INNOVACIN Y

DESARROLLO
EMPRESARIAL
La Innovacin como motor del
desarrollo sostenible e incluyente
con mayor valor agregado.

M. Ins Carazo
PIURA, 29 de noviembre 2012
 INNOVACION
La innovacin no es un fin en s misma sino un
instrumento para elevar la competitividad global de
la empresa, grande o pequea, y por tanto la
prosperidad y el bienestar de la acin
ACUERDO ACIO AL

Innovacin: Introduccin exitosa de un nuevo o

significativamente mejorado
producto, proceso, servicio, mtodo de comercializacin
o mtodo organizativo en las prcticas internas de la
empresa, institucin, mercado o en la sociedad.
Norma Tcnica Peruana NTP 732.001-2009
 La Innovacin
Tecnolgica
Competitividad = Crecimiento + Rentabilidad
+ Inclusin

Esto se aplica a todas las cadenas productivas en

el mbito del Ministerio, que son intersectoriales,
incorporan insumos, maquinaria y equipos de
transformacin, logstica y trazabilidad, uso de TICS,
marketing, envases y embalajes.
embalajes.

En Produce hay dos tipos de instituciones orientadas a este

objetivo:
ITP y los CITES
 TLC y Acceso a diferentes mercados
oportunidad y exigencia
EFTA
PBI: US$ 546 mil millones
CANADA Poblacin: 12 millones
PBI: US$ 1.406 mil millones
UNION EUROPEA
Poblacin: 33 millones
PBI: US$ 8 mil millones
Population: 400 millones
ESTADOS UNIDOS
PBI: US$ 8200 mil millones
Poblacin: 295 millonesEuropean
SINGAPUR Union
PBI: US$ 96 mil millones CAN
Poblacin: 4 billones PBI: US$ 270 mil milliones
Population: 400 milliones
CHINA
PBI: US$ 7.043 trillones
Poblacin: 1,330 millones MERCOSUR
PBI: US$ 1,300 mil millones
Poblacin: 240 milliones
Australia CHILE MERCOSUR
PBI: US$ 234 billiones
APEC
Poblacin: 16 milliones
PBI: US$ 25,000 miles de millones
Poblacin: 2600 millones
 Hipercompetencia
Innovacin
Cuando los principales jugadores
alto del mercado han alcanzado la
Frontera de Eficiencia
Empresa Operacional, se produce la
1 Hipercompetencia..
Hipercompetencia
Desempeo del Empresa
2
La misma propuesta de valor; con
Producto
Valor a Clientes
la misma tecnologa; el mismo
No Precio Empresa modelo de negocio . crea un
3
escenario de comoditizacin, en el
cual la competencia tiende a
una guerra de precios.

bajo En hipercompetencia,, el
alta Baja mercado es cruel pero con
Posicin Relativa de Costos
los accionistas! .y benvolo
Fuente: IGT S.A. con los consumidores!

OCEANO ROJO
 Entonces!....alguno de los jugadores innovay Crea Valor
Nuevo para el mercado redefine as las reglas del juego!
juego!

La innovacin crea una

Innovacin
nueva Frontera de
Eficiencia Operacional
alto
La empresa innovadora
Empresa salta la antigua frontera
1 y empieza a correr sola;
Desempeo del Innovadora S.A. con los consumidores
Producto
comprando a precios
Valor a Clientes
No Precio Empresa mayores, acordes al valor
3 que reciben;

Innovadora S.A. crea

as un monopolio
bajo
Fuente: IGT S.A. alta Baja temporal!
Posicin Relativa de Costos

OCEANO AZUL

Innovacin = Crear una nueva propuesta de valor

 Y COMO EST PERU
en COMPETITIVIDAD E
INNOVACIN ?
 Competitividad 2012-2013 Latinoamrica

Puntaje
Pas / Economa Rango /144
(1-7)
Chile 33 4.65
Panam 40 4.49
Brasil 48 4.40
Mxico 53 4.36
Costa Rica 57 4.34
Per 61 4.28 BIEN???
Colombia 69 4.18
Uruguay 74 4.13
Guatemala 83 4.01
Ecuador 86 3.94

Fuente: Global Competitiveness Report 20122013; World Economic Forum

 Pilares de Innovacin 2012-2013 Per

Pilares de Innovacin Rango Valor

12.01 Capacidad para la innovacin 103 2.8
12.02 Calidad de las instituciones de 116 2.8
investigacin cientfica
12.03 Inversin de las compaas en 118 2.6
I&D
12.04 Colaboracin entre la 110 3.1
Universidad y la industria en I&D
12.05 Adquisicin del estado de 99 3.2
productos en tecnologa avanzada
12.06 Disponibilidad de Cientficos e 120 3.4
Ingenieros
12.07 Aplicacin de patentes 88 0.2

Fuente: Global Competitiveness Report 20122013; World Economic Forum

 Global Competitiveness Index 2012-2013:
Innovacin y Sofisticacin
Latinoamrica
Innovacin y sofisticacin 11. Sofisticacin empresarial 12. Innovacin

Rango Puntaje Rango Puntaje Rango Puntaje

(1-7) (1-7)
(1-7)

