iX Area Costos y Control Gerencial
c
I o
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n t
Informe Especial
f e Costos Pesqueros
n Caso: Fabricacin de harina y aceite de pescado
o i
d
r o
m y se dedican a la extraccin, produc-
e
Costos Pesqueros (Parte I)
e Caso: Fabricacin de harina y aceite de pescado
s nes pesqueras refrigeradas, de por
p Master P. Alberto Bellido Snchez - Profesor Principal Pontificia Universidad Catlica del Per
e anchoveta y sardina.
c INTRODUCCION
El mar del Per, denominado por nosotros
i de cola, es un importante insumo, para
los peruanos, como Mar de Grau, tiene
a la caracterstica principal de ofrecer una
l enorme y muy diversificada riqueza ictio-
lgica, la cual se hace presente, a travs
de las diferentes especies que abundan
en nuestro litoral.
Esta gran riqueza, es explotada tanto para
consumo humano directo, como para usos
industriales.
La fabricacin de Harina y Aceite de
pescado, productos stos, que denomina-
remos industriales, para diferenciarlos de
la pesca para consumo humano directo,
permite lograr productos, que abastecen
tanto el mercado interno o nacional
(principalmente en la alimentacin de
animales) como el mercado externo o
de exportacin, generando el ingreso de
divisas.
La produccin de la Harina y del Aceite de
pescado, tambin permite generar a travs
de sus procesos de produccin, algunos
sub-productos, de gran importancia, entre
Octubre 2001 / Edicin N 2
1. CONCEPTOS GENERALES
Es importante dejar claro algunos
conceptos, que se relacionan con este
artculo, tales como: perodos de veda,
estructura empresarial y operativa
pesquera, tipos de harina de pescado y
productores, ratio de conservacin y pre-
Escuela de Investigacin y Negocios
IX-1
los meses de Agosto a Setiembre y de
Febrero a Marzo.
Estructura empresarial y operativa
pesquera
..................................................... IX-1 Las empresas pesqueras en el Per, es-
tn conformadas por Grupos Pesqueros
(unin de varias empresas pesqueras),
cin y comercializacin de harina y
aceite de pescado.
Para la actividad extraccin, los Grupos
Pesqueros, cuentan con embarcacio-
ejemplo 600 m 3 (metro cbicos),
las cuales son utilizadas para extraer
los que se puede considerar, por ejemplo
La infraestructura de extraccin y de
la obtencin del agua de cola. El agua
produccin de los Grupos Pesqueros,
la elaboracin de otros productos indus-
le permiten reducir en forma bastante
significativa, el riesgo de abasteci-
triales, como por ejemplo, la fabricacin
miento. Por otro lado, una importante
de pinturas.
estrategia, dentro del manejo de la
La Figura 1, muestra un Esquema General
eficiencia productiva, es lograr una
de los Costos Pesqueros, all se presentan
adecuada capacidad de bodega, que le
algunas especies de peces, la actividad de
permita asegurar un alto porcentaje de
extraccin, la fabricacin y los productos
sus requerimientos de materias primas
finales que se obtienen con el tratamiento
industrial de los productos pesqueros. y establecer estratgicamente las plan-
tas productoras a lo largo de la costa
Estos productos finales, son: harina de
pescado, aceite de pescado, conservas peruana, lo que permite, optimizar el
uso de su capacidad instalada en fun-
de pescado en aceite y sal (con sus mo-
dalidades: slido, chunk, flakes y grated cin del movimiento de los cardmenes
de anchoveta y sardina.
principalmente), pescado congelado,
seco-salado, fertilizante, marin beef y De acuerdo con el Censo Pesquero de
alimentos balanceados. marzo de 1999, cerca del 50% de la
El presente artculo, tiene por objetivo, capacidad total de bodega destinada
mostrar las caractersticas relevantes, a la captura de especies pelgicas, se
de los costos pesqueros, dentro de la halla en poder de ms o menos 250
actividad industrial o de procesamiento y pequeos y medianos armadores, que
transformacin, de este importante recur- cuentan con menos de tres embarca-
so hidrobiolgico, para la fabricacin de ciones. El resto de la capacidad total de
harina y aceite de pescado. bodega, est concentrado en un grupo
pequeo de empresas, las cuales se
muestran en el cuadro 1 y su respectivo
grfico.
