PASTELERIA RON. Guia Practica Sarita el) Luis de la Traba Ediciones NORMA-CAPITEL Victor R. GarciaColecci : Hosteleria Otros titulos: Espantaledén / De Juana Bar y cafeteria, Manual Profesional De Juana / Espantaleén El restaurante, Manual Profesional 3° edicién 2006 Garcia Vicente V. Técnicas de cocina - 2006 A las nuevas vocaciones. Los Autores ‘A la memoria de Rafael Pérez Garcia, cocinero, maestro de cocineros, quien sélo pudo superar el amor a su profesi6n, con el arte de saber ser padre. Los editores © Luis de la Traba Carrasco Victor R. Garcia Vicente © EDICIONES NORMA Apartado 116, 26230 LAS ROZAS (Madrid) © CAPITEL EDICIONES §.L. Parque Eurépolis C/ V, 168. 28230 LAS ROZAS (Madrid). Tel y Fax: 91 637 7414 Reservados los derechos de edicin, adaptacién o reproduccién para todos los pafses. No esté per- mitida la reproduccién total o parcial de este libro, ni su tratamiento informatico, ni la transmi de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electronico, mecdnico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. ISBN: 84-8451-023-9 Depésito legal: M. 14.195-2006 Printed in Spain - Impreso en Espafia Material protegido por derechos de autor: | pecies Whe te aee ee _ PASTELERIA En los obradores de pasteleria, tradicionalmente se realizan unas elaboraciones que, en este manual, tratamos de sistemati- zar y lo hacemos en funcién de los ingredientes basicos que se utilizan en las recetas. En ocasiones, las lineas divisorias se entremezclan o confunden, aunque siempre se tiene en cuenta la utilizacién de materias primas basicas para la obtencién del producto. Asi, los productos que salen de nuestros obradores, los clasifi- camos en pastelerfa, reposteria y confiteria. En el apartado de pasteleria, se integran preparados dulces y salados que se caracterizan por utilizar, como materia prima basica, las harinas; ademas de grasas comestibles como mante- quilla, margarinas vegetalesmanteca.de cerdo, aceites, miel, azticar, huevos\y otros ingredientes en menor propercién como coberfiras de chocolate, mermeladas, gelatinas, frutas;-frutos Secos, levaduras @ impulsores Con todos ellos se obtienen los siguientes grupos de productos: pastas de manga, masas firmes esti- tadas con rodillo (hojaldre, pasta sableux, etc), pastas y batidos esponjados por huevo (pasta choux, bizcochos), masas fritas y masas fer- mentadas por levadura (bolleria y derivados de la masa de pan), asi como todo tipo de tartas de bizcocho y las que tienen como base la pasta quebrada. Material protegido por derechos de autorCREMAS Las cremas son un elemento importante dentro de la pasteleria y reposterfa pues entran en multitud de preparados, dando suavidad y presentacién a pasteles, tartas y postres. Hay cremas de relleno (pastelera y sus variedades), hay cremas para cubrir y decorar (cremas de mantequilla, chantilly, etc.); las hay mds suaves, como la crema Saint Honoré - que se mantiene firme por llevar algo de gelatina - y algunas que pueden posteriormente cocerse al horno, como la crema de limén. Crema Pastelera Ingredientes Bi Aparte, mezclar la harina y el azticar. as a i Poner las yemas en un recipiente y, con ayuda ; de una varilla, ir incorporando la mezcla de ae aoe harina y azticar. Agregar, al mismo tiempo, | ie be algo de la leche hirviendo hasta que la mezcla | Yemas 4a Bpiezas te fluid: aot resulte fluida. | Canela en rama o vainilla i Verter esta mezcla sobre el resto de la leche hirviendo, a medida que se remueve con la varilla y se deja sobre el fuego hasta que dé un Elaboracién hervar! Bi Echar en otro recipiente plano y salpicar de i Poner la lechea hervir con vainilla ola céscara_—-mantequilla para que no forme costra, mejo- de limén y la canela. rando asf el sebor. ' Notas ; El orden de la mezcla también puede ser: azticar, harina y algo de leche para disolverla y, después, las yemas. Puede sustituirse parte o el total de harina por maicena o almidén de trigo. También puede sustituirse la mantequilla por el azticar lustre. Aplicaciones Para rellenos de pasteles variados, tartas, etc. ‘Cremas derivadas Crema de chocolate: afiadir cacao en polvo cobertura de chocolate. Crema de café: afiadir café soluble o una concentracién fuerte de café, Se puede reforzar el color con azticar quemada 0 salsa parts. Crema de licores: perfumada con licores. | Crema con sabor a almendra: mezclarle praliné,ingredientes vainillina en un barreno. Nata L Ei Rodear el barrefio con hielo y batir con varilla Asia 150g. hasta que esponje y resulte consistente. Una vez alcanzado este punto, no se debe seguir batiendo ya que se separarfa la grasa del suero y no tiene recuperacién como nata (dnica- Elaboracién mente se recupera la grasa aglutinada limpia para su utilizacién como mantequilla en otras @ Mezclar la nata fria con el azucar en grano y la aplicaciones). Notas Puede montarse sin azticar y afiadirsele azticar lustre una vez montada. También puede mezclarse, una vez montada, una parte de merengue italiano frio. Asimismo, aromatizarla con oiros sabores como: café, ftesa, praliné, etc. La temperatura apropiada para batirla es entre 2 y 3 grados ya que por debajo no se monta bien y por encima, al esponjarse, se granula y corta. Aplicaciones Rellenos de pasteles, tartas, brazos, tartas heladas, trufas de chocolate, babarois, copas heladas, adomos, etc, Crema de Limon _ Ingredientes Elaboracién : i Mezclar huevos y azticar, afiadir la ralladura de 4 ee Suey limones y e! zumo de los 6. Remover. Aziicar 300 gr. Bi Darle un hervor rascando el fondo para evitar Huevos 6 piezas ‘Mantequilla 60 gr. que se agarre. Retirar del fuego, afiadir la man- tequilla y pasar por un colador fino. Dejar enfriar y guardar en frigorffico. Aplicaciones Para aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly, yemas, soufflés, etc. 6 Material protegido por derechos de autorCrema de Naranja Ingredientes | ralladura y el zumo de naranja. Ponerlo al = fuego para que cuaje y espese, remover cons- ‘Zumo de naranja 6piezas tantemente con Ia varilla para evitar que se | Ralladura de naranja 6 piezas agarre. Anicar 200 gy. . . ; apes BRetirar del fuego, agregar la mantequilla, Mantequilla 100 gy. mezclar y pasar por un colador. Hi Guardar en frigorifico, en recipiente inalte- rable, hasta su uso. Elaboracién i Mezclar los huevos con el azticar, anadir la Aplicaciones Para aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly, yemas, souffles, etc. Crema de Mantequilla Ingredientes Elaboracion (Calcul para tates de 8 ctnes Hi Con el agua y el azicar hacer un almibar a punto de hebra regular (38° B). Axticar 300 gr. i i ee isd. Bi Aparte, en un recipiente, batir las yemas y agre- Yemas gar al almibar caliente; batir hasta que se enfrie. Mantequilla HiIr incorporando la mantequilla en pomada batiendo hasta ver que queda més. palida, = homogénea y cremosa Notas Puede elaborarse con 2 0 3 claras a punto de nieve, en vez de las yemas. También puede agregsr- sele 1/2 |. de crema pastelera, teniendo ésta el inconveniente de estropearse antes, por agriarse; a esta crema se la denomina “Lionesa”. Aplicaciones Para rellenar, cubrir y decorar pasteles, tartas, postres, etc. Cremas derivadas: Crema de mantequilla de chocolate: se le afadiré cobertura fundida. Crema de mantequilla de café: se le afadira café soluble o natural concentrado. Crema de mantequilla de licores: se le afiadiran licores muy aromaticos.Crema Saint-Honoré Ingredientes , | Elaboraci6n CClculo: para 3 Suint-Honové de 8 raciones cada uno | MJ Tener las colas de pescado a remojo en agua Para la crema: fria alrededor de media hora. Leche 121. 5 Bi Hacer la crema, afiadiendo la cola de pescado Aziicar 100 a 150 gr. tos dared he Harina flo 50g. antes de dar el hervor. Yemas 8a 10 piezas Montar las claras con el azticar a punto de nieve. Colas de peseadi 20 gr. - me = if © Incorporar la crema caliente al merengue, sont mezclar bien y con cuidado para evitar que se Claras 4.dl, (18 aprox.) baje. Aziicar 300 a 350 gr. Notas Es conveniente rellenar las distintas piezas nada mas terminada la crema. La elaboracién de esta crema es igual a la de la crema pastelera, La harina puede sustituirse por almidon de trigo 0 maicena. Aplicaciones Relleno de Saint-Honoré, polkas, palos catalanes, etc. Material protegido por derechos de autorPASTAS Tenemos una gran variedad de pastas, tanto en formas como en sabores y elaboracién. Las denominadas pastas de té estan basadas en |a pasta Sableux y la pasta de manga, cuya composicion es a base de mantequi- lla, sal, azlicar, huevos y/o leche y harina; ademas de otros ingredientes como almendra, avellana, frutas confitadas, aro- mas y sabores como matalahuva, canela 0 cacao, termindn- dolas con pralinés, mermeladas, fondant, coberturas, etc. También estin las confeccionadas a base de almendra, tejas y caracas entre otras. Los mantecados y polvorones que se con- feccionan con manteca de cerdo. La harina seré floja (para que la pasta no sea ~O correosa y resulten suaves y arenosas), mezclin- ~=——— dola al final y toda de una vez. PASTAS DE MANGA bs Pastas de Bizcocho (1) f dientes Céleulo: para 100 - 150 piezas, segtin tamaiio Huevos 8 piezas Anicar 400 gr. Harina floja 450 gr. Almendra en granillo Elaboracién i Batir los huevos con el azucar, templandolos, hasta que aumente 3 veces el volumen. Bi Agregar la harina, mezclindola con cuidado. © Escudillarlas sobre placas engrasadas y enhari- nadas, con una manga y boquilla del ntimero 12, dandoles forma alargada o redonda. i Esparcir por la superficie de las pastas algo de granillo de almendra. i Cover a horn de 180° C hasta verlas ligera- mente doradas (unos 10 minutos). TIAL salir del horno, a las redondas se les pre- siona en el centro con un huevo, para hacer un hueco que se rellenaré con mermelada de albaricoque y se glasearé con glasa al agua; también podré rellenarse con fondant de diver- sos sabores. Las alargadas, una vez frias, se bafan las bases con cobertura de chocolate. Material protegido por derechos d@autorPastas de Bizcocho (2) redientes i Agregar la harina, mezclandola con cuidado. in; a @ Escudillarlas sobre placas engrasadas y enhari- nadas, con manga y boquilla del ndimero 12, Caleulo: para 100 - 150 piezas Huevos 8 piezas ees es dandoles forma alargada 0 redonda. Harina floja 600 Hl Esparcir, a unas, anises en grano y a otras, azti- Anis en grano car en grano. i Dejar reposar de 1/2 a 1 hora y cocer a homo de 180° C hasta verlas ligeramente doradas mn (unos 10 minutos). Elaborat Il Batir los huevos con el azticar, templandolos, Ml Una vez frias, despegar. hasta que alcance 3 veces su volumen. Bizcocho de Cuchara Ingredientes _ hasta que resulte espumoso; incorporar la harina, aeeTe la ralladura de limén y mezclarlo con cuidado. Yemas 10 piezas BI Agregar las claras batidas a punto de nieve con Huevos 1 pieza ee 230g. los 100 gr. de azticar; mezclar una parte de las Liga 1 pieza (ralladura) claras al batido de las yemas, afiadir el resto y Harion icf 250 mezclar hasta que resulte homogéneo. Claras 10 piezas Bi Escudillar con manga y boquilla lisa de 12 0 emer aoe 14, dando forma alargada de unos 8 cm. de largo por 2 de ancho, sobre placas engrasadas y enharinadas, o sobre tela teflonada. Elabs ‘i6n inniciaeae EI Espolvorear con azticar lustre y cocer a horno de I Batir las 10 yemas y el huevo con el azticar, 175 C durante 10 minutos aproximadamente. Notas Se puede sustituir el azdcar lustre por azticar en grano. En guamiciones de postres, sustituye con ventaja a los bizcochos de soletilla. 10 Material protegido por derechos de autorPastas de Manga Ingredientes ‘Gilculo: para 250-300 piezas Receta 1 Mantequilla, 1 kg. Ariicar lustre 500 gr. Huevos 4 piezas Leche VAI a Ralladura de naranja Harina floja 1,5 kg. Receta 2 Mantequilla 1 kg. ‘Aziicar lustre 500 gr. Huevos 6 plezas sal tuna pizea Vainilla tuna pizca Harina floja 15 kg. Receta 3 Mantequilla 1 kg. Adticar lustre 500 gr. Huevos 10 piezas (1/2 1.) que se puede sustituir en parte por leche. sal tuna pizea Vainilla una pizca Almendra 500 gr. molidaligera- mente, tostada 0 cruda, Harina floja 4,3 kg. Receta 4 Mantequilla Mazapin una pizca vA ike. Notas, Una vez mezclada la harina, debe escudillarse lo antes posible, para evitar que tome consistencia y endurezca la pasta. Elaboracién Bi Enun recipiente, ablandar la mantequilla hasta que tenga consisiencia de pomada y no tenga grumos (si la receta lleva mazapan, realizar el mismo proceso). Bi Agregar el aziicar, la sal, la vainillina y, traba- jdndola con una varilla, aiadir los huevos, uno a uno y la leche, poco a poco, procurando que no se corte; afiadir los aromas, la ralladura -si Heva- y, en el caso de las de almendra molida, se afiadird tambien ésta. i Incorporar la harina, de golpe, y mezclar con la mano, espitula de madera’ espumadera, trabajando |a pasta lo imprescindible, hasta que se forme un todo homogéneo y sin liga. Bi Escudillar en placas ligeramente engrasadas con manga y boquilla del nimero 12 rizada, dandole diversas formas: herraduras, rifiones, conchas, casiafies, lenguas rizadas, rosas de guinda, en zig-zag, rosas para rellenar, etc Cocer a horno de 180° C durante 10 minutos, debiendo resultar ligeramente doradas. Material protegido por derechos dWautorLenguas Rizadas Ingredientes |_____.. Elaboracién ‘Mermelada de albaricoque con punto Bl Pueden espolvorearse con aziicar lustre o pegarse Cobertura de chocolate con la mermelada templada, escudillando una tira Granillo de almendea tostado 0 coco rallado de mermelada y uniendo la otra parte. Ariécar lustre Bi A las que van pegaclas, bafiar los dos extremos con cobertura atemperada y geanillo de almen- dra 0 coco rallado. Rosas Rellenas 0 con Guinda gredientes |. da nimero 12 ‘Antes de cocer, hacer un hueco (con la yema Mermelada de alharicoque con punto a g it de distintos del dedo humedecida) en el centro de cada pasta, sin llegar al fondo, (chocolate, fresa, natural y con licor) Glasa al agua i Cocer y, una vez frias, rellenar el hueco con mermelada de albaricoque con punto y tem- plada; glasear con glasa al agua y secar a horno suave. Elaboracién © También puede rellenarse la mitad del hueco con mermelada de albaricoque con punto y i Escudillar las 1osas con manga y boquilla riza-___cubrir ésta con fondant de distintos sabores. Notas En vez de hacer el hueco, puede colocarse 1/2 guinda roja o verde, Macarrones Ingredientes _ rebajar con las claras poco a poco, debiendo arte quedar algo mas blando que los empiftonados. Caleulo: para 25 - 30 piezas B Escudillar unos botones de 4 cm. de diametro, Mazapan 500 gr. con manga y boquilla lisa del 12 sobre placas, Acicar lustre 75 gr engrasadas_y enharinadas, dejando espacio Claras 465 piezas entre ellos porque extienden al cocer. I Cubrir la superficie espolvoredndolos con azi- Elaboracién car en grano y cocer a horno de 180-200° C durante 5 a 8 minutos. Il Agregar al mazapin el azticar lustre; mezclar y Material protegido por derechos dautorCrujientes de Naranja Ingredientes ‘Célculo: para 60 - 80 unidades Zumo de naranja 15dl. Ralladura de naranja 1 pieza Aziicar lustre 400 gr. Harina floja 100 gr. Granillo de almendra 50 gr. ‘Almendea fileteada 150 gr. Piel de naranja confitada 50 gr. (tras cortas y finas) Mantequilla en pomada 150 gr. suave Elaboracion i Mezclar en un recipiente, con ayuda de una Notas espatula, todos jos ingredientes, menos la man- tequilla. BiAfadir la mantequilla en pomada suave y merclar. i Dejar reposar en frigorlico alrededor de una hora, Ei Formar bolas de unos 2 cm. de didmetro y pre- sionarlas suavemente sobre tela teflonada o placas engrasacias y enharinadas. Aplastarlas ligeramente dejandolas de algo menos de 1 ccm. de grosor. i Cocer a homo de 180°C unos 10 minutos, con el tiro abierto, que se vea el azticar caramelizado. BBA retirar del homo, despegarlas y dejar, bien sobre una superiicie plana o dando forma de teja en caliente. Se puede utilizar como base y guamici6n de helados y_semifrios asi como pasta 0 acompafiamien- to de dulces al final del menu. Caracas Ingredie Cileulo: para unas 150 piezas Axticar 500 gr. Almendra 500 gr. fileteada o en geanillo. Mantequilia 100 gr. Piel de naranja 200 gr. confitada y picada Claras 668 piezas Elaboracién i Mezclar el azticar y la almendra fileteada, incorpo- rarle la mantequilla en pomeda y la piel de naranja. Notas En la incorporacién de las claras, se tendré cuidado de que no quede demasiado blanda. Bi Afadir parte de las claras y mezclar, ir agre- gando més claras hasta darle una densidad similar a la de las tejas. EI En placas engrasacas, escuaillarlas con cuchara y separarias unos 8 cm.; golpear ligeramente la placa sobre la mesa para que se extiendan, Ei Cocer a horno de 175° C durante 7-8 minutos, hasta que se vean ligeramente doradas. i Despegar con la espétula, en caliente, y colo- carlas sobre una superficie plana por la base. Il Una vez frias y con la espatula de acero, exten- der una capa fina de cobertura de chocolate atemperado, Colocar en el centro unos granos de pistacho.Abanicos Elaboraci6n I Coger una porcién de pasta y restregarla sobre la mesa hasta que una 1 Estirarla dandole un grosor de 3-4 mm. y cortar con molde (triangular con uno de los lados curve Fizado 0 con molde rizado redondo de 10 cm. de diémetro) y con cuchillo, cortar en 4 partes. Colocar en placas humedecidas y, con una pinza dentada o tenedor, marcar el borde curvo. i Cocer a horno de 180° C de 8 a 10 minutos, hasta que doren ligeramente. Con Guinda __ Ingredientes Bi Estirarla dandole un grosor de 3-4 mm. y cortar eae con cortapastas redondo liso de 4 cm. de did- | Guindas metro. cues ae see a i Colocar en placas humedecidas, marcando el centro con molde cortapastas redondo de 2 cm. de didmetro; colocar en él media guinda, . resionando para ¥ Elaboracién ee ee lee on Cocer a homo de 180° C de8 a 10 minutos y, una I Coger una porcién de pasta y restregarla sobre vez frias, cubrir de mermelada de albaricoque la mesa hasta que una. templada y glasear secandolas a homo suave. Espejos = __ Ingredientes © Colocar la mitad de las pastas en placas; a la otra mitad, retirarles el centro con cortapastas | Mermelada de fresa o albaricoque con punto: liso de 2 cm. de didmetro y colocarlas en pla- cas. i Cocer a horno de 180° C durante 5 minutos, hasta que dore ligeramente. i Cortar una porci6n de pasta y restregarla sobre J Una vez frias, se escudillan las bases (sin agu- la mesa hasta que una. jero), con manga y boquilla lisa y fina, un GZ Estirarla dandole un grosor de 2 mm. (algo mas fina punto de mermelada templada. A conti- que las anteriores) y cortar con molde cortapastas -—-nuacién, ir pegando los aros, previamente es- redondo de 4 cm. de diémetro. polvoreados con azticar lustre. Elaboraci6n Material protegido por derachostib autorPasta Flora (Perrunillas) ingredientes Céleulo: para 60 piezas Harina floja 1 kg. Manteca de cerdo 500 gr. Ariicar 250 gr. Huevos 0 2 piezas Yemas 3 piezas sal muy poca Ralladura de limén o naranja Huevo batido para pintar Elaboracién i Tamizar la harina y formar un volcdn en el que Notas se introduce la manteca de cerdo, el azticar, la sal y la ralladura de limén; mezclar estos ingre- dientes, sin tocar la harina, e ir agregando los huevos de uno en uno formando una mezcla homogénea. Bi Incorporar la harina, poco a poco; mezclarla con Cuidado, tratando de trabajar la pasta lo menos posible, debienda quedar homogénea. Dejar reposar en frfo 30 minutos o mas. Estirar con el rodillo dandole un grosor de 7-8 mm. y cortar con cortapastas de distintos mo- delos (estrellas, medias lunas, redondas) 1 Colocar en placas, pintar con huevo batido y poner encima algo de azucar; cocer a horno de 180° C durante 10-12 minutos. También, y antes de cocerlas, pueden llevar media almendra, pifiones, ajonjoli o matalahuva. Coronas Ingredientes | teu: para unas 50 piezas ‘Claras Wal Almendra fileteada 550 gr. ‘Aziicar 500 gr. ‘Zumo de limon 1 cucharada_ Elaboracién i Batir las claras hasta que empiecen a hacer espuma; afadir la almendra, el azicar y el zumo de limén El Llevar a fuego lento, removiendo con espatula de madera; dejar hervir 1 minuto aproximada- mente. Bi Extenderlo caliente sobre obleas rectangulares de 10 por 20 cm. , dandole un grosor de medio cm. 0 algo mas. Cortarlas en tiras de 2,5 cm. de ancho y colocarlas sobre moldes de chapa de media cafta engrasados. Dejarlas reposar media hora, para cocerlas a homo de 150° C durante unos 15 minutos, dordndolas ligera- mente. Material protegico por derechos @ autorRosquillas Francesas Ingredientes | Caleulo: para 50 piezas aproximadamente Huevos 10 piezas ‘Yemas 6 piezas Axticar 250 gr. Aceite adi. ‘Agua de azahar TV cucharada Ron 1 cucharada Harina floja 1 kg. aprox. Bano: Huevos para pintar 2piezas Granillo de almendra 300 gr. sin tostar ‘Aaiicar lustre 230 gr. Elaboraci6n i En un recipiente, colocar los huevos, yemas y azticar; batir con una varilla hasta verlo algo espumoso, agregar el aceite, el agua de azahar y el ron, mezclando, Bi Tamizar la harina y formar un volcan en el que se echard la mezcla anterior (es conveniente reservar algo de harina para agregaria si fuera necesario, € incluso algo mas si la mezcla queda blanda); trabajar bien, incorporando la harina y restregando con los nudillos sobre la mesa, debiendo resultar una masa encerada con tendencia a blanda, pero sin que se pegue a la mesa. Colocar la masa sobre la mesa aceitada y untar con aceite la superficie. Bi Tomar una cuarta parte de la masa, 0 una por cién