UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PER

FACULTAD DE ANTROPOLOGA
CURSO DE: ANTROPOLOGA DE LA
ALIMENTACIN

SEMESTRE: II
1ra Y 2da LECTURAS
Responsable: Antrop. Fredy Machicao

Ciudad Universitaria
 Antropologa de la alimentacin humana
Fredy Machicao

INTRODUCCIN

Los primeros mamferos ("Mammalia" seres que se alimentan amamantndose)

eran diminutos. Hace unos 200 millones de aos habitaron la tierra unos animales
muy parecidos a la zarigeya. En plena era de los dinosaurios estos pequeos
organismos tenan escasas oportunidades de proliferar. La pelea quedaba
rpidamente resuelta a favor de los reptiles y los mamferos servan de alimento a
los dueos de la tierra.

Los primates (el hombre pertenece a este orden de mamferos) ms antiguos

que se conocen (Eosimios) vivieron en China hace 30 millones de aos.

Estos organismos, del tamao de un pulgar, pesaban alrededor de diez gramos;

con ese tamao es fcil alimentarse de pequeas flores y de frutos.

Pero entre los primates actuales existen muy diferentes tipos de alimentacin.

Los Lmures de Madagascar viven de muy diversos alimentos; los grandes

colmillos de un mandril indican que es un carnvoro; los Orangutanes de Indonesia
comen brotes de Bamb, los Tites de Amrica del Sur y los monos araa, al igual
que los Tarseros de Asia solo comen frutas, mientras que, en un Chimpanc, la
presencia de molares anuncia una alimentacin mixta, que abarca una abundante
variedad de frutos, hojas tiernas y pequeos animales como los ratones, las
serpientes, los huevos y cras de aves y reptiles y otros pequeos primates; la
hembra Chimpanc cuando est preada come una dieta casi exclusivamente
carnvora.

Los antepasados homnidos ms remotos (Australopithecus) que datan de

hace 5 millones de aos, eran relativamente pequeos y herbvoros, insectvoros,
frugvoros, y oportunistas carroeros, siendo a su vez presas de mltiples
cazadores.

Cuando la evolucin lleg finalmente a transformarnos en Homo Sapiens

Sapiens, hace apenas 40.000 aos, ya ramos los mayores cazadores del
planeta.
De modo que hemos pasado por comer prcticamente todas las fuentes de
nutrientes, y sin duda algo de ese proceso evolutivo ha permanecido, pues de
hecho el hombre moderno puede comer casi de todo.

Los seres humanos se distinguen anatmica y fisiolgicamente del resto de los

animales por la gran variedad de alimentos que pueden incluir en su dieta.

Su dentadura cuenta con los incisivos cortantes, como los roedores, los molares y
premolares que trituran los alimentos, como los herbvoros, y los caninos
puntiagudos de los carnvoros. ADAPTACIN!

El sistema digestivo humano comprende un gran estmago con poderosos jugos

gstricos para desmenuzar las protenas, un pncreas que produce enzimas para
metabolizar los hidratos de carbono y las protenas, un hgado que emulsiona las
grasas, y un intestino relativamente largo, capaz de absorber gran diversidad de
alimentos.

Ningn otro mamfero, con la excepcin de las ratas (que viven en el medio
humano), dispone de una aptitud tan grande para adaptarse a tan variables
condiciones y, en consecuencia, desarrollar un abanico de comportamientos
alimentarios tan diversos.

Esto es lo que tiene que tener en claro antes de proseguir Usted puede comer
de todo, y es obvio que eso hace la humanidad, pues come desde insectos a
cereales, desde animales a frutas, desde hortalizas hasta minerales.

Tambin es importante conocer que somos mucho ms parecidos a los primeros

HSS que a nuestros ancestros primates.

La brecha entre los ms evolucionados primates y el primer homnido

(Australopithecus), universalmente conocida como el eslabn perdido, implica
una diferencia ms de 10 veces mayor a la que existe entre un Australopithecus
y un hombre moderno.

El hombre moderno (Homo Sapiens Sapiens), tiene apenas 40.000 aos, y

durante ese lapso, su Genoma (mapa gentico), se ha alterado en mucho menos
de un 0,1% (para dar una idea, la diferencia de nuestro genoma con el del
Chimpanc es apenas del 1,6%).
ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN

Esta prcticamente inalterada la gentica, implica que nuestra alimentacin no

debera ser muy diferente a la del hombre paleoltico.

Para explicarlo de otra forma haremos esta analoga:

Cuando usted compra un automvil, puede utilizar cualquiera de los combustibles

y aditivos del mercado, pero el fabricante le recomienda algunos como ideales,
con los que su vehculo obtendr el mximo rendimiento y durabilidad, y que han
sido determinados en el diseo original.

Bien, usted puede consumir cualquier combustible, pero su calidad de

vida y longevidad dependern de cunto se acerque a los combustibles
recomendados por el fabricante.

El Conejo come zanahorias, el Cuervo maz, para saber cules son sus
combustibles ms especficos, es que es necesario el conocimiento de la
Antropologa de la Alimentacin.

Haremos un breve repaso de la Evolucin humana del Australopithecus al

Homo Sapiens Sapiens:

Del Australopithecus al Homo Habilis:

Entre el homnido ms antiguo descubierto (el famoso Australopithecus Lucy),

que data de unos 3 a 3,5 millones de aos, y el relativamente efmero Homo
Habilis, 1 del gnero Homo, cuya aparicin se estima entre los 2,5 y 2
millones de aos, es donde se produce el cambio quiz ms trascendental en la
alimentacin, pues mientras todo indica que el Australopithecus era casi
exclusivamente herbvoro, se tienen pruebas irrefutables (por los coprolitos
hallados) de que el Homo Habilis ya era omnvoro.

Nota: En el ao 2000 se han encontrado en frica, unos pocos restos fsiles de

un homnido que datan de 6 millones de aos.

An no se ha podido determinar si ya era bpedo, aunque hay algunos indicios

que as lo indicaran.

Este descubrimiento podra una vez ms alterar las fechas y concepciones

evolutivas, en permanente revisin, y que han sufrido numerosas
transformaciones en el siglo pasado, a medida que se fueron encontrando nuevos
fsiles.

