I.

INTRODUCCION:

La acidez es una medida de la concentracin de iones de

hidrogeno y se determina con el pH y el pH es el ndice que
expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolucin. Entre
0 y 7 la disolucin dice que es cida, y de 7 a 14, se dice que es
bsica. El pH se puede determinar calorimtricamente utilizando
los indicadores adecuados pero de determina con ms exactitud
por mtodos elctricos. La acidez titulable o normalidad del cido
se determina por titulacin o valoracin, mediante una base de
normalidad conocida.
En nuestra carrera de industrias alimentarias es muy importante
sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la
conservacin de los alimentos, la acidificacin es un mtodo de
conservacin de los alimentos.
Adems de prevenir la proliferacin de bacterias, la acidificacin
contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que
bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello
solo se necesita un proceso de pasteurizacin.

II. OBJETIVOS

Determinar cuantitativamente la acidez en muestras de

alimentos.
Realizar el mtodo de titulacin para la determinacin de
acidez en alimentos.
Estandarizar la solucin de NaOH 0.1 N.
Verificar si los productos a prueba cumplen con su rango de
acidez.
III. MARCO TEORICO

Acidimetra

Es la determinacin de la acidez de un lquido, es decir, la

medida de la cantidad de cido libre que existe en una
disolucin.
Se da el nombre de acidimtricos a los medios o
procedimientos que se conocen en qumica para determinar o
medir la cantidad de cido que existe en un cuerpo
determinado.

Son mtodos volumtricos que consisten en determinar el

grado de Basicidad de una sustancia o solucin, debido a la
presencia de bases libres o formadas por hidrlisis de sales
de cidos dbiles, con una solucin valorada acida.

(Escolar.com, 2016)

Acidez total o acidez titulable

La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos

orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base
fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez
titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria
para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica
se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena como
indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y
slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados
en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el
cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual
vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el
resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido
dominante.
(perfil, 2016)
Acidez libre en aceites o grasas

La acidez libre en las grasa es la suma de los cidos grasos no

combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin
lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico,
tratamiento qumico, o accin bacteriana.)

El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se

requieren para neutralizar los cidos grasos libres contenidos
en un gramo de grasa.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable.

Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no
contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en
muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino
han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez
crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles

como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden
contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se
considera como impureza en las grasas.

La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se

expresa como porcentaje, los clculos se hacen generalmente
bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al del
oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis
es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres
es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez
en el cido graso que predomine en el aceite.

En la determinacin no se emplea agua debido a la

insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como
disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin
para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos
libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar
la valoracin... El cambio de color se observa en la fase
alcohlica.

Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de

descomposicin lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis
enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana)
 Gasto . N ( NaOH ) . P . E (acido oleico)
de Acidez= x 100
Peso muestra (mg)

Tamao Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)

(Docencia.udea.edu.co, 2016)

Acidez en alimentos
La acidez es un parmetro importante en los alimentos, no solo
afecta al sabor del alimento de que se trate, sino que influye
en la capacidad de proliferacin de los microorganismos, como
las bacterias y los hongos. En general, cuanto mayor sea la
acidez de un alimento, menos probabilidades hay de que se
estropee por la accin de microorganismos.
La acidez ayuda a inhibir la proliferacin de la bacteria y, en
consecuencia, permite que los procesadores de alimentos
comerciales usen un proceso de llenado en caliente, en lugar
de los 121 grados centgrados que se necesitaran, como
mnimo, en ausencia de dicha acidez. Esto reduce de manera
significativa el coste de llenado.
Los alimentos cidos dependen de uno o varios cidos
alimentarios, como el ctrico, el mlico o el actico, para lograr
estabilidad.
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos
volumtricos, es decir, midiendo los volmenes.
Esta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y
el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una
reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un
ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena, que
vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente
una reaccin cido-base. (Barreiro A. & Sandoval J., 2006)

Determinacin de acidez en lcteos

Gasto N ( NaOH ) . P . E(acido lactico)

de Acidez= x 100
Peso muestra (mg)
 Determinacin de acidez en vinos, vinagre y jugos

Gasto N ( NaOH ) . m. eq( acido predom .)

de Acidez= x 100
Volumen de la muestra( ml)

IV.-PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y reactivos:
a) Materiales
Luna de reloj
Baguetas
 Soporte universal
Sujetadores de buretas
Vasos de pp. de 250 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Esptulas
Beacker
Balanzas
Bureta de 50ml
Fiolas de 50ml y 100ml
Pipetas de 5 y 10ml
Pinzas
Trpodes
Rejillas Figura 1: Materiales de
laboratorio
Piscetas

b) Reactivos
Ptalato cido de Potasio 0.1N
Hidrxido de Sodio 0.1N
Fenolftalena
Alcohol etlico de 95%

Metodologa

Estandarizacin de la Solucin alcalina de NaOH 0.1N

PASO 1: Preparar 100 ml de una solucin de ptalato acido de potasio

0.1N.
 Figura 2: Preparacin de la solucin Figura 3: ptalato acido de
potasio a 0.1N

PASO 2: Medir 25 ml. De la solucin patrn de ptalato acido de potasio

0.1N y colocar en un matraz.
PASO 3: Adicionar de 2 a 3 gotas de R.I. fenolftalena.
PASO 4: Enrazar la bureta con la solucin alcalina a ser valorada o
estandarizada.

