Aceites - Lucho

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
PRACTICA N1
EXTRACCIN DE TRIGLICERIDOS POR EL MTODO DE SOXHLET
Resultados:
Llenar los espacios en blanco:
Peso del matraz con grasa 84.125g.

Peso del matraz vaco 81.518 g.
Peso de la muestra 5.013g.
Peso de la grasa 2.607 g.
Rendimiento en grasa de la muestra 52 %
El valor obtenido (rendimiento) es normal, alto
alto o bajo
Discusin:
Se realiz la extraccin de aceite de almendra por el mtodo Soxhlet

teniendo un rendimiento del 52% el cual ha sido comparado con
datos bibliogrficos.
Segn la bibliografa consultada el valor del rendimiento de aceite
extrado de almendra es del 46.3%.
Conclusin:
Hemos obtenido un valor de rendimiento alto, podemos justificar

esto, es debido a la variedad de almendra analizada.
Bibliografa:
Extraccin y Caracterizacin Fisicoqumica del Aceite de la Semilla

(Almendra) del Maran(Anacardium occidentale L)
CUESTIONARIO 1
1) DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O

ACEITE?
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

La denominacin de grasas y aceites se refieren nicamente al estado

fsico slido o lquido de este tipo de lpidos y no tienen ninguna relacin
con cualquier otra propiedad; la estructura y la qumica no vara (Alais y
Linden, 1990). Las grasas y aceites son steres formados por la
condensacin (unin) de cidos grasos con glicerol. En general, las
grasas y aceites comestibles o alimenticias estn formadas bsicamente
por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o tristeres; ya que
el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los compuestos
mencionados. En la molcula del triacilglicerol se crea un centro
quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerol estn esterificados
con dos cidos grasos diferentes. l nmero de TAG posibles se deduce
del nmero "n" de cidos grasos existentes en la grasa.
GRASAS
Materiales slidos a la temperatura ordinaria

Son compuestos orgnicos
Se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno
Son la fuente de energa en los alimentos
Pertenecen al grupo de los lpidos y vienen en forma slida.
ACEITE
Son lquidos en las mismas condiciones.

Es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos
De orgenes diversos
No se disuelven en el agua
Y tienen menos densidad que sta.

Conclusin: Los aceites y las grasas, estn compuestos en mayor

proporcin de una forma genrica de un alcohol como el glicerol
unido a cidos grasos, mediante la reaccin de esterificacin, con
una prdida de agua, pero la diferencia se da en los tipos de cidos
grasos los cuales estn conformados, si estn conformados de cidos
grasos saturados con enlaces simples covalentes, entonces a
temperatura ambiente van a formar grasas slidas, sin embargo, si
estn conformados en mayor proporcin de cidos grasos
insaturados con dobles y triples enlaces, por lo tanto van a formar
aceites a temperatura ambiente, grasas liquidas, en eso se basa la
diferencia.
Bibliografa:
http://www.slideshare.net/ffloresga/grasas-y-aceites
http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf
2) CUL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIN DE

LIPIDOS POR UNA EXTRACCIN DIRECTA CON UN SOLVENTE
EN UN EQUIPO SOXHLET?
El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de

grasas neutras (triglicridos) y de cidos grasos libres, se puede

determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin del

material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o
con ter dietlico en un aparato de extraccin continua. Se dispone de
stos en numerosos diseos, pero bsicamente son de dos tipos. El tipo
Bolton o Bailey-Walker d una extraccin continua debido al goteo del
disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que
es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del
disolvente. El tipo Soxhlet d una extraccin intermitente con un exceso
de disolvente reciente condensado.
La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pre-tratamiento de la
muestra como de la seleccin del disolvente.
Un procedimiento til para la extraccin de grasas de alimentos
hmedos y semislidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la
muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita.
Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un
cartucho de Soxhlet en un aparato de extraccin.
Fundamento del mtodo de anlisis
Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuando la muestra

es sometida a extraccin con ter etlico. El extractor utilizado en el
siguiente mtodo es el Soxhlet. Es un extractor intermitente, muy eficaz,
pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente.
El equipo de extraccin consiste en tres partes: el refrigerante, el
extractor propiamente dicho, que posee un sifn que acciona
automticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se
recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra

en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo
lateral, se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se
encuentra en la cmara de extraccin en un dedal o paquetito. El
disolvente se v acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifn,
el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al
recipiente colector.
Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo

por el tubo lateral quedando depositado el extracto etreo en el
recipiente colector.