Costa Rica 35 4.04 4.46 38

34 3.61
Brasil 39 3.97 33 4.51 49 3.42
Chile 45 3.87 48 4.24 44 3.5
Panam 48 3.83 50 4.21 45 3.46
Mxico 49 3.79 44 4.26 56 3.33
Colombia 66 3.58 63 3.98 70 3.17
Guatemala 70 3.56 4.15 90
57 2.98
Uruguay 78 3.46 88 3.73 69 3.18
Ecuador 93 3.32 94 3.67 96 2.96
Per 94 3.31 68 3.94 117 2.69
Desafo 1: Diversificar la
matriz exportadora
Estructura de las
Exportaciones en el
Estructura de las Exportaciones
Per,1990 (USD 3,280 MM)
Agrcolas y Pesqueros
en el Per, 2011 (46,270 MM)
madera 13.8%
5.7% Agrcolas y
madera
4.5%
Minera e
Textiles Pesqueros
hidrocarb.
11.1% 6.8%
53.0% Minera e
hidrocarb.
Qumicos Textiles
69.3%
2.7% Qumicos 4.3%
3.6%
Sidero-
metalrg.y
Sidero- joyera
metalrg. y 2.4%
Otros joyera
7.0%
6.7% Otros
9.1%

Fuente: BCRP, SUNAT y empresas.

Fuente: UNCTAD. Examen de las Polticas de Ciencia, Tecnologa e Innovacin del Per, 2011.
Desafo 2: Transformar la estructura
productiva y cumplir estndares de calidad
PBI por sector productivo

% de soles constantes de 1994 % de soles constantes de 1994

Fuente: INEI, BCR

Desafo 3: Desarrollar mayores competencias
de los recursos humanos para dar valor agregado
% del total de profesionales universitarios por ramas

Fuente: INEI Censos de 1972, 1993, 2007 (via CEPLAN 2009)

Desafo 4 : Incrementar la productividad de las
empresas y superar las brechas con las
empresas de menor escala

Fuente: INEI (2010)

Fuente: FOROMIC (2009).
Desafo 5: Descentralizar el aparato productivo
a regiones con mayores recursos naturales
% del total de empresas manufactureras PERU

Lima

Total Empresas Manufactureras:

136,129 55% en Lima
Fuente: SUNAT Registro RUC 2011
Fuente; CEPAL.
Desafio 6 : Invertir en innovacin y en I+D.
Meta del gobierno: 0,7% del PBI - Promedio Regional 0.6%
 Desafio 7 : Heterogeneidad
Tecnolgica e inclusin

Informacin y
Conocimiento

2da Rev.
Industrial
Velocidad
1era Rev. y
industrial Tecnologa Capital
Agrcola Mquina Intelectual
Factor Tierra
estratgico Mentefactura
de la Manufactura
Biotecnologa,
ventaja
competitiva Nanotecnologa
Desafo 8: Desarrollar mayores competencias
de los recursos humanos para dar valor agregado
calidad e incocuidad a los ByS peruanos
Porcentaje del total de profesionales
universitarios

Fuente: INEI Censos de 1972, 1993, 2007 (via CEPLAN 2009)

 Desafo 9 : Reducir las brechas en
competitividad entre regiones
ndice de Competitividad Regional 2010
Lima y Callao 73.57
Arequipa 45.32
Ica 44.49
La Libertad 42.63
Lambayeque 41.4
Tacna 41.27
Moquegua 40.45
Piura 36.64
Tumbes 35.46
Cusco 33.16 Las dos regiones ms
Ancash 33.01
Loreto 32.99 pobres son las menos
Madre de Dios 32.68
Junin 31.66 competitivas
Pasco
Puno
29.8
27.22
La innovacin podra
Ucayali 27.15 resolver problemas
Huanuco 25.7
San Martin 25.18 econmicos y sociales
Amazonas 24.42
Ayacucho 23.54
Cajamarca 23.17
Apurimac 21.36
Huancavelica 17.64 Fuente: Centrum Catlica
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Desafo 10 y aunque la pobreza se ha reducido en el
tiempo en PERU an hay mucho por hacer.
INNOVACION ayuda a la inclusin

(54.8%) (48.7%) (31.3%)

22
Fuente: INEI.
Pliticas e Innovacin
en el Per
 Buenas prcticas
peruanas
Fondos Concursables para la Innovacin.

Gran experiencia previa en algunos

pases de la regin

INNOVACION ABIERTA
ALIANZAS TECNOLOGICAS

OPORTUNIDAD PARA PIURA

 Fondo de Innovacin COMPETITIVIDAD DE LAS
PyMEs

- ESTANDARES DE
ORGANIZACIONES
CALIDAD E INOCUIDAD M
ASOCIATIVAS - VOLUMEN
DE PRODUCTORES - DISEO
E
Y EMPRESARIOS - PRECIOS DE MERCADO
R
INNOVACIN
TECNOLGICA C
-PRODUCTIVIDAD A
Y COSTOS
- CALIDAD E INOCUIDAD
D
Aliados tecnolgicos
- DISEO Y EMPAQUE O
 El Programa de Ciencia y Tecnologa.
Contrato de Prstamo BID
Para fines de comunicacin adopta el nombre :
Fondo para la Innovacin, Ciencia y
Tecnologa, FINCYT.
Financiamiento primera fase : 36 millones de dlares
5 aos 90% de recursos comprometidos ???

