You are on page 1of 15

INTRODUCCIN:

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de


una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y
garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est
compuesta de una combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe
de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos
de materiales comestibles saludables. La composicin de los helados
vara en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso,
nutritivo, saludable y relativamente barato. La produccin de helado
se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos
pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de
la industria de helados son: la perfecta refrigeracin y adaptacin de
la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el
desarrollo de los equipos de procesamiento de
mejor calidad semejante a sistemas de operacin continua
automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora
de conocimiento en el uso de ellos. En su forma ms simple,
el helado o crema helada es un alimento congelado hecho de
agua, leche, crema de leche o natilla combinadas
con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden
otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate,
galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se puede
endulzar con azcar, miel o edulcorantes. Es un alimento completo
que aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con
moderacin es un buen tentempi, postre o merienda para cualquier
persona que siga una dieta sana y equilibrada.
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos
conocimientos cientficos que estn generando una ganancia en
la produccin y comercializacin de esta industria.
Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados
son muy importantes para el mantenimiento de altos estndares
de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta
proposicin est diseada para asegurar al consumidor de
un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de
produccin menores y consecuentemente alto retorno en
su inversin y gastos.
PROCESO PROUCTIVO:
1. Recepcin y seleccin
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a
utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos
que presenten algn tipo de defecto.
- Recepcin y almacenamiento de ingredientes lquidos.

Como ingredientes en estado lquido se van a recibir jarabe de


glucosa, agua, aromas y colorantes:
La glucosa se recibe semanalmente en forma de jarabe en
cisternas y a una temperatura de 60C para que pueda ser
bombeable. Una bomba centrfuga la toma de la cisterna y la
enva al depsito de almacenamiento, pasando antes por un
filtro o tamiz a la entrada al depsito para eliminar las
impurezas y por un caudalmetro para conocer la cantidad
recibida. El depsito de almacenamiento va provisto de
aislamiento, agitador y un sistema elctrico de calentamiento
para mantener la temperatura de 60C. Tendr una capacidad
de 2.000 litros y estar situado en la sala de elaboracin.
El agua utilizada vendr directamente de la red y ser analizada
diariamente antes de proceder a la mezcla.
Los aromas y colorantes vienen cada semana en bidones de
diferente capacidad, y son almacenados en el almacn de
materias primas.

- Recepcin y almacenamiento de ingredientes slidos.

Los ingredientes slidos utilizados en la elaboracin sern leche


en polvo desnatada, azcar, aditivos como emulgentes y
espesantes y mantequilla (aunque en la mezcla se aade la
mantequilla derretida, esta se recibe y almacena en estado
slido):
La mantequilla se recibe semanalmente en forma de cajas de
aproximadamente 15 Kg. y es almacenada en una minicmara
frigorfica de almacenamiento de mantequilla situada en la sala
de elaboracin.
Los aditivos se reciben semanalmente en sacos de diferente
capacidad segn el producto en cuestin, y son almacenados
en un almacn de materias primas que compartir con la leche
desnatada en polvo y con el azcar. Este almacn estar a
temperatura ambiente, pero siempre cuidando que la humedad
relativa no sea alta para evitar que las sustancias en polvo y
otras materias higroscpicas absorban agua formando grumos y
estropendose. Estos sacos, junto a los de leche desnatada en
polvo y azcar se colocarn sobre palets en una estantera.
2. Dosimetra
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de
acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada en una
balanza.
La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los
productos lquidos lo son por volumen. Como se trata de materias
primas caras que deben dar un producto final homogneo y uniforme
en su composicin, se deben utilizar sistemas de pesado y
dosificacin fiables y de precisin.
Los ingredientes slidos en polvo (leche desnatada, azcar y los
aditivos emulgentes y estabilizadores) se encuentran en sacos en el
almacn de materias primas y los ingredientes lquidos vienen por
tuberas (jarabe de glucosa, mantequilla lquida y agua).
Los ingredientes slidos se pesan uno a uno manualmente y dosifican
de acuerdo a una frmula prefijada, y posteriormente son
transportados por medio de un alimentador de productos en polvo.
Esta mquina consta de una tolva de recepcin a nivel del suelo
donde se descarga la materia prima. El producto es transportado por
medio de un tornillo sinfn horizontal y otro vertical hasta la tubera
final de descarga, de donde pasa al tanque de mezcla
correspondiente.
En cuanto a la mantequilla, los bloques congelados pasan a un
derretidor centrfugo, donde por medio de vapor se va aumentando la
temperatura de los mismos hasta 40-45C, con lo cual se derriten,
siendo entonces la mantequilla bombeable.
Los ingredientes lquidos llegan al tanque de mezcla a travs de
tuberas tras ser previamente dosificados en dosificadores
volumtricos. La mantequilla derretida y el jarabe de glucosa son
impulsados por bombas centrfugas desde el derretidor centrfugo y el
tanque de glucosa hacia el tanque de mezcla. El agua entra
directamente ayudada por la presin de servicio de la red.

