El Sucre en La Història

EL SUCRE EN LA HISTRIA
Verum et Pulchrum Medium Aevum s una collecci de Pags Editors fundada i dirigida
per Flocel Sabat dins del Grup de Recerca Consolidat en Estudis Medievals Espai, Poder i
Cultura, de la Universitat de Lleida. Publica obres de recerca indites en els diferents vessants
del coneixement de la civilitzaci medieval, desprs dhaver superat una doble avaluaci feta per
experts internacionals, sota la supervisi del consell cientfic.
Consell cientfic:
Flocel Sabat (Universitat de Lleida)
Xavier Barrall-i-Altet (Institut dEstudis Catalans)
Christian Guiller (Universit de Savoie)
Nikolas Jaspert (Ruhr-Universitt Bochum)
Gerardo Rodrguez (Universidad Nacional de Mar del Plata)
Lesley Twomey (Northumbria University)
Nancy van Deusen (Claremont Graduate University)
EL SUCRE EN LA HISTRIA
Alimentaci, quotidianitat i economia
FLOCEL SABAT, ed.
L L E I D A, 2 0 1 3
Grup de Recerca Consolidat
en Estudis Medievals
ESPAI, PODER I CULTURA
Universitat de Lleida
Ajuntament de Menrguens
Flocel Sabat i Curull, 2013

daquesta edici: Ajuntament de Menrguens,
Plaa de lEsglsia, 1
ajuntament@menarguens.ddl.net
www.menarguens.cat
i Pags Editors, S L, 2013
Sant Salvador, 8 - 25005 Lleida
editorial@pageseditors.cat
www.pageseditors.cat
Primera edici: novembre de 2013
ISBN: 978-84-9975-426-0
Dipsit legal: L-1.360-2013
Imprs a Arts Grfiques Bobal, S L
Qualsevol forma de reproducci, distribuci, comunicaci pblica o transformaci daquesta

obra noms es pot fer amb lautoritzaci dels seus titulars, llevat de lexcepci prevista per la
llei. Adreceu-vos a CEDRO (Centro Espaol de Derechos Reprogrficos, <www.cedro.org>)
si necessiteu fotocopiar, escanejar o fer cpies digitals de fragments daquesta obra.
SUMARI
Presentaci, Pau Forns i Planella, alcalde de Menrguens.............. 9

Menrguens, el sucre i la histria, Flocel Sabat i Curull................ 13
La caa de azcar y el azcar en el mundo medieval ibrico, Antonio
Malpica Cuello.......................................................................... 23
El azcar en la farmacopea y la alta cocina rabes medievales, Antoni
Riera Melis................................................................................ 41
El dol en la mgia quotidiana medieval, Teresa Vinyoles Vidal........ 91
Sucre per a desprs duna pesta: Barcelona, 1349-1350, Antoni Riera
Melis.............................................................................................. 107
Sucre pags, sucre amarg, Ferran Garcia-Oliver................................ 129
El azcar en los mercados europeos a fines de la Edad Media: el
ejemplo del azcar nazar, Adela Fbregas Garca........................ 149
La mel i el sucre al manuscrit 291 de la Biblioteca Nacional de
Frana, Maria Antnia Mart Escayol......................................... 163
El azcar en los recetarios de la edad moderna, Mara de los ngeles
Prez Samper............................................................................. 177
Azcar y empresas azucareras en la Espaa contempornea, Luis
Germn Zubero......................................................................... 225
El cultiu de la remolatxa a les comarques de Lleida, Antoni Josa
Buchaca...................................................................................... 249
La sucrera de Menrguens i leconomia de la Noguera i el Pla dUrgell
(1900-1960), Enric Vicedo Rius............................................... 261
Les comunicacions de la sucrera, Antoni Josa Buchaca...................... 299
PRESENTACI
Pau Forns i Planella
Em sento poca cosa gosant escriure amb relaci a la nostra Sucrera.

Em sento poca cosa gosant presentar una publicaci que no pretn
altra cosa que intentar que no caigui en loblit el nostre orgull. Em
sento poca cosa perqu tot s petit quan a lhoritz hi tenim la f-
brica. Altra cosa s que les menarguines i els menarguins hgim estat
capaos de correspondre-la.
B sigui per capricis del dest o per casualitat, s curis per
aquest any es compleix el cinquant aniversari del tancament definitiu
de la Sucrera. No s ni de bon tros una satisfacci presentar aquesta
publicaci com si es tracts duna celebraci, per val la pena recordar
lefemride i tenir-la present. No seria pas el primer cas de comme-
moraci duna data trista per a la histria dun territori. Els catalans
som aix, i la gent de Menrguens hem de ser capaos, com si fos
la nostra Diada, daferrar-nos a la fi duna etapa transcendental per al
nostre poble que hem dintentar que continu sent la nostra bandera i
el nostre orgull. Plegats hem de fer-nos valdre, que larrel de la gent
de Menrguens no va cap al fons de la terra com totes les altres. La
nostra arrel va cap al cel, com la majestuosa xemeneia de la Sucrera.
La publicaci que teniu a les mans no pretn ser altra cosa que
la flama que ens mant viu el pensament i el convenciment que
no loblidem. Amb aquest propsit vam engegar, fa un parell danys i
sota el guiatge del Centre de Valoritzaci i Dinamitzaci del Patrimoni
Cultural de la Universitat de Lleida, els cicles de conferncies relacionades
amb el mn del sucre. De les primeres i segones jornades nha sortit
10 Pau Forns i Planella
aquesta publicaci, que vol ser la primera en previsi que la iniciativa

perduri en el temps. Aix voldr dir que es continuen celebrant les
jornades i, per tant, que especialistes i estudiosos del mn del sucre
en les diferents vessants i poques passen per Menrguens per a parlar
del sucre. Significar que continuem recordant la nostra Sucrera i que
li volem continuar rendint homenatge, ni que sigui simblic, per tal
que continu per sempre viva entre nosaltres.
Amb la celebraci i publicaci de les diferents conferncies estem
aglutinant informaci al voltant duna temtica que potser per massa
habitual ha passat habitualment desapercebuda: el sucre. El sucre en
totes les seves vessants: els orgens, els usos, el simbolisme, la manera
dobtenir-lo, el comer, la industrialitzaci...
Ens vam plantejar en el seu moment amb la Universitat que
les jornades fossin un punt de difusi del coneixement existent en
aquest camp i de debat, per tal daglutinar tota la informaci possible
al voltant de la nostra indstria.
Fa poc ms dun segle la Azucarera del Segre va ser conegu-
da arreu per la seva magnificncia que encara perdura i va ser
capa de transformar tot un territori al llarg dels ms de vint-i-cinc
quilmetres de carrilet, alhora que va aportar al seu voltant una gens
menyspreable alternativa a la producci agrcola de la plana de Lleida
amb el cultiu de la remolatxa. En aquells temps va aconseguir posar
Menrguens en el mapa industrial i econmic del pas, i amb aix
aportar riquesa a lagricultura del territori en general i del municipi
en particular. Est clar que hi va haver un abans i un desprs al poble
amb larribada de la fbrica. Noms cal esmentar el mig miler de llocs
de treball directes que generava en plena campanya, el pont sobre el
Segre o el ferrocarril de via estreta que va ser capa de construir per
al seu servei (objectivament, cal reconixer que el ferrocarril per si
mateix ja seria una fita histrica, entre moltes altres coses per la seva
promoci privada, per donades les circumstncies va ser noms un
complement de la fbrica). Permeteu-me una dada per a corroborar
la influncia de la fbrica en la transformaci del poble: la poblaci
de Menrguens va passar de tenir 944 habitants lany 1887 a tenir-ne
1.410 el 1920. Un increment del 50% en poc ms de trenta anys!
Presentaci 11
Avui no tenim propsits tan utpics (aleshores aquella temeritat

es va convertir en realitat, i de ben segur que al comenament era
una simple bogeria), per creiem que s de justcia que si en algun
lloc sha de debatre i parlar al voltant del mn del sucre, aquest ha
de ser Menrguens sense cap mena de dubte. Aix ho entenem i per
aix ens hi esforcem.
El nostre poble li deu tantes coses a la fbrica que difcilment
podrem retornar-li de manera proporcional una petita part de cadas-
cuna delles. Matreveixo a afirmar amb tota la rotunditat que s el
principal motiu de coincidncia al municipi a lhora de reconixer
quin s lelement ms emblemtic i nic. Qui ms qui menys en t
alguna ancdota, b sigui viscuda directament o que li han transms
els pares o familiars. s curis i deixa mal de cos que tots la
tenim al cap per mai no hem estat capaos de fer res a favor seu.
Des de fa cinquanta anys, quina paradoxa. Espero que entengui que
ens sobrepassa, per reconec que amb aix no nhi ha prou. Cadasc,
en la nostra conscincia ms ntima, hem de valorar si hem fet per
ella tot el que ha estat possible o, com passa de vegades, el cor ens
ha fet fer un pas endavat i el cap o qui sap qu? ens lha fet
fer enrere. Hipocresia? Tant se val. El que est clar s que o lluitem
nosaltres per all que volem o ning no ho far per nosaltres. La
histria de tots els pobles lescriuen les persones que hi conviuen i
que shi relacionen. Sens dubte.
Reflexions a banda, crec que no puc pas acabar aquesta presen-
taci i petit reconeixement a lemblema que ens enorgulleix, sense un
breu recordatori als seus artfexs. Als senyors Enric dHostalric i Manuel
Bertrand. Al primer perqu ha tingut una vida al poble parallela a
la de la fbrica, amb qui la proporci que esmentava ms amunt ha
estat encara ms escandalosament desfavorable. Tot el seu treball perqu
la Sucrera acabs a Menrguens mai no li ha estat suficientment re-
conegut; tot i que amb una gran humilitat li vam dedicar lany 2007
la zona desbarjo de darrere lesglsia i el 2011 vam reeditar la seva
obra Memoria histrico-descriptiva de la cuestin de aguas de Menrguens.
Al segon perqu, en definitiva, s qui ms fort va apostar pel
projecte tot i els entrebancs dels que temien perdre el control sobre
la m dobra ja que shi jugava els seus diners. Grcies a tots dos.
12 Pau Forns i Planella
Espero, doncs, que us satisfaci aquest monogrfic que parlant del

sucre vol que tinguem per sempre ms present la fbrica en la nostra
essncia, i que puguem plegats parlar sobre el sucre i contribuir a fer
de Menrguens el poble ms dol.
Pau Forns i Planella,

octubre de 2013
MENRGUENS, EL SUCRE I LA HISTRIA
Flocel Sabat i Curull
El 1900 Menrguens i el sucre es van trobar. I van celebrar un

matrimoni de convenincia molt fructfer. Les bones condicions que
shi aplegaven, comenant pel cabal daigua i seguint per la facilitat
destendre el conreu de la remolatxa i per crear una nova xarxa de
comunicacions, van prioritzar aquesta ubicaci a altres possibles en la
recerca per desenvolupar, a la Catalunya occidental,1 la indstria sucrera
de la remolatxa. De fet, al llarg de la darrera dcada del segle xix
havien tingut lloc iniciatives similars a altres llocs del nord de la Penn-
sula, com a Castella2 i a Catalunya mateix, amb lexperincia pionera
de Vic que en realitat permetia calcular els topants entre indstria i
pagesia (amb la problemtica de canviar de conreus cap a la remolatxa)3
i avanar en el coneixement tcnic i tecnolgic.4 La Sucrera del Segre
impressionava perqu, com definia Cefer Rocafort a inicis del se-
gle xx, s lestabliment industrial ms important de la provncia.5
Durant mig segle la Sucrera presid la vida de Menrguens, amb la
imponent fbrica dominant el paisatge i amb una empremta social ben
clara, que sacsej la pagesia i introdu els estmuls industrials.6
1.Ton Sol, Esteve Mestre, Escrits del Pla dUrgell, Pags Editors, Lleida, 2010, p. 56.
2.Jess Garca, Submeseta Septentrional. Castilla la Vieja y Len, Geografia Regional de
Espaa, Manuel de Tern, Luis Sol (eds.), Editorial Ariel, Barcelona, 1983, p. 134.
3.Santi Ponce, El procs despecialitzaci ramader a la Plana de Vic (1850-1930), Estudis
dHistria Agrria, 14 (Barcelona, 2000-2001), p. 187.
4.Josep Casanovas, Lensenyament agrcola a Catalunya (1912-1939), Recerques, 37
(Barcelona, 1998), p. 87.
5.Cefer Rocafort, Provncia de de Lleyda, Establiment Editorial de Albert Martin, Barcelona,
sense data, p. 287.
6.Antoni Josa, Histria de la Sucrera de Menrguens, Ajuntament de Menrguens-Pags
Editors, Lleida, 2005.
14 Flocel Sabat i Curull
En certa manera, Menrguens despertava aix dun llarg ensopi-

ment secular. La imatge que noferia Madoz, en la dcada anterior
a mitjan segle xix, no era gaire afalagadora. La squia procedent de
Balaguer aportava aigua per les cases i pel reg, per per la resta, el
poble es percebia com un indret agrari enmig de mals terrenys: el
terreno flojo y pegregoso combinava parts de secano muy rido
y poco productivo amb una relaci amb lentorn fluvial no prou
aprofitada, duna banda perqu, del Farfanya, sus aguas no se pueden
aprovechar para el riego por hallarse su cauce mucho ms profundo
que la superficie del terreno cultivado i, de laltra, perqu del Segre
cal tmer les irregularitats del cabal, ra per la que es fa referncia a
diferentes sotos contiguos al Segre en donde se cran muchos rboles
influctferos, a fin que sirvan de dique contra las avenidas del ro i,
a ms, dels dos molins fariners existents, es uno de ellos inservible.7
Poc quedava doncs, de lexcellncia del passat, quan Menrguens era
una gran vila presidida per un castell comtal. Antoni de Bofarull, en
dedicar la primera novella moderna, en plena Renaixena,8 a lagonia
de Catalunya que hauria derivat de les conseqncies dun injust com-
proms de Casp,9 no pas casualment, centra el ttol en aquesta vila: la
orfaneta de Menarguens.10
Lautor daquesta novella volia centrar el ttol en una vila desta-
cada a un comtat dUrgell florent. I, certament, aquesta era la posici
que exercia Menrguens a la baixa edat mitjana. Segons el fogatge
comtal de 1382, dels 2.136 focs de tot el comtat, 95 corresponien
a Menrguens. s una xifra allunyada de la capital, Balaguer, que en
registrava 654, per elevada en el context: per davant sols es comp-
taven els 266 dAlbesa, els 186 dger, els 185 dAgramunt, els 158
de Ponts i els 100 dOs.11 En aquests moments, Menrguens participa
activament en els acords que la ciutat i les viles del comtat prenen en
7.Pascual Madoz, Articles sobre El Principat de Catalunya, Andorra i zona de parla catalana del
regne dArag al Diccionario geogrfico-estadstico-histrico de Espaa y sus posesiones de Ultramar, Curial,
Barcelona, 1985, vol. 2, p. 138.
8.Montserrat Reguant, Etapes reivindicatives de la teoria nacional catalana, Llibres del Segle,
Girona, 1996, p. 96.
9.Ramon Grau, El pensament histric de la dinastia Bofarull, Barcelona. Quaderns
dHistria, 6 (Barcelona, 2002), p. 134.
10.Antoni de Bofarull, La orfaneta de Menargues o Catalunya agonisant, Llibreria Espanyola
Llibreria del Plus Ultra, MadridBarcelona, 1862.
11. Arxiu Comarcal de la Noguera, Llibre de Privilegis, Cpia, plec 8, sense numerar, plec
solt no numerat.
Menrguens, el sucre i la histria 15
afers conjunts, sobretot per afrontar les demandes fiscals extraordinries

per part del comte,12 cosa que mena a importants endeutaments mit-
janant ladquisici de censals morts.13
De fet, des que el 1163 el comte Ermengol VII havia atorgat la
carta de poblament a Menrguens,14 aquesta sempre havia exercit una
posici destacada, sumant estmuls vilatans i agraris. La vila aprofitava la
squia que davallava de Balaguer si ms no des del segle xi, reaprofitant
aix una destacada infraestructura de regadiu islmica.15 Alhora, se situa
en una excellent posici viria, un veritable eix de comunicacions,
no sols per la relaci cap a Lleida o el tradicional creuament del riu
per barca, sin per la posici dins del mateix comtat, ben relacionat
amb les dues poblacions que estaven erigint la respectiva capitalitat:
Balaguer sobre el comtat i Castell de Farfanya sobre el senyoriu i
posteriorment vescomtat dger. De tota manera, aquesta proximitat
tamb esdev tensa, especialment arran dels diversos conflictes amb
Balaguer per ls de la squia, ja sigui per la seva neteja o, encara
ms, per ls del cabal,16 havent de pactar els corresponents dies amb
dret a prendre aigua.17 Prpiament, la squia sendinsa a la baixa edat
mitjana duent el nom dambdues poblacions, ats que hom es refereix
a illam cequiam vocatam de Balagarii et de Menarguens.18
Els drets de Santa Maria de Bellpuig sobre la squia sn de
concessi comtal. De fet, les donacions sobre Menrguens a aquest
cenobi per part dels comtes dUrgell ja sencetaren en la dotaci
fundacional, el 1166.19 Alhora, respecte del domini sobre lesglsia de
Menrguens pledejaren llargament el bisbe dUrgell i el prepsit de
la cannica de Solsona, qesti resolta amb un acord que la vincul
amb aquesta darrera.20
Els agents socials del comtat, bsicament barons i gent de les viles
i la ciutat, van adoptant un creixent protagonisme en el segle xiii, no
12.Dolors Domingo, Pergamins de Privilegis de la ciutat de Balaguer, Edicions de la Universitat

de Lleida-Institut dEstudis Ilerdencs, Lleida, 1997, p. 136-146.
13.Dolors Domingo, Pergamins de Privilegis..., p. 151-155.
14. Josep Maria Font i Rius, Cartas de poblacin y franquicia de Catalua, Consejo Superior
de Investigaciones Cientficas, MadridBarcelona, 1969, vol. 1, p. 179.
15.Josep Giralt, Ciutat de Balaguer, Catalunya Romnica, Antoni Pladevall (dir.), Fundaci
Enciclopdia Catalana, Barcelona, 1994, vol. 17, p. 223.
16. Arxiu de la Corona dArag, Cancelleria, reg, 363, fol. 15v.
17. Arxiu de la Corona dArag, Cancelleria, reg. 375, fol. 234v.
18.Dolors Domingo, Pergamins de Privilegis..., p. 207.
19.Flocel Sabat (dir.), Diplomatari de Santa Maria de Bellpuig de les Avellanes, Fundaci
Noguera, Barcelona, en premsa.
20.Domingo Costa, Memorias de la ciudad de Solsona y su Iglesia, Balmes, Barcelona, 1959,
vol. 2, p. 180-182.
sols per la dinmica que els empeny sin perqu entre 1208 i 1280
es van succeint les dificultats per escatir la titularitat sobre el comtat
que comporten unes tensions que, de retruc, consoliden la posici dels
barons i de les viles que gestionen la quotidianitat sobre el territori.
Clarament, els homes de les viles sacostumen a parlar entre ells per tal
dapropar postures representatives en nom dels collectius locals. Aix s
com Balaguer, Agramunt, Oliana, Ponts, Linyola i Albesa per la banda
comtal, i ger i Castell pel que ser la banda vescomtal, consoliden
un comtat dUrgell sota forta preeminncia vilatana. Menrguens juga
immediatament rere aquests nuclis rectors. Sovint s esmentada en els
tractes i els seus representants participen en diferents trobades. Aix
comporta un reconeixement extern i, vers linterior, lexistncia dun
grup de vilatans que assumeixen, des duna posici socialment destacada,
la representativitat de la vila. De fet, Menrgens no sols t una vida
econmica notable sin que mant una especfica importncia, erigida
sota la presidncia del castell, el qual assumeix el referent jurisdiccional
i acull les estades senyorials. La combinaci daquests diversos elements
basteix la posici dins la qual Menrguens participa de les tensions
amb qu el comtat dUrgell aporta, en el segle xiii, una escenografia
especfica a la recerca dequilibris que permetin estructurar el poder,
a tot Catalunya, entre nobles, burgesos i monarquia.21
Dentrada, el rei Jaume I interpreta que la seva intervenci en la
disputa entre Aurembiaix i Guerau de Cabrera per la titularitat comtal
pot contribuir a afermar la seva preeminncia sobre tots els territoris
de Catalunya, incls el comtat dUrgell. s aix com reconeix els drets
dAurembiaix i els sost personalment. Amb aquesta finalitat el 1228
se situa personalment davant de la porta del castell de Menrguens
i exigeix que els qui custodien la fortalesa en nom de Guerau de
Cabrera la lliurin a Aurembiaix sota les garanties rgies: davallats a
vostres cases, e ns assegurar-vos hem, per nom della e de ns, que
no us farem mal, ans vos defendrem contra tots hmens. Aix ho
feren, cosa que, tal com pretenia el sobir, denota el reconeixement
del domini superior reial sobre qualsevol altre senyor: Pus lo rei nos
ho diu, ax faam-ho.22
21.Flocel Sabat, Poder i territori durant el regnat de Jaume I. Catalunya i Arag, Jaume I.
Commemoraci del VIII centenari del naixement de Jaume I, Maria Teresa Ferrer (ed.), Institut dEstudis
Catalans, Barcelona, 2011, vol. 1, p. 129.
22. Llibre dels feits del rei En Jaume, cap. 38 (Ferran Soldevila (ed.), Les quatre grans crniques.
I. Llibre dels feis del rei en Jaume, Institut dEstudis Catalans, Barcelona, 2007, p. 117).
La mort dAurembiaix el 1231 sense descendncia, facilit que el

seu marit negocis la cessi dels seus drets comtals al rei Jaume I,23
el qual inclogu el comtat dUrgell en la seva titulaci. Les escasses
intervencions ordinries daquest rei en la gesti del comtat trac-
ten aquest com una suma de viles, especialment en les recaptacions
exactives, entre les quals sempre se solia singularitzar Menrguens. En
general, les recaptacions reials al comtat solien articular aquest com
la concatenaci de Balaguer, Agramunt, Castell de Farfanya, Linyola,
Albesa i Menrguens.24
De tota manera, Jaume I el 1236 acorda amb el fill de Guerau,
Pon, la cessi infeudada del comtat.25 El successor daquest, Ermengol IX,
mor als pocs mesos de rebre el comtat, el 1243, ra per la qual hagu
de ser succet pel germ menor, lvar. Immers en la mateixa pressi
entre barons, burgesos i el monarca, inicialment sopta per assolir es-
tabilitat afermant el suport dels nobles propers al rei, entre els quals
destaquen els Montcada, ra per la qual el comte s casat amb la filla
de Pere de Montcada, a Sers, el 1253. Ell tenia catorze anys dedat,
per ella no havia complert els dotze, edats mnimes per al casament
segons el dret cannic. Per aquesta ra no es pogu consumar la uni.
Ats que en depn la validesa del matrimoni, les pressions saccentuen
en els dos vessants: el bndol reial exigeix la consumaci del matrimoni
en contra de les dilacions que sestan imposant a lentorn comtal. Fi-
nalment, el procurador del comtat i veritable tutor del comte menor,
Jaume de Cervera, entn que conv canviar lorientaci i, allegant la
invalidesa de lenlla matrimonial, se nacorda un altre, que cerca el
suport dels barons allunyats del monarca, entre els quals se situen els
Anglesola. Lacord es rubricar amb unes esposalles que han de subs-
tituir les anteriors. Es passa aix a preparar el casament entre el comte
lvar i Sibilla, filla de Berenguer dAnglesola. Aquesta s la cerimnia
que t lloc a Menrguens el 1255. Per al bell mig de la celebraci,
el comte manifesta que no vol pas aquesta dona per muller i que ell
es vol casar amb la filla del comte de Foix. Rere aquesta escena hi
batega una altra estratgia: lenlla entre les cases dUrgell i de Foix
23.Dolors Domingo, A la recerca dAurembiaix dUrgell, Edicions de la Universitat de Lleida-

Institut dEstudis Ilerdencs, Lleida, 2007, p. 129-133.
24.Flocel Sabat, Poder i territori durant el regnat de Jaume I..., vol. 1, p. 103.
25.Jaime Villanueva, Memorias cronolgicas de los condes de Urgel, Grficas Romeu, Balaguer,
1976, p. 218.
per a bastir un bndol nobiliari fort. Lany segent es materialitz

aquest matrimoni. A partir daqu sentrar en una greu espiral, perqu
les parts interessades reivindicaran la validesa sigui del casament amb
Constana de Montcada o amb Ceclia de Foix, cosa que passar per
la successi de sentncies contradictries i culminar en la mescla amb
les tibantors socials existents a tot el pas, ra per la qual les relacions
entre la monarquia i la noblesa seran molt tenses,26 i sols sapaivagaran
amb la prematura mort del comte el 1268.27 En qualsevol cas, el 1255
a Menrguens rest una cerimnia matrimonial estroncada i finalitzada
de manera ben sorprenent.
lvar, en morir, havia cedit Menrguens a la vdua Ceclia de
Foix. De fet, Menrguens, amb les seves rendes, ser emprada per a
dotar membres comtals, sobretot femenins, com les comtesses vdues o
per afavorir personatges provinents del mateix context,28 com sesdev
el 1321, quan el comte Alfons ofereix Menrguens a Pere de Ri-
bes, expensor de la casa comtal de la seva muller, la infanta Teresa.29
Precisament, quan al comte Jaume II li s requisat el comtat pel rei
Ferran, el 1413, tamb es pren el domini sobre Menrguens a qui
aleshores possea la vila, la seva germana, la qual s precisament acusada
de convocar els seus vassalls perqu sapleguessin a Menrguens per
a bastir un exrcit en suport del seu germ quan aquest es revolt
contra el nou rei.30
Aquestes famlies destacades participaven dels codis socials que
exaltaven la seva posici, entre els quals se situa una cuina cada cop
ms sofisticada. No sols se cerquen productes extics i cars, sin que
es participa duna mentalitat que cerca el contrast, el to cridaner dels
colors i la flonjor de la dolor.31 Fins i tot Toms dAquino ho recull
com un indicatiu del comportament hum: la vista es delecta en els
26.Flocel Sabat, El poder soberano en la Catalua bajomedieval: definicin y ruptura,

Coups dtat la fin du Moyen ge? Aux fondements du pouvoir politique en Europe occidentale, Casa de
Velzquez, Madrid, 2005, p. 484-498.
27.Flocel Sabat, lvaro I, conde de Urgel, Diccionario Biogrfico Espaol, Real Academia
de la Historia, Madrid, 2010, vol. 2, p. 786-789.
28.Flocel Sabat, Organitzaci administrativa i territorial del comtat dUrgell, El Comtat
dUrgell, Edicions de la Universitat de LleidaInstitut dEstudis Ilerdencs, Lleida, 1995, p. 48.
29. Arxiu de la Corona dArag, Cancelleria, reg. 385, fol. 1v.
30.Diego Monfar, Historia de los Condes de Urgel, Establecimiento litogrfico y tipogrfico
de D. Jos Eusebio Monfort, Barcelona, 1853, vol. 2, p. 562 (Coleccin de Documentos Inditos del
Archivo General de la corona de Aragn, Prspero de Bofarull, dir., vol. 10).
31.Flocel Sabat, Vivir y sentir en la Edad Media. El mundo visto con ojos medievales, Anaya,
Madrid, 2011, p. 13.
colors bonics i el gust en les coses dolces.32 Com a cosa dola, hom
pot assumir la mel, que de manera diferentment Avenzoar33 en el se-
gle xi i Arnau de Vilanova en el pas cap al xiv reivindiquen com a
superior al sucre, sobretot a la cuina.34 De fet, el lloc originari del
sucre, des dpoca clssica, era la farmacopea, amb una medicina que
incorporava el sucre de canya o de bamb.35
La irrupci del sucre en la cuina baixmedieval coincideix, doncs,
amb la diversificaci social, que requereix uns nivells dostentaci dins
dels parmetres del gust de lpoca. Per aix el sucre passa a ser present
en els receptaris per elaborar productes dolos36 i es presta a combinar
amb tota mena de plats per tal dassolir els contrastos desitjats: com
diu exemple vulgar, may sucre no affolla neguna vianda, segons recull
el Llibre del coch37 i es continuar repetint en els receptaris europeus
posteriors. El registre arqueolgic ha deixat un bon rastre daquesta
presncia a les cuines baixmedievals, desprs dhaver estat tractat mit-
janant els especfics motlles per fer sucre.38
Al mateix temps, el sucre no abandona el seu origen mdic. s
emprat en lelaboraci de medicament i, destacadament, es creu que s
adient per reforar lestat de malalts i ferits. Aix, el 1416 el sotsveguer
de Besal va resultar ferit perqu un orat ab un gran bast se irru
vers lo dit sotsveguer e fer aquell en lo cap de qual nafra, e per la
dita nafra lo dit sotsveguer jach VIII jorns al lit, i encara requer les
atencions dun cirurgi de Besal, que el tract durant un mes i mig
mitjanant medecines e sucre.39 No s estrany, doncs, que apotecaris,
sucrers i confiters compartissin idntiques agrupacions laborals.40
32.Toms dAquino, Compendi de teologia, Facultat de Teologia de Catalunya-Fundaci

Enciclopdia Catalana, Barcelona, 1990, p. 170.
33.Cristina de la Puente, Avenzoar, Averroes, Ibn Al-Jatib, mdicos de al-Andalus. Perfumes,
ungentos y jarabes, Nvola, Tres Cantos, 2003, p. 49.
34.Arnau de Vilanova, Regiment de sanitat, 1943, p. 123, 187.
35.Manuel Cerezo, Galeno. Patologas y su tratamiento teraputico y farmacolgico segn sus dos
obras: Sobre el mtodo teraputico (dedicado) a Glaucn (libros I y II); y sobre el mtodo teraputico (libros
I-XIV), Editorial Fonoll, Lleida, 2013, vol. 2, p. 785.
36.Luis Faraudo de Saint-Germain, Llibre de totes maneres de confits. Un tratado
manual cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona,
19 (Barcelona, 1946), p. 124-125.
37.Mestre Robert, Llibre del coch, Curial, Barcelona, 1996, p. 59.
38.Julia Beltrn, Teresa Maria Vinyoles, Dels rebost a la taula. Cuina i menjar a la Barcelona
gtica, Museu dHistria de la Ciutat de BarcelonaSociedad Editorial Electa Espaa, Barcelona,
1994, p. 126-127.
39. Arxiu de la Corona dArag, Reial Patrimoni, Mestre Racional 1556, fol. 78r.
40.Maria Barcel, Antoni Contreras, Farmcia i alimentaci: Lexemple del sucre a la
Mallorca baixmedieval, Bollet de la Societat Arqueolgica Lulliana, 50 (Palma de Mallorca, 1994), p. 209.
s un producte car, que originriament ha de procedir de lorient

mediterrani, cosa que ha facilitat el protagonisme de la cultura islmica,
en la seva gesti i comercialitzaci per tamb en la seva introducci
en els usos mdics i culinaris, s a dir, en lafaionament del gust.41
Significativament, el sucre es podr importar tamb de loccident me-
diterrani grcies a laclimataci al sud andals, sota el regne de Gra-
nada.42 Els mateixos mercaders italians que van a cercar aquest sucre,
tamb el poden transportar, al segle xv, de ms a loest, en carregar,
a ports com Lisboa o Sevilla, rendibilitzant aix les noves produccions
establertes a les illes que es van colonitzant a lAtlntic. Lincrement
de la demanda justifica que el conreu de la canya de sucre sadapti
a nous espais. A la segona meitat del segle xv sorganitzaren societats
per establir a lilla de Mallorca trapitg per produir sucre.43 A la Pe-
nnsula sestava intentant aclimatar-lo a Mrcia sense xit.44 En canvi,
s que arrelava a Valncia, on es beneficiar de canyamels sicilians i
tamb canaris, els quals acabaren donant millor producte que no pas
el que shavien dimportar des de lAtlntic, segons explica Beuter, ja
en el segle xvi:
Portaren de Ceclia primer, i aprs de les Canries, canyamels per a
fer sucre, y prengueren ax les primeres en la partida de Morvedre y
Almenara, y aprs en Gandia y Oliva, que s molt millor lo sucre de
ac que no lo que ve de les Canries.45
De fet, la demanda no cessa dincrementar-se. Lostentaci del
gust als segles moderns adquireix uns tons contundentment dolos, cosa
que en realitat reflecteix el triomf del sucre en grups socials i espais
41.Lucie Bolens, Laffect et le doux: essai dinterpretation en al-Andalus; Manuela Marn,

Azcar y miel: los edulcorantes en el tratado de cocina de al-Warrq (s. iv-x); Rosa Khune, El
azcar: usos dietticos y farmacuticos segn los mdicos rabes medievales; Ana Labarta, Carmen
Barcel, Azcar y medicina en el mundo islmico; Davis Waines, Sugar in Andalusi Home
Remedies; Guillermo Rossell, Cermica y azcar en poca medieval: una aproximacin a la forma
de la yama al-sukkar, 1492: lo dulce a la conquista de Europa, Antonio Malpica (dir.), Diputacin
Provincial de Granada, Granada, 1994, p. 9-102.
42.Adela Fbregas, Motril y el azcar. Comerciantes italianos y judos en el reino de Granada,
Ingenio, Motril, 1996, p. 117-215.
43.Maria Barcel, Antoni Contreras, Farmcia i alimentaci: Lexemple del sucre a la
Mallorca baixmedieval, Bollet de la Societat Arqueolgica Lulliana, 50 (Palma de Mallorca, 1994), p. 201.
44.Mara Martnez, Produccin de azcar en Murcia: un proyecto fracasado del siglo xv,
1492: lo dulce a la conquista..., p. 142-162.
45. Pere Antoni Beuter, Primera part de la Histria de Valncia, Vicent Josep Escart (ed.),
Universitat de Valncia, Valncia, 1998, p. 68.
geogrfics on fins aleshores no havia penetrat.46 No sols es consumeix

en grans quantitats sin que dna peu a actuacions de gran barro-
quisme, com les composicions cridaneres que es porten a taula. En la
descripci que Michelangelo Buonarroti il Giovane fu del casament
de Maria de Medici, a la Florncia de 1600, hi inclou:
Le salvette, le coppe, le tazze e i vasellamenti che tenevano le altre
confezioni, coltelli, e tuti glarnesi da tavola vi fosser di zucchero, e
ciascuna cosa lavorata finissimamente, a maraviglia rec a tutti piacere.47
Sota aquests estmuls, en segles moderns les produccions de sucre
han incrementat enormement grcies a la bona recepci que ha trobat
la planta a Amrica. De fet, el sucre s un dels productes colonials que
ha contribut a canviar els diversos aspectes implicats en leconomia
i la societat europea coetnies: a base de producir y de romper los
precios, de la competencia, el azcar termin por ser ms barato y
su consumo aument sin parar.48 Els coetanis ho perceben, tal com
escriu Ortelius el 1572:
Al contrario de lo que suceda antes, cuando el azcar slo se encontraba
en las tiendas de los boticarios que lo guardaban para los enfermos,
hoy se devora por glotonera. Lo que antes era un remedio es, en la
actualidad, un alimento.49
Aquesta realitat, per, comporta un cos social enorme, b que
sols es percep si es creua lAtlntic. Per aix, Voltaire posa paraula a
un treballador dun enginy sucrer:
On nous donne un caleon de toile pour tout vtement deux fois
lanne. Quand nous travaillons aux sucreries, et que la meule nous
attrape le doigt, on nous coupe la main: quand nous voulons nous
enfuir, on nous coupe la jambe; je me suis trouv dans les deux cas.
Cest ce prix que vous mangez du sucre en Europe.50
Els interessos dels importadors del sucre americ no pogueren
evitar, per, lextensi de lobtenci de sucre de la remolatxa en
lEuropa del segle xix, amb el corollari dinnovacions que comport
46.Jean-Louis Flandrin, El azcar en los libros de cocina franceses del siglo xiv al siglo
xviii, 1492: lo dulce a la conquista..., p. 202-213.
47. Giovanna Giusti Galardi, Dolci a Corte dipinti ed altro, Ministero per i Beni e le Attivit
Culturali, Sopraintendenze di Firenze, Florncia, 2001, p. 69-70.
48.Maguelonne Toussaint-Samat, Historia natural y moral de los alimentos. 7. El azcar, el
chocolate, el cat y el t, Alianza Editorial, Madrid, 1991, p. 23.
49.Maguelonne Toussaint-Samat, Historia natural y moral de los alimentos, p. 23.
50.Laurent Ferri, Ils racontent la mondialisation. De Snque Lvi-Strauss, ditions Saint-
Simon, Pars, 2005, p. 77.
sobre lagricultura.51 s en aquest marc que arriba a Menrguens en

acabar el segle.
La intersecci entre la histria de Menrguens i el recorregut
histric del sucre pot ser emprada com un veritable excipient per a
una reflexi dotada de ladient transversalitat. Aix es va encetar, grcies
a lestmul de lajuntament de Menrguens, mitjanant les jornades
de reflexi tingudes entre el 4 i 5 de novembre de 2011 i entre el
23 i el 24 de novembre de 2012. Destacats investigadors sobre els
diferents vessants de la producci, la comercialitzaci i el consum del
sucre posaren en evidncia la funci social daquest producte, des de
ledat mitjana fins a lactualitat, sempre acompanyats per la imponent
imatge de ledifici de la Sucrera. Aquesta intensa reflexi ens permet
ara comptar amb uns textos ben notoris per part dAntonio Malpica,
Antoni Riera, Ferran Garcia-Oliver, Teresa Vinyoles, Adela Fbregas,
Maria Antnia Mart Escayol, Mara ngeles Prez Samper, Luis
Germn, Enric Vicedo i Antoni Josa. El conjunt posa en evidncia
la capital funci econmica i social del sucre, ben inserida en el
devenir de la quotidianitat humana i dotada duna significaci que
va molt ms enll de lancdota culinria i gastronmica. La riquesa
de les aportacions ens permet valorar que, de la mateixa manera que de
la canya va fructificar el sucre, aquests textos facilitaran que les tro-
bades tingudes a Menrguens continun donant fruits en un ample
espectre dinvestigadors i dinteressats en la histria de la societat en
les nostres contrades.
51.Emili Giralt, Las transformaciones agrarias, Historia Universal, Josep Maria Salrach
(dir.), Salvat Editores, Madrid, 1980, vol. 8, p. 32.
LA CAA DE AZCAR Y EL AZCAR
EN EL MUNDO MEDIEVAL IBRICO
Antonio Malpica Cuello
Introduccin
En dos de los ltimos trabajos que hemos realizado sobre el
azcar hemos procurado trazar unas lneas generales sobre la impor-
tancia del cultivo de la caa y la produccin de azcar en al-Andalus1
y las transformaciones que tuvieron lugar en tiempos posteriores a
la conquista por parte de las monarquas feudales peninsulares en los
territorios en donde se hallaba.2
En este mismo orden, que es cronolgicamente inverso, diremos
que en el primero de los citados, en curso de publicacin, hemos
intentado mostrar hasta qu punto esta planta (Saccharum officinarum)
se imbricaba en un conjunto agrcola de cierta complejidad, con una
jerarquizacin de los cultivos, pero al mismo tiempo con unas interre-
laciones entre todos ellos. Distinguamos los espacios del rea irrigada,
que son los cualitativamente ms importantes de la vida agraria, de
aquellos otros situados en su periferia o mrgenes, en donde pensa-
mos que precisamente se daba la caa de azcar, y los que podemos
considerar espontneos, aunque, evidentemente, modificados en cierto
sentido por la mano del ser humano. Es posible que al estudiar ese
cultivo especficamente se pueda mostrar el problema central, cual es
1.Antonio Malpica, La caa de azcar en los agroecosistemas irrigados andaluses, Seminario

internacional La ruta azucarera atlntica: historia y documentacin, La Laguna, 2011 (en prensa).
2.Antonio Malpica, La caa de azcar y la produccin azucarera desde el mundo mediterrneo
a las islas atlnticas. Un interpretacin de modelos, Azcar. Los ingenios en la colonizacin canaria,
Ana Via, Mariano Gambn, Carmen Dolores Chinea (eds.), Organismo Autonomo de Museos y
Centros, Excmo. Cabildo Insular de Tenerife, Santa Cruz de Tenerife, 2008, p. 27-40.
24 Antonio Malpica Cuello
determinar cmo se integraba la caa en el sistema agrcola andalus.

As se conform un modelo que fue transformado por la sociedad
feudal y la primera sociedad capitalista.
Se nos excusar en el presente artculo documentar los espacios
azucareros que hubo en la Pennsula Ibrica, que han sido convenien-
temente analizados en otros muchos trabajos. Tampoco dedicaremos
nuestra atencin a los saberes que recogen los agrnomos andaluses.
Todo ello est bien estudiado y hay referencias suficientes a las que
podemos remitir.3
Nuestro inters actual es determinar el papel que desempe
la caa de azcar y la produccin azucarera en la Pennsula Ibrica.
Surgi el azcar en la sociedad andalus y fue desarrollada en la feudal
mercantil. A partir de los dos modelos que se generaron se prepar el
camino para su impulso del primer capitalismo, con unas escalas que
empiezan en las islas atlnticas, contina en el Caribe y finalmente
pasa al continente americano. En este ltimo es donde se crean las
plantaciones y los grandes ingenios que escapan a nuestra tarea actual.
Es verdad que esta fase tendra que ser analizada por los historiadores
de poca moderna y especialmente por los americanistas. Hay, adems,
toda una tradicin historiogrfica que une la produccin azucarera y la
esclavitud, que son componentes de ese modelo del primer capitalismo.
1. Un primer modelo azucarero

De manera resumida podemos establecer las lneas elementales
que ayudarn a aclarar o al menos introducir esta cuestin.
La planta se encontraba en las hoyas litorales, que son llanuras
exiguas, con un aporte de agua procedente de las montaas vecinas y
una temperatura templada, sin heladas. Aunque no eran las condiciones
ptimas, contaba al menos con las mnimas imprescindibles para que
prosperase ese cultivo, como ms adelante veremos.
3. Nos limitaremos a citar la monografa, en sus orgenes tesis doctoral, de: Adela Fbregas,
Produccin y comercio de azcar en el mundo mediterrneo medieval: el ejemplo de reino de Granada, Universidad
de Granada, Granada, 2000. Igualmente, a modo de resumen de las cuestiones que hemos enunciado,
Antonio Malpica, Adela Fbregas, La dimensin cultural y econmica del azcar en Al-Andalus:
viejos y nuevos problemas de una planta que ha recorrido el mundo, O Agcar Antes e Depois de
Colombo. Seminrio Internacional de Historia do Acar, Funchal, 2009, en formato digital.
La caa de azcar y el azcar en el mundo medieval 25
En realidad, hay dos tipos diferenciados en esas llanuras litorales.

Tenemos, en primer lugar, las que se pueden considerar realmente
deltas, con un aporte de agua permanente por la presencia de un
curso de agua ms o menos regular, aunque con evidentes diferencias
estacionales, como ocurre, por ejemplo, en el caso de la costa medi-
terrnea andaluza, en Adra, Motril-Salobrea, Almucar, Vlez-Mlaga
y Mlaga principalmente. En ellos los espacios agrcolas son en cierto
modo extensos, con posibilidades ms o menos constantes de aporte
hdrico y una temperatura templada por la accin termorreguladora del
mar y la proteccin que tiene de los vientos fros del norte gracias
a las sierras costeras que las protegen.
De otro lado, hay que hablar de wadi/s, o ramblas, en donde el
agua es escasa en superficie, con un flujo irregular y avenidas de vez
en cuando.
Acerca de la capacidad destructiva de estas ltimas, tanto en unos
espacios como en otros, poco podemos decir, porque la informacin
de que disponemos, dejando a un lado los anlisis geomorfolgicos
que se han concentrado en las hoyas ms importantes,4 no nos permite
trazar una evolucin por el momento. Si nos dejramos guiar por los
efectos que en los tiempos recientes se han dado, como lo sucedido
en otoo de 1973 en La Rbita, en el lmite oriental de la costa
de Granada, tendramos que hablar de catstrofes. En igual medida
hay constancia de que en el siglo xix, concretamente en el delta del
Guadalfeo, el 5 de enero de 1821, la poblacin de Pataura, situada
en su parte izquierda, fue enterrada por un desbordamiento del ro.
Hasta 1790 corra [el ro Guadalfeo] desde Pataura al S. SO., conclu-
yendo al pie de Salobrea; despus vari E. por un nuevo canal que
sigui hasta 5 de enero de 1821, en cuya noche volvi romper
su izq., abrindose desde Pataura el cauce que hoy tiene, destruyendo
mas de 7,000 marjales de labor.5
4. Para la costa andaluza Gerd Hoffmann, Holozanstratigraphie und Kustenlinienverlagerung an der

Andalusischen Mittelmeerkuste, Fachber, Bremen, 1988, y para la levantina, el caso de Alcira tratado por:
Karl W. Butzer, Ismael Miralles, Juan Francisco Mateu, Las crecidas medievales del ro Jcar segn
el registro geo-arqueolgico de Alzira, Cuadernos de Geografa, 32-33 (Valencia, 1983), pp. 311-331.
5.Pascual Madoz, Diccionario, s. v. Guadalfeo.
Ha de anotarse que, como seala Madoz, el ro tena un aforo

normalmente de 840 pies cbicos y 8,500 en sus mayores avenidas6
en el punto en que se tomaba el agua para la acequia de Motril, que
es el mismo en que se hace lo propio para la de Salobrea.
As pues, en pocas recientes sabemos con certeza de los efectos
destructivos de esas crecidas. Todo indica, si hacemos caso al esquema
evolutivo de Butzer7 y a los datos de G. Hoffman,8 que las avenidas
tuvieron una mayor incidencia a partir de la conquista feudal en un
crescendo continuo, y muy probablemente la responsabilidad mayor se
debiera a una creciente deforestacin. Fue no solo por la puesta en
cultivo de nuevas tierras, que es una tendencia que ha observado
J. Torr para el conjunto del reino de Valencia,9 sino tambin por la
necesidad de ms y ms lea para satisfacer las necesidades productivas
de los ingenios azucareros. Hay que sealar que eran cada vez ms
grandes y con una mayor capacidad productiva, como tambin que
se increment en similar proporcin el rea cultivada para convertirse
la caa de azcar en algunos puntos en monocultivo. Por tanto, la
realidad que encontramos en tiempos posteriores a la conquista no
puede extrapolarse a perodos anteriores.
La caa se plantaba especialmente en aquellas zonas en las que
un curso permanente de agua haca posible los riegos necesarios. En
ellas ocupaba espacios perifricos al rea principal. Muy probablemente
las situadas al borde del mar, del que reciben aire hmedo, aunque
salado, pero hay otros vegetales que en sus linderos podran cubrirlas
y protegerlas de la sal, y, por supuesto, en las riberas de los ros.
En todos los casos el acceso al agua es fcil y la tierra es de
aluvin, suelta y arenosa, lo que permite a su vez conservar el calor
y la humedad. De este modo espacios no propiamente destinados en
principio a la agricultura se llegaron a convertir en productivos. Es
6.Pascual Madoz, Diccionario, s. v. Guadalfeo.

7. Karl W. Butzer, Ismael Miralles, Juan Francisco Mateu, Las crecidas medievales del
ro Jcar....
8. Gerd Hoffmann, Holozanstratigraphie und Kustenlinienverlagerung...
9.Josep Torr, Tierras ganadas. Aterrazamiento de pendientes y desecacin de marjales en
la colonizacin cristiana del territorio valenciano, Por una arqueologa agraria. Perspectivas de investigacin
sobre espacios de cultivo en las sociedades medievales hispnicas, Helena Kirchner (ed.), Oxford University
Press, Oxford, 2010, p. 157-172.
cierto que su capacidad agrcola era importante, pero no eran extensos.

Funcionaban como un cinturn protector de la siempre frgil rea de
cultivo irrigada, y, al igual que el monte, en algunas partes ahuecado, y
el secano, que indudablemente estaba presente, se definen como reas
de defensa de la irrigada.
Examinados diferentes textos rabes, hemos podido determinar
las caractersticas de las tierras en que se cultivaba en al-Andalus la
caa dulce.10 A falta de condiciones ecolgicas ptimas, se instalaron
en espacios en los que era posible conseguir al menos las mnimas.
La consecuencia inmediata es que las posibilidades de produccin eran
limitadas, pero nos muestran que la organizacin de las reas de cultivo
era mucho ms compleja de lo que habitualmente se ha querido ver.
En suma, el equilibrio nuevo, establecido en poca andalus,
reposaba en una organizacin del rea principal de cultivo que era
la que se irrigaba regularmente y estaba en relacin con un sistema
hidrulico creado para tal fin, pero igualmente atenda a la existencia
de tierras que se encontraban probablemente en su periferia. Nor-
malmente son las situadas cercanas al mar, en las que se plantaron las
caas dulces, con un incremento de su extensin en los tiempos finales
del mundo nazar, cuyo proceso conocemos mejor. Lo mismo ocurri
con las otras que se dedicaron a un secano complementario, pero sin
duda econmicamente muy rentable, sobre todo si tenemos en cuenta
que los productos obtenidos, en principio utilizados en la economa
tradicional como suplemento o complemento alimenticio, como son
los fruto secos, se comercializaron con facilidad y se insertaron en una
red mercantil de amplio alcance. No hay que olvidar tampoco aquellas
otras que eran propias del monte mediterrneo, que, segn sabemos,
era un resultante del ecosistema maduro mediterrneo, en el que las
diferentes sociedades haban ido interviniendo a lo largo del tiempo.
Normalmente es utilizado como complemento, si bien en determina-
das ocasiones puede ser roturado o conseguir un aprovechamiento de
mayor alcance como por ejemplo la tala de madera para uso de los
ingenios azucareros, lo que sucedi de forma generalizada en fechas
ya posteriores a la conquista feudal de esos territorios andaluses.
10.Antonio Malpica, La caa de azcar en los agroecosistemas....

En tal estado de cosas el sistema original de cultivo de la caa y

de fabricacin de azcar era muy reducido econmica y territorialmente.
Su expansin se vea muy limitada por la conformacin general de
los espacios y tambin por la organizacin del trabajo campesino ms
atento al policultivo y a los aprovechamientos agrcolas de pequea
dimensin. La inexistencia de una mano de obra esclava y de traba-
jadores asalariados obligaba a contar nicamente con esos pequeos
campesinos, que, a lo sumo, podan arrendar parcelas plantadas de caas
de azcar.11 En cuanto a la fabricacin del producto, el azcar, era
precisa una cualificacin, que exista en el mundo urbano y semiur-
bano, pero que parece que tena una pequea dimensin. Volveremos
a tratar estos temas ms extensamente en adelante.
No cabe duda que la historia de la caa de azcar en la Penn-
sula Ibrica arranca de la poca andalus. Son los rabes los que traen
esa planta de Oriente, pues la encontraron en Persia y la India. Estaba
ya plenamente integrada en la vida agrcola, puesto que las diferentes
variedades que se conocen estaban convenientemente hibridadas para
conseguir que se cultivase. El gran logro de la civilizacin rabe no
es su traslado a este ltimo rincn de Europa, en su extremo suroc-
cidental, lo que podra ser una rareza botnica en jardines y huertos
de los poderosos, sino su insercin en un sistema agrario, de manera
que no es posible pensar en ese cultivo sin tener en cuenta diferentes
cuestiones. La primera de todas es que se da en unas condiciones no
ptimas. Estas se disfrutan en climas tropicales y subtropicales, porque
es necesario que el clima, en cuanto a temperatura, precipitaciones y
suelos, tenga unas condiciones determinadas.
En cuanto a la temperatura se han de considerar dos perodos, el
de crecimiento y desarrollo de la planta, en el que debe oscilar entre
los 25 y 30 C, y el de maduracin, que debe ir de los 18 a 22 C.
La caa de azcar precisa durante el desarrollo del cultivo una
precipitacin ptima de 1.500 mm con una buena distribucin a lo
largo de ese periodo.
11.Vincent Lagardre, Les contrats de culture de la canne sucre Almuecar et Salobrea

aux xiii et xiv sicles, Paisajes del azcar, Antonio Malpica (ed.), Diputacin Provincial de Granada,
Granada, 1995, p. 69-79.
Se necesitan suelos con una profundidad mnima de 0,30 m.

Sin duda los muy profundos resultan ser los mejores, para su mejor
desarrollo. El ph ha de oscilar entre los 5,5 y 7,5, con un ptimo de
6,5. Por si fuera poco, tienen una evidente necesidad de nutrientes.
Los tres fundamentales son el nitrgeno, el fsforo y el potasio, pero,
desde luego, no son los nicos elementos sino que hay muchos ms
que son absorbidos en menor o mayor cantidad, tales como el oxigeno,
hidrgeno, carbono, magnesio, calcio y azufre, de los cuales el oxige-
no, hidrgeno y carbono estn en cantidades suficientes en la atmsfera.
Hay otros elementos que son necesarios en cantidades menores. Son
el hierro, manganeso, cobre, zinc, boro, molibdeno y otros esenciales
para el crecimiento de la planta. Tienen una gran importancia para su
crecimiento. La absorcin es variable a lo largo del ciclo vegetativo,
pero la mayor se da de los 3 meses a los 6 meses de edad en el
periodo de crecimiento.
Sin embargo, hay unas condiciones ecolgicas mnimas, aunque
exista una barrera infranqueable. Ante todo, hay que atender a la tem-
peratura, ya que no soporta las inferiores a 0 C. Alguna vez puede
llegar a soportar hasta 1 C, pero la helada ha de durar poco tiempo.
El crecimiento de la caa necesita unas temperaturas mnimas que
van de los 14 C a los 16 C. La temperatura ptima de crecimien-
to parece situarse en torno a los 30 C, con humedad relativa alta
y buen aporte de agua. Esa es otra condicin inexcusable para que
la caa progrese agrcolamente. Y mientras eso es posible en climas
subtropicales y tropicales, en los de caractersticas mediterrneas, con
un dficit estacional de humedad, se ha de suministrar por medio
de riegos. Podemos, pues, decir que sin una estructura agrcola en la
que el agua tenga un papel fundamental no cabe pensar que pudiese
prosperar.
En esa lnea hay que plantear dos cuestiones que consideramos
que hasta ahora, sin embargo, no han sido tratadas con la claridad
necesaria. La primera es la organizacin global de todo el sistema
agrario. La segunda, la relacin de las plantaciones de caas de azcar
con el conjunto de un rea irrigada. Vayamos, pues, por partes.
Ya es sabido por una amplia bibliografa existente12 que los sistemas

agrarios andaluses se ordenan a partir de una organizacin hidrulica.
El suministro de agua a los campos crea un agroecosistema en el que
se consigue que el calor y la humedad coincidan, lo que no es ha-
bitual en los climas mediterrneos, siendo una caracterstica propia de
los subtropicales y tropicales. La ordenacin de toda el rea irrigada
se basa, por tanto, en su relacin con el agua. La toma, conduccin
y distribucin de ella hace que las parcelas se establezcan en atencin
a las mismas. Se trata, por supuesto, de un orden social que tiene al
agua como elemento de definicin. De esa manera el agua llega a
los campos tras ser tomada en un curso corriente o de una fuente,
con preferencia en ese ltimo caso, pues ofrece un flujo que se puede
calcular midiendo el volumen en albercas que servan para tal fin y
estaban junto a los manantiales. Una parte de su recorrido, llamada
por lo comn cabecera, o tte morte, tiene como misin nicamente el
transporte, sin que se distribuya hasta llegar a un determinado punto
en que empieza a ser utilizada. Los constreimientos tcnicos, que se
fundamentan en la pendiente del canal y en el volumen de agua que
transporta, son considerados a la hora de crear el sistema hidrulico.
Sirven para definir el rea agrcola irrigada, unida al asentamiento.
Esta agricultura se relaciona evidentemente con el medio fsico
en el que se inserta.13 Al tratarse de un agroecosistema en el que se
reproducen en cierto modo las condiciones necesarias de un clima
subtropical, en el que la humedad y el calor coinciden, el punto crtico
est primordialmente en el abastecimiento de agua. En eso hay un
acuerdo manifiesto. Pero no slo hay que considerar ese extremo. La
generacin de campos irrigados significa su proteccin en un medio
12. Citemos los trabajos ms relevantes y caractersticos: Miquel Barcel, La qesti de

lhidraulisme andalus, Les aiges cercades. Els qanat(s) de lilla de Mallorca, Miquel Barcel et alii
(eds.), Institut dEstudis Balerics, Palma de Mallorca, p. 9-36; Miquel Barcel, El diseo de espacios
irrigados en al-Andalus: un enunciado de principios generales, El agua en zonas ridas. Arqueologa e
Historia. Actas del I Coloquio de Historia y medio fsico, Instituto de Estudios Almerienses, Almera, vol. 1,
p. 15-50; Miquel Barcel, Lo que es un espacio agrcola y lo que no es o al-Andalus o los
feudales, El agua. Mitos, ritos y realidades, Jos Antonio Gonzlez, Antonio Malpica (eds.), Anthropos,
Barcelona, 1995, p. 240-254; Miquel Barcel, De la congruencia y la homogeneidad de los espacios
hidrulicos en al-Andalus, El agua en la agricultura de al-Andalus, Lunwerg Editores, Barcelona, 1995,
p. 25-39. Podemos aadir tambin el artculo de Helena Kirchner, Carmen Navarro, Objetivos,
mtodos y prctica de la arqueologa hidrulica, Archeologia medievale, 20 (Florencia, 1993), p. 121-150.
13.Antonio Malpica, Relaciones entre el medio fsico y los campos de cultivo en el reino
de Granada antes y despus de la conquista castellana (Siglos xiii a xvi), Toms Quesada Quesada.
Homenaje, Universidad de Granada, Granada, 1998, p. 417-434.
que no le es favorable. El policultivo que se da y el trabajo constante

obliga a alejar animales, domesticados o no, y a una defensa de la
accin de los agentes naturales. Cuando se trata de campos organi-
zados en terrazas en un medio de montaa, que es algo hasta cierto
punto normal que se d, la pendiente es, en principio, un problema
que no termina de solucionarse creando un abancalamiento que haga
posible que se quiebre y, por tanto, se adapte. La fuerza de ella sigue
presente, sobre todo en la parte superior ya no cultivada. Por eso,
no es extrao encontrar un rea de cultivo ocasional, cuando no un
monte clareado, que sirve de dominio humano y de franja defensiva.
Entra entonces en juego el secano, que, si bien en principio puede
considerarse ocasional, pasa a convertirse en importante e incluso fun-
damental, sobre todo cuando admite cultivos que producen alimentos
que en su inicio podan servir para asegurarse la subsistencia cuando
los principales escasean, pero que, al ser conservados y tener un alto
poder calorfico, son objeto de un comercio de cierta intensidad. Lle-
gan a convertirse en productos de primera magnitud por efectos del
comercio y su insercin sobre todo en las grandes rutas martimas que
se formalizan en Europa en los siglos bajomedievales, especialmente la
que conduce del Mediterrneo al Atlntico,14 sin despreciar, claro est,
la propiamente mediterrnea.
De ese modo, una actividad agrcola subsidiaria de la principal,
que se centra en el rea irrigada, pasa a cobrar una gran importancia,
lo que explicara la intervencin del propio Estado o, mejor dicho,
de los propios reyes, al menos en el reino de Granada. As, lo que
escribi Jos Enrique Lpez de Coca,15 ha servido para seguir esa va
y ha permitido descubrir a Adela Fbregas16 un verdadero entramado
14. Un esplndido anlisis sobre este trfico comercial martimo, aunque referido a la sal,
lo que no dificulta el que se pueda utilizar para otros productos, en Jean-Claude Hocquet, La
navegacin de la sal en el Atlntico (siglos xiii-xviii), Navegacin martima del Mediterrneo al Atlntico,
Antonio Malpica (ed.), Grupo de investigacion toponimia, historia y arqueologia del Reino de
Granada, Granada, 2001, p. 17-57.
15. Las apariencias indican que una vieja costumbre sobre la explotacin de los suelos no
apropiados fue reorientada hacia la expansin del viedo en el rea malaguea al menos. Si esto se
hizo por iniciativa de los genoveses, es otra cuestin. Lo ms probable es que el primer paso lo dieran
los emires, siempre deseosos de aumentar sus ingresos mediante la creacin de empresas agrcolas o
comerciales al decir de Ibn Jaldun (Jos Enrique Lpez de Coca, Granada y la ruta de Poniente:
el trfico de frutos secos (siglos xiv-xv), Navegacin martima..., p. 149-177, especialmente, p. 177.
16.Adela Fbregas, Actividad comercial de los reyes nazares y su implicacin con los
representantes del gran comercio occidental a finales de la Edad Media, Studia Historica. Historia
Medieval, 125 (Salamanca, 2007), p. 171-190.
de relaciones econmico-comerciales entre la familia de los nazares y

miembros de su corte, de un lado, y los negociantes extranjeros, de otro.
Hay otros espacios que se integran en las actividades productivas
agrcolas, lo que nos acerca a la segunda cuestin que hemos sealado,
la relacin de las plantaciones de caas de azcar con el conjunto del
rea irrigada. Es evidente, como queda ya dicho, que la caa necesita
un aporte de agua, que, al no venir por la pluviosidad, tiene que ser
suministrada por riego. Su plantacin podra significar una interrup-
cin del abastecimiento a los campos de policultivo, que son la parte
principal del sistema agrario. Deben, pues, ser situadas en extremos de
ellos, seguramente en tierras casi marginales. Por eso, aparecen en los
bordes de los ros y en las proximidades del mar, es decir, all donde
hay agua no utilizada o que se puede usar despus de haberla empleado
en el rea irrigada. En principio no tiene por qu haber interferencias,
aunque a veces se intuye que pudieron existir, como se aprecia en el
caso de la vega de Almucar, tema que habra que estudiar mucho
ms a fondo.17 Acerca de su magnitud nada podemos decir, si bien
es claro que, al tratarse de tierras que estaban en espacios prximos
a las ciudades costeras establecidas, no se generaran grandes ni graves
conflictos con el mundo campesino.
Tema que habra que desarrollar a continuacin es el de la fuerza
de trabajo necesaria para cultivar tales tierras y realizar las cosechas.
En el caso de los espacios de secano, sobre todo los dedicados a r-
boles y arbustos que dan fruta que se puede secar y/o guardar (higos,
almendras, uvas, etc.), no se requiere una dedicacin continuada. Con
acudir de cuando en cuando y hacer la cosecha basta, como sabemos
que ocurra, por ejemplo, en Motril, luego de la conquista castellana18
y que parece no impedir la buena marcha de esas parcelas, que, por
lo dems, no necesitan ser regadas nada ms que de forma ocasional
y, por supuesto, suplementaria. Los trabajos de secado de la fruta no
requieren un tiempo excepcional y se pueden aprovechar recesos en
el campo e incluso es posible llevarlos a otro lugar y hacerlo all.
17. Una aproximacin en: Antonio Malpica, Las tierras del rey y las ordenanzas de la
acequia del ro Verde en Almucar, Castilla y el mundo feudal. Homenaje al profesor Julio Valden,
M Isabel del Val Valdivieso, Pascual Martinez, Julio Valdeon (eds.), Junta de Castilla y Len-
Universidad de Valladolid, Valladolid, 2009, vol. 2, p. 167-178.
18.Antonio Malpica, La villa de Motril y la repoblacin de la costa de Granada (1489-
1510), Cuadernos de Estudios Medievales, 10-11 (Granada, 1982-1983), p. 169-206.
En cuanto a la caa, es algo distinto, porque las tareas de riego

necesitan en esta planta una cierta regularidad en determinados mo-
mentos, as como el abonado del campo y la escarda de las tierras.
En cuanto a la cosecha exige una dedicacin total y un inmediato
procesado de la planta para la obtencin del azcar. Esa cuestin obliga
a que haya un personal especializado en tales tareas. Se da, pues, una
divisin entre el cultivo y la obtencin del azcar, cosa que no se
percibe en los frutos secos.
Todo lo dicho anteriormente nos lleva a sealar que los traba-
jadores ni eran asalariados ni esclavos, sino que parece que se acudi
al arrendamiento como forma habitual. Es lo que seala Vincent
Lagardre,19 quien pone de manifiesto que se haca especialmente
en las tierras propiedades de la corona nazar y, posiblemente, de la
propia familia real y allegados. Parece que era una forma habitual de
proceder. Amparados en el derecho de vivificacin, reconocido por la
ley islmica, se hicieron inversiones en nuevas tierras que se pudieron
destinar a cultivos rentables. Por ello, fue fcil conseguir una mano
de obra capaz de cuidarlas y mantenerlas en valor, al tiempo que se
labraban las propias, dedicadas a un policultivo.
Es as como una actividad comercial se desarrolla sin descompo-
ner en primera instancia la organizacin de la economa rural. Lo que
hubiera sido en fechas posteriores no lo podemos saber, ni es objeto
de conjeturas para la investigacin histrica, aunque podramos seguir
lo que se dio en Marruecos.20
De cualquier modo no cabe duda que esta situacin es fruto de
un desarrollo que fue impulsado por la aparicin del modelo feudal-
mercantil, del que hablaremos a continuacin, ya que en realidad el
cultivo de la caa y su procesamiento para obtener azcar alcanz un
nivel mnimo en fechas anteriores a la poca nazar. De su existencia,
no obstante, no cabe dudar, porque los agrnomos andaluses reflejan
19.Vincent Lagardre, Campagnes et paysans dAl-Andalus (viii-xvme sicle), Maisonneuve et

Larose, Pars, 1993; Vincent Lagardre, Canne sucre et sucreries en al-Andalus au Moyen Age
(viii-xvime s.), Ciencias de la Naturaleza en al-Andalus.Textos y Estudios, Expiracin Garca, Consejo
Superior de Investigaciones Cientficas, Granada, 1994, vol. 3, p. 337-359, y Vincent Lagardre, Histoire
et socit en Occident musulman au Moyen ge. Analyse du Micyar dal-Wansarisi, Casa de Velzquez,
Madrid, 1995, entre otros muchos trabajos suyos.
20.Bernard Rosebenger, La production de sucre au Maroc au xvie sicle: aspects techniques
et sociaux, Agua, trabajo y azcar, Antonio Malpica (ed.), Diputacin Provincial de Granada, Granada,
1996, p. 147-180.
una prctica agrcola habitual, as como una capacidad de produccin

de azcar consolidada. Por otra parte, los gegrafos recogen los espacios
en donde existan, que estaban limitados a las llanuras costeras, sobre
todo las del sur, al borde del Mediterrneo, que eran las que ofrecan
las condiciones ecolgicas mnimas para que progresase el cultivo.
2. El modelo azucarero feudal-mercantil y su impacto en el

primer modelo, el islmico
As pues, tenemos que a partir de su cultivo en fechas relati-
vamente tempranas, con seguridad desde el siglo x, con un crescendo
imparable, la caa de azcar en la Pennsula Ibrica se desarroll
hasta alcanzar un nivel casi comercial. Es lo que hemos denominado
modelo islmico.21
Este modelo no poda progresar hasta integrarse en las actividades
econmicas que se observaban en los tiempos finales de la Edad Media.
No era posible una produccin en cantidades importantes como para
que el consumo se generalizara. Y eso pese a que el azcar produce
adiccin en la alimentacin humana.
Sera un error, no obstante, no considerarlo, ya que sin la acli-
matacin del cultivo y la tecnologa que permita la obtencin de
azcar hubiera sido imposible su generalizacin y la creacin de un
segundo modelo llamado a tener un gran xito conveniente trans-
formado, responsable en ltima instancia de la creacin del ltimo del
que vamos a hablar.
El que denominamos segundo modelo, o modelo feudal-
mercantil, se inicia en el contacto entre los territorios del Islam y
los feudales cristianos en el marco de las llamadas Cruzadas y, a partir
del Mediterrneo oriental, se traslada al occidental. En muchos casos
se puede hablar de una reintroduccin de la caa y de la produccin
del azcar, si bien con otros parmetros. Desde Palestina y el valle del
Jordn pasa a las islas: Chipre, Creta, Sicilia, Mallorca, hasta llegar a
la Pennsula Ibrica. Se implanta as en la zona de Valencia y en el
Algarve portugus.
21.Antonio Malpica, La caa de azcar en los agroecosistemas....

Se beneficia directamente de la experiencia de los campesinos

andaluses. Se aprovecha no slo de sus conocimientos prcticos de la
agricultura irrigada y de su organizacin, sino tambin de sus hbitos
de trabajo. En principio, por tanto, no era un problema de mano de
obra, porque la condicin de campesinos libres se fue deteriorando
hasta el punto de que se les exiga por encima de sus posibilidades.
Es cierto que no son esclavos, pero su condicin se puede pensar que
est cerca de una semiservidumbre. Se acentuar a partir del momento
en que los seores y los pequeos seores, asociados con negociantes
extranjeros, se convencieron de la necesidad de explotar los campos
con cultivos orientados a la actividad comercial. Es una clara alianza
entre el sistema feudal y el primer capitalismo, el capitalismo mercan-
til. Se aprecia claramente cmo se organiz en el ducado de Ganda,
la zona productora por excelencia del reino de Valencia a partir del
siglo xvi.22 El estatuto de siervos de su poblacin morisca permite su
explotacin en tales tareas, aunque se contara asimismo con mano de
obra asalariada, que se concentra en los trabajos especializados, pero
tambin en las tareas ms duras desarrolladas en el ingenio azucarero.23
Con todo, no era fcil reorganizar todo el espacio agrcola para
plantar de manera extensiva la caa de azcar, pues hubiera significado
un cambio radical y, por supuesto, una transformacin en las formas
de trabajo. Y eso no era fcil, por no decir que era imposible, como
hemos documentado en algunos intentos que se conocen que hubo en
el sur peninsular, concretamente en la zona de Gibraltar por obra de
la nobleza andaluza.24 La obligacin de mantener un sistema hidrulico
y una configuracin de las reas irrigadas, con una infraestructura de
caminos muy pegados a las acequias y sus ramales, con una parce-
lacin consolidada y difcil de reorganizar, con unos medios y unas
formas de trabajo acrisoladas, aconsejaba su mantenimiento, e incluso
lo obligaba. Sin embargo, este segundo impulso azucarero trajo consi-
22.Jaume Castillo, Els feudals i la introduccin de la Canyamel a la Safor del segle

xv, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 101-122; Pau Viciano, Capital mercantil i drets feudals en la
difusi de la canya de sucre al Pas Valenci. La senyoria dOliva a linici del segle xv, Afers, 32
(Catarroja, 1999), p. 151-166.
23.Jacqueline Guiral, Diffusion et production de la canne sucre (xiiie-xve sicles),
Anuario de Estudios Medievales, 24 (Barcelona, 1994), p. 225-245, especialmente, p. 231 y 237-238.
24. Referente al caso que sucedi en la zona de Gibraltar, vase: Antonio Malpica, La
extensin de la caa de azcar por el S de Espaa a finales de la Edad Media, Historia do aucar.
Rotas e mercados, Regiao Autonoma da Madeira, Funchal, 2002, p. 139-156.
go un relanzamiento en el cultivo de la caa y en la produccin de

azcar en el modelo islmico. La consabida capacidad comercial
de las sociedades islmicas, puede generar una actividad de intercam-
bio de amplio alcance, aunque el menudeo estaba presente a diario,
pero haba corrientes de mayor extensin.
Es a partir de entonces cuando se aprovecharon las posibilidades
existentes. Los campos plantados de caa se extendieron por las zonas
marginales, seguramente por iniciativa de los reyes y miembros de la
aristocracia nazar. Tal vez hubo que reajustar los sistemas hidrulicos
existentes, como ya hemos sealado.
Pese a las transformaciones perceptibles, que no se han mensurado
hasta el presente de manera que podamos ir ms all de indicaciones
ms o menos directas, el modelo islmico se mantuvo en coherencia
y dentro de lo posible con la sociedad de la que surgi. Esa misma
sociedad no poda generar un monocultivo ni tampoco utilizar una
parte importante de la mano de obra en las tareas propias de su cul-
tivo y produccin azucarera. El problema se solvent de la manera
ya dicha. Se acudi a los contratos agrcolas y a unos especialistas en
la fabricacin del azcar que no estaban inmersos en la vida agra-
ria. Por eso, la capacidad de hacer azcar era limitada. Las llamadas
aduanas del azcar, citadas en las fuentes castellanas posteriores a la
conquista, eran plataformas de pequeas dimensiones que procesaban
el jugo obtenido de la molienda y prensado de la caa. Las tareas del
refinado, esenciales para conseguir un producto de calidad suficiente,
podan llevarse a cabo en domicilios particulares. Era habitual, pues,
hacer la purga y, sobre todo, el refinado incluso lejos de los molinos
azucareros. Con frecuencia, en una prctica que contina despus de
la conquista castellana del reino de Granada. Pasteleros y melcocheros
eran los encargados de preparar el azcar para su consumo por me-
nudo en las grandes ciudades del reino, como Granada, alejada de los
campos de cultivo de caa y de las mismas aduanas.25
No era necesario que hubiese grandes plataformas, sino que bastaba
con la existencia de un nmero importante de ellas, con la capaci-
dad productiva necesaria para conseguir el azcar en una proporcin
25.Antonio Malpica, Adela Fbregas, La produccin de azcar en mbito domstico en

el reino de Granada, O Aucar e o Quotidiano. Actas do III Seminario internacional sobre a Historia do
Aucar, Regiao Autnoma de Madeira, Funchal, 2004, p. 29-49.
adecuada a las necesidades de la sociedad. El problema estaba en las

posibilidades de un mayor desarrollo, dado que el producto tena una
importante acogida en los mercados europeos.
3. El modelo azucarero del primer capitalismo

Haba, pues, serios obstculos para un despegue de la produccin
en el marco del primer modelo e incluso del segundo. Fue posible
alcanzarlo a partir de la creacin de un tercer modelo que recoge
las experiencias anteriores y las ampla y modifica segn los intereses
econmicos de los comerciantes.
El primer experimento, que no sera, por supuesto, el definiti-
vo, tuvo lugar en las islas atlnticas, primero en Madeira, ms tarde
en Canarias. Pero insistimos que la prctica llevada a cabo no fue la
propia de ese tercer modelo, aunque sin ella hubiera sido imposible
la creacin del mismo.
El ensayo que se realiz en las islas de la Macaronesia fue previo
al desembarco americano del azcar. Se sentaron las bases mnimas y
esenciales para su progreso. Ciertamente el problema continu siendo
el aprovisionamiento de agua para las plantaciones, pero una enorme
ventaja es que en todas las islas o no haba poblacin autctona o la
que exista contaba con un nivel tecnolgico muy bajo.26 Eso quiere
decir que se poda modelar el paisaje sin muchos problemas con otras
poblaciones all establecidas.
La falta de gente se pudo suplir. Por vez primera se utiliz en
Madeira la mano de obra esclava. Lo mismo a ella que a Canarias
llegaron esclavos subsaharianos. En un primer momento no se da una
relacin directa con la produccin azucarera. A finales del siglo xv ya
es, sin embargo, una realidad insoslayable la participacin de esa mano
de obra en el cultivo y tareas del azcar.
Se organiz una agricultura en donde no la haba antes y por
medio de hombres que fueron trados de otros medios sociales distintos
a los que implantaron el cultivo de la caa. En ese sentido la em-
presa fue fcil, aunque hay que sealar que se necesitaron inversiones
26. Se puede seguir el anlisis de la sociedad guanche y el impacto europeo en ella en:
Sergio Baucells, Aculturacin y etnicidad. El proceso de interaccin entre guanches y europeos (siglos xiv-xvi),
La Laguna, 2010. Tesis doctoral indita.
importantes. Era el establecimiento de un sistema colonial, o el inicio

del mismo. De ese modo su produccin se vio condicionada por redes
comerciales existentes previamente. Ellas fueron las que aportaron los
capitales necesarios y las que organizaron una produccin de cara a
su distribucin y cambio a niveles externos a los centros productivos.
Por eso, no se tuvo ningn cuidado con el uso de tierra, vegetacin
y agua para conseguir su propsito, como tampoco se escatim el
empleo abusivo de un tipo de mano de obra. Aunque mixta, la escla-
vitud apareci con nitidez. La tecnologa puesta en prctica, a falta de
precipitaciones suficientes, oblig a la creacin de sistemas hidrulicos
en los que no haba obstculos precedentes, si bien eran precisas in-
versiones importantes, como las levadas de Madeira y la captacin de
aguas, sobre todo subterrneas, que se hicieron en Canarias.
En la elaboracin y desarrollo de este sistema, de este modelo
de las islas atlnticas, intervinieron, pues, los seores de tierras, los
comerciantes e incluso la corona portuguesa y la castellana, ya que
todos tenan intereses en lanzar esa economa mixta, a medio camino
entre la feudal-mercantil y la colonial americana.
En sus inicios la agricultura fue una derivacin directa de los
intereses feudales, pero tambin desde el principio hubo una partici-
pacin del capital mercantil y de la misma monarqua, que protegi
esa produccin agrcola y comercial, al mismo tiempo que se bene-
ficiaba de ellas. Se buscaba conseguir una rentabilidad inmediata. La
progresin fue realmente rpida, porque el xito en los mercados estaba
asegurado de antemano, pues quienes invirtieron operaban en ellos y
los conocan perfectamente.
Sin embargo, an no se desarroll el sistema productivo basado en
grandes extensiones plantadas de caa, con grandes ingenios, en el que
la base estaba en la mano de obra esclava. La climatologa en el Caribe
y en una parte de Amrica era favorable y no exiga crear condi-
ciones determinadas, como tampoco haba unas estructuras agrcolas
precedentes de importancia que marcaran una situacin previa. Haba
posibilidades favorables, solo faltaba una mano de obra numerosa y
fcilmente sustituible, que no tuviera derechos de ningn tipo.
El trasiego de poblacin de frica a Amrica fue esencial para
que el azcar se convirtiese en uno de los productos en los que se
bas la economa mundial que empez a implantarse. Se observa un
amplio trfico martimo que llevaba a Amrica hombres que fueron

hechos esclavos, sin tener experiencia agrcola suficiente, que, por otra
parte, no necesitaban porque las tareas estaban establecidas y podan
ser llevadas a cabo por cualquier persona que tuviera fuerza suficiente
para ello. Las consideradas especializadas se asignaban a determinados
individuos con experiencia suficiente que estaban ayudados por obreros
sin asignacin determinada. A Europa, que puso la tecnologa y las
inversiones, llegaba el azcar, con un creciente e imparable xito en
los mercados.
Este impulso alcanz a los otros modelos existentes, que, a la
postre, se plegaron a las favorables condiciones comerciales que se
derivaban del mismo. Son los signos que sealan los albores de la
era capitalista.27
En definitiva, la sociedad capitalista surgi del mundo feudal y
se benefici de sus experiencias y de sus conocimientos. Aprovech
lo que se haba acumulado y le dio un sentido nuevo pero terrible.
27.Karl Marx, El Capital (trad.) Wenceslao de Roces, Editores Mexicanos Unidos, Mxico,
1946, vol. 1, p. 638.
EL AZCAR EN LA FARMACOPEA Y LA ALTA
COCINA RABES MEDIEVALES
Antoni Riera Melis
1. Origen y difusin de la caa dulce hasta mediados del

siglo vii
La caa dulce (Saccharum officinarum) es el resultado de la hi-
bridacin de diversas especies silvestres que crecan desde el frica
Septentrional hasta Nueva Guinea, pasando por la India e Insulindia;1
territorios integrantes de la franja tropical, caracterizados por una no-
table uniformidad trmica a lo largo de todo el ao y por un nivel
de precipitaciones dependiente no tanto de la latitud como del rgi-
men local de vientos.2 Si el origen botnico de la planta no plantea
problemas, contina abierta, sin embargo, la cuestin del rea donde la
combinacin de los ancestros silvestres gener la Saccharum officinarum,
la zona donde la planta fue domesticada. Algunos autores, partiendo
del origen snscrito de la palabra azcar, han abogado por el Indos-
tn. Desde la ms alta Antigedad, los habitantes del Asia monznica
cultivaban la caa melar, pero no saban cmo extraerle el jugo, se
limitaban a mascarla o a chuparla.3 Fue probablemente en la India
donde aparecieron, hacia el 500 a.C., las tcnicas de moltura de la
1. Andr G. Haudricourt, Louis Hdin, Lhomme et les plantes cultives, Mtaill, Paris, 1987,
p. 158-170; Jock M. Galloway, The sugar cane industry, an historical geography from its origin to 1914,
Cambridge University Press, Cambridge, 1989, p. 11-12; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production,
commercialisation et usages dans la Mditerrane mdivale, Brill, Leiden, 2008, p. 16.
2.Casildo Farreras, Concepcin Fidalgo, Biogeografa y edafologa, Sntesis, Madrid, 1991,
p. 223-224.
3.Christian Montbrun, La canne sucre de lAsie au Maroc au xvi sicle, La route du
sucre du viiie au xviiie sicle, Emile Eadie (dir.), Ibis Rouge, Pars, 2000, p. 50; Mohamed Ouerfelli,
Le sucre: Production, commercialisation..., p. 16.
42 Antoni Riera Melis
caa4 y de coccin del zumo, que emigraron desde all, junto con el
cultivo, hacia el oeste5 y el norte.6
Conocieron los griegos y los romanos la caa de azcar? Aun-
que los contactos comerciales con Asia meridional eran, desde de las
campaas de Alejandro el Magno, frecuentes, un examen atento de los
textos clsicos7 an no permite llegar a una conclusin firme. Teofrasto,
a comienzos del siglo iii a.C., afirmaba que se poda obtener miel de
las caas.8 El texto, poco explcito, no especifica el rea donde crecan,
por lo que podra aludir al man del bamb.9 A mediados del si-
glo i a.C., Estrabn, algo ms preciso, describa someramente unas caas
que, en la India, producan miel sin contribucin de las abejas.10
El primer testimonio romano es, por el momento, es el de Varrn
Atacino, quien, en el segundo tercio del siglo i a.C., afirmaba que de
la raz de una especie de caas que se cultivaban en la India se po-
da obtener un zumo ms dulce que la miel.11 Desde mediados del
siglo i de nuestra era, como consecuencia de la intensificacin de las
relaciones comerciales entre la cuenca oriental del Mediterrneo y el
ocano ndico a travs del mar Rojo, los textos devienen ms expl-
citos. Segn Plinio el Viejo (23-79), Arabia tambin produce caa de
azcar, pero la que se cultiva en la India es ms apreciada. Se emplea
4. En los textos del Canon budico y los tratados mdicos coetneos ya aparecen referencias
bastante explcitas acerca del molino azucarero: Jehan Desanges, LAntiquit classique a-t-ell
conu le sucre de canne?, Le sucre de lAntiquit son destin antillais, Danielle Bgot, Jean-Claude
Hocquet (eds.), ditions du CTHS, Pars, 2000, p. 44; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production,
commercialisation..., p. 17.
5.Christian Daniels, Agro-Industries: Surgarcane Technology, Science and Civilisation in
China, Joseph Needham, Ling Wang (eds.), Cambridge University Press, Cambridge, 1996, p. 191-
193; Thomas F. Glick, De lEst a lOest. Observacions sobre la difusi de la canyamel a lEdat
Mitjana, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 15; Jehan Desanges, LAntiquit classique..., p. 44; Mohamed
Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 16-17.
6. El cultivo de la caa en la China meridional est documentado desde finales del siglo ii
a. Cristo [Franoise Sabban, Mangiare in Cina al tempo degli Han, Atlante dellalimentazione e della
Gastronomia, Massimo Montanari, Franoise Sabban (coords.), UTET, Turn, 2004, vol. 1, p. 113 y
114]. Para un breve pero bien documentado anlisis del despegue de la manufactura azucarera china,
vase Christian Daniels, Agro-Industries: Surgarcane, p. 191-193; Franoise Sabban, Continuit
et rupture. Histoire des techniques sucrires en Chine ancienne, Produccin y comercio del azcar de
caa en la poca preindustrial, Diputacin Provincial de Granada, Granada, 1993, p. 247-260.
7. Reunidos por: Nol Deerr, The history of sugar, Chapman and Hall, Londres, 1950,
vol. 1, p. 63-67.
8.Nol Deerr, The history of sugar, vol. 1, p. 63.
9.Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 18.
10.Nol Deerr, The history of sugar, vol. 1, p. 63.
El azcar en la farmacopea y la alta cocina rabes 43
slo como medicina.12 Dioscrides incluye la caa dulce en su Acerca

de la materia mdica13 y sita tambin su produccin en la India y en
la Arabia Felix. Galeno,14 ms prudente, slo afirma que el azcar se
adquira en las costas meridionales de Arabia. El Periplo del mar Eritreo,
una fuente especialmente rica en informacin sobre la Arabia del siglo
i d. C., circunscribe su cultivo a la India y documenta la exportacin
de su zumo, no del azcar propiamente dicho, a Eritrea.15 Apoyndose
en esta ltima fuente, Andrew M. Watson ha puesto en duda que el
cultivo y la manufacturacin de la caa dulce ya hubiesen arraiga-
do entonces en el Yemen y Hadramaut, y ha sugerido que Plinio y
Dioscrides, mal informados, pudieron confundir los mercados donde
los comerciantes adquiran el producto con el rea de cultivo de la
planta.16 Su propuesta fue aceptada rpidamente por Lucie Bolens.17
A pesar de su extenso arraigo en el mundo indio, el avance de
la caa dulce hacia Poniente fue muy lento, debido a la existencia de
una barrera climtica, la planta slo ofrece unos niveles de productivi-
dad rentables en territorios con temperaturas medias anuales oscilantes
entre los 21 y los 38 grados centgrados y cuya pluviosidad anual
se sita entre los 1.200 y los 2.000 milmetros.18 El cultivo de plantas
monznicas en territorios semiridos como los del Asia sudoccidental
exiga la aportacin artificial de agua, la creacin de complejos sistemas
hidrulicos. Su presencia en el Imperio Persa Sasnida no est docu-
mentada hasta mediados del siglo v de nuestra era, cuando Moiss de
Jorene describe por primera vez, en su Geografia Armenia, el cultivo
de la planta y la produccin de azcar en Gundisabur.19 Algn autor
12. Historia naturalis, XII, 14.; Nol Deerr, The history of sugar, vol. 1, p. 65.
13. Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islmico: difusin de los distintos
cultivos y tcnicas agrcolas, del ao 700 al 1100, Universidad de Granada, Granada, 1998, p. 67, nota 11;
Amador Daz, Un tratado nazar sobre alimentos: Al-kalam ala l-agdiya de Al-Arbuli, Arrez Editores, Almera,
2000, p. 104.
14. Claudii Galeni Opera Omnia, XII, 71; Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del
mundo islmico, p. 67, nota 11.
15.Jehan Desanges, LAntiquit classique..., p. 49; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production,
16. Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islmico, p. 67, nota 11, y p. 70.
17.Lucie Bolens, La canne sucre dans lagriculture dal-Andalus, La caa de azcar
en tiempos de los grandes descubrimientos, Jess Gonzlez, Antonio Malpica (eds.), Junta de Andaluca-
Ayuntamiento de Motril, Granada-Motril, 1990, p. 42.
18.Helmut Blume, El cultivo de la caa de azcar en Andaluca, comparado con el cultivo
de la caa en Lusisiana, Estudios Geogrficos, 9 (Madrid, 1958), p. 87-105.
19.Wilhelm Heyd, Histoire du commerce du Levant au Moyen ge, Hakkert, Amsterdam, 1959,
vol. 2, p. 681.
ha considerado, sin embargo, este testimonio poco fiable, puesto que

podra ser bastante posterior y contener numerosos aadidos.20 En todo
caso, este cultivo, hasta el siglo vi, qued prcticamente circunscrito a
unos cuantos jardines y no suscit el inters de los poderes pblicos.
No sera hasta el reinado de Cosroes I, en el segundo tercio de la
centuria, cuando la caa melar avanzara decididamente por las mejores
tierras del Juzistn,21 en el sudoeste del Irn. Por esta poca, los reyes
sasnidas ya haban integrado el azcar en su dieta.22
Mohamed Ouerfelli23 ha ubicado recientemente en Juzistan donde
los mdicos de la escuela nestoriana de Gundisabur habran puesto a
punto un nuevo sistema de refino del azcar24 el punto de arranque
de la difusin de la caa de azcar hacia el mundo mediterrneo. Du-
rante el primer tercio del siglo vii, antes de la conquista musulmana de
Irak, la caa dulce ya estaba bien implantada en los valles del Tigris y
del Eufrates, como lo confirma la recaudacin, durante el califato de
Umar (634-644), de un impuesto especfico sobre las plantaciones de
caa (qasab al-sukkar).25 La Agricultura nabatea, un tratado agronmico
redactado probablemente entre los siglos vii y x, cita ya la caa melar
en su calendario de cultivos, describe numerosas modalidades de azcar
y le concede un lugar destacado entre los simples.26
2. La introduccin del cultivo de la caa melar en el

