CURSO: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

PRIMERA PRACTICA: Principios de Refrigeracin Calor, Clases

Formacin de Vapor Problemas.

Docente: Ing. Abilio Domnguez Baldoceda

PRINCIPIOS DE REFRIGERACIN PRIMERA PRACTICA

Para comprender los fenmenos que ocurran durante el proceso de refrigeracin es necesario
tener un concepto ms o menos claro de los fenmenos donde participen la energa calorfica
de ello, en el presente Prctica dirigida iniciamos con la definicin del calor.
DEFINICION DEL CALOR
El calor es una forma de energa que aadida a un cuerpo o derivada del mismo, cuando
existe una diferencia de temperatura entre este cuerpo y el ambiente exterior.
El calor se desprender normalmente de un cuerpo que recibe y del que produce calor, en el
mismo al dejar o percibir calor.
Una de las unidades standard de calor es la B.t.u. o unidad Trmica Britnica. Es cantidad de
CALOR necesaria para subir la temperatura de una libra de 1F a la temperatura de 62 a
63F. Es asimismo, la cantidad de calor generada por 778 pies-libra de trabajo. Un kilovatio-
hora de electricidad, cuando se convierte en calor, da 3,412 B.t.u. Un caballo-hora = 2,545
B.t.u. Es una unidad de medicin muy valiosa, ya que simplifica los clculos de eficiencia de
toda la clase de aparatos de calor como calderas., refrigeradores, pasteurizadores y dems.
La temperatura, o sea el grado de calor o de fra, tal como los determina los sentidos, se mide
generalmente en la escala de Fahrenheit, donde el nivel de congelacin de agua es de 32F. y
el punto de ebullicin a 212F. al nivel del mar. La escala en centgrados es la otra escala de
importancia, empleada en muchas partes del mundo, en esta ultima escala el punto de
congelacin del agua es 0 y el punto de ebullicin 100
Hay que notar que, dada la lectura en una de la dos escalas, la otra puede calcularse, y por
ejemplo:
PROBLEMA: Encontrar la temperatura en la escala Fahrenheit correspondiente a 40 en la
escala centgrados. C F
1C=180/100= 9/5F ,entonces : 40x9/5 = 72F 100 180
40 C = 32+72= 104 F.
A la inversa: 1F=5/9 C.
104-32=72 F .Luego 72x5/9 = 40C
40
104

0
32
CLASES DE CALOR
Hay dos clases de Calor. La primera llamada SENSIBLE es la que deriva de un cambio de
Temperatura. Como ejemplo, cuando se calienta la Leche de 60F a 142F.La segunda clase
de calor, llamada latente, se refiere ms bien a un Cambio de Estado que un cambio de
Temperatura, cuando el vapor seco a una temperatura de 212F Y A Presin atmosfrica, se
condensabajo forma de Agua, produciendo une gran cantidad de calor de 970.4 BTU por
Libra de condensacin, sin que haya Cambio de Temperatura.Cuando el Agua vuelve a
cambiar a Vapor Seco, una cantidad igual de Calor debe ser Absorbida por cada Libra de
Agua.

FORMACIN DEL VAPOR.

En la formacin del Vapor, hay en primer lugar el aporte del Calor llamado SENSIBLE,que su-
Be la temperatura hasta el punto de ebullicin y en segundo lugar la Vaporizacin del Calor
Que no cambia la temperatura del punto de ebullicin pero transforma el agua en vapor.

PRINCIPIOS DE REFRIGERACIN
El calor Latente de vaporizacin se compone de los calores Latentes internos y externos.
El primer calor se necesita para que en el agua se forme vapor,el segundo es el que debe
agregarse para permitiral volumen de agua dilatarse en contra de la presin atmsferica
A medida que se cambie el vapor. Se observar que en el grado de calefaccin sensible
Debajo del puento de ebullicin se necesita 1BTU de calor para aumentar la temperatura
de 1 Libra de agua en 1F.moentras que el punto de ebullicin permanezca a la misma
Temperatura y presin atmosfrica. Al aumentarse la temperatura del vapor esta llega a
Vaper sobrecalentado. Para cada grado de aumento de temperatura, se necesitan 0.47 B.t.u.
por libra.
Un problema que ilustra ese proceso se presenta a continuacin.
PROBLEMA:
De la cantidad de calor necesaria para transformar una libra de agua a 50F en vapor a la
presin atmosfrica, suponiendo que el calor especifico del agua es de 1.
Solucin: Refirindose a la grafica, se nota que:
Calor sensible agregado= ( 212- 50 ) x( 1 ) x ( 1 ) = 162 B.t.u.
Calor latente agregado a 212 F = 970.4 B.t.u.

