Estudio de mercado de chuo y tunta

en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra

Fundacin PROINPA

Cochabamba - Bolivia
2005
Estudio realizado en el marco de:

PROYECTO INNOVA

Fortalecimiento a los Sistemas de Innovacin

Tecnolgica

Av. Blanco Galindo km 12.5, Calle C. Prado s/n,

Telf.: (591-4) 4360800 436080,
Fax: (591-4) 4360802
www.innovabolivia.org

Socios del Proyecto:

FUNDACIN PROINPA CIAT UMSS

Promocin e Investigacin de Centro de Investigacin Agrcola Universidad Mayor de San

Productos Andinos Tropical Simn

Av. Blanco Galindo km 12.5,
Calle C. Prado s/n,
Telf.: (591-4) 4360800
4360801,
Fax: (591-4) 4360802,
Casilla: 4285
www.proinpa.org
Av. Ejrcito Nacional N 131,
Telf./Fax: (591-3) 3342996,
Casilla: 247
www.ciatbo.org
Av. Petrolera, km 4.5
La Tamborada,
Telfs.: (591-4) 4253284
4329606,
Fax: (591-4) 4234123,
Casilla: 4894
www.agr.umss.edu.bo

Financiamiento: Coordinacin:

MACA
Ministerio de Asuntos
Campesinos y Agropecuarios
Cita bibliogrfica: Augusto Guidi. Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra. Fundacin PROINPA, 28 pginas. 2005.

Produccin: Arlen Corea

Coordinacin: Patricia Meneces
Tiraje: 300 ejemplares
Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra Estudio de Mercado del Chuo y la Tunta

NDICE

1. Introduccin .......................................................................................................................................................................................................1

2. Antecedentes ......................................................................................................................................................................................... 1

3. Objetivos .................................................................................................................................................................................................. 1

4. Metodologa .......................................................................................................................................................................................... 2
4.1 Anlisis de la demanda ......................................................................................................................................................... 2
4.1.1 Fuentes de informacin ........................................................................................................................................ 2
4.1.2 Mtodo de obtencin de la informacin de fuentes primaria ................................................................... 2
4.1.3 Mtodo de encuesta ............................................................................................................................................ 2

4.2 Universo de la investigacin ................................................................................................................................................. 3

4.2.1 Muestra censal ..................................................................................................................................................... 3
4.2.2 Entrevistas .............................................................................................................................................................. 4
5. Anlisis de los resultados ............................................................................................................................................................... 5
5.1 Nivel de conocimiento ............................................................................................................................................................ 5
5.2 Consumo de chuo y tunta ................................................................................................................................................... 5
5.3 Frecuencia de consumo de chuo y tunta ......................................................................................................................... 6
5.4 Imagen del producto en los consumidores ....................................................................................................................... 7
5.5 Calificacin de la calidad del producto por los consumidores ................................................................................... 7
5.5.1 Tamao del producto .......................................................................................................................................... 7
5.5.2 Forma del producto ............................................................................................................................................. 7
5.5.3 Color del producto .............................................................................................................................................. 7
5.5.4 Otras caractersticas del producto ................................................................................................................. 8
5.6 Hbitos de consumo ms frecuentes del producto ........................................................................................................ 8
5.6.1 El uso del chuo remojado ............................................................................................................................ 9
5.6.2 Cantidad de compra del producto .............................................................................................................. 9
5.7 Fuentes de abastecimiento del producto .......................................................................................................................... 9
5.8 Precio del producto al consumidor ................................................................................................................................... 10
5.9 Posibilidades para nuevos productos de chuo y la tunta en el mercado .............................................................. 11

6. Conclusiones ......................................................................................................................................................................................... 12

7. Recomendaciones ............................................................................................................................................................................. 13

Tablas de informacin complementaria .................................................................................................................................. 14

Fuente: Elaboracin propia

18 Fundacin PROINPA Fundacin PROINPA 1

 Estudio de Mercado del Chuo y la Tunta

Fuente: Elaboracin propia

Tabla 3

Anlisis de mercadeo del chuo y la tunta en tiendas de barrio,

mercados populares, restaurantes y hoteles en la ciudad de Santa Cruz

2 17
Fundacin PROINPA
Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra Estudio de Mercado del Chuo y la Tunta

Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra

1. Introduccin

La Fundacin PROINPA a travs de sus distintas unidades y los proyectos que ejecuta, busca mejorar los ingresos de los
agricultores pobres de la regin andina de Bolivia. Tarea enmarcada bsicamente en mejorar las tecnologas y condiciones
de produccin agrcola y su posterior uso a travs de la comercializacin. Para ellos se debe conocer las caractersticas
de las cadenas agroalimentarias de los productos que interesan, desde el abastecimiento de insumos hasta las demandas
de los consumidores.