Cuadro 1. Capacidad aproximada de bode-
ga de las empresas pesqueras
Empresas Porcentaje
Garrido ........................................................ 1%
Grupo Hayduk .......................................... 5%
Austral ......................................................... 7%
Grupo Sipesa ............................................ 9%
Otros ......................................................... 78%
Total ....................................................... 100%
Grfico Capacidad de bodega de las
empresas pesqueras
cios de Harina y Aceite de Pescado.
Perodos de veda pesquera
El Ministerio de Pesquera, establece
anualmente dos vedas, que son los
perodos, en los cuales las especies
pelgicas anchoveta y sardina desovan
(es decir se reproducen), esto ocurre en
86

Tipos de Harina de Pescado y pro-
ductores
Las harinas de pescado obtenidas
por las empresas pesqueras del Per,
pueden ser de tres tipos:
- FAQ (Harina estndar)
- STEAM
- PRIME
Las harina de pescado de calidad
FAQ, son harina obtenidas mediante
el uso de lneas de secado directo, en
cambio la harina de pescado de calidad
STEAM y PRIME, son obtenidas con
lneas de secado a vapor.
En el Per, existe una gran cantidad de
productores pequeos y medianos que
fabrican harina de pescado, tipo FAQ
o estndar, y una pequea cantidad
de Grupos Pesqueros, conformado por
las cuatro empresas sealadas en el
cuadro 1, las cuales concentran el 40%
aproximadamente, de la fabricacin
total de harina de pescado del Per.
Los Grupos Pesqueros, no slo fabrican
Harinas de pescado de la calidad FAQ,
sino que tambin, fabrican harinas de
calidad Steam y Prime.
Cabe mencionar, que durante los aos
1998 y 1999, se present con gran
fuerzas el conocido Fenmeno de la
Corriente del Nio, que afect seria-
mente la industria pesquera del Per.
El fenmeno generado por la Corriente
del Nio, origin una disminucin de
aproximadamente un 48%, en lo que
se refiere al nivel de captura de la
industria pesquera peruana y con ello
se afect la produccin de harina de
pescado en dichos aos.
Ratio de Conversin
El ratio de Conversin de la Harina de
Pescado, viene a ser la relacin insumo
/ producto, es decir, cuantas Toneladas
de pescado, permiten obtener una
Tonelada de Harina de Pescado (TM
Pescado / TM Harina de pescado).
Este Ratio, en trminos generales,
puede fluctuar por ejemplo entre: 4.50
y 4.30.
El Ratio de Conversin o rendimiento,
est en funcin del buen estado de la
pesca.
El Ratio de Conversin establecido,
aunado a los niveles de desembarque
estimados, permiten desarrollar a la
empresa pesquera, una adecuada pla-
nificacin de la produccin de harina
de pescado.
Precios Promedio Ponderados de la
Harina y Aceite de Pescado
Durante los aos 1996 al 2000, los
precios promedio estimados, de la
Tonelada Mtrica Harina de Pescado,
fluctuaron entre los U.S. $ 494 Y U.S.
$ 426, segn se muestra en el Cuadro
2 a continuacin.
Informe Especial
Cuadro 2. Precio Promedio estimado de ha-
rina y aceite de pescado (1999-2000)
Productos 1996 1997 1998 1999 2000
(US$ por tonelada mtrica)
Harina de pescado 494 540 588 363 426
Aceite de pescado 323 394 523 210 210
Durante el ao 2000, el precio prome-
dio de la Tonelada Mtrica de: harina
FAQ, fue de US. $ 360, de STEAM,
Figura 2: Organigrama de una empresa Pesquera fabricante de harina y aceite de pescado.