De todas maneras, esto no altera prcticamente en nada el desarrollo del

contenido de este captulo, por lo cual no lo consideraremos para no generar
confusiones, y adems porque an no se han obtenido resultados cientficos
concluyentes de esta investigacin.

Homo Erectus:

Luego entre 1,5 y 1 milln de aos atrs, aparece el Homo Erectus, nuestro
antecesor del gnero Homo que ms perdura, pues llega hasta los 100.000 aos
A.C.

El Homo Erectus, no posea vivienda fija y viva como nmada cazador y

recolector en las estepas y en la selva, pero ya tena utensilios de piedra, que
aunque muy toscos le servan para desenterrar races, cazar y descuartizar a sus
presas.

El Homo Erectus estaba realizando la ltima etapa de la histrica transicin entre

presa y mximo cazador.

An eran cazados por grandes mamferos y comiendo lo que no implicara

aventurarse demasiado lejos del asentamiento relativamente resguardado, siendo
tambin todava en parte carroeros ladrones de las sobras de los grandes
cazadores.

El Homo Erectus fue el primer homnido que en parte emigr de frica, y esto
hace apenas 2.000 generaciones atrs. Esta migracin es una de las tantas
cosas an en continua revisin:

Hasta hace una dcada la mayora sostena que se haba iniciado hace unos
100.000 aos, sin embargo hace 5 aos en la Sierra de la Gran Dolina, Atapuerca
- Espaa, se encontraron restos fsiles de 780.000 aos de antigedad, de una
poblacin con caractersticas intermedias entre el Homo Erectus y el Neandertal,
pero que aparentemente se extingui, no encontrndose rastros genticos en el
hombre moderno.

Vale aclarar que se han descubierto otros yacimientos fsiles similares en el

Medio Oriente, lo que actualmente hace pensar que nuestros antepasados
fracasaron en varios intentos de emigrar de frica, antes de finalmente
conseguirlo.
La diferenciacin evolutiva mas reciente conocida del Homo Erectus, se origina
entre 500 y 400 mil aos, siendo conocida como el Hombre de Pekn.

Adems ya antes se haban encontrado fsiles del gnero Homo en Australia con
una datacin de 45.000 aos, y cabe recordar que Australia se dividi del resto de
los continentes hace 100 millones de aos, y que hace 45.000 aos ya haban
10.000 kilmetros de ocano entre frica y Australia, por lo que evidentemente
debieron llegar por Asia, y as no obstante debieron cruzar 250 kilmetros de
ocano, lo cual es una tarea sugestivamente difcil de ser hecha por el Homo
Erectus.

Esta migracin australiana, ha sido recientemente documentada por trazos

genticos, pero sin embargo los primeros restos Asiticos encontrados datan
apenas de 35.000 aos, en lo que hoy es India.

Una de las teoras actuales, sostiene que el Homo Erectus evolucion a Homo
Sapiens de distintas maneras, segn el lugar a donde los llev su migracin
original desde frica.

Estas contradictorias incgnitas se suceden a lo largo de toda la evolucin

Humana. Son ms notables a partir del Homo Erectus, simplemente porque los
fsiles anteriores encontrados son muy escasos, pero todo antroplogo sabe que
"hay muchas piezas que an no encajan.

Primer Homo Sapiens:

Nuestro antepasado ms antiguo considerado como del gnero Homo subgnero

Sapiens, apareci en el perodo interglaciar hace alrededor de 350 a 200 mil
aos, era el Homo Sapiens Steiheimensis, que viva en el centro y norte de
Europa.

Adems de picos, el Hombre de Steinheim fabric cuchillos y varias herramientas

de piedra; tambin emple para la cacera mazas y lanzas de madera
endurecidas al fuego.

No se sabe si era ya capaz de obtener el fuego, aunque lo ms probable es que

conociera su utilidad y su origen natural (por ej. el provocado por rayos o
producido espontneamente en el bosque), e intentara mantenerlo encendido
aadiendo materiales combustibles.
El Eslabn Perdido:

El primer homnido descubierto es la Australopithecus Lucy, que data de 3,5

millones de aos, no obstante ha logrado establecerse mediante Biologa
Molecular, siguiendo el rastro del ADN Mitocondrial, que se hereda
directamente de la madre, que la primera hembra de la especie Australopithecus
debe haber nacido hace alrededor de 5 millones de aos. All se establece el
tradicionalmente denominado Eslabn Perdido, pues la diferencia entre cualquier
Primate y un Australopithecus es realmente abismal. Pero en la asombrosa y
apasionante evolucin humana existen varios Eslabones Perdidos.

El humano ha evolucionado de una manera definitivamente distinta al resto de las

especies.

Tericamente la evolucin se realiza mediante mutaciones genticas aleatorias,

pero no obstante pueden establecerse ciertos criterios estadsticos generales,
mediante la comparacin y randomizacin de datos de la evolucin del resto de
las especies del planeta, y de esta manera surge claramente que ninguna especie
ha producido saltos genticos de tal magnitud y cantidad en tan breve tiempo.

Obviando el tradicional Eslabn Perdido, el salto entre el Australopithecus y el

Homo Erectus (Homo Habilis y eventualmente otros a descubrir de por medio),
es tal vez el ms moderado de los conocidos, y sin embargo ninguna otra
especie ha producido un cambio que represente ni siquiera el 10% de ste en el
mismo tiempo.

Y entre el Homo Erectus y el primer Homo Sapiens (el Homo Sapiens

Steiheimensis), con todos las evoluciones intermedias en constante
descubrimiento, se encuentra otro salto (eslabn perdido), notable.

Para dar una idea de lo poco que sabemos sobre la evolucin humana, vale
mencionar que todos los restos fsiles descubiertos, anteriores al Homo Sapiens,
son tan pocos que caben cmodamente en una habitacin.

El punto es que si consideramos que a los primeros Primates les llev 25

millones de aos llegar a Australopithecus, y de 3,5 a 5 millones ms llegar a
Homo Erectus, de ste al Homo Sapiens deberan haber pasado muchos
millones ms, y no apenas 1 milln.

Pues los 28,5 a 30 millones de aos hasta el Homo Erectus resultan escasos
para el impresionante salto cuntico que significa pasar de una capacidad
cerebral de 1.000 c.c. del Homo Erectus a los 1.500 c.c. del primer Homo
Sapiens.