Debido a la gran oferta de productos de distinta ndole en el mercado, se ve por necesario conocer e identificar las
caractersticas de calidad, cantidad y precio de los productos ms buscados por el consumidor; as con esta informacin
el productor agrcola podr modificar sus sistemas de produccin y competir de mejor manera en el mercado.

La Fundacin PROINPA con el apoyo del DFID a travs del proyecto INNOVA, realiz la caracterizacin y/o estudio del
mercado del chuo y la tunta en las tres principales ciudades de Bolivia.

2. Antecedentes

La produccin y consumo de chuo y tunta es tradicional en la zona andina de Bolivia; sin embargo, debido al incremento
de las poblaciones urbanas el actual sistema de abastecimiento de dichos productos no responde a las nuevas demandas
de los consumidores. Ello por las migraciones de familias hacia otras ciudades con mayor oferta laboral, la incorporacin
de la mujer en las actividades laborales fuera del hogar y a la gran oferta de otros productos de fcil uso. As por ejemplo
las poblaciones andinas que han migrado a las ciudades del oriente y que tienen el hbito de consumir chuo y tunta, no
logran satisfacer su demanda en lo que concierne a la cantidad y precio del producto.

Por otra parte, los agricultores del vecino pas del Per en la zona de lago Titicaca (Ilabe y Puno) desde algunos aos atrs
han comenzado a elaborar y exportar tunta de buena calidad a los mercados de la ciudad de La Paz, sustituyendo parte
de la produccin del altiplano central de Bolivia.

Es as que instituciones de Investigacin y Desarrollo como PROINPA, la Universidad Mayor de San Simn y el CIAT, enfrentan
la tarea de mejorar la produccin y comercializacin de estos productos. La importancia de estudiar las caractersticas del
mercado del chuo y la tunta en las ciudades mencionadas tuvo como objetivo identificar nuevas oportunidades de mercado
para promocionar y ampliar la produccin de estos productos en beneficio de los productores del altiplano central.

3. Objetivos

Objetivo general:

Conocer las caractersticas de la oferta y demanda del chuo y la tunta en las ciudades de La Paz, Cochabamba y Santa
Cruz con la finalidad de identificar oportunidades de mercado para la produccin del altiplano central de Bolivia.

Objetivos especficos:

Determinar de la oferta de chuo y tunta en los mercados de las tres ciudades: cantidad, calidad, precios, pocas
de abastecimiento, comercializacin y sustitutos directos de stos.

16 Fundacin PROINPA Fundacin PROINPA 1

Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra Estudio de Mercado del Chuo y la Tunta

Determinar la demanda de chuo y tunta en los mercados de las tres ciudades: cantidad, calidad, precios, pocas
de mayor demanda, dnde prefieren comprar y por qu.
Identificar los hbitos de consumo de chuo y tunta: cantidad demandada por familia, frecuencia de compra, usos
habituales y ocasionales.
Conocer las expectativas existentes con respecto a la oferta de nuevos productos de chuo y tunta: empacado,
congelado, precocido, etc.; adems de su calidad, precio, empaque, entre otros.
Determinar los productos que tienen potencialidad en el mercado y para los cuales se realizarn los esfuerzos
de comercializacin.

4. Metodologa

Se realiz el levantamiento de la informacin a travs de encuestas por muestreo, seleccionando probabilstica y aleatoriamente
los hogares entrevistados, lo cuales fueron divididos en tres segmentos de la poblacin dependiendo del nivel de ingresos.
Para ellos se determin: el universo del estudio, los segmentos de mercado, la muestra representativa, el margen de seguridad
o confiabilidad, la supervisin a la encuesta, fechas de realizacin o fechas de campo, personal de campo y la metodologa
de procesamiento de la informacin.

Antes de la realizacin de la encuesta se prepararon los cuestionarios de prueba con preguntas abiertas y cerradas; luego
de validar y/o corregir los cuestionarios, se procedi al trabajo de campo (recuperacin de la informacin).

4.1. Anlisis de la demanda

La demanda de los productos definidos (chuo y tunta) se origina en los hogares (amas de casa) establecimientos comerciales
(tiendas y mercados populares) y hoteles, restaurantes e industrias, por lo que el estudio de la demanda se concentra en
estos.

