Contenido

1. INTRODUCCIN...................................................................................................

2. OBJETIVOS...........................................................................................................

2.1. OBJETIVO GENERAL....................................................................................

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO................................................................................

3. ALCANCE..............................................................................................................

4. MARCO TEORICO................................................................................................

4.1. Caractersticas................................................................................................

4.2. Materia prima condimentos y otros.................................................................

5. DIAGRAMAS DE BLOQUE DEL PROCESO........................................................

6. DESCRIPCIN DEL PROCESO...........................................................................

7. EQUIPOS DEL PROCESO...................................................................................

8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO..............................................................

8.1. Cadena de frio.................................................................................................

8.2. Etapa de elaboracin de la masa...................................................................

8.3. Etapa de embutido secado envasado............................................................

9. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO............................................................

10. BALANCE DE MATERIA...................................................................................

11. CONCLUSION...................................................................................................

12. BIBLIOGRAFA..................................................................................................
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1. INTRODUCCIN
los embutidos crudos curados son una mezcla de carne cruda y tocino picados,
con adicin de sal, condimentos sustancias curantes y aditivos, todo ello
introducido como relleno en una tripa natural o artificial, que sufre un proceso
de maduracin o fermentacin, acompaado o no de ahumado (en nuestro
caso no se realizara el proceso de maduracin ).

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de elaboracin del chorizo de manera industrial.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Descripcin del proceso de elaboracin.
Elaboracin del diagrama de flujo del proceso
Elaborar diagrama de bloque del proceso
Realizar Balance de materia

3. ALCANCE
El proyecto en desarrollo tiene como alcance la elaboracin de chorizo a nivel
industrial desde la recepcin de materia prima, pasando por las etapas que
transforman la materia prima hasta obtener el producto terminado, el chorizo

4. MARCO TEORICO

Se denomina chorizo a la mezcla de carne picadade cerdo y tocino, con la

adicin de sal, pimentn y otras esencias, condimentos y aditivos autorizados ,
amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un proceso
de maduracin y secado

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4.1. Caractersticas
Color rojo
Consistencia slida, pero a su vez blanda al corte
Sabor suavemente salado
Buena capacidad de conservacin

4.2. Materia prima condimentos y otros

Carne de cerdo
El tipo d carne utilizado en la produccin de nuestro producto ser carne de
cerdo. En el momento de la recepcin, la carne la carne debe tener una
temperatura entre 0-4C un PH de 5,6-6.2 que nos garantiza un proceso
adecuado y un menor riesgo de infecciones de microbianas.
La carne de cerdo esta compuesta por un 75% de agua.
Tocino
Emplearemos tocino de primera calidad proveniente de la parte de la
panceta del cerdo
Sal
Conformada por NACL es el aditivo ms antiguo conocido y utilizado. Es
imprescindible su uso en embutidos debido a sus mltiples funciones
Ajo
Lo empleamos como un saborizante debido a su fuerte caracterstico sabor
y aroma
Pimentn
El pimentn es el condimento en polvo de color rojo y sabor caracterstico,
el cual le brinda al chorizo color y sabor.

5. DIAGRAMAS DE BLOQUE DEL PROCESO

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6. DESCRIPCIN DEL PROCESO

La carne de cerdo deshuesada llega en camiones frigorficos, se recepciona la
carne y al mismo tiempo hacemos un control de temperatura que oscile entre 0-
4C para luego pulirla, y posteriormente ser enviada a la cmara de enfriamiento
donde alcanza una temperatura 0- 1C para tener una mayor consistencia, una
vez la carne cumple con los controles adecuado la enviamos al sector de picado
agregamos tocino, para su posterior mezclado, en el mezclado aadimos
pimentn ,sal y ajo con todos los ingredientes mezclamos hasta tener una masa
homognea y enviar la masa sala de maceracin para que los ingredientes tomen
sabor y aroma, una vez tenemos la masa lista la enviamos al sector de embutido,
embutimos en tripas natural de cerdo que son higinicamente lavadas antes de su
uso, embutimos segn el tamao deseado, el chorizo hasta esta etapa tiene un
40% de humedad, para eliminar esta humedad hacemos un proceso de secado
que consiste en introducir el producto a tres hornos de secado cada uno a
diferentes temperaturas hasta conseguir la humedad indicada para dicho producto
y pasarlo al sector de envasado

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7. EQUIPOS DEL PROCESO.

CAMARA DE FRIO

MEZCLADORA

PICADORA DE CARNE

SALA DE MADURACION

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8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

8.1. Cadena de frio

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8.2.
Etapa de elaboracin de la masa

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8.3. Etapa de embutido secado envasado

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9. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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10. BALANCE DE MATERIA

Se requiere preparar 10000 kg de chorizo (con una humedad del 40%) para cumplir la demanda del mercado.
Determinar la cantidad de carne de cerdo que debe recepcionar y la cantidad de cada uno de los insumos a utilizar
en el proceso.
Humedad 75%
m1= cantidad de carne de cerdo
solido totales 35%

PROCESO DEL
m2= cantidad de condimentacin CHORIZO
Sal 2% st
pimentn 3% st
Ajo 2% st
TOTALES 7% st
Humedad 40%
m3=10000 kg de chorizo carne 53%= 5300 kg
Solido totales 60%
Condimentos 7%

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Balance global de materia

m1+m2=m3

Balance por soluto de carne

m1*25%+m2*0%=m3*53%

m353
m1= 25
10000 kg53
m1=
25
m1=21200 kg de carne
posteriormente la cantidad de condimento ser:
m2=m3*7%
m2=10000*7%

Sal 2% st =200 kg
pimentn 3% st =300 kg
m2=700 kg
Ajo 2% st =200 kg
TOTAL 7% st = 700 kg

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11. CONCLUSION.
Se logro conocer proceso para obtener el chorizo tradicional mediante
la realizacin de los pasos anteriormente descritos.
El rendimiento de la carne de cerdo en el proceso de elaboracin de
chorizos es de un 53%, siendo el 40% humedad y el 7% condimentos.

12. BIBLIOGRAFA.
Alimentacin. Org
FAO Carnes y Productos Crnicos
Wikiperdia.org
Carnes y Productos Crnicos Ed. Acribia
http://youtu.be/jyqkclqbc48

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