JUNTA
GENERAL DE
ACCIONISTA
DIRECTORIO
GERENCIA
GENERAL
GERENCIA GERENCIA
DE MARKETING DE FINANZAS
VENTAS
TESORERIA
LOCALES
EXPORTA- CONTROL DE
CIONES DESEMBOLSOS
MANTENIMIENTO
3. FLUJO DE PRODUCCION EN UNA
FABRICA DE HARINA Y ACEITE DE
PESCADO.
El flujo de produccin o la descripcin
del proceso productivo, de una planta
que fabrica harina y aceite de pesca-
do, se inicia cuando las embarcacio-
nes pesqueras, llamadas bolicheras,
capturan la anchoveta y la sardina y
descargan el pescado, mediante un
sistema de absorcin instalado en
una chata elctrica o motor, anclada
generalmente frente a la fbrica, a
aproximadamente unos 500 metros,
que mediante una tubera submarina,
logra que llegue la materia prima hasta
las pozas de almacenamiento, luego de
pasar por una balanza donde es pesado
el pescado.
De las pozas de almacenamiento, el
pescado es llevado hasta el Cocina-
dor, para evaporar el agua y evitar el
deterioro de sus cadena de protenas.
Luego de ser cocinado, pasa al Pre-
stainer, donde se rompen los huesos,
logrndose una pasta mas homognea.
A continuacin, la Prensa al comprimir
la pasta, logra extraer la grasa en forma
de licor y torta de prensa.
La torta de prensa, es trasladada al Se-
cador, donde mediante un tratamiento
trmico, se calienta, para eliminar
todos los grmenes. En este punto,
ix
fue de US. $ 410 y de PRIME, fue de
US. $ 460.
2. ORGANIZACIN DE UNA EMPRESA
PESQUERA
Normalmente una empresa pesquera
se constituye como una Sociedad
Annima, pudiendo tener la siguiente
estructura, tal como se presenta en la
figura 2 a continuacin:
GERENCIA GERENCIA
DE PLANTA ADMINISTRATIVA
PRODUCCION FLOTA
SERVICIOS
LOGISTICA
GENERALES
LABORATORIO
sea aaden los slidos provenientes
de la Separadora de Slidos, as como
el concentrado de la planta evapora-
dora.
La temperatura en el Secador, debe
tener un estricto control, porque si es
muy baja, no logra eliminar los grme-
nes y si es muy elevada, degenera las
protenas.
Posteriormente, la harina pasa a
un Enfriador de aire, para reducir la
temperatura y por ltimo se realiza
el Ensaque, en donde se le aade
antioxidante y se envasa en sacos de
polipropileno de 50 kilos, los cuales
se transfieren al almacn de Productos
Terminados.
Normalmente, la harina de pescado o
producto terminado, se debe estabilizar,
en un tiempo de siete a diez das, para
que quede lista para su embarque.
Con relacin al Aceite de Pescado,
el Licor de Prensa, que contiene el
aceite, es circulado por la Separadora
Octubre 2001 / Edicin N 2
de Slidos, que separa los slidos (que
van a la Harina) de los lquidos.
Los lquidos, pasan a la Centrifuga,
en donde por medio de rotacin, se
obtienen, tres sub productos: Aceite,
agua de cola y lodos.
El Aceite una vez obtenido, es enviado
a los tanques de almacenamiento.