Fuente: Elaboracin propia

4.1.1. Fuentes de informacin

Inicialmente se acudi a fuentes secundarias de informacin donde se analizaron documentos y libros tanto de PROINPA, Tabla 2
CEPA, ASAR, Ministerio de Agricultura, entre otros. Con el fin de profundizar y actualizar el estudio se acudi a fuentes
primarias (encuestas entrevistas, etc.). Anlisis de mercadeo del chuo y la tunta en tiendas de barrio,
mercados populares, restaurantes y hoteles en la ciudad de La Paz

4.1.2. Mtodo de obtencin de la informacin de fuentes primaria

Como herramienta metodolgica se emple la encuesta, considerndola la ms apropiado para obtener informacin de
mercado. El contacto directo tanto con los vendedores como con las amas de casa en proporciones adecuadas permiti
identificar aspectos del mercado con mayor claridad y precisin.

4.1.3. Mtodo de encuesta

Se emple una encuesta por muestreo en amas de casa, seleccionadas probabilstica y polietpicamente en diferentes
hogares de la ciudad con formularios estructurados y estandarizados, que contenan preguntas cerradas, abiertas y de
seleccin.

En cambio, para establecimientos comerciales, hoteles y restaurantes se trat de abarcar un nmero razonable de entrevistas,
las cuales no formaron parta del anlisis estadstico y slo brindaron informacin cualitativa.

2 Fundacin PROINPA Fundacin PROINPA 15

Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra Estudio de Mercado del Chuo y la Tunta

Tablas de informacin complemetaria Para las encuestas realizadas a las amas de casa, se seleccion y utiliz el muestreo aleatorio estratificado con afijacin
ptima ya que, adecua mejor a las caractersticas del estudio. Por otra parte, la afijacin o reparto de la muestra en cada
Tabla 1 estrato se realiz de manera proporcional al nmero de elementos y a la desviacin estndar, lo que permiti una afijacin
Anlisis de mercadeo del chuo y la tunta en tiendas de barrio, ptima de encuestas.
mercados populares, restaurantes y hoteles en la ciudad de Cochabamba
Por su parte, para determinar el tamao de la muestra fue necesario la realizacin de una pre-encuesta para la determinacin
de los parmetros de la media de la poblacin estimada.

De acuerdo al Censo Nacional de Poblacin y Vivienda realizado por el INE, considerando una tasa de crecimiento
diferencial en las distintas ciudades y un promedio de nmero de miembros por hogares de cinco se tiene una poblacin
de 767.136 habitantes en Cochabamba, 1.177.647 en Santa Cruz y 1.476.721 en la ciudad de La Paz y El Alto, en
proyeccin al ao 2002.

La estratificacin se realiz considerando los aspectos socioeconmicos de la poblacin (sacada de las encuestas del INE
presupuesto familiar) en la cual se clasifica a la poblacin en tres estratos, cuya proporcin se usa para la determinacin
de la muestra (poblacin entre el nmero de miembros por familia) a la cual se aplica la frmula del tamao de muestra un
margen de seguridad del 5 %.

4.2. Universo de la investigacin

Se consider como universo de consumidores a los hogares de las tres ciudades correspondientes a las distintas clases
sociales (alta, media y baja), representadas en el estudio como las distintas zonas urbanas.
El informante fue la persona que decide la compra de alimentos a nivel del ncleo familiar (ama de casa).

4.2.1. Muestra censal

En funcin al nmero de familias en cada ciudad y las zonificaciones de las mismas respecto a aspectos socioeconmicos
se defini como muestras representativas un nmero mnimo de encuestas, lo cual proporcion un grado de confiabilidad
de 95.1%. Sin embargo, al realizar las encuestas se lograron cifras aproximadas, como se muestra en el Cuadro 1.
CUADRO 1
Encuestas planificadas y ejecutadas en funcin a la zonificacin y la poblacin de las tres ciudades

Continua
Continua
14 Fundacin PROINPA Fundacin PROINPA 3
Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra Estudio de Mercado del Chuo y la Tunta

Lugares de abastecimiento y origen del producto: En general las amas de casa se proveen de stos en los mercados
populares y en menor grado de los supermercados o tiendas de barrio. Con respecto al origen la mayor parte
de los consumidores no tienen una idea precisa, sin embargo mencionaron principalmente, el Altiplano, Kollan,
Desaguadero, Per, Patacamaya, Oruro, entre otros.

