TILES, HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y MAQUINARIA EN EL OBRADOR

GUION DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCION
2. UTILES Y HERRAMIENTAS
3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

3.1. Pilas
3.2. Mesas
3.3. Cmaras frigorficas o generadores de fro
3.4. Hornos
3.5. Batidoras
3.6. Amasadora
3.7. Laminadora
3.8. Heladora
3.9. Armario de fermentacin
3.10. Trituradora-refinadora
3.11. Divisoras de masa
3.12. Inyector dosificador
3.13. Portalatas o latero mvil
3.14. Atemperadora de chocolate
3.15. Freidora

1. INTRODUCCION

En un obrador se necesita, como en cualquier industria, tiles, herramientas, equipos

y maquinaria para elaborar y conservar los productos que elaboramos.
A la hora de proveer de este material al obrador, se debe ser cautos y estudiar, bien
sobre el plano bien sobre el propio espacio fsico, dnde se va a instalar y colocar
cada pila, cada mesa, los equipos de fro, etc. No se debe caer en el error de comprar
por comprar; debe comprarse slo lo que sea til y necesario para alcanzar los niveles
de produccin que se hayan previsto al concebir el negocio.
Una vez que se haya montado el obrador, es difcil estirarlo y crear espacios para
montar nuevos equipos; por eso, no se debe (si se tienen posibilidades) calcular el
espacio fsico demasiado justo, sino que hay que ser optimistas y tener en cuenta que
el negocio va a crecer porque se va a hacer un producto superior.
En cuanto a los tiles y herramientas, hay que proveerse de lo justo para las
previsiones de ventas, ya que estos materiales son ms fciles de almacenar y, si el
negocio aumenta, en cualquier momento se pueden incrementar las necesidades.
Los equipos s deben preverse con visin de futuro, sobre todo los de fro y los
hornos; es mejor pecar un poco de exceso a no poder atender en una festividad o en
un encargo por falta de ellos.
Se puede tener la seguridad de que en el mercado se puede encontrar una amplia
gama de todo cuanto se necesite para el negocio, adaptado siempre a las
caractersticas del mismo.

2. UTILES Y HERRAMIENTAS

A continuacin se expondrn los tiles y herramientas ms usuales y frecuentes en un

obrador.

Varillas. Compuestas de un mango de metal o madera (ya en desuso) y un nmero

de varillas de acero inoxidable curvadas elpticamente por un extremo y sujetas al
mango alineadas circularmente.

Barreo. Tambin llamado, por algunos, perol. Los hay de diferentes tamaos y
fabricados en diferentes materiales, desde hierro estaado hasta acero inoxidable,
que son los ms higinicos. Sirven para recoger y almacenar cremas, masas, etc.,
batir, mezclar y poner al fuego para calentar o hervir.

Varilla cortada. La descripcin es idntica a las primeras, pero las .arillas estn
cortadas a unos veinte centmetros del mango y ligeramente abiertas. Sirven para
hacer el algodn de caramelo (fig. 3.1).

Boquillas. Se fabrican de chapa y de plstico. Son de diferentes dime- :-os y con

diferentes dibujos en su boca o parte ms estrecha, desde lisas "asta estriadas,
aplastadas, sesgadas, etc. Se montan en la manga y se utilizan para decorar, formar
piezas, etc.

Brocha. De pelo de cerdo y de madera o plstico; son de diferentes tamaos y se

utilizan para pintar o baar piezas, calar, dar grasa, humedecer, abrillantar, etc.

Abrelatas. Se encuentran diferentes modelos, desde los porttiles hasta los fijos de
mesa para abrir botes de mayor tamao y cuya chapa es ms dura. Se utilizan para
abrir latas de conserva.

Cacillo. De hierro anodizado o de acero inoxidable; de diferentes tamaos (hasta un

litro de capacidad) y con un asa o mango largo. Se usa para recoger lquidos, ayudar
a pasar por el chino, etc.

Variedad de cazos. Fabricados en diferentes materiales, como el hierro anodizado,

el acero inoxidable, el cobre estaado, etc., y de formas variadas. Se utilizan para
trabajar al fuego, mezclar, recoger y guardar gneros.

Cazo elctrico (fig. 3.2). Se fabrican en cobre, con el interior baado de estao, para
evitar la formacin de cardenillo (txico); por eso, debe vigi larse su uso y cuando se
observe que empieza a escasear el bao, debe llevarse a estaar. En el exterior,
llevan las resistencias en la parte inferior cubiertas o embutidas en tubo tambin de
cobre. Son de gran utilidad por su rapidez y limpieza: se utilizan para cocer y cuajar
cremas, jarabes, caramelo, etc.

Cogedor o paleta. De chapa o acero inoxidable y de diferentes tamaos, se emplea

para sacar azcar, harina, etc., de sacos y cajones.

Juegos de cortar pastas. Normalmente fabricados en chapa, son de diferentes

formas y los bordes, lisos o rizados, sirven para cortar formas de masas y pastas (fig.
3.3).

Cucharillas. De diferentes formas, desde cilndricas hasta ovaladas, y de diferentes

tamaos fabricadas en hierro niquelado, acero inoxidable, etctera. Sirven para sacar
bolas u otras formas, quitar corazones de las frutas, etctera (fig. 3.4).

