BIOQUMICA DE ALIMENTOS ACTIVIDAD DE AGUA

PRCTICA N 1

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) EN LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

Afianzar los conceptos de Actividad de Agua (Aw).

Entender la importancia de la evaluacin de la Aw como un procedimiento de
amplio uso en el laboratorio para evaluar la conservacin de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TERICO

Definicin: Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de

un producto, determinada por la presin parcial del vapor de agua en u superficie. El valor
aw depende de la composicin, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene
incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto,
valor nutricional del producto y su tiempo de conservacin.

La actividad del agua (aw) es considerada la propiedad ms importante del agua en un

sistema alimenticio. A travs de la historia el hombre se ha reconocido la importancia de
controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado el secado, el congelado o la
adicin de sales y azcares con fines de preservacin y control de la calidad de los
mismos. Existen dos tipos bsicos de anlisis de agua. El primero es el contenido de
agua, el cual es una determinacin cuantitativa o volumtrica de la cantidad total de agua
presente en un alimento. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con
la que el agua est atada, estructural o qumicamente, a un alimento. La actividad del
agua es un concepto termodinmico refirindose a una condicin de equilibrio, describe la
situacin de energa del agua o el grado en que est atada en un producto alimenticio y,
por lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones qumicas y
bioqumicas y en el crecimiento microbiano. Cuando se deshidrata un alimento, por
ejemplo, no slo se disminuye su contenido de agua sino que se disminuye la
disponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque un
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alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones
bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el
trmino actividad de agua. Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado
de acidez de un alimento, la actividad de agua aw, es un trmino que se emplea para
indicar la disponibilidad del agua. La actividad del agua se representa como la relacin
entre la presin de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del
agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. De manera prctica,
esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida en una
cmara sellada de medicin. Multiplicando la aw por 100 se obtiene la humedad relativa
de equilibrio (ERH) de la atmsfera en equilibrio con el alimento. Estas ecuaciones se
representan as: aw = p/po = %ERH/100, con un mximo valor de 1.0. Cuando se
disuelven otras sustancias en agua pura, el valor de la aw disminuye; lo mismo sucede
cuando a un alimento se le retira parte del agua. Si esta disminucin es en un porcentaje
elevado, el alimento adquiere un valor de aw relativamente bajo y se le podr denominar
alimento de humedad intermedia, o IMF.

Aunque el concepto de actividad del agua slo se aplica a sistemas en equilibrio, y la

mayora de productos alimenticios no son sistemas en equilibrio, su aplicacin en el
marco de tiempo experimental y de estimacin de vida de anaquel es una herramienta til.
Es til para relacionar las dinmicas de transferencia de humedad, as como para mapear
las regiones de crecimiento microbiano, cambios fsicos y reacciones qumicas en un
alimento. La Figura No. 1 representa un mapa general de la estabilidad de los alimentos
en funcin de la actividad del agua, ilustrando el comportamiento de las distintas
reacciones de deterioro y crecimiento microbiano en los mismos. Se observa que la
habilidad del agua para actuar como solvente, medio o reactante se incrementa al
incrementarse la actividad del agua.

Agua libre versus agua atada

La actividad del agua describe la continuidad de estados de energa del agua en un
sistema. El agua en un producto est atada por fuerzas de variada intensidad, lo cual es
muestra de la continuidad de estados de energa ms que de una atadura o enlace
esttico. La actividad del agua es definida algunas veces como agua libre o disponible
en un sistema. Sin embargo, aunque estos trminos son ms fciles de conceptualizar,
no definen adecuadamente todos los aspectos del concepto de actividad del agua. Los
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instrumentos de medicin de la aw, por ejemplo, miden la cantidad de agua libre (a veces
llamada agua activa o no atada) presente en la muestra. Una porcin del contenido
total de agua presente en el producto est atada fuertemente a sitios especficos en los
compuestos qumicos que conforman el producto, los cuales pueden incluir grupos
hidroxilo o polisacridos, grupos carbonil y amino de las protenas y otros sitios polares. El
agua est atada por enlaces de hidrgeno, enlaces ion-dipolo y otros enlaces qumicos
fuertes. Algunas porciones de agua estn atadas con menos fuerza, pero esta an no est
disponible (como solvente de compuestos solubles en el alimento). Muchos procesos de
preservacin, como la concentracin y la deshidratacin, buscan eliminar el deterioro
disminuyendo la disponibilidad de agua a los microorganismos. Reduciendo la cantidad de
agua libre (o no atada), tambin se minimizan otros cambios qumicos indeseables que
ocurren durante el almacenaje de los productos. La congelacin es otra forma de
preservacin ya que el agua en los productos congelados est en forma de cristales de
hielo y por lo tanto no disponible para los microorganismos. Debido a que el agua est
presente en estados libre y atada, en varios grados, los mtodos analticos que intentan
medir el contenido de humedad total en una muestra no siempre coinciden. La actividad
de agua s da un valor real.