Actualidad Empresarial
IX-2
 ix Area Costos y Control Gerencial

Si la empresa tiene una Planta de Agua de al Secador. MATERIALES DIRECTOS

Cola, hacia all se envan los subproduc- La figura 3 muestra el Diagrama de Los Materiales Directos ms impor-
tos: Agua de Cola y Lodos, los cuales, por FLujo de produccin o la descripcin del tantes para la fabricacin de Harina
presin y temperatura, son recuperados proceso productivo, de tipo general, de de Pescado, son en este caso:
los slidos solubles en forma de concen- una planta que fabrica harina de aceite - La Materia Prima. Es el pescado (an-
trado, para ser posteriormente enviados de pescado. choveta y sardina). El costo de este
factor de produccin, se obtiene me-
Figura 3. Diagrama de Flujo de Produccin de una fbrica de harina y aceite de pescado diante el uso del Ratio de Conversin
del pescado para lograr una Tonelada
Mtrica de Harina de Pescado y que
CHATA ELECTRICO O como se mencion anteriormente, pue-
MOTOR
de ser aproximadamente 4.5 a 4.3 TM
de pescado para obtener una Tonelada
Mtrica de Harina. El costo de la tone-
DESAGUADERO RECUPERACION
ESTATICO DE MAT. PRIMA
RESERVORIO DE lada de pescado es en promedio aproxi-
JAMBUASA
madamente de $ 35 a $ 40, cuando se
DESAGUADERO
utilizan embarcaciones propias (costo
VIBRATORIO propio de extraccin) y puede llegar
TRANSPORTADOR
RESERVORIO hasta $ 45 aproximadamente, cuando
PARA RECUPE-
DE MALLA
RAR GRASA
se compra a terceros (precio de pescado
TOLVA DE PESAJE
pagado a terceros).
- Los Sacos. Que son utilizados para
ACEITE envasar la Harina, en promedio cada
ALMACENAMIENTO
DE ANCHOVETA
DE BAJA saco cuesta aproximadamente $ 0.33
CALIDAD
100 Tn. y se necesita 20 sacos para una To-
nelada Mtrica de Harina de Pescado,
COCINADORES lo que resulta en aproximadamente
COCINADORES
100 Tn SACABLES $ 6.60 por T.M.
IMPUREZAS
MANO DE OBRA DIRECTA
DRENADORES DE
COCINA
Salarios y Leyes Sociales.- Es la remu-
neracin de los obreros que trabajan
directamente en la fabricacin de los
SEPARADORES DE productos, ms los costos adicionales
SOLIDOS
establecidos por las Leyes Sociales
SOLIDO
tales como: Vacaciones (un mes).
MAQUINA DE MAQUINA CENTRIFUGA PARA A Gratificaciones (2 remuneraciones
SOLIDO QUE SE SEPARE ACEITE
mensuales al ao, una en Julio y otra
PROCESADOR QUE en Diciembre), AFP, Compensacin por
ARROJA UN KEKE 48% de humedad TANQUE DESTANCADOR
RESIDUOS Tiempo de Servicio (CTS), ESSALUD,
DE PESCADO DE ACEITE
Refrigerios y Alimentacin, Capacita-
cin de Personal.
SECADORES DE TANQUE DE ALMACENA-
HARINA MIENTO DE ACEITE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICA-
CION (CIF)
Los principales CIF; en una fbrica de
MEZCLADOR CON SECADOR
SECADORES
CONCRETO
Harina y Aceite de Pescado son:
N 1 N 2
- Petrleo. El cual es utilizado por las cal-
deras de la planta, para generar vapor
MOLINO CON y energa, que se emplea en las ma-
MARTILLO
quinarias del proceso, tales como: las
Prensas y los Secadores. Normalmente
CICLON se usan 40 galones, para la fabricacin
de una Tonelada Mtrica de Harina de
Pescado, al multiplicar este monto de
TOLVEN ANTICI-
ENSARCE galones por el costo de un galn de
CLONATE ALMACEN
petrleo, se obtiene el costo de petrleo
por T.M. de Harina de Pescado.
- Antioxidante. Es un agente qumico que
4. COSTOS EN UNA FABRICA DE HA- 4.2. Clasificacin Tradicional de los se utiliza para evitar la combustin por
RINA Y ACEITE DE PESCADO Costos Pesqueros la grasa y que se incorpora al producto
4.1. Sistema de Costos de una Fbrica de Los Costos, dentro de un Sistema en alrededor de 600 partes por milln.
Harina y Aceite de Pescado. Tradicional, se dividen en: - Otros CIF. Normalmente comprende
Octubre 2001 / Edicin N 2

Una empresa que se dedica a la fabri-
cacin y comercializacin de Harina y
Aceite de Pescado, utiliza un Sistema
de Costos por Proceso, que es un
sistema cuya caracterstica principal,
es acumular los costos y gastos por
Centros de Gestin, a travs de los
cuales circula el producto.