Consejo Directivo del Programa con representantes de la

comunidad cientfica/universitaria, el gobierno y el sector
privado.

Fincyt II : 100 millones de dlares

FIDECOM Fondo para la
innovacin y la competitividad
Fondo concursable de US$ 62
millones. Desde 2010
Co-.financia hasta un 75% del costo
total de 2 tipos de proyectos:

Transferencia de
Innovacin productiva conocimientos
Innovacin en procesos, productos y Incorporacin de
servicios prcticos conocimientos tecnolgicos en
CONVOCATORIA HASTA EL 20 DE procesos, productos, servicios
DICIEMBRE en la microempresa.

Basado en la demanda.
www.innovateperu.pe
Buenas prcticas peruanas
para promover la innovacin:
Centros de Innovacin Tecnolgica-
CITEs
Son un instrumento de soporte tecnolgico
que apoya al desarrollo industrial y la generacin de valor
agregado.
Promueven Innovacin Tecnolgica en las empresas,
mejora de la calidad y la productividad en las cadenas
productivas y regiones donde operan.
Son el puente entre el conocimiento y la
produccin.
Son el socio estratgico de las empresas.
Rol y Servicios de los CITEs
enfoque de demanda
Calidad y Normalizacin frente a los TLC

Los CITEs participan de los Comits de Normas Tcnicas Peruanas por

cadenas productivas ( Normas voluntarias y reglamentos obligatorios ):
Madera, Muebles, Madera en construccin (CITEmadera)
Cuero y Calzado (CITEccal). Laboratorio con ensayos acreditados
ISO 17025
Pisco, Vino, Vinagres (CITEvid). En proceso en Indecopi.
Laboratorio con ensayos acreditados ISO 17025
Fibra de Alpaca (CITEtextil de camlidos IPAC)- Arequipa
Mango, Algarrobina (CITEagroindustrial Piura)
Aceitunas y Aceite de oliva (CITEagroindustrial Tacna)
Productos naturales Subcomit Camu camu (CITE frutas tropicales
y Plantas medicinales de Loreto) fruto y pulpa de Camu-camu.
Sacha inchi.
Pallets y logstica (CITELogstico GS1 Per).Certificacin de
trazabilidad internacional ( 102 pases)
COMIT de I+D+I (OTCITEs).
Produccin agrcola para exportacin:
Banano y Mango - Piura
Desarrollo de Desarrollo de Desarrollo de
equipamiento para banano y mango mango en almbar
deshidratacin deshidratado y manteca

CITEagroindustrial Piura
Deshidratacin
de frutas y
hortalizas
Las 5S Kaizen
SEIRI : Es mejoramiento
Clasificamos continuo, significa
SEITON : cambiar el mtodo actual
Ordenamos llevndolo a un mejor
desempeo para
SEISOU : Limpiamos
alcanzar los objetivos;
SEIKETSU : tambin se considera
Mantenemos como la acumulacin de
SHITSUKE : pequeos cambios para
Disciplinamos un mejor desempeo y
calidad.
La clave para que opere y se implante en las 5S y Kaizen, es
la participacin desde el dueo o gerente de las empresas a
todo el personal. En Piura en el 2013 33
Algunos
resultados del Empresa calzado: Mejora en el
programa de 5S- procedimiento de conformado:
Kaizen Antes se conformaban 450 pares x
turno. Ahora se conforman 1,000
A la fecha 72 pares x turno. Aumento del 122.22%
empresas han Empresa alimentos:
seguido el Mejora en almacn de productos
programa de 5S- terminados, recuper 30m2,
Kaizen. significaron un ahorro de US$18000
en dos meses.
A travs del Empresa de artculos de cuero:
CITEccal, Layout prendas gener ahorro
estimado US$ 4,000 al ao.
CITEmadera,
CITElogstica y
CITEvid.
34
 Manejo de Herramientas / Insumos
Antes Despus

Se crearon armarios para herramientas con siluetas de cada una marcada para ejercer un
control sobre stas. Las reposiciones por extravo de herramientas se han reducido
sustancialmente y se tiene un mejor control y custodia sobre stas
 Aplicando las 5S y el Kaizen

Almacn de Materias Primas

Mejora en
Antes
AHORRO Despus
AHORRO el sistema
de
envasado
y
etiquetado

Elevar tasa de reciclaje de pintura polvo

Se implementaron nuevas cabinas de pintado, con sistemas de

extraccin alternativos, los cuales permiten recuperar un 20 %
ms del total de pintura que no queda impregnada en los muebles
o capturada dentro de las tuberas de las cabinas.
 Instituto Tecnolgico
Pesquero - ITP
El ITP es un ORGANISMO TECNICO ESPECIALIZADO
( OTE), adscrito al Ministerio de la Produccin.

Fue creado por LEY en mayo de 1981.

Su creacin se enmarca dentro de lo establecido

en la Ley Orgnica del Poder Ejecutivo (LOPE)
que permite crear Organismos Pblicos Especializados
a iniciativa del Poder Ejecutivo.