Calor total del vapor a la presin atmosfrica y 212F = 1,132.4 B.t.u.

As cada libra de agua necesitara de 1,132.4 B.t.u. para cambiarse en calor bajo las
condiciones anotadas.
En caso de volver a condensarse el vapor y enfriarse el agua a 50F., una cantidad igual de
calor, o 1,132.4 B.t.u. se dejara de producir.
Cuando de acuerdo con el ejemplo anterior, mantiene la presin en la forma constante y mas
calor se agrega cuando todo el agua se ha vaporizado, la temperatura del vapor a de subir y
el vapor se ha de sobrecalentar.
Entonces, cada libra de vapor requiera 0,47 B.t.u. de calor adicional por cada grado de
aumento de temperatura. Para subir la temperatura del vapor hasta 232F, produciendo una
sobrecalentamiento total de 20, un total de (1libra) x ( 232 212 ) x ( 0.47 B.t.u. x libra x
F.) = 9. B.t.u. adicional que se requiere.
La refrigeracin que es la extraccin del calor de un cuerpo a una temperatura inferior a la del
ambiente que lo rodea, es uno de los procesos mas importantes que tienen lugar en la
industria lechera. Es gracias a la posibilidad de mantener los productos lecheros a la baja
temperatura que pueden guardarse en reserva desde periodos de abundancia hasta periodos
de escasez, remitindolos a disposicin de la humedad durante todo el ao a precios
razonables. La refrigeracin es esencial para la conservacin de los ricos sabores naturales de
los productos lecheros y es parte integrante de muchos variados procesos que emplean en la
industria lechera.
La refrigeracin ocurre cuando un cuerpo frio se coloca cerca de otro cuerpo caliente, de
acuerdo con el principio fundamental que el calor pasa siempre de un cuerpo caliente a un
cuerpo ms frio y este intercambio dura hasta que los cuerpos estn a la misma temperatura.
Hay dos tipos de principales de refrigeracin, el natural o el artificial.
La refrigeracin natural emplea agua de hielo, hielo a base de agua, o mezclas de hielo y sal.
La refrigeracin artificial se logra por medio de maquinaria refrigerada. El enfriamiento por
hielo es un proceso muy antiguo, es muy efectivo puesto que a medida que los hielos se
derriten, absorbe grandes cantidades de calor antes de que ocurra un cambio de
temperatura.
Cada libra de hielo que se derrite absorber 144 B.t.u. de calor que es su punto de fusin.
Una tonelada de hielo absorber 144 x 2,000 o 288,000 B.t.u. al derretirse.
Al referirse a la figura 42, se notara cuales son las diferentes curvas de calor y temperatura
en una escala de temperatura de enfriamiento. Es evidente que cuando el hielo se encuentra
a 0F. se calienta hasta 32F. Absorber 0.5 B.t.u por libra de grado de elevacin de
temperatura o 16 B.t.u. en total por libra de hielo. Cuando se alcanza la temperatura de 32F.
la temperatura no seguira en aumento hasta que se observen otros 144 B.t.u. entonces la
temperatura de agua aumentara mas o menos en 1F por cada B.t.u. que se agregue por
cada libra de agua. Es muy sencillo de terminar cual es la cantidad de hielo necesaria para
determinada operacin de enfriamiento.
Por ejemplo: Suponiendo que se necesita enfriar 1,000 libras de leche desde 80 hasta 40F.
empleando hielo a 32F. y la temperatura final del agua de hielo de 36F. la cantidad de hielo
que se necesita ser la siguiente, suponiendo que no haya perdido el calor.

B.t.u.Extraidos de la leche = 1,00 x (80 40) x 0.93 = 37,200 B.t.u.

