los sabores

de la
INDIA
un taller de la cocina sagrada
La ejecucin es muy sencilla, pero debemos tener un poco de paciencia
y permanecer en la cocina durante todo el proceso, sobretodo hacia el
final. Por eso convendra hacer una buena cantidad (es una grasa muy
estable, y si se elabora correctamente y no le introducimos humedad al
usarla, nos puede durar varios meses a temperatura ambiente).
Pon la mantequilla en la cazuela a fuego medio. No calientes la cazuela
antes de meter la mantequilla, ya que sta se puede quemar.
La mantequilla empezar a fundirse. Es importante no tapar la cazuela
durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene
que evaporarse. Empezars a ver cmo los slidos combinados con el
Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con
bastante fuerza. Reduce un poco el fuego, y a partir de este momento,
remueve de vez en cuando para que los slidos no se peguen al fondo
ni a los bordes de la cazuela.
Segn se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo
cada vez ms densas.
Ahora vers como se ha ido formando una capa espumosa y cada vez
ms densa en toda la superficie. Debes bajar an ms la temperatura y
dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los cambios
son rpidos, as que no te muevas.
Apaga el fuego, pero deja la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el

agua van flotando hacia la superficie.
Estos ltimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. Si quieres
obtener mantequilla clarificada, en este momento debes apagar el fuego
y retirar esta capa, y luego filtrar la grasa usando el colador forrado con
la tela. Deja que se enfre antes de tapar el bote y conserva la
mantequilla clarificada en la nevera.
Si lo que quieres es obtener ghee, contina con el proceso. A fuego
medio, deja que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningn
momento aumentes el fuego ms all de esta temperatura.
Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los slidos lcteos
comienzan a desintegrarse. Segn se van separando volveremos a ver
la grasa amarilla.
Ghee
que retiene el fondo de la cazuela terminarn la coccin del ghee
hasta que est listo. En la superficie ahora tendrs una capa de
espuma muy fina y los slidos se han vuelto marrones y se han
depositado en el fondo de la cazuela.
750 gramos de mantequilla sin sal
Cuando tenemos un lquido de color mbar con un poco de espuma Utencilios
flotando por encima, es una seal de que casi hemos terminado. Ten Una cazuela de fondo grueso
mucho cuidado de que no se quemen los slidos que estn en el Una cuchara de madera
fondo. Si esto ocurriera, estropeara el aroma del ghee y toda la Un bote de cristal para el ghee
paciencia que has tenido hasta este momento no habra servido para Un colador fino
nada. Deja que se enfre un poco y filtra el ghee usando el colador Un trozo de tela o gasa de quesero de
forrado con la tela. Deja que se enfre por completo antes de tapar el algodn
bote. Si has hecho correctamente el proceso, puedes guardarlo sin
problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, el ghee se volver
semislido.
 Chutney
de
tomatillo
1 kilo de tomates verdes / 2 cucharadas de jengibre fresco, picado
2 dientes de ajo picados / cucharadita de semillas de mostaza
1 cucharadita de comino molido / 1 cucharadita de semilla de cilantro molida
2 cucharaditas de sal
1 taza de miel
1 taza de vinagre de sidra
cayena al gusto

Picar los tomates. Combinar todo. Hierba y despus deje cocinar

por una hora a fuego lento, moviendo a cada rato.
Enfriar antes de embotellar.
El tiempo de preparacin debe incluir una hora para cocinar a
fuego lento y varias horas (hasta das) para madurar. El chutney se
mantiene si se empaca en un frasco de vidrio,estril y sellado.

