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El almidn y sus derivados se utilizan habitualmente en las industrias de la confitera, helados, postre,
conservas, gelatinas, debidas no alcohlicas.
El almidn es tambin una materia prima importante para la industria no alimentaria. Por ejemplo, se
puede citar a su accin en la industria del papel, textiles, adhesivos y curtidos, as como en la industria de
explosivos (dextrinas).
En genera el proceso se puede resumir como sigue: la materia prima, que puede ser patata, yuca o alguna
otra fuente, en principio es sometida al lavado y luego la molienda, lo que imite la liberacin del almidn
de las clulas que lo contienen.
La cascara y la fibra se separan del almidn por medio de mices o centrifugas. La eliminacin de
impurezas solubles realiza a travs de lavados sucesivos.
Las impurezas insolubles se separan por diversos medios basados en diferencias de densidad con respecto
al almidn, y finalmente se seca el producto.
Lavado
Es posible y recomendable recuperar parte del agua de transporte y de posterior lavado mediante un
sedimentado.
Molienda
Reduce la materia prima a una pasta, lo que sirve para la posterior separacin del almidn.
A continuacin se diluye la pasta con agua, y se adiciona dixido de azufre para inhibe la accin de
enzimas oxidantes y as ayudar a obtener un almidn blanco. En la molienda los equipos utilizados son:
raspadores con estras de hierro, o cilindros de madera con discos en el interior, o molinos que contienen
el efecto de los molinos de martillo y de disco.
Separacin
En la base de separacin del almidn se puede emplear el proceso continuo, basados en el uso de
centrifugas, y discontinuos en los que se utilizan estanques desde los cuales se bombea la pasta
directamente sobre un sistema de cubas horizontales superpuestas. El agua del lavado se agrega sobre los
tamices con el objeto de lava y fluidiza la pasta.
El proceso en una serie de centrifugaciones y lavados consecutivos que permiten separar el almidn de
protenas y otros slidos solubles. Se utilizan tres centrifugas de discos, existiendo entre las dos primeras
un raspador fino, en donde se molera nuevamente el almidn.
Las aguas proteicas pueden luego concentrarse para su venta como alimentacin animal.
Purificacin y refinado
La purificacin o concentracin consiste en una sedimentacin de almidn. Lo que permite una separacin
de este de las aguas proteicas. Esta etapa puede ser continua o discontinua.
Para la primera alternativa se utilizan centrifugadoras horizontales que permitan una alta velocidad de
separacin entre aguas proteicas del almidn, mientras que el proceso discontinuo el producto se trata en
tinas horizontales con una gran superficie de sedimentacin. En el fondo de las tinas, que funcionan como
espesadores, unas palas giratorias permiten recuperar el almidn una vez que est se a depositado.
En esta se eliminaran fibras (incluyendo cascaras) y agua, hasta obtener una lechada espera de 10 B. (se
utiliza una centrifuga). El almidn pre-purificado fluye hacia un depsito en donde se le agrega una
dilucin acuosa diluida de dixido de azufre.
Secado
En una primer etapa se realiza una filtracin a vaco, lo cual permite una eliminacin de agua a abaja
temperatura, evitndose as la gelificacin del almidn.
Luego se pasa a un secador flash, que opera con aire a 120 C, y permite la obtencin de un producto
homogneo con una humedad de un 12 % y una granulometra uniforme.
Un tamiz permite separar las partculas que no han alcanzado la sequedad necesaria, devolvindolas a la
entrada del tubo de acceso al secador. El almidn seco que pudiera abandonar el equipo se recupera del
aire mediante ciclones.
Clasificacin y envasado
El almidn seco se conduce mediante transporte neumtico a una mezcladora, que distribuye
uniformemente a una serie de tamices que permiten seleccionar las partculas cuyo tamao sea de 200
mallas por pulgada.
La funcin nutricional de los almidones es muy importante porque constituye, despus de la hidrolisis
digestiva en glucosada la principal fuente de las caloras de la alimentacin. A continuacin, se indica la
composicin de diversos productos vegetales ricos en almidn.
As mismo los almidones tienen un papel importante en la tecnologa alimentaria, debido a sus espesantes
y tambin para aumentar la viscosidad de las salsas, etc. El efecto de los almidones sobre la reologa,
consistencia y textura de numerosos alimentos, se debe principalmente a sus propiedades hidro coloidales.