Calor latente por la libra de hielo = 144
Calor sensible por libra de agua de hielo 36 - 32 = 4
Calor total absorbido por 1 libra de hielo 144 + 4 = 148 B.t.u.
Libras de hielo necesarias = 37,200 = 250 libras
148
ALIMENTO REFRIGERADO
Alimento que ha sido enfriado hasta una temperatura ptima de almacenamiento, y que en
todos sus Puntos su temperatura sea superior a la de su punto de congelamiento.
ALIMENTO CONGELADO.
Es aquel Alimento que ha sido sometido e un Proceso de Congelacin y que la mayor parte de
su agua de constitucin(agua libre) se ha transformado en hielo, esto asegura su integridad
y calidad y reducir las alteraciones Fsicas, Bioqumicas y Microbiolgicas durante la
congelacin y almacenamiento.
ALIMENTO ULTRACONGELADO.
La congelacin se efectade forma que el intervalo mximo de cristalizacin sucede entre (-
1-7C), en un proceso rpido. La temperatura de equilibrio alcanza -18C.Esta Temperatura
deProducto se debe mantener a -18C durante el almacenaje,transporte y distribucin,con la
Ultra Congelacin se consigue. Detencin Rpida del Desarrollo microbiano, mantenimiento
de la Calidad fsica (color olor,sabor,textura). Eliminacin de prdida de la Humedad, Sin
formacin de Costras, ni cristalizaciones parciales,ni quemaduras superficiales.Es usado
mayormente en carnes, Pescado, hamburguesas, gelatinas, pre cosidos,pollos), emplendose
el nitrgeno Liquido en tneles de congelamiento.
CAMARA FRIGORFICA.
Local aislado trmicamente, en el interior debe mantener constante la Temperatura, la
humedad relativa, mediante la accin de una Instalacin Frigorfico unidad compresora.
Cmaras Frigorficas para recibir y almacenar productos previamente Refrigerados.
Cmara Frigorfica para Productos congelados, acondicionados para almacenar productos
Previamente congelados.
Cmaras Bitemperadas.
Consevidas para almacenar productos previamente Refrigerados y congelados.
CAMARAS FRIGORIFICAS MIXTAS
Son las que Refrigeran productos introducidos a Temperatura Ambiente, deben tener
suficiente capacidad Frigorfica para enfriar productos en 24 horas y detener la accin
Microbiana

CAMARAS DE ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO EN ATMOSFERA CONTROLADA.

Son provistas de dispositivos para equilibrar la Presin interna con el exterior y as
Regular y mantener la mezcla gaseosa que se requiera en el interior, en los contenidos
De CO2 y O2.
CENTRO TERMICO.
Es el punto interior del producto que presenta la temperatura ms alta, finalizada el proceso
de Refrigeracin o congelacin. Necesario conocer la curva de congelamiento de
productos/carnes.

ESTIVA

Colocacin ordenada y sistemtica de los productos en el interior de la cmara frigorfica

empleando el mximo volumen, permitiendo la adecuada distribucin del aire frio, areas
necesarias para la circulacin de personas, cargas y los inspectores. La estiva no debe
entorpecer al mnimo la circulacin del aire y en el intercambio Calor aire-producto, ni crear
atmosferas localizadas que perjudiquen a los alimentos almacenados, generalmente la
distribucin

es a Granel ,en pilas, lotes que guarden distancias mnimas entre ellos de 10 cms. en la base,
de 15 cms de paredes y de 30 cms con la superficie de las serpentinas, de 50cms con los
techos y de 150cms de los evaporadores,

50 cm

10cm 150cm

150cm

15 cm 10

10c

LOS PRODUCTOS FRESCOS

Los productos frescos continan sus procesos metablicos aun despus de la recoleccin
como se observa en la
figura 1. Una alta actividad respiratoria se evidencia de un elevado Metabolismo y la prdida
de agua, determinan
determinan CAMBIOS en el producto que afectan negativamente su calidad, ambos procesos
ocurren en forma acelerada a temperaturas altas y humedades relativamente bajas, por lo
que el uso del frio para bajar las velocidades de estas reacciones metablicas es de vital
importancia. En la figura 2 se puede observar
Los factores que afectan la preservacin de la calidad de los productos frescos.
FIG. 1 FACTORES QUE AFECTAN EN LA PRESERVACIN DE LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS FRESCOS.