Su reorganizacin, fusin, cambio de funciones o adscripcin

se acuerdan por Decreto Supremo con el Voto aprobatorio del
Consejo de Ministros.
 El ITP es un Organismo
Tcnico Especializado ( OTE)

Los OTE se crean para: Planificar y supervisar o ejecutar y

controlar polticas de Estado de largo plazo de carcter
multisectorial o intergubernamental que requieren un alto
grado de independencia funcional .
Este es el caso del desarrollo competitivo e innovador
de cadenas productivas hidrobiolgicas (ITP),
pero tambin en el sector manufacturero y
la industria alimentaria.
alimentaria. (CITEs)
 OBJETIVOS INSTITUCIONALES del ITP
Investigar, desarrollar, adaptar y transferir
tecnologas Y EQUIPAMIENTO de
procesamiento pesquero.
Propiciar la diversificacin de la produccin
pesquera y la generacin de mayor valor
Ejecutar programas de asistencia tcnica y
capacitacin al sector productivo nacional
Contribuir con el desafo de superar la
desnutricin, con los Programas Nacionales
de Alimentacin y el establecimiento de
nuevos mercados internos y externos.

SER UN PUENTE ENTRE EL CONOCIMIENTO Y

LA PRODUCCIN
 Objetivos Comunes
CITEs - ITP
Los CITEs son instituciones de extensionismo tecnolgico que por Ley 272617
tambin estn adscritos al ministerio de la Produccin.

Como el ITPesquero transfieren tecnologa, promueven la innovacin a travs de

similares servicios tecnolgicos, para promover la COMPETITIVIDAD en las empresas,
especialmente MYPE y dar mayor valor agregado a productos y servicios.

Los CITES y el ITP apoyan el desarrollo industrial y la

generacin de valor agregado en las cadenas y regiones en que actan.

Los CITES y el ITPesquero contribuyen con la modernizacin tecnolgica

y mejora de la calidad, y la productividad en las cadenas productivas
y regiones donde operan para cumplir exigencias de un mercado globalizado.

Ambos tipos de instituciones contribuyen a la inclusin, dando oportunidad de

acceso al conocimiento y tecnologa a empresas y productores (as) de las regiones
y cadenas productivas en que operan.
 Servicios de los CITEs,
similares a los que brinda el actual ITP
Capacitacin: Programas dirigidos a mejorar la
capacidad y competencias de los tcnicos, profesionales
y empresarios de las cadenas productivas que atienden.

Asistencia Tcnica: Se da en planta orientado a

incrementar la produccin, productividad y calidad en
las empresas, planes de mejora y buenas prcticas en los
sistemas de produccin y gestin.

Laboratorio y Normalizacin: Ensayos de laboratorios

para el control de la calidad de materiales, insumos y
productos terminados y dar conformidad con Normas o
reglamentos tcnicos.

Investigacin y Desarrollo de Productos: De manera

conjunta con las empresas, desarrollan proyectos de
I+D, con nuevas y/o mejores tecnologas y procesos y /o
productos.

Soporte Productivo: Plantas piloto escuela que brindan

servicios de transformacin y procesamiento a las
empresas para que desarrollen nuevos productos con
estandarizacin.
 MISION
El ITP es un
Contribuir al aumento de la
ORGANISMO TECNICO
competitividad del sector
ESPECIALIZADO (OTE),
mediante la innovacin
adscrito al Ministerio de
tecnolgica en el
la Produccin.
aprovechamiento de los
recursos pesqueros y acucolas, Fue creado por LEY en mayo
la generacin de oportunidades de 1981
de negocios, as como, la
seguridad sanitaria y alimentaria
en la cadena productiva
El actual ITP cuenta con un
laboratorio con ensayos acreditados
necesarios a diversas cadenas
agroalimentarias y del agua para
certificaciones de calidad y
cumplimiento de estndares,
Normas Tcnicas.
El IT Pesquero y los CITES cuentan
con plantas de procesamiento que
podran dar servicios a empresas
existentes o en formacin mientras
desarrollan su marca.
 Instalacin y Operacin de una Planta
Procesadora de Anchoveta Fresca HG
Requisitos tcnicos para su
procesamiento
Histamina
Los productos no contendrn ms de
10mg/100g(100ppm) de histamina tomando
Definicin del Producto como base el promedio de las unidades de
Anchoveta fresca sometida a un proceso muestra analizadas y ninguna unidad de la
de descabezado y eviscerado (HG) bajo muestra deber contener ms de
tres modalidades, dependiendo de su 20mg/100g. de muestra.
utilizacin Evaluacin de la calidad
Para la conservera: HG tipo tubo Los especmenes son sometidos al anlisis
Para anchoa: HG sin pared fsico organolptico para determinar la
estomacal y parcialmente eviscerada viabilidad para su procesamiento.
Para pulpas o surimi: HG tipo Este anlisis comprende la evaluacin visual
mariposa de los rganos externos e internos del
especimen lo cual dar un resultado global
que permita clasificar
Uno de los mtodos usados es el mtodo del
ndice de la calidad, MIC, que evala el
especien por puntuacin global.
Flujo de procesamiento de anchoveta fresca HG
Recepcin de anchoveta entera