Fculas y almidones son componentes bsicos de los alimentos obtenidos por la fijacin del anhdrido
carbnico y del agua con el aporte enrgico necesario a partir de la luz solar.
Esas fculas y almidones, una vez obtenidos de ciertos rganos de algunas plantas, se utilizan en
tecnologa alimentaria tal cual, denominndose entonces almidones o fculas bsicas o nativas o bien
como productos procedentes de hacer reaccionar el almidn o la fcula con molculas orgnicas o
inorgnicas dando lugar a dos grandes grupos de sustancias: los almidones modificados y los llamados
hidrolizados o azucares derivados de los almidones comestibles.
Del total de los almidones y fculas que se utilizan en la industria de los alimentos, el 1508 % se utiliza tal
cual, es decir, como almidones o fculas bsicas o nativas, el 5.3 % como almidones modificados y el
resto 78.9 % como azucares producidos por hidrolisis de los almidones y fculas.
Solo en la comunidad Econmica Europea el total de almidones y fculas utilizadas, en sus tres
acepciones, en la industria de los alimentos gira alrededor de los 2 millones de toneladas.
La utilizacin de tal cantidad de estas sustancias de debe a que estos almidones y fculas no se emplean.
Solamente, en los alimentos como nutrientes sino tambin, para impartir en ellos una serie de propiedades
que caracterizan los citados alimentos, entre ellas: una textura especfica y caracterstica, un p espesante
especifico, un poder ligante deseado y una capacidad estabilizantes de los sistemas alimenticios ptimos;
etas caractersticas tienen una gran importancia en alimentos como flanes, sopas preparadas, productos de
panificacin y pastelera, platos preparados, salsas, embutidos y un largo etc. Que incluye todos aquellos
alimentos que precisan cualquier caracterstica de las que imparten los almidones y fculas.
En cuanto a los azucares derivados de los almidones y fculas, propiedades que se buscan e impartan,
adems de las energticas en los alimentos son: capacidad de darles cuerpo. Control de higroscopicidad,
prevencin de cristalizacin ( debido a los componentes entre ellos azucares con esta capacidad),
viscosidad caracterstica, capacidad de dar lugar a reacciones coloradas, poder edulcorante; alimentos
como: helados, licores. Mermeladas, cerveza, panes y pasteles, derivados de lcteos, etc., aprovechando
estas propiedades al mximo.
Estos, son productos blancos, pulverulentos, cuya principal componente son los polmeros de alfa anhidro
glucosa que encuentran en forma de grnulos en ciertos rganos en diferentes plantas.
Semnticamente llamados almidones a los granos procedentes de rganos areos de plantas- por ejemplo:
- Cereales
- Fculas los granos procedentes de grnulos subterrneos
Como en estos rganos de las plantas adems de polmero anhidro glucosa coexisten:
-agua
- protena
-lpidos
-fibra
- sales minerales
Cuando de ellos se pretende extraer el almidn siempre se obtiene acompaado de estos componentes,
aunque se encuentren en forma minoritaria, es decir que en los almidones y fculas que podemos adquirir
en el mercado existe, adems del almidn, la serie de componentes mencionados.
Las mayores fuentes de obtencin del almidn son: maz y trigo, ambos cereales y por ello el producto
que de ellos se obtenga se llamara almidn y patata, tapioca o manioc, uno tubrculo y el otro raz y por
ello el producto que de ellos se obtenga se llamara fcula.
Este almidn se encuentra en forma de grnulos formados por unas estructuras concntricas, alrededor de
un punto central denominado hilo, de molculas polimricas. Crendose, de acuerdo con esta estructura,
zonas cristalinas y zonas amorfas. El tamao de estos grnulos de almidn oscila entre5 y 180 milimicras
dependiendo del vegetal de procedencia.
Para que las molculas de almidn desarrollen todas las propiedades, que las hacen indispensables en
tecnologa alimentaria, es preciso romper la estructura del granulo de almidn mediante el proceso
llamado gelatinizacin. Este realiza, normalmente, calentando una suspensin acuosa de almidn
comercial, la cantidad de agua que se precisa para que produzca el completo desarrollo de las propiedades
del almidn depende del tipo nativo o modificado y/o la procedencia del trigo, maz, patata, etc. De este
almidn y varia de 1 gr de agua por 1 gr de almidn a 25 gr de agua por 1 gr de almidn.