menor, y trabajar sobre la mesa enaceita- da con la palma de la mano, también untada de aceite, con movimiento de vaivén, hasta que se despegue y cambie de tono 0 blanquee ligeramente; una vez hecho esto con toda la masa, unir y untar con aceite la superficie. i Tomar una porcién de 40 gr. aproximadamente y trabajar sobre la mesa ligeramente enaceita- da, resiregando con a mano hasta que se vea que ha absorbido el aceite; rodar fa masa con las dos manos formando un cilindro de 1 cm. de diémetro aproximadamente y colocarlo sobre la placa del horno, formando una rosquilla de 5 a 6 cm. de diémetro, uniendo y Cortando al mismo tiempo la masa sobrante. Pinar con huevo batido y engranillar con el granillo de almendra Gi Cocer a horno de 220° C con el tiro cerrado hasta que se agrieten; después, abrir el tiro hasta su total coccién. Se nota que estén bien cocidas tomando una y partiéndola para com- probar que no tenga corazén en su interior. HiAntes de que se enfrien totalmente, espolvo- rearlas con azticar lustre, Material protegido por derechos @@ autorRetorcidos ei afiadir, en el hueco, el resto de los ingredien- tes, mezclar y trabajar hasta homogeneizar Calculo: para 30 - 40 piezas- todo, sin exceso de trabajo. Harina flo 400 gr. : i ee or. IB Dejar reposar 10 minutos y estirar la masa con Cae a el rodillo, en forma rectangular, dandole un vad a grosor de 3 mm. aproximadamente. Cortartiras cohen ieraeeyeeee de unos 3 cm. de ancho por 16 de largo. Zumo de limén V2 pieza Ir enrollando en cafias finas o canutillos de Matalahuva chapa, oe tei Ei Freir en aceite no excesivamente caliente. Hi Ura ver fritos, retirar los canutillos 0 caias y, al enffiar, rellenarlos de crema y rebozarlos en Elaboraci6n aetet Mi Tamizar y formar un volcdn con la harina; Notas Si la masa resulta algo dura, agregar algo mas de vino blanco. A\ azicar de rebozar puede afadirse algo de canela en polvo. Masa para Pestifos y Bartolillos Ingredientes | rando la harina hasta obtener una masa dura, i trabajéndola bastante. Es conveniente gol- Harina floja 500 gr. pearla con el rodiillo sobre la mesa, laminarla y Manteca de cerdo 100 gr. volverla a unir; repetir esta operacién hasta Vino blanco idl, notar una masa homogénea y suave al estirar. (puede sustituirse total o Resch eac ion BW Una vez amasada, formar un cilindro de 2,5 Ses fea sees cm, de didmetro aproximadamente, cortando asi paar piezas de 25 gr. cada una. EB Aplastar con Ia palma de la mano por la parte del corte del cilindro y tapar con un paiio para Elaboracién evitar que se sequen. BBA continuacién, tomar las piezas de una en una y estirar con el rocillo, dandole forma ovalada y dejéndola lo mas fina posible. Deben taparse Bi Amasar bien todos los ingredientes, incorpo- con el pafio para que no se sequen. Bi Tamizar la harina y formar un volcan en el que se introduce la sal, la manteca ablandada y el vino. Notas Se puede sustituir la manteca de cerdo por 1 dl. de aceite. Material protegido por derechos @3 autorCorona o Rosco Lionés |_Ingredientes CClculo: para 12 piezas aproximadamente ‘Agua en pasta choux val. Nata montada azucarada 1/2 - 3/4 |. Caramelo. Granillo de almendra tostada 100 gr. Elaboracién I Sobre placas de pasteleria ligeramente engra- Notas sadas, escudillar con manga y boquilla lisa o rizada del 12, unas rocas de 8 cm. de diimetro de pasta choux. Bi Cocer a horno de 220° C durante 10 - 12 mi- nutos hasta que, cogiendo una pieza y pre- siondndola con los dedos, cruja. i Una vez frios, banar la superficie con carame- lo y esparcir él granilla de almendra tostada. Bi Dividir horizontalmente por la mitad y rellenar las bases de nata con boquilla lisa o rizada del ndmero 15, posteriormente cubrir con la tapa acaramelada. También pueden pintarse las superficies con huevo, antes de cocer, y engranillarlas con almendra, Una vez rellenos, espolvorearlos con azticar lustre o bafarlos con cobertura rebajada con almibar. Se pueden hacer de tamafto mayor para varias raciones, bafindolos con huevo y engranillandolos. Palos Catalanes Ingredientes Caleulo: de 10 a 12 piezas ‘Agua en pasta choux qal. Huevo batido para bafar Granillo de almendrao 50 gr. almendra fileteada Leche en crema val. saint Honoret Huevo hilado 25-50 gr. Elaboracién @ Escudillar sobre las placas ligeramente engra- Notas sadas, con manga y boquilla nimero 14, unas tiras de 12 cm. de pasta choux; pintar con huevo batido y esparcir la almendra sobre la superficie de las piezas. Bi Cocer a horno de 220° C, con el tiro abierto, de 10a 15 minutos hasta que, al apretar una pieza, ésta cruja BI Una vez frios, abrir con un cuchillo de sierra perpendicularmente a la base. Rellenar con la Crema Saint Honoret, con boquilla lisa del 15, formando ondas; espolvorear con azticar lustre y, sobre éste, unas hebras de huevo hilado. Pueden rellenarse con nata montada azucarada 0 trufa. ges Ss FE =< Material protegido por derechos @@ autorBIZCOCHOS La composicién basica de los bizcochos es: huevo, aztcar y harina, pudiendo mezclarse con algo de almidén maicena. La esponjosidad se consigue por el batido de los huevos, que al globulizarse, aumentan el volumen hasta tres veces; al cocerlo en el horno, aumenta el volumen por el calentamiento y eva- poracién de la humedad. Esta subida se mantiene por la coa- gulacién de las proteinas del huevo y, sobre todo, por la harina que mantiene las celdillas de aire y humedad. También puede ajiadirse emulsionante que facilita el batido, pudiendo incluso sustituir huevos por agua, resultando de menor calidad. Al ser un bizcocho sit BIZCOCHO LIGERO grasa, resulta mas esponjoso y poroso por lo que también se reseca antes, precisando de emborrachado; na, resulta algo mas compacto. La utilidad es sobre todo para tartas y brazos. se sustituye la parte de la harina por almidén 0 maice- Aplicaciones de cocho ligero | Tarta de moka Tarta de trufa Tronco de Navidad Taria mascota San Marcos Pios Braro de trufa Tarta de chocolate Pasteles variados Brazo de crema Tarta de nata Tarta de yema tostada, Material protegido por derechos da autorTarta de Trufa | Ingredientes | rracharlos ligeramente. leer oe BSobre el disco base, extender una capa de trufa, colocar el otro encima, emborrachar de Blzcochy (dle: chGentste) i de Oraciote nuevo y recubrir la superficie y bordes con Trufa cocida 0 fresca 500 gr. ‘ % 2 = ee a trufa, debiendo quedar uniformemente lisa. Ron 0 cofiac 12 copa Bi Engranillar el borde y colocar sobre fuente con Fideo o granillo blonda. ee i Decorar escribiendo "Trufa" y con motivos de chocolate, virutilla 0 trufas pequenas, asi como og con adornos ejecutados con manga y boquilla. Elaboraci6n @ Cortar el bizcocho en dos discos y embo- Notas Este bizcocho puede ser de chocolate. Tarta de Chocolate _ Ingredientes panereiantes y emborracharlos con el almibar y el licor. Cteaio: 8 racio ; TiS BiEn el disco base, extender unos 100 gr. de Bizcocho Ide 8 raciones bs i mantequilla de chocolate y colocar encima el (ie GEE) Se oes Cee Caer ey ees de chocolate una capa de crema de mantequilla de choco- Alsi eal late, debiendo quedar uniformemente lisa. Los a ‘V2-copa bordes también se recubren con la misma Cobertura para decorar San. ee Hi Rebozar ef borde con el granillo 0 fideo de chocolate. Colocar en fuente con blonda. i Decorar a cartucho, con la cobertura atempe- Elaboracién rada, con la palabra "Chocolate" y algunos motivos de chocolate. @ Cortar el bizcocho por la mitad, en dos discos, Notas | En el alisado final de la superficie pueden hacerse unas ondas, pasando de una sola vez un cuchi- Ilo sierra ligeramente templado. £! bizcocho puede ser de chocolate. Material protegido por derechos dBautorPios Ingredientes Elaboracién Calculo: para 35 - 45 piezas i Despegar el papel del bizcocho y colocar la Bizcocho Aiplawhasse plancha sobre papel, dejando la parte despe- a hoeros\ fine) gada hacia arribba; recortar los bordes y embo- Almébar con licor 2dl, rrachar con almibar. ‘Yema pastelera o merme- 400 gr. EB Extender la yema o mermelada por la plancha, ladas de frambuesa, enrollarla y envolverla con el papel debiendo fresas, etc. resultar bien ajustado. Crema de mantequilla, 200 gr. . Coco ralladabiecachs NEOs EiRetirar el papel y cubrir con una fina capa de rallado o granilo de crema de mantequilla, rebozar con el coco, aincnae granillo o bizcocho rallado, extendido sobre un papel haciendo rodar el brazo. Esta operacién puede hacerse en dos tiempos, para que quede totalmente rebozado. Contar en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Distintas terminaciones a) Sobre las piezas, colocar una porcién de crema con manga y boquilla lisa del nimero 12, tostindola con aziicar. b) Extender una fina capa de mantequilla en la pieza y bordear con boquilla rizada fina con crema de mantequilla, rellenando el hueco con mermelada (albaricoque, frambuesa, etc.). © Formar un espiral con crema de mantequilla 0 trufa, adomandolo con granillo de chocolate, esc. Material protegido por derechos 49 autorBIZCOCHO PESADO Es un bizcocho que, ademés de los huevos, azicar y harina (0 harina y almidén 0 maicena), incorpora elementos grasos como: mantequilla o margarina, aceite, cobertura de chocolate y mazapén 0 bien almendra en polvo. Al ser més consistente la mezcla, puede afiadirse algo de impulsor mezclado con la harina para facilitar la subida. Se utilizan para pasteles, tartas, tartas heladas, etc. Bizcocho Genovés (Ponche) | Ingredientes | BB Afadir la harina con el almidén, mezclindolo aa eaTL con cuidado y, finalmente, la mantequilla en Caleulo: para 16- 18 raciones.2 moldes rectangulares de pomada muy suave y la ralladura de limén, tra~ 35 X10.x8 62 moldes de 22 cm. bajéndolo lo imprescindible. een ee 1 Escucillar en los moldes engrasados y cocer a om = horno de 180° C durante 20 minutos aproxi- Harina 200 gr. a ee Almidén de trigo 50 gr. AASeNrISNe, Mantequilla 100 - 150 gr. i Una vez frio, dividir en tes partes horizontal- Ralladura de 12 pieza mente y calar con el almibar; extender una fimén o naranja capa de crema de mantequilla y salpicar con Almibar perfumado VAI. las frutas maceradas en el ron. Colocar encima con licor la otra capa de bizcocho, repitiendo la Frutas confitadas variadas 150 gr. operacién con la siguiente capa. peel serena ae 5 San a espitil dar ona ligera cepa de mante- Monae ee quilla por los lacios y la superficie, Azicar lustre 1B Estirar el mazapan con rodillo y azticar lustre, dejandolo lo mas fino posible, y forrar el ponche, recortando el mazapan sobrante. Elaboracién @ Espolvorear la superficie con azdcar lustre y as tostar con la varilla incandescente. i Batir, templando huevos y azticar, hasta que esponje y aumente tres veces su volumen. Notas El mazapin puede ir estirado y marcado con el rodillo de estrias. Material protegido por derechos 8% autorMagdalenas | Ingredientes Cileulo: para 40 piezas aproximadamene Huevos 5 - 6 piezas azicar 250 gr. Aceite. Vl. Harina floja 250 gr. Ralladura de limén. 122 pieza Impulsor (levadura en 1 cucharadita polvo) Elaboracién Bl En un recipiente, echar los huevos y el azticar, Notas batir enérgicamente durante 5 minutos aproxi- madamente, afacir el aceite a chorro, mez- clindolo, y la ralladura de limén. i Incorporar la harina con el impulsor mezclin- dola bien. EA continuacién, escudillar con manga y boquilla lisa del numero 8 hasta la tercera parte de las cépsulas. Cocer a horno fuerte de 225 - 250°C, con el tiro cerrado, hasta que se produzca la subida y, después, abrir el tiro hasta terminar la coccién, que ser de 10 mi- nutos aproximadamente. ‘También se puede espolvorear con unos granos de azticar antes de pasar al horno. La harina se puede incorporar antes que el aceite. Magdalenas de Leche y de Aceite | Ingredientes Calculo: para 75 piezas aproximadamente Magdalenas de Leche: Huevos 6 piezas Aziicar 500 wr. Leche 121. Aceite adi, Ralladura de limén Harina 700 gr. Impulsor V cucharada Magdalenas de Aceite: Huevos 6 piezas Aziicar 250 gr. Accite 3,5 dl. Ralladura de limon Impulsor levadura en polvo) 1 cucharilla Harina floja 350 gr. Notas Elaboracion de las de Leche: i En un recipiente, echar los huevos y el azticar, batir enérgicamente durante 5 minutos aproxi- madamente (no debe quedar muy esponjoso) e incorporar, mezclindolo con la leche, el aceite y laralladura de limén, By Ageegarla harina y el impulsor, mezclandolo bien. EIA continuacién, escudillar con manga y bo- quilla del nimero 8 hasta las tres cuartas partes de la cépsula y cocer a horno de 225 - 250° C durante 10 minutos aproximadamente, debien- do cerrar el tiro hasta que dé la subida, Elaboracién de las de Aceite: La elaboracién de la variante de aceite es igual que la receta anterior, suprimiendo la leche. Es conveniente dejar reposar la masa unos 15 minutos antes de escudillar, incluso podria dejarse en el frigorifico unas horas. Material protegido por derechos 2 autorTarta Sacher Ingredientes batir, agregar la cobertura fundida, las yemas y | aaa seguir batiendo; debe resultar una mezcla cre~ Citeulo: 16 raciones. 2 moles de 20 cm. de diametro mosa. 160 gr. Bi Aparte, montar las claras a punto de nieve con 50 gr. el azticar. 150 gr. 6 pe Bi Afadir a la mezcla primera las claras mon- pleas tadas, con Cuidado, e incorporar la harina con B0gr. la levadura en polvo (impulsor) poco a poco. Harina loja 160 gr. Escudillar en los moldes engrasados y cocer a Levadura en polvo 1 cucharadita homo de 180° C durante 30 minutos Mermelada de albaricoque Bi Desmoldar y, una vez frios, dividir por la mitad 0 frambuesa con punto i Sy en dos discos, extender una capa de mermela- peas da en uno y casar el otro encima. Cobertura 200 gr. i Pintar ligeramente la superficie y borde con la Anticar 300 gr. mermelada y, sobre una rejilla, cubrirla con el Agua 15 dl baiio de chocolate, ayudandose con espatula de acero y escurriéndola bien. Baio de chocolate: cocer el azticar con el agua y, fuera del fuego (en caliente), afiadirlo a Elabor: aheoracton la cobertura funda, removiéndolo bien con la I Afadir a la mantequilla en pomada, el azdcar, —_-varilla. Notas Puede aromatizarse el bizcocho con una gota de ron. Siel bao resulta muy denso puede rebajarse con algo mas de almibar caliente, También se puede bafar con cobertura mezclada, a partes iguales, con mantequilla. Material protegido por derechos dl‘autorTarta de Limon (1) Ingredientes | Elaboracion Caleulo: 6-8 raciones i Hacer la pasta quebrada segin receta anterior. Pasta quebrada: BiEstirar la pasta y forrar un aro para tarta, pin- iricete ee char y cocerlo a medias; al salir del horno pin- eS oe. tarlo con claras para que se impermeabilice. Huevos 1 pieza En un recipiente, diluir la maicena en el zumo Sal de limén y agregarle el aztcar y los huevos. - Darle un hervor y mezclarle la mantequilla. Cansei EBRellenar con esta crema el molde, cocer a Lean zumo Anas aby homo de 180° C durante 15 minutos aproxi- icar D gr. madamente. Huevos 4 piezas Rites 13 gr BAI salir, cubrir con una capa de merengue ita- Maneienel 50 gr. iano, adoindrdolo con ayuda de una manga. ee I Espolvorear con azicar lustre y dorar en horno Caras 3 piezas ‘Axicar 125 gr. ‘Agua 12 dl, Tarta de Limon (2) __ Ingredientes Elaboracién Galeulo: 6-@ raciones 4 ie Hi Hacer la pasta quebrada segin receta anterior. Pasta quebrada: Harina 150 gr. BiEstirar la pasta y forrar un molde de aro para Mantequilla 75 gr. tarta, pinchar y cocer a medias; al salir del | Azicar 50 gr. homo pintarlo con clara de huevo para imper- Huevos 1 pieza meabilizar la pasta. os i Ei Batir los huevos con el azicar, el zumo de a limén, la ralladura, e! ron y la mantequilla en oceeet te si pomada; agregar la nata, mezclandola. | Limones en ralladura 1 pieza HRellenar la tarta y cocer a horno de 180- Huevos 4 piezas 200° C hasta que resulte la crema cuajada y heat 150 gr. dorada superficialmente. Mente bah Una vez fria, desmoldar y servir abrillantada Pee ee con mermelaca de albaricoque 0 jalea de man- zana, o bien decordndola con merengue y dorandola en el horno. Material protegido por derechos @S autorVacherin Arlequin 10-12 raciones } laras 8-10 piezas (1/4 |) Azicar 500 gr. Almendra 100 gr. en polvo tostada 0 cruda Nata wi. Cobertura de chocolate 50 gr. Elaboracién Hl Montar las claras a punto de nieve e ir agre- gando el azticar, poco a poco, desde que empiece a formar espuma, Debe quedar un merengue bastante consistente. I Agregar los 100 gr. de almendra en polvo li- geramente tostada o cruda y mezclar cuida- Notas dosamente. i Escudillar sobre placas engrasadas y enhari- nadas, con ayuda de una manga y boquilla lisa del niimero 12, tres discos del mismo didmetro, partiendo del centro hacia el exterior. i Cocerlos a hoino muy suave, de 75 - 100° C; se nota que estan cocidas cuando estan secas y quebradizas. Ei Montar la nate; 2 la mitad afiadirle la cobertu- ra para hacer trufa y al resto afadirle 30 gr. de aziicar lustre. Una vez frios jos discos, montarlos con la nata montada y la truia, como si fuera un tarta. Terminar espolvoreando la superficie con cacao en polvo y, sobre el cacao, decorar con aziicar lustre y una plantilla con un adorno. Pueden variarse los rellenos: café, praliné, fresa, etc.; asi como utilizar cremas a base de mante- quilla, cubriendo la superficie con una capa fina de crema de mantequilla y espolvoredndola con azticar lustre © cacao en polvo, También pueden hacerse rectangulares, asi como espolvorear almendia fileteada a la ditima capa antes de cocer en el homo. Se puede sustituir la almendra molida por coco rallado. Material protegido por derechos AY autor| PASTELES VARIADOS DE HOJALDRE Son piezas de racién como las carteras, torteles, herraduras, religiosas, jesuitas y ochos; 0 también | mas pequefas como los alfonsinos, rosas, canutillos, bechamelas y lenguas. En su composicién, ademés de hojaldre llevan cabello de angel , mazapin, yema pastelera, etc. Se terminan pintandolos con huevo batido, con glasa (como los jesuitas) o también espolvoreados con azticar lustre, que al final de la coccién, se carameliza en el horno. | Pasteles Variados de Hojaldre Alionsinos Besamelas 0 Bouches Canutillos ‘Carteras Lenguas 0 Lafones Torteles y herraduras a Alfonsinos unos 3 em. de ancho aproximadamente, pre- "Ingredientes L SU stonar‘ligerementa para quesuna ycortan, a3 Hepiire cm, del borde superior. ‘Crema pasteler : Huevo batido & Cortar en porciones de 4 cm. y colocar en pla- thecal laste cas humedecidas. Repetir esta operacisn hasta terminar el hojaldre. B Pintar con huevo batido y cocer en homo a 225° C durante 10 minutos aproximadamente. Antes de salir del horno, espolvorear con azi- Elaboracién 1 Estirar el hojaldre, dandole un grosor de 3 mm. aproximadamente en forma rectangular de unos 8 cm. de ancho; igualar el borde inf recortindolo, a continuacién, pintarlo con agua. B Plegar sobre el hojaldre, formando una tira de Notas car lustre, para que caramelice y brille. Bi Una vez frios, con cuchillo de sierra, rajarlos horizontalmente hasta algo mis de la mitad y rellenar este corte con crema pastelera. También pueden terminarse abrillantando con mermelada la parte superior y lustrando la parte infe- rior, sustituyendo esto al abrillantado con azticar en el homo. Material protegido por derechos gg autorReligiosas ee _ Ingredientes Calculo: 2 bandas 6 20 piezas aproximadamente Hojaldre 500 gr. Cabello de angel 300 gr. Huevo batido Aziicar lustre Elaboracién I Estirar el hojaldre formando un rectangulo de 2 mm. de grosor por 32 cm. de ancho, por el largo que dé. i Cortar alo largo con cuatro tiras iguales; colocar dos en una placa humedecida y, en el centro de Notas la tira ya lo largo, extender el cabello, bafiar los bordes con huevo batido 0 agua y cubritlo con las dos tiras, que previamente se le habran hecho unas incisiones paralelas a lo ancho, dejando 1 cm. entre cada incisiGn. Unir los bor- des presionando levemente, con cuidado de no aplastar el borde del hojaldre. EPPintar toda la superficie con huevo batido y hacer pequefias incisiones con la punta del cuchillo perpendicularmente en los bordes de las bandas. i Cocer a horno de 200° C durante 15 minutos; antes de salir, espolvorear con azicar lustre para que caramelice y abrillante. .Cortar en porciones o dejar enteras. Pueden mejorarse las religiosas extendiendo una ligera capa cle yema pastelera, antes o después del cabello, incluso aromatizarlas con canela molida, asi como formar un enrejillado al hacer las incisiones. Ochos __ Ingredientes Hojaldre Mermelada de albaricoque ‘Almendra en granillo o fileteada Glasa al agua Elaboraci6n I Estirar el hojaldre dandole un grosor de 3 mm. yunancho de 30 - 35 cm, por el largo que Bi Cortar tiras de 2 - 2,5 cm. de ancho por 30 - 35 cm. de largo. BW Pintar de huevo, salpicar con granillo de almendra y retorcer, haciendo rodar los dos ex- tremos sobre |a mesa, con las palmas de las manos, en direccién opuesta. BB Tomar los extiemos y estirar ligeramente para formarlos, cruzando los extremos, dandole media vuelta y levando las dos puntas al cen- tro y sobre la placa, quedando formado una especie de ocho. Ei Cocer a horno de 200° C hasta que queden dorados y, une vez frios, banar en la mermela- da de albaricoque y glasear con glasa al agua, secindolos al horno suave. Material protegido por derechos 48 autorMASA PARA PAN Y VARIACIONES Masa de Pan | Ingredientes | corte en forma de cruz y dejar fermentar hasta el doble de su volumen (esta fermentacién puede realizarse introduciendo la masa en | agua tibia). @ Enel volcan