La inagotable controversia surge de que la teora Darwiniana es correcta! y est

harto comprobada pero para todas las especies menos para el Homo Sapiens
Sapiens.

Claramente esta disquisicin sobre la evolucin de la especie humana est lejos

de resolverse, y engloba teoras de la ms diversa ndole:

Algunos an siguen aferrndose a las teoras tradicionales Unignica o

Multignica, netamente Darwinianas, que ni an descubrindose todos los
eslabones perdidos podran sustentarse seriamente.

Y tambin existen teoras de la ms diversa ndole, que pasan por las de restos
de Civilizaciones Anteriores como la Atlante, hasta incluso la Manipulacin
Gentica por parte de Extraterrestres, que no tienen ningn sustento concreto,
pero que en teora al menos, son ms factibles que las Darwinianas.

Ms apasionante an se torna el tema de la evolucin, si lo ponemos en el

contexto planetario:

Se estima que la tierra tiene una antigedad de 5 mil millones de aos, sin
embargo los primeros vestigios de vida bacteriana datan de 3.700 millones de
aos, las llamadas bacterias extremfilas, pues vivan a una presin de 10
atmsferas y altas temperaturas (an existentes en regiones con estas
condiciones).

Se estima que la tierra comenz a enfriarse hace unos 4.000 a 3.500 millones de
aos, pero no se sabe bien cundo obtuvo las condiciones ptimas para el
desarrollo de otras formas de vida, pues por lo que sabemos, recin hace apenas
600 millones de aos, comenzaron a aparecer las primeras formas de vida
compleja.

Pero recientes descubrimientos han demostrado que en esa poca el planeta

hace rato que se haba enfriado lo suficiente, de hecho recin estaba saliendo de
la mayor glaciacin, que se conoce como el planeta de hielo, pues toda su
superficie estaba congelada.

En teora los elementos qumicos imprescindibles (O2, H, C, y N) para la vida, ya

existan desde hace mucho antes.
El famoso experimento de Oparn, demostr que mezclando los componentes
esenciales (O2, H, C, y N), y sometindolos a descargas elctricas, se poda
lograr formar algunos aminocidos, (aunque no consigui que stos se
organizaran como para ser considerados como una entidad biolgica).

En resumen sabemos cmo se formaron los aminocidos pero no tenemos idea

cmo stos se agruparon para dar origen a un ser vivo, ni cules son las
condiciones atmosfricas bsicas e imprescindibles para que estos compuestos
den origen a seres vivos complejos.

O sea que de acuerdo a lo que sabemos hasta ahora, la tierra estuvo un 90% de
su existencia sin vida biolgica compleja.

Hace 50 millones de aos ya existan esplndidas especies de Dinosaurios, con

la inteligencia promedio de la mayora de los mamferos actuales, pero sin
embargo tuvieron que pasar 55 millones de aos ms para que el planeta viera a
una especie ms inteligente que un Tiranosaurio (el Australopithecus).

Y tambin es muy sugestivo que especies como las cucarachas, no hayan tenido
prcticamente ningn cambio en ms de 340 millones de aos.

Analizando porcentualmente, la aparicin de la primera expresin de vida

biolgica compleja ocurri tras haber transcurrido el 99,00% de la existencia
planetaria, y el primer homnido naci transcurrido el 99,90% de la existencia de la
tierra.

A su vez del primer Australopithecus a lo que hoy somos, existe un salto

cuntico (en capacidad cerebral), infinitamente superior al que por ejemplo puede
conjeturarse entre un Tiranosaurio y un Chimpanc.

Teniendo en cuenta esta abrumadora perspectiva, en donde los conocimientos

actuales no hacen otra cosa que acercarnos al axioma Socrtico Slo s que no
s nada, pues de hecho no tenemos argumentos para explicar siquiera el origen
de la vida en la tierra, ni los aparentemente ilgicos tiempos evolutivos de todas
las especies, no puede caerse en el facilismo de atribuir la aparicin del HSS a
una evolucin Darwiniana clsica, que si bien demuestra regularmente la
evolucin del resto de las especies, no tiene argumento para explicar la abismal
diferencia en la evolucin del HSS con respecto al resto de los seres que
cohabitan nuestro planeta.

El que planteemos esta trascendental incgnita de la evolucin de la vida y

concretamente de nuestra especie, obedece a la intencin de que se comprenda
la esencial y excluyente importancia que tiene la Antropologa de la Alimentacin
sobre la Obesidad.

Es absurdo pretender tratar la patologa ms difundida y rebelde del mundo,

que no es ocasionada por ningn agente infeccioso o alteracin gentica,
sino por un cambio brusco en los Hbitos Alimentarios, si no se conoce la
Evolucin de la Alimentacin Humana.

Aqu reside la clave del tratamiento. La Industria Farmacolgica produce y seguir

descubriendo herramientas para la teraputica, pero est muy lejos de poder
lograr un cambio en nuestro genoma, cuya complejidad apenas si atisbamos hoy,
y que es producto de millones de aos de evolucin.

Hombre de Neandertal:

Hace unos 150 a 100 mil aos surgi el Homo Sapiens Neandertalensis.

Su cerebro tena ya un tamao semejante al del hombre moderno y era

notablemente mayor que el de todos sus antepasados (500 c.c. ms).

El Neandertal desarroll cultos definidos (ritos funerarios entre otros), fabric los
primeros utensilios para uso domstico, sencillos vestidos de piel que le protegan
del fro, y utensilios de madera, hueso, cuero, asta, etc.

Con seguridad, debi conocer la tcnica que permite encender fuego.

Demostr tambin notable sensibilidad hacia las formas al confeccionar los

primeros objetos de arte: pequeas y sencillas estatuillas.

El Primer Homo Sapiens Sapiens:

El Neandertal se extingui hace 40 a 35 mil aos y fue sustituido por el Hombre

de Cro-Magnn, que es el primer representante del sub gnero Homo Sapiens
Sapiens.