Este proceso de gelatinizacin la suspensin inicial de grnulos de almidn en agua se transforma en una
pasta o solucin coloidal del almidn. La temperatura a que se alcanza este proceso vara con el tipo y/o
procedencia del almidn entre 55 C y 85 C.
Cuando se calienta la dispersin de grnulos de almidn en agua se produce una hidratacin por osmosis
de molculas de almidn, aumentando el tamao del granulo a varias veces su volumen inicial y llegando
un momento, al ir aumentando temperatura, en que el granulo se rompe y las molculas dispersan en el
medio acuoso, dando lugar a la formacin de una solucin coloidal o pasta de almidn.
La retrogradacin depende del tipo y procedencia del almidn, ya que la clase de componentes
moleculares tienen vital importancia en este fenmeno y estas componentes dependen de la variedad de la
planta de la que proceden y de la modificacin del almidn, que condiciona la estructura polimrica.
Estos componentes principales de los grnulos de almidn son dos especies moleculares diferentes:
amilasa y amilo pectina.
La amilasa es una molcula de estructura predominante lineal, formada por unidades repetidas de D-
Glucosa conectadas entre s mediante enlaces alfa 1-4. La proporcin de amilasa en los almidones
depende de su procedencia y vara desde un 15% en el manioc hasta un 30% en el trigo, se han conseguido
variedades hbridas de maz con ms de un 50% de amilos. Tambin vara en cuanto al nmero de
unidades bsicas de D-glucosa que la forman, de acuerdo con su procedencia, entre 8 cientos y 6 mil.
Las soluciones de amilasa son inestables con tendencia a la retrogradacin por formacin de estructuras
superiores que adquieren realidad al conectar mediante puentes de hidrogeno varias molculas de amilasa
entre si, desestabilizndose el conjunto. La amilasa forma con el iodo complejos de color azul.
La amilo pectina es una molcula de estructura ramificada, formada por unidades repetidas de D-glucosa,
conectadas entre s mediante dos tipos de enlace: uno que da lugar a la estructura lineal y es el alfa 1-4 y
otro que da lugar a los puntos de inicio de ramificaciones y es el alfa.
El porcentaje de amilo pectina de los almidones depende de su fuente de obtencin y vara entre el 70% el
trigo y 85% en la tipioca, en caso de ciertos maces hbridos llamados cerosos llega al 100%. En cuanto al
nmero de unidades estructurales estas molculas estn el orden de 2 millones.
Las soluciones de amilo pectina en agua son estables, ya que, estericamente, es posible se produzca
reagrupacin de sus molculas y tambin es posible por su propia estructura molecular se formen
complejos coloreados con iodo.
Cuando se calientan los almidones en agua, dan lugar a pastas viscosas, esta viscosidad es una de las ms
importantes caractersticas de los almidones y es de gran inters en conocerla por parte de los fabricantes
de alimentos que los utilizan, ya que la viscosidad decide, fundamentalmente, el campo de aplicacin del
almidn en cuestin.
Las pastas de almidn son lquidos no newtonianos , por presentar cierta resistencia a ser deformados que
no sigue una grfica lineal . La medicin de la viscosidad de estas pastas presenta la dificultad de que esta
medida vara segn sea la velocidad del vstago mvil del instrumento que se utiliza para medirla , a esta
dificultad , se aade el fenmeno de retrogradacin que inestabilidad en el tiempo a estos coloides
hidrfilos . Por ello prcticamente , las viscosidades de las pastas de almidn se miden en unidades
arbitrarias y solo son comparables si se utiliza el mismo instrumento de medicin y el mismo conjunto de
condiciones estndar (el mismo mtodo de preparacin de la pasta, la misma velocidad de agitacin , el
mismo tipo de agua en que se suspende el almidn , el mismo pH , la misma concentracin del almidn y
la misma secuencia de variacin de la temperatura ). En este contexto, las caractersticas reologicas de las
pastas de almidn se miden con varios tipos de instrumentos, en general viscosmetros dinmicos o de
rotacin que mantienen las caractersticas y parmetros indicados estables durante todo el proceso de
medicin ; entre ellos podemos citar el viscosmetro brookfield y el viscosmetro brabender . Las
unidades con las que se mide la viscosidad en ambos aparatos son: en el brookfield centipoises (cps) y en
el brabender en unidades brabender (uB) y la relacin entre estas unidades de viscosidad dinmica es la
siguiente:
Estas caractersticas no se dan en los almidones bsicos o relativos y es por ello preciso a recurrir a
tcnicas reactivas sobre este almidn de tipo fsico, qumico o bioqumico, para obtener los llamados
almidones modificados.