grande, introducir la sal, el agua y amasar. Afiadir la masa con la levadura, amasando hasta que resulte homogénea y elds. tica. I Dejar fermentar (2* fermentacién) hasta alcan- Elaboracién zar el doble de su volumen, Hehir y dar forma (ovalada, redondeada, etc.). Marcar (alcachoias, panecillos, etc.). Pasar a la estufa a 25 - 30° C hasta que doblen su volumen y cocer a horng de 225° C con vapor, unos 10 Bi En el pequefio, colocar la levadura y algo de minutos. En caso de no tener vapor, pueden pul- agua tibia, amasar y formar una bola, darle un _verizarse con algo de agua a media coc Mi Tamizar la harina y formar dos volcanes, uno pequefio, con la cuarta parte de la harina y otro mayor, con el resto. Variaciones de Pan Pan de Ajo Elaboraci6n Majar 465 dientes de ajo con la sal y agregar con 50 gr. de aceite. Pan de Cebolla Elaboracién ‘Afadir a la masa base unos 150 gr. de cebolla picada muy fina y ablandada con 60 gr. de mantequilla. Pan de Pasas Elaboracién A la masa base, agregarle 75 gr. de pasas de corinto, remojadas en leche, 50 gr. de mantequilla y 1 cucharada de miel. Material protegido por derechos dgzautorPan de Nueces Elaboracion A la masa madre, afiadir 150 gr. de nueces picadas y salteadas con 50 gr. de mantequilla. Se puede sustituir parte del agua por leche. Pan de Sésamo Elabora A la masa madre, agregar 50 gr. de grasa y 20 gr. de azticar. Formar las bolas, humedecerlas tomén- dolas por la base y pasando a superficie por un pafio mojado; a continuacién pasarlas por las semi- Has de sésamo. Dejar fermentar y cocer. Pan Gallego Elaboracién A la masa base, agregar 50 gr. de harina integral y afiadir 1 ~ 1,5 dl, de agua, Amasar y hacer 2 panes; bolear, hefiir y fermentar. Espolvorear con harina y coger del centro un pufiado de masa, retorcer formando una bola mas pequefia, depositindola encima, hundiendo un poco para que, al cocer, no se descentre. Esta operacién se realiza con cuidado para evitar, en lo posible, que se baje la masa. Cocer a 210° C sin vapor, abrir el tiro a media cocci6n. Chapata Elaboracién A la masa base, agregar 2 dl. de agua; también puede agregarse algo de harina de centeno. Amasar, alargando el proceso de amasado debido a la cantidad de agua; dejar reposar 1 hora aproximada- mente. Estirar, espolvorear con harina y cortar las piezas de 8 2 10 cm. de anilla por unos 16 de largo. Estufar y cocer a horno sin vapor. yp | CF Fa Material protegido por derechos de autorPan para Torrijas Ingredientes | G Enel pequefio, con la levadura y el agua tibia, formar una bola de masa que se dejard fer- Calculo: para 2 barras | mentar (aumentar el doble de su volumen| Harina de media fuerza 1 kg. tapada o introducida en agua tibia. Leche Wal. ‘ ee qa HI En el volcdn mayor agregar el resto de los : ingredientes y amasar, anadiéndole la masa de Huevos 2piezas la levadura. Seguir trabajando la masa hast tance a . Seg jando la masa hasta Maes que se dlespegue de la mesa. mantequilla 100 gr. i Formar una bola y dejar fermentar; trabajar de Sal 15 gr. nuevo y darle forma de barra de unos 50 cm. Azticar 25 gr. de largo. Colocar en una placa de horno y es- tufar a 30 - 40° C, con algo de humedad. Una vez estufado cocer a homo de 200° C durante Elaboracién 15 minutos aproximadamente. Debe ser cru- jiente, i Con la harina formar dos volcanes, uno mayor | que el otro Notas in pee huevo antes de cocer, 0 pintarlo a la salida del horno con agua o leche para que brille. Material protegido por derechos d&autorPan de Molde Ingredientes Cilculo para un molde de 40 x12 x12.em. aproximadamente Harina de media fuerza 1 kg. Agua 14. Leche V4. sal 15 gr. Azticar 10 gr. Manteca de cerdo 100 gr. Levadura prensada 40 gr Elaborai Ii Tamizar la hatina y formar dos voleanes con ella: uno pequefio, con la cuarta parte de hari na; otro mayor, con el resto. Bi En el pequeno, colocar ta levadura y 1 dl. (a- proximadamente) de agua tibia, amasando y for- mando una pequefia bola que se dejard fermentar hasta que alcance el doble de su volumen. Bi En el volcan grande, agregar la manteca, sal, azar, leche y resto del agua tibia, amasando Notas todo; a medio trabajar, agregar la masa ante- rior con la levadura, amasando fuerte para que tome consistencia y se despegue de la mesa y las manos, hasta conseguir una masa com: pacta. Durante el amasado, agregar algo mas de liquido si fuera necesario. Hejiir la masa formando una bola que se dejaré reposar unos minutos, dandole dos cortes en forma de cruz en la parte superior y tapindola con un paio. i Pasado el tiempo de reposo, hefir de nuevo dandole forma cilindrica del largo del molde a utilizar, que deberd estar engrasado. [i introducir la masa en el molde, apretindola para que resulte repartida por igual y pinchar con una aguja; dicha masa no deberé rebasar la mitad del molde. Cerrar el molde y estufar a unos 40° C hasta que la masa llegue a 1,5 cm. del borde. i Meter al horno a 225° C durante 45 minutos. BIA I salir, desmoldar y dejar eniriar; una vez frio, llevar al frigorifico. Puede conservarse en el frigorifico durante siete dias. No deberd utilizarse hasta el dia siguiente. En caso de que al estufar la masa sobrepase la altura indicada, se retiraré del molde, se volverd a hehir y estufar de nuevo. Una vez diluida la levadura en el voledn pequeno, puede agregarse al mayor sin el primer reposo- fermentacion. También la masa puede ir directamente al molde una vez amasada. Utilidades Para sandwiches, canapés, tostadas, emparedados, costrones, figuras, torrijas, etc. Material protegido por derechos de autorMASA BASE PARA BOLLERIA Masa Base para Bolle Ingredientes Calculo: medias noches, 70-80 piezas; resto 35 - 40 Harina fuerte hg. Axticar 200 gr. sal 5 gr. Levadura prensada 40 gr. Huevos 4 piezas Leche tibia 1dl. ‘Agua tibia idl. Mantequilla 200 gr. Ratladura de limon 12 pieza Elaboracion i Tamizar la harina y formar dos volcanes: uno pequefio, con la cuarta parte del harina; oto mayor, con el resto, B En el pequefo, colocar la levadura y el agua, amasar formando una bola que se dejara fermen- tar hasta que alcance el doble de su volumen (puede hacerse introduciéndola en agua tibia 0 Notas dejéndola en reposo, tapada con un pai). Bi En el volcan grande, agregar el azticar, sal, huevos, leche tibia y ralladura de limén, traba~ jandolo bien y poco a poco, hasta que queden mezclados los ingredientes; a continuacién, afiadir la mantequilla en pomada muy suave y la masa anterior con la levadura. Amasar fuerte, cortando y golpeando contra la mesa repetidas veces hasta obtener una masa com- pacta y eldstica que despegue de la mesa. Ei Dejar reposar la masa, tapada, en lugar tem- plado (estufa), hasta que doble su volumen, pudiendo repetir esta operacion 2 veces. i Trabajar la masa para sacar el aire, dejindola de nuevo en su volumen inicial; finalmente, cortar las piezas entre 50 y 60 gr. IB Hear dando forma a las distintas piezas, pasando a la estufa a 40° C aproximadamente, hasta que aumente al doble de su volumen inicial. i Terminar segiin |a pieza y cocer a horno fuerte (225 - 250° C). Si la harina es de gran fuerza, podré sustituirse una parte por harina floja. La cantidad de liquido puede oscilar ligeramente segin las harinas. Bafio para Piezas de Levadura Ingredientes , Leche templada va Azicar lustre 100 gr. o _ Ingredientes ‘Aziicar 200 gr. Agua Wadi | Gelatina de manzana Elaboraci6n I Disolver e! azticar en Ia leche y, al salir las piezas del horno, pintarlas. Elaboracién i Cocer el azticar con el agua, dandole un hervor. | Material protagico por darechosigg autorSuizos Elaboraci6n Una vez henido en forma de bola, rodar hasta que forme un cilindro. Al salir de la estufa, hacerles una incisi6n a lo largo, pintarlos con huevo en el corte y espolvorearlos con azticar 0 con granillo de azu- carillo. Cocer en horno a temperatura de 200 - 225° C, 8 - 10 minutos. Medias Noches Elaboraci6n Similar al anterior con 25 gr. de masa, sin abrir, sin azucarar, pudiendo ser redondas o alargadas. Cocer a horno de 200 - 225°C. Cristinas Elaboracién Henir en forma de bola, aplastar, extender por la superficie una capa fina de mazapan rebajado con huevo o claras, crema pastelera o yema, pintar con huevo y espolvorear con azticar en grano. Al salir de la estufa, lustrar con azdicar lustre, poniéndolas a cocer en el horno a 200° C. Trenzas Elaboraci6n Dividirla bola de 60 gr. en 3 partes, henir y estirar cada una en forma cilindrica (12 - 15 cm, de largo), uniendo las puntas y formando la trenza. Al salir de la estuia pintar y espolvorear con azticar en grano. Cocer a horno de 200 - 225°C. Heiiir en forma de bola y aplastarla levemente al colocarla en la lata; al salir de la estufa, pintar. Cocer a horno de 200 - 225° C. Una vez cocidas y frias, rellenarlas de crema pastelera, nata o trufa. 102 Material protegido por derechos de autorPinkas {[ Ingredientes el rodillo de unos 12 cm. de largo. Hi Con la espitula, extender la yema o crema, 0 pena: pastelera/ol cael oc aeain colocar el cabello. Enrollar empezando por la ee para pintar parte superior, formando un cilindro. ene i Colocar en las placas, dejando debajo la punta final: darles tres cortes diagonales y superfi- ciales con las tijeras. Elaboracion Bl Estufar hasta el doble de su volumen, pintar de huevo y cocer a horno de 200° C durante 10 I Dividir la masa en porciones de 50 gr. y hefiir UNL las, colocdndolas sobre la mesa untada de aceite. BAlsal , glasear con glasa al agua. B Aplanar con la palma de la mano y estirar con Notas Cuando se rellenan de crema o yema, se le pueden agregar pasas. Panettone “Ingredientes_ Elabora Cileulo: 2 piezas de un malde de 18 em, HB Hacer la recentadura el dia anterior imasar la de didmetro por 15 de altura harina, agua y levadura. Dejarla en un recipiente Para la recentadura: enaceitado y tapaclo, a temperatura suave, Harina fuerte 250 gr. B Hacer la masa con la harina, levadura, azicar, Levadura 25 gr. mantequilla, huevos, yemas, leche y sal. Una ‘Agua tibia ee vez amasado aiiadirle la recentadura, trabajin- dola de nuevo para que resulte homogénea, no = la ee dura y eldstica. Harina fuerte 500 gr. lana 36 o Bi Afadir las frutas picadas y algo maceradas con — ae ron. Amasar de nuevo y dejar reposar untando Goce ue con aceite para que suba y no forme costra. Huevos 2 piezas i Forrar los moldes con papel engrasado; sobre- Veews saldran del borde unos 3 cm. Leche vdl. Bi Dividir la masa en 2, hefiir y meter en el moide sal tuna pizca a estufar hasta que aumente el doble de su vo- Piel de limén confitada 100 gr. lumen: Piel de naranja confitada 100 gr. . ipapeulde Corie: 150 gr. BB Hacer 2 incisiones en forma de cruz, pintar con huevo, espolvorear con aziicar en grano y harina y cocer a 175° C durante 30 - 40 minutos. Material protegido por derechoale autorRoscoén de Reyes Ingres ientes En el volcan mayor, mezclar el resto de los ee ingredientes, excepto la mantequilla; amasar Cleula:@ ~10 raciones fuerte e incorporar la masa de la levadura y la Para la Masaz mantequilla, poco a poco. ae Be: EiReposar y dejar fermentar la masa hasta que icar 100 - 125 gr. ‘ Huevor 2 piezas alcance el doble de su volumen, pudiéndose eee Tea oHe) hacer esta operacién dos veces. Trabajar la ae eaten masa hasta que expulse el aire. sal 3-5 gr. HDarle forma de bola, dejar reposar unos minu- Ralladura de naranja 12 pieza tos; introducir el dedo indice en el centro de la Ralladura de limon 112 pieza bola para, después - con las manos -, darle ‘Agua de azahar 1 cucharadita forma de roscén de 30 - 40 cm. de didmetro; Ron negro 1 cucharadita introducir la sorpresa y colocarlo en la lata, Levadura prensada 20 gr. aplastarlo ligeramente y fermentar. Mentone 10025 ee [Una vez que alcance el doble de! volumen, pomada suave pintar y decorar con la fruta, granillo de almen- : dra y azucarillo. Para la Decoracion: ¥ Granillo de almendra 100 gy 1Cocer a horno de 200° C durante 15 minutos Fruta escarchada 100 gy aproximadamente; sacar y despegar, mejor © confitada variada cuando esté frio. Granillo de aziicar 50 gr. © articar Una sorpresa Elaboracién i Tamizar la harina y formar dos volcanes: uno pequefio, con la cuarta parte de harina; otro mayor, con el resto. i En el pequefio, colocar la levadura y e| agua tibia, amasar formando una bola que dejare- mos fermentar hasta que alcance el doble de su volumen. Notas Con esta cantidad de masa pueden formarse: 1 rosc6n grande de 1 kg. y de 30 - 40 cm, de didmetro. | 2 roscones medianos de 1/2 kg. y de 20 - 25 cm. de diametro. 4 roscones pequefios de 1/4 kg. y de 15 cm. de didmetro, pudiendo hacerse también ovalados. ‘A menor tamafio de los roscones, menor tiempo de coccién. Si la harina es de gran fuerza, podrd sustituirse una parte por harina floja. Las sorpresas deben envolverse en papel celofan. 104 Material protegido por derechos de autorBrioche con Cabeza Ing) obtener una masa que se despegue de la mesa. au Bi Agregar la mantequilla en pomada, poco a poco, trabajando de nuevo hasta que la absor- ae i ba totalmente y resulte una masa homogénea, PS eléstica, seca y algo blanda. sal Sg. Axicar 100 gr i Dejar reposar en el frigorifico, tapada en un Agua tibia o leche Idi. recipiente inalterable, de 8 a 12 horas. vee ae Hi Sacar del frigorifico y bajarla trabajandola Manteca S00 eg. bien; dejar forrest seeamerné an formar las piezas. Elaboracién I Dividir la masa en piezas de 50 gr. (segin moldes) y hefiirlas. Una vez hefidas las bolas, @ Con la cuarta parte de la harina, hacer un vol- con el borde de la mano, haciéndolas rodar, can pequeiio y otro mayor con el resto; en el Marcarlas sin llegar a cortarias, a un tercio de pequefio, colocar la levadura y el agua oleche, la bola, amasando y formando una bola que dejaremos fermentar hasta que alcance el doble de su volumen, bien en seco o en agua tibia. 1 Colocar en el molde engrasado, poniendo la parte mayor cebajo, dejando la bola pequefia en el centro, tratando de que quede bien BAI volcan mayor, agregar el resto de los ingre-_adherida para que no se ladee en la subida. dientes - menos la mantequilla - y amasar bien, golpeando la masa sobre la mesa; afadir entonces la levadura y seguir trabajando hasta I Estufar hasta que alcance el doble de su volu- men, pintar con huevo batido y meter al horno a 200° C durante unos 10 minutos. Notas La proporcién de mantequilla puede ser menor (300 gr.) © mayor (600 gr.), empeorando © mejo- rando la calidad. En el bafo es conveniente que lleve alguna yema, para mejorar el brillo. Sial salir de la estufa se ladea alguna cabeza, al pintarla se procurara llevarla a su sitio. Material protegido por derechos tisautorBrioche en Corona Ingredientes | Masa de brioche ‘Yema pastelera Pasas Huevo para pintar Mermelada de albaricoque Fondant 1 kg. 50 gr. 25 gr Elaboracién i Dividir la masa en 3 porciones y estirarlas, dandoles un grueso de 1 mm., 20 cm. de largo por 10 de ancho (aproximadamente). Extender la yema en una capa muy fina y esparcir las pasas; enrollar a lo ancho forman- do tres cilindros, que se dejardn descansar. Ei Alargar y formar una trenza que colocaremos en el molde, previamente engrasado y enhari- nado (el molde seré redondo, con hueco en el centro, y de 20 cm. de didmetro). Estufar hasta el doble de su volumer cocer a horno de 180° C durante 12 nutos. BBA\ salir, desmoldar, pintar con mermelada y tirar unos cordones de fondant caliente con la espatula. intar y 15 mi- Brioche Salado (Para forrar Ingredientes _ Cteulo: para cubrir2 pienas de cerdo aproximadamente Haring fuerte 1 kg. Levadura 20 pr. Huevos 6 piezas sal 20 gr. Axticar 25 gr ‘Agua o leche 15 di. Mantequilla 350 gr. Elaboraci6n Bi Tamizar la harina y hacer dos volcanes: uno Notas -zas de cocina: patés, piernas, etc) pequefio, con la cuarta parte de la harina; otro, con el resto. En el pequefio, diluir la levadura con el agua tibia; en el segundo, colo- car el resto de los ingredientes, que se van mezclando y amasando, incorporando la hari- nay la masa de levadura. Bi Trabajar hasta conseguir una masa eléstica de consistencia semidura; si es preciso, agregar algo de agua. Bi Dejar reposar en frio y estirar, dandole un grosor de 3 - 4 mm. EUSi se forran moldes, estarén engrasades y las, uniones se pegaran pintindolas con huevo batido. Puede amasarse en un solo voleén, diluyendo al principio la levadura. También puede hacerse sin levadura, resultando la masa mas crujiente. 106 Material protegido por derechos de autorStollen | Ingredientes Cleulo:2 piezas He 600 -700 gr. Harina de media fuerza 500 gr. Levadura 30 gr. Leche 2-25 dl, Sal Una pizea ‘Mantequilla Aziicar Huevos ‘Yemas 2 piezas Almendra picada 100 gr. Pasas de Corinto 100 g. Fruta confitada (piel de 100 gr. naranja y otras) Ron 12 copa Ralladura de limén 12 pieza Mantequilla para pintar 50 - 100 gr. Elaboracién i Hacer una masa homogénea y elastica con 400 gr. de harina, la levadura, la sal y la leche tibia. Dejar estufar. Notas Bi Aparte, a la mantequilla en pomada agregarle el huevo y las yemas, batirla, agregarle el azi- car, la almendra picada, las pasas y frutas con- fitadas picadas y maceradas en el ron, la ra~ Hadura del limon y los 100 gr. que quedan de harina; trabajarlo bien. Hi Mezclar la masa con la mezcla de la mante- quilla; debe de resultar consistente; dejar estu- far de nuevo. BY Estirarla sobre la mesa ligeramente enharinada; dividirla en 2 partes y formar 2 cilindros, intro- duciendo la masa en forma de espiral 1 Colocarlos sobre la placa engrasada con man- tequilla y ponerlos a estufar hasta que alcance el doble de su volumen inicial. Bi Pasarlos a horno de 160 - 175° C durante 30 minutos aproximadamente. A media coccion pintarlos con mantequilla fundida y repetir esta operaci6n cada 3 - 4 minutos. BBA salir del horno pintar de nuevo con mante- quilla, incluida la base, y espolvorear todo con azucar lustre, quedando bien retocados. Puede aromatizarse con algo de vainilla, asi como al azticar lustre agregarle algo de canela en polvo, Una ver frios, se pueden envolver - para su conservacién - en papel plastificado 0 papel alu- minio. Material protegido por derechos WautorSavarin o Babas Ingredientes | Calculo: 70 - 80 piezas individuals Harina fuerte T kg. Levadura 40 gr. sal Ser. Aniicar 100 gr. Huevos 4 piezas Mantequilla 350 gr. Leche idl. Agua 1dl. Huevos para rebajar 12-16 piezas la masa Aziicar 3kg ‘Agua Baal Ron 0 conac 1/2 botella Mermelada de albaricoque ‘con punto Elaboracion I Tamizar la harina y, con la cuarta parte, formar un volcén pequefo; con el resto, un volcin grande. Gi En el pequefio, con el agua tibia, disolver y amasar la levadura, formando una bola pequeha que se dejaré fermentar. En el volcan grande, colocar el resto de los intes y amasar, agregar la levadura y Notas trabajar hasta obtener una masa homogénea y elastica. i Pasarla a un barrefo inallterable e ir agregando los huevos, de dos en dos, trabajandola bien con la mano. No deben agregarse mas huevos hasta que no se hayan mezclado bien los ante- riores. EB Afadir huevos hasta conseguir una masa muy blanda y eldstica. Dejarla fermentar en el ba- rrefio. I Trabajar la masa, una vez fermentada, para que se baje y, con manga y boquilla lisa, escudillar en los moldes engrasados y frfos hasta algo menos de la mitad de dicho molde. i Dejar fermentar hasta el borde (se nota cuando forma una ligera costra en la superficie) y cocer en horno a 225° C durante 19 minutos. Si son grandes (20 cm. de diSmetro) el horno estars a 180° C durante 15 minutos. 1 Desmoldar y dejar entriar. HAlmibar: en un recipiente, mezclar el azticar y el agua, dar un hervor, espumando impurezas; agregar 1 0 2 copas de licor e ir introduciendo los savarines, hasta que estén bien calados, darlos vuelta y sacarlos a escurrit sobre rejilla. H.Con una brocha, emborracharlos con el resto del licor, para conseguir mejor perfume. Wi Abrillantarlos con la mermelada de albari coque caliente. Pueden terminarse adornandolos con frutas confitadas y rellenarse con nata, trufa o crema Saint Honoret. Si la harina es de gran fuerza puede susti jrse, una parte, por harina floja. ‘A esta misma receta se la denomina Babi, cuando a la masa, una ver rebajada, se le agregan pasas de corinto o frutas confitadas 0 escarchadas. Material protegido por derechos de autorimage not availablepain (15 - 25 gr.) o unas hebras de cabello. Una vez obtenidos los cilindros, estirarlos 40 em. y formar, sobre las latas, los torteles, uniendo los dos extremos, aplastando uno de ellos, metiendo el otro y cerrando. Elaboracién LEI estufado es igual a la ensaimada; al cocer se 1 El estirado es igual al de la ensaimada. pintan con huevo y aziicar lustre espolvoreado. Bi Una vez obtenida la limina, enrollar colocan- Cocer s hormo de 220-2259 durante 10 mi- do en el extremo superior un cilindro de maza-image not availableCroissant _ Ingredientes Huevo para pintar Almibar a punto de hebra para abrillantar Elaboraci6n Estirar el plastén, dandole un grueso de 3 - 4 mm. y 40 cm. de ancho por lo que dé de largo. Bi Dividirlo por la mitad a lo largo y, de cada una de las mitades, cortar triangulos (de 18 a 20 piezas), con unos 8 cm. de base y 50 gr. de peso aproximadamente. Notas 1 Dar un corte de 2 cm. en el centro de la base y abrir por este corte, enrollindolo hacia la punta y ensanchindolo al mismo tiempo, quedando un cilindro estrecho por los extremos, de unos 12 - 14 cm. de largo. [ Colocar en placas, dindole forma de media luna, sujetando los extremos en la lata y pre- siondndolos; la punta central del tridngulo debe quedar situada debajo de la pieza y entre ‘Us dos extremos. i Estufar a una temperatura de 25 - 30° C hasta que alcance el doble de su volumen, pintar con huevo y cocer a horno de 225° C durante 10 minutos aproximadamente. Al salir y en caliente abrillantar con el almibar. Se pueden pintar de huevo antes de estufarlos, volviendo a pintarlos al cocerlos; asi resultan con mas brillo. Napolitana Ingredientes | ‘Yema o crema pastelera Almendra fileteada Huevo para pintar Almibar a punto de hebra para abrillantar 300 gr. 50 gr. Elaboracién I Estirar el plast6n, dandole un grueso de 3 - 4 mm,, un ancho de 40 cm, y largo el que re- sulte, i Dividir a éste por la mitad, a lo largo, y cortar en rectangulos de unos 9 cm. de ancho aproxi- madamente. 