Precio del producto al consumidor: En concreto los precios son muy variables, dependiendo de la calidad del
producto, de la poca del ao, de la zona donde se encuentra el mercado o lugar de expendio. Factor que se
deber analizar con ms detalle y en diferentes pocas del ao

Posibilidades para nuevos productos en base al chuo y la tunta en el mercado: Existe buenas posibilidades para
la promocin y venta de chuo y tunta seleccionada, clasificada y empacada ya que el consumidor busca garanta
en cuanto a higiene, peso exacto y productos de buena calidad.

Con respecto a productos elaborados el consumidor tiene inters en galletas, hojuelas y pur en ambas variedades,
indicando que sera productos de ms fcil uso, prcticos y elaborados higinicamente, pero con el sabor caracterstico
al producto fresco.

7. RECOMENDACIONES

Al identificar oportunidades de mercado, es importante que stas sean satisfechas por los productores o empresas establecidas
y que estos actores promuevan su distribucin y comercializacin en forma adecuada de tal manera de llegar a la mayor
Fuente: Elaboracin propia parte de los consumidores potenciales. Adems, es importante que en estos procesos exista la participacin de los productores
y elaboradores de chuo y tunta con el fin de poder realizar la retroalimentacin para la obtencin de productos de mejor
calidad y al mismo tiempo velar por mejorar los ingresos de las familias de los productores.
Las entrevistas las realizaron nueve encuestadores en cada ciudad y dos supervisores que verificaron el 10% de las encuestas,
esto para evitar errores no estadsticos, sesgos y comprobar la veracidad de los datos obtenidos. Esto se debe concretar a travs de la organizacin de los productores en asociaciones o empresas rurales, disear planes
de marketing y distribucin del producto, promover encuentros con empresas comercializadoras y transformadoras de
En total se obtuvieron 3230 encuestas 1650 correspondientes a la tunta y 1580 correspondientes al chuo en las tres productos, promover cursos de capacitacin tanto en tecnologas agrcolas como de elaboracin y manipuleo de alimentos.
ciudades. Adems de esto realizar los respectivos anlisis financieros de los procesos productivos para su rentabilidad y las posibles
optimizaciones a los procesos.
4.2.2. Entrevistas

La obtencin de informacin primaria en lo que corresponden a vendedores minoristas, hoteles y restaurantes, fue realizada
en forma aleatoria con muestras prefijadas en cada segmento; sin embargo como se trabaj con entrevistas abiertas, las
observaciones hechas se interpretaron de acuerdo a los resultados de las encuestas a amas de casa y no se realizaron
anlisis estadsticos; por ello el nmero de muestras no es representativo, pero s corrobora la informacin de las amas de
casa sobre todo es aspectos cualitativos.

En el Cuadro 2 se muestra el nmero de entrevistas por segmento de mercado.