Pan
Chapati
1 taza de harina de trigo integral.
1 cucharada de *Ghee o aceite
vegetal.
1 taza de agua templada.
1 pizca de sal.
*El Ghee es un producto aceitoso
obtenido a partir de la manteca de
vaca.
Mezclaremos la harina, la sal y el aceite o
Ghee. Iremos amasando, aadiendo poco a
poco el agua que la masa admita, hasta
conseguir una masa homognea, suave y que
no se pega a nuestros dedos. El amasado,
como en todos los panes, es quiz el paso ms
importante as que no hay que escatimar el
tiempo que haga falta.
Dejaremos la masa reposar, bien tapadita con
un pao, unos 30 minutos.
Ahora dividiremos la masa en bolitas del
tamao aproximado de un huevo y las
estiraremos con el rodillo (espolvorear un
poco de harina para que no se peguen) hasta
que queden lo ms finas y de forma circular
posible.
El ltimo paso es ponerlas sobre una plancha
o sartn caliente.
Cuando aparezcan en la masa una especie de
burbujitas pequeas le damos la vuelta al
Chapati y lo continuamos cocinando unos
instantes hasta que est bien hecha.
Se suelen untar ligeramente con aceite. As
no se pegan unos con otros y adems quedan
ms sabrosos.
y cayenne en una sartn grande y hervir a
Channa
Dal
1 tazas de mung dal lavado
5 tazas de agua
1 cucharadita de curcuma
cucharadita de semillas de cilantro
cucharadita de cayena (opcional)
3 cucharadas de aceite de coco
1 cucharadita de comino
1 cebolla mediana, picada
1 diente de ajo, picado
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
3 calabacitas cortadas en rodajas
Poner mung dal en un recipiente. Cubrir con
agua fra y remojar durante una noche.
Para cocinar, drenar el agua. Poner el mung
dal con agua, curcurma, semillas de cilantro
fuego medio. Reducir la llama y deje cocinar
a fuego lento por aproximadamente una
hora.
En una sartn grande, derretir el aceite de
coco a fuego medio. Agregar comino y
cocinar por un minuto. Agregar cebolla, ajo y
jengibre y cocinar por aproximadamente 5
minutos, mezclando frequentemente, o hasta
que la cebolla se dore.
Agregar mung dal y el lquido en el cual se
ha cocinado a la mezcla de cebolla. Subir la
llama y hierva, mezclando constantemente.
Agregar calabacitas, tapar sartn y bajar la
llama y deje cocinar a fuego lento por 30
minutos o hasta que estn suaves las
lentejas.