Cuchillos. De diferentes tamaos y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra
(stos con sus dientes de diferentes profundidades y tamaos). Se fabrican en hierro
y en acero inoxidable. Los de sierra se usan generalmente para trabajar los
bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas, picar, etc.

Churrera. Compuesta de un cilindro de chapa, abierto totalmente por un extremo, en

el que se introduce un mbolo con mango de madera; el otro extremo est
parcialmente cerrado, pues aqu se encuentra el orificio en forma de estrella de seis u
ocho puntas por donde sale la masa. Estas churreras son totalmente manuales, pero
las hay ms sofisticadas, sujetas a la pared, que echan la pasta por medio de una
palanca giratoria. Sirven, como su nombre indica, para formar churros, porras,
tejeringos, etctera.

Chinos. Fabricados en hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metlica,

sirven para colar lquidos, pasar cremas, filtrar, etc.

Embudo. De chapa, plstico o acero inoxidable. Se utilizan para envasar lquidos,

mermeladas, cremas, llenar envases, etc.

Esptulas. Se fabrican en acero inoxidable y deben tener cierta flexibilidad. Las hay
de diferentes largos y su uso depender de las piezas en las que se vaya a trabajar.
Se usan para extender cremas, alisar tartas y pasteles, etc.

Esptulas de madera. De diferentes tamaos, desde un metro de larga o remos, se

utilizan para trabajar el fondant, hasta las ms pequeas que se utilizan normalmente
para mezclar, remover, etc.

Esptula de pintor. De chapa o acero inoxidable y de diferentes tamaos. Son ms

cortas y ms anchas que las anteriores y se emplean para recoger cremas, extender
chocolate, raspar chapas, etc.

Exprime limones. Los hay elctricos y tambin manuales, de madera y plstico.

Cada uno se usar, en su momento, para extraer el zumo de algunas frutas como las
naranjas, los limones, los pomelos, etc.

Espuela. Compuesta de una pequea rueda cortante, lisa u ondulada, sujeta, pero
con movimiento, a un mango de madera (fig. 3.5). Se usa para cortar los bordes de
empanadillas, bartolillos, etc.

Espumadera. De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover,

mezclar, retirar gneros de recipientes calientes, etc. Se compone de un crculo
agujereado ligeramente esfrico y puede tener diferentes tamaos.

Grasera. De chapa o acero inoxidable o aluminio. Se compone de un plato superior,

que hace las funciones de colador, y un recipiente inferior con asa donde se recoge y
reposa el aceite de las frituras. Se usa para posar el aceite frito.

Hilador. Embudo de chapa o acero inoxidable compuesto de

cuatro o cinco pitorros, con un agujero cada uno de unos dos
milmetros y medio de dimetro, por los que sale la yema y cae
sobre el jarabe, obtenindose as el huevo hilado (fig. 3.6).

Polvera o lustradera. Recipiente en forma de pequeo bote de

chapa o acero inoxidable con la tapa finamente agujereada y que
sirve para poner en su interior azcar glass, cacao en polvo, y
despus lustrar o espolvorear los productos de pastelera.

Manga pastelera. Hasta no hace mucho eran de tela; ahora, ms modernas, son de
tela plastificada o de plstico. Son ms higinicas ya que no rezuma la humedad. Las
hay de diferentes tamaos, desde pequeas, que tienen una capacidad de un cuarto
de litro, hasta de dos y tres litros, que se emplean para echar la pasta choux de los
buuelos.

Medidas de capacidad. De plstico o acero inoxidable, aunque antes se fabricaban

de hierro, latn, etc. Se emplean para medir lquidos y las capacidades ms usadas
son: decilitro, cuarto de litro, medio litro y un litro.

Medio punto. De cobre estaado y acero inoxidable. Se utilizan para cocer, batir,
mezclar, etc. El mantenimiento es igual que el del cazo elctrico.

Molde de Bavarois. De hierro fundido estaado, o tambin de cobre estaado y acero

inoxidable (fig. 3.7). En el caso del hierro, tiene que ser estaado para evitar que el
bavarois tome color y sabor al reaccionar las colas de pescado en disolucin con el
hierro. Para evitar estos problemas, es aconsejable el acero inoxidable.

Molde de tarta. De chapa y, los ms modernos, de aluminio, revestidos interiormente

de tefln. Son de diferentes modelos (redondos, con forma de tronco de pirmide,
rectangulares, cuadrados, etc.), segn el tipo de elaboracin. Se emplean para cocer
los batidos de bizcocho, dar forma a tartas, etc.

Moldes de flores. Utensilio de chapa de diferentes formas (estrellas, flores, etc.)

unido a un mango largo para no quemarse al frer la pasta.

Moldes de magdalena. De chapa, los ms modernos revestidos interiormente de

materiales antiadherentes. Adems de para moldear las magdalenas, sirve para
facilitar el desmolde. En la parte superior ancha, por donde se rellena, lleva tapa con
asa.

Molde de plum-cake. De chapa, acero inoxidable, aluminio revestido de tefln y

tambin de aluminio desechable, tienen forma de tronco de pirmide irregular. Sirven,
adems de para cocer el plum-cake forrndolo interiormente de papel, para cocer
pudding, dar forma a helados y otras preparaciones.