CUADRO 2
Nmero de enrtevistas por cada segmento del mercado

Fuente: Elaboracin propia

4 Fundacin PROINPA Fundacin PROINPA 13

Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra
Adems de lo anterior el public expres que sera bueno diversificar el producto obteniendo el chuo molido para laguas
y sopas.
El chuo precocido congelado de uso rpido o el chuo cocido enlatado; debera presentarse como un producto natural,
de fcil preparacin, higinico y que sobre todo que mantenga el gusto original al producto.
Con respecto a la tunta, el 55 % de los informantes en La Paz, el 65 % en Cochabamba y el 56 % en Santa Cruz forman
parte del segmento tradicional que esta conforme con las formas actuales de uso.
En lo que toca a la tunta seleccionada, clasificada y empacada mostraron Inters el 28 % de los encuestados, mencionando
que sera un producto higinico, con peso exacto y ms garantizado.
Para los productos procesados a partir de la tunta indicaron un 29 % de los entrevistados que mayor posibilidades existira
en galletas de tunta, hojuelas de tunta tipo chips y pur de tunta.
Existe buenas posibilidades para la promocin y venta de chuo y tunta seleccionada, clasificada y empacada
ya que el consumidor busca garanta en cuanto a higiene, peso exacto y productos de buena calidad.
Con respecto a productos elaborados el consumidor tiene inters en galletas, hojuelas y pur en ambas
variedades, indicando que sera productos de uso ms fcil, prcticos y elaborados higinicamente, pero
siempre y cuando tengan el sabor caracterstico al producto fresco.
6. CONCLUSIONES
Conocimiento del producto: En general la poblacin identifica y conoce el chuo y la tunta, pero en la ciudad
de Santa Cruz existe la confusin al denominar chuo blanco a la tunta, probablemente esto ocurre debido al mayor
consumo de chuo que de tunta.
Consumo del producto: En las tres principales ciudades de Bolivia existen aproximadamente 1.930.000 consumidores
de tunta y 2.780.000 consumidores de chuo. La mayor parte de la poblacin de La Paz y Cochabamba (94% a
98%) son consumidores de chuo y tunta, en cambio en Santa Cruz solo el 50 %. Siendo all el chuo ms consumido
que la tunta.
Frecuencia de consumo: La frecuencia del consumo de chuo por las familias Bolivianas es cerca de una vez por
semana y de la tunta una vez al mes. Siendo mayor el porcentaje de consumo de tunta en la ciudad de La Paz y
de chuo en Cochabamba.
Imagen del producto para el consumidor: Al chuo y la tunta el consumidor identifica como un producto natural
y especial que para fines de promocin se podra explotar como un producto nativo de alto valor natural y cultura.
Calidad demandada por el consumidor: En concreto los consumidores demandan chuo y tunta redondeada, en
el caso del chuo que sea negro y la tunta blanca, en ambos casos sin cscara y de tamao uniforme, que no se
deshaga en la coccin y sea harinoso, que no presente daos de insectos y tenga el sabor caracterstico del
producto fresco
Hbitos de consumo ms frecuentes del producto: El uso ms habitual del chuo y la tunta es la elaboracin de
platos tradicionales. Con el chuo la preparacin de chairo, fricas, thimpu, chajchu, picantes y con la tunta el puty, la
sajta, la tunta rellena y ajis. Para esto las amas de casa compran el chuo y la tunta a granel o en algunos casos remojado.
Las cantidades de compra son generalmente un kilogramo y en algunos casos media cuartilla o una cuartilla
12 Fundacin PROINPA
Estudio de Mercado del Chuo y la Tunta
tanto las encuestas como las entrevistas se realizaron en los meses de noviembre y diciembre del ao 2002. En octubre
se capacitaron a los encuestadores y adems se realizaron las pruebas de validacin del formulario de encuestas.
5. Anlisis de los resultados
Gracias a la informacin obtenida luego de realizar las encuestas y procesar la informacin, se clasific la informacin en
dos grandes grupos: el primero respecto a los consumidores directos (amas de casa) y un segundo referente a los vendedores
minoristas, mercados populares, supermercados, restaurantes, etc.
Los resultados de consumidores se muestran a continuacin y los resultados de mercados restaurantes, etc. se muestran en
el Anexo 1.
5.1. Nivel de conocimiento
Las diferencias referentes al reconocimiento de los productos en investigacin se manifestaron de la siguiente manera en
cada ciudad:
En la ciudad de La Paz ms del 90 % de los entrevistados marcaron una diferencia entre el chuo y la tunta.
En Cochabamba ms del 80 % concordaron en la diferenciacin entre ambos.
En la ciudad de Santa Cruz una parte de la poblacin conoce la tunta como chuo blanco, lo cual pudo haber
provocado algn grado de distorsin en los resultados.
Esto es aun ms complejo al momento de identificar los diferentes usos, ya que algunos platos tradicionales bien se pueden
elaborar con chuo como con tunta. Posiblemente esta confusin se deba a que el chuo es ms difundido y consumido
que la tunta.
En general la poblacin identifica y conoce el chuo y la tunta, pero en la ciudad de Santa Cruz existe la
confusin al denominar chuo blanco a la tunta, probablemente esto ocurre debido al mayor consumo de
chuo que de tunta.
5.2. Consumo de chuo y tunta
En general la mayor parte de las familias tanto de La Paz como de Cochabamba incorporan en su alimentacin al chuo y
la tunta; en cambio, en Santa Cruz cerca al 50 % consume este producto, esto posiblemente se deba a que existe una
proporcin alta de la poblacin de origen altiplnico y de los valle interandinos.
En el Cuadro 3 se resumen el nivel de consumo por ciudades de chuo y tunta.
CUADRO 3
Consumo de tunta y chuo en las tres principales ciudades de Bolivia
Fuente: Elaboracin propia
Fundacin PROINPA 5
Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra
El consumo de chuo y tunta por nivel de ingresos en la poblacin es tambin diferencial:
En la ciudad de La Paz el consumo de chuo y tunta es alto.
En Cochabamba se consume mucho el chuo en todos los estratos de la poblacin, pero la tunta es ms
consumida por los estratos de ingresos bajos.
En la ciudad de Santa Cruz el consumo de chumo y tunta se da mayormente en el estrato de la poblacin de
ingresos altos, sin embargo estos datos slo indican si consumen o no el producto y no hace una relacin a la
cantidad y frecuencia, aspecto que se ver ms adelante.
En las tres principales ciudades de Bolivia existen aproximadamente 1.930.000 consumidores de tunta y
2.780.000 consumidores de chuo. La mayor parte de la poblacin de La Paz y Cochabamba (94% a 98%)
son consumidores de ambos, en cambio en Santa Cruz slo el 50 % . Siendo el chuo ms consumido que
la tunta.
En el Cuadro 4, se muestra los porcentajes de la poblacin en cada estrato que consumen chuo y tunta.
CUADRO 4
Porcentaje de los estratos de la poblacin que consumen chuno y tunta
Fuente: Elaboracin propia
5.3. Frecuencia de consumo de chuo y tunta
La poblacin de la ciudad de La Paz consume chuo al menos dos a tres veces por semana. En la ciudad de Cochabamba
al menos una vez a la semana. En cambio en la ciudad de Santa Cruz el consumo de chuo es al menos una vez por mes.
En cuanto al consumo de tunta, presenta menos variaciones y se consumen en menor proporcin, siendo en las tres ciudades
el consume de al menos 1 a 2 veces al mes. En el Cuadro 5 demuestra dichas estadsticas.
CUADRO 5
Frecuencia de consumo de chuo y tunta en las ciudades de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz
Fuente: Elaboracin propia
6 Fundacin PROINPA
Estudio de Mercado del Chuo y la Tunta
CUADRO 9
Precios promedio de chuo y tunta en los distintos mercados para las distintas unidades de venta en diciembre del 2002
Fuente: Elaboracin propia
En el cuadro se puede observar que en el precio de la tunta correspondiente tanto a Cochabamba como a Santa Cruz
existe un gran rango de variaciones. Esto se explicara por la conjuncin en la denominacin de chuo blanco o tunta que
existen en estos mercados. Probablemente los precios bajos correspondan al chuo claro en cambio los precios altos a la
tunta.
Los precios son muy variables, dependiendo de la calidad del producto, de la poca del ao, de la zona
donde se encuentra el mercado o lugar de expendio, etc. Factor que se deber analizar con ms detalle y
en diferentes pocas del ao.
5.9. Posibilidades para nuevos productos en base al chuo y la tunta en el mercado
La prospeccin para identificar que posibles productos podran tener aceptacin en el mercado se realiz en dos reas,
una para chuo fresco, seleccionado y empacado y otra para la tunta bajo las mismas condiciones. Paralelamente se hizo
otra para aquellos productos con un grado ms de transformacin y con mayor valor agregado.
Con respecto a la venta de chuo a granel mostraron su conformidad el 55 % de los encuestados en La Paz, el 67 % en
Cochabamba y el 41 % en Santa Cruz. Siendo ste un segmento de mercado que esta conforme con la actual forma de
comercializacin y muestra poco inters a productos nuevos.
Sin embargo cerca de un 23 % de los encuestados mostraron inters en el chuo seleccionado clasificado y empacado en
bolsas con una etiqueta que muestre el origen del producto y sus bondades nutritivas, ellos mencionaron que sera de peso
exacto, higinico y de buena calidad.
El 25 % de los entrevistados estara dispuesto a comprar chuo picado y remojado, siempre y cuando sea garantizado y
fresco (no agriado).
Del total de encuestados:
El 54 % de los informantes mostr inters en las galletas de chuo.
Un 14 % en hojuelas de chuo (tipo pringles o chips).
Un 22 % en un pur de chuo de preparacin rpida.
Fundacin PROINPA 11
Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra
En el caso del chuo los lugares de procedencia son menos identificados y se menciona en forma general del altiplano o
de Oruro, sin existir preferencias con respecto al origen del chuo. Es as que en el cuadro 8, se indican los puntos de venta
mas concurridos para la compra del chuo y la tunta por ciudad.
CUADRO 8
Puntos de compra del chuo y la tunta ms frecuentados en cada ciudad
Fuente: Elaboracin propia
Como se puede observar la mayor parte de los consumidores compran el producto a granel en los mercados populares,
el que se oferta en los supermercados es embolsado con pesos definidos; en cambio en las tiendas de barrio se vende tanto
a granel como embolsado.
Entre los mercados ms frecuentados para este tipo de compra en Cochabamba se tiene: La Pampa, ferias francas y el
mercado Calatayud. En La Paz se tiene: los Mercados Cementerio, Rodrguez, Garita de Lima, Villa Copacabana, Villa
Ftima y Mira flores. En cambio en Santa Cruz los mercados ms frecuentados son: Abasto, La Ramada, Los Pozos, La
Cuchilla y Mutualista.
Con respecto a la procedencia del producto, entre un 34% a 45% mencionaron no saber de donde proviene el producto,
entre los que contestaron que s saben (55% al 66 %) nombraron principalmente las siguientes procedencias: El Altiplano,
La Paz, Oruro, Desaguadero, Kollana, Caracollo, Morochata, Per, Achacachi y Patacamaya principalmente. Sin embargo
en estas respuestas se pudo identificar que la mayor parte de los consumidores no tienen identificado claramente una
procedencia del producto menos una preferencia definida.
En general las amas de casa se proveen de chuo y tunta de los mercados populares y en menor grado de los supermercados
o tiendas de barrio. Con respecto al origen la mayor parte de los consumidores no tienen una idea precisa, sin embargo
mencionaron principalmente, el Altiplano, Kollana, Desaguadero, Per, Patacamaya, Oruro, etc.
5.8. Precio del producto al consumidor
El precio tanto del chuo como de la tunta en los distintos mercados y en las distintas ciudades es muy variable, ello segn
la poca del ao y la calidad; sin embargo, se pudo obtener promedios estimados (Cuadro 9).
Es importante mencionar que se ve la necesidad de normar este producto para el mercado, ya sea para estandarizar la
calidad como para regular precios. Los precios mencionados han sido los reportados en diciembre del 2002.
10 Fundacin PROINPA
Estudio de Mercado del Chuo y la Tunta
La frecuencia del consumo de chuo por las familias bolivianas es cerca de una vez por semana y de la tunta
una vez al mes, siendo mayor el porcentaje de consumo de tunta en la ciudad de La Paz y de chuo en
Cochabamba.
5.4. Imagen del producto en los consumidores
Entender la imagen que se tiene del producto (chuo tunta) en la mente de los consumidores es importante, ya que podra
modificarse sta a travs de campaas publicitarias con el fin de lograr un mayor consumo.
En las entrevistas se utilizaron palabras que podran servir como un calificativo al producto y las respuestas ms frecuentes
fueron para el chuo: es un producto natural, especial y adems original. As mismo, para la tunta: es un producto natural,
especial pero adems de de primera.
El chuo y la tunta el consumidor los identifica como artculos naturales y especiales. Conceptos que para
fines de promocin se podran explotar presentndolos como productos nativos de alto valor natural y cultura.
5.5. Calificacin de la calidad del producto por los consumidores
Los aspectos que mencionaron los consumidores como caractersticas de calidad que se busca al momento de realizar la
compra, se refieren tanto a atributos fsicos como a aspectos bromatolgicos y subjetivos. Estos se desarrollan de la siguiente
manera:
5.5.1. Tamao del producto
En las tres ciudades la mayora de los consumidores (50 %) busca que el chuo tenga un tamao mediano (de 3 a 4 cm.
de dimetro), un menor segmento de la poblacin (18%) busca que el chuo tenga un tamao grande (mayor a 4 cm.),
un tercer grupo de la poblacin busca el chuo ms pequeo (de 2 a 3 cm.).
Sin embargo, esto no sucede en la poblacin de Santa Cruz que prefieren el chuo picado y remojado, esto se debe
probablemente a que demandan un producto de ms fcil preparacin. Finalmente existe un segmento que tienen preferencias
muy variadas o le es indiferente el tamao del chuo.
Con respecto a la tunta, sucede de igual manera; una mayor parte de la poblacin prefiere tunta mediana, otra parte prefiere
pequea y a otro segmento le es ms bien indiferente.
5.5.2. Forma del producto
La forma del producto es un aspecto secundario para la mayora de los encuestados; sin embargo, la mayor parte prefieren
tanto el chuo como la tunta de forma redondeada (58 %), una menor proporcin prefieren un tanto alargada (17%) y para
el resto le es indiferente.
5.5.3. Color del producto
Con respecto al color del chuo la mayor parte de los informantes (62%) de La Paz y Cochabamba demandan un chuo
de color negro, un segmento menor (22%) prefiere entre plomo oscuro y negro. En cambio en Santa Cruz el 35 % de los
encuestados prefieren el chuo plomo y slo el 32% el negro.
Fundacin PROINPA 7
Estudio de mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra Estudio de Mercado del Chuo y la Tunta