Mediterrneo por los musulmanes
Al asumir los musulmanes el papel de agente difusor,27 la caa
avanz por todas las coras del Mshreq; la progresin fue especialmente
20. Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islmico, p. 67, nota 12.
21.Maurice Lambard, LIslam dans sa premire grandeur, Flammarion, Pars, 1971, p. 167;
Christian Daniels, Agro-Industries: Surgarcane, p. 192-196; Thomas F. Glick, De lEst a lOest.
Observacions sobre la difusi de la canyamel..., p. 14; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production,
22. Segn el cronista al-Thaalibi: Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation...,
p. 505.
23.Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 20-21.
24.Wilhelm Heyd, Histoire du commerce du Levant..., vol. 2, p. 681.
25. Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islmico, p. 70.
26.Toufic Fahd (ed.), LAgriculture nabatenne, Institut Franais de Damas, Damasco, 1992-
1993, vol. 1, p. 153, 192, 226, 314; vol. 2, p. 828, 1214, 1258, 1295; Mohamed Ouerfelli, Le sucre:
Production, commercialisation..., p. 22.
27. La canne sucre a suivi le Coran mais avec un lger dcalage, car limplantation conomique
ne pouvait tre queassez postrieure loccupation militaire et politique (Vincent Lagardre, Canne
sucre et sucreries en al-Andalus, Ciencias de la naturaleza en al-Andalus: textos y estudios, Expiracin
Garca (ed.), Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, Granada, 1990, p. 337).
rpida durante el califato abbas, cuando el Juzistan devino el verdadero

centro de una nueva industria, que garantizaba a la hacienda califal
unos ingresos considerables. Durante el gobierno de al-Mamun (813-
833), slo la regin de al-Ahwaz ya contribua con 25.000 dirham
y 30.000 ralts (unos 12.070,5 kg)28 de azcar. Durante esta poca, el
cultivo de la caa prosper en grandes explotaciones, propiedad de la
aristocracia rabe, que utilizaba abundante mano de obra esclava, ad-
quirida en las costas occidentales de frica. Este sistema de produccin
fue, sin embargo, efmero: entr en crisis en el ao 869, a raz de una
revuelta de esclavos en la Baja Mesopotamia, que no pudo ser aplastada
hasta el 883. Los rebeldes destruyeron entre tanto la infraestructura
hidrulica y arrasaron las plantaciones en las tierras comprendidas entre
Basora y el Juzistan.29 Del levantamiento se extrajeron, sin embargo,
las enseanzas correspondientes: el protagonismo, en la produccin de
azcar, lo asumieron, desde entonces, campesinos pobres pero libres,
que cultivaban la caa en pequeas explotaciones que haban recibido
en aparcera de los grandes propietarios.30 El incidente, a pesar de sus
costes econmicos, sociales y polticos, no colaps, sin embargo, la
expansin de la caa hacia occidente.
El Mshreq
Aunque todava no se ha podido precisar con exactitud la poca,
la proximidad geogrfica al Irak jug, sin duda, un papel determinante
en la precoz implantacin de la caa de azcar en Siria y Palestina;
donde muchas regiones, como la hoya de Damasco, la depresin del
Jordn y la costa fenicia ofrecan adems condiciones climticas favorables
para su cultivo. La conquista islmica de esta zona, a mediados del siglo
vii, implic un importante trasiego poblacional, una parte considerable
de los habitantes de la franja costera opt por la emigracin. Para re-
forzar las fronteras martimas del califato y reactivar el cultivo en sus
tierras ms frtiles, Muawiya recurri al traslado forzoso de familias
tanto iraques como persas de reciente instalacin en Baalbeck, Homs
28. La equivalencia decimal del ratl de Bagdad ha sido evaluada en 402,349 gramos: Mohamed
Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 22, nota 44.
29.Alexandre Popovic, La Rvolte des esclaves en Iraq au iii/ixe sicle, Librairie Orientaliste
Paul Geuthner, Paris, 1976, p. 64-65.
y Antioqua. Con la llegada de estos inmigrantes, Siria se convirti en

una de las puertas de entrada de nuevos cultivos en la cuenca oriental
del Mediterrneo. La demanda de productos de calidad en Damasco,
capital del califato omeya, acelerara la implantacin de la caa melar
en las reas aluviales circundantes. Aunque los vestigios arqueolgicos
han demostrado la existencia de sistemas de irrigacin complejos y de
algunos molinos azucareros anteriores al 750 en la ribera oriental del
mar Muerto, no es hasta el siglo x cuando los textos de los viajeros y
los gegrafos, encabezados por al-Istajri, sitan con bastante precisin las
plantaciones y los centros de produccin.31 Una lectura atenta de esta
literatura ha inducido a Mohamed Ouerfelli a sostener, sin embargo,
que el cultivo de la caa, por esta poca, estaba an muy localizado,
que se obtena en pequeas parcelas para atender las necesidades, todava
ms farmacuticas que gastronmicas, de la corte califal.32
A partir del siglo xi, la informacin disponible acerca de la
economa del azcar se multiplica. Las plantaciones ms importantes
continuaban siendo las del litoral fenicio, desde Trpoli hasta Acre. El
cultivo de la caa tambin haba progresado considerablemente en el
valle del Jordn, entre Tiberiades y Jeric. La produccin de azcar se
benefici, en ambas reas, de la larga experiencia de los sirios en el
cultivo del olivo y en las tcnicas de la moltura de las aceitunas, que
fueron rpidamente adaptadas para la trituracin de la caa dulce, solu-
cin que se difundira despus por todo el mundo mediterrneo.33 La
produccin de azcar, hacia 1070, haba alcanzado en Siria y Palestina
un estadio de desarrollo que le permita producir cantidades suficientes
para atender las necesidades crecientes de un mundo refinado, capaz
de consumir un producto caro, incluso en las pocas de caresta.34
Egipto fue otro de los pases mediterrneos donde el cultivo de
la caa de azcar arraig pronto. Las fuentes escritas coetneas per-
miten seguir el proceso de su aclimatacin en el valle del Nilo con
bastante ms detalle que en otras reas de la cuenca del viejo Mare
Nostrum. La primera referencia documental acerca de su cultivo data

33. Como ha demostrado, para Sicilia, Henri Bresc [Henri Bresc, Un monde mediterranen:
conomie et socit en Sicile 1300-1450, cole Franaise de Rome, Roma, 1986, vol. 1, p. 239].
del 711, cuando el gobernador musulmn Qurra Ibn Sarik, despus

de elegir como sede de la nueva administracin una pequea localidad
situada al norte de Fustat, que pas a denominarse Birka al-Habas,
introdujo el cultivo de la caa en su trmino.35 Unos suelos frtiles
y un clima altamente favorable facilitaron tambin en el valle del
Nilo la aclimatacin de la caa, cuya difusin fue acompaada por la
construccin de molinos azucareros. Sorprende todava a los expertos
que los egipcios, a mediados del siglo viii, exportaran ya el nuevo
producto a la capital abbas, donde como ya se ha expuesto an
se destinaba bsicamente a la elaboracin de medicinas y slo la corte
califal lo haba incorporado ya a su dieta.36 Durante la segunda mitad
del siglo ix, los Tulunes, gobernadores autnomos de origen turco,
potenciaron la renovacin agraria en Egipto, concediendo una atencin
especial a las plantaciones de caa dulce. Desde principios del siglo x,
las noticias sobre la produccin y el comercio del azcar en el Alto
Egipto se multiplican.37 Algunos papiros, adems de documentar una
alta densidad de cultivo en Fayyun y la existencia de molinos en
Asmunin, acreditan que la manufactura azucarera haba alcanzado ya
un considerable nivel tcnico: en una fuente fiscal, se enumeran las
diferentes fases del proceso productivo, desde la plantacin de la caa
hasta la obtencin de panes de azcar refinado.38 Debieron de ser los
egipcios quienes por esta poca pusieron a punto nuevos sistemas de
refino utilizando cenizas vegetales o cal.39
Los Fatimes continuaron priorizando la agricultura, principal
fuente de recursos fiscales del Estado. La caa de azcar se convirti
as en uno de los cultivos de irrigacin ms importantes, practicado por

37. Thomas F. Glick, De lEst a lOest. Observacions sobre la difusi de la canyamel..., p. 14.
38. El texto ms explcito, sin duda, de cuantos se han conservado en papiros, procede de
Asmunin, en el Alto Egipto. Aunque ya haba sido publicado por Adolf Grohmann [Adolf Grohmann,
Arabic papyri in the Egyptian Library, Egyptian Library Press, El Cairo, 1934-1962, vol. 3, doc. 214],
fue Jean Sauvaget quien capt la importancia de este testimonio para la historia de la economa
y de la tcnica del Mshreq en un conocido artculo [Jean Sauvaget, Sur un papyrus arabe de la
Bibliothque egyptinne, Annales de lInstitut dtudes Orientales, 8 (Alger, 1948), p. 29-38]. Mohamed
Ouerfelli lo ha cualificado recientemente de una especie de memorandum para la instalacin de una
azucarera, con la estimacin del personal necesario para su funcionamiento, cuyas tareas eran ya
mltiples y complejas [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 70].
39.Jean Mazuel, Le sucre en gypte: tude de geographie historique et conomique, Societ
Royale de Gographie dEgypte, El Cairo, 1937, p. 9-10; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production,
familias campesinas, en rgimen de aparcera. El alza de la demanda en

las grandes ciudades favoreca la afluencia de recursos hacia el sector
azucarero. Durante la segunda mitad del siglo x, la caa, apoyada en
el desarrollo de las infraestructuras hidrulicas pblicas e impulsada por
inversiones procedentes de diversos colectivos acomodados, culmin su
implantacin duradera en todo el valle del Nilo. Ibn Hawqal, hacia el
988, y al-Idris, en el segundo cuarto del siglo xii, incluyeron en sus
respectivas descripciones del orbe terrestre sendas listas de las principales
reas productoras, desde Fustat hasta los oasis de Gifar y Bahrayn, en
la frontera con Sudn.40 Las plantaciones, los molinos y las refineras
tambin avanzaron coetneamente por el delta del Nilo, entre Fustat
y Alejandra, en la periferia de las grandes ciudades.
Con la expansin del cultivo de la caa por todo Egipto, la
manufactura azucarera se convirti en un sector privilegiado. Desde
mercaderes a funcionarios estatales, pasando por corredores, especie-
ros y mdicos, invertan en esta nueva y lucrativa actividad. Por otra
parte, la contribucin de los judos en la multiplicacin de las refi-
neras parece que fue, por lo menos en Fustat, importante. Desde el
siglo xi, numerosos miembros de esta comunidad se especializan en
la fabricacin de azcar y en la elaboracin de jarabes y de bebidas.
No todo el sector azucarero egipcio, sin embargo, estaba entonces en
manos privadas, el Estado se haba reservado una parte: un conjun-
to de plantaciones cultivadas por aparceros en los dominios califales,
cuya produccin se destinaba ntegramente a atender las necesidades
farmacuticas, gastronmicas y suntuarias de la corte: el califa, durante
las grandes ceremonias, distribua alimentos, azcar y pasteles, tanto
entre los funcionarios pblicos como entre los enfermos y pobres.41
La adopcin de nuevas tcnicas ya permita a los menestrales egipcios
elaborar, antes de 1100, diversas variedades de azcar, que iban desde
el mukarrar (clarificado tres veces) hasta las melazas (subproductos ge-
nerados por la refinacin).
40. Ibn Hawqal, La configuration de la terre, Johannes H. Kramers, Gaston Wiet (eds.),
Maisonneuve et Larose, Beirut-Paris, 1964, vol. 1, p. 140; Al-Idris, La Premire gographie de lOccident,
Henri Bresc, Annliese Nef, Pierre-Amd Jauibert (eds.), Flammarion, Pars, 1999, p. 116-124 y 229;
Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 71-72.
El Magreb
Los expertos todava no se han puesto de acuerdo respecto a la
fecha de llegada de la caa de azcar al Magreb. La conquista islmica,
procedente de Egipto, se inici por los territorios orientales. Despus de
la fundacin de la capital, Kairun, y la reestructuracin administrativa,
la nueva cora, Ifriqiya, conoci, durante el siglo viii, un notable auge
econmico e intensific sus intercambios con Oriente.42 La llegada de
contingentes de poblacin oriental contribuy a la introduccin de
nuevas actividades econmicas en el pas. Fue probablemente en este
contexto en que la caa de azcar, como otras novedades orientales,
fue implantada en Ifriqiya, como planta extica destinada a los jardi-
nes botnicos de los vales. Su difusin choc, sin embargo, con unas
condiciones climticas mucho menos favorables que en los valles del
Jordn y del Nilo. Un marcado dficit pluviomtrico circunscribi su
cultivo a dos regiones, no muy alejadas de Kairun, Gabes y Glula.43
La debilidad de la oferta de materia prima releg el sector azucarero
a la categora de marginal en la economa de la regin.
Fue en los distritos occidentales, en el Magreb al-Aqsa, donde
la caa de azcar arraig con fuerza y garantiz resultados notables a
nivel de produccin. A pesar de haber generado monografas de notable
valor cientfico,44 la poca de su llegada no ha sido establecida todava
con precisin. El primer testimonio indiscutido lo aporta, hacia el 988,
Ibn Hawqal, quien localiza su cultivo en los regados de Suss, en los
confines sudoccidentales del Magreb al-Aqsa.45 Sus observaciones, un
rea de cultivo todava modesta y la ausencia de instalaciones para la
obtencin del azcar, parecen confirmar una introduccin todava re-
ciente.46 Las condiciones climticas y la abundancia de agua aceleraron,
sin embargo, la expansin, en esta rea perifrica, de la caa dulce,
que, en el siglo xi, no slo devino uno de sus cultivos bsicos, sino
42.Hichem Djait,LAfrique arabe au viiie sicle (86-184/705-800), Annales. Economies. Socites.

Civilzations, 28/3 (Pars, 1973), p. 610; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation...,
p. 141-142.
44.Paul Berthier, Un episode de lhistoire de la canne sucre, les anciennes sucreries du Maroc
et leurs rseux hydrauliques, 2 vols., Imprimeries Franaises et Marrocaines, Rabat, 1966.
45. Ibn Hawqal, La configuration de la terre..., vol. 1, p. 89-90.
46.Expiracin Garca, El azcar en la alimentacin de los andaluses, La caa de azcar en
tiempos, p. 211; Amador Daz, El azcar en los textos rabes medievales, La caa de azcar en el
Mediterrneo, Casa de la Palma, Motril, 1991, p. 59; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production,
que favoreci adems la construccin de numerosos molinos azuca-

reros. Igili, capital de la cora, se convirti rpidamente en el centro
regulador del sistema; desde all, segn al-Bakri, ya se exportaba azcar,
en el ltimo tercio de la centuria, a las otras coras magrebes.47 El
movimiento almohade, que en su fase inicial, durante la dcada de
1130-1140, haba provocado una fuerte degradacin de la infraestruc-
tura hidrulica y de las plantaciones en los distritos de Tarudant y
Timmanuwin, alent, una vez se hizo con el poder, el cultivo de la
caa en todo el Marruecos atlntico.
El nmero de centros productores se haba incrementado con-
siderablemente: al-Idris menciona la localidad de Baliyunis, en las
inmediaciones de Ceuta, dnde se cultivaba la caa de azcar y
la cidra.48 La produccin, sin embargo, deba de ser escasa, por la
exigidad territorial de la zona y la escasez de agua, que planteaba
frecuentes conflictos entre los campesinos y los molineros.49 Las plan-
taciones ya se haban recuperado en Tarudant, aunque no proporcio-
naban todava contingentes para la exportacin.50 Los molinos y la
refineras se multiplicaban entonces en numerosas localidades del sur,
cuyo azcar, segn el gegrafo andalus al-Zhuri,51 era apreciado, a
mediados del siglo xii, en Ifriqiya, al-Andalus y en los pases de los
Rums (cristianos) y de los Francos (Catalua). Mohamed Ouerfelli no
deduce, sin embargo, de este ltimo testimonio la existencia de una
verdadera manufactura orientada hacia la exportacin. A pesar de su
aumento gradual, las plantaciones y los molinos no eran todava ms
que pequeas unidades de produccin, por lo que las exportaciones
de azcar marroqu seran episdicas y no habran generado an un
gran movimiento comercial.52 El consumo de este producto segua
47.Al-Bakri, Description de lAfrique septentrionale, William MacGuckin (ed.), Librairie

dAmrique et dOrient Adrien-Maisonneuve, 1965, p. 8, 42, 46, 71 y 305-306; Andrew M. Watson,
Innovaciones en la agricultura del mundo islmico, p. 73; Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar
en el Mediterrneo medieval: el ejemplo del reino de Granada, Universidad de Granada, Granada, 2000,
p. 95; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 142-144.
48.Al-Idris, La Premire gographie..., p. 247-248; Adela Fbregas, Produccin y comercio de
azcar en el mediterrneo medieval, p. 97.
50.Al-Idris, La Premire gographie..., p. 138.
51. Citado por Paul Berthier [Paul Berthier, Un episode de lhistoire de la canne sucre...,
p. 129-217], y Mohamed Ouerfelli [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 145].
siendo an limitado, continuaba prcticamente restringido a las cortes

de los califas, sultanes, visires y vales.
La situacin evolucion, sin embargo, a un ritmo considerable:
la produccin en la cora de Sus alcanz, despus de 1200, unas cotas
cuantitativas y cualitativas suficientes para permitir el funcionamiento
de una alhndiga del azcar en Marrakech.53 Desde la capital del
califato almohade, el azcar marroqu, junto con los artculos de lujos
subsaharianos, era canalizado, por rutas caravaneras, hacia Fez, Sal,
Tnger, Ceuta, Tremecn, Orn, Tens o Buga, donde lo adquirirn
comerciantes italianos y catalanes. A finales del siglo xiii ya aparece
documentado en los mercados de Venecia y Flandes.54 Su auge sera,
sin embargo, efmero. Hacia 1350, el historiador sirio al-Umari de-
limita las reas productoras, circunscribindolas al Sus, Marrakech y
Sal, y documenta la existencia de ms de cuarenta prensas de azcar
en Marrakech, una infraestructura suficientemente desarrollada como
para suponer que la fabricacin y el comercio del azcar constituan
dos actividades econmicamente atractivas todava para los colectivos
solventes locales. El visitante constata simultneamente, sin embargo,
que la poblacin marroqu continuaba edulcorando sus pasteles y
platos como veremos ms adelante con miel y usaba el azcar
slo como medicamento, una prctica muy diferente a la que ya se
haba impuesto en el Mshreq. Esta conservadora opcin gastronmi-
ca, al reducir la demanda en el mercado interior, estaba provocando,
a juicio del informante, un retraimiento en el sector azucarero, ms
evidente en Ceuta que en el Sus. La visin pesimista de al-Umari
ha sido confirmada por las fuentes cristianas coetneas, en las que el
azcar marroqu, al revs que el granadino, no aparece citado. Adela
Fbregas slo ha localizado, para la segunda mitad del siglo xiv, una
referencia: en el inventario post obitum de Vasco de Sousa, mercader de
Oporto, redactado en 1359, figuran treinta y dos arrateles de azcar
de Buga.55 En aquellas circunstancias, la actividad azucarera, planteada
en trminos de rentabilidad econmica, tena poco sentido.
53. Segn Ibd Idari al-Marrakus: Ambrosio Huici, Coleccin de crnicas rabes de la Reconquista,
Editora Marroqu, Tetun, 1954, vol. 2, p. 78; Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar en el
Mediterrneo medieval, p. 104-105.
54.Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 105.
Al-ndalus
Despus de un largo recorrido por las costas mediterrneas la
caa de azcar recal en la Pennsula Ibrica a raz de la conquis-
ta musulmana, del 711-721, a la que siguieron unas cuantas dcadas
de enfrentamientos tribales e inestabilidad poltica, poco propicias al
arraigo de innovaciones agrarias. La situacin empez a estabilizarse
en el 756 con la creacin de un emirato independiente en torno a
Abd al-Rahman I, un omeya superviviente de la matanza perpetrada
en Damasco, seis aos antes, por los partidarios de una nueva dinasta
califal. La gradual normalizacin de relaciones entre al-ndalus y el
califato abbas de Bagdad y su supremaca militar sobre los diversos
reinos cristianos ibricos desembocaron, en el segundo tercio del siglo ix,
en un largo perodo de estabilidad poltica, de expansin econmica
y de creatividad tecnolgica y cultural, que se prolongara hasta 1009.
Durante estas ocho dcadas, el trfico de mercancas, capitales, textos
y personas facilit en al-ndalus una remodelacin de estructuras de
acuerdo con los modelos mashreques.
Como en los restantes territorios del Mediterrneo occidental,
los inicios del cultivo de la caa melar en la Pennsula Ibrica son
todava confusos, por la falta de fuentes documentales, que no de-
vienen explcitas y precisas hasta el siglo x. Las primeras referencias
aparecen en La descripcin de al-ndalus de Ahmad al-Raz, quien
documenta, antes del 955, su cultivo en el bajo Guadalquivir, en la
vega de Elvira (Granada) y en las hoyas mediterrneas de Almucar
y Salobrea.56 Poco despus, en el 961, el Calendario de Crdoba sita
cronolgicamente los perodos de siembra, maduracin y cosecha de la
caa en los meses de marzo, septiembre y enero,57 respectivamente. De
estos dos testimonios documentales, algunos expertos58 han deducido
que su cultivo se habra introducido en al-ndalus a finales del siglo ix
56.variste Lvi-Provenal, La Description de lEspagne dAhmad al-Razi. Essai de

reconstitution de loriginal arabe et traduction franaise, Al-Andalus, 18 (Madrid-Granada, 1953),
p. 63, 66-68 y 94; Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 86-89.
57.Charles Pellat (ed.), Le Calendrier de Cordoue, Brill, Leiden, 1961, p. 36, 60-61, 144-
145 y 172-173.
58. Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islmico, p. 72-73; Jean
Meyer, Histoire du sucre, Desjonqures, Pars, 1989, p. 16; Lucie Bolens, La canne sucre dans
lagriculture..., p. 39-58; Vincent Lagardre, Canne sucre en al-Andalus..., p. 337-359; Thomas F.
Glick, De lEst a lOest. Observacions sobre la difusi de la canyamel..., p. 14; Adela Fbregas,
Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 35; Mohamed Ouerfelli, Le sucre:
o a principios del x, cuando ya funcionaran algunos molinos y re-

fineras de azcar.
No se tratara an de una gran produccin, puesto que las plan-
taciones, todava reducidas, estaran concentradas en unas pocas reas y
la produccin se destinara casi exclusivamente a cubrir parcialmente
las necesidades de la corte cordobesa. La planta, en esta fase inicial,
crecera slo en los jardines estatales, bajo la supervisin atenta de
cualificados agrnomos y botnicos,59 algunos de ellos de procedencia
oriental. Estos expertos habran conseguido adaptar la caa dulce a las
condiciones edficas y climticas de algunas reas de al-ndalus, median-
te un atento seguimiento de su ciclo vegetativo y de las necesidades
fisiolgicas que se iban sucediendo a lo largo del mismo. La temprana
aclimatacin de la planta al norte del estrecho de Gibraltar dimanara,
pues, del esfuerzo de los califas omeyas por rivalizar en prodigalidad,
distincin y neofilia gastronmica con sus coetneos abbases.60 El
refino se realizara en pequeas instalaciones, donde farmacuticos y
especieros experimentaran unas tcnicas todava nuevas, orientadas a
incrementar la productividad del sector. La oferta interior, al quedar
cualitativa y cuantitativamente muy por debajo de la demanda, tendra
que ser complementada, sin embargo, con importaciones de azcar
oriental. En El Cairo o en otro emporio del Mshreq habran sido
adquiridos los diez quintales de azcar tabarzad sin ninguna rotura
con los que uno de los visires andaluses obsequi, segn Al-Maqqar,61
al califa Abd al-Raham III en marzo del 939.
Ibn Hawqal, hacia el 988, Al-Bakri, en el ltimo tercio del si-
glo xi, y al-Indrisi, a mediados del xii, no mencionan, sin embargo,
el cultivo de la caa ni la elaboracin de azcar en al-ndalus, en
sus respectivos tratados geogrficos. Coetneamente, otros autores me-
nos conocidos aportan, sin embargo, informacin puntual acerca del
sector azucarero andalus: al-Udri, a mediados del siglo xi, afirma que
el cultivo de la caa dulce prosperaba en la cora de Sevilla y que el
emir al-Mutasim, sultn de la taifa de Almera, lo estaba introduciendo,
junto con el de otras plantas orientales, en un jardn de las afueras de
59.Expiracin Garca, Caa de azcar y cultivos asociados en al-Andalus, Paisajes del

azcar, Antonio Malpica (ed.), Diputacin Provincial de Granada, Granada, 1995, p. 43-47.
61.Al-Maqqari, Nafh al-tib, Pascual de Gayangos (ed.), Londres-Nueva York, 1840, vol. 2,
p. 153; Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 84, nota 10.
la capital, llamado al-Sumadihiyya.62 Ibn Galib lo documenta, un siglo

despus, en la de Ilvira (Granada),63 y Yaqut al-Hamawi describe, ha-
cia 1200, plantaciones de caa de azcar y de bananos en Salobrea,
al borde del mar, y en Samjala, en el distrito de Rayya (Mlaga?).64
Basndose en este conjunto de referencias dispersas y contradictorias,65
un grupo de investigadores hispanos, tras cuestionar la verosimilitud
de los dos primeros testimonios, Ahmad al-Raz66 y el Calendario de
Crdoba,67 vienen proponiendo, desde 1984, retrasar en un siglo, como
mnimo, la llegada de la caa melar a al-ndalus, donde habra pene-
trado por el bajo Guadalquivir68 y se habra consumido bsicamente
en verde, sin proceder a la extraccin de su jugo y ulterior crista-
lizacin.69 Durante el emirato y el califato omeya, el azcar, artculo
extico de importacin, slo habra estado al alcance de los estamentos
privilegiados, que lo habran utilizado exclusivamente como frmaco y
condimento. No habra sido, pues, hasta mediados del siglo xi, cuando,
62.Al-Udri, Fragmentos geogrfico-histricos de al-Masalik ila gami al-mamalik, Abd alAzis

Al-Ahwani (ed.), Instituto de Estudios Islmicos, Madrid, 1965, p. 85 y 96; R. Valencia, La cora
de Sevilla en el Tassi al-ajbar de Ahmad b. Umar al-Udri, Andalucia islmica. Textos y estudios, 4-5
(Granada, 1986), p. 117; Manuel Snchez, La cora de Ilbira (Granada y Almera) en los siglos x
y xi, segn al-Udr (1003-1085), Cuadernos de Historia del Islam, 7 (Granada, 1975-1976), p. 45;
Carme Barcel, Ana Labarta, Canyamel i sucre dal-Andalus, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 22.
63.Joaqun Vallv, La divisin territorial de la Espaa musulmana, Madrid, 1986, p. 331. Carme
Barcel, Ana Labarta, Canyamel i sucre, p. 23. Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar
en el Mediterrneo medieval, p. 95-96.
64. Gamal Abd Al-Karim, La Espaa musulmana en la obra de Yaqut (s. xii-xiii). Repertorio
enciclopdico de ciudades y castillos y lugares de al-Andalus del Muyam al-buldan (Diccionario
de pases), Cuadernos de Historia del Islam, 6 (Granada, 1974), p. 203 y 205; Carme Barcel, Ana
Labarta, Canyamel i sucre, p. 23.
65. Examinados por Andrew M. Watson [Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura
del mundo islmico, p. 73] y Mohamed Ouerfelli [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production,
commercialisation..., p. 182-183].
66. Cuya descripcin geogrfica de al-ndalus, al haberse perdido el original y disponer
slo de fragmentos y traducciones tardas, ha tenido que ser reconstruida, utilizando tambin pasajes
de otros autores posteriores. Su accidentada transmisin no slo plantea la cuestin de si Ahmad al-
Razi fue el primer autor de la versin que nos ha llegado, sino que repercute negativamente adems
en su fiabilidad como fuente histrica [Carme Barcel, Ana Labarta, Canyamel i sucre, p. 21].
67. Sus referencias a la caa dulce no constituiran un reflejo fiel del paisaje agrario coetneo,
sino que haban sido extradas de tratados geopnicos anteriores, de procedencia mashrequ: Carme
Barcel, Ana Labarta, Canyamel i sucre, p. 21-22.
68.Carme Barcel, Ana Labarta, Le sucre en Espagne (711-1610), Journal dAgriculture
Traditione
lle et de Botanique Appli
que, 35 (Pars, 1988), p. 175-193; Carme Barcel, Ana Labarta,
Canyamel i sucre, p. 19-32; Rosa Kuhne, Le sucre et le doux dans lalimentation dal-Andalus,
Mdivales, 33 (Vincennes, 1997), p. 55-67.
69. Segn Azaf, a mediados del siglo xiii, todava se montaban, en muchas casas de Sevilla
y de Crdoba, mesas con caa de azcar, frutas y otras golosinas durante las grandes festividades
[Fernando de la Granja, Fiestas cristianas en al-Andalus (I), Al-Andalus (Madrid, 1969), p. 34 y
35; Carme Barcel, Ana Labarta, Canyamel i sucre, p. 23].
coincidiendo con el inicio de una coyuntura econmica favorable y la

aparicin de las escuelas agronmicas en las taifas de Toledo y Sevilla,
las plantaciones de caa habran despegado en al-ndalus. Segn estos
autores, en el desplazamiento de las plantaciones de caa y de los in-
genios de la cora de Sevilla a la de Ilvira las destrucciones provocadas,
entre 1090 y 1171, por las conquistas almorvide y almohade habran
jugado, adems, un papel ms decisivo que las condiciones edficas
y climticas.70 Los citados testimonios coetneos, importantes para
ubicar las reas productoras de caa, son, sin embargo, fragmentarios
y no ofrecen ninguna referencia acerca de la superficie cultivada ni
de la magnitud de la produccin. Los agrnomos andaluses, aunque
reserven al cultivo de la caa un captulo en sus respectivos tratados,71
no especifican tampoco los lugares donde ha arraigado el cultivo ni
a qu escala se practicaban. Al-Sagut, en el primer cuarto del siglo
xiii, se ocupa tambin del azcar en su tratado de hisba (deontologa).
A pesar de no reservarle un captulo especfico ni detallar sus medidas
y precios, lo menciona al referirse a su uso legal, en la elaboracin de
dulces, y a su sustitucin fraudulenta por sucedneos, en la fabricacin
de una considerable gama de confites y medicinas.72 De su testimo-
nio parece deducirse que el azcar ya se comercializaba entonces con
una cierta frecuencia en los zocos de las grandes ciudades andaluses.
A pesar de estos cualificados testimonios tcnicos, algunas expertas
de formacin ms filolgica que histrica sostienen que las tcni-
cas de la fabricacin y refino del azcar no fueron introducidas por los
musulmanes en al-ndalus hasta la Baja Edad Media y slo arraigaron
en el litoral granadino.73 Apoyan su restrictiva hiptesis en la ausencia
de referencias textuales inequvocas acerca de la existencia de molinos
y de infraestructuras de clarificacin anteriores a 1300.
Desde mediados del siglo xiii, la presencia islmica en la Pennsula
Ibrica, como consecuencia de la creciente supremaca militar cristia-
na, qued reducida a la sultana de Granada, a la que los castellanos
impusieron, en 1246, el pago de un fuerte impuesto. Para asegurar la
70.Rosa Kuhne, Le sucre et le doux dans lalimentation..., p. 60.

71. Para un resumen breve pero preciso de su contenido, vase: Adela Fbregas, Produccin
y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 90-92, 99-102 y 105.
72.Pedro Chalmeta, El Kitab al-Hisba (Libro del buen gobierno del zoco) de Al-Saqati,
Al-Andalus, 33 (Madrid, 1968), p. 143-195; Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar en el
Mediterrneo medieval, p. 104.
73.Carme Barcel, Ana Labarta, Canyamel i sucre, p. 26-27.
supervivencia de su estado los nazares emprendieron una poltica de

explotacin intensiva de la tierra y fomentaron entre los campesinos
la adopcin de cultivos especulativos, susceptibles de proporcionar
excedentes exportables. Esta orientacin hacia los mercados exteriores
atrajo pronto a los mercaderes genoveses, quienes, despus de implantarse
en sus puertos,74 consiguieron, durante la segunda mitad del siglo xiv,
hacerse con el monopolio de la exportacin de los productos agrcolas,75
relegando a los concurrentes italianos y catalanes a un segundo plano.
Debieron de ser los mercaderes y armadores ligures quienes, hacia 1300,
introdujeron el azcar nazar en Brujas,76 uno de los principales em-
porios septentrionales de la poca. La sultana dispona de un retropas
frtil y con clima mediterrneo, donde los campesinos practicaban una
agricultura de regado apoyada en explotaciones familiares. El sultn,
sus allegados inmediatos y los miembros de la aristocracia urbana
disponan, adems, de grandes propiedades en las hoyas costeras, bien
conectadas con los puertos exportadores. La intervencin del Estado
en el desarrollo del sector azucarero granadino fue, pues, decisiva.
En la primera mitad del siglo xiv, al-Umari localiza los principa-
les centros de produccin y de exportacin de azcar en las llanuras
litorales, en Salobrea, Almera y Almucar.77 La expansin del cultivo
en esta ltima localidad la documenta tambin, poco despus, el visir
granadino Ibn al-Jatib, especificando que el distrito formaba parte del
patrimonio del sultn.78 Los tratados de derecho maleques y las consultas
74. El primer tratado de paz y comercio concertado por Gnova con Granada data de
1278. En l se especificaron ya todos los privilegios y garantas de que disfrutaran los mercaderes
ligures en la sultana durante toda la Baja Edad Media: dispondran de libertad de movimiento, y
de un consulado y una alhndiga propios; sus transacciones estaran gravadas por una tasa nica del
6%; tanto sus importaciones de trigo y vituallas para su propio consumo, como su reexportaciones a
Castilla, estaran exentas de toda carga tributaria [Jos E. Lpez, El Reino de Granada en la poca de
los Reyes Catlicos. Repoblacin, comercio, frontera, Universidad de Granada, Granada, 1989, vol. 2, p 134].
75.Jacques Heers, Le royaume de Grenade et la politique marchande de Gnes en Occident
(xve sicle), Le Moyen ge, 69 (Pars, 1957), p. 87-121; Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar
en el Mediterrneo medieval, p. 153; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 185.
76. Olivia R. Constable, Comercio y comerciantes en la Espaa musulmana. La reordenacin
comercial de la Pennsula Ibrica del 900 al 1500, Omega, Barcelona, 1996, p. 274.
77. Ibn Fadl Allah al-Umari, Masalik al-Absar fi mamalik al-Amsar. I: LAfrique moins lEgupte,
Maurice Gaudefroy-Demombynes (trad.), P. Geuthner, Pars, 1927, p. 239-240; Carme Barcel, Ana
Labarta, Canyamel i sucre, p. 24; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation...,
p. 186; Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 106.
78. Ibn al- Khatib, Miyar al-ijtiyar fi dikr al-maahid wa-l-diyar, Mohammed K. Chabana (ed.),
Instituto Universitario de la Investigacin Cientfica de Marruecos, Rabat, 1977, p. 120; Francisco J.
Simonet, Descripcin del reino de Granada sacada de los autores arbigos, Imprenta y Libros de Reyes y
Hermano, Madrid, 1872, p. 105; Mohamed Bencherifa, Almucar en la poca islmica Almucar.
jurdicas, por otra parte, aportan informacin complementaria sobre la

vida agrcola de los siglos xiii y xiv, reflejando una presencia slida
del cultivo de la caa en algunos distritos andaluses. La complejidad
de este cultivo ya planteaba entonces numerosos litigios acerca de los
contratos de alquiler de la tierra, su duracin y las formas de pago del
arriendo, que obligaron a los expertos a ocuparse de estas cuestiones.79
Las fuentes disponibles parecen indicar, por lo tanto, que si la
caa pudo ser introducida temprano en al-ndalus, su cultivo avanz
lentamente y la produccin de azcar, hasta mediados del siglo xiv,
slo alcanz unas cotas modestas, que no cubran la demanda interior.80
El dficit se saldara con importaciones de azcar egipcio y tal vez
marroqu, cuya adquisicin no estara al alcance, sin embargo, de un
sector considerable de la sociedad andalus, al constituir un artculo
de lujo. Indicador de rango, riqueza y refinamiento para los estrechos
colectivos privilegiados, el edulcorante vegetal no fue, para las capas
populares, ms que un objeto de deseo, un condimento anhelado, que
slo pudieron integrar espordicamente y en cantidades nfimas a sus
comidas festivas.
Sicilia
La introduccin del cultivo de la caa de azcar en Sicilia, cuya
crologa precisa est an por establecer, debe de estar vinculado a la
instalacin de inmigrantes procedentes del Magreb, Egipto y al-ndalus
despus de la conquista, en el 827, por los aglabes. Estos colectivos
introdujeron en la isla novedades importantes en los regados y en
los sistemas de captacin de agua, como el qanat. En todo caso, las
plantaciones, los molinos y las refineras son anteriores al siglo x,
Arqueologa e Historia, 3 (Almucar, 1986), p. 213-214; Carme Barcel, Ana Labarta, Canyamel i
sucre, p. 24; Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 110;
Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 186.
79.Vincent Lagardre, Agriculture et irrigation dans le district (iqlim) de Vlez-Mlaga.
Droit des aux et appareils hydrauliques, Cahiers de Civilisatin Mdivale, 35 (Poitiers, 1992), p. 213-
225; Vincent Lagardre, Les contracts de culture de la canne sucre Almucar et Salobrea
aux xiiie et xive sicles, Paisajes del azcar..., p. 69-79; Francisco Vidal, La musaqa: un contrato
de regado en la agricultura de al-Andalus y el Maghreb. Teora y prctica jurdicas, La caa de
azcar en el Mediterrneo, pp. 7-20; Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo
medieval, p. 110-111 y 181-182.
80.Carme Barcel, Ana Labarta, Le sucre en Espagne, p. 176-179; Bernard Rosemberger,
Usos del azcar en tres libros de cocina hispnicos (siglos xiii-xv), El sabor del sabor: hierbas aromticas,
condimentos y especias, Antonio Garrido (coord.), Universidad de Crdoba, Crdoba, 2004, p. 97-98.
puesto que, hacia el 945, ya se podan consumir en Kairun, segn

al-Malik,81 pasteles confeccionados con azcar siciliano. Ibn Hawqal,
unas dcadas despus, documenta el cultivo de la caa dulce en los
alrededores de Palermo y cita entre los productos comercializados en
el mercado local, el azcar candi.82 Ciertamente no se trataba an de
cantidades importantes; el edulcorante vegetal no haba perdido an
su categora de producto de lujo slo al alcance de las clases privi-
legiadas o destinado a la farmacologa. La produccin, sin embargo,
se increment gradualmente durante la primera mitad del siglo xi.83
La conquista normanda, iniciada por Roger I en 1061, y el
subsiguiente incremento de la presin fiscal sobre la tierra provocaron
numerosos desplazamientos de la poblacin musulmana, el retroceso del
rea cultivada, la degradacin de los sistemas hidrulicos y una sensible
cada de la produccin agraria a escala insular. En este contexto, el
sector azucarero siciliano experiment una fuerte crisis, de la que no
empezara a salir hasta finales de la centuria, durante el reinado de
Guillermo II el Bueno.84 A finales del siglo xii, Hugo Falcando describe
con entusiasmo las plantaciones de caa y la fabricacin de azcar en
Palermo,85 algunos de cuyos molinos han sido ya excavados. La pro-
duccin experiment, sin embargo, una fuerte cada en el siglo xiii,
como consecuencia de la poltica antiislmica de Federico II. El pe-
rodo de fuerte agitacin subsiguiente a la muerte del emperador,
con las conquistas sucesivas angevina y catalanoaragonesa, provoc
81. Citado por Mohamed Ouerfelli: Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation...,
p. 151.
82. Ibn Hawqal, La configuration de la terre..., vol. 1, p. 151; Michele Amari, Biblioteca Arabo-
Sicula. Racolta di testi arabici che toccano la Geografia, la Storia, la Biografia e la Bibliografia della Sicilia,
Accademia Nazionale di Scienze, Lettere e Arti, Turn-Roma, 1881, vol. 2, p. 21; Adela Fbregas,
Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 85, nota 15.
83.Michele Amari, Storia dei Musulmani di Sicilia, R. Prampolini, Catania, vol. 3, 1939, p. 808-809;
Eliyahu Ashtor, Essai sur lalimenta tion des diverses clas r ient mdivale, Annales.
ses sociales dans lO
conomies. Socits. Civilizations, 23/5 (Pars, 1968), p. 1023-1024; Vincent Lagardre, Canne sucre en
al-Andalus..., p. 338; Lucie Bolens, La canne sucre dans lagriculture..., p. 39-58; Mohammed
Talbi, LEmirat Aghlabide, Maisonneuve, Pars, 1966, p. 205-206; Henri Bresc, La canne sucre dans
la Sicile mdivale, La caa de azcar en el Medite rrneo..., p. 43-54; Mohamed Ouerfelli, Le sucre:
Production, commercialisation..., p. 151-52.
84.Ferdinand Chalandon, Historie de la domination normande en Italie du sud et en Sicilie, Burt
Franklin, Nueva York, 1960, vol. 2, p. 13; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation...,
p. 152.
85.Michele Amari, Storia dei Musulmani..., vol. 3, p. 808-809; Mohamed Ouerfelli, Le sucre:
la casi total desaparicin del cultivo de la caa en las islas. La produc-

cin de azcar no se reactivara hasta el segundo cuarto del siglo xiv.
3. La gnesis de una nueva manufactura alimentaria

La caa dulce, planta rara y extica, cultivada inicialmente como
ya se ha expuesto en los jardines califales y emirales, se integr, en
una segunda fase, en el paisaje agrario mediterrneo. Por sus exigencias
edficas y climticas, slo prosper, sin embargo, como cultivo veraniego
en los regados bien soleados. Requiri sistemticamente una compleja
infraestructura hidrulica,86 largos procesos de preparacin del suelo,
aporte continuado de fertilizantes y mucha mano de obra especializa-
da.87 Una plantacin implic siempre una compleja serie de trabajos
previos, que tenan como finalidad limpiar la tierra de malas hierbas
y facilitar su nivelacin, la construccin de bancales,88 y un abonado
intenso. Una vez acondicionado el suelo, se sembraban los rizomas o
los esquejes, a primeros de marzo, con una separacin intercalar de
un codo y medio89 (0,693 m). Las plantas, cuyo ciclo vegetati vo era
de unos diez meses, se regaban una vez por semana, y se escardaban
y abonaban peridicamente, hasta principios de otoo, cuando se las
desembarazaba de las hojas para acelerar su maduracin, y se cortaban
en el mes de enero.
Plntase de sus mismas races los veinte de marzo cubiertas de tie-
rra y estircol el espesor de tres dedos, se rieguen despus cada cuarto
da y, retoadas la altura de un palmo, se excaven muy bien y se
estercolen con mucha copia de estircol ovejuno, y se sigan regando
cada ocho das una vez, hasta principios de octubre; desde cuyo mes en
adelante, no se vuelvan a regar, respecto que de lo contrario saldran
las caas de menos dulzura.90
86. Con un sistema de captacin y almacenamiento de agua, y una red de canales de

distribucin.
87. Todos estos aspectos han sido estudiados recientemente por Mohamed Ouerfelli en:
88. De doce por cuatro codos (de 2,772 m por 0,924 m), segn los agrnomos andaluses
del siglo xii [Ibn al-Awwam, Kitab al-filaha. Libro de Agricultura su autor el doctor excelente Abu Zacaria Iahia
Aben Mohamed Ben Ahmed el Awam, Sevillano, Josef A. Banqueri (ed. y trad.), Imprenta Real, Madrid, 1802,
vol. 1, p. 130; Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 41-44].
90. Ibn al-Awwam, Kitab al-filaha. Libro de Agricultura, vol. 1, p. 390-391. Vase tambin:
Reinhart Pieter, Anne Dozy (eds.), Le Calendrier de Cordoue, Brill, Leiden, 1961, p. 37 y 61; Abu
l-Jayr, Kitab al-filaha. Tratado de agricultura, Jlia M. Carabaza (ed.), Agencia Espanola de Cooperacion
La caa, desde la siembra hasta la recoleccin, tena que ser pro-

tegida, adems, de los parsitos vegetales, la verdolaga y los juncos, y
animales, la polilla y los roedores.91 Su cultivo implicaba, pues, fuertes
inversiones, que slo unos colectivos oligrquicos bastante restringidos
estaban en condiciones de aportar, pero ofreca, a cambio, algunas
ventajas importantes: la larga duracin de las plantaciones y una alta
rentabilidad tanto para los productores como para los comerciantes
y el Estado. La produccin se organiz, tanto en las tierras pblicas
como en las privadas, en pequeas plantaciones a lo largo de los cursos
fluviales, cultivadas, en rgimen de aparcera, por campesinos pobres
pero experimentados,92 que asuman slo una parte de los costes de
produccin. En los regados granadinos, la duracin normal de los
contratos fue de ocho aos.93
La caa melar, una vez cortada, no poda permanecer largo tiem-
po sin manipular, tena que ser limpiada y triturada en veinticuatro
horas, de ah que los molinos se edificaran cerca de las plantaciones,
ubicacin que les permita, adems, utilizar la fuerza motriz del agua
sobrante de los regados. El azcar ya era entonces el resultado de
un proceso largo y complejo, que exiga tecnologa y mano de obra
altamente cualificada. Ibn al-Awwam incluy en su Libro de agricultura
una descripcin bastante explcita del proceso tcnico que se utilizaba,
a finales del siglo xii, en el bajo Guadalquivir para extraer el azcar
de la caa dulce:
Dice Abu-el-Jair que, en llegado las caas al trmino de su competente
sazn, en el citado tiempo del mes de enero, se corten en pequeos
trozos, y que estos, bien pisados [ desmenuzados] en lagares semejan
Internacional-Instituto de Cooperacion con el Mundo Arabe, Madrid, 1991, p. 31 y 339; Ibn Luyun,
Tratado de agricultura, Joaquina Eguaras (ed.), Patronato de la Alahambra y Generalife, Granada, 1975,
p. 28; Ftima Roldn, El Occidente de al-Andalus en el Atar al bilad de al-Qazwini, Ediciones Alfar,
Sevilla, 1990, p. 84; Vincent Lagardre, Canne sucre en al-Andalus..., p. 349-353; Expiracin
Garca, Caa de azcar y cultivos asociados, p. 41-68.
92. La antigua teora de la indisociabilidad de la la producin de azcar del trabajo esclavo
en la Edad Media goza cada vez de menos aceptacin. Creada por Nol Derr [Nol Derr, The
history of sugar, vol. 2, p. 259] y Charles Verlinde [Charles Verlinde, Aspects de lesclavage dans les
colonies mdivales italiennnes, ventail de Histoire vivant. Hommage Lucien Febvre, A. Colin, Pars,
1953, p. 102-103], y defendida todava por Maurice Burac [Maurice Burac, La canne sucre: la route
Asie-Amrique, La route du sucre du viiie au xviiie sicle..., p. 25] y Christian Montbrun [Christian
Montbrun, La canne sucre de lAsie au Maroc au xvie sicle, La route du sucre du viiie au xviiie
sicle..., p. 53-54], ha sido refutada recientemente, con apoyos documentales y bibliogrficos firmes, por
Mohamed Ourefelli [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 287-292 y 308].
tes sitios, se estrujen en el inge

nio; que su zumo se ponga hervir
al fuego en caldera limpia, y que dexado hasta clarificarse, despus se
vuelva cocer hasta quedar la cuarta parte; que llenos de l los reci-
pientes [formas vasos] hechos de barro de figura particular [ cnica],
se pongan quajar a la sombra, y que la misma se ponga orear
el azucar que all se sacare: y que el residuo de las caas, despus de
exprimidas, se guarde para los caballos por ser pasto muy gustoso para
ellos, con el qual engordan.94
El lquido producido por la trituracin de la caa era recogido
en un gran recipiente, donde se efectuaba la primera depuracin, el
tamizado inicial. Se distribua seguidamente en varias calderas para su
primera coccin, durante la cual se retiraban con espumaderas todas
las impurezas que emergan gradualmente a la superficie, como con-
secuencia de la ebullicin. Se filtraba el zumo con cedazos de fibras
vegetales y se volva a cocer hasta que quedara reducido a una cuarta
parte del volumen inicial. El jarabe se depositaba finalmente en vasijas
de cermica porosa para que se escurriera y cristalizara.
No disponemos, en cambio, de informacin directa acerca del
proceso de refino, que no deba de ser muy diferente a los documen-
tados en Sicilia o Egipto. El blanqueo se obtena cociendo el jarabe
cristalizado con clara de huevo o crema de leche y agua, y aadiendo
cenizas vegetales o cal a la disolucin. Reducido y espesado por la
ebullicin, el jarabe volva a ser depositado en recipientes de cermica
porosa, a fin de permitir que el agua residual arrastrara hacia abajo
las impurezas y depurara el azcar, que cristalizaba a continuacin,
adquiriendo una tonalidad blanca.95 El maestro azucarero, para incre-
mentar la calidad del producto, repeta una o dos veces la cochura.
La oferta ya era, pues, variada, iba como ya se ha expuesto desde
la melaza al azcar de tres cocciones, pasando por el azcar basto y
los polvos de azcar.
Incluso en la etapa inicial del Islam, la produccin de azcar, al
exigir un equipamiento abundante y costoso, no pudo inserirse en el
crculo econmico familiar. Las tcnicas de fabricacin evolucionaron
constantemente, viajaron y se difundieron por todo el Mediterrneo.
Los textos y los vestigios arqueolgicos concuerdan, la caa de azcar,
94. Ibn al-Awwan, Libro de agricultura, vol. 1, p. 393.

95.Henri Bresc, Un monde mediterranen..., p 239-240; Mohamed Ouerfelli, Le sucre:
Production, commercialisation..., p. 245-246.
tanto en el Mshreq y el Magreb como en al-ndalus y Sicilia, fue

bel et bien traite sur le plan industriel.96
El azcar, ya en la Alta Edad Media, gener un gran comercio
internacional, centralizado en los emporios del Mshreq. Monopolizaron
inicialmente este lucrativo trfico hombres de negocios judos y fun-
cionarios pblicos de alto nivel. De la actividad mercantil y financiera
de los primeros se han conservado numerosas y explcitas referencias
en la documentacin de la Geniza de El Cairo,97 especialmente para el
perodo del 950 al 1100. Entre los grandes comerciantes hebreos que
operaban en ambas cuencas del Mediterrneo destacaron Joseph Ibn
Jacob ibn Awkal, a finales del siglo x, y Nahrayibn Nissim, durante
la segunda mitad de la centuria siguiente. Este ltimo, residente en
Alejandra, dispona de una red de factores en las principales plazas
de Egipto, Siria, el Magreb, al-ndalus y Sicilia; se interesaba por una
amplia gama de mercancas;98 el azcar no constitua para l ms que
uno de los numerosos artculos que exportaba de Egipto a Ifriqiya.99
Estos hombres de negocios disponan de capital suficiente para invertir
adems en la produccin de azcar, especialmente en el refino. En los
documentos de la Geniza aparecen tambin otros comerciantes judos,
bastante menos solventes, algunos de los cuales son calificados de sukkari,
trmino que puede aludir tanto a un maestro azucarero o a un propie-
tario de una refinera, como a un mercader especializado en la venta
de azcar en el mercado local,100 ms al por menor que a gran escala.
En el mundo islmico, el complicado y rentable proceso de fa-
bricacin del azcar no erradic, sin embargo, el consumo de la caa
dulce en verde, como fruta. Las referencias de esta forma inicial de
utilizacin, recomendada en los primeros tratados dietticos,101 se pro-
96.Vincent Lagardre, Canne sucre en al-Andalus..., p. 353.

97. Analizada a fondo por Shelomoh D. Goitein: Shelomoh D. Goitein, A Mediterranean society:
the Jewish communities of the arab world as portrayed in the document of the Cairo Geniza, 6 vols., University
of California Press, Berkeley, 1999.
98. Como seda, coral, especias, perfumes, cristral o muelas de molino.
99. Shelomoh D. Goitein, A Mediterranean society, vol. 1, p. 153-155.
100. Un comerciante hebreo, en un documento emanado en 1142, declara haber recibido de
dos sukkari una partida de azcar valorada en nueve dinares: Shelomoh D. Goitein, A Mediterranean
society, vol. 1, p. 152.
101. Al-Tabari recomendaba, en el siglo ix, que se tomase caa dulce despus de comer [Rosa
Khune, El azcar. Usos dietticos y farmacuticos segn los mdicos rabes medievales, 1492: lo
dulce a la conquista de Europa, Antonio Malpica (ed.), Diputacin Provincial de Granada, Granada,
1994, p. 45]. El mdico persa al-Razi inclua, en la centuria siguiente, la caa de azcar entre las frutas
de amplio consumo [Rosa Khune, Un tratadito indito de diettica de al-Razi, Anaquel de Estudios
rabes, 2 (Madrid, 1991), p. 35-73].
longaran hasta Ibn al-Jatib.102 La caa, durante la Baja Edad Media,

continuaba siendo, pues, un artculo consumido y apreciado no slo
por sus propiedades dietticas, sino como golosina. Segua vendindose
en calles y mercados, especialmente durante las principales festividades
religiosas, circunstancia que no rompe su imagen de alimento de lujo.
4. El azcar en las farmacologas profesional y domstica

Los musulmanes asignaron inicialmente al azcar una finalidad
farmacolgica, lo destinaron a la preparacin de medicinas. En el
descubrimiento de las propiedades curativas del azcar jug un papel
importante como ya se ha expuesto la escuela mdica nestoriana
de Gundisabur, que, desde su fundacin, a mediados del siglo iv, se
convirti en un importante centro de traduccin de obras indias y
griegas al persa. Por las traducciones del snscrito al persa actualmente
conocidas, el ncleo mdico de Juzistn, a pesar de estar integrado
mayoritariamente por nestorianos, que enseaban en siriaco, adopt las
tradiciones y la praxis sanitarias indias; incorpor sus mtodos, que se
basaban en el conocimiento de la botnica, de ah el inters particular
que conceda a las especies vegetales oriundas del Lejano Oriente. A la
precoz atencin de los mdicos Gundisabur por el azcar contribuy
tambin la fuerte expansin, desde finales del siglo v, del cultivo de
la caa melar por todo el Juzistn. Los progresos teraputicos desem-
bocaron en la redaccin, en una fecha todava no precisada, de una
especie de gua farmacutica, que resuma los conocimientos acumu-
lados por los miembros de la escuela en el campo de la elaboracin
de medicamentos. La obra, titulada Libro para confeccionar los remedios
compuestos seleccionados, en los cuales se confa para curar en el ambulatorio y
el hospital, nos ha llegado en dos traducciones rabes.103 En este primer
tratado de farmacopea nestoriana, el azcar figura como componente
de sesenta y dos de las cuatrocientas nueve recetas conservadas, el
15,15% del total de las frmulas.104
102.Carme Barcel, Ana Labarta, Azcar y medicina en el mundo islmico, 1492: lo

dulce a la conquista de Europa, p. 71-72.
103.Raymond le Coz, Les mdecins nestoriens au Moyen ge: les matres des arabes, LHarmattan,
Pars, 2004, p. 165; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 505-506.
El conocimiento de las utilizaciones mdicas del azcar no

qued, sin embargo, circunscrito al sudoeste iran, se extendi pronto
a Mesopotamia, donde la caa dulce ya estaba implantada. Fue un
mdico nestoriano, Gurgis Ibn Bakhtisu, quien, reclamado para aten-
der al califa abbas al-Mansur,105 introdujo, a mediados del siglo viii,
el azcar, junto con otros remedios hasta entonces desconocidos, en
Bagdad. Su xito abri las puertas de la corte abbas a sus descen-
dientes y discpulos, entre los que sobresali Yuhanna Ibn Massawayh,
hijo de un farmacutico de Gundisabur y mdico personal de los
califas al-Mamun, al Mutasim, al Wathiq y al Mutawakkil. Esta primera
corriente farmacolgica procedente del Lejano Oriente entr en con-
tacto, en Bagdad, con la heredada de la poca grecolatina. Toda una
generacin de traductores vertieron a la lengua siriaca por cuenta
de los poderes pblicos el saber mdico clsico. Desde el califato
de al-Mamun (813-833), Bagdad se convirti en un centro cultural
muy dinmico, que atraa hombres de ciencia oriundos de todo el
Mshreq y hacia cuyas bibliotecas afluan constantemente manuscritos
griegos,106 obtenidos como botn, por medio de compras o mediante
el envo de delegaciones de expertos a Constantinopla.
Las primeras traducciones de textos mdicos griegos se efectuaron,
pues, al siraco, puesto que la enseanza en la escuela de Gundisabur
se efectuaba exclusivamente en esta lengua. Las traducciones directas
del griego al rabe se iniciaron ms tarde, las abri, en el segundo
tercio del siglo ix, Hunayn Ibn Isahaq, un erudito perteneciente a
una familia cristiana de Hira.107 Entre los libros traducidos por Istafan
Ibn Basil y revisados por Hunayn Ib Isahac figura De Materia Medica
libri quinque, de Dioscrides, que puso a la disposicin de los expertos
musulmanes un amplio conjunto de conocimientos clsicos y dio un
fuerte impulso a la farmacologa y a la botnica, ciencias estrechamente
vinculadas a la medicina, en la medida en que una gran parte de los
medicamentos eran de origen vegetal.
105. Aquejado de dispesia.

106.Danielle Jacquart, Franoise Micheau, La mdicine arabe et lOccident Mdival, Maisonneuve
et Larose, Pars, 1969, p. 29-30.
107.Gotthard Strohmaier, Rception et tradition: la mdecine dans le monde byzantin
et arabe, Histoire de la pense mdicale en Occident, Mirko Drazen Grmek (ed.), ditions du Seuil,
Pars, 1993, vol. 1, p. 128-129.
Paralelamente a la traduccin de De Materia Medica, Abu Hanifa

al-Dinawardi redact un tratado de botnica, en el que codific toda la
informacin disponible tanto sobre las plantas silvestres y cultivadas de
la Pennsula Arbica como acerca de las drogas importadas del Lejano
Oriente.108 Esta obra monumental, de consulta obligada hasta muy re-
cientemente para cualquier estudio de botnica, circulara profusamente,
desde finales del siglo ix, por todo el Islam, incluido al-ndalus, donde
la introdujo, hacia el 880, Yunis Ibn Ahmad al-Harrani.109 El apogeo
de la botnica rabe culmino con la redaccin, en el segundo cuarto
del siglo xiii, del Tratado de Simples del malagueo Ibn al-Baytar,110
una especie de diccionario de los alimentos de origen vegetal, animal
y mineral, clasificados por orden alfabtico.111 El autor utiliz, para su
redaccin, de forma metdica y crtica, las fuentes griegas, persas y
rabes, as como sus propias experiencias. La rbrica relativa al az-
car evidencia el alcance y la solidez de la investigacin bibliogrfica
efectuada por el autor. Resume las caractersticas del producto, explica
la elaboracin de las preparaciones y especifica los casos en que estas
deben ser prescritas.
Los primeros hospitales fundados en la capital abbas, a imagen
del de Gundisabur, exigieron personal especializado en la preparacin
de medicamentos, de ah la separacin de las profesiones mdica y far-
macutica, que permiti dotar a cada hospital de una botica. El avance
gradual de la ciencia mdica y la complejidad creciente de su praxis
requirieron la codificacin de la farmacologa y la clasificacin de los
medicamentos, para una aplicacin ms eficaz de los tratamientos. As
aparecieron las guas farmacuticas, redactadas por expertos cualificados,
destinadas a los hospitales y a las apotecas.112 Cada autor, partiendo
de su experiencia y del saber heredado de los antiguos, compona un
formulario de medicamentos simples y compuestos, destinado no slo
a los mdicos, sino tambin a los boticarios y a los mercaderes de
108. Abu Hanifa al-Dinawari, Kitab al-nabat, reconstitu daprs les citations des oeuvrages
postrieurs (ed). Muhammad Hamidullah, Al-Mahad al-Ilm al-Farans lil-Athr al-Sharqyah, El Cairo,
1973; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 510, nota 35.
109.Max Meyerhof, Esquise dhistoire de la pharmacologie..., p. 3.
110. Ibn al-Baytar, Trait des simples, 3 vols., Lucien Leclerc (ed.), E. Lacroix, Pars, 1877-1883.
111.Max Meyerhof, Esquise dhistoire de la pharmacologie..., p 31; Ana Mara Cabo,
Ibn al-Baytar et ses apports la botanique et la pharmacologie dans le Kitab al-Gami, Mdivales,
33 (Vincennes, 1997), p. 23-39.
medicamentos. La mayora de estos tratados reproducan el modelo

del aqrabathin de Sabur Ibn Sahl, mdico de la escuela de Gundisabur,
muerto en el 869.
Entre los repertorios ms precoces en la materia se puede citar el
Abu Yusuf Yaqub Ibn al Isahaq al Kindi, en el que el azcar aparece
como ingrediente de quince preparaciones mdicas.113 Estos tratados de
farmacologa, en el siglo x, devienen ms extensos y detallados, con
las aportaciones de al-Razi (Razes), al Magusi y Ibn Sina (Avicena).
Sus obras, dirigidas a mdicos altamente cualificados, se revelaron, sin
embargo, ms difciles de asimilar para los profesionales de la farma-
cia, quienes preferan repertorios ms simplificados, que respondieran
a las necesidades reales de los hospitales y de las boticas, opcin que
explica la vigencia, en Irak, del repertorio de Sabur Ibn Sahl hasta
mediados del siglo xii.
Este tipo de literatura mdica se extendi rpidamente y arraig
en Egipto hacia el 950, como lo atestigua el aqrabathin de Musa Ibn
al-Azar (Moshe Ibn Eleazar), mdico judo del califa fatim al-Muiz y
autor, adems, de un libro de cocina,114 hoy perdido. De los numerosos
formularios ulteriores, sobresalen por su riqueza informativa y esfuerzo
de clasificacin de los medicamentos, los de Abi al-Bayan, judo cairota
nacido en 1161, Abu al-Muna Dawud Ibn al Nasr, mdico judo de
El Cairo de la segunda mitad del siglo xiii, y Nagm al-Din Mahmud
Iyas al-Siraz, mdico persa muerto en 1330. Los tres aportan mucha
informacin acerca tanto de la evolucin de la manufactura azucare-
ra como de la utilizacin farmacutica del azcar115 en los grandes
centros econmicos y cientficos no slo del Mshreq sino de todos
los territorios islmicos, desde Siraz a Crdoba, pasando por Bagdad,
Damasco, El Cairo y Kairun. Una buena parte de toda esta literatura
farmacutica, a partir de la segunda mitad del siglo xi, sera vertida
al latn en algunas ciudades del mezzogiorno italiano y de la Pennsula
Ibrica, fronterizas con el Islam, desde las cuales se expandira al resto
del Occidente.

115. Analizada con bastante detalle por Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commer-
cialisation..., p. 513-521.
El azcar, clido en primer grado y hmedo en la mitad del

primer grado, constitua, segn la farmacopea clsica, un simple extico
y caro pero muy eficaz para el tratamiento de numerosas enfermedades
de los aparatos respiratorio, digestivo y urinario, as como un buen
colirio.116 Los mdicos musulmanes, que conocan a fondo los procesos
de fabricacin y tenan un acceso ms fcil al producto, ampliaron
considerablemente la utilizacin teraputica del azcar.117 Al-Raz, en el
primer tercio del siglo x, ya recomend el uso del azcar contra las
enfermedades pulmonares, puesto que favoreca la expectoracin, y para
reducir las asperezas de la vejiga; restringa, sin embargo, su empleo
en el tratamiento de las ulceraciones intestinales y lo desaconsejaba
completamente cuando el paciente era tsico.118 Mucho ms escptico
acerca de sus propiedades teraputicas, Abu al-Qasim al-Zahrawi119
(Abulcasis), releg el azcar, pocas dcadas despus, al captulo de los
remedios para aclarar la voz.120 El mdico y botnico toledano Ibn
Wafid, a mediados del siglo xi, incluy el azcar en ciento treinta y
tres de las preparaciones de su recetario, recomendando su utilizacin
teraputica en el tratamiento de una amplia gama de dolencias, rela-
cionadas con el cerebro, la boca, la garganta, el pulmn, el corazn, el
hgado, la vejiga, los riones, los genitales, las articulaciones y la piel.121
Al Idris, que adems de gegrafo era un aficionado a la botnica y
a la farmacologa, confirmaba empricamente, hacia 1150, la eficacia
del azcar contra la retencin de orina y los dolores umbilicales, si se
tomaba con mantequilla fresca de vaca. En caso de tos, para acelerar
la expectoracin, recomendaba, a los enfermos que pudieran permi-
116. Dioscrides, en su De Materia Medica, afirma que el azcar, disuelto en agua, es

conveniente al estmago, sirve a las enfermedades de la vejiga y de los riones; y metido en los
ojos, resuelve todas aquellas cosas que obscurecen la vista, Amador Daz, Un tratado nazar sobre
alimentos, p. 104.
117. Como han demostrado Rosa Kuhne, El azcar. Usos dietticos y farmacuticos segn
los mdicos rabes medievales, p. 46-49; Carme Barcel, Ana Labarta, Azcar y medicina en el
mundo islmico, p. 73; Adela Fbregas, Motril y el azcar. Comerciantes italianos y judos en el reino
de Granada, Asukara Mediterrnea, Granada, 1996, p. 63; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production,
118.Bernard Rosemberger, Usos del azcar en tres libros de cocina, p. 97; Mohamed
Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 546.
119. Mdico andalus, autor de una extensa enciclopedia mdica titulada Kitab al-tasrif liman
agqaza an al-talif.
121.Camilo lvarez, El Libro de la Almohada de Ibn Wafid de Toledo, Instituto Provincial de
Investigaciones y Estudios Toledanos, Toledo, 1980.
trselo, tomar diariamente una onza de azcar.122 Ibn al Baytar, menos

original, se limitaba, en el primer tercio del siglo xiii, a comentar en
su Tratado de Simples, las antiguas recomendaciones de Dioscrides, sin
aportar otra novedad que la de afirmar que el azcar de piln (sukkar
tabarzad), aunque fuese de mejor calidad, era menos emoliente que el
sulaymani y el alfenique,123 tal como ya haba sostenido, en el segundo
cuarto del siglo ix, ibn Masawayh.124 El azcar, desde la antigedad,
se empleaba tambin para combatir algunas patologas de los ojos, los
oftalmlogos musulmanes persistieron en esta lnea de investigacin y
descubrieron nuevas aplicaciones: Ibn Ab al-Mahasim al Halabi, mdico
de Alepo, recomendaba, hacia 1250, en su tratado de colirios, el uso
del azcar en el tratamiento de las cataratas.125
El uso farmacutico del azcar fue muy amplio, puesto que los
expertos en la elaboracin de medicinas, adems de aprovechar siste-
mticamente sus cualidades como sustancia activa, lo utilizaron como
excipiente en numerosas preparaciones e, incluso, como conservante de
las propiedades curativas de frutas y flores.126 El azcar asumi estas
dos funciones secundarias en numerosos preparados lquidos, pastosos
y slidos.
El prestigio del azcar y el consiguiente menosprecio de la
miel no gozaron, sin embargo, de una aceptacin unnime en la alta
farmacopea rabe. Para una corriente minoritaria, de la que formaba
parte Ibn Zuhr, muerto en 1162, obedecan no tanto a sus respectivas
propiedades teraputicas, como a un afn premeditado de los grandes
mdicos por complacer a sus acaudalados pacientes, quienes preferan
lo nuevo a lo viejo, lo extico a lo corriente, convencidos de que era
necesariamente mejor.127 No es descartable, pues, que en el encum-
bramiento del derivado de la caa dulce como remedio eficaz contra

123.Amador Daz, Un tratado nazar sobre alimentos, p. 104.
126.Carme Barcel, Ana Labarta, Azcar y medicina, p. 73; Rosa Kuhne, Le
sucre et le doux dans al-Andalus, p. 57 y 63; Manuela Marn, Un texto mdico rabe sobre
edulcorantes, Homenaje al Prof. Jacinto Bosch Vil, Universidad de Granada, Granada, 1991, p. 1142;
127.Rosa Khune, Reflexiones sobre un tratadito diettico prcticamente desconocido, el
Tafil al-asal ala l-sukkar de Abu Marwan b. Zuhr, Homenaje al professor Jos Mara Forneas Besteiro,
Universidad de Granada, Granada, 1994, vol. 2, p. 1057-1067.
numerosas enfermedades, la neofilia de los poderosos hubiese jugado

un papel importante.
Los confites y las mermeladas, hasta la Baja Edad Media, fueron
considerados, entre los musulmanes, como medicamentos y sus rece-
tas se compilaron en los tratados de medicina y en los formularios
farmacolgicos, no en los libros de cocina. Ambos productos fueron
elaborados, pues, por profesionales sanitarios con fines teraputicos,
como medicamentos compuestos. La situacin empez a cambiar en
la primera mitad del siglo xi, cuando comenzaron a ser consumidos
por personas sanas y econmicamente solventes. Esta evolucin fue, sin
embargo, muy lenta, puesto que dependi sistemticamente de la mul-
tiplicacin de los ingenios y del aumento de la oferta global de azcar
en el conjunto de los pases islmicos. Mientras que la preparacin de
las confituras, a pesar del incremento de su demanda, continuara hasta
finales del medievo en manos de los boticarios, como lo demuestra el
manual de Cohen al-Attar, la de los confites escapara gradualmente
de su control y dara origen a una profesin especfica.
El proceso se haba iniciado, sin embargo, bastante antes de me-
diados del siglo xi; haba arrancado hacia el 950 en la corte abbas de
Bagdad, entre cuyo numeroso personal de servicio figuraban ya, como
atestigua Ibn Sayyar al Warraq en su libro de cocina, dos confiteros
profesionales (halawani), a los que atribuye la creacin de ciertas recetas
de mazapanes.128 La moda se apoder desde entonces de los confites
y las mermeladas, a medida que aparecan con frecuencia creciente en
las mesas de califas, sultanes, emires y visires, donde se convirtieron
gradualmente en el complemento indispensable de cualquier regocijo;
esta nueva finalidad no slo les confiri un carcter festivo, sino que
aceler su diversificacin. El nuevo oficio relacionado con el azcar
se extendi pronto de Bagdad a El Cairo, donde, en la poca fatim,
a principios del siglo xi, los confiteros se agruparon en un barrio de
la ciudad. La produccin experiment, en las centurias posteriores,
un crecimiento importante en las principales ciudades del valle del
Nilo, especialmente desde que Saladino, hacia 1175, aboliera una tasa
que gravaba el comercio del azcar;129 al-Maqriz, en su descripcin
del mercado de los confiteros (suq al-halawiyin) de la capital egipcia,
128.Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 570, nota 2.

refleja, hacia 1350, una actividad en pleno auge.130 La falta de fuen-

tes no permite calibrar el desarrollo de la confitera en los restantes
territorios islmicos. Un texto fragmentario menciona, hacia el 1270,
un tenderete especializado en la venta de azcar en la ciudad de
Tnez, lo que demuestra que la comercializacin de sus derivados ya
no constitua un monopolio de los farmacuticos.131 En al-ndalus,
donde la informacin disponible es algo ms explcita, los confiteros
aparecen mencionados, a mediados del siglo xiii, en el tratado de buen
gobierno del mercado (Kitab fi adab al-hisba) de al-Saqat, donde se
adoptan medidas para proteger a los consumidores locales de sus frau-
des, puesto que solan sustituir el azcar por miel, mucho ms barata.
La deontologa de los boticarios, que continuaban monopolizando la
fabricacin y venta de las mermeladas y electuarios, no era entonces
superior a la de los confiteros, en el texto se les recrimina reemplazar
parte del azcar por harina.132
Desde las tiendas de los farmacuticos, el azcar, impulsado por
un prestigio creciente, pas no slo a los obradores de los confiteros,
sino tambin a las cocinas de las familias cultas y solventes, donde se
introdujo como componente imprescindi ble de muchos remedios y
reconstituyentes caseros. En esta farmacologa familiar confluiran tanto
la experiencia de los cocineros y cocineras como los conocimientos
cientficos de los expertos; se combinaran recetas heredadas con fr-
mulas simplificadas y fciles de preparar procedentes de la literatura
especializada. Inicialmente, tanto unas como otras se transmitiran por
va oral. Alguna de estas familias letradas, en una segunda etapa, se-
leccionara del amplio conjunto acumulado con el paso de los aos
las recetas ms efectivas y, para preservarlas del olvido, las pondra
por escrito. Este cambio de la va de transmisin ha quedado refleja-
do en algunos libros de cocina cuyos compiladores dedicaron sendos
apndices especficos a jarabes, pastas, polvos y arropes medicinales.
A este reducido grupo de recetarios pertenece el manuscrito annimo
andalus, dnde se han conservado treinta y dos recetas de jarabes,
diecisis de pastas, cuatro de polvos y tres de arropes.133 El azcar

133.Ambrosio Huici, La cocina hispano-magreb durante la poca almohade segn un manuscrito annimo
del siglo xiii, Trea, Gijn, 2005, p. 283-309. Casi todas las frmulas incluyen el azcar, slo en unas pocas
figura como ingrediente de veintitrs de los jarabes (71,87%), de siete

de las pastas (43,75%) y tres de los polvos (75%). En el caso de los
arropes, el dulzor lo aportaban exclusivamente las frutas con que se
elaboraban (membrillo, granada o higos). De entre este conjunto de
frmacos domsticos, destacaban claramente los jarabes, que asociaban
sistemticamente el azcar o la miel con frutos (granada, limn, uva,
dtiles y manzana), especias (canela, clavo, jengibre, azafrn, nuez mos-
cada, pimienta, cardamomo y ans), hierbas aromticas y condimentos
vegetales (menta, lavndula, hinojo, albahaca, mirto, apio y cilantro),
maderas olorosas (aloe y sndalo), flores (rosas y violetas), hojas de
ctricos (cidra) y de laurel, y agua de rosas. El resultado de estas com-
binaciones eran unas soluciones espesas, de sabor dulce con un punto
de acidez o de amargor, y con una fragancia fuerte pero agradable.
5. Utilizacin diettica
Durante la edad media, los profesionales sanitarios condicionaron,
en el cuadro de una medicina preventiva, el comportamiento alimen-
tario de las personas enfermas y sanas, para preservar el equilibrio
de los humores; consiguieron persuadir a los miembros de las capas
sociales privilegiadas, los nicos que podan pagar sus servicios, que la
dieta constitua uno de los elementos esenciales del arsenal teraputico
disponible. Todos los expertos en nutricin humana, tanto musulma-
nes como judos, concedieron, durante toda la Edad Media, un gran
valor nutritivo a los alimentos dulces,134 especialmente al azcar, que
consideraba ms equilibrado y nutritivo que la miel.135 Aunque se le
vena considerando desde la antigedad como ya se ha expues-
es sustituido por la miel. David Waines se ha ocupado recientemente de esta farmacologa domstica en:
David Waines, Sugar in Andalusi home remedies, 1492: Lo dulce a la conquista de Europa, p. 77-87.
134. Al Sirazi, a mediados del siglo xii, los recomendaba a las personas de temperamento fro y
a los convalecientes, con independencia de su constitucin; les atribua, adems, efectos afrodisacos, aunque
desaconsejaba su consumo a los jvenes [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation...,
p. 543-544]. El mdico hebreo Maimnides, pocas dcadas despus, tras insistir en que es muy
bueno tomar un poco de dulce despus de la comida; dar fuerza al estmago para fortalecer el
alimento y su digestin, aconsejaba que el hombre se esforzar por comer alimentos dulces, pues
los dulces son los que alimentan [Maimnides, Obra mdica, Lola Ferre (ed.), vol. 1, Universidad
de Crdoba, Crdoba 1991, p. 55 y 102].
135. Mientras que la miel era clasificada como un alimento clido y seco en segundo grado, el
azcar era catalogado como clido en primer grado y hmedo en medio primer grado [Rosa Kuhne, Le
sucre et le doux dans al-Andalus, p. 59]. El derivado de la caa, segn la medicina de la poca, constitua
un alimento ms equilibrado, digestible y reconstituyente que el edulcorante animal: no produce sed
como la miel y es ms nutritivo que ella [Al-Arbuli, Un tratado nazar sobre los alimentos, p. 104].
to una substancia clida en primer grado y hmeda en la mitad

del primer grado, las cualidades dietticas del azcar cambiaban segn
la cantidad consumida y los alimentos con que se combinaba,136 de
ah que se pudiera recomendar tanto a personas de temperamento
clido como a las de temperamento fro. Al-Raz defenda su inclu-
sin sistemtica en la dieta de los ancianos, para combatir la frialdad
provocada en el cuerpo por la edad, por el envejecimiento.137 Ishaq
Ibn Sulayman al-Israili, a comienzos del siglo x, recomendaba en su
tratado sobre los alimentos el consumo de la caa melar en bruto; la
consideraba mejor que el pltano, por su superior dulzor y por sus
positivos efectos en el funcionamiento de los riones, la vescula, el
estmago y los pulmones.138 Ibn Khalsun, mdico andalus del siglo
xi, comparta esta recomendacin, afirmando que la caa era mejor
que el azcar y no necesitaba ningn correctivo; aconsejaba adems
iniciar las comidas con los dulces, por su dificultad de digestin.139 El
azcar, a pesar de sus numerosas cualidades, no se poda consumir de
forma regular e inalterada a lo largo del ao, su presencia en la dieta
tena que modularse, como la de los restantes alimentos, en funcin
de las estaciones. En la segunda mitad del siglo xiii, Ibn al-Banna, en
su Calendario, propona renunciar a los dulces completamente en el
mes de julio, cuando el humor dominante en el cuerpo humano era
la bilis amarilla, e intensificar, en cambio, su ingesta en marzo y abril,
coincidiendo con la preeminencia humoral de la sangre.140
El azcar, segn los mdicos clsicos y musulmanes, tena, pues,
numerosas propiedades nutricionales; los tratados de diettica reco-
mendaban su consumo generalizado pero en cantidades diversas, que
oscilaban en funcin del temperamento, de la edad, de las estaciones,
del clima, de la profesin y otras circunstancias de la vida de cada
persona. Su inclusin en un plato dependa tambin de los restantes
ingredientes. El edulcorante vegetal, al ser clido y seco, se avena mal
136.Rosa Kuhne, Le sucre et le doux dans al-Andalus..., p. 59-61.