112 En el centro echar una porcién de yema o crema pastelera con la manga. Doblar un extremo tapando la yema o crema, pintar y cubrir con el otro extremo; sobre este tiltimo es sobre el que se coloca en la placa del horno, aunque también se puede colocar sin darle la vuelta. @ Estufar a una temperatura de 25 - 30° C hasta que alcance el doble de su volumen; pintar con huevo batido y echar un poco de almencra fileteada. @ Cocer a horno a 200° C durante 10 minutos aproximadamente. Al salir, abrillantar con almibar. Material protegido por derechos de autorMugis u Ochos Ingredientes Crema o yema pastelera Huevo para pintar Mermelada de albaricoque con punto 0 gelatina de manzana Glasa de agua Elaboracién @ Estirar el plaston, dandole un grosor de 5 mm. Bi Cortar en tiras de 30 cm. de largo por 2 - 3 de ancho. Sobre la mesa retorcer con las palmas de las manos los dos extremos, el uno hacia adelante y el otro hacia atrés. BI Estirar un poco y colocar en la placa, dandoles forma de oreja o de ocho, llevando los dos extremes al centro de la tira, Estufar a temperatura de 25 - 30° C hasta el doble de su volumen, pintar con huevo y den- tro de los dos huecos echarles dos puntos de crema 0 yema; cocer a horno de 200° C durante 10 minutos. Al salir del horno pintarlos con mermelada cle albaricoque o gelatina de manzana y glasearlos con glasa al agua. Pafuelos (1) | Ingredientes Crema o yema pastelera Huevo para pintar Almibar Fondant Elaboraci6n Estirar el plastén, dindole un grosor de 3 - 4 mm. Bi Divicir en tiras de 10 - 12 cm. y éstas a su vez en cuadrados. i Colocar en el centro de cada pieza una por- i6n de yema 0 crema con la manga y doblar dos puntas hacia el centro; pintar y colocar sobre las puntas una tira de masa de 1 cm. de ancho por 4 de largo, debiendo quedar pega- da. Bi Colocar en las placas, estufar a una temperatu- ra de 25 - 30° C, pintar con huevo batido y cocer a homo de 200° C durante 10 minutos. Al salir, abrillantar con almibar y, una vez frios, bafar las tiras con fondant. Material protegido por derechod # autorCaracolas Elaboracién BW Estirar el plastén, dindole un grosor de 3 - 4 mm. y un ancho de 60 cm. por el largo que dé. ividir en 2a lo largo, dando un ancho de 30 Notas ‘cm,; extender la crema © yema por la superfi- cie y esparcir las frutas y pasas. @ Enrollar dandole forma de cilindro. con un diémetro de unos 6 em.; cortar en rodajas de unos 2 - 3 cm, de grueso. Colocar en la placa, ensanchando un poco las espirales con los decios. HI Meter en la estufa a una temperatura de 25 30° C hasta que alcance el doble de su volu- men, pintar con huevo y cocer a horno de 200° C durante 10 minutos; al salir del homo pintar con mermelada de albaricoque, glasa al agua y secar un poco al horno. Puede sustituirse la yema o crema por mermelada de albparicoque, y la glasa al agua por fondant bien caliente. También pueden abrillantarse con gelatina de manzana. Las frutas y pasas se pueden macerar con ron 0 cofac. Material protegids por derechodtie autorMASA DE BOLLERIA FRITA Donuts Azécar 150 gr. | sal 2-3 gr. , Levadura prensada 30 gr. | Huevos 3 piezas | Agua 1d. ' Leche 1dl. | Mantequilla 150 gr. Ralladura de limén 1 pieza | @ naranja ' Aceite para freir Elaboracién MEI amasado es igual que el de bolleria. Notas Bi Amasar lo imprescindible para bajarle fer- mentacién. 1B Dejar reposar unos minutos y estirar con rodi- Ilo dandole un grosor de 3 - 3 mm. i Cortar con cortapastas lisos, uno de 10 cm. de didmeto y otro de 4 - 5 cm., para darle forma de rosco. Ei Colocar en placas espolvoreadas con harina en la estufa, a 25°C, hasta que aumenten el doble de su volumen. I Freir en abundante aceite a unos 150° C. iVoltear y, una vez dorados, se retirar sobre rejilla. En caliente, pueden bafiarse con una mezcla densa de azticar lustre y agua; se orean. Una vez frios, también se pueden bafiar con un bafio de cobertura y almibar (ver pags. 124 a 132). MatSHAlprotagidoXuxos _ Ingredientes Elaboraci6n Il Formar 2 volcanes: uno pequefio con la cuarta parte de la harina; el otro grande, con el resto. En el pequefio colocar la levadura y 1 dl. de agua tibia, amasandolo y formando una bola que se dejard fermentar hasta que alcance el doble de su volumen, Hi En el volcin mayor, colocar el resto de los ingredientes (menos la mantequilla), amasar y agregar la levadura, trabajando bien la masa, hasta que quede compacta y eldstica; no debe resultar una masa dura. @ Hefiir en una bola, darle 2 cortes en forma de cruz y dejar reposar tapada 10 minutos. @ Estirarla en forma de estrella, dejando el centro un poco més grueso, donde se colocaré el bloque de mantequilla (previamente trabajada y enfriada, para que adquiera consisiencia y no tenga grumos). Bi Arropar la mantequilla, cubriéndola con las 4 puntas de la estrella; en primer lugar las 2 per- pendiculares y luego las 2 horizontales. 1 Golpear la superficie del plastén con el rodillo hasta que tenga 2 cm. de grosor y estirar a 10 largo y ancho formando un rectangulo de 1 ancho por 3 largos. Plegarlo sobre si mismo, primero un extremo de la superficie hacia un poco més del centro, y después el otro extremo montado sobre el primero (estos. dobleces se denominan vuelta sencilla). MDarle un giro de 90°, repetir la misma operacién hasta un total de 4 veces y dejar reposar en frio unos 30 minutos. Se puede hacer de un dia para el otro, dando el primer dia 3 vueltas y completando con la otra vuelta el dia siguiente antes de cortarlo. [Estirar el plastin, dandole un grosor de 3 - 4 mm. y 30 em. de ancho por el largo que dé. Hi Dividir en 2, alo ancho, y cortar en tridngulos de unos 30 gr. de peso y 10 cm. de base. [Con la mano, alargar los tridngulos y, a 2 cm. de la base, echar una tira de crema con la manga (boquilla del nmero 12). [Con los 2 extremos de la base del triingulo cubrir un poco la crema y enrollar, dandoles forma cilindrica. Colocar en una placa engrasada con aceite y estufar a temperatura de 25 - 30° C hasta alcanzar el doble de su volu- men, para luego freirlos en aceite no muy caliente. Dejar eniriar y rebozar en azticar. 8 Material protegido por derechos de autorCONFITERIA | A este capitulo pertenecen una serie de preparados en los que el aziicar es ingrediente principal y basico como en los merengues, mermeladas y confituras, dulces a base de yemas y huevos, mazapanes, turrones y surtidos de yemas © mignardises. Es una especialidad que requiere gran atencién en su ejecucién tanto por la presentacién de las pequefias piezas (mignardises) como por la posibilidad de trabajos artisticos hechos en cro- cante, caramelo, pastillaje y coberturas de chocolate 19 Material protegido por derechos de autorPUNTOS DEL AZUCAR Para medir los distintos puntos de! azticar nos valdremos del pesa- jarabes (Beaume) cuando el azticar no sobrepase los 40” Beaume; a partir de esta graduacion se utiliza el termometro centigrado. El pesajarabes o densimetro se utiliza llenando el recipiente auxiliar con almibar hirviendo y metiendo el densimetio, dandonos asf la graduacién o densidad que tiene el almibar. Notas El recipiente auxiliar tiene forma de tubo, pare utilizar poco almibar. Fl termémetro, protegida por una malla de alambre para evitar que toque las paredes y el fondo del recipiente, se introducird - atemperado en agua caliente para evitar roturas - en el almibar hirvien- do hasta que nos marque la temperatura correcta. Reglas para la confecci6n de almibar La proporcién de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azdicar hasta 3 - 4 dl, de agua por kg. de azicar. BI Al ponerla a cocer, debe removerse de vez en cuando hasta que inicie el hervor y quede transpa- rente, asi como espumar las impurezas. i Durante la coccién se humedecerdn las paredes del recipiente con una brocha para evitar la for macién de cristales de azicar y que éstos se quemen, dando color al almibar. Si durante la coccién se remueve en demasia se puede empanizar e| aziicar, formando unos gru- ‘mos de distintos tamafios, teniendo que afiadir mas agua para que se disuelvan de nuevo. G Es recomendable la utilizacién de utensilios de cobre. Puntos del Azucar y Aplicaciones Almibar Flojo Elaboracién Se obtiene con agua y azticar a partes iguales y su densidad es de 22° - 24° Beaume. Aplicaciones Capuchinas, borrachos, etc. Espejuelo Elaboracién Para 1 kg. de aziicar y 3/4 |. de agua, su densidad es de 28° - 30° B. Se observa mojando la yema del dedo en el azticar hirviendo y separando el indice del pulgar repetidas veces y ripidamente, quedan- do una pequefia bolita suspendida entre ambos dedos. Aplicaciones Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos. Material protegido por derechosldd autorHebra Fina Elaboracién Para 1 kg. de azticar, 1/2 |. de agua; su densidad es de 32° - 34° B. Al separar los dedos indice y pul- gar se queda un hilo fino y poco consistente, con tendencia a cortarse. Aplicaciones Escarchados, baiio blanco y yema blanda. Hebra Regular Elaboracién Para 1 kg. de azticar, 4 dl. de agua; su densidad es de 36° - 38° B. Es similar al anterior con la dife- rencia de quedar algo més consistente el hilo entre los dos dedos. Aplicaciones Para merengues blandos, azticar paletilla (panadas), huevo hilado y crema de mantequilla y yea. Hebra Fuerte Elaboracién Para 1 kg. de azcicar, de 3 - 4 dl. de agua; su temperatura es de 110° - 112°C. Al separar los dedos el hilo es mas grueso y consistente, Aplicaciones Para merengues, azticar paletilla (panadas). Bola Flojo o Globo Elaboracién Para | kg. de azticar, de 3 - 4 dl. de agua. Su temperatura es de 115° - 118°C. Introduciremos la punta de la aguja en el almibar, pasindola por agua fia y cogiendo el almibar con los dedos, obtendremos una bola blanda; también se puede comprobar introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de ésta (se formarin pompas).. Aplicaciones Para fondant, merengues y panadas consistentes. Para el fondant se afiadiran 2 cucharaditas de zumo de limon 0 1 - 2 gr. de cremor tértaro disuelto en agua, 0 100 - 150 gr. de glucosa. 122 Material protegido por derechos de autorBola Fuerte Elaboras Para 1 kg. de azticar, de 3 a 4 dl. de agua; su temperatura es de 122° - 124° C. Se nota introduciendo una aguja en el almibar, pasndola por agua fria y cogiendo el azticar entre los dedos, formandose una bola mas dura. Aplicaciones Azucarillos y mazapanes, pudiendo Hlegar hasta 128° C, Caramelo Blando Elaboraci6n Para 1 kg. de azticar, de 3 a4 di, de agua; su temperatura es de 128° - 135° C. Se nota cuando, toman- do una porcién de azticar y pasdndola por agua fria, se dobla con tenclencia a chascar o partirse, Aplicaciones Para trabajos en caramelo, principalmente soplado, castigdndola con 20 - 30 gr. de cremor tirtaro y 100 gr. de glucosa por kg. de azticar. Caramelo Fuerte Elaboracién Para 1 kg. de azticar, de 3.a 4 dl. de agua; su temperatura es de 140° - 1.45° C. Se nota cuando la por- cién de azticar tomada chasca como cristal, debe ser blanco y transparente. Aplicaciones Para trabajos en caramelo (rosas, cintas), debiéndose castigar con 30 gr. de cremor tartaro y 100 gr. de glucosa. Para bafiar yemas y pasteles, se castiga con 2 gr. de cremor tartaro 0 2 cucharaditas de zumo de lim6n, 0 100 - 150 gr. de glucosa. Caramelo Ru Elaboracién A partir del punto anterior, el azticar empieza a tomar color hasta quemarse. | Aplicaciones ‘Con mas 0 menos color para flanes, flanes chinos y salsa paris.ELABORACIONES A BASE DE AZUCAR Y CLARAS Fl azticar fondant y el granillo de azucarillo son preparados de azti- car utilizados para terminar diversas piezas. El fondant debe atem- perarse para su utilizacién, si se calienta en exceso se torna en almibar. El granillo de azucarillo puede hacerse de sabores y colores, es el "azucarillo" de la zarzuela, se utiliza para bolleria, roscén de reyes y rosquillas de Reinosa. Los merengues son claras y azticar que se diferencian en su elabo- raci6n y forma de incorporar el aziicar a las claras (que puede ser en grano o en almibar con distinto punto). El pastillaje y el crocante se utilizan para el montaje de piezas artisticas formadas por plantillas que se unen y decoran, como: castillos, capillas, casas, etc.; el cro- cante también se utiliza en bomboneria. Azucar Fondant | Ingredientes I Retirar del fuego y verterlo sobre una mesa de marmol, salpicada con unas gotas de agua iria. Axicar tks. Dejarlo hasta que, al tocar en el centro con la ‘Agua 35-4. yema de los dedlos, no se pegue. ce ee Bi Amontonarlo con ayuda de una espatula de acero y trabajarlo con una espatula de madera dandole movimientos de vaivén hasta que Elaboraci n blanquee y empiece a endurecerse; entonces trabajar con las manos, debiendo resultar blan- Hi Poner a cocer el azticar con el agua, espumar y limpiar los cristales de las paredes del reci- piente con una bracha humedecida. Bi Afadir la glucosa y dejar cocer hasta alcanzar el punto de globo (115° - 118° C), Se nota que al sacar la espumadera escurrida y soplar fuerte sobre los agujeros, salen pompas o globos por la parte posterior. Aplicaciones Para bafar pasteles y pastas, cubrir tartas, etc. Notas coy homogéneo. i Ponerlo en un recipiente, tapdndolo con plasti- co para evitar que forme costra. 1 Para utilizarlo, tomar una porcién y poner a calentar en un recipiente, al bafio maria o directamente a fuego moderado; remover con la espatula hasta que resulte fluido. Para baflar piezas secas se dejaré con menos temperatura que para piezas que tengan algo de humedad. Sie! fondant esta excesivamente espeso se puede rebajar con unas gotas de agua, almibar o bien licores que la aromaticen. Puede hacerse de distintos sabores, agregindole chocolate, café, esencia de fresa, etc. 124 Material protegido por derechos de autorGranillo de Azucarillo __Ingredientes | Anticar 500 gr. Agua 2di, Glasa real: Claras 1/2 pieza Azticar en grano 75 gr. aprox.) Zumo de limén 6 gotas Elaboraci6n Glasa real I Batir, en un recipiente pequefio inalterable con una cuchara de madera, la clara, agregando el azticar, poco a poco, hasta que resulte una mezcla de densidad similar a la de la leche condensada. Notas Roscén de Reyes, si Glasa Real Ingredientes Azicar lustre tamizada 150 gr. Claras 1 pieza Zumo de limén 6-8 gotas Elaboracién En un recipiente pequefo (cristal, loza 0 acero inoxidable) batir la clara ligeramente, con Aplicaciones Para decoracién y para unir piezas de decoracién Notas Bi Agregar el zumo de limén y batir hasta que esponje como un merengue. Tapar con panio haimedo y reservar. Bi Poner a hervir el resto de azticar y el agua, removiendo hasta disolver el azdcar, dejar hasta que tenga punto de bola fuerte (130° C aproximadamente) Bi Retirar del fuego, meter una espatula de madera, agregar una cucharada de glasa y dar vueltas con la espitula hacia la izquierda répi- damente, hasta que inicie la subida, cambian- do el sentido de| giro a la derecha hasta que vuelva a iniciar la subida; volear ra sobre un recipiente forrado de papel o lona, espolvoreado previamente con aziicar. Una vez reposado, despegar y pasar por un tamiz grueso de 12 0 16. Guardar este granillo en recipiente tapado. 108, trenzas, etc. También en trozos que pueden ser de fresa, limén, calé y rocas. cuchara de madera, e ir agregando el azticar lustre sin dejar cle batir, hasta conseguir una densidad algo mayor que la de la leche con- densada, Bi Anadir el zumo de limén y seguir batiendo hasta que, al levantar la cuchara lentamente, forme un pico que no se tuerza. @ Taparla con un pao htimedo para que no se forme costra. Para hacer adornos o figuras se haran sobre papel parafinado, y ligeramente untado con manteca de cacao, 0 sobre un plastico, Una vez secos en la estufa, se despegan y se colocan en la pieza. Puede colorearse. También puede sustituirse el zumo de limén por dcido citrico 0 acético. Material protegido por derechod & autorMerengue Italiano Ingredientes | durante la cocci6n se cuidard de que no se for- = = a men cristales de azticar en las paredes del Claras 1/41.(7-Bpiezas aprox) —_—_recipiente, humedeciéndolas con una brocha, Azticar 600 gr. asi como espumando, para retirar las ‘Agua VAL impurezas del azticar. i Empezar a batir las claras al momento en que el azdicar ii el hervor y, cuando estén a me punto de nieve, ir agregando el almibar con Elaboracién punto a chorro fino sin dejar de batir, hasta su total incorporacién; seguir batiendo hasta que éste baje la temperatura y quede consistente. i Cocer el azticar con agua hasta conseguir el punto de hebra fuerte o bola floja (115 - 120°C); Aplicaciones Merengues variados y secos, para cubrir tartas y postres, decoraciones, leche merengada, etc. Notas La consistencia del merengue se la dard el punto del azticar; cuanto mayor sea éste mas consistente resultara el merengue y dependera de su posterior utilizacion la menor o mayor consistencia. También puede agregarse parte (100 gy.) del azticar en grano antes de anadir el almibar con punto, evitindose asi que puedan cortarse las claras. Para merengues secos y adornos es conveniente agregarle al final algo de azticar lustre, para con- seguir mas consistencia. Las claras se montan con més facilidad cuando han sido desclarados los huevos un dia antes de su utilizaci6n; también facilitard su montado y consistencia unas gotas de zumo de limon o una pizca de sal. Merengue Suizo Ingredientes Elaboraci6n ‘Claras ‘1/4 |. 7 - 8 piezas aprox.) En un recipiente inalterable y bien limpio, batir Azécar en grano 200 - 250 gr. las claras con una varilla y, cuando empiezan esponjarse, ir afiadiendo el azticar poco a poco y sin dejar de batir, hasta ver que esté consistente. Aplicaciones Pastel ruso, crema Saint-Honoré, alaskas, bizcochos, etc. Notas La cantidad de azticar iré conforme a la consistencia que se quiera obtener 0 a la utilidad del merengue. Es conveniente batirlo en un recipiente que no sea plano. Si los utensilios y géneros a utilizar no estdn muy limpios, sobre todo de grasas, es motivo para que las claras no monten. 