Actividad del Agua y Contenido de Agua

Las clulas, los tejidos biolgicos, y por tanto los productos alimenticios, no son
soluciones homogneas. La relacin entre actividad del agua y contenido de agua es
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compleja y, como se indic anteriormente, son dos conceptos y valores diferentes. Un

incremento en la aw est generalmente acompaado de un incremento en el contenido de
agua, pero no en una forma lineal. La relacin entre la aw y el contenido de agua a una
temperatura dada se ilustra grficamente en las llamadas isotermas de adsorcin (Figura
No. 2), las cuales se determinan experimentalmente. Para la mayora de alimentos, estas
curvas tiene forma sigmoidal, aunque en productos que contienen cantidades grandes de
azcares o pequeas molculas solubles, tienen forma de J. Una isoterma preparada por
adsorcin, (empezando desde el estado seco), no tendr necesariamente la misma forma
que la isoterma preparada por desorcin (empezando desde el estado hmedo). Este
fenmeno de valores diferentes de aw contra valores de contenido de humedad por
ambos mtodos es llamado histresis y es exhibido por muchos alimentos.

Formas de manejar la aw
Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta cantidad de agua disponible
para crecer, al igual que muchas reacciones qumicas y bioqumicas para ocurrir, su
desarrollo puede limitarse con la reduccin de esta agua. Una forma de lograr este
objetivo es a travs de los procesos trmicos severos, los cuales usan adems las
propiedades letales del calor, mientras que procesos como la deshidratacin o la
liofilizacin trabajan slo por disminucin de la aw. Otro mtodo involucra la atadura del
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agua libre por la adicin de solutos, usualmente azcares o cloruro de sodio. Esto crea un
desbalance en la presin osmtica, con lo cual se extrae agua de las clulas y tejidos. El
desarrollo de productos encuentra nuevos retos para mantener niveles suficientemente
bajos de aw con el uso de los sustitutos de grasa disponibles hoy en da. La grasa, la cual
no contribuye agua libre, es reemplazada con agua o un gel para proveer lubricacin.
Estos geles no reducen la aw, por lo que se requieren mtodos adicionales de control
para revenir el deterioro. Cuando una sustancia es agregada a un producto para reducir la
aw, el resultado puede ser complicado. Idealmente, la sustancia debe reducir la aw sin
ningn otro efecto como el incremento en la fuerza inica y/o la disminucin de la tensin
superficial, por lo que la adecuada seleccin de dicha sustancia es muy importante. Por
ejemplo, se puede agregar sal a una mezcla y azcar a otra, controlando las cantidades
de tal forma que los compuestos resultantes tengan igual valor de actividad del agua. Los
resultados o reacciones pueden ser diferentes, sin embargo, debido a que cada sustancia
tendr efectos diferentes sobre las reacciones biolgicas correspondientes. La aw debe
considerarse un parmetro externo como el pH o la temperatura, y como tal, bajo ciertas
condiciones, podr ejercer un efecto sinergstico con otros parmetros ambientales.