139. Ibn Khalsum, Kitab al-agthiya (Le Livre des aliments), S. Gigandet (ed.), Institut Franais
de Damas, Damasco, 1996, p. 126 y 128; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation...,
p. 543-544.
140.Amad Ibn-Muhammad Ibn-al-Banna, Le Calendrier dIbn al-Banna de Marrakech
(1256-1321), Henri Paul J. Renaud (ed.), Larose, Pars, 1948, p. 45, 33 y 36; Mohamed Ouerfelli,
Le sucre: Production, commercialisation..., p. 544.
con las especias, tambin clidas y secas; esta correlacin negativa con
la pimienta y, en menor grado, con el clavo, el jengibre o la canela
derivaba de la teora galnica del equilibrio de los cuatro elementos;
combina muy bien, en cambio, con el agua de rosas, de naturale za
fra.141 La cuidadosa seleccin de los alimentos era esencial para la
conservacin del equilibrio humoral, clave de la salud.
6. Los usos culinarios del azcar

De ingrediente de remedios caseros, el azcar pas, en una segunda
etapa, a condimento de algunos platos de alta cocina para convertirse,
finalmente, en el edulcorante preferido en las mesas palaciegas y en las
de los colectivos pudientes. Las lites sociales empezaron a consumir,
en sus banquetes y comidas festivas, confites y pasteles, preparados en
las propias cocinas por profesionales asalariados o adquiridos en tien-
das especializadas. El derivado de la caa melar triunf en todos los
territorios islmicos, desde la India y Persia hasta al-ndalus, pasando
por el Mshreq y el Magreb, aunque a un ritmo y con un grado de
intensidad diferentes. Los califas fatimes no slo integraron los dulces
en sus comidas, sino que empezaron a distribuirlos, en algunas festi-
vidades religiosas, como regalo de prestigio entre los miembros de la
corte, los funcionarios estatales y los ulemas, y como accin caritativa
entre los pobres y enfermos de la capital.142 Compartir el lujo con
estos colectivos era, adems de una operacin de propaganda, una
forma de comprar su fidelidad, permita al califa exhibir su poder y
su generosidad. La originalidad de los fatimes respecto a los abbases
consisti precisamente en extender las manifestaciones de lujo ms
all de los muros de palacio a fin de compartirlas con el pueblo. Para
poder atender estos frecuentes repartos, el califa al-Aziz construy, en
el ltimo tercio del siglo x, un edificio especial, fuera de su pala-
cio, el Dar al-Fitra, donde concentr la elaboracin de confites y pasteles.
141.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito annimo del siglo xiii sobre cocina hispano-magreb,
Ayuntamiento de Valencia, Madrid, 1966, p. 46, 100, 103-104, 106, 107, 109, 118, 120, 221, 223, 240-
243, 258-259, 263, 264, 265, 269, 271; Ibn Razin al-Tugibi, Relieves de las mesas acerca de las delicias
de la comida y los diferentes platos, Manuela Marn (trad.), Trea, Gijn, 2007, p. 200, 213, 214, 223, 224;
Franoise Aubaile-Sallenave, Parfums, pices et condi ments dans lali
menta
tion arabe mdivale, La
alimentacin en las culturas islmicas, Manuela Marn, David Waines (ed.), Agencia Espaola de Cooperacin
Internacional, Madrid, 1994, p. 240.
142.Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 590 y 611.
Los vales (gobernadores de provincia) cuando rendan visita en El Cairo

ofrecan al califa o al sultn los mejores dulces del artesanado local.
Las distribuciones gratuitas de dulces por parte del califa se incremen-
taron en la poca mameluca. El xito del azcar como se ver ms
adelante fue el resultado de la interaccin de un conjunto de causas
de ndole diversa, econmicas, sociales, dietticas, estticas, simblicas.
El precio elevado del azcar durante toda la Edad Media res-
tringi socialmente, sin embargo, su uso alimenticio, que no alcanz, a
pesar del incremento gradual de la oferta, a las capas populares. Para
amplios sectores de la sociedad, incluso en el Mshreq, donde el cul-
tivo de la caa haba alcanzado su mxima expansin, el edulcorante
bsico continu siendo la miel, mucho ms barata.143 Slo las lites,
ricas y cosmopolitas, pudieron integrar, pues, el azcar, antes de 1500,
en sus dietas cotidianas.144 Detrs de su opcin por el edulcorante
vegetal actuaba un afn por recalcar la magnitud de sus recursos, por
evidenciar su capacidad de consumo. La adopcin de un alimento
nuevo no es nunca explicable, sin embargo, en trminos estrictamente
econmicos. Intervienen tambin factores culturales, puesto que exige,
adems de recursos materiales, una actitud abierta ante lo desconocido,
una formacin gastronmica, un aprendizaje, una valoracin diettica,
esttica y simblica positiva. Los crculos de la corte y las oligarquas,
con su ostentoso consumo de azcar, queran evidenciar su neofilia
alimentaria, su dominio de las nuevas corrientes culinarias, su gusto
refinado, su elegante comensalidad.
En la desaparicin gradual de la miel en las mesas privilegiadas
tambin jugaron un papel importante los mdicos personales de los
anfitriones, al dictaminar unnimemente como ya se ha expuesto
que el azcar era un condimento y un edulcorante ms equilibrado,
sano y nutritivo. El triunfo del derivado de la caa entre las clases
poderosas tampoco se puede disociar de su conversin en un producto
festivo, en un smbolo del placer gastronmico y de la alegra, por
oposicin a la miel, que devino gradualmente en el edulcorante de las
143.Rosa Kuhne, Le sucre et le doux dans al-Andalus..., p. 55, 60-64 y 66; Lucie Bolens,
La cuisine andalouse un art de vivre: xi-xiii sicle, Albin Michel, Pars, 1990, p. 219-221.
144.Expiracin Garca, El azcar en la alimentacin de los andaluses, p. 222-223; Lucie
Bolens, La cuisine andalouse, p. 217-224; Manuela Marn, Azcar y miel: los edulcorantes en el Tratado
de al-Warraq (s. iv/x), 1492: Lo dulce a la conquista Europa, p. 27-41; Eliyahu Ashtor, LAlimentation
dans lOrient mdivale, pp. 1024 y 1039.
comidas de luto, de tristeza. Para conmemorar anualmente, el 10 de

muharrem, la derrota y la muerte violenta de al-Husayn, el nieto del
profeta, en Kerbala, los califas fatimes, segn al-Maqrizi, consuman
una comida simple, compuesta de pan de cebadas, lentejas negras, a las
que se haba cambiado el color expresamente, queso y miel de abeja.145
La expansin gradual del cultivo de la caa y la multiplicacin
de los molinos y refineras incrementaron sustancialmente la oferta pero
no llegaron a poner el azcar al alcance de las clases medias. Durante
la Edad Media, el azcar refinado fue para las gentes ordinarias casi
exclusivamente un producto farmacutico, que adquiran por onzas
cuando estaban enfermos. Slo en el Alto Egipto, entre los siglos xii
y xiv, la melaza y los azcares de baja calidad, como consecuencia de
la expansin gradual de las plantaciones de caa dulce, empezaron a
penetrar lentamente en las mesas de las capas sociales no acomodadas,
con motivo de la celebracin anual de la crecida del Nilo146 y de
algunas festividades religiosas, como el Ramadn. Las clases inferiores
egipcias apenas conocieron estas exquisiteces de boca, que siempre
constituyeron para ellas autnticos productos de lujo. Los grandes
eventos religiosos o familiares fueron la nica ocasin de degustar, en
pequeas cantidades, confites y pasteles elaborados con subproductos
de la fabricacin de azcar, que ofrecan a los parientes y sobre todo
a los nios.147 Estos excesos gastronmicos slo podan financiarse con
los recursos ahorrados durante meses por las gestoras de las economas
domsticas. Los pobres slo tenan acceso a los dulces unas pocas
veces al ao, ya mencionadas. Esta disimetra de acceso, de uso, ha
quedado claramente reflejada en una fuente de la poca mameluca (si-
glos xiii-xv), en el Libro de la guerra deleitosa entre la carne de cordero y los
refrescos del mercado.148 El rey cordero, al frente de una hueste integrada

148. Este curioso texto estudiado y vertido parcialmente al ingls por Joshua Finkel [Joshua
Finkel,King Mutton. A curious Egyptian tale from the Mamluk period, Zeitschrift fr Semitistisk und
verwandte Gabiete, 8 (1932), p. 122-148 y 9 (1933-1934), p. 1-18] ha sido editado y traducido al
castellano y estudiado por Manuela Marn [Manuela Marn, El Kitab al-harb al-masuq bayna lahm al-
dan wa-hawardir al-suq, Revista de la Universidad de Madrid, 19/5 (Madrid, 1970), p. 143-184]. Lo han
analizado posteriormente Expiracin Garca [Expiracin Garca, El azcar en la alimentacin de los
andaluses, p. 222-223], la propia Manuela Marn [Manuela Marn, Sobre alimentacin y sociedad (El
texto rabe de la Guerra deleitosa), Al-Qantara, 13 (Madrid, 1992), p. 83-122] y Mohamed Ouerfelli
[Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 624-625].
por los animales de carne, el pan blanco, el arroz, declara la guerra a

la reina miel, que gobernaba a los pescados, las legumbres, los frutos,
el azcar y los derivados de la leche. La batalla acab con la derrota
de los segundos por los primeros, que se beneficiaron de la traicin
del azcar. La narracin admite, pues, una lectura socioeconmica:149
el cordero era, entonces, un alimento reservado a los ricos y la miel
era el producto ms fino al alcance los estamentos populares. Esta
interpretacin se ve confirmada, adems, por una fuente posterior, del
siglo xvii, en la que ash-Shirbini se pregunta por qu los campesinos
egipcios han dejado de consumir el cordero con arroz sazonado con
pimienta, los pasteles de almendra, las ocas bien cebadas y las gallinas
asadas. La causa de este repliegue alimentario no es de naturaleza
gastronmica ni diettica, sino econmica: sus precios los han colocado
fuera de su alcance.150
En esta lucha que opuso los alimentos ricos a los pobres, el lugar
del azcar resulta cuando menos intrigante, a pesar de que su elevado
precio, sin paralelo entre los alimentos populares, inicia el combate a
las rdenes de la miel. Esta adscripcin podra ser debida a que no
aparece mencionado en el Corn.151 Su cambio de bando se explica,
en el cuento, por su afn de convertirse de ocasional medicina para
los enfermos a excitante objeto de placer para los sanos. Reciente-
mente se ha propuesto una nueva explicacin al comportamiento del
azcar en la batalla: constituira, ms que una infidelidad a los alimen-
tos pobres, un retorno inevitable a su lugar natural, entre las viandas
caras slo al alcance de las capas sociales privilegiadas. Mohammed
Ouerfelli ha visto en este estatuto ambiguo del azcar un reflejo de
la evolucin de su consumo en Egipto. Entre los siglos xii y xiv, los
egipcios fueron capaces de incrementar substancialmente la produccin.
Este incremento de la oferta debi de presionar a la baja los precios,
lo que permitira a las clases medias locales integrar la melaza y los
azcares sin refinar a sus mens festivos. Con la multiplicacin de las
exportaciones a Occidente y las dificultades econmicas del siglo xiv,
el azcar se revaloriz gradualmente, recuperando su estatuto inicial
149. Propuesta por Jack Goody en: Jack Goody, Cooking, Cuisine and Class. A Study in Comparative
Sociology, Cambridge University Press, Cambridge, 1982, p. 132-133.
150.Eliyahu Ashtor, LAlimentation dans lOrient mdivale, p 1038-1039.
151.Joshua Finkel,King Mutton. A curious Egyptian tale..., p. 137-138.
de edulcorante de lujo.152 Esta transitoria penetracin y extensin del

consumo del azcar entre las clases medias urbana fue, sin embargo,
exclusiva de Egipto y, tal vez, de Siria;153 no es extrapolable, por lo
tanto, al conjunto de los territorios islmicos, especialmente a al-ndalus.
Para analizar la presencia del edulcorante vegetal en las mesas
musulmanas, la fuente ms explcita son los recetarios. Estos tratados
como ya se ha expuesto reflejan casi exclusivamente, sin embargo,
la alta cocina; innovadora, rica y cosmopolita, pero circunscrita a los
crculos del poder. Slo las familias de los califas y sultanes, y las de sus
allegados y colaboradores directos tenan, por su elevado nivel de ren-
tas, acceso sistemtico a los productos costosos, como las especias y el
azcar. El derivado de la caa aparece en todos los textos culinarios
musulmanes, aunque con frecuencia diversa. Figura como ingrediente
en el 21% de las recetas compiladas por Ibn Sayyar Al-Warraq, en el
29,11% de las recetas reunidas por Muhamad ibn al Hassan al-Bagda-
d, en el 33% de las recetas contenidas en el repertorio sirio Wusla ila
l-habib, en el 36% de las recetas integrantes del texto mameluco Kanz
al-fawaid fi tanwi, en el 4,54% de las recetas recogidas por al-Mibrad,
en el 18% de las incluidas en el recetario annimo almohade y en
el 14% de las redactadas por Ibn Razin al-Tugibi.154 Si excluimos de
la comparacin el texto tardo de al-Mibrad, redactado a finales del
siglo xv y que slo cuenta con cuarenta y dos recetas, el azcar juega
un papel bastante ms importante en los libros de cocina orientales,
en los que su presencia se incrementa gradualmente con el paso del
tiempo, que en los occidentales. Esta divergencia, que obedecera a
razones diversas, ser analizada ms adelante.
En la literatura culinaria se suele especificar la calidad del azcar
utilizado en la preparacin de los platos. La gama de variedades, sin
embargo, suele ser estrecha. La mayora de tratados slo mencionan
los azcares de alta gama, los nicos admisibles en cocinas de califas y
sultanes, que utilizaban sistemticamente las comidas como instrumento
de poder. Los recetarios orientales, para los platos dulces, recomendaban
frecuentemente el tabarzad, a veces el blanco y slo en unos pocos
casos el rojo. Pero cuando se trataba solo de aadir un toque final a

154.Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 601, 603 y 604.
un guiso, la variante propuesta era el sulaymani, mucho ms fcil de

pulverizar que el tarbazad. La cualidad principal del azcar era, sin
embargo, el color, el valor gastronmico de cada variedad dependa
directamente de su nivel de blancura.155
El derivado de la caa penetr en la alta cocina rabe como
un condimento de amplio espectro. Armonizaba especialmente con la
leche,156 los frutos secos157 y los cereales (trigo,158 arroz). En cantidades
reducidas, constitua un buen condimento para las carnes blancas y tiernas
de voltiles159 e incluso de ovinos,160 un sazonador que combinaba mal,
en cambio, con las rojas y consistentes de vacuno.161 No discordaba
tampoco con los huevos162 y algunas hortalizas.163 Prcticamente slo
era incompatible con los pescados. El presti g io de que disfrutaban
entre los gastrnomos andaluses los sabores complejos explica que,
en los dos libros de cocina, se recomendara combinar el azcar tanto
con la sal164 y los condimentos cidos (vinagre,165 almor166 y zumo de

156. En numerosas sopas: Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 138.
157. En masa de relleno y fondos de coccin: Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre
cocina, p. 32, 150, 160, 175-176; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 199-200, 213-214.
158. Tanto en sopas de pan o de migas como en pasteles de carne: Ibn Razin al-Tugib,
Relieves de las mesas, p. 94-96, 213-214.
159.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 40, 42, 46, 78, 123, 147-148,
172, 175-176, 220-221; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 199-200, 213.
160.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 34, 115-116, 181-182, 209-
211, 222-223, 243.
161. Slo se utiliza para contrarrestar la acidez del vinagre en un guisado de ternera [Ambrosio
Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 124].
162.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 32, 34, 42, 46, 78, 172, 209-
210; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 215.
163. Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 95-96, 135-136, 137; Ibn Razin al-
Tugib, Relieves de las mesas, p. 138.
164.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 42, 46, 124, 175-176, 209;
Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 135, 213, 215.
165.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 46, 124, 150, 160, 172 y 181;
Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 199-200.
166. Un condimento parecido al antiguo garum, elaborado con harina de cebada o de trigo,
amasada con agua y sal, fermentada con ltex de higuera, y perfumada con hierbas mediterrneas, que
confera un sabor amargo a los platos. Ibn Razin al Tugib recogi trece recetas de almor: once de
cereales, una de miel con cebollas y otra de mosto con cebollas; esta abundancia de variantes acredita
su amplia utilizacin en la alta cocina andalus de mediados del siglo xiii [Ibn Razin al-Tugib,
Relieves de las mesas, p. 295-304]. Su combinacin con el azcar aparece tanto en el manuscrito
annimo [Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 78, 150, 160 y 172] como en
el tratado de Ibn Razin al Tugib [Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 215].
manzana,167 de membrillo168 o de cidra169) y amargos (agraz,170 zumo de

granada171), como con las hierbas aromticas y condimentos vegetales
(cilantro,172 comino,173 menta,174 lavanda,175 hojas de cidro176), el agua de
rosas y las especias (canela,177 pimienta,178 clavo,179 azafrn,180 jengibre,181
espicanardo,182 cardamomo183). En este ltimo caso, por razones dietticas,
se tenan que calcular con bastante precisin las cantidades.
Si de los ingredientes se pasa a las preparaciones, se constata
que las cocineras y los cocineros andaluses sazonaban con azcar
asociado siempre a algunos de los condimentos antes citados
tanto sopas,184 guisados,185 asados186 y fritos,187 como empanadas de
carne188 y embutidos.189 El derivado de la caa poda aadirse tanto
durante la coccin190 como una vez finalizada la misma, puesto que
numerosos platos,191 antes de sacarlos a la mesa, se espolvoreaban con
167.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 123 y 256.

169.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 260.
171.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 150, 256 y 260.
172.. Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 199-200, 215.
173. Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 199-200.
174. Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 215.
177.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 40, 78, 150, 175,209, 220,
223 y 243; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 95, 213, 215.
178.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 32, 42, 46, 76, 124, 160, 172,
176 y 222-223; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 199-200, 213, 215.
179.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 32, 40, 221 y 223.
180.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 46, 175 y 223; Ibn Razin
al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 199, 213, 214.
184.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 210-211.
185.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 46, 123, 124, 150, 160, 172,
175, 181, 220-221; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 199-200, 223-224.
186.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 115; Ibn Razin al-Tugib,
Relieves de las mesas, p. 214-215.
188.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 115-116, 209-210, 220-221,
222-223; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 119-120, 213-214.
190.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 40, 46, 115-116, 123, 124,
147-148, 150, 160, 172, 181-182, 222; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 199-200, 214-215.
191. Desde sopas [Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 208 y 210-
211; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 94-96 y 138; Lucie Bolens, La cuisine andalouse...,
p. 168-171 y 221-222] y guisados [Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 78,
243] hasta asados [Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 115] y empanadas de
carne [Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 115].
azcar molido, solo o combinado con canela u otras especias. En estos

casos, el azcar asuma tambin una funcin decorativa, al conferir a
los platos una tonalidad cromtica que oscilaba entre el blanco y el
cobrizo. Como consecuencia del prestigio conferido por los colectivos
solventes musulmanes al derivado de la caa, algunas recetas exigan,
incluso, el doble uso.192
Para conseguir los cualificados sabores complejos, los cocineros
y las cocineras tenan que establecer un equilibrio muy preciso entre
condimentos contrapuestos, entre endulzantes y acidulantes, de un lado,
y entre endulzantes y amargosos, del otro. Este objetivo explica el
importante papel jugado por el azcar en la cocina, como contrapeso
del vinagre o del amor, si lo encuentras demasiado dulce, le aades
vinagre; si le falta dulzor, le aades azcar hasta que est a tu gusto
recomienda Ibn Razin al-Tugib en la receta de la zirbagiya, un gui-
so de gallina con un fondo de coccin de aceite, cebolla, especias y
almendras,193 atribuido frecuentemente a Ibn al-Mahdi y que aparece
en todos los recetarios rabes, exceptuado el de Ibn al-Mibrad. Es
precisamente en las recetas de volatera, por la suavidad del sabor de
la carne, donde el azcar, los condimentos acidulantes y los frutos
secos aparecen con ms frecuencia. La contribucin de las almendras
picadas en estas recetas es primordial, puesto que endulzan el plato,
modifican su consistencia y, en algunos casos, se utiliza incluso para
rellenar el animal.194 En algunos platos de carne, el derivado de la caa
asuma incluso la funcin de edulcorante, confirindoles un sabor final
marcadamente dulce; en los recetarios andaluses, este restringido gru-
po de preparaciones est representado por una gallina caramelizada,195
cuya preparacin requera tres libras de azcar, y un pastel de cordero
ligado con leche y huevo.196 El protagonismo del azcar era tambin
manifiesto en las recetas de cereales, especialmente en las de arroz:
192. Como el pichn rebozado con huevo [Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre
cocina, p. 42], la gallina guisada con almendras [Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina,
p. 175-176], la empanada de gallina con almendras [Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 213-
214], la gallina guisada con lasaa [Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 223-224], y la lasaa
de pichn, almendras y alfncigos [Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 120-121].
196.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 209-210.
diez de las diecisis recetas recopiladas en el Wusla ila-habib exigan la

incorporacin de azcar en alguna fase de su preparacin.197
Si de las cuatrocientas veintiocho recetas compiladas por Ibn
Razn al-Tugibi en los Relieves de las mesas restamos las sesenta y seis
correspondientes a dulces y las nueve relativas a jabones y polvos de
olor,198 quedan trescientas cincuenta y tres preparaciones culinarias,
siete de las cuales (1,98%) integran como condimento el azcar y
diecinueve (5,38%) la miel. La cifra correspondiente al derivado de la
caa queda, por tanto, muy por debajo de las que aportan los libros
de cocina orientales, donde como ya se ha expuesto eclipsa al
edulcorante de origen animal.
La expansin de la caa de azcar en las regiones mediterrneas
engendr nuevas costumbres alimentarias, como el uso del azcar en
la preparacin de bebidas. Pero antes de alcanzar este estadio, la caa
dulce se consumi como un refrescante; en las reas de produccin,
un amplio sector de la sociedad mascaba como ya se ha expues-
to la caa para aplacar la sed. Numerosos textos acreditan que este
consumo directo de la caa, sin ningn tipo de transformacin, fue
bastante corriente. Los estamentos privilegiados siempre prefirieron, en
cambio, las bebidas elaboradas con azcar refinado. En todas las cortes
musulmanas, la preparacin de las bebidas destinadas al soberano era
competencia exclusiva de sus mdicos y farmacuticos personales. Entre
las bebidas de consumo cotidiano por los califas fatimes de El Cairo
figuran el oximiel (la aqsima) y la cerveza (la fuqqa).199 Inicialmente, la
primera era, como indica su nombre, una bebida a base de miel; con
el paso del tiempo su frmula, sin embargo, cambi considerablemente.
A finales del siglo xii, se preparaba con mucho azcar, un poco de
miel, ruda, almizcle, menta, zumo de limn.200 La segunda se elaboraba
con cebada fermentada; los califas apreciaban sus cualidades refrescantes
y teraputicas, pero, por su carcter de bebida alcohlica, slo podan
consumirla discretamente.
Los dos recetarios de las pocas ayyub y mameluca aportan mu-
cha informacin acerca de la composicin de estas bebidas fermentadas

y alcohlicas, incompatibles con normativa alimentaria cornica; esta

persistencia cronolgica demuestra que los soberanos, detrs de los
muros de palacio, en un mbito de intimidad estricta, accesible slo
a sus allegados ms directos, siempre se consideraron exonerados del
cumplimiento de las citadas restricciones, que slo regiran plenamente
para el resto de la sociedad islmica.201 Ambos tratados contienen ade-
ms recetas de bebidas elaboradas a base de zumo de frutas frescas, en
muchas de las cuales figuraba como ingrediente el edulcorante vegetal.
En el Wusla ila l-habib aparecen veintiuna bebidas, diecinueve de las
cuales contienen azcar.202 Estas preparaciones lquidas, en el Kanz al-
fawaid, aparecen reunidas en un nico captulo, junto con las confituras
y los electuarios: veintiuna recetas en total, con un ingrediente comn,
el azcar.203 A la cerveza y el oximiel se les reserv, en cambio, un
captulo aparte.
En el Manuscri to annimo sobre cocina hispano-magreb, no aparece,
en cambio, la cerveza y la receta del hidromiel figura entre las de los
jarabes, las cuales, por su finalidad ms teraputica que gastronmica,
ya han sido analizadas en el apartado de farmacologa domstica. Por
su agradable sabor dulce y atractiva fragancia, muchos musulmanes
solventes consuman, sin embargo, jarabes de forma frecuente ms por
placer que como medicina. El azcar, el zumo de frutas y las especias
eran tambin los ingre dientes imprescin di
bles para la elaboracin de
numerosas bebidas no alcohlicas horchatas, almbares y sorbetes de
las que algunos colectivos andaluses, ms por razones gastronmicas
que dietticas, hacan un amplio consumo, especialmente durante los
clidos meses estivales.204
Era en los pasteles, sin embargo, donde la utilizacin culinaria del
azcar alcanzaba sus cotas mximas. En los libros de cocina redactados
en Bagdad desde el siglo ix ya se compilaron numerosas recetas de
golosinas, inspiradas en modelos persas. Slo al-Warraq reuni ciento tres
en su tratado; entre las cuales figuran los qataifs, una especie de hojaldre
azucarado, con almendras, pistachos o avellanas, aromatizado con agua de
201. Como ya demostr hace unos aos Manuela Marn en un renovador artculo [Manuela
Marn, En los mrgenes de la ley: el consumo de alcohol en al-ndalus, Identidades marginales,
Cristina de la Puente (ed.), Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, Madrid, 2003, p. 271-328].
204.Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 239-258.
rosas.205 La contribucin de los fatimes al auge de los dulces tambin

fue importante, puesto que, desde su instalacin en Egipto, adoptaron
rpidamente el fasto de la corte abbas. Para conferir a la corte califal
de El Cairo un prestigio parecido a la de Bagdad, multiplicaron las
fiestas y celebraciones, en el curso de las cuales empezaron como ya
se ha expuesto a distribuir dulces, tanto entre los oficiales pblicos
como entre los pobres y enfermos. La coexistencia, en las cocinas de
palacio, de dos lneas de produccin de pasteles, la de los destinados
a la corte y la generada por los repartos peridicos entre las diversas
capas sociales, debi de provocar, sin embargo, problemas de gestin y
simblicos, puesto que el califa al-Aziz, en el ltimo tercio del siglo x,
desplaz la segunda a un edificio de nueva planta, el Dar al-Fitra. La
prdida de la literatura gastronmica coetnea slo nos ha permitido
conocer, sin embargo, una de las preparaciones que se elaboraron ini-
cialmente en esta nueva institucin, los bizcochos secos (halwa yabisa).206
Las crnicas de la poca mameluca, especialmente las de al-Maqriz e
Ibn Tagri Bardi, han conservado, en cambio, informacin cuantitativa
sobre el funcionamiento del Dar al-Fitra. Reciba anualmente de la
hacienda califal cantidades importantes de harina, azcar, frutos secos,
miel, aceite de ssamo, agua de rosas y azafrn. Trabajaban en l un
centenar de confiteros, reclutados entre los mejores artesanos locales, y
otro centenar de auxiliares y transportistas, destinados a distribuir los
pasteles entre los funcionarios estatales, de acuerdo con su rango.207
En las citadas fuentes se han conservado tambin referencias acerca de
las golosinas elaboradas por aquellos cualificados profesionales, entre las
que destacaron las galletas rellenas de azcar.
El gusto por los dulces no decay en los siglos sucesivos, es-
pecialmente en Egipto y Siria, como se desprende de los recetarios
coetneos: en el Wusla ila l-habib se han conservado noventa y cinco
preparaciones, de las cuales ochenta y cinco incluyen el azcar; el
annimo autor del Kaz al-fawaid recogi ochenta y una recetas, en
setenta y cinco de las cuales aparecen los derivados de la caa dulce
en diversas formas: julepe, miel de caa, melaza y azcar.208 Esta utili-
zacin de subproductos, mucho ms baratos que el azcar, sugiere que

las golosinas, en los siglos xiv y xv, empezaban a estar al alcance, en

el Mshreq, de las clases medias, que los reservaban como ya se ha
expuesto para las celebraciones festivas. Fue en esta poca cuando
las prestigiadas preparaciones dulces originarias de Persia o Bagdad
empezaron a coexistir, en los libros de cocina, con algunas recetas
locales nuevas, designadas con toponmicos, como la qahiriya (de El
Cairo), la akhimmiya (de la ciudad de Akhmim), la asyutiya (de Asyut)
y la fustuqiya al-nabulsiya (de Nablus).209
En los recetarios del Occidente islmico, los pasteles tambin
aparecen bien representados. El autor del Manuscrito annimo sobre cocina
hispano-magreb reuni ochenta y una recetas, de las cuales treinta y
cuatro (el 41,97%) se elaboraban con azcar, treinta y una (el 38,27%)
con miel y diecisis (el 19,75%) con ambos edulcorantes. Ibn Razin
al-Tugib incluy sesenta y cinco recetas en los Relieves de las mesas;210
en veintinueve de las preparaciones (43,93%) apareca la miel, en vein-
titrs (34,84%) el azcar y en diez (15,15%) ambos productos y en
cuatro (6,06%) no se especificaba el edulcorante a utilizar. La oferta
de golosinas en al-ndalus, aunque ms estrecha que en el Mshreq,
fue bastante variada.211 La modalidad ms simple consista en rosquillas,
buuelos, canutos, filloas y obleas; pastas de harina o smola de trigo,
con o sin grasa, fritas en aceite, empapadas en miel o espolvoreadas
con azcar.212 El segundo peldao corresponda a los dulces de masa
enriquecida con smola o pasta de frutos secos, fritos en aceite, ro-
ciados con miel o espolvoreados con azcar.213 Venan a continuacin
los panecillos dulces, bollos, canutos, roscas y otros pasteles cocidos al
horno.214 En los tres casos, se podan rellenar adems las piezas con
queso tierno o frutos secos majados, azcar, miel y espe cias.215 El

210. Cuarenta en el captulo cuarto de la seccin segunda y veinticinco en la seccin novena
[Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 104-130 y 281-291]. En la primera lista aparecen, sin
embargo, tres recetas de empanadas dulces de pollo, pichn o pjaros [Ibn Razin al-Tugib, Relieves de
las mesas, p. 119-121 y 129-130], que reducen la lista a sesenta y dos pasteles propiamente dichos.
211.Rosa Kuhne, Le sucre et les doux dans al-Andalus..., pp. 65-66.
212.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 100, 104-105, 110, 118, 237-
239, 245; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 122, 123-124, 124, 124-125, 288.
213.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 101, 103-104, 233-234, 240-
243, 253-255, 257, 264, 265; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 288-289.
214.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 235-236, 240-241; Ibn Razin
al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 286-287, 288.
215.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 108-109, 116, 118, 226, 235-
236, 239-240, 262-263, 264; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 104-105, 106, 107-108,
109-110, 113-114, 121-122, 125-126, 129.
cuarto nivel lo integraban los dulces de escudilla, desde las sopas de

pan con leche216 y las cuajadas de miel,217 hasta las cremas espesadas
con derivados del trigo218 y el arroz con leche. Los guirlaches, turrones
y mazapa nes de frutos secos, ligados con azcar o miel,219 ocupaban
el sexto escaln. El sptimo ataa a los hojaldres, bizcochos, tortas y
pudines, cuya masa contena sistemticamente cantidades considerables de
grasa, huevos o leche.220 La cspide de la repostera andalus correspon
da, sin embargo, a los pasteles de diseo, las esculturas dulces,221
desde pequeas y sencillas reproducciones de cabezas humanas222 hasta
grandes y complicadas rplicas de edificios, en las que se colocaban
todo tipo de figuras. Un jurista magreb, Abu-l-Qasim al-Azafi, en el
segundo tercio del siglo xiii, critic estas costosas creaciones de los
pasteleros andaluses, que tild de excesos consumistas imputables a la
nefasta influencia cultural de los cristianos;223 afirmacin harto discuti
ble, puesto que su consumo est documentado con anterioridad tanto
en el Egipto fatim224 como en la Meca.225
La influencia oriental en el campo de la pastelera fue impor-
tante, como lo demuestra la presencia de recetas persas (el faludag226 y
el fanid227), iraques (los luqam al-qadi,228 el habis,229 la zalabiya230 y el

217. Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 283, 286.
218.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 255, 256, 260; Ibn Razin
al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 116-117, 117, 281, 282.
219.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 99, 106-107, 244-245, 257-258,
260; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 282, 283,285, 285-286, 287, 289, 289-290, 290-291.
220.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 108, 116, 117, 119-120, 128,
208-209, 224, 225, 228-229, 230, 231-233, 260-262, 263; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas,
p. 108-109, 110-111, 111-112, 112-113, 114, 115, 115-116, 119, 121, 122, 127, 128, 128-129, 282, 283,
284, 284-285, 287.
221.Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre cocina, p. 105-106, 109-110, 255-256,
259, 264, 265; Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 119-121.
223.Fernando de la Granja, Fiestas cristianas en al-Andalus, Al-Andalus, 34 (Madrid, 1969),
p. 21 y 35; Rosa Kuhne, Le sucre et le doux dans al-Andalus..., p. 66. L. Bolens, La cuisine andalouse...,
pp. 222-223.
224.Eliyahu Ashtor, LAlimentation dans lOrient mdivale, p. 1027; Mohamed Ouerfelli,
Le sucre: Production, commercialisation..., p. 618-619.
225.Muhammad ibn Amad Ibn Gbayr, Ibn Jobair.Voyages, Maurice Gaudefroy-Demonbynes
(ed.), Librairie Orientaliste P. Geuthner, Pars, 1949, vol. 5, p. 141-142; Adela Fbregas, Produccin y
comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 73, nota 131.
227. Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 288
sanbusak231) y egipcias (la qahiriya232). Los profesionales andaluses no

se limitaron, sin embargo, a reproducir los modelos procedentes del
Mshreq, demostraron tambin una notable creatividad, fueron capaces
de disear exquisiteces nuevas. Su principal aportacin a la dulcera
musulmana fueron, sin duda, las almojbanas233 (al-mugabbana), un con-
junto de pasteles diversos (buuelos, hojaldres y bollos) rellenos de
queso tierno sin sal, rociados con miel o espolvoreados con azcar.234
Gozaban de gran prestigio las que se confeccionaban en Jerez235 y en
Toledo.236 Su consumo trascendi ampliamente las fronteras peninsulares
y se extendi por el Magreb, llegando hasta Tnez.237
Mientras que los miembros de la corte y las altas jerarquas no-
biliarias y administrativas andaluses demostraban su riqueza, poder y
cultura con un consumo sistemtico de dulces, las capas intermedias,
hasta finales de la Edad Media, slo pudieron integrar las golosinas
como ya se ha expuesto en sus dietas extraordinarias, con motivo
de unas pocas festividades religiosas. Su acceso, modesto e intermitente,
a los confites, buuelos y otras delicias de boca fue, sin embargo, cen-
surado por algn moralista riguroso, que lo consideraba excesivo para
su rango. Los colectivos econmicamente solventes, segn Al-Turtushi,
celebraban con dulces, no slo el final del Ramadn, sino el primero
de enero, el solsticio de verano y el equinoccio de primavera, como
los hispanocristianos:
Otra innovacin de los andaluses: su costumbre de comprar golosinas
la noche del 27 de Ramadn, de celebrar el primero de enero com-
prando frutos, como los indgenas, de celebrar la ansara [24 de junio]

233. Que Manuela Marn califica de confeccin tpicamente andalus en: Ibn Razin al-
Tugib, Relieves de las mesas, p. 125, nota 76.
234. De su popularidad en la primera mitad del siglo xiii dan idea las cinco recetas
conservadas en el manuscrito culinario annimo [Ambrosio Huici, Traduccin de un manuscrito sobre
cocina, p. 245-248] y las ocho que les dedica Ibn Razin al-Tugibi en el suyo [Ibn Razin al-Tugib,
Relieves de las mesas, p. 109-110 y 125-129].
235. Que dieron origen a un refrn que an recogera, a principios del siglo xvi, al-Maqqari:
Quien entra en Jerez y no come almojbanas, comete un pecado: Ibn Razin al-Tugib, Relieves
de las mesas, p. 125, nota 76.
236. Ciudad en la que se cre una modalidad local, cuya receta se ha conservado en: Ibn
Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 129.
237. Donde las prob, a mediados del siglo xv, Abd al-Basit ibn Halil, quien, fuertemente
impresionado por su calidad, describi con detalle su elaboracin: Robert Brunschig, Deux rcits de
voyages indits en Afrique du Nord au xve sicle, Larose, Pars, 1936, p. 75; Ambrosio Huici, Traduccin
de un manuscrito sobre cocina, p. 125, nota 76.
y el Jueves de Abril [Jueves Santo?] comprando pasteles de harina y

queso as como buuelos.238
Estos mazapanes, turrones, buuelos, rosquillas y pastas de fru-
tos secos, con los que los colectivos musulmanes dotados de cierta
solvencia econmica celebraban sus banquetes y obsequia ban a sus
invitados, pasaron a los cristia
nos y han llegado, en su casi totalidad,
a nuestros das como testimo nio tanto de pretritas convivialidades
mediterrneas como del hedonismo islmico, que confera una gran
239
importancia al cuerpo y a sus necesidades. El Corn, adems de disear

un Paraso donde todos los placeres sensuales sern satisfechos, incita a
los creyentes a disfrutar en este mundo de todos los deleites que les
sean asequibles.240 Consecuentes con esta teologa de la gratifica cin,
los annimos autores de los recetarios islmicos suelen iniciar sus obras
con una justificacin en la que, despus de enumerar los gozos de la
vida,241 afirman que el comer y el beber constituyen las dos delicias
ms nobles, puesto que, adems de sostener el cuerpo y preservar la
vida, refuerzan en los creyentes el amor a Dios.242
En al-ndalus y el Magreb, el azcar, a pesar de la creatividad
de sus pasteleros, no conseguira, antes de mediados del siglo xiv,
relegar la miel, entre las capas sociales privilegiadas, a un segundo
plano. La pervivencia de su utilizacin explica que, en al-ndalus, las
colmenas no slo fueran sistemticamente protegidas por la ley,243 sino
que su explotacin generara sociedades, cuyos miembros compartan
los costes y se repartan los beneficios.244 En el siglo xii, el gepono
sevillano Ibn al-Awwam, redact un autntico tratado de apicultura,
donde describa con bastante precisin la vida interna de las colmenas,
las distinciones morfolgicas entre znganos y obreras, y los diversos
sabores de la miel, en funcin de la flora dominante en la zona.245
238.Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 223.

239.Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 223-224.
240.Toby Peterson, The Arab influence on western European cooking, Journal of Medieval
History, 6 (Amsterdam, 1980), p. 320-322.
241. Que, segn el compilador del Libro de cocina de Bagdad, son: el saber, el comer, el beber,
las telas y los paos finos, el sexo, los perfumes y la msica [Charles Perry, A Baghdad cookery book :
The book of dishes (Kitab al-Tabikh), Prospect, Totnes, 2005, p. 32-35].
242. Ibn Razin al-Tugib, Relieves de las mesas, p. 71-72; Toby Peterson, The Arab
influence, p. 321-322.
243. Aparecen frecuentemente en las fatwas (dictmenes jurdicos) durante toda la Edad
Media: Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 219-220.
244.Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 220.
245. Ibn al-Awwam, Kitab al-filaha. Libro de Agricultura, vol. 2, p. 717-718.
El protagonismo culinario de la miel en ambas mrgenes del estrecho

de Gibraltar no pas desapercibido para los viajeros orientales, como
al-Umari, un historiador sirio de la primera mitad del siglo xiv:
[Los marroques] pretenden que lo que se hace con la miel es mejor
que lo que se elabora con azcar; opinin que no comparto, puesto
que no sera propia de un hombre de gusto sano y de buen sentido.
Muchos de ellos me han dicho que reservaban el azcar para los en-
fermos, los extranjeros y los grandes personajes en las recepciones y
las fiestas solemnes.246
Del texto se desprenden dos ideas interesantes: hacia 1350, la
miel ya se haba convertido, para un hombre de letras oriental, en un
edulcorante barato, basto y pasado de moda; el consumo de azcar,
en al-ndalus y el Magreb, an no haba alcanzado unos niveles de
consumo equiparables a los de Mshreq. En Kairun, Fez, Marrakesh,
Crdoba, Sevilla o Granada, el azcar era todava, incluso para las
lites, un frmaco y un edulcorante de lujo, de uso muy restringido,
con el que se honoraba a los huspedes extranjeros ilustres y a las
autoridades, y se celebraban las grandes festividades religiosas.
A qu se debera este desfase alimentario? Podra derivar de una
minusvaloracin gastronmica y simblica del azcar, de un conser-
vadurismo culinario, de un ritmo ms lento en la asimilacin de las
novedades por parte de las jerarquas sociales andaluses y magrebes.
Si estas fuesen las causas, la propuesta que defiende la coexistencia,
en el vasto mbito territorial islmico, de una cocina oriental y otra
occidental devendra ms verosmil, ganara entidad cientfica. No son
excluibles, sin embargo, las razones de ndole material, econmicas, a
pesar de la tendencia actual a subestimar su incidencia en el compor-
tamiento alimentario. La escasa utilizacin culinaria del azcar podra
dimanar tambin de un nivel inferior de desarrollo de las plantaciones
de caa y de los ingenios en ambas mrgenes del estrecho de Gibraltar,
a una oferta global inferior a la egipcia o siria, a unos precios mucho
ms altos, que repercutiran negativamente en los niveles y la difusin
social de su consumo. Cabe tambin la posibilidad de que los desti-
natarios de los libros de cocina occidentales, los altos dignatarios del
246. Allah Al-Umari Masa- lik el absa- r fi mamalik el ams.a- r: I. lAfrique, moins lEgypte, Maurice
Gaudefroy-Demombynes (ed.), Paul Geuthner, Pars, 1927, p. 176-177; Mohamed Ouerfelli, Le sucre:
califato almohade y de las pequeas sultanas andaluses resultantes de

su hundimiento, las terceras taifas,247 redujeran el fasto, recortaran los
gastos suntuarios, adoptaran una comensalidad ms sobria y atenuaran la
neofilia gastronmica en sus respectivos comedores. La limitacin infor-
mativa de las fuentes disponibles (crnicas, descripciones de gegrafos,
tratados de botnica, farmacologa, diettica y agricultura, y recetarios
de cocina), su pobreza en referencias cuantitativas dificultan la solucin
del dilema. En todo caso, esta dbil presencia en los recetarios rabes
occidentales constituye una nueva prueba de que el azcar, durante
toda la edad media, fue un producto raro, caro, de lujo, cuyo consu-
mo culinario qued circunscrito a las lites, al que las capas sociales
intermedias slo tuvieron, en al-ndalus y el Magreb, un acceso muy
restringido, inferior al que venan disfrutando, con algunas centurias
de antelacin, las del Mseres.
Estos testimonios documentales coetneos y explcitos obligan a
revisar la cronologa y la socializacin del consumo del azcar durante
la Baja Edad Media. Algunos expertos granadinos248 vienen proponiendo,
durante las dos ltimas dcadas, que la sociedad andalus, a finales de
la Edad Media, utilizaba cotidianamente el azcar tanto en el plano
de la medicina y [la] diettica, donde los cambios comenzaron a ser
patentes desde el siglo xiii, como en sus usos culinarios, plenamente
aceptados en la sociedad nazar. La desaristocratizacin, el empleo
habitual del derivado de la caa por parte de las capas populares, se
debi de producir, por lo menos como edulcorante, bastante ms tarde
y a un ritmo no tan rpido.
247. Con unos excedentes fiscales erosionados por la necesidad de priorizar la defensa de las
fronteras septentrionales frente a la ofensiva feudal cristiana, inferiores a los que haban disfrutado, en el
Mshreq, los califas de las dinastas abas y fatim, y los miembros de sus respectivas cortes.
248.Expiracin Garca, El azcar en la alimentacin de los andaluses, p. 222; Amador
Daz, El azcar en los textos rabes, p. 64-68; Adela Fbregas, Motril y el azcar, p. 64-65.
EL DOL EN LA MGIA QUOTIDIANA MEDIEVAL
Teresa Vinyoles Vidal
Joan: Dissapte a XVIII dies de juny M CCCC XXXV

fou posat lo dit Johan al portal major del dit Spital entre
VIIII e X hores de la nit, dins una senalla de palmes mig
usada, dins la qual foren trobats alscuns trossets de pan e
un poch de sucre.1

Aquest text correspon a la fitxa dentrada a lhospital de la Santa

Creu de Barcelona dun nad no desitjat, abandonat a les portes de la
instituci un vespre de juny de 1435, venia vestit pobrament amb uns
bolquers arnats i apedaats. Portava una nota escrita abans que nasqus,
demanant que fos batejat i que li donessin bon recapte. Dins de la
senalla hi havia uns trossets de pa i una mica de sucre, que evidentment
no eren perqu mengs el nounat, sin com un acompanyament, una
mostra dafecte o de protecci amb dos aliments interessants: el pa,
que s laliment bsic, i el sucre, escadusser, car i apreciat pel sabor
i com a medicina. El petit Joan va morir poc temps desprs a casa
de la dida que lalletava a Sant Quint de Mediona, encara no havia
complert quatre mesos.
Tot i les grans xifres de mortaldat, als infants abandonats a les
portes de lhospital sels donava una oportunitat de vida i de llibertat.2
Considero que la instituci es feia realment responsable dels fills de
lhospital, de fet els qui abandonaven els nadons, de nit, a les portes
del carrer de lHospital o del carrer del Carme, esperaven el miracle
de la supervivncia daquests infants. La majoria de criatures havien
estat batejades i molts portaven un albar amb el seu nom; de vega-
des els protegien amb amulets o amb smbols religiosos, els posaven
a les senalles dtils, fruita o herbes aromtiques, alguns una mica de
1. Arxiu Histric de lHospital de Sant Pau, Expsits, 4, fol. 1.

2. Parlo de llibertat, perqu existia lesclavitud, i aquests infants, encara que algun fos fill
de mare esclava, serien persones lliures.
92 Teresa Vinyoles Vidal
sal, daltres un potet de mel, linfant que hem citat abans, igual que
daltres, portava una mica de sucre.3
El gust dol era apreciat per la humanitat des dpoca primitiva:
sabem del consum de fruites dolces i de mel. La mel s el principal
endolcidor a ledat mitjana, lapicultura i el comer de la mel queden
ben documentats. De tota manera el sucre esdev als darrers segles
medievals un endolcidor important: el seu preu i el seu prestigi el
feien poc assequible, de manera que va esdevenir un luxe reservat a
les classes privilegiades. La resta de la poblaci lemprava noms en
certs productes consumits en les jornades de gran festa o com a pro-
tector de la salut, especialment dels infants. Abans de parlar del sucre,
de les seves aplicacions en els temps medievals i dels dolos elaborats,
entrarem en el tema dels altres productes dolos, anteriors en el seu
consum: les fruites i la mel.

1. La fruita dola
Segons els textos dels segles xiv i xv, a labril es collien als horts
del nostre pas les primeres cireres. A partir del juny documentem les
sermenyes, les prunes, les primeres figues, els albercocs. Pel juliol les
peres i els moscatells acompanyen les prunes i les figues; a lagost els
prssecs, al setembre quedaven figues, prssecs, rams i pomes. Tamb
documentem el consum de melons, taronges, magranes i dtils.4
Les figues es consumien tant fresques com seques i eren molt
apreciades. En podem donar diversos exemples: el noble Pere Queralt,
lany 1241, va iniciar una campanya de repoblaci arbria al terme
de Santa Coloma, de manera que cada famlia que hi conreava terres
estava obligada a plantar anualment deu arbres a la seva heretat, entre
ells cinc figueres.5 Sen dedueix un important increment de producci
3. Per exemple una nena anomenada Cristina (n. 19) i el nen Joan Berenguer (n. 106) portaven
un pot de mel. Eugnia (n. 115) portava sucre cordonat, Francesc Joan (n. 217) tamb portava sucre,
aquest infant s un dels pocs que va ser recollit pel pare, que va pagar les despeses a lhospital. Es
pot consultar el quadre a: Teresa Vinyoles, Margarida Gonzlez, Els infants abandonats a les portes
de lhospital de Barcelona (1426-1439), La pobreza y la asistencia a los pobres en la Catalua medieval,
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, Barcelona, 1981-1982, p. 191-285.
4.Teresa Vinyoles, Alimentaci i ritme del temps a Catalunya a la Baixa Edat Mitjana,
Ier Colloqui dHistria de lAlimentaci a la Corona dArag, Institut dEstudis Ilerdencs, Lleida 1995,
vol. 1, p. 115-151.
5.Joan Segura, Reps dun manual notarial del temps del rey en Jaume I, Congrs
dHistria de la Corona dArag dedicat a Jaume I i la seva poca, Ajuntament de Barcelona, Barcelona,
1913, p. 300-326 (doc. n. 7).
El dol a la mgia quotidiana medieval 93
daquests fruits que evidentment serien apreciats i molt probablement

es produirien excedents que es podrien comercialitzar. Un segle des-
prs, quan el rei Pere el Cerimonis va posar setge a Perpiny, com
a estratgia bllica, va fer tallar els arbres del voltant de la ciutat, a
excepci de les figueres per tal com les figues nos sabien millors que
altra fruita.6 Francesc Eiximenis es fa ress del bon predicament que
tenien aquests fruits quan diu: fin vi grech, aprs figues, en estiu, s
la millor taa quis puxe al mn beure.7
La fruita dola era realment apreciada i, igual que les garlandes
de roses, esdevenia smbol de les relacions amoroses. Comprovem que
es podia oferir un present de fruita a una dona amb la qual pretenia
casar-se, com el que va rebre a les darreries del segle xiv una dna
de Barcelona anomenada Margarida. El seu amant, desprs duna cita,
li feia portar peres, prssecs i dos formatges de Mallorca.8 En un altre
procs veiem que una noia que ha estat seduda per un jove amb la
promesa de matrimoni, cerca com a testimoni una vena que havia
vist com el jove li regalava pblicament una fruita, no recorda si era
una poma o una taronja, per la vena va interpretar que hi havia
una relaci formal entre ells.9
Documentem en diverses ocasions intercanvi de fruita entre els
enamorats. En un procs de 1414 sens presenta un magnfic exem-
ple que ens mostra les relacions entre una parella de Sitges en qu
les cireres en sn les protagonistes. En una ocasi el noi, Gemonic
Clapers, li diu a ella:
Mari, donar-me has cireres. E la dita Mari de fet lin don, e com
les li ha donades Gemonic li diu: besar-me has e de fet la bes aqu
mateix [...] Mari aport un ram de cireres e don-lo a una infanta
que lo dons al dit Gemonic. [...] Gemonic menj les cireres. E com
les ha menjades diu: ja que ella me ha fet servei de cireres, ra s
que jo li faci servei de clavells, e ms en la canya on estaven les dites
6.Agust Duran, Barcelona i la seva Histria, Curial, Barcelona, 1973, vol. 2, p. 435.
7.Francesc Eiximenis, Com usar b de beure e menjar, Curial, Barcelona, 1977, p. 130.
8. Arxiu de la Corona dArag, Reial Audincia, processos any 1475. Teresa Vinyoles, El
discurso de las mujeres medievales sobre el amor, La voz del silencio, Al-Mudayuna, Madrid, 1992,
vol. 1, p. 143-144.
9.Cludia Costa-Brochado, Um processo por rapto de donzella na Barcelona do se.
xv: O caso de una falsa promessa matrimonial entre un mercader e una antiga escrava sarda, Acta
Mediaevalia, 16-17 (Barcelona, 1995-1996), p. 33-57.
cireres algunes flors de clavells. E pos-lo al pedrs. E venc la dita

Mari e pres lo dit ram e aport-lo-sen.10
Es consumien fruites fresques, confitades o elaborades acompanyant
altres aliments. Aix per exemple les peres amb formatge fos eren un
requisit digne de la taula reial. El rei Joan I dArag lany 1391 es-
crivia demanant que li fos preparat un sopar a base de perdius amb
salsa, llonganisses i formatge fos amb peres.11
Les fruites seques es consumien sobretot a lhivern quan no hi
havia fruita fresca, documentem figues seques, panses, nous, avellanes,
ametlles, castanyes, dtils... Els mesos freds en qu hi havia escassetat
de fruita coincidien en el calendari litrgic amb ladvent i la quaresma,
temps en qu precisament es completava lalimentaci mancada de carn
amb fruita seca. Aix mateix es menjaven panses, figues i nous per les
festes de Nadal.
En la iconografia medieval la fruita representa la temptaci,
simbolitzada amb Eva amb una poma a la m. A travs dun procs
de lany 1410 veiem com es captaven noietes pobres pels carrers de
Barcelona per mitj de fruites i dolos, els testimonis ens ofereixen
fragments realment grfics de la temptaci en forma de fruites. Una
vella alcavota deia a les noietes:
Ma filla vols venir amb mi e veurs que et dar pa, fruita e dtils
[... ] o b: Jo dar-vos he de bones cireres [...] o tamb: Nina jo
conec ta mare, vina puja damunt amb mi e jo donar-te he dtils.12
La fruita dola, per, tenia els seus detractors. El metge Jaume
dAgramunt en el seu tractat per preservar la pestilncia, escrit per
encrrec dels paers de Lleida en el context de la greu epidmia de
pesta negra de 1348, recomanava que no es mengessin aliments dolos,
sin les fruites cides.
Viandes que preserven nostre cors de malalties pestilencials: Usar molt
vinagre e agra e suc de taronges e de llimons e totes coses agres, e
vi clar e verds s millor que dol, car vi que ha dolor es pus pu-
trefactible De les fruites dic que aquelles valen ms en aital temps
que tiren a acetositat... com ara les magranes.13
10. Arxiu de la Catedral de Barcelona, Pia Almoina, procs de Sitges, 1414.

11. Arxiu de la Corona dArag, Reg. 1962, fol. 2v.
12.Jaume Riera, El cavaller i lalcavota, Club editor, Barcelona, 1973.
13. Jaume dAgramunt, Regiment de preservaci de la pestilncia, Enciclopdia catalana, Barcelona,
1998, p. 62.
Les coses dolces, o sigui que per extensi tamb el sucre, que
era tingut en aquell temps com un medicament, entrarien a formar
part dels aliments nocius per la pesta, segons Jaume dAgramunt.
2. La mel
La mel era coneguda, recollectada i consumida des de la prehis-
tria, recordem la figura esquemtica que treu mel salvatge dun tronc
representada en una pintura rupestre de la cova de lAranya.14 La mel
es consumia arreu, lapicultura era coneguda ja a lpoca clssica. De
laprofitament de la mel en tenim un bell exemple en un relat de
viatges escrit en rab al segle xii. Encara que queda molt lluny del
context dels edulcorants que estem treballant i que centrem en terres
catalanes i sobretot en els darrers temps medievals, crec que s molt
interessant citar aquest text perqu ens mostra una escena quotidiana
molt viva, que encara que ens situ en un indret tant lluny com els
lmits dHongria, no ens podem estar de citar-lo. Lautor i viatger
andalus parla en primera persona i diu:
Vaig comprar, per mig dinar una esclava rum de vuit anys. Un dia,
vaig comprar per mig dinar dues gerres plenes dun rusc de mel amb
la seva cera i li vaig dir: Cal que purifiquis aquesta mel i en treguis
la cera ... Vaig tornar a entrar a casa i vaig veure cinc discs de cera
pura com lor i una gerra daiguamel que semblava aigua de roses. La
mel havia estat purificada i posada dins les dues gerres, tot ho havia
fet en una hora.15
Veiem com la nena esclava, dorigen bizant, purificava la mel,
traient-ne la cera, i tamb com amb la mel confeccionava una beguda
dola molt apreciada, lanomenada aiguamel, mentre guardava la resta
de mel curosament en unes gerres.
Entre la documentaci catalana trobem fora informaci sobre
apicultura, consum de mel i la seva comercialitzaci. Volem citar un
interessant document que t a veure amb lapicultura: ens referim a
les ordinacions que el bisbe de Barcelona, com a senyor, atorgava als
habitants de la poblaci penedesenca del Montmell, lany 1341. Bona
14. Situada al municipi de Bicorp, a la comarca valenciana del Canal de Navarrs.

15. Relat dAbu Hamid al-Granati (1155). Fragment del llibre: Elogio de algunas maravillas del
Magrib. Cesar Dubler, Abu Hamid, el granadino y su relacin del viaje por tierras euroasiticas, Maestre,
Madrid, 1953, p. 67.
part de les ordinacions van encaminades a establir la propietat de les

abelles i els eixams silvestres, de manera que tenia dret a explotar la
mel del rusc aquell qui el trobava.16 La forma detallada en qu es
descriu la problemtica que derivava de la possessi dels eixams, ens
apropa al valor que tenia la mel per a aquella petita comunitat agrria,
segurament seria dels pocs productes dels quals en podien treure un
acceptable rendiment econmic.
Certament, tot i que ja hi havia importacions de sucre almenys
des del segle xiii,17 el principal edulcorant continuava essent la mel.
Encara lany 1440 era un luxe fer confits i confitures amb sucre, fins
i tot a les cases ms benestants. Aquell any, la noble Sana Ximenis
de Cabrera emprava mel per fer el codonyat i els torrons. Comprava,
el 15 doctubre, codonys per confitar, una setmana desprs comprava
28 lliures de mel per fer lo codonyat, al preu de tres diners la lliura.
Una altra vegada, el 4 de novembre, comprava codonys i cinc dies
desprs la mel per fer el codonyat. No noms confeccionava la con-
fitura de fruita amb mel, sin que tamb lemprava per elaborar els
torrons. Aquell Nadal comprava el necessari per fer torrons amb alegria,
sentenia per alegria les llavors de ssam. Aix, doncs, la dama anota en
el llibre de comptes la compra de quatre lliures de mel, quatre lliures
davellanes torrades, una lliura de vi bo i una lliura dalegria, s a dir
de llavors de ssam.18 Desprs parlarem dels dolos festius, el torrons
era un dol vinculat a les festes de Nadal ja al segle xiv, en aquest
cas veiem que sn casolans, fets a base davellanes i mel amb un toc
dalegria i acompanyats de bon vi. Tot i que aquesta dama tenia accs
al sucre, ja que aquell Nadal mateix comprava un pa de sucre per
regalar, els seus dolos els elaborava amb mel. Segurament repetia la
recepta tradicional, seguint el costum feia els torrons com els acostu-
mava a fer tothom en aquell temps, amb mel; i aix tamb estalviava
uns diners, ja que la mel era ms barata que no pas el sucre.
16. Josep M. Sans, David Guasch, Les ordinacions del Montmell, Miscellnia Penedesenca,
2 (Vilanova i la Geltr, 1979), p. 221-246.
17. Ja des de principis del xiii els templers havien orientat leconomia xipriota a la indstria
sucrera. A Barcelona, per exemple, se cita larribada duna Carga de sucre, en un document de lany
1252, Antoni de Capmany, Memorias histricas de Barcelona, Cmara Oficial de Comercio y Navegacin,
Barcelona, 1961, vol. 2, p. 20.
18.Sana Ximenis, El llibre de comptes com a font per a lestudi dun casal noble, de mitjan segle xv,
Jordi Andreu, Josep Canela, Maria ngela Serra (eds.), Fundaci Noguera, Barcelona, 1992, p. 196
i 201.
3. Tornem al sucre
El sucre era un producte de luxe, considerat com un aliment i
tamb com un medicament i un smbol de les coses bones. Queda
ben clar que es creia en els efectes medicinals del sucre i que aquesta
consideraci era generalitzada. La crnica del rei Pere el Cerimonis ens
parla de coses medicinals aix com a sucre i volateria. En el context
del setge de lAlguer, el rei es va trobar amb necessitat de provement
ja que hi havia molts malalts a la seva host i hi mancaven moltes coses
necessries, especialment coses medicinals aix com a sucres i altres
coses com volateria, ous, sal o vi. Unes naus vingudes de Barcelona i
Valncia i una nau que havia trams la reina, van arribar a Sardenya
amb viandes i coses medicinals i necessries.19 El rei va quedar satisfet
amb les vitualles que li havien arribat, entre les quals hi hauria el sucre
que, com a medicament, havia reclamat que li enviessin.
Tamb documentem ladquisici de sucre i de confits pels viatges
dels ambaixadors de la ciutat de Barcelona que anaven fora com a
representants de la ciutat. Aix el 17 dabril de 1399 els consellers de
Barcelona anoten les despeses que han fet per comprar dues lliures de
pa de sucre, sucre de pan, diu el document, a ra de 7 sous la lliura,
pels missatgers que van anar a Saragossa a la coronaci del rei Mart.20
El sucre era considerat nutritiu i saludable, molt adient sobretot
per als malalts i especialment per a les criatures. Fins i tot a lhospital
de la Santa Creu es donaven aliments amb sucre als infants lactants
que no podien mamar.
Margarita fou posada a la porta de lhospital dimecres a 14 de juny lany
1413, ere de edat de vuit o nou meses, ere desmamada e no mamave
sino menyave [...] Stech diyous divenres e dissapte segens que no
mam e tengueren-la ab sopes e ous e sucre, e puys avess a mamar.21
A aquesta nena, que va arribar a lhospital sense estar acostumada
a mamar, tot i tenir ledat dalimentar-se noms de llet, se li donaren
sopes de pa enriquides amb un ou i sucre, mentre se lacostumava
a mamar per tal de poder-la deixar en mans duna dida que la no-
drs. El sucre, tot i ser car, no es va escatimar per tal que la criatura
19. Crnica de Pere III, cap. 5-37; Ferran Soldevila, Les quatre grans crniques, Selecta,
Barcelona, 1971, p. 1121.
20. Dietari de lAntic Consell Barcelon 1, p. 111.
21. Arxiu de lHospital de Sant Pau, Llibre dexpsits 1412-1413, f. 77r.
sobrevisqus. En aquest sentit podem tornar a recordar el document

amb el qual inicivem aquesta exposici, el nen Joan que portava a
la senalla una mica de sucre.
En el llibre de comptes de lhospital de la Santa Creu sanoten
puntualment despeses de sucre, per exemple entre els deutes que es
paguen lany 1430 hi ha diverses partides anotades a favor del botiguer
barcelon Arnau de Sant Just. Sempre hi figura explcitament el sucre,
a ms daltres materials que no sespecifiquen, els quals el comprador
de lhospital havia adquirit a la botiga dArnau, i que tamb sempre
es compren a crdit. Per exemple hi figuren aquell any tres pagaments
de sucre, entre ells lanotaci dels productes comprats a la botiga del
citat Arnau Sant Just consistents en sucre e diversos materials e co-
ses medicinals, durant el mes de maig de 1428, per un import de
64 lliures, 12 sous i 7 diners, que no es van pagar fins al mes de
novembre de 1430. Remarquem que el sucre es compra juntament
amb altres materials i coses medicinals i remarquem tamb la manca
de puntualitat de lhospital a lhora de pagar als provedors, amb una
demora de ms de dos anys.22
Com hem dit, el sucre era tingut per saludable i nutritiu i evi-
dentment era apreciat pel seu gust, era sinnim de les coses agradables,
de manera que fins i tot es proposa per disfressar el ver. En aquest
sentit el fa servir com a metfora lescriptor Bernat Metge en Lo somni,
quan adverteix sobre les maldats de les dones. Una dona pot semblar
graciosa i agradable, pot prometre amor a un home, per lescriptor
adverteix: guardat [delles] car ver no es dna amb loe, mas ab sucre.
Ara veus qu pots esperar daquest malet llinatge femen.23 Una dita
valenciana del segle xv insisteix en lagradable sabor del sucre: Molt
ms que lo sucre se pot desitjar.24
Documentem sucrers i confiters a Barcelona almenys des de
1448.25 De tota manera va ser a les darreries del segle xv que el
consum de sucre va augmentar grcies al subministrament del nou
mercat atlntic, desprs de la conquesta i colonitzaci de Madeira,
Canries i les Aores. Les noves plantacions de canya van fer que el
22. Arxiu de lHospital de Sant Pau, Llibre de comptes 1430.

23. Bernat Metge, Lo somni, Barcino, Barcelona, 1925, llibre 3, p. 128.
24. Citada al Diccionari catal valenci balear, dins el mot sucre.
25. Montserrat Bajet, El mostassaf de Barcelona i les seves funcions en el segle xvi, Fundaci
Noguera, Barcelona, 1994, p. 493.
sucre baixs de preu, es va plantar canya sucrera a les illes i es va

cultivar amb esclaus africans i canaris, de manera que es va expandir
i augmentar el consum de sucre a Europa occidental. Trobem a casa
nostra els primers sucrers professionals, a la vegada que es detecta el
binomi sucre-esclaus. Aix, lany 1487, el sucrer Jaume Benajam comprava
un esclau guine a canvi de 30.000 taronges, 60 lliures de gingebre i
sis arroves de confits de sucre. O sigui que aquest professional, entre
altres productes, feia servir com a moneda de canvi taronges i confits
de sucre que ell mateix hauria elaborat, per poder adquirir un esclau
que lajuds en la seva feina.26
Algunes famlies barcelonines es van implicar en la importaci
de sucre i esclaus en el primer mercat atlntic. Per exemple, trobem
una famlia barcelonina, els Font, que comercien amb sucre i munten
una indstria sucrera a Canries. Lany 1505 es feien transportar els
estris necessaris per a la indstria sucrera, de manera que asseguraven
una crrega de peroles, calderes i motlles de sucre, des dAndalusia a
Canries.27 A inicis dels temps moderns, com a conseqncia de la
major producci es generalitz el consum de sucre, ja que el preu
era ms assequible.

4. Els dolos de les festes
Lalimentaci medieval diria era sbria i mesurada, contrastava
amb la dels pats festius en els quals se servien aliments excepcionals,
llavors els dolos hi eren presents. El ms interessant de la gastronomia
de cada poble ho trobem reflectit a la cuina dels dies festius: Nadal,
carnestoltes, pasqua, convits de noces, recepcions ofertes a dignataris,
els dolos formaven part daquests esdeveniments. Sobretot en aquestes
recepcions sanoten sovint els confits.
Els confits de sucre a les llars ms benestants, la fruita dola, la
fruita seca, les confitures amb mel, alegraven la taula de les llars po-
pulars. De tota manera els ciutadans volien celebrar amb convits les
festes anyals i especialment els casaments, de tal manera que, desprs de
les primeres caresties i mortaldats, els regidors de les ciutats miraven
26. Tamb es documenta un altre sucrer barcelon contemporani de Jaume Benejam, anomenat
Nicolau Sala. Ivan Armenteros, La esclavitud en Barcelona a finales de la Edad Media (1479-1516), tesi
doctoral indita, Universitat de Barcelona, 2012, p. 493.
27. Ivan Armenteros, La esclavitud en Barcelona, p. 449.
de restringir ls de certs aliments, fins i tot als convidats de noces.

Entre els aliments vetats pels consellers de Barcelona lany 1376 hi
trobem els confits:
Nenguna persona qui faa noces no gos donar a menjar, lo dia que
far noces ne per vuit dies aprs [...] volateria, ne confits...28
Les compres de Nadal ens parlen de fruita seca i de sucre. Pel
consum del castell de Bag, per les festes de Nadal de lany 1481,
es van comprar: un cof de pansa, un cof de figa, fideus i un pa de
sucre.29 Destaquem el pa de sucre, ja que el trobem citat en escasses
ocasions en les compres quotidianes; els que documentem sn en
les compres de Nadal. Aix la citada Sana Ximenis de Cabrera, que
elaborava torrons de mel, comprava un pa de sucre per regalar a un
mercader florent el Nadal de 1440.30
Especialment trobem dolos caracterstics dels dies festius, que
van quedant progressivament associats a les festes de Nadal. Apareixen
insistentment neules i torrons a la comptabilitat baixmedieval de la
casa reial, de la noblesa, dels burgesos, dels monestirs, fins i tot de les
institucions benfiques com hospitals o almoines. Aix mateix a les cases
privades per les festes de Nadal es menjaven neules i torrons acom-
panyats de vi piment. Si llegim els canoners de Nadal dels darrers
segles medievals ens apareixen a moltes de les nadales els pats de la
jornada, amb uns productes caracterstics i ja molt arrelats i vinculats
a aquelles jornades festives. Ens fixem en els dolos que ens apareixen
en algunes nadales populars dels darrers segles medievals:31
Mon fill, Josep s vingut, e ha-us aportat joguinetes, e al caper torrons
e a la falta avellanetes. Ballmanetes, toca manetes [...]
No faltin capons, gallines, torrons, e ab novells sons ballem tot el dia [...]
En esta nit de Nadal ab gros cap, alegre en s. [...] De les neules ne
torrau tot me sap bo, alegre en s. [...].32
La que considerem ms interessant s la nadala que ens parla
dels esforos duna persona sense gaires recursos econmics per poder
celebrar les festes, evidentment ja no esperava tenir a taula ni gallines,
28. Arxiu Histric de la Ciutat de Barcelona, Llibre del Consell, 24, f. 138r-139r.
29.Joan Serra, Baronies de Pins i Mataplana, Biblioteca Balmes, Barcelona, 1930, vol. 2,
p. 276. Lany segent la viglia de Nadal compren: figues, pinyons i avellanes torrades, panses i taronges.
30.Sana Ximenis, El llibre de comptes com a font..., p. 196 i 201.
31.Josep Romeu, Les nadales tradicionals, Barcino, Barcelona, 1952, can 7,14.
32.Josep Romeu, Les canons nadalenques del segle xv, Barcino, Barcelona, 1949, can 26.
ni capons, ni torrons; per almenys hi tindria neules i vi piment, encara

que shagus dempenyorar el vestit: [...] gran meravella verament que
les neules i el piment mhan fet jugar la gonella [...].33
Tenim referncies al consum festiu de neules i piment des de
les darreries del segle xi, si b en aquelles dates ms reculades tro-
bem ambds productes associats a les principals festivitats litrgiques i
no noms a les festes de Nadal. Lany 1098 un prebost de la seu de
Barcelona, amb el consentiment dels canonges, feia una donaci a un
home anomenat Pere Umbert, el qual per aquest motiu sobligava a
donar cada any, en la festivitat de lAscensi del Senyor, una refecci
de piment i neules als canonges barcelonins.34 Lany 1171 es va re-
soldre lenfrontament entre els pescadors de la ciutat i la catedral de
Barcelona per la qesti de la dcima. Aquesta dcima consistia en
lobligaci que tenien els pescadors de donar a la catedral una desena
part dels peixos que pescaven al mar i als estanys. Aix havia portat
molts problemes i es va convenir, entre altres coses, que tots aquells
que tinguessin barca i xarxa donarien cada any a la catedral un quarter
de piment i deu neules, per Nadal, per Pasqua de Resurrecci i per
Pentecosts.35 s a dir que per les tres principals festivitats litrgiques
els canonges es veien provets daquests aliments dolos especials cos-
tejats pels pescadors de la ciutat.
El vi piment s levoluci del vinum piperatum rom, aquesta be-
guda dola i reconfortant era el resultat de la maceraci del vi blanc
amb diverses espcies com ara el pebre, la canyella i la nou moscada,
tot plegat endolcit amb mel. Sempre el trobem associat al consum de
neules. A les Ordinacions promulgades pel Cerimonis, llegim que
era feina del coper reial la preparaci de la copa nostra ab piment
quant neules o coses que ab piment son acostumades de menjar pos
devant nos en la taula.36
33. Josep Romeu, Les nadales tradicionals..., can 35.

34.[...] et donet nobis prenominatus Petrus Umberti annuatim in sollempnitate ascensionis
domini refectionem pigmenti et nebularum [...]. Josep Balari, Orgenes histricos de Catalua,
Establecimiento Tipogrfico de Hijos de Jaime Jess, Barcelona, 1899, p. 597.
35.Josep Balari, Orgenes histricos de Catalua..., p. 598.
36.Prspero de Bofarull, Procesos de las Antiguas Cortes y parlamentos de Catalua, Aragn y
Valencia, Jos Eusebio Montfort, Barcelona, 1850, vol. 5, p. 19. Al llibre de Sent Sovi tamb les neules
sacompanyen de vi piment, tant a les postres dun dinar a base daviram a last, com a les postres
dels dinars quaresmals, Rudolf Grewe (ed.), Libre de Sent Sovi, Barcino, Barcelona, 1979, p. 43 i 198.
Dentre les diverses receptes de vi piment conservades, reprodu-

m a continuaci la continguda en el Regiment de Sanitat dArnau de
Vilanova.
Del piment de qu hom pot usar: Si per rah de temps o de la cos-
tuma vol usar piment, tota hora lo deu hom raebre atempradament, e
faal hom tostemps de la plvora segent: De bona caneyla, una una;
gingebre blanc, mige una; de roses vermeyles, de giroffle, de sndel
vermeyl, de cascun dues dracmes; de pls despiguanard, una dracme.
De tot a faa hom plvora qui bast a XXX liures de vi, e metay
hom mell o sucre, aytant com menester nhi age a encorporar les
plvores; e al ms bastay una quarta de mel escumada o miya liure
de sucre dissolta ab I poc de vi. Emper ms se conserva ab mel, e
ms de temps.37
Veiem com el nostre metge ens dna aquesta recepta de vi
especiat endolcit amb mel o amb sucre si b aconsellava ms la mel
com a conservant. Tamb veiem que en recomanaven el consum en el
temps hivernal, donat el seu alt poder calorfic, acompanyat de neules:
Mas en hivern per la fredor, e a veguades en Corema, raeb hom per
manera de medicina tan solament piment o claret en la fin del menjar,
per tal que escalf la boca del ventre e que confort la digesti; e, per tal,
raeb-lo hom ms que ms ab cosa qui ms de temps lo retengua en
la boca del ventre, ax con ab neules, qui per lur viscositat se retenen
a la boca del ventre alcun temps.38
Segons es documenta en el llibre de despeses del rei Pere III
el Cerimonis, a la cort se seguia aquest consell, ja que trobem el
consum de vi piment a la taula reial diriament des del mes doctubre
fins al mes de mar.39 Tamb a lHospital den Colom de Barcelona
compraven per Nadal, a les darreries del segle xiv, piment, neules i
torrons.40
No trobem dolos ni fruites, ni vins especials vinculats als altres
dies festius. Si b cal mencionar els costums que envoltaven la festa
de carnestoltes dels quals tenim algunes referncies extretes dels bans
37.Arnau de Vilanova, Obres catalanes. Escrits mdics, Barcino, Barcelona, 1947, p. 187.
Disposem duna altra recepta procedent del Robert de Nola, Libre del Coch, Veronika Leimgruber
(ed.), Universitat de Barcelona, Barcelona, 1977, p. 37.
38.Arnau de Vilanova, Obres catalanes..., p. 186.
39.Marina Miquel, Anna Domingo, La taula reial a finals del segle xiv, Ier Colloqui
dHistria de lAlimentaci a la Corona dArag, Institut dEstudis Ilerdencs, Lleida, 1995, vol. 2, p. 298-299.
40. Arxiu de la Catedral de Barcelona, Fons de lHospital den Colom 1397-1399, f. 100v.
i de les crides fetes a diferents indrets del pas per evitar alguns dels
excessos propis del carnestoltes. I un dels costums ms perseguits amb
disposicions severes i penes ms dures, fins a arribar a trenta dies
de pres, a ms duna pena monetria, era el que rebia el nom de
taronjades, que consistia a llanar taronges, i altres coses, fins i tot
ous podrits, amb mandrons, amb ballestes o amb la m. Costums que
podem remuntar al segle xiv. Les taronges, segurament amargues, eren
els projectils ms apreciats per llanar-se aquests dies de disbauxa, de
tota manera les composicions literries ens parlen daltres projectils ms
amables com ara cloves dou pintades, farcides de cendra o de farina,
o confits garrapinyats. Confits que tamb es llaaven en casaments i
batejos.
5. Confits i altres dolos

Trobem confits i dolos diversos citats en diferents documents.
Molt interessant s el receptari medieval anomenat Libre de totes menes
de confits41 en el qual figuren fruites confitades en mel, fruites seques
ensucrades, melmelades, codonyat, torrons, massap, cremes que no
tractarem aqu, noms ens referirem a alguns dolos citats en un con-
text quotidi ms o menys popular.
Les ordinacions del mostassaf de Barcelona de lany 1448 dic-
taminen unes normes que havien de complir els professionals que
confeccionaven confits, que sn de gran inters. Lordinaci va desti-
nada als especiers, confiters i sucrers i altres persones que acostumen
a fer confits de sucre. Com veiem anomena tres professionals diferents
i especifica que els confits sn de sucre i mana que siguin realment
de sucre sense barrejar-hi mid, arrs ni farina o altres coses sota una
multa i la prdua de tots els confits que tindran emmagatzemats. Aix
mateix ens descriu dues de les tipologies dels confits, el citronat i
el carabassat, s a dir confits de llimona i de carabassa que shan de
vendre per separat.42
Abans hem vist com les fruites podien esdevenir un parany per
atreure les noies a casa dun cavaller, seguint el mateix procs de lany
41.Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de confits. Un tratado cuatrocentista

de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas Letras, 19 (Barcelona, 1946).
42. Montserrat Bajet, El mostassaf de Barcelona, p. 493-494.
1410, ara veurem com els dolos podien ser la recompensa donada a
les noietes un cop la vella serventa les havia fet pujar fins a la sala o
les havia introdut a lalcova del cavaller. Aix ho recorda davant del
jutge una de les noies: No us membre com me donats a beure amb
una tassa dargent daurada ab tres peus, e em donats confits de un
pot de terra? I encara ms: Dix a ella testimoni que entrs en la
dita cambra e donaria-li flaons.
El fla s un pasts de farina, formatge o mat i algun produc-
te per endolcir-lo, s a dir mel o sucre. Seria un dol nutritiu i, a
ms, molt apreciat pels infants. Ramon Llull en parla a la seva obra
Blaquerna referint-se a la bona educaci que sha de donar als fills:
un dia Aloma va donar al seu fill Blanquerna un fla que menjs a
lescola, si li venia sabor de menjar; el seu marit la va reptar ja que
els infants aix sacostumen a ser golosos i llpols.43
Els confits medievals eren un tipus de dolos confeccionats amb
fruita i fruites seques, amb mel o sucre. Es tracta dun producte tpi-
cament mediterrani, dinfluncia oriental. Quan Pere el Gran va viatjar
a Tolosa lany 1281, per tractar amb el rei francs, la meitat del seu
bagatge el constituen 200 atzembles carregades de figues seques, panses,
dtils, magranes i confits, per tal dobsequiar al rei de Frana.44 Aix
mateix entre les despeses per la missatgeria dels consellers de Barce-
lona per anar a la coronaci del rei Mart a Saragossa, lany 1399, hi
figuren confits de sucre:
Confits de sucre de diverses maneres que foren comprats a ra de 5
sous 6 diners la lliura; 21 marapans; 3 lliures i 8 onces de sucre fi
a 6 sous la lliura [...] dues lliures de pa de sucre a 7 sous la lliura.45
Els consellers de la ciutat de Barcelona oferien confits als ambai-
xadors forasters i als reis quan visitaven la casa del Consell: citronat,
pinyonada daurada, matafaluga confita, confits de motlle daurats, festucs
confits, espongea, ocells de sucre daurats, pomes confites, carabassat i
gingebre verd i aloses.46
43.Ramon Llull, Llibre dEvast e Blanquerna, Edicions 62, Barcelona, 1982, p. 26-27.
44. Crnica de Bernat Desclot, cap. 76, Les quatre grans crniques, Selecta, Barcelona, 1971, p. 465.
45. Dietari del Consell, 1, p. 111.
46. Arxiu Histric de la Ciutat de Barcelona, Clavaria any 1405.
6. Unes gotes de mgia

Per acabar ens haurem de remetre de nou al sucre que, com a
protector, portava el nen Joan a la senalla. Tamb podrem parlar de
la funci de la mel i del sucre en els tractats mdics medievals, per
en aquest article hem mirat dentrar sobretot en la quotidianitat, per
la qual cosa, per anar acabant, noms ens aproparem a la funci de
la mel i el sucre en el receptari anomenat Flor del tresor de Beutat,
ja que aquest text estava destinat a les mestresses de casa per tal que
poguessin confeccionar certes receptes de medicina casolana i de cos-
mtica i emprar-les degudament. Entre les receptes ens apareix la mel
noms dues vegades, una vegada emprada com a remei per al mal de
cap: A persona qui haia dolor al cap pren lo suc del porro, les tres
parts de mel calda, e sia mes per lo nas e per les orelles e ser guarit
en breu.47 La segona vegada trobem la mel emprada com a cosmtic,
per elaborar una crema per a la cara, s en aquesta darrera recepta en
lnica que hi trobem esmentat el sucre, i precisament el sucre candi.
Com farets una mel per escurar la cara, la qual lleva pls i pigue i fa
la cara de molt bella color: prenets una lliura de bella mel ben clara
e bullits-la b en aigua, aprs prenets bell amonac ab un poc de mel
e mesclats-ho en una closca dou aprs prenets un poc de gingebre,
de pebre, de sal gemma, de guix clar, de corall blanc, de sucre candi
[...] feu-ne plvora e ir tot mesclat amb la mel [...]48
Molt ms tardana i mgica s la informaci que ens dna la
pallaresa Margarida, llevadora i guaridora jutjada i condemnada per
bruixa al Pallars lany 1548, interrogada pel jutge parla en primera
persona sobre el que ella feia com a sanadora.
Interrogada diu que ella, si la demanen als parts, vay, i usa de madrina
i pren les criatures. I tamb algunes vegades usa que si semmalaltei-
xen les criatures o les criadores i la demanen, vay. I a les criatures
les embolica i perfuma amb bones herbes que se cullen lo mat de
Sant Joan. I algunes vegades los unta lo cos amb oli dol o mantega
dola, y algunes vegades los hi posa algunes cardades de llana. I aix
se remedien moltes vegades.49
47. Jos J. Olaeta, Flor del tesoro de belleza, Grfica Empries, Barcelona, 1981, p. 60.
48. Jos J. Olaeta, Flor del tesoro de belleza, p. 31.
49. Pau Castell, Un judici a la terra dels bruixots. La cacera de bruixes a la Vall Fosca (1548-
1549), Garsineu, Tremp, 2011, p. 70.
Com veiem, els productes que cita per guarir les criatures sn
concretament les bones herbes, que, com s costum, shavien de collir
de bon mat el dia de Sant Joan. Per altra banda, uns ungents fets
a base de greix i dol, loli i la mantega endolcits amb mel o sucre
amb qu fregava el cos dels infants malalts.
Hem de concloure que a les darreries de ledat mitjana la mel
encara era el principal edulcorant. El consum de sucre era un luxe poc
assequible per a la majoria de la poblaci. El sucre es considerava un
aliment, un medicament, un protector, podrem dir que un element
quasi mgic, a la vegada que esdevenia un smbol de les coses agradables.
SUCRE PER A DESPRS DUNA PESTA:
BARCELONA, 1349-1350
Antoni Riera Melis
1. Introducci
El sucre, que no figura encara en els aranzels de la primera lleuda
de Barcelona,1 penetr a Catalunya a mitjan segle xii, amb un retard de
ms de dos segles respecte dal-ndalus, per quasi coetniament que a
les ciutats italianes i abans que a Portugal i Anglaterra. Sintrodu com
un producte extic, de luxe, que admetia diversos usos i solament era
a labast de la cort i de les capes privilegiades. Conquist la societat
mitjanant un procs lent i complex. Descobert pels farmaclegs com
a principi actiu o excipient, esdevingu un assaonador per a lalta
cuina i acab per convertir-se, grcies a limpuls que li donaren els
gastrnoms nefils, en ledulcorant socialment ms prestigis, que
confinaria la mel a les taules dels estaments populars.
Els primers testimonis documentals de la circulaci comercial del
sucre pels estats cristians ibrics data del tercer quart del segle xii;
apareix al peatge de lEbre,2 instaurat, vers 1180, per Alfons el Trobador.
Les allusions, desprs de lany 1200, sovintegen i es fan ms expres-
sives; des daleshores ja es podia adquirir a les botigues dels especiers
1. Abreviatures utilitzades: ACA, Arxiu de la Corona dArag; ACB, Arxiu Capitular de

Barcelona; AHCB, Arxiu Histric de la Ciutat de Barcelona; AHPB, Arxiu Histric de Protocols
de Barcelona; ed., editat; regest, regestat. Redactada poc abans de 1150. (AHCB, perg. s. n.; Jaume
Sobrequs, Sebast Riera, La lleuda de Barcelona del segle xii, Miscellnia Aramon i Serra. Estudis
de llengua i literatura catalana oferts a R. Aramon i Serra en el seu setant aniversari, Institut dEstudis
Catalans, Barcelona, 1984, p. 340-341. Stephen Hom pot trobar una altra edici de la lleuda a
Stephen P. Bensch, Barcelona i els seus dirigents. 1096-1291, Seminari dHistria de Barcelona-Proa,
Barcelona, 2000, p. 377-378.
2. Arxiu Municipal de Lleida, pergs. 31, 53 i 54. Miguel Gual, Peaje fluvial del Ebro (siglo
xii), Estudios de Edad Media de la Corona de Aragn, 8 (Saragossa, 1967), p. 169-173.
de totes les ciutats de la Corona dArag. Apareix als aranzels de les

lleudes de Cotlliure,3 Mediona,4 Tortosa,5 Valncia,6 Borriana, Sagunt,
Xtiva i Biar,7 i Alzira.8 El trobem tamb a les tarifes dels peatges de
lEbre9 i de Saragossa,10 de la reua de Perpiny,11 i de les ordenances
dels corredors de Barcelona.12
Don devia procedir el sucre en aquesta etapa inicial? La migradesa
i la poca qualitat de la informaci disponible sobre el comer exterior
de la recentment creada Corona dArag fan molt difcil a lhistoriador
de transcendir lmbit de les hiptesis. s probable que fins a la fi del
segle xiii arribs directament, de la mateixa manera que ho feia a les
ciutats de la Itlia septentrional, dels centres productors de Llevant,
tant dels enclavaments llatins de Sria i Palestina13 com dEgipte, que
shavia convertit, durant el domini fatim, en el principal productor
de sucre de lOrient Mitj.14
La desaparici de la presncia llatina de Sria i Palestina, desprs
de la conquesta de Sant Joan dAcre pels mamelucs lany 1291, tingu
profundes conseqncies en la circulaci de les espcies orientals, per
no provoc canvis importants de les rutes del sucre, que continuaren
sortint dels ports siris i egipcis. Els subsegents vets pontificis, pel fet
de prohibir tot tipus de comer amb els musulmans, obligaren, per,
els emporis de la Mediterrnia occidental a reestructurar les respectives
xarxes comercials. La Petita Armnia, Creta i sobretot Xipre aprofita-
ren aquesta nova conjuntura per a convertir-se en grans factories de
productes orientals. Els mercaders cristians carregaven en els seus ports
3. Miguel Gual, Vocabulario del comercio medieval, El Albir, Barcelona, 1976, p. 75, 104 i 162.
4. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 62.
5. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 96, 137 i 170.
6. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 71, 114, 117, 120.
10. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 153 i 155.
13. Charles Verlinden, Dal Mediterrneo allAtlantico, Contributi per la storia economica,
Istituto Internazionale di Storia Economica Francesco Datini, Prato, 1973, p. 39; Claude Cahen,
Notes sur lhistoire des croisades et de lOrient latin. II: Le rgime rural syrien au temps de la
domination franque, Turcobyzantina et Oriens christianus, Variorum Reprints, Londres, 1974, p. 288-289;
Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation et usages dans la Mditerrane mdivale, Brill,
Leiden, 2008, p. 37-46.
14. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 71-76.
Sucre per a desprs duna pesta 109
les espcies i el sucre importats prviament per negociadors armenis,

xipriotes, cretencs i siracs.15
2. La concentraci de les compres a Xipre

El sucre, des de la fi del segle xiii, arribava a Catalunya quasi
exclusivament des de Xipre i Creta.16 Tot i que es tractava dun pro-
ducte car, a causa dels preus en origen i duns costos de transport
alts, el sucre sestava convertint en un article de luxe amb una forta
demanda, fcil de collocar, com a mnim en els principals centres
redistribudors. A les quatre primeres dcades de la centria, el sucre
figura en un 20%, aproximadament, dels viatges de tornada de les
comandes barcelonines amb destinaci a Llevant.17 Vers 1340, el su-
cre ja representava, quant a valor, una tercera part de les mercaderies
que, procedents de Xipre, es desembarcaven a Barcelona;18 una fracci
equiparable a la del pebre i superior a les de les altres espcies. Un
succs imprevist, la Pesta Negra, tallaria sobtadament, emper, aquestes
importacions al 1348.
3. El collapse de les importacions arran de la Pesta Negra

La Pesta Negra arrib a Barcelona cap a finals dabril de 1348,
per mar, amb alguna embarcaci procedent de Llevant; assol el pic
mxim de mortalitat al comenament de juny, quan els notaris locals
arribaren a redactar disset testaments per setmana, i continu provocant
vctimes fins a la primera setmana doctubre.19 Per a mesurar-ne la
incidncia en la poblaci, els experts han utilitzat la frmula de Jacques
15. Eliyahu Ashtor, Levant trade in the later Middles Ages, Princeton University Press, Princeton,
1983, p. 38-41.
16. Jos Mara Madurell, Arcadi Garca, Comandas comerciales barcelonesas de la Baja Edad
Media, Barcelona, Colegio Notarial de Barcelona-Consejo Superior de Investigaciones Cientficas,
Barcelona, 1973, p. 203-204.
17. Damien Coulon, El comercio cataln del azcar en el siglo xiv, Anuario de Estudios
Medievales, 31/2 (Barcelona, 2001), p. 748, grfica 4.
18. Damien Coulon, El comercio cataln del azcar..., p. 735; Damien Coulon, Barcelone
et le grand commerce dOrient au Moyen ge. Un sicle de relations avec lEgypte et la Syrie-Palestine
(ca. 1330-ca. 1430), Casa de Velzquez/Institut Europeu de la Mediterrnia, Madrid-Barcelona, 2004,
p. 430-431, grfiques 10-12.
19. Jordi Gnzberg, Las crisis de mortalidad en la Barcelona del siglo xiv, Boletn de
la Asociacin de Demografa Histrica, 7/2 (Madrid, 1989), p. 9-35; Jordi Gnzberg, Vida quotidiana a
la ciutat de Barcelona durant la Pesta Negra (1348), Rafel Dalmau, Barcelona, 2002, p. 9-18 i 76-78.
Dupaquier, tot substituint, emper, les llistes de defuncions, aleshores

encara inexistents, per les de testaments. El resultat ha estat, per a
lany 1348, un ndex dintensitat del 19,9, el ms alt de la centria
i que correspon, en lescala proposada pel demgraf francs,20 a una
gran crisi demogrfica.21
Larribada de la glnola, malgrat els advertiments de Pere el Ceri-
monis als consells de les grans ciutats de la Corona Catalanoaragonesa
a propsit de la seva progressi,22 sorprengu tant les autoritats com
la poblaci de Barcelona.23 Al cap de pocs dies sadonaren que no
era una malaltia normal, passatgera, sin un flagell duna virulncia
inusitada, la gnesi del qual no havia estat detectada pels experts,
que sestenia a un ritme superior a la capacitat de reacci dels afectats
i que, a causa de lalta mortalitat que provocava, alterava el curs de
les coses i en transformava lordre regular. La primera conseqncia
fou lesclat dun pnic fort i com entre el venat, que desencaden
comportaments compulsius i descontrolats. Cada persona, obsessionada
per la seva prpia seguretat, es desentenia del prxim. s probable que,
com succe a les ciutats de la Itlia septentrional, el pare tamb deixs
de visitar, per por al contagi, els fills, la mare les filles, el germ la
germana i el fill els seus genitors.24 Molts clergues fugiren, deixant els
malalts sense ning que els administrs els ltims ritus i els conforts
espiritualment, una deserci intellectualment explicable, per moralment
inexcusable. La gent pobra, pel fet de no poder pagar serveis, moria
sola, entre la indiferncia dels vens, en unes circumstncies ms prpies
dun animal que duna persona.25 Tamb augmentaren els lladronicis, els
assalts i les agressions; les cases de moltes vctimes foren saquejades,26
i algunes es convertiren en nius de lladres i prostitutes.27
20. Que va de l1 fins al 32.