126 Material protegido por derechos de autorMerengue Cocido Ingredientes | debiendo sobrepasar la temperatura de 60° C) eee hasta que monten, resultando fluide mientras Claras V4. esté caliente. | ‘Aziicar en grano 400 - 500 gr. 5‘ . ¥ i gondleneee ai ketirar del bafio maria, continuar batiendo y a asi como vaya perdiendo temperatura ganard densidad. Debe batirse constantemente. Elaboracién Il Batir las claras y el azticar al bafio maria (no Aplicaciones Para cubrir tartas nupciales, debers estar algo caliente para que corra bien y nape perfectamente Para adornos, deberd estar algo mas frio y afadirle algo de azticar lustre. Se escudillaran con manga sobre placas engrasadas y enharinadas, poniéndolas a secar en la estu- faa una temperatura muy suave hasta que resulten secas y se despeguen con facilidad. Los motivos decorativos pueden ser: champifiones, orlas, merengues secos, capillas, etc. Cocadas Batir las claras a punto de nieve a partir de que empiece a cocer el azdcar. Ingredientes ‘Cleulo: para 100 - 120 unidades: ie Bi Anadir el azticar a las claras montadas a cho- Claras W221, rr ro fino; seguir batiendo hasta que esté templa- Aziicar 12k. doy curated, ‘Agua 121. Coco rallado 600 gr. Una vez terminaclo el merengue, incorporar el coco, mezclando bien con una éspumadera. i Escudillar, sobre las placas engrasadas y enhari- Elaboracion opera er monies nadas con cuchara sopera, en montoncitos = tunos 4 em, de altura y de forma irregular. WM Cocer el azticar y el agua, espumando y ¥ ree limpiando las paredes del recipiente, hasta que Cocer a homo suave de 100° C hasta que resul- tenga punto de hebra fuerte (105° C). ten crujientes y secas. Notas. También puede extenderse en planchas con manga y boquilla lisa del 10 0 del 12 sobre papel. Una vez frias se pueden terminar uniendo dos planchas con crema de mantequilla, extendiendo otra capa de crema de mantequilla por la superficie, decoréndola con coco rallado, cacao en polvo, etc. Material protegido por derechosla@é autorMerengue Seco evitar que se formen cristales. _Ingredientes | gDejar cocer hasta que alcance el punto de a 12 Las pi hebra fuerte, Aaticar 1,2 kg. | EiBatir las clarasa punto de nieve, a partir de que Azdcar lustre 100 gr. el azticar empiece a cocer. E Bi Afiadir a las claras el almibar a chorro fino y 7 seguir batiendo hasta que se quede templado y Elaboracién consistente. i Cocer el azticar y el agua, teniendo la precau- EIA continuaci6n, incorporar el azticar lustre, cién de espumar y limpiar con brocha — mezclindolo con una espumadera. humedecida las paredes de! recipiente para ‘Aplicaciones Para figuras de decoracién, cocadas y pasteles. Notas Las figuras de decoracién se escudillan sobre placas engrasadas y enharinadas, dejéndolas secar en [a estufa (a 30° - 40° C) toda la noche. Para hacer los champiriones se escudillan, con manga y boquilla lisa, unas medias esferas que se espolvorean con cacao en polvo y unos picos que, después de secos, servirdn de base a las medias esferas. Pastillaje Ingredientes i Calentar al bafio maria la glucosa y el agua, —— : afadirle las colas de pescado y fundirlas. @ Sobre una mesa, formar un volcan con el azt- Gea 20g. | car, verter en el centro colando la mezcla ante- 1dl. : rior. I Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. wn Bi Envolver con un plastico para que se conserve Elaboracién y no forme costra. BB Remojar en agua fria las colas de pescado. Aplicaciones Para piezas de decoracién y soportes. Notas Es conveniente reservar algo del azdcar hasta ver su consistencia. En caso de que resulte blando, deberd afiadirse algo mas de azticar. Puede sustituirse agua y glucosa por 1 - 1,5 dl. de zumo de | limén.Corte de plantillas y trabajos @ Estirar con rodillo, espolvoreando con azticar lustre. BCortar segiin plantillas y dejar secar (mejor sobre tableros de madera espolvoreados con azticar). I Montar las piezas uniéndolas con glasa real muy consistente. | i Puede moldearse espolvoreando los moldes con aziicar lustre y dejdndolos secar. Puede colorearse y pintarse. | Crocante para Piezas de Decoracién iia Reale _ ir removiendo lentamente con espatula de i Slngredicntesy madera hasta que se funda y tome color | Aniicar 750 gr. caramelo claro. i Lane 2 a BBAfadir la glucosa y el granillo de almendra y be peY tostado- ae seguir removiendo unos segundos mas. ‘0 zumo de limén 10 gotas Sobre superficie aceitada verter una porcién, ‘0 mantequilla 1/2 cucharadita suficiente para la plantilla a realizar, estirar con el rodillo aceitado, dindole un grosor de 3 - 4 mm; recortar con la plantilla. Seguir el mismo sistema hasta compleiar las plantillas. Elaboracién i Poner un perol de cobre al fuego con el azicar Notas Las plantillas curvas deberdn darse la forma en caliente. Los recortes pueden incorporarse al perol para fundirlos de nuevo. Las figuras pueden moldearse. Las columnas se hacen sobre la mesa enaceitada, rodando una porcién de crocante para formar el cilindro. Para unir las distintas plantillas se utilizard azticar fundida en caramelo. El crocante se reviene en ambientes htimedos; para evitarlo puede cubrirse con cobertura atem- perada o tenerlo en lugares secos. Las piezas terminadas pueden guardarse en uray con algo de cal viva para que absorba la humedad. |TRABAJOS EN COBERTURA DE CHOCOLATE Condiciones Ambientales El lugar de trabajo ha de ser fresco, entre 15° - 20° C, sin pasar en ningtin caso de los 24° C con am- biente seco. Fundido i Se funde la cobertura. B Se mantendra la cobertura de chocolate fundida a unos 45° C. Bl Se funde la cobertura de chocolate, nunca a fuego directo, bien al bafio Maria o en atemperador al efecto. La cobertura no debe superar los 45°C. Bi La cobertura blanca no superaré los 40°- 42° C, ya_que si los sobrepasa, puede deteriorarse; su mantenimiento estar sobre los 35° C. Atemperado Para dar brillo y crujiente a las piezas, debemos verter una tercera parte de la cobertura fundida sobre mérmol, trabajandola con espatula de acero hasta bajar la temperatura a 27° C aproximadamente, agregandola al resto y trabajar bien, atemperandola sobre los 28° C. ti La cobertura blanca y la de leche, tienen el mismo tratamiento, pero con 2° C menos en cada fase. La temperatura juega un importante papel en el resultado final del trabajo, debiéndose utilizar un ter- mémetio adecuado. 130 Material protegido por derechos de autorMoldeado Los moldes pueden ser metalicos, de plistico o de tela teflonada. Debersn estar periectamente limpios y secos; en el momento de usarlos, la temperatura se aproximard a la de la cobertura. Para rellenar los moldes, bien vertiendo chocolate y decanténdoles, dejando un grosor de 3 mm. aproximadamente, o con ayuda de una brocha plana, dar 2 0 3 capas de cobertura, El enfriado se hard en frigorifico, bajando la temperatura a unos 10° - 12° C Para desmoldar, se da un ligero golpe al molde sobre una superficie dura 0 bien se trata de mover el molde para observar que se ha soltado la pieza. Las piezas se unen (huevos de pascua) con cobertura atemperada. Piezas Se extiende la cobertura, con una espatula, sobre un papel antigraso. Antes de su total solidificacién, se cortardn las distintas plantillas. Las piezas se unen con cobertura atemperada. Puede decorarse con cartucho. Cobertura Plastica punto de hebra (36° B), afadir la glucosa y dejar que dé un hervor. Axticar 350 gr. B Afadir el almibar no muy caliente a la cober- Agua 15 di. tura fundida y mezclar. Glucosa 250 gr. Cibo ae tig. Bi Verter la mezcla sobre el marmol y, una vez chocolate ieee fria, sobarla para que se pueda moldear. Bi Una vez sobaca se conserva envuelta en un plistico, Elaboracién Hacer el almioar, con el azticar y el agua, a Aplicaciones. Para modelar piezas (manos, labios, orejas, figuras, etc.) Se toma una porcién de cobertura de sobra hasta que resulte dictil y se da forma, dejando secar. No se obtiene la misma rigidez que con la cobertura natural. Notas Es conveniente reservar algo de almibar y, si al sobarla se quebrase, afadirselo teniendo en cuen- ta que el exceso de almibar hace que resulte muy blanda. Se nota el punto cuando, al sobar una parte, es maleable y al poco de dejarla se endurece. Material protegido por derechos d3 tutorCobertura Plastica Blanca Puede utilizarse la formula anterior, teniendo en cuenta que le hard falta algo mds de almibar por ser la cobertura con mayor proporcién de grasa. Esta cobertura plastica es mas delicada de elaborar por ser mas blanda. Admite colorantes, mejor si son solubles en grasa. Barniz para Abrillantar Trabajos de Cobertura Ingredientes laca, dejar que se disuelva, agitindolo de vez wa en cuando durante un dia. Bi Agregar la resina de benjui y colar. i Con un pincel fino, pintar la pieza teniendo la precaucién de no restregar. También puede darse con pistola. Elaboraci6n En un frasco, mezclar el alcohol y la goma Baio de Cobertura para Cubrir Piezas de Chocolate Elaboracién Rebajar la cobertura con manteca de cacao para que resulte més fluida. Este baiio se dard con pisto- la, teniendo la precaucién de que la temperatura ambiente sea fresca y la pieza a bafar esté fria, faci- litando el secado. 132 Material protegide por derechos de autorCONFITURAS Y MERMELADAS Son elaboraciones a base de frutas frescas, azticar y zumo de lim6n en mayor o menor cantidad, dependiendo de la acidez de la fruta, pues el dcido ayuda a la liberaci6n de la pectina, que dara consistencia a la mermelada. Las frutas menos ricas en pectina deberdn cocerse més tiempo para facilitar la evaporacién y que la mermelada adquiera la consistencia adecuada. Dependiendo de la dureza de las frutas éstas se cocerén pre- viamente en agua, para después afiadir el azticar; otras se coceran directamente en el azticar, y otras se podra agregar la pulpa de la fruta al almibar con punto, dando un ligero hervor. Cabello de Angel _ Ingredientes |___ Calabaza de cabello (Totana o Cidrayote) Axicar Zumo de limon, Elaboracién @ Partir las calabazas en 4 0 6 trozos. Ponerlas a cocer en agua hirviendo, tapan- dolas, hasta que resulten tiernas, cosa que se observaré cuando se desprendan las fibras de la corteza con facilidad al intentar despegarlas con una cuchara. Notas BF Refrescar, retirar las pipas y la corteza con ayuda de una cuchara; lavar la pulpa tratando de que se suelten las hebras. Escurrir muy bien. Bi Afadir al cabello escurrido el azticar en la misma proporcidn o algo menos que de cabe- lio y el zumo de 2 limones por kg. de pulpa; también se puede afadir alguna rodaja de limon. I Hervir removiendo suavemente de 5 a 10 mi- nutos, dejar eniriar y, al dia siguiente, cocer de huevo otros 5 minutos. Enfriar y guardar en ta- rros tapados. Esterilizar si se quiere conservar. | Si en la segunda coccién del almfbar resultase poco denso, se podra dar otro hervor; si resultase excesivamente denso, aadir algo de agua para que no resulte muy dulce y apelmazado. | También puede afadirse ol cabello escurride al azvicar hecho almibar con 4 dl. de agua por kg. | de azticar. Material protegido por derecho3@® autorMermelada de Albaricoque cai B Escurrir, retirar los huesos y pasar la pulpa por un pasapuré, quedindose asi sin la piel. Bl Acesta pulpa, afiadirle el azticar que deberé ser fee FEO BOY | Ta misma cantidad que e! peso de la pulpa. Puede afadirse algo de zumo de limén. Elaboracién i Cocer, removiendo con espétula de madera, hasta que nape la espatula, 0 bien dejar enfriar | Bl Cocer los albaricoques en agua hirviendo hasta. _unas gotas de mermelada sobre un plato para que estén blandos. observar la consistencia, Notas Para obtener una mermelada con mas consistencia y mas brillo (con punto) deberd afadirse mas azticar 0 agar-agar (gelatina). Mermelada de Ciruela Elaboracién Lleva la misma elaboracién y proporcién en los ingredientes que la mermelada de albaricoque. Mermelada de Frambuesa Ingredientes chino presionando. | Ingredientes | i Poner el aziicar y el agua a hervir hasta que aie : iS obtenga punto de bola y aftadir la pulpa de a ae frambuesa y el zumo de limon. Zumo de timén 1 pieza i Dejar hervir removiendo hasta que nape la spatula, espumando de vez en cuando. Elaboracién @ Pasar Ia frambuesa por el pasapuré 0 por el Notas También puede hacerse aftadiendo a las frambuesas, después de pasarlas, el azticar en grano hasta que se disuelva; después ponerlas a cocer. 2 Material protegido por derechos de autor!Mermelada de Fresa o Fresén _ Ingredientes Fresa 0 fresén 1 kg. Azticar 1 kg. Zumo de limon 1 pieza Mermelada de Grosella | Ingredientes | Grosellas. Tkg. Azticar 1 kg. Mermelada de Naranja Elaboracién Es igual a la de la mermelada de frambuesa, teniendo la precaucién de retirar los rabos y lavar los fresones. Elaboracién Pasar las grosellas por un pasapuré o tamiz para retirar las semillas. Agregar a la pulpa el azticar y poner a hervir removiendo hasta que nape la espatula, Espumar durante la coccién. Ingredientes , Zumo de naranja 1 Aciicar 400 - 500 gr. Piel de naranjas 4 piezas en juliana Zumo de limén 2 piezas Elaboracién i La piel de naranja se obtiene con ayuda de un Notas pelador para asi evitar que contenga la parte blanca de la piel. Cortar la piel en juliana fina y darle un hervor de 4 - 5 minutos para quitar- le algo de amargor. i Cocer el zumo de naranja y limén con el azi- car, afiadirle la piel de naranja y dejar cocer hasta que al enfriar unas gotas sobre un plato se observe que queda redonda, sin extenderse. La mermelada de limén, lima y pomelo se hacen igual que la de naranja. Material protegido por derechos @ autorGelatina de Manzana Elaboracién BB Lavar y cortar las manzanas en rodajas sin pelar ni quitar las semillas. i Echarlas en un recipiente con agua a raz6n de 1 1/2 |. por kg. de manzana y el zumo de 2 limones. i Cocer hasta que estén tiernas, sin deshacerse para que no se enturbie; colar y afiadir 750 gr. de azti- ‘car por I. de liquido. 1 Cocer hasta que nape o hasta que, enfriando una gota de la gelatina, cuaje. Guardar en tarro. Carne de Membrillo Elaboracién HL Lavar y despojar los rabos a los membrillos. BPoner a cocer suavemente hasta que resulten tiernos. Esta coccién se hard con el recipiente tapa- do. i Escurrirlos y dejarlos sobre una r la. con un paito para que éste absorba la humedad. 1 Pelarlos y descorazonarlos, pasarlos por un pasapuré o triturarlos. I Pesar 750 gr. de azticar por cada kg. de pulpa y ponerlo a cocer con 1/4 |. de agua; cuando tenga punto de bola fuerte aadir la pulpa, removiendo, y el zumo de 1 limén. I Dejar hervir, removiendo hasta que, al dejar unas gotas sobre un plato y enfriar, se solidifique. Volcarlo en terrinas 0 moldes. Piel de Naranja Confitada Elaboracién | Hl Elegie naranjas de piel gruesa y pelarlas tratando de obtener la piel en 4 trozos. BIEI proceso de confitado es igual al de las naranjas. 136 Material protegido por derechos de autor|Naranja Confitada Elaboraci6n Las naranjas mas apropiadas son las de mediano tamaiio y piel fina. Atravesar las naranjas con una aguja de mechar, indo su eje. | By Darles un hervor y dejarlas en agua corriente durante 12 horas, 0 bien 24 en agua ria, cambidn- doles el agua bastantes veces (esta operacién tiene por objeto quitar amargor a la naranja). 1B Cocerlas en agua, escurrirlas bien y ponerlas en almibar (de 18° - 20° B) a cocer durante 10 mi- nutos. Dejar enfriar en el almibar. IBA dia siguiente, o bien pasadas unas horas, cocer de nuevo las naranjas en el almibar otros 10 mi- nutos mds. Enfriar y cocer de nuevo hasta que el almfbar tenga unos 32° - 34° B. Pasar a recipientes i Cambiarlas a otro utensilio con harina y agua caliente limpia y llevarlas al punto de ebulli- cidn hasta que estén cocidas. Bi Retirarlas, quitarles la piel con cuidado de no. romperlas e incorporarlas a un jarabe avainilla- do que estard a punto de hervir y a 20° - 22° B; dar un hervor y dejar enfriar. Elaboracién Bi Llevar de nuevo lentamente a ebullicién y dejar enfriar. Repetir esta operacién 3 0 4 i Quitarle a las castafias solamente la ciscara _veces hasta que e! jarabe tenga 34° - 36° B. exterior. I Escurrielas sobre una rejilla y bafiarlas en azii- Bi Introducirlas en agua, en la que se habré dis- car paletilla envolviéndolas en papel de uelto algo de harina, y llevarlas al punto de _estafio; o bien baviarlas en glasa al agua secan- ebullicién durante 15 - 20 minutos. dolas a homo suave. Material protegido por derechosIg autorNueces Crocantinas B Anadir las nueces limpias, remover y dejar cocer unos 5 minutos, escurrir y dejarlas enfri- ar extendidas. gw Calentar el aceite y frefrlas con ayuda de una cesta de alambre y removiendo para poder reti- rarlas con facilidad y evitar que se pasen las tltimas. Una vez fritas, extenderlas hasta que se enfrien, removerlas para que se suelten y Hacer un almibar con el azticar y el agua, dén-_guardarlas en utensilios cerrados para evitar dole un hervor y espumandolo. que se revengan. Aplicaciones ] Para guamnicion de helados, nata y pasteles. ! 138: Material protegido por derechos de autorESPECIALIDADES DE YEMA Y PASTA DE COCO Son pequefias piezas, muy dulces, a base de yema dura, pasta de coco y mazapan, que se terminan rebozadas, acarameladas, glaseadas o escarchadas. Su utilizacién es como mignardises en la sobremesa de banquetes; se suelen acompajtar con trufas, pequefias pastas de té y tejas. Flan Chino Ingredientes ‘Calculo: 1 molde cuadrado de 22 x 22 x 5, unas 25 piezas Yemas 30 piezas Huevos 2 piezas Aziicar Tkg- Agua ol. Azicar en caramels rubio 250 gr. Elaboracion BB Hacer el caramelo con los 200 gr. de azucar, 2 cucharadas de agua y unas gotas de zumo de imén. Repartirlo por el fondo del molde. i Poner el azéicar y el agua a hervir, espumar y dejar clarificar el almibar. Agregarlo a las yemas y los huevos, removiendo \y tratando de que no forme espuma). Colocarlo y quitar la Notas espuma que pudiera haberse formado. Hi Rellenar e! molde hasta el borde y ponerlo a cocer al vapor, tapando bien el pero! con un pafo y la tapadera. Durante la coccién el agua deberd hervir lentamente durante unos 25 mi- nutos aproximadamente. Se comprueba que esté cocido tocando el centro con las yemas de los dedos y viendo que no se pega nada del flan 0 introduciendo una aguja en el centro y al salir comprobar que no tenga humedad. BB Al terminar la coccién es conveniente secar la superficie del flan con un pao o papel absorbente. Una vez frio, pasar una puntilla por los bordes y desmoldar volteando sobre una placa, para recortar los 4 lados; racionar en 25 piezas iguales para colocarlas en cépsulas cuadradas. Al caramelo se le puede dar algo de color carmin, asi como hacerlo sin humedad, agregandole al final unas gotas de agua. Material protegido por derechos #@fautor| Tocinos de Cielo ~~ Ingredientes ———_ bien el interior ce los moldes. | | Geis | BBPoner a hervir el aziicar y el agua hasta que se hie 300g: disuelva y clarifique, espuméndolo. ‘Agua 2 dl. aprox. | Biverer el almibar sobre las yemas, removiendo; Yemas 12 piezas colar y retirar la espuma que haya podido for- Glucosa 100 gr. marse. | ods Bhlenar fos moldes y cacer al vapor con el re Geises 8) piente tapado con un pafo y la tapadera, 1 durante 7 minutos aproximadamente. Elaboraci6n @ Templar la glucosa o hacer el almibar y untar Notas Puede aromatizarse con vainilla u otros sabores. Los moldes pueden ser de distintas formas y tamafios siendo adecuados para decoraciones de tartas, brazos y otras piezas. Si la glucosa fuese muy densa, puede rebajarse con algo de agua. Como norma basica se mediran las yemas y el almibar, debiendo resultar el doble de almibar que de yeas. ee protegido por derechosida autorBizcocho Imperial (Tarta o Ponche) \ Ingredientes | ; repartir en los moldes engrasados y | eee | Bizcocho: .Cocer al vapor, colocindolos en una Huevos 3 piezas con agua hirviendo, sobre una ri Yemas 15 piezas plataforma de agujeros que esté por encima del Azicar 150 gr. nivel del agua y tapada con un pafio y la Maicena 0 almidén 150.2 200 ge tapadera; una vez tapado, dejar dar un hervor de trigo de unos 30 segundos, apagar el fuego y dejar en reposo sin destapar 10 minutos, darle otro Almibars hervor de otros 30 segundos y dejar reposar Anicar 500 gr otros 8 minutos comprobando el punto de ‘Agua 121. coccién. oe) ee Loe Se comprueba si esté cocida cuando se toca la : oa superficie con la yema de los dedos y no queda Lav ae aes adherido nada a éstos. En el caso de que no Sie beat, esté bien cocida, se tapa y se le da otro hervor : y reposo de unos minutos. le manzana El Desmoldar y, una vez frios, dividir en 2 discos, emborracharlos con el almibar caliente, exten- der una capa de yema, montar el otro disco Elaboracién emborrachandolo de nuevo y cubrir totalmente con la yema, dejéndolo liso. Abrillantar, bien con bafio inglés 0 con gelatina de manzana, I En un recipiente, batir las yemas, huevos y azi- car al calor; una vez templadas, retirar del calor y seguir batiendo hasta que resulte esponjoso y aumente 3 veces su volumen, Ei Agregar la maicena 0 almidén, mezclindolo decordndola con cartucho y cobertura y el huevo hilado. Una vez frio, decorar con motives finos de cobertura y el huevo hilado. con una varilla, evitando la formacion de gru- Notas Si se abrillanta con baiio inglés (yemas de huevo y azticar lustre) se secard en el horno y una vez {rio se decora. Para el Ponche Imperial se cuece en molde rectangular, cortandolo en 3 capas, rellenandolas de yema y forrando los lados con mazapdn, decorando la superficie con motivos de chocolate. Si se pasa de coccién, resultaré contraido y algo acorchado. 142 Material protegido por derechos de autorHuevo Hilado _ Ingredientes Yemas 12 piezas Acticar 1 kg. Agua wi. Elaboracién B En un recipiente hondo, poner el azticar y el agua a cocer hasta que obtenga los 36° - 38° B (punto de hebra); debe llegar el almibar hasta la mitad del recipiente. 