Por qu es importante? Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es

una propiedad muy importante. Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus
propiedades fsicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento
microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los
mismos (Ver Figura No. 1). Con la determinacin de la actividad del agua de los alimentos
es posible predecir qu microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo
que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad
alimentaria. El control de la aw es tambin una forma importante de mantener la
estabilidad qumica de los alimentos; ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones de
encafecimiento no enzimtico y las de oxidacin lpida autocataltica. La actividad del
agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica y vitamnica en los
alimentos, as como en propiedades fsicas como textura y vida en estante de los mismos.
Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue
reconocida cuando result obvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente
las fluctuaciones en el crecimiento microbiano. El concepto de aw ha servido al
microbilogo y al tecnlogo en alimentos durante dos dcadas como el criterio de calidad
e inocuidad ms exacto y utilizado. Hasta hace recientemente, la aw como parmetro
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fisicoqumico ha sido discutido principalmente slo en dos disciplinas: la fisicoqumica y la

microbiologa de alimentos. En la primera, mide la energa libre termodinmica del agua,
mientras que en la segunda, la actividad del agua es utilizada para definir los lmites
inferiores para el crecimiento de microorganismos en alimentos. Los microbilogos se
desviaron hacia la medicin de actividad del agua al descubrir que la descomposicin
microbiana de alimentos ocurre en rangos amplios y variables de contenido de agua.

Reactividad Qumica y Bioqumica. Adems de influenciar el deterioro microbiano, la

actividad del agua puede jugar un papel significativo sobre la actividad enzimtica y
vitamnica en los alimentos, pudiendo tener un impacto fuerte, como se dijo antes, sobre
el color, el sabor, la consistencia y el aroma. El agua puede afectar la reactividad qumica
de distintas formas: puede actuar como solvente o como reactante, o cambiar la movilidad
de los reactantes al afectar la viscosidad del sistema alimenticio en cuestin. La actividad
del agua afecta una amplia gama de reacciones qumicas y bioqumicas, incluyendo
encafecimiento no enzimtico, oxidacin lpida, degradacin de vitaminas, reacciones
enzimticos, desnaturalizacin de protena, gelatinizacin y retrogradacin de almidones.
Productos conteniendo protenas y carbohidratos son propensos a reacciones de
encafecimiento no enzimtico o de Maillard, las cuales ocurren con ms facilidad en la
medida en la que la actividad de agua se incrementa. La posibilidad de que estas
reacciones ocurren es mxima en valores de aw entre 0.6 y 0.7. En algunos casos, sin
embargo, incrementos adicionales en la actividad del aw va a dificultar la reaccin de
Maillard. En cualquier caso, para algunos productos, medir y controlar la aw es una buena
forma de evitar o reducir estos problemas de encafecimiento.

La estabilidad de enzimas y protenas est influenciada significativamente por la actividad

del agua debido a la naturaleza relativamente frgil de dichos compuestos. La mayora de
enzimas y protenas deben mantener su estructura para permanecer activos, por lo que el
mantenimiento de niveles de aw para prevenir u ocasionar cambios estructurales es
importante para la calidad de un producto alimenticio. La velocidad de la mayora de
reacciones enzimticas se reduce a valores de aw por debajo de 0.8, aunque algunas de
estas reacciones ocurren a valores muy bajos de aw. Este tipo de deterioro puede resultar
en formacin de sabores y olores muy desagradables, aunque, en el caso de productos
sometidos a tratamientos trmicos, el deterioro enzimtico no es una preocupacin. La
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actividad del agua puede afectar adems las temperaturas de gelatinizacin y las
velocidad de retrogradacin de los almidones.

La posibilidad de ocurrencia de encafecimiento no enzimtico se incrementa al aumentar

la aw, alcanzando un mximo en el intervalo de aw entre 0.6 y 0.7 (Figura No.1). Por lo
general, incrementos adicionales de aw limitarn las reacciones de encafecimiento. Por
su parte, la oxidacin lpida presenta un mnimo en valores intermedios de aw y se
incrementa tanto en valores altos como bajos, aunque por mecanismos diferentes. Este
tipo de deterioro alimenticio tambin resulta en la formacin de olores y sabores
desagradables, por lo que se debe evitar. En el caso de vitaminas hidrosolubles presentes
en los alimentos, su degradacin se incrementa con la actividad del agua.