Moldes de savarn. De chapa, lisos o con forma de diferentes filigranas, se conocen

tambin con el nombre de moldes de corona. Se emplean para dar forma a savarines,
coronas de croissant, timbales, etc. (figs. 3.7 y 3.8).

Moldes de tarta o bomba helada. De chapa o acero inoxidable, sirven para moldear
tartas y bombas heladas. Al igual que los moldes de perfectos, tienen en su parte
inferior un agujero roscado para facilitar su desmolde. Tienen diferentes dibujos,
conservando siempre la forma de tronco de cono.

Pasapurs. De chapa, acero inoxidable, plstico, etc., se emplean para obtener purs
o pulpas de frutas de diferentes tamaos.

Pelador o econmico. De chapa o acero inoxidable, totalmente metlico o con

mango de madera o plstico, se utilizan para pelar frutas, descorazonarlas, etc.

Peso y juego de pesas. El cuerpo y brazos de hierro fundido, los platillos de chapa o
latn y las pesas de latn o bronce. Se emplea para pesar los gneros a utilizar y,
aunque un poco arcaico para los tiempos modernos, es de gran utilidad pues no tiene
problemas de avera.

Pies de tartas. De aluminio o acero inoxidable; de diferente nmero de pisos y

modelos dependiendo de la cantidad de tartas que tengamos que montar. Se usa
principalmente en banquetes, donde el postre principal es la tarta y se quiere
exponerla a la vista de los clientes o comensales, sobre todo en banquetes de bodas y
comuniones.

Expositores de tartas y pasteles. Armarios acristalados de refrigeracin y exposicin

de las elaboraciones.

Pinzas de pastelera. De chapa niquelada o cromada, aluminio e incluso de metales

nobles, se usan para trasladar los pasteles de las bandejas a las fuentes de cartn
que suelen emplear los dependientes.

Placa de horno. De chapa anodizada, cobre estaado, acero inoxidable, etc., se

usan para asar, cocer al bao Mara, enfriar cremas, baar productos, etc.

Ralladores. De chapa, se usan para obtener ralladuras de la piel de algunas frutas,

pan, frutos secos, etc. De diferentes formas, redondos y rectangulares, y
generalmente con dos gruesos de rallado.

Rodillo acanalado. De madera dura y pesada, tiene unos canales tallados

paralelamente en la superficie del cilindro. Se usan para marcar lneas en la
superficie de algunas masas, como por ejemplo en el turrn de los huesos de santo.
Existe otro tipo que tiene un dibujo como pequeas puntas de pirmides achatadas y
que marcan pequeos puntos o cuadros sobre la superficie de las masas.

Rodillo. De madera dura y pesada, a diferencia del anterior tiene una empuadura en
ambos lados. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. La variante
francesa de nuestro rodillo no tiene empuaduras laterales. Debe hacerse una
recomendacin sobre la limpieza de los rodillos llamados por algunos profesionales
palote: deben humedecerse lo menos posible, pues pueden absorber humedad y
despus, al secarse se abren. Es una herramienta clsica y, hasta no hace mucho,
insustituible para estirar las masas y pastas. Pueden ser de diferentes tamaos y
segn el uso al que se destinen, fabricados en aluminio aunque no tienen buena
utilizacin en el estirado manual. Por su poco peso, se emplean generalmente para el
trabajo en mquinas laminadoras.

Rasca. De chapa o acero inoxidable. Se compone de un cuadrado de chapa de un

milmetro de grueso provisto de una empuadura del mismo material con forma
cilndrica. Se emplea para rascar chapas o latas de horno y, en algunos casos,
despegar piezas o productos.

Sartn de dos asas o gran fritura. De chapa, de diferentes tamaos, las hay hasta
de un metro y medio de dimetro. Se utilizan normalmente para frer, sobre todo
piezas que necesiten gran cantidad o altura de aceite como: los huesos de San
Expedito, los pestios, los bartolillos, los buuelos, los churros, etc.

Seta. Pieza de madera o nyln, cuya misin es la de ayudar a pasar diversos

productos por el tamiz para obtener pulpas o refinarlos, para golpear o machacar
frutos secos o crocantes, para golpear en la trituradora sobre los gneros o productos
a triturar.

Tamiz para azcar glass. Est compuesto de un crculo o anillo exterior de madera al
que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metlica (en este caso muy
tupida). Se emplea para pasar o tamizar el azcar glass o lustre cuando no debe tener
ningn tipo de grumos, como por ejemplo, en la elaboracin de la glasa real o cuando
hay que rellenar las lustraderas.

Tamiz. La misma estructura que el anterior pero con tela metlica de diferentes
gruesos de calado. Se emplea para pasar azcar o harina cuando se les desea quitar
impurezas, gneros triturados cuando queremos separar granos ms gruesos o finos,
para refinar o preparar pulpas o culis, etctera.

Tijeras. De hierro o acero inoxidable, se emplean para cortar diferentes materiales,

dar forma y dibujos a papeles y cortar productos de pastelera durante alguna de sus
fases de elaboracin.