Todo indica que aparentemente vino de Oriente, pero sus orgenes son bastante
indefinidos.
 Caractersticas
Periodo Cronologa Especies
Sociales

Australopithecus
Recolectoras Homo Habilis
Herbvoras Paleoltico Inferior 3,5 a 2,5 millones AC Homo Erectus
Omnvoras Paleoltico Inferior 2,5 a 1,5 millones AC Hombre de
Carroeras Paleoltico Inferior 1,5 millones a 100 mil Neandertal Homo
Omnvoras Paleoltico Medio AC Sapiens Sapiens
Cazadoras Paleoltico 100 a 35 mil AC Homo Sapiens
Cazadoras Superior 35 a 6 mil AC Sapiens
Cazadoras Neoltico 6 a 4 mil AC Homo Sapiens
Revolucin Agrcola Era del Cobre 4 a 3 mil AC Sapiens
Cazadora Agrcola Era del Bronce 2.000 a 700 AC Homo Sapiens
Cazadora Agrcola Era del Hierro 700 a 218 AC Sapiens
Cazadora Agrcola Homo Sapiens
Sapiens

Hay slidos indicios que hacen pensar que el Cro-Magnn tuvo un papel decisivo
en la extincin de los pocos Homo Erectus que eventualmente existan y los
aproximadamente 100.000 Hombres de Neandertal, que habitaban la Europa
Occidental.

Y es que el HSS tena numerosas ventajas con respecto a ellos, siendo la ms

importante el mayor desarrollo intelectual y del lenguaje, lo que les permita
tambin tener herramientas y estrategias de caza muy superiores; pero tambin
era ms alto, estilizado, gil y rpido, y sobre todo viva en conglomerados
sociales de un nmero mucho mayor (de entre 30 a 40), cuando el Neandertal
por lo general viva en pequeos clanes familiares. Esto determinaba que ante
cualquier eventual enfrentamiento, el HSS llevara una enorme ventaja.

El escenario es muy claro, Europa estaba apenas saliendo de la glaciacin y los

cotos de caza no eran muy extensos, y por lgica Darwiniana sobrevivieron los
ms aptos HSS.

Incluso los Neandertales ms recientes descubiertos han sido los de la Europa,

que en esa poca an era una regin muy fra, deducindose que fueron
obligados por los HSS a retirarse de los cotos de caza ms abundantes.

CMO COMA EL HOMO SAPIENS SAPIENS

Es claro que los primeros HSS ya eran esencialmente carnvoros, y esto se

explica principalmente con 5 argumentos:

1) Todava tenamos algunos depredadores, as que obviamente las mujeres o

nios no salan a recolectar, pues tomar ese riesgo no se justificaba ya que los
varones adultos podan cazar en grupo y con eso abastecer las necesidades
alimenticias.

2) El cazar y cocinar un animal es mucho menos laborioso que procesar alimentos

vegetales, que con excepcin de las frutas y algunos pocos vegetales ms, no
pueden ser ingeridos directamente.

3) Los aspectos ecolgicos-topogrficos eran tambin determinantes, dado que

imponan limitaciones en el uso de determinados mtodos de cocina y, en
consecuencia, en ciertos alimentos.

Por ejemplo, los cereales y las leguminosas nunca fueron usuales en las regiones
montaosas a causa del mayor tiempo que requiere su preparacin puesto que el
agua tarda ms en hervir en altura que al nivel de mar.
El problema es mayor todava si existe escasez de combustible (madera), lo que
ocurra en gran parte del mundo hacia el final de la ltima glaciacin.

4) El cazar tena tambin un profundo significado sociocultural: dejar de ser

presa y ser cazador, por lo que todos los avances se concentraban en
perfeccionar la caza y no la recoleccin. De all proviene que el alimento de mayor
valor y jerarqua social sea la carne, an hoy.

5) La carne obtenida de la cacera variada, provee al ser humano de todos los

nutrientes esenciales como ningn otro tipo de alimento lo hace, y puede vivirse
perfectamente con una dieta exclusiva de carne, an siendo cruda, tal como
lo han hecho los esquimales hasta nuestros das.

Aclaramos que esto no va en contra de la tesis vegetariana, solamente estamos

describiendo la evolucin de la alimentacin, ms adelante lo aclararemos.

Bien, el HSS era carnvoro, ahora con qu periodicidad coma?:

Aunque es muy probable que los Hombres de Cro-Magnn ya dominaran

algunas tcnicas de conservacin de alimentos por ahumado, desecacin o por
almacenamiento en tierra helada, surge como lo ms razonable que al serle tan
fcil la caza, y con todo el trasfondo social que implicaba, lo ms probable es que
cazara diariamente, y que utilizara estos medios de conservacin slo en
situaciones de excepcin como la migracin hacia otro coto de caza.

Por otra parte es obvio que la carne es ms sabrosa y sobre todo ms tierna
recin cocida, entonces es lgico que el HSS comiera hasta saciarse la carne
recin cocida, y hasta desechara la fra pues poda cazar otra presa cuando
quisiese.

Todo indica que coma una vez al da, tal como lo hacen todos los grandes
mamferos cazadores.

Este argumento est tambin fundamentado en la capacidad estomacal que

poseemos, propia de un gran cazador, ya que llenando nuestro estmago una
sola vez nos alcanza sobradamente para subsistir al menos 2 das (sin contar el
agua), lo cual no ocurre por ejemplo en los grandes herbvoros.

La gran mayora de la humanidad sigui comiendo una vez al da hasta finales del
siglo XIX, y sugestivamente resaltamos que la Obesidad prcticamente no
exista hasta esa poca, salvo en la clase aristocrtica, que as y todo no llegaba
a los desmedidos niveles actuales, donde se observan personas con pesos
superiores a los 300 o 400 Kg.

Esta conducta alimentaria esencialmente carnvora prevaleci hasta hace

aproximadamente 10.000 aos, cuando paralelamente en Europa y Amrica se
desarroll la Agricultura.

Esta revolucin del Neoltico fue un paso determinante en la historia humana,

pero no fue electivo sino obligado.

Cazar implica sin duda menor esfuerzo que cultivar o recolectar, pero la poblacin
humana haba crecido geomtricamente y la alimentacin casi exclusivamente
proveniente de la caza, haba diezmado las presas.

EVOLUCIN DE LA POBLACIN HUMANA

Se calcula que al final del Paleoltico haba entre 6 y 10 millones de seres

humanos.