1) PRE-RECOLECCIN FRUTAS 6) PRE-ENFRIAMIENTO

HORTALISAS
2) MOMENTO DE LA RECO- FRESCAS 7) ALMACENAMIENTO
LECCIN
3)DESPUES DE LA RECOLECCIN 8) TRANSPORTE

4) TRANSPORTE/ALMACEN 9) DISTRIBUCIN

5)ACONDICIONAMIENTO

1)PRE-RECOLECCION: Caractersticas genticas del cultivo, como aptitud para la conservacin

Reaccin a tratamientos de post-recoleccin. El Clima: temperatura, lluvia, humedad relativa,
insolacin. El Suelo. poca de siembra. Densidad de plantacin. Prcticas de cultivo.
fertilizacin, tratamientos fitosanitarios, tratamientos con sustancias fito-reductoras, riego.2)
MOMENTO DERECOLECCIN. Calidad inicial del producto.3)RECOLECCIN: Sistema de
recoleccin (manual, mecnico),cuidados durante la recoleccin(hora, proteccin del sol, dela
lluvia, recipientes de Recoleccin, tiempo de permanencia en campo entes su traslado a
almacn opre-enfriamiento
4)TRANSPORTE AL ALMACEN: Duracin de viaje, proteccin del sol, lluvia, vehculos, estado de
los caminos 5) ACONDICIONAMIENTO: Manual, mecnico, Lavado (agua clorada), pre-
envasado materiales, mayas, plsticos sacos.6)OTRAS PRCTICAS DE POST-RECOLECCIN:
Pre--enfriamiento, productos agroqumicos(control enfermedades, 7) almacenamiento:
Temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa(02, co2,etileno), presin atmosfrica
(atmsferas iso-baricas, control de la composicin gaseosa tratamientos qumicos.8)
TRANSPORTE: Temperatura, humedad relativa, vehculos.9)DISTRIBUCIN, Temperatura,
Humedad relativa. Vehculos refrigerados, muebles, cmaras, vitrinas, frio domstico.

O2 CO2 CALOR AGUA

RESPIRACION
CAMBIOS COMPOSICIONALES AFECTAa:
SUSTANCIAS DE RESERVAS(azucares, almidn, lpidos) ASPECTO(color,turgencia)
PIGMENTOS (Clorofila,..) SABOR
VITAMINAS OLOR
ACIDOS ORGANICOS TEXTURA
SUSTENCIAS NITROGENADAS(Proteinas,enzimas) VALOR NUTRITIVO
SUSTANCIAS PCTICAS RESISTENCIA A
ENFERMEDADES
SUSTANCIAS VOLTILES(etileno)
Fig 2.COMPORTAMIENTO POST-RECOLECCIN
Los productos frescos continan sus procesos metablicos an despus de la
recoleccin(fig1) Alta actividad respiratoria genera un elevado metabolismo,la prdida de
agua determinan Cambios en el producto que afectan negativamente su calidad,esto ocurre
en forma acelerada a temperaturas altas y humedades relativamentebajas.En la (fig2) se
tiene los factores que
Afectan la preservacin de la calidad de los productos frescos.
LA CADENA DE FRIO
Se designa al conjunto de elementos Fijos o Mviles y las operaciones que garantizan la cana

Lizacin de los productos alimenticios perecederos, mantenidos a temperaturas controlada

Desde la fase de producin hasta la ultima fase de consumo.

Se hace necesario el uso del frio para reducir las velocidades de estas reacciones metablicas
EL FRIO NO PUEDE CONSIDERARSE COMO UN AGENTE ESTERIZANTE, si el producto esta
inicialmente contaminado de microorganismos, NI COMO DESTRUCTOR DE ENZIMAS,SI CESA
LA ACCIN DEL FRIO LAS REACCIONES DEGRADATIVAS VUELVEN A PRODUCIRSE, con mayor
Intensidad .de aqu la necesidad de mantener el frio apropiado (temperatura, h. relativa,
tiempo)
En forma constante, a nivel adecuado, al o largo de todo el proceso global de los productos
Perecederos, desde su recoleccin, sacrificio/captura, hasta su consumo .
ESTE CONJUNTO DE ETAPAS SUCESIVAS EN LA PRODUCCIN, PROCESO Y COMERCIALIZACIN

DE LOS PRODUICTOS PERECEDEROS DE DENOMINA : CADENA DE FRIO.