21. Jordi Gnzberg, Las crisis de mortalidad..., pp. 9-35; Jordi Gnzberg, Testamentos del
siglo xiv del Archivo Histrico de Protocolos de Barcelona (AHPB) y su aplicacin a la demografa
histrica. Estudio archivstico-metodolgico, Acta Historica et Archaeologica Mediaevalia, 10 (Barcelona,
1989), p. 97, notes 27-28.
22. Amada Lpez, Documentos acerca de la Peste Negra en los dominios de la Corona
de Aragn, Estudios de Edad Media de la Corona de Aragn, 6 (Saragossa, 1956), doc. 1.
23. Jordi Gnzberg, Vida quotidiana..., p. 34.
24. Segons un vvid testimoni coetani: Giovanni Boccacio, Decameron, (ed.) Vittore Branca,
Sansoni, Firenze, 1981, vol. 1, p. 21-22.
25.I lavoratori miseri e poverri e le loro famiglie, senza alcuna fatica di medico o aiuto
di servitore, per le vie (), non come uomini ma quasi come bestie morieno: Giovanni Boccacio,
Decameron..., p. 27.
26. Amada Lpez, Documentos acerca de la Peste Negra..., doc. 10.
En aquesta primera fase, els afectats es dedicaren tamb a buscar

histricament els culpables de la pandmia, necessitaven identificar
amb urgncia els causants de la introducci de la malaltia a la ciu-
tat i la seva rpida propagaci. Les acusacions sorientaren vers els
collectius marginals externs (els pelegrins i els mariners i mercaders
estrangers)28 i interns (els jueus). Lagressivitat se centr preferentment
contra aquests darrers: a Barcelona, com en tantes altres ciutats euro-
pees, lantisemitisme latent explot durant la fase lgida de lepidmia,
provocant un progrom; lassalt al call es va saldar no sols amb ferits
i saquejos, sin tamb amb vctimes mortals.29 Tot i que la imputaci
popular dels jueus tingus el vistiplau dalguns telegs i predicadors, la
magnitud de les prdues humanes i econmiques oblig les autoritats
religioses i civils a desautoritzar-ne els promotors i a adoptar mesures
per a protegir les aljames. Climent VI, el 28 de juliol de 1348, public
una butlla en la qual exonerava de tota culpa els jueus, adduint com
a proves que ells tamb havien sofert els efectes de la glnola i que
aquesta tamb shavia ests per rees on aquells no vivien.30 Pere el
Cerimonis, per raons tant humanitries com fiscals, tamb condemn
els atacs als calls i establ sancions per als transgressors.31
El pnic, en aquest primer estadi, per comptes dactuar com un
factor de cohesi, suscit una tendncia a la fugida, a la disgregaci
i a la insolidaritat entre els damnificats; els convert en una massa
posada en fuita.32 Gener, en un sector majoritari de la societat,
impulsos agressius,33 un viu afany de salvaci individual, de supervi-
vncia a costa de les persones i dels bns de vens i conciutadans.
Desestructur les pautes de comportament a tots els nivells i trenc els
vincles de solidaritat familiar, venal i cvica. Les persones que tenien
mitjans econmics, seguint lexemple dels components de la famlia
reial, fugiren precipitadament del contagi i buscaren refugi terra endins,
28. Amada Lpez, Documentos acerca de la Peste Negra..., doc. 12; Jean Gautirer-Dalch,
La peste noire dans les Etats de la Couronne dAragon, Bulletin Hispanique, 7/2 (Bordeus, 1962), p. 71.
29. Com demostr Amada Lpez a: Amada Lpez, Una consecuencia de la Peste Negra en
Catalua. El progrom de 1348, Sefarad, 19 (Madrid, 1959), p. 92-133 i 321-364.
30. Jordi Gnzberg, Vida quotidiana..., p. 37.
31. Amada Lpez, Una consecuencia de la Peste Negra..., p. 99.
32. Expressi utilitzada per Silvia Grassi en lanlisi dels estralls socials del sisme de 1703
a mbria [Nela sera della Domenica...: Silvia Grassi, Il terremoto del 1703 in Umbria: trauma e
reintegrazione, Quaderni Storici, 55 (Bolonya, 1984), p. 147.
33. Henri Pierre Jeudy, Panico e catastrofe. La cultura del disastro e lestasi del riwschio, Costa
& Nolan, Gnova, 1997, p. 13.
al camp, lluny de la costa. La major part del venat, per, hagu de

quedar-se a la ciutat, perqu no tenien on anar-sen o per a protegir
els bns del saqueig.
Malgrat tot, la persistncia de les elevades taxes de mortalitat
evidenci que el terror, el desordre i la insolidaritat no constituen
la via de sortida de la pandmia i oblig els supervivents a dotar-la
dun relat, a elaborar una explicaci. Per a sobreposar-se al pnic, ha-
vien dentendre mnimament en qu consistia la catstrofe, per qu i
com shavia produt. Solament desprs dobtenir respostes convincents
a aquestes qestions es podria dissenyar un pla de lluita contra el
flagell i reconquerir gradualment la serenitat. Els afectats, en aquesta
segona fase, buscaren el sentit de la catstrofe, intentaren seqenciar-
ne el desenvolupament. El clericat i les autoritats civils locals, encara
sota limpacte de la prdua dalguns dels seus membres, procuraren
orientar el procs.
Les calamitats sobrepassaven, per, el nivell danlisi propi dels
sectors ms representatius de la societat medieval, els quals, incapaos
de formular una explicaci racional, lgica, recorrien a plantejaments
mtics, simblics, que confonien les causes amb les culpes. Tenien
serioses dificultats per a acceptar que una pandmia, un terratrmol o
una inundaci eren adversitats externes, independents, generades hete-
rogniament respecte de les collectivitats que les patien. Les societats
europees dacord amb una concepci providencialista de la histria
tendiren a considerar, fins a la fi del segle xvii, les catstrofes com
incompliments puntuals del pacte que unia lhome amb el Creador,
com manifestacions inequvoques duna sempre justificada ira di-
vina, com a correctius dels pecats humans. Els desastres naturals, amb
les seves costoses seqeles, eren, de fet, sancions puntuals dun Du
justicier i previsor. Aquesta concepci moral, teleolgica, dels mals
naturals fomentava un sentiment collectiu de culpabilitat entre els
damnificats: cadasc era responsable, en la mesura de les prpies faltes,
de la tragdia que afectava tothom.34 En el cas de la Pesta Negra,
les autoritats catalanoaragoneses, amb el seu mxim representant, el
monarca, al capdavant, no solament acceptaren aquesta explicaci, sin
que participaren activament a la seva difusi social, la qual cosa que-
34. Silvia Grassi, Nela sera della Domenica.... Il terremoto del 1703 in Umbria: trauma
e reintegrazione, Quaderni Storici, 55 (Bologna, 1984), p. 146.
da reflectida en la documentaci emanada de la Cancelleria reial, en

qu sinclouen reiteradament expressions justificatives del tipus peccatis
exigentibus, divino iuditio permitente o Altissimo permitente.35
Com que es concebia el cataclisme com un signe de ruptura
de la relaci dels homes amb Du, com un senyal duna reciprocitat
malmesa, la soluci de la crisi solament podia consistir en el restabli-
ment, mitjanant prctiques culturals especfiques, del vincle entre les
comunitats afectades i el Creador, lnic rector efectiu de tota la na-
turalesa, el control del qual sestenia fins al fons de les fosses marines
i per la potestat del qual shan constitut totes les coses.36 Aquesta
via de superaci de la crisi conferia al clergat un gran protagonisme
i relegava les autoritats seculars a segon terme.
Per a recuperar la serenitat i lordre, shavien de cohesionar les
tensions particulars dels afectats i orientar-les vers objectius unitaris
positius que facilitessin, pel fet de provocar una forta concentraci
emocional, la catarsi. Calia assumir que lnica sortida possible havia
de ser collectiva, no individual. A ledat mitjana, les prctiques expia-
tries pbliques funcionaven molt b en aquest sentit, ja que conferien
seguretat als qui hi participaven i alhora els integraven en una massa
cohesionada per un terror com i per lafany dexorcitzar-lo.37 Els
clergues locals, en la tercera fase del procs, procuraven desencadenar
una activitat penitencial i purificadora entre els damnificats, orientada
cap a la reconciliaci amb Du. La gran tensi emocional generada
per la calamitat, que havia amenaat amb fer estremir des de baix els
pilars de la societat, era desactivada mitjanant aquesta hbil actuaci
dels representants de la divinitat. En les conjuntures infaustes, els ritus
expiatoris, el ms paradigmtic dels quals era la process penitencial,
podien actuar, doncs, com vlvules descapament per a la pressi social.
El 14 de maig de 1348, les jerarquies eclesistiques de Barcelona, per
a neutralitzar el pnic que provocava el rpid ascens de la mortalitat,
organitzaren una process expiatria:
35. Amada Lpez, Una consecuencia de la Peste Negra..., p. 99.

36. Qui conturbat profundum maris et in cuius postestate sunt omnia constituta, bella
expressi, utilitzada amb motiu dels terratrmols de 1373 per Pere Vidal, escriv de lAudincia de
Barcelona, un jurista laic: ACA, Audincia, Conclusions Civils, I, f. 68v; ed. per: Antoni Riera, La
societat catalana baixmedieval davant els sismes. I: Els terratrmols de 1373, Anuario de Estudios
Medievales, 16 (Barcelona, 1986), p. 301.
37. Silvia Grassi, Nela sera della Domenica.... Il terremoto del 1703 in Umbria..., p. 147.
Die mercuri, II idus madii, anno Domini .M.CCC.XL. octavo, fuit facta
pulcherima et maxima processio Barchinone, cum qua pluribus clericis tam sedis
quam eclessiarum parrochialium, quam monasteriorum, quam aliis, et pluribus
gentibus, fuerunt de sede ad ecclesiam Sancta Marie de Mari, et post, per
Buffurnum, ad portale Sancti Damiani, et post ad portale Novum, et post
ad ecclesiam Sancti Petri Puellarum, et post ad caput superius platee Sancta
Anne, et post ad ficulneam Cocorellam, et post ad furnum de Arcubus, et post
ad sedem; eo quia erat maxima mortalitas Barcelone, que duravit per totum
junium.38
De la descripci procedent duna font secular es desprenen
una srie de peculiaritats importants: el protagonisme manifest del
clergat local, que convoc i presid la desfilada expiatria; labsncia de
les autoritats civils, incloses les municipals; lassistncia massiva, malgrat
lalt risc de contagi, de feligresos, i el curs disseny tant de la ritualitat
com de litinerari. Les jerarquies eclesistiques, que acudiren engalanades
amb tots els distintius especfics de poder, aprofitaren lesdeveniment
per a recuperar la seva missi, consolidar el seu prestigi39 i erigir-se en
garants de la prxima restauraci de lordre vigent abans de la catstro-
fe. La desfilada sinici a la catedral, recorregu el barri de la Ribera,
sort del recinte urb per la porta de Sant Dami, vorej externament
el sector oriental de la muralla, torn a entrar a la ciutat pel Portal
Nou, sencamin cap a lesglsia de Sant Pere de les Puelles, continu
vers la plaa de Santa Anna, enfil tot seguit la Rambla i el carrer
de la Portaferrissa, vers la plaa de la Figuera Cucurella, desemboc
a la plaa Nova pel carrer dels Arcs i conclogu a la catedral. Aquest
trajecte, negociat probablement per les jerarquies eclesistiques i civils,
tindria un sentit ms o menys explcit per als participants. Sembla
que tenia a veure amb lafany de delimitar un espai, que en aquesta
ocasi coincid amb el segon recinte emmurallat de la ciutat. Es re-
corrien les rees que es volien protegir de la catstrofe. Durant tot
el recorregut, els feligresos, dirigits pels eclesistics, suplicaren a Du
que aturs el flagell.
En aquestes concorregudes cerimnies, cada estament es retrobava,
recuperava el lloc que li corresponia dins la comunitat i es restablien
38. Crnica del Racional de la ciutat de Barcelona, Recull de documents i estudis, 1/2
(Barcelona, 1921), p. 119-120.
39. Malms per la deserci en massa ja esmentada dels clergues, incapaos doferir
assistncia espiritual i moral als malalts i als moribunds.
els codis i els smbols socials. De la tragdia collectiva generada per la

pestilncia emanaven nous vincles de solidaritat, com a conseqncia de
la rpida actuaci dels eclesistics. Els penitents abandonaven les seves
discrdies i es reconciliaven pblicament entre ells, en un context ca-
racteritzat per una alta emotivitat i una certa desmesura en els gestos.
Les mortificacions, les pregries i les processons, malgrat la seva
espectacularitat, foren insuficients per a aturar la pesta: la xifra diria
de vctimes continu augmentant desprs de la process.40 La persis-
tncia de la malura indu les jerarquies eclesistiques a sostenir que
els feligresos, per a aplacar la ira divina, havien dadoptar a ms a
ms una conducta, pblica i privada, irreprotxable. Aquesta pressi
ideolgica exercida des de les trones explica que un ampli sector dels
supervivents, durant la fase lgida de lepidmia, associs latenuaci
del sofriment a lexcellncia moral, la salut del cos a la de lnima;
que busqus el consol en el misticisme, en el contacte directe amb
la divinitat, i defenss que la rectitud de comportament i la caritat
constituen dues armes poderoses per a combatre aquest mal.41 En
la consecuci dambds objectius la fe jugava un paper decisiu, per
tamb eren imprescindibles les bones obres. Els partidaris daquesta via,
que prosper sobretot entre les capes mitjanes i baixes, redescobriren
la caritat. Els testaments reflecteixen, des que es va iniciar la pesta, un
fort increment de les deixes pietoses. Les grans beneficiries daquesta
tendncia foren les institucions assistencials, els hospitals i les pies al-
moines. A Barcelona, els llegats testamentaris a la Pia Almoina de la
Catedral experimentaren, el 1349, una pujada del 890,2%: passaren de
210 lliures a 2.079 lliures i 12 diners.42
La persistncia dels bits i la inutilitat de les solucions tradicionals
portaren, arreu dEuropa, les autoritats municipals a complementar la
ritualitat expiatria i les prctiques caritatives amb noves mesures em-
priques. Els edils organitzaren els enterraments, fixaren les quarantenes,
salvaguardaren les reserves daliments, contractaren metges i intentaren
de regular, amb el seu assessorament, la conducta, pblica i privada,
40. Jordi Gnzberg, Las crisis de mortalidad en la Barcelona..., p. 9-35; Jordi Gnzberg,
Vida quotidiana..., p. 13-14 i 76-77.
41. William H. McNeill, Plagas y pueblos, Siglo XXI, Madrid, 1977, p. 183-184; Robert S.
Gottfried, La Muerte Negra. Desastres naturales y humanos en la Europa medieval, Fondo de Cultura
Econmica, Mxic, 1989, p. 176-177.
42. Jordi Gnzberg, Vida quotidiana..., p. 39, nota 116.
dels seus conciutadans durant la pandmia.43 El consell de Barcelona

degu assumir tamb aquestes tasques, tot i que la prdua de part de la
documentaci coetnia ens hagi privat de les referncies corresponents.
Amb linici, al setembre de 1348, de la remissi de la mortalitat,
sobr una quarta fase en el procs de superaci de la calamitat que
es va caracteritzar pel restabliment de lordre i les pautes de conducta
vigents abans de la desgrcia, la reactivaci de leconomia i lintercanvi
social, i la consolidaci de la incipient normalitat. Els poders locals,
en un context de confiana creixent en el futur, continuaren adoptant
mesures coherents per a superar els estralls de la pesta. Una de les
primeres iniciatives consist a cobrir provisionalment les seus vacants
del consell per ra de defunci dels seus titulars.44 Es refor tamb
la custdia de la documentaci administrativa, notarial i judicial, a fi
de preservar la memria histrica i els ttols de propietat del ms
gran nombre possible de ciutadans. Amb la finalitat daccelerar la
recuperaci demogrfica i evitar unions de fet, els oficials reials i les
autoritats municipals revocaren la clusula temporal que impedia a un
supervivent contraure noves npcies fins a un any desprs de la mort
del cnjuge.45 Sagilit la devoluci als respectius propietaris dels bns
immobles i mobles recuperats.46 Amb aquestes disposicions les autoritats
locals retornaven el rang a cada ve i restauraven alhora les correlacions
existents entre persones i bns abans de la catstrofe. En la documen-
taci de 1349, no solament continuaren preponderant els esponsalicis,47
els repartiments de bns,48 les tutories,49 sin que reaparegueren a ms
a ms les comandes mercantils, testimonis evidents de la recuperaci
del comer exterior, de la normalitzaci de lactivitat econmica.
Un cop restablerta la normalitat a la ciutat, tots els supervivents,
en una cinquena fase, procuraren oblidar el terror i les penalitats so-
43. William H. McNeill, Plagas y pueblos..., p. 185.

44. Joan Francesc Bosc, Memorial Histric, Associaci de Biblifil, Barcelona, 1977, p. 62.
46. El 18 de setembre, el jutge Berenguer de Gostemps conced els bns de Jaume Lled a
Bernat i Berenguer Miquel, ciutadans de Girona [Jordi Gnzberg, Vida quotidiana..., p. 17]. Per aquells
mateixos dies, sinventariaren els bns de Bernat Bertran, Bernat Ferrer i Guillem Galcer [ACB,
Diversorum C (e) 23-3287; ACB, Diversorum C (e) 37-4402; Jordi Gnzberg, Vida quotidiana..., p. 17].
47. Antgona, vdua del mercader Guillem Lled, concert un comproms matrimonial i de
dot amb el draper Guillem Pere Lloren: Jordi Gnzberg, Vida quotidiana..., p. 19.
48. Pere de Santcliment, marmessor dArnau Ballester, distribu les seves pertinences entre
els seus hereus: Jordi Gnzberg, Vida quotidiana..., p. 19-20.
49. El veguer conced la tutoria dels fills del draper Bartomeu Olivera a la seva via materna,
Constana, vdua del mercader Bernat Isern, a causa de la renncia de la mare a assumir aquesta
responsabilitat: Jordi Gnzberg, Vida quotidiana..., p. 20.
fertes durant lepidmia. Segons la historiografia i la literatura satrica

italianes,50 legoisme i lavarcia reaparegueren des daleshores en un
sector de la societat. Molts dels que shavien enriquit amb lacumulaci
dherncies adoptaren un comportament escandals: organitzaven festes,
freqentaven tavernes,51 es vestien de forma extravagant. Tot i que
la tcita finalitat moralitzadora o crtica dels seus autors desaconsella
una lectura literal daquestes obres, no es pot negar que reflecteixen,
en part, la realitat que es va viure a mitjan segle xiv a les ciutats
de la pennsula i de moltes altres regions dEuropa, a les quals una
historiografia ms pobra i menys expressiva ha privat dels testimonis
corresponents. Aquesta resposta epicria tingu nombrosos seguidors
entre els collectius ms poderosos i influents de la societat, especial-
ment entre laristocrcia, el patriciat urb i la intellectualitat. El refor
dels vincles de solidaritat i lauge de la distribuci voluntria de la
riquesa, tan evidents durant la fase lgida de lepidmia, tingueren,
doncs, escassa vigncia. Un cop superades les fases del pnic inicial
i de la ritualitat expiatria, reaparegueren amb fora legocentrisme,
lambici, la cobdcia i la ingratitud. A Barcelona, els llegats testamen-
taris a la Pia Almoina de la Catedral experimentaren lany 1349, tot
just desprs del final de la pestilncia, una forta caiguda: passaren de
les 2.079 lliures i 12 diners ja esmentats a solament 112 lliures
i 10 sous,52 el 53% de la suma recaptada el 1347, abans de linici de
la crisi. En la dcada segent a la Pesta Negra, sesquerdaren les ins-
titucions collectives i el vell esperit comunitari rural i urb tan
caracterstic de letapa central de ledat mitjana. Els antics vincles socials,
religiosos i fins i tot familiars es relaxaren i triomf un individualisme
orientat a lautoengrandiment i a la recerca de la riquesa,53 loci i
els plaers. Segons alguns autors, la crisi moral no fou, tot i aix, una
conseqncia de la Pesta Negra, shavia iniciat molt abans, amb els
50. Analitzades succintament per Robert S. Gottfried, La Muerte Negra. Desastres naturales
y humanos..., p. 165-167.
51.Altri affermavano il bere assai e il godere e landar cantando a torno e sollezando e il
sodisfare dogni cosa allappetito che si potesse e di ci che avveniva ridersi e beffarsi esser medicina
certissima a tanto male: e cos come il dicevano il metevano in opera a lor potere, il giorno e la
notte ora a quella taverna ora a quella altra andando, bevendo senza modo senza misura: Giovanni
Boccacio, Decameron..., I, p. 19.
52. Jordi Gnzberg, Vida quotidiana..., p. 39, nota 116.
53. Jacques Le Goff, El tiempo del trabajo en la crisis del siglo xiv: del tiempo medieval
al tiempo moderno, Tiempo, trabajo y cultura en el Occidente medieval, Jacques le Goff (ed.), Taurus,
Madrid, 1983, p. 63-85; Robert S. Gottfried, La Muerte Negra. Desastres naturales y humanos..., p. 168;
Giaccomo Todeschini, I mercanti e i tempio. La societ cristiana e il circolo virtuoso della richezza fra
medioevo ed et moderna, Il Mulino, Bologna, 2002.
canvis econmics de mitjan segle xiii;54 desprs de la pandmia de

1347-1348, solament esdevingu ms crua.
4. La represa de les adquisicions a Llevant

Les importacions de sucre, desprs del bloqueig comercial provocat
per la Pesta Negra durant el segon semestre de 1348,55 senlairarien la
primavera de lany segent a conseqncia de la superaci de la por
a la mort i de la normalitzaci de lactivitat econmica desprs que
finalitzs la pestilncia. Solament durant la primera quinzena de maig
de 1349, a linici de la recuperaci del comer exterior, el sucre apa-
reix com a mercaderia de retorn en vint comandes per a viatges amb
destinaci o escala a Xipre: preceptivament, en setze,56 i opcional, en
les sis restants.57 Entre els que feren les comandes figuren disset petits
mercaders locals, que segurament no tenien agent o alg conegut als
grans emporis de la Mediterrnia oriental, una vdua de mercader, un
ferrer, un canvista, un ciutad i un jueu barcelonins.
El valor dels carregaments danada, en els casos en qu el de
retorn hagus de ser preceptivament en sucre, oscilla entre les 102
lliures i 14 sous i les 50 lliures i 17 sous. Limport de les inversions
fluctua entre un mnim real de 322 lliures, 3 sous i 2 diners, si no-
ms hom computa les comandes amb carregament de tornada integrat
preceptivament per sucre, i un mxim teric de 765 lliures, 3 sous
i 2 diners, si es considera que, en aquelles en qu apareix com a
mercaderia opcional, el comendatari va consignar tot el diner obtin-
gut amb la venda del carregament danada en la compra dedulcorant
vegetal. Les poques dates de liquidaci dels contractes que ens han
54. Ben analitzat per: Lester K. Little, Pobreza voluntaria y economa del beneficio en la Edad
Media, Taurus, Madrid, 1980, p. 15-62; Jacques le Goff, Tiempo de la Iglesia y tiempo del mercader
en la Edad Media, Tiempo, trabajo y cultura..., p. 45-62; Giaccomo Todeschini, Richezza frascescana.
Dalla povert volontaria a alla societ di mercato, Il Mulino, Bologna, 2004; Giaccomo Todeschini, La
comptabilit partie double et la rationalit conomique occidentale: Max Weber et Jack Goody,
Ecrire, compter, mesurer. Vers une histoire des rationalits pratiques, Natacha Coquery, Franois Menant,
Florence Weber (eds.), Ed. Rue dUlm, Pars, 2006, p. 67-76.
55. Que ha quedat clarament reflectit als llibres de comptes de la companyia barcelonina
de Jaume de Mitjavila, que solament registren una compra de vi, per valor de 14.400 diners, i una
altra de cereals, per valor de 590 diners, dos articles bsics, especialment en poca de pandmia:
Vctor Hurtado, Llibre de deutes, trameses i rebudes de Jaume de Mitjavila i companyia, 1345-1370. Edici,
estudi comptable i econmic, Consell Superior dInvestigacions Cientfiques, Barcelona, 2005, p. 407.
56. Gloria Polonio, Exportacin e importacin en y desde el Mediterrneo en la Baja Edad Media,
mercaderes, mercancas y rutas comerciales (1349-1450), tesi doctoral indita, Universitat de Barcelona,
Barcelona, 2012, vol. 2, p. 11-21.
57. Gloria Polonio, Exportacin e importacin en y desde el Mediterrneo..., vol. 2, p. 17-19.
arribat sn posteriors al 15 de maig de 1450, hom pot suposar, doncs,

que els comandants van rebre les partides de sucre oriental durant el
primer semestre daquell any. Una consignaci de recursos daquesta
magnitud sense parallel en les dcades segents sembla respondre
a un desabastament conjuntural del mercat local barcelon i interior
de Catalunya.
les importacions de sucre a Barcelona

mitjanant comandes comercials (1349)
585960616263646566
Data de la Persona que fa Valor de la crrega Viatge de tornada Procedncia

comanda la comanda danada
1349-05-05 Francesc Fbrega i Pere 57 l. 7 s. 4 d. Sucre de senyor Xipre-Rodes-Candia
Galliners, mercaders58
1349-05-05 Agns, vdua de Guillem 50 l. 17s. Sucre de senyor o sucre en Xipre-Rodes-Candia
Camps, mercader59 pols de Xipre
1349-05-11 Sim de Puigverd, mercader60 102 l. 14 s. Pebre, cassones de sucre o Xipre-Beirut
sucre de Xipre
1349-05-13 Guillem de Llacera i Joan 81 l. 9 s. 7 d. Sucre damasqu o Xipre-Beirut-Sria
Sesavasses, mercaders61 babilnic
1349-05-13 Bernat de Llacera, ferrer62 201 l. 4 s. 9 d. Clau, un caix de sucre i pebre Xipre-Beirut-Sria
1349-05-13 Toms de Vilafranca, mercader63 78 l. 2 s. 2 d. 1 crrega de sucre candi, sucre Xipre-Beirut-Sria
damasqu i gingebre
1349-05-13 Bartomeu Rimoscet, mercader64 155 l. 8 s. 3 d. 1/3 pebre, 1/3 gingebre sarriol Xipre-Beirut-Sria
i 1/3 sucre de senyor o
babilnic
1349-05-14 Ramon Marqus i Antoni 46 l. 12 s. 6 d. Pebre o sucre Xipre
Cardona, mercaders65
1349-05-15 Guillem Vinyes, mercader66 25 l. 8 s. 5 d. Pebre, sucre o encens Xipre
58. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, mar-1349, maig, f. 97r; Jos Mara Madurell, Arcadi
Garca, Comandas comerciales barceloneses..., p. 230.
59. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, mar-1349, maig, f. 97v; Jos Mara Madurell, Arcadi
60. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, mar-1349, maig, f. 100v; regest: Gloria Polonio,
Exportacin e importacin en y desde el Mediterrneo..., vol. 2, p. 12.
61. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, mar-1349, maig, f. 83r; regest: Gloria Polonio,
64. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, mar-1349, maig, f. 93v; regest: Gloria Polonio,
65. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, mar-1349, maig, bossa; regest: Gloria Polonio,
Data de la Persona que fa Valor de la crrega Viatge de tornada Procedncia

comanda la comanda danada
1349-05-15 Guillem Vinyes, mercader67 13 l. 3 s. 1 d. Pebre, sucre o encens Xipre-Rodes-Candia
1349-05-15 Francesc Fbrega, Arnau 62 l. 4 s. 3 d. 1/2 boquines crues de Turquia Xipre-Rodes-Candia
Maians i Pere de Puigvents, i 1/2 mstic, o tot de sucre
mercaders68 blanc de Xipre
1349-05-15 Romeu M[et]esa mercader69 82 l. 7 d. Sucre o pebre Xipre-Rodes-Candia
1349-05-15 Ramon Riera, mercader70 69 l. 18 s. 3 d. 1/2 pebre i 1/2 sucre de Xipre-Rodes-Candia
senyor
1349-05-15 Ramon Riera i Jaume de 82 l. 3 s. 5 d. 1 caixa de cassona de sucre, Xipre-Rodes-Candia
Rocaford, mercaders71 1 caixa de pols de sucre i pebre
1349-05-15 Abraham Isaac Bonam, jueu 112 l. 1 s. 10 d. 2/3 pebre i 1/3 cassona de Xipre-Rodes-Candia
de Barcelona72 sucre de senyor
1349-05-15 Bernat de Llacera, ferrer73 102 l. 8 s. 2 d. Pulcris cassonibus sucris de senyor Xipre-Rodes-Candia
1349-05-15 Guillem de Llacera i Joan 120 l. 1/2 sucre de senyor o Xipre-Rodes-Candia
Sesavasses, mercaders74 babilnic o cafatim o
cassonibus sucaris de senyor,
babilnnis o cafatins, i 1/2 pebre
1349-05-16 Ramon Cases, canviador75 133 l. 10 s. 1/2 pebre i 1/2 sucre Xipre-Beirut
babilnic, damasqu o de
senyor
1349-05-16 Guillem Ros, ciutad de 99 l. 10 s. 1/2 pebre i 1/2 sucre en pols Xipre-Beirut
Barcelona76 de Xipre o sucre moxach
1349-05-17 Antoni Senyer, mercader77 104 l. 14 s. 6 d. 2 caixes de sucre i pebre Xipre-Beirut
6768697071727374757677
La comanda comercial era una modalitat de contracte mercantil

que permetia tant als mercaders com als canvistes, menestrals, juristes
i altres collectius urbans solvents invertir els excedents econmics en
el comer interior i exterior, amb la collaboraci dun negociant pro-
fessional, que es quedava amb una quarta part dels beneficis generats
per loperaci. Constitua un tipus de conveni senzill, ben adaptat als
viatges rodons, que permetia canalitzar cap al comer internacional
els recursos generats per altres activitats econmiques. Comandant i
comendatari cercaven, doncs, ms enll de les fronteres regionals o
estatals, uns diferencials de preus que els garantissin la rendibilitat de
la inversi i el preu del treball, respectivament. Durant la crisi de
subsistncia i les calamitats, la comanda es convertia en una important
via daccs, per a les capes mitjanes urbanes, als productes bsics que
escassejaven al mercat local, com ara cereals, fruita seca, cansalada, oli,
vi i conserves de peix;78 esdevenia un mecanisme de resistncia efica
per a trampejar les caresties.
Les comandes comercials no permeten conixer amb precisi
la quantitat de sucre desembarcat a la ribera de Barcelona durant
la primavera de 1349, ats que per a fer-ne la reconstrucci caldria
disposar dels corresponents comptes de liquidaci, que no shan con-
servat. Aporten, en canvi, ms informaci a propsit de la qualitat.
Alguns tipus de sucre es denominen amb qualificatius darrel topon-
mica (damasqu, babilnic i de Xipre), altres sn designats amb
neologismes catalans (de senyor, cassona, cassonada, candi,
cafatim i moixac). Aquest lxic alguns dels components del
qual sn traduccions de vocables rabs denota una certa familiaritat
amb el producte, un notable coneixement de la diversitat de formes.
Amb els mots damasqu i babilnic es designaven sengles modali-
tats de sucre refinat en pans: de qualitat intermdia i comercialitzat a
Damasc,79 el primer, i dalta qualitat i procedent del Caire,80 el segon.
Ladjectiu candi saplicava a sucres fins cristallitzats.81 Ms difcil s
78. Jos Mara Madurell, Arcadi Garca, Comandas comerciales barcelonesas..., p. 53-54.
79. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 726; Adela Fbregas,
Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval: el ejemplo del reino de Granada, Universidad
de Granada, Granada, 2000, p. 196.
Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval, p. 196.
treure lentrellat semntic de les denominacions cafatim, moixac,

cassona o cassonada i de senyor, que alludien a sucres en pans i
de diferent grau de finor. Amb les dues primeres sidentificaven varietats
de qualitat intermdia, de dues coccions; la disparitat que justificava
lexistncia de dos termes raa probablement en la textura, ms com-
pacta en el cas del cafatim, que se solia comercialitzar a ms en
contenidors fets de fulles de palma, als quals podria deure el nom.82
Cassona i el seu derivat cassonada semblen provenir, en canvi, de
la veu catalana cass, diminutiu de cassa, amb qu es designava
aleshores tant un got petit amb ansa com un cullerot, ambds de metall;
alludirien, doncs, al recipient amb qu somplien de xarop els motlles
de cristallitzaci. Tot i que ambds termes saplicaven normalment a
varietats populars, duna cocci.83 Lexpressi in cassonis succaris de senyor,
o babilonnis o cafatins, inserida en una de les comandes,84 demostra que
es podia atribuir tamb a sucres de qualitat intermdia i fins i tot alta;
en aquests casos indicava probablement la mida o la forma dels pans.
La denominaci de senyor, ms genrica, incloa totes les varietats
de sucre refinat en pans provinents de Llevant.85 De les fonts notarials
coetnies sembla deduir-se, doncs, que els mercaders catalans, a mitjan
segle xiv, adquirien a Xipre i Beirut una gamma considerable de sucres
orientals, de qualitat intermdia i baixa; la producci insular, malgrat
els avenos que havia experimentat durant les darreres dcades,86 encara
noms ocupava un lloc discret en els carregaments.
A mitjan segle xiv, el sucre no arribava, tanmateix, a Barcelona
sols com a producte de retorn de comandes comercials; els grans
mercaders i les companyies, que controlaven les rutes ms rendibles
i ja tenien factors en els principals emporis de Llevant, canalitzarien
com ja hem dit contingents molt superiors. La contribuci daquests
professionals qualificats al provement sucrer de Catalunya ha deixat
poques referncies als protocols notarials, on han quedat prcticament
82. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 725-728; Adela Fbregas,

84. Vegeu supra nota 74.
85. Miguel Gual, El primer manual hispnico de mercadera (siglo xiv), Consejo Superior de
Investigaciones Cientficas, Barcelona, 1981, p. 93 i 107.
86. Impulsada financerament per la casa reial i lorde de lHospital. Mohamed Ouerfelli,
Le sucre: Production, commercialisation..., p. 107-108 i 112-113.
redudes als nolis, ats que la utilitzaci de les plisses dassegurances

encara no shavia generalitzat. La seva aportaci noms es pot analitzar
quantitativament i qualitativa a partir dels llibres de comptes, una font
escassa i encara poc estudiada.
Aquest brusc increment del sucre en els viatges de tornada de les
comandes comercials barcelonines de 1349, sense parallel en les dcades
antecedents i subsegents, sembla que sadiu, en primera instncia, amb
una multiplicaci dels banquets i refrigeris, a una conjuntural revaloritzaci
dels plaers de la bona taula entre uns collectius solvents que acabaven
de superar una pandmia. La rpida redistribuci de la riquesa hauria
generat tal com hem exposat un fort consumisme entre els seus
beneficiaris, els quals trobarien en la gola un rescabalament del terror
i les penalitats immediates. Pel que sembla, els supervivents, cadasc
en la mesura de les seves possibilitats, cercaren en la gastronomia, en
la bona taula, una compensaci tant pels traumes provocats pel pnic
com pels sacrificis expiatoris consegents. Extragueren del realament
i la diversificaci dels sabors forces per a reconstruir les estructures
familiars i redrear el patrimoni, per a reconquerir la normalitat. El
sucre, un edulcorant extic, car i prestigiat, esdevindria un caprici
especialment gratificant, un element imprescindible dels seus projectes
hedonstics, una exigncia per a la seva sensualitat excitada.
Aix no obstant, aquest fort ascens de la demanda tampoc no
es pot dissociar dun augment del consum de frmacs, molts dels
quals incloen el sucre com a principi actiu, excipient o conservant.
La magnitud de les prdues humanes i la inutilitat de les solucions
tradicionals portaren, arreu dEuropa, les autoritats municipals com
ja sha exposat a contractar metges per tal de regular, amb el seu
assessorament, la conducta, pblica i privada, dels seus conciutadans
durant la pandmia.87
Aquesta nova poltica sanitria urbana ha quedat reflectida en un
conjunt de tractats de carcter divulgatiu, que proposaven solucions
profilctiques i teraputiques senzilles i barates, a labast de la majoria
de la societat. A Catalunya, aquest tipus de literatura est representat
pel Regiment de preservaci de pestilncia de Jaume dAgramunt,88 metge
87. William H. McNeill, Plagas y pueblos..., p. 185.

88. Joan Veny, Regiment de preservaci de pestilncia de Jacme dAgramont (s. xiv), Diputaci
Provincial de Tarragona, Tarragona, 1971.
i lector de lEstudi General de Lleida.89 Aquest qualificatiu professio-

nal de la medicina redact el seu tractat durant la fase lgida de la
pandmia mogut no per lafany de notorietat o de lucre, sin per un
imperatiu cvic, per un deure social.90
La pesta bubnica constitua per a la generaci de metges univer-
sitaris de mitjan segle xiv un repte cientfic, ats que es tractava duna
malaltia que apareixia sobtadament i provocava una mort dolorosa en
la major part dels infectats,91 de la qual hi havia poques referncies a
la literatura mdica clssica i islmica, i que tenia una etiologia poc
coneguda, la gesti de la qual no es podia inspirar, per tant, en expe-
rincies prvies recents. Jaume dAgramunt, en el seu tractat, analitza les
diverses causes addudes pels seus antecessors: els canvis de les qualitats
i la composici de laire, la conjunci de planetes, la putrefacci de
la terra, la contaminaci de laigua i dels aliments, i els pecats dels
homes.92 Com que no es decanta clarament per cap de les opcions,
suggereix remeis genrics i especfics.
Per evitar la glnola, fos quina fos la seva causa, convenia, segons
el metge lleidat, menjar i beure poc, integrar a la dieta fruites cides
(guindes i magranes) i bevendes agres (vinagre, agrs i suc de taronja
o llimona), i renunciar tant a la carn daus aqutiques (fotges, oques
i necs) com als peixos viscosos (morenes i anguiles) i bestinals (dof,
mussola i tonyina).93 Quan la pestilncia era deguda a la corrupci
de laire, distingia dues variants: per excs de calor i per demesia
de fredor. Proposava com a remeis especfics el condicionament de
latmosfera, la utilitzaci de vestidures adients i el consum de die-
tes adaptades. Recomanava menjar viandes fredes (carabasses, melons,
lletugues, verdolagues i cogombres) i beure vins de baixa graduaci
i bevendes refrescants (agrs, vinagre i suc de taronja o de llimona),
89. Que, des de la fi de la dcada dels anys trenta, tenia ja dues ctedres de medicina i
a on havien comenat a acudir mestres estrangers, com langls Walter de Wrobruge: Luis Garca,
La medicina en el reinado de Pedro el Ceremonioso, Pere el Cerimonis i la seva poca, Consell
Superior dInvestigacions Cientfiques, Barcelona, 1989, p. 141.
90. No ma mogut zel denvega ni deniquitat, ans verdadera amor e karitat, car lo tractat
aquest es feyt principalment a profit del poble e no a instrucci dels metges,... E de regiment de
preservaci pot tothom usar ab aquest present tractat sens de metge, sens tot periyll!: Joan Veny,
Regiment de preservaci..., p. 48.
91.De totes les causes de morir, neguna ms trista, ms aguda, ms cruel que aquesta
epidmia: Llus Alcanys, Regiment preservatiu e curatiu de la pestilncia, Universitat i Ajuntament de
Valncia, Valncia, 1999, p. 145.
92. Joan Veny, Regiment de preservaci..., p. 55-68.
93.Joan Veny, Regiment de preservaci..., p. 81.
en el primer cas,94 i viandes caldes (cols, xirivies, pastanagues, carn

de molt o de gallina) i beure vins dalta graduaci (grec, vernaa
o piment), en el segon.95 Les propostes diettiques especfiques no
concordaven plenament, doncs, amb les genriques.
Tot i aix, conseqent amb el seu propsit de posar els seus
coneixements al servei de la societat, Jaume dAgramunt prioritza la
prevenci del contagi, la profilaxi, lanlisi de les condicions ambientals
i la diettica, i relega a un segon terme la curaci dels que ja estan
afectats, la teraputica i la farmacologia. Hi inclou un redut grup
de medicaments, destinats exclusivament als estaments privilegiats, en
la composici dels quals el sucre ocupa un lloc secundari. El derivat
de la canya dola apareix solament com a ingredient dun vi dol
(piment),96 i com a excipient de sengles xarops, lun purgant97 i
laltre per a combatre els cucs intestinals.98 s probable que les capes
socials altes, a Barcelona, no concedissin gaire atenci a aquestes reco-
manacions teraputiques generals i, assessorades pels seus propis metges,
fessin, durant la pandmia, un s molt ms sovintejat i diversificat dels
frmacs. El sucre, per altra part, no degu arribar a Barcelona abans
de la primavera del 1350, uns divuit mesos desprs del final de la
pandmia, quan gaireb tots els supervivents ja haurien abandonat el
tractament genric o especfic que els havien proposat els metges per
a supera-la. Fins i tot en cas que les elits locals no en circumscrivissin
el consum a taula, la incidncia de la demanda farmacutica de sucre
en lincrement de les importacions degu ser, doncs, reduda, molt
inferior a la de la demanda alimentria.
Conclusions
Els catalans descobriren el sucre a mitjan segle xii, quasi co-
etniament que els lgurs, els venecians i els toscans, i abans que els
portuguesos, els francesos i els anglesos. El derivat de la canya dola
va conquerir, pertot arreu, les societats mitjanant un procs lent i
complex, que el transform dun principi actiu per a medicaments

96. Joan Veny, Regiment de preservaci..., p. 77-78.
97. Joan Veny, Regiment de preservaci..., p. 84.
98. Joan Veny, Regiment de preservaci..., p. 89.
noms a labast dels collectius privilegiats en ledulcorant ms presti-

gis, que confinaria la mel a les taules populars. Fins a la darreria del
segle xii, arribava a Barcelona des dels centres productors de Llevant,
tant dels enclavaments llatins de Sria i Palestina com dEgipte. Els
vets comercials instaurats pel Pontfex el 1291, arran de la conquesta
de Sant Joan dAcre pels mamelucs, van obligar, emper, els homes
de negocis cristians a concentrar la seva activitat econmica a Xipre,
la Petita Armnia i Creta, que es convertiren rpidament en grans
factories de productes orientals.
Durant la primera meitat del segle xiv, el sucre es va convertir en
un producte extic, de luxe, que gaudia duna acceptaci creixent entre
les elits socials. Vers 1340, ja representava, quant a valor, una tercera part
de les mercaderies provinents de Xipre desembarcades a Barcelona. De
les fonts notarials coetnies sembla deduir-se que els mercaders catalans
hi adquirien aleshores una gamma considerable de sucres orientals, en
la qual preponderaven tanmateix les varietats de senyor i cassona,
de qualitat intermdia i baixa. Lesclat de la Pesta Negra va collapsar
lactivitat econmica a Catalunya durant el segon semestre de 1348.
La pestilncia amb unes seqeles sense parallel va provocar un
pnic intens i generalitzat entre la poblaci. Les jerarquies eclesistiques
i civils, per tal de conservar el control de la situaci, van bastir una
resposta basada tant en mesures simbliques i morals, en una ritualitat
expiatria, com mdiques, en propostes profilctiques i teraputiques.
Lextinci gradual de la glnola va permetre, durant el primer
semestre de 1349, un redre dels intercanvis exteriors, una represa de
les importacions de sucre, que apareix com a mercaderia de retorn en
vint comandes comercials amb destinaci a Xipre i Beirut. Entre els
comandants predominen clarament els petits mercaders locals. Limport
de les inversions fluctua entre un mnim real de 322 lliures, 3 sous
i 2 diners, si noms hom computa les comandes amb carregament
de tornada integrat preceptivament per sucre, i un mxim teric de
765 lliures, 3 sous i 2 diners, si es considera que, en aquelles en qu
apareix com a mercaderia opcional, el comandatari va consignar tot
el diner obtingut amb la venda del carregament danada en la compra
dedulcorant vegetal.
Una consignaci de recursos daquesta magnitud sense parallel
en les dcades antecedents i segents sembla respondre a un des-
abast conjuntural del mercat local barcelon i del mercat interior
de Catalunya. La contribuci de la demanda farmacutica a aquesta

fretura degu ser minsa, ats que el sucre noms va acomplir, en els
medicaments inclosos en els tractats de preservaci de la pestilncia,
un paper secundari. Els carregaments, per altra part, degueren arribar
a Barcelona, en el millor dels casos, divuit mesos desprs del final de
la pandmia, quan gaireb tots els supervivents ja haurien abandonat
els tractaments genrics o especfics que els havien proposat els metges
per a superar-la.
Aquest brusc increment de la demanda de sucre durant el bienni
de 1349-1350 sembla que sadiu millor amb una conjuntural revalorit-
zaci dels plaers de la bona taula, amb una multiplicaci dels banquets
i refrigeris. Els supervivents catalans de la glnola haurien buscat com
pertot arreu en la gastronomia un rescabalament pels traumes pro-
vocats tant pel pnic com pels sacrificis expiatoris i diettics que els
havien imposat els eclesistics i els metges, respectivament. El sucre, un
edulcorant extic, car i prestigiat, es degu convertir aleshores per als
collectius rics en un caprici especialment gratificant, en un element
imprescindible dels seus projectes hedonstics, en una exigncia per a
la seva sensualitat excitada.
SUCRE PAGS, SUCRE AMARG1
Ferran Garcia-Oliver
La canyamel, abans de la seua difusi a la primeria del segle xv,

ja es conreava en les hortes valencianes, per es tractava duna planta
completament marginal en el sistema agrari. Ms aviat constitua un
exotisme botnic destinat a proporcionar llaminadures: pro pueris et
aliis gustare volentibus, in modica... et parva quantitate, per a nens
i daltres que els ve de gust i en molt escassa quantitat, tal com
afirmava el testimoni dun plet instat pel bisbe de Valncia el 1433.2
Per al pags, destinar un boc de terra a aquest luxe superflu, que no
donava menjar sin solament una excitaci del paladar, hauria estat
un despropsit. La preocupaci prioritria del pags gravitava entorn
del provement de lalimentaci de la famlia al llarg de lany, i la
canyamel no figurava de cap manera entre les seues obsessions, com s
passava amb els blats i, en certa manera tamb, amb la vinya, lolivera
o la variadssima tipologia darbres fruiters. Arnau Salelles, un llaurador
dOliva, en aquest mateix procs afirmava quod per totum tempus dicte
memorie ipsius testis non vidit in termino dicte ville canamelas zucaris
nisi in aliquibus ortis eiusdem in minima quantitate. Els qui s que
podien permetres de cultivar-ne eren els nobles cavallers i els patricis
ciutadans. En horts, generalment tapiats, per fer desistir els admiradors
de la propietat privada, enterraven un grapat de canyes a lespera del
1. Aquest treball sinscriu en el projecte dinvestigaci Una capital medieval y su rea de

influencia. El impacto econmico y poltico de la ciudad de Valencia sobre el conjunto del reino en la baja edad
media, HAR 2011-28718, finanat pel Ministerio de Ciencia e Innovacin.
2. En el plet, ben conegut, el bisbe reclamava el delme dun conreu que, en efecte, no
figurava en les llistes contributives des de la conquesta del regne. Arxiu del Regne de Valncia (ARV),
Reial Cancelleria, 689, f. 17.
130 Ferran Garcia-Oliver
dolcssim fruit. Berenguer Costa, un altre llaurador de Gandia, requerit

tamb com a testimoni del plet, admetia que de jovenet juntament
amb altres lladregots escalaven les parets de lhort den Vilar, un ve
seu, on creixien unes poques canyamels que en Costa tenebat a gran
meravella, cum non sciret de eis alibi, perqu no sabia daltres que
en conrearen.3 Una situaci semblant era la de les taronges. El senyor
de Gandia, el duc Alfons el Vell, es podia vantar dels tarongers del seu
verger. La plantaci data de 1387, i els arbres fructificaren molt b
perqu anys a venir nencoman la cura al seu metge, bo i advertint-lo
que ning no hi colls cap taronja.4 El monestir de Valldigna tamb
tenia taronges, i magranes, al seu hort, i no eren prou altes les tanques
per a impedir les depredacions, dirnes i nocturnes.5 s probable que
algun daquests conspicus personatges tinguessin curiositats agronmi-
ques, per b que els llibres que circulaven de la matria no incloen
aquestes rareses relatives a les taronges probablement amargues i la
canyamel. Ms que el benefici hi buscaven un toc de distinci, de la
mateixa manera que el donava un bell taps flamenc amb un unicorn
o un tros de fusta de la Santa Creu en un reliquiari de plata.
Tanmateix, als primers compassos del 400, potser fins i tot una
mica abans, el que no havia passat de ser una dedicaci decorativa de
jardins i un caprici infantil, prengu una volada tan gran que sacsej els
fonaments de lagricultura tradicional, modific zones considerables del
paisatge productiu, proporcion a pagesos i senyors ingressos addicionals
i als mercaders un producte competitiu en els mercats europeus. En
el seu periple dOrient a Occident, lltima estaci de la canyamel
va ser Siclia.6 Les successives desforestacions van ser si no les niques
3. Un altre testimoni assegur que de les canyamels tan sols suggebantur in herba, es xuclaven
trossets de canya. Citat per: Luis Pablo Martnez, Feudalisme, capital mercantil i desenvolupament
agrari a la Valncia del segle xv. El plet de la canyamel, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 130-131.
4. El 2 de novembre de 1387 Alfons el Vell man pagar a Joan de Llorca, notari, 30 florins
per fer plantar alguns tarongers al nostre ort de Gandia. Archivo Histrico Nacional (AHN),
Osuna, lligall 1.121-1. La notcia posterior, sense datar, dels tarongers crescuts en: Arxiu del Regne
de Valncia (ARV), Governaci, 2.331, m 42, f. 35 i ss.
5. Joan Navarro, el guardi de lhorta de Simat de Valldigna, denunci Acn Onqui dAlfullel
perqu entre les 9 i les 10 de la nit de l1 de mar de 1507 collia taronges de lhort del convent.
Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Clero, ll. 790, c. 2.060.
6. Thomas F. Glick, De lEst a lOest. Observacions sobre la difusi de la canyamel a
lEdat Mitjana, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 13-17; Andrew M. Watson, Agricultural Innovation in
the Early Islamic World, Cambridge University Press, Cambridge, 1983, p. 24-30; Mohamed Ouerfelli,
Le sucre. Production, comercialisation et usages dans la Meditrrane mdivale, Brill, Leiden-Boston, 2008,
p. 15-29, el qual remarca la importncia tamb dels poders poltics en la difusi de la canyamel.
Sucre pags, sucre amarg 131
almenys les principals responsables del desplaament cap a Europa. La

ra de la prdua de la massa boscosa resideix en el fet que la fusta
s el combustible utilitzat en la transformaci de la canya en sucre,
efectuada en el si dinstallacions bastant sofisticades. Quan els boscos
quedaven reduts al no res, la tramesa de fusta des de llocs llunyans
elevava excessivament els costos delaboraci, i tard o dhora el conreu
de la canya havia de traslladar-se a zones ms propcies. De Siclia,
doncs, van arribar els primers planters, acompanyats dun vocabulari
especfic el trapetum / trapig, o mol de sucre i els mestres ca-
paos de dirigir el procs de fabricaci.7 La posada en funcionament
dels trapigs, laclimataci de la planta i laplicaci de lexperincia i
dels coneixements agraris dels pagesos al conreu daquesta novetat,
proporciona un dels captols ms admirables de la histria agrria dels
Pasos Catalans.
1. Vncer les reticncies

Admirables perqu, abans que res, calia vncer tant les reticncies
dels pagesos com les dels mateixos senyors. Amb el seu proverbial
conservadorisme, els homes del camp es miraven amb ms temor
que entusiasme qualsevol alteraci de les seues formes de treball, que
incloen les tcniques i lelenc de conreus possibles. Tamb les comu-
nitats camperoles actuaven collectivament en la preservaci i defensa
de les opcions econmiques del costum, en definitiva dels
seus integrants. Lideal, ben senzill per no sempre fcil daconseguir,
consistia a omplir el rebost daquells productes bsics que integraven
lalimentaci quotidiana. I sempre amb la previsi de reservar-ne una
part per a les sembres, una altra per a les obligacions fiscals, amb el
senyor, lEsglsia, el municipi o qualsevol propietari burgs, i el que
sobrava per al consum i ladquisici dobjectes i estris elementals de
lexistncia diria.
7. Gaireb un segle abans, el 21 de desembre de 1305, Jaume II manava cercar per lilla
de Siclia dos esclaus sarrans experts en el conreu del cot i la canyamel: duos sclavos sarracenos
quorum alter sit magistro cotonis et alter cannamellis et de semine cotonis et cannamellarum ipsarum
in quantitate decenti. Ernesto Martnez, Jaime II de Aragn. Su vida familiar, Consejo Superior
de Investigaciones Cientficas-Escuela de Estudios Medievales, Barcelona, 1948, vol. 2, doc. 33. Una
demanda daquesta confirma labsncia de la canyamel en el sistema agrari dels Pasos Catalans.
No s estrany, doncs, que els cereals ocuparen les rees no sols

ms extenses sin les terres de millor qualitat. I per damunt de tot
el forment, el gra preferit i que tamb atenyia millors preus, en pro-
porcionar pans blancs i de textures flonges. Per el pags, sabedor
que aquest cereal dhivern i de cicle llarg fatigava amb excs la terra,
combinava uns anys per altres i amb lindefugible guaret, altres cereals
de primavera i cicle curt, com ara lordi, la civada i cap al sud, el
pans i el sorgo, aquest sobretot en les bosses musulmanes i on rebia
el nom de dacsa. La bondat daquests blats menuts residia en el
fet que es podien destinar a lalimentaci dels animals i de les aus
de corral, a la panificaci barrejats amb el forment el pa mestall,
moreno i menys apetits i, juntament amb les lleguminoses, a la
preparaci de sopes, polentes i farinetes. Les prevencions dels pagesos
eren semblants a les dels senyors. Un dels ms grans productors de
sucre de la Safor, Galceran de Vic, senyor de Xeresa, no arrisc ms del
necessari i el forment segu sent hegemnic en lrea de reg, mentre
que la de la canyamel, com tots els cavallers propietaris de factories
de sucre, amb prou feines depassaria el 20% del terme. Aix, el 26 de
febrer de 1441, desprs darrendar al mercader i empresari de sucre
Bartomeu Ramon, ve de Gandia, el seu lloc de Xeresa, que incloa
el trapig i la canyamel, proced a vendre-li 40 cafissos de forment de
Xeresa al preu de 30 sous el cafs de la propera collita de juny.8
Sense pa no es podia viure, i s sense el vi. Ara b, la penetraci
del vi en els hbits alimentaris, festius i religiosos fou tan profunda,
que esdevingu un element indispensable de la dieta quotidiana i un
tret identitari de la civilitzaci cristiana: pels flancs sud i oriental els
lmits de la vinya coincidien gaireb amb la frontera amb lislam. Per
aix les conquestes mallorquina i valenciana van multiplicar de seguida
els ceps pel regadiu i sobretot pel sec, en sls fins i tot de rendi-
ments irrisoris. El mateix succe amb lolivera. La cuina practicada a
la vora del Mediterrani utilitzava loli com un ingredient fonamental,
per els seus usos sestenien a la fabricaci de sab i medicines i a la
illuminaci, a part la dimensi simblica que adquiria en cerimnies
laiques i eclesistiques.
El repertori de conreus depassava la trilogia mediterrnia dels
cereals, la vinya i lolivera, per tots tres ocupaven la immensa majoria
8. Archivo Histrico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.280-17, protocol de Pere Pugeriol.
de les terres productives dels Pasos Catalans.9 Al cap i a la fi, no sols

havien de servir per a alimentar les famlies pageses, sin tamb una
poblaci no agrria cada volta ms nombrosa i exigent. La menor
incidncia en el mercat provocava malestar social, i labastament urb
de cereals fou una preocupaci crnica dels prohoms de les ciutats,
reflectida en les mesures intermitents dictades per a la protecci dels
sembrats.
Les demandes de cereal o, el que s el mateix, els engranatges
del sistema agrari i de lordenament social, tendien per consegent a
frenar les innovacions. I ms sobre un dficit permanent de gra que
obligava a importacions foranes. Els senyors, per part seua, preferien
la segura percepci de les rendes al risc de canvis imprevisibles. Aix
mateix, era extremadament complexa la variaci de les condicions
productives. El cas justament de la canyamel revela la magnitud dels
trasbalsos i de vegades el xoc dels diversos agents implicats. La canya
requereix dotacions regulars daigua, sobretot els mesos destiu. A les
zones escollides per a la plantaci a voltes imperava el sec o la marjal.
Res no podia prosperar sense conduccions que garantiren larribada o
el drenatge de laigua. Transformar el sec en regadiu, per, requeria el
consens de les comunitats de regants que aprofitaven un mateix curs
fluvial. Els qui podien eixir ms perjudicats eren els qui es trobaven
aiges avall. La construcci imprescindible dassuts, de preses de
derivaci, per a menar laigua a travs de les squies o canals fins als
camps, detreia als regants jussans els cabals acostumats en benefici
dels regants sobirans. Els plets davant dels tribunals competents no
evitaren en ms duna ocasi enfrontaments violents. Per el preferi-
ble era una negociaci pacfica, un acord capa dacontentar les parts
en conflicte. s el que feren Ausis Marc i el lloc de Palma, amb
el vistiplau de la vila de Gandia el 28 de mar de 1457. El cavaller
havia comprat una alqueria, anomenada de Pere Estruc, amb la idea
de dedicar-la al conreu de la canyamel. Calia, per, alar un assut en
el riu dAlcoi el Serpis, don arrancaria una squia que duria
laigua a lalqueria. La concrdia estipulava que Palma, pel terme del
qual discorria la squia, podria fruir dun dia de reg setmanal, mentre
que Gandia sen reservava tres pels drets immemorials que com a
9. Ferran Garcia-Oliver, Els cultius, Histria agrria dels Pasos Catalans. Edat Mitjana, Emili
Giralt (dir.), Fundaci Catalana per a la Recerca, Barcelona, vol. 2, p. 301-334.
juss li pertanyien. Noms aix Marc pogu ampliar la superfcie de

canyamelar, restringida fins llavors en lrea ms immediata al riu del
terme de Beniarj, don era senyor.10
Les reticncies foren venudes. No totes, per les suficients perqu
el conreu de la canyamel fra possible en els dominis del rei de la
Corona dArag. Desconeixem les dates exactes i els camins concrets
del que anava a convertir-se en una reconversi agrria portentosa. Per
la iniciativa, limpuls primigeni, an a crrec dels mercaders, no dels
pagesos, ni tampoc dels senyors. Per la senzilla ra que la canyamel
implicava la coordinaci del procs productiu i la comercialitzaci noms
a labast de qui disposava de capitals suficients i provada competncia
mercantil. Andreu Salelles, el pags que afirmava el 1433 que sempre
shavia fet molt poca canyamel en el terme dOliva, reconeixia, per,
que den divuit anys abans les coses havien canviat, quan fou intro-
dut el conreu pel mercader de Valncia Francesc Pons. Desprs es va
associar amb Gabriel Rigolf i Francesc Vidal, altres dos mercaders de la
capital, i altres moros i cristians de la vila, i eixamplaren la superfcie
de conreu fins a les 300 fanecades (25 ha):
...nisi a decemocto annis citra, parum plus vel minus, quod quidam Franciscus
Poncii, mercator, civis Valentie, plantavit de eis in diversibus partibus termini
predicti in satis grandi quantitate ac fecit seu fieri procuravit quandam domum
que dicitur lo trapig, in qua moliuntur cite canamele et sit zucarus ex eisdem.
Et post aliquod tempus Gabriel Rigolf et Franciscus Vitalis, cives Valentie,
fecerunt societatem cum dicto Francisco Poncii super dictis canamelis et deinde
omnes tres et alii etiam ex habitatoribus dicte ville, tam christiani quam sarra-
ceni, ampliaverunt et dilataverunt plantationes dictarum canamelarum in magna
quantitate, in tantum quod comuni extimatione sint plantate de eis plusquam
trecentes fanecate terre de melioribus que sunt in termino dicte ville.11
Als mercaders tan sols els faltava la cobertura jurisdiccional, i
aix els ho proporcionaren els senyors territorials. Passar de plantacions
ocasionals a plantacions planificades, superava de lluny lhoritz, la
10. Ferran Garcia-Oliver, Ausias Marc, Publicacions de la Universitat de Valncia, Valncia,

2009, p. 188-189. Per a les disputes originades per la reconversi agrria i lobertura de squies en
lhorta de Gandia vegeu: Jaume Castillo, Els conflictes de laigua a la Safor medieval, Centre dEstudis
i Investigacions Comarcals Alfons el Vell, Gandia, 1997.
11. Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Reial Cancelleria, 689, f. 24r. El conreu a Castell
de la Plana sinici tamb a les primeres dcades del segle xv. Les ordenances recullen disposicions
contra els que perjudiquen les plantacions de canyamel que, fins 1415, en terme de dita vila jams
no fou feta. Concha Domingo, La Plana de Castelln. Formacin de un paisaje agrario mediterrneo, Caja
de Ahorros y Monte de Piedad de Castellon, Castell de la Plana, 1983, p. 81.
mentalitat i les capacitats inversores dels pagesos. Una cosa era plantar
canyes in modica et parva quantitate, susceptibles de ser venudes a la me-
nuda o per a consumir en casa, i una altra de ben distinta plantar-ne
en parcelles senceres, per a un processament posterior mitjanant el
qual obtenir un article clarament orientat cap a uns mercats regionals
i internacionals inabastables per al petit productor.
Els nobles i cavallers obriren els seus territoris als mercaders perqu
necessitaven liquiditat. Les rendes tradicionals shavien ressentit de la crisi
agrria que des de mitjan segle xiv colpejava pertot arreu. Les pestes
delmaven la poblaci i buidaven llogarets; les guerres exigien esforos
fiscals addicionals, i en particular la guerra de Castella caus estralls
en el sud del regne de Valncia; les fams i les caresties augmentaven
el malestar social. La canya de sucre es presentava com una injecci
monetria en un moment de caiguda dels ingressos senyorials.12 Els
ms perspicaos i els ms agosarats apostaren per la canya i fins i tot
subscriviren censals, s a dir, sendeutaren ms del que estaven, per a
bastir la factoria, encomanar als terrissers locals els recipients de fang
on cristallitzava el sucre formes, gerretes i porrons i distribuir els
planters entre els pagesos. Nhi ha que giraren lesquena i continuaren
aferrats a la trilogia mediterrnia de sempre, i nhi ha que abraaren
amb entusiasme la novetat. Aquests ltims en pocs anys amortitzaren
els capitals i revaloraren els seus senyorius.
Davant els preus exorbitants que va atnyer el sucre resulta pa-
radoxal, si ms no, la geografia fora restringida de les plantacions de
canyamel. A la Plana de Castell, lHorta, la Ribera, la Safor, el Baix
Segura i lilla de Mallorca es feren les provatures pertinents, i desprs
de diversos assajos i frustracions noms reeix a gran escala a la co-
marca de la Safor.13 Si no fou aix s perqu la canyamel ensopeg
amb un seguit dentrebancs que en frenaren lexpansi.
12. Josep Fernndez, Antoni Riera, La crisi econmica i social al camp, Histria agrria
dels Pasos Catalans..., p. 133-139.
13. El Principat en qued al marge, sense que no es pugui descartar algun intent que no
pass de mer projecte. La Ribera de lEbre t les condicions idnies per a la plantaci de canyamel,
tot i que segurament ho desaconsellaria la creaci de la infraestructura suplementria en forma de
squies i canals de desgus.
Mapa 1: Localitzaci dels trapigs de la Safor14
2. Un treball exigent14
La primera barrera per a la difusi del nou cultiu industrial era
lecolgica. La planta, fora delicada, no prova en temperatures ex-
tremades, siga les fortes gelades de lhivern o les calorades de lestiu.
Fins i tot a zones clides com la comarca de la Safor els freds poden
presentar-se dimprovs i llanar a perdre la planta, cosa que implicava
tamb la prdua del planter per a la collita segent. El 17 dabril de
1443, laljama de Valldigna alleg per a carregar un censal, entre altres
motius, pro preparandis terres et planterio pro caneis mellis ucaris...
14. Mapa incls en: Josep A. Gisbert, Arquitectura, arqueologia i empremta material del
sucre a la Safor: trapig i enginys del duc, Sucre & Borja. La canyamel dels ducs. Del trapig a la taula,
Josep A. Gisbert (ed.), Generalitat Valenciana-Ajuntament de Gandia-Centre dEstudis i Investigacions
Comarcals Alfons el Vell, Gandia, 2000, p. 111.
propter multa frigora destructis et in maiori part mortuis.15 Contra

els freds rigorosos de lhivern res no es pot fer, per contra les po-
nentades ardents noms laigua pot rebaixar-ne els efectes perniciosos.
Laigua limit potser ms que la variaci trmica anual lexpansi dels
canyamelars. Les hortes hidruliques, herncia andalusina millorada per
la colonitzaci feudal, quedaven reservades, ja ho hem dit, prioritria-
ment per als cereals.
La canyamel requeria, a ms, un seguit de tasques superiors fins
i tot a les del forment. Per comenar, calia adobar abundantment el
camp, quan una de les mancances generalitzades de lagricultura no
sols dels Pasos Catalans sin de tot lOccident europeu fou precisa-
ment lescassa disponibilitat dadobs orgnics. La selecta minoria de
llauradors rics recorrien a la femta dels seus propis animals, sobretot
els de bstia major, els ms preats bous, vaques, cavalls, mules,
per tamb a compres directes i al lloguer de mallades i colomers.
Les famlies amb menys recursos, als pocs fems domstics que eren
capaos dacumular havien dafegir els procedents de plantes i detritus
convenientment preparats, per de poca qualitat. La disponibilitat o
no de fems, doncs, actuava dentrada com un factor inhibitori de la
plantaci de canya, per b que el preu de compra pogus ser cobert
per la venda posterior del sucre refinat. Bernat Perell, llaurador be-
nestant de Gandia, arrenda el 16 de setembre de 1430 dos camps de
tres fanecades cada un a Andria Benfa, un mestre sucrer sicili installat
a la Safor.16 En realitat larrendament esdev una compra de collita
per part de Benfa, que li lliura el planter, durant tres anys de vigncia
del contracte per preu de 380 sous anuals. Perell es compromet a
abocar-hi cada un dels dos darrers anys 125 crregues, equivalents a
15.600 kg. El volum s impressionant, revelador de com el rendiment
del canyamelar depenia dels fems.17 Per el llaurador assumeix altres
compromisos per a aconseguir una bona collita. En primer lloc, he a
15. I afegien: de quibus caneis mellis et trapigio diu est et propterea confecto experti
sumus magna et innumera comode et utilitates apud dictas aliamas et singulares ipsarum et totam
etiam vallem devenire seu remanere. Archivo Histrico Nacional (AHN), Osuna, carpeta 123, doc. 1.
16. Havia vingut amb el seu germ Joan, mestre sucrer tamb. Sobre tots dos i altres mestres
dorigen itali vegeu: Ferran Garcia-Oliver, Les companyies del trapig, Afers, 32 (Catarroja, 1999),
p. 168-169.
17. Cavanilles assenyala que el llaurador abocava 700 arroves de fem per cada fanecada.
Antonio Jos Cavanillles, Observaciones sobre la historia natural, geografa, agricultura, poblacin y frutos
del reyno de Valencia, Imprenta Real, Madrid, 1795-1797, vol. 2, p. 142-143.
guarejar la dita terra e plantar la canyamel quem dareu e cavar aquella

V cavons cascun any. Habitualment es feia una o dues cavades en
els cereals i en la vinya, mentre que ara sen faran cinc amb laixada
i no amb la rella, que aprofundeix menys en el sl; desprs Perell
regar els camps tantes vegades com haur mester. I, encara ms, si
per aventura la canyamel lo segon any ser groga e no ser bona
e tal que faa arrabaar, promet e s tengut aquella arrabaar a mes
despeses e guarejar los dits camps e tornar a plantar canyamel quem
dareu que y plante, tot a mes despeses, e conrear aquella segon desss
dit s a ms despeses, com vs no hajau a pagar sin lo tallar e dall
avant.18 Benfa sencarregava, doncs, del treball final de la tallada de
les canyes, el transport i el processament.
Aconseguida la regeneraci del sl, grcies a la llaurada prvia,
labocament dels fems i limprescindible reg del camp fins a obtenir
ladequada sa, es procedia a la plantaci de les alifes o estaques es-
cuades de lanterior collita, que havien estat agabellades en petits feixos
al mateix camp, conformant el que sanomenava el planter.19 Gregori
Maians, cap al 1766, explica detalladament la preparaci del planter:
Las caas dulces se cogen luego que estn sazonadas, que ordinariamen-
te es a mitad del mes de diciembre; i su misma dulzura dice cuando
est ya sazonada. Se pelan las caas dulces para que se puedan moler,
dejndolas los tres o cuatro cautos ltimos con todas sus hojas para
que stas defiendan los cautos i los mantengan mejor, i desta manera
puedan servir para platel.
Las dichas colas se juntan bien apretadas por las partes de los cautos,
como si fuera un hacecillo, i se colocan juntas en quadro sobre la
superficie de la tierra bien llana, los cautos acia ella i las cola acia
el cielo, cuidando de que todos aqullos toquen en tierra sin vaco
alguno; porque si no se malogran, porque no pueden chupar el jugo
de la tierra, de que deben alimentarse.
Puesto el plantel como se ha dicho, por todos los cuatro costados se
le va agregando tierra sacada de la circunferencia, i se va apretando
con los pies, dndole unos tres palmos de grueso i otros tantos de
18. Archivo Histrico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1280-13, protocol de Pere Pugeriol.
19. En la venda que el 16 de novembre de 1436 Pere Jord, ve de Gandia, fa al sucrer
Joan de Benfa, de tota la canyamel de la seua terra per preu de 800 sous, Jord es reserva el planter
del tros major, el qual ha descoar-lom a mon despens... E si per aventura vs no voleu laltre
planter e acordveu de dexar-lom, que yo ax matex sia tengut descoar-lo. Archivo Histrico
Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.270-13, protocol de Pere Pugeriol.
altura, de manera que el plantel quede como murado de todos lados;

i la sazn de sacar la tierra de la circunferencia es para que por aquel
foso se riegue de doce en doce o de quince en quince das, echando
tambin agua sobre la hojarasca de las colas, que no se han de cubrir
de tierra, para que de este modo penetre mejor el agua, que se les echa
en calabazas o librillos, procurando que ninguna parte del plantel quede
sin regar. Por encima se riega hasta que se conozca que el agua llega
a la superficie de la tierra, pero de manera que no se embalse, sino
que nicamente llegue la humedad. I se conservar as el plantel hasta
primeros de marzo; i si la tierra es fra, hasta ltimos de l, quando
ya no aya escarchas ni eladas, que yelen las caas dulces.20
El cicle comenava, doncs, a la primavera, quan la terra havia
perdut tota la gelor de lhivern i ja no hi havia perill de gelades,
encara que algunes anyades no shi podien evitar. Els senyors a voltes
havien de recordar als pagesos, cap a mitjan mar, que tothom havia
de tenir les terres preparades per a llaurar-les en el termini de dues
setmanes, i els instava a escurar les squies i els braals perqu res no
entorps la distribuci de laigua, sobretot a lestiu. Del planter depenia
la collita de lany segent. Per aix, el monestir de Valldigna prohib
als arrendadors de labadiat entre 1472 i 1478, la venda del planter
a alguna persona, fins los christians e moros de la dita vall hauran
plantat, i aix assegurar el subministrament del trapig, situat al llogaret
del Rfol, a la rodalia de les marjals.21
Els treballs continus dairejar la terra, neteja de males herbes,
regs i encara una segona femada als primers compassos de lestiu,
sallargaven prcticament fins a la recollecci, entre desembre i gener.
Llavors les canyes eren trossejades i les fulles pelades, excepte els brots
destinats per al proper planter, i transportades al trapig, on comenava
la seua febril manufactura.22 La temporada de cocci proporcion a
molts pagesos ingressos addicionals. El trapig necessitava m dobra i
laconsegu majoritriament de la pagesia musulmana, ats que els mesos
20. Gregorio Mayans, Cultivo de la caa de azcar en Oliva, La cultura de la caa de

azcar en el Levante espaol, Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, Madrid, 1973, p. 28-29.
21. Arxiu de Protocols del Pas Valenci (APPV), 1.757, protocol de Jaume Piles. El control
sobre els planters era prctica habitual en tots els senyorius.
22. Sobre els treballs de la canyamel vegeu: Jos Prez, La cultura de la caa de azcar...,
p. 22-33; Francisco Pons, Trapig. La produccin de azcar en la Safor (siglos xiv-xviii), Centre dEstudis
i Investigacions Comarcals Alfons el Vell, Gandia, 1979; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production,
commercialisation..., p. 229-242.
dhivern disminuen les feines del camp. Entre novembre i desembre de

1436, la companyia gandiana de Bernat Sanou i Pere Mart reclutar
seixanta-quatre operaris musulmans i tretze de cristians de la vila i de
les alqueries dels voltants, ultra el mestre sucrer tamb cristi, per a
treballar durant quinze nits, o quinze cuites, per obs de fer lo ucre
que huy s en los camps tro que sia acabat de coure.23 La mobilitat
dels operaris s un altre tret que defineix el treball del trapig. Com uns
jornalers ms, els pagesos deixaven la casa i es llogaven en qualsevol
trapig de la comarca, menjant i dormint segurament en les mateixes
installacions. Aiet Catxol i Massot, tots dos Tavernes de Valldigna, es
comprometeren el novembre de 1489 a treballar al trapig de Xeresa, i
Bernat Mart, larrendador, els don 16 i 27 sous respectivament, per
senyal e paga de trular tot lo viatge del trapit cascun ab sa bstia.24
Es tracta, per consegent, dun sector laboral gens menyspreable en
la comarca de la Safor. La dotzena de trapigs que podien funcionar cap
a mitjan segle xv mobilitzarien no menys de cinc-cents treballadors, al
marge de les normatives gremials i en unes condicions bastants dures.
Treballaven de nit, suportant temperatures sufocants vora les calderes
abrasadores, a canvi de soldades de 2 i 3 sous diaris.
La fusta, el combustible del trapig, hagus pogut esdevenir una
altra entrada dingressos per al pags, per els senyors de seguida im-
posaren un monopoli estricte sobre els boscos de les muntanyes i fins
i tot sobre la tala dels arbres que integraven les explotacions campe-
roles. En els dominis del monestir cistercenc de Valldigna, els vassalls
noms podien recollir la remulla, mentre que les branques grosses se
les reservaven els monjos,25 per lordenana no imped que el robatori
23. La contractaci preveia la possibilitat de treballar ms dies, fins que tota la canyamel
fos processada. La cadena de treball, sota la direcci del mestre, comprenia apiladors, capoladors,
coveners, descoadors, eixaporadors, encorporadors, fogaters, infants de caldera, majordoms, palleters,
premsadors, replegadors de planter, servidors de descoadors, tiradors de cuita, traginers i trulladors.
Ferran Garcia-Oliver, Les companyies..., p. 189-190.
24. Per com que no es presentaren a servir de trullar lo dit viatge del trapig, els denunci
davant la cort del justcia de Valldigna. Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Clero, lligall 725, caixa
1886-1887.
25. Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Clero, lligall 773, c. 2.013. Lapropiaci de les
branques grosses fou motiu de controvrsia. El 19 de gener de 1454, el batle general, a instncia
de laljama, en prohibia lapropiaci (Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Batlia, 1.152, f. 811). Al
cap de tres anys, el 14 de maig, en un nou plet es fall a favor del monestir, per el pags podia
prendre-les, amb llicncia de labat, sempre que foren destinades per a obra de la casa (Arxiu del
Regne de Valncia (ARV), Clero, llibre 2.040).
de llenya fra una de les transgressions ms assdues, al comps de la

minva de les reserves boscoses i lencariment de la fusta.26
Taula 1
Furts a la Valldigna segons els mesos de lany (1483-1530)
gener febrer mar abril maig juny juliol agost set. oct. nov. des. total
canyamel 8 2 4 14
llenya 8 3 53 5 5 6 2 1 1 22 106
La conservaci de tots els llibres del justcia hagus fet augmen-

tar sens dubte el nombre de denncies. Noms el 18 dabril de 1514
lescriv de la cort fu una relaci dels qui havien dut llenya al tra-
pig, integrada per quaranta-set homes, en la seua majoria adolescents,
cinc cristians i la resta musulmans.27 Els arrendadors del trapig feien
els ulls grossos, i pagaven als pagesos segons el pes i la qualitat del
que hi portaven. Des de mitjan segle xv la major part de la fusta
provenia de la que baixava des de Castella pel Xquer fins a Alzira,
des don es distribua als distints trapigs de la Safor. Joan Just dAlzira
havia dipositat cinc-cents fusts de pi redons en la rambla del riu. El
desembre de 1510, a causa dels grants aygus que foren en lo pre-
sent regne, lo dit riu Chquer vengu tant grant e molt gros que
sels endugu fins a la mar, que ab les grants ones lan aquella en
terra en la plaga de Cullera, recuperant-ne sols quatre-cents. Per a
poder tornar la fusta a Alzira, Just decid serrar-la a la platja. Per en
deixar-la en un loch tan solitari e desert, els lladres ben aviat hi
acudiren. Entre ells hi havia diversos pagesos de la Valldigna, que sen
dugueren ab bstias carregades ms de cent per valor de 600 sous,
que de seguida van vendre al trapig del Rfol.28
26. Mentre que els robatoris de fusta i llenya, documentats entre 1483 i 1530, arriben a 106
denncies, els dherba alfals, que sn els segons ms nombrosos, es queden en 56. Els robatoris, o
simplement les esporgades clandestines, augmentaven considerablement els mesos de desembre i mar,
s a dir, quan sencenien els forns i les calderes, i al final, ara per a reomplir el trapig i preparar
la prxima campanya. Ferran Garcia-Oliver, El monestir i la mesquita. Societat i economia agrria a la
Valldigna (segles xiii-xvi), tesi doctoral indita, Universitat de Valncia, Valncia, 1986, p. 514.
27. Sn adolescents, perqu sn identificats com a fill de, els fills de o fillastre de. Arxiu
del Regne de Valncia (ARV), Clero, lligall 808, c. 2.111. En una altra ocasi, el 31 de desembre de
1528, en plena manufactura del sucre, el guardi de Tavernes denunci 17 pagesos musulmans, per
tallar branques dolivera i garrofer i dur-les al trapig. A tots els fan penyores i les posen a la venda
per pagar la multa. Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Clero, lligall 818, caixa 2.139.
28. Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Clero, lligall 828, c. 2.16-66.
La quantitat denergies laborals aplicades i els costos afegits anual-

ment en el conreu de la canyamel expliquen per qu els seus furts
siguen penalitzats amb ms severitat que qualsevol altra producci. Les
penes oscillaven entre els 60 sous, si es feia a plena llum del dia, i
el doble en les transgressions nocturnes. Exactament com sembla que
passava amb els furts de llenya, amb els de canyamel tamb fa la im-
pressi que en bona part sn protagonitzats per nens i adolescents.29
Dels vuit denunciats pel guardi de lhorta el 21 de gener de 1514
en la cort del justcia de Valldigna, tres apareixen com a fills de, i
els altres cinc sn mossos.30 Els abats del monestir, com a senyors de
la vall, arriben de vegades a amenaar els guardians de lhorta amb
penes de cent assots si obviaven la denncia dels infractors.31
3. El pags, entre el senyor i el mercader

Les condicions mediambientals i els costos suplementaris de treball
no foren els nics factors que frenaren lexpansi de la canyamel. La
demanda de renda que gener el sucre, sobre un camperolat majori-
triament musulm, tingu uns efectes encara ms dissuasius.
Arribats a la fi del cicle, cap a final de la tardor, les canyes eren
trameses al trapig, prviament tallades. El procs delaboraci, absoluta-
ment ali al pags, podia durar entre quinze i quaranta dies, i segons
anyades ms, en funci de la quantitat de canyamel disponible. El
moment ms esperat de recollir el fruit dun treball dur i minucis de
nou mesos revelava llavors la brutal sostracci que operava el senyor,
29. El 16 de desembre de 1529, el guardi fu relaci a la cort que Crespina, una dona
de lalqueria de lOmbria, havia donat tres canyamels als fills de lalfaqu dun camp que no era
seu. Tres dies abans, entre els denunciats, figura el fill duna viuda i el de Maci Cruanyes, un
pags cristi del lloc del Rfol, el qual havia pres una canyamel de la crrega que tirava al trapig.
En els moments aquests en qu la canyamel era duta i tirada al trapig, era difcil resistir-se a la
temptaci dagafar algun tros de canya, i per aix els guardians de lhorta estrenyien la vigilncia.
Aix, un testimoni requerit per la cort jur, aquest mateix dia 13 de desembre, que hu dels que
tiraven les canyamels al trapig, mostrant aquell com fos present, lo qual s Pere Xon [un morisc],
prengu una canyamel de la crrega y la trenc y la don a un fadr. El procurador del monestir
man a Xon i asis tiradors de la canyamel ms, que a pena de 120 sous no deixaren prendre
canyamel a ning, i si alg nagafava que ho manifestaren. Els lladres serien multats amb 80 sous.
Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Clero, lligall 849, caixa 2.228.
30. Un dells, el fill de Saat Macastre, sorprs en la canyamel de Abdolazs Claret, sintern per
les marjals i fug cap a la marina. Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Clero, lligall 808, caixa 2.111.
31. El manament, del 2 de setembre de 1529, va acompanyat dun ban que imposa una
pena de 400 sous als qui colliran canyamel sense la inspecci corresponent dels oficials del monestir.
Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Clero, lligall 849, caixa 2.228.
o ms aviat la companyia sucrera: la meitat de les formes de sucre. Es

comprenen aix els recels pagesos i que els cavallers haguessen de fer
valer la pressi jurisdiccional per garantir les plantacions, que en cap
cas depassaren el 20% de la superfcie dhorta dels senyorius.
Ni tan sols els preus exercien de suficient atractiu. El benefici
monetari de la fanecada (0,8 ha) de canyamel ms que triplicava el de
la fanecada de forment. Una fanecada retia al voltant de vuit formes
de sucre, amb un pes aproximat de 100 kg. Descomptada la renda,
al pags lin pertocaven quatre, que cap a la darreria del segle xv
suposarien uns 90 sous, a 22 sous i mig la forma. Aquesta mateixa
fanecada de regadiu, podia proporcionar un cafs, o 201 litres, que
per aquells anys oscillava entorn dels 30 sous, tot i que una carestia
podia elevar-lo fins als 80 o 90 sous.32 Els gravmens sobre el forment
en el reialenc delme, ter delme i primcia, a ms de la peita, que
es pagava sobre la terra significarien entorn del 15%. Aix, doncs,
el pags disposaria duns 25 sous i mig enfront dels 90 que hagus
obtingut amb la canyamel. La lgica empresarial, on convergien els
interessos de les companyies i dels senyors, no tenia res a veure amb la
lgica pagesa, ms conservadora, llevat de les elits locals que hi veieren
tamb una oportunitat per a lampliaci dels beneficis.
Una lgica que, fins i tot en un producte orientat absolutament
de cara a la comercialitzaci, atenuava lefecte dels preus en les decisions
econmiques de les unitats familiars. La relaci amb el mercat era fora
complexa, per pel seu comportament sembla que el pags preferia la
seguretat del provement alimentari a uns hipottics i insegurs guanys.
Lexperincia lalertava de les brusques i temibles pujades del preu dels
cereals, i que rere una carestia despuntava la llosa de lendeutament. El
pags dirigia una unitat domstica caracteritzada per consums baixos
i estables, no una empresa mercantil com la del trapig dominada per
la pauta del benefici a partir dinversions quantioses.
s per aix que els empresaris hagueren dabastir els trapigs a
partir tamb de camps que ells mateixos arrendaven o compraven,
32. Pau Viciano, de qui he pres els criteris davaluaci, rebaixa la diferncia entre la fanecada
de canyamel i la de forment al doble i no al triple. s el resultat dassignar a la fanecada de forment
un rendiment de cafs i mig, cosa que noms excepcionalment es podia aconseguir. Pau Viciano,
Capital mercantil i drets feudals en la difusi de la canya de sucre al Pas Valenci. La senyoria
dOliva a linici del segle xv, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 161-162. Vegeu la debatuda qesti dels
rendiments en Antoni Furi, Lutillatge i les tcniques, Histria agrria dels Pasos Catalans..., p. 340-343.
per a immediatament desprs cedir-los en mitgeria.33 La companyia

dAndria Benfa, Bartomeu Ramon i Pere Mart, que gestionaven el
trapig de Gandia, recorregueren tamb a la compra anticipada de
collita mitjanant contractes bianuals o triennals, que es presentaven
formalitzats, per, a travs darrendaments.34 Els feudals, per part seua,
tot i acotar rees de conreu forat, tamb optaren per incentivar els
pagesos mitjanant prstecs retornables amb la collita. Saat Lacuri i
la seua dona Ftima, de lalqueria de les Almoines, reconegueren que
devien al senyor, el cavaller Pere dxer, 120 sous que els havia lliurat
pro plantando quinque fanecatas terre de canyamel, situades al lloc de
Benieto den Morera, i es comprometien a pagar el delme i tornar-li
el capital en el termini dun any.35 Miquel Valls i el seu fill no eren
empresaris, sin artesans de la llana, per saberen traure partit a la febre
inicial del sucre. El 17 doctubre de 1432 veneren a Maim Hoam,
sastre de Beniarj, un tros de terra franca per preu de 1.050 sous a
pagar en tres anys. Per seguretat dels venedors, Hoam sobligava a
fer canyamel, segurament a travs de jornalers atesa la seua professi, i
a blanquejar-lo, per serien els Valls els qui el vendrien i es cobrarien
les tres pagues successivament.36
La producci autnoma pagesa, doncs, era insuficient. Hi ha ca-
sos en qu el senyor faculta el mercader a expropiacions temporals. A
Oliva, lempresari podr prendre fins a 120 fanecades (10 ha) de les
33. El 26 de juliol de 1426, Andria de Benfa compr un hort tancat a Pego, amb una tanda
daigua, per preu de 200 sous. Arxiu de Protocols del Pas Valenci (APPV), nm. 6.462, protocol
de Francesc Cardona.
34. En mar de 1430, Bartomeu Ramon proced a diversos arrendaments de dos i tres anys
7, 6 i 5 fanecades per obs de vs e de la companyia del trapig, diuen els documents, per
preu exacte de 30 sous la fanecada. Els arrendadors sn un prevere, un ve de Gandia i un musulm
de lalqueria vena de Beniopa. Pere Mart, per part seua, tanca el 19 de desembre un contracte de
tres anys amb Berenguer Noguera, ve de Gandia, per preu de 22 sous cada una de les 6 fanecades
del camp, tot especificant que a lltim any, collida la canyamel, sia finit lo dit arrendament. Aix
mateix arrend dos trossos de terra, sense especificar-ne lextensi, a Joan Balaguer, ve tamb de
Gandia, en lhorta de la vila, durant tres anys i per preu de 220 sous anuals. Totes les operacions en:
Archivo Histrico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.280-13, protocol de Pere Pugeriol. Lescassetat
de terra podia elevar el preu de larrendament: Mahomat Mucellem aconsegu 50 sous per les 3
fanecades que arrend a Bartomeu Ramon durant tres anys en terme de Benipeixcar, a condici que
lempresari ve b tenir lo dit arrendament lo quart anys per lo dit for, quel vos puxau retenir e
lexar ax com b us vendr. Archivo Histrico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.280-13.
35. El document s del 12 de mar de 1455. Archivo Histrico Nacional (AHN), Osuna,
lligall 1.168-7, protocol de Guillem Rovira.
36. Si la venda no bastava per a satisfer els 1.050 sous, Hoam havia de pagar la diferncia.
Cal assenyalar que el 1432 Ausis Marc encara no havia bastit el trapig de Beniarj, i per tant la
canyamel podia vendres sense restriccions. Arxiu de Protocols del Pas Valenci (APPV), nm. 6.465,
protocol de Francesc Cardona.
terres dels llauradors, radicades en dues partides, la de la Sala i la Vinya,

durant els quatre anys de contracte dexplotaci del trapig, a canvi
duna indemnitzaci de 30 sous per fanecada, exactament el preu dels
arrendaments a Gandia.37 I fins i tot, si amb les 120 fanecades no en
tenia prou, podia manar als pagesos de la vila que plantaren canyamel
a canvi daquesta compensaci de 30 sous per fanecada.38 Per tampoc
el pags de senyoriu no podia vendre lliurement la canya a qualsevol
dels trapigs o de les companyies desplegades entre Gandia i Valncia,
on pugnaven mercaders indgenes i estrangers, llombards al principi i
a partir de la segona meitat del xv altres italians i alemanys. El trapig
funcionava com un monopoli semblant al mol fariner. Un dels ms
importants, pel volum de canya processat, va ser el del Real, propietat
dHug de Cardona. Arran de lintent dels seus arrendadors perqu els
vassalls del noble portaren la canyamel a un altre trapig que tamb
gestionaven, el senyor fu tota una declaraci de principis davant el
tribunal de la Governaci el gener de 1442: lo dit noble don Hugo
de Cardona e oficials de aquell han acostumat durant lo temps del dit
arrendament usar de tot dret de senyoria en los dits lochs e trmens
de aquells, e de fer crides, manaments inhibicions e altres ordinacions,
ax sobre les dites cannyesmels com altres, e han acostumat de manar
que les canyamels no sien treytes de lurs trmens.39 Per el principal
adversari dHug de Cardona no van ser els arrendadors sin Gandia.
Dos anys ms tard, en el plet que els jurats i el Consell insten contra
el cavaller, postulen la llibertat dels llauradors per portar la canyamel
on ms els plaur, en particular als trapigs de la vila. En conseqncia
li neguen, infructuosament, la facultat de poder constrnyer els seus
vassalls que porten les canyamels al dit trapig del Real, ni constrnyer
aquells ab manament ni en altra manera palesa o amagada coguen
les canyesmels lurs en lo dit trapig ni que facen all los dits ucres,
sin que los dits moros sien liberts de anar lla on ben vist los sia.40
37. I pel cap baix, el rendiment monetari duna fanecada de forment, com hem vist, per
just la meitat del rendiment brut de les 6 fanecades que Bernat Perell havia arrendat a Andria
Benfa per 380 sous anuals.
38. Aix mateix, lempresari sucrer tenia preferncia sobre els llauradors per al torn de reg.
Pau Viciano, Capital mercantil..., p. 158-160.
39. Ferran Garcia-Oliver, Frederic Aparisi, Noelia Rangel, Vicent Royo, Hug de Cardona.
Collecci diplomtica (1407-1482), Universitat de Valncia, Valncia, 2010, vol. 2, p. 727.
40. Ferran Garcia-Oliver, Frederic Aparisi, Noelia Rangel, Vicent Royo, Hug de Cardona.
Collecci diplomtica..., p. 760-761.
Els vassalls tenien lobligaci de dur la canyamel al trapig del

senyor, i a la prctica tamb de vendre-hi les formes de sucre. El
mercat estava controlat per les companyies i als productors autnoms
els quedava un estret marge de maniobra. Els preus depenien de
la demanda, sens dubte, per en una ltima instncia els dictava la
companyia. Amb tot, les elits rurals no desdenyaren un article com el
sucre generador de beneficis espectaculars, que segons les necessitats
domstiques podien vendrel amb mesos danticipaci.
La presncia en les corts locals del justcia de nombrosos deutes
revelen la freqncia de les transaccions. A voltes un grup de pagesos
benestants unien els seus capitals per a la compra de sucres a mercaders,
amb lobjectiu del revendrels posteriorment al detall en els mercats
del pas: el 6 de febrer de 1473, Saat Bolal i el seu fill Azmet, de
la vall de Vilallonga, compraven a Joan Ros, larrendador del trapig
de Beniarj, 280 formes de sucre uns 3.500 kg duna cuita pel
valor enorme de 9.012 sous.41 El volum, per, suggereix ms aviat
ulteriors transaccions amb operadors de major envergadura, en parti-
cular amb italians que per aquells anys actuaven al Pas Valenci. El
prototip daquestes mediacions entre productors i factors estrangers s
Cilim Abducarim, un mercader dOliva. Es proveeix de sucre almenys
a Gandia,42 per a posteriorment revendrel a la companyia genovesa
de Cipriano i Raffael Gentile.43
Entre els pagesos es perfila la diferncia entre el petit i el gran
productor. Sn els pagesos rics els qui obtenen ms formes de su-
cre, perqu hi poden destinar ms terra. La seua diversificada font
dingressos els ho permet. Tamb produeixen ms blats, per tamb
41. Archivo Histrico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.344-10.