El proceso se repite durante el tiempo que dure la extraccin en forma

automtica e intermitente y as la muestra es sometida constantemente
a la accin del solvente.
Conclusin: El fundamento de la determinacin de lpidos por

extraccin directa con solvente en un equipo soxhet se debe a que
los lpidos son solubles en disolventes orgnicos. Y el mtodo de
extraccin directa es un sistema que se basa en una extraccin
cclica de los componentes solubles en ter que forma parte del
alimento a evaluar.
Bibliografa:
www.cenunez.com.ar/archivos/39ExtraccinconequipoSoxhlet.pd
f
3) REALIZAR UNA DESCRIPCIN DE LOS CIDOS GRASOS

RESPECTO A LA POLARIDAD Y NO POLARIDAD?
Son cidos orgnicos conocidos como cidos carboxlicos por contener el

grupo carboxilo COOH.
Constan de una cadena alqulica hidrocarbonada apolar generalmente
sin ramificar y, un grupo carboxilo(-COOH) terminal ionizable(-COO +
H*), por ello las molculas lipidicas son anfipticas, tienden a formar
monocapas superficiales, bicapas, micelas o vesculas en contacto con el
agua.

Los cidos grasos son molculas anfipticas, con dos partes diferentes
en cuanto a su interaccin con el agua: una cabeza polar, el grupo
carboxilo, que tiende a unirse a las molculas de agua y una cola no
polar, la cadena hidrocarbonada, que no puede unirse al agua. Por ello,
cuando un cido graso se encuentra en medio acuoso, sus molculas se
orientan de manera que los grupos polares, hidrfilos, quedan en
contacto con el agua, y los grupos hidrfobos se alejan de esta, dando
lugar as a la formacin de monocapas en la superficie del lquido o
micelas y bicapas en su interior.
Conclusin: El motivo por el cual un cido graso puede formar

micelas es porque tiene una parte polar que el grupo carboxilo el cual
est en contacto con el agua ya que es hidrfilo y tiene tambin una
parte apolar que es una como una cola la cual es la cadena
hidrocarbonada que es hidrfoba y debido a eso siempre tiende a
alejarse del agua.
Bibliografa:
www.cenunez.com.ar/archivos/39ExtraccinconequipoSoxhlet.pd
f
4) QU OTROS MTODOS DE DETERMINACIN DE LIPIDOS

CONOCE Ud.?EXPLIQUE, COMO MNIMO TRES?
Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaf
Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en queso y en

leche en polvo. En vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad
adecuada de muestra, agregar 10 ml de HCl y calentar a BM hasta que
las protenas se hayan disuelto. Dejar enfriar, transferir el contenido a
una probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso de
precipitado con unos 10 ml de alcohol etlico en dos porciones y luego
agregar 50-60 ml de ter. Dejar en reposo 24 horas y leer el volumen de
la fase etrea. Tomar una alcuota exactamente medida y evaporar el
ter en un vaso de precipitado pequeo previamente tarado. Una vez
evaporado el ter pesar nuevamente y determinar el contenido de
lpidos por diferencia, teniendo en cuenta la alcuota tomada para
realizar los clculos.
Mtodo de Gerber
Materia grasa en leche fluida: Se utilizar un butirmetro para leche
y cido sulfrico Gerber. El H 2SO4 Gerber = 1,82 g/ml, se prepara con
94,2 ml de cido sulfrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua
destilada (no agregar NUNCA agua sobre cido sino cido sobre agua).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un
butirmetro para leche, cuidando no mojar las paredes internas del
cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble
aforo, de manera que forme una capa sobre el cido sin mezclarse con
ste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amlico y tapar con el
tapn correspondiente. Tomar el butirmetro con un pao seco