Dosas
con papa
y sambar
Dosas
tazas de harina
1 cucharada de semillas de fenogreco
4 tazas de agua
Remojar todos los ingredientes durante la noche, despus licuar
hasta que la mezcla est suave y floja. Para cocinar, ponga de
taza de la mezcla en una sartn de frer y extiendela por todo el
fondo con una cuchara. Cocine solo de un lado hasta que est
dorada. Poner las dosas en un plato con el lado cocinado para
abajo. Ponga 3 cucharadas del relleno en el centro de cada dosa.
Enrollarlas y servir con sambar al lado.
Sambar
1 taza de toor dal (lentejas amarillas)
4 tazas de agua
1 cucharadita de sal
cucharadita de curcuma
de taza de vegetales mixtos (rbano, berenjena,
tomate)
2 cucharadas de polvo de sambar
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de semillas de mostaza
cucharadita de asafetida
6 hojas de curry frescas
Poner el toor dal, agua, sal y curcuma en una olla
y ponga a hervir. Bajar la llama y cocinar,
parcialmente cubierto, hasta que las lentejas estn
suaves y deshacindose. Agregar los vegetales
picados y cocinar hasta que estn suaves.
Agregar polvo de sambar y cocinar hasta que se
haga grueso. En una sartn, calentar aceite y
poner las semillas de mostaza. Cuando empiezen
a explotar, agregar asaftida y hojas de curry.
Cocinar por un minuto. Echar aceite encima de la
mezcla de lentejas.
Relleno de papa
3 papas peladas y picadas en pedacitos
cucharadita de curcuma
de taza de vegetales picados
2 cucharadas de polvo de sambar
1 cucharada de semillas de mostaza
cucharadita de asafetida
6 hojas de curry frescas
2 cucharadas de aceite
Colocar las papas en una olla, cubriendolas de
agua. Agregar curcuma y sal. Dejar que hierva el
agua y cocinas papas hasta que esten suaves. En
una salten, calentar un poco de aceite y agregar
las semillas de mostaza. Cuando las semillas
empiezen a explotar . Agregar asafetida, y hojas
de curry desues cocinar por un minuto. Echar
aceite sobre la mezcla de papas y cocinar a
fuego medio por 3 a 5 minutos mas. Agregar
jugo de limon y sal como necesario.
 Mango
lassi
2 tazas de mango maduro pelado y picado
1 taza de yogurt liquido, natural sin endulzantes
taza de leche (de almendra, avena, arroz)
3 cucharadas de piloncillo o miel de abeja
cucharadita de cardamomo
1 cucharada de hojas de hierbabuena picadas (opcional)
3 tazas de hielo, o al gusto
Licuar yogurt, leche, mango y 2 cucharadas de piloncillo o miel.
Degustar antes de endulzar ms. Agregar polvo de cardamomo y
hielo y licuar otra vez. Si esta muy gruesa la consistencia se le puede
agregar un poquito de agua o leche.
Raita
3 pepinos medianos
2 tazas de yogurt liquido, natural sin endulzantes
2 cucharaditas de semillas de comino
cucharadita de semillas de cilantro
2 cucharaditas de sal
3 cucharadas de menta picada finamente
Lavar, pelar, retirar las semillas de los pepinos con una cuchara, y rallar con el lado grueso del rallador.
Tostar ligeramente las semillas de comino y cilantro por 5 minutos, luego moler junto con la sal.
Combinar todos los ingredientes y refrigerarlos por lo menos una hora antes de servir.
 Poner el ghee en una olla a fuego mnimo. Cuando
comienza a emanar un aroma (30 segundos a 1 minuto),
agregar el comino. Dejar que las semillas se impregnen en
el ghee por alrededor de 1 minuto.
Luego, agregar las semillas de mostaza y tapar la olla (esta
semilla cuando se calienta, explota). Cuando las semillas de
mostaza han dejado de explotar, retirar la tapa (que no Kitchari
volver a ser utilizada) y agregar el jengibre fresco y
triturado.
1 taza de arroz basmati
1 taza de frijol mung o mung dahl
Cuando el gengibre comienza a dorarse, agregar 2 tazas de 3 cdas. ghee (mantequilla clarificada)
agua. Agregue el arroz y el resto del agua. 2 cdtas. semillas de comino
Luego, agregar el frijol mung y despues incorporar las 3 cdtas. semillas de mostaza
semillas de cilantro, la crcuma molida y la asaftida. 1 cdta. semillas de cilantro molidas
1 cda. jengibre fresco cortado y
triturado
Con una cuchara de madera, revolver la preparacin
1 cdta. Crcuma molida
peridicamente. Sobre el final de la coccin, adicionar sal 1 cdta. asaftida (hing) (opcional)
(en caso de ser necesaria). Cocinar hasta que el arroz y la Sal al gusto
legumbre, estn blandos, adicionando agua a medida que se 4 a 6 tazas de agua (segn que tan
necesite. cremoso lo quieras)
 En una olla mediana ponga 1 taza de leche de coco y el
agua. agregue zanahoria, zapallo, nabo blanco, camote.
Aada un poquito de sal y la cebolla blanca entera. Cocina a
fuego lento hasta que los vegetales estn medio cocidos, no
muy duros ni muy suaves. Deja que todo el liquido se
evapore.

En un sartn ponga las dos cucharadas de aceite y coloque

en la estufa a fuego lento. agregue el curry, y las demas
especias, despus de 2-3 minutos aada los tomates, la
cebolla picada, las vainitas, los pimientos, y los zuquinis.
Vegetales Mueva los vegetales y djelos cocinar por 3-5 minutos.

al Curry Cambia el fuego a una llama regular y aada los vegetales

cocidos, el piloncillo, el jugo de limn, y la leche de coco.