42. Les operacions poden prendre la forma dun reconeixement de deute, per ms aviat
sovintegen compres anticipades. Aix Llus Tamarit i la seua dona Violant, de Gandia, reconeixen
que li deuen 6 crregues del sucre duna cuita que primer eixir, blanc, eixut i tallat a costum del
trapig, per preu de 1.400 sous. Com que la transacci t lloc el 25 de novembre, Tamarit en realitat
ha rebut aquest capital, poc abans de linici de la campanya i del processament del seu sucre de
les seues terres, a compte de les formes de sucre que obtindr. Archivo Histrico Nacional (AHN),
Osuna, lligall 1.310-6.
43. Entre juliol de 1484 i desembre de 1485, els genovesos formalitzaren almenys cinc compres
directes a Cilim Abducarim, Mahomat i Azmet Abzarac de Gandia i Azmet i Mahomat Fandaig de
Valncia, que suposaren 310 barrils de melasses, al preu de 27 sous i mig per barril el primer any i
22 i 23 sous el segon. Els Fandaig, per part seua, vengueren al tosc Giovanni dellAngelo 120 barrils
ms, ara al preu de 24 i 28 sous la unitat. David Igual, Sucre i comer internacional al voltant del
1500, Sucre & Borja. La canyamel..., p. 95.
poden recrrer al mercat per a proveir-sen. Un balan minucis dels

guanys i de les despeses del trapig del Rfol de Valldigna de lanyada
1554-1555, tot i que tard, prou que ho confirma. Entre les 909
formes que seixanta-quatre pagesos deixaren al senyor el primer any,
hi hagu diferncies marcades entre els qui noms nhi dugueren 2
i els que nhi dugueren 48. Aquests ltims corresponien als llinatges
tradicionalment ms importants de la vall.44
***
La introducci de la canyamel i la producci de sucre constitueixen

un episodi fonamental de la histria econmica dels Pasos Catalans.
Des de la perspectiva estrictament agrria significa la plantaci dun
conreu intensiu oriental al mercat, dins un seguit despecialitzacions
regionals que inclouen el safr, la morera, larrs o els vins de qua-
litat. Lelaboraci en el si dels complexos fabrils del trapig preconitza
models precapitalistes de treball, tant des del punt de vista de la con-
centraci duna multiplicitat de tasques coordinades pel mestre sucrer,
com des del punt de vista de la contractaci laboral, que eludeix
la protecci gremial i es materialitza en salaris baixos. Limpacte en
leconomia domstica dels pagesos va ser, per, ms limitat. El conreu
de la canyamel exigeix inversions quantioses datencions i treball, en
un mercat dirigit per les companyies arrendadores dels trapigs, que
controlen els planters i la venda. Eren els mercaders qui en treien el
mxim profit. El sucre, tot un luxe ben car, no aturava en les cases
pageses, llevat de les dels ms rics. Molt rarament apareixen mencions
de quantitats irrisries en els inventaris de bns.45 Malgrat una certa
popularitzaci dels productes derivats de la sacarosa, sols se nadquiria
per a ocasions especials, com ara bodes i tractaments mdics. Un li-
tre de sucre costava a comenaments del segle xv entre nou i disset
vegades ms que un quilo de carn de molt de la millor qualitat,46 i
gaireb el doble de la provisi de blat diria dun adult. Les doloroses
44. La mitjana s de 12 formes per cap. Ferran Garcia-Oliver, The Valley ot the Six Mosques.
Work and Life in Medieval Valldigna, Brepols, Turnhout, 2011, p. 67.
45. El 19 de febrer de 1515, arran dun deute, foren inventariades 19 formes de sucre dAl
Ambedua, un dels pagesos dels ms rics de Tavernes de Valldigna, que eren dins una porjada de
cambra. Arxiu del Regne de Valncia (ARV), Clero, lligall 749, caixa 1.949-1.950.
46. Juan V. Garca, El luxe dels llpols. Sucre i costum sumptuari a la Valncia tardomedieval,
Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 92-93.
particions a mitges amb els senyors no eren el millor estmul per a

compensar els esforos implicats. Aquest va ser el preu de la novetat. La
demanda en espcie del cinquanta per cent contrastava amb les rendes
agrries tradicionals, generalment en metllic, de poca envergadura
i amb tendncia a la baixa. Es comprn, doncs, el poc atractiu que
oferia la canyamel als pagesos, aferrats als blats, que els proporcionaven
la base de lalimentaci familiar, i que la seua inclusi en lexplotaci
shagus de fer sota pressions dels senyors jurisdiccionals. El sucre pags
era, certament, un sucre amarg.
EL AZCAR EN LOS MERCADOS EUROPEOS
A FINES DE LA EDAD MEDIA:
EL EJEMPLO DEL AZCAR NAZAR
Adela Fbregas Garca
Las caractersticas de la historia del azcar a lo largo de los siglos

finales de la Edad Media lo convierten en uno de los elementos gua
ms completos para estudiar las fases iniciales del despegue capitalista.
A nuestro juicio, presenta dos aspectos particularmente interesantes: en
primer lugar, su paso de artculo de consumo restringido, vinculado al
mundo del lujo, a bien de consumo masivo; y como consecuencia de
ello, la modificacin de sus ritmos de produccin, que van transformn-
dose desde las frmulas iniciales de una actividad residual hasta alcanzar,
en los inicios de la poca moderna, un espacio absolutamente central
en la naciente economa capitalista y en las ms sofisticadas frmulas
asociadas a la economa de plantacin. En otros momentos hemos
tratado con cierto detalle los procesos de reconversin productiva, sus
exigencias y los lmites que puede encontrar en el modelo azucarero
mediterrneo medieval, centrndonos especialmente en el mundo nazar.
En esta ocasin nos centraremos en las modificaciones en las pautas de
consumo de azcar en el mundo medieval. El origen de todo.
Ibn Jubayr, en sus paseos por la Meca, nos transmite maravillado
cuanto ve. Entre otras cosas describe con admiracin el espectculo
del azcar:
El azcar, abundante, es importado, como todos los dems productos
y substancias buenas al paladar. Alabado sea Dios! Preparan muchos y
extraordinarios tipos de dulces, con miel y con azcar candi, que adop-
tan las formas ms variadas. Con el azcar preparan piezas a imitacin
de los ms diversos frutos secos y frutas. A lo largo de los tres meses
de ramada-n, ragab y saba- n, los puestos de venta callejeros se suceden,
ocupando parte de la ciudad, ofreciendo un espectculo inigualable, ni
150 Adela Fbregas Garca
en Mir (Egipto) ni en ningn otro sitio. Estos dulces se modelan ha-

ciendo figuras humanas o adoptando formas de frutas; se exponen sobre
los bancos, como si fueran novias; se amontonan unas sobre otras, en
pilas de distintas variedades y colores diversos. Brillan tocadas por una
belleza igual a la de las flores, capaz de captar las miradas y de hacer
gastar al paseante los pocos dirham y dina-r que lleva en el bolsillo.1
La visin resulta brillante, atrayente, despierta los deseos de poseer
algo que resulta inaccesible al paseante. Es el lujo asequible slo unos
pocos das al ao y bajo formas excepcionales. Algo no necesario, slo
deseable.
El azcar mantendr durante mucho tiempo, prcticamente a lo
largo de la Edad Media, en el mundo islmico y en el mundo cristiano,
esta consideracin de artculo excepcional, tan delicioso como inaccesible,
til pero innecesario. En realidad el dulce no constituye una substancia
imprescindible en la alimentacin del ser humano, y en todo caso las
necesidades que puedan surgir han sido cubiertas durante mucho tiempo
por otro tipo de endulzantes, animales o vegetales, mucho ms fciles
de encontrar y de obtencin menos exigente.
El azcar contenido en la caa dulce que llega a Occidente a
partir del siglo viii a travs del Mediterrneo y de la civilizacin isl-
mica, se sumar, pues, a otras tantas materias que estaban ya cubriendo
la antigua necesidad de lo dulce (miel, exudaciones vegetales). Su
consumo resulta entonces secundario y las virtudes del producto (au-
sencia de sabores secundarios, mejores cualidades como conservante)
no son capaces de superar las dificultades que presenta su obtencin.
As que se trata de un bien de consumo prescindible y reemplazable.
Su espacio lo encuentra, en estos primeros siglos, como vemos, a travs
de su consideracin como un bien ntimamente vinculado con el lujo.2
Un lujo capaz de mantener, por el momento, viva, en estado casi
embrionario, una actividad productiva que realmente resulta extraordina-
riamente costosa. Hay que tener en cuenta que hablamos de una planta
endmica de climas tropicales de carcter monznico. El esfuerzo de
1. Ibn Jubayr, Ibn Jobair.Voyages, Maurice Gaudefroy-Demombynes (trad.), Librairie Orientaliste

Paul Geuthner, Pars, 1949, vol. V, p. 141-142.
2. Maxime Rodinson, Les influences de la civilisation musulmane sur la civilisation
europenne mdivale dans les domaines de la consomation et de la distraction: Lalimentation,
Convegno Internazionale. Oriente e Occidente nel Medioevo: filosofia e scienze, Accademia Nazionale dei
Lincei, Roma, 1971, p. 479-499.
El azcar en los mercados europeos 151
aclimatacin a los nuevos espacios subtropicales de mbito mediterrneo

que la reciben en su primera expansin, ha de ser necesariamente arduo.
Una planta tropical, como sta, exige para sobrevivir en esta regin
unas condiciones biolgicas, naturales y creadas, de calor y de hume-
dad determinadas. Esto, entre otras cosas, significa por fuerza que su
cultivo debe de ocupar tierras irrigadas, que son particularmente va-
liosas en el sistema agrcola y en las economas campesinas del mundo
islmico, el primero que recibe la planta, y que estn basadas, en mu-
chos casos, precisamente, en sistemas de policultivo irrigado. Es valiosa
tambin la dedicacin exclusiva de una infraestructura, equipamientos
y de una mano de obra, durante un periodo de tiempo determinado,
el que sigue a la cosecha de la caa, para transformar su jugo en
azcar respetando los mrgenes de tiempo impuestos por los procesos
qumicos que tienden a hacer disminuir el poder sacarfero del jugo
de la planta con el paso del tiempo.
En realidad, solamente la esperanza de una alta rentabilidad eco-
nmica podra justificar la decisin que en un momento se toma de
potenciar esta actividad. Este beneficio slo puede llegar a travs de su
comercializacin, lo que conlleva en nuestro caso la generacin de unas
necesidades de uso mucho ms amplias que las que pueden existir en
el estrecho mbito en el que se cultiva, o de las que genera un mero
consumo residual ligado a prcticas suntuarias. Desde esta perspectiva,
parece evidente su consideracin como una opcin especulativo-mercantil
prcticamente desde el primer momento.
De ah que sociedades que tienen capacidad para producir azcar,
como la andalus, lo hagan con la vista puesta en estas posibilidades de
rentabilizacin comercial prcticamente desde el principio. Eso quiere
decir que constituir una apuesta estratgica bien definida, una apuesta
elaborada en buena medida desde estancias ajenas al mbito campesino
y que ocupar un lugar marginal en el espacio agrcola de ese mun-
do campesino. Esto parece proponerse de manera cada vez ms clara
como un principio comn a lo largo de toda la historia mediterrnea-
medieval del azcar.3
3. Mohamed Ouerfelli, Le sucre. Production, commercialisation et usages dans la Mditerrane

mdivale, Brill, Leiden-Boston, 2008; Adela Fbregas, Commercial crop or plantation system? Sugarcane
production from the Mediterranean to the Atlantic (en prensa).
Y por eso tambin, a pesar de que la historia de la circulacin de

azcar de caa en el mundo mediterrneo puede abrirse a partir del
siglo x, lo cierto es que la eclosin de este artculo en los mercados
de Occidente sera efectiva slo a partir del siglo xiii, y sobre todo a
partir del s. xiv, cuando de la mano del incipiente capital mercantil y
de las estrategias que ste pone en marcha, logr encontrar un nicho
de consumo cada vez ms importante.4
Este beneficio que se intuye en el trabajo azucarero, que slo
puede llegar a travs de su comercializacin, conlleva, por otra parte,
la necesidad de generar unos hbitos de consumo ms amplios que
los obtenidos a partir de un mero consumo residual ligado a prcticas
suntuarias. Es entonces cuando el azcar logra incorporarse al mercado
europeo como miembro de pleno derecho.
Antes de continuar permtasenos recordar brevemente algunas
cuestiones relativas al consumo de este producto.
1. Una breve mencin al consumo de azcar

Ya lo dijimos al principio. El azcar de caa es un artculo tra-
dicionalmente unido a una consideracin suntuaria en las pautas de
consumo del hombre medieval.
Durante los primeros siglos de su existencia en la cultura islmica,
la variedad de sus aplicaciones se reparte entre sus usos en cosmtica,
formando parte de tratamientos de belleza, particularmente ungentos,
teraputica y farmacopea. Ser en este mbito en el que el azcar se
inicie como artculo de consumo, por el que se introduzca y consolide
su presencia en los hbitos culturales de las sociedades islmicas.5 Sin
embargo, an en el siglo xii Ibn Zuhr (m. 1162) lo consideraba un
elemento extico. Entre otras cosas explicaba el uso substitutivo del
azcar respecto a la miel como un esfuerzo de los mdicos por agra-
4. Una exposicin sistemtica reciente de esta sucesin de modelos productivos que marcan
las primeras fases de la historia azucarera en Antonio Malpica, La caa de azcar y la produccin
azucarera desde el mundo mediterrneo a las islas atlnticas. Una interpretacin de modelos, Azcar.
Los ingenios en la colonizacin canaria (1487-1525), Ana Via, Mariano Gambn, Mara Dolores Chinea
(coords.), Excelentsimo Cabildo Insular de Tenerife, Santa Cruz de Tenerife, 2008, p. 27-40.
5.Ana Labarta, Carmen Barcel, Azcar y medicina en el mundo islmico, 1492: lo
dulce a la conquista de Europa. Antonio Malpica (ed.), Diputacin Provincial de Granada, Granada,
1994, p. 63-77; Rosa Khune, El azcar. Usos dietticos y farmacuticos segn los mdicos rabes
medievales, 1492: lo dulce a la conquista, p. 41-63.
dar a reyes y personas principales, a cuyo servicio estaban y que pre-

feran los extico frente a lo conocido. Estaban convencidos de que lo
primero deba ser necesariamente mejor que lo segundo.6
Por lo dems, es considerado un alimento de alto valor nutri-
tivo, aunque evidentemente poco extendido en la cultura alimentaria
popular.7 De hecho, su presencia ms o menos continua en los tra-
tados culinarios, no significa ni mucho menos que llegara en ningn
momento a formar parte del rgimen alimenticio de las clases medias
y populares. La mayor parte de la poblacin satisfara su gusto por lo
dulce con la miel, el endulzante ms generalizado, o con otros frutos
con altos ndices de sacarosa, como los dtiles o los higos. Tambin en
este caso era un artculo exclusivamente reservado a reyes y grandes
personajes, que utilizaron el azcar como ingrediente fundamental en
su confitera. Se trataba de azcares extraordinariamente refinados, de
calidades exquisitas, elaboracin esmerada, considerados como artculos
al nivel de los ms preciados bienes, centro de fiestas y celebraciones,
adorno de las mejores mesas en figuras espectaculares de azcar babi-
lonio, damasceno o alejandrino.
Esta pauta pasara casi inalterada a la cultura de Occidente.
La incorporacin del azcar a los patrones de consumo del Occi-
dente cristiano cont con apoyos inestimables: en primer lugar proceda
de la cultura islmica, a la que se admiraba y consideraba superior en
muchos sentidos; su carcter de artculo extico y de lujo era especial-
mente apropiado para cubrir las necesidades de ostentacin, que eran
muy patentes en ese momento, en sociedades en pleno proceso de
enriquecimiento, y que en muchas ocasiones se plasmaban en la cultura
alimentaria;8 pero sobre todo, a partir de un momento dado, Occidente
empez a acceder con mayor facilidad a ese artculo. Se exportaba ya
desde zonas ms accesibles (territorios islmicos de Occidente), y en
6.Rosa Khune, Reflexiones sobre un tratadito diettico prcticamente desconocido, el

Tafdil al-asal ala l-sukkar de Abu Marwan b. Zuhr, Homenaje al profesor Jos Mara Forneas Besteiro,
Concepcin Castillo, Jos Mara Frneas (eds.), Universidad de Granada, Granada, 1994, vol. 2,
p. 1057-1067.
7.Expiracin Garca, El azcar en la alimentacin de los andaluses, La caa de azcar en
tiempos de los grandes descubrimientos (1450-1550), Jess Gonzlez, Antonio Malpica (eds.), Ayuntamiento
de Motril, Motril, 1990, p. 209-231; Rosa Khune, Le sucre et le doux dans lalimentation dal-
Andalus, Mdivales, 33 (Vincennes, 1997), p. 55-67.
8. Maxime Rodinson, Les influences de la civilisation musulmane....
todo caso el desarrollo de un entramado comercial ms dinmico acerca

de manera considerable el azcar a los mercados europeos.
Los ms tempranos contactos con el azcar fueron propiciados por
la estancia de los primeros cruzados en Palestina (1096). Los guerre-
ros occidentales consideraran esta sustancia como un dono del cielo
insospettato ed inestimabile.9 A partir de este momento comenzara
a entrar en Europa, procedente en su mayora de Levante, aunque es
cierto que existan zonas ms prximas, como al-ndalus, en las que
el azcar era ya conocido y consumido.
Desde el siglo xiii, empezamos a encontrar azcar en los regis-
tros de peaje de ciudades como Narbona, o en Inglaterra10 y en la
Pennsula Ibrica Gonzalo de Berceo lo mencionara por primera vez
en su prlogo de Los Milagros de Nuestra Seora, hacia 1260,
Los rbores que facen sombra dulz e donosa son los santos miraclos
que faz la Gloriosa,
ca son mucho ms dulzes que azcar sabrosa, la que dan al enfermo
en la cuita raviosa11
Evidentemente se tratara en principio de un artculo tambin
aqu exclusivamente reservado a reyes y grandes personajes, e incluso
las crnicas castellanas bajomedievales an mostraran un uso restringido
a la nobleza, que utilizara el azcar como ingrediente fundamental en
su confitera.12 Por otro lado, la costumbre de ingerir fruta o especias
confitadas present en principio la bsqueda de claros fines teraputicos,
ya que se pensaba que ayudaban a la digestin tras copiosos banquetes
y prevena afecciones digestivas. Vemos, as, granos de cilantro o ans
tomados, por las clases ms acomodadas, en forma de confites de azcar.
Pero si bien esta primera fase de existencia del azcar en las
pautas de consumo occidentales lo hace como artculo absolutamente
suntuario, o en su faceta ms recurrida de medicamento y sustancia
considerada por sus propiedades dietticas, la segunda etapa vendra
9. Charles Verlinden, Dal Mediterraneo allAtlantico, Contributi per la storia economica,

Giacomo Devoto, Charles Verlinden, Aleksander Gieysztor (eds.), Instituto Internazionale di Storia
Economica F. Datini, Prato, 1968, p. 29-51, especialmente, p. 39.
10. H. C. Silberman, Sugar in the Middle Ages. Pharmaceutical Historian, Journal of the
British society for the History of Pharmacy, 28 (Londres, 1998), p. 59-65.
11. Gonzalo de Berceo, Milagros de nuestra Seora, Fernando Baos (ed.), Crtica, Barcelona,
2002.
12.Teresa de Castro, La alimentacin en las crnicas castellanas bajomedievales, Universidad de
Granada, Granada, 1996.
marcada por su inclusin en el mbito alimenticio como condimento e

ingrediente bsico en la elaboracin de dulces. Y es que es a travs de
la dulcera por donde el azcar se incorpora a los hbitos de consumo
ms expandidos entre las masas populares. Mantiene an su carcter
suntuario, pero abre una enorme puerta a un consumo mucho ms
extendido. Con ello se inicia un proceso que slo difiere del abierto
en el mundo musulmn en las dimensiones que adquiere, unidas a la
lgica expansin de su consumo y demanda en un mercado tan extenso
como todo Occidente. No se trata ni mucho menos de una explosin
consumista, por supuesto que no, ni de una rpida generalizacin de
su disponibilidad. Pero s del inicio del despegue.
En los siglos finales de la Edad Media se acelera esta incipiente
renovacin en las tendencias alimenticias tradicionales de los europeos.
La incorporacin del azcar a los patrones alimenticios occidentales
es plena ya en el siglo xv y en algunos casos, como el francs, tan
espectacular como para constituirse en el primer endulzante utilizado,
adems, de manera exclusiva, tanto en platos salados, principalmente
carnes, aves y pescado, como en repostera y confitera.13
2. Su incorporacin al mercado europeo

Para entender este salto sustancial que experimenta la historia del
consumo y del comercio del azcar entre los siglos xiv y xv, hemos
de recordar dos circunstancias que resultarn, a nuestro entender, de-
terminantes: por un lado las modificaciones que se observan en estos
momentos en el sistema productivo, de las que deriva una diversificacin
cualitativa que ampla de manera considerable las variedades de azcar
que se ofrecen en el mercado; y por otro la introduccin de ciertas
estrategias mercantiles que convierten el azcar en un producto cerca-
no e incluso abundante en los mercados del Occidente bajomedieval.
1. Diversificacin productiva. Cuando observamos el mercado eu-
ropeo del azcar, distinguimos una ampliacin del espectro cualitativo
de la oferta, apostando claramente por azcares de menor calidad. Re-
sulta ser una novedad, impulsada por una nueva generacin de azcares
que procedan de territorios de tradicin islmica, como el siciliano,
13. Jean Louis Flandrin, El azcar en los libros de cocina franceses del siglo xiv al siglo
xviii, 1492: lo dulce a la conquista, p. 195-217.
el chipriota o el granadino, que gozaban ya de una cierta tradicin

productiva pero que hasta ese momento no haban sido solicitados por
el gran comercio.
De hecho estos nuevos azcares occidentales son en buena me-
dida artfices de la eclosin azucarera en el mercado bajomedieval. Se
presentaban en variedades de buena calidad, muy refinados, aunque en
ningn caso equiparables al prestigio con que contaban los grandes y
antiguos azcares orientales; pero no mostraba tampoco ningn tipo de
complejo a la hora de colocar variedades de mucha menor calidad en
el mercado (polvos, panes de azcar poco refinados, restos, rotos).14
Un mercado que, por cierto, consuma estas variedades ms humildes
con facilidad. El azcar empezaba, tmidamente an, a abandonar el
mbito del lujo al que hasta entonces haba quedado relegado. De este
modo, se convirtieron el producto y las nuevas zonas proveedoras del
mismo, en objetivos extremadamente atractivos a los intereses de las
emprendedoras naciones mercantiles europeas.
Entre los azcares beneficiados por este cambio de tendencia, se
cuenta de manera relevante el azcar producido en el reino nazar de
Granada. Este azcar nazar, que es el que nosotros hemos estudiado
con ms detalle,15 ofrece la oportunidad de ilustrar algo mejor lo que
pretendo mostrar.
La primera mencin a la exportacin de azcar nazar a mercados
europeos la tenemos a mediados del siglo xiv, a travs del testimonio
de un autor rabe, al Umari.16 A partir de este momento la progresin
fue creciente, con una presencia sucesiva en los principales mercados
europeos. El azcar nazar alcanzara desde Constantinopla hasta Brujas,
pasando por los dos grandes centros del sur de Francia, Montpellier y
Avin, Italia, por supuesto, norte de Francia e Inglaterra. Su xito fue
tal que en ocasiones llega a dominar e incluso a reventar el mercado
de azcares.
Prcticamente desde finales del siglo xiv vemos aparecer las tres
formas ms caractersticas del azcar malaguea: azcares en panes,
14.Francesco Balducci, La pratica della mercatura, Allan Evans (ed.), Kraus Reprint, Nueva
York, 1970.
15. Adela Fbregas, Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval. El ejemplo del
reino de Granada, Universidad de Granada, Granada, 2000.
16. Al-Umari, Masalik el absar fi mamalik al-amsar, Abd al Wihab (ed.), Institute for the
History of Arabic-Islamic Science at the Johann Wolfgang Goethe University, Frankfurt am Main,
1993, p. 36-37.
de una, dos y tres cocciones, que corresponden a grados de refinado

progresivos. De hecho, por lo que nosotros sabemos hasta el momento,
sera el primero que ofrecera tres calidades reconocidas y elaboradas
como tales en el momento de su produccin. Entran en el mercado
primero los azcares de mayor calidad, es decir de dos y tres cocciones,
aun relativamente equiparables con los azcares orientales respecto a su
grado de elaboracin, blancura y compacidad. Sin embargo, es quizs
ms interesante la aparicin por primera vez en 1392 del azcar de
una coccin, por cuanto supuso un rebaje sustancial del nivel de calidad
tradicional de este producto en la gama de panes. Su venta directa a
mejores precios que los tradicionalmente estipulados para los azcares
en panes, ampli su accesibilidad a grupos de demanda mucho ms
extensos. Y por supuesto se presentaba en una gama mucho ms amplia
de subproductos. Los tipos de azcar nazar que encontramos en algn
momento en venta en los principales mercados europeos, segn nos
transmiten fuentes tan solventes como la correspondencia comercial de
la Compaa Datini, de Prato, o la documentacin oficial genovesa, son
variados, y no siempre bien identificados: adems de los azcares en
panes de 1, 2 y 3 cocciones, encontramos polvos de azcar, rotame,
azcar candi y zambori.17
De este modo superaba definitivamente a los antiguos azcares
orientales (babilonio, damasceno, mocarn, seor, en la variedad de az-
cares en panes, o candi damasceno o alejandrino), que se presentaban en
variedades mucho ms restringidas y siempre vinculadas estrechamente
a los segmentos ms lujosos y caros del mercado; que mantenan su
carcter elitista, pero que perdan su liderazgo frente a los nuevos az-
cares occidentales (chipriota, granadino y siciliano, fundamentalmente).
2. El xito fulgurante del azcar granadino tiene tambin que ver,
cmo negarlo, con una estrategia mercantil muy astuta.18
Los protagonistas de la incorporacin del azcar al mercado eu-
ropeo fueron los representantes del gran comercio, las grandes familias
mercantiles genovesas, los mercaderes venecianos o florentinos. Es el
momento de su gran despegue como potencias mercantiles. Ellos to-
17. Este ltimo no identificado, al menos por nuestra parte. Archivio di Stato di Genova,
Antico Comune, reg. 736.
18. Adela Fbregas, Vas de acceso del azcar del reino de Granada al mercado europeo:
la Sociedad de los Frutos (siglos xiv-xv), Actas do II Seminario Internacional de Histria do Acar.
Historia do Acar. Rotas y Mercados, CEHA, Funchal, 2002, p. 22-52.
maron las riendas de este nuevo negocio, incluyendo espacios de apro-

visionamiento azucarero en sus rbitas de influencia respectivas. De esta
manera colocaban los azcares, granadinos, sicilianos, chipriotas, palestinos
o egipcios en todos los grandes mercados mediterrneos y atlnticos.
Por supuesto su sagacidad comercial se aplicaba en todos aque-
llos mbitos en los que se implicaban y no qued fuera el mercado
granadino, espacio de actuacin preferente de la comunidad mercantil
genovesa, que, entre otros artculos, bas su prosperidad en la expor-
tacin del azcar nazar.
En realidad, los caracteres de la intervencin de la comunidad
mercantil genovesa respecto al azcar granadina, afectan mucho ms al
control monopolstico de los mecanismos de acceso del azcar al mer-
cado europeo, que a una influencia directa en sus estructuras producti-
vas. No es una cuestin que debamos abordar en esta ocasin, aunque
s que conviene recordar que hasta el momento no se ha detectado
en ningn momento de la historia nazar una participacin genovesa
directa, o de capital genovs, en la produccin de azcar. Se limitaron
a adquirir, casi ntegramente, eso s, el azcar que esta tierra es capaz
de producir para venderlo en los mercados europeos.
A partir del momento en que el azcar estaba ya en sus manos,
se pona verdaderamente en marcha el mecanismo que induce a pen-
sar en ellos como un buen ejemplo de lo que supone el capitalismo
comercial. A travs de una actividad orientada fundamentalmente al
transporte, distribucin y venta de mercancas muy determinadas y
particularmente valiosas en los mercados de la poca, levantaron todo
un entramado muy eficaz, destinado a controlar todos los pasos de su
actividad. Ese entramado estuvo controlado por una sociedad de ex-
plotacin comercial de azcar y frutos secos, que permanece en manos
de la familia genovesa de los Spinola y que pareci beneficiarse de
un tratamiento fiscal muy favorable por parte de la Corona nazar.19
Disponan de una flota propia, con la que efectuaban una parte
importante de sus actividades transportistas y que nos aparece por vez
19.Jacques Heers, Le Royaume de Grenade et la politique marchande de Gnes en

Occident (xve sicle), Le Moyen Age, Del Ducca-DeGigord, Pars, 1957, p. 87-121; Jos Enrique
Lpez Granada y la ruta de Poniente: el trfico de los frutos secos (siglos xiv y xv), Navegacin
martima del Mediterrneo al Atlntico, Antonio Malpica (ed.), Universidad de Granada, Granada, 2001,
p. 149-177, especialmente, p. 153-160.
primera en 1407. Estaba formada por naves y galeras, embarcaciones

con unas caractersticas de seguridad, rapidez y capacidad de carga
media y grande que pudo hacerlas particularmente favorables a un
trfico atlntico. A partir fundamentalmente de los centros de Mlaga,
Almucar y Vlez Mlaga se distribua la exportacin de la mercanca
y se decida su destino final. Para ello evidentemente aprovecharan la
informacin que les proporcionaba la extensa y organizada red que la
familia Spinola mantena actuando en los principales centros econmicos
europeos. Los receptores de la mercanca son miembros de la familia,
en algunos casos con estrechsimas relaciones con los protagonistas de
las operaciones en el reino granadino. La sociedad operaba en las dos
reas comerciales, atlntica y mediterrnea, y centraba su actuacin en
los grandes mercados de redistribucin. Los genoveses introdujeron la
mercanca en operaciones coordinadas, muy atentos a entrar en el mo-
mento oportuno. Y cuando identificaban el mercado al que les interesaba
ir, introduciran all sus productos de forma masiva. Esto provoca un
descenso automtico de los precios de los azcares de otras proceden-
cias, que si no se haban vendido con anterioridad resultan ya poco
competitivos e incluso totalmente fallidos. La atencin a los tiempos de
recepcin y a la urgencia de las operaciones con que se ha de llevar
a cabo este negocio es una constante. En algunos de esos mercados,
como el flamenco, la competencia genovesa fue tan extraordinariamente
dura que suscit las quejas de los dems miembros de la comunidad
del negocio azucarero, que explicaban que me(n)tre genovesi metono
qui zucheri di Malica non se ne potrebe chavare profitto...20
Cuando se alcanza a identificar a estos mercaderes aparece de
nuevo la red de los Spinola: Zucheri ci assai in questi Spinoli, lire
48, 56, 66 li vendono...21
Lo cierto es que se estn creando las condiciones que posibilitaran
posteriormente el gran salto del azcar. Una ampliacin considerable del
abanico de oferta de azcares en el mercado, que estaba contribuyendo,
en cierto sentido, a democratizar su consumo. Y una rebaja de los
precios merced a unas estrategias mercantiles acertadas y dedicadas a
hacer prevalecer unos productos sobre el resto. Pero el avance sustancial
20. Archivio di Stato di Prato (ASP), Archivio Datini (AD), Filza 999, Montpellier-Valencia,
126548 (sin fecha).
21. Archivio di Stato di Prato (ASP), Archivio Datini (AD), Filza 999, Montpellier-Valencia,
126615 (25-XI-1400).
detectado en la historia del azcar de mano de su definitivo impulso

comercial a finales de la Edad Media se detiene en este punto. Todo
ello nos ha llevado hasta las puertas mismas de entrada en la gran
eclosin azucarera. Nos hemos situado en una fase inmediatamente
previa a su masificacin. Pero nada ms. Y nada menos.
Este xito en el mercado, este aumento de demanda de azcares
de peor calidad, pero ms baratos, no llegara a traducirse en ningn
momento de la historia nazar en un aumento extraordinario de los
niveles productivos. Sobre todo si lo comparamos a las cantidades de
azcar que muy poco despus vamos a ver llegar a esos mismos mer-
cados desde las islas atlnticas primero y de Amrica despus. Se trata
de cifras sencillamente incomparables, que hablan ya de una realidad
completamente distinta.
En todo caso eso no quiere decir ni mucho menos que se asista
en Granada a un declive de la produccin azucarera. Todo lo contrario.
En realidad Granada nunca dej de producir azcar. Tras la conquista
castellana se realiz un esfuerzo considerable por aumentar los vol-
menes de produccin, introduciendo por primera vez sistemas de mo-
nocultivo de caa de azcar, que rompan la organizacin agrcola de
los campos nazares. Esta medida supona un esfuerzo de actualizacin
de su sistema productivo, de adecuacin a las crecientes necesidades de
abastecimiento del nuevo mercado del azcar que estaba surgiendo en
Europa. Y que era completamente distinto al mercado medieval en el
que haba triunfado el azcar granadino.
A partir de entonces se produjo azcar en Granada en volmenes
mucho mayores de los que la sociedad nazar jams haba presenciado.
Pero ahora este azcar ya slo era capaz de cubrir, y no completamente,
las necesidades del mercado a nivel estrictamente local. La demanda
espectacular de azcar que presentaba ya el mercado europeo, a partir
del siglo xvi, slo se poda cubrir con los volmenes espectaculares de
entrada, masiva, de azcares atlnticos y americanos.
La fase medieval del azcar asisti al impulso decisivo que expe-
riment su produccin. Un impulso que, de manos de una estrategia
productiva concreta, primero hizo posible explotar la faceta especulativa
de un artculo que sin la misma perda gran parte de su inters; y
despus ayud a ampliar de manera muy notable los ritmos y mbitos
de consumo, reforzando definitivamente su rentabilidad mercantil. Pero
a partir de aqu las necesidades recin creadas no podran ser afrontadas

desde el esquema productivo vigente. La necesidad de modificaciones
en este esquema productivo fueron evidentes desde el primer momen-
to, tanto como la dificultad de un reajuste del mismo en el mundo
mediterrneo.
La primera condicin que habra de variar de manera sustancial
sera la ampliacin ms que considerable de los espacios de cultivo de
la caa. En la organizacin agrcola andalus, nazar, por lo que sabemos
a da de hoy la presencia de caa de azcar, an en los momentos de
mayor esplendor comercial, busc siempre frmulas, espacios alternativos
que no rompieran en ningn momento la estructura agraria predomi-
nante y vinculada a las sociedades campesinas.22 Se trat siempre de
una prctica mimada, s, cuidada e impulsada de manera consciente y
dirigida, pero marginal en el espacio agrcola y absolutamente restringida
en sus cuotas de presencia y de ubicacin. El cultivo de la caa de
azcar se mantuvo relegado a espacios secundarios del parcelario agrcola
nazar (riveras de los ros, entornos urbanos, propiedades reales) y la
elaboracin de azcar no pareci superar el mbito quasi domstico.
En ningn momento se produjo una concentracin productiva plasmada
en un sistema de monocultivo de caa. Esto no sera suficiente en una
nueva etapa de aumento considerable de los volmenes de produccin
que el nuevo mercado estaba empezando a exigir. Con mucha dificul-
tad se implantaran en poca castellana sistemas de monocultivo, pero
evidentemente nunca se llegara a igualar las dimensiones alcanzadas en
los modernos sistemas de plantacin. Esa, sin embargo, es otra historia.
22.Antonio Malpica, Adela Fbregas, La dimensin cultural y econmica del azcar en

Al-Andalus: viejos y nuevos problemas de una planta que ha recorrido el mundo, El azcar antes
y despus de Coln, CEHA, Funchal, 2009, p. 49-62.
LA MEL I EL SUCRE AL MANUSCRIT 291
DE LA BIBLIOTECA NACIONAL DE FRANA
Maria Antnia Mart Escayol
Entre els anys 1475 i 1525 un copista de qui no en coneixem

el nom va compilar en un nic manuscrit escrit en catal i en lletra
gtica cursiva cinc tractats dagricultura. El manuscrit original es guar-
da a la Biblioteca Nacional de Pars1 (des dara BnF). Com a manual
agrcola ofereix llions darboricultura, viticultura o ramaderia i tamb
inclou receptes farmacolgiques i delaboraci i conservaci daliments,
s en aquests captols on la mel i el sucre hi tenen un paper destacat.
Els cinc tractats sn traduccions elaborades durant el regnat de Pe-
re III (1336-1387) quan comencen a entreveures els primers smptomes
que desembocaran en la crisi medieval de la Corona dArag. Signi-
ficativament, la nostra compilaci, com daltres conservades a diferents
arxius, selaboren dins de la conjuntura social posterior a la Sentncia
Arbitral de Guadalupe (1486) quan es posa fi a un segle dalteracions
socials al camp catal. En aquest context els pagesos grassos, els pa-
gesos menys afectats per la crisi, necessiten manuals agrcoles escrits en
llenges vernacles per poder emprendre la recuperaci del camp que
es desenvolupar durant els segents segles. La cronologia del ressor-
giment dels manuscrits a travs de les cpies, i tamb de les versions
impreses, coincideix amb la resta dEuropa on sha constatat que la
crisi medieval no comporta un oblit de la tradici agrcola, farmaco-
lgica i de cultura alimentria anterior al segle xiv. La transmissi del
1. De Re Rustica, Biblioteca Nacional de Pars, Esp. 291.

164 Maria Antnia Mart Escayol
coneixement queda garantida amb la recuperaci dels manuscrits que

tracten aquestes temtiques des de principis del segle xvi.2
La tria del copista de BnF traspassa fronteres lingstiques, tem-
porals i ambientals. Aquest viatge destinat a intercanviar coneixements
ens porta des de la tradici clssica de Palladi a la perspectiva agrcola
alemanya de Gottfried de Francnia (segle xiv) passant per la tradici
andalusina dIbn Wafid (segle xi) i del metge i farmacleg Avenzoar
(segle xii). El treball dels autors de nous textos, com el de Gottfried
de Francnia i dels copistes no s noms el de la transcripci dels
textos. Els coneixements sn reformulats i ampliats i podem dir que
el coneixement transms s dinmic.
Quatre daquests cinc textos sn separats per ttols. El primer es
titula De Re Rustica, el segon De agricultura Paladi, el tercer De agricultura
altra obra i el quart De la remembrana de les viandes. Malgrat que en
aparena les cinc parts sn independents existeixen algunes referncies
internes a parts anteriors o posteriors que en condicionen la redac-
ci. Amb aquesta redacci podem dir que el coneixement s dinmic
perqu sentim la prpia veu del copista en la coherncia interna de
la compilaci. Les tres primeres parts (folis 1r-18v, folis 18v-30v i folis
30v-62r) es presenten com una traducci de Palladi. La primera part
s una versi del tractat medieval de lalemany Gottfried de Francnia
i les altres dues parts sn dautor desconegut. El text de Gottfried de
Francnia tamb s dinmic. Lautor no es limita a llegir i a anotar els
escrits dautors clssics sin que desenvolupa un nou text en posar en
tensi els coneixements dautoritats com Palladi o Afric amb els dels
seus propis contemporanis, tant annims (un cavaller, cert monjo, una
mestressa de casa, etc.) com amb nom propi (mestre Ricard, mestre
Bon Compagno, etc.). Daquesta manera la reorganitzaci del saber es
construeix amb els coneixements dautoritats antigues i de contem-
pornies i tamb de gent annima, i s lautor qui exerceix com a
subjecte actiu congregador dun coneixement filtrat pel seds de la
prpia experincia, del que ha vist, del que li han explicat i del que
ha fet. La tercera part (folis 62r-111r) s una traducci del Majmu fi
2. George Edwin Fussell, The Classical Tradition in West European Farming: The Sixteenth
Century, The Economic History Review, 22/3 (Londres, 1969), p. 538-551; Mauro Ambrosoli, The
wild and the sown: botany and agriculture in Western Europe, 1350-1850, Cambridge University Press,
Cambridge, 1997.
La mel i el sucre al manuscrit 291 165
l-filaha dIbn Wafid, i la quarta part (folis 111r-130r) s una traducci

del Kita-b Al-Agdiya dAbu- Marwa-n al-Malik B. Zuhr.
A BnF la genealogia dels manuscrits inclou la tradici antiga,
landalusina i la mediterrnia medieval i en aquests espais i temps
diversos tant la mel com el sucre conviuen i es combinen. La mel
dabella fou durant tota lantiguitat lingredient bsic per endolcir salses
de carn, peix o llegums i per elaborar confitures, begudes com loximel
i lhidromel, xarops i electuaris. El sucre es coneixia a lndia al revol-
tant del segle iv dC i la primera menci europea data del segle vii,
el cultiu de la canya de sucre es va estendre al territori andalus de
la Pennsula Ibrica entre els segles xii i xv.
1. Receptes amb mel i sucre a la traducci de Gottfried de

Francnia
A BnF les primeres referncies a la mel i el sucre les trobem a
la primera part del manuscrit, a la traducci de lobra de Gottfried de
Francnia. Vers lany 1300 Gottfried de Francnia, natural de Wrz-
burg, va escriure en llat un tractat dagricultura mentre vivia a Itlia.
El ttol original del text s De plantationibus arborum et de conservatione
vini.3 Aquesta obra es divulg per Europa mitjanant les traduccions
realitzades en diverses llenges vernacles. El filleg Gerhard Eis va
suposar una influncia de lobra circumscrita al territori dAlemanya
tot pressuposant que la traducci alemanya4 va ser la ms clebre. No
obstant aix, la recerca actual evidencia una difusi ms ampla a mesura
que progressa la identificaci de manuscrits escrits en llat,5 angls, sueu,
3. Es considera que aquest s el ttol ms pertinent i tamb el ms com durant ledat

mitjana. No obstant aix, en els actuals catlegs o repertoris bibliogrfics lobra sovint apareix amb
el ttol atorgat en les dues principals edicions contempornies, Pelzbuch, en alemany, per Gerhard Eis,
i Book of trees and wine, en angls, per Willy L. Braekman.
4. Karin Schneider, Die deutschen Handschriften der Bayerischen Staatsbibliothek Mnchen: Cgm
691-867, Harrassowitz, Wiesbaden, 1984, p. 149.
5. Roswhita Ankenbrand, Das Pelzbuch des Gottfried von Franken, Inaugural Diss.,
Heidelberg, 1970; Mauro Ambrosoli, The wild and the sown: botany and agriculture in Western Europe,
1350-1850, Cambridge University Press, Cambridge, 1997, p. 29-36.
txec, holands,6 bvar,7 francs,8 castell, aragons i catal. El tractat

de Gottfried de Francnia s un valus text fonamentalment dedicat
al cultiu de la vinya i a lelaboraci del vi i la primera referncia a
la mel la trobem en un captol dedicat a elaborar vi suau (BnF 48,
foli 18r). A partir del captol 51 trobem un grup dedicat a elaborar
receptes de fruita confitada on el procediment bsic recomanat s la
immersi de la fruita amb espcies (girofl, gingebre i canyella) en
un xarop preparat amb aigua i mel bullida diverses vegades. Els ttols
daquests captols sn: Per fer pomes confites (BnF 51, foli 18v),
De confits de limons verts (BnF 52, foli 19r), De carn de codony
cordial (BnF 53, foli 19v), De altra manera de codonyat (BnF 54,
foli 19v) i De carabaat (BnF 55, foli 20v). Transcrivim el fragment
del captol 53:
(20r) De carn de codony cordial 53. Pren los codonys e met-los dins
basins de donar aygua e met-los al forn a coure en modo que sien
ben cuyts. Aprs com sien cuits pasar-los-s per hun garbell damunt
un librell o plat gran pasar-los-s fregant ab les mans e pasar com a
pa rallat e restar lo cor e la pell dins en lo garbell. Aprs com sien
pasats pendrs una liura de mel menys que no sn los codonys passats
per garbell posar-los en hun paper sil fas ab such met tant such com
los codonys, sis fa de mel una liura manco que sia ben esbromada
e com esclatar lo bull metrs-ho de dins e bullgua tant tot ensemps
fins a tant que tinga color dor e que sia hun poch pegals a les
mans e exir net del perol e quant sia cuyt met-lo per capses e de
tonga a tonga metrs-hi gingebre mlt. E vet as com se fa la carn
de codony cordial.
Aquests captols de fruita confitada sn receptes medievals molt
comunes i per aquesta ra cal analitzar les diverses variants procedi-
mentals proposades per uns i altres textos. El captol s similar a la
interpolaci de la traducci aragonesa del tractat de Palladi escrita lany
6. Mauro Ambrosoli, The wild and the sown...; Pietro Bevilacqua, Catastrofi, continuit,
rotture nella storia del Mezzogiorno, Laboratorio Poltico, 5-6 (Tor, 1981), p. 57-82.
7. Gundolf Keil, Johannes Gottfried Mayer, Die bairische Fassung des Pelzbuchs Gottfrieds
von Franken: ihr Fachwortschatz und ihr Quellenwert fr die historische Fachsprachenforschung, An
International Handbook of Special-Language and Terminology Research / Ein internationales Handbuch zur
Fachsprachenforschung und Terminologiewissenschaft, Lothar Hoffmann (ed.), W. de Gruyter, Berln-Nueva
York, 1998, p. 2349-2354.
8. Willy L. Braekman, Geoffrey of Franconia: his influences, his friend Nicolas and the
mysterious master Daniel, Medizin in Geschichte, Philologie und Ethnologie: Festschrift fr Gundolf Keil,
Dominik Gross, Monika Reininger (eds.), Knigshausen & Neumann, Wrzburg, 2003, p. 230-244.
1385 per Ferrer Saiol, membre de la Cancelleria Reial de Pere III el

Cerimonis.9 Saiol tamb indica que primer cal coure b el codony
i desprs afegir-hi la mel. Segons el traductor aix s com selabora
a Catalunya. Val a dir que segons Palladi cal bullir-ho tot junt.10 El
fragment tamb s prxim a algunes parts del manuscrit 10211 de la
Biblioteca Nacional de Madrid escrit en castell aragons i datat entre
1385 i 1407. Concretament coincideix amb el captol Receta de la
buena composta (folis 218r-224r) on sensenya a elaborar compota
de sidra, albercocs, pomes, peres, taronges i codonys.
Seguint amb la traducci de Gottfried de Francnia trobem un
captol dedicat al citronat realitzat amb les peles de carbasses o pon-
cem seguint el mateix procediment recomanat per les fruites confitades
per en aquest cas sespecifica com es pot elaborar tant amb sucre
com amb mel:
(21r) De itronat 56. Si vols fer citronat de les scorces se fa ax matex
sin que lo sitronat se vol remullar nou jorns. E sil vols fer ab sucre
s mester dos liures ms de sucre que de mel que pes lo sucre dos
liures ms que lo itronat. E vet aqu com se fa lo itronat de les
scorzes de carabaes encara de pons.
Noms el sucre s lingredient que es recomana a BnF per
aconseguir la conserva de roses:
(21r) De conserva rosada 57. Pren les roses, esfulla-les e levan lo
blanch ab tisores e puys pica-les en hun morter de pedra en modo
que sien de bona manera picades e puys a una liura de dites roses
metrs dos liures de sucre de mestures e picar-ho-s tot ensemps en
modo que lo sucre no sia maa picat sin de bona manera. He com
sia tot picat metrs-ho en algun vexell que sia enverniat e met-la
al sol a exuguar e quant veurs que sia hun poch espea e cuyta de
la calor del sol metrs-la en tos pots e conservar-ls per lo mester.
E ax pots fer conserva de buglosa e per semblant de violes car tots se
fan en una forma he manera.
Segons alguns manuals de lpoca el sucre de mestures, o sucre
esquallat, s la tercera qualitat obtinguda desprs de la cristallitzaci.
La primera seria el sucre fi, la segona laixaropat i la quarta el sucre
9. Thomas Capuano (ed.), Paladius Rutilius Taurus Aemilianus. Obra de agricultura traducida y
comentada en 1385 por Ferrer Sayol, Hispanic Seminary of Medieval Studies, Madison, 1990.
10. Thomas Capuano (ed.), Paladius Rutilius Taurus Aemilianus..., p. 209. Similar tamb a la
recepta recollida a: Joan Santanach, Llibre de totes maneres de confits, Barcino, Barcelona, 2004, p. 279.
de color bru.11 El procediment de BnF s similar a la recepta de

Ferrer Saiol escrita al captol dedicat a la mel rosada. s especialment
significatiu que aqu lautor indiqui que s millor optar pel sucre que
per la mel:
Mas yo digo que mejor conserua se faze por otra tal manera. Aue fojas
dlas rrosas & echa fuera las cabeetas blancas. E despues tajalas menu-
do con tigeras & majalas bien en un mortero limpio de piedra con
majadero de box nueuo que non sepa (a) ajos. E quando seran bien
majadas mezcla y ucre quanto querrs. E quando ser bien mezclado
metelo en un vaso de vidrio con la boca ancha. E este de dia & de
noche al sol & ala serena por XL dias. E aquesta vale mucho, mas que
aquella que es fecha con miel.12
Seguint amb els captols trobem diverses receptes de conserva
elaborades amb mel: De conservar albergnies (BnF 59, foli 21v), De
mel rosat colat (BnF 63, foli 23r), De altra manera de mel rosat colat
(BnF 64, foli 23v) i De mel rosat de fulla (BnF 64, folis 23v-24r).
Per elaborar el mel rosat de fulla sinclou una recepte de Barcelona:
De mel rosat de fulla 65. Mel rosat de fulla se fa en dues maneres. La
primera s de molt poch afany e s de una matexa cosa traurs dos
fruyts, o s, que prenges aquella coladura qui s restada del primer
mel rosat colat e ab aquela afegirs dos o tres liures de mel que sia
ben scumada o tanta cantitat com (24r) coneges que ni aur prou per
poder-ho un poch recoure. E com ser un poch recuyt e ser ben sps
leva-u del foch e met-lo en una brnia enverniada e ben neta. E vet
a la primera manera del mel rosat de fulla per no s tant bona forma
ni manera com lo que ve aprs. La segona manera del mel rosat colat
s aquesta, segons lo fan les dones a Barelona, qui saben ms que en
part del mn, o s, que prenen les roses fullades e levat lo blanch
de aquelles ab tisores e puys tota la resta ax matex tallada de larch a
larch ab tisora e puys com tendrs una bona cantitat de aquestes roses
ax tallades metrs mel al foch ab hun perol e aquella scumars molt
b ab una esbromadora e quant ser b scumada tu metrs dins lo
perol aquelles roses ax tallades e cours-lo molt b tant que coneges
que sia ben sps e ben cuyt e com ser fet lexa-lo refredar e com
ser fret met-lo en una brnia enverniada e que sia ben neta e vet
11. Gregorio Mayans, Apuntes sobre el cultivo de la caa de azcar en Oliva, Epistolario,
V: Escritos econmicos, Antoni Mestre (ed.), Ajuntament dOliva, Valncia, 1976, p. 73-77.
12. Thomas Capuano (ed.), Paladius Rutilius Taurus Aemilianus..., p. 156.
as la manera com se fa lo mel rosat colat de fulla, a la husana de

Catalunya, qui s millor mel rosat ques faa al mn.
Un altre grup de captols es dedica a lelaboraci de xarop de
diferents verdures i despcies bullides amb mel: De exarop contra
reuma (BnF 66, folis 24v-25r), De exarop de donzell (BnF 67, foli
25r), De exarop groya (BnF 68, foli 25r) i De exarop de donzell
(BnF 70, folis 25r-25v). Tamb amb mel sexplica el procediment per
conservar productes dins dun envs tancat hermticament: De conservar
roses (BnF 70, folis 25r-25v), Altra de conservar roses (BnF 71, folis
25v-26r) i Altra per ax matex (BnF 72, folis 26r). I finalment trobem
un parell de captols amb la descripci del procediment de lelaboraci
de dolos amb fruites seques de consistncia slida. La mel s lop-
ci pel captol De fer torrons blanchs (BnF 76, folis 27v-28r) i el
sucre pel captol De marap dametles (BnF 75, folis 27r-27v):
De marap dametles 75. Primo pren ametles una liura e tres ones.
E sien bollides al foch a modo que sesqualden e puys pela-les e
pica-les b aregent en manera que no tornen olioses, mullant tostemps
lo box ab aygua en modo que ni entre fins a mig got. E quant les
ametles seran ben picades, pren huyt ones de sucre fi pasat per seda
e mescla-u ensemps dins lo morter picant-ho molt fort. Aprs ajes
una quasola de aram o de ferro e hunta-li hun poch (27v) lo sol ab
oli de ametles doles, e puys pren una neula en manera que tingua
tot lo sol. E pendreu la pasta del marap e aplaneu-la tot rod hun
dit en gros e damunt salpiscau hun poch de aygua-ro. E aprs ajau
hun poch de sucre polverisat e salpicant-lo damunt laygua-ro e puys
vaja al forn, mas guarda que lo forn no sia maa qualent. E com aur
bollit una bona estona, trau la casola del forn ab lo marap. E puys
lexau-lo reposar ques refreda, que ell se deu tornar dur e crebaat, e
tal s bo. E aquesta s la manera de fer marapans.
Podem establir parallelismes entre el procediment descrit a BnF
amb el captol Per fer mersep, tamb elaborat amb sucre, del re-
ceptari de cuina barcelon conegut amb el ttol Llibre de totes maneres
de confits:13
Per fer mersep, tu pendrs les ametles e escaldar-les-s; he perrades,
rentar-les-s. E, con sien rentades, estrendrs-les ab un drap sobre un
guarbell e possar-les-s a layre ben iii o iiii jorns, fins que sien ben
axutes. E aprs pendrs-les de poc en poch ab un morter e picar-les-as,
13.Joan Santanach, Llibre de totes maneres, p. 290.

he mulers lo box ab un poc daygua-ros per tant que no fassa oli;

e, com ser ben picat tot, en ia lliura de metles metrs ia lliura de
sucre. E tornar-ho-has picar he mesclar; e, com ser picat, aureu neules
de sucre he matreu de aquella pasta desobre les dites neules en grux
de mig dit, en forme que les dites neules sien cubertes. E aprs aureu
sucre ben mlt he salguar-le-nets demunt; e aprs aureu unes leres o
grexoneres ben netes he fregades, he metreu-les dedins; e portar-les-heu
al forn he coguen un xich.
2. La mel i el sucre als textos andalusins

La paraula sucre s un dels arabismes conservats en la llengua
catalana actual, com tamb ho serien albercoc, almesc, quitr,
ambre, anatr, arrop, cubeba, festuc, garrofa, gessam i
tarongina. En concret el mot rab sukkar prov dels mots perses
sakar i sakkar procedents del snscrit sarkara.14 A BnF la tercera part
titulada, quarta no titulada (folis 62-111) s una versi de lobra De
agricultura de lautor andalus Ibn Wafid. Segons Julia Mara Carabaza15
el traductor podria haver disposat tant de loriginal andalus com de la
seva traducci castellana, a causa de la coincidncia dalguns passatges
dambdues versions romniques.
A la traducci catalana dIbn Wafid sofereixen consells per al
cultiu de cereals, lleguminoses i altres espcies de cicle anual i cultiu
extensiu i tamb per al cultiu de la vinya i lelaboraci del vi, per
cuidar els arbres fruiters i per al manteniment de ramaderia menor
com els coloms, les gallines o les abelles. La versi catalana afegeix
respecte a loriginal rab i la traducci castellana medieval un siste-
ma per atreure les abelles que es troben a tres lleges de distncia.
A aquesta part sindica, com tamb ho fa Miquel Agust al Llibre dels
secrets dagricultura (1617),16 que laiguamel s bo per remullar les amet-
lles abans de plantar-les E si les remullen abans que les sembren en
14. Expiracin Garca, El azcar en la alimentacin de los andaluses, La caa de azcar en

tiempos de los grandes descubrimientos (1450-1550), Jess Gonzlez, Antonio Malpica (eds.), Ayuntamiento
de Motril, Motril, 1990, p. 209-231.
15. Julia Mara Carabaza, Una versin catalana de un tratado agrcola andalus, Ciencias
de la Naturaleza en al-Andalus. Textos y Estudios III, Expiracin Garca (ed.), Consejo Superior de
Investigaciones Cientficas, Granada, 1994, p. 169-192.
16. Tamb recomanat per: Miquel Agust, Llibre dels secrets dagricultura casa rstica i pastoril,
Edicions i Propostes Culturals Andana, Vilafranca del Peneds, 2007, f. 50r.
ayguamel per hun dia e una nit seran-ne mellors e pus saboroses (fo-
li 88r) i tamb sindica com la mel s adient per conservar les fruites
E totes les fruytes que meten en mel elles ne obren, nos podrexen
nis muden (foli 94r).
Un altre captol es dedica al cultiu de la canya comuna i sindica
que cal fer-ho de la mateixa manera com es planta la canya de sucre,
al novembre i retallant-li les arrels:
De plantar les cayes veres. Captol xii s de plantar les cayes veres. E
les cayes veres pertany-los la terra homida e arenossa de les riberes dels
rius. E que les planten ax com planten les cayes del sucre en noembre
e quant ms los tallaran de les rahels tant ms moltipliquen e engruxen.
A la traducci en castell dIbn Wafid, Tratado de agricultura,17 la
redacci s molt prxima:
El lxxxvij captulo es de plantar las canas veras & el que las qujsiere
plantar conviene que las planten en la tierra humida & arenosa en las
rriberas de los rrios. E que las planten ans como plantan las canas de
acar en novienbre & en dezienbre. E quanto mas cortaren de sus
rrayzes tanto mas se tendrn & engordecern (foli 28r).
En el captol dedicat als coloms es recomana que per atreurels
sempri la mel: E si pren comins e los remullen en aygua e en mel
e lo donen a beure a les palomes a ms no sen yran de aquel pa-
lomar e tots los coloms que olran ax vendran ha estar ab aquells
(foli 105v). E si prenen ordi e lo toran e lo molen e figuas piquades
e lo empasten tot ab mel e lo donen a menjar als coloms alguns
dies amanar-san en son colomer. E no sen yran e deuen pixer
los coloms ab pa piquat (foli 106r). Tamb es recomana la mel per
alimentar perdius i altres ocells (foli 109r) i sempra la mel amb vi
per caar ocells embriagats (foli 109v).
A la traducci en castell dIbn Wafid sinclouen remeis pels
coloms elaborats amb sucre o mel que no apareixen a BnF:18
E si oviere flaqueza del figado melezinenlas desta guisa tomen del aa-
fran & del acar & el umo delas cerrajas & ponganlo en vn terrazo
& echengelo en la garganta en ayuno & fazer les a[ ]grrant pro (foli
31v) E si ovieren afogamiento enbienlas do quisieren & melezinenlas
desta guisa. E vnten las lenguas un dia o dos con olio violado &
17. Ibn Wafid, Tratado de agricultura, Biblioteca Nacional de Madrid, Madrid, 10106.
18. Ibn Wafid, Tratado de agricultura...
depus freguengelas diyuso con sal o con ceniza fasta que se desvelle
la corteza de la lengua de parte de yuso. Depus untenla con miel &
olio rrosado cada dia fasta que guarescan.
Quant a les propietats i als usos medicinals del sucre Ibn Wafid
a Libre de les medicines particulars recull opinions daltres metges orien-
tals. Aquests fragments no sinclouen a BnF i s que els trobem a la
versi catalana del text rab escrita el segle xiv, un manuscrit perdut
i transcrit per Llus Faraudo de Saint-Germain:19
Dix Gal. La vertut del ucre. Dix quel ucre deseque e escure e
entre en les mediines que escuren e tolen la opilai e nedeie les
vnes e adoba lestmag e tol la sset. Dix. D. quel ucre s de ma-
nera de la mel quan s gelada e fas en les canes en Greia e s en
semblant de ssal e quan s donat a beure mesclat ab laigua alarga e
val a lestmag e a la dolor de la vexiga e dels rronyons e quan s
mes en los ulls escura la visi. Dix Johan Demaen quel ucre s
calent en lo segon grau en lo comenament e umit en la meitat del
primer e soluu la natura e conforta lestmag e val a la colrra que
hi s. El ucre blanc no ablanex tant com laltre. El bon ucre ve de
Greia e s en ssemblant de ssal e s bon a la dolor dels rronyons e
e la vexiga e escure la visi quan s mes en los ulls e no dona sset
e per al s bo a laygua nu quan s donat a beure ab la leyt de les
cameles. Dix Johan Demaen quel ucre s calent e umit. El ucre
que molt est s calent e sec e val a la ventositat que s en lo ventre
e soluu la natura quan s donat a beure ab loly de les amenles doles
e val a la dolor de la hillada. El ucre vell val a la fleuma que s en
lestmag e dna sset e nodrex la ssang espessa. Mas tot ucre es bo
a lestmag e al fedge e val a la dolor de la vexiga e dels rronyons e
nedegels. Dix Isahac quel sucre blanc que ven doltramar no s tan
dol ni tan sec e per al no dna set as com laltre ucre e per al
val a la dolor dels rronyons e de la vexiga e aque la visi quan ns
mes en los ulls. E quan s donat a beure ab la leyt de les cameles s
de major obra e no deu sser donat als homens de calent compleci.
Tamb a Libre de les medicines particulars Ibn Wafid cita el sucre
a algunes receptes farmacolgiques. Una barreja de farina amb sucre
i oli dametlla madura els humors del pit; el coriandre amb aigua i
sucre talla i desseca lesperma i no permet lembriagament; la penia
19. Llus Faraudo de Saint-Germain (ed.), El libre de les medicines particulars: versin catalana
trescentista del texto rabe del tratado de los medicamentos simples de Ibn Wfid, autor mdico toledano del
siglo xi, Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, Barcelona, 1943.
amb sucre rosat s un bon remei per les pedres a la bufeta urinria,
pel mal del dimoni i per netejar els humors; el vi de magrana amb
sucre en dej laxa; els lliris amb sucre blanc, sucre candi o oximel
refreden els apostemes; el sucre amb carabasses s recomanat per les
febres agudes; lrnica amb sucre s bona per al mal de les juntures
dels ossos, i les flors del gnere papaver amb mel o sucre sempren
contra la tos o lofec.
Laltre autor andalus compilat a BnF s Avenzoar (folis 111r i
130r). Aquesta part s la traducci resumida i incompleta de loriginal
rab titulat Kita- b al-Agdiya.20 Avenzoar escriu entorn les diferncies entre
el sucre i la mel: El calor del azcar y de la miel. El del primero es
gneo y lo adquiere del fuego durante el proceso de elaboracin; el
de la miel es distinto, como venenoso, y se lo transmiten las abejas.21
La mel a la traducci dAvenzoar de BnF se cita quan es recomana
coure els ous amb oli, vinagre i almor, una barreja de farina, sal i
mel. En canvi, no es recomana fregir-los amb formatge i afegir-hi mel,
per ser massa forts i provocar malalties (foli 117v). Tamb es recomana
prendre com a remei loximel (elaborat amb mel, aigua i vinagre) en
dej i aqu sespecifica que loximel de sucre s millor per refredar
mentre que el de mel s millor per allunyar la malenconia:
Dels exarops. Captol xxviiii s dels exarops acostumats e com fan e
parteix-se en quoranta partides o captols. E la primera partida parla de
uximel simple quant lo prenen en lo yvern en dej ab dos tants de
aygua deneja lo ventrell e desenpaxal e talla les umors groes e trenqua
la agudesa de la clera atretal fa quant lo prenen en la primavera. E
sil prenen en lo stiu ab v tants daygua refreda lo cors tempradament
e talla los umors groos e no lexa engendrar febres. E en lautupte
prenen-los ab altras tant de aygua e non als qui n cohiment al orinar.
E aquel qui fa ab sucre s millor per refredar e quell qui u fan ab
mel s millor per tallar... (foli 118r)22
A aquesta part tamb sinclou un captol dedicat al xarop rosat
elaborat amb sucre rosat, el sucre de canyamel:
20. Abu- Marwa-nAbd Al-Malik b. Zuhr, Kita- b al-Agdiya (tratado de los Alimentos), Expiracin
Garca (ed.), Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, Madrid, 1992.
21. Abu- Marwa-nAbd Al-Malik b. Zuhr, Kita- b al-Agdiya, f. 11v.
22. La frase inacabada al nostre text sacaba a ledici dExpiracin Garca amb la frase [...]
el que lleva miel aleja la melanconia, Abu- Marwa-nAbd Al-Malik b. Zuhr, Kita- b al-Agdiya, p. 101.
Del exarop rossat. (118v) Captol iii s del exarop rossat fan de les
rosses seques e fresques e abdosos refresquen trempadament quant hi
mesclen aygua no allargua de ventre. E aquell qui fan de les rosses
fresques ni allargua ni estreny. E aquel que fan de les seques estreny e
abdossos lo ventrell e lo fetje e valen contra la [svatiment]. E la cantitat
de la aygua e los departiments e los sahons qui sn en lo pumell all
mateyx s en lo sucre rossat. E qui vol donar axarop rossat per refredar
don-lo b agut e per scalfar don-lo ab poqua aygua. E que vol que
obre les vies e les denege e tall, don-lo ab aygua tebea.
El captol de BnF dedicat al sucre violat es correspon amb el
captol dAvenzoar dedicat a la confitura de violeta. La violeta era una
de les espcies botniques destacades en els textos andalusins. En xarop,
confitura o emplastre era emprada per curar diversos problemes com
lardor destmac i el restrenyiment o com a hidratant, relaxant o per
alleugerir les cremades a la pell. La confitura de violeta barrejada amb
sucre i altres ingredients era recomanada per les afeccions de la gola i
pels clculs de rony. A BnF es recomana contra la calor del ventrell:
Del sucre violat. Captol del sucre violat. Aquest s fret e homit e no
ax rgueu e laxa e refreda e empatxa lo ventrell e sil mesclau ab
hun poch de sucre rossat val ms contra la calor del ventrell e per o
dich que s pus fret per les cosses que sn stptiques no deixen gitar
per la boqua. (foli 122r)
Tamb la preparaci farmacutica elaborada amb brots de ceps
selabora amb sucre rosat segons BnF:
Del letovari dels brots dels seps. Captol del letovari dels brots dels seps.
Aquest letovari se fa dels brots dels seps abans que los rahms fasen
flor e fan-lo ax com sucre rossat e abdossos sn frets e sechs mas
sn pus frets que sechs. E tol lo gitar e lo sotslevament del ventrell
de gitar e confortal. E val contra aquells quis mortexen per feblesa
de la boqua del ventrell. E stanqua la correna e fluix e sil mengen
en dej e sil mengen aprs del menjar laxa e apagua lo pujament del
ventrell e sn de les cosses que no entre nenguna altra cossa en lloch
seu que aja tant gran fora en vedar e tolrre lo gitar e lo sotslevament
del ventrell. (foli 121v)
Una darrera menci al sucre a BnF es troba a la recepta del pa
dordi. Aqu se cita les fresades dordi. La fresada es defineix al Voca-
bulari de la llengua catalana medieval de Llus Faraudo de Saint-Germain
com una poci poc carregada de substncies mltes. A la traducci
castellana elaborada per Expiracin Garca per fresada sescriu sawiq,23

s a dir, el menjar preparat amb blat o altre cereal torrat i triturat
barrejat amb dtils i sucre:
Del pa dordi. Captol segon s del pa dordi que s sivada. Lo pa de
lordi s millor que tots los altres aprs del pa del forment e la sua
compleci s freda e sequa tempradament e no nodreix tant com lo
pa del forment ax com lo pa del forment no nodreix tant com lo pa
de adargama. E lo pa de adargama no nodreix ms que tots los altres
pans. E lo pa dordi s bo a quells qui sn de calda compleci en
lo temps del stiu. E lo mellor de tot aquest pa s aquell qui s cuyt
en la tenor e aprs daquest s aquell que es cou en la padella o en
lo forn. E las freades de lordi sn bon menjar e no se podrexen
en lo ventrell e refreden tempradament e opremen la umor colrica
e nodrexen tempradament. E sn bones aquelles qui n febra aguda
en lo temps destiu. E ax matex sn bones als sans quant (112v) les
beuen ab aygua freda. E laygua de lordi s freda tempradament e fa
umiditats e es lava e deneja e profita a les febres agudes, e tol la set
e s bo als jovens en temps destiu. E quant ab a laven lo cors de
fora deneja e obre lo seus pors a per o laven ab ella lo cors que
treballa anant ab gran calor.
Conclusions
La compilaci de textos a BnF s fruit de la demanda dun
sector de propietaris rurals que a partir del segle xv necessita con-
sells per tirar endavant la recuperaci del camp catal desprs de la
crisi dels segles anteriors. La demanda s satisfeta a travs de textos
especialitzats on conviuen el coneixement clssic de Palladi amb el
dels autors dAl-ndalus i el dautors medievals nord-europeus com
Gottfried de Francnia. Aquests manuscrits han de ser interpretats com
un eix del desenvolupament de lagricultura i de la viticultura de la
Catalunya dels segles xviii i xix. Per tamb sn un eix que permet
la transmissi dels usos de substncies com la mel i el sucre. Encarar
les diferents cpies que ens han arribat permet dilucidar com cada
versi contribueix a la difusi territorial de la cultura del dol i a la
conseqent connexi farmacolgica i alimentria entre lEuropa me-
diterrnia amb latlntica i la del nord amb la del sud. Duna banda,
23. Abu- Marwa-nAbd Al-Malik b. Zuhr, Kita- b al-Agdiya..., p.47

la recuperaci dels textos garanteix que en la memria procedimental

del lector de diferents poques es generi un aprenentatge dhabilitats
adquirit a travs de la influncia de les instruccions i la imitaci de
les tcniques de conservaci daliments o elaboraci de receptes far-
macolgiques o de dolos. De laltra banda, els manuscrits garanteixen
la transmissi dhabilitats lingstiques especialitzades en anomenar les
tcniques de cocci o conservaci, les diferents qualitats de sucre o
dels estris de cuina.
EL AZCAR EN LOS RECETARIOS
DE LA EDAD MODERNA1
Mara de los ngeles Prez Samper
En la Espaa moderna exista pasin por el dulce. Los endulzantes

1
habituales eran la miel y cada vez ms el azcar, sobre todo a partir

del aumento de produccin y descenso de los precios derivados de
la extensin del cultivo de la caa de azcar en Amrica. No exista
una separacin tajante entre dulce y salado en las comidas, los platos
dulces y salados se alternaban y combinaban a lo largo del men y
muchos platos eran una mezcla de ambos sabores. En la medida de
lo posible se buscaba acabar la comida con postres dulces. La llamada
confitura, expresin que abarcaba todo gnero de lamineras, confites,
grageas, frutas confitadas, pasteles, mazapn, se hallaba siempre presente
en las fiestas y celebraciones.
El dulce gozaba de un enorme prestigio, era algo ms que un
buen alimento y un placer del gusto, se consideraba saludable, refinado
y noble. Los propios reyes no slo lo consuman, sino que lo contem-
plaban e incluso lo practicaban como un arte. Luis XIII de Francia
tena por aficin hacer personalmente confituras y Carlos II de Espaa
se entretena mirando cmo hacan los pasteles y buscando golosinas
escondidas en palacio. Con azcar se hacan esculturas para decorar las
mesas de los banquetes. El dulce se consideraba un obsequio digno de
reyes y se utilizaba frecuentemente como regalo entre todas las clases
sociales. Las clases privilegiadas hacan gala de su pasin por todas las
lamineras, como es buena prueba el exceso de gasto en confitura de
1. Este trabajo se ha realizado con la ayuda del Ministerio de Ciencia e Innovacin: Proyecto
CICYT. Referencia: HAR2011-26435-C03-02.
178 Mara de los ngeles Prez Samper
que fue acusada la Diputacin del General de Catalua a principios

del siglo xvii.2 Aunque la aficin al dulce la compartan hombres y
mujeres, el mundo femenino pareca tener especial aficin al dulce. Los
recetarios de damas nobles estn llenos de recetas de confitura y de
pasteles. Tambin los conventos de monjas tenan fama por la calidad
y variedad de su repostera.
Los libros de cocina constituyen puntos de referencia obligados
para aproximarnos al conocimiento de la historia de la alimentacin.
Podemos sistematizarlos en cuatro tipos fundamentales: cortesanos,
conventuales, de confitera, femeninos. Exista otra diferencia esencial,
unos eran manuscritos, otros fueron publicados, lo que dependa de
causas muy complejas y variadas y supona consecuencias muy diversas
en las posibilidades de su difusin.
La cocina era en la poca moderna principalmente una prctica,
mayoritariamente domstica, pero tambin profesional. Slo en contadas
ocasiones esta prctica cotidiana se fij por escrito y todava menos
frecuente fue que los escritos culinarios se publicaran en forma de
libro. Sin embargo, estas ocasiones, aunque escasas, fueron muy impor-
tantes, pues alcanzaron una gran trascendencia gastronmica y una gran
difusin a travs de la imprenta, llegando a muy diversas capas de la
sociedad. Los recetarios recogen los modelos gastronmicos de cada
periodo, modelos ideales, en que se fijaban las tradiciones y podan
detectarse tambin las ltimas novedades. En la Espaa moderna existe
una interesante serie de recetarios, de muchas clases, procedencias y
destinatarios.3
Generalmente la tarea de alimentar a la familia se hallaba en
manos de las mujeres. Una larga cadena femenina ha conservado y
transmitido de madres a hijas, a travs de los siglos, de generacin
en generacin, los saberes domsticos, normalmente por va oral. En
el mbito de la alimentacin el reparto de papeles entre hombres y
mujeres tambin resultaba igualmente muy significativo. La alimentacin
de la familia en la casi totalidad de los hogares se hallaba reservada a
la mujer, pero los profesionales de la alimentacin eran hombres. Por
2. Mara ngeles Prez, La confitura de la Diputaci del General, Pedralbes. Revista dHistria
Moderna, 13 (Barcelona, 1993), p. 367-377.
3. Mara ngeles Prez, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii), Codici del gusto, Mara
Grazia Profeti (coord.), Francoangeli, Miln, 1992, p. 152-184.
El azcar en los recetarios de la edad moderna 179
ello la transmisin escrita, los recetarios, eran obra de hombres, as, la

totalidad de recetarios de cocina o pastelera publicados en Espaa en
la poca moderna estaban firmados por hombres.
Entre los diversos tipos de recetarios el principal es el de los
recetarios cortesanos. Normalmente sus autores eran los cocineros de
palacio. Son, pues, libros de prestigio. Los recetarios cortesanos de la
poca moderna iban destinados a la publicacin. En cambio, no suceda
lo mismo con los recetarios confiteros, femeninos y religiosos, que eran
manuscritos y que quedaron muchos sin publicar.
1. Los recetarios de confiteros y pasteleros

En la Espaa moderna confluyen la tradicin medieval cristiana y
la influencia de tradiciones como la islmica y la juda, cuya presencia
durante siglos en la pennsula dej honda huella en las costumbres
y hbitos alimentarios espaoles y en la dulcera tradicional. Resulta
tambin muy caracterstica de la poca moderna la gran difusin de
la utilizacin del azcar, que domin cada vez ms sobre la miel, a
pesar de su elevado costo, sobre todo a partir de la extensin del
cultivo de la caa de azcar, primero en las Islas Canarias y despus
en Amrica. Ante la gran demanda, el crecimiento de la produccin
y el desarrollo del comercio pudieron aumentar la oferta y hacer los
precios ms asequibles, haciendo, por tanto, del azcar el endulzante
preferido. El azcar no slo era un buen alimento, muy nutritivo y
con un gran atractivo para el gusto, sino que adems se le atribuan
unas propiedades energticas, saludables y curativas casi milagrosas, que
lo convirtieron en un alimento esencial.
En este aspecto, como en tantos otros, la poca moderna sera la
heredera de una rica tradicin medieval, como atestigua, por ejemplo,
en Catalua, en el umbral de la modernidad, el Libre de totes maneres
de confits, obra del siglo xv. En el incipit del recetario se manifiesta que
comensa lo quart libre, de totes maneres de confits.4 Una parte de las recetas
estn elaboradas con miel, otra parte estn preparadas con azcar, y
4. Luis Faraudo, Libre de totes maneres de confits. Un tratado cuatrocentista de arte de

dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, 19 (Barcelona, 1947), p. 97-134. La
ltima edicin de Joan Santanach, Llibre de totes maneres de confits, Barcino, Barcelona, 2004, p. 241-300.
algunas combinan los dos endulzantes reflejando muy bien el recetario

la transicin de la miel al azcar, entonces ya muy significativa.
Captol XXI. Per confegir terongetes o limons o ponsempmets en sucre
Per confegir terongetes o limons o ponsempmets, fer-ho as ax com ja
detras te dit en lo confegir de laxerop de mell de les dites teronges o
limons en la forma e manera que san a fer e bolir e escoregudes he
estesses sobre una post per .iij. o .iiij. jorns fins sien axutes. Pendrets
les dites terongetes o limons o ponsemps he matreu-los en un pot,
e fer hets lo dit axerop detrs dit del ponsemat de sucre, e, com sia
fet, lensar-lo-li ets de sobre tebeu dins les dites terongetes, e estigua
tant fins que conegau que sia confit. Aprs pendreu-ho tot, so s, lo
axerop e les terongetes o limons o ponsemps, e fer-ho heu tant bolir
fins que fassa fills. E a y mester en una ll. dels ponsemps o limons
.ij. ll. de sucre.
Captol XXII. Per confegir codonys entregues en sucre
Per confegir codoyns entregues, fer-ho-has ax com ja detrs te dit
en lo confegir de laxerop de mell dels dits codoyns en la forma e
manera que san a fer he bolir. E, estessos en una taulla e esser fersits,
metreu-los en un pot, e fer-li-hets lo dit axerop detrs dit del pon-
semat de sucre, e, com sia fet, lensar-lo-li-ets de sobre tebeu dins los
dits codoyns, e estigua tant fins que coneguau que sien confits. Aprs
pendreu-ho tot, so s, lo axerop e los codoyns, he fer-ho-heu bolir
tant fins que fassen fills.
Carcter extraordinario tiene un recetario titulado Vergel de seo-
res, en el qual se muestran a hazer con mucha excelenia todas las conservas,
electuarios, confituras, turrones y otras cosas de acar y miel, conservado en
la Biblioteca Nacional de Espaa de Madrid. Es un manuscrito de la
primera mitad del siglo xvi. Seguramente una copia de las varias que
debieron de existir de un texto original.5 Se le considera el manuscrito
confitero en castellano ms importante por su contenido y antigedad.
Se dirige a un pblico selecto al que se pretende dar un vergel de
consejos para hacerles ms agradable la vida, al modo de los tratados
renacentistas. Su contenido responde a la tradicin de las compilaciones
de recetas segn el modelo medieval, heredado de la medicina clsica
y los tratados rabes, con una parte dedicada a los sabores ms exqui-
sitos, el dulce, y otra a los olores ms excelsos, el perfume. Dividido
4. Biblioteca Nacional (Madrid), Ms. 8575.

en cinco libros, el primero y el quinto se dedican a la repostera y

confitera, mientras que el segundo trata de la elaboracin de aceites,
el tercero lo componen recetas de belleza y el cuarto se ocupa de la
confeccin de perfumes.6
Lo que contiene el libro primero
Reglas y avisos generales que se dan para en todas las conservas, y de
la cuenta y razn que se ha de llevar en los pesos y medidas. Qu
tal ha de ser el acar y cmo se ha de clarificar. Del punto que se
ha de dar al acar y de sus diferenias. De cmo se ha de dar olor
y aromatizain a qualquier almvar o xarave o conserva de acar De
cmo se ha de clarificar la miel. Del punto de la miel. De cmo se
ha de dar olor y aromatizain a la miel. De las conservas y electuarios
que se hazen de membrillos. De las conservas y electuarios que se
hazen de duraznos. De las conservas que se hazen de las peras. De
las conservas que se hazen de las mananas. De las conservas que se
hazen de las enorias. De las nuezes en conserva. De las conservas
que se hazen con cascos de naranjas. De las conservas que se hazen
con cascos de limas. De las conservas que se hazen de calabazas. De
las idras en conserva. De las guindas en conserva. De las almendras
en conserva. De las verengenas en conserva. De las azeytunas en
conserva. De la conserva de tronchos de lechuga que llaman gorga de
ngeles. De los tallos de cardos y de lampazo en conserva. De los
pepinos en conserva. De los nsperos en conserva. De las conservas
mezcladas de muchas frutas que llaman composta. De las conservas que
se hazen de las iruelas. De las razes de cardo corredor en conserva.
De las razes de gengibre en conserva. De las razes de lengua de
buey en conserva. De las razes de borrajas en conserva. Del elec-
tuario o conserva de la miel rosada. Del electuario de miel rosada de
rosas de Alexandra y de flor de mosquete. De la conserva de acar
violado. De la conserva de flor de borrajas y lengua de buey. De la
conserva de azahar, que es flor de naranjas con acar. De la conserva
de flor de romero con acar. De la conserva que se haze con flor
de romero y salvia y tomillo salsero y carne de cascos de naranjas. De
la miel rosada colada. De la miel rosada de infusin y umo. Del
xarave rosado. Del xarave violado. Del xarave de yerva buena. De
cmo se haze el acar candi. De cmo se haze el alfenique. De c-
mo se hazen los confites de almendras o avellanas. De cmo se ha-
6. Mara del Carmen Simn, La dulcera en la Biblioteca Nacional de Espaa, La cocina

en su tinta, Biblioteca Nacional, Madrid, 2010, p. 63-81.
zen los confites de culantro. De cmo se haze la confitura de ans

o de hinojo a la cual llaman gragea. De cmo se hazen los confites
de piones. De cmo se confitan los clavos de girote. De cmo
se hazen los canelones confitados. De la manera que es confitura
granujada. De la pasta real. De la pasta llamada manuschristi. De
las alcoras. De cmo se dar color al acar para hazer pasta real o
lo que quisieren. De cmo se ha de dorar o platear qualquiera cosa
de acar. De cmo se dar lustre o vedriado de acar. De cmo
se haze maapn. De las formas o figuras de frutas y otras gentilezas
que se hazen de maapn. De las rosquillas que se hazen de maa-
pn que se llaman de ngeles. De los pastelicos que se hazen de
maapn y diaitrn y carne de menbrillo. Del maapn que se haze
para dolientes debilitados. Del maapn para los tsicos. De cmo se
haze pionada. De cmo se hazen los turrones blancos de miel. De
cmo se hazen los turrones negros y comunes. De cmo se hazen
los turrones picados. De los nugados o melados hechos de nuezes
y miel. De cmo se haze el alax y de las rosquillas y tortas que se
hazen dl. De las rosquillas de pan. De la plvora duque. De las
conservas que se hazen de iruelas.
Lo que contiene el quinto libro
De cmo se aze el amidn. De cmo se an de azer las suplicaiones
y obleas. De cmo se aze el ipocrs. De cmo se aze la clarea. De
cmo se ar ipors y clarea para todo el ao al tiempo de la bendimia.
De cmo se azen las rosquillas. De cmo se conserbar la manteca
de bacas sin enraniarse. Cmo se conserbar manteca de puerco sin
enranciarse. De las frutas de sartn. De las quesadillas. De las tortas
o tortadas. De cmo se aze la oruga. Del binagre rosado y de saco
y de grana y de olor, y de cmo se ar del bino buen binagre. De
cmo se aze el escabeche para pescados. Gelea de manos de ternera
y de manos de carnero. De cmo se hazen las mellizas.
Relacionada con el Vergel se halla la interesante obra de Juan
Valls (c. 1496-1563), titulada Regalo de la vida humana. El manuscrito
ha sido publicado recientemente.7 Juan Valls fue un personaje culto,
que desempe cargos destacados en tiempos de Carlos V y Felipe II.8
Las actividades ejercidas por Juan Valls a lo largo de su vida mos-
7. Juan Valls, Regalo de la vida humana, 2 vols., transcripcin del manuscrito y coordinacin
de estudios, Fernando Serrano, Gobierno de Navarra, Osterreichische Nationalbibliothek,Viena, 2008, 2.
8. Fernando Serrano,La edicin del Regalo de la Vida Humana [sterreichische Nationalbibliothek,
Codex Vindobonensis Palatinus, Ms. 11160] de Juan Valls (c. 1496-1563): Un proyecto en curso, Huarte
de San Juan. Geografa e Historia, 13 (Pamplona, 2006) p. 341-354.
traban una buena formacin intelectual, con excelente prctica de la

escritura, perfecto conocimiento del latn y de otros idiomas. Era muy
aficionado al estudio de la Medicina y de otras materias relacionadas
con la salud humana. Sobre esta cuestin escribi un recetario, Regalo
de la vida humana, en el que se incluyen recetas destinadas a la hi-
giene personal, la fabricacin de aguas destiladas y aceites olorosos, la
confeccin de confituras y dulces, la preparacin de las ms variadas
recetas gastronmicas, y la elaboracin y conservacin del vino, los
aguardientes y vinagres.
El Regalo de la vida humana constituye un verdadero compendio
prctico del saber domstico de su poca, en el que destaca todo lo
referido al dulce:
En el libro quarto se ensean a hazer con mucha excelencia todos los
electuarios y conservas de acar y de miel... en el quinto las confitu-
ras, alcorzas, pasta real, marapn, turrones y otras frutas que se hazen
con acar y con miel... en el libro sexto se pone todo el servicio
y regalo de la mesa, el qual se divide en ocho partes: en la primera
parte se ensean a hazer muchas frutas de sartn, tortas, quesadillas y
otras cossas que se sirven por principio y por postre de la mesa 9
En Castilla la obra de confitera que tuvo mayor repercusin
fue el libro de Miguel de Baeza, Los quatro libros del arte de confitera,
publicado en Alcal de Henares en 1592, en la imprenta de Juan Gra-
cin. El autor se declaraba vecino y natural de la imperial ciudad de
Toledo. La importancia de la obra radica en que se trata del primer
libro de confitera publicado en castellano. Miguel de Baeza haca una
gran alabanza del azcar: En las cosas que Dios ha criado para bien
provecho de los hombres es una de ellas el azucar, por ser tan suave
y dulce y de mucho provecho para muchas cosas porque de ello se
azen muchas conservas y confituras medicinas y xaraves para sanos y
enfermos.10 Similares ideas se expresaban en todos los recetarios y
tratados y eran de general creencia y aceptacin, tanto por la medi-
cina culta como por la medicina popular. El libro de Baeza se halla
dividido en cuatro partes: Libro Primero de las especias del azucar
y de sus calidades, Libro Segundo que trata de las confituras finas y
9. Fernando Serrano, Confitera y gastronoma (libros iv-vi), Regalo de la vida humana

10. Debido a la dificultad de consulta del libro original, del que existen pocos ejemplares,
citamos por una copia manuscrita existente en la Biblioteca Universitaria de Barcelona, Ms. 62. Libro
primero, captulo primero.
entrefinas, lisas y labradas, Libro Tercero de las conservas de azucar

o de miel y Libro Quarto que trata de las pastas blancas y orden
y otras cosas. El recetario de Baeza fue la excepcin, pues aunque
existan muchos recetarios confiteros manuscritos, en Espaa fue el
nico que se public, hasta el de Juan de la Mata en el siglo xviii.
El libro de Baeza es un buen exponente de los recetarios del
gremio de confiteros. Eran tambin, como los cortesanos, recetarios de
profesionales, pero con una significacin distinta. Se trataba de ma-
nuscritos de origen gremial, en que los jvenes aprendices y oficiales
anotaban cuidadosamente las frmulas y recetas de todas las especia-
lidades de su oficio, con el fin de preparar primero los exmenes de
ingreso y de promocin en el gremio y de conservar despus fielmente
la memoria de sus conocimientos durante el ejercicio de su profesin.
Eran utilizados tambin como medio de enseanza y transmisin de
los conocimientos profesionales de generacin en generacin, normal-
mente dentro de la misma familia, pues los conocimientos del oficio
se consideraban un patrimonio familiar de gran valor.
En los recetarios de confiteros profesionales las especialidades
son muchas y variadas. Adems de tratar con todo detalle los diver-
sos puntos del azcar, la mayora de las recetas se refieren a grageas,
confituras y jaleas, elaboradas a partir de los productos ms variados.
Baeza daba varias recetas de grageas, una de las ms tpicas era la de
ans. Las conservas tenan enorme importancia en todos los sistemas
alimentarios, sobre todo por razones econmicas de aprovechamiento
y disponibilidad de los productos, pero tambin por razones de gusto,
por lo cual existan muchas variedades, en funcin de los productos y
de las tcnicas de conservacin. Entre las ms comunes se encontraban
las de calabazas, conservadas primero en sal y despus en azcar. Las
guindas en dulce era una conserva apreciadsima que no poda faltar en
el recetario de un confitero profesional. Muy popular era la carne de
membrillo, seguramente la conserva dulce ms difundida en la Espaa
moderna, de la que existan incontables variantes, segn las regiones
o los gustos particulares. Baeza ofreca varias recetas, pero consideraba
como la mejor una hecha precisamente con azcar.
Tambin solan aadir todos los recetarios confiteros algunas otras
especialidades tpicas, como mazapanes, bizcochos y turrones. No poda
faltar en el recetario de un confitero, mucho menos siendo de Toledo,
una receta de mazapn, en la que Baeza incluy interesantes comen-
tarios sobre las clases y las calidades de las almendras de diferentes

partes de Espaa. Otro dulce tpico en la Espaa de la poca eran los
bizcochos, de los que existan infinidad de recetas. Baeza proporcionaba
una frmula para hacer los llamados bizcochos altos y los bizcochos
bizcochados, es decir cocidos dos veces, que se podan conservar ms
tiempo. Uno de los dulces con mayor significacin cultural era el
turrn, que se consuma en diferentes momentos a lo largo del ao,
pero que haba adquirido desde la edad media una categora de signo
alimentario de la celebracin de la Navidad.
Los manuscritos de origen gremial eran muy similares al libro de
Baeza. De acuerdo con las funciones y competencias del gremio de dro-
gueros y confiteros, estos manuscritos generalmente tenan dos partes,
una dedicada a la droguera y otra a la confitera. Del siglo xvii
se conservan bastantes. Como ejemplo podemos citar varios manuscritos
gremiales catalanes del siglo xvii, como el titulado Es de fer difarents
gneros de confitures, tant de mel com de sucre, y trachtas de molts gneros
de drogues, de comienzos del siglo xvii, hacia 1602, en el que constan
los nombres de Francesc Roger, apotecari y Joan Baptista Batlle,
jove adroguer.11
De finales de siglo, de 1663, es un recetario procedente de Gi-
rona, de droguera y confitera, perteneciente a Francesc Corominas.12
Es muy representativo e incluye recetas de los dulces favoritos de
la poca, como es el caso de los anises, gragea lisa o ans cubierto,
granos de ans recubiertos de azcar, que eran muy apreciados como
conclusin del postre y como confites de capricho a diferentes horas,
especialmente en das de fiesta: Per dragea llisa o ans cubert.13 Entre
todas las conservas de frutas en dulce, una de las ms tradicionales fue
en la Espaa moderna la carne de membrillo. Unas veces se haca
en las casas, para consumo de la familia, pero tambin la preparaban
los confiteros para venderla al pblico. En su receta Per fer conserva
de codonys, comenzaba recomendando membrillos de piel muy lisa:
Pendr los codonys que sien ben llisos Y acababa indicando los
recipientes en los que presentarlo: Y en tenir son punt o traur del
foch y lo posar ab gibrelletas o ab olletas o a ont me aparexer que
11. Biblioteca de Catalunya, Barcelona, Ms. 2810.