1 Colar las yemas con cuidado de no removerlas mucho al colocarlas; en caso de que estén frias es conveniente templarlas ligeramente al bao maria. Colocar en el hilador y, sobre el almibar hirviendo, echar un poco de yema mezclada Notas con unas gotas cle agua para que forme espuma y, sobre ésta, it escuillando con el hilador las yemas en forma ce hilos (tratando de que no se corten ni sean demasiado gordos, dandole al hilador mas 0 menos velocidad) a unos 4 cm. por encima de la espuma, dando unos giros en forma de espiral hasta terminar toda la yema. Una vez terminada la yema, dejar hervir 1 minuto aproximadamente, moviendo ligera- mente el recipienie; retirar del fuego y salpi- carlo con unas gotas de agua fria para que baje la espuma. Retirar el huevo hilado del almfbar con una arafia y pasar con la misma arafa por un recipiente con agua fria para refrescarlo y que queden los hilos sueltos; esta operacién debe ser rdpida para evitar que coja humedad el huevo hilado. En caso de cocer en el mismo almibar varias tandas de huevo hilado, se rebajard aquél a su den- sidad inicial, Yema Fina o Blanda ‘Yemas 24 piezas ‘Azicar 500 gr. ‘Agua VAL. Elaboracién Ml Poner a hervir el azticar y el agua para hacer un almibar a punto de hebra (34° - 36° B). Notas Bi Una vez hecho el almibar verterlo sobre las yemas, removiendo (no en exceso para evitar que pierda color) con varilla. Hi Colar la mezcla por el chino y cuajar a fuego moderado, rascando el fondo con la varilla para evitar que se agarre; debe cocer hasta que se vea ligeramente densa, i Extenderla sobre el marmol para que enfrie rdpidamente y evilar que oscurezca. Es importante cuajarla en un utensilio de cobre estafiado 0 de acero inoxidable con el fondo reforzado. Aplicaciones Rellenar y cubrir todo tipo de tartas, pasteles y especialidades de capuchina. Material protegido por derechosl48 autorYema Pastelera Ingredientes ‘Axicar 500 gr. Agua val. Huevos 12 piezas Maicena 0 almidén 20-30 gr. de trigo Elaboracién i Hacer un almibar con el azticar y el agua, Notas espumar y clarificar. Bi Mezclar 1 huevo con la maicena 0 almid6n, agregarle el resto de los huevos y, sobre esto, verter el almibar; remover, colar por un chino y Cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe resultar ligeramente densa. I Exienderla sobre el marmol para que se enfrie Y no oscurezca, Puedeen sustituirse parte de huevos por yemas y reducir algo la maicena 0 almidén. Aplicaciones Sustituye a la yema fina o blanda. Yema Dura Ingredientes Céleulo: 60-70 piezas Yemas 24 piezas Anscar 400g. Agua 1,5 dl Aziicar lustre 100 gr. Elaboras de cobre estafiado) a fuego lento rascando el fondo del perol con la varilla o espatula de madera para que no se pegue (teniendo c do de no remover muy rapido para que no quede ligosa). Se nota que est cuajada cuan- do colocamos la espatula 0 varilla vertical- mente en el centro y no se inclina. Bi Retirar del fuego, volcar y extender sobre la mesa para que s¢ enfrie répidamente y no se oscurezca. I Poner el azticar y el agua a cocer y, una vez Ell Una vez bien fria se le va mezclando el azticar obtenido el punto de bola fuerte, verter este almibar sobre las yemas y ponerla a cocer (es conveniente cuajar la yema en un recipiente Notas lustre hasta ver que no se pega ni a la mesa ni a las manos (la cantidad de azticar debe ser la imprescindible). Puede cuajarse con aziicar en grano, en vez de con azticar a punto de bola. 144 Material protegido por derechos de autorVariedades de Yema Dura Patatas Elaboracién Formar bolas y rebozarlas en cacao en polvo, cogiéndolas con 3 dedos, y presionando ligeramente al colocarlas en la c4psula, para darles forma irregular; se les clavan unos piniones como si fueran tallos. Lustradas o Santa Teresa Eaboracion Formar las bolas, situdndolas en cdpsulas y lustrandolas con azticar lustre. Tostadas Elaboracién Formar bolas, lustrar con azdcar lust y tostar con varilla incandescente; abrillantar con gelatina 0 baio inglés. Colocar en cApsula. Rebozadas de Coco, Granillo de Chocolate o Crocante Elaboracién Formar las bolas y rebozar, colocandolas en las capsulas. También pueden formarse pequefios huecos, con ayuda de un palillo, que se rellenardn de yema fina y fondant blanco (para los de chocolate) 0 de chocolate (para los de coco). Acarameladas Elaboracién Formar las bolas de yema o caco e incrustar bien almendras, avellanas, nueces, guindas o fruta confi- tada picada, dejando de nuevo redondas las bolas; colocar sobre una placa espolvoreada de azticar. Ir bafiando en caramelo transparente con ayuda de un tenedor de 2 puntas. colocéndose sobre una superficie untada con algo de aceite. Una vez frias, recortar los rebordes del caramelo y colocar en cApsulas, Se pueden hacer también de pasta de coco, asf como mitad coco y mitad yema, resultando de 2 colores, Material protegido por derechoa¢® autorGlaseadas Elaboracion Formar bolas y conos de pasta de coco, tostar la superficie con la varilla incandescente, bafiar en glasa al agua y secar a horno suave. Escarchadas Elaboracién f Formar bolas de yema 0 coco, colocarlas en placas espolvoreadas con azicar, dejéndolas secar unas horas. Pasar a otra placa, dandoles la vuelta y tapandolas con un papel con agujeros (que puede ha- cerse doblando el papel varias veces y cortando pequefios tridngulos con las tijeras). Preparar un almibar a punto de hebra fina (34°-36° Beaume) que se dejaré sin mover hasta que esté | tibio o casi fro, retrar la costra que haya podido formar y verter sobre el papel, cubriendo las yemas y éste, dejdndolo de 18 a 24 horas de reposo; escurrir posteriormente las yemas sobre una rejilla, dejan- | dolas secar al aire hasta que se produzcan los cristales de azticar (escarcha) y colocar en capsulas. | Yemas de San Leandro “Ingredientes para evitar que se pegue, y cortar piezas de unos 20 gr. aproximadamente; darles forma de ; Yema dura 500 gr. (18 yemas aprox.) Huevo hilado 500 gr. (24 yemas aprox.) ‘Azéicar fondant Elaboraci6n i Mezclar la yema dura y el huevo hilado algo seco en frio; secarla con un poco de azicar lustre, 1B Formar un cilindro, con ayuda de azticar lustre Notas conos y colocarlos sobre papel espolvoreado de azucar lustre. También pueden formarse haciendo bolas, dandoles la forma introducien- do una bola en una boquilla lisa del N° 15. i Dejar secar de 12 a 24 horas. 1 Bafarlas en azicar fondant caliente y algo liquido, con ayuda de un tenedor, procurando que no cojan mucho azticar; ir colocando de pie sobre una placa con azticar. Hi Una vez secas, envolverlas en papel parafina- do con flecos. También se puede mezclar el huevo hilado a la yema cuando esté finalizando de cuajar asi resulta la mezcla mas seca. El bao puede hacerse en azticar paletilla con punto de hebra (38° - 40° B) castigéndolo un poco con zumo de limén y en caliente, trabajandolo con una espatula de madera sobre las paredes del recipiente hasta que blanquee. 146 Material protegido por derechos de autorYemas de San Leandro con Tocino de Cielo Ingredientes cielo con glucosa caliente 0 con el almibar de hebra (con algo de zumo de limén); llenar los Calcul: 15 piezas moldes de huevo hilado, efectuando esta Tocino: ‘operacién sin apretar. ee pies HiRellenar de liquido de tocino de cielo y cocer 5 5 al vapor, igual que los tocinos de cielo, pero gee Ae ea dejandolos un poco més para que resulten mis Huevo hilado 50 - 100 gr. caMPACIOSs Glucosa 0 almibar 50 gr. Una vez frios, desmoldar y bafiar en el azticar punto de hebra paletilla o panada (es un almibar 2 38°-40° Aziicar palelilla 0 panada Beaume con unas gotas de zumo y trabajando con espatula de madera para que blanquce, el bafto estard algo caliente), Elaboracién i Dejar secar sobre una placa con azticar y, una vez secas, colocar en cApsulas. Bl Untar el interior de los moldes de tocino de F Pasta de Coco para Dulces Ingredi ntes con el azticar, el agua y la glucosa. B Echar sobre el marmol y trabajar como un fon- culo: 60-70 eon Ne noe dant; cuando empieza a blanquear, agregar el oe Seite coco y seguir trabajando hasta obtener una nae San pasta homogénea, Glucosa, 50 gr. Si resultase blanda, puede afadirse algo de coco rallado y secarlo con azicar lustre. Elaboracién Hacer un almibara punto de hebra regular (38° B) Notas Puede aadirsele algo de merengue italiano, resultando mas blanco. Si la mezcla resultase excesivamente dura se puede afiadir algo de fondant o almibar. Para que esta pasta resulte mds fina, puede pasarse por la refinadora. Material protegido por derechod# autorCapuchina para Especialidades y Adornos Ingredientes Cilculo: un molde cuadrado de 16% 16x 4 Yemas 12 piezas Huevos 1 pieza Bano: Anticar kg. ‘Agua a Licor para perfumar Elaboracién Mi Untar el interior del molde con mantequilla o manteca de cerdo. i Montar las yemas ye! huevo batiendo al calor © baiio maria hasta que estén tibias; seguir batiendo hasta que al levantar la varilla forme un cordén sobre la superficie. i Repartir este batido en el molde. @ Para cocerlo, ponerlo en un perol con agua a punto de ebullicion, sin que rebase la altura del molde y procurando que no entre agua, en ningGn momento, a la capuchina. Tapar con un pafto y la tapadera. Comprobar que dé un hervor, pero sin destapar y dejar 5 minutos sin fuego; de nuevo darle otro hervor y dejar otros 5 minutos en reposo sin fuego. Destapar y comprobar que esta cocida cuando tocando el centro con las yemas de los dedos, no se adhiere nada a éstos y da la sensacién de esponjosidad. Si no estuviese bien cocida, se debe dar otro hervor y otro reposo. (Puede cocerse al vapor en vez de al bario maria.) I Una vez cocida, voliear sobre un papel, cubrir con otro papel y presionar ligeramente con el molde para retirarle la grasa. @ Con el azticar y el agua, hacer un almibar y meter la capuchina dejandola en la misma pesicién que estaba sobre el papel, cociendo lentamente durante 10 minutos y salpicando de almibar la superficie de la capuchina, Pasado este tiempo, retirar del fuego y dejar en el almibar de 18 a 24 horas. Retirar del almibar colocdndola sobre una reji- la para que escurra. Cortar segin la termi- nacién que se le quiere dar: Monjitas, Tostadas, Glorias de Oporto, Espirales, para adornos de tartas y otros. En estas terr ciones entrard el gusto del operario. Deben presentarse colocadas en cépsulas. Notas ‘Sise nos pasa de coccién resultard contrafda y acorchada, dlficultndose el emborrachado. Para evi- tar que se nos pase de coccién, comprobar unos 2 6 3 minutos antes de terminar el segundo hervor. Podra agregarse de 5 - 10 gr. de azticar lustre a las yemas al batirlas, facilitandose la esponjosidad y el emborrachado. Monjitas Elaboracién Cortar tiras de 4 cm. de ancho. Fscudillar, sobre las tiras, yema, alisndola con claras y dandole forma de media cafa, pintar con baio inglés (puede sustituirse por gelatina de manzana) y secar a horno suave, dividir en porciones de unos 2 cm. de ancho. 148 Material protegido por derechos de autorTostadas Elaboraci6n La tira anterior, espolvoreéndola con azticar lustre y tosténdola con la pala incandescente y abrillan- tandola con gelatina de manzana. Glorias de Oporto Elaboracién Cortar la tira y dividir en tridngulos, baféndolos en fondant bastante caliente, aromatizado con licor. Espirales Elaboracién Cortar tiras de 4 - 5 mm., formando espirales y colocéndolos sobre una placa con papel o en una tabla; pintar con bafio inglés y pasar a horno fuerte de techo, para que doren ligeramente; a la sa-lida, abril- lantar con bano inglés 0 gelatina de manzana, Forradas con Mazapan Elaboracién Cortar tiras de 4 cm., darles yema y cubrir con una capa fina de mazapan (con sabor a limén, choco- late, fresa, etc., estriado o marcado con el rodillo; dividir en piezas de 2 cm. aproximadamente. Pueden tostarse con la varilla y abrillantarse con gelatina. Para esto es conveniente un mazapan con menos azticar (1 kg. de almendra, 750 gr. de azticar). Notas Esta capuchina sirve para decorar tartas de yema, asi como darle otras terminaciones con frutas con- fitadas, cobertura, fondant de distintos sabores, mazapan, etc. Todas estas especialidades se colocan en capsules. Material protegido por derechos4@ autorBafio Inglés Ingredientes | Elaboraci6n Yemas 2 piezas Mi Templarlo al bafio Maria, removiendo despa- Meer toure! 42 cucharadita cio con la brocha para evitar que pierda color. Con esta mezcla se pintan las piezas y se secan a horno suave. Tarta de Capuchina _ Ingredientes — Elabora 100 gr. I Puede ser cuadrada © redonda, dependiendo del molde en que se cueza. Bi Una vez calada, cubrir con yema fina o blan- ae da, alisar, espolvorear con azdicar lustre y tostar ne con la pala incandescente, abrillantar con ea gelatina o jalea de manzana, pudiendo termi- Naa narse los bordes con adorno de merengue de café 0 cubriéndolos con una tira de mazapan. 150 Material protegido por derechos de autorAplicaciones de Tortillas de Yema i Para forrado y adorno de tartas, turrones, anguilas, etc. El Empanadillas: rellenas de cabello, frutas escarchadas 0 confitadas picadas y maceradas con licor. Se terminan recortindolas con molde cortapastas liso, pudiéndose tostar con la varilla incandes- cente y abrillantar con gelatina o bafio inglés. i Rollitos: rellenos de yema dura o coco. Para los rollitos es conveniente que las tortillas sean ma- yores y, una vez rellenas y enrolladas, se coloca en los extremos algo de huevo hilado, tosténdolas Y abrillantandolas. También pueden hacerse con 2 tortillas pequefias unidas con yema fina y algo de cabello, terminindolas tostadas y abrillantadas. I Especialidad Vienesa: sobre una placa con papel y obleas se coloca un cilindro de mazapén de 2 - 3 cm. de didmetro y se forma un canal con los dedos, que se rellenaré con una tira fina de yema dura y, sobre ésta, se pond fruta escarchada y macerada en licor; se cubren las frutas con otra tira fina de yema dura, alisindola y déndole forma de media cafa, que se unta de yema fina para cubrir finalmente con medias 0 enteras tortillas como si fueran escamas. Se pinta con bafo inglés y se tues- ta al homo de 250° C; al salir se pintan en caliente de nuevo con bafo inglés (0 con gelatina una vez frfos). Se dividen én porciones de 2 cm. aproximadamente. Notas Todas estas especialidades deben colocarse en capsulas, Milaneses Ingredientes poco a poco, mezclandolo bien con la varilla. Bu ea eee Bi Sobre una placa con papel, escudillar una plancha fina de 4 - 5 mm. aproximadamente; eS a oe cocer a horno de 175° C, sin que tome color, ‘Almidén de trigo 150 gr. durante unos 5 minutos. ‘0 maicena B Al salir del homo, despegar el papel y dividir la ~ — - plancha por la mitad a lo largo, colocéndola Almibar: sobre papel y emborrachandola con el almibar Axiicar 750 gr. caliente. = sé 2a Extender una capa fina de yema, a ser posible said suid endenittia! caliente, y enrollar dandole 2 vueltas, resultan- do un brazo ligeramente plano de 3 capas. Elaboracion i Por la supericie, extender una capa de yema fina i Templar y batir las yemas y el azicar hasta que el batido forme un cordén. Agregar el almidén, Notas y abrillantar con gelatina de manzana o baiio inglés. Dividir el brazo en piezas de unos 2,5 cm. de ancho y colocar en capsulas. Pueden ir tostados 0 adornados con cobertura, huevo hilado, etc. 152 Material protegido por derechos de autorBocaditos al Ron 0 Capuchinos Ingredientes | ligeramente y continuar batiendo hasta que, al oe levantar la varilla, se forma un cordén. hele El Agregar el almidén, poco a poco, y mezclar ahaa con la varilla. Yemas 14 piezas BF Escudillar con manga y boquilla del ntimero 8 Huevos 2piezas en las cApsulas 0 cornets (hasta los 2/3 del Aziicar 10 gr. molde) y cocer a homo suave a 175° C, evi- Almidén de trigo 73 gr. tando que tome color tostado. omaicena BBA eetirartos det horno, sacarles la cépsula y Lae colocarlos boca abajo en un recipiente, tratan- ee do de completar con una capa el fondo del recipiente, poniéndoles encima una rejlla con panes algo de peso para que no floten. Azicar Almidén de trigo B Hacer el almibar y afadirle el ron y con él o maicena hirviendo volcar sobre las piezas y dejar que —enfrie et almibar y queden bien emborracha- Almibar para emborrachar: dos. ee Es bee BAI retirarlos, colocarlos sobre una rejilla para Agua TiAl. que escurran. A los bocaditos se les bafia la Ron negro 2-copas superficie con mermelada de albaricoque, pudiéndoles poner encima un poco de huevo a hilado 0 media nuez; a los capuchinos se les Elaboraci6n extiende una capa fina de yema blanda sobre un lado, termindndolos con bafio inglés o i Batir las yemas, huevos y azticar, templandolos gelatina de manzana. Se colocan en capsulas. Notas Para los capuchinos se forman unos cornets (cucuruchos) y se colocan sobre la plancha con agu- jeros y patas y éstas sobre una placa de horno, = | C— Material protegido por derechosl&3 autorMAZAPANES Y TURRONES Para la confeccion del mazapan se utilizan, exclusivamente, almen- dras y azticar a partes iguales, y algo de agua para permitir su empas- tado y evitar que se aceite. La almendra deberd ser de buena calidad y no muy reseca. El mazapan para elaborar figuritas que deban conservarse algtin tiem- po podra Ilevar algo de miel 0 azUcar invertida, que lo mantendra més tiempo. Los turrones tipicos son los denominados de Alicante y Jijona, que en la actualidad se fabrican en una gran parte industrialmente; el resto es elaborado a base de mazapan con diferentes elementos que los caracterizan dindoles nombre (yema, frutas, etc.) y adecuan mis ficilmente a la pequefia industria. az Praliné _ Ingredientes Elaboracién i Mezclar las almendras y el azticar y triturar en Almendras repeladas 500 gr. la refinadora, pasindolo de 4 a 6 veces hasta y tostadas conseguir una pasta homogénea y fina. Aziicar lustre 500 gr. Aplicaciones F Para helados, cremas, pastas, turrones, rellenos y otros. | Notas También puede hacerse como si fuera un guirlache, dejéndolo enfriar y pasandolo varias veces por Ja refinadora; para evitar que se revenga y se pegue a los rodillos, se pasaré nada mas que se enirie. Puede hacerse de almendras y avellanas 0 de avellanas solamente. 154 Material protegido por derechos de autorMazapan __Ingredientes | @ Moler en Ia trituradora-refinadora, pasandola a por los trituradores y rodillos de piedra abiertas Almendra repelada Tks. unos 3 mm. Azdcar Vig. BB Refinarla por los 3 rodillos de piedra, ajustin- Age i cisaprox dolos y dejando un poco mas cerrado el ulti- mo. Se repite esia operacién ajustando mas los rodillos. Elaboraci6n Bi Recoger el mazapin, que deberd estar muy i Lavar Ia almendra bien, dindole 2.03 aguas _‘efinado, sobre la mesa espolvoreada de azi- hist ver bien linpla, car lustre. Formar un bloque que se envuelve con un plastico para su conservacién en el fri- B Escurrirla y mezclarla con el azticar y el agua. —_gorifico. Notas En el caso de que se empiece a aceitar, sera por falta de humedad, por lo que se tendra que agre- gar al mazapén algo de agua, cuidando de que no sca demasiada para que no se ablande. También puede hacerse con algo menos de azticar. Si la almendra estuviese muy seca, ponerla en remojo un par de horas. Mazapan con Almendra en Polvo | Ingredientes | EiRetirar del fuego y agregar la almendra, remover con la espatula. ee ee ae i Verter la mezcla sobre 1a mesa espolvoreada hoa aa de azticar lusire, dejar enfriar y trabajaria con Beas aks al rodillo hasta que quede refinada y homogénea. Una vez refinado, formar un bloque, Elaboracién espolvorearlo con aztcar lustre y guardarlo, envuelto en plistico, en frigorifico. Bi Cocer el agua y azticar con el zumo de limén, hasta que alcance el punto de hebra (38° - 40° Beaume). Notas, ‘También puede hacerse mezclando la almendra en polvo con el azticar lustre, 3 claras y el zumo de 1 lim6n; se trabajard en la batidora con el gancho a mano sobre la mesa. La almendra debe estar muy molida. Al trabajarla, si se aceita, afiadir algo de humedad o claras. Material protegido por derechos autorFiguritas de Mazapan Clases: Jamones, empanadillas, morteros, patos, conejos, palomas, trompetas, etc. “Ingredientes | i Cortar piezas de unos 25 gr. cada una. Hi Darles distintas formas, rellendndolas con MAEEPeD yema o confitura de batata, 0 sin rellenar, Be ee a segin sea la figura. yma ardbiga 0 glasa al agua om even eee I Ir colocando sobre obleas que estardn sobre un ee papel, y éste sobre una tabla. Yema pastelera i Dejar orear de 12 a 24 horas, pintar con huevo Confitura de batata batido y cocer a horno fuerté de 275° C, hasta que esién ligeramente doradas, solamente con el techo encendido, para evitar que se tuesten en la base, ya que se extienden y resecan. Elabora " f . TIAL salir del horno, y en caliente, pintar con glasa Hi Trabajar el mazapin sobre la mesa, con pre- al agua‘o con goma aribiga disuelia en agua. cauci6n para que no se aceite, y formar uN Enfriar y guardar en cajas cerradas para que no cilindro, espolvoredndolo con almidén 0 azi- se resequen. car lustre. Notas Para hacer las empanadillas se estira el mazapan con rodillo, dandole unos 3 mm. de espesor, se cortan con molde cortapastas liso de unos 6 cm. de didmetro, en el centro se escudilla un boton de yema o confitura de batata, se humedecen los bordes y se cierran. Se cuecen como las anteriores. Pueden hacerse las figuritas sin obleas, colocando el papel sobre placas, pero se deberdn proveer de un cantn aislante para evitar que el calor del suelo haga que se extiendan y se tuesten. Panellets ingredientes EI Rebozar en el azticar, sin sobarlos, para evitar acne que coja exceso de azticar; colocar sobre pla- Se puede calcular para 1 kg. de mazapan: de 3.a 6 Cas engrasadas y enharinadas. claras, dependiendo de la humedad que contenga i Cocer a horno de 225° - 250° C con poco ‘el mazapdn. suclo, dorandolas ligeramente, aunque tratan- do de que no sequen demasiado. Estas piezas pueden hacerse con frutas confi- Elabora tadas: pifia, pera, naranja, etc. Afladiendo a 1 —_— . kg. de mazapsin unos 200 gr. de fruta picada y Son pequefias piezas a base de mazapan reba- unos 100 gr. de polvo de almendra para con- jado con claras, debiendo resultar una masa no frarrestar ef aztcar de las frulas. A los de yema blanda. se le agregaran 200 gr. de yema dura y 100 gr. Hi Escudillar unas porciones de unos 25 gr. de de almendra. A los de café se les agrega calé mazapan rebajado, sobre azicar lustre, con soluble y alos de chocolate, cacao en polvo. manga y boquilla del 15. Notas Deben reposar un par de horas antes de cocer. 156 Material protegido por derechos de autorEmpifionados y Almendrados Ingredientes humedad que tenga el mazapan), no debiendo. ee Seer! quedar muy blando. Geer BB Formar pequefas po es de unos 25 gr. Mazapin 2 aproximadamente y echarlas sobre los Claras 3-4 piezas pifiones, rebozndolas ligeramente y quedan- Piftones e 200 gr. do redondos. 0 almendra fileteada Hew pararpiolae Apiens B Colocarlos sobre unas placas, debiendo dejar- ee ee los que se oreen unas horas para evitar que ane extiendan al cocer. Yemas 2 piezas I Pintar con huevo y cocer al horno con flama y Glucosa 25 gr. temperatura de 250° C durante unos 5 minutos. ‘shold mesa Sima HEA salir, y en caliente, abrillantar con el bafo. @ Elaboracién del bafo: hacer el almibar y Fidboradién mezclar la gluicosa. . 