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Cervejeira
O que a produo de cerveja
Malte
gua
Matrias Primas
Lpulo
Adjuntos
Insumos de processo Levedura
Tempo Oxignio
Temperatura
Presso
Pessoas
Sadas do processo
+ Levedura
Cerveja (Subprodutos)
Gs carbnico
2
De onde estamos Para onde vamos ?
Categoria Mosto Cerveja
Acares: Glicose, Maltose,
Maltotriose Concentrao baixo devido
Nutrientes consumidos pela
FAN: Aminocios e peptdeos ao consumo pela levedura
levedura
Micronutrientes: vitaminas,
cidos graxos, zinco
Polissacardeos: dextrinas, Permanecem na cerveja, ou
beta-glucanos tem seu nvel reduzido por
Componentes no
Protenas fenmenos do tipo
consumidos pela levedura
Taninos (precipitao, adsoro,
Lpulo formao de turbidez)
Etanol, lcoois superiores,
diacetil, steres, compostos
Subprodutos da fermentao ---------
de enxofre, cidos
carboxlicos
Fermento 10 20 milhes de cel/mL 50 80 milhes de cel/mL
pH 5,2 5,0 3,8 4,5
Oxignio Presente Ausente
3
Ns x Elas
4
Somos to diferentes assim?
cidos graxos
Protenas Carboidratos Protenas
Ar cidos graxos
Minerais vitaminas
Carboidratos
Ar Minerais vitaminas
5
Levedura e Cervejeiros
Quando h harmonia entre o fermento e o cervejeiro, ambos so dois
Eucariotas felizes....
6
Levedura e Cervejeiros, Objetivos comuns?
7
Leveduras e cervejeiros - Negociao
Como podemos conciliar as necessidades da
levedura em se reproduzir com a nossa de produzir
boa cerveja?
8
Glucose, Maltose e Maltotriose
Malte e adjuntos Extrato fermentescvel
Oxignio
Lipdeos
Malte
Minerais e
Vitaminas
Malte
Aminocidos e peptdeos
Malte
9
Acares
Piruvato
12
Composto de Subproduto de Finalidade para o Controles crticos
sabor fermento de processo
1 FAN
2 Oxignio
3 Zinco/Clcio
Sntese dos aminocidos Sntese de protenas
VDK 4 Temperatura
valina e isoleucina (estruturais, enzimas)
6 Dosagem de
fermento
7 - Floculao
1 FAN
2 Zinco
steres 3 Temperatura
(Acetato de Blocos de construo 4 Oxignio
Sntese de cidos graxo
Etila, para a membrana 5 Contra presso
e esteris
caproato de citoplasmtica 6 Geometria do
etila, etc.) tanque
7 Turbidez do
mosto
1 FAN
2 Oxignio
3 Zinco
Obteno de energia
Acetaldedo Gliclise 4 Dosagem de
(ATP)
fermento
5 Turbidez do
mosto 13
Composto de Subproduto de Finalidade para o Controles crticos
sabor fermento de processo
1 FAN
lcoois 2 Oxignio
Superiores 3 Zinco
Sntese dos aminocidos
(lcool Sntese de protenas 4 Temperatura
(vias anablica e
amlico, (estruturais, enzimas) 6 Dosagem de
catablicas)
lcool fermento
isoamilico) 7 Viabilidade e
vitalidade
1 Cepa de levedura
2 Coleta de
Compostos Sntese dos aminocidos Sntese de protenas levedura
de Enxofre metionina e cistena (estruturais, enzimas) 3 Turbidez do
mosto
4 - Cobre
14
15
Linhagens ou cepas
1084 Irish Ale Yeast. (S. Cerevisiae)
Probable Origin: Dublin, Ireland
Beer Styles: Dry Stout, Milk Stout, Oatmeal Stout, and Porter
Commercial examples may include: Guinness, Beamish Stout, and
Murphy's Stout
Unique properties: This yeast ferments extremely well in dark roast worts.
Beers fermented in the lower temperature range produce dry and crisp
beers to fruity beers with nice complexity in the upper range. Ester
production is enhanced and rich with fermentation temperatures above 64
F, (18 C). Flocculation is low to moderate with filtration typically required.
Alcohol tolerance is approximately 10-11% ABV. Flocculation - medium;
F, 16-22
apparent attenuation 71-75%. (62-72 C)
Linhagens
2278 Czech Pils Yeast. Classic pilsner strain from the home of pilsners
for a dry, but malty finish. The perfect choice for pilsners and all malt
beers. Sulfur produced during fermentation dissipates with conditioning.
F, 10-
Flocculation - med. to high; apparent attenuation 70-74%. (50-58
C)
14
3942 Belgian Wheat Yeast. Estery, low phenol producing yeast from
small Belgian brewery. Apple, bubble gum and plum like aromas with a
dry but fruity finish. Flocculation - medium; apparent attenuation 72-76%.
F, 18-23
(64-74 C)
Caractersticas Desejveis do Fermento
Fermentaes eficientes
Assexuada
Gemulao ou Brotamento
Fisso Binria
Sexuada
Esporulao
Processo de multiplicao celular
2 3
1
4 5
6
classificao das leveduras quanto a
tendncia floculante
levedura de alta
fermentao
levedura
cervejeira
levedura
pulvurulenta
levedura de baixa
fermentao
levedura
floculenta
Propagao de fermento em laboratrio
Princpios:
Fase Estacionria
Exponencial
7
15-20% consumo extrato
6
Fase
5 Log
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tempo (horas)
10-15L
PROPAGAO FASE FABRIL
Do Frasco de Carlsberg o fermento diludo continuamente
com mosto at alcanar o volume suficiente para a inoculao
de um tanque OD.
feita aerao das parcelas e a transferncia feita por
atenuao de extrato ou tempo.