El concepto de conservacin por frio de los alimentos no solo comprende el proceso de
REFRIGERACIN Y /o CONGELACIN, sino el conjunto de actividades a realizarse para suminis-
trar al consumidor un alimento de adecuada calidad.

La cadena de frio es un conjunto de eslabones: almacenes frigorficos en la zona de

produccin
Vehculos de trasporte frigorfico, almacenes frigorficos comerciales y de consumo,transporte
Frigorficos urbanos, cmaras y muebles frigorficos de establecimientos pblicos, de super-
mercados, detallistas, bodegas y el refrigerador domstico. El frio es el eje de todas estas
etapas atravz del cual los productos se mueven
desde la zona de produccin hasta los mercados ms alejados. Segn el esquema n 3.
La interrupcin de este sistema, en cualquier punto/etapa, equivale a una merma de la
calidad
o la descomposicin del producto. todas las etapas son importantes.
Se distinguen (5) eslabones principales:
1). EL FRIO EN LA FASE DE PRODUCCIN 2).AL FRIO EN LA FASE DE ALMACENAMIENTO
3)LOS TRANSPORTES FRIGORIFICOS 4).EL FRIO EN LA DISTRIBUCION 5) EL FRIO DOMESTICO
El parmetro fsico fundamental que opera los sistemas de frio es la Temperatura de los
productos sometidos al frio. Esta temperatura de mantenerse constante a lo largo de la
cadena de frio, en lo posible. Deben darse los medios Tecnolgicos adecuados de principio a
fin, la cadena de frio muestra el desarrollo tecnolgico de los pases y ciudades y Regiones, en
las ciudades de nuestra regin los eslabones son limitados y precarios y muchos
Productos frescos no tienen los eslabones, como: las frutas y verduras, los juanes, salsas,
insumos de las comidas no atraviesan ningn eslabn de la cadena. Las carnes y pescados y
el Pollo y las viseras cumplen con uno o dos eslabones precariamente y su venta en fresco
tienen un nivel de contaminacin, existen tres cmaras de Refrigeracin en nuestra ciudad,
no existiendo cmaras de congelamiento para estos productos. las vitrinas y muebles de
ventas Tambin es limitado as como el frio domstico.
Las repercusiones de las fluctuaciones de la temperatura durante el almacenamiento en la
Calidad de los congelados, se han desarrollado diversos indicadores para mostrar en forma
sencilla la historia trmica del producto tras su recoleccin e indica la vida til restante.
La mayora de estos indicadores consisten en etiquetas autoadhesivas que se colocan en los
envases de los productos y se pueden inspeccionar en cualquier punto de la cadena de
distribucin. Se basan en reacciones qumicas o enzimticas, en una simple difusin de un
compuesto que provocan modificaciones en el indicador. Estas modificaciones han de ser
irreversibles y dependen de la temperatura de forma anloga a la mayora de las reacciones
fisicoqumicas. Las ms sencillas muestran un cambio de color cuando se ha excedido una
determinada
Temperatura, pero no indica el tiempo en que el producto ha permanecido a esa temperatura
Otros indicadores ms avanzados estiman la prdida de vida til del alimento con una
velocidad de cambio similar al deterioro del alimento. En la figura n 4, se muestran (2) dos
Indicadores de Tiempo-temperatura de este tipo. El indicador fresh-check se basa en la
Polimerizacin en el crculo interior de una fina capa de un monmero. La polimerizacin
depende del tiempo y de temperatura que provoca el oscurecimiento gradual en el punto final
de la transformacin indicando la expiracin de la vida til del producto, el color del centro se
vuelve tan oscuro o ms que el anillo exterior de referencia

FRESH CHECK

1)color claro
1
ACEPTABLE 2 CADUCADO 2)color
oscuro(negro)
No consumir despus de la fecha de
caducidad
O si el circulo interior es ms oscuro que el
exterior
El color del circulo interior indica la vida til
restante

111
1 100% 0%= BIEN
3
OSCURO
20 80

40% 60%
 1 2
100%=BLANCO

20% =
OSCURO

80% = INICIO

1)Ligeramente oscuro

2)Oscuro . 3)oscuro

Fig. n 4.Indicadores de tiempo-temperatura para productos congelados.

a) FRESH-CHECK .El color del circulo interior(oscuro) indica caducidad
b) Indicador basado en el cambio de color del circulo interno(los porcentajes
Muestran la equivalencia del color con la vida til restante.

