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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
Departamento de Alimentos
I. PROTEINAS
Los -aminocidos son las unidades fundamentales de las proteinas. Son compuestos con
grupos amino y carboxilo que tienen todas las propiedades de estas funciones. El tomo
ms importante es el Nitrgeno, el cual es de carcter bsico.
O COOH
O O
C .. +
R CH C OH .. H2N CH C OH H3N CH C O
H NH2
: NH2
R R
-aminocido R
CHO COOH
HO C H H2N C H
CH2OH R
L-gliceraldehdo L- -aminocido
Salvo excepciones, todas las protenas de cualquier especie biolgica se forman mediante la
unin o secuencia de 20 aminocidos, de los cuales hay dos con azufre.
II. CARBOHIDRATOS:
5 5 6 6
CH2OH HOCH2 O
1
HOCH2 HOCH2 OH HOCH2 OH
O H O O
4 5 2
4
H H 1 H H 1 5
H H 2 H H
H 3 2 H 3 2 H 4 3 H 4 3 1
OH H OH CH2OH
OH OH OH OH OH OH OH OH
D-Ribosa D-ribosa -D-fructosa -D-fructosa
OH anomrico y OH anomrico y
-CH2OH exocclico: -CH2OH exocclico:
opuestos (trans) al mismo lado (cis)
6 6
Frmulas de Haworth
HOCH2 HOCH2 para ribofuranosa,
O OH fructofuranosa y
5
O H 5
glucopiranosa
4 OH 1 4 OH 1
HO 3
OH
2
HO 3 2
O O
OH OH
-D-glucosa -D-glucosa
OH anomrico y OH anomrico y Furano
-CH2OH exocclico: Pirano
-CH2OH exocclico:
opuestos (trans) al mismo lado (cis)
III. LIPIDOS
En trminos generales, se llaman lpidos las sustancias que se extraen con ter y disolventes
no polares de cualquier tejido animal o vegetal. El nombre abarca, por tanto, un conjunto
muy heterogneo de compuestos naturales: grasas y aceites, fosfolpidos y otros lpidos
complejos, ceras y otros. La caracterstica general de los lpidos es pque son insolubles en
agua. Constituyen la principal sustancia de reserva del tejido adiposo de los animales.
BIBLIOGRAFIA