OD
9 hl 27 hl Fermentador
2
4960 hl
hl
Carlsberg
Fermentao
Definio: Processo de transformao de acares
em lcool, CO2 e subprodutos atravs da ao de
leveduras.
Equao :
C6H12O6 (glicose) -> C2H5OH (etanol) + CO2 + CALOR
BRASSAGEM ADEGA
OD FERM.
AR FERMENTO
RESFRIADOR
MOSTO
WHIRLPOOL
MAT. DOSAGEM
DE SLICA RESFRIADOR
CERVEJA CENTRFUGA
FILTRAO
Manejo da Fermentao
Aerao do mosto
Propiciar que a levedura ative o metabolismo respiratrio
responsvel pela propagao
Eliminar o CO2 formado
Mnimo 8,0 - 10 mg O2/L (saturao)
Garantir a formao de microbolhas
Verificar:
Condio do ar
Limpeza e vida til do sistema de injeo e da linha de ar
Presso/vazo na linha de ar comprimido
Temperatura do mosto
Contra presso durante enchimento tanque fermentador
Cumprimento plano calibrao do oximetro
Manejo da Fermentao
Aerao
Baixa dosagem de oxignio
Demora no incio da fermentao
Arrasto da fermentao
Menor vitalidade da Levedura
Problemas na qualidade da cerveja (maior
esterificao)
Manejo da Fermentao
Alta dosagem de oxignio
Maior multiplicao celular
Maior risco de espumamento
Maior intensidade de fermentao
Menor formao de steres
Maior formao de lcoois superiores
Maior formao e decaimento do diacetil
Maior arraste de volteis
Manejo da Fermentao
Aerao oxidao
Problemas de oxidao na aerao so mnimos
pois:
Temperatura baixa
Elemento de elevado carter redutor (levedura)
Oxignio rapidamente consumido
Teor relativamente baixo de substncias oxidveis
(ex.:lcoois superiores)
Dosagem de Fermento:
Objetivos da dosagem de fermento:
Rpida reduo de pH
Manejo da Fermentao primria
16 1,0
Temperatura
14 Extrato
Diacetil 0,8
12
T(C)/ Extrato (P)
10 0,6
8
6 0,4
4
0,2
2
0 0,0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216
Tempo (h)
Manejo da Fermentao primria
Fermentao - Controle da Temperatura
Incio mais frio:
Segurar a formao de diacetil
Pequena reduo na atividade da levedura
Maior solubilidade do O2
Evitar descontrole na fermentao
(espumao)
Manejo da Fermentao
Fermentao - Controle da Temperatura
Fase mais quente:
Transformar precursores em diacetil e
pentanodiona
Acelerar a reduo de ambos
Evitar aumento descontrolado de temperatura
Levar em conta o extrato inicial para o
aumento da temperatura
Manejo da Fermentao
Fermentao - Controle da Temperatura
Fase mais quente:
Levar em conta o extrato inicial para o aumento da
temperatura:
High Gravity plus: 8-9P
High Gravity: 7-8P
Normal: 6-7P
Manejo da Fermentao
Fermentao - Abaixamento da temperatura
Controle da distncia do grau final
Controle do diacetil (<0,1 ppm)
Monitoramento da curva de resfriamento
(abaixamento brusco)
Remoo do fermento ( faixa 8C at 2 ou 3C)
Conduo fermentao
Fase inicial
Baixo krausen
Alto Krausen
Fase terminal
Fermentaes mais rpidas
Maior risco de espumamento
Temperatura Maior formao e reduo de diacetil
Elevada de Maior multiplicao celular
Fermentao Menor pH
Maior formao de lcoois Superiores
Carbonatao da cerveja
maltose 48 a 52 % totalmente
glicose 12 a 15 % fermentvel
frutose 4a6%
sacarose 4a6%
maltotetraose 2 a 6 % no fermentvel
maltopentaose 1a2%
maltohexaose 2a6%
dextrinas superiores
15 a 20 %
Tipos de Extrato
14,0
Acares Fermentescveis
P
( Glicose, Maltose e
Maltotriose )
3,00
Folga = Distncia ao Grau Final
2,80
Aucares No
Ferm.( Dextrinas )
Abaixamento do pH
Fatores que favorecem:
Formao de cidos carboxlicos pela levedura
Consumo de fosfato
Consumo de aminocidos
Consumo de ons NH4+
Incorporao de CO2
Transporte de K+ para o interior da levedura, com a
excreo de ons H+
Abaixamento do pH
Importncia:
cerveja
Autlise
Choque de excreo
Armazenagem do fermento
TEMPERATURA ELEVADA DE ESTOCAGEM (1 a 3 C)
Temperaturas elevadas -> maior consumo de nutrientes,
maior stress, elevao do pH, clulas mortas.
HOMOGENEIZAO DO FERMENTO
A circulao do fermento durante a estocagem
proporciona uma distribuio uniforme da temperatura
ao longo da massa de fermento estocado eliminando
gradientes de temperatura entre a parede (mais fria) e o
meio do TAF (mais quente).
Glicognio x temperatura
Armazenagem do fermento
02 fases:
Fase quente (4-8C)
Reduo do extrato
Carbonatao
Polimento do Paladar
Fase fria (0/- 1C)
Clarificao
Clarificao
Durante a maturao que se depositam as
Pr-dissolver em gua:
1,0Kg/270L H2O
Sistemas Unitank
Calor
Calor
SLICA GEL
SiO2 Hidratado, Sinttico e Amorfo
HIDROGIS XEROGIS
30% SiO2 97% SiO2
Estabilizao slica gel
PROTENA
PONTE DE HIDROGNIO
SLICA GEL