Moldes de tartaletas. De chapa o aluminio, de diferentes formas (redondas, ovaladas

o barquitas), de bordes lisos o rizados, etc. Se emplean para formar tartaletas, tanto
en blanco como rellenas, y su posterior confeccin que darn lugar a pasteles o
tartaletas para rellenar.

Molde de aro para tarta de manzana, frutas o queso. De chapa, acero galvanizado,
acero inoxidable, etc., de diferentes formas (redondas, ovaladas, de bordes ms altos
o bajos), con base desmontable o sin base. Los hay tambin de plstico, pero no se
usan para este tipo de tartas pues no se pueden introducir en el horno y se emplean
en las elaboraciones de semifros.

Molde de flan individual y de tocinillo. De aluminio o acero inoxidable, se emplean

para elaborar los flanes en sus tamaos grandes o individuales. Los ms pequeos
son de unos tres centmetros de dimetro por cuatro de alto y se utilizan para hacer
los tocinillos de cielo.

Moldes de biscuit. De chapa o acero inoxidable, se emplean para dar forma y

conservar esta modalidad de helado. Se componen de un cuerpo de forma rectangular
con tapa por un extremo y cerrado por el otro, con un orificio roscado para facilitar la
operacin de desmolde.

Lengeta de goma. Compuesta de un mango de madera y una punta redondeada

de goma elstica, se emplea para recoger cremas, mezclar preparados, etc.

Cuerna o rebaadera. Pieza de plstico entre cuadrada y esfrica, flexible, de

diferentes tamaos, que se emplea para recoger preparados, despegar masas de
las amasadoras, etc.

Tostadores elctricos. Existen tres tipos o modelos diferentes: uno en forma de

plancha rectangular de hierro con las resistencias situadas en su parte superior,
cuya prolongacin sirve de mango (normalmente de plstico o baquelita) y en el que
se encuentran las conexiones para el cable de la red.

Existe otro de forma redonda, con caractersticas similares al anterior, pero con la
parte trmica redonda y el mango en forma de varillas (paralelas) unidas o curvadas
por un extremo y por el otro terminadas de forma anloga a los anteriores.

Pesajarabes. Instrumento de gran utilidad en pastelera fabricado en cristal, de

forma cilndrica, cerrado, provisto de una escala y con un lastre en forma de bolitas
de plomo en su parte inferior. Se utiliza para medir la densidad de los jarabes en la
escala Baum hasta la densidad de hebra fuerte. Por encima de esta densidad, no
es conveniente utilizarlos ya que se corre el peligro de que revienten y lo que se usa
es un termmetro o sonda electrnica digital

Escarchaderas. Recipiente rectangular de bordes bajos preparado para poder

acoger en su interior rejillas sin que se apoyen en su fondo. Se emplean para enfriar
cremas, sujetar rejillas cuando se est baando algn producto, etc.

Rejillas. Utensilio compuesto de una armadura rectangular de varilla de hierro o

acero y completada con otras varillas ms finas ordenadas paralelamente en el
sentido largo de la armadura. Se emplea para descansar gneros, como apoyo para
su bao, etc.

4. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

4.1. Pilas
Aunque realmente no sea una mquina, s pertenece a la dotacin de cualquier
obrador, por lo que se empezar hablando de las pilas, de las que, por lo menos,
habr una, dependiendo del tamao del obrador. Debe contar con grifo de agua fra y
caliente y su tamao ir en relacin con el volumen de trabajo previsto. Estas pilas
que se encontrarn dentro del obrador no tienen nada que ver con las pilas o
lavamanos que Sanidad obliga a instalar a la entrada.

4.2. Mesas

Hasta hace poco era normal disponer en un obrador de una o varias mesas
compuestas por una parte de madera y otra de mrmol: la de madera para estirar y la
de mrmol para amasar y trabajar fondant, caramelo, chocolate, etc. Sanidad oblig a
cambiar (por medidas de higiene) estas mesas por mesas de acero inoxidable o bien
forrar de este material las de madera (salvo en el caso de las mesas que se usen para
el trabajo de masas de levadura), as como el empleo de determinados productos para
su limpieza.

Debe agradecerse que esta normativa se pusiese en prctica, pues la madera era
foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las
grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de los obradores y el paso
del tiempo, se descomponan) y a la accin de algn que otro insecto.

Existen gran variedad de modelos de mesas en el mercado que se podrn adaptar a

las caractersticas del negocio, desde la mesa tradicional del tamao y forma que nos
convenga, a mesas con baldas, con cajones, con mueble frigorfico o congelador,
refrigeradas para el trabajo del hojaldre y similares, atemperadas para el trabajo del
caramelo, etc.

4.3. Cmaras frigorficas o generadores de fro

En el mercado se encontrarn de tres tipos: para conservacin, para congelacin o
mixtas. El modelo a utilizar depender, como en casos anteriores de las
caractersticas del negocio, as como el tamao.
Si no se ajustan a las necesidades los equipos de fro convencionales que existen en
el mercado, lo conveniente es ponerse en contacto con el fabricante y ver la
posibilidad de instalar un equipo de fro de construccin o bien por paneles
prefabricados.
La tcnica del fro ha avanzado a pasos agigantados y existen verdaderas maravillas,
bien por los materiales empleados en su fabricacin, limpios e higinicos, hasta por
las prestaciones que dan. Existen cmaras que hacen el vaco al cerrarse, evitndose
as la formacin de escarcha en los productos a la hora de la congelacin.
En cuanto a sistemas de congelacin, adems de los convencionales, existen las
cadenas de congelacin ultrarrpida por nitrgeno lquido que acortan el proceso de
forma muy sustancial.

