Superficies y Vacio 8, 89-93(1999) Sociedad Mexicana de

Ciencias de Superficies y de Vaco.89Caracterizacin ptica de Centros

Absorbentes en Pelculas BiopolimricasObtenidas de Pericarpio de MazR. A.
Muoz Hernndez y A. CaldernCICATA-IPN, Legaria 694 Col. Irrigacin,
Mxico D. F.E-mail: calder@df1.telmex.net.mxA. Cruz-Orea, S. A. Tomas y F.
Snchez SinencioCINVESTAV-IPN. Apdo. Postal 14-740, 07000 Mxico City,
MxicoG. Pea RodriguezESFM-IPN., 07738 Mxico City, Mxico y Depto. de
Fsica-UFPS, A.A 1055, Ccuta, Colombia.Presentamos un estudio, mediante
la aplicacin de la Espectroscopia Fotoacstica y la tcnica de separacin
de la fase deanlisis de datos, sobre la caracterizacin ptica de los centros
absorbentes en los biopolmeros de pericarpio de maz.Nuestros resultados
muestran que el espectro de absorcin en la regin de 300-800 nm en estas
pelculas esta constituidopor la superposicin de dos centros absorbentes,
uno correspondiente a la absorcin en la regin UV de 300-350 nm por
lacelulosa en la epidermis y la otra en la regin de 375-450 nm
correspondiente a los pigmentos presentes en el pericarpio.Mostramos que
estos pigmentos corresponden a glucsidos tipo flavonoides que se
encuentran enlazados a los azucares dela hemicelulosa. Observamos una
separacin espacial de los dos centros absorbentes que esta en funcin de
laconcentracin de Ca(OH)2 usada en el proceso de nixtamalizacin y es
debida a la disolucin de hemicelulosa en las capasms externas de estos
biopolimeros.We present a study about the optical caracterization of the
absorption centers in corn pericarp biopolymers by means ofthe
Photoacoustic Spectroscopy and Phase Resolved technique. Our results
show that the 300-800 nm region of theabsorption spectra of these films are
constituted by two absorption centers superposition, one of these
corresponding to thecellulose of the epidermis (300-350 nm UV region) and
the other by pigments present in the hemicellulose of the pericarp(375-450
nm). We demonstrated that these kind of pigments correspond to o-
glycosides flavonoids type, which are boundto hemicellulose sugars. We
observed a spatial separation of the two absorption centers as a function of
the Ca(OH)2concentration used in the nixtamalization process and this
separation is due to the hemicellulose dissolution in the mostexternal leyers
of these biopolymers.PACS: 78.40.-q, 78.40.Me,
78.55.Kz,82.80.KqIntroduccinAntes de probar un alimento el consumidor es
atradoesencialmente por dos factores; el olor y la apariencia fsicaexterior,
la cual incluye el color del producto. Los cambiosqumicos que toman lugar
en el procesamiento dealimentos algunas veces son benficos pero muchas
vecesdan como resultado la perdida de calidad del producto.Ningn cambio
es ms aparente que uno que involucre uncambio en la pigmentacin. An
si el cambio en color es elnico cambio, este podra ser suficiente para
propiciar elrechazo del consumidor. La identificacin de los
pigmentospresentes en alimentos y el conocimiento de losmecanismos que
tomen lugar en la degradacin de losmismos por el almacenamiento o la
accin de algn tipo deprocesamiento tiene una importancia especial tanto
desdeel punto de vista cientfico como econmico [1, 2].Los productos
cocidos en un medio alcalino(productos nixtamalizados) desempean un
papelfundamental en la dieta de la poblacin en Amrica Latinay sur de los
Estados Unidos. Slo las tortillas proveen el70% de las caloras y la mitad de
la protena de la dieta debuena parte de la poblacin mexicana [3]. El
entendimientode los cambios fsicos y qumicos que sufren las
distintaspartes de los granos del maz, en funcin de los parmetrosque
caracterizan el proceso de la nixtamalizacin [4-7], esfundamental para el
mejoramiento del producto y laoptimizacin en su elaboracin. La
incorporacin delpericarpio en la elaboracin de harinas obtenidas de
maznixtamalizado determina la calidad (caractersticasorganolpticas, de
color y textura) del producto final [8, 9].Sin embargo, no se dispone an de
un conocimiento de laspropiedades fsicas y qumicas del pericarpio despus
delproceso alcalino de nixtamalizacin. A diferencia de lagran cantidad de
estudios realizados acerca de laspropiedades y transformaciones del
almidn en elendospermo [10-13], la investigacin en el pericarpio hasido