CADENA DE FRIO
PRODUCCION (Recoleccin,cosecha,ordeosacrificio,captura)
ESLABONES

FRIO INDUSTRIAL TRATAMIENTO EN FRIO(En la (en la

produccin) Produccin)
-
-Pretratamiento/fabricacin/productos manufacturados
-Productos en cajas/redes/cajones/granel
-Embalaje y acondicionamiento

ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO(En la
produccin)
Transporte frigorifico
ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO
Almacenamiento CENTRALIZADO
Y transporte DEL MAYORISTA
frigorficointermedios
ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO
REGIONAL /LOCAL
DEL DISTRIBUIDOR

Frio comercial - ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO comercio

(distribucin) minorista(cf)
-Sala refrigerada
 -Acondicionamiento/preparacin en tienda

EXPOSICIN Y ALMACENAMIENTO en los

(MFV)

ALMACENAMIENTO EN DOMICILIO
Frio Domestico REFRIGERADORES
Y CONGELADORES

Preparacin en
Domicilio

COSUMO

Mtodos de produccin de frio

PRODUCCIN DE FRIO

CONTACTO DIRECTO, con agua fra, hidrorefrigeracin, es o hydrocooling, usado en Frutas y

hortalizas,para un Pre-enfriamiento, el intercambio trmico es por CONVECCIN, al
tratarsedel contacto entre un solido y un fluido, regido por la Ley de Newton:P= h x s(T1-T2)
p=potencial trmico intercambiado (Voltios)
h0 Coeficiente de conveccin o de pelcula w/m2x K.
S= Superficie de contacto (m2)
T1,T2=Temperatura del producto a enfriar y del agua en K
El contacto entre el producto y el agua puede establecerse por Rociado,continuo y discontinuo
por Inmersin a hidrorefrigeracin,es, es por rociado en un tnel continuo se pulveriza agua
fra a 0C/1c,el enfriamiento es rpido por el calor especifico del agua Cp = 4.18 Kj/KgxK,
del aire es Cp=1 KJ/KgxK.

C 0 CURVA DE ENFRIAMIENTO POR HIDROREFRIGERACIN DE PERAS

24

20

16 FRUTA

12 0

8 IAGUA

0 I
 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 46

La hidro-refrigeracin, es muy usado en Frutas y hortalizas, un aspecto limpio, turgente y

comercial, asociado a un tratamiento germicida al agua(bactericida o fungicida),reduce la
perdida de peso, no extrae agua de los tejidos, por la eficacia y rapidez del proceso, como
sucede con el mtodo del aire o del vaco, la desventaja es que consume abundante agua,
se puede filtrar y clorar el agua eliminando por arrastre las esporas de los hongos patgenos,
el agua debe renovarse continuamente, es usado en: Melocotones, cerezas, manzanas,
peras, naranjas, esprragos, apio, coliflor, zanahorias, habas, guisante, rbanos .

METODOS BASADOS EN MEDIOS QUIMICOS,-Este procedimiento qumico de

refrigeracin tiene poca
importancia industrial, por su elevado costo impide aplicar en gran escala, sin
embargo su aplicacin en la industria de fabricacin de hielo a pequea escala y la
conservacin casera de bebidas tiene vigencia , obtenindose temperaturas bajas sin
recurrir a Instalaciones frigorficas(unidades compresoras).La sal pasa del estado
slido a un estado de dispersin y en tales circunstancias produce un efecto de
refrigeracin al absorber el CALOR necesario para su desintegracin molecular se
fundamenta: --1) La ley de Raoul de las disoluciones de
sustancias con calor de disolucin negativas2) La disolucin de un cuerpo slido de
lugar a un consumo de energa, cuanto mayor sean las fuerzas de cohesin entre las
molculas del slido.3) Una vez separadas las molculas es preciso que se difundan
entre las molculas del disolvente lo que consume tambin energa.4) El calor
necesario para efectuar una disolucin es la suma del calor latente y sensible.5) Se
eligen sustancias para la disolucin entre ellas se pueden conseguir importantes
descensos de temperatura, que reciben el nombre mezclan frigorficas o mezclas
crioscpicas.