3. Mezclado
En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos
(leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se
aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta
operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un
agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la
leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor y se agregarn
los otros ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hace con
la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor
dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se
aade a la temperatura de 50C aprox. Todos los ingredientes as
mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

4. Pasteurizado
Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin
por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a
disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto
uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de:
80C por 10 minutos o de 63C por 30 min.

- Tipos de pasterizacin
La destruccin de grmenes patgenos durante la pasterizacin se
debe a la combinacin de temperatura y tiempo de mantenimiento de
dicha temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura del tratamiento,
menor tiempo necesitar para conseguir sus objetivos. En la industria
las combinaciones ms usadas son:
Pasterizacin baja, con una temperatura de 60C durante 30
minutos.
Pasterizacin intermedia, a una temperatura de 70-72C durante
15 a 30 segundos.
Pasterizacin alta, a temperatura de 83-85C durante 15 a 20
segundos.
Actualmente se tiende a usar en la fabricacin de los helados la
pasterizacin alta (83-85C) durante aproximadamente 15-25
segundos, ya que presenta una serie de ventajas:
Proceso muy rpido, lo que significa ms capacidad productiva.
Temperatura alta que asegura la destruccin de todos los
microorganismos patgenos.
Ahorro energtico.
Para evitar problemas, el tiempo transcurrido desde la mezcla de
ingredientes hasta su pasterizacin debe ser lo ms breve posible, y
nunca superior a dos o tres horas.
5. Homogenizacin
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando
de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Las
mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de
textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y
permite el utilizar menos emulsificantes, es aqu donde agregaremos
la grasa natural al helado para que el helado sea mas cremoso.
El objetivo que perseguimos con la homogeneizacin es desintegrar y
dividir finamente los glbulos de grasa que hay en la mezcla, para as
conseguir una suspensin permanente y evitar que la grasa se separe
del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su
menor peso. Al reducir el tamao de los glbulos de grasa se evita el
batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la
incorporacin de aire en la mezcla. Estos efectos se deben a la
adsorcin de las protenas (y de los emulsionantes aadidos) sobre la
superficie de los glbulos grasos, las cuales forman una membrana.
As pues, la homogeneizacin lo que hace es disminuir la relacin
volumen/superficie, aumentando la superficie de los glbulos grasos y
consiguientemente la membrana protectora de los mismos que les
impedir volver a agregarse.
6. Moldear
Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en
los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en
cubos colocadas en el inferior de las paleteras y as tenga un mejor
sabor y tambin una buena presentacin del producto.

7. Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser
enfriada rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas
entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 5 hrs.

8. Maduracin
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los
estabilizantes se hinchan as como les protenas, se mejora la
suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el
incremento del aire durante el batido. Durante la maduracin se
aaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y aromas). Estos
no fueron aadidos durante la mezcla ya que en la pasterizacin
podran perder sus caractersticas organolpticas. Se les dosifica
manualmente en forma lquida desde los bidones en los que vienen.

9. Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos
propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C
llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o
de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a mquina.
Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua
los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del
helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de
adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser
batido la mezcla.

10. Desmoldado
Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de
las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua
caliente para que estos se desprendan ms rpido y as sea ms
fluido en proceso de envasado
11. Embolsado
Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase
autorizado.

12. Endurecimiento
Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a
-30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra
mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24
hr de permanencia, para luego ser comercializacin.