12. Francesc Corominas, Un receptari giron dadrogueria i confiteria del segle xvii (1663), Pep
Vila, Enric Prat, Joan Plana, Joan Boadas (eds.), Ajuntament de Girona, Girona, 1994.
13. Francesc Corominas, Un receptari giron dadrogueria..., p. 106.
estar millor.14 Otra especialidad muy apreciada eran las frutas conser-
vadas en azcar, por ejemplo las guindas: Per fer olletas de guindas:
Pendra las guindas que sian bones...15 Entre los dulces preferidos en
toda Espaa estaba el mazapn, presente en mltiples celebraciones y
una de las especialidades que no podan faltar en las tiendas de los
confiteros: Per fer marapans: Pendr ametllas de la terra que sian
ben dolses y triar-las b...16
Los recetarios son de lugares y aos diversos. De 1668, es el
Llibre de drogues i confitures de Rafael Corominas, conservado en Vic.17
El contenido del recetario resulta muy ilustrativo de las especialidades
ms tpicas elaboradas por los confiteros durante los siglos xvii y xviii,
en total 78 recetas:
Per fer dragia de matafaluga emparada / Per fer ans de matafaluga /
Per fer ans de fonoll / Per fer mana de sucra / Per fer xotxos de
canyella / Per fer canyellons grossos de canyella / Per canyetillos de
canyella / Per fer ans de clavello / Per fer canyetillos de ponsems
/ Per fer confits de amella pelada fins / Per fer paladillas de amellas
pelada / Per fer ragadillo o ensaladilla de amella / Per fer confits de
piny / Per fer ginebrons / Per fer saliandra cuberta / Per fer cara-
bassal cubert / Per fer carabassetes tendres cubertes sanseres / Per fer
cogonbres sancs cuberts / Per fer crostes de ponsem cubertes / Per
fer ponssems sancs cuberts / Per fer orellanes de ponsem cubertes /
Per fer cabells de ngels cuberts / Per fer malons cuberts / Per fer
taronges cubertes / Per fer taronges pomes cubertes / Per fer pomes
cubertes / Per fer prssechs cuberts / Per fer albercochs cuberts / Per
fer prunes cubertes / Per fer peres cubertes / Per fer llimonets de carn
/ Per fer figues cubertes / Per fer abseroles cubertes / Per fer amellons
cuberts / Per fer g[u]indes cubertes / Per fer albergnies cubertes /
Per fer una escarola sansera cuberta / Per fer llengua bauna (de bou)
cuberta / Per fer rels de boratges (borratges) cubertes / Per fer rels de
escorsonera cubertes / Per fer rels de gingebra cuberta / Per candir tot
gnero y de engalantits o altra confitura / Per fer una filosa de sucre
candi / Per fer sucra esponga / Per fer sucra cordellat / Per fer un
llao de sucra espongal / Per fer pasta de alcorsa / Per fer cansalada
de pasta de alcorsa / Per fer alcorsar un ponsem o altra confitura /
14. Francesc Corominas, Un receptari giron dadrogueria..., p. 132-133.

17. Biblioteca Episcopal de Vic, Ms. 243.
Per fer punt en los refarssits / Per fer marssapans / Per fer bocados de
pasta real / Per fer caramelos / Per fer bocados de llimones / Per fer
pinyonada de amelles / Per fer pinyonda de piny / Per fer bescuits de
ous / Per fer malindros cuberts / Per fer malindros marons / Per fer
melmelada / Per fer conserva de codonys / Per fer conserva de rosses
/ Per fer conserva de peres / Per fer conserva de carabasses tendres /
Per fer ous de faltriquera / Per fer mostatxos / Per fer codonyat de
sucra / Per fer nous amb sucra / Per fer albergnies ab sucra / Per
fer galeya de agras / Per fer galeya de magranes / Per fer galeya de
agras de ponssem / Per fer galeya de g[u]indas / Per fer nous ab mel
/ Per fer albergnies ab mel / Per fer peres ab mel / Per fer trossos
de naronges [sic] ab mel / Per fer trossos de codony ab mel.
Otro ejemplo es el denominado Tractat de diferens confituras y
drogues que han de tenir per ser bonas, recetario correspondiente a los
siglos xvii y xviii. Es un manuscrito escrito en cataln, tambin de
procedencia gremial, en cuyas tapas figuran las fechas de 1737 y 1738,
pero que es seguramente anterior, pues la letra parece corresponder al
siglo xvii.18 Existen otros manuscritos del siglo xviii.19
Aunque los confiteros eran numerosos y algunos de ellos aco-
modados e influyentes, desde el recetario de Baeza no se public
ningn recetario confitero hasta el siglo xviii, en que apareci el
innovador recetario de Juan de la Mata, Arte de repostera, en que se
contiene todo gnero de hacer Dulces, secos, y en lquido, Vizcochos, Turrones,
y Natas: Bebidas heladas de todos gneros, Rosolis, Mistelas, &c. con una
breve instruccin para conocer las Frutas, y servirlas crudas. Y diez mesas, con
su explicacin. Juan de la Mata era un repostero nacido en un remoto
pueblo leons, establecido en Madrid. Segn declaraba la portada del
libro era Repostero en esta Corte [Madrid], natural del lugar de
Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montaas, y Reino de Len,
y Obispado de Oviedo. El libro se public en Madrid, por Antonio
Marn, en 1747. Posteriormente se hicieron muchas otras ediciones.
Juan de la Mata en su libro por una parte segua la tradicin gre-
mial, de conservacin y transmisin de saberes. Pero por otra parte,
Mata introduca la modernidad, proponiendo interesantes cambios e
18. Biblioteca de Catalunya, Barcelona, Ms. 875.

19. Albert Garcia, Maria dels ngels Prez, Sergio Solbes, Julia Beltrn, Nria Mir, Drogues,
dolos i tabac. Barcelona 1700, Institut de Cultura-Museu dHistria de la Ciutat, Barcelona, 2010.
incorporando nuevos productos y nuevas preparaciones. El azcar era

el ingrediente fundamental.
Existan infinidad de versiones del dulce de membrillo, en el
recetario de Juan de la Mata no podan faltar varias:
De los membrillos, y su carne
Es el Membrillo una de las frutas mas caseras, y tambien de las que
estn en mas en uso entre los particulares.
Membrillos lquidos
Elegirnse los Membrillos, que estn sanos, maduros, y amarillos, y se
picarn con la punta de un cuchillo, metiendolos en agua cocer, hasta
tanto, que estn bien blancos: despues se pasarn otra agua fria, en
donde se mondarn, quitandoles la cascarilla exterior, y divididos en
quarterones, limpios del corazon, que es donde se depositan las pepi-
tas, y aquella telilla exterior, se passarn otra tercera agua, y de alli,
despues de haberlos enjugado en el Cedazo, se echarn en el Almivar
preparado la Lisa, bien cubiertos, haciendoles cocer con suavidad, sin
que levante el herbor, para lo qual, de tiempo en tiempo, se apartarn
del fuego, y se espumarn con curiosidad; y quando se haya reducido
el Almivar la Perla, despues de bien frio, se guardarn en vasijas. A
una libra de Fruta corresponde otra de Azucar.
Algunos para que queden rojos, lo que es muy bueno, echan un vaso
de vino tinto generoso, color de granate, y lo cuecen con el Azucar,
y los Membrillos. Otros en lugar de vino, se sirven generalmente de
la cochinilla preparada de el modo siguiente, lo que no es tan bueno,
como el vino, y solo da el color material, sin aadirle mas perfec-
cion: Muelesa para esto en un pequeo mortero, almirz con otro
tanto de hez de vino purificado, y todo se mete en un vao de agua
hirviendo, revolviendolo con una cucharita, y aadiendo un poco de
alumbre molido; junto todo, y mezclado, se pondr al fuego por un
levisimo tiempo, y se passar por un lienzo cerrado para echarlos en
los Membrillos, quando estn.
Carne de Membrillos
De los mas gruessos Membrillos, grandes, maduros, amarillos, y sanos, se
tomar hasta en cantidad de ocho, dividiendolos por pequeas porciones,
y en azumbre, y media de agua, se cocern estos, reducidos una en
el fuego, poco mas; y despues passados por una servilleta, y clarifi-
cado quatro libras de Azucar (para cada quartillo de esta decoccion, se
necesita una libra de Azucar), y se metern los y dichos Membrillos,
para que hierban, hasta que estn convertidos en Jala; hecho esto, se
dexar enfriar un poco, y se espumar para ponerla en los vaos: y

si todavia no estn bien rojos, se aadir ala decoccion la cochinilla
preparada, el vino. Es utilsima para los disentericos.
Con azcar se hacan confituras, compotas y mermeladas de
todo tipo de frutas. No slo era una manera prctica de conservar
las frutas, sino un alimento muy enrgetico y extraordinariamente
apreciado por todos.
Compota de Peras
Hay algunos generos de Peras, como son las de Bergamota de Cam-
panilla, y otras, que se hacen Compotas de diversos modos en esta
manera: Hacense cocer primero mondadas, y divididas en quarterones
en una vasija de barro, de cobre con agua, Azucar, y Canela, y si se
juzgare conveniente algunos Clavos de especia (para una libra de Fruta es
suficiente un quarteron de Azucar, poco mas, poco mas, excepcion
del agua Azucar, que solo sirve para baarlas), fuego lento, removiendolas
de tiempo en tiempo con la cuchara para que no se peguen al fondo de
la vasija; y quando estn cocidas, se podrn servir.
Muy apreciadas eran tambin las confituras de frutos rojos, como
las cerezas y las guindas, que se preparaban en mermelada y sobre todo
enteras en almbar, en aguardiente, escarchadas. Del libro de Juan de
la Mata es esta receta:
Cerezas y Guindas en Aguardiente
Quitrase la mitad del palillo estas Frutas, ya sea Cereza, Guinda,
que es la que est mas puesta en el uso de confitar, por sus exce-
lentes propiedades, metiendolas en agua fria, y haviendolas goteado en
el Cedazo, se distribuirn en las vasijas, botellas, sobre las que se
verter Aguardiente bueno, medida de la Fruta, aadiendole un gran
puo de Azucar, un caito de Canela, dos, tres docenas de granos
de Cilantro, dos hojas de Nuez de especia, y un grano de Pimienta
larga, todo empaquetado en un lienzo, que est pendiente de un hilo
dentro de la vasija, cubriendo esta bien. Quando se jusgare, que
havr ya recibido el gusto de esta composicion, se sacar el paquetillo,
cubriendo despues del modo dicho las vasijas; para que no evaporen:
pero se advierte, que para este ministerio han de estr medianamente
maduras estas Frutas.
En el siglo xviii se pusieron muy de moda las confituras de
flores, como esta receta del libro de Juan de la Mata:
Mermelada de Violeta y otras Flores

Tomarse una libra de Violeta, la mejor, que ser pueda, y haviendola
molido en un mortero de piedra, se echar en tres libras de Azucar,
preparado la primera pluma, incorporandola en el modo dicho con el
Almivar, para que d al fuego cinco, seis herbores: pero se advierte,
que han de ser lentos, removiendolo todo al rededor con el cucharn;
y assi caliente, se pondr en las vasijas.
La Mermelada de Buglosa se hace del propio modo, que la de Violeta,
excepcion, que no se ha de moler, sino asi entera se deber echar en
el Almivar. Adviertese, que Buglosa es la que vulgarmente est conocida
baxo del nombre de Borraja, lo menos es casi una misma especie.
La de flor de Claveles, que es muy agradable, y cordial, y la de Rosas,
que es la mejor de todas, se hace del propio gnero, que la de Violetas.
Eran muchos los dulces tpicos. Por ejemplo, las yemas eran un
dulce muy popular. Juan de la Mata da una receta:
Yemas de huevo
Desleirnse en un plato, u otra vasija doce hiemas de huevo, aadiendo
seis onzas de Azcar fino en polvo, seco y pasado por el Tambor, una
gota de agua de Azr, y una readura de Limn, molida muy bien; todo
bien mezclado, y secado fuego lento hasta que se haya espesado, se
har de ello pequeas bolitas, del gruesso y forma de una hiema de
huevo: preparadas de este modo se baarn con una libra de Azucar
clarificado, y preparado a punto de caramelo. Puedense tirar en seco,
cambiando el punto de caramelo por el de Pluma, embolviendo despus
cada una en un papelito.
El azcar llenaba el Arte de repostera de Juan de la Mata en las
ms diversas preparaciones, algunas sorprendentes como el gazpacho o
la curiosa receta de tortilla a la espaola, que nada tiene que ver
con la actual tortilla de patatas, sino que es una tortilla helada:
Gazpachos de todos generos
El Gazpacho mas comun es el llamado Capon de Galera, que se hace
assi: Se tomarn las cortezas de una libreta de pan, sin el mehollo,
miga, y tostadas, se mojarn en agua: despus se echarn en su Salsa,
compuesta de espinas de Anchobas, y un par de Ajos, bien molido uno, y
otro, con su Vinagre, Azucar, Sal, y Aceyte, todo bien mezclado, dexando
ablandar el pan en el ajo: despus se pondrn en el plato, agregandoles
todos, parte de los ingredientes, y legumbres de la Ensalada Real.
Otro modo menos costoso es hacer el ajo solo con un poco de Li-
mon picado, su agrio, y Azucar, guarneciendo el Gazpacho, como el
antecedente.
Rosodoba, dicha tortilla a la Espaola

Tomarnse dos docenas de hiemas de huevo, y se desleirn en un
azumbre de agua de leche: bien mezclado, y aumentado de una libra
de Azucar de piln, y algunas gotas de agua olorosa, se menear bien,
y se deshar el Azucar: despus de que haya estado un poco en infusin,
se pasar por el Cedazo: hecho esto, se cocer fuego lento, hasta que se
conozca ha tomado algun cuerpo, que entonces se apartar, y se dexar
enfriar: concluyndola con helarla. Tambien se le puede aadir algunos
pedacitos de Canela al tiempo de cocerse, teniendo cuidado de quitarlos
antes de ponerla helar.
Si los libros de confitera y pastelera publicados eran escasos, los
recetarios confiteros manuscritos eran numerosos. Entre los catalanes, en
el siglo xviii encontramos el de Joan Baptista Pany: Memorias del
Arte de Cocina y Pastelera y Confituras y Geleas.20 Es un recetario
culinario y confitero, con muchas similitudes con el libro de Juan de la
Mata. La evolucin de la dulcera se aprecia claramente. Ya no incluye
con detalle toda la informacin referida al azcar y a los puntos del
azcar, como era habitual en la mayora de los recetarios de los siglos
xvi y xvii. Mantiene la tradicin, pero introduce las novedades propias
de los gustos del siglo xviii. En total rene ciento ocho recetas. La
mayora son dulces, pero como indica su ttulo, tambin incluye recetas
de platos salados, sobre todo de tortas y pasteles. Muchas recetas estn
escritas en cataln, pero las hay tambin en castellano.
Siguiendo la tradicin, el clebre manjar blanco est presente,
pero en preparaciones derivadas:
Bunyols de menjar blanch. Pozars en una caserola 4 onces de farina
de arrs, y 2 rubells dou, y que dexatars amb un[a] mitadella de
llet y un poch de sal, y 5 onces [de] sucre y un poch de escorsa de
llimona. La pozars al foch y fars bullir, remenant sempre fins que
tinga bon punt. Y pozars un poch daiguanaf, la fars refredar y la
pastars ab 2 o 3 ous.21
Recetas al gusto dieciochesco haba muchas, entre ellas destacan
las que incorporan bebidas de moda, como el caf y el chocolate, que
se convierten en ingredientes de la nueva confitera:
20. Joan Baptista Pany, Memorias del Arte de Cocina y Pastelera y confituras y Geleas,
Annals de lInstitut dEstudis Gironins, 2/25 (Girona, 1981), p. 419-446.
21. Joan Baptista Pany, Memorias del Arte de Cocina y Pastelera..., p. 436.
Crema de caf. Pozars dins de una caserola o cafetera 1 mitadella y

mitja de aygua; quant bullir y pozars 2 onces de caf, lo remenars
ab una qullera y lo tornars sobre lo foch per fer-lo bullir fins que
mntia quatre o sinch vegadas. Lo deixars repozar per trurer lo clar,
y lo pozars tot segit dins de una caserola ab una mitadella de llet
y sucre lo que li correspon; lo fars bullir y desminuir per meitat.
Dexatars 6 rubells dou ab un poch de farina, y tot segit la crema la
pasars per lo tams y la pozars en lo plat que as de servir, que a de
ser plena de aigua sobre lo foch, pronta a bullir. Qubrirs la crema ab
un cobercle de tortera, ab un poch de foch sobre fars bullir la aigua
fins que la crema siga preza, y la servirs calenta.22
Crema de chocolate. Raspars dos onces de chocolate y las pozars
en una cacerola ab 4 onces [de] sucre. Y las dexatars ab un poch de
llet y un poch de farina y 6 rubells dou, y quant ser ben dexatat y
pozars llet fins a una meutadella y la pozars al foch. Y la fars currer
remenanla sempre fins que tinga un bon punt de crema.23
Existen recetarios confiteros en muchas regiones espaolas. Muy
interesante es el caso de Navarra, donde se han encontrado diversos
recetarios, muy bien estudiados por Fernando Serrano Larryoz.24 El
llamado Recetario de Marcilla es un recetario confitero hasta ahora
atribuido a un monje de Marcilla, pero que responde propiamente a
un recetario profesional del gremio de la confitera. La comparacin
con otros recetarios de la misma poca permite fecharlo en la segunda
mitad del siglo xviii.25 De la primera mitad del siglo xix hay varios
recetarios manuscritos, entre ellos el de J. Sola, titulado Apuntaciones
para la Confitera al estilo de Navarra, en 19 de octubre de 1818,
manuscrito indito, y el de Libro de confitura para el uso de Elas Gmez,
Maestro Cerero y Confitero de La Ciudad de Olite. Ao de 1818.26 El
manuscrito de esta obra, para uso personal y de trabajo del maestro
24. Fernando Serrano, El gremio de pasteleros de Pamplona y su normativa durante el
siglo xvii, Studium: Revista de Humanidades, 16 (Zaragoza, 2010), p. 105-139; Francisco Serrano, La
oscuridad de la luz, la dulzura de lo amargo. Cerera y confitera en Navarra (siglos xv-xx), Universidad
Pblica de Navarra, Pamplona, 2006.
25. Fernando Serrano, Confitera y cocina conventual navarra del siglo xviii. Notas y
precisiones sobre el Recetario de Marcilla y el Cocinero religioso de Antonio Salsete, Prncipe de
Viana, 69/243 (Pamplona, 2008), p. 141-186.
26. Ricardo Cirbide, Javier Corcn, Fernando Serrano, (eds.), Libro de confitura para el
uso de Elas Gmez, Maestro Cerero y Confitero de La Ciudad de Olite. Ao de 1818, Gobierno de
Navarra, Pamplona, 2006.
Elas Gmez, consta de 105 recetas de confitera. Unos aos posterior,

de la dcada de los treinta, es el recetario de A. Loperena, La con-
fitera de Pamplona, manuscrito tambin indito (Pamplona, 1836).27
Tambin existe un recetario aragons de esa misma poca: Libro
que trata de la facultad y oficio de zuquerero, resolis, elados y otras cosas
para el uso de Francisco Molins Burguera. Es un manuscrito copiado por
el presbtero de La Codoera Francisco Sanz en 1841, para la familia
Molins Burguera. La casa Burguera estaba dedicada a la produccin de
cera, confitera y chocolate. La compaa funcion entre 1841 y 1910.
El recetario consta de tres partes: la primera se ocupa de la cera. Las
dos restantes, corresponden a recetas de dulces, licores, quesos, helados.
Las 64 primeras son recetas al estilo de Puente de la Reina (Navarra).
Las 150 siguientes son recetas al estilo de la ciudad de Zaragoza. Va
acompaado de un interesante estudio de la profesora de la Universidad
de Zaragoza Carmen Abad-Zardoya en el que compara este recetario
con otros de su poca. En La Codoera se elaboraban turrones varia-
dos, tambin se hacan otras especialidades como confitura de meln,
ciruelas o higos; chocolates; peladillas; pastillas; licores de caf, limn,
canela, y uno muy tpico en la poca: el resol del Perfecto Amor, a
base de granada, aguardiente y azcar. Todo ello muy representativo
de aquellos tiempos.28
Los maestros confiteros y pasteleros mantenan la tradicin, pero
tambin evolucionaban al comps del tiempo, incorporando las novedades
ms apreciadas por la sociedad de su poca. Los recetarios manuscritos
son fiel reflejo de esas continuidades y cambios.
2. Los recetarios de cocineros de corte

Entre los diversos tipos de recetarios el primero y principal es
el de los recetarios cortesanos. Estos recetarios reflejaban el sistema
alimentario de una minora privilegiada, la familia real y la corte, y
eran obra de cocineros profesionales que haban alcanzado trabajan-
27. Fernando Serrano, Margarita Velasco, Notas sobre dulces, confituras, conservas, turrones,
chocolate y frutos secos en Navarra (siglos xvii-xix), Cuadernos de Etnologa y Etnografa de Navarra,
30/71 (Pamplona, 1998), p. 105-128.
28. Francisco Molins, Javier Bel, Jose Ramon Molins, Carmen Abad-Zardoya, Miquel
Sanz, Libro del oficio y facultad de zuquerero, resols, helados y otras cosas para el uso de Francisco Molins
y Burguera, Instituto Cultural del Bajo Aragn, La Caada de Verich, 2011.
do en palacio la cima de su oficio. En el siglo xvi el recetario que

marcaba la pauta de la alta cocina espaola era el Libre del Coch del
Mestre Robert, escrito a fines del siglo xv, hacia 1490. Estaba escrito
en cataln y se public por primera vez en Barcelona en 1520, con
el ttulo de Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y el Art del Coch,
o s de qualsevol manera de potatges y salses.29 En 1525 se tradujo al
castellano como Libro de guisados y potajes de Ruperto de Nola.
El libro comenzaba tratando de los oficios cortesanos y dando
una serie de instrucciones sobre la forma de cortar la carne en la
mesa. A continuacin venan las recetas, 236, distinguiendo entre das
de carne, 160 recetas, y das de pescado, 64 recetas. Entre las primeras
recetas de salsas, es decir mezclas de especias, sobresale la plvora
del duque, mezcla de azcar y canela que se utilizaba con frecuencia
y profusin en multitud de platos.
De poluora de duch.- Canyella quatre drumes: gingebre quatre draumes
giroffle vna drauma: sucre vna liura: e tot ao ben picat: e passat per
vn ceda que sie ben prim o al manco com lo d<e>la salsa. E vet
aci poluora de duch.
De altra poluora de duch.- Gyngebre blanch dues hones: gara<n>gal
mija drauma canyella vna hona: pebre lonch vna hona: nous dexach
vna hona: nous noscades vna hoa: sucre fi vn quart d<e> ona. E tot
ao sia be<n> picat e passat p<er> vn edas prim: e vet aci q<ue>
la drauma es pes d<e> dos dies e lo scrupol es pes d<e> vn dier.
En el libro sobresale la receta del llamado manjar blanco, que
era uno de los platos ms apreciados de la poca. Proceda de la edad
media y se consumi durante toda la edad moderna. La versin origi-
nal se haca con gallina, pero tambin se hicieron otras versiones, por
ejemplo para das de abstinencia, con langosta o con pescado blanco,
segn consta en el mismo recetario. Mestre Robert da la siguiente
receta con azcar.
Menjar blanch se fa daquesta manera: Primerament pren vna Gallina
e .viii. hones d<e> farina d<e> arros e mija liura de aygua ros: e
vna liura de sucre e fi: e .viii. liures de let de cabres e sino ni ha
pe<n>dras tres liures de ametles bla<n>ques: e apres pendras la gallina
q<ue> sie bona e grossa e tellosa: e com volras fer lo menjar blanch
mataras la Gallina e plomar la has en sech e re<n>ta la be e vaja a
29. Mestre Robert, Libre del Coch, Veronika Leimgruber (ed.), Curial, Barcelona, 1982.
bullir ab vna olla d<e> part que no si aja cuynat nenguna cosa: e
com la gallina sia mes d<e> mig cuyta pendras los pits d<e>la gallina
e esfilar la has axicom Aaffra: e apres pendras la aygua ros e ruxar ho
has a des a des sobre los fils dela gallina: e apres vaja tot ao dins ala
olla mas no sia de coure ni sta<n>nyada de nou sino pe<n>dria la
sabor del estany e si es estanyada de frech fareu la bullir ab molt pa
e estubar la heu molt be: e ao perq<ue> la sabor del estany hisca de
fora: apres met hi la gallina e pendras del brou dela gallina mateixa:
e metras hi esemps desobre la gallina: he hajes hun menador de fust
e desfes ho perque no prenga la sabor dela leya: e pendras la meytat
dela let e metras la dins la olla ab la dita gallina: e apres metras hi la
farina de bona manera poch a poch e menant toste<m>ps perq<ue>
nos prenga abla olla: e metras hi .viii. dines de sucre dins la olla e
vaja a bullir mas mena toste<m>ps de vna manera sens may reposar:
e com mancara dela let met ni: mas vaja apoch apoch q<ue> no
tot plegat: e guardat be del fum: e com lo menjar bla<n>ch tornara
clar la gallina es bona: e sino guarda no metes mes let: e co<m> lo
me<n>jar bla<n>ch se tornara axico<m> lo fromatge torrador: lavors
es cuyt e metras hi la aygua ros e apres lo greix dela olla emp<er>o
q<ue> sie net q<ue> noy haja carn salada: e sapies q<ue> de vna
gallina ne trauras .vi. escudelles: e vaja defora a estubar se be e apres
fes scudelles e metras hi damunt sucre fi. E de aq<ue>sta manera se
fa lo menjar blanch bo e perfetament: e es prouat de tot axi.30
Igual que sucede con el manjar blanco, que mezcla sabores salados
y dulces, son muchas las recetas que incorporan el azcar o la miel,
dando como resultado los ms diversos platos y salsas de sopas, carnes,
pescados, verduras, frutas, empanadas, cremas, pasteles, de sabor intenso
y complejo, entre el salado y dulce en proporciones variadas, siendo
muy apreciado el sabor agridulce. De un total de 229 recetas, en 80
hay azcar. Un poco menos de un tercio. Es significativa la lista de
las recetas que incluyen azcar:
Plvora de duch / Altra plvora de duch / Salsa de pago / Mirraust
/ Menjar Blanch / Salsa blanca / Pomada / Limonada / Potatge salsa
bollida / Potatge molt canonada / Potatge janet de gallines / Potatge
janet de cabrit / Potatge salsa burella / Potatge de gratonada / Potatge
de morterol / Potatge de saliendrat / Altre saliendrat / Altre soliendrat
/ Avellanat / Ametllat / Carabacinat / Pinyonada / Amid / Genestada
30. Mestre Robert, Libre del Coch... La receta en castellano: Ruperto de Nola: Libro de
guisados, La Val de Onsera, Huesca, 1994, p. 83-84.
/ Potatge de farro / Potatge de smola / Potatge de meritoch / Salses

de ocas / Potatge de cebollada / Albergnies en cassola / Potatge de
junglada / Carabasses espeses ab brou de carn / Carabasses a la morisca
/ Arrs ab brou de carn / Fideus / Salser para volatera cuyta en
ast / Potatge de figat / Salcer de such de magranes agres / Salviat /
Salcer Blanch / Salsa biza per deu escudelles / Potatge de porrada /
Bon codonyat / Salsa camellina / Salsa blanca de camellina / Romerat
/ Forment cuynat / Avenat / Allet per oques / Roroles de fetges /
Brnia de figues / Torta a la genovesa / Lesques de formatge fresch
/ Panades de sucre fi / Bon formatge torrador / Bones taronges de
Xtiva / Flaons / Robiols a la catalana / Garbies a la catalana / Men-
jar blanch de malalt / Bastarda camalina / Capironades de tferes /
Precegat / Ordiat per a malalt / Miraust de pomes / Codonys bullits
en olla / Gratonada daurada de frexura de cabrit / Salsa canyella de
most / Pasts en un ast de una gallina rostida / Treballa, salsa blanca
para oques / Salsa del emperador / Tonyina salada o es sorra / Men-
jar blanch de peix / Menjar blanch de caraba / Genestada / Fara de
farina de arrs / Amid / Fava real / Grenyons / Mirraust de pomes.
El panorama culinario espaol cambi sustancialmente en el si-
glo xvii. La alta cocina catalana perdi creatividad y dej de marcar
la pauta. Tom el relevo una nueva cocina, representada por la gran
cocina de la corte de los Austrias, sntesis de las cocinas de los diversos
territorios que componan la Monarqua Espaola, con especial influencia
de la cocina castellana, catalana, italiana, portuguesa y flamenca y que
se proyect hacia Europa y Amrica.
En los ltimos aos del siglo xvi Diego Granado Maldonado
public el Libro del arte de cozina, en el qual se contiene el modo de
guisar y de comer en cualquier tiempo, as de carne, como de pescados, para
sanos, enfermos, y convalecientes: as de pasteles, tortas, y salsas, como de
conservas al uso Espaol, Italiano, y Tudesco de nuestros tiempos, editado
en Madrid, el ao 1599, en la Imprenta de Luis Snchez. El autor
se declaraba Oficial de cozina, residente en esta Corte. Realiz en
su obra un trabajo de recopilacin. Transcribi gran parte del libro
de Ruperto de Nola. Copi tambin la obra de Bartolomeo Scappi,
Opera dellarte del cucinare, cuya primera edicin es de Venecia, 1570.31
Aadi adems Granado algo de su propia experiencia particular,
31.Bartolomeo Scappi, Opera, Venecia, 1570. Edicin facsmil con presentacin de Giancarlo
Roversi, Forni, Bolonia, 1981.
incorporando influencias extranjeras, al parecer recogidas durante sus

viajes. La primera edicin del libro es de 1599, la segunda de 1609
y la ltima se hizo en Lleida en 1614.
En su labor de recopilacin Granado reuni 766 recetas muy
diversas, de carnes, pescados, potajes, pasteles, tortas. La incorporacin
del azcar es igualmente significativa en los platos salados. Como
ejemplo puede servir un curioso plato de pasta:
Para hacer platos de macarrones a la Romana
Amsese una libra de flor de harina con un migajn de pan blanco
que haya estado en remojo con leche tibia de cabra y cuatro yemas
de huevo, dos onzas de azcar molido pasado por cedazo y estando
echa la pasta no muy lquida y mezclada durante media hora sobre una
tabla, hgase el hojaldre con un rodillo dejndolo ms grueso que el
anterior y hgase secar el tal hojaldre con la plancha de hierro o de
madera, crtense entonces los macarrones y djenlos secar y querindolos
cocer, hgase en simple agua en una olla grande con mucha agua y
buena cantidad de sal y cuando el agua hirviere pnganse dentro los
macarrones pues si se pusiesen en agua fra se iran al fondo y se hara
una masa, como lo hace toda suerte de pasta estirada. En habiendo
hervido durante media hora prubense si estn tiernos y si no lo estn
djenlos hervir hasta que estn cocidos y en estando cocidos tngase
aparejado un plato grande de plata, de estao o de tierra, polvorizado
con cantidad de queso rallado, azcar, canela y rebanadas de queso de
bfalo o bocadillos de manteca de vaca, y de esta manera se harn
tres suelos y se rociarn con agua rosada y se cubrirn con otro plato,
y se dejarn estar sobre las cenizas calientes o en un horno templado
durante media hora y se servirn calientes.32
La ltima parte del libro est dedicada a conservas, confituras y
dulces, donde el azcar tiene especial protagonismo.
En la cocina espaola del siglo xvii la mxima influencia la tuvo
el Arte de cocina, pastelera, vizcochera y conservera, obra de Francisco
Martnez Montio, cocinero de la corte de Felipe III y Felipe IV. Se
public por primera vez en Madrid en 1611 y en los aos siguientes
se hicieron muchas ediciones del libro. La obra, una representacin de
la cocina cortesana barroca, se convirti en la Espaa moderna en el
libro de cocina clsico por excelencia.
32. Diego Granado, Libro del Arte de Cocina, Pags Editors, Lleida, 1991, p. 93-94.
El libro est organizado en dos captulos. El primero, muy corto,

lleva por ttulo De los gneros de banquetes, que en l se tratan,
y de la limpieza que deben tener los Cocineros en sus Cocinas, el
segundo captulo, muy largo, titulado En que se trata de Pastelera,
Vizcochera y conservera, rene 507 recetas de los ms variados
platos, sobre todo platos de carne, pero tambin incluye numerosas
recetas de pescado, huevos, verduras, sopas, potajes, pastas y dulces. Al
final del libro hay dos apartados, uno titulado Memoria de conservas
y otro Memoria de jaleas.
El azcar vuelve a estar presente en numerosas recetas de todo
tipo, empezando por la primera, una receta clsica de pavo asado con
una salsa dulce:
Un pavo se ha de perdigar, despus de bien limpio, y se ha de embro-
quetar con dos broquetas de caa, o de otra madera que no amargue;
luego espetarlo en su asador, y empapelarlo, ponindole debaxo del
papel unas lonjas de tocino delgadas; y le echar sal, y se podrn hincar
algunos clavos en las pechugas, aunque algunos no lo usan.
Para la salsa de este Pavo, tomars dos onzas de almendras mondadas y
tostadas en la sartn y las majars; y asars dos higadillos de gallina, o
el del Pavo, que estn bien secos; y machacarlo todo junto, y le echa-
rs dos onzas de azcar; y de que est todo bien molido, lo desatars
con caldo, que no tenga grasa, y lo echars en un cacillo y ponlo a
cocer de manera que d dos o tres hervores, menendolo siempre con
un cucharn y luego colarlo por un cedacillo, o estamea, o ponerle
una poca de canela molida, y un poco de zumo de limn. Se ha de
servir fra esta salsa.
Tambin inclua azcar en platos de pescado como sucede en
varias recetas de atn:
Costrada de atn.- Para hacer una costrada, picars de la carne magra
del atn, y le pondrs un poco de la hijada, en lugar de tocino, en la
cantidad que te pareciere y picndolo todo junto muy bien. Tomars un
poquito de manteca de vacas en un cacito o en una cazuela, y quando
est caliente pondrs all el pescado picado, y lo perdigars de manera
que quede muy granijudo, como si fuera carne, y saznalo con todas
especias, y canela y zumo de limn y ponle unas pasas de Corinto, y
echale quatro o seis onzas de azcar y ponle unos huevos crudos, cosa
de quatro, y hars tu costrada con tres o quatro hojas debaxo y dos
encima, y ntalo con manteca, y azcar raspado por encima, cucela y
srvela caliente. Y entindese que ha de ir sazonada de sal.
En la poca combinaban el azcar con toda clase de productos,

tambin con los huevos:
Estos huevos rellenos podrs hacer sacando las yemas, partindolos por
medio y picarlos con un poco de verdura, y un poco de pan rallado,
y sazonar con todas especias, canela y un poco de azcar y chale
huevos crudos quanto est un poco blando el relleno; luego rellena los
huevos, rebzalos y frelos, y luego srvelos sobre torrijas, con azcar,
canela y zumo de limn.
Los platos propiamente dulces eran muchos, como corresponda
al lujo y refinamiento de la cocina cortesana y a la pasin general
por lo dulce. Un buen ejemplo es la receta de Melindres de azcar:
Tomars media libra de azcar molido y cernido, y luego batirs clara
y media de hueuo, y echarlo has sobre este acar, e irs haziendo
vna masilla como masa encerada: luego hars vnos rollitos a modo
de rosquillas delgadas, y pondrslas sobre vnas obleas, y mtelas en el
horno a fuego manso, y crecern mucho. Aduierte, que estos melindres
han de lleuar vn poco de ans molido: y si los quisieres rellenar, hars
el rollito vn poco ancho: y luego hars otro rollito de maapn mui
delgado, y ponlo encima del melindre, y arrllalo como quien haze
fruta de manjar blanco, y hars tus rosquillas, y cuzanse sobre obleas.
Estos suelen salir mui buenos.
Otra de las recetas representativas del libro de Martnez Montio
era la Memoria de los mostachones:
Tomars cosa de medio celemin de harina floreada, y hars una presa
sobre el tablero un poco larga, y le pondrs dentro una libra, y un
cuartern de azcar molido, y cernido, y dos onzas de canela molida, y
cernida, y siete onzas de agua clara y una de agua rosada: y con esto
batirs el azcar dentro de la presa, hasta que haga ampollitas; luego
iras metiendo harina hasta que la masa est encerada; luego quitars la
harina que sobrre a una parte del tablero, y sobaras un poco la masa,
y haras tus mostachones de cosa de dos onzas cada uno un poquito
largos, y cuecelos sobre papeles bien polvoreados de moyuelo, que es
un cemite muy menudo, y muy aspero: y tendrs caliente el horno
como para pan, y que est reposado, y no los dexes cocer demasiado,
porque se pondrn muy duros; y tambin si los sacas antes que se
embeba la humedad, se quedarn muy blandos que en el cocer est
el toque de que salgan buenos la masa ha de quedar encerada y
con esto saldran bien.
3. Un recetario de un cocinero de un colegio mayor universitario

El Libro del Arte de Cocina de Domingo Hernndez de Maceras,
cocinero en el Colegio mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca,
pertenece a una tipologa especial de recetarios. Hernndez de Maceras
trabaj durante cuarenta aos en la cocina del famoso colegio univer-
sitario. Su recetario es, por tanto, la obra de un cocinero profesional,
como los de la corte, pero corresponde a un mundo muy diferente del
cortesano. Hernndez de Maceras cocinaba para un grupo social muy
determinado, una comunidad de estudiantes privilegiados, muchachos
de familias acomodadas, que coman mucho y bien, pero sin los lujos
y fantasas del palacio real.33
El libro rene un conjunto de 180 recetas, propiamente dichas,
y otros captulos se refieren a cuestiones complementarias como los
diversos componentes del men, principios, postres, o la manera de cortar
las viandas. En realidad las recetas son ms, pues a veces se incluyen
variantes, una misma receta se puede preparar con diversas carnes o
pescados, tambin se puede cambiar la salsa de acompaamiento.
Reflejaba muy bien el Libro del Arte de Cocina los gustos preferidos
de la poca. Se inclinaban decididamente por comidas muy suculentas
y muy dulces. Utilizaban en la cocina mucho azcar y miel. Tambin
recoga el recetario las caractersticas mezclas de sabores de la mejor
cocina de aquel tiempo, sofisticadas combinaciones de salado y dulce
y marcada presencia del agridulce, un refinado sabor muy apreciado
desde la edad media. Como ejemplo de estas peculiaridades recordemos,
por ejemplo, la costrada de huevos con azcar, que era una manera de
terminar muchos platos. Especial relieve tienen dos recetas de platos
dulces muy tradicionales, arroz con leche y natillas:
De cmo se ha de hacer arroz con leche
Despus de lavado el arroz con cuatro aguas se ha de enjugar del agua
y, para doce escudillas de arroz, se echar libra y media de arroz. Y,
despus de enjuto se echar a cocer en una azumbre de agua y sal y,
estando cocido que est bien seco, se le echar una azumbre de leche
y una libra de azcar. Se pondr a cocer con poca lumbre porque no
se esture, menendolo porque no se pegue y, estando embebida la leche,
se tapar para que repose y se harn las escudillas. Y se le echar por
33. Mara ngeles Prez, La alimentacin en la Espaa del Siglo de Oro. Domingo Hernndez
de Maceras Libro del Arte de Cocina, La Val de Onsera, Huesca, 1998.
encima azcar y canela y si lo quisieren hacer con leche de almendras,

de una libra de almendras se sacar una azumbre de leche y, para ser
buena, no se ha de sacar ms. Y se aadir el azcar para ser buena.
Cmo se han de hacer natillas de leche y harina
Para ocho escudillas de natillas se ha de echar un azumbre de leche
y se echar un cuartern de harina en un cazo y se le echar sal, la
que hubiere menester, y se escalfarn seis huevos en la harina, y se
batirn muy bien con un cucharn y se desatarn con la leche, y se les
echar media libra de azcar y se pondrn a la lumbre y, se andarn
siempre a una mano hasta que se espesen y estn cocidas. Y luego, se
han de echar en las escudillas estando calientes porque, si se enfran
en el cazo, no se harn la mitad. Y, cuando se hayan de servir, se les
echar azcar y canela por encima.
Igualmente tradicionales eran las recetas de huevos dulces y de
torrijas, de las que Hernndez de Maceras ofreca diversas versiones:
De huevos mecidos
Para hacer dos docenas de huevos, toma tres cuarterones de azcar pie-
dra y echa media libra en un cazo con un cuartillo de agua y medio
cuartillo de vino blanco y un poco de agua de azahar, y se mezclar
todo en el cazo con el azcar y se pondr a la lumbre y se har un
almbar y, estando hecho, estarn los huevos batidos y no se les echa-
rn las claras sino las yemas, y no se han de batir con hierro, sino con
un cucharn, y se echarn en el almbar, ponindolo con poca lumbre
para que se vayan cuajando poco a poco y, de cuando en cuando, me-
nalos con un cucharn. Y, en estando secos, aprtalos de la lumbre y
de las claras se harn torrijas ponindolas en los platos y echando los
huevos por encima. Y, moliendo el otro cuartern de azcar con canela
y echndoselo por encima a los huevos, y de estos huevos mecidos se
pueden dar unos pastelillos de masa fina rellenos con unas tajadas de
diacitrn, o unas guirnaldillas de masa fina para diferenciar platos en
comidas de viernes o de sbados.
Cmo se han de hacer huevos en leche
Para dos docenas de huevos, se ha de tomar un azumbre de leche y se
pondr a la lumbre, que cueza, y se escalfarn los huevos en la leche,
cada uno de por s, y se les echar media libra de azcar y su sazn
de sal y una ramita de hierbabuena y, estando cuajados, aprtalos, y
haz unas torrijas, tostndolas en parrillas y ponindolas en fuentes. Y se
mojarn con la leche y pon los huevos por encima y chales azcar
y canela cuando los hayas de servir a la mesa.
Tambin destacan las recetas de tortadas de frutas, como la de

peras y la de meln, en las que el azcar tiene gran importancia. La
tortada era una torta grande de masa delicada, rellena de carne, hue-
vos, dulce y, algunas veces aves; la cual se sirve en las mesas por plato
especial, regalado y apetitoso, segn la definicin del Diccionario de
Autoridades de la Real Academia Espaola.
De tortadas de peras
Mondarse han tres libras de peras, hacindolas cuarterones menudos,
echndolas a un cazo con medio cuartillo de miel y media libra de
azcar, clavos y canela molida y vino tinto y agua. Y han de hervir
dos o tres hervores en el agua antes que se le eche el recaudo, y co-
cern hasta que cuaje el almbar. Y estar hecha la masa y se alzar la
tortada, metiendo las peras en ella, tapndola y echndole azcar por
encima. Y despus de cocida se le echar el almbar por encima, con
azcar y canela.
De tortada de meln
Toma los melones y hazles tajadas y lmpialos muy bien por dentro y
por fuera. No est muy maduro, y hazlos tajadas pequeas, y frelos con
manteca de ganado y, despus de fredos, enfralos y toma media libra
de azcar y haz un poco de almbar de ello, que est muy a punto.
Y echa en este almbar un poco de vino blanco y cuatro maraveds
de clavo y cuatro de canela molida. No has de hacer ms almbar de
cuanto se cale el meln que tuvieres en ello, pasndole por el almbar
dos veces, cuanto se empape en el almbar y queden las tajadas enteras
como dados. Ten alzada tu torta, o pasteln o cubilete y ponlo a cocer
y chale yemas. Y da de carne, yemas o caas de vaca. Cbrelos muy
bien con azcar y canela, y un grano de almizcle revuelto con ello.
Si fuere tortada, dale costrada por encima con huevos y azcar por
encima. Y srvela a la mesa como quisieres.
La pasin por el dulce se ve ratificada ampliamente en el rece-
tario de Hernndez de Maceras, pues ms de la mitad de las recetas,
103 de 180, es decir el 57%, llevan azcar o miel y, a veces, los dos
endulzantes juntos, incluyendo recetas de carne, de pescado y de ver-
duras. El azcar entraba en la elaboracin y terminacin de la mayora
de los platos. Se citaba el azcar en general y algunas especialidades:
azcar blanco, azcar piedra, azcar piedra muy blanco, azcar de olor,
azcar fino, azcar menuda. Siguiendo la tendencia general, Hernndez
de Maceras utilizaba ms frecuentemente el azcar que la miel en sus
recetas. En total de las 195 recetas, llevaban azcar 87, lo que supona
casi la mitad de las recetas, un 40%.
Ensalada cotidiana / Pierna de carnero armada / Carnero lampreado

/ Empanada inglesa de carnero o de ternera, o de lo que se quisiere
/ Torreznos lampreados / Como se han de hacer hojaldres / Len-
guas lampreadas / Lenguas de vaca lampreadas / De todo gnero de
lampreado / De otro lampreado de manos de carnero o de ternera /
Como se han de albardar pies de puerco / Empanadas de solomos de
vaca / Como se ha de aderezar un pavo / Gallinas rellenas / Manjar
blanco de gallina / Manjar blanco real / Bollos de clavonia / Tortada
de pernil de tocino / Torta real de pulpas de faisanes y perdices / De
todo gnero de aves pequeas / Torta de mazapn, para da de carne
/ Empanada inglesa de cabezas / Empanadas inglesas de estas lenguas
[de carnero] / Manos rebozadas [de carnero] / Cubiletes de livianos
/ Costrada de livianos / Tortada de livianos / Sesos de vaca o de
carnero / Arroz con leche / Arroz de aceite o manteca / Arroz de
grasa / Natillas de leche y harina / Hormigo de avellanas / Borrajas
/ Almidn / Empanadas Inglesas de las turmas de tierra / Como se
ha de guisar la calabaza / De otra diferencia de la misma calabaza /
Cazuela cuajada de zanahorias / Como se ha de rellenar una lechuga
/ Huevos mexidos / Huevos rellenos / Huevos dorados / Huevos en
leche / Huevos esponjados / Huevos dulces / Huevos de coronilla /
Un plato de cohombros / Huevos atabalados / Empanada inglesa de
calabaza / Empanada inglesa de pescado cecial / Manjar blanco de
pescado cecial / Manjar real sin color / Manjar blanco de ranas /
Como se ha de aderezar el atn de la ijada / Como se empana el
atn / Cazuela cuajada [de atn] / Albondiguillas de pescado cecial
/ Como se ha de rebozar el cecial / Empanadas inglesas de merluza
/ Como se ha de cuajar la cazuela de este pescado [merluza] / Em-
panadas de sardinas / Como se guisa el mero / Tortadas de guindas
/ Tortadas de peras / Peras en conserva / Peras para guardar todo el
ao / Tortadas de membrillo / De otra tortada de guindas / Tortada
de mazapn / Tortada de peros / De otra tortada de leche / Tortada de
borrajas / Tortada de orejones / Tortada de melocotones / Plato de mem-
brillos / Otro plato de melocotones / Tortada de manjar blanco
de gallina o pescado / Carne de membrillo / Conserva de cidra /
Conserva de agraz / Otra tortada de natas / Pastelones de natas /
Tortada de requesones / Tortada de meln / Tortada de zanahorias /
Zanahorias rellenas.
4. Los recetarios de mujeres

Recetarios, ya no profesionales, pero tambin fruto de la expe-
riencia, son los recetarios de mujeres. Las mujeres eran en la poca
moderna las principales responsables de la alimentacin de la familia,
de una manera indirecta en las clases nobles y de forma directa entre
las clases populares. Aprendan a cocinar de madres a hijas, mediante
la transmisin oral y la observacin directa. En casos extraordinarios,
sobre todo cuando se trataba de mujeres de posicin social elevada,
con frecuencia mujeres de la nobleza, que saban leer y escribir, con-
fiaban a la escritura la memoria de ciertos platos, bien escriban las
recetas ellas mismas o las mandaban escribir. Los libros de mujeres son
manuscritos y en Espaa ninguno se public en la poca moderna.
Son recetarios, pero no slo de cocina. Hay tambin recetas medici-
nales, cosmticas, de limpieza. Entre los temas de cocina tratan sobre
todo de pasteles, confituras, conservas, bebidas, embutidos, algn plato
extraordinario. Hay que pensar que muchas de estas mujeres ordina-
riamente no cocinaban ellas, pues tenan cocineros y cocineras para
preparar las comidas. Slo se conservaban en el libro algunas recetas,
no se sistematizaba toda la alimentacin.34
El Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas
reeutas muy buenas, de 1475-1525, es un manuscrito de origen espaol
existente en la Biblioteca Palatina de Parma (Italia). Un buen ejemplo
del gnero, est formado en total por 145 recetas coleccionadas sin
orden concreto, que en el ndice de la obra se hallaban organizadas
en varios apartados. La mayora trataban de belleza y salud. De ali-
mentacin haba un apartado que recoga 29 recetas variadas: Tabla
de conservas, frutas, manjares y potajes.35
Caso especial, a medio camino entre los recetarios femeninos y
los cortesanos, es el libro de cocina de la infanta doa Mara. Se trata
de un recetario de cocina portugus, manuscrito, del siglo xvi, copiado
en 1550, pero de origen anterior. Responde a una tradicin hispnica,
por la estrecha relacin existente entre la corte espaola y la corte
34. Mara ngeles Prez, Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservacin
y transmisin de los saberes domsticos en la poca moderna, Cuadernos de Historia Moderna, 19
(Madrid, 1997), p. 121-154.
35. Alicia Martnez (ed.), Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reeutas
muy buenas, Ediciones Universidad de Salamanca, Salamanca, 1995.
portuguesa en esa poca. Fue propiedad de doa Mara de Portugal,

nieta del rey Manuel el Afortunado, que se lo llev a Italia al contraer
matrimonio en 1565 con Alejandro Farnesio, duque de Parma.36 Est
escrito en lengua portuguesa y tena como ttulo Trattato di cucina,
ttulo al que se aadi posteriormente la palabra spagnuolo. Participa
de las caractersticas de los recetarios femeninos, por pertenecer a la
Infanta Doa Mara de Portugal, pero se halla ms prximo a los libros
de cocina cortesana. El texto recoge 61 recetas culinarias, divididas en
cuatro partes. La primera, titulada Cadermo dos magares de carne,
es decir, cuaderno de los manjares de carne, contiene 26 recetas a
base de carne. La segunda se titula Caderno dos mangares de ovos,
que consta slo de 4 recetas. La tercera lleva por ttulo Caderno dos
mangares de leyte, con 7 recetas. Y finalmente la cuarta parte, con el
ttulo de Caderno das cousas de comservas, con 24 recetas.
El Livro de receptas de pivetes, pastilhas elvvas perfumadas y conservas
es un manuscrito, conservado en la Biblioteca Nacional de Madrid,
de 65 folios, escrito con diversos tipos de letra, de los siglos xvi y
xvii, en que se recopilan en etapas sucesivas, como es tpico en esta
clase de documentos, una serie de recetas de alimentacin, cosmtica,
perfumera y medicina, en total 108, dominando las recetas de belleza.
En el folio 1 figura la siguiente anotacin: Este lyruo he de Joana
Fernandez. Al principio est escrito en portugus, despus contina en
castellano. Refleja muy bien la estrecha relacin existente entre la corte
espaola y la corte portuguesa en aquellos tiempos. Tambin recoge la
vinculacin con Italia.37 Incluye muchas modalidades de confituras y
jaleas, sobre todo, de la tradicional carne de membrillo de la que se
dan mltiples versiones, con distintas intensidades de dulce, variados
matices de sabores, diferentes consistencias y texturas y diversos colores.
Carne de benbrillo colorada: A seis libras de carne ocho libras de aucar
tomareis e la mezclar e colarlo han y de que este byen a punto an de
tener cocidos los benbrillos en quartos y echarlos an en el aucar y
yrlos deshaciendo con el cucharon y an de tener por su parte sacados
36. Antonio Gmez, Un tratado da cozinha portuguesa do seculo xv, Instituto Nacional do
Libro, Rio de Janeiro, 1963; Elisabeth T. Newman, A Critical Edition of an Early Portuguese Cook Book,
Chapel Hill, 1964; Giacinto Manuppella, Salvador Dias, O livro de cozinha da infanta D. Maria de
Portugal, Por ordem da Universidade, Coimbra, 1967.
37. Biblioteca Nacional (B.N.), Madrid, Ms. 1462.
tres quartillos de umo de los benbrillos y yr de lo echando poco a

poco hasta que este hecha la carne.38
Tambin se recogen recetas de pasteles y muchas variedades de
masa horneada, como el hojaldre.
Para hazer ojaldras a la aragonesa y catalana: Tomar la masa quando
esta para poner al horno y conforme a la cantidad que quisieren hazer
han de tomar dos partes de manteca de puerco y una de vaca que sea
fresca y la han de revolver toda junta muy bien mezclada y menearanla
con la masa estirandola de manera que haga correa y que sea muy
bien sobada con la manteca despues echaran aucar molido muy bien
y bueno que sea fino y mezclale an con la dicha masa y si fueren
tres libras de manteca echaran libra y media de aucar y despues haran
sus ojaldres enima de una oblea o un papel untado con manteca y si
quisieren poner encima unos torreznos sera muy bueno despues echar
agua rosada y aucar llevarlo a cozer al horno.39
Muy interesante es tambin otro recetario titulado: Recetas y memorias
para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungentos y
medicinas para muchas enfermedades. Es un manuscrito del siglo xvi, con
muchas adiciones posteriores del siglo xvii. En total consta de 207
recetas, la mayora de cocina, 150, y el resto repartidas entre belleza y
salud. Las recetas de cocina son muy variadas, potajes, platos de carne
y volatera, pasteles salados y dulces, salsas, pastas y confituras. Resulta
evidente la influencia catalana, por ejemplo, en recetas como pasticos
de vedella, pesolets, orelletas de quaresma, salsa blanca bullida,
codoat, pometas, toronjat, almendras torradas, saim, llescas,
toina.40 Por su estilo es igualmente de carcter nobiliario. La lista
de recetas es muy ilustrativa de los dulces ms tpicos de la poca:
Para azer otra manera de alberengenas [berengenas]. Otra. Para azer
Albereginetas. Almujavenas [almojabanas]. Carnero adobado. Para
azer Carabaas. Carabaas para dia de ayuno. Otro potaje muy bueno.
Para azer enpanadicas de azeite. Pastitos de Carabacas [sic] [calabazas].
Pasta de cascas [se habla luego de cascas de miel]. Pasta de otra ma-
nera. Para azer Pesolets. Para hazer mantecadas. Para azer orelletas de
Cuaresma. Para azer yemas de huevos de almendras. Salsa blanca fra.
Salsa blanca bullida. Salsa fra de otra manera. Salsa de otra manera.
38. B. N., Ms. 1462, fol. 43.

39. B. N., Ms. 1462, fol. 28.
40. B.N., Ms. 6058.
Salsa fra de otra manera. Salsa mejor. Salsa de pago. Para azer torta
de queso. Torta de otra manera. Otra. Torta de leche. Torta Real.
Para azer almujavanas. Para azer capirotadas. Para azer cahanorias.
afanorias de otra manera. Para azer cauela de cuaresma. Para azer
mantecadas. Para azer texeladas portuguesas. Para azer Empanadillas
de queso asadero. Para azer almujavanas. Para azer quesadillas. Para
azer mantecadas ojaldradas. Para azer quesadillas en escudilla [muchas
salsas de pago, blanca, burella de huevos, etc.]. Biecochos del sepulcro.
Benulos de fruta. Bunulos (Buuelos). Turones de masa. Biccohos
albardados. Vicochos de manteca de baca. Memoria de bunuelos del
sepulcro. Bizcochos. Memoria de tortada de natas. Rezeta de gragea
de menbrillo. Receta de azer cuartos de membrillos.41
Libro en que se hallaran diversas memorias para azer confituras
Carne de menbrillos crudos. Carne de duraznos. Duraznos en con-
serva. Rosquillas de aucar. Bizcochos. Vizcochos de pasta de mara-
panes. Cidradas. Rosquillas vizcochadas. Naranjas enteras. Duraznos
de Aucar. Julepe violado. Conserva de violas. Carne de menbrillos.
Miel melada. Quartos de membrillos. Aucar rosado. vizcochos.
Vizcocho de Aucar. Conserva de membrillos majados. Carne de
membrillos Mermelada. Cuartos de membrillo. Aucar rosado. Au-
car rosado desojadillo. Miel rosada en oja. Melmelada. Conserva
blanca. Conserva de menbrillos colorada. Carne de menbrillo cruda,
Codonat. Aucar rosado en oja Flor de azar en ollitas. Duraznos
secos de au-car mucosos. Miel rosada colada [2 recetas]. Pome-
las. Carne de menbrillo pasada. Gelea. Cascas fritas. Cascas de
miel. Conserva de membrillos blanca [2 recetas]. Miel rosada colada
[2 recetas]. Conserva de lengua bovina de la flor. Aucar rosado.
Vino pocras para un cntaro. Turrones de pasta. Toronjat. Pomada.
Alberenjenas de miel y vinagre. Turrones de pasta. Alberengenas de
las gruesas. Cascas de azcar. Pata [sic] Real de rosas. Pastas reales
de membrillos. Marcapanes grande. Aucar rosado Xaropado42
Incluye numerosas recetas de frutas dulces y algunas muy originales
de verduras. Entre las recetas de verduras gozaban de gran popularidad
las de berenjenas, incluyendo conservas y preparaciones saladas y dulces.
Como ejemplo puede citarse una receta de berenjenas, un producto
de la cocina islmica cuya introduccin en la cocina cristiana espaola
fue muy precoz, que se acaba endulzando con azcar y miel:
41. B.N., Ms. 6058, fols. 11-36.

42. B.N., Ms. 6058, fols. 64-84.
An de tomar Alberengenas que sean medianas, bulgan en agua y quan-

do sean cozidas partirlas an medio por medio y sacaran la molla y
piquenla en un mortero y tomen queso de Mallorca y de Serdenia y
un poco de pan rallado y huevos y todas salsas y henchiran desto lo
quedo ante de donde se quito la molla y despues facirlas an de una
parte y otra y pasarlas an por aucar miel y canela.43
Se recogan tambin recetas de bebidas. Una bebida de gran tra-
dicin era el hipocrs, un vino endulzado y especiado, que combinaba
y reflejaba el prestigio del vino, del dulce y de las valiosas especias
orientales, signo de distincin social y elemento fundamental del rico
panorama de sabores de la poca. Se consuma como bebida de placer
y como bebida reconfortante y era muy tpica de las fiestas navideas.
Esta receta se elaboraba a base de vino, azcar y especias.
Rezeta de ipocras: A un cantaro de vino quatro libras de azucar y
quatro onzas de canela, ponello en una olla nueba y echar el azucar
dentro y la canela poco mas de casca majada y ponello al lado del
fuego y a de estar bentiquatro horas a rremojar y despues quando lo
quieran sacar ponello en el calibo que benga a estar mui caliente solo
que no ierba y hecharlo en la manga que se a de sacar que a de ser
de caamo y cogerlo de la punta y menearlo mui bien con un lebrillo
grande debajo y coger lo del lebrillo y bolberlo a la manga asta tanto
que benga a salir tan claro como el bino se estaba antes y hecharlo
en una redoma y a taparlo mui bien y echarle olor luego.44
Receptas experimentadas para diversas cosas. Tambin conservado en
la Biblioteca Nacional, es un largo recetario manuscrito de los siglos
xvi y xvii, de diversas letras, que recoge una gran variedad de recetas,
710 en total, de cocina, repostera, confitera, conservera, cosmtica,
perfumera, limpieza y medicina. Alguna de sus dueas fue una du-
quesa, tambin se habla como propietaria de mi seora de Valencia.
Aunque en alguna ocasin se menciona a algn hombre, por ejemplo,
al duque de Calabria, domina claramente la presencia femenina. Cita
algunas recetas procedentes de diversas seoras de la nobleza. Otras
recetas proceden de conventos, como las recetas de varias conservas y
dulces de Santo Domingo del Real de Toledo.45 La mayora son recetas
de dulces tradicionales, como el mazapn y los turrones.
43. B.N., Ms. 6058, fol. 1.

44. B.N., Ms. 6058, fol. 137.
45. B.N., Ms. 2019.
Reepta para hazer marapanes: Tomar una libra de aucar y otra de

almendras y tomar el aucar y hecharla en un cao y despues tomar
una escudilla de agua y echarla en el aucar y tomar un huevo batido
y echarselo y que no este muy subido de punto y despues colallo y
mientras que el aucar se clariffica majar las almendras, que no esten
muy majadas, y calentar el aucar y echarlas dentro y batirlas muy bien
hasta que se despegue del cao y despues batir tres claras de huevos
y assi como sale caliente echarselas y menearlas muy bien y despues
sacarlos y echarlos en sus obleas del tamao que son menester y des-
pues embiarlas al horno.46
Se recogen tambin muchas recetas de pasteles, como los bizco-
chos, las tortas, los hojaldres, las rosquillas y las famosas suplicaciones:
Para hazer suplicaciones: Harina muy buena, dos libras de aucar, deter-
neis en agua el aucar y como sea fundido mezclarlo eis con la harina
y echar una hiema de huevo dentro e batirlo eis todo muy bien un
gran rato e porneis tanta agua hasta que quede como una miel clara
y derretida: y de aquello hareis suplicaciones.47
Muy tpicas eran igualmente las rosquillas, denominadas genri-
camente por su forma de aro redondo, pero que se podan hacer de
mil maneras.
Memorial de como se hazen las rosquillas de huevos: La harina ha
de ser candeal, a quarenta hiemas han de echar una libra de aucar
bien pesado y si son con claras no han de echar sino veynte y cinco
huevos, han de echar en la preta una poca de fritura, y la sal desatada
con vino, despues han de ser muy sobadas, despues haze las rosquillas
no grandes y tener una sarten o caldera con agua coziendo y echarlas
pocas a pocas a cozer en el agua y esten alli hasta que suban arriba
y sacarlas y scurridas del agua echenlas a cozer en un horno que no
este muy resio, hanles de echar clavel molido y el anis en grano, el
vino ha de ser no mas quantidad de quanto se desate la sal en ello
y echar la quantidad de ho tro massa catandolo, la fritura ha de ser
azeyte manteca frito tanto como una salsera dello.48
Estos recetarios femeninos espaoles de los siglos modernos tienen
una tipologa similar. En estos recetarios se prestaba mucha atencin a
los postres y los dulces, pues adems de su carcter refinado y selecto,
su elaboracin era muchas veces una distraccin digna de nobles y
hasta de reyes.
46. B.N., Ms. 2019, fol. 11.

47. B. N., Ms. 2019, fol. 66.
48. B. N., Ms. 2019, fol. 69.
5. Los recetarios religiosos

En el extremo opuesto de la cocina de Corte se hallaba la cocina
monstica y conventual, inspirada por ideales de pobreza y austeridad,
aunque en la prctica no fue siempre austera y mortificada. La cocina de
los monasterios y conventos gener una interesante literatura culinaria,
normalmente manuscrita. Casi siempre su finalidad era el aprendizaje
de los nuevos cocineros, que sin experiencia alguna deban hacerse
cargo de la responsabilidad de alimentar a la comunidad religiosa. Los
recetarios monsticos y conventuales no slo proporcionan un buen
conocimiento de la alimentacin en las rdenes religiosas, sino que
constituyen una interesante va de aproximacin a la cocina popular.
Aunque el ideal era de austeridad y mortificacin, la cocina religiosa
alcanz en la poca moderna fama de abundancia y refinamiento. No
hay que olvidar que muchos monasterios y conventos, sobre todo los
femeninos, eran famosos por sus especialidades de repostera, confitera
y conservera, destinadas a obsequiar a sus benefactores o a la venta,
como ayuda a sus medios de subsistencia.49 La cocina de los monas-
terios y conventos gener una interesante literatura culinaria, normal-
mente recetarios manuscritos, aunque tambin en algunos casos libros
publicados, como el famoso Nuevo Arte de Cozina, sacado de la escuela
de la esperiencia econmica, obra de Juan Altamiras,50 publicado en 1745.
Del estrecho contacto entre cocina conventual y cocina domstica
nos habla el gran xito editorial alcanzado en el siglo xviii por el libro
de Juan Altimiras, Altamiras en las ediciones posteriores, Nuevo arte de
cocina, sacado de la escuela de la esperiencia econmica, publicado en Madrid
en 1745. Dirigido a las comunidades religiosas, goz de gran difusin
entre el pblico durante muchos aos, como prueban sus continuas
reediciones hasta comienzos del siglo xx. El autor se escondi tras un
seudnimo, ya que su verdadero nombre era Fray Raimundo Gmez,
religioso franciscano, nacido en la Almunia de Doa Godina. Estuvo
destinado en varios conventos, donde se ocup entre otras cosas del
49. Luis San Valentn, La cocina de las monjas, Alianza Editorial, Madrid, 1989; Mara Jos
Carbajo, Lola Garca, Los dulces de las monjas. Un viaje a los conventos reposteros de Castilla y Len,
Junta de Castilla y Len, Salamanca, 1990; Mara Luisa Fraga, Gua de dulces de los conventos sevillanos
de clausura, Publicaciones del Monte de Piedad y Caja de Ahorros de Crdoba, Crdoba, 1988; Cocina
Monacal de las Hermanas Clarisas, Ardatz, S.L. y S.P.A.M., S.A., 1995.
50. Juan Altamiras, Nuevo Arte de Cocina, La Val de Onsera, Huesca, 1994.
servicio de cocina, y finalmente vivi en el colegio de San Diego de

Zaragoza, hasta su muerte en torno a 1769.
El de Altamiras era un recetario tradicional, compuesto por unas
doscientas recetas, basado fundamentalmente en los platos de carne,
unos sesenta de diversas carnes y unos veinte de volatera, con varias
alternativas a la carne, unos cuarenta platos de pescado y unos diez de
huevos. Destaca la importancia relativa que se concede a las verduras
y legumbres, ms de una treintena de recetas, y tambin a las sopas,
cremas y potajes, una quincena, completando el captulo tres platos
de arroz y uno de pasta. No faltan algunas recetas de postres y de
bebidas refrescantes.51
El azcar poda alegrar una alimentacin sencilla, como la de Alta-
miras. No se utilizaba para platos muy sofisticados, sino en preparaciones
simples y muy dispares, como tostadas de pan, fideos, arroz, criadillas
o sesos de cordero, borrajas rebozadas, berenjenas rellenas, chicharrones,
buuelos o manzanas asadas, platos que adquiran encanto cubiertos
por la clsica plvora del rey, la famosa mezcla de azcar y canela:
Tostadas de pan con manteca
Cortars unas rebanadas de buen pan, tustalas en parrillas, calienta la
manteca, moja el pan en agua, escrrelo, fre las rebanadas, y cuando
las saques de la sartn, las rociars con polvos de azcar, y canela: las
servirs, si puedes, de la sartn al plato; y adviertan los escrupulosos, que
aunque parecen cosas chavacanas, muchos las ignoran con esta noticia
no es necesario preguntar, y muchas veces no hay a quin.
Fideos gruessos
Rallars pan, y queso proporcion. seis partes de pan una de queso;
echars de todas especies, azucar, y canela, huevos crudos correspon-
dientes; hars pasta de ello, no muy dura, la amassars con caldo de
carne: hecho esto pondrs una perola con el caldo que te qued,
hervir con fuego lento, cogers una espumadera de agugeros crecidos,
pondrs la pasta en la espumadera, y con un cucharon irs apretando, que
cayga sobre el caldo, que estar hirviendo, dexalos cocer, y quedarn como
cabos de cuchara: cocidos, los echars en los platos, y sirvelos con azucar,
y canela por encima.
51.Juan Altamiras, Nuevo Arte de Cocina, Jos Maria Pisa (ed.), La Val de Onsera, Huesca, 1994.
Arrz de grassa
Del caldo de la carne se hace este Arrz, y es muy bueno. Despues
de cocida la carne la sazonars de sal, sin ningn gnero de especies;
tendrs el Arrz limpio, y lavado con agua tibia, lo pondrs escurrir,
y cuando estuviere la carne cocida, emperdigars tu Arrz con el caldo
de la carne, le echars una libra de azcar cada libra de Arrz, y
leche de tres onzas de piones; y cada ocho libras de Arrz y azucar,
una onza de canela en infusion; y despues de as compuesto, echars
cada libra media docena de yemas desatadas con el mismo caldo,
le servirs con azucar, y canela por encima, y algunos parecer es
Arrs con leche.
Criadillas de Corderos
Con bastante rubr, Amigo Cocinero, me pongo tratar de esta especie;
porque como te he hablado de chanza, y las gentes estn tan puestas
que equivocos en materias poco decentes, no quisiera darles materia para
entretenimiento tan arriesgado; pero dir brevemente lo que entiendo: ojal
sea sin ofensa de tus odos. Abrirs las criadillas de los corderos, que en el
mes de Abril, y Mayo son las mejores, les quitars la primera, y la segunda
tela, las pondrs a cocer con agua, y sal, y quando estuvieren cocidas, las
escurrirs, hervirs aceyte, las freirs; fritas, las pondrs escurrir, batirs
unas yemas de huevos, con un poco de harina, y sal, las irs mojando, las
bolvers fereir, y las servirs con azucar, y canela. Es plato muy regalado.
Sessos de carnero
El mejor modo de componer los sessos es cocerlos en agua, y sal, y
despues de cocidos, cortarlos a rebanadas muy pequeas, velas mojando
con huevos batidos, y las freiras con manteca, y aceyte, sirviendolos
con azucar, y canela.
Chicharrones del Derretido
Hars unas tortas, picandolas bien antes en la cazuela; desatars la massa
con dichos Chicharrones, los sacars, y haras las tortas llanas, las pondrs
sobre unas oblas, echandolas azcar, y canela por encima; y si aades
yemas, ser, gran cosa: las llevars al horno, y cuyda no se quemen.
Te he de decir, que si el Lechn fuere muy crecido, aadirs recado
con juicio prudencial.
Borrajas rebozadas
Esta es una verdura poco sabrosa Cuerpos rellenos de manjares de ms
sustancia, aunque muchos les gustan dispuestas en la forma, que aqu
dir; Tomars los tallos de las Borrajas tiernas, las cortars pedacitos
de cuatro dedos, lavalos bien, cuecelos con agua, y sal, y cuando
esten cocidos los escurrirs en una tabla limpia: luego haz una massa
clara, como por Abadejo frito con huevos, y un poco de harina, los
irs untando, y friendo en la sartn, las servirs con azucar, y canela;
es assi buen plato; y si se comieran como los Religiosos pobres, con
agua, y sal, y un rayo de aceyte, ya les parecera los apetitosos aguado
su gusto, y que les haba caido algun rayo.
Berengenas rellenas
Coceraslas, partidas por medio, con agua, y sal; cocidas, las escurrirs,
quitndolas el corazon, de modo, que queden huecas como media nuez;
picaras unas pocas de las que cociste, freirs un poco de cebolla con
buen aceyte, luego echaras las Berengenas machacadas, y un poco de
yierva buena, y huevos crudos; las pondras al fuego, hasta que se sequen,
rebolviendolo hasta que est esto bien seco: echalo en una cazuela, con
los huevos correspondientes, y un poco de pan rallado, un poco de
queso; sazonalo con todas especies, y canela, y unos polvos de azucar,
llenars con esto las medias Berengenas, tendrs un batido de huevos,
y harina, claro, las mojars en l, y las freiras en la sartn; las servirs
con azucar, y canela.
Buuelos
Tendrs un molde, modo de un vaso, tan ancho de arriba, como de
abajo, con una cruz dentro de l, que le coja todo, de que este modo
quedan cuatro divisiones, como si estuvieran dentro de un vaso, y la
cruz ha de tener un cabo de hierro de media vara; as lo suelen hacer
los Cerrajeros: ponese este instrumento calentar, hars luego una pasta
de huevos, con poca harina, que est ms clara, que para hacer hostias,
sacars el molde del fuego, y ponle en el aceite; luego le mojars en la
pasta, menendole, soltar, y si al principio no suelta, aydale con una
caa; salen as los Buuelos como bonetes, y se pueden rellenar con
pescado o con gigote, quitndole lo que tiene dentro con unas tijeras;
despus de rellenos los pondrs en una vasija sobre unos papeles, para
que no se peguen, deshars unos huevos, y les dars con las plumas;
ponles ms fuego arriba que abajo, hasta que hagan costra, y los ser-
virs con azucar, y canela. Si quieres dar solos los Buuelos, desatars
una poca de miel con agua caliente, y rocalos en el plato; si quieres
ponerles ans por encima, lo hars. Si te quedare algo de pasta, hars
unas celosas, que cualquiera pueda mirar por ellas; tomars una aceitera
de buen pico, y aprisa irs corriendo la mano, haciendo los cruzados
sobre la sartn, y las puedes servir sobre los Buuelos.
Camuesas assadas
A la Camuesa dars una cortadura junto al cabo, que llegue hasta la
mitad, luego otra por el suelo al rebs: hecho esto, con la punta del
cuchillo dars, aunque no seas Sastre, una puntada por medio, un quar-
to sin otro, y quedar la Camuesa en dos mitades, y cuatro quartos,
las quitars el corazon con la punta del cuchillo: en aquel hueco les
echars azucar, y canela, y quedan como si no las hubieras partido:
ssalas; si las quieres rellenas, son mejores, aunque dificultosas de partir:
un sugeto estuvo tres aos en mi compaa, y no pudo aprender, tena
excusa en s mismo.
Otra preparacin con azcar, muy tradicional, de la que ofrece
Altamiras varias versiones, era la de las salsas agridulces, como puede
verse en la recetas de pavos asados y en la de nades con membrillo,
que formaban parte de la combinacin de aves con frutas, muy ca-
racterstica de la cocina mediterrnea y muy apreciada desde la Baja
Edad Media. Estos dos platos son buenos exponentes del apreciado
sabor agridulce, en este caso conseguido gracias a la combinacin de
limn y azcar en los pavos asados y en la receta de nades por una
parte los membrillos, el vino y el vinagre, y por otra el azcar.
Pabos assados
El modo mas facil es: despues de bien limpios, los tendrs al sereno
dos noches, los pondrs cocer en la olla, que estn medio cocidos,
y los sacars, y pondrs en el assador bien seguros, los untars con
manteca, echando unos polvos de sal, y pimienta; pondrs unos clavillos
clavados por el pecho, y gruesso de las piernas, los empapelars con papel
des estraza, los atars bien, y los assars fuego manso, y quando estn
bien assados, hars esta salsa agridulce, con un poco de azucar, y zumo de
limon, canela, pimienta, sal, y un poco de caldo. Esta salsa es buena para
todo genero de assado, y para enfermos, porque los mas gustan de ella,
pues todo lo agridulce es muy gustoso.
Anades con membrillos
Assaras las Anades con salsa de membrillos; los mondars, partiendolos
por enmedio, y los cortars en rebanadillas delgadas, tocino en dados,
lo freirs, hasta que est blanco; frito que est, echaras cebolla menuda,
y los membrillos los reogars, hasta que queden blandos los sazonars
con todas especies, y canela; echars un poco de vino, vinagre, azucar,
y caldo; tendrs las Anades assadas con tocino, las compondrs sobre
unas rebanadas de pan tostado, luego echars la salsa por encima: esta
salsa sirve para otros paxaros gordos, como son los Alcarabanes, Gangas,
y Liebres, si son tiernos; y si quieres componer una pierna de carnero,

de baca, es buena con dicha salsa.
El sabor agridulce se aplicaba a muchos platos, incluidos los de
pescado, como este de truchas:
Truchas en guisado
Freirs las Truchas con aceyte, y si es manteca en cualquier pescado
es mejor; pero te podrs acomodar a tu estado; luego picars de todas
verduras, peregil, yierva buena, lechugas tiernas, y acederas, si es tiem-
po: lo picars todo en un mortero, como para salsa de peregil; echars
un poco de pan remojar en agua fra, machalo todo, echa azcar y
sazonalo de todas especies, luego desatalo con un poco de vinagre, y
agua, de modo que este agridulce, y lo pondrs al fuego, rebolviendolo
todo una mano, hasta que se cueza; chale un poco de cebolla frita,
bien menuda; pondrs las Truchas en una vasija, y echalas la salsa por
encima, que cuezan un poco con ellas, y sirvelas calientes.
Otras posibilidades ms de la utilizacin del azcar como
ingrediente que ofrece Altamiras era esta versin de jamn en dulce
o de alcachofas dulces:
Pernil cocido con vino blanco
Para componer el Pernil, le has de poner remojo la noche antes,
luego por la maana lo tronzars el garron, y lo cocers con agua hora
y media: hecho esto, lo acomodars en una vasija con vino blanco,
hasta que se bae, le echars unas rajas de canela, y media docena de
clavillos enteros, con unas hojas de laurl, y si quieres, podrs echar
una libra de azucar; esto es bueno para viage, dexandolo escurrir, y
sino, lo podrs servir con el mismo cocimiento.
Alcachofas con dulce
Las mondars, quitandoles las hojas duras, las dars una cortadura en
el pezn, para que penetre el recado, y siempre que las limpies, las
pondrs en agua fria, y quando hierva el agua las escaldars, y las
pondrs a cocer con agua, y sal; y cocidas, las compondrs assi: freirs
tocino del tamao de dados, con cebolla menuda, y la echars sobre
las Alcachofas; despues de escurridas tomars azucar proporcion, y les
dars dos bueltas fuego manso. Este es el modo, que acostumbran las
Monjas, pero todos no les agrada el dulce, aunque sea de Monjas.
Un plato dulce clsico era el arroz con leche, que en los prime-
ros siglos de la edad moderna, como suceda con las natillas, formaba
parte del men, alternando con asados y guisados, y que a partir del
siglo xviii cambi de lugar en el men y pas al final de la comida
como postre dulce.
Arroz con leche de Almendras

Para cada libra de Almendras es necessaria una libra de azucar, y otra
de Arroz, seis huevos, y un poquito de canela; se compone de este
modo: Cuando un cazo de agua est hirviendo, echars las Almendras,
luego las sacars sobre el tablero, las mondars y echars en agua fra,
con dos onzas de piones cada libra de Almendras; las molers, y assi
no saldr parda la leche: desatars la pasta con agua fria; lavado el Arrz
con tibia, ponlo enjugar; y la leche enuna olla nueva; que se haya
atibiado, y tendrs otra con sal, para emperdigar el arroz; el azucar echalo
en la leche, y lo podrs espumar; la canela, ponla en un puchero nuevo en
infusion, y echalo en el Arroz; irs aadiendo con la leche poco poco,
hasta que el grano blandee; lo sacars del fuego, desatars unas yemas con
leche fria, lo ms, tibia, y tn cuidado no se coagule: servirs el Arroz
con azucar, y canela, reservars leche, por si se endurece; el residuo de la
leche colada es de ninguna substancia, bien que s hay algunas, no s si
diga Seoras, tan pobres, (que es lo ms piadoso) que lo aprovechan todo,
y assi en el Arroz dan comer granzas; pues sepan, que no son asnos los
que comiendolas dissimulan, sino, prudentes, o interesados. Supongo, que
las Religiosas de garbo entendern bien lo que digo, para saber manejarse.
Igual sucede con esta otra receta de arroz con leche y huevos,
tambin muy dulce, siempre con el sabor y el aroma del azcar y la
canela, procedente asimismo del recetario de Altamiras:
Escudilla de Angel
Dispon ocho libras de arroz, veinte de leche, seis docenas de huevos,
otras seis libras de azucar, dos onzas de canela; la onza y media pondras
en infusion con agua en un pucherito, tapado con papel bien doble, la
media onza restante la tendrs hecha polvos con media libra de azucar:
el arroz, despues de bien limpio se lava con agua tibia; si es menester,
darle dos aguas, y aunque sean mas: ponese a enjugar, muelese; passase
por un cedazo de los de cerner harina; si fuere tiempo de calor no te
fies con l, tiende la harina sobre unos manteles: la leche que no est
agria, no te expongas afrentarte. Toma una sartn limpia, ponla al fuego
con leche, que hierva, y alli conocers si te tria, o est agria: echars la
harina en una cazuela, la desatars bien con leche, tendrs la restante leche
al fuego, con el azucar pondrs la olla, que se ha de hacer la escudilla con
la pasta al fuego; echars la mitad de los huevos con claras, y la otra mitad
sin ellas, y con un cucharon lo has de rebolver sin cessar, aadiendo poco
poco, hasta que se cueza, y queda espesa: ya notars quando no sabe a
harina. Es de mucho trabajo, y dificultosa; por esso la pongo con todas
las circunstancias, y la servirs con azucar, y canela por encima. Adviertese,
que has de echar de quatro partes la una de caldo de carne sin especies;
no ha de tener mucho de gruesso ni la olla rancio, si solo carne, y tocino.
Altamiras, en su Nuevo arte de cocina, daba tambin varias recetas
de leches preparadas, que tan de moda se pusieron en el siglo xviii,
todas muy azucaradas:
Leche de Almendras
Para doce vasos una libra de azcar, doce onzas de almendras; se mondan,
y se van echando en agua fria, porque no salga parda la leche; luego
molers la almendra, y cuando estuviere bien molida, la desatars con
dicho doce vasos de agua: desatars, y colaras el azucar, y almendra del
mismo modo pero esta se ha de colar hasta que no le quede substancia,
torciendo bien el colador, y aquel residuo inutil lo arrojars, y compondrs
la nieve como queda dicho.
Leche helada
La Leche mejor es la fresca de Bacas; para cada vaso son menester una
onza de azucar, y tres cuartos de canela para doce vasos, cocida antes,
y con el agua que cocieres la canela desatars la azucar, y lo colars,
lo echars todo en la garapiera con la Leche, de modo que est poco
ms de media; echars la nieve, como a las otras Aguas; tendrs un
molinillo de un dedo de recio, redondo como una cobertora, y le irs
dando como quien hace chocolate, y cuando conozcas se pega a las
paredes, la separars con el cucharon, hasta que est toda garapiada, la
irs escudillando, y colmars bien los vasos, para tomarla con cucharilla.
A pesar de ser un recetario religioso, de un autor muy preo-
cupado por una alimentacin econmica, son bastantes las recetas de
Altamiras que incluyen azcar. En total el libro contiene 207 recetas,
de las que llevan azcar como ingrediente 51. Son, pues, una cuarta
parte con azcar, recetas muy variadas de carne, pescado, huevos, ver-
duras, frutas, cereales.
Costrada de carne y huevos / Costrada de otro modo / Otra costra-
da / Lonjas magras de carnero, o de ternera / Tortillas de gigote de
carnero / Sesos de carnero / Caldo helado / Otra sopa / Escudilla de
ngel / Plato de huevos y leche con dulce / Costrada de asadurillas
/ Criadillas de corderos / Escudilla de Farro / Manos de ternera /
Arroz de grasa / Alcachofas con dulce / Tostadas de pan con manteca
/ Fideos gruesos / Pernil cocido con vino blanco / Almndigas re-
pentinas / Pavos asados / nades con membrillos / Gallina dorada /
Chicharrones del derretido / Costrada de sollo / Pastelillos de sollo /
Costrada de atn / Ranas en pastelillos / Huevos mexidos / Huevos
en espuma / Huevos rellenos de otro modo / Arroz con leche de

almendras / Almendrada / Avellanada / Leche asada / Col cuajada /
Pencas de acelgas en pastelillos / Camuesa rehogada / Camuesas asadas
/ Borrajas rebozadas / Berenjenas rellenas / Achicorias y escarola /
Zanahorias / Almendras verdes / Escudilla de ngel para Cuaresma /
Buuelos / Aguas de limn / Agua de canela / Leche de almendras /
Agua de Aurora / Leche helada / Modo de hacer requesones / Para
remojar orejones o cascabeles.
Otro libro de cocina conventual publicado, aunque no tan fa-
moso como el de Altamiras, era el titulado Comn modo de guisar en
las casas y colegios de esta Provincia, que con cuidado deben aprender los
hermanos coadjutores novicios, un libro de cocina para uso interno de la
Compaa de Jess, destinado tambin al aprendizaje de los nuevos
miembros de la Orden, como la mayora de las obras de este gnero.
Fue publicado en Sevilla en 1754 por la misma Compaa. Existen
otras ediciones posteriores a la expulsin, como la titulada La cocina
de los jesuitas. Comn modo de guisar, que observaban en las casas de los
regulares de la Compaa de Jess, publicada en Sevilla, en la imprenta
de Don Bartolom Manuel Caro, en 1818, lo que indica su xito y
su difusin social.52
Era una cocina de clases medianas, sin complicaciones cortesanas,
pero abundante, rica y variada. No podan faltar los platos dulces y
especialmente los de ms larga tradicin y ms apreciados en toda
Espaa, uno de los preferidos eran las natillas.
Natillas
Para cada cuatro cuartillos de leche se echan ocho yemas de huevos
(no las claras) un poco de almidon (como dos cuartos) y media libra
de azcar, todo lo cual bien incorporado se colar por un pao, y
sazonado de dulce se pondr fuego manso cuajar, menendolas
siempre hcia un lado. En estando cuajadas se apartan, y antes que se
enfren se echan en las escudillas platos, y por encima canela molida.
El otro plato dulce tradicional, el arroz con leche, en este caso
leche de vaca, tampoco poda faltar en el recetario de cocina de los
jesuitas, que propone una preparacin sencilla:
52. La Cocina de los Jesuitas: comn modo de guisar, que observaban en las casas de los regulares
de la Compaa de Jess, Portada Editorial, Sevilla, 1994.
Arroz con leche natural