Luego la poblacin comenz a duplicarse cada 1.700 aos y al comienzo de

nuestra era (ao 0 occidental) se calcula que vivan 150 millones, 1/3 en el
imperio Romano 1/3 en China y el 1/3 restante diseminado.

Actualmente el crecimiento poblacional humano es alevoso, y para dar una

idea citaremos un fragmento de Isaac Asimov:

Si la poblacin terrestre contina duplicando su nmero cada 35 aos (como lo

est haciendo ahora) cuando llegue el ao 2.600 se habr multiplicado por
100.000. La poblacin alcanzar entonces los 630.000.000.000!

Nuestro planeta slo nos ofrecer espacio para mantenernos de pie, pues se
dispondr nicamente de 3 cm2 por persona en la superficie slida, incluyendo
Groenlandia y la Antrtida. Es ms, si la especie humana contina multiplicndose
al mismo ritmo, en el 3.550 la masa total de tejido humano ser igual a la masa de
la Tierra.

Afortunadamente la tasa de fertilidad est disminuyendo en todo el mundo, y las

tendencias actuales permiten predecir que la poblacin mundial alcanzar la
estabilidad en el ao 2110, cuando vivirn 10.529 millones de personas. Pero
hasta entonces la situacin de desequilibrio demogrfico mundial continuar
inevitablemente con sus deletreas consecuencias.
EL HOMBRE COMO DEPREDADOR

Los Dinosaurios se extinguieron repentinamente hace unos 65 millones de aos

por un acontecimiento externo: El meteorito que cay en la pennsula de Yucatn
y que origin el Golfo de Mxico, de un dimetro de 16 Km., y con una potencia
igual a todo el arsenal atmico mundial.

Esto origin masivas erupciones en toda la tierra y lluvias cidas.

No solo extingui los Dinosaurios sino al 75% de las especies de la tierra.

Esto se relaciona con que cada 30 millones de aos la tierra pasa por el centro de
su galaxia la va lctea, y all recibe una gran cantidad de meteoros.

No obstante actualmente 18.000 pequeos meteoritos golpean la tierra cada ao.

La luna se form por el choque de un asteroide del tamao de Marte, que expuls
parte de la materia terrquea, hace unos 4.500 a 4.000 millones de aos.

Pero las olas de extinciones masivas de los ltimos 40.000 aos tienen una
causa interna: el hombre.

Est harto comprobado que la primera ola de extincin de grandes especies

animales a partir de esa fecha es a causa del hombre.

Por ejemplo en Australia esta ola se produjo hace 40.000 aos, en Amrica hace
13.000 aos y en Nueva Zelanda hace 1.000 aos.

Todas estas fechas tienen directa relacin con la entrada del hombre a esos
lugares:

Por ejemplo comenzando con Australia, se sabe que el gnero Homo la habit por
lo menos desde hace 45.000 aos, y no obstante ser escasa su poblacin y su
perfeccionamiento en la caza an incipiente, le tom apenas 5.000 aos producir
una ola de extincin.

Cuando el HSS lleg a Amrica (Norteamrica hace 23.000 aos y Centro y

Sudamrica hace 14.000 aos) era ya el mximo cazador, y adems una
especie nueva, no considerada como un depredador por las existentes, que no
tuvieron tiempo de adaptarse a este nuevo cazador.
Ni qu hablar entonces de la irrupcin humana en Nueva Zelanda, donde los
maores extinguieron toda la mega fauna en slo 400 aos.

Slo el caso de frica constituye una relativa excepcin, pues al ser el primer
continente habitado por homnidos cazadores, muchas especies tuvieron tiempo
de reconocer a este depredador y adaptarse, y adems la gran diversidad de
especies existentes merced al favorable clima, permiti que parte de su mega
fauna haya sobrevivido.

La circunstancia de ser el supremo omnvoro, hace que el hombre no dependa de

tal o cual alimento particular y est en ptimas condiciones para nutrirse, a pesar
de las enfermedades de las plantas, de los estragos provocados por los insectos,
de las sequas o de cualquier otra calamidad.

Esta fantstica adaptabilidad permite a nuestra especie desplazarse rpidamente

hacia un nuevo medio en el que los recursos alimentarios puedan ser diferentes.

De ah la explicacin de que podamos encontrar asentamientos humanos en una

multitud de ecosistemas diferentes (desiertos, tundras, polos, selvas).

Adems hay otra caracterstica trascendente: El Hombre es un Depredador

Electivo.

Esta singularidad tal vez sea la que lo ha hecho ms daino para el ecosistema,
pues su conducta en la cacera no era equilibrada sino que se centraba en el
concepto del menor esfuerzo, lo que implicaba que cazaba el animal ms grande
posible hasta que terminaba por extinguirlo, y recin segua con el siguiente.

Esto est demostrado con el Mamut, cuya ltima evidencia de caza data de unos
10.000 aos, pasando luego a centrarse en los vacunos.

Todo esto se encuentra tambin apoyado por la datacin de las pinturas

rupestres.

Esta caracterstica de depredador voraz e ilimitado, contina hoy en da y en

crecimiento geomtrico:

1 sola especie (nosotros) agotamos indiscriminadamente entre el 25 y el 50%

del material vegetal de la tierra por ao.

Los rboles estn siendo talados 10 veces por encima de su capacidad

reproductiva.
 El 60 % de las especies de peces estn siendo pescados por encima de su
capacidad reproductiva.

Recientemente ha podido determinarse que muchos imponentes asentamientos

urbanos americanos, hasta hace poco inexplicablemente abandonados (como
los de los indios Anasasi en USA), lo fueron por el agotamiento de los recursos
vegetales y de caza.

El hombre est produciendo una nueva y superlativa ola de extincin,

bsicamente mediante estos 5 mecanismos:

1) Agotamiento de los recursos animales y vegetales

2) Introduccin de especies animales y vegetales extranjeras
3) Destruccin de los hbitats
4) Aislamiento de los hbitats
5) Contaminacin ambiental

Sin dudas no queda margen razonable para pensar que el hombre, con esta
conducta voraz e irresponsable, haya sido un manso recolector de vegetales.

Ni an hoy, con todas las ONG dedicadas a concientizar a la humanidad sobre la

importancia vital de preservar los recursos del planeta, el HSS ha cambiado su
conducta primigenia.