Figura 4: Enrazar la bureta con la solucin alcalina

PASO 5:Colocar el matraz debajo de la bureta y proceder a titular

dejando caer lentamente al cido de la bureta, mientras se agita, hasta
que una gota en exceso del cido cambie del color del indicador del
amarillo inicial a un color anaranjado rojizo.
 Figura 5: Solucin final

Determinacin de Acidez en yogurt

PASO 1: Tarar al 0.1 mg un Erlenmeyer.
PASO 2: Pesar al 0.1 mg una porcin de muestra de 10 gramos de
yogurt.
PASO 3: Solubilizar con 50 ml de agua destilada.

Figura 6: combinacin de yogurt con agua destilada

PASO 4: Agregar 2 a 3 gotas de R.I. fenolftalena.

 Figura 7: Las gotas de fenolftalena para ponerlo en
medio neutro

PASO 5: Titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta que el indicador

adquiera un color rosado tenue.

PASO 7: Anotar el gasto del lcali y calcular el % de acidez.

% de acidez = Gasto. N (NaOH).P.E. (cido lctico) x100

Peso de muestra (mg)
Determinacin de Acidez en Aceites y Grasas

PASO 1: Tarar al 0.1 mg un Erlenmeyer.

PASO 2: Pesar al 0.1 mg una porcin de muestra: Aceite refinado, 20 a
25 gramos.

Figura 8: Muestra de aceite

PASO 3: Solubilizar con 50ml de alcohol etlico neutralizado.

PASO 4: Calentar a bao mara hasta casi ebullicin.

Figura 9: Calentamiento de la solucin

PASO 5: Agregar 2 a 3 gotas de R.I. fenolftalena.

PASO 6: Titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta que el indicador
adquiera un color rosado tenue.
 Figura 10: Solucin final

PASO 7: Anotar el gasto del lcali y calcular el % de acidez.

Determinacin de acidez en jugos

PASO 1: En un Erlenmeyer agregar un volumen de la muestra (jugo =
10 ml)
PASO 2: Agregar a cada Erlenmeyer 2 a 3 gotas de Fenolftalena.

Figura 11: Neutralizacin del jugo

PASO 3: Titular con solucin de NaOH 0.1N hasta que el indicador

adquiera un color rosado tenue.
 Figura 12: Solucion final

PASO 4: Anotar el gasto del lcali y calcular el % de acidez.

% de acidez = Gasto. N (NaOH).meq. (cido

ctrico) x100
Volumen de muestra (ml)
V. Resultados
1er experimento:
Volumen Terico (sol . patrn)
Factor normal (F.N.) = Volumen Practico (sol . acida)

26.5
F.N. = 20 = 1.325 N

2do experimento:
Gasto . N . P . E .(cido oleico)
% Acidez = x 100
Peso muestra (mg)

20.8 x 0.11 x 282

%Acidez = x 100 = 2.73%
23600
 3er experimento:
% Acidez =
Gasto . N P . E .( cidolctico)
x 100
Peso muestra (mg)

13.8 x 0.36 x 30
%Acidez = x 100 = 1.49%
10000

4to experimento:
Gasto . N ( NaOH ) .m . eq . ( acido predom . )
% Acidez = x 100
Volumen de muestra ( ml )
 6.7 x 0.14 x 64.04
%Acidez = x 100 = 0.60%
10000

VI. CONCLUSIONES

Se logr determinar la acidez de los alimentos a prueba.

Se logr realizar por mtodos volumtricos mediante la
titulacin la determinacin de acidez en alimentos.
Se logr comparar el % de acidez obtenidos con los
establecidos segn cada muestra.
VII. DISCUSION:

Segn Pearson D. (1986) En la determinacin no se

emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las
grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico,
debe hacerse una buena agitacin para garantizar la
solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una
buena distribucin del indicador antes de realizar la
valoracin... El cambio de color se observa en la fase
alcohlica.
En la prctica de laboratorio usamos alcohol etlico para
solubilizar el aceite, posteriormente llevamos al fuego hasta
casi ebullicin.

