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3. Mezclado
En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos
(leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se
aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta
operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un
agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la
leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor y se agregarn
los otros ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hace con
la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor
dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se
aade a la temperatura de 50C aprox. Todos los ingredientes as
mezclados reciben el nombre de "mezcla base".
4. Pasteurizado
Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin
por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a
disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto
uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de:
80C por 10 minutos o de 63C por 30 min.
- Tipos de pasterizacin
La destruccin de grmenes patgenos durante la pasterizacin se
debe a la combinacin de temperatura y tiempo de mantenimiento de
dicha temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura del tratamiento,
menor tiempo necesitar para conseguir sus objetivos. En la industria
las combinaciones ms usadas son:
Pasterizacin baja, con una temperatura de 60C durante 30
minutos.
Pasterizacin intermedia, a una temperatura de 70-72C durante
15 a 30 segundos.
Pasterizacin alta, a temperatura de 83-85C durante 15 a 20
segundos.
Actualmente se tiende a usar en la fabricacin de los helados la
pasterizacin alta (83-85C) durante aproximadamente 15-25
segundos, ya que presenta una serie de ventajas:
Proceso muy rpido, lo que significa ms capacidad productiva.
Temperatura alta que asegura la destruccin de todos los
microorganismos patgenos.
Ahorro energtico.
Para evitar problemas, el tiempo transcurrido desde la mezcla de
ingredientes hasta su pasterizacin debe ser lo ms breve posible, y
nunca superior a dos o tres horas.
5. Homogenizacin
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando
de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Las
mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de
textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y
permite el utilizar menos emulsificantes, es aqu donde agregaremos
la grasa natural al helado para que el helado sea mas cremoso.
El objetivo que perseguimos con la homogeneizacin es desintegrar y
dividir finamente los glbulos de grasa que hay en la mezcla, para as
conseguir una suspensin permanente y evitar que la grasa se separe
del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su
menor peso. Al reducir el tamao de los glbulos de grasa se evita el
batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la
incorporacin de aire en la mezcla. Estos efectos se deben a la
adsorcin de las protenas (y de los emulsionantes aadidos) sobre la
superficie de los glbulos grasos, las cuales forman una membrana.
As pues, la homogeneizacin lo que hace es disminuir la relacin
volumen/superficie, aumentando la superficie de los glbulos grasos y
consiguientemente la membrana protectora de los mismos que les
impedir volver a agregarse.
6. Moldear
Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en
los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en
cubos colocadas en el inferior de las paleteras y as tenga un mejor
sabor y tambin una buena presentacin del producto.
7. Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser
enfriada rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas
entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 5 hrs.
8. Maduracin
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los
estabilizantes se hinchan as como les protenas, se mejora la
suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el
incremento del aire durante el batido. Durante la maduracin se
aaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y aromas). Estos
no fueron aadidos durante la mezcla ya que en la pasterizacin
podran perder sus caractersticas organolpticas. Se les dosifica
manualmente en forma lquida desde los bidones en los que vienen.
9. Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos
propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C
llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o
de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a mquina.
Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua
los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del
helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de
adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser
batido la mezcla.
10. Desmoldado
Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de
las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua
caliente para que estos se desprendan ms rpido y as sea ms
fluido en proceso de envasado
11. Embolsado
Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase
autorizado.
12. Endurecimiento
Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a
-30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra
mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24
hr de permanencia, para luego ser comercializacin.
MATERIAS PRIMAS
Ingredientes.
A continuacin se describen los ingredientes constituyentes del
helado y sus principales funciones:
1. Grasa.
Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la
boca.
3. Azcar.
Aporta sabor dulce y mejora la textura.
4. Aromatizantes.
Dan los sabores no lcteos.
5. Colorantes.
Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.
6. Emulsionantes.
Mejoran la capacidad de batido y la textura.
7. Estabilizantes.
Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, la
textura y las caractersticas de fusin.
9. Agua.
Es responsable del carcter refrescante del producto, y el medio
disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azcares,
protenas, sales, cidos, sustancias aromticas) y determina la
consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporcin
congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.
10. Aire.
El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la
textura cremosa-pastosa. Demora la transmisin de calor en la
congelacin y fusin de los helados.
3. Sacarosa.
4. Jarabe de glucosa.
6. Aditivos.
Segn el sabor del producto se podrn aadir distintos aditivos:
- Cookies and Cream: Aroma natural de vainilla, emulgente E-471
(mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios),
estabilizantes E-410 (goma de garrofn) y E-412 (goma guar).
- Menta con chocolate: Aroma de menta, colorante E-141
(complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas), emulgente E-
471 (mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios),
estabilizantes E-410 (goma de garrofn) y E-412 (goma guar).
8. Agua.
El agua debe ser inodora e inspida, excepto en aguas sometidas a
tratamiento en que se tolerar el ligero olor y sabor caractersticos
del potabilizante utilizado. Debe ser incolora y tener los siguientes
caracteres qumicos y microbiolgicos:
- Caracteres qumicos
ph de 7 a 8,5.
Residuo seco: hasta 750 mgrs por litro de agua evaporada.
Cloruros: hasta 250 mgrs por litro de agua.
Sulfatos: hasta 200 mgrs por litro de agua.
Nitratos: hasta 30 mgrs por litro de agua.
Calcio: hasta 100 mgrs por litro de agua.
Magnesio: hasta 50 mgrs por litro de agua.
Hierro y manganeso: hasta 0,2 mgrs por litro de agua.
Oxgeno absorbido: hasta 3 mgrs por litro de agua.
- Caracteres microbiolgicos
MAQUINARIA
Para elaborar cualquier tipo de helados, necesitamos
indiscutiblemente una mquina heladora. Sin ella no podremos
elaborar helados con una calidad aceptable. A pesar de ello, hay
personas que han hecho algunos "inventos" para elaborar helados sin
mquina heladora, como enfriar la mezcla en un recipiente, y despus
pasarla por un triturador, o elaborar sorbetes enfrindolos en un
recipiente y removindolo a mano de vez en cuando, etc.. No
obstante, no voy a entrar en procedimientos llammosles
"desviaciones", y voy a centrarme en la manera natural y correcta de
hacer el helado. As pues, la mquina heladora es imprescindible. Las
hay de varias clases: Verticales, que llevan el eje del agitador en
posicin vertical, y el recipiente dnde se coloca la mezcla, que es de
forma cilndrica, tambin est en posicin vertical. Estas son las ms
econmicas a la hora de comprarlas, y para un pastelero que quiera
elaborar sus helados tiene suficiente.
Existen las mquinas horizontales, que son como las anteriores, pero
toda su estructura est dispuesta de forma horizontal (El eje y la
cubeta). Son ms caras, pero proporcionan un volumen mayor al
helado, ya que ste se agita mucho ms en este tipo de mquinas
.Por ltimo, existen las mquinas SOFT, que todos las hemos visto, y
son aquellas que normalmente estn delante del pblico, y enfran la
mezcla a travs de un serpentn, saliendo despus por un grifo,
similar a los grifos de cerveza a presin. Existen ms mquinas
dedicadas al proceso de elaboracin de helados, como la
pasteurizadora, no del todo indispensable si
utilizamos leche pasteurizada o esterilizada, y si adems vamos con
unas normas de higiene estrictas de las que trataremos ms
adelante. Existen tambin las cubas de maduracin, que tampoco son
del todo indispensables para la maduracin del helado, que ms
adelante tambin trataremos. Lo que si necesitaremos, aunque doy
por sentado que todos los pasteleros lo tienen, es por lo menos un
congelador para guardar el helado una vez terminado.