Materiales Directos.
Mano de Obra Directa (MOD).
Costos Indirectos de Fabricacin
(CIF).
A continuacin se examina cada ele-
mento del costo, de la fabricacin de
Harina y Aceite de Pescado.
este rubro: Depreciacin de planta,
Maquinaria y Equipo, Seguro de Plan-
ta; Energa Elctrica, Agua, Grasas y
Lubricantes, Hilo, etc.
La estructura (tradicional) de los costos
de una planta de Harina de pescado
y Aceite de pescado, se muestra a
continuacin, en la figura 4:

Escuela de Investigacin y Negocios 88

IX-3
 Informe Especial ix
Figura 4. Estructura de los costos de una planta de harina y aceite de pescado - Sacos.
- Petrleo.
- Antioxidante.
1 MATERIALES DIRECTOS 4 GASTOS DE ADMINISTRACION - Mano de Obra Directa (Salarios) y
Pescado (anchoveta) Alquileres
Residuos Leyes Sociales.
Sueldos de Administracin
Aceite crudo
Honorario
- Sal (utilizada para ablandar el agua
Gastos investigacin
Envases Donaciones de los calderos).
Canon Pesquero - Hilo.
Utiles de Oficina
Deprec. Maq. Oficina
Los Gastos Variables, en que se incurren
Costo del
2 Producto Termi- Correos y telecomunicac. en la venta de Harina de Pescado son:
Costo
MANO DE OBRA nado harina de C - Flete por transporte al puerto para
de Ven-
Salarios pescado O
Leyes Sociales (deducir costo de
tas
S
embarque. Que es aproximadamente
aceite) 5 GASTOS DE VENTA T de $ 11 por T.M.
+ Publicidad O - Agente de Aduana $ 17 por T.M.
Comis. Agente Aduana - Costos de Inspeccin por Calidad.
Almacenaje CERPER T
Costo del Costo
Fletes y gastos Transporte O Para certificar la calidad de la Harina
de Ven-
3 GASTOS INDIRECTOS DE
Producto Termina-
tas T a exportar, es de aproximadamente
do: Aceite
FABRICACIN A $ 7 por T.M.
Alimentacin 6 GASTOS FINANCIEROS L - Comisin al Agente de Ventas
Petrleo Intereses y gstos. Docum.
Lubricantes descontados (Broker), 1 % del precio FOB Per.
Deprec. de Planta y Equipo Prdida por diferencia de
Seguro Planta
Los Gastos Variables, en que se puede
cambio
Electricidad y agua Intereses y gastos de sobre- incurrir para financiar la venta estn
Alquiler Maq. y Equipo giro dados por:
Costo financiero de dejar en Prenda la
Harina (Warrant), mientras se produce
4.3. Costeo de Harina y Aceite de Pescado y contabilizar este subproducto? La
el embarque. Este costo aproximada-
(Producto Conjunto y Subproducto). Norma aplicable seala es que: lo
mente equivale a $ 9.00 para los 60
La figura 4, presenta adems; una mo- mejor es considerar los valores realiza-
das, que en promedio demora el pro-
dalidad utilizada al costear productos bles netos estimados del aceite, como
ducir y recibir el pago del exterior.
conjuntos y subproductos, como es el deducciones del costo de la fabricacin
Respecto a los Costos y Gastos Fijos
caso que se est tratando, al examinar de Harina de Pescado.
que se incurren en la fabricacin de
la fabricacin de Harina y Aceite de Existen dos mtodos bsicos para
Harina y Aceite de Pescado, stos no
Pescado, que son dos Productos Ter- contabilizar este subproducto:
son tan significativos como los Costos
minados, los cuales tienen un mismo Mtodo 1.- El ingreso neto, proveniente Variables de Produccin y los Gastos
proceso y una misma Materia Prima, de la venta del subproducto (aceite de Variables de Ventas.
que es el pescado. pescado) es un ingreso bruto proveniente
En este caso, el Producto Conjunto o de la venta del aceite, menos los costos 4.6. Mermas y Reproceso en la Fabrica-
Principal es la Harina de Pescado y el separables incurridos, tales como los cin de Harina de Pescado.