Segn Larousse (2002) Cuando el color del aceite es

muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si
esto no da resultado el nico recurso para cuantificar la
acidez es una valoracin electromtrica.
En la prctica de laboratorio tenamos como muestra aceite
usado de cocina, y al momento de aadir el R.I fenolftalena, no
se observ muy bien el cambio de color, titulamos con la
solucin NaOH y se observ un ligero cambio de color a rosa
tenue

Segn Spreer, Varnam& Sutherland (1991)

determinacin de la acidez: se suele concretar
valorando con hidrxido sdico y un indicador. Los
resultados se dan en trminos del acido que predomina;
por ejemplo, en el yogurt, como acido lctico y en el
vinagre, como acido actico la produccin de acido
lctico es importante para obtener un yogurt de alta
calidad con sabor propio cuerpo y textura esto es para
que en el producto tenga el minino de porcentaje de
sinresis durante el almacenamiento. Acidez minima:
0,6; mxima: 1,5.
En practica se cumpli con lo dicho por el autor, ya que en la
valoracin se uso el reactivo indicador (fenolftalena) y el
hidrxido de sodio; por otra parte el % de acidez del yogurt nos
dio 0,9 lo que nos indica que esta dentro del rango.

Segn Medina (2006) la acidez de una sustancia se

puede determinar por mtodos volumtricos. Esta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual
implica siempre tres agentes: el titulante, el titulado y
el indicador. Cuando un cido y una base reaccionan, se
produce una reaccin: reaccin de que se puede
observar con un indicador (fenolftalena), que vira de
color a rosa cuando e encuentra presente una reaccin
acido-base. El agente titulante es una base, y el agente
titulado es el cido o la sustancia que contiene el
acido.
Se coincide con todo lo dicho por el autor ya que si se tuvo tres
agentes (titulante, titulado e indicador) y en todos los ensayos
se finaliz cuando se produca el cambio de color a rosado
tenue en las muestras.
Segn Herrera (2003) El ndice de acidez de un aceite
o de una grasa, se define como el nmero de
miligramos de hidrxido de sodio requerido para
neutralizar la acidez libre por gramo de muestra. A
menudo, el resultado se expresa como el porcentaje de
cido oleico presente en la muestra.
El ndice de acidez es una medida del grado de
descomposicin del aceite o de la grasa, por accin de
las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin
se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se
acompaa usualmente, por la formacin de cidos
grasos libres, la determinacin es usad, con frecuencia,
como una indicacin general de la condicin y
comestibilidad o inestabilidad de los aceites y las
grasas.

En la prctica de laboratorio usamos como muestra un aceite

ya usado y tal y como dice el autor utilizamos el hidrxido de
sodio como el encargado de neutralizar la acidez libre de la
muestra y esto nos indicara la condicin y comestibilidad del
aceite.

Segn Agudelo (1978) Los jugos ctricos contienen

principalmente cido ctrico y mlico y pequeas
cantidades de cidos tartrico, benzoico, succnico,
oxlico y frmico. La acidez de los jugos es
ordinariamente determinada por titulacin de un
conocido volumen de jugo (25 CC.), mediante una
solucin estndar de hidrxido de sodio y utilizando
fenolftalena como indicador. Se expresa la acidez en
porcentaje de cido ctrico.
 En la prctica desarrollada en el laboratorio para poder
determinar la acidez de un jugo ctrico utilizamos como dice el
autor el hidrxido de sodio como encargado de neutralizar y la
fenolftalena como el indicador.

VIII. RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener mucho cuidado al momento de titular ya

que se tiene que observar en que momento es el cambio de
color.

Pesar correctamente las muestras pedidas en la gua para

poder realizar el clculo necesario de los reactivos.

Realizar correctamente los clculos respectivos en cada

experimento para ver con cuanto de reactivo indicador a
reaccionado.

IX. BIBLIOGRAFIA:

Barreiro A. & Sandoval J. (2006) Operaciones de conservacin

de alimentos por bajas temperaturas. Venezuela: Equinoccio

Bedolla S. & Dueas G. (2004) Introduccin a la tecnologa de

alimentos. Mxico: Limusa

Hart F. (1991) Anlisis moderno de los alimentos. Espaa:

Acribia
 Larousse (2002) Productos alimentarios, medios de
comunicacin, seales y cdigos. Chile: Cochrane

Nielsen S. (2009) Anlisis de los alimentos. Ecuador]: Libresa

Pearson D. (1986) Tcnicas de laboratorio para el anlisis de

laboratorios. Espaa: Acribia

Escolar.com. (2016). CIDO - Acidimetra. [online] Available at:

http://www.escolar.com/EnciclopediaXIX/acido-acidimetria.html
[Accessed 28 Nov. 2016].

perfil, V. (2016). acidez titulable. [online]

Franciscoycamilo.blogspot.pe. Available at:
http://franciscoycamilo.blogspot.pe/2010/05/bibliografia.html
[Accessed 28 Nov. 2016].

Docencia.udea.edu.co. (2016). Indice de Acidez. [online]

Available at: http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html
[Accessed 28 Nov. 2016].

Anon, (2016). [online] Available at:

http://es.mt.com/dam/LabDiv/Campaigns/food2012/downloads/
acidity_guide_ES.pdf [Accessed 28 Nov. 2016].
Spreer, E.; Varnam, A. & Sutherland, J. (1991) Lacto logia
industrial. Ed. Acribia.

Medina, G. (2006) Determinacin del potencial nutritivo.

Riobamba: Escuela Superior Politcnica de Chimborazo.