Bien lavado se pondr al fuego con una poca de agua y sal, y estando
caliente se echar la leche que cubra el arroz, y se marear despacio,
y en embebido la leche se le ir aadiendo hasta que est tierno, que
se apartar el perol, y se pondr entre paja. No ha de quedar muy
claro ni muy espeso cuando se aparta, sino algo blando, y cuando se
reparte se echar azcar y canela en las escudillas.
Los recetarios religiosos manuscritos proceden de monasterios
y conventos muy diversos. Existen algunos de la Cartuja. El Llibre
de cuina de Scala Dei es un manuscrito del siglo xvii que recoga las
costumbres alimentarias de los monjes de la cartuja de Scala Dei, en
la comarca catalana del Priorato, reuniendo un calendario de las fiestas,
con los diferentes platos que se consuman en cada una de ellas, y un
recetario con las maneras de preparar dichos platos. Inspirado en las
austeras costumbres de la Cartuja, reflejaba una dieta pobre, pero con
interesantes muestras de creatividad. No faltaba la presencia del dulce,
que constitua un lujo para la alimentacin festiva. Algunos dulces
sealaban ciertas fechas destacadas, mantecadas para Carnaval, turrones
para Navidad.
Los potajes a base de frutos secos eran muy caractersticos, pues
eran un producto muy abundante en la comarca y, adems, muy apre-
ciado en la alimentacin de la poca. Por ejemplo el llamado Avellanat,
terminado con abundante azcar:
Se fa desta manera: pendrer Avallanes torrades y ben netes y una llesca
de pa ben torrada, y posar-la a estovar ab qualdo qualsevol; y picar dites
Avallanes molt ben y la m del morter banyar-la ab caldo, perqu no
olio la Pasta de les Avellanes; y ben picades que sien, pendrer la llesca
del Pa y picar-la ab dites Avellanes, y aixetar-ho ab caldo per lo mol
o colador, perqu es cuyna que ha de ser molt espessa y posar-hi sucre
y desprs posar-ho al foch; quant voldr arrencar lo bull traurer-lo del
foch y posar-lo en lloch quel mantinga lo calor, y tamb shi podran
posar alguns rovels de ous, segons la cantitat que ser; y des de la olla
a les escudelles, y posar-hi han sucre molt damunt les escudelles.53
El plato estrella de la Cartuja de Scala Dei era, sin duda, el Menjar
blanch de peix, que era una adaptacin del manjar blanco de gallina
53. El Llibre de cuina de Scala Dei, Facsmil del llibre de Josep Iglsies, edici de Mariona
Quadrada, El Mdol, Tarragona, 1996, p. 40.
al pescado, puesto que la carne les estaba prohibida a los cartujos. La

cobertura era de azcar.
Menjar blanch de peix: Pren llengostes o Pajells o cabots, sie peix fort,
y courels; y quant seran mitg cuyts, treurels del foch; y los blanchs
del peix posar-los en aygua freda y esfilarlos molt b y posar-los en un
plat com si era safr; y trauren-nhe totes les espines y posar-hi damunt
aygua-rs; y desprs pendrer Amelles, les que se hauran menester segons
la cantitat, y picar-les molt b ab lo morter; y aixetar-ho ab aygua tbia
y pasar-les per lo mol o colador; per a vuyt scudelles sn menester
vuyt lliures de Amelles, o s, una per cada scudella, y estovats los
blanchs del peix ab lo ayguars, pendrs una lliura de farina de Arrs
y dos lliures de sucre; y quan estige tot apunt, pendran los blanchs
dels peixos, estovats ab lo ayguars, ho posars a la casola ab la llet
de Amelles y la farina de Arrs; ab los blanchs del peix posar-ho a la
casola y tot junt pasar-ho per lo mol; y del Mol al foch, remenant-ho
sempre fins sie esps; y tingue punt y aseborit de sal, traurer-ho del
foch y posar-ho en les scudelles y sucre del que y haur roms de les
dos lliures, que sn vuyt onses, co s, una onsa per cada scudella ben
mlt; tamb hi s bona la canyella, per le y fa mal veura; y deixar-ho
refredar y donar-lo a talladas, o de la manera que voldran.54
Semejante al libro de costumbres de Scala Dei es el libro de la
Cartuja de Montalegre, en la comarca del Maresme, prxima a Bar-
celona, escrito a comienzos del siglo xviii. El manuscrito lleva por
ttulo en la primera pgina: Llibre molt apte per al govern de la Cartuxa
de Montalegre, lo que conte esta en lo Indice que a est folio se segueix.
Escrit en los aos 1718 y 1719. La parte dedicada a la alimentacin
comienza en el folio 239: Nota per saber lo que se acostuma a donar
entre any, tant en escudellas, com platillos, y altres. Y se extiende hasta el
final del manuscrito, hasta el folio 361. Entre otras cosas se detalla en
el manuscrito el tipo de platos que se daban en cada poca del ao.
Se habla de los das que era costumbre dar algn plato extraordinario,
algn postre dulce como torrons, tortells, matons, maduxes, formatges.
Existen numerosos ejemplos de recetarios religiosos en el siglo xviii,
varios de las rdenes franciscanas, como el titulado Avisos y instruccions
per lo principiant cuyner, compost y escrit per un home vingut de laltre mn,
un recetario de cocina de uso interno de los conventos franciscanos
54. El Llibre de cuina de Scala Dei, p. 45.

catalanes, que goz de gran difusin, pues existen varios manuscritos,

con ligeras modificaciones, algunos de ellos con el nombre de sus
propietarios o usuarios, como Francesc Orri, francisc y Joan Co-
mellas, francisc.55 Otro recetario interesante es el Llibre ben discurragut
y aprobat per a defensar-me de los contraris, un manuscrito tambin de
origen franciscano, compost per Fra Francesch Roger, religis de
obedincia de N.S.P.S. Francesch, morador en el Real convent de
Ciutadella, de tradicin culinaria balear.56 En los dos se utiliza el
azcar generosamente.
Obra de un religioso capuchino, Fra Sever dOlot, es el Libro
de arte de cocinar, un recetario de cocina manuscrito, que recoge una
serie de recetas culinarias procedentes de diversas personas y lugares.57
El recetario estaba dividido en tres partes, la primera dedicada a la
cocina de carne; la segunda a la cocina de pescado; y la tercera
se ocupaba de conservas y bebidas. Haba un apartado para las sopas,
incluyendo varias sopas dulces: Sopa blanca y fina. Sopa de arroz
con leche de almendras. Sopa llamada almendrada. Como postres
propona: Un plato de huevos con leche y cosas dulces. Un plato
de buuelos. Tambin haba recetas de bebidas dulces: Para hacer una
bebida muy buena. Para hacer agua rosada. Para hacer agua de
canela. Para hacer agua de limn. Para hacer horchata de semillas.
Muy dulce era una de las bebidas refrescantes ms populares
de la poca, la limonada, de la que el recetario capuchino daba una
receta sencilla:
Para hacer agua de limn
Para hacer doce vasos de limonada necesitas un limn grande o varios
pequeos y una libra de azcar. Se hace de esta manera: pelars el
limn como si fuera una manzana; ya pelado lo trocears y lo pondrs
en el mortero. Lo picars bien y cuando ya casi est, le aadirs el
azcar y, todo junto, lo acabars de picar. Tomars una botella que
55. Isabel Juncosa (ed.), Avisos, y instruccions per lo principiant cuyner. Manuscrit de la Biblioteca
Pblica Episcopal de Barcelona nm. 204 (s. xviii), Akribos, Barcelona, 1988.
56. Francesc Roger: Art de la Cuina. Libre de cuina menorquina del segle xviii, Andreu Vidal
(ed.), Institut Menorqu dEstudis, Caixa de Balears Sa Nostra, 1993.
57. Llibre Compost per Apendre de Dos harts; es saber Del hart del ortola y laltre de Apendre
de quynar, o Gisar ab Altres Dos Notcias, Corositats que Aya al fin del llibre Renovat de Nou en lo mes
de Fabre del Any 1787 per mans propias de F. Sever de Olot: Religios Caputx Sent Cercador en Girona.
Manuscrito n 25.729 de la Biblioteca del Palacio de Perelada. Sever de Olot, Libro de Arte de Cocinar
(Primera edicin de un manuscrito gerundense de 1787), Biblioteca del Palacio de Peralada, Girona, 1982.
contenga los doce vasos de agua, e irs mezclando lo del mortero con
el agua, para que tome sabor a limn. Lo colars dos veces. La sacars
por la tarde, despus de una buena comida, singularmente en la poca
canicular, pues refresca el cuerpo.
Tambin existen recetarios de otras rdenes. Gran difusin tuvo
el recetario de Fra Francesc del Santissim Sagrament, Instrucci breu y
til per los cuyners principiants, segons lo stil dels Carmelites Descalzos, a f
que qualsevol, per poca prctica que tinga, puga desempear qualsevol cuyna
de la Provincia, un recetario manuscrito de los carmelitas descalzos,
cuyo autor era el hermano cocinero del Convento de San Joseph
de Barcelona, con una finalidad prctica bien explcita, y del cual
existen varias versiones. Debido a la extrema austeridad de la regla
de la orden, no contiene ninguna receta de carne.58 Pero s utiliza el
azcar en diversos platos.
Muy interesante es el recetario de cocina de Jaume Mart i
Oliver, un religioso agustino que profes en el convento del Socors
de la ciudad de Palma y pas despus al convento de Felanitx. Es un
libro de cocina mallorqun del que existen diversas versiones. En uno
de los manuscritos el ttulo era Modo de cuynar a la mallorquina.
Otro tena un ttulo ms expresivo: Olla Podrida o el coch instrut
en fer aguisados, pastas y confituras. Tractat dispost y ordenat per el P.
Fr. Jaume Mart, religis del orde de S. Agust, molt instrut en cosas
de ventre y paladar. El autor fue un gran aficionado a la cocina, pero
no consta que fuera en ningn momento cocinero. Muy representativas
son las numerosas recetas de postres dulces. Especialmente confituras.59
Igualmente de tipo conventual es el recetario navarro de Anto-
nio Salsete. Es un manuscrito del siglo xviii de autora desconocida.
nicamente figura el pseudnimo de Antonio Salsete, que, segn
algunos estudiosos, podra haber sido un religioso de la orden de los
agustinos, presente por entonces en Pamplona.60 El ttulo completo
es El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne,
58. Francesc del Santissim Sagrament, Instrucci breu y til per los cuyners principiants, segons
lo estil dels carmelites descalos, M. Merc Gras, Agust Borrell (eds.), Publicacions de labadia de
Montserrat, Barcelona, 2004.
59. Jaume Mart, Receptari de cuina del segle xviii, Joan Miralles, Francesca Cantallops (eds.),
Publicacions de lAbadia de Montserrat, Barcelona, 1989.
60. Antonio Salsete, El cocinero religioso, 2 vols., Vctor Manuel Sarobe (ed.), Gobierno de
Navarra, Pamplona, 1996.
Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad, aunque figura abreviado,

como El cocinero religioso.61
No faltaban las tpicas salsas agridulces, a base de frutas, especial-
mente ctricos, vinagres y agraces, en las que el azcar era ingrediente
esencial para conseguir el buscado sabor agridulce:
Salsa de membrillos
Fre un poco de tocino en dados hasta que se ponga blanco. Monda
los membrillos, y prtelos a ruedecitas. Y frelos en otra manteca con
cebolla picada hasta que estn muy tiernos. Sazona de especias, y ca-
nela, un poco de vino, vinagre, azcar, y caldo. Esta sirve con el asado.
De manzanas
Con las manzanas y peros se hace del mismo modo salsa. Solo que
no se le echa caldo, y a los peros menos agrio, y ms dulce. Sirve
especialmente con los patos.
De agraz
Fre en una sartn tocino en dados, y en estando frito sacars los
torreznos, y echars a freir los granos de agraz, dndoles dos o tres
vueltas sobre el fuego, lo apartars, y echars azcar, canela, pimienta,
y unas gotas de vinagre.
Otra agridulce
Esta se hace con azcar, zumo de limn, un poco de canela, pimienta,
sal, y caldo.
De frutas agrias
Esta se hace del zumo de granadas, guindas, moras y semejantes. Se le
echa azcar o miel, y un poco de caldo, y se pone al fuego a que se
incorpore un poco, y se sazona.
Salsa para asados
Azcar, agrio de limn, canela, pimienta, sal. Mulelo, y desata con
el caldo.
Salsete incluye tambin diversas recetas de platos dulces de postre:
Pudin
Dos cuartillos de leche, tres cuartos de azcar, una de manteca de
Flandes, seis huevos, el migajn de media hogaza de pan (poco ms o
menos) rallado pero sin tostar, un poco canela todo se bate bien y en
61. Fernando Serrano, Confitera y cocina conventual navarra del siglo xviii. Notas y
precisiones sobre el Recetario de Marcilla y el Cocinero religioso de Antonio Salsete, Prncipe de
Viana, 69/243 (Pamplona, 2008), p. 141-186.
estando en punto se echa en un perol, en hirviendo un poco se echa

en la cuajadera con candela encima y debajo y en estando en punto
se le echa azcar por encima y se sirve a la mesa.
En general la cocina de las rdenes religiosas participaba del
gusto de la edad moderna por el dulce, era una cocina muy especiada
y aromatizada. A pesar del afn de pobreza y austeridad, no faltaba
el azcar, producto de precio relativamente elevado y claro signo de
refinamiento y placer. Es interesante, por ejemplo, constatar la pre-
sencia de un rasgo muy caracterstico de la alimentacin de la poca
moderna, heredado de la poca medieval, la aficin a las sopas dulces.
Como suceda en la poca no exista una diferenciacin tajante entre
platos dulces y salados y con frecuencia encontramos combinaciones
que mezclan ambos sabores.
El azcar triunfaba en los siglos modernos y todos, incluso los
ms pobres y los ms austeros, deseaban participar del privilegio de
disfrutarlo en su alimentacin. En el imaginario del placer gastron-
mico el azcar ocupaba la cima. En toda la edad moderna el azcar
era general objeto de deseo.
AZCAR Y EMPRESAS AZUCARERAS EN LA
ESPAA CONTEMPORNEA1
Luis Germn Zubero
En esta sntesis sobre la evolucin secular de la produccin y

1
consumo de azcar en Espaa se analizan los principales rasgos que han

caracterizado la implantacin y desarrollo de esta cadena alimentaria
en Espaa durante la contemporaneidad. Iniciamos esta exposicin con
la presentacin de los seis puntos que constituyen el ndice de temas
que pasamos a desarrollar.
En primer lugar, se ofrece una breve aproximacin a la estructura
azucarera espaola durante el siglo xix, mostrando el origen de la con-
solidacin del complejo azucarero en Espaa, especialmente desde los
aos ochenta del ochocientos, frente al anterior protagonismo azucarero
colonial. Un desarrollo vinculado fundamentalmente a un proceso de
aumento de la demanda y de una creciente poltica proteccionista.
A continuacin, estudiaremos las caractersticas de la evolucin
del complejo remolachero-azucarero en Espaa a lo largo del siglo xx.
En segundo lugar, presentaremos la evolucin de una produccin
azucarera que durante el siglo xx se mostr incapaz, en numerosas
coyunturas, para atender la creciente demanda, lo que oblig a recurrir
a sendas importaciones. Anlisis del crecimiento de la oferta y de la
demanda y de los desajustes que se produjeron entre ambas.
En tercer lugar, analizaremos cmo el notable y desequilibrado
crecimiento de este sector est vinculado a dos caractersticas: por un
1. Este texto se basa fundamentalmente en: Luis Germn, Caractersticas del desarrollo
del complejo remolachero-azucarero en Espaa, 1882-2000, Las industrias agroalimentarias en Italia
y Espaa durante los siglos xix y xx, Carlos Braciela, Antonio di Vittorio, Universidad de Alicante,
Alicante, 2003, p. 335-356.
226 Luis Germn Zubero
lado, es un sector que ha mostrado crecientes prcticas de restriccin

de la competencia lo que ha dado lugar a un creciente proceso de
oligopolizacin; este rasgo es caracterstico no slo de la industria
azucarera espaola sino de la mayor parte de las industrias azucareras
de los pases europeos y de otras partes del mundo. Por otro lado, se
trata de una industria que, adems de estar muy restringida o crecien-
temente restringida desde el punto de vista de la competencia, tambin
est muy intervenida por parte del Estado. Analizar el papel clave del
Estado no slo en el origen de la industria en Espaa, sino tambin
en su desarrollo, es un objetivo fundamental.
Un sector que ha crecido en nuestro pas con un alto grado de
proteccin, pero que durante la mayor parte del siglo xx ha mostrado
un menor grado de competitividad respecto a las producciones de la
industria azucarera extranjera. As, en cuarto lugar, vamos a estudiar las
razones de la habitual menor competitividad del complejo en Espaa
respecto del contexto europeo, en contraste con la creciente conver-
gencia que, sin embargo, ha alcanzado la industria azucarera espaola
desde los ltimos aos del siglo.
En quinto lugar, realizaremos el anlisis de las razones por las
que se ha producido una dulce itinerancia en la localizacin de este
complejo agroindustrial. Cmo se ha ido trasladando espacialmente en
distintas regiones a lo largo del tiempo, consolidando su asentamiento
especialmente en la cuenca del Duero.
En sexto y ltimo lugar, reflexionaremos en qu medida esta
agroindustria, con un nivel de capitalizacin relativamente alto frente a
otras agroindustrias, ha sido capaz en algunas zonas del pas de generar
una cierta capacidad de crecimiento en el largo plazo, protagonizando
un proceso de modernizacin agraria, simultneo a un proceso de con-
solidacin agroindustrial que ha podido propiciar un posterior proceso
de diversificacin estructural de la economa regional.
1. Evolucin del sector azucarero en Espaa durante el siglo xix

El rasgo caracterstico de esta evolucin es evidente: a finales
del siglo xix se produjo el paso del protagonismo colonial azucarero
a una produccin nacional.
Por qu creci la produccin nacional en este periodo? Espaa era,
a principios del siglo xix, un viejo imperio subdesarrollado, con unos
Azcar y empresas azucareras... 227
niveles de consumo per cpita azucarero realmente pequeos (grfico 1).

El nivel de consumo de azcar en las primeras dcadas del siglo xix
estaba situado en torno a 1 kg per cpita anual; a partir de los aos
cuarenta y cincuenta, aument a 2 kg y se situaba todava en menos
de 3 kg durante la segunda mitad de los aos setenta. Si embargo a
finales del siglo xix estbamos ya en torno a 5 kg per cpita anuales.
Se haba experimentado un crecimiento aunque no especialmente bri-
llante en relacin con el experimentado por otras economas avanzadas
europeas como Francia o Alemania; Estados Unidos y, sobre todo, Gran
Bretaa, eran los pases industrializados que contaban con un mayor
nivel de consumo per cpita.
Grfico 1
Evolucin del consumo de azcar durante el siglo xix (kg/ao)
ESPAA
FRANCIA
ALEMANIA
ESTADOS
UNIDOS
Fuente: Manuel Martn; Antonio Malpica, El azcar en el encuentro entre dos mundos, Asociacin
General de Fabricantes de Azcar de Espaa, Madrid, 1992; Gabriel Tortella, El desarrollo de la industria
azucarera y la guerra de Cuba, Moneda y Crdito, 91 (Madrid, 1964), p. 131-163.
El grfico 2 nos da una idea ms clara de cul es la situacin

espaola del consumo de azcar a finales del siglo xix. Los pases
europeos ms importantes estaban en un nivel inferior al britnico y
al norteamericano. Hacia 1900, Gran Bretaa tena un consumo per
cpita de casi 45 kg de azcar al ao y de casi 32 kg en los Estados
Unidos. En la actualidad, en la Unin Europea el consumo de azcar
anual es de unos 34 kg, lo que supone que el consumo britnico de

azcar en aquel momento era altsimo. Los pases europeos avanzados
estaban en torno a la mitad de ese nivel de consumo. En los pases de
la periferia europea, como Espaa, Italia, Portugal y Grecia, el consumo
era del orden de 5 kg per cpita. Italia, concretamente, tena un nivel
todava ms bajo que el espaol.
Grfico 2
Evolucin del consumo per cpita de azcar en Europa (kg/ao)
Fuente: Maria Elisabetta Tonizzi, Lindustria dello zuccero. La produzione saccarifera in Italia e in Europa, 1800-
2000, Franco Angeli, Miln, 2001.
En definitiva, lo ms destacable es que se haba producido un

crecimiento de la demanda que obligaba a dar una respuesta a esta
situacin. Quin suministraba azcar a nuestro pas? Tradicionalmente
vena de las colonias, de las Antillas, principalmente de Cuba. Hasta
los aos sesenta, Cuba era el gran suministrador, el nico suministrador
de azcar en nuestro pas.
En el grfico 3, la lnea del azcar importado se encuentra en
la parte superior y en la lnea inferior se representa el inicio de la
produccin azucarera nacional. El crecimiento de la produccin nacional
empieza a producirse en los aos sesenta, se detecta una recuperacin
de la produccin de caa de azcar que tradicionalmente haba estado
asentada en la zona andaluza oriental especialmente en la zona ma-

laguea, una poca en la que la produccin caera experiment un
crecimiento notable. A partir de los aos ochenta, la produccin caera
espaola, que hasta ese momento era la gran protagonista del sector,
tuvo que empezar a contar con el nuevo y creciente protagonismo de
la remolacha. Un cultivo que haba iniciado su produccin en Europa
tras la etapa de las guerras napolenicas y que se haba desarrollado
especialmente en los pases de Centroeuropa.
Grfico 3
Consumo, produccin e importacin de azcar durante
el siglo xix en Espaa (Tm)
Las razones de por qu se estaba produciendo este avance de la

produccin azucarera nacional tenan que ver fundamentalmente con
las polticas arancelarias. Sin lugar a dudas, en este sector dominaba la
intervencin del Estado. A partir de mediados de los aos ochenta, y
sobre todo a partir del arancel del 1892, el Gobierno espaol protegi
el desarrollo de una industria azucarera nacional y, al mismo tiempo,
permiti que continuasen llegando cantidades de azcar de Cuba, que
se mantienen, y tambin protegi la llegada de azcar de las Antillas
respecto de las importaciones de otros azcares provenientes del ex-
tranjero, fundamentalmente de Europa. En este sentido, se trataba de

perfilar distintos niveles de proteccin. El ms beneficiado, en este caso,
era el azcar nacional. Es esta la coyuntura, que tambin aprovech
Canarias, para poder desarrollar una industria azucarera local.
Con la guerra de Cuba, esta situacin se vino abajo. No era que
el mercado espaol fuese muy importante para el creciente mercado
exterior cubano. A mediados del siglo xix, el azcar que se exportaba
a Espaa vena a representar entre el 13 y el 14% de la produccin
azucarera cubana. Ya en las dcadas finales del xix, a pesar de que no
haba disminuido la llegada de azcar cubano, el azcar que vena de
Cuba representaba menos del 5% del total de sus exportaciones (entre
el 4 y el 5%) y en ese sentido, el mercado espaol para Cuba era ya
bastante irrisorio. Recordemos que el gran mercado a partir de los
aos ochenta para Cuba eran los Estados Unidos.
La ruptura comercial que supuso la guerra del 98 apoy el boom
productivo remolachero azucarero en Espaa. En el corto periodo de
1899 a 1902, casi se cuadriplic la capacidad productiva de azcar en
la Espaa de 1898, se dio un avance realmente espectacular. Y aqu
apareci el primer momento de una de las caractersticas que ha te-
nido este sector a lo largo del siglo xx: el desequilibrado crecimiento,
porque el ajuste entre oferta y demanda siempre ha sido realmente
difcil, debido a que durante los primeros aos del siglo xx asistimos
a una crisis de sobreproduccin, que slo pudo resolverse a travs de
un proceso de reestructuracin del sector.
Dejemos aqu el panorama del siglo xix y pasemos a exponer
el segundo punto.
2. Desarrollo de la produccin y del consumo de azcar en

Espaa en el siglo xx. El recurso habitual a las importaciones
El crecimiento azucarero en la Espaa del siglo xx, visto desde
el lado de la demanda, se ha producido de una manera continuada al
menos hasta finales de los aos setenta, salvo el periodo de inflexin
de la postguerra (grfico 4). En 1900 el consumo per cpita estaba en
torno a unos 5 kg, mientras que a la altura de 1935 ya estbamos en
torno a casi 12 kg. Los aos de la posguerra y hasta mediados de los
cincuenta, son unos aos de cada del consumo muy notable. Y slo
a partir de mediados de los cincuenta, como ocurre en otros sectores
de la economa espaola, se recuperaron los niveles de demanda. Desde

finales de los aos cincuenta hasta finales de los setenta, se produjo el
salto notable, el fortsimo crecimiento desde los 12 kg anuales hasta
ms de 30, unos 31-32 kg per cpita anuales. Los aos de la crisis, a
partir del 1979, son de una cierta inflexin, pero ya en los noventa
se ha producido una recuperacin y puede decirse que en los aos
interseculares (1999/2000-2001/2002) estbamos en torno a unos 31 kg.
Grfico 4
Evolucin del consumo per cpita de azcar en Espaa durante
el siglo xx (kg/ao)
A partir de los aos setenta, el azcar se ha encontrado con

dificultades que provenan, sobre todo, de la introduccin de otros
productos qumicos sustitutivos, especialmente las isoglucosas. En defini-
tiva, el consumo de azcar, a partir de los aos setenta, est estancado
e incluso ha tendido a la reduccin en la mayor parte de los pases
desarrollados.
El crecimiento azucarero se produjo, fundamentalmente, en la etapa
del desarrollismo. Veamos cmo ha sido la evolucin de la produccin
y de la demanda agregada. El grfico 5 nos muestra cmo ha sido la
evolucin de la produccin a lo largo de este periodo, una evolucin
de la produccin y del saldo comercial exterior en Espaa que nos
est indicando cmo el gran crecimiento se produjo desde finales de

los aos cincuenta hasta finales de los setenta. Lo ms relevante a
destacar en este grfico es que en la parte inferior, junto al eje de
abscisas, se indica el saldo comercial: en los momentos en que ste es
positivo significa que las importaciones son realmente muy notables.
As, en la economa espaola, a lo largo de numerosas coyunturas
en la etapa de la Primera Guerra Mundial, el periodo de los aos
cuarenta, desde finales de los aos cincuenta hasta casi finales de los
setenta, y tambin en los aos noventa por razones distintas ste ha
sido un sector incapaz de responder a la demanda que en ese momen-
to tena. Por eso, puede decirse que, a pesar de tratarse de una rama
industrial que ha surgido como industria sustitutiva de importaciones
muy protegida por el Estado, ha sido un sector que ha contado cons-
tantemente a lo largo de este periodo secular con sucesivos periodos
donde han existido importantes importaciones de azcar. Baste sealar
que en los aos sesenta, el 25% del consumo de azcar en Espaa
se importaba de Cuba, adems en un momento en el que el Estado
compraba dicho azcar a precios inferiores a la mitad del pagado al
azcar nacional. Y esto, adems tena contrapartidas comerciales por
parte de los pases importadores. Por eso no es extrao pensar que
Espaa exportase productos industriales a Cuba en ese periodo.
Grfico 5
Evolucin de la produccin y del saldo comercial exterior
en Espaa durante el siglo xx
Datos en miles de Tm.

En este sentido, es necesario destacar cmo las importaciones

han sido en este contexto un protagonista habitual. En el ltimo
periodo, desde nuestra incorporacin a la CEE, el grfico nos seala
una situacin algo diferente. Por qu Espaa importa azcar desde
entonces? Esto tiene que ver fundamentalmente con los acuerdos de
entrada de Espaa en la CEE, en los cuales la cuota de produccin
azucarera asignada a nuestro pas fue de un milln de toneladas y, sin
embargo, el consumo espaol no ha tendido a decrecer, tal y como
estaba previsto, sino que incluso el consumo per cpita ha seguido una
tendencia ascendente, lo que hace que desde el inicio del siglo seamos
el nico pas de la Unin Europea con una cuota muy por debajo
de su consumo. Estbamos en una cuota en torno al 80%, es decir,
hay un 20% de desfase en ese sentido, por lo cual las importaciones
han seguido siendo un elemento protagonista.
3. Crecimiento desequilibrado del sector azucarero espaol:

crecientes oligopolizacin e intervencionismo
En definitiva, asistimos a un crecimiento relativamente desequilibrado
y condicionado por los rasgos antes sealados. Pero si tuvisemos que
caracterizar la evolucin del sector a lo largo de este periodo secular,
podramos decir que ha venido definida, sin lugar a dudas, por los
dos rasgos que se indicaban al inicio de esta exposicin. Por un lado,
se sealaba la creciente restriccin a la competencia que ha vivido
el sector, en el que a lo largo del ltimo siglo hemos asistido a un
proceso de creciente oligopolizacin. El segundo rasgo que conviene
analizar es que se trata de un sector muy intervenido. Analizaremos
brevemente las caractersticas de cada uno de estos dos rasgos.
Creciente proceso de restriccin de la competencia y de oligopolizacin del

sector
Con la primera crisis de sobreproduccin que se produjo a
principios del siglo xx el sector llev a cabo en 1902 un proceso de
reestructuracin en orden a intentar establecer un organismo coordi-
nador de todas sus actividades. No slo coordinador, sino que incluso
se trat de proponer el establecimiento de facto de un monopolio, la
llamada Sociedad General Azucarera de Espaa (SGAE), que naca en
1903. Una Sociedad General que, sin embargo, como proyecto em-
presarial no iba a lograr los resultados apetecidos. El monopolio que
ya estaba plantendose, en este primer embate no logr resolverse por
problemas financieros fundamentalmente, porque la sociedad se empe
en la compra de una gran cantidad de industrias y el negocio no
result muy rentable. La Sociedad General Azucarera sali debilitada
financieramente de la situacin, aunque fortalecida en cuanto a que
se consolid como la principal empresa del sector con gran diferencia,
ya que aglutin a un sector mayoritario de empresas azucareras, pero
no a la totalidad. En cualquier caso, en los aos siguientes, al seguir
aumentando la demanda de azcar surgieron nuevas empresas en el
sector.
Fue justamente a partir de la segunda dcada del siglo cuando
asistimos a un importante avance en este proceso de oligopolizacin.
Quines iban a ser los protagonistas del sector azucarero desde el
punto de vista empresarial? Fundamentalmente, la Sociedad General
Azucarera y, tras el fracasado intento de monopolio y de restriccin
de la competencia (vinculado a la Ley Osma, 1907-1910), surgieron
otras dos grandes empresas en nuestro pas. Una de ellas, promovida
en 1911 por capitalistas del Valle del Ebro inversores aragoneses,
navarros y guipuzcoanos que crearon la Compaa Ebro de Azcares
y Alcoholes (EBRO); y, la otra, la Compaa de Industrias Agrcolas
(CIA) constituida en 1911 por empresarios catalanes. Estas tres empresas
son las tres grandes protagonistas de la historia empresarial azucarera
de nuestro pas durante el novecientos.
La negociacin de acuerdos dentro del sector se apoy des de los
aos siguientes en la nueva Asociacin General de Fabricantes de
Azcar (AGFA) des de la que se procur en 1914 el primer convenio
de sindicacin entre todos sus miembros para la contingentacin de
ventas de azcar, al que siguieron otras posteriores.
Interesa destacar que ya en 1926 (grfico 6) estas empresas
controlaban en torno a las dos terceras partes del total de la produc-
cin azucarera espaola. En ese ao establecieron un primer acuerdo
oligoplico para el reparto de los mercados. En definitiva, sta iba a
ser la lnea de actuacin de estas empresas en las dcadas siguientes:
promovieron muchas actuaciones parciales, no las tres juntas: SGAE con
CIA, SGAE con EBRO, EBRO con CIA, etc. En cualquier caso, un
entramado empresarial entre ellas que fortaleca su protagonismo. En
el grfico 6 se puede observar cmo se produjo este creciente peso.

Si en los aos veinte contaban con ms del 60% de la produccin,
en la etapa del desarrollismo contaban con un peso de casi el 90%
del total de la produccin azucarera espaola.
El segundo rasgo que me interesa destacar es que si el liderazgo
inicial lo tuvo la SGAE en las dcadas iniciales del siglo, antes de la
Guerra Civil, sin embargo, puede decirse que el gran protagonismo
empresarial a partir de los aos del desarrollismo lo fue adquiriendo
fundamentalmente la Compaa Ebro, una compaa que ya no se
restringa a aquellos primeros capitalistas del Valle del Ebro, sino que ya
era una compaa muy participada por capital financiero. En cualquier
caso, stos seguiran siendo los tres grandes protagonistas del sector.
Grfico 6
Evolucin del peso productivo de los principales grupos
azucareros en Espaa (1926-1986)
La entrada de Espaa en el Mercado Comn supuso una ver-

dadera aceleracin en los cambios empresariales que iban a acontecer
en esta rama industrial. A los cinco aos de producirse la entrada en
la Comunidad Econmica Europea, en 1990, se realiz la fusin en-
tre EBRO y CIA, que constituyeron Ebro Agrcolas. Ocho aos ms
tarde, en 1998, Ebro Agrcolas se fusionaba con la SGAE, creando la

que se ha llamado hasta hace poco Azucarera Ebro Agrcolas (AEA-
SA). En esta parte de la historia tuvieron mucho que ver la actuacin
del empresario cataln Javier de la Rosa y del grupo kuwait KIO a
travs del grupo Torras.
En cualquier caso, lo que interesa destacar desde este punto de
vista es que esta creciente configuracin del monopolio azucarero en
nuestro pas se ha producido en un nuevo contexto que ya no es
el mercado espaol, sino que ahora ya es el mercado europeo, un
mercado de cuotas.
Esta empresa monopolista azucarera, AEASA, tena un liderazgo
realmente notable en el conjunto empresarial espaol. La concentracin
del sector azucarero posibilit la creacin de importantes empresas y
concretamente de una que figuraba en este momento como la ms
importante empresa alimentaria espaola; pero sta es una rama produc-
tiva que desde el punto de vista de la demanda ya tena el mercado
nacional saturado y ya no tena apenas capacidad de expandirse. Qu
es lo que hizo esta empresa para seguir adelante? Pues diversificar sus
actividades productivas y en ese sentido, AEASA, que se haba dedicado
fundamentalmente al azcar, pas a introducirse ya lo hizo con Ebro
Agrcolas en el mercado del arroz y en ese momento AEASA era
una de las mayores productoras de arroz del mundo. Al mismo tiempo,
en el ao 2001 AEASA llev a cabo un proceso de consolidacin de
su liderazgo en el sector alimentario espaol al producirse su fusin
con el grupo Puleva, el grupo de lcteos, constituyendo el grupo Ebro
Puleva y conformndose AEASA como la divisin azucarera del grupo.
Asistimos, en definitiva, a un proceso de concentracin empresarial que
trascenda ya el origen azucarero hacia otros mbitos.
Dejamos aqu la cuestin, porque lo que interesa destacar en
esta caracterstica es este proceso de creciente oligopolizacin. Baste
sealar en este caso, como un dato complementario, cules eran, a
principios del siglo xxi, los grandes protagonistas empresariales del
azcar en Europa (cuadro 1). Fundamentalmente compaas alemanas,
destaca Sdsucker. En este mbito, la compaa AEASA, en el ao
2001 ocupaba el sexto lugar (en 2004, ya era el quinto). Dentro del
accionariado de AEASA, uno de sus socios mayoritarios ms importantes
justamente era la compaa francesa Saint Louis Sucre (que en 1999
ocupaba el 7 puesto en el ranking empresarial europeo azucarero) y
que ha sido posteriormente absorbida por Sdsucker.
Cuadro 1
Principales grupos productores de azcar de la Unin Europea
2001
N Grupo Empresas Cuota %
A+B UE
Mil. Tm.
1 SUDSUCKER SUDSUCKER A. G. 1.087
(Alemania W)
SUDSUCKER Gmb H 276
(Alemania E)
TIRLEMONTOISE 555
(Blgica)
VEURNE (Blgica) 61
AGRANA (Austria) 387
SANINT LOUIS 741
SUCRE (Francia)
TOTAL SUDSUCKER 3.107 21,5
2 ERIDANIA-BEGHIN ERIDANIA (Italia) 750
SAY*
BEGHIN-SAY (Francia) 1.176
TOTAL ERIDANIA- 1.926 13,3
BEGHIN SAY
3 BRITISH-SUGAR BRITISH-SUGAR 1.139 7,9
(Inglaterra)
4 DANISCO-CULTOR DANISCO (Dinamarca) 421
DANISCO-SUGAR 368
A.B. (Suecia)
DANISCO-SUGAR 125
Cmb H (Alemania E)
SOHKAR OY 146
DANISCO (Finlandia)
TOTAL DANISCO- 1.060 7,3
CULTOR
5 NORDSUCKER NORDSUCKER 810
(Alemania E)
NORDKRISTALL 110
(Alemania E)
Z.V. MAGDEBURG 121
(Alemania E)
N Grupo Empresas Cuota %

A+B UE
Mil. Tm.
TOTAL 1.041 7,2
NORDSUCKER
6 AZUCARERA EBRO AZUCARERA EBRO 780 5,4
(Espaa)
7 PFEIFER-LANGEN PFEIFER-LANGEN 401
(Alemania W)
DIAMANT ZUCKER 207
(Alemania E)
TOTAL PFEIFER- 608 4,2
LANGEN
8 SUIKER-UNIE- SUIKER-UNIE 539 3,7
COSUM (Holanda)
9 FED.COOP.BET/ CRISTAL UNION 324
SUCRE UNION (Francia)
S.D. HAUTS DE 142
FRANCE (Francia)
S. BOURDON (Francia) 24
S. COLLEVILLE 25
(Francia)
TOTAL FED.COOP. 515 3,6
BET/SUCRE UNION
10 SFIR SFIR (Italia) 331
A.R.J. (Espaa) 70
D.A.I. (Portugal) 70
TOTAL SFIR 471 3,3
TOTAL 25 GRUPOS 14.482 100

U. E.
* En 2002 este grupo se ha disuelto, integrndose sus fbricas y cuotas en empresas de
Francia e Italia.
Fuente: Asociacin General de Fabricantes de Azcar de Espaa (2003).
Finalmente, en 2009 se ha producido la adquisicin de Azucarera

Ebro por la compaa britnica AB Sugar Group, el segundo productor
de azcar del mundo, que forma parte del grupo ABF (Associated
British Foods). Este grupo se situaba en 2012 en el puesto 14 del
ranking europeo de empresas alimentarias y en el 17 del ranking
mundial (Food Drink Europe). En 2012, la Azucarera Ebro pas a

llamarse AB Azucarera Iberia.
Creciente regulacin e intervencin estatal en la cadena remolachero-azucarera

La otra caracterstica tena que ver con la creciente regulacin
por parte del Estado de la cadena, en varios sentidos. Ya vimos que
el arancel ha sido, sin lugar a dudas, el elemento bsico para que este
sector pudiese desarrollarse. El arancel ha jugado un papel especial,
especfico, en este proceso de desarrollo. Pero tambin puede decirse
que el Estado ha llevado a cabo un proceso claro de regulacin de
la competencia. El control de la competencia no ha estado slo en
manos privadas, sino que ha habido una regulacin que ha apoyado
tambin esta situacin. Y, por ltimo, el Estado ha tendido a regular las
tensas relaciones que han existido tradicionalmente entre agricultores
e industriales. Este es un mbito analtico realmente muy importante
de esta cadena alimentaria.
Aqu les ofrezco simplemente algunos datos respecto cules han
sido los principales acontecimientos que, desde el punto de vista de la
intervencin, han tenido lugar en Espaa a lo largo de este periodo:
el arancel proteccionista de 1892 ya se dijo que fue esencial en este
sentido; la Ley de Azcares de 1899 introdujo tambin unas limita-
ciones de carcter arancelario y fiscal. Se trat, fundamentalmente, de
sucesivas intervenciones para regular, por un lado, la entrada de nuevos
competidores en una rama productiva con exceso de capacidad fabril,
as como la regulacin de las tensas relaciones intersectoriales en el
interior de un complejo agroindustrial en el que han sido frecuentes
por los fabricantes las prcticas de monopsonio. As, en 1907, la Ley
Osma fij un plazo de prohibicin de nuevas fbricas durante tres aos.
Durante la expansivos aos veinte, ya en 1926, el Directorio Militar del
general Primo de Rivera cre un Comit Regulador de la Produccin
Industrial que impona como obligatoria la autorizacin administrativa
para la instalacin de nuevas fbricas, entre ellas, las azucareras. Dos aos
ms tarde, en 1928, el Decreto-Ley sobre Organizacin Corporativa
de la Agricultura creaba, entre otras, las Comisiones Mixtas Arbitrales
de las Industrias Agrcolas (integradas por industriales y agricultores);
para la industria azucarera, ya existan desde 1927. Intervenciones que
encontraron en 1935 en la Ley sobre Regulacin de la produccin
Agro-fabril Azucarera su sntesis ms importante. En ella, se determinaba

(art. 1) que una Comisin Mixta Arbitral deba determinar la cantidad
de remolacha a producir, su distribucin por zonas (10 zonas, ms otra
caera), y el precio del cultivo que deba pagarse en funcin de su
riqueza azucarera; asimismo (art. 2), se prohiba la instalacin, amplia-
cin y traslado de fbricas hasta que el consumo rebasase la todava
lejana cifra de 350.000 Tm, fijando la vigencia de la Ley en seis aos.
Estas tendencias intervencionistas se acentuaron desde los aos
cuarenta (precios de tasa y contingentacin de la produccin por zo-
nas que eran fijados por la Administracin) y creacin de las oficiales
Juntas Sindicales Regionales. Continu la fuerte proteccin arancelaria
que no impidi importaciones exentas de tasas por el Estado (a
travs de la Comisara de Abastecimientos y Transportes y su distri-
bucin por la Sociedad de Comercializacin del Azcar Importado
de la que formaban parte las empresas fabricantes) en los sesenta y
setenta. Solo desde 1972, se recuperaron sucesivos Acuerdos privados
Interprofesionales (Comisiones Mixtas).
El Tratado de Adhesin a la CEE (1986) supuso, por ltimo, la
regulacin comunitaria del sector (cuota azucarera establecida en torno
al milln de Tm, as como el nuevo sistema de precios intervenidos)
fijando un plazo de ajuste (ampliable) de siete aos.
4. Complejo remolachero-azucarero espaol que se ha mantenido

durante el siglo muy poco competitivo frente al exterior
La menor competitividad del complejo remolachero azucarero
espaol est basada, fundamentalmente, en las peores condiciones eco-
lgicas con que cuenta el cultivo en Espaa que en Europa. Recor-
demos, en este sentido, que la materia prima supone entre el 55-65%
de los costes industriales. Tres son los indicadores de rendimiento del
complejo: por un lado, R1, el rendimiento agrcola (Tm de remolacha
por ha); R2, el rendimiento industrial (Tm de azcar/Tm de remola-
cha); y el agregado de los dos anteriores, R3, rendimiento de azcar
por ha. En este sentido, el menor nivel de R1 se presenta como el
principal responsable del desfase.
Desde el inicio de la liberalizacin de los aos sesenta asistimos
a la creciente necesidad de reestructuracin del complejo (recordemos
que el censo fabril en 1958 todava era similar al existente en 1935,
44 fbricas).
El Plan de Reestructuracin de 1969 del sector remolachero-

azucarero planteaba dos objetivos prioritarios: por un lado, mejorar la
dimensin y organizacin de las muy pequeas explotaciones agrarias
(la media nacional era menor de 2 ha por cultivador, si bien en An-
daluca occidental, el protagonismo del secano, la suba a ms de 20),
al objeto de mejorar los rendimientos remolacheros; por otro, la nece-
sidad de ampliar la capacidad molturadora media fabril, e introduccin
de mejoras tecnolgicas que incorporasen los procesos continuos de
produccin.
Entre 1969/1970 y 1985/1986 se redujo el nmero de fbricas
de azcar de remolacha de 38 a 25. En ese periodo, se increment la
capacidad total fabril en un 70% y la capacidad media de cada fbrica
se multiplic por 2,6 (pas de 1.632 a 4.224 Tm/da), especialmente en
las zonas del Duero y Andaluca occidental, al tiempo que se introdu-
jeron mejoras tcnicas (procesos continuos de difusin y depuracin).
Si en estos aos las mejoras agrcolas en Espaa redujeron un
poco con la CEE el amplio diferencial en rendimientos remolacheros
(pasaron de representar a finales de los sesenta un 63,1% de los de
CEE-9 a suponer el 75,5% a principios de los ochenta), con todo,
la CEE zona ahora ya excedentaria en azcar llev a cabo una
reestructuracin industrial ms profunda que la espaola, lo que man-
tuvo el diferencial de rendimientos de azcar por hectrea (en torno
al 64% del nivel medio de la CEE-9).
Tras la incorporacin a la CEE (1986) y el proceso transitorio
de siete aos, en 1992 se aprob un nuevo Plan de Reestructuracin
remolachero-azucarera impulsado por la AGFAE y potenciado a travs
de Acuerdos Interprofesionales (el primero, estatal, se suscribi en 1988),
dada la insistente menor eficiencia del complejo espaol frente a Europa.
En el mbito agrcola, se han consolidado en las zonas Norte
(protagonizada por Castilla y Len) y Centro (en contraste con el
Sur, que cuenta con mayoritario cultivo en secano) mejoras producti-
vas vinculadas, entre otras mejoras, a la generalizacin de la semilla
monogermen que han posibilitado en esas zonas ya importantes
incrementos en los rendimientos de remolacha por hectrea (han pa-
sado en Espaa de 39,8 Tm en 1991/1992 a 56,3 en 1998/1999, en
aqullas superan las 60 Tm). El tamao medio de las explotaciones
por cultivador se sita ya en ese ao en 6,3 ha (algo ms de 5 en
el Norte y algo ms de 10 en el Sur).
Entre 1991 y 2001 se han reducido de 24 a 13 las fbricas en

funcionamiento, proceso especialmente intenso desde 1996. Ha au-
mentado en un 80% la capacidad media fabril (en 2001/2002 era de
7.900 Tm/da, frente a 10.000 Tm de media de la UE, lo que supone
alcanzar ya un 79% de dicho nivel), intensificando asimismo la renova-
cin tecnolgica y la calidad, aproximando la productividad a la media
europea. La dimensin fbril sigue siendo menor en Espaa que en la
UE lo que impulsa un inmediato horizonte fabril en Espaa de solo
9 fbricas en activo (5 en Castilla Len y 4 en Andaluca) con ms
de cien mil Tm de produccin anual por establecimiento.
En definitiva, durante los noventa el tradicional diferencial en
eficiencia productiva del complejo espaol con Europa ha tendido a
desaparecer (si todava en 1991/1992 el R3 espaol se situaba en el
71% del nivel medio europeo en 1998/1999 ya supona el 97%): las
zonas remolachero-azucareras ms dinmicas (Castilla y Len y Centro)
contaban ya con niveles superiores a la media de la UE. Finalmente,
en 2001/2002 el R3 espaol ya ha sido superior al nivel medio de
la UE.
5. Itinerancia espacial del complejo remolachero-azucarero

Dado su carcter de industria de primera transformacin, la lo-
calizacin fabril azucarera ha estado siempre prxima a la produccin
agrcola remolachera. El complejo ha tendido a desplazarse espacialmente
bajo la direccin empresarial fabril (vid. grficos 7 y 8).
Desde finales del siglo xix hasta la guerra civil, al inicial prota-
gonismo de Andaluca oriental (Granada) le sucedi con el cambio de
siglo el del Valle del Ebro (en especial, la provincia de Zaragoza). El
Valle del Ebro concentraba en 1922 el 71% de la produccin remola-
chera (el 51% en Zaragoza) y la mayor parte de la industria azucarera
(ms del 58% en 1926-1930).
Grfico 7
Evolucin del peso remolachero regional en Espaa (1922-1996)
Grfico 8
Evolucin del peso productivo regional azucarero en Espaa
(1899-1996)
Desde el segundo cuarto de siglo, se produjo una creciente pr-

dida de posiciones relativas del Valle del Ebro especialmente en favor
del Duero (zona que contaba con un rendimiento sacrico superior),
que sigui consolidando su peso en la postguerra civil.
A principios de los aos cincuenta, tanto el peso de la produccin
remolachera como la fabril era ya superior en Castilla y Len (35%
y 40%) que en el Valle del Ebro (32% y 30%). Durante la segunda
mitad del novecientos se ha producido la creciente localizacin, es-
pecialmente, en la cuenca del Duero; as como, desde finales de los
sesenta, en Andaluca occidental. El crecimiento del peso relativo de
Castilla y Len, tanto remolachero como azucarero, ha sido constante
a lo largo de este periodo. El complejo remolachero-azucarero de esta
Comunidad que, como hemos sealado anteriormente, muestra ya a
finales de siglo una notable eficiencia productiva, superior a la media
europea concentraba en 1996 el 62% de los totales productivos,
tanto remolachero como azucarero.
Andaluca occidental se convirti a finales de los sesenta en la
segunda regin remolachera espaola crecimiento muy vinculado a
la expansin del cultivo en secano, lo que supona unos menores R1
y, en definitiva, menores R3 y azucarera, ganando peso relativo hasta
mediados de los aos ochenta.
6. Contribucin del complejo remolachero-azucarero al

crecimiento econmico regional
Su implantacin ha estado muy concentrada en algunas regio-
nes agrarias (donde ha llegado, en algn caso, a conformar incluso
algn distrito especializado) y ha impulsado en algunas de ellas dos
importantes efectos. En primer lugar, la modernizacin de su sector
agrario, que ha posibilitado: por un lado, la promocin de procesos
de capitalizacin productiva (vinculados a la expansin y mejora del
regado, a la mecanizacin de cultivos, al uso de una fertilizacin
adecuada, a la mejora de semillas). Por otro, ha potenciado procesos
de acceso campesino a la propiedad, as como el desarrollo de nuevas
formas organizativas campesinas (sindicatos agrarios, cooperativas)
que se han constituido en interlocutores sociales de los industriales en
las tensas relaciones que han mantenido ambos sectores del complejo
agroindustrial y que han dado lugar en algn caso a la asuncin por
aqullas de iniciativas empresariales fabriles (el caso ms destacado es

la castellanoleonesa ACOR, Azucarera Cooperativa Onsimo Redondo).
Esta modernizacin agraria, en definitiva, ha contribuido al proceso
de industrializacin en dicho territorio (va transferencias financieras al
resto de sectores y a travs de una creciente demanda campesina de
manufacturas).
En segundo lugar, la integracin productiva del complejo agro-
industrial con todo un conjunto de industrias anexas (fertilizantes,
energa, transformados metlicos), ha podido propiciar, asimismo, un
proceso de industrializacin, muy integrado, basado en una especiali-
zacin agroalimentaria.
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EL CULTIU DE LA REMOLATXA
A LES COMARQUES DE LLEIDA
Antoni Josa Buchaca
1. Antecedents
Els primers antecedents sobre el cultiu de la remolatxa a Lleida
es troben en unes correspondncies de lany 1892 de Josep Tarrag,
pags capdavanter de Linyola, adreades al marqus de Paredes, alhora
diputat a corts pel districte de Balaguer, les quals han estat recollides
en el llibre de Ton Sol Bonet i Esteve Mestre Roig, Escrits del Pla
dUrgell.1
Josep Tarrag era un pags modern que experimentava en llavors
i en cultius nous i tamb posava anuncis a la premsa per donar a
conixer els seus descobriments i millorar les vendes. El ms sorpre-
nent dels seus escrits s el comentari que fa al marqus sobre una
proposta dinstallaci duna fbrica sucrera a Linyola en una carta del
mes de mar de 1892.
Otro da hablar a VE. de grandes empresas por una Compaa Agr-
cola, que quiere establecerse a un kilmetro de esta villa, y comprar
grandes extensiones de terrenos; como ya ha principiado. Dicen que
quieren poner una fbrica para elaborar azcar de remolacha. Se nos ha
presentado una comisin de aquella, a la cual, iba D. Ignacio Girona y
parece que este llevaba la batuta, para decirnos, que hagamos ensayos,
(ya preguntar sus ingenieros Industriales, les pedir algn catalogo,
y har experimento este ao en corta cantidad estudindola bien, para
ver si nos podr dar resultado. Ignacio Girona, por va de ensayo, dicen
que hace este ao, una tres hectreas de terreno.
1. Ton Sol, Esteve Mestre, Escrits del Pla dUrgell, Pags Editors, Lleida, 2010.
250 Antoni Josa Buchaca
En una altra carta posterior de l11 dabril, comenta el temps

primaveral i la intenci de cooperar en el projecte del cultiu de la
remolatxa. En un altre ordre de coses, afegeix que sn moltes les
comandes que li fan de llavors dalfals i que fins i tot li arriben de
Bordeus i Pars. Acaba la carta referint-se al cultiu de la remolatxa.
Tengo ya hecha la remolacha para su experimento y puesto su abono
artificial, como el Nitrato de Sosas, fosfato metalrgico, con su corres-
pondiente estircol de cuadra; es decir, con arreglo a las instrucciones
prcticas y cientficas, que se me han facilitado.
Per les expectatives creades en la construcci duna fbrica de
sucre prop de Linyola lany 1892, segons consta en la correspondncia
citada, no van prosperar. Sortosament per a la comarca, lany 1899
el Sr. Bertrand, industrial de txtil amb vocaci agrria i patriota, va
decidir que la fabricaci de sucre de remolatxa es faria al municipi
de Menrguens. En aquesta sorprenent decisi hi va influir molt, entre
altres raons, la lluita del bar de casa Fleix i la proximitat del riu Segre,
i juntament amb el cabal suficient de la squia del Cup que regava
lhorta. A finals de segle, la fabricaci de sucre shavia convertit en
un bon negoci a causa de les poltiques proteccionistes que el govern
aplicava al foment de la indstria nacional del sucre. Un augment
substancial en els aranzels a les importacions, sumat a la prdua de les
colnies americanes que subministraven un volum important de sucre
de canya sense refinar, va originar ledificaci en poc temps de ms
de 30 sucreres repartides per la vessant nord del pas.
2. Les dificultats del Sr. Bertrand en el cultiu de la remolatxa

El cultiu de la remolatxa a la provncia de Lleida, doncs, neix
lany 1900 per subministrar matria primera a la fbrica de sucre de
Menrguens. El cultiu es va implantar en una gran extensi de te-
rrenys de les comarques de lentorn a la indstria i va ser clau per a
la supervivncia del negoci del sucre a Catalunya.
La sucrera, que era una de les ms grans de lEstat espanyol en
el moment de la seva construcci, podia processar fins a 700 tones
diries de remolatxa. Per, abans, Bertrand havia dassegurar el prove-
ment de la matria primera en quantitat i qualitat necessries per a
la viabilitat del projecte empresarial.
El cultiu de la remolatxa a les comarques de lleida 251
La Sucrera del Segre i la Casa Gran (Postal de lany 1902).
Per tant, el primer repte va ser convncer els agricultors de la

importncia del nou cultiu que necessitava aplicar-se des del primer
any de la construcci de la fbrica, ja que el negoci del sucre no
podia esperar.
Era una tasca gegantina per un home sol, i per aquest motiu
Bertrand va rebre la collaboraci de persones influents de la zona,
com va ser el cas dIgnasi Girona i Vilanova, propietari del castell del
Remei, que va donar una conferncia, publicada a la revista La Fal
el 22 de juny de 1899, sobre el cultiu de la remolatxa a Balaguer
davant dels terratinents de la zona. Els va explicar el projecte de la
construcci de la sucrera i la necessitat de dedicar un gran nombre de
jornals al cultiu de la remolatxa per proporcionar la matria primera
en el procs de fabricaci. Desprs de persuadir lauditori dels brillants
resultats que donava el cultiu, no solament en pasos com Frana o
Alemanya, sin tamb en regions pioneres com a Arag i Andalusia,
acab la conferncia demanant a tots els presents lajuda i la cooperaci
ms entusiasta i decidida.
Un altre collaborador i admirador de Bertrand va ser el bar de

casa Fleix, personatge que, poc abans, havia estat clau en la ubicaci
de la fbrica a Menrguens. El bar es va servir de la premsa per
donar informaci prctica adreada al cultivador de remolatxa. El diari
local, El Pas, va publicar durant els 6 primers mesos de lany 1900
una nombrosa srie de correspondncies on el bar donava compte de
lestat de les obres de la fbrica, la seva repercussi als pobles vens,
Menrguens i Trmens, i en especial de la remolatxa, amb instruccions
especfiques de com cultivar-la. Coincidia amb Bertrand que era de
vital importncia convncer la classe agrcola de la zona.
La premsa local explicava que a la tardor de 1899, quan tot just
saplanaven els terrenys per construir la fbrica, les notaries de Balaguer
registraven una gran activitat pels contractes que se signaven entre la
fbrica i els pagesos i propietaris fins a aconseguir 1.000 hectrees de
terrenys dedicades al cultiu. Al mateix temps, per assegurar-se les pro-
visions, el Sr. Bertrand comprava tots els terrenys que li oferien, que
finalment van ser aproximadament unes 1.000 hectrees ms. Solament
a la zona regada pel Canal dUrgell, el Sr. Bertrand va adquirir finques
grans com els Merlets, de 90 ha, Ballest, de 270 ha i daltres no tan
grans en poblacions properes a la fbrica. Daquesta manera evitava
qualsevol tipus de contingncies que es poguessin presentar en el futur.
El Sr. Bertrand volia allunyar el fantasma del fracs de la sucrera
de Vic, que en el seu primer perode de funcionament, 1891-1894, els
agricultors de la zona van preferir continuar amb el cultiu tradicional
de la patata ignorant lexistncia de la fbrica. Per tant, era vital en
aquest nou projecte aconseguir a la zona el canvi de cultius a favor
de la remolatxa. Daqu totes les precaucions que va prendre el senyor
Bertrand per aconseguir en un temps rcord aquest objectiu.
La collaboraci dels cultivadors pel que fa al nombre dhectrees
dedicades al cultiu de la remolatxa al principi va ser insuficient, segons
el criteri de Bertrand, a causa dincompliments en els contractes subscrits
entre fbrica i cultivadors. El focus principal daquestes irregularitats
que perjudicaven clarament els interessos de la fbrica van ocrrer a la
zona de cultiu de Balaguer. No era casualitat que el Sr. Ignasi Girona
conferencis all, ats que els cacics daquest indret eren contraris a la
installaci de la sucrera perqu pensaven que perdrien el monopoli
del control de la m dobra. A ms, hi havia grups desquerres que
protestaven perqu, segons ells, shavia enganyat els petits terratinents
que venien les seves terres a la

fbrica a uns preus ridculs. A causa
de lincompliment, Bertrand va
ordenar que deixessin les terres de
cultiu, fet que origin unes protestes
i manifestacions dels implicats a
la plaa Mercadal de Balaguer. El
conflicte es va resoldre signant un
contracte nou ms exigent, ja que
es pass de cultivar remolatxa en la
tercera part dels terrenys arrendats
de la fbrica a la meitat. La premsa
i la literatura ens ha donat proves
daquests esdeveniments en el diari
El Ideal de 20 dagost de 1900
i a la novella de Teresa Pmies
Testament a Praga. Exm. Sr. Don Manel Bertrand Salsas.
Per contra, lacollida de Mo- Fill adoptiu de Menrguens.
21 de desembre de 1911
llerussa al projecte va ser molt (Arxiu de la famlia Bertrand.)
positiva. Bertrand havia decidit que
el ferrocarril econmic que havia de traslladar la remolatxa a la fbrica
tingus com a destinaci final la ciutat de Mollerussa i en gratitud,
lajuntament i vens van cedir gratutament els terrenys per on havia
de passar el ferrocarril econmic. Molt diferent va ser la resposta de
Balaguer que per falta dacord va retardar larribada del ferrocarril a
la ciutat cinc anys, fins lany 1905.
s cert que, en poc temps, la situaci del sucre shavia capgirat
arran de la davallada dels preus, i aquest fet havia pogut influir en la
protesta dels cultivadors de remolatxa de la zona de Balaguer. El gran
nombre de fbriques que en un temps rcord shavien incorporat en
el sistema de producci per substituir el sucre que abans arribava de
les colnies, van desbordar les expectatives del mercat.
3. Accions del Sr. Bertrand per a la millora del cultiu de

la remolatxa
Desprs de lefecte persuasiu de la propaganda, que li havia
servit per assegurar el nombre dhectrees, i superades les protestes, a
Bravant. Arreu per aprofundir en el cultiu de la remolatxa.
Bertrand li preocupava laprenentatge dels cultivadors per obtenir una

remolatxa de qualitat. Per aconseguir aquest nou repte va confiar en
la preparaci de ladvocat i ve de Menrguens Antoni Mirada i Clua
com a cap de cultius. Bertrand considerava que laprenentatge de la
classe agrria era una inversi de futur, per aix no s estrany que,
des del primer moment, al costat de la sucrera, poss en marxa un
camp dexperimentaci de cultiu de la remolatxa com si duna escola
agrria es tracts. Bertrand va culminar el seu afany pedaggic amb
la creaci de lescola agrria La Ricarda al delta del riu Llobregat,
motiu pel qual va rebre del govern la medalla al mrit agrcola.
El Sr. Bertrand shi jugava molt amb la gran inversi que ha-
via suposat la construcci de la fbrica, el pont i el ferrocarril i per
tant, el cultiu i la seva continutat era clau per al negoci i depenia
de lobtenci duna remolatxa de qualitat, condici indispensable per
ser competitius i mantenir-se al mercat. Per aconseguir-ho, el senyor
Bertrand va ensenyar als cultivadors el sistema de llaurar amb ms
profunditat mitjanant unes mquines anomenades bravant, i que ell
mateix havia portat a la zona. Tamb va persuadir els cultivadors de

la importncia de la utilitzaci dels adobs de forma sistemtica i en
les proporcions adequades. Volia aconseguir unes collites comparables a
les que sobtenien als pasos europeus capdavanters en remolatxa com
eren Frana i Alemanya. Una tasca que li va resultar extremadament
difcil. Veiem lopini que ell tenia a travs duna carta2 adreada al
nebot, Jos Pons Arola, de casa capit a Linyola en una visita que
va realitzar a la zona lany 1906 quan la fbrica era de la SGA i ell
estava en el consell dadministraci.
Tuve en Menarguens la satisfaccin de ver la fbrica bien dirigida con
una produccin en azcar blanco superior a la que yo haba calcula-
do para azcar rojo, produccin de la cual sin embargo mis antiguos
socios haban dudado. La fbrica trabaja regularmente quinientas cin-
cuenta toneladas de remolacha diarias, no bajando nunca de quinientas
y habiendo llegado un da en que trabajaron remolacha superior a la
produccin de seiscientas cuarenta y ocho toneladas. Pero si tuve la
satisfaccin en admirar el trabajo de la fbrica, tuve por contrario una
gran decepcin al considerar el psimo estado de los cultivos al ver
que tan pronto hayan olvidado los labradores mis consejos, al deplorar
el estado rutinario en que ha vuelto a caer, y con el cual perjudican
el cultivo remolachero, porque es imposible que hacindolo como lo
hacen, tengan ellos rendimiento ni tenga la fabrica remolacha de cali-
dad. La mayora de los campos fueron sembrados con arado, en lugar
de emplear el brabant, no puedes imaginarte como fue el nacimiento,
pues calculo que escasamente haya en los campos la 4 parte de la
remolacha que le correspondera. A esto contestan algunos labradores
que lo hacen para que no haya tanto trabajo en el aclareo, opinin
peregrina, a la que les contest yo, que por el mismo criterio debera
yo cuando voy a cazar matar pocas perdices para no tener tanto trabajo
en desplumarlas.
Lescrit dna compte del bon funcionament de la fbrica, la qual
havia millorat molt des dels canvis de 1903 amb larribada dels espe-
cialistes txecs. La fbrica estava dissenyada per rebre 700 tones diries
com a mxim i, segons les dades de lescrit, emprava una capacitat
prop del 90%, fet que donava rendibilitat a la indstria. A ms la pro-
ducci del sucre roig que encara necessitava una segona refinaci era
2Antoni Josa, Histria de la Sucrera de Menrguens. Ajuntament de Menrguens-Pags Editors,

Lleida, 2005.
molt superior a la prevista per ell, la qual cosa indica que la qualitat
del tubercle no devia ser, en general, la que Bertrand havia vist als
camps de Menrguens, poblaci que potser estava ms pendent del
seu treball a la fbrica que del cultiu, que exigia ms dedicaci que
els cultius tradicionals. Per tant, segons aquesta hiptesi, els terrenys
ms allunyats de la sucrera on la poblaci es dedicava exclusivament
al cultiu, probablement obtindrien una producci de ms qualitat pel
fet que disposaven de ms temps per al cultiu. Un altre tema princi-
pal era la utilitzaci de laigua per al reg de la remolatxa. A lUrgell,
amb ms experincia amb el reg dels farratges, es feia un s ms
racional de laigua, la qual cosa beneficiava el rendiment del tubercle.
A Menrguens passava el contrari, daqu la preocupaci de Bertrand.
Davant daquesta situaci el Sr. Bertrand aconsell el seu nebot
en la manera de cultivar la remolatxa que havia extret de la seva ex-
perimentaci en un camp prop de la fbrica, on havia calculat que en
una hectrea li sortien 140.000 remolatxes, mentre que a Menrguens
no havia vist mai cap camp que arribs a les 50.000. Segons ell, les
plantes estaven massa separades entre elles, per aquest motiu el pags
no feia altra cosa que regar per evitar la sequera originada perqu les
fulles de la remolatxa no cobrien la totalitat del camp, per resulta
que laigua semportava els elements nutritius al fons de la terra i el
tubercle, per aquesta ra, no podia desenvolupar-se correctament.
Li dna dotze instruccions que solament citarem:
1. Llaurar la terra amb profunditat a la tardor i amb el bravant.
2. Desfer els terrossos del sl amb la mquina de Zulueta.
3. El camp es deixa fins lpoca de la sembra.
4. Regar molt poc, perqu si no larrel no aprofundir prou i,
a ms, sendur els adobs a capes profundes de la terra on
no hi arriba larrel.
5. A la primavera es tornen a desfer els terrossos amb a la
mquina de Zulueta i el trill (mquina per fer la batuda).
6. Es procedeix a la sembra i a continuaci, amb una regadora
de seds que porti un kilogram damonac i dos kilograms
de superfosfat per cada 100 litres, es rega nomes les lnies
visibles on han estat dipositades les llavors en una amplada
de dos centmetres.
7. Es passa de nou la mquina de desfer els terrossos per obtenir

una duresa de terra duns dos centmetres de profunditat com
a mxim.
8. Passat un mes i mig, durant el mes de juny, es pot regar de
nou amb el mateix sistema.
9. Shauran de sulfatar les fulles per eliminar el possible saltic
i tres dies desprs shan de separar amb una aixada petita les
plantes cada 10 o 20 centmetres, deixant les de ms vitalitat.
10. Dotze dies desprs sinicia lesclarida, i a continuaci es torna
a sulfatar les plantes i sentrecava a dreta i a esquerra de la
planta un mxim de vuit centmetres.
11. Quan les fulles cobreixen completament el sl sha de fer un
rec per acompanyat de fertilitzant com anteriorment.
12. Quan hagin passat de tres setmanes a un mes de lltim rec
sen donar un altre. De dos a tres recs sn suficients perqu
la planta arribi a madurar correctament. I salvada la planta
del saltic haurem de preservar-la de la cercospora, malaltia
que destruir les fulles quan aquestes sn ms necessries per
engreixar larrel. Dues sulfatades seran suficients, una per Sant
Joan laltra el mes dagost.
Bertrand observava que els francesos i els alemanys la cultivaven
de manera diferent, perqu la climatologia aqu era diferent. Posava
lexemple del director de la fbrica que a Alemanya anava calat amb
botes i aqu amb espardenyes, i deia que era lgic perqu les botes li
haurien donat una calor intil i tampoc li haurien servit per protegir-
se duna humitat que aqu no existia.
Per tant, la rendibilitat del negoci del sucre es basava en un
subministrament de remolatxa suficient i de qualitat.
4. Levoluci del cultiu de la remolatxa a les comarques de

Lleida
Levoluci del cultiu de la remolatxa durant 63 anys a Lleida va
patir alts i baixos a causa de les fortes fluctuacions dels preus ocasiona-
des per les poltiques comercials del govern que de vegades afavorien,
i daltres no, les importacions de sucre americ. La productivitat de
la sucrera de Menrguens, que funcionava amb vapor, sanava quedant
obsoleta amb el pas del temps, i per aquesta causa lempresa havia de
compensar les prdues amb disminucions del preu de la remolatxa
pagada als cultivadors.
La discriminaci de preus que estaven suportant els nostres
cultivadors respecte daltres zones de cultiu va originar que el 1916
aparegus el sindicalisme per primera vegada. Van aparixer a la premsa
local una srie de proclames adreades als cultivadors de remolatxa de
lUrgell des del sindicat agrari de Bellvs.
Diverses assemblees van exigir a la fbrica preus ms justos,
ja que se sabia que la SGA a Saragossa pagava 60 pessetes la tona
mentre que a la zona de Lleida no arribava ni a 50. Lany 1922 van
tornar les protestes perqu els preus que la SGAE pagava a la zona
eren inferiors a la resta de lEstat. Aix va ser sempre una constant.
La fbrica no shavia modernitzat funcionava amb vapor, tret de la
illuminaci, en definitiva, no era prou competitiva.
Si analitzem les ltimes campanyes, desprs de la Guerra Civil,
s a dir, el perode que va de 1940 a 1952, desprs de reconstruda
la fbrica, observem que les entrades de remolatxa van oscillar entre
8.000 i 20.000 tones aproximadament, a ms dhaver estat la fbrica
quatre anys parada. Les dos ltimes campanyes, 1953 i 1954, quan
sesperava el tancament de la fbrica, i en un intent de salvar-la, els
cultivadors van produir ms de 53.000 tones el primer any i 25.000
el segon quan la decisi era ja irrevocable.
Per tant, la inestabilitat en la producci depenia principalment
dels preus que shavien pagat la campanya anterior i de les expectatives
de la segent, per tamb de les condicions que imposava la fbrica
en el tema dels contractes. Malgrat que els costos de la remolatxa
eren superiors perqu el cultiu requeria molta dedicaci, tamb era
cert que donava vida a tota la classe treballadora, tant als homes com
a les dones, abastant totes les edats. El preu del sucre era molt ms
barat a Frana que a Espanya, aix com el preu de la remolatxa, per
en menys proporci.
Aquestes diferncies en contra dels preus espanyols eren motivades
per lelevada imposici del preu del sucre i la manca de competitivitat
i de modernitzaci de les sucreres. En el cas del cultiu de la remolatxa,
la diferncia ja no era tan gran i era motivada per una climatologia
ms adversa i una experincia molt inferior a la dels vens.
En els ltims anys del cultiu de

la remolatxa a la zona hi va haver
molts desacords entre els cultivadors
i la fbrica arran dels preus baixos
conseqncia de les poltiques del sucre.
Per exemple, a la campanya
1951-1952, el Ministeri dAgricultura
va reduir per decret lextensi en
cultius per afavorir les importacions
de sucre barat procedent de Cuba.
Incls es va suggerir als cultivadors
que si volien, dacord amb la fbrica,
podien destinar la remolatxa a pinsos.
Dos campanyes desprs es tanca el
Camp de remolatxa
tren i a continuaci la fbrica deixa (Arxiu dAntoni Josa).
de produir sucre fins al seu tancament
definitiu lany 1963.
La llibertat de circulaci i comer dels sucres assegurava per la
campanya 1958-1959 un preu de 850 pessetes la tona i noms auto-
ritzava una producci nacional de mig mili de tones de sucre al preu
de 725 pessetes a Menrguens i 817 pessetes la tona a Monts. En
canvi, lassemblea dels cultivadors que feia poc que shavia celebrat a
Lleida demanava un preu entre 1.300 i 1.500 pessetes la tona perqu
fos rendible el cultiu.
El govern no va cedir a les pretensions dels cultivadors i solament
va acceptar el preu de 900 pessetes. Davant daix hi va haver una
reducci important del cultiu que comport que lany 1963 sarribs a
pagar el preu de 1.245 pessetes, tal com shavia exigit uns anys abans
per evitar el dficit del sucre. Als cultivadors sels va pagar en funci
de la riquesa de sucre que portava el tubercle i subministrar llavors de
ms qualitat com ells exigien. Per el cultiu de la zona ja no es va
recuperar perqu shavia certificat el tancament definitiu de la Sucrera.
El creuament dacusacions entre els cultivadors i la fbrica va
durar incls desprs del tancament. Largument de la fbrica era que
les terres estaven esgotades i que el cultiu havia disminut a favor de
la fruita i el farratge i els arguments dels cultivadors es basaven en
el fet que sels entregaven les llavors amb retard i que eren de mala
qualitat, que saplicaven malament els descomptes i posaven dificultats

a la recepci i entrega de la remolatxa.
En resum, el cultiu de la remolatxa a Lleida durant 63 anys va
donar campanyes desiguals i altres inexistents a causa de les estratgies
empresarials de la SGAE, i els agricultors van ser els garants del sub-
ministrament del tubercle per a la indstria. Per la implicaci de la
classe agrria en el cultiu va ser mrit del senyor Bertrand perqu el
va promocionar a travs de conferncies, de la premsa i, sobretot, amb
la creaci de la figura dun cap de cultius i un camp dexperimentaci
al costat de la fbrica supervisat per ell mateix. La premsa lleidatana
que no creia en la Sucrera, dotze anys ms tard, admetia que havia
generat molta riquesa a les comarques de la remolatxa. Les rendes de
la zona podien venir de lagricultura o de la indstria o dambdues a
la vegada. Laugment de la renda agrria sobtenia a travs del cultiu
del tubercle, que ocupava tota la famlia. Per tant, a part dun millor
rendiment, la remolatxa generava un major nombre dhores treballades,
dues bones raons per incrementar els ingressos familiars.
Aix, doncs, el naixement duna nova cultura agrria va venir de-
terminat per la informaci de qu el pags va disposar a partir daquell
moment: els coneixements sobre el procs de cultivar amb ms pro-
funditat, com distribuir els adobs i en quines quantitats, com conixer
les plagues i utilitzar els insecticides, el funcionament i compliment
dels contractes signats amb la fbrica i, finalment, laprofitament del
cicle de rotaci que tamb va beneficiar els altres cultius tradicionals.
El cultiu de la remolatxa, doncs, incentiv la formaci de la classe
agrria en lexercici duna agricultura moderna i intensiva, juntament
amb laparici duna conscincia social pel fet destar lligats camp i
indstria mitjanant els contractes de la fbrica. En conseqncia, en
augmentar la renda augmentaren els serveis, i en especial el nivell
destudis de la poblaci i de les generacions futures.
LA SUCRERA DE MENRGUENS
I LECONOMIA DE LA NOGUERA
I EL PLA DURGELL (1900-1960)1
Enric Vicedo Rius
1. Noves oportunitats al primer ter del segle xx1

Per tal dentendre el context social i econmic en el qual es
cre la sucrera de Menrguens esdev necessari ni que sigui duna
manera sinttica destacar alguns canvis importants que es donaren al
conjunt de la Catalunya occidental, tant la plana com la prepirinenca
i pirinenca, entre 1880 i 1920.
Amb ra, els historiadors presentem la Catalunya occidental
com a terra de pags al marge de les transformacions industrials que
caracteritzen les comarques litorals i interiors industrialitzades. Tot i
ser certa aquesta interpretaci, no deixa de ser simplista oblidar que
aquestes terres tamb desenvoluparen una indstria de menor entitat
total per que destacaren i significaren un veritable canvi: el sector
hidroelctric en seria un exemple cabdal. El fet fonamental a subratllar
no s la major o menor presncia dindstria a les terres de Lleida,
sin que aquestes contrades sincorporen duna manera subordinada al
procs industrialitzador i de creixement econmic catal.2
1. Aquest treball sinscriu en els projectes dinvestigaci HAR2009-13748-C03-02, finanat

pel Ministerio de Ciencia e Innovacin, i HAR2012-35022, finanat pel Ministerio de Economa
y Competitividad.
2.Enric Vicedo, El desenvolupament econmic lleidat durant el primer ter del segle xx,
Memria del Segle xx, Jaume Barrull, Conxita Mir (dirs.), Diari Segre, Lleida, 1999, cap. 2, p. 25-40.
Diversos estudis sobre el mn empresarial lleidat han estat publicats a: Enric Vicedo (ed.), Empreses
i institucions econmiques contempornies a les terres de Lleida, 1850-1990, Institut dEstudis Ilerdencs,
Lleida, 1999; Dolors Gardees, Enric Vicedo, La vinya i el vi a les terres de Lleida. Histria i cultura,
Pags Editors, Lleida, 1993; Jaume Mateu, La vida econmica a les terres de Lleida 1850-2005, Pags
Editors, Lleida, 2005.
262 Enric Vicedo Rius
Durant letapa considerada, 1880-1920, les terres de Lleida expe-

rimentaren una creaci limitada per significativa dempreses industrials
que, sens dubte, significaren possibilitats de treball per als pobles i les
comarques en qu es desenvoluparen, ja sigui en la seva construcci o
com a treballadors assalariats. Per exemple, la Fbrica de filats Mata de
Pinyana que, amb la denominaci Colnia Serra i Cia, donava treball
a la fi dels anys 1870 a unes dues-centes persones, sobretot dones;
les fbriques txtils creades pel marqus dAlfarrs a Andan i Alfarrs;
la Carbonfera del Ebro creada el 1880 a partir de la Carbonfera
de Sers (1863), la societat Carbones de Mequinenza SA (situada a
la mina Verge del Pilar) i les empreses mineres de la famlia Girona
la mateixa que havia promogut el canal dUrgell, que explot les
mines de lignit dAlmatret, Sers, la Granja dEscarp i Mequinensa;3
la Fbrica Trepat de Trrega, que comen la seva producci deines
per a lagricultura el 1919 amb la seva versi duna gavelladora adap-
tada a les necessitats de la petita pagesia, passant duna plantilla duns
cinquanta treballadors el 1925 a ms de dos-cents treballadors els anys
1960, essent, juntament amb la basca Ajuria, un referent de la indstria
dedicada a la mecanitzaci agrria abans de la introducci del tractor
i de la tecnologia americana;4 la colnia txtil dAlcans, en el terme
municipal de Rossell,5 o la Sucrera de Menrguens i el ferrocarril
que labasta de bleda-rave sucrera, objecte daquest estudi.
Laprofitament dels cursos de les squies de Pinyana i Fontanet,6
del canal dUrgell i, ms tard, del canal dArag i Catalunya, permetran
lobtenci denergia mecnica per a moure mquines i per generar
electricitat. El 1919 la squia de Pinyana generava 540 cavalls de vapor
de potncia al terme dAlfarrs, 200 al dAlguaire i 650 al de Rossell,
3.Jaume Fullola, La Conca minera de Mequinensa: el cas de Carbonfera del Ebro, S.A.,
Universitat de Lleida, Lleida, 2007. Vegeu del mateix autor: Jaume Fullola, La Conca Lignitifera de
Mequinensa (Ebre/Segre). Una societat rural minera (1860-1950), Memria de doctorat, Universitat de
Lleida, Lleida, 2009 <http://hdl.handle.net/10803/8191>.
4.David Tous, La fbrica Trepat de Trrega i la mecanitzaci de lagricultura, Empreses i
institucions econmiques contempornies..., p. 141-188; Jacinto Bonales, J. Trepat de Maquinria Agrcola
i la culminaci del sistema fabril tradicional, Urtx. Revista cultural de lUrgell, 24 (Trrega, 2010),
p. 283-303; Jacinto Bonales, La motoritzaci del camp espanyol i el projecte modernitzador de les
indstries J. Trepat de maquinria agrcola (1960-1974), Urtx. Revista cultural de lUrgell, 25 (Trrega,
2011), p. 485-501; Jaume Espinagosa, La fbrica de maquinria agrcola J. Trepat: apunts dun viatge
pel tnel del temps (1914-2004), Urtx. Revista dhumanitats de lUrgell, 17 (Trrega, 2004), p. 325-381.
5.Joan Catal, La colnia dAlcans. Un record, una finestra..., Pags Editors, Lleida, 2012.
6. Rom Sol i Carme Torres segueixen les principals empreses ubicades en el canal de
Pinyana. Rom Sol, Carme Torres, Histria de un canal 1147/1947, autoedici, Lleida, 1974.
La sucrera de Menrguens 263
sobretot en fbriques de teixits o de pasta de paper. A ms de salts

daigua amb molins que noms aprofitaven 15 o 20 dels 60 cavalls de
vapor possibles. En total, uns 2.000 cavalls de vapor de potncia, uns
2.000 entre treballadors i treballadores i unes remuneracions totals de
600.000 pessetes lany, essent Alfarrs, Alguaire i Rossell els municipis
on hi havia les empreses ms importants.7 A lrea regada pel canal
dUrgell, la societat propietria percebia els anys 1926-1927 prop de
35.000 pessetes cada any per fuerza hidrulica, xifra semblant a les de
1904 i 1905, 30.585 i 38.261 respectivament; i a les de 1907 i 1908,
35.502 i 34.919.8
La indstria conservera de Lleida tingu una entitat moderada
per fora significativa.
Esta industria se ejerce solo en la capital; pero con bastante desarrollo
y siendo de esperar que la produccin aumente. En pocas normales
es de cerca de 2.000.000 kilogramos al ao, de cuyos productos que-
dan tan slo en esta provincia el 5 por 100, exportndose el resto a
las Amricas.9
La diversitat de produccions industrials es pot palesar en lexposici
de maquinria i productes agrcoles de 12 de maig de 1919.10 La mel
i les melmelades de la granja de Daniel Llop de Lleida; les melmelades
i conserves vegetals de lempresa Vilalta de Lleida; els licors, anissos,
vermuts, ginebres, roms i xarops dEnric Serecigni, propietari de la
Mundial; els olis Pujol i Cornudella de Lleida i Torrent de Juneda;
les camamilles, conyacs i vins dIgnasi Girona del Castell del Remei;
els vins Formiguera de Linyola i de Miquel Miret de Lleida; els vins
clars i lans Infernal de Miquel Serra de Lleida; els vins, camamilla i
ans de Sant Jaume de la casa Culler de Mollerussa, i les produccions
de Pere Mor que presenta anissos, lestomacal Wilson i altres produc-
tes de la seva fbrica. Les llets condensades de la Societat Condensaria
del Segre a Balaguer; els formatges i la mantega de la casa Piulats
de Bellvs, i els quefirs i iogurts de la casa Piqu de Lleida seran
les produccions derivades de la ramaderia. Pel que fa a la tecnologia
agrria, Domnec Daniel de Lleida presenta una mquina de creaci
7.Eusebi Mart, Nuestras industrias III, El Pas, 26 de maig de 1919.