LA AGRICULTURA Y EL VALOR NUTRICIONAL DE SUS PRODUCTOS

Entonces como dijimos fue recin hace 10.000 aos cuando, obligado por las
circunstancias, el hombre se inicia en la Agricultura.

Y recin a partir de all se incluyeron en la dieta la leche y sus derivados y los

cereales.

Esto significa claramente que estos 2 alimentos tan ponderados actualmente por
las elaboradas campaas publicitarias, no son en medida alguna esenciales
para el hombre.

Particularmente los cereales no slo no son esenciales sino que no son

combustibles diseados para la mquina humana.

Esto es sencillo de entender: Los Cereales son de los pocos nutrientes que
ingerimos actualmente que no pueden ser digeridos sin previa coccin.

Un ave est diseada para comer un grano de maz, nosotros no.

Los cereales implican un gran dilema en la alimentacin, pues si bien gracias a
ellos la humanidad progres, son tambin los responsables de varias
enfermedades contemporneas, siendo la ms importante La Obesidad.

Efectivamente, los cereales y sus derivados como aceites y farinceos, los

lcteos y las grasas animales procesadas, y otros cultivos como la caa de
azcar, resultan nocivos para el ser humano.

Esto es porque forman parte de alimentos altamente calricos y con gran

contenido en cidos grasos saturados, que por su sabor, son los preferidos del
hombre contemporneo.

Es obvio que si stos fuesen consumidos con la moderacin correcta no

produciran ningn dao, pero a menos que usted sea un budista comprometido,
un Vegetariano Macrobitico, o un deportista de alta competencia, comiendo
estos productos estar cargando un combustible no recomendado para su
cuerpo, y en exceso, con todas las consecuencias que ello implica.

Los cereales son la fuente de caloras ms barata, pero estn lejos de proveer
todos los nutrientes esenciales, dando as origen a la paradoja de la existencia de
Obesidad en la pobreza, acompaada a veces de malnutricin proteica.

Claramente es muy difcil estar delgado llenando nuestro estmago 2, 3 o ms

veces por da, y con alimentos no diseados para nuestra mquina.

EL VEGETARIANISMO

Se puede vivir siendo vegetariano?: Por supuesto que s, pero es

ciertamente difcil. Requiere una cuidadosa mezcla de nutrientes para completar
todos los esenciales.

Por lo general implica varias comidas diarias (para lo que nuestro organismo no
est diseado, pues no somos herbvoros) lo cual es incmodo para el hombre
contemporneo (a lo que hay que sumar que esta dieta requiere tambin un
considerable tiempo destinado a la preparacin de los alimentos).

Determina tambin dificultades de tipo social, por cuanto en la inmensa mayora

de las reuniones gastronmicas o casas de comidas, el plato principal es la carne.

Ahora si Ud. est convencido de esta teora y puede sobrellevar estas dificultades,
no tiene por qu cambiar, pero no piense que porque sea vegetariano va a ser
delgado, por el contrario es ms difcil bajar de peso siendo vegetariano que
carnvoro.

Y esto tiene 3 argumentos:

1) La dieta vegetariana incluye a los alimentos que ms fcilmente aportan

caloras.

2) La mayora est compuesta principalmente de hidratos de carbono, que

requieren menos energa para asimilarse (esto es porque si bien los cereales son
indigeribles sin cocinar, cocinados ingresan a nuestro metabolismo energtico con
menos esfuerzo que el necesario para incorporar las protenas o las grasas ver
ADE de los alimentos en Digestin-Nutricin).

3) Producen menor saciedad y por mucho menos tiempo que las carnes, lo que
nos lleva a sentir hambre ms de una vez al da.

Definitivamente bajar de peso con una dieta vegetariana requiere mucho mayor
esfuerzo y voluntad que con una carnvora, pero con seguridad tambin puede
lograrse.

Es una posibilidad bastante cierta que la raza humana con el tiempo acabe siendo
exclusivamente vegetariana (por mltiples condicionantes que exceden este
tema), pero lo har merced a la biosntesis de alimentos que posean los nutrientes
esenciales de los derivados animales, pero provenientes de los vegetales; y esto
sin duda ser muy beneficioso.

Los productos animales tienen tambin numerosos efectos perniciosos, que los
vegetarianos certeramente explicitan, pero estamos diseados para comer
carne.

Esto es irrebatible desde el punto de vista biolgico evolutivo, pero sin embargo
sigue siendo caldo de ftiles controversias.

Sin dudas la Industria Alimenticia y las leyes de mercado definidas por las
preferencias pblicas, van a solucionar esta divergencia mucho antes de que
vegetarianos y carnvoros se pongan de acuerdo, y pensamos que lo harn a
favor de los vegetarianos, pero merced a los avances en Ingeniera Gentica de
los alimentos.

Hay tambin quienes son defensores a ultranza de la "alimentacin natural", pero

algunos confunden alimentacin natural con vegetarianismo. La alimentacin ms
natural para el ser humano, es la que desarroll durante las 3/4 partes de su
existencia como Homo Sapiens Sapiens (y durante mucho ms tiempo si
consideramos los otros escalones evolutivos), hasta el ao 10.000 A.C., antes de
la agricultura. El vegetarianismo es apenas una variante de la alimentacin,
posible gracias a nuestra extraordinaria versatilidad.

A esta "verdadera" alimentacin natural, es que pretende acercarse el ms

novedoso y cientficamente reconocido concepto dietoterpico "La Paleo-Dieta",
que como su nombre lo indica, toma sus bases de la dieta de nuestros ancestros
del paleoltico.

Obviamente no es posible comer como un Cro-Magnn, pero sin embargo es por

lejos la forma de alimentarse que ms se adapta al ser humano contemporneo; y
esto no debe llamar la atencin, pues nuestros genes, que determinan la conducta
alimentaria bsica, slo han cambiado en mucho menos de un 0,1% en los
ltimos 40.000 aos.

Todos estamos predispuestos genticamente a comer como nuestros ancestros;

cuando por condicionamientos socioculturales alteramos dichos parmetros,
sufrimos las consecuencias.