escasa [7, 14].Se ha demostrado que la Espectroscopa fotoacstica(EFA)
representa uno de los medios ms efectivos pararealizar estudios no
destructivos en la materia [15, 16]. LaEFA supera muchos de los obstculos
que se presentancuando se utilizan las espectroscopas
pticasconvencionales [17]. En esta tcnica, el calor generado porlos
decaimientos no radiativos inducidos por la absorcin
Superficies y Vacio 8, 89-93(1999) Sociedad Mexicana de
Ciencias de Superficies y de Vaco.90de la luz monocromtica modulada
incidente sobre lamuestra se convierte en sonido, el cual es
posteriormentedetectado por un micrfono sensible. De esta forma,
porejemplo, al estudiar polvos, el problema de la luzdispersada, la cual
afecta la proporcin de luz transmitida oreflejada, no ofrece problemas en
EFA debido a que solo laluz absorbida se convierte en sonido. Esto permite
elestudio en sustancias, que mediante la aplicacin de lastcnicas
convencionales de espectroscopa ptica sera enextremo difcil, por
ejemplo, en la diversidad de materialesorgnicos e inorgnicos, como
polvos, compuestosamorfos, aceites, etc. Adems, con la EFA se tiene
laposibilidad de analizar el espectro de absorcin en lasuperficie y a
profundidad en una muestra dada [16].En este trabajo aplicamos la EFA, en
combinacin conla tcnica de separacin de la fase (TSF) para el anlisis
dedatos [17], a la caracterizacin ptica de los centrosabsorbentes en los
biopolmeros de pericarpio de maz y alestudio de los cambios espectrales
que se inducen bajo elproceso de cocido alcalino de nixtamalizacin en
funcinde la concentracin del hidrxido de calcio.Resultados
ExperimentalesLos granos de maz utilizados en nuestros experimentosson
de la clase Tabasco y se sometieron al procesotradicional de
nixtamalizacin [4], en el cual, para cadacaso se vari la concentracin de
Ca(OH)2 en la solucinalcalina. En la Tabla I se dan los diferentes tipos
demuestras elaboradas. Para las muestras 2-5 el proceso decocimiento se
suspendi en cada caso hasta antes de queiniciara la ebullicin ( 80 oC),
despus los granos sedejaron remojar durante 12 horas. Una vez concluido
eltiempo de remojado, se elimino el lquido residual(denominado
nexayote) y los granos se sometieron a doslavados en agua destilada,
posteriormente se retir elpericarpio de los granos y se dejaron secar. La
muestra 1 seobtuvo de grano de maz sometido nicamente al
remojadodurante 12 Hrs, sin calor y sin Ca(OH)2.Tabla I. Caractersticas de
elaboracin de las muestras.Muestra Ca(OH)2% peso Estado l (m) 11 0
in natura 702 0 Cocido 693 1 Nixtamalizado 674 2 Nixtamalizado 635 3
Nixtamalizado -Las mediciones del espectro de absorcin ptico serealizaron
a temperatura ambiente en el rango de 300 a 700nm mediante la EFA, en la
fig. 1 se muestra el esquemaexperimental utilizado. El haz de luz emitido
por unalmpara de Xenn se interrumpe peridicamente medianteun
modulador mecnico de frecuencia fija. El haz de luzmodulado se hace
pasar a travs de un monocromador, y laluz emergente, de longitud de
onda , se dirige medianteuna fibra ptica hacia la ventana de la celda FA,
de maneraque incida sobre la muestra bajo estudio. La seal FAgenerada en
la celda se registra mediante un amplificadorlock-in y la adquisicin de
datos se controla por medio deun computador.Fig.1 Montaje experimental
de la espectroscopiafotoacstica (EFA). (a) Lmpara de Xenn, (b)
moduladormecnico, (c) monocromador, (d) fibra ptica, (e)
celdafotoacstica, (f) amplificador lock-in y (g) computadora.Fig. 2
Espectro de absorcin ptico diferencial de laspelculas de pericarpio
obtenidas de las muestras 2, 3, 4 y 5respecto del espectro de absorcin de
la muestra 1.En la Fig. 2 se muestran los espectros de absorcinpticos
diferenciales (diferencia de espectros) de lasmuestras dadas en la tabla I. En
cada caso, el espectro300 400 500 600 7000.00.20.40.60.84532 muestra 2
muestra 3 muestra 4 muestra 5Espectro de absorcin ptico diferencial
Longitud de onda (nm)
Superficies y Vacio 8, 89-93(1999) Sociedad Mexicana de
Ciencias de Superficies y de Vaco.91diferencial fue obtenido usando como
referencia el espectrode absorcin ptico obtenido para el pericarpio de
maz innatura, muestra 1. En estas grficas se observa la presenciade una
marcada banda de absorcin en el rango de 400-450nm para las muestras
que fueron sometidas al procesoalcalino de nixtamalizacin.