Subproducto, es el Aceite. costos adicionales de produccin y Dentro del proceso de fabricacin de la
mercadeo. Este ingreso neto, se deduce Harina de Pescado, no existe el concepto
El Producto principal, en este caso la
del costo del producto principal vendido. tradicional de mermas, esto se debe a
Harina, se llama as porque tiene valo-
Mtodo 2.- El valor realizable neto que el ndice de rendimiento, se ajusta,
res de venta relativamente importantes,
estimado del aceite de pescado, es el mediante al absorcin de las diferencias
en cambio el Subproducto, es decir el
valor de venta de ste, menos los costos que se presentan, como consecuencia
Aceite, tiene valores de venta menores
separables aplicables, tanto si ya se han debido a la calidad de la materia prima,
en comparacin con el valor de venta del
incurrido en ellos, como si se incurrir. es decir del pescado (a mayor tiempo
producto conjunto o principal.
Este valor realizable neto, se deduce del menor o peor rendimiento).
Otro aspecto importante para el costeo
costo del producto principal producido, Pero, si se realizan ajustes por con-
en este tipo de fabricacin conjunta, es
en este caso la Harina de Pescado. cepto de mermas, cuando al estar
que ambos productos terminados, no
Ambos mtodos, reconocen que en almacenada la Harina de Pescado
son identificables por separado, como
alguna forma, el subproducto (o los en los almacenes, se malogra por el
productos individuales hasta su Punto
subproductos, si consideramos al Agua exceso de humedad, que determina la
de Separacin. La figura 5, muestra
de Cola), reduce el costo del producto aparicin de hongos o la infestacin de
muy claramente, el costo conjunto,
conjunto o principal, como es en este bacterias por contaminacin.
el punto de separacin y el producto
conjunto y el subproducto. caso, la Harina de Pescado. Cuando esto sucede, la Harina dete-
Normalmente en las empresas perua- riorada, se puede Reprocesar, pero
Figura 5. Diagrama de costo conjunto de una nas se acostumbra a no Costear el en este caso, se pierde peso. Por
planta de harina de aceite de pescado Aceite de Pescado, sino que ms bien, ejemplo, si se reprocesan 100 Tone-
se bonifica el costo de la Harina de ladas Mtricas afectadas, al volverse a
PRODUCTO CONJUNTO:
HARINA DE PESCADO Pescado, con los ingresos generados ensacar, solo se obtienen 98 Toneladas
COSTO CONJUNTO por la venta del Aceite. Mtricas, por lo que debe efectuarse
un ajuste de los inventarios por esta
4.5. Clasificacin de los Costos Pesque-
SUBPRODUCTO: merma de dos toneladas.
ros en Fijos y Variables.
Octubre 2001 / Edicin N 2

ACEITE DE PESCADO Si bien existe otra clase de mermas, den-

PUNTO DE SEPARACION
4.4. Costeo y Contabilizacin del Subpro-
ducto (Aceite de Pescado).
El Subproducto, es decir el aceite de
pescado, aade costos adicionales ms
all del Punto de Separacin, luego la
pregunta sera, como se debe costear
Los Costos de la Fabricacin de Ha-
rina y Aceite de Pescado, se pueden
clasificar en Variables y Fijos, siendo
en esta actividad pesquera, los costos
variables los ms significativos.
Los Costos Variables en la produccin
de Harina y Aceite de Pescado son:
- Materias Primas.
tro del manipuleo del Producto Termina-
do antes de ser embarcado, stas, son
muy pequeas o poco representativas.
Tales mermas, a veces llegan a un 0.5%
y se originan al perder peso la Harina
de Pescado como resultado de rotura
de sacos, diferencias entre balanzas y a
veces, por robos en la carretera.

Actualidad Empresarial
IX-4