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DE PASTELES
PASTELES
HORNEO
LOS PASTELES
Harina
Azcar
Grasa
Huevos
Lquidos
Otros ingredientes
LOS PASTELES
Leudados por:
Estos incluyen:
2. Suavizantes
3. Humectantes
4. Secadores
5. Saborizantes
FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES
Harina
La harina para la elaboracin de pasteles deber
ser de baja protena, de trigo suave tipo soft de
invierno.
Blanqueado- clorinado
Suaviza la protena.
Protena = Volumen
AZCAR
Sacarosa
Dextrosa: Azcar de maz
Azcar morena
Melaza
Jarabes invertidos
Jarabe de maz: Glucosa
Fructosa
Lactosa, jarabe de malta, miel.
Edulcorantes
GRASAS
Suavizante - lubricacin
Suavizante.
Lubricante.
Incorporacin de aire - inician la formacin de las
celdas.
Emulsionante - inician la emulsin grasa agua.
Retienen humedad.
Mejoran sabor (mantequilla).
Aumentan la vida til del producto.
HUEVOS
Agua potable.
Lquidos de leche.
Productos de huevo.
Jarabes de azcar.
Frutas
Licores
LA SAL
Bicarbonato de sodio.
Sales cidas.
Almidn
Mono y diglicridos.
Mono estearato de propilenglicol.
TIPOS DE EMULSIFICANTES Polisorbato 60 y 65.
PARA PASTELES Mono estearato de sorbitan.
Estearil-2-lactilato de sodio SSL.
Lecitina
BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
Alta proporcin:
Baja proporcin:
Son aquellos pasteles que llevan menos azcar que harina.
El lmite mximo de azcar en este tipo de frmula es del 98% basado
en la harina.
BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
ALTA PROPORCIN BAJA PROPORCIN
Reglas: Reglas:
El peso del azcar mayor que el peso de El peso del azcar menor que el peso de
la harina. la harina.
Lquidos totales mayor que el azcar. Lquidos totales mayor o igual que el
Huevos mayor o igual que la grasa. azcar.
Huevos igual que la grasa.
Caractersticas:
Requieren menos leudante. Caractersticas:
Requieren menos tiempo de horneo. Requieren ms leudante.
Se incorpora ms aire durante la mezcla. Mayor temperatura de horneo.
Tienen baja gravedad especfica. Se incorpora menos aire durante la
Son menos viscosos. mezcla.
Son ms fluidos. Alta gravedad especfica.
Son ms viscosos.
Tienen menos fluidez.
BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
OBSERVACIONES:
La aireacin.
La estabilidad del batido.
OBJETIVOS:
Hidratacin de ingredientes.
Pequeas burbujas:
Es ms estable el batido
Puede retener ms humedad.
El pastel es ms fresco y proporciona ms
volumen y granulometra ms fina.
EFECTOS DE LOS TIEMPOS DE MEZCLA
La formulacin.
El nivel de humedad del batido.
La densidad del batido.
El tamao, altura y forma del molde.
La cantidad de batido en el molde.
Espacio en el horno.
Caractersticas del producto final.
TIPO ESPUMOSO
TIPO CHIFFON
No engrasar moldes.
Depositar el 60% del volumen del molde.
Temperatura de horno: 350-400F (175-200C).
Tiempo de horneo hasta rigidez al tocarlo.
Invertir molde para el enfriamiento reduce el encogimiento.
VARIABLES CRTICAS DEL PROCESO