Lavados sucesivos T: 1-3 C

Sal : 3-5%
Inmersin en salmuera
T: 2 C

Descabezado y eviscerado

Seleccin

Lavado

A procesamiento
Instalacin y Operacin de una Planta
Procesadora de Anchoveta Fresca HG
Informacin de Mercado
Los programas de promocin de utilizacin de
anchoveta para CHD y la escasez de otras materias
primas han determinado un aumento en el uso de este
recurso, para la industria conservera, la anchoa o
semiconserva y productos congelados como el surimi.
Por otro lado, dado que la industria pesquera no dispone
de embarcaciones apropiadas para mantener su calidad
para el CHD, se abre una excelente oportunidad de
negocios para la pesca artesanal que podra convertirse
en el principal proveedor de anchoveta pretratada, para
etapas de procesamiento posterior como
conservas, anchoas y pasta de pescado.
Presentaciones
 Instalacin y Operacin de una Planta
Procesadora de Anchoveta Fresca HG

Informacin Econmica Materiales y Equipos

Tablas acrlicas
Nivel de Produccin : 5.220 Kg-HG/da Cuchillos/tijeras de acero inoxidable
Precio materia prima : US$ 85,71/TM Cajas plsticas x 42 lt
Costo Directo : US$ 277,40/TM-HG Canastillas plsticas grandes/chicas
Margen de Ganancia : 10,00 % Balanza 0 - 25 Kg.
Contenedor fibra de vidrio x 500 lt
COSTOS DE ANCHOVETA HG

Costo Directo US$ / Kg (%)

Inversin Estimada: US$ 3.107
1) Materia Prima 0,1478 53,27
2) Mano de Obra 0,0823 29,67
3) Suministros 0,0137 4,93
4) Servicio por Uso de
Instalaciones 0,0117 4,23
5) Transporte
y Distribucin 0,0219 7,89
Costo Directo Unit. 0,2774 100,00
Utilidad (10%) 0,0277 (144,59)
Total 0,3051
 Instalacin y Operacin de una
Planta de Pescado Fresco Salado La Saladita
Definicin del Producto
La Saladita es tcnicamente pescado
salado hmedo, procesado a partir de
recursos pelgicos, que son fuertemente
salados y envasados al vaco, que permiten
conservarlo a temperatura ambiente por
largos periodos
Informacin de Mercado
La Saladita constituye una alternativa de consumo para
zonas rurales de la serrana y reas urbano marginales que
no cuentan con red de fro apropiada para distribucin y
consumo de productos pesqueros frescos o congelados.
Producto con alto valor alimenticio y bajo costo.
Tecnologa de procesamiento transferida a empresas
artesanales e industriales del pas.
Ha sido premiado con la medalla CERES de la FAO por su
contribucin a la alimentacin alto andina del Per.
Presentacin
Nombre : La Saladita
Peso neto : 1 kg
Envase primario : Bolsas
Nylon/Polietileno
Envase secundario : Bolsa Pe impresa
Envase final : Caja master por 12 kg
Vida til del producto envasado al vaco: 3 meses a
temperatura ambiente, (en lugares frescos y ventilados,
bajo sombra)
 Diagrama de flujo para la elaboracin de pescado
fresco salado la saladita
RECEPCION DE MATERIA PRIMA EN PLANTA Pesado

LAVADO Y DESCAMADO Manual o mecnico

Manual o mecnico (Mquina

Residuo (Cabeza y DESCABEZADO Y EVISCERADO descabezadora-evisceradora por
vsceras) para Sub- succin)
productos
LAVADO Y RECTIFICADO

Manual. Dejar en reposo 3 das a

SALADO EN PILA HMEDA temperatura ambiente o en
refrigeracin

Para uso institucional ENVASADO

Para venta al menudeo

EN BALDES DE PLSTICO CON EN BOLSA PLSTICA AL VACO (1 kg)

TAPA DE CERRADO A PRESIN
(18 kg)
EMPACADO

ALMACN

PRODUCTO FINAL
 Instalacin y Operacin de una Planta
de Pescado Fresco Salado La Saladita

Caractersticas del producto

Estabilidad del producto almacenado al medio ambiente.
Vida til de 3 meses en lugares frescos y ventilados.
No se requiere para su preservacin ningn tipo de medio
sofisticado de almacenamiento.
Para su consumo debe ser desalado, por lo cual deber ser
fileteado, en el caso de la presentacin HG.
Evaluacin de la calidad del producto
El producto debe presentar buena apariencia y debe estar
libre de olores, colores y textura objetables que resulten de su
contaminacin o descomposicin. En la siguiente tabla se
describen al detalle las caractersticas:
 Saladita

Caractersticas qumicas Caractersticas

Cloruros > 16 % microbiolgicas
Recuento total de microorganismos
de sal en el msculo del aerobios viables: < 106 ufc/g
pescado. Recuento total de bacterias halfilas:
< 105ufc/g
Humedad Entre 52
% - 57 % Recuento total de hongos y
levaduras: < 104 ufc/g
Aw < 0,79
BVN < 25 mg/100g Recuento total de
Histamina < 50 mg/100 g Staphylococcus aureus: < 102
ufc/g
Recuento de coliformes fecales < 102
ufc/g
 Instalacin y Operacin de una Planta de
Pescado Fresco Salado La Saladita
Informacin Econmica
Instalacin de una planta