Propiedades Fsicas. Adems de predecir las velocidades de varias reacciones qumicas

y enzimticas, la actividad del agua afecta las propiedades texturales de los alimentos.
Productos con aw altas tienen una textura descrita como hmeda, jugosa, suave o
masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, se mencionan atributos de
textura como duro, seco o pasado. Sin embargo, productos con aw bajas tienen
caractersticas de textura descritas como crujiente o tostado, pero cuando los valores se
incrementan, los productos se tornan aguados, suaves. En el caso de polvos o
granulaciones, la actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y apelmazamiento.
La actividad del agua es un parmetro importante controlando la migracin de humedad
en productos multicomponentes. Estos productos pueden contener componentes con
distintos niveles de aw, como un pastelito relleno de crema o cereales con frutas secas.
Aunque las velocidades de migracin dependen de diversos factores, la humedad migrar
de las regiones de alta humedad a las regiones de menor humedad, ocasionando
cambios indeseables en la textura del producto y sus componentes. Por ejemplo, en el
caso del cereal, la migracin de humedad de la fruta seca hacia el cereal, causar que la
fruta se endurezca y el cereal se suavice y pierda su crujir.

Medicin de la Actividad del Agua

No existe instrumento alguno en el que pueda colocarse directamente un producto para
medir su actividad de agua. Sin embargo, la actividad de agua de un producto puede
determinarse a partir de la humedad relativa del aire alrededor de la muestra cuando el
aire y la muestra alcanzan el equilibrio. Por lo tanto, la muestra debe colocarse en un
espacio cerrado, en donde dicho equilibrio ocurrir. Cuando esto ocurre, la actividad del
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agua de la muestra y la humedad relativa del aire son iguales; la medicin realizada en el
equilibrio se llama humedad relativa en equilibrio, o ERH.

Aunque existen mtodos a nivel de laboratorio para determinar la actividad del agua,
comercialmente existen principalmente dos tipos de instrumentos para tal propsito. Uno
utiliza la tecnologa de espejo enfriado en punto de roco, mientras que el otro mide la
humedad relativa con sensores que cambian la resistencia elctrica o capacitancia.
Ambos mtodos poseen ventajas y desventajas, varan en exactitud, reproducibilidad,
velocidad en la medicin, estabilidad en la calibracin, linealidad, costo y conveniencia de
uso. Las principales ventajas del mtodo de punto de roco son precisin, velocidad,
facilidad de uso y exactitud. Los sensores de capacitancia tienen la ventaja de ser ms
econmicos, pero no son tan exactos ni rpidos como los equipos de punto de roco. Por
ejemplo, en el caso del mtodo de punto de roco, caractersticas tpicas de los
instrumentos incluyen rangos entre 0.3 y 1.000 aw, resolucin de +/- 0.001, exactitud de
+/- 0.003 y tiempos de medicin por debajo de cinco minutos. Por su parte, los
instrumentos de capacitancia miden todo el rango de actividad del agua (0 a 1.00), con
resoluciones de +/- 0.005, exactitud de +/- 0.015 y tiempos para alcanzar condiciones de
humedad relativa de equilibrio desde cinco hasta 30 o 90 minutos. En los equipos de
espejo enfriado o punto de roco, durante la medicin de aw se determina repetidamente
la temperatura de roco y la temperatura de la muestra hasta alcanzar equilibrio. Debido a
que la determinacin est basada en la medicin de temperatura, la calibracin no es
necesaria, pero s se requiere la medicin de una solucin salina estndar para verificar la
operacin adecuada de aparato. En el caso de los instrumentos de sensor de
capacitancia, se relaciona una seal elctrica con la humedad relativa, lo que exige que el
sensor est calibrado contra estndares salinos conocidos. La ERH ser igual a la aw de
la muestra siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor sea la misma, por
lo que la exactitud de la medicin requiere muy buen control de temperaturas.

Cuando se evalan las mediciones y los equipos de actividad del agua, precisin y
exactitud son importantes consideraciones a tomar en cuenta. Igualmente importante es
considerar la susceptibilidad del sensor a la contaminacin y cuan frecuente es necesario
calibrar el aparato. Adems, al comparar instrumentos, es importante evaluar la precisin
y la exactitud sobre el rango completo de valores de aw regularmente encontrados en los
productos especficos de inters.
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III. MATERIALES

Artculos referentes a Aw y conservacin de alimentos

IV. PROCEDIMIENTO

Se formaran grupos de 5 personas, a los cuales se les proporcionar artculos

relacionados con el tema.
Tendrn 1 hora para realizar la lectura.
Pasado este tiempo, saldrn todos los miembros del grupo a exponer las ideas
principales del artculo.
Los dems estudiantes, realizarn preguntas al grupo expositor.
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V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO

1. a) Indique valores aproximados porcentuales de la presencia de agua en:

Carnes
Leche
Cereales
Frutas y verduras.
b) Indique valores de actividad acuosa de alimentos de consumo masivo. Qu relacin
existe entre estos valores y el contenido de humedad de cada alimento?
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2. a) Cmo interacta el agua con los solutos?

b) Por qu se tarda tanto en fundir hielo?

c) Por qu la velocidad de congelamiento y la descongelamiento son diferentes?