4.4. Hornos
Se puede hacer una primera clasificacin segn el combustible empleado para su
funcionamiento. As, los hay de gasleo, gas, elctricos, lea y, aunque tambin por
energa elctrica, los de conveccin, debido a su peculiar funcionamiento.

Los ms antiguos, y actualmente ms en desuso, son los de lea. Es lgico, pues

hasta la comercializacin de la energa elctrica y los carburantes como el gas y
despus los gasleos, los combustibles ms usuales eran la lea y el carbn; pero el
carbn no llegaba a todos los rincones del territorio al no estar desarrollados los
transportes como en la actualidad, con lo que era lgico el uso del horno de lea
donde se coca el pan y despus los dulces y bollos.

Hoy en da, el horno de lea es un lujo de ciertos establecimientos especializados,

sobre todo de cocina y panadera, que fomentan sus productos con el eslogan
cocido o asado en horno de lea; esto indica que ese producto va a tener un sabor
o aroma especial al ser elaborado en ellos.

El trabajo en el horno de lea es ms complicado y menos higinico. El

mantenimiento de la temperatura constante o su regulacin es delicado, y es posible
que los productos cocidos en ellos lleven restos carbonizados de la lea.

De gas. Es el combustible por excelencia de las cocinas actuales, que sustituyeron a

las de carbn al ser la energa elctrica cara en Espaa.

No es un horno que est comercializado para la pastelera, pero la mayor parte de los
fogones lo llevan instalado en su parte inferior. En las cocinas donde no hay horno
elctrico o de conveccin no queda ms remedio que trabajar con ellos.

Resulta difcil regular su temperatura de forma escalonada y no calienta por todas

partes igual.
De gasleo. Menos empleado en la cocina como combustible, aunque existen
cocinas de gasleo, pero algo ms extendido en pastelera, donde existe gran
cantidad de hornos rotatorios alimentados por este combustible.

Tienen el inconveniente del almacenamiento del gasleo, de que no es excesivamente

limpio y que necesita instalaciones especiales; tiene la ventaja de ser bastante rpido.

Por energa elctrica Son los ms usados en pastelera. Tienen como caractersticas
su fcil manejo, su mayor limpieza, su representacin amplia en el mercado, los
escasos problemas de abastecimiento de combustible, etc.

Se componen de una o varias cmaras o cuerpos, su estructura suele ser de hierro o

acero inoxidable y pueden llevar incorporada la cmara de fermentacin y el sistema
de produccin de vapor para la coccin del pan.

La cmara o cuerpo suele estar rodeada, por fuera, por resistencias elctricas
cubiertas, a su vez, por materiales refractarios, menos por la puerta (hay que recordar
que el horno elctrico calienta por todas partes menos por la puerta).

En el panel de mandos de un horno convencional se encontrar, aparte de la escala

de temperatura en Espaa, normalmente en grados centgrados y regulada por un
potencimetro, tres potencimetros ms para regular el suelo o parte baja de la
cmara, el techo o parte alta y la flama o partes laterales, que normalmente vienen
numerados del uno al diez y que, dependiendo del producto a cocer, se regular
convenientemente.

El horno que se pone como ejemplo consta de tres cmaras sealadas con el nmero
uno.

Con el nmero dos se indica la estufa o fermentadora, que en este ejemplo est pero
que puede no llevarla; esto depende de las exigencias de espacio y trabajo. Se
emplea para desarrollar la operacin de subida, estufado o fermentacin de masas y
piezas de levadura, ayudados de la accin del vapor de agua que algunas de ellas
llevan incorporado el sistema de produccin. En caso contrario, se soluciona poniendo
un recipiente con agua caliente. Sin este ltimo, tambin se emplea para secar o
mantener secas ciertas elaboraciones de pastelera como: merengues, pastas teja,
guirlaches, etc. Son ms cmodas con cristales en las puertas, pues nos permiten ver
el momento de estufado de los productos sin necesidad de abrir las puertas. La
fermentadora est provista de un potencimetro regulador de la temperatura.

Con el nmero tres se indica el potencimetro regulador del termostato de la

temperatura general que regularemos segn el producto a cocer.
Con el nmero cuatro se indican los potencimetros reguladores del suelo, el techo y
la flama.
Con el nmero cinco se indica la palanca de regulacin de apertura del tiro, que
permite la salida o acumulacin, en el interior de la cmara, de vapores producidos por
la evaporacin de agua de los gneros a cocer y que se regular segn el producto a
cocer.
Con el nmero seis se indica la puerta de la cmara para abrir o cerrar en los
momentos que haya que introducir o sacar un gnero en el horno.
Con el nmero siete se indica el cristal visor de alta resistencia a las temperaturas
elevadas, que nos permite observar el momento de coccin en el que se encuentran
los gneros, ahorrando de esta forma gran cantidad de caloras al no tener que estar
abriendo y cerrando el horno para comprobarlo. Es muy importante que este cristal
est bien limpio.
Con el nmero ocho se indican los agarradores de las puertas para manipular la
apertura o cierre de las mismas sin quemarse.