Ninguna dieta es ms fcil que la que nos acerca a la escrita en nuestros genes;
que por cierto no determinan que debamos vivir padeciendo hambre o no
podamos saciarnos por completo, muy por el contrario pretende asegurar la
sobrevivencia de la especie, lo cual viene logrando con xito por millones de aos
"No se trata de dejar de comer, sino de aprender a hacerlo".
 LA ALIMENTACION COMO PRCTICA SOCIAL

"De los homnidos a las sociedades post-industriales"

Dra. Laura Bochatay.

Consideramos al proceso salud-enfermedad como una construccin social y,

desde esa mirada, intentaremos un acercamiento a la enfermedad cardiovascular,
enfermedad paradigmtica de las sociedades occidentales postindustriales, que es
la primer causa de muerte en este tipo de sociedades, incluido nuestro pas.

La alimentacin es el piso comn a patologas como: la obesidad, la diabetes, la

hipertensin arterial, las dislipidemias (alteraciones en los lpidos de la sangre:
colesterol, triglicridos) que son caminos que conducen inexorablemente a la
enfermedad cardiovascular, cerebro vascular y vascular de los miembros
inferiores. Dichas enfermedades, adems de ser la primera causa de muerte, son
las responsables de grandes discapacidades como: hemiplejas, afasia,
amputaciones, etc.

Creemos que el sistema de salud vigente proporciona espacios mnimos a la

problemtica de la alimentacin, y lo hace nicamente desde el aspecto dietario y
metablico; con indicaciones mdicas y nutricionales que se basan
fundamentalmente en la prescripcin de frmacos y en la entrega de dietas con
indicaciones cuantitativas: porciones, gramos, reemplazos; es decir, proporcionan
normas cuantitativas para una prctica social como es la alimentacin que,
justamente, se basa en toda una historia sociocultural que la hacen que sea como
es.

La medicina hegemnica pretende modificar esa prctica con nuevas normas (por
ella impuestas), sin tener en cuenta el cmo y el por qu de dicha prctica, con lo
cual, (creemos) de antemano est condenada al fracaso.

Haremos un intento de analizar la alimentacin como prctica social desde la

arqueobiologa, pasando por la historia colonial de nuestro pas, y llegando en la
ltima parte de este anlisis a una reflexin, desde la psicologa social, de las
prcticas sociales de nuestra sociedad actual.

La arqueobiologa es la rama de la arqueologa que, a travs del estudio isotpico

de restos fsiles como: huesos, uas y pelos y, actualmente con el estudio del
ADN, puede sacar conclusiones acerca de la alimentacin de determinadas
poblaciones, acercndonos de esta manera tambin, a la organizacin social
(bioantropologa), ya que el alimento cambia la estructura de la sociedad, produce
castas sociales, conflictos inter e intra-poblacionales y origina mltiples aspectos
en la evolucin del hombre, de la economa (agricultura-ganadera) y la cultura
(por ej.: aparicin de la cermica para cocinar el alimento).

Estas diferentes condiciones socioculturales han dejado marcas de stress en

huesos, dientes, que la arqueobiologa analiza y saca conclusiones acerca del
mbito en que se desarrollaban determinadas poblaciones, como por ejemplo
sucedi con la conquista Espaola de Amrica.

La humanidad como gnero existe desde hace unos 4.000.000 aos, en el

transcurso de los cuales se fueron dando condiciones evolutivas y ambientales
que derivaron en nuestra humanidad actual. Se postula aproximadamente
4.000.000 aos, pues se cree que entre el Miocnico tardo y el Piloceno, los
simios (48 cromosomas) y el hombre (46 cromosomas) divergieron genticamente
por una mutacin neotnica, que produce una conducta abierta, juvenil, no
estereotipada, que har posible que los homnidos tengan esa capacidad creativa
que les permita entrar en un corredor evolutivo que los colocar en la superioridad
de otros gneros.

Concomitantemente a la desertizacin de la selva africana surge el bipedalismo:

los homnidos que se paraban en la sabana vean ms, la presin selectiva de los
grandes predadores fue dejando vivos a los que podan escapar ms rpidamente
(homnidos bpedos).

En estas pocas el homnido era ms presa que predador (se han encontrado
restos de ellos en nidos de aves, en cuevas de predadores, etc.).

Acompaando al bipedalismo encontramos el cambio de alimentacin: de una

primera nutricin insectvora, se fueron incorporando los vegetales, las frutas y la
predacin de otros mamferos (en un principio era carroeo), hasta llegar al
omnivorismo, que produce un acortamiento del intestino y posibilita el proceso de
encefalizacin, por mayor aporte de protenas.

Al achatarse las caderas y encefalizarse, hubo que proteger a la mujer gestante

(presa de los grandes carnvoros). En este caso, la evolucin adaptativa no la dio
la biologa sino la sociologa (se protegan entre ellos), formando grupos con
caractersticas de harem, ya que las hembras estaban receptivas slo en algn
perodo (estro). Junto a la mayor variacin alimentaria, estos grupos comienzan a
consumir y transportar el alimento de diferentes maneras, colaborando entre ellos
para poder subsistir a los predadores. Surge el comensalismo, la necesidad del
OTRO cultural para poder ser omnvoro.

Esta colaboracin dar paso a la sexualidad continua, que junto con el

bipedalismo y el omnivorismo, son las principales caractersticas de los primeros
homnidos, como por ej.: el Homo Habilis, que junto con la recoleccin de
vegetales se alimenta de un carroeo dbil, porque no tiene grandes garras ni
mandbulas. Aprovecha los restos de caza de los grandes carnvoros, utiliza
piedras con filo para cortar rpidamente y escapar.

El Homo Erectus, que aparece hace 1.000.000 aos, pasa de ser presa a
predador: sale de cacera desde frica hacia Medio-oriente y Asia. En este
perodo podemos hablar de la dieta paleoltica: que consista en ensalada con
carne. El Homo Erectus obtena ms del 50% de su valor calrico total de fuentes
vegetales y la carne era magra, ya que los animales de caza son magros.
Consuma pocos H de C y grasas y abundantes fibras. Esto, acompaado de un
ejercicio permanente, ya que caminaba 5 Km diarios para conseguir el alimento,
hace que las poblaciones paleolticas estuvieran muy bien alimentadas; con
cuerpos esbeltos y altos. Se calculan alturas promedio de 1.80m para la mujer y
1.90 para el hombre, y peso entre 65 a 70 Kg.