(a) (b)Fig. 3 Separacin
espectral de los centros absorbentesmediante la TSF sobre el espectro de
absorcin de: (a)muestra 3 y (b) muestra 4. La curva continua representa
lacontribucin de la epidermis y la punteada corresponde a lade los
pigmentos.Es un hecho conocido que los pigmentos glucsidospresentan la
propiedad de reversibilidad de coloracin bajosoluciones cidas y alcalinas
[18]. Observamos que este esprecisamente el comportamiento de las
pelculas depericarpio. Para esto, preparamos soluciones al 1% molarde HCl,
KOH y NH4, en las cuales fueron sumergidos lospericarpios in natura por un
tiempo de 30 seg., tiemposuficiente para que estos cambiasen de
color,emblanqueciendo en la solucin cida (HCl) y tomando uncolor ms
amarillo en las soluciones alcalinas yrecprocamente. Los espectros de
absorcin pticospresentan la misma forma de los espectros de la fig. 2
paralas muestras sometidas a los medios alcalinos ydesapareciendo la
banda 400-450 nm al someterlos almedio cido [19].En general, el espectro
de absorcin ptico de unasustancia es la superposicin de la respuesta de
varioscentros absorbentes. La aplicacin de la TSF permiteobtener la
separacin espectral de los centros absorbentes apartir del espectro de
absorcin obtenido mediante la EFA[17]. Como resultado de la aplicacin de
esta tcnica sobrelos espectros de absorcin de nuestras muestras
obtenemosque estos estn constituidos por la superposicin de doscentros
absorbentes, uno correspondiente a la absorcin enla regin UV de 300-350
nm (epidermis) y el otro en laregin de 375-450 nm (pigmentos). En la
figura 3 semuestran la separacin de las curvas de absorcin de losdos
centros de absorcin para (a) la muestra 3 y (b) lamuestra 4. Adems, la
TSF nos da informacin cuantitativade la separacin en fase de la respuesta
de estos dos centrosde absorcin. En la tabla II se muestran los resultados
delanlisis de estos resultados. max representa la longitud deonda del
mximo de absorcin de los pigmentos, es ladiferencia de fase entre la
respuesta trmica de los centrosde absorcin, es la difusividad trmica de
las pelculas[7], (=(/f)1/2) es la longitud de difusin trmica a
lafrecuencia de modulacin f ,de 20 Hz, y d (=) es ladistancia de
separacin de los centros absorbentes en elpericarpio.Tabla II. Resultados
obtenidos de la aplicacin de la TSF.Muestras max(nm)(grados) x 10-
4(cm2/s) = (/f)1/2(m)d = (m)1 375 16 2.4 19.5 5.42 393 16 2.7
20.7 5.83 418 16 3.6 23.9 6.74 426 23 9.0 38 15.35 412 22 - - -DiscusinLa
presencia de la banda de absorcin en el rango de 400-450 nm en los
espectros de la fig. 2 muestra la sensibilidadde los pigmentos presentes en
estos biopolmeros al cocidoalcalino y es responsable de la coloracin
amarillentacaracterstica en ellos. La posicin de esta banda nos indicaque
el tipo de pigmentos responsables de la coloracinpueden ser carotenoides
[20] o flavonoides [2,18], sinembargo, es conocido que las pequeas
cantidades decarotenoides (~1%), esencialmente xantofilas, presentes enel
pericarpio no explica la coloracin amarillentacaracterstica en estos
biopolmeros [21].La propiedad de reversibilidad en coloracin quepresentan
estos biopolmeros es caracterstica de lospigmentos glucsidos [18] y no la
presentan los pigmentoscarotenoides [20], por lo cual los pigmentos en
elpericarpio responsables de la coloracin son glucsidos.300 400 500 600
7000.000.010.020.030.040.05 60o 224opericarpio de maiz nixtamalizado1%
Ca(OH)2amplitudlongitud de onda (nm)300 400 500 600 700-
0.010.000.010.020.030.040.050.060.070.08pericarpio de maiz
nixtamalizado2% Ca(OH)2 64o 221oamplitudlongitud de onda (nm)
Superficies y Vacio 8, 89-93(1999) Sociedad Mexicana de
Ciencias de Superficies y de Vaco.92Estos pigmentos pueden ser del tipo de
las antocianinas ode los flavonoides, sin embargo, las antocianinas
presentanla banda de absorcin de 475-560 nm [2] y no correspondea la
pigmentacin amarillenta de estas muestras. Porconsiguiente, los
pigmentos presentes en los biopolmerosde pericarpio son glucsidos tipo
flavonoides. En un medioneutro o cido el pigmento flavonoide tiene la
estructuradel flavn (el cual es incoloro), bajo la accin de un medioalcalino
el flavn adquiere la estructura del flavonol (decolor amarillento) debido a la
sustitucin de gruposhidrxil en sus anillos [18].La aplicacin de la TSF a la
separacin espectral delos centros absorbentes nos indica que el espectro
deabsorcin de estos biopolmeros esta constituido por lasuperposicin de
dos centros absorbentes, unocorrespondiente a la absorcin en la regin UV
de 300-350nm (epidermis) y el otro en la regin de 375-450 nm(pigmentos).