8. Canal de Urgel, Memoria leda en la Junta General de Seores Accionistas, diversos anys.
9.Eusebi Mart, Nuestras industrias VI, Industrias agrcolas, El Pas, 30 de maig del 1919.
10. Concurso de Maquinaria y Productos agrcolas organizado por la Cmara Agrcola Oficial de
Lrida y su Comarca, El Pallaresa de 24 de maig de 1919. No reprodum les empreses foranes.
prpia per a premsar i enfardar palla i alfals; Ignasi Gavin de Juneda

exposa una mquina netejadora i rentadora dolives que ha inventat,
i linventor Ciutat de Lleida aporta trills i ventadores, amb gran xit
a Catalunya i Arag.
Pel que fa al sector elctric, rius i squies incorporen les prime-
res centrals hidroelctriques, com la central que installa el 1895 a la
squia de Pinyana la Sociedad Elctrica de Lrida dEusebi Botines.
Energia Elctrica de Catalunya dEmili Riu Periquet cre les centrals
hidroelctriques de Capdella (1917) i Molinos (1919), que acabaran
en mans de Riegos y Fuerza del Ebro (La Canadenca, dirigida per
lenginyer Pearson).11 Aquesta empresa constru les comportes del riu
Segre a la Mitjana de Lleida, el canal de Sers, el pant regulador
dUtxesa i la central elctrica dAitona. La construcci de centrals
elctriques al Pirineu lleidat va anar en progressi i fou una prova
evident de la supeditaci que diem de leconomia de la Catalunya
occidental al desenvolupament industrial de Barcelona i comarques
properes. Aquestes empreses safegiren a les ja existents que sanaren
adaptant al nou tipus denergia.12
Desprs de la crisi de la filloxera, la producci doli fou una
de les especialitzacions dalgunes comarques lleidatanes durant les tres
primeres dcades del segle xx. El quadre 1 mostra la distribuci co-
marcal de les empreses productores doli. Tot i la reducci del nombre
dempreses entre les dues dates considerades, la quota impositiva total
creix de manera molt significativa, la qual cosa indica que augmenta
la potncia econmica del sector, en una etapa de preus remuneradors.
Menys empreses, per que milloren la seva tecnologia. El 1922, 165
de les 213 premses existents a les terres de Lleida eren hidruliques,
i daquestes la gran majoria 152 eren mogudes elctricament; el
11.DD.AA., El Canal de Sers. La Canadiense, Paeria-Diputaci de Lleida-Collegi

dArquitectes de Catalunya (Delegaci de Lleida), Lleida, 1987; Xavier Tarraubella, La Canadenca
al Pallars, Editorial Virgili i Pags, S.A., Lleida, 1990; Joan Carles Alayo, Lelectricitat a Catalunya de
1875 a 1935, Pags Editors, Lleida, 2007.
12. A la conca de la Noguera Pallaresa, per exemple, hi hagu sis installacions delevaci
daigua salada, setze molins fariners, set doli, deu centrals hidroelctriques, cinc serradores, una fbrica
de cardar llana i una altra de teixits. Direccin General del Instituto Geogrfico y Estadstico,
Resea de los caudales de agua, alturas y fuerzas de los saltos por orden alfabtico de provincias,
Resea Geogrfica y Estadstica de Espaa, Imprenta de la Direccin General del Instituto Geogrfico
y Estadstico, Madrid, 1912, vol. 1, p. 298 i segents. Vegeu la informaci completa a <http://web.
udl.es/usuaris/c4083907/2008-HIL-Web/Textos/Resenya,%201912,%20aprofitaments%20hidraulics.pdf>.
1933 405 de 429, essent 399 mogudes mecnicament.13 Les comarques

on aquesta indstria t ms pes sn el Segri i les Garrigues, que
inverteixen lordre en les dades de finals de la dcada de 1910. La
Noguera i lUrgell queden en un segon lloc.
Quadre 1
Empreses i quotes impositives de la indstria de loli a Lleida
c. 1899 c. 1917
Nm. Quota Nm. Quota
empreses total empreses total
(pessetes) (pessetes)
Garrigues 78 5.696 96 20.843
Segri 110 9.810 54 13.283
Urgell 37 2.472 28 4.270
Pla dUrgell 28 1.524 17 3.321
Noguera 40 2.552 25 2.391
Segarra 29 1.476 10 983
Pallars Juss 8 416 2 146
Alt Urgell 2 92 1 56
Total 332 24.038 233 45.237
Font: elaborat a partir de Ramon Ramon, Estructura empresarial, empreses i canvi tcnic en la
indstria de loli doliva de les comarques de Lleida, 1890-1936, Empreses i institucions econmiques
contempornies..., p. 141-188, p. 150, quadre 2.
La legislaci sobre sindicats de 1906, tot i una reduda aplicaci

en els primers moments, signific que a la segona meitat de la d-
cada dels anys 1910, la dcada segent i els anys 1930 es creessin i
es desenvolupessin a les terres de Lleida tot un conjunt de sindicats-
cooperatives.14 En alguns casos existien des dabans per exemple, aquest
seria el cas de la Sociedad Agrcola Prctica de Lleida i els objectius
eren, mitjanant lassociaci, la solidaritat, obtenir llavors, fertilitzants,
eines a un preu millor i la venda collectiva de la producci, procs
13.Ramon Ramon, Estructura empresarial, empreses i canvi tcnic en la indstria de loli

doliva de les comarques de Lleida, 1890-1936, Empreses i institucions econmiques contempornies..., p. 141-
188.
14. Ministerio de Agricultura. Direccin General de Agricultura, Censo estadstico de
Sindicatos Agrcolas y Comunidades de Labradores, Madrid, 1934, p. 172-180 i 392-393.
que cost ms de posar-se en marxa. Sovint, els sindicats-cooperatives

realitzaven tamb alguns processos de transformaci industrial dels
productes agraris. Per exemple, la Sociedad Agrcola Prctica de Lleida,
que munt un mol doli, o b la Cooperativa Lletera del Cad a la
Seu dUrgell,15 que, fundada el 1915 sota limpuls de Josep Zulueta
Gomis, en un primer moment produ mantega i comercialitz carn,
incorporant ms tard la producci de formatges.
A lmplia zona regada pel canal dUrgell, es produeix un canvi
important en la distribuci dels cultius entre 1880 i 1920. Si b aug-
menta modestament la superfcie total, es redueix significativament la
terra erma, i la campa oscilla en un interval determinat, la vinya baixa
com a resultat que ja no s rendible la replantaci amb peu americ de
la mateixa superfcie assolida abans de la filloxera, ja que tota la zona
mediterrnia ja sha recuperat o sest recuperant de la crisi. Lolivera
sexpansiona i la vinya amb olivera, amb major presncia daquesta
darrera tamb, com hem vist en les dades ja exposades. El creixement
ms significatiu en termes relatius s el de lalfals, mentre que lhort
queda redut a unes prques per famlia segons el conveni de Madrid.
La producci de remolatxa sucrera havia de ser una opci que
possibilitaria a la pagesia diversificar la producci i obtenir uns ingressos,
especialment si els costos de transport de la remolatxa a la sucrera no
feien el negoci insignificant.
Quadre 2
Distribuci dels cultius en la zona regada pel Canal dUrgell,
1880-1920 (en hectrees)
Vinya i
Campa Vinya olivera Olivera Alfals Hort Erm Total
1880 26.507 7.605 8.445 5.502 1.259 150 7.886 57.353
1900 28.818 2.844 11.606 6.558 3.989 264 4.057 58.136
1920 24.374 2.635 16.693 6.848 6.588 216 2.684 60.039
Font: Arxiu del Canal dUrgell, Captol 9, article 4, grup A-4, Canal de Urgel. Estadstica de la
superficie adherida..., Estadstiques: poblaci, superfcies, produccions (finals segle xix, principis segle xx).
15.Enric Vicedo, Pagesos i hortolans. El desenvolupament de lhorta de Lleida abans de la fruita,

1716-1950, Ajuntament de Lleida, Lleida, 1997; Joan Bellmunt, 100 anys dhistria de lhorta i la
Cooperativa Agrcola Prctica de Lleida (1902-2002), Cooperativa Agrcola Prctica, Lleida, 2002. Vegeu
les entrades dels sindicats ms importants a: Conxita Mir, Antonieta Jarne, Joan Sagus, Enric Vicedo,
Diccionari biogrfic de les Terres de Lleida: Poltica, economia, societat i cultura (segle xx), Alfazeta, Lleida, 2010.
En el mateix perode es crea i consolida la Caixa dEstalvis i Mont

de Pietat de Lleida16 que dna finanament particular al marge de les
xarxes usurries, que aniran desapareixent per de manera molt lenta.
Diverses institucions fomentaran la difusi de la innovaci, plantejant
exposicions i concursos molt concorreguts. A lExposici de maquinria
i productes agrcoles de 12 de maig de 1919, organitzada per la Cambra
Agrcola de Lleida i sa Comarca, cal afegir lExposici de maquinria i
concurs de tractors dabril de 192117 i la gran Exposici Agrcola Lleidatana
de setembre/octubre de 1928, organitzada per la Confederacin Sindical
Hidrogrfica del Ebro.18
s en aquest context histric que hem dubicar la idea de construir
una sucrera i la seva realitzaci.
2. Els protagonistes de la sucrera de Menrguens

Com hem vist, a una escala moderada, tot i que podia ser inten-
sa a escala local, es donen processos dindustrialitzaci a la Catalunya
occidental. Dos noms protagonitzen el procs dengegada de la sucrera
de Menrguens: Enric dHostalric (1856-1921),19 bar de Casa Fleix,
i Manuel Bertrand (1848-1912),20 fabricant de teixits de Barcelona.
Enric dHostalrich, en un article publicat al diari El Pas21 el
1900, destaca quins sn els grans projectes empresarials de lpoca:
De todas las empresas de que hasta ahora tenemos conocimiento, las
principales son: el canal auxiliar que pretende construir la sociedad del
canal de Urgel, el canal que para el riego de parte de la Cuenca de
Tremp quiere abrir el acaudalado comprovinciano seor Clotet, sangran-
do ambas empresas el Noguera Pallaresa; el ferro-carril elctrico que el
ingeniero seor Rouvire proyecta construir por la cuenca del Noguera
16. Jos Francisco Fornies, Historia de la Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Lrida, Caja
de Pensiones para la Vejez y de Ahorros de Catalua y Baleares, Lleida, 1981.
17. Catleg de lexposici de maquinria agrcola i concurs de tractors de Lleida: 1 al 10 abril de
1921, Mancomunitat de Catalunya, Lleida, 1921; Concurso de tractores de Lrida: 1-10 abril 1921: cuadros
de resultados, Mancomunitat de Catalunya-Institut de Mecnica Aplicada Agrcola, Lleida, 1921.
18. Confederacin Sindical Hidrogrfica del Ebro, Exposicin agrcola leridana del 25
de septiembre al 5 de octubre de 1928, Confederacin Sindical Hidrogrfica del Ebro, Zaragoza, 1928.
19. Enric Vicedo, Enric dHostalric i Colomer, Cossetnia Edicions, Valls, 2006.
20.Antoni Josa, Histria de la sucrera de Menrguens, Ajuntament de Menrguens-Pags Editors,
Lleida, 1999. Hi ha una nova edici ampliada de 2005.
21. Enric dHostalrich, La Azucarera del Segre. Corrientes salvadoras, El Pas, 23 de
setembre de 1900.
Ribagorzana hasta la frontera francesa en el valle de Aran, atravesando

el Pirineo por el puerto de Viella, aprovechando los grandes saltos de
agua de dicho ro y del Garona y utilizando la restante fuerza motriz
para usos industriales; el aprovechamiento de otros saltos de ambos ros
y del Flamisell por el Sr. Sert, para producir energas elctricas, con
que mover las fbricas de productos qumicos que intenta establecer
y para la explotacin de grandes zonas mineras, uniendo todas esas
explotaciones por medio de ferroviarias econmicas.
Pero de todos estos proyectos, ninguno ha encarnado todava en la rea-
lidad, ms que la grandiosa Azucarera del Segre, que ser la primera de
Espaa y una de las cuatro mejores de Europa, de la que vamos a dar
una ligera idea, para quitarnos la obsesin, que nos ha causado la con-
templacin de esta gigantesca obra.
Els contemporanis atribuiren a Enric dHostalric el mrit
daconseguir que Manuel Bertrand ubiqus la sucrera a Menrguens.
Hostalric fou alcalde de la vila i lluit per garantir els recs al terme
que estaven en conflicte amb un mol de Balaguer. Fou un home amb
moltes inquietuds i que deix empremta en les seves activitats, ja sigui
reorganitzant la beneficncia de la Diputaci a Lleida, com a comis-
sari de propaganda de la Cambra Agrcola de Mald i sa Comarca, la
primera de les creades a Catalunya, i sobretot com a promotor de la
segona etapa de la Cambra Agrcola de Lleida i sa Comarca. Durant
la seva presidncia (1917-1919) tract tots els problemes que afectaven
el mn rural i lluit perqu la cambra fos com una mena dassociaci
dels diversos sindicats.
Tot i ser promotor de la sucrera, no deix de reivindicar tot all
que afavoria la pagesia, malgrat ser un gran terratinent propietari del
poc rendible terme de Torreribera. En el primer nmero del butllet
de la cambra agrcola, al gener de 1918, ja proposa tota una srie de
reivindicacions.22
Prxima la nueva campaa remolachera se hace preciso ocuparnos de
este asunto, a fin de ver si los precios de la remolacha que hasta de
ahora han regido, compensan o no al agricultor sus trabajos, y si guardan
relacin con los beneficios que obtienen las Azucareras.
Est claro y es lgico suponer que el precio a que se pague la remo-
lacha, debe guardar relacin con la distancia a que se halle el predio
22. Cambra Agrcola Oficial de Lleida, El cultivo de la remolacha, Boletn de la Cmara

Agrcola Oficial de Lrida y su Comarca, 1/15 (Lleida, 1918).
de la fbrica, as por ejemplo no debe pagarse al mismo precio que

el fruto recolectado en Menrguens como el recolectado en Torres de
Segre pongo por ejemplo, porque si resulta remunerador en la prime-
ra poblacin no resultar igual a la segunda, que tiene los gastos de
acarreo diferentes. De manera que yo entiendo debe establecerse una
escala gradual fijando zonas de distancia para que todos al igual gocen
del mismo beneficio o precio.
Tot i que reconeix les dificultats que tenen les sucreres, un sen-
zill clcul sobre preus i rendibilitat el fa deduir un guany molt gran
per part daquestes empreses, la qual cosa limpulsa a la reivindicaci:
De modo que se impone un aumento de precio de la primera materia,
divisin de zonas y fijeza en la poca de arranque.
Hay que defendernos agricultores y sino estamos perdidos.
Todo el mundo se asocia y se agrupa y todos nos pasan delante y
abusan de nuestra candidez.
La Cmara agrcola os defender y apoyar en todo aquello que sea justo.
Per fou Manuel Bertrand Salses, industrial del txtil i home molt
interessat per lagricultura, qui constru una sucrera a Menrguens que
comen a funcionar el 1899, un cop Espanya perd Cuba i esdeve-
nia necessari un aprovisionament autcton de sucre. Manuel Bertrand
constru tamb un pont sobre el riu Segre entre Menrguens i Tr-
mens per possibilitar larribada de la remolatxa i la sortida del sucre.
El 1901 sinaugur el tram de ferrocarril Mollerussa-Menrguens per
Trmens, i el 1903 el tram Balaguer-Trmens per Vallfogona. Aquest
ferrocarril fou gestionat directament per la famlia Bertrand, la qual
larrend a la Sociedad General Azucarera, a la qual sincorpor la
sucrera de Menrguens el 1903.
3. El context de la creaci de la sucrera de Menrguens

Un any abans de la creaci de la sucrera de Menrguens, la
indstria sucrera espanyola gaudia dun elevat grau de protecci i co-
bria el 90% del consum espanyol, el 75% del qual abastia el sucre de
remolatxa. La prdua de les darreres colnies americanes lany 1898 i
la publicaci de la llei proteccionista de lImpost del Sucre de 1899
signific un canvi de la situaci del sucre a Catalunya i a la resta de
lEstat espanyol. Es va passar de refinar el sucre de canya que simportava
de les colnies a installar nombroses fbriques de remolatxa perqu la
producci de sucre va esdevenir un negoci important. Durant el primer

any el preu augment un 30%. Entre el 1899 i el 1904 es van posar
en funcionament 37 fbriques noves que produen sucre de remola-
txa, que safegirien a la quinzena llarga que ja existien, a ms duna
trentena llarga que produen sucre de canya. La capacitat de producci
de sucre estatal se situ en 140.000 t anuals, la qual cosa feia que se
supers mpliament el consum, xifrat en 90.000 t. Aix, en pocs anys
es pass dun gran dficit de producci a uns forts excedents.23
La Sucrera del Segre de Menrguens va ser la segona fbrica de
sucre de remolatxa catalana, desprs de la de Vic, que no tingu gaire
volada. Va ser una de les ms importants dEspanya per la seva capa-
citat de mlta de remolatxa (700 tones diries). Les dificultats inicials
radicaven en la necessitat de disposar de molta remolatxa, dificultada
per les reticncies dels pagesos a plantar-ne si el preu no era ms bo
que altres alternatives, com la patata.
Manuel Bertrand i Salses havia constitut el mateix 1899 una
societat collectiva amb un capital de 4.250.000 pessetes. A ms de la
construcci de la fbrica i del ferrocarril, compr propietats a Corb-
ins, Torrelameu, Albesa, Menrguens, Trmens, les Penelles, Castellser
i Castellnou de Seana. A ms de les raons agronmiques i labundor
daigua, la fbrica es constru a Menrguens, lluny de poblacions com
Lleida i Balaguer on el caciquisme era un focus de resistncia als canvis.
Manuel Bertrand va integrar la sucrera del Segre a la Sociedad
General Azucarera Espaola, S.A. (SGAE) el mateix any en qu es
creava lesmentada societat (1903), amb una clara intenci de con-
trolar el preu del sucre controlava ms del 90% de la capacitat
productiva, que descendia a causa de lexcs de producci per la
rpida posada en funcionament de tantes sucreres. La Sociedad General
Azucarera no trob la soluci al problema, no aconsegu el monopoli
per loposici dels magatzemistes i de les refinadores, la manca duna
legislaci favorable i els problemes interns dorganitzaci de tantes
empreses. Hagu de tancar moltes de les fbriques que incorporava
23. Manuel Martn, La industria azucarera espaola, 1914-1936, Revista de Historia

Econmica, 5/2 (Madrid, 1987), p. 301-323; Luis Germn, Caractersticas del desarrollo del complejo
remolacheroazucarero en Espaa, 1882-2000, Las industrias agroalimentarias en Italia y Espaa durante
los siglos xix y xx, Carlos Barciela, Antonio Di Vittorio (eds.), Publicaciones de la Universidad de
Alicante, Alicante, 2003 p. 335-356; J. A. Llorente, O. Cuenca (coords.), La industria azucarera en
Espaa, Azucarera Ebro Agrcolas S.A., Madrid, 1998.
La sucrera de Menrguens, a: Cefer Rocafort, Menrguens. Provincia de Lleyda, Geografia

General de Catalunya, Francesc Carreras i Candi (dir), Establiment editorial dAlbert Martn,
Barcelona, 1913-1918, p. 288.
i li va sortir una competncia dempresaris lliures que creaven altres

empreses amb tecnologia nova.24
Segons Cefer Rocafort, la sucrera de Menrguens ocupava quasi
81.000 metres quadrats. Estava constituda per tres naus de 130 per
49 metres i tres edificis ms, amb un total de 8.785 metres quadrats
de superfcie construda. Dins el recinte de la fbrica hi havia la casa de
bscules i el magatzem dadobs. Fora del tancat de la fbrica hi ha-
via una casa amb tres pisos destinada a lhabitatge del director i dels
empleats, una altra amb dos pisos per a obrers i una quadra i un
magatzem deines.
La remolatxa semmagatzemava en un total de deu sitges de
1.000 tones de cabuda cadascuna. Dues mquines de vapor de 150
cavalls cadascuna movien, respectivament, la difusi i les turbines i els
cristallitzadors. Per subministrar electricitat al conjunt hi havia una altra
24.Manuel Martn, La industria azucarera..., p. 305-309.

mquina de vapor de la mateixa potncia que subministrava dues dina-

mos de 110 volts i 700 ampers cadascuna i un quadre de distribuci.
Una bassa de 5.000 metres cbics somplia mitjanant dos electro-
motors de 110 volts i 235 ampers cadascun que movien sengles bombes
que extreien laigua del riu a uns dos-cents metres de la fbrica.25
Larticle dEnric dHostalrich, publicat a El Pas de 23 de setembre
de 1900, intitulat La azucarera del Segre. Corrientes salvadoras dna
valors diferents als anteriors per nafegeix de nous, relatius a lalada
de les naus i a la xemeneia. Indica que la fbrica estava construda
per un treball diari de 1,2 milions de quilograms, tot i que en la
campanya de 1900 noms va ser de mig mili de quilograms.
Si hem reprodut les dades tcniques i no valorem les dades
reals s per mostrar la fascinaci que produa en els contemporanis
una fbrica duna dimensi considerable en funci dels parmetres
industrials de la zona i de lpoca.
En sntesi, una sucrera era una empresa de gran volada que, en
el cas de Menrguens, signific la construcci per part de la Ma-
quinista Terrestre i Martima dun pont de ferro que unia Trmens
amb Menrguens i un ferrocarril per recollir la remolatxa sucrera
duna mplia zona que aprofitava regs histrics de diverses poblacions
Menrguens, Trmens... i regs ms recents com els dels canals
dUrgell, principalment.
4. Producci i rendiments de la sucrera del Segre fins mitjan

anys 1930
Disposem de la srie estadstica de remolatxa entrada i sucre pro-
dut per la sucrera de Menrguens i el conjunt de sucreres dEspanya.26
25.Cefer Rocafort, Menrguens, Provincia de Lleyda. Geografia General de Catalunya,

Francesc Carreras i Candi (dir.), Albert Martin, Barcelona, 1913?-1918?, p. 287-288.
26. Per a lelaboraci dels grfics hem utilitzat les provinents dhisenda que es publiquen a:
Grupo de Estudios de Historia Rural, Estadsticas histricas de la produccin agraria espaola, 1859-
1935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Madrid, 1991. Les dades de 1927 procedeixen
de lAnuario Estadstico de Espaa, Madrid, Instituto Nacional de Estadstica. A lapndix 1 reprodum
les dades de remolatxa i sucre de la sucrera de Menrguens i del total espanyol, aix com els clcus
que hem fet sobre rendiments i pes de la sucrera de Menrguens a Espanya. A lapndix 2, i per
al perode disponible 1915/16-1930-31 reprodum les mateixes dades per procedents dels esmentats
anuarios estadsticos. Com es pot veure, les dades daquests sn sovint menors tant en entrada de
remolatxa com en producci de sucre tant a Menrguens com al conjunt espanyol, segurament perqu
la font dhisenda devia donar resultats ms fiables. De tota manera, els clculs que hem elaborat
Tot i una srie de daltabaixos que tenen a veure amb qestions de

conjuntura, el fet ms rellevant ve indicat en el grfic 1 per la lnia
de tendncia. El pendent ascendent passa dun nivell de deu milions
de quilograms a un nivell de quaranta al 1935. Sens dubte, som da-
vant dun creixement important: es quadruplica la remolatxa entrada;
en altres paraules augmenta un 300 per cent.
Grfic 1
Remolatxa entrada a la Sucrera del Segre, 1900/1901-1934/1935,
en kg
Font: Grupo de Estudios de Historia Rural, Estadsticas histricas de la produccin agraria espaola, 1859-
1935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Madrid, 1991. Les dades de 1927 provenen de
lAnuario Estadstico de Espaa.
La memria de la societat Canal de Urgel de 1908 en lapartat

Cosechas varias atribua a lexpansi de la remolatxa juntament amb
la incorporaci de ms propietaris que pagaven el nov amb di-
ners laugment del trenta per cent per aquest concepte entre 1907
i 1908.27 Una altra font, la del Captol de Canonges de Lleida, ens
nosaltres donen resultats dordre de magnitud semblants. La font esmentada dhisenda correspon a:
Produccin y Circulacin de Azcares, Achicoria y Alcohol Industrial, 1900-1935, Ministerio de Hacienda,
Madrid.
27. Canal de Urgel, Memoria leda en la Junta General de Seores Accionistas correspondiente al
ao 1908, Imprenta de la Casa Provincial de Caridad, Barcelona, 1909, p. 6.
parla del cultiu de la remolatxa a Montagut. Les llicncies de cultiu

de 1909 i 1922 indiquen que s necessria lautoritzaci per tal de
cultivar cnem, pans i remolatxa.28 Moltes altres fonts ens donen fe
daquest creixement del cultiu de la remolatxa a una zona fora mplia
que gira al voltant del ferrocarril de via estreta Mollerussa-Balaguer.
Grfic 2
Sucre envasat a la sucrera de Menrguens, 1900/1901-1934/1935,
en kg
1935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Madrid, 1991. Les dades de 1927 provenen de
lAnuario Estadstico de Espaa.
El grfic 2 representa el sucre envasat a la sucrera del Segre pel

perode 1900/1901-1934/1935. La tendncia a lala, dun ordre de
magnitud semblant a lentrada de remolatxa, tamb es quadruplica.
El pes de la sucrera de Menrguens en el context estatal t una
tendncia moderada a la baixa de la seva lnia de tendncia, per es
28. Arxiu Capitular de Lleida, Licencias de cultivo sobre Montagut, 1909, P4B_M2_P1_C06.;
1922, P4B_M2_P1_C07.
mant entre el 1,75 i el 2 per cent de la producci espanyola de sucre

envasat. Lgicament, els percentatges reals anuals tenen una oscillaci
molt gran ja que depenen de molts factors com ara les estratgies dels
diversos productors, empreses i fbriques. Per exemple, el preu a qu
es paga la remolatxa pot promoure la seva producci per part de la
pagesia o b la reticncia. La reivindicaci dun diferent preu segons
la distncia del pags productor a la fbrica, reivindicaci dEnric
dHostalrich que ja hem vist, s un bon exemple del que plantegem.
Grfic 3
Sucre envasat a la sucrera de Menrguens respecte al total
estatal, 1900/1901-1934/1935, en percentatge
Font: Elaboraci prpia a partir de les dades publicades a: Grupo de Estudios de Historia Rural, Estads-
ticas histricas de la produccin agraria espaola, 1859-1935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin,
Madrid, 1991. Les dades de 1927 provenen de lAnuario Estadstico de Espaa.
Pel que fa a la rendibilitat de les sucreres, el mateix Hostalrich

escrivia el 1919:
Segn tengo entendido por cada 100 kilos de remolacha salen 13 de
azcar cuando la recoleccin se hace en buenas condiciones y el fru-
to tiene la riqueza sacarina conveniente, de manera que partiendo de
este concepto 1.000 kilos o sea una tonelada de remolacha dar 130
kilos de azcar y pagndola a 60 pesetas como se ha pagado este ao,
y vendiendo la fbrica el azcar a una peseta cincuenta, le queda un

margen de 135 pesetas por tonelada, deduccin hecha del importe de
la remolacha.
Aunque no ignoro las serias dificultades que atraviesan las Azucareras lo
mismo que nosotros, haga el lector una simple operacin aritmtica y
ver el importe total o ingreso total que realizan esas azucareras, que
muelen en cuatro o cinco meses 60.000 o 100.000 toneladas sin contar
la venta de la pulpa refinara y destilara.
Grfic 4
Rendiments de la Sucrera del Segre i del conjunt de les sucreres
estatals (kg sucre / kg remolatxa), 1899/1900-1934/1935
Madrid, 1991. Les dades de 1927 provenen de lAnuario Estadstico de Espaa.
Com es veu en el grfic 4 la rendibilitat de qu parla Enric

dHostalrich (0,13) es dna en comptats casos tant a escala estatal com
en relaci amb la sucrera de Menrguens. En termes generals, els ren-
diments expressats en quilograms de sucre respecte els quilograms de
remolatxa emprada sn menors i, sovint, fora menors en la sucrera
de Menrguens, la qual cosa planteja un dels problemes que tingu
lempresa: lenvelliment de la tecnologia emprada davant de noves
tecnologies. No sembla que pugui atribuir-se el menor rendiment al
contingut en sucre de les varietats emprades a les nostres comarques.
5. La remolatxa sucrera a la Noguera i lUrgell

No sn abundants les dades oficials disponibles sobre la superfcie
dedicada a la producci de remolatxa sucrera. En la publicaci que fa
el 1904 la Junta Consultiva Agronmica sobre el regadiu a Espanya
es donen 3.000 ha un valor de la producci de 135.000 pessetes a la
provncia de Lleida, entenent que es tracta de la zona que forneix la
sucrera de Menrguens. Som en un moment inicial del procs i com
viem en el grfic 2 lentrada de remolatxa sucrera a Menrguens t
una tendncia creixent, parallela a un augment de la superfcie.
Quadre 3
Distribuci del regadiu (ha i valor de la producci),
provncia de Lleida, 1904
ha valor
(* 1.000 pta)
cereals 54.000 blat 13.640
llegums 10.000 ordi 6.272
plantes farratgeres 14.000 pans 700
olivera 19.000 faves 1.725
vinya 16.000 mongetes 1.530
prats naturals 13.000 plantes farratgeres 5.600
remolatxa sucrera 3.000 olivera 4.180
divers 3.000 vinya 7.920
cultius dhorta, fruites i txtils 22.000 prats naturals 3.250
incultes o eriales que podrien 46.000 remolatxa sucrera 135
regar-se
divers 150
Total 200.000 Total 45.102
Font: Junta Consultiva Agronmica, El Regado en Espaa: resumen hecho por la Junta Consultiva Agronmica
de las memorias sobre riegos remitidas por los ingenieros del Servicio Agronmico Provincial, Ministerio de Agricul-
tura, Industria, Comercio y Obras Pblicas-Direccin General de Agricultura-Imp. Hijos de M.G. Her-
nndez, Madrid, 1904.
El grfic 5 ens mostra la superfcie dedicada a la remolatxa su-

crera i la farratgera en la provncia de Lleida per noms per una
part dels anys. Les 3.000 hectrees de 1904 les tornarem a trobar el
1926 i 1927 i sarribar a 4.000 el 1931. La remolatxa farratgera tindr

sempre una presncia menor.
Grfic 5
Hectrees de remolatxa sucrera i farratgera
Provncia de Lleida, 1902-1935
1935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Madrid, 1991. Les dades de 1904 provenen de la
font del quadre 3.
El grfic 6 presenta, en escala semilogartmica, els valors de la

producci dels diversos productes que es fan a lhorta i al terme de
Balaguer. La informaci s molt detallada, es refereix a una mplia va-
rietat de productes, tot i que som, segurament, davant duna estimaci,
per la qual cosa ens fixarem en els ordres de magnitud que lescala
semilogartmica facilita copsar.
La remolatxa sucrera s a lelit de productes que generen el 1907
ms de 100.000 pessetes de valor total. Es tracta de lolivera ms a
prop del mili de pessetes, el cnem i la llavor de cnem molt
a prop de la xifra emprada com a tall, i en un empat en valor
trobem la remolatxa sucrera, les mongetes i el blat.
Grfic 6
Valor de la producci a Balaguer, 1907
Font: Arxiu Comarcal de la Noguera, Estadstica sobre... 1907, registre Bal. III.2-2, publicat a: Enric Vicedo,
La petita empresa agrcola a Catalunya. Estructura i dinmica histrica a la Catalunya occidental (1850-
1930), Empreses i institucions econmiques ..., p. 63-100. El grfic es troba a la p. 86.
Aquest grfic demostra per Balaguer la nostra tesi inicial: la re-

molatxa s una altra de les opcions que sofereixen a la pagesia que
no est gaire allunyada de la fbrica o b duna estaci del tren de via
estreta que connecta Menrguens amb la Noguera i lUrgell. Aquesta
opci s assumida i completa una variada distribuci de cultius de
productes necessaris o duna demanda assegurada al mercat. Com tamb
sobserva en el grfic 5, la remolatxa farratgera est a un nivell de
producci fora menor, i en el cas de Balaguer molt menor tamb
respecte de lalfals, que multiplica per deu el valor daquella.
Cefer Rocafort, en el volum sobre la provncia de Lleida de la
Geografia General de Catalunya, dirigida per Francesc Carreras i Candi,
destaca el cultiu de la remolatxa a la dcada de 1910 a diversos pobles
de la Noguera, lUrgell, el Segri i el Pla dUrgell.
[A les Penelles],
Les principals produccions consistexen en les generals del Urgell,
conreuant-se especialment molta aufals y remolatxa que consm la
Sucrera del Segre. Shi cria tamb bestiar.29
[A Fondarella],
Los productes naturals consistexen en vi, oli, grans, verdures, aufals y
podria mlt b introduhir-se lo conreu de la remolatxa que en altres
localitats dna bons resultats, tinguent en compte que des de enguany
sha exts lo rech del canal per quasi tot lo terme, millora que pro-
bablement aumentar la poblaci actual.30
[A Albesa],
Lo su territori es regat per una extensa cequia de prop de 12 kilme-
tres, qual administraci va a crrech dun sindicat de regants. Produheix
grans, vi, oli, llegums y fruytes, remolatxa, hortalices y hi ha bones
pastures pera lo bestiar. Se pot dir que es poblaci purament agricola
havent-hi un mol doli y altre de farina proprietat de la comtessa de
Fuenclara.31
[A Bellcaire],
En lo terme, regat per lo canal dUrgell, shi fan grans, vi, mlta au-
fals y remolatxa, textils, verdures, oli, pera lo que hi t una prempsa.32
[A Bellmunt],
En lo su terme abunda lo guix, pera lo que hi han una dotzena de
forns. Les terres, regades en part per lo canal dUrgell, produhexen
mlta aufals, remolatxa y sembla que podria introduhir-shi, ab xit, lo
conru del blat de moro. Tamb shi cull blat, vi y oli, per lo que hi
t una prempsa.33
[A Castellser],
Lo su terme, enterament pl y tot ell regat per dues cequies derivades
del Canal dUrgell dna excellents produccions doli, aufals y remolatxa,
grans, poch vi, verdures, etc. Shi cria tamb bestiar menut.34
29.Cefer Rocafort, Provincia de Lleyda..., p. 297.

[A Montgai],
Lo terme es per un regular planer, ab petites serretes y es regat per dues
cequies derivades del Canal dUrgell. Les seues produccions consistexen
en oli, aufals, remolatxa, grans, vi y podria introduhirse lo conru del
blat de moro, al que no hi estn gayre afectats. Cria bestiar menut. Hi
han escoles de noys y de noyes; tres prempses doli y un moli fariner.35
[A Vilanova de Bellpuig],
Les produccions sn les generals del Urgell, quin canal fertilisa lo su
territori y ha sigut la causa del aument, observat en la poblaci, segons
se desprn de les notes estadstiques abans apuntades; hi abundan los
grans, loli, vi, aufals, remolatxa y verdures.36
[A Trmens],
Entre les produccions principals deuen senyalar-se los cereals, oli, v,
lIegums y verdures, cnems y remolatxa que consm la propera fbrica
Sucrera del Segre. T escoles de noys y de noyes i dues prempses
doli.37
[i a Menrguens],
Lo su terme que t bona part de regadiu produheix grans, oli, vi,
canem. Lo principal conru, quan no lo limitan com ara succeheix, es
lo de la remolatxa.38
Les dades procedents de la Societat Canal de Urgel permeten
comprovar que levoluci dels preus de la remolatxa tingueren una
tendncia entre 1911 i 1918 al creixement, passant dun ndex 100 a
150. Si b la tendncia del preu era superior a la de productes com
la verema, i en menor grau de les mongetes i les fruites, era molt
menor que altres com lordi, el pans, les patates, els llegums, el blat i
les olives. La font no sn preus a ls sin els resultats de les subhas-
tes dels productes que percebia la societat pel nov que pagaven els
regants del canal dUrgell. Tenen lavantatge que sn preus locals i des
daquesta perspectiva tenen fora inters.

37.Cefer Rocafort, Provincia de Lleyda..., p. 303-304.
Quadre 4
Cotitzaci dels productes del nov subhastats, 1911 100
1911 1912 1913 1914 1915 1916 1917 1918
blat 100,0 100,0 113,3 133,3 133,3 140,0 150,0 186,7
ordi 100,0 123,1 138,5 169,2 123,1 161,5 176,9 269,2
llegums 100,0 109,1 109,1 145,5 113,6 113,6 177,3 209,1
verema 100,0 100,0 89,3 35,7 142,9 125,0 82,1 57,1
olives 100,0 155,6 133,3 122,2 133,3 155,6 200,0 177,8
patates 100,0 100,0 116,7 133,3 150,0 166,7 183,3 216,7
pans 100,0 104,5 122,7 145,5 136,4 154,5 154,5 240,9
mongetes 100,0 114,0 126,0 116,0 148,0 142,0 168,0 128,0
fruites 100,0 100,0 90,9 90,9 109,1 100,0 127,3 145,5
remolatxa 100,0 100,0 125,0 125,0 125,0 125,0 150,0 150,0
Font: Elaborat a partir dArxiu del Canal dUrgell, Canal de Urgel. Explotacin. Superficies todas. Nota de
cotizacin de frutos segn el resultado de las subastas en los aos de 1911 a 1918. Mollerusa a 9 de mayo de 1919.
Grfic 7
Cotitzaci dels productes del nov subhastats, 1911 100
Font: Elaborat a partir del quadre anterior.

Espanya no aconsegu beneficiar-se de la favorable conjuntura

per a lexportaci que gener la Primera Guerra Mundial als pasos
no belligerants.39 Al comenament de la guerra, Espanya havia redut
els estocs de sucre exportant, principalment, a Anglaterra i Portugal.
Pensant que la guerra seria curta, reduren els contractes de compra
de remolatxa i canya per tal devitar novament uns estocs interiors.
Diverses mesures del govern crearen problemes a la indstria su-
crera. El 1916 es permet la lliure importaci de sucres estrangers, es
prohib lexportaci dels interiors per evitar desabastament i el 1918
es fix un preu mxim. Com sobserva al grfic 1 i als apndixs 1 i
2, les empreses reduren la contractaci de remolatxa i el sucre produt
en la campanya 1919-1920, tot i que a la sucrera del Segre la frenada
vingu un any abans. El 1919 la producci espanyola noms submi-
nistrava el 70 per cent del consum. Sense aprofitar les exportacions
que possibilitava, saconsegu no tan solament produir menys sin no
poder abastar la demanda espanyola. Laugment dels preus del sucre
fou important entre setembre de 1915 fins agost de 1918, passant de
85 pta/100 kg a 193.
Grfic 8
Remolatxa pesada a les bscules, 1925
Font: Revista Urgel, publicat a: Antoni Josa, Histria de la sucrera de Menrguens, Pags Editors, Ajuntament
de Menrguens-Lleida, 1999, p. 92-93.
39. Manuel Martn, La industria azucarera espaola..., p. 305-309.

El grfic 8 ens dna el pes de la remolatxa dels diversos pobles

que subministraven directament o mitjanant la xarxa ferroviria re-
molatxa a la sucrera de Menrguens. Balaguer, Trmens i Menrguens
i Lleida van ser les zones que el 1925 aportaren ms remolatxa.
Josep Maria Ramon40 reprodueix les dades de Valmaa segons les
quals el 1929 el 5 per cent de la superfcie de lrea regada pel canal
dUrgell 2.600 ha es dedic a la remolatxa sucrera i representa
el 15,08 per cent del valor de la producci total 5,85 milions de
pessetes val la remolatxa. El producte per hectrea s de 2.250 pessetes,
una mica superiors al rendiment dels fruiters 2.110 i molt ms
gran que la resta dels productes, fins i tot dels que venen a continua-
ci, els farratges rendeixen 1.000 pessetes/ha. Observem que es tracta
duna superfcie molt ms gran que la representada en el grfic 5.
Tenim disponibles les Estadsticas territoriales dels voltants de
1930. La seva consulta no dna cap referncia directa al cultiu de la
remolatxa. Per exemple, tant a Balaguer (1931) com a Menrguens
(1929) es donen les xifres de terres en regadiu segons diverses classi-
ficacions genriques. Lestadstica territorial de Mollerussa de 1929 no
reflecteix cap terra de regadiu i la de Miralcamp de 1930 constata
ms de 1.300 ha de rec i moltes menys de sec sense explicitar la
remolatxa. De fet, semprava un imprs on no es recollia la remolatxa
de manera explcita. Aix no ens permet conixer amb ms detall el
pes daquesta producci, per ens confirma que era un element ms
important en determinats pobles i moments duna diversa i rica
distribuci dels cultius.41
Durant la dictadura de Primo de Rivera saccentu lintervencionisme
de lEstat. El problema fonamental del sector fou els elevats costos
dels inputs agrcoles i energtics. En tot cas saconsegu que el sector
pogus satisfer la demanda interior, en un context de protecci i de
poc impacte de la crisi dels anys trenta.42
40. Josep Maria Ramon, Cambio agrario, uso del suelo y regado: el impacto del Canal
de Urgell, 1860-1935, Historia Agraria, 59 (Murcia, 2013), p. 43-94.
41. Arxiu Histric de Lleida, secci de Contribuci rstica. Les estadstiques territorials de
Menrguens, Miralcamp i Mollerussa es conserven a la caixa 12-1174 i la de Balaguer a la caixa 12-677.
42.Manuel Martn, La dictadura de Primo de Rivera. Un mercado intervenido, La
industria azucarera espaola..., p. 309-312.
6. Viatgers i mercaderies de la Lnia de ferrocarril Balaguer-

Mollerussa, 1925-1936
Cefer Rocafort (1913?-1918?, p. 72) ens dna el quilometratge
del ferrocarril construt per Manuel Bertrand:
De la estaci de Mollerussa arrenca una altra via estreta construda per
la Sucrera del Segre que arriba fins a Balaguer, 26 kilmetres, amb
un brancal a Menrguens, passant per los segents pobles:
Mollerussa - km.
Palau 3
Poal 6
Bellvs 9
Empalme de Menrguens -
Trmens 16
Vallfogona 21
Balaguer 26
Grcies a les publicacions estadstiques de la Generalitat republi-
cana podem reconstruir per un perode relativament llarg de temps
el trnsit de viatges i mercaderies a la lnia Balaguer-Mollerussa. El
grfic 9 ens mostra una tendncia diferent del trnsit de viatgers que,
malgrat un moderat descens, podem dir que conserva fora el nivell
inicial, mentre que el de mercaderies tendeix a caure de manera
important a partir de 1933. Lexplicaci daquesta caiguda t a veure
amb la drstica reducci de la remolatxa entrada i el sucre produt a
la sucrera de Menrguens a partir de la campanya 1932-1933 (vegeu
el grfic 1 i els apndixs 1 i 2).
Des dagost de 1934 i per als anys 1935 i 1936 disposem de la
informaci mensual. El transport de viatgers en el ferrocarril Balaguer-
Mollerussa s fora estable durant tot lany. Els viatgers dels pobles
per on passava lempraven per a les relacions econmiques habituals
anar al mercat setmanal, a cal notari, etc. i tamb per connectar
amb la lnia Lleida-Barcelona o b a la de Lleida cap a la Pobla de
Segur, ja que a Trmens lestaci del carrilet era a uns cent metres
de lestaci que anava a Lleida i al Pirineu (tot i que fins 1949 no
sobr el tram Balaguer-Cellers, el 1950 fins a Tremp i el 1951 arrib
a la Pobla de Segur).
Grfic 9
Viatgers i mercaderies de la Lnia del ferrocarril
Balaguer-Mollerussa, 1925-1936
Font: Generalitat de Catalunya, Butllet mensual destadstica.
Grfic 10
Nombre de viatgers per mesos al ferrocarril Balaguer-Mollerussa
Grfic 11
Transport de mercaderies per mesos al ferrocarril
Balaguer-Mollerussa, en tones
A les zones temperades, la remolatxa se sembra a la primavera i

es cull a la tardor. Aquest s el cas de la Noguera. La remolatxa s la
mercaderia principal que es transporta en el ferrocarril de via estreta
Balaguer-Mollerussa que connecta amb la sucrera del Segre a Menr-
guens, com es pot comprovar en les alces dels darrers mesos de lany
en el grfic 11. La forta estacionalitat en el transport de mercaderies
no lhavem trobat en el transport de passatgers.
7. El cultiu de la remolatxa a lrea regada pel canal dUrgell,

anys 1940
Hem pogut conixer les dades sobre superfcie de cada cultiu en
el conjunt de les quatre seccions en qu sorganitzava la societat Canal
de Urgel. Segons les dades recopilades sobre les collites de 1941 a
lrea regada pel canal dUrgell hom observa que la remolatxa sucrera
ocupava 800 hectrees, xifra semblant als horts que estaven limitats
pel Conveni de Madrid o al mill, generant un valor total de 256.000
pessetes, un 0,4 per cent dels ms de seixanta milions de valor total.
Quant a la rendibilitat en pessetes per hectrea, la remolatxa sucrera
s la que genera uns valors menors. Durant la guerra i la immediata

postguerra el consum de sucre fou molt limitat, tot i que no hi ha
dades globals per poder fixar un consum en kg per cpita. Al tombant
dels anys 1950 i 1960 sarrib a 15 kg/cap i continu creixent fins
a duplicar aquest valor a finals dels anys 1970, deixant molt lluny els
12 kg/ha de la primera meitat de la dcada de 1930.43
Quadre 5
rea regada pel canal dUrgell, 1941
Collita Hectrees Producci mitjana Producci Preu Valor total
Qm per hectrea total Qm pta/Qm pta
Blat 8.397 11 92.367 84 7.758.828
Ordi 8.838 12 106.056 54 5.727.024
Civada 1.797 9 16.173 50 808.650
Llegums 397 16 6.352 60 381.120
Palla 19.429 25 485.725 25 12.143.125
Alfals 6.181 90 556.290 30 16.688.700
Horts 723 2000 pta/ha 1.446.000
Ametlles 13.000 200 2.600.000
Verema 3.000 13 39.000 60 2.340.000
Mongetes 1.000 8 8.000 200 1.600.000
Pans 3.500 25 87.500 74 6.475.000
Olives 8.463 2 16.926 60 1.015.560
Mill 900 10 9.000 60 540.000
Carabasses 260 15 3.900 30 117.000
Remolatxa sucrera 800 20 16.000 16 256.000
Remolatxa farratgera 250 25 6.250 25 156.250
Cnem, lli, etc. 500.000
Total 60.553.257
Font: Arxiu del Canal dUrgell, Explotacin. Canal de Urgel S.A. Secciones todas. Cosechas. Resumen de los pro-
ductos obtenidos y valoracin de los mismos en el ejercicio de 1941. Cap.VII, Art. XI, Grup C, n 57.
43. Vegeu el grfic de levoluci del consum a: Luis Germn, El Azcar en la Espaa
contempornea, El Azcar y el Mundo Atlntico: economia y hacienda: patrimonio cultural y geobotnico,
Santiago de Luxan, Ana Via (coords.), Cabildo de Gran Canaria-Casa de Coln, Las Palmas de
Gran Canaria, 2006, p. 457-476.
Quadre 6
Rendiment per cultiu i hectrea, 1941
Collita Hectrees Pessetes pessetes
/hectrea
Blat 8.397 7.758.828 924
Ordi 8.838 5.727.024 648
Civada 1.797 808.650 450
Llegums 397 381.120 960
Palla 19.429 12.143.125 625
Alfals 6.181 16.688.700 2.700
Horts 723 1.446.000 2.000
Ametlles 2.600.000
Verema 3.000 2.340.000 780
Mongetes 1.000 1.600.000 1.600
Pans 3.500 6.475.000 1.850
Olives 8.463 1.015.560 120
Mill 900 540.000 600
Carabasses 260 117.000 450
Remolatxa sucrera 800 256.000 320
Remolatxa farratgera 250 156.250 625
Cnem, lli, etc. 500.000
Total 60.553.257
Font: Elaborat a partir del quadre 5.
Comparant aquestes dades de 1941 amb les de Valmaa de 1929,

observem que la remolatxa sucrera est molt lluny de ser de les ms
productives. Se situa cap a la part baixa de les rendibilitats en pessetes
per hectrea, noms superior al rendiment de la civada i les olives.
En superfcie sha passat de 2.600 ha a 800, una reducci superior
a dos teros. Letapa de la postguerra i fins mitjan la dcada segent
a Espanya, i tamb a Catalunya, es produeix una reducci important
del consum, la qual cosa explicaria aquesta reducci tan drstica de la
superfcie dedicada a remolatxa.
Fent ja referncia concreta a la secci dIvars dUrgell, Pere

Segarra,44 propietari benestant dIvars dUrgell, escrivia el 1933:45
A lUrgell, 60 anys enrere, no es feia ms que blat, vi, oli i ametlles;
avui, se fa tamb molt dall, per, quasi ms dalfals i pans, tamb
remolatxa, melons, patates, prunes, tabac i psols. Aquest any 1933 a
casa tenim una bancalada de melons a mitges a la Closa i a ms quatre
prques al fondo de la Font; i de remolatxa tenim un jornal i mig
al fondo Ronaguero Castellnou, un jornal a la Coma Castellnou, un
jornal al C. Bellpuig Ivars i un jornal tres prques al tros que vrem
comprar al Cois de Bold, tamb a mitges; sols que lo de Castellnou
s al ter ja que aquells dos mitgers hi posen tots los jornals i tamb
la porten a Bellpuig...
Quadre 7
Cultius a la secci dIvars i a pobles amb especialitzaci
remolatxera, 1940, en jornals, rees municipals pertanyents
al canal dUrgell
Secci Ivars Trmens Vallfogona Balaguer i Tornabous Bellcaire
Sta. Maria
Blat 6.498 110 140 100 275 250
Ordi 6.595 150 260 150 200 300
Civada 2.115 60 100 80 40 100
Llegums 363 10 10 30 9 20
Farratge 6.179 110 60 80 200 180
Pans 1.841 70 50 20 70 180
Mongetes 491 15 4 8 30 100
Horts 391 3 6 6 30 36
Remolatxa 1.317 80 100 80 75 120
Mill 1.755 22 70 70 60 200
Vinya 1.095 35 25 25 50 50
Ametllers 505 10 20 7 25 30
Olivera 1.544 80 35 75 30 125
Guaret 9.765 955 1.710 136 160 271
Erm 3.578 857 151 9 8 51
Total 44.032 2.567 2.741 876 1.262 2.013
Font: Arxiu del Canal dUrgell, Explotacin. Canal de Urgel. 2 seccin administrativa. Relacin calculada de los
cultivos practicados en esta Seccin, durante el ao de 1940, Cap.VII, Art. 11, Grup C, n 57.
44.Empar Guilln, El manuscrit de Pere Segarra. Recull histric dIvars dUrgell i diari de lautor
(1932-1938), Institut dEstudis Ilerdencs, Lleida, 1986, p. 174-175.
45. Transcrivim el text original adaptat a la normativa del catal.
Com es pot comprovar en el quadre 7, la remolatxa s un

cultiu que ocupa una superfcie menor que lolivera, el mill, el pans
i la civada, i molt menor que el blat, lordi i els farratges. Hem re-
produt tamb la distribuci de cultius dels pobles de la secci que
tenien ms de 75 jornals de remolatxa a lrea regada pel canal. Tot
i que no sindica, pensem que es deu entendre que s sucrera i no
farratgera. Hem de pensar que la superfcie de remolatxa ser molt
ms gran en molts daquests pobles. Per exemple, tant Trmens com
Balaguer tenen importants squies histriques al marge de la presncia
del canal dUrgell.
Grfic 12
Presncia de la remolatxa sucrera en els pobles de la secci
dIvars dUrgell, 1940
Font: la mateixa del quadre 7.
A partir de les dades relatives a la secci dIvars dUrgell per

1940 hem elaborat el grfic 12 en el qual donem el nombre de pobles
segons la superfcie de remolatxa sucrera en jornals regada pel canal
dUrgell. La major part dels pobles, tenen relativament pocs jornals.
Per tant, la remolatxa sucrera s un producte que forma part duna
distribuci de cultius ms mplia, la qual cosa no nega el valor va-

riable segons el moment que pugui tenir en alguns pobles i en
algunes economies familiars pageses que aposten conjunturalment o
de manera ms continuada per aquesta producci.
Comparant els 1.317 jornals [565 hectrees] de la secci dIvars
el 1940 amb les 800 hectrees de tota la zona del canal de 1941,
no hi ha dubte que aquesta secci s la ms important pel que fa a
aquest cultiu. Altres seccions tenen una presncia de remolatxa sucrera
en una mida molt menor. Per exemple, la secci dAgramunt tenia el
1940 171 jornals de remolatxa aqu sexplicita sucrera, suposem per
no generar dubtes, i Camarasa (amb 70 jornals), la Sentiu de Si
(50) i Montgai (25) en disposaven duna major quantitat.46
8. Letapa final de la sucrera del Segre

En una nova edici del seu llibre (2005), Antoni Josa publica
un quadre amb les entrades de remolatxa a la sucrera del Segre, tant
en carros com en vagons, pel darrer perode dactivitat 1940/1941-
1953/1954, hi ha quatre campanyes en qu est aturada (1948/1949-
1951/1952).
En el seu llibre sobre la Fuliola, Josep Lladonosa reprodueix dades
de producci obtingudes en la Cambra Oficial Sindical Agrria de
Lleida. Per a lUrgell,47 els 11,5 milions de kg de remolatxa sucrera
de 1933 han esdevingut 12,4 el 1957 i 10,3 el 1963, mentre que
entre els productes que creixen trobem els cereals que passen de 39,6
a 125,0 entre 1933 i 1963, i el pans de 2,6 a 34; els fruiters de 0,2 a
26. Els farratges passen de la primera a la segona posici en milions
de kg: de 101,9 el 1933 a 80,0 el 1963. La resta de productes tenen
una producci en kg menor que la remolatxa sucrera, tot i que aquest
fet no es correspon necessriament amb el valor de la producci per
exemple, les hortalisses passen de 10,1 a 6,0 milions de kg, i el valor
de ben segur supera el de la remolatxa sucrera.48
46. Arxiu del Canal dUrgell, Canal de Urgel. Explotacin. 1 seccin administrativa. Cosechas
de 1940. Estado que manifiesta la produccin obtenida, segn clculo, en los trminos de la seccin, Cap. VII,
art XI, grup C, n 57.
47. Pel context en qu es dna la informaci en el llibre interpretem que sn dades referides
a la zona regada pels canals dUrgell.
48.Josep Lladonosa, La Fuliola. Nou segles dHistria (1080-1980), Ajuntament de La Fuliola,
La Fuliola, 1980, p. 128.
Grfic 13
Sucre produt en la Sucrera de Menrguens (1940/1941-1953/1954)
Estimaci a partir de la remolatxa entrada (Josa, 2005), en kg
Segons la Resea estadstica la producci de remolatxa sucrera a

la provncia de Lleida havia passat de 520 ha el 1963-1964 a 410 el
1966-1967, en les campanyes intermdies els valors van ser ms elevats,
de 925 i 720 ha. La remolatxa farratgera oscill entre 600 i 700 ha,
aproximadament una quarta part era en el sec.49 Aquesta producci
aniria destinada a la sucrera de Monts, la qual no es tanc fins al
1968. En aquest mateix any es public la Geografia de Catalunya, diri-
gida pel professor Llus Sol i Sabars, on es contrastava la presncia
a la zona regada de la Baixa Noguera dun percentatge superior al
15 per cent dalfals i noms un 1,3 per cent de remolatxa sucrera.50
Des de la clausura de la producci de sucre a Menrguens el 1954,
fou la sucrera de Monts la que transform la primera matria fins
que tanc el mateix 1968.
Anys desprs de la clausura de la sucrera de Monts, la remolatxa
sucrera qued reduda, a la comarca del Segri, a 20 ha el 1971 i a
49. Instituto Nacional de Estadstica, Resea Estadstica Provincial. Lrida. Madrid 1969,
Instituto Nacional de Estadstica, Madrid, 1970, p. 35 i 37.
50.Llus Sol (dir.), Geografa de Catalunya, Aedos, Barcelona, 1968, vol. 2, p. 591.
247 el 1974, de les quals 100 es produren a Almacelles,51 terme ms

proper a Monts, on segurament encara es continu recollint durant
uns anys la remolatxa destinada a altres sucreres de lempresa.
Conclusi
Quan el 1954 anava amb la meva famlia a residir a Trmens, es
tancava la sucrera de Menrguens. Encara recordo els carros de remolatxa
que passaven davant de casa meva al carrer Bellvs, continuaven
per la plaa principal dedicada a Manuel Bertrand, i baixaven cap
al pont del riu, construt per la Maquinista Terrestre i Martima. En
aquella poca jo no sabia que noms portaven la remolatxa per que
el procs acabava a Monts. Recordo, molt ocasionalment, haver vist
alguna locomotora circular, i la meva experincia amb la sucrera acabava
amb haver fet descol algun diumenge quan el mossn de Trmens
deia missa a la capella de la fbrica, substituint el de Menrguens.
Havia tingut la sort de nixer a Reus que en aquells moments
tenia tres estacions de tren, de lnies diferents i de viure de petit
a Trmens amb dos, la de la sucrera va estar present molts anys. A
ms, Trmens gaudia duna bvila, de la central elctrica on de
vegades hi anvem dexcursi, i vaig veure construir el canal de
Balaguer, amb treballadors immigrants que dormien en lliteres ubica-
des en magatzems. Tamb hi havia algun mol, i ms tard, sinstall
lempresa COIBESA de Bellcaire dUrgell, que donava feia a una bona
colla de noies i senyores de Trmens.
He volgut acabar fent referncia a aquesta experincia personal
duna presncia de la industrialitzaci en el mn rural. Com hem vist,
la remolatxa sucrera en diversos moments tingu una presncia signi-
ficativa, i rendibilitat, per sempre formant part duna mplia varietat
de productes dins la distribuci de cultius, a Trmens, a Menrguens
i altres pobles productors de remolatxa sucrera.
51.Ramon Morell, Xavier Maurel, Ignasi Aldom, Leconomia del Segri: desenvolupament
agrcola i desequilibris sectorials, Caixa dEstalvis de Catalunya, Barcelona, 1980, p. 84.
Grfic 14
Distribuci de cultius a lrea regada pel canal dUrgell
a Trmens, 1940
Remolatxa
11%
Farratge 15%
Font: Arxiu del Canal dUrgell, Explotacin. Canal de Urgel. 2 seccin administrativa. Relacin calculada de los
cultivos practicados en esta Seccin, durante el ao de 1940. Cap.VII, Art. 11, Grup C, n 57.
El pont sobre el Segre vist des de Menrguens, a: Cefer Rocafort, Menrguens. Provincia
de Lleyda, Geografia General de Catalunya, Francesc Carreras i Candi (dir.), Establiment
editorial dAlbert Martn, Barcelona, 1913?-1918?, p. 303.
Apndix 1
Dades bsiques i comparatives. Sucrera de Menrguens i total
sucreres de remolatxa estatals, 1899/1900-1934/1935
Madrid, 1991. Les dades de 1927 provenen del Anuario Estadstico de Espaa.
Apndix 2
Dades bsiques i comparatives. Sucrera de Menrguens i total
sucreres de remolatxa estatals, 1915/1916-1932/1933
Font: Anuario Estadstico de Espaa, Instituto Nacional de Estadstica, Madrid.

Apndix 3
Viatgers i mercaderies transportades pel ferrocarril
de Balaguer-Mollerussa
Font: Butllet dEstadstica Mensual, Generalitat de Catalunya.

LES COMUNICACIONS DE LA SUCRERA
Antoni Josa Buchaca
1. Antecedents: les comunicacions a Catalunya a finals del

segle xix
La situaci general de les carreteres a Catalunya era molt pre-
cria, sobretot des de lany 1866 en qu es va suprimir la Junta de
Carreteres de Catalunya, organisme depenent de les diputacions i que
havia pres un paper molt actiu en el finanament de les carreteres
catalanes sense lajuda del govern central. A la resta de lEstat espanyol
el govern central desenvolupava les funcions de la Junta per, en aquest
cas, amb els recursos financers de tots.
Deu anys desprs, lany 1876, i com a conseqncia de la manca
dinversions, la degradaci de les carreteres catalanes era preocupant.
Sense lanomenada Junta, el govern de la naci va haver de substi-
tuir-la perqu les protestes cada vegada eren ms insistents. Per les
inversions que arribaven des de Madrid sempre foren insuficients, ja
que la relaci entre nmero de quilmetres construts en carreteres
per mil habitants a Catalunya era de les ms baixes de lEstat espanyol.
La manca dunes bones comunicacions al pas originava una
despesa afegida al transport equivalent quasi a la meitat del valor final
del producte. Els primers damnificats de lencariment dels preus dels
aliments eren els consumidors de renda ms baixa de les grans ciutats
que havien de pagar un preu excessiu. Tanmateix, els agricultors no
podien vendre el seus excedents o els havien de malvendre per manca
dun transport eficient.
Encara que els ministres de Foment del govern daquest perode
van decidir la construcci de noves carreteres, malauradament, ho van
fer ms amb criteris poltics de clientelisme que per raons de desen-

volupament del mercat interior i exterior. I, com sempre, els cacics
foren els principals beneficiaris.
Daltra banda, lescassetat i la precarietat de les nostres vies de
comunicaci eren el resultat duna hisenda pblica nacional exhaurida
en recursos a causa del deute pblic generat per les guerres dinde-
pendncia, juntament amb la crisi econmica i financera de finals
de segle. A la vegada el govern va fomentar el desenvolupament del
ferrocarril oblidant-se del deure de seguir millorant les carreteres,
motiu pel qual les despeses logstiques i els baixos rendiments en les
comunicacions van mantenir-se. Aquest cmul derrors va fer que el
pas sans endarrerint respecte de les potncies europees.
En aquest context, la construcci de la carretera de Balaguer a
Lleida per Menrguens que impulsava el bar no podia ser gens fcil.
2. El cam venal de Balaguer a Lleida per Menrguens

Un dels punts importants del programa del bar quan arrib a
lalcaldia de Menrguens era millorar les comunicacions, la qual cosa
no va poder portar a terme fins que va ser elegit diputat provincial pel
partit conservador del districte de Balaguer. Coneixent la importncia
de les comunicacions, el bar va emprar moltes energies per impulsar
la construcci i millora de les carreteres de la seva demarcaci que
depenien de la diputaci.
Els esforos els va dirigir a la reparaci de la carretera de Lleida
a Alfarrs i, sobretot, a la construcci de la via de comunicaci que
havia dunir completament la capital amb Balaguer. La nova via plan-
tejada discorria pel marge dret del riu Segre i el seu traat era ms
curt que el del marge esquerre que anava de Lleida a la Seu dUrgell
per Balaguer. Els pobles que ms es beneficiarien daquesta nova obra
eren Corbins, Torrelameu i Menrguens.
El bar, en els seus continus viatges a Balaguer i a Lleida, sempre
insistia que els pobles del marge dret del riu Segre necessitaven una
via de circulaci ms directa. Afirmava que la millora i la creaci de
la xarxa de comunicacions provincial era el primer pas que shavia
de donar per sortir de lendarreriment econmic. El bar de Fleix va
donar mostres, ben aviat, de la seva fora i dinamisme. Com a diputat
Les comunicacions de la sucrera 301
va exigir, amb urgncia, el nomenament del director de carreteres que

en el passat shavia menyspreat. La sessi al ple de la diputaci per a
laprovaci del nou crrec va tenir una acalorada defensa de part seva
fins aconseguir el vistiplau de la resta de diputats.
Grcies al nomenament, en poc temps es perit el cost de la
carretera que havia de substituir el cam venal intransitable que existia
aleshores. El valor del deute ascendia a 226.313,48 pessetes de lany
1898, per el pressupost estimat va frustrar els nims dels pobles petits
que havien estimat una quantitat molt inferior. Del total del deute que
havien de pagar els municipis afectats, la diputaci collaborava amb
una subvenci del 40% i el govern central se ninhibia perqu era una
carretera de tercer ordre.
El nou director de carreteres de la diputaci va proposar un nou
traat que no augmentava la distncia per sense canvis en el pres-
supost. Feina estril, perqu a part del problema del finanament, el
municipi de Lleida no mostr cap inters en la construcci daquesta
nova via. Aquesta actitud de la capital va doldre al bar, que, uns
anys ms tard, quan es va tenir notcia de la construcci duna gran
Sucrera a Menrguens i del ferrocarril de via estreta entre Balaguer i
Mollerussa passant per la fbrica, va expressar el seu ressentiment per
no haver aconseguit la culminaci total del projecte.
Les seves paraules al diari El Pas lany 1900 feien referncia a
loportunitat que havia perdut la capital per no collaborar de forma
activa en la construcci de la nova carretera, ja que amb la construc-
ci del ferrocarril de la Sucrera shaguessin pogut collocar les vies
de forma parallela a ella i Lleida shagus pogut beneficiar ms de
la riquesa del sucre.
Si cuando fue la oportunidad, tanto Lrida como Balaguer hubiesen
construido la carretera proyectada y subvencionada con el 40% por la
Excma. Diputacin, mereciendo estos pobres pueblos alguna conmisera-
cin, todas las dificultades estaran zanjadas, Balaguer tendera sus rieles
sobre la carretera mediante la oportuna autorizacin, el puente que
hoy se construye sobre el Segre, se construira sobre el Ribagorzana y
Lrida recibira gran parte de lo que la Azucarera importara y exportara.
Les obres de millora del cam venal de Lleida a Balaguer sinicia-
ren en la secci de Menrguens el 15 de febrer de 1897 sent lalcalde
D. Emilio Ferrer Trilla i diputat provincial el molt illustre bar de
Fleix. Aquest esdeveniment va quedar enregistrat en una placa a la casa
de les aiges, per la carretera no seria una realitat fins molt ms tard,
quan lactivitat de la sucrera ja shavia consolidat.
3. Situaci de les comunicacions a Menrguens abans de la

construcci de la Sucrera
Segons el diari El Ideal en larticle Proyectos, el mal estat de
les vies de comunicaci a tota la provncia originava un vergonys
allament. A la premsa de lpoca apareixen els problemes que tenia
el servei dmnibus de La Catalana que anava de Lleida a Balaguer.
Els carreters es trobaven que noms podien carregar els carros fins
a la meitat del pes ordinari i, encara, pocs podien arribar al lloc de
dest sense incidncies.
Tanmateix, a Menrguens el problema venia de molt enrere i era
molt ms greu per la inexistncia de vies de comunicacions efectives
amb els gran centres de consum. En un escrit de lAjuntament adreat
al president de la Junta Provincial del cens de poblaci amb data de
l1 de gener de 1888, es justifica la forta disminuci dhabitants del
municipi a causa de no disposar duna via de comunicaci al mercat
de la capital.
Uns anys ms tard, lagost de 1889, lestat de les comunicacions
a Menrguens continuava sent molt precari en paraules del bar.
Estamos en el ltimo confn del mundo que no a tres horas de la
capital de la provincia.
Una de estas avenidas nos quit el nico medio de comunicacin que
tenamos con los pueblos de la opuesta orilla. El medio no era otro
que unos tablones mal unidos formando lo que se llama barca que ha
sido arrastrada tres o cuatro kilmetros abajo.
El caudal de agua que pasa por el Segre y la necesidad de hacerse
reparaciones importantes, harn que todava pase un ao antes no pueda
utilizarse de nuevo la mencionada barca.
Por Corbins el paso es imposible, pues el ro todo se ha inclinado hacia
Torrelameo, inutilizando el mal puente de tabla que all existe. Adase
que el mdico que visita a esta villa vive all, que el veterinario est
en Torreserona, y por lo tanto imposible puedan visitar con regularidad,
con lo cual se tendr una idea aproximada de lo agradable y divertido
que debe ser nuestra situacin en la que nos hallamos hace dos meses
sufriendo perjuicios sin cuento, esto a las puertas de Lrida.
Los correos se reciben con tres das de retraso y para terminar tanta
desdicha, el paso nico que nos quedaba y an con intermitencias tam-
bin lo hemos perdido pues a la barca de Villanueva de este nombre
se le rompi la maroma o soga, y por lo tanto es imposible movernos
como no sea dando un rodeo por Balaguer lo cul es muy cmodo
para hombres tan desocupados como suelen ser los labradores.
En una ocasin pedimos ya la construccin de un corredor de Lrida
a Balaguer pasando por Corbins, pero todo fue en vano; ser preciso
pues insistir...
Amb larribada de la primavera el desgel a la muntanya ocasio-
nava la crescuda del riu i aix, el poble quedava allat durant uns dies.
Solament existia una barca per travessar el riu per accedir a Trmens
i des dall a la carretera de lEstat que anava de Lleida a Balaguer.
Per aix, en aquells dies dinundacions ning no es podia moure del
poble i el correu sofria retards.
Per la soluci parcial a lallament de Menrguens vindria de la
m del senyor Manuel Bertrand quan decid ubicar una gran sucrera
a Menrguens, juntament amb un ferrocarril econmic i un pont
metllic sobre el riu Segre. Una vegada ms el poder pblic shavia
absentat de les millores en les comunicacions, per la burgesia industrial
barcelonina contribuiria a solucionar el gran problema de Menrguens.
4. Larribada de la Sucrera a Menrguens

Per construir una fbrica en un lloc concret, aquest ha de com-
plir un mnim de condicions perqu el projecte sigui viable. Citem-ne
unes quantes:
1. Localitzaci adient de terrenys per a la construcci de la
fbrica, suficients i de fcil adquisici.
2. Aigua abundant, principalment a la temporada dhivern que
anava des de novembre fins al febrer.
3. Vies de comunicaci suficients i en bon estat.
4. Proximitat a poblacions grans.
5. La zona havia de subministrar suficient remolatxa perqu la
fbrica fos rendible.
En la primera condici, el principal subministrador de terres a
la fbrica va ser el Sr. Mirada que desprs ocuparia el crrec de cap
de cultius de la fbrica. Aquest fet va facilitar molt la compra dels

terrenys als petits agricultors.
Respecte a la segona condici, a travs del braal anomenat de
Lleida, la squia del Cup podia subministrar aigua suficient i si encara
no nhi havia prou, a cent metres discorria el riu Segre. Mollerussa
no podia competir en aigua amb Menrguens perqu al canal dUrgell
hi escassejava durant lhivern, ben al contrari que a Balaguer i Lleida,
que tot i poder competir estaven dominades pels cacics contraris a
les fbriques.
Una altra condici que complia era la proximitat de Menrguens
als centres de ms poblaci com Lleida i Balaguer.
Que la zona subministrs adequadament la remolatxa suficient per
b de la fabricaci del sucre fou el primer que va fer el Sr. Bertrand
comprant ms de 1.000 jornals a la comarca de lUrgell.
En canvi, a la sucrera de Menrguens li mancaven vies de co-
municaci, cosa que en altres indrets com lArag no passava, ra per
la qual els inversors catalans hi eren presents. En el llibre Els Canals
dUrgell i la seva histria de Jaume Vila, lautor afirma que lnic des-
avantatge de construir la sucrera a Menrguens va ser la manca de
comunicacions que patia el municipi.
5. El pont metllic sobre el riu Segre

En els primers sondejos que es van realitzar per construir el
pont, el bar volia que el senyor Manuel Bertrand el construs sobre
el riu Ribagorana i no sobre el Segre, per el cam ms curt per
portar la remolatxa de la comarca de lUrgell era passant per Trmens
travessant el riu Segre. El bar volia atansar Menrguens i el negoci
del sucre a Lleida a travs duna carretera ms directa que lexistent.
Les qestions tcniques de construcci del pont metllic tamb eren
ms favorables al riu Segre.
Vegem una carta de lenginyer que estava allotjat a la Fonda de
Espaa de Lleida adreada a lenginyer responsable del projecte del
Sr. Bertrand:
Plnol dels sondejos sobre el riu Noguera Ribagorana (Arxiu Maquinista Martima i
Terrestre).
Plnol dels sondejos sobre el riu Segre (Arxiu Maquinista Martima i Terrestre).
31 de agosto de 1899
Sr. D. Jos M Carnet y Mas
Muy seor mo; adjunto le remito a V. dos croquis del perfil longitu-
dinal de los ros Segre y Ribagorzana, tomados en los puntos que me
han indicado el Sr. Barn de Casa Fleix.
En el sitio por donde esta tomado el perfil del rio Ribagorzana, no ha
podido hacer ninguna cata, por suponer segn indicaciones de la gente
del pas, que debe hallarse la roca de 1,50 a 2,00 de profundidad, lo
que puede confirmarlo es que a 12,00 aguas arriba de donde he tomado
el perfil, existen los restos de las pilas en regular buen estado, respecto
de los cimientos, de un puente antiqusimo y que en la actualidad les
sirven de apoyos a una palanca, por lo que no contando con medios
para hacer un sondeo a la profundidad dicha he desistido de ello.
Eso donde est tomado el perfil del ro Segre se hallan las aguas me-
jor encauzadas y en el lado izquierdo aguas abajo que en el croquis
lo indicado rayado, es roca viva y tanteado la solera sigue un trozo
de 15,00 completamente limpio hasta hallar los cantos rodados y las
arenas que se habrn sobrepuesto en los arrastres toda vez que dicen
que aos anteriores se haba tanteado la roca en la solera del ro hasta
la margen derecha. En el sitio indicado en el croquis he intentado un
sondeo que no me ha dado resultado por no tener medio alguno de
continuarlo a una profundidad de 1,50 a 2,00 probable de hallar la
roca. Toda la margen derecha se halla algo protegida por un regular
arbolado, sobre todo en los ltimos 100,00 metros.
Los precios de las maderas por los datos que he podido adquirir son
puestos en el rio.
Roble=2 metros de longitud y escuadra 200 x 200 de 12 a 15 pts.
Pino del Pirineo=4,80 metros de longitud y escuadra 400 x 400 a 10 pts.
Sin ms que comunicarle queda de V. humilde subordinado y atento S.S.
q.s.m.b.
Jos M Arias
Una vegada es va decidir construir-lo sobre el riu Segre a laltura
de Trmens el projecte fou un assumpte de mxima prioritat, ja que
daquest depenia la comunicaci de la zona de cultiu de la remolatxa
amb la fbrica. El 23 de gener de 1900 es public al Butllet Oficial la
sollicitud dautoritzaci del Sr. Bertrand per construir un pont metl
lic sobre el riu Segre de 107 metres de llargada per al servei privat
duna fbrica de remolatxa que hi hauria a Menrguens. A primers
de febrer, la Maquinista Ter-

restre i Martima, companyia
de Barcelona especialitzada
en la construcci de ponts
metllics, ja tenia un engi-
nyer a Menrguens que dirigia
els primers treballs sota el nivell
de laigua sense interrompre
el curs del riu.
A finals de mar, lopi-
ni pblica va conixer que
lempresa volia que la remo-
latxa de Trmens i daltres
poblacions ms properes es
transports en carros i que
lamplada del pont noms
seria de cinc metres i mig
i no de set com demanaven Els especialistes txecs de la Sucrera de Menrguens
al pont de ferro (any 1902).
les poblacions venes.
El mes de juny senceta
una polmica arran de linforme de la Prefectura dObres Pbliques
en el qual la societat M. Bertrand i Companyia demanava que el
pont de ferro que construa solament fos per ls exclusiu daquesta
societat. Concretament linforme deia que el pont seria de propietat
particular per ds pblic, reservant-se el dret destablir un impost de
peatge, i ja se sollicitava dacompanyar-lo de la corresponent tarifa de
preus. Sortosament la poblaci de Menrguens no va haver de pagar el
peatge perqu lAjuntament, a canvi, autoritz els corresponents passos
a nivell del ferrocarril de la Companyia en dos camins venals. Per
tant, els vens de Menrguens tindrien el pas franc pel pont metllic,
aix com tamb per als carros, noms amb la condici de no excedir
els 100 quintars (4 tones).
Dos mesos abans de la inauguraci, el bar publicava un article
sobre com anaven les obres del pont, que era el ms urgent.
Estamos que la camisa no nos llega al cuerpo con la colocacin de las
pilas del puente. Todo el material de la fbrica, debe necesariamente
pasar por el puente y si por cualquier incidente se demorase no sera
posible la colocacin de la maquinaria de la fbrica y por este ao no
se hara azcar. Excuso decir que si tal sucediera, los perjuicios que
esto representara, dada la cantidad de remolacha que se har en toda la
comarca y que habra de pagarse y el precio o coste de los arriendos
estipulados; seran de consideracin, as es que se comprende la febril
actividad que reina en todo (fbrica, puente y ferrocarril).
Finalment, la inauguraci va tenir lloc els dies 8, 9 i 10 de ju-
liol desprs que lempresa Maquinista Terrestre i Martima realitzs les
proves de resistncia amb notable xit.
Menrguens, 2 de julio de 1900
Muy Sr. mo y de mi consideracin ms distinguida: Por encargo de la
comisin de festejos de Menrguens de la que formo parte, le suplico
la insercin del programa acordado con motivo de la inauguracin del
puente, en el peridico de su digna direccin.
La vspera, da 7, a las doce, repique general de campana, salida de
cabezudos y dependientes del municipio pregonando las fiestas. A las
diez de la noche serenata a don M. Bertrand por la banda de Balaguer,
dirigida por el Sr. Cortasa.
Da 8: a las cinco de la maana gran diana; a las seis, salida de la
Corporacin, Comisin de festejos y pueblo, acompaados por la banda
en direccin al puente, donde se celebrar la misa de campaa antes de
la bendicin. Una hora despus salva de morteretes en la plaza Mayor;
a las nueve, carreras de hombres con premios; el 1 de 25 pesetas, el
2 de 10 y el 3 de 5; a las doce, gran banquete en obsequio al Sr.
Bertrand, por la tarde, a las tres y media, pasa calle por la banda y
seguidamente baile pblico; a las siete, elevacin de fantoches y globos
aerostticos, por la noche esplndida iluminacin, disparo de gran ramillete
de fuegos artificiales a cargo del Sr. Barbosa y finalmente baile pblico.
Da 9: a las seis, diana; a las ocho, carreras y cucaas; por la tarde pasa-
calle por la banda y baile pblico; a las seis, elevacin de fantoches
y globos; por la noche iluminacin a la veneciana y baile a las diez.
Con anticipadas gracias se ofrece de V. afmo, s. s. q. s. m.
Por la Comisin
Baltasar Sim
6. El ferrocarril de la Sucrera a Mollerussa

El Sr. Bertrand va haver de solucionar el problema de les comuni-
cacions sense cap ajuda del govern, ja que un procediment dexpropiaci
hagus endarrerit el projecte, i el negoci del sucre no podia esperar.
La construcci del ferrocarril era vital per recollir amb rapidesa

la remolatxa conreada que samuntegava a les finques i tenia el perill
de gelar-se, per tamb per subministrar el carb i desprs de la fa-
bricaci atansar el sucre i els seus subproductes als mercats de consum.
El projecte consistia en la construcci dun ferrocarril que uniria
Balaguer amb Mollerussa passant per la fbrica, un total de 24 qui-
lmetres.
El mes de maig de 1900 se signaven les bases entre el Sr. Ber-
trand i els ajuntaments afectats per lemplaament del ferrocarril de
Mollerussa a la fbrica. El ms destacable de les bases era que el
ferrocarril shavia de destinar al servei pblic i el valor dels terrenys
shavia de pagar als propietaris abans de comenar les obres, una vegada
hi hagus acord en la taxaci.
Al mateix temps que se signaven les bases siniciaven les obres
del ferrocarril perqu havia destar tot llest per a la campanya que
comenava tot just uns mesos desprs. La importncia i la rapidesa en
la construcci del ferrocarril era seguida per tota la premsa de Lleida.
El diari El Ideal del 4 de maig de 1900 feia pblic el segent text
referint-se al nou ferrocarril.
Hay una grandsima actividad en la construccin de la via frrea; se
encuentran ms de 800 trabajadores y se calcula que el prximo mes
de julio se podran collocar los railes desde Mollerusa hasta el puente
de Menrguens.
Tot el material per a la construcci del ferrocarril es rebia a travs
del port de Tarragona: carrils, tirafons, brides, canvis de via i 7 loco-
motores. Lesdeveniment ms comentat per la premsa va ser larribada
de la primera locomotora a Mollerussa procedent de la casa Orestein
et Kopel de Berln, quan un multitud de gent curiosa es va arreplegar
en el moment que arribava a lestaci el 27 de maig de 1900.
Les autoritzacions que la companyia necessitava per posar en
marxa el ferrocarril van ser moltes i variades: la crulla amb la car-
retera de Lleida a Puigcerd, el pas inferior per sota de la carretera
anterior, el pont sobre el riu Corb i el pont sobre el riu Segre. Tot i
que el ferrocarril era ds pblic, tamb shavien daprovar les tarifes
de transport.
Sense poder comptar encara amb totes les autoritzacions, el
ferrocarril va comenar a prestar servei entre Mollerussa i la fbrica
durant la primera campanya de remolatxa de 1900-1901.
En canvi, el traat de ferrocarril que havia de comunicar la fbrica

amb Balaguer, quan els trens ja circulaven de Mollerussa a la Sucrera,
va ser contrari als interessos de Menrguens. Inicialment, es volia que
el ferrocarril passs per lhorta de Menrguens fins arribar a Balaguer,
per la negativa, primerament dun ve daquesta ltima poblaci a
vendre els seus terrenys a la companyia i, ms tard, lelevaci del preu
de la terra a causa del rendiment del cultiu de la remolatxa van fer
decidir el Sr. Bertrand a canviar el traat per un altre que uniria la
Sucrera amb Balaguer pel marge esquerre del riu Segre.
Lany 1903, quan la fbrica va ser absorbida per la Sociedad
General Azucarera Espaola (SGAE), el ferrocarril va continuar sent
propietat del Sr. Bertrand, que el va arrendar a la fbrica pel 5% dun
capital de construcci de quasi 3.000.000 de pessetes. Els beneficis, quan
nhi havia estaven repartits entre la fbrica i el tren desprs daplicar
la deducci de larrendament. La creaci del tren responia al problema
estratgic que tenia la ubicaci de la fbrica i estava lligat al benefici
que dons aquesta. Per, en separar-se de la propietat de la fbrica,
el ferrocarril havia de ser rendible per si sol, i va ser aleshores quan
obtingu perms per traslladar passatgers i mercaderies alienes a la
fabricaci del sucre, com per exemple lalfals. Grcies a aquests nous
serveis el tancament del tren es retard. Per desprs de la guerra tant
la fbrica com el ferrocarril es deixaren morir lentament. El material
no es renov i el centenar de vagons blaus i rojos, segons si eren de
la fbrica o del tren, juntament amb les locomotores, ja no podien
funcionar o funcionaven amb una lentitud que donava peu als acudits.
El baix rendiment de la remolatxa per esgotament dels terrenys, la
disminuci de la producci daquest tubercle i, sobretot, la manca de
renovaci duna fbrica que encara funcionava amb vapor van esgotar
les poques possibilitats que tenien ambds de mantenir-se al llarg del
temps.
Aix mateix, el nombre de passatgers que empraven el tren i el
nombre de tones transportades en un trajecte tan curt no justificaven
lexistncia del tren sense lexistncia de la fbrica. La poblaci de les
comarques que es beneficiaven directament del tren tan sols arribava
a 20.000 habitants i els intercanvis comercials daquella poca tampoc
no eren gran cosa.
Curiosament, el 13 de juliol de 1950, es va atorgar per llei a
lempresa Industrias y Transportes Segre, SA la concessi de la lnia
Ricardo Aymerich, cap destaci i ms tard de comptabilitat del ferrocarril

(Arxiu dAmadeu Aymerich).
Mollerussa a Balaguer i el 8 de novembre del mateix any la companyia

anunciava la seva renncia i sollicitava que sautoritzs labandonament
del servei i lacomiadament del personal, que es va fer efectiu l1 de
gener de 1951.
La construcci del ferrocarril i del pont va resoldre la manca de
comunicacions que patia el poble de Menrguens. Per la companyia
de sucre partia en desavantatge respecte daltres sucreres a causa de la
despesa addicional que li supos arranjar el tema de les comunicacions.
Per aquest motiu la premsa de Lleida considerava que la installaci
de la fbrica a Menrguens era una acci temerria que noms con-
duiria al fracs econmic. Sortosament, la fbrica, sense ser viable en
tota la seva vida productiva, va funcionar durant moltes campanyes i
Aquarella publicada al diari El Correo Cataln (Barcelona, 1973).
va allargar el seu cicle vital ms de mig segle enriquint en lmbit

hum i econmic les comarques de la remolatxa.
El ferrocarril, durant cinquanta anys, va complir la missi per la
qual havia estat creat: servir a la fbrica i apropar tots els pobles per
on passava, motiu pel qual va generar fora intercanvis econmics i
socials en els mercats dels centres ms importants que comunicava,
com eren Balaguer i Mollerussa.
Ttols de la collecci
Verum et Pulchrum
Medium Aevum
1. Manuscrits illuminats. Lescenografia del poder durant els segles baixme-

dievals, DDAA.
2. El llibre de la Baronia dErampruny, Elena Cantarell, Mireia Comas,
Carme Muntaner (eds.).
3. Lartesania a Girona al segle xv, Sandra Bernato.
4. Usos i tradici. De les literatures clssiques a les literatures medievals,
Josep Antoni Clua, Flocel Sabat, eds.
5. El sucre en la histria. Alimentaci, quotidianitat i economia, Flocel
Sabat, ed.

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EL SUCRE EN LA HISTRIA

FLOCEL SABAT, ed.

Flocel Sabat i Curull, 2013

Qualsevol forma de reproducci, distribuci, comunicaci pblica o transformaci daquesta

Presentaci, Pau Forns i Planella, alcalde de Menrguens.............. 9

Em sento poca cosa gosant escriure amb relaci a la nostra Sucrera.

aquesta publicaci, que vol ser la primera en previsi que la iniciativa

Avui no tenim propsits tan utpics (aleshores aquella temeritat

Espero, doncs, que us satisfaci aquest monogrfic que parlant del

Pau Forns i Planella,

El 1900 Menrguens i el sucre es van trobar. I van celebrar un

En certa manera, Menrguens despertava aix dun llarg ensopi-

afers conjunts, sobretot per afrontar les demandes fiscals extraordinries

12.Dolors Domingo, Pergamins de Privilegis de la ciutat de Balaguer, Edicions de la Universitat

La mort dAurembiaix el 1231 sense descendncia, facilit que el

23.Dolors Domingo, A la recerca dAurembiaix dUrgell, Edicions de la Universitat de Lleida-

per a bastir un bndol nobiliari fort. Lany segent es materialitz

26.Flocel Sabat, El poder soberano en la Catalua bajomedieval: definicin y ruptura,

32.Toms dAquino, Compendi de teologia, Facultat de Teologia de Catalunya-Fundaci

s un producte car, que originriament ha de procedir de lorient

41.Lucie Bolens, Laffect et le doux: essai dinterpretation en al-Andalus; Manuela Marn,

geogrfics on fins aleshores no havia penetrat.46 No sols es consumeix

sobre lagricultura.51 s en aquest marc que arriba a Menrguens en

1.Antonio Malpica, La caa de azcar en los agroecosistemas irrigados andaluses, Seminario

determinar cmo se integraba la caa en el sistema agrcola andalus.

1. Un primer modelo azucarero

En realidad, hay dos tipos diferenciados en esas llanuras litorales.

4. Para la costa andaluza Gerd Hoffmann, Holozanstratigraphie und Kustenlinienverlagerung an der

Ha de anotarse que, como seala Madoz, el ro tena un aforo

6.Pascual Madoz, Diccionario, s. v. Guadalfeo.

cierto que su capacidad agrcola era importante, pero no eran extensos.

10.Antonio Malpica, La caa de azcar en los agroecosistemas....

En tal estado de cosas el sistema original de cultivo de la caa y

11.Vincent Lagardre, Les contrats de culture de la canne sucre Almuecar et Salobrea

Se necesitan suelos con una profundidad mnima de 0,30 m.

Ya es sabido por una amplia bibliografa existente12 que los sistemas

12. Citemos los trabajos ms relevantes y caractersticos: Miquel Barcel, La qesti de

que no le es favorable. El policultivo que se da y el trabajo constante

de relaciones econmico-comerciales entre la familia de los nazares y

En cuanto a la caa, es algo distinto, porque las tareas de riego

19.Vincent Lagardre, Campagnes et paysans dAl-Andalus (viii-xvme sicle), Maisonneuve et

una prctica agrcola habitual, as como una capacidad de produccin

2. El modelo azucarero feudal-mercantil y su impacto en el

21.Antonio Malpica, La caa de azcar en los agroecosistemas....

Se beneficia directamente de la experiencia de los campesinos

22.Jaume Castillo, Els feudals i la introduccin de la Canyamel a la Safor del segle

go un relanzamiento en el cultivo de la caa y en la produccin de

25.Antonio Malpica, Adela Fbregas, La produccin de azcar en mbito domstico en

adecuada a las necesidades de la sociedad. El problema estaba en las

3. El modelo azucarero del primer capitalismo

importantes. Era el establecimiento de un sistema colonial, o el inicio

amplio trfico martimo que llevaba a Amrica hombres que fueron

1. Origen y difusin de la caa dulce hasta mediados del

slo como medicina.12 Dioscrides incluye la caa dulce en su Acerca

ha considerado, sin embargo, este testimonio poco fiable, puesto que

2. La introduccin del cultivo de la caa melar en el

rpida durante el califato abbas, cuando el Juzistan devino el verdadero

y Antioqua. Con la llegada de estos inmigrantes, Siria se convirti en

31.Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 32-33.

del 711, cuando el gobernador musulmn Qurra Ibn Sarik, despus

35.Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 67-68.

familias campesinas, en rgimen de aparcera. El alza de la demanda en

42.Hichem Djait,LAfrique arabe au viiie sicle (86-184/705-800), Annales. Economies. Socites.