3. Cmo puede modificarse la actividad de agua en un alimento para mejorar su

preservacin?

4. Que se entiende por agua libre o congelable y agua ligada o no congelable? De qu

depende su presencia en los alimentos?
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5. a) Indique en una isoterma de absorcin el significado de cada una de las tres partes
en que usualmente se las divide.

b) Explique cmo varan las isotermas de absorcin en funcin de la temperatura.

c) Qu informacin brindan las isotermas en relacin con la conservacin de los

alimentos?

d) Cmo se construye y que significado tiene la curva de histresis? Por qu las curvas
de absorcin y desorcin no son coincidentes?

6. Cmo vara la velocidad relativa de las reacciones degradativas de los alimentos en

funcin de la actividad del agua? Justifique.
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PRACTICA N 2
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw) DE UN ALIMENTO

I. OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua de diferentes
alimentos.
Evaluar la variacin de la actividad del agua con el contenido de humedad de un
alimento.

II. FUNDAMENTO TERICO

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de

una manera compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidratos y los lpidos
contribuyen a la formacin de complejos hidratados de alto peso molecular dentro de
estos tejidos y cuya caracterstica y cuantificacin en un alimento es difcil de efectuar.
En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin
considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones microscpicas
que, debido a su composicin qumica, no permiten la presencia del agua, lo cual provoca
una distribucin heterognea a travs del producto.
El agua no slo contribuye a las propiedades reolgicas y de textura de un alimento, sino
que a travs de sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de
reacciones qumicas que se pueden suscitar en el alimento.
El trmino actividad de agua, establece el grado de interaccin del agua con los dems
constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar
a cabo las diferentes reacciones a las que estn sujetas estas sustancias qumicas o para
el desarrollo microbiano. Matemticamente, se define como:

III. EQUIPOS Y MATERIALES

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- Balanza analtica

- Vasos de precipitado de 100 mL

- Matraces aforados de 250 mL

- Pipetas graduadas de 1 10 mL

- Fiolas de 100 250 Ml

- Sales de referencia, de alta Aw y baja Aw

IV. PROCEDIMIENTO

1. Colocar suficiente cantidad de dos sales de referencia, una con alta y otra con baja
Aw (Cuadro 1.1), en sendos recipientes de 250 mL, con tapa hermtica
debidamente rotulados con el nombre de la sal de referencia utilizada y su
correspondiente Aw.

2. Agregar suficiente agua en cada recipiente hasta obtener, conjuntamente con la

sal, una mezcla sobresaturada. Colocar un plato provisto de sobre la mezcla de sal
ms agua, para evitar el contacto de la muestra con la sal de referencia.
3. Construir seis portamuestras con papel de aluminio y rotularlos en la forma
adecuada.
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4. Pesar exactamente 0,1 0,2g ( 0,00001g) del alimento en cada portamuestra.

Introducir tres de las muestras dentro de cada uno de los recipientes con las sales
de referencia escogidas. Taparlos y mantenerlos a temperatura ambiente por un
periodo no menor de 24 horas. Despus de ese tiempo, la humedad relativa del
alimento se ha equilibrado con la humedad relativa de las sales de referencia.
5. Pesar de nuevo las muestras y calcular la masa de agua perdida o ganada por
cada una de ellas. Calcular el % /m/m) de agua ganado o perdido por el alimento.
6. Graficar el Aw de las sales de referencia contra el porcentaje de agua ganado o
perdido por la muestra.
7. Trazar una lnea recta entre ambos puntos, el intercepto con el eje X es el Aw de la
muestra analizada (figura1.1).

V. ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

MUESTRA GRFICA
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VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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VIII. CUESTIONARIO

1. Establezca la diferencia entre el contenido de agua de un alimento, su humedad y su

actividad de agua.
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2. Mencione y describa instrumentos que se utilizan en la industria para la

determinacin de la Aw.