Con respecto a la tunta la mayor parte de los consumidores de La paz y Cochabamba prefieren de color blanca y en Santa 5.6.1. El uso del chuo remojado
Cruz prefieren de color plomo. La diferente apreciacin del mercado de Santa Cruz posiblemente se deba al poco
conocimiento del producto y la confusin existente entre el chuo y la tunta donde incluso se denomina al la tunta como En el caso del chuo, la mayor parte de la poblacin tiene el habito de hacerlo remojar para que se ablande y se re-hidrate,
chuo blanco. sin embargo, esta tarea toma tiempo y representa una incomodidad a las amas de casa. Por esta razn, en algunos mercados
se oferta chuo picado y remojado.
5.5.4. Otras caractersticas del producto Cuando se pregunt en las entrevistas sobre dicha preferencia respondieron a ello un 78% que prefiere el chuo seco y
un 22% prefiere remojado. Seco lo prefieren porque es ms barato, se puede conservar e hincha ms. En cambio, las que
Los informantes indicaron algunos aspectos para identificar la calidad tanto del chuo como de la tunta, entre los factores prefieren remojado indicaron que es ms prctico, fcil y rpido de usar y ms cmodo.
ms nombrados estn:
5.6.2. Cantidad de compra del producto
Mejor si el producto (chuo) est elaborado con papa imilla o sacanpaya.
Para el ama de casa la frecuencia de compra de chuo y tunta es variable as mismo la cantidad; sin embargo, interactuando
Mejor si el producto (tunta) est elaborado con papa luky o paly. estas dos variables (cantidad y frecuencia) se tiene que el porcentaje de amas de casa que compran chuo o tunta en las
Que el producto este pelado. diferentes cantidades (libras, kilos, cuartillas o arrobas), en cada mes en cada una de las ciudades es aproximadamente la
siguiente:
Que el producto este limpio y elaborado de papa sana.
Que sea de tamao uniforme.
CUADRO 6
Que no se deshaga en la coccin. Porcentaje de amas de casa que compran chuo en diferentes cantidades en cada ciudad
Que sea liviano en el caso de la tunta.
Que sea harinosa despus de la coccin.
Que est entero y no picados o partidos.
Que sea de fcil remojado y no se deshaga al remojar.
Que no muestre seales del ataque de insectos u otras enfermedades.
Fuente: Elaboracin propia