Mueva los vegetales y cubra el sartn. Cocina por 10

1 cucharada de curry en polvo
1 pimiento amarillo de tamao mediano lavado y cortado en
cuadritos (pimiento = morrn)
1 pimiento rojo de tamao mediano lavado y cortado en
cuadritos
Jugo de 1 limn agrio
1 camote mediano pelado y cortado en cubos
2 zanahorias medianas peladas y cortadas en cubos
2 zuquinis (calabacitas) medianas pelados y cortados en cubos
1 nabo blanco mediano pelado y cortado en cubos(opcional)
1 taza de zapallo pelado y cortado en cubos (zapallo = calabaza
grande)
1 cucharadita de crcuma
1 taza de cebolla blanca lavada y cortada fina
1 cebolla blanca entera
3 tomates bien maduros lavados y cortados en cubos minutos. Exprima y aada el jugo de limn, el jengibre, la
1 taza de vainitas lavadas y picadas (vainitas = ejotes) albahaca y el cilantro. Cocina destapado por 5 minutos ms.
cucharada de jengibre fresco y rayado
Prueba el curry y ajusta el sabor si lo considera necesario.
taza de cilantro lavado y cortado finamente
2 cucharadas de aceite
3 tazas de leche de coco espesa Sugerencias
taza de albahaca cortada finamente - Puede usar papas en vez de nabo blanco
2 tazas de pia fresca cortada en cubitos - El zapallo es opcional. Sientase libre de experimentar con
2 tazas de platano macho maduro cortada en cubitos diferentes vegetales de su agrado
Sal al gusto
- El curry se puede servir con cereales como: arroz,
1 taza de agua
1/4 cucharadita de canela amaranto, quinoa y arroz de cebada.
1/4 cucharadita de cardamomo - Puede usar pasta de curry en lugar de curry en polvo
1 cucharada de piloncillo
* Rinde de 6 a 8 porciones
 Preparacin:
Machaque las especias y hirvalas a fuego lento en agua alrededor de 5-10 minutos. Luego
agregue las tazas de leche y el t negro.

T
Recomendaciones: 1. Trate de usar agua purificada para hacer el t, buena agua significa
buen t. 2. No utilice potes de aluminio para hervir el agua. 3. Primero caliente la tetera con

Chai un poco de agua caliente, revuelva suavemente y bote el agua antes de poner el t
ayurvdico revitalizante. 4. Siempre deje reposar el t chai por al menos 5 minutos para
conseguir la fuerza requerida y un mejor resultado.
8 clavos de olor TIPS:
3 ans estrella Cardamomo: buen estimulante digestivo. Alivia sntomas de mareos y nuseas. Gran expectorante, estimulante,
2 ramitas de canela carminativo y se usa en casos de resfriados, tos, bronquitis y prdida de la voz.
8 vainas de cardamomo Clavo de olor: buen antiinflamatorio, antibitico natural. Posee propiedades anestsicas, es antiespasmdico y
2 cucharaditas de jengibre suele utilizarse para casos de dolor de odo, estmago, de muelas y encas. Reduce los niveles de azcar en la
fresco picado sangre. Previene la coagulacin de la sangre. Rico en calcio, magnesio y vitaminas K y B.
1/2 nuez moscada rallada Canela: gran antiinflamatorio y antioxidante. Alivia sntomas como la diarrea, nuseas, vmitos y flatulencia. Es
1 vainilla entera alta en calcio, potasio, magnesio y cromo.
Jengibre: equilibra el agni (metabolismo) y elimina el asma (toxinas por alimentos no digeridos). Bueno para el
Opciones: tratamiento contra la bronquitis, gripe, tos, dolor abdominal, nuseas, dolores musculares y artritis. Es
Puede realizarse con o sin t negro. Si se opta por hacerlo con l, se antiinflamatorio, digestivo y carminativo.
agregan solo 4 cucharaditas a la receta. Con o sin leche. Si se Vainilla: Tiene propiedades antioxidantes, sedativas y afrodisacas.
prepara con leche, son 6 tazas de agua hervida y 6 tazas de leche Nuez moscada: Astringente, carminativo y sedante. Entrega calor al organismo y es muy bueno en casos de
(soya, almendras, etc.). Tambin puede agregar 8 granos de incontinencia urinaria.
pimienta negra. Ans estrella: facilita la digestin y es carminativo. Ayuda en casos de asma y es bueno para dejar de fumar.
No se olviden de enviarme una foto de los platos que preparen, me
encantaria verlos! Escriban o llamen si tienen preguntas. La cocina
sagrada siempre esta a su disposicin.

Provecho!

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