Nivel de Produccin: 5,0 TM/da

Precio de materia prima: US$ 160/TM
Costo variable : US$ 0,709/kg
Produccin de Equilibrio: 41,2 %
Margen de Ganancia: 17,0 %
TIR econmico : 50,3 %
B/C : 2,45 Maquinaria y Equipos

Selladora al vaco
Selladora de impulso
Llenadores tipo pistn
Mesas de fileteo
Cajas de plstico
Inversin estimada:
US$ 75.938
 SUBPRODUCTOS
APLICACIN DE TECNOLOGAS PARA CONCENTRAR LA FASE
ACUOSA OBTENIDA POR HIDRLISIS ENZIMTICA DE LOS
RESIDUOS DE ANCHOVETA
Residuos frescos provenientes de anchoveta destinada para CHD
son hidrolizadas con enzimas para la obtencin de : aceite, pptidos
solubles y protena insoluble.

Participantes: ITP/ Pesquera 2020/ ONG Futuro Sostenible-

proyecto FINCYT

ACEITE
Pptidos y
aminocidos
Protena
insoluble
 Instalacin y Operacin de una Planta de ensilaje
de residuo crudo de pescado mediante la adicin de koji y melaza
Ventajas Comerciales
Larga vida de almacenamiento a temperatura ambiente.
Producto microbiolgicamente estable.
Sustituto de insumos proteicos en dietas para animales.
Mnimos requerimientos energticos.
Simple tecnologa de procesamiento.
Utiliza residuos y materias primas de bajo costo.
Proceso que no contamina el ambiente.
Producto altamente nutritivo y de bajo costo.
Producto pelletizable. Presentacin
Bolsa de polietileno (envase interno) y saco de
polipropileno (envase externo) x 25 kg.
Balde con tapa y bolsa internas de polietileno x
18 kg.
A granel en envases de diversa capacidad, de
acuerdo a requerimiento.
Puede presentarse seco si se mezcla
previamente con otros insumos base de una
formulacin determinada.
ENSILADO DE RESIDUOS
Masa homognea de consistencia pastosa
/liquida, con olor a fruta fermentada,
ligeramente cida, obtenido a partir de
residuos de pescado mediante un proceso
de fermentacin.
Su aplicacin contribuira a mitigar el
impacto causado por la emisin de
residuos slidos provenientes de las
actividades de procesamiento pesquero
artesanal.
El producto obtenido alcanza pH 4,5, y su
vida til puede prolongarse hasta 6 meses
a temperatura ambiente
 Flujo de procesamiento de ensilaje de residuo crudo
de pescado mediante la adicin de koji y melaza

RESIDUOS CRUDOS DE ANCHOVETA

MOLIENDA

Relacin de residuos:
MEZCLA
melaza: koji: 10: 1,5: 1,0

INCUBACIN Temperatura ambiente

FERMENTACIN Y PROTELISIS

ALMACENAMIENTO
 Instalacin y Operacin de una Planta de ensilaje de
residuo crudo de pescado mediante la adicin de koji y
melaza
Informacin Econmica Maquinaria y Equipos
Instalacin de una planta Picadora
Nivel de Produccin : 5 TM/da Faja transportadora
Precio de materia primaUS$ 20/Ton Cocinador continuo
Costo variable :US$/kg 0,11 Faja transportadora
Produccin de Equilibrio: 54,8% Molino extrusor
Margen de Ganancia : 10,39% Mezcladora horizontal
TIR Econmico : 19,9 % Transportador de gusano
B/C : 1,23 Tolvas de incubacin
Licuadora industrial
Caldero
Inversin estimada:
US$ 80.158
 INNOVACIN

Alternativa de utilizacin de residuos para los

procesadores pesqueros artesanales.
Es un alimento de gran valor nutritivo e importante
insumo para la elaboracin de alimentos para
animales.
Utilizado con xito en el engorde de chanchos, cuyes,
aves y vacunos
 ANCHOVETA SECA TIPO CHARQUI

Es un producto desarrollado por el Instituto Tecnolgico

Pesquero del Per (ITP), obtenido a partir de anchoveta
fresca, descabezada y eviscerada, la cual es ligeramente
salada y posteriormente secada a niveles entre 20 y 22% de
humedad, lo que permite su conservacin hasta por 8
meses a temperatura ambiente.
 FLUJOGRAMA
ANCHOVETA SECA - Tipo charqui
Anchoveta entera > 12 cm Despus que se lava y
MATERIA
PRIMA
Lavado-descamado
corta la anchoveta, los
HG/Mariposa/Filete pescados se sazonan
CORTE
en salmuera fra.
La concentracin y el
SALADO
Salmuera 20 - 30 min. tiempo de sazonado
Contenido de sal 10%
Agua:pescado 2:1 vara de acuerdo a las
preferencias del
consumidor,
TRATAMIENTO
Ac. ctrico (0,2%) - 10 min
temporadas de pesca,
Fijar color al producto.
frescura. grasa, etc.
SECADO Humedad 20-22%

ENVASADO Sellado al vaco

ALMACENAMIENTO
Lugar seco, bajo sombra
 COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL DEL
PRODUCTO
Humedad (%) Protenas (%) Grasas (%) Cenizas (%)

20,0 22,0 56 ,0- 60,5 6 14 8 - 10

100 gramos de anchoveta seca equivale en protenas a:

Leche de vaca Huevo Frejol cocido Arroz cocido Fideos cocidos Papa Pan francs

9 tazas 8 unid. 1000 g 2300 g 1800 g 2600 g 17 unid.