7 Una vez fundida, dejar atemperar a 40° C i Rebajar el mazapan en la mesa, trabajéndolo ~~ aproximadamente y agregar las yemas, con las manos y agregindole las claras poco a removiendo con el pincel. poco (la cantidad de claras dependerd de la Notas La elaboracion de los almendrados es igual a la anterior, pero dandoles forma de media luna 0 cuer- no, y al cocer no se pintan, pero si se abrillantan. Tanto uno como otro pueden escudillarse sobre los pifones con manga y boquilla lisa del niimero 15. DULCES DE MAZAPAN Dulce de Chocolate BH Trabajar y perfumar el mazapn con unas gotas de ron; formar bolas y bafiarlas en fondant de chocolate. Dulce de Kirsch 0 Granadina BB Trabajar y perfumar el mazapsn con gotas de kirsch; darle forma de croqueta y bafiar en fondant al kirch o granadina. Dulce de Cafés IH Trabajar y perfumar el mazapan con café soluble denso; darle forma ovalada (de grano de café), bafndolos en fondant de café. Notas: Fstas especialidades, después de estar en las cépsulas, pueden decorarse con cobertura. En la variaci6n de terminaciones entrara el gusto y aptitudes del operario. También pueden acaramelarse. Material protegido por derechost&8 autorMazapan Base para Turrones F Ingrediente: Elaboraci6n Mazapan a partes iguales i Hacer un almfbar con la glucosa, agua y az- Azdcar car, a punto de bola fuerte (122° - 124° C). ASS Bi Enel perol dela batidora, con el gancho, poner Glucosa ‘el mazapén e ir agregando el almibar caliente. Mezclar bien, retirar y dejar enftiar. Notas Bone... Con este mazapin base pueden confeccionarse distintos turrones: de naranja, pifia, caié y otros, aiadiéndole al mazapan los aromas y Irutas oportunes, teniendo en cuenta que las frutas sean confi- tadas y sin humedad. Para darle algo de color a los turrones de naranja 0 pifia, se le puede agregar algo de yema dura o turrén de yema. ‘Al mazapan puede agregarsele algo menos de azticar, asf como afadirle algo de merengue italiano para que blanquee. Variedades de Turrones con Mazapan Base Pan de Cadiz | Ingredientes | pasta de coco, dindole un grosor de 1 cm. aproximadamente, lute: le apronimadamerte, | As lee OE Lace Sear BB Sobre el coco, colocar otra capa de mazapan y at oe sobre éste una capa de membrillo de igual eee ae grosor que el coco; cubrir de nuevo con maza- . 2 4 i I i hae dc cee ie pan y encima poner la capa de yema. Huevo batido Finalmente estirar el resto de mazapén para Goma arabiga cubrirlo totalmente, adosindolo bien para que no queden bolsas de aire i Dejar secar, para cocerlo al dia siguiente sobre Elaboracién una tabla, pintado y a horno de 250° - 270° C | 5; ‘ hasta que dore ligeramente. I Estirar una parte de mazapan y cortar un rec- a ‘eer ‘éngulo de 15 x 8 cm., colocandolo sobre EHAI salir, y en caliente, pintar con goma ardbiga oblea y ésta sobre papel, extender encima la _disuelta en agua. Notas Pueden hacerse en piezas de 0,5 y 1 kg., asi como en barras rectangulares grandes y cortarlo en tabletas, 158 Material protegido por derechos de autorTurron de Yema Tostada __Ingredientes Yema dura (yemas) 12-18 piezas Mazapsn base para turrén 3 kg. Elaboracién BAI mazapan anterior, agregarle en la batidora, a continuacién del almibar, la yema dura, tra bajdndolo bien. Notas _ Eforrar interiormente el molde con papel anti- graso y espolvorear con azticar lustre, Bi Rellenar con la mezcla casi fria de turrén hasta 2m. del borde del molde. Espolvorear con azticar lustre y cubrir con el papel. Tapar y prensar durante 12 horas. Sacar del molde, retirar el papel, cortar las tabletas, espolvorear con azicar en grano y tostar por ambos laclos. Ei Envolver con pape! de celofin EH mazapén, una vez mezclado y frfo, se puede refinar pasindolo por la refinadora. Puede presentarse en barras, tostando la superfi chocolate. Turrén de Castafias Ingredientes Marr6n_ Tk. Mazapan base para turrén 3 kg. Cobertura, 100 gr. Elaboracién Ml Mezclar al mazapan la cobertura fundida y la mitad del marrén. Pasarlo por la refinadora. Notas y decoréndolo con motivos de yema dura y in puede abrillantarse, una vez tostado, con gelatina de manzana. Bi Afadir el resto de! marrén en trozos y mezclar bien. Bi Colocarlo en el molde forrado con papel anti- graso, espolvorearlo con aztcar lustre. Cubrirlo con pape! antigraso y prensar durante 12 horas aproximadamente, Sacarlo de! molde, cubrirlo con cobertura © fondant de chocolate, Decorar con motivos alegéricos. Puede forrarse el molde con mazapan base para turrén. Material protegido por derechost88 autorTurrén de Chocolate _ Ingredientes | BAI mazapan recién preparado para el turrén, an agregarle la cobertura fundida, mezclindolo Cobertura negra 300 gr. bien, teniendo precaucién de no trabajarlo en ‘Mazapin base para turrén 3 kg. ‘exceso para evitar que se aceite. © Colocarlo en el molde, espolvorearlo con azti- car y cubrirlo con papel antigraso. Prensar n durante 12 horas aproximadamente, 1 eh 1) Sei HiSacarlo del molde y cubrilo con cobertura BForrar el molde con papel antigraso y “ atemperada, decorandolo con motivos de espolvorearlo con azticar lustre. chocolate. Elabora Notas Puede llevar el 50% de cobertura de leche o bien 200 gr. de cacao en polvo. Ala mezcla puede afiadirsele almendras 0 nueces tostadas enteras.. Sise va a aceitar la mezcla, agregar algo de leche condensada. Turrén de Praliné Ingredientes los rodillos, hasta formar una pasta homo- ae génea Almendra repelada 2kg. y pecey is . B Forrar el molde con papel antigraso, espolvo- Aaicar listre 2kg. rearlo con azticar lustre y forrarlo con el maza- Almibar a punto de hebra, 1/2 dl. pan estirado con el rodillo, dandole 1,5 cm. de castigado con espesor. zumo de limén, BB Agregar el almibar al praliné, trabajéndolo para que se trabe. Para forrar el molde: ‘ IMasapanibase paraeirone Cia Hi Rellenar el molde preparado, cubrirlo con otra capa de mazapan, espolvorear con azticar lus- tre, cubrir con papel antigraso y prensar suave- mente durante 12 horas aproximadamente. Elaboracién EI Desmoldar y cubrir con cobertura blanca 0 de 1 Mezclar la almendra con el azticar, triturar y leche y decorar con motivos de chocolate. refinar de 4 a 6 veces, ajustando cada vez mas Notas Para que el praliné quede mas compacto se le puede afadir de 50 a 100 gr. de manteca de cacao y 1/2 dl. de ron 0 conac, asi como también leche condensada 0 mazapan base para turrén, Puede sustituirse de un 30 a un 50% de almendra por avellana. También puede mezclarse cobertura negra o de leche, obteniendo turrdn de praliné de chocolate. 160 Material protegido por derechos de autorTurrén de Pifiones Ingredientes @Forrar el molde con papel antigraso, espoivo- reado con azticar. Rellenarlo con la mezcla del Pifiones repelados 250 - 500 gr. turrén, espolvorear con azicar, cubrir con y tostados papel antigraso y prensarlo durante 12 horas Mazapén base para turn 3 ky. aproximadamente. ‘Yema dura 200 gr. HDesmoldarlo y cubrirlo con fondant de café o blanco o bien cobertura blanca, decorarlo con pifiones incrustados en el fondant y adornos o Elaboracién motivos de chocolate. Bi Mezclar al mazapén los pifiones y la yema dura trabajandolo sobre la mesa. Turr6n de Coco | Ingredientes obteniendo asi un resultado mas blanco. B Pasarlo por a refinadora, teniendo cuidado ‘Aziicar 2k. a nee anh para que no se engrase; si se notase algo de ee Ae grasa, afiadirle leche condensada. Coco rallado 15 kg. Forrar el molde con papel antigraso, espolvo- rearlo con azticar lustre y forrarlo con turén Merengue: base de mazapan, dindole un grosor de 1,5 Claras 2di. cm,; rellenarlo con la pasta de coco, cubrirlo Azicar 400 gr. con mazapan, espolvorear con azticar lustre y ‘Agua 2dl. tapar con un papel antigraso. Prensarlo durante 12 horas aproximadamente. es I Desmoldar, cubrir de chocolate y adornarlo Elaboraci6n con motivos alegéricos. i Poner los 2 kg. de azticar con el agua a hervir, Otra elaboracién espumar y afiadir la glucosa. Dejar hervir hasta H, fondan los 2 kg. de aziicar, el que obtenga punto de hebra (110° C). Bam on fondatican loca Meer desartca agua y la glucosa BRetirar del fuego y agregar el coco rallado. Remover y agregar el merengue. Extenderlo sobre una mesa y dejarlo enfriar. Incluso puede enfriarse dentro de una cémara frigorifica, Bi Cuando esté blanqueado, antes de endure- cerse, aftadirle el coco rallado, mezclar bien y agregar el merengue. Notas La terminacién es como el anterior. Puede evitarse el refinado, moldedndolo directamente. Si la pasta se ve excesivamente dura, puede afiadirse algo de leche condensada 0 almibar. Material protegido por derechos tJ autorTurrén de Nueces Ingredientes | HiEspolvorear la superficie con azticar y cubrir con papel antigraso, prensar durante 12 horas Nueces peladas 300 gr. aproximadamente. kg. haan Kae pace ao) te Sacer del molde y pintar ligeramente con mer- melada de albaricoque con punto. iCubrir con fondant blanco aromatizado con Kirsch. Elaboras En el molde forrado con papel antigraso y espolvoreado con azticar lustre, colocar el mazapén mezclado con las nueces. HDecorar con nueces y motivos de chocolate como puede ser una cesta o un cuerno de la abundancia relleno de nueces. Notas Puede cubrirse con cobertura blanca o de café. Turron de Frutas Ingredientes | cm, de mazapan base para turrén, colocar cae RTE parte de las frutas, otra de mazapén, otra de Frutas escarchadas 500 gr. frutas, otra més de mazapan, terminando con (peras, mel6n, guindas, eto) frutas y mazapan. Mazapan base 3 kg. BiFspolvorear con azticar lustre y canela en polvo, Cubrir con papel antigraso, tapar y prensar durante 12 horas aproximadamente, Elaboracién BSacar del molde y cortar en tabletas, I En un molde forrado interiormente con papel envolviéndolas en celofén o bien presentar en antigraso y espolvoreado con azticar lustre y barra adornndolo con frutas confitadasy canela en polvo, extender una capa de 3-4 —_abrillantadas con gelatina de manzanas. Notas. También puede hacerse de una sola fruta como de pifia, de naranja, etc. 162 Material protegido por derechos de autorTurrén de Alicante Ingredientes _, Elaboracién Miel 1 kg. i Poner la miel a fundir, afiadirle el azticar y ha- Aziicar 750 gr. cerlo hervir removiencdo continuamente hasta | Almendras repeladas 1,750 kg. que tome punto de caramelo blando. | tostadas Bi Afadirle la almendra tostada y mezclarla bien, = agregar el merengue y mezclar. Merengue: Clara re BB Verter la mezcla sobre una mesa aceitada, tra~ re 4 us bajéndolo para que se enfrie un poco; ir icar a tomando porciones sobre obleas, colocando otra oblea encima y presionando para formar las tortas imperiales. Notas También pueden moldearse prensandose en moldes forrados con obleas, desmoldar antes de que se enirie totalmente y cortar las tabletas. Para evitar que se revenga es conveniente envolverlos y guardarlos en lugar seco y cerrado. Guirlache o Guirlachines con espatula de madera hasta que se funda y ‘edientes a a tome color avellana claro. 40-35 barrias i we Bi Ajfiadir la mantequilla y la almendra tostada y Azicar 500 gr. mezclar bien en el fuego. Mantequilla 10 gr. Hen en eh Mee Almendra repelada 500 gr. I Verter sobre una superficie enaceitada y, con y tostada espatula de acero {también aceitada), voltearlo; estirarlo con el rodillo aceitado dindole un grosor de 1 cm, aproximadamente. Elaboracién I Cortar en tiras de unos 6 cm. de largo por 1,5 de ancho, antes de frie. I En un recipiente, de cobrey afuego moderado, _“™™ 4¢.ancho, antes de que entrie. poner el azticar e ir removiendo lentamente Notas Antes de cortar se pueden espolvorear unos anises de color por encima. Deberd conservarse en lugar seco y envueltas en papel parafinado, CS) Material protegido por derechos thautorREPOSTERIA Este capitulo estd dedicado a los postres, donde tenemos como elementos bsicos en su elaboracién: el azzicar, los huevos y la leche, asi como también otro grupo de elaboraciones en los que entran las frutas. Dentro de la reposterfa, podria hacerse una clasificacion de los postres en cuanto a su temperatura, pasando de los helados: de crema y frutas, sorbetes, biscuits, bombas y tartas heladas; a los frios: Bavarois y espumas; a los semifrios: de crema, natillas y arroces; los calientes: soufflés, crepés y bunuelos; asi como las tortillas que llevan helado y, a su vez, son calientes. Material protegido por derechosygg autorPOSTRES A BASE DE LECHE En este grupo, la leche es el elemento principal, aunque tam- bién entra en multitud de otros preparados. En los arroces dulces, para facilitar su coccién se agregara el azticar cuando ya esté casi cocido. En el tiempo de coccién de las natillas habra de tenerse en cuenta la proporcién de yemas y la inclusién 0 no de féculas. Con la mezcla utilizada para la confeccién de los flanes, se pueden elaborar diferentes postres (pu-dding, tarta alsaciana, etc.), asi como agregando sal y sin azi- car se obtiene la base para tartas saladas (Quiché Lorraine, etc.). Arroz Emperatriz Ingredientes hasta que resulte tierno. BB AV final de la coccién afiadiele la cola de pesca- Calculo: 10 - 12 racic < spun aoe do, que habra estado en remojo hasta que se Deer: emer, reblandezca para facilitar la fusion; afadir las Axticar ane: yemnas ligeramente batidas al salir del fuego. Leche i Yemas 6 piezas Ya fuera del fuego, afiadir las frutas picadas y Na tHE aANL maceradas con ei kirsch. Colas de pescado. 20 gr. I Montar la nata sin azticar y mezclar con el Kirsch 1 copa arroz cuando esté frio y a punto de cuajarse Frutas escarchadas: 100 gr. por la gelatina, © confitadas @ Una vez mezclada la nata, colocarlo en moldes, que estarin humedecidos y espolvo- reados con aziicar lustre. Se pasan al frigoritico y, una vez cuajados, ya pueden desmoldarse, Vainilla en rama Elaboracién metiéndolos hasta el borde en agua tibia, secandolos y pasando un cuchillo por las pare- @ Dar un hervor de 3 minutos al arroz en agua —_des de! molde, en una fuente o platos si son con una pizca de sal, lavarlo bien y escurrirlo. _individuales. BCocerlo en la leche hirviendo con Ia vainilla gg Se acompatian de salsa inglesa 0 un sabayén. durante 10 minutos, agregar el azticar y cocer Notas Los moldes pueden encamisarse (el fondo o todo) con gelatina de licores © de frutas y decorar con fruta; al servir se pueden decorar con nata montada. También puede servirse sin moldear, prescin- diendo de la cola de pescado. q Material protegido por derechosl68 autorArroz con Leche Ingredientes | do con una pizca de sal, refrescarlo y lavarlo bien, escurrirlo. a Agregarlo a la leche hirviendo con la canela, la Leche piel de naranja y de limén (es mejor que estos ae ete 3 elementos estén atados para poder retirarlos), pila aon , dejar cocer durante 10 minutos, afiadir el azu- pes! i eee car y dejar cocer hasta que esté tierno, “ erase removiendo de vez en cuando, i Repartirlo en los utensilios individuales y dejar | que se enfrie; se puede decorar con azticar y Elaboracion i Blanquear el arroz 3 minutos en agua hirvien- Notas Para que resulte la leche cremosa se dejara cocer hasta que nape ligeramente la cuchara, ‘También puede presentarse en fuente, adornandola con azticar y canela. Asimismo pueden agregarse 2 yemas batidas con una cucharada de agua al retirarlo del fuego, resul- tando asi mas cremoso, y afadirle de 10 a 20 gr. de mantequilla. Arroz Condé Ingredientes de sal (aproximadamente 3 minutos), lavar al | at eee . ‘ chorro del agua frfa y escurrir. Caleule: 6 -7 raciones = @ Ponerlo a cocer en la leche hirviendo con la Aroz 150 gy i in ‘ vainilla durante 10 minutos, afadirle el azicar easy eee He y dejar hervir hasta que resulte tierno. Vainilla en rama Leche 1 I Batir ligeramente las yemas con una cucharada Yemas 4 6 piezas de agua y afiadirselas al salir del fuego. i Emplatar y decorar con canela. Elaboracién i Dar un hervor en agua al arroz con una pizca Notas Este arroz puede guarnecerse con frutas en almibar como peras 0 melocot6n. Pudiendo naparlas con salsa de chocolate 0 mermeladas. 168 Material protegido por derechos de autorNatillas __Ingredientes — Cilculo: 7-8 raciones Leche VL ‘Azucar 100 - 150 gr. Yemas 6-8 piezas Maicena 15-20 gr. Canela Piel de limén Notas Elaboraci6n @ Poner la leche con la canela y piel de limén a hervir. Bi Mezclar las yemas con el azicar y la maicena. BB Verter la leche sobre la mezcla, colar y poner- la de nuevo al fuego hasta que cuaje, napando la espatula de madera, retiréndolas del fuego antes de que hierva. @ Repartir en platos o fuente y, una vez fria, de- corar con azticar y canela. Puede hacerse con otros sabores, como vainilla, café 0 chocolate y acompafarla con pastas o biz- cochos de soletilla. Para mayor seguridad se puede cuajar al bafio maria. Puede sustituirse parte de yemas por huevos enteros. Natillas Finas eu Cileulo: 8 aciones Leche ie Yemas 12-16 piezas ‘Aziicar 100 - 150 gr. Piel de limon Elaboracién Di Poner Ia leche a hervir con Ia canela y la piel de limon. Notas B Mezclar las yemas y el aztcar (sin batir demasiado). Bi Afadir a la mezcla la leche hirviendo, remover, colar al recipiente caliente y cuajar al fuego. i Rascar y remover con la espatula constante- mente hasta que la mezcla nape y resulte algo espesa. i Retirar y pasar por el colador, repartir en platos 0 fuente; cuando esté fria decorar con canela y azdcar mezclado. Acompafiarlas de bizcochos de soletilla o galletas. Puede sustituirse parte de yemas por huevos enteros, No debe hervir pues se cortarfa al cuajarse las yemas. Pueden aromatizarse con chocolate, café o vainilla. También puede cuajarse al baio maria. Material protegido por derechost6@ autorCrema Catalana Ingredientes , de limon. Micon Bi Mezclar las yemas, el azicar y el almidon. Leche VW i Verter la leche hirviendo sobre la mezcla, colar Yemas Bpiezas y pasar al fuego a cuajar hasta que dé un her- Axiicar 100 = 150 gr. vor, removiendo constantemente. picidenice ee 20 EI Repartir en cazuelitas de barro planas e indi- Piel de limon . Canela en rama viduales: Aniicar para caramelizar 100 - 150 gr. Una vez fria, repartir por la superficie un poco de azicar (media cucharada) y caramelizar con la pala incandescente. Elaboracién i Poner a cocer la leche con la canela y la piel Notas Puede susti maicena. se parte de yemas por huevos enteras. También puede sustituirse el almidén por Flan al Caramelo Ingredientes a hervir Bi Aparte, mezclar azticar y huevos; a esta mez- Clculo: 10 - 12 moldes cla afadir la leche, remover y colar Leche 1 iilevas’ Ties I En una sanén, colocar el aztcar, el agua y las. ‘Aaicar 150 - 200 gr. gotas de zumo de limén y llevar al fuego a Piel de limén Cocer hasta que el azticar tome un color Canela en rama Caramelo tostado; en caliente, repartir en el fondo de los moldes y, una vez frio, rellenar Caramelo: con la mezcla anterior hasta el borde. rae eR ia I Cocer al bafio maria a horno de 150° - 175° Bee ane - durante 30 minutos aproximadamente. Para comprobar que estén cocidos, introducir una aguia en el centro y si al salirno tiene restos de 3 humedad es que ya estén cocidos. Elaboracién I Poner Ia leche con la canela y la piel de limén. Notas Elagua del bafio maria no debe cocer en ningtin momento; si fuese a cocer se le agregaria mas agua fra. Se puede sustituir algdn huevo por yemas. Pueden hacerse de distintos sabores, agregando chocolate, café, etc. Asi como hacerlos en moldes grandes. 170 Material protegido por derechos de autorPudding Diplomatico Ingredientes Elaboraci6n Gileulo; 12 raciones i Picar las frutas y ponerlas junto con las pasas a Leche 1. macerar en el licor. Aziicar 150 - 200 gr. Bi Cocer la leche, mezclar aparte los huevos y el Huevos 8 piezas, azticar, afadirle la leche hirviendo y colar, Bizcocho 100 - 150 gr. fi 1 mole Il Sf ‘Frias endear 100 gr. I Engynee of mokdeioon martequlay pobre lo con azticar en grano; ir colocando, por capas, oe el bizcocho y las irutas maceradas y escurridas. Pasas sin semillas 100 gr. Ron u otro licor V2 copa. i Rellenar con la mezcla y pasar a cocer al baiio Vainillina marfa en el homo a 180° C durante 45 minutos Salon iogicia ula yest! aA aproximadamente, o hasta que la aguja salga e limpia. ‘ sabayén Bi Desmoidar cuando esté templado o frio y servirlo napado con la salsa inglesa 0 el sabayon. Notas A media coccién es conveniente taparlo con papel engrasado o papel de aluminio para que no se reseque la parte superior. También puede acabarse con una capa fina de yema en la superficie, tostarla con la pala incandes- cente y azticar y terminarlo abrillantando con mermelada de albaricoque o gelatina de manzana. El molde puede llevar el fondo caramelizado en vez de untado con mantequilla, Al servirlo puede adornarse con nata montada.. Material protegido por derechostda autorCarlota de Vainilla Ingredientes | Caleulo: 8-10 raciones Bizcocho de soletilla 20 piezas Leche val. Acticar 125 gr. Yemas 5 piezas Vainilla en rama Colas de pescado 10 gr. Nata 3-4dl. Claras 2 piezas Azticar 50 gr. Elaboracién @ Forrar el interior de! molde con papel antigra- 0, untando el molde con mantequilla para que se adhiera el papel. Forrar dentro del papel el fondo y los lados con los bizcochos de soletilla decorativamente cor- Notas tados y dejar en el frigorifico. I Poner la leche a hervir perfumada con un trozo de vainilla. Aparte, mezclar las yemas y el aziicar. BI Agregar a las yemas y azticar la leche do, remover y Hlevar de nuevo al fuego; las colas de pescado, previamente remojadas, rascar el fondo con la espatula de madera y mantener en el fuego hasta que nape ligera- mente la espitula. No debe hervir pues se cor- taria. i Colar y eniriar en hielo y removiendo. Cuando vaya a cuajar, agregar las claras montadas a punto de nieve con el azéicar y la nata montada. 1 Rellenar el molde y dejar que cuaje en el fri- gorifico. i Desmoldar sobre una fuente con servilleta o blonda, decorar con nata y algin motivo de chocolate. Pueden eliminarse las claras montaclas. También pueden variarse los sabores: café, chocolate, pra~ liné, etc.; se pueden afadir frutas picadas y maceradas con licor y azicar. Los bizcochos pueden bafarse con fondant de diversos colores y aromas relacionados con el re lleno interior, el papel se untara con aceite neutro, EI bizcocho puede ser de planch; , cortado en piezas que encajen y bafiado antes de cortarlo. También el relleno podra combinarse de distintos sabores y colores. 