Horno de conveccin. Funciona alimentado por energa elctrica y generalmente

tiene tres funciones o procedimientos de coccin.
1. Vapor.
2. Calor seco.
3. Vapor y calor.

Suelen estar fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higinicos y son
autolimpiables.

Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinacin de resistencias

elctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro del
horno.

Estn dotados de reposabaldas interiores, con lo que se pueden introducir varias

bandejas al mismo tiempo.

El punto de coccin de los gneros viene dado por la acfcin de una sonda trmica
que se introduce en stos. La temperatura que debe alcanzar se regula en un
termmetro, normalmente digital, y cuando se llega a ella se para automticamente.

En el caso de que esta operacin por sonda no se pueda efectuar, dispone de un reloj
en el que se regular el tiempo de coccin necesario.

En la pastelera, su mayor rendimiento se consigue en las cocciones de gneros al

vapor.

En el mercado existe una gran variedad de modelos, tamaos y prestaciones.

3.1. Batidoras

Son mquinas destinadas a batir, mezclar o amasar,

dependiendo estas funciones del utensilio que se les acople a su
eje motriz.

Su cuerpo principal suele estar fabricado en hierro fundido, lleva

tambin partes y piezas de acero inoxidable.

Existen batidoras mixtas que llevan, en la parte contraria al perol

de batir, una pequea refinadora trituradora.

En el mercado existe una amplia gama tanto de tamaos como

de potencias, desde las de sobremesa hasta las grandes
batidoras industriales.

En el ejemplo se ofrece una batidora moderna cuyas partes

principales son
Con el nmero uno se indica la cubeta o perol. Es el recipiente donde se depositan
los gneros a batir, amasar o mezclar, dependiendo del utensilio empleado en cada
caso (varilla, gancho o pala) que normalmente viene como accesorios con la batidora.

Con el nmero dos se indica el eje motriz. Es la parte de la batidora que ejerce el
movimiento rotatorio y donde se acoplan los utensilios mencionados en el punto
anterior.

Con el nmero tres se indica el interruptor de puesta en marcha. Su funcin es poner

en marcha o apagar el motor de la batidora.

Con el nmero cuatro se indica la palanca de velocidades. Nos permite, una vez
conectada la batidora y encendido el motor, seleccionar la velocidad o parar en un
momento dado sin desconectarla. Suelen tener tres velocidades y la seleccin
depender del producto a elaborar.

Con el nmero cinco se indica la manivela. Nos permite, mediante su accionamiento,

subir o bajar el soporte sobre el que asienta el perol y que deber estar bajado cuando
se vaya a colocar sobre l el perol y alguno de sus utensilios.

Existen modelos de batidoras que llevan en su parte delantera una rejilla metlica de
seguridad combinada con el interruptor de la mquina y que, al elevarla, la para
automticamente.

4. Amasadora

Alguno se puede preguntar: Si se ha estudiado la

funcin de amasadora dentro de la batidora, por qu la
amasadora como tal?

Pues bien, hasta hace algn tiempo, en que la

elaboracin de masas no era demasiado grande al estar
repartidas las producciones en ms establecimientos, no
hubiese tenido los problemas que comporta al realizar la
batidora un trabajo con el gancho mucho ms
prolongado, con lo cual, por el efecto del rozamiento la
masa adquiere una temperatura mucho mayor que en la
amasadora.

A dnde nos conduce esto? A que en masas como las

de levadura producidas en cantidades industriales el
control de la temperatura es fundamental en el proceso
de fermentacin ya que si se deja y no se controla avanza imparable, con lo que las
masas perderan su punto y el proceso de fabricacin se deteriorara.

Este es el motivo por el que la industria ide estas mquinas mucho ms apropiadas
para estas labores de amasado; con ellas el trabajo es ms homogneo y ms corto.

Existen diferentes modelos y tamaos de amasadoras, desde las de brazos hasta las
de cilindros verticales acanalados. El ejemplo que se va a describir es de brazos ya
que son las amasadoras ms usuales en los obradores (fig. 3.14).

Con el nmero nueve se indica la visera, que tiene como misin evitar que caiga
harina o trozos de masa por la parte posterior de la cubeta.

Hay modelos que, en su parte delantera, tienen una rejilla metlica levadiza como
medida de seguridad y prevencin de accidentes: suelen estar combinadas con el
interruptor y su elevacin comporta la detencin automtica de la mquina.
5. Laminadora
Aunque hay quienes opinan que no es imprescindible en un obrador de pastelera, lo
cierto es que el rendimiento que se obtiene de las masas y pastas trabajadas con ella
es superior al del rodillo, por muy diestro que se sea con l.

La funcin de esta mquina es la de minar o estirar pastas, masas, mazapanes, etc.

Existen en el mercado diferentes modelos, tanto de pie como de sobremesa, de

mayor o menor tamao y ms o menos sofisticados. El que se muestra en el ejemplo
es sencillo y de pie (fig. 3.15)

Figura 3.15. Laminadora.