En sntesis los consumidores demandan chuo y tunta redondeada, en el caso del chuo que sea negro y la
tunta blanca. En ambos casos sin cscara y de tamao uniforme. Que no se deshaga en la coccin y que sea
CUADRO 7
harinoso. Que no presente daos de insectos y que tenga el sabor caracterstico del producto fresco. Porcentaje de amas de casa que compran chuo en diferentes cantidades en cada ciudad

5.6. Hbitos de consumo ms frecuentes del producto

En la ciudad de La Paz, los usos ms frecuentes del chuo son en la elaboracin de platos tradicionales y criollos que por
orden de importancia se mencionan: Chairo, fricas, thimpu, chajchu y diferentes picantes. En cambio en la ciudad de
Fuente: Elaboracin propia
Cochabamba los usos del chuo son en: Chairo, picantes y changas. En la ciudad de Santa Cruz en: picante de lengua,
aj de fideo, aj de chuo y chairo.
La mayor parte de las familias en La Paz y Santa Cruz consumen cerca de 1 Kg. de chuo al mes en cambio en Cochabamba
Con respecto a la tunta los platos mas preparados en La Paz son: el puty, la sajata, la tunta rellena, ajis de lengua y fideo
consumen cerca de una cuartilla de chuo al mes. Con respecto a la tunta en las tres ciudades la mayor parte de la poblacin
y aj de tunta. En cambio en la ciudad de Cochabamba en el picante de lengua, aj de fideo, aj de tunta puty.
consumen cerca de un kilogramo de tunta al mes.
El uso habitual del chuo y la tunta es la elaboracin de platos tradicionales.
El chuo es utilizado en la preparacin del Chairo, fricas, thimpu, chajchu y picantes principalmente. Mientras que la tunta
5.7. Fuentes de abastecimiento del producto
en puty, la sajta, la tunta rellena, ajis, etc.
La mayor parte de los consumidores acuden a los mercados populares a comprar el chuo y la tunta, muchos de ellos creen
Para la realizacin de stos las amas de casa compran el chuo y la tunta a granel o en algunos casos remojado. Las
saber de donde proviene el producto; sin embargo, los comercializadores mencionan aquellos lugares de mayor tradicin
cantidades de compra son generalmente un kilogramo y en algunos casos media cuartilla o una cuartilla.
en la elaboracin del producto. As por ejemplo el producto de Kollana en tunta significa de buena calidad, o decir tunta
peruana implica que es de tamao ms grande ms blanco pero de sabor ms tenue.

8 Fundacin PROINPA Fundacin PROINPA 9