176 Material protegido por derechos de autorCarlota Royal | Ingredientes CAleulo: 8 -10 raciones Bizcocho fino 1 plancha de 30 x 25 ‘Mermelada de frambuesa 200 gr. Leche Val. ‘Azicar 125 gr. ‘Yemas 5 piezas Vainilla en rama Colas de pescado 10 gr. Claras 2 piezas Azicar 50 gr. Nata 3-4dl. Frutas confitadas 100 gr. ‘Marrasquino 1 copa Elaboraci6n BF Untar el molde con mantequilla y forrarlo con papel enaceitado, B Extender la mermelada sobre la plancha de bizcocho, enrollarla y dejarla envuelia en papel y apretada unos minutos. Notas Ei Desenvolver el brazo y cortarlo en discos de 1 em. aproximadamente, Colocarlo sobre el papel encamisado del mole. Dejarlo en frio. i Poner la leche a hervir con la vainilla, Aparte, mezclar las yemas y el azicar. i Agregar a las yemas y el azticar la leche hirviendo, remover y Hevarla al fuego; afiadir las colas de pescado previamente remojadas, rascar el fondo con una espatula de madera y mantener en el fuego hasta que nape ligera- mente la espatula. No debe hervir pues se cor- taria. i Pasar por el chino a un recipiente y enfriarlo con hielo. Cuando vaya a empezar a cuaiar, agregar las claras montadas a punto de nieve con el azuicar y la nata montada. i Agregar la fruta picada y macerada en ma- rrasquino, bien escurrida. @ Rellenar el molde y dejarlo que cuaje en el fri- gorifico. I Desmoldar en fuente con servilleta y decorar con nata. Si las frutas se bajan al fondo, afadirlas después de rellenar el molde. El molde puede ser de bomba helada, carlota e incluso de tarta. Al desmoldarlo sobre la blonda es conveniente hacerlo sobre un disco fino de bizcocho. Material protegido por derechos @ autorTiram Ingredientes Bi Batir el queso e incorporar una parte de las Se claras, mezclar e incorporar el resto, agregar la Caleulo: 8 10 aciones cola de pescado tibia (previamente remojada y Queso Mascarpone 250 gr. disuelta en 1 dl. de nata caliente). Aftadir la Claras 3 piezas nata semi-montada. ‘Aztcar 75 gr. @ Cortar la plancha de bizcocho en 2 cuadrados 1 Nata 2-3dl. de le unos 22 cm. de lado. Emborrachar uno de Cola de pescado 3-5 gr. s . i a eh ellos con el café aromatizado con el licor. Ron 0 Cognac 1/2. copa Extender una capa del relleno, dandole 1 cm. Plancha de bizcocho 1 pieza de espesor, espolvoreando con cacao en Huevos 4 plezas polvo; cubrir con la otra plancha, embo- Cacao en polvo sin azticar rrachar, extender el resto del relleno, alisar y espolvorear de nuevo con cacao en polvo. ” Dejar en el frigorifico unas horas. Elaboracién 1 Batir las claras con 75 gr. de azicar a punto de nieve. Notas El queso mascarpone puede sustituirse, en a totalidad 0 en parte, por queso Filadeliia.. Se puede presentar entero o racionado. La medida de la plancha de bizcocho se adaptara al tipo de racionado. Al relleno puede agregarse 1/4 |. de crema inglesa encolada. El montado puede hacerse en un molde rectangular o redondo desmontable. 178 Material protegido por derechos de autor|SALSAS Y SIROPES Son preparados frios o calientes que se pueden arom- atizar con café, chocolate, frambuesa, praliné, licores, etc. Y Sirven para acompajiar postres frios o calientes. arabe o Sirope de Caramelo gredientes recipiente de cobre sin estafiar 0 en una sartén, a removiendo suavemente con una espatula de Azicar madera hasta cue tome color caramelo. a ae Bi Verter el agua fucra del fuego y en varias veces. I Volver de nuevo al fuego y disolver totalmente el caramelo dindole un hervor. Elaboracién Bi Colarlo y, una vez frio, guardarlo. @ Fundir el azticar con el zumo de limon en un arabe o Sirope de Vainilla Elaboracién i Hacer un almibar con el azticar, agua 0 zumo de limén y la vainilla, déndole un hervor de 1 minuto para que clarifique, espumdndolo. Bi Colar y dejar eniriar. Notas Puede aromatizarse con limén o naranja, afiadiéndole al almibar las pieles de 2 limones 0 naranjas, y | colarlo una ver fi; si resultase escaso de aroma puede agregarse unas gotas dle esencia, Material protegido por derechos & autorTortilla Alaska o Noruega rociarlo con el licor. i Colocar encima del bizcocho el helado y in wuardar en el congelador. Bizcocho genovés 8 "Bs . Helado de vainilla 1 Montar las claras a punto de nieve con el aztcar. ees Fee I Cubrir el helado con parte del merengue, ali- aes sarlo dandole un espesor de 2 cm. y decorarlo sree con el resto, con ayuda de manga con boqui- nein ta. Grand-Marnier 1 Meter a horno fuerte con mucha flama hasta que dore (deberd tenerse la precaucién de pro- Elaboracién teger el fondo de la fuente, para evitar que se caliente). i Cortar el bizcocho con arreglo a la forma de la [I Espolvorear con azticar lustre, flambear con fuente (colocando sobre ésta el bizcocho) y igor y servir, i Notas ‘También puede aromatizarse el merengue con licor, asf como anadir, por encima del helado, frutas confitadas picadas y maceradas. La forma sera con arreglo a la fuente y si ésta es redonda y la decoracién se efectia con la espumadera en forma de picos se denomina ‘Pefia Santa’. ‘También podran hacerse de una 0 varias raciones, Asi como hacerse con antelacién, conservandola en el congelador. El bizcocho genovés puede sustituirse por bizcocho ligero. 208 Material protegido por derechos de autorHELADOS Se pueden dividir en dos grupos: | El primero comprende los helados que precisan batidora para helados (sorbetera) y que, a su vez, se subdividen en dos grupos: a) Helados de crema b) Helados de frutas En el segundo grupo estan los que no precisan batirse al helarse; son los que se moldean y se hielan directamente como los per- fectos y biscuits. Para mejorar la textura del helado y evitar la formacion de pequefios cristales, podemos incorporar la mezcla, a parte del aziicar (en forma de azticar invertido 0 glu- cosa al 50%). Ademds de evitar la formacién de cristales, se precisa menos frio en su congelacién y conservaci6dn. Azicar Invertido Ingredientes Elaboraci6n © Disolver en frio el azticar, el agua y el dcido. @ Cocer de 20 a 30 minutos, hasta obtener punto de hebra regular (36° a 38° Beaume). i Retirar del fuego y, a medio enfriar, afadir, poco a poco y batiendo, de 5,5 a6 gr. de bicar- bonato s6dico (si se utiliz6 Acido citrico) 0 de 2 a 2,5 gr. (si se utiliz6 cremor tartar 0 4cido tartérico). Dejar eniriar. Material protegido por derechossde autorHELADOS DE CREMA Crema Inglesa para Helados (Receta Base) gredientes perderia color. | Hi Afadir la leche, mezclando todo bie de nuevo todo en el recipiente caliente de la Cleulo: 10 - 12 raciones Leche 1k leche y Ile a a vo leche y llevar al fuego. Azticar 300 gr. @ Tenerlo hasta que la crema nape ligeramente la | Aroma segiin el sabor de spatula, sin dejar de remover (se nota que ‘que se vaya a hacer resulta ligeramente espesa). Es basico que no | Ilegue a hervir, pues se cortaria. we Hi Colar a otro utensilio frio y enfriarla répida- Elaboracién mente. @ Hervir la leche con los aromas oportunos. i Echar a la sorbetera hasta que quede cremoso- . y helado; guardar en el conservador de hela- i Mezclar aparte el azticar y las yemas, teniendo gos, la precaucién de no batirlas pues la mezcla Variedades de Helados de Crema Vainilla Elaboracion Al hervir la leche se aromatiza con un trozo de vainilla. Café Elabora Afadir a la leche, antes de hervirla, de 25 - 50 gr. de café torrefacto en grano; en lugar de esto, una vez hecha la crema se agrega una cucharada de café soluble. 20 Material protegido por derechos de autorCaramelo Elaboracién Hacer 100 gr. de azticar en caramelo rubio (a la receta de la crema inglesa habra que restar 100 gr. de azticar) y, una vez hecha la crema, afiadir el caramelo removiendo para que se disuelva. Chocolate Elaboracién Afjadir a la crema inglesa y, en caliente, de 100 - 200 gr. de cobertura. tacho Elaboracién Afiadir 100 gr. de pistachos remojados, pelados y triturados 0 manchados, a la leche para la crema, Praliné Elaboracion Ajadir a la crema 200 gr. de pralinég, teniendo la precaucién de restar a la receta de la crema inglesa 100 gr. de azticar. El praliné puede hacerse de almendia o avellana. Tutti-Frutti Elaboracién Afjadir, cuando se esté helando, de 100 - 150 gr. de fruta confitada o escarchada picada y macerada con ron o brandy. Material protegido por derechogale autorLeche Merengada canela en rama. Bi Colar y entriar. Calculo: 10-12 raciones Leche VL i Poner a helar y, cuando empiece a helarse, Aztcar 200 gr. aiiadir las claras montadas con el resto del azti- Canela en rama car. Retirar y guardar en la conservadora. Azicar 150 gr. Ei Al servirla darle forma de pirdmide en la copa, espolvoreindola con canela en polvo; se acompaiia con barquillos. Claras 3 piezas Elaboraci6n i Hervir la leche con los 150 gr. de azticar y la Notas Las claras montadas con el azicar pueden ser sustituidas por merengue italiano. HELADOS DE FRUTA Deben tener una densidad de 18° - 19° B. En caso de no obtener esta densidad se corregira aumen- tando algo de liquido o de azticar, segin sea por exceso 0 por defecto, Contempiaremos los de: limén, naranja, mandarina, pifia y fresa. aE = Sa por una licuadora, Bi Hacer el almibar con el azticar, el agua y los tronchos de la pifia. CAleulo: 15 - 18 raciones Pifa natural licuada ve Ani 350 gr i Una vez frfo y colado, afadirle la pifta licuada Agua 2dl. y el zumo de limén; deberd tener una densidad Zumo de limén 1 pieza de 18° B. Claras 1a 2 piezas i Poner a helar y, a mitad del proceso, afiadir las claras batidas ligeramente. Guardar en el con- dor. Elaboracion servador. i Para hacer la pifia licuada, pelarla y pasarla Notas Puede aromatizarse con Vodka o Kirsch. | nz Material protegida por derechos de autorHelado de Limon fi Ingredientes _ suelva y clarifique. Bi Una vez frio, mezclar con el zumo de limén recién hecho y colado. Comprobar la densidad Calculo: 20 - 25 raciones Zumo de limon 11. : s | eae con pesa-jarabes, y que ser de 18° B. Agua 1 I Poner ahelar y, 2 mitad del proceso, afiadir las Claras 3-4 piezas claras batidas. ‘ Bi Una vez helado, pasarlo al conservador. Elaboracién | Wi Cocer el azicar con el agua hasta que se di- Notas Puede disolverse el azticar con el agua y zumo de limén sin hervir. Helado de Fresa (1) Ingredientes Elaboraci6n Cileulo: 18 - 20 raciones © Cocer el azticar y el agua hasta que clarifique; Fresas 0 fres6n 1/4 kg. dejar enfriar. iene ee BI Aaadir las fresas trituradas y el zumo de limon. Zumo de limon 1 pieza i Colar y helar; a medio helar ahadirle las claras Claras 4 piezas ligeramente montadas o merengve italiano. Helado de Fresa (2) Ingredientes Elaboracién Nata v WH Mezclar fa nata y la leche, afadir el azticar y Leche Vk disolverla. Aziicar 500 gr. i “ | rs te i Triturar las fresas y afiadir a la mezcla anterior. a s i Colar y helar. Notas Al levar nata, si se pasa demasiado en la heladora puede granularse ligeramente por la grasa.BISCUITS Tradicionalmente, los biscuits se elaboran afiadiendo a las yemas el azticar en grano y termindndolos con nata y, opcionalmente, merengue. Los perfectos se elaboran afiadiendo a las yemas el almibar y terminandolos con la nata y perfume. Son dos preparaciones muy similares y las hemos denominado biscuits. Los moldes son rectangulares con dos tapas 0 bien con una sola tapa y un tap6n con rosca para facilitar el desmoldado. Biscuit Glacé | Ingredientes do y, una vez incorporado el almibar, colocar el tecipiente al calor 0 al baio maria y batir hasta CCAleulo: 20 raciones due la mezela sumone de 3. a4 veces el vol Nene Tepes en inicial. Ha ce tenerse la precaucion de que soe ene la mezcla no pase de 60° 6 65°C. ‘Agua 4dl. i Pasar | recipiente a otro baho maria de agua Nata qk con hielo y seguir batiendo hasta que enfrie. Vainilla en rama i Afadir la nata montada sin azdcar y mezclar Piel de limén 1 pieza bien. ¥ & Rellenar los moldes, cubrirlos con papel y tapar- ae los. Elaboraci6n : ; I Dejar en el congelador un minimo de 8 horas. Mi Hervir el agua con el azticar, la vainilla y la piel gy Cuando se va robin al viral a vaya a servir, pasar el molde por el de limén; cuando clarifique retirar del fuego. chorro de agua fria, destapar y desmoldar sobre BL Afiadir el almibar a las yemas (tetirando la vaini- una fuente Con servilleta. Se decora con nata lla y la piel de limén) a medida que se va batien- montada y detalles de chocolate. Notas: Como guarnicién puede ir acompafiado de pastas y salsas variadas. Variedades de Biscuits Biscuit Praliné (de avellana o almendra Elaboracién En una parte de la nata liquida, disolver 200 gr. de praliné y aftadir al resto de la nata a medio mon- tar, termindndola de montar. Hay que tener la precaucién de restar al almibar la cantidad de azicar que lleve el praliné, Material protegido por derechoatttp autorBOMBAS HELADAS Deben moldearse en moldes cénicos terminados semiesférica- mente. Se encamisan con un helado de crema o de fruta, de- biendo ser la capa fina (como maximo centimetro o centimetro y medio de espesor). Antes de encamisarlo, el molde debera estar en el congelador para que se adhiera bien el helado a las paredes. El hueco interior se rellena con una composicion para helado del tipo del biscuit. El molde de la bomba debera estar totalmente |leno, se cubre con un papel y con la tapa y se pasa al congelador durante 10 © 12 horas minimo a -18° CG; el cubrirlo con papel tenia la mi- sién concreta, cuando se tenfan que congelar en salmueras con hielo, debiendo entonces sellar la tapa con grasa para evitar que se introdujera la salmuera en la bomba. Para desmoldarla se pasa la bomba por agua cortiente, se seca bien y se desmolda sobre servilleta al momento de servirla. Pueden terminarse de formas muy variadas, por ejemplo: Cubrirlas con una capa muy fina de chocolate mezclado con mantequilla a partes iguales. Cubrirlas con crema de mantequilla aromatizada con café, pra- liné, etc., debiendo ser esta crema escasa de azticar para evitar que al templarla se corte. También pueden rebozarse con praliné 0 con cacao en polvo, sin azucar; incluso se pueden forrar con una fina de mazapan marcandola con la varilla incandescente y abrillantandola con gelatina de manzana. Se pueden decorar con nata montada y motivos de chocolate; deberan ir guarnecidos con pastas finas, tejas, barquillos, etc. Pueden hacerse de un sélo sabor. Bomba Africana Elaboracién Encamisar el molde con helado de chocolate y rellenar el hueco interior con biscuit aromatizado con 100 gr. de mermelada de albaricoque, perfumada con 1/2 copa de ron para 1/2 |. de biscuit, Material protegido por derechosqig autorEnsalada de Apio Rabano Elaboracién Pelarlo y cortarlo en bastones o en juliana, sazonar con mahonesa amostazada y aligerada. Ensalada de Pepino Elaboracién Pelar, cortar y sazonar con sal, dejar unas horas, escurrir bien y sazonar con aceite y vinagre. Ensalada de Repollo Elaboracion Cortar el repollo en juliana, lavarlo y escurrirlo muy bien. Para sazonarlo, freit ajo picado en el aceite, afiadirle una pizca de pimentén y el vinagre, revolver con el repollo unas horas antes de consumirlo. Ensalada de Patatas Elaboracion Cocerlas en agua con sal y, antes de que estén totalmente frias, pelarlas, cortarlas en rodajas y sazonar con vinagreta amostazada. Ensalada de Endivias con Roquefort Elaboracién Deshojar y lavar las endivias, 0 bien cortarlas en cuartos, colocarlas en la ensaladera. Para sazonar machacar con el tenedor el roquefort, con sal, pimienta y zumo de lim6n e ir agregdndole la nata poco a poco. Regar las endivias con la salsa, Material protegido por derechod@% autorEnsalada de Berros Elaboracién | ‘Compuesta por patatas cocidas y cortadas en rodajas, tomates en rodajas y berros. Sazonar con vina- greta, Ensalada Nizarda Elaboracién Compuesta por patatas cocidas y en rodajas, judias verdes cocidas, tomates en rodajas, alcaparras, aceitunas y filetes de anchoas. Sazonar con vinagreta. Ensalada Opera Elaboracién Compuesta por apio blanco, pechuga de ave, lengua escarlata en bastones y esparragos blancos. Sazonar con mahonesa aligerada y decorar con abanicos de pepinillos. 1 “ . & = 1 Ensalada Cantonal Elaboracién ‘Compuesta por salmén ahumade, trucha ahumada y anchoas ahumadas, todo en bastones, cebolla en dados, alcaparras, pepinillos, huevo duro en dados. Sazonar con aceite y zumo de lim6n. Material protegido por derechos de autor|Crema Condé Ingredientes Elaboracién Caleulo:8 -10 raciones, Mi Poner a cocer las judias, previamente remo- Judias pintas 600 gr. jadas, con la cebolla, el clavo, la zanahoria y ae V2. la hoja de laurel; espumarlas y dejarlas cocer Cebolla Aiclaca hasta que resulten tiernas, asustindolas de vez Ceo aie en cuando. Zanahoria 1 pieza i Retirar del fuego y pasarlas por el pasapurés y Laurel 1 hoja por el chino; pare facilitar la labor ir agregan- Leche 11, aprox. do la leche hirviendo, Sal pimienta i Una vez pasado, sazonar, rectificar el espesor ‘Mantequilla 150 gr. con més leche, si procede, y levantar; al retirar Nata val del fuego agregar la mantequilla y, al momen- Costrones de pan fritos to de servir, la nata. Servir con los costrones de pan fritos, Notas Las cremas de legumbres secas suelen ser de aprovechamiento y tendra que tenerse en cuenta la cantidad de grasa que contenga pata no afadirle tanta mantequilla. La cantidad de leche ira en fun- cién del espesor resultante. Crema de Champifion | Ingredientes zumo de limén, escurrirlos y ponerlos a cocer aaa con los 3/4 litros de agua, sal, pimienta y zumo Gleulo:8 - 10 raciones de limon. ‘Champiién Tkg. B Hacer un roux con la mantequilla y la harina, Pee ad dejindolo rehogar 3 - 4 minutos, retirar del = ee fuego y, cuando se haya enfriado, afiadirle el eee ae litro de leche hirviendo y el caldo de cocer los be ek ihe champifiones; hervir 5 - 6 minutos y sazonar. Yemas 4 piezas Nala adi. Hi Aparte, batir las yemas y agregarles la nata Limones 2 piezas liquida y, una vez la crema fuera del fuego, Sal, pimienta blanca afadirselo batiendo. Extender una capa fina de molida y nuez moscada mantequilla por la superficie para que no forme costra. Como guarnicion puede llevar champifiones picacios Elaboracion Bl Limpiar y lavar los champifiones en agua con | Notas } | Estas cremas pueden hacerse con otros caldos, que le daran las caracteristicas y el nombre: de ave, de esparragos, de lenguado, etc. Material protegido por derechos autorPASTAS Para la confeccién de la pasta "asciuta’ fresca, deben emplearse harinas de trigo duro, la pasta debe quedar consistente y, después de dejarla reposar en frio una 1/2 hora, estirarla con el rodillo en hojas mas o menos finas, segtin su posterior empleo. La coccién debe ser en abundante agua (de 1/2 - 1 |. de agua por 100 gr. de pasta), hirviendo y salada, a razn de 10 gr. de sal por |. Una vez coci- dos "al dente", se escurren, se sazonan con sal, pimienta, queso rallado y mantequilla; después se les afiade la salsa. Pasta Italiana Fresca (al huevo) | Ingredientes pasta homogénea y bastante consistente. 1 Envolverla en un plastico y dejarla reposar en (Gieute 68 tone = lugar fresco, alrededor de 1/2 hora. Harina 500 gr. Huevos 5-6 piezas 1 Estirarla con ayuda de un rodillo y en pequefias sal porciones, dindole el grosor con arregio a su uso posterior, muy fino para raviolis y piezas pequefas y rellenas y mas grueso para espaguetis Elaboracién (para esta juncidn existen maquinas con regu- laci6n de grosor que facilitan la labor e incluso i Tamizar la harina y formar un volcan sobre la__cortan la pasta) mesa, en e! centro colocar los huevos ligera- 5 rad rear! ri Re Bade Vesa Una vez estirada, espolvorearla con harina y cortarla, dejarla sobre un pafo ligeramente Bi Mezclar la harina y amasar hasta conseguir una__enharinado hasta su cocci6n. Notas Pueden hacerse verdes, agregandole espinacas cocidas muy escurridas y hechas puré fino, 0 rosa, agregindole puré de tomate concentrado; en ambos casos debe reducirse la cantidad de huevos. La pasta iresca es de mejores resultados que la seca industrializada, aunque es més trabajosa de hacer. Para raviolis se le afiade una cucharada de aceite, También puede agregarse 1 - 2 cu- charadas de agua, dependiendo del tamano de los huevos y tipo de harina. Para canelones, espaguetis, lasafia, etc. Material protegido por derechos388 autorGambas a la Plancha Ingredientes Elaboracion Calculo: 8 - 10 raciones @ Extender en la plancha una ligera capa de sal. Gambas 11/2 kg. Bi Colocar sobre la sal y ordenadamente las gam- Sal semigruesa bas, echar algo de sal por encima y algo de Limones A piezas zumo de limén. I Darles la vuelta y dejar que se terminen de hacer. Servir con trozos de limén. Notas ‘También se pueden hacer con poca sal y rocidndolas con un poco de aceite e incorporarles, en la plancha, ajo y perejil picado. Gambas al Ajillo ingredientes | Elaboracién Cileulo: 8 -10 raciones i En cazuelas de barro individuales, calentar el Gambas 112 kg. aceite hasta que humee. esses adi. Bi Agregar el ajo picado, cuando se haya dorado, Ajo 4-5 dientes 1-2 rodajas de guindilla. Guindilla 7 én, | ba Jad: Perejil picado BBA continuacién, las gambas peladas y sazo- i nadas con sal y limén, remover y dejar que se Sly tenon hagan. Espolvorear con perejil picado y servir- las, sobre platos trincheros y cubiertos con plato de postre puesto hacia abajo. | 336 Material protegido por derachos de autornue kere terran