Con el nmero uno se indica el inversor de marchas. Esta palanca es un interruptor

que, al accionarlo a izquierda o derecha y presionarlo de arriba abajo, mover la cinta
transportadora hacia un lado o hacia el otro, con lo cual las masas pasarn por debajo
de los rodillos laminadores. Suelen tener dos posiciones o velocidades a cada lado.

Con el nmero dos se seala la palanca para la regulacin de los rodillos de

laminado. Sirve para subir o bajar los rodillos que regulan el grosor de la masa que
estamos laminando; tienen una graduacin que va desde dcimas de milmetro a
algunos centmetros y, cuando se adquiere destreza, se manejan al tiempo que giran
los rodillos sin necesidad de parar la mquina.

Con el nmero tres se indica la cinta transportadora. Son dos tiras, una a cada lado,
independientes, fabricadas en lona, unidas por sus extremos y fijadas a dos rodillos
cada una y provistas de tensores, que giran hacia un lado u otro segn el
accionamiento de la palanca. Sobre estas cintas se colocan las masas a laminar.

Con el nmero cuatro se indica el compartimento para la harina. Es un compartimento

en forma de media caa, cuyo largo es el ancho de la mquina, colocado en la parte
media superior y en el que se coloca la harina, que se espolvorea sobre las masas
para evitar que se peguen en los rodillos.

Con el nmero cinco se indican los rodillos laminadores. Tiene dos: uno inferior, que
est a ras de la cinta transportadora, giratorio pero fijo, y el otro superior, giratorio,
mvil a voluntad (sube o baja) por el accionado de la palanca y colocado en paralelo
sobre el inferior; da el grosor a las masas.
Con el nmero seis se indican las chapas para la recogida de la harina. Tienen como
misin recoger la harina sobrante que transportan las cintas en su movimiento de
vaivn y que, a su paso por el borde, depositan en stas evitando que caiga al suelo y
pudiendo as recuperarla y volverla a utilizar.
Con el nmero siete se seala la puerta de acceso al motor, para acceder al motor en
el momento preciso.

Existen modelos ms sofisticados que incorporan funciones automticas como el

vaivn o la bajada del rodillo laminador.

6. Heladora
Se utilizan para la fabricacin de helados en sus
diferentes variedades. En el mercado existe una
gran variedad de modelos, desde las antiguas, y
ya casi en desuso, mantecadoras de cubeta
vertical, hasta las modernas y rpidas de cilindro
horizontal.

Fabricadas en acero inoxidable, se basan en un

cuerpo de mayor o menor tamao en cuyo interior
alberga el mecanismo productor de fro, los
motores de giro, etc., y en su parte ms o menos
central un cilindro horizontal, abierto por el frente,
con aspas giratorias que baten las cremas
durante el proceso de helado.

El modelo que se pone como ejemplo es sencillo

y para una capacidad de tres litros de crema.

Con el nmero uno se seala la entrada de cremas. En este modelo se encuentra en

la parte superior, aunque las hay que la tienen en la misma puerta del cilindro. Es el
lugar por donde se introduce la crema en la heladora, una vez enfriado el cilindro y
puestas las aspas en marcha.

Con el nmero dos se indica la puerta del cilindro. Suelen tener otra puerta o salida
en sta, una principal por la que se accede al cilindro de helado para la extraccin de
las aspas y limpieza del mismo, y la otra de salida inserta en esta en su parte inferior,
por la que se extrae el helado de foma automtica invirtiendo el giro de las aspas una
vez obtenido su punto, si lleva puerta de entrada inserta en esta principal est ubicada
en la parte superior.

Con el nmero tres se seala el panel de mandos. Consta de un reloj indicador del
tiempo, que programaremos para el cuajado del helado; un inversor de marchas que
acciona las aspas en un sentido u otro, segn sea para cuajar o extraer, y un avisador
acstico de tiempo que, segn lo accionemos o no, nos avisar del tiempo de
funcionamiento del cilindro.

Con el nmero cuatro se seala la repisa, que es el lugar donde se coloca la cubeta
para sacar el helado.

El funcionamiento es sencillo y esquemtico:

1. Dar el tiempo de fro indicado o aconsejado por el fabricante al cilindro,
conectando el avisador para mayor comodidad.
2. Una vez transcurrido este tiempo, poner en marcha las aspas en sentido de
fabricacin.
3. Introducir por su puerta la cantidad de crema para la que viene preparada la
mquina.
4. Regular el temporizador, segn la indicacin del fabricante, y conectar el
 avisador.
5. Una vez transcurrido el tiempo y comprobado el punto del helado, invertir el
sentido de las aspas, abrir la puerta de extraccin y colocar la cubeta debajo de
sta.
6. Una vez terminado el trabajo, limpiar el cilindro desconectando la produccin
de fro e introduciendo agua templada, dejando que den unas vueltas para
diluir los restos de helado, y extraer por la puerta, abrir la puerta principal,
extraer las aspas y secar escrupulosamente el cilindro.

El complemento ideal de una heladora es una pasteurizadora, que nos da el punto

ptimo a las cremas ya que las sube a su temperatura ideal (noventa grados
centgrados) y luego la baja a la temperatura de conservacin de unos cuatro grados.
7. Armario de fermentacin
Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufa en su estructura, hay
que proveerse de un armario de fermentacin.

Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable (antes eran de madera e

incluso se fermentaba en los lugares ms templados del obrador), del tamao
apropiado al negocio, con una serie de reposabaldas laterales donde asentarn las
chapas de horno.

En su parte inferior interior tienen un compartimento donde se deposita el agua, con

unas resistencias que calientan el agua y producen vapor y ayuda a la fermentacin
de las masas.

Existen armarios, o cmaras de fermentacin controlada ms sofisticados en los que,

mediante una programacin de las temperaturas, podemos dejar las piezas un da y
encontrarlas al siguiente aptas para su utilizacin.

8. Trituradora-refinadora
Se emplea para triturar y refinar almendras, avellanas y
otros frutos secos, as como para la obtencin de otros
productos como el mazapn, los pralins, etc.
En tiempos remotos, cuando no existan estas mquinas,
la obtencin del granillo y similares se haca picando
finamente a cuchillo el fruto seco, el mazapn
machacando la almendra y el azcar en el mortero, as
como los pralins, etc.

No existen demasiadas variantes de esta mquina en el

mercado y son bastante parecidas unas a otras. Tambin
pasa lo mismo con los tamaos.

Se componen de:
Interruptor (con el nmero uno): una vez conectada a la red, pone en marcha o para
la mquina.

Tolba (con el nmero dos): en forma de embudo rectangular para colocar o incorporar
por ella los productos a triturar y nicamente estos. Es una mquina peligrosa y, a la
hora de trabajar con ella, todas las precauciones sern pocas, ya que sus rodillos
dentados deshacen cuanto se pone entre ellos. Por eso, si se debe de empujar algn
producto cuando se est trabajando con ella, o bien se para o se golpea (nunca se
presiona) con una esptula de madera ancha o con una seta que no puedan ser
enganchadas por los rodillos.

Tornillos ajustadores o reguladores (con el nmero tres): sirven para acercar o

separar los rodillos trituradores, segn el grosor del granillo que queramos conseguir.

Tornillos ajustadores o reguladores (con el nmero cuatro): tienen la misma funcin

que los anteriores pero en los rodillos refinadores.

Rodillos trituradores (con el nmero cinco): son dos colocados debajo de la tolba en
forma horizontal y paralelos. Estn formados por dos cilindros de acero cuya
superficie se encuentra cubierta de puntas de forma piramidal colocadas
ordenadamente, de forma que engranan las de un rodillo con las del otro cuando giran
y se juntan. Se regulan por medio de tornillos que los juntan o separan.

Rodillos refinadores (con el nmero seis): son tres, de piedra o mrmol, colocados
horizontalmente, paralelos y debajo de los rodillos trituradores y sobre los que cae el
gnero triturado que ellos se encargan de refinar. Se regulan por medio de tornillos
que los juntan o separan.

Cubeta (con el nmero siete): recipiente rectangular de chapa o acero inoxidable

donde se recogen los gneros triturados.

Tornillos ajustadores de cuchillas (con el nmero ocho): sirven para acercar o

separar las cuchillas a los cilindros refinadores y despegar de ellos los gneros
triturados.

Cuchilla (con el nmero nueve): es la ms visible y por la que salen los gneros
refinados.
Es conveniente limpiar esta mquina despus de cada uso y sobre todo cuando se
hace mazapn o pralin.

9. Divisoras de masa
Se utilizan para dividir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier
obrador, por pequea que sea su produccin de bollera o pan. A grandes rasgos, es
una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre la porcin de masa
colocada sobre un platillo, las divide.

10. Inyector dosificador

Se utiliza para rellenar piezas de pastelera o bollera, y tiene un gran rendimiento por
su rapidez sobre la manga y la boquilla.
11. Portalatas o latero mvil
Tambin puede ser fijo, anclado a la pared. Se utiliza para colocar las latas del horno,
tanto antes como despus de salir del mismo. Los hay cromados para sacar las
bandejas de productos a la tienda.

12. Atemperadora de chocolate

Existen diferentes modelos en el mercado, inclusive de fabricacin propia, utilizando
una caja de madera con una bombilla en su interior que proporciona el calor para
fundir y mantener la cobertura a temperatura apropiada para su utilizacin continua.
La que se estudia en el libro es de fabricacin moderna, con regulador de
temperatura; sta es suministrada por resistencias elctricas que actan sobre el
aceite contenido en la doble pared de la cavidad donde se deposita el chocolate.
13. Freidora
Muy til en pastelera ya que nos permite aprovechar el aceite ms adecuadamente,
debido a que el aceite de la pastelera toma sabor dulce con el paso del tiempo, lo que
le hace casi inservible en cocina.
Su utilizacin es sencilla teniendo como mando nico el regulador de temperatura,
que nos permite disponer del aceite a la temperatura deseada segn el producto a
elaborar.
El calor es transmitido al aceite por medio de resistencias embutidas en tubos de
acero inoxidable.

Aunque resulte reiterativo, se est haciendo hincapi en el tema del material de

fabricacin de los tiles, herramientas, mquinas y equipos, en que sean de acero
inoxidable o materiales inalterables. El porqu es sencillo, ya que la ley dice que:
Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias
primas o auxiliares, los productos elaborados y los envases, sern de caractersticas
tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas ni originar en contacto
con l reacciones qumicas.