ALMIDONES MODIFICADOS
2.1.1.1 dextrinas
Empecemos con el estudio de los almidones propiamente llamados almidones modificados, podemos
indicar:
ALMIDONES MODIFICADOS
Dextrinas Amarillas
Las dextrinas amarillas se tratan con cido mineral pero con cantidades menores para
la obtencin de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento trmico
entre 120 y 22 C.
Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar el
fenmeno de retrogradacin. Las dextrinas amarillas se emplean como diluyentes para
colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.
2.1.2. Sobre almidn en suspensin
2.1.2.1. Almidones tratados por cidos
Las suspensiones acuosas del almidn se acidifican empleando cidos minerales
diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento trmico suave ( 50 A 55
C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. Despus se lavan, se
concentran y se secan.
Espesante, soporte para otros aditivos y agente de recubrimiento. Puede ser de origen natural
obtenido de la fcula de tapioca arroz o patatas de origen sinttico derivado de almidones de
maz del maz transgnico.
Tambin se utiliza para dar mayor estabilidad en alimentos congelados que necesitan
mantener la misma textura y apariencia cuando sean descongelados.
Se emplea en sopas, salsas, mayonesas, nata para cocinar, derivados lcteos, natillas, postres
dulces, caramelos, preparados de verdura, rellenos de pasteles, envasados de carne, bebidas
refrescantes, zumos, jugos y productos congelados.
Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de almidn con
hipoclorito de sodio, lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y carbonilo (-CO-) en las
molculas de almidn. Simultneamente la oxidacin produce rompimiento de las
molculas.
2.2.2.Almidones blanqueados
Se realiza esta modificacin para:
o Blanquear
o Modificar su propiedades funcionales
Se utilizan compuestos oxidantes que oxidan a los pigmentos, como lo son las xantofilas y
carotenos, esta modificacin resulta en la depolimerizacin de la regin amorfa y el
blanqueamiento provocando la formacin de grupos carbonilo y carboxilo en los grupos
alcohol.
APLICACIONES
o Mejorante de adhesividad
o Industrial textil
o Recubrimientos de papel
o Industria papelera
o Industria alimentaria
2.3. Mediante otros reactivos orgnicos e inorgnicos
2.3.1.Almidones estabilizados
Los almidones estabilizados son aquellos cuyo grupo OH en posicin 1 y 6, considerados
principales responsables de la retrogradacin, se han bloqueado mediante la introduccin de
grupo ter (hidroxietilos, hidroxipropilos) o ster (acetatos, fosfricos). El tipo de bloqueo a
efectuar vara con la naturaleza del almidn, en funcin de la proporcin de molculas de
amilasa que posea.
Presentan una gran resistencia frente a la posibilidad de gelificar cuando se encuentran a
concentraciones elevadas, as como a la aparicin del fenmeno de la sinresis. Resultan
adecuados para elaborar alimentos que requieren una gran cantidad de almidn para espesar,
pero non interesa que gelifiquen; son particularmente aptos para elaborar productos
alimenticios destinados a ser ultra congelados.
2.3.1.1. Monoteres de almidn
2.3.1.2. Monosteres de almidn
2.3.2. Almidones reticulados
Los almidones reticulados, que se consiguen por reaccin del almidn natural con algn
compuesto que posea grupos funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH. De este
modo, se forman puentes intermoleculares que conducen a una reestructuracin de las
cadenas moleculares y refuerzan la estructura el granulo.
Presentan la ventaja de una mayor estabilidad frente a la congelacin y la tritura propia de la
elaboracin de croquetas y rebozados de pescado. Tambin resultan muy tiles como
espesante para aquellos productos que han de prepararse en medio con pH acido o han de
sufrir un proceso de esterilizacin: salsas y sopas, platos cocinados, alimentos infantiles,
alios para ensaladas, etc.
2.3.2.1. Dieteres de almidn
2.3.2.2. Diesteres de almidn
3. Alimentos con tratamiento dual
3.1. reticulados ms pregelatinizados
3.2. Reticulados ms estabilizados
3.3. Reticulados ms estabilizados ms pregelatinizados.