Presentacin
El envasado, de preferencia se efecta en bolsas de Nylon/Polietileno
(impermeable al oxgeno) y son selladas al vaco.
Vida til
La vida til de la anchoveta seca, bsicamente depende del contenido
graso, pudiendo variar entre 2 y 8 meses (anchoveta con alto y bajo
contenido graso, respectivamente).
 CARACTERISTICAS
SENSORIALES DEL PRODUCTO
CARACTERIS DESCRIPCION
TICA
COLOR Caracterstico de carne seca, Se puede consumir directamente o
tipo charqui
ligeramente soasado, acompaado
OLOR Caracterstico a pescado
seco de cancha, habas cocidas, papa,
SABOR Agradable camote o mote. De acuerdo al gusto
TEXTURA Firme del consumidor, puede retirarse la
TAMAO Filete entre 5-6 cm de piel, cortarla en trozos o
longitud deshilachar la anchoveta, segn la
preparacin: olluquitos, arroz chaufa,
solterito, puca picante, ajiaco de
chuo, salteado con guiso de quinua
y otros.
 I'STITUTO TEC'OLOGICO PESQUERO

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE SURIMI,

CONCENTRADO PROTEICO OBTENIDO A PARTIR DEL
MANTO DE CALAMAR GIGANTE O POTA (Dosidicus gigas)

Surimi es la protena miofibrilar concentrada

(carne lavada para eliminar olor, sabor y color)
en estado hmedo, que conserva las
propiedades funcionales del msculo.
 PATE'TE DE I'VE'CI'
CO'CEDIDA A FAVOR DEL I'STITUTO TEC'OLGICO
PESQUERO DEL PERU
FECHA: 30 DE OCTUBRE DEL 2012
C.I.P.7 A23L 1/33; A23L 1/333
RESOLUCI' ' 001371-2012/DI'-I'DECOPI
EXPEDIE'TE ' 000649-2008/OI'
FECHA DE I'ICIO DE TRMITE: 15 DE ABRIL DEL 2008
I'VE'TORES:
SA'TOS TEODORO MAZA RAMIREZ
FITZGERALD ARMA'DO SOLARI GODIO
VICTOR MIGUEL ALBRECHT RUIZ
Cmo se
obtiene?

Por lavados
sucesivos de la
pulpa; se remueve la
grasa, protenas y
compuestos solubles
que le dan olor y
sabor a la carne
para concentrar as
la protena funcional.
 Para qu sirve?
Para preparar productos de
imitacin.
Captura de Pota durante los ltimos aos
AOS MEXICO (*) PERU (**) CHILE (*)
1999 57985 54652 6 Abundancia del
2001 56153 53795 9 recurso
2001 73741 71834 3476
2002 115896 146390 5589 Precios menores
2003 97332 153727 15191 Blanco
2004 87228 270368 175134
Buena fuerza de gel
2005 53437 291140 296954
2006 65611 434261 250989 Protena de alto
2007 57608 427591 124389 valor biolgico
2008 84414 533414 145667
2009 411805 Fcil digestibilidad
Fuente: FAO Fishstat
2010 369822

Bajo contenido de grasa

Necesidad del mercado para productos de imitacin
Incremento del precio de surimi de pescado
Procesamiento simple
 SURIMI DE POTA
Ventajas:
- Procesamiento simple de mantos
enteros
- Alto contenido de carne
- Color blanco
- Sabor suave
- Bajo precio de la materia prima

Desventajas:
- Bajo rendimiento
- Baja fuerza de gel
Diagrama de Flujo: Surimi convencional de Pota

PRODUCCIN PILOTO DE SURIMI DE POTA - ITP

M P- MA'TO

OBTE'CI' DE PULPA
REMOCIN DE PIEL LAMINADO DE
MANTO PULPA

LAVADO/TAMIZADO

DESAGUADO/PRE'SADO

PRENSADO LAVADO DE
TAMIZADO PULPA
MEZCLA CO'
CRIOPROTECTORES

E'VASADO/CO'G.
MEZCLADO SURIMI ENVASADO
CONGELACIN
-25 C
Obtencin de surimi de pota mediante el lavado de la
pulpa con soluciones cido-salinas:

MANTOS DE POTA

PULPA DE POTA

LAVADO CIDO SALINO

DRENADO Y PRESIN

MEZCLA /CRIOPROTECTORES

ENVASADO / CONGELADO
 Clasificacin del surimi de pota obtenido por este mtodo:

Gel
strength
Surimi (g*cm) Impurities L* a* b* Whiteness
Akaskan pollack
surimi- KA(*) 400-500 25-30 72.78 -6.09 7.34 71.16
Giant squid
surimi- PSK
Ocean 400 0 81.18 -7.09 5.26 79.21
Giant squid
surimi- ITP 532 0 81.4 -2.6 5.1 80.54
(*), Second grade surimi
 Modelo ITP + CITEs (2012 -2013)
VT Sistemas de Informacin,
Propiedad Intelectual, Oficina de
Proyectos Soporte Legal -
Capacitacin
COMPETITIVIDAD