Las mezclas de hielo y sal tiene importancia industrial porque permite emplear el
hielo para usos que Requieran temperaturas ms fras que 0C , como ocurre en la
elaboracin de helados. El hielo solo e 0C
y se dan casos en que es necesario alcanzar temperaturas ms bajas, se logra
mezclando hielo con el cloruro de sodio(sal) o cloruro de calcio. el efecto de las sales
es acelerar la fusin de tal forma que la temperatura baja.
II) MEDIOS FISICOS
2.1.-SISTEMAS BASADOS EN CAMBIO DE ESTADO.
 FUSION.-El uso del hielo para enfriar bebidas, donde la refrigeracin es independiente
del equipo mecnico de frio, obtenindose del hielo hasta 144 BTU/lbs o 80cal/g, para
este efecto el hielo debe recibir calor de cuerpos prximos y derritirse, hay un
pequeo efecto adicional debido al CALOR SENSIBLE que absorbe el agua de la
fusina 0C elevando su temperatura a 80 cal/g + calor sensible. Desventajas.
1)Eliminacin del agua.2) Imposibilidad de conseguir temperaturas bajo 0C. La
solucin salina(salmuera) congela y funde a temperaturas ms baja que el agua pura.
El cambio de fase (fusin) puede combinarse con la disolucin
Hielo en contacto con la sal descensos considerables de temperatura

2.2. SISTEMAS BASADOSEN MEDIOS FISICOS/CAMBIOS DE ESTADO.

SUBLIMACIN.
-Hielo seco
-Resuelve el problema de la eliminacin del lquido proveniente de la fusin.
-Temperatura de sublimacin del hielo seco -78.3C,a presin atmosfrica
-Ciclo para producir hielo seco muy similar al ciclo de compresin de vapor
-1 Kg de hielo seco se convierte en 500Ls de gas que da lugar a una expulsin y
renovacin del contenido
Gaseoso de un frigorfico y favorece la conveccin y buena distribucin del dentro del
refrigerador
-calor latente de sublimacin (135cal) + calor sensible, produce un efecto mayor de
refrigeracin.
-El calor especfico de C02,gaseoso e presin constante es en promedio 0.19 cal/g.C.
(1)kg de hielo seco al
Llegar a una temperatura de 0C y se tendr. 135 cal(calor latente)+ 0.19(0C
2
78..3C)=150Cal/g.
Condensad
or
70 Kg/Cm3 75.3 Kg/Cm2 30.9CPunto
critico
3 Compresorp
Liquido liquido

x 6 1 7 5.28 Kg/Cm2
-56.6c vapor

4 Anhidrido
Carbnico solido solido y
Separador
vapor
1,033Kg/Cm
De reposicin
2
1.033Kg/Cm2 -78.5C.
salida de 5

anhdrido
carbnico Entalpia cal/Kg
h
 P70Kg/Cm2 3 2
Kg/Cm2

1.033 5 4 6 1 7

Entalpia cal/kg h

VENTAJAS DEL HIELO SECOa)Medio de refrigeracin bien concentrado, ocupa poco volumen.
b)Facilidad para desarrollar temperaturas de congelacin. C)No produce humedad, no moja
los artculos, no oxida ni destruye los materiales. d)Buena circulacin y conveccin debido
al gran desprendimiento de gas. e)gas inerte contribuye a la conservacin.
DESVENTAJAS
a)Costo elevado. b)Mermas entre fabrica y consumidor por su fcil volatividad.c)Dificultad en
manipuleo ,congela
la mano rpidamente produce quemaduras. d)Necesidad de aislamiento. e)Desigualdad de
temperaturas
exesivamentefrias cerca delhielo mucho menos frias a pocas distancias.

II)MEDIOS FISICOS
2.2) VAPORIZACIN. El cambio de estado de Liquido-vapor, a travs del sistema
de Refrigeracin por compresin de vapor, donde el calor absorbido por el
refrigerante en este cambio de estado se llama
Vaporizacin, con presin controlada y se regula la temperatura del proceso. Se
distinguen tres casos:
A) Sin recuperacin de gas producido.-Un liquido con bajo punto de ebullicin
a presin atmosfrica es vaporizado aprovechando el calor latente de
vaporizacin y posteriormente el gas es eliminado en la
Atmosfera.
PRODUCCIN DE NITROGENO LIQUIDO./COEFICIENTE DE JOULE Y THOMSON.-
Cuando un gas real se
Expande, auque permanezca constante la Entalpia la temperatura, puede
permanecer constante disminuir o aumentar. El termino que expresa la
 Curva de inversin

T(C) 2 Punto deinversin

3

Pendiente=Coeficiente de Joule y Thomson(3)

P(Kg/cm2

CICLO DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE VAPOR.