sujetando el tapn y agitar por inversin suave pero efectiva. Verificar

que est bien tapado y colocarlo en un bao de agua a 65-70 C durante
5 a 10 minutos con el tapn hacia abajo. Retirar del bao, secarlo y
centrifugarlo en la centrfuga especial con los tapones hacia afuera.
Llevar nuevamente a bao de agua durante aproximadamente 5
minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 C) y leer de
inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte superior
graduada del butirmetro. El volumen ledo corresponde directamente al
porcentaje de grasa en la leche.
Materia grasa en crema o manteca: Se utiliza un butirmetro similar

al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una
copita de vidrio en el tapn que obtura la base, en la que se pesa la
muestra. La graduacin del vstago es de 0 a 70.
Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la

manteca), se la coloca en el butirmetro, se ajusta bien el tapn y por la
otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10 ml de H 2SO4 Gerber
( = 1,82) y 1 ml de alcohol amlico, se tapa, se toma con un repasador
y sujetando el tapn se agita hasta disolucin total. Se coloca luego
durante 5 min en bao Mara a 60-70 C con el bulbo hacia abajo.
Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y
se pierda la determinacin. Una vez cumplido el tiempo de
calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrfuga Gerber con el pice
hacia adentro. Volver al bao Mara 5 min y leer inmediatamente el
volumen que ocupa la fase grasa.
Mtodo de Rose Gottlieb
Reactivos:
NH4OH concentrado
Etanol
Eter etlico
Eter de petrleo
Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla

parcialmente para que pueda entrar en contacto con los reactivos e
introducirla hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5
ml de agua destilada y agitar hasta que se la muestra se disperse
totalmente, calentando si es necesario a 60 C en bao de agua. Enfriar
y agregar 1 ml de NH4OH concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanol.

Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar durante

30 s y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter de petrleo. Volver a
agitar y leer bien el volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y
24 horas en lugar fresco de modo de evitar la evaporacin de solventes.
Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etrea y evaporarlos
en un pequeo cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar y
expresar como porcentaje de grasa en la muestra.
Mtodos De Extraccin De Lpidos Totales En Fro
Extraccin de Folch: Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 20

partes de una mezcla de metanol: cloroformo (2:1) por cada parte de
muestra. Agregar 20 % del volumen de agua. Dejar overnight para lograr
la separacin de fases. Separar la fase acuosa de la orgnica.
Conclusin: El contenido total de lpidos se determina comnmente
por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos como Goldfish,
sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin
que no incluyen disolventes como, el mtodo de Gerber.
Bibliografa:
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=m%C3%A9todos
%20de%20determinaci%
5) IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIN DE ACEITES O GRASAS

POR EL MTODO DE SOXHLET?
El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en

alimentos que no han
sido sometidos a tratamiento trmico.(carnes, cereales, sopas, granos
de semillas, etc.). Una cantidad previamente homogeneizada y seca,
medida o pesada del alimento se somete a una extraccin con ter de
petrleo o ter etlico, libre de perxidos o mezcla de ambos.
Posteriormente, se realiza la extraccin total de la materia grasa libre
por soxhlet.
El mtodo Soxhlet utiliza un sistema de extraccin cclica de los

componentes solubles
en ter que se encuentran en el alimento.

Es un extractor intermitente, muy eficaz y de fcil extraccin, pero tiene

la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El equipo
de extraccin consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor
propiamente dicho, que posee un sifn que acciona automticamente e
intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la
grasa.
El soxhlet funciona cclicamente, para extraer las concentraciones

necesarias de algn determinado compuesto. []ste funciona de la
siguiente forma: Cuando se evapora, el disolvente sube hasta el rea
donde es condensado; aqu, al caer y regresar a la cmara de
disolvente, va separando los compuestos hasta que se llega a una
concentracin deseada. Esto puede ocasionar problemas con algunos
compuestos, que con los ciclos llevan a la ruptura del baln, como lo es
en la extraccin del mbar.
Conclusin: La importancia se debe a que el mtodo de soxhlet nos

permite determinar la concentracin de la materia grasa cruda o
tambin llamado extracto etreo libre que se encuentra en la
muestra evaluada.
Bibliografa:
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente
%20pdf/GrasSoxhlet.pdf
http://www.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-en-
alimentos
6) DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCIN

CON SOLVENTES.
La destilacin se usa para separar dos lquidos miscibles (que se

mezclan) entre s, que tienen distinto punto de ebullicin. Otro ejemplo
es por destilacin fraccionada y en grandes torres se efecta la
separacin de los hidrocarburos del petrleo. Por destilacin con arrastre
de vapor se separa el solvente que extrae el aceite de las semillas, por
ejemplo, hexano que extrae el aceite de ajonjol. Tambin de esta forma
se extrae esencias como la de ans o de organo.
La extraccin de un slido o de una sustancia contenida en un producto

slido se ilustra en los procesos de extraccin del aceite contenido en las
semillas oleaginosas (hexano comercial). En todos estos casos se trata
de buscar un disolvente que sea selectivo y con un coeficiente de
distribucin tan alto como sea posible.
Cuanto mayor es el coeficiente de distribucin menor es la cantidad de

disolvente que se requiere (ver ley de distribucin de Nernst o
coeficiente de reparto). Los disolventes de extraccin no deben
reaccionar con los componentes del sistema y deben de ser fciles de
recuperar por destilacin.
Naturalmente tambin hay que tener cuenta la toxicidad y el olor. Estas

dosConclusin:
ltimas sonPara
de especial
resumir,importancia ende
se necesita la industria alimentaria.
una extraccin del aceite
mediante una trituracin para as romper las clulas vegetales y as
aislar la parte grasa, despus, se necesita de un refinado para as
eliminar las impurezas y sabores indeseables producto de los
procesos fisicoqumicos de la extraccin.
Bibliografa:
http://www.slideshare.net/janoac/proceso-d-extraccion-de-
aceites
http://www.eii.uva.es/~organica/organica_industrial/material/Te
ma-13.pdf

7) HAGA UN CUADRO INDICANDO EL % DE GRASA DE

DIFERENTES PRODUCTOS OLEAGINOSOS, EN FORMA
DESCENDENTE EN FUNCION DEL RENDIMIENTO.
Fruto o semilla Contenido de aceite

del fruto o semilla
Castaa peruana 65.9%
Sacha inchi 51.4%
Nueces 50.1%
Avellanas 49.3%
Man 48.2%
Cacao 46.3%
Almendras 43.3%
Coco 28.1%
Aguaje 25.1%
Pijuayo 23%
Aceitunas 22.4%
Semilla de maracuy 20%
La semilla de algodn 20%
Soya 18.9%
Tarhui 17.5%
Palta 12.5%
Conclusin: Los alimentos oleaginosos son aquellos los cuales tienen

la propiedad por la cual se pueden extraer aceites y grasas ya que
tienen la composicin grasa adecuada para su extraccin comercial.
Bibliografa:
http://www.agricultura.gob.do/perfiles/oleaginosas/tabid/79/lan
guage/es-do/default.aspx
PRACTICA N2
CARACTERIZACIN FISICO QUIMICA DE ACEITES Y GRASAS
Anlisis Organolptico
1. Aspecto Fsico:

Resultado
TIPOS DE ACEITE OBSERVACIONES

Presenta un aspecto homogneo, translucido
ACEITE VEGETAL con mayor fluidez.
Calificacin: bueno
Tiene un aspecto homogneo, no es translucido
ACEITE DE OLIVO y tiene menos fluidez que los otros aceites.
Calificacin: bueno
2. Color:
Resultado
TIPOS DE OBSERVACIONES
ACEITE
ACEITE Su color es amarillo claro brillante.
VEGETAL Calificacin: bueno
ACEITE DE Su es color amarillo verdoso.
OLIVO Calificacin: bueno
3. Sabor y olor:
Resultado
TIPOS DE OBSERVACIONES
ACEITE
Posee un sabor agradable pero el olor es
ACEITE VEGETAL demasiado suave.
Calificacin: bueno
ACEITE DE Posee un oliva olor y sabor intenso a aceituna
OLIVO Calificacin: bueno
EXPERIMENTO 2.
1. Peso especfico:
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones

Aceites
MUESTRA Olivo vegetal
PESO ESPECIFICO 0.925 0.926
Discusin:
Segn el Codex la densidad del aceite de oliva debe de ser 0.910 g/cm 3,
comparndