Professional Documents
Culture Documents
AREQUIPA
TECNOLOGIA DE CARNES
REPORTE DE LABORATORIO
NO. 8
DOCENTE:
ING. JOHNNY C. MARIO SALCEDO
INTEGRANTES:
BENITES CASTILLO MILAGROS LORENA
CCOSI ALE AIDA
AREQUIPA PERU
INDICE
PRACTICA N8................................................................................................. 3
TERNURIZACIN DE LA CARNE POR PRESIN................................................3
I. OBJETIVOS................................................................................................ 3
II. FUNDAMENTO TEORICO...........................................................................3
III. MATERIALES Y METODOS......................................................................4
IV. RESULTADOS......................................................................................... 4
ESCUELA PROSFESIONAL DE INGENIERIA DE Tecnologa de Productos
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Crnicos
Tiempo: 10 min..................................................................................... 5
Tiempo: 20 min..................................................................................... 7
Tiempo :30 min...................................................................................10
V. CONCLUSIONES...................................................................................... 13
VI. BIBLIOGRAFA...................................................................................... 13
VII. ANEXOS............................................................................................... 14
Efecto del tiempo de maduracin sobre la calidad organolptica de la
carne de vacuno........................................................................................ 14
PRACTICA N8
I. OBJETIVOS
Metodos:
Colocar los trozos de diferentes trozos, igual tamao y grosor
en la olla a presin en diferentes tiempos de 10 min, 20min, 30
min y realizar una evaluacin organoleptica de las
caracteristicas obtenidas de la carne.
IV. RESULTADOS
Acontinuacion el procedimiento para cada una de las carnes es el
mismo .
Figura 1 Figura 2
Figura 3 Figura 4
Tiempo: 10 min
CUADRO n1: Muestra de res
RES promedi
o
Aparienc 4.5
ia
Fragilida 6.5
d
Terneza 5.5
Dureza 7
Elasticid 6.5
ad
8
7
7 6.5 6.5
6 5.5
5 4.5
4
0
Apariencia Fragilidad Terneza Dureza Elasticidad
promedio
CHANCH promedi
O o
Aparienc 6.5
ia
Fragilida 6.5
d
Terneza 6.5
Dureza 3.5
Elasticid 8
ad
Grafico n2: Promedio de caracteristicas de la carne de cerdo
promedio
9
8
8
7
6 6.5 6.5 6.5
5
4
3 3.5
2
1
0
Apariencia Fragilidad Terneza Dureza Elasticidad
ALPACA promedi
Katherine Esthefanny Arapa Mamani 6
ESCUELA PROSFESIONAL DE INGENIERIA DE Tecnologa de Productos
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Crnicos
o
Aparienc 5
ia
Fragilida 6.5
d
Terneza 6
Dureza 7.5
Elasticid 5.5
ad
Grafico n3: promedio muestra de alpaca
promedio
8
7 7.5
6 6.5
6
5 5.5 promedio
5
4
3
2
1
0
Apariencia Fragilidad Terneza Dureza Elasticidad
Tiempo: 20 min
CUADRO n4: Muestra de res
RES promedi
o
Aparienc 6
ia
Fragilida 6.5
d
Terneza 6
Dureza 5.5
Elasticid 4.5
ad
7 6.5
6 6
6 5.5
5 4.5
0
Apariencia Fragilidad Terneza Dureza Elasticidad
promedio
CHANCH promedi
O o
Katherine Esthefanny Arapa Mamani 8
ESCUELA PROSFESIONAL DE INGENIERIA DE Tecnologa de Productos
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Crnicos
Aparienc 6.5
ia
Fragilida 6
d
Terneza 5
Dureza 5.5
Elasticid 4.5
ad
Grafico n5:
promedio
7
6 6.5
6
5 5.5
5
4.5 promedio
4
0
Apariencia Fragilidad Terneza Dureza Elasticidad
ALPACA promedi
o
Aparienc 4.5
ia
Fragilida 4
d
Terneza 5
Dureza 6
Elasticid 3
ad
promedio
7
6
6
5
5
4.5 promedio
4
4
3
3
2
0
Apariencia Fragilidad Terneza Dureza Elasticidad
RES promedi
o
Aparienc 4
ia
Fragilida 5.5
d
Terneza 5.5
Dureza 7.5
Elasticid 6.5
ad
promedio
8
7 7.5
6 6.5
5 5.5 5.5
4
4
3
2
1
0
Apariencia Fragilidad Terneza Dureza Elasticidad
promedio
CHANCH promedi
O o
Aparienc 6
ia
Fragilida 6
d
Terneza 8.5
Dureza 8.5
Elasticid 4.5
ad
promedio
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Apariencia Fragilidad Terneza Dureza Elasticidad
ALPACA promedi
o
Aparienc 4.5
ia
Fragilida 5
d
Terneza 6.5
Dureza 7.5
Elasticid 4.5
ad
promedio
8
7 7.5
6 6.5
5 promedio
5
4 4.5 4.5
3
2
1
0
Apariencia Fragilidad Terneza Dureza Elasticidad
V. CONCLUSIONES
En esta practica se utilizo la papaya como ablandador de la carne
gracias a su contenido de la enzima papayina que se extrae de la
papaya es una enzima proteoltica, es decir, con capacidad para
digerir las protenas de los alimentos La cualidad principal de la
papana es el uso como mejorador de las carnes.
VI. BIBLIOGRAFA
Shaw PC. The use of a trypsin-chymotrypsin formulation in fractures
of the hand. Br J Clin Pract. 1969;23:25 - 26.
VII. ANEXOS
Anlisis
sensorial de
carne en sala
de catas con luz roja.
Conclusin
La carne es uno de esos alimentos que precisa un manejo y conservacin
adecuados, en condiciones refrigeradas, hasta que alcanza su calidad
ptima.
Se precisa la implicacin de toda la cadena productiva (ganaderos,
mataderos, salas de despiece, carniceras, empresas comercializadoras y
Bibliografa
Lpez R., Casp A. (2004). Tecnologa de mataderos. Ed. Mundi-Prensa. 431
pp.
Sentandreu, M.A., Coulis, G., Ouali, A. (2002). Role of muscle
endopeptidases and their inhibitors in meat tenderness. Trends in Food
Science and Technology, 13:400-421.
Sierra V, Guerrero L, Fernndez-Surez V, Martnez A, Castro P, Osoro K,
Rodrguez-Colunga MJ, Coto-Montes A, Olivn M. (2010). Eating quality of
beef from biotypes included in the PGI Ternera Asturiana showing distinct
physicochemical characteristics and tenderization pattern. Meat Science 86:
343-351.
Sierra V, Fernndez-Surez V, Castro P, Osoro K, Rodrguez-Colunga MJ,
Vega-Naredo I, Garca-Maca M, Coto-Montes A, Olivn M. (2011).
Tenderizacin post-mortem de la carne de los distintos biotipos amparados
por la IGP Ternera Asturiana. Archivos de Zootecnia 60: 333-336.