Comercialmente es el ms importante, en la cual el Refrigerante Fluido se evapora y
condensa alternativamente
Cumpliendo un ciclo de compresin de vapor al pasar por cuatro componentes
mecnicos.compresor,condensador,
Valvula de expansin y el evaporador, para comprender mejor iniciaremos con el :
1)CICLO DE CARNOTT.-Este ciclo consigue el efecto inverso de la Mquina trmica,porque
transporta energ de un
Foco o fuente frio(T 1) a un foco caliente(T2) y que para realizar el ciclo se necesita
suministrarle Trabajo externo
Grafica n1: CICLO DECOMPRESIN DE VAPOR EN EL PLANO : Temperatura(T)- Entropa(S)

T P1 Procesos
del ciclo
AB
Compresin adiabtica
T1 C q1 B BC
Cesin de calor isotrmico Q
CD
Expansin Adiabtica
 DA
Adicin de calor isotrmico
Expansin Compresin
P2

T2

D Evaporador A
q2

S
COEFICIENTE DE FUNCIONAMIENTO (COF) = REFRIGERACIN UTIL/TRABAJO NETO

El ciclo de Carnot es el de mayor rendimiento, entre dos temperaturas extremas.Si un

ciclo tiene un alto COF
Indica que una refrigeradora necesita menor trabajo plsible.
1.-En un proceso Reversible el calor que interviene : qr = TdS T1 (S1
S2 )
2.-qc qA = qN Calor Cedido- Calor Absorbido = Calor Neto C=
T1
(T2
T1 )-(S1 S2 ) T2 T1
Si los limites de un sistema de refrigeracin es (-18C) y 20C,para mejorar el COF
como no se tiene control
De las temperaturas, para ello se necesita tener un AT pequeo, se consigue
aumentando el paso del
Calor A, el rea Q= UAAT
1)EFECTO DE LATEMPERATURA DE EVAPORACIN.(vaporizacin)
,comparando(2)ciclos simples el efecto refrigerante es Mayor para el ciclo de
refrigeracin que tiene la temperatura de vaporizacin mas alta,aalpasar
Por la vlvula de expansin una pequea fraccin de refrigerante se vaporiza
quedando la mayor propor-
cin para vaporizarse en el evaporador y producir mas frio. Al ser mayor el efecto
refrigerante la cantidad
De fluido ser menor :P.evaporador Pcondensador= Ser menor en el ciclo de Mayor
temperatura de
Vaporizacin, EL TRABAJO DE COMPRESIN SER MENOR, al volumen de Vapor movido
por el compresor
Varia con los cambios de temperatura de vaporizacin,disminuyendo
considerablemente a mediad que esta
 CALCULO DE CAMARAS FRIGORIFICAS

Para proyectar una instalacin Frigorficas; se hace necesario el clculo del BALANCE
TERMICO o Calculos
De la carga Termica, que debe soportar la cmara, determinar la cantidad de calor
que se genera en el interior de la cmara y otros calores por funcionamiento y
operacin, para as determinar la capacidad de
Los equipos a instalar. Para ello iniciaremos
CARGA TERMICA:
1)Calor generado por el recinto por transmisin por las paredes,suelo y techo 0
perdidas por transmisin.
Q=KSAT Q= calor que atraviesa la pared por unidad de tiempo, en (W)(Kc/h)
K=Coeficiente global de transmisin de calor,en funcin del material utilizado en la
pared, en (W/m2)
(Kc/h m2 C).
S=Superficie de la pared, en m2.
AT=Diferencia de temperatura entre el e4xterior y elinterior de la cmara, en (K)(C).
El coeficiente global de transmisinK, se obtiene de la expresin:
1/K = 1/hi + ei/ + j/ he, donde
hi y he = Coeficientes globales de transmisin de calor por conveccin y radiacin
em la cara externa e
Interna de laq pared, en (W/m2 K)(Kc/hm2 C),que se calculan