El paleoltico, como todo ecosistema, tiene perodos de alternancia: abundancia-

escasez, por lo cual, la seleccin actu a favor de los que podan ahorrar
energa. Aqu aparece la teora del gen ahorrador, que favorece el depsito de
grasa en dos mochilas: el abdomen y los glteos. Con esta reserva grasa, que
proporciona energa para los perodos de escasez, los homnidos transcurren su
evolucin adaptndose al ambiente en que se desarrollan.

Podemos decir que el verdadero hombre moderno, el Homo Sapiens-Sapiens

apareci hace unos 40.000 aos, y que el genotipo humano ha tenido cambios
mnimos en estos 400 siglos, aunque la vida humana y el ambiente han tenido
grandes cambios, en especial desde hace unos 10.000 aos, con la aparicin de
la agricultura.

El ingreso del cultivo, que inaugura el perodo neoltico, trae mayor oferta de H de
C y terribles consecuencias en el ecosistema y en el humano.

El cultivo de los granos trae una determinada organizacin social: se pasa de la

vida nmade (recolectores) a la formacin de aldeas, comienza el sedentarismo
que favorece la obesidad, la contaminacin de las cuencas acuferas, el
hacinamiento, etc. Aparecen patologas derivadas de esta situacin como: artrosis,
artritis, caries, etc.

En el paleoltico la lactancia duraba 4 aos y se necesitaban 23.000 Kcal de

reserva para poder ovular mientras se est amamantando, por lo cual, los
espacios intergensicos eran de 4 aos. En el neoltico estos espacios se
acortaron, por la mayor oferta de H de C y la mayor reserva de Kcal., junto a la
mayor posibilidad de sexo que otorgaba la vida comunitaria de la aldea. Esto trae
como consecuencia un importante aumento demogrfico.

Con la tecnologa que se posea en el neoltico, el planeta quedaba chico para

alimentar a la poblacin, que se calculaba para ese momento en 50.000.000 de
habitantes en todo el mundo, para solucionar este conflicto se inventaron dos
cosas: la guerra y la pobreza.

Nacen las sociedades redistributivas: aparecen estratificaciones sociales: reyes,

sacerdotes, guerreros, sbditos, etc. Todos los recursos se ponen en un pozo
comn (no en forma voluntaria sino obligatoria) y el rey lo redistribuye.

Aparecen los cuerpos de clase (hace aproximadamente 4.000 aos) bien

diferenciados, con distinto acceso a los alimentos y calidad de vida diferencial. Ej.:
en Egipto encontramos la cocina campesina, a base de mijo, que condiciona la
desnutricin y las hambrunas, y la alta cocina que consume vacunos, peces, aves,
frutas y verduras.

Esto condiciona la obesidad en las clases altas y la desnutricin en las clases

bajas. Otra manera de redistribuir era la guerra: no slo a travs del exterminio
fsico, sino que para formar un macho feroz para combatir se sacrifican dos
hermanas (se las priva de alimentacin, de educacin y de otros recursos).

Acercndonos a nuestros das, diremos que despus de la revolucin industrial el

alimento, como nunca antes, se transforma en mercanca: aparecen distintas
etapas en su procesamiento que dan origen a diferentes actividades industriales y
comerciales: conservacin, mecanizacin, transporte, venta mayorista y minorista,
seguridad biolgica adulteracin, etc.

Vivimos un perodo de produccin que nos garantiza una aparente abundancia

permanente y desarrollamos los alimentos que ms se venden: las grasas y los
dulces.

Nuestra paradoja actual es que los pobres son obesos (porque se alimentan de
grasas y azcares) y los ricos son delgados.

Segn datos del INDEC, 1996:

En 1965: los pobres(5%) se alimentaban con todas las necesidades
adecuadas, (74 alimentos)
En 1996: los pobres (31%) consumen 22 alimentos, los ms rendidores, es
decir, los ms baratos, que producen saciedad y de saber agradable: las
grasas y azcares, con carencias de calcio, hierro y otros micronutrientes.

El comer nunca fue natural, siempre fue un hecho cultural (siempre estuvo el
otro, necesario para poder ser omnvoro).

Las pautas culturales van desde los procesas psquicos de apetito y saciedad,
hasta las representaciones de la alimentacin que definen qu es comestible,
cmo se obtiene el alimento, cmo se prepara, cmo se sirve, cmo y cundo se
come.

Las personas estructuran patrones dietarios, ciclos diarios de comida, horarios, as

como ciclos de festividades y ayunos.

El cdigo de la comida es uno de los elementos bsicos para descifrar las reglas
culturales de etiqueta, identidad y pertenencia a un grupo social (Marcela Romo).

La gastronoma, que otorgaba sentido a travs de la estructuracin de pautas

culturales de alimentacin, fue desplazada por la gastro-anoma: el no saber
acerca del comer. Esto no es por falta de informacin, sino por lo contrario: Hay
exceso de pautas, hay demasiadas normas: la de los padres, la de la publicidad, la
de los cheffs, la de la industria, la del TV.

Nos enfrentamos a mltiples referencias, debemos elegir permanentemente:

comer rico, o sano, o a la moda, o rpido o barato.

En este contexto de abundancia permanente, con mayor oferta de grasas y

azcares, vida sedentaria y gastro-anoma nuestros genes ahorradores, que nos
permitieron atravesar un corredor evolutivo que nos permiti subsistir, actualmente
se han convertido en nuestro peor enemigo: son una especie de estigma que nos
introducen en las enfermedades crnicas de nuestro siglo: obesidad,
insulinoresistencia, diabetes, hipertensin arterial, ateroesclerosis.

Transcurrimos en este milenio con un cuerpo paleoltico viviendo en una sociedad

post-industrial. Nuestra evolucin cultural fue muchsimo ms acelerada que
nuestra evolucin biolgica, el genoma que nos protega de aquel ambiente,
actualmente se ha tornado en nuestro enemigo.

Creemos de suma importancia tener en cuenta toda nuestra historia como

hombres, a la hora de poder comprender por qu nuestra manera de vivir
condiciona nuestra manera de enfermar.