INNOVACIN y
TRANSFERENCIA DE
RED DE TECNOLOGA
TERRITORIOS
ITP+CITES
SOPORTE INTEGRAL INNOVADORES
Servicios de soporte
transversal para las PYMES
cadenas productivas Paquetes CADENAS
y nuevos PRODUCTIVAS
Tecnolgicos
emprendimientos Servicios
Tecnolgicos
Trazabilidad
Fondeo Pblico nacional , Calidad Apropiacin Social
regional/ local /canon ,y de laBPM BPA BPL - TIC
Cooperacin Internaciona de la Tecnologa
START Up Peru
FINCYTl
 Fortalecimiento del ITP

Vigsima Quinta Disposicin Complementaria Final.-

Modifquese la denominacin del Instituto Tecnolgico
Pesquero del Per ITP por Instituto Tecnolgico de la
Produccin ITP, para ampliar los servicios de investigacin,
desarrollo, innovacin, adaptacin, transformacin y transferencia
tecnolgica, as como extensionismo hacia el sector productivo con
el fin de fomentar el consumo de recursos hidrobiolgicos, productos
agroindustriales y otros productos industriales de competencia del
sector Produccin; y, efectuar su promocin y, cuando fuera
necesario, la comercializacin y distribucin de los mismos.

Adscrbase al ITP, los Centros de Innovacin Tecnolgica-CITE

de naturaleza pblica en el mbito del sector Produccin.
Para tal efecto, mediante Decreto Supremo se dictarn las
disposiciones complementarias que resulten necesarias.
73
 Organigrama de Nuevo ITP - Cooperacin y
Proyectos
- Formacin interna
PRODUCE - VT y PI
Consejo - T.I.C
- Financiamiento
Directivo - Comunicacin
DEC - Promocin del
- OGA Gestin
SG Consumo
- GPP
Unidad Colaborativa
- OGAJ
ejecutora ITP

Direcciones que Direcciones que

PESCA Coordinan y MANUFACTURA Coordinan y AGROINDUSTRIA
Articulan Articulan

Futuros Cites Cites Cites Cites

CITES de Pblicos Privados Pblicos Privados
PESCA

Conservan su CD y Direccin
Ejecutiva
 Qu se propone hacer Per?
1. Invertir en innovacin (procesos, productos, servicios y formas de
organizacin). META : 0.7% del PBI. Programas de innovacin, Fondos
concursables
2. Fortalecer la formacin de recursos humanos calificados. Formacin tcnica y
superior de acuerdo a las prioridades productivas regionales y potencialidad de
agregar VALOR
3. Establecer una institucionalidad multisectorial ms articuladora y efectiva para
la CTI. Fortalecer CONCYTEC y redes y extensin tecnolgica
4. Diversificar la produccin hacia nuevas industrias .
5. Apoyar al aparato productivo para generar mayor valor agregado.(CITES, Nuevo
ITP y otros.; sistemas de calidad ) Iniciativas de normalizacin y calidad
productiva
6. Descentralizar el aparato productivo. Programas de gestin medioambiental
7. Cerrar brechas de productividad, para que la pequea empresa crezca.
Plataforma de servicios empresariales y tecnolgicos.
8. Promover empresas de BT . ( Start Up PERU)
9. Iniciativas de clusters, cadenas, Parques industriales y/o Parques tecnolgicos
10. Promover incentivos e indicadores de evaluacin
( encuesta de innovacin)
PERU: Enfoque
estratgico
regional ,
sectorial e
insititucional

Fortalecimiento de Sistemas
nacional, sectoriales y
regionales de Ciencia,
Tecnologa e Innovacin y de
calidad

Propuesta
de polticas
focalizadas
 Plan Nacional de CTI
PER ACUERDO NACIONAL
Plan de CEPLAN
Entorno de Poltica AGENDA DEL CNC Entorno de Ejecucin y Promocin
PDP

Gremios empresariales
INPUT OUTPUT
EMPRESA**

Gasto I+D: PBI: US$127.6 Mil millones

Ranking de Competitividad
0.15 % 2012: 61
0.7% Ranking Global de
(2016) ACADEMIA ESTADO Innovacin 2012: 117
1% (2021) 75 Universidades 6 Ministerios 634 Patentes
12 Centros de Investigacin GOB Regionales 4965 Investigadores
Gob. Locales
SOPORTE METAS 2021
Incluye sector 3 Fondos, Ranking de
financiero CONCURSABLES Competitividad 2021:
RED de CITEs /ITP 40
Parques TECNOLOGICOS Ranking Global de
INCUBADORAS *
Innovacin 2021: 60
CONCYTEC// SINACYT //CINTECIN, 6000 Patentes
20.000 Investigadores
 MUCHAS GRACIAS

ESTAN INVITADOS
Km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao
Telfono : 577-0116 577-0118
Fax : 577-0908
Email : postmast@itp.org.pe
Web: www.itp.org.pe