El ltimo corresponde a la absorcin de lospigmentos flavonoides que se
encuentran enlazados a losazucares de la hemicelulosa y el primero
corresponde a laabsorcin de la celulosa en la epidermis. En efecto,
lacelulosa absorbe la luz de longitud de onda de 300 a 340nm y no absorbe
en la regin visible [22]. Se obtiene que,la longitud de onda de mxima
absorcin de los pigmentosse desplaza hacia el rojo con la concentracin del
Ca(OH)2utilizado en el proceso de nixtamalizacin, esto esta deacuerdo al
comportamiento de los pigmentos flavonoidesen un medio alcalino [18].
Obtenemos que la diferencia defase de la respuesta de los dos centros
absorbentes seincrementa desde 16 para las muestras 1 y 2 hasta 23
parala muestra 4. Esto es indicativo de una posible separacinespacial de
los dos centros de absorcin, lo cual se verificaal determinar la distancia
promedio d entre dichos centros,tabla II, que toma el valor de 5.4m para la
muestra 1, a15.3m para la muestra 4. El incremento de esta distancia
dentre los centros de absorcin se debe a que ocurre unaintensa disolucin
de hemicelulosa en las capas externasdel pericarpio durante la
nixtamalizacin [7]. Estas capasexternas quedan constituidas esencialmente
por celulosa, lacual no es atacada por un medio alcalino, y origina que
laposicin de los pigmentos, los cuales se encuentranenlazados a los
azucares de la hemicelulosa, se separe de laepidermis.ConclusionesHemos
realizado un estudio no-destructivo, mediante laaplicacin de la EFA y la TSF
de anlisis de datos, sobre lacaracterizacin ptica de los centros
absorbentes en losbiopolmeros de pericarpio de maz. Mostramos que
elespectro de absorcin en la regin de 300-800 nm en estaspelculas esta
constituido por la superposicin de doscentros absorbentes, uno
correspondiente a la absorcin enla regin UV de 300-350 nm por la
celulosa en la epidermisy la otra en la regin de 375-450 nm
correspondiente a lospigmentos presentes en el pericarpio que son
sensibles a unmedio alcalino. Hemos mostrado que estos
pigmentoscorresponden a los glucsidos tipo flavonoides que seencuentran
enlazados a los azucares de la hemicelulosa.Observamos una separacin
espacial de los dos centrosabsorbentes que esta en funcin de la
concentracin deCa(OH)2 usada en el proceso de nixtamalizacin y
esdebida a la intensa disolucin de hemicelulosa en las capasexternas de
estos biopolmeros. Observamos que, lalongitud de onda de mxima
absorcin de los pigmentos sedesplaza hacia el rojo con la concentracin del
Ca(OH)2utilizado en el proceso de nixtamalizacin, lo cual esta deacuerdo al
comportamiento de los pigmentos flavonoidesen un medio
alcalino.AgradecimientosEste trabajo fue parcialmente apoyado por
CONACYT,Mxico. Los autores agradecemos a M. Guerrero Cruz, P.Rodrguez
Fragozo y E. Ayala Maycotte por su asistenciatcnica.Bibliografa[1]. T.
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Research paper: Caracterizacin ptica de Centros Absorbentes en Pelculas

Biopolimricas Obtenidas de Pericarpio de Maz. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/238081783_Caracterizacion_Optic
a_de_Centros_Absorbentes_en_Peliculas_Biopolimericas_Obtenidas_de_Peric
arpio_de_Maiz [accessed Apr 9, 2017].