MATERIAS PRIMAS
Ingredientes.
A continuacin se describen los ingredientes constituyentes del
helado y sus principales funciones:
1. Grasa.
Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la
boca.

2. Slidos lcteos no grasos.


Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y a la
incorporacin de aire.

3. Azcar.
Aporta sabor dulce y mejora la textura.

4. Aromatizantes.
Dan los sabores no lcteos.

5. Colorantes.
Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.

6. Emulsionantes.
Mejoran la capacidad de batido y la textura.

7. Estabilizantes.
Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, la
textura y las caractersticas de fusin.

8. Ingredientes de valor aadido.


Proporcionan aromas y sabores adicionales y mejoran la
apariencia.

9. Agua.
Es responsable del carcter refrescante del producto, y el medio
disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azcares,
protenas, sales, cidos, sustancias aromticas) y determina la
consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporcin
congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.

10. Aire.
El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la
textura cremosa-pastosa. Demora la transmisin de calor en la
congelacin y fusin de los helados.

La mejor fuente de grasa y slidos no grasos (SNG) es la leche fresca


entera, que suministra al helado un sabor mejor que otras fuentes
ms elaboradas. Pero el contenido en grasa y SNG es adecuado para
el helado de leche, y no para otros tipos de helados, que necesitarn
un mayor aporte.
Entre todas las fuentes de grasa concentrada, la mejor es la nata, ya
que proporciona muy buenas caractersticas al producto final. No
obstante, la nata fresca es un producto muy caro y perecedero, por lo
que se suele usar nata plstica o nata congelada. Tambin se puede
producir un buen helado utilizando mantequilla, nata dulce o grasa
lctea anhidra.
La grasa procedente de la leche proporciona buenas caractersticas
de textura, suministra un delicado aroma y acta sinrgicamente con
los aromas aadidos. La grasa de la leche se utiliza para fabricar los
helados de mayor calidad, pero se obtienen helados de calidad
aceptable cuando se usan grasas vegetales, como los aceites de
coco, palma, semilla de palma o, con menor frecuencia, algodn y
soja, bien individualmente o en mezclas. Estos aceites se hidrogenan
para producir un pico de fusin a 28-30C. Tambin es necesario
asegurar que toda la grasa se funda por debajo de 37C para evitar
una persistente sensacin grasa en la boca.
Respecto a los slidos no grasos, estos pueden obtenerse adems de
en la leche, la nata o las otras grasas, a travs de varias fuentes tales
como el lactosuero o los retenidos de la ultrafiltracin. En cualquier
caso, los componentes ms importantes de los slidos no grasos son
las protenas, con sus propiedades funcionales de retencin de agua y
emulsificacin. Generalmente los fabricantes de helados aaden en
sus mezclas leche en polvo desnatada como fuente de SNG, ya que
tiene la ventaja de soportar un almacenamiento relativamente largo
sin deteriorarse. La leche ms adecuada es la de tipo medium heat
por sus propiedades emulsionantes, espumantes y de absorcin de
agua. La leche en polvo entera se puede utilizar tanto como fuente de
SNG como de materia grasa, pero presenta una gran tendencia a la
oxidacin que afecta negativamente a la calidad del producto final.
Ultimamente est aumentando la utilizacin de los productos
proteicos del lactosuero como fuente de slidos no grasos, en
sustitucin de la leche en polvo desnatada, pero tiene los
inconvenientes de su alto contenido mineral, que produce una
excesiva salinidad, y el alto contenido en lactosa, que puede llegar a
cristalizar.
Aunque los slidos lcteos no grasos contribuyen al sabor dulce del
helado, no es suficiente y se debe aadir edulcorantes. El azcar ms
importante en la elaboracin de helados es con diferencia la sacarosa
(azcar de remolacha o azcar de caa), que es relativamente barato.
Despus de la sacarosa, el edulcorante ms utilizado es el jarabe de
glucosa, que adems de barato tiene las ventajas de proporcionar una
consistencia suave y flexible y de facilitar el batido, aunque tiene la
mitad de poder edulcorante. El jarabe de glucosa se suele utilizar en
la fabricacin de helados hasta un mximo del 25% del total de
azcares.
Salvo en los helados de categora superior (en los que no se suelen
usar), los estabilizantes siempre se utilizan para mejorar la viscosidad
de la mezcla, el cuerpo, la incorporacin de aire, la textura y
propiedades fundentes del helado final. Los estabilizantes tambin
aumentan la percepcin de untuosidad y reducen los efectos de los
cambios de temperatura durante el almacenamiento. La cantidad y
tipo de estabilizante depende de la composicin de la mezcla, la
naturaleza del resto de los ingredientes, los parmetros del
tratamiento y la vida til prevista para el producto final.
Los emulsionantes se utilizan para mejorar la capacidad de batido de
la mezcla y producir un helado de textura suave y seca, adems de
facilitar el proceso de fabricacin.
En la mayor parte de los helados tambin se aaden colorantes y
aromas. La grasa vegetal tiene muy poco sabor intrnseco y es
necesario aadir aromas para contrarrestar esta circunstancia. Por el
contrario, la grasa de la leche tiene un sabor intrnseco que puede
interferir con el efecto de los aromatizantes aadidos.
En la elaboracin de los helados tambin se pueden aadir
ingredientes de alto valor aadido como virutas de chocolate, frutos
secos, licores, etc., con los que se mejora la apariencia y las
caractersticas organolpticas del producto.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LAS MATERIAS


PRIMAS
1. Leche desnatada en polvo.
No debe tener ms del 1,2-1,5% de grasa ni de un 2,5% de humedad.
Tendr aproximadamente un 35% de protenas, un 52% en lactosa y
un 8% en minerales. Debe ser de color uniforme, blanco o cremoso
claro, carente de color amarillo o pardo, caracterstico de un producto
que ha sido sometido a un calentamiento excesivo. El olor y el sabor
de la leche en polvo deben ser frescos y puros, antes y despus de su
reconstitucin. Debe reunir tambin las siguientes caractersticas:
- Ausencia de conservantes y neutralizantes.
- La acidez mxima ser del 1,85% expresada en cido lctico.
- La acidez de la grasa ser como mximo del 2% en peso de la
grasa y vendr expresada en cido olico.
- Ausencia de impurezas microscpicas.
- Menos de 100.000 colonias de grmenes por gramo de leche en
polvo.
- Ausencia de coliformes en 0,1 gramo de leche en polvo.
- Llega a la fbrica en sacos de aproximadamente 20 Kg.
2. Mantequilla.
La mantequilla es el producto graso obtenido por batido y amasado
de la leche o nata. Debe cumplir las siguientes caractersticas:
- Consistencia slida y homognea.
- Color amarillo ms o menos intenso.
- Sabor y olor caractersticos.
- Humedad mxima del 16% en peso.
- Extracto seco magro, mximo del 2% en peso.
- Materia grasa, mnimo del 80% en peso.
- Cloruro sdico en dosis mximas del 5% en peso.
- Ausencia total de grmenes patgenos.
- Ausencia de grmenes coliformes en 0,1 gramo.
- La mantequilla llega a la fbrica en bloques congelados de
aproximadamente 15 Kg.

3. Sacarosa.

- Debe venir en forma de polvo cristalino de color blanco y sin


ningn tipo de impurezas. Presentar un mximo del 2% en
humedad y del 0,25% en sales.
- El azcar llega a la fbrica en sacos de aproximadamente 20
Kg.

4. Jarabe de glucosa.

- Debe tener un extracto seco aproximado del 80% y un


equivalente dextrosa medio (42 a 48 ED). El contenido
aproximado de oligosacridos del extracto seco ser del 38%.
No debe tener ningn tipo de impurezas.
- El jarabe de glucosa llega a la fbrica en camiones cisterna y a
una temperatura de 60C para que pueda ser bombeable y
almacenada en el correspondiente depsito.

5. Materias primas de alto valor aadido.

- Deben tener cierta seguridad desde el punto de vista


microbiolgico, ya que estos componentes no son tratados
trmicamente y podran ser la fuente de microorganismos
indeseables. Las galletas y el chocolate deben venir
previamente triturados de forma que no ofrezcan una superficie
mayor de 2 cm2.
- Llegan a la fbrica en sacos de capacidad variable.

6. Aditivos.
Segn el sabor del producto se podrn aadir distintos aditivos:
- Cookies and Cream: Aroma natural de vainilla, emulgente E-471
(mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios),
estabilizantes E-410 (goma de garrofn) y E-412 (goma guar).
- Menta con chocolate: Aroma de menta, colorante E-141
(complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas), emulgente E-
471 (mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios),
estabilizantes E-410 (goma de garrofn) y E-412 (goma guar).

7. Los emulgentes y estabilizantes

- Sern o no aadidos en funcin de su necesidad en la mezcla,


ya que debido a la alta calidad y concentracin de ingredientes
del helado puede que no sea necesaria su adiccin. Esta
necesidad y la cantidad de cada uno se decidirn en el
laboratorio de control de calidad a travs de las pertinentes
pruebas.
- Los emulgentes y estabilizantes vienen en forma de polvo y
llegan a la industria en sacos de capacidad variable. Por el
contrario, los aromas y colorantes vienen en forma lquida en
bidones de capacidad variable.

8. Agua.
El agua debe ser inodora e inspida, excepto en aguas sometidas a
tratamiento en que se tolerar el ligero olor y sabor caractersticos
del potabilizante utilizado. Debe ser incolora y tener los siguientes
caracteres qumicos y microbiolgicos:
- Caracteres qumicos
ph de 7 a 8,5.
Residuo seco: hasta 750 mgrs por litro de agua evaporada.
Cloruros: hasta 250 mgrs por litro de agua.
Sulfatos: hasta 200 mgrs por litro de agua.
Nitratos: hasta 30 mgrs por litro de agua.
Calcio: hasta 100 mgrs por litro de agua.
Magnesio: hasta 50 mgrs por litro de agua.
Hierro y manganeso: hasta 0,2 mgrs por litro de agua.
Oxgeno absorbido: hasta 3 mgrs por litro de agua.

- Caracteres microbiolgicos

Recuento total de bacterias aerobias: mximo de 50 a 65 colonias por


mililitro de agua.
Presencia de bacterias fecales: ausencia de coliformes, estreptococos
y clostridios en cien mililitros de agua.
Ausencia total de grmenes potencialmente patgenos y del
Escherichia coli o de los bacterifagos anti-E. coli y anti-Shigella

MAQUINARIA
Para elaborar cualquier tipo de helados, necesitamos
indiscutiblemente una mquina heladora. Sin ella no podremos
elaborar helados con una calidad aceptable. A pesar de ello, hay
personas que han hecho algunos "inventos" para elaborar helados sin
mquina heladora, como enfriar la mezcla en un recipiente, y despus
pasarla por un triturador, o elaborar sorbetes enfrindolos en un
recipiente y removindolo a mano de vez en cuando, etc.. No
obstante, no voy a entrar en procedimientos llammosles
"desviaciones", y voy a centrarme en la manera natural y correcta de
hacer el helado. As pues, la mquina heladora es imprescindible. Las
hay de varias clases: Verticales, que llevan el eje del agitador en
posicin vertical, y el recipiente dnde se coloca la mezcla, que es de
forma cilndrica, tambin est en posicin vertical. Estas son las ms
econmicas a la hora de comprarlas, y para un pastelero que quiera
elaborar sus helados tiene suficiente.
Existen las mquinas horizontales, que son como las anteriores, pero
toda su estructura est dispuesta de forma horizontal (El eje y la
cubeta). Son ms caras, pero proporcionan un volumen mayor al
helado, ya que ste se agita mucho ms en este tipo de mquinas
.Por ltimo, existen las mquinas SOFT, que todos las hemos visto, y
son aquellas que normalmente estn delante del pblico, y enfran la
mezcla a travs de un serpentn, saliendo despus por un grifo,
similar a los grifos de cerveza a presin. Existen ms mquinas
dedicadas al proceso de elaboracin de helados, como la
pasteurizadora, no del todo indispensable si
utilizamos leche pasteurizada o esterilizada, y si adems vamos con
unas normas de higiene estrictas de las que trataremos ms
adelante. Existen tambin las cubas de maduracin, que tampoco son
del todo indispensables para la maduracin del helado, que ms
adelante tambin trataremos. Lo que si necesitaremos, aunque doy
por sentado que todos los pasteleros lo tienen, es por lo menos un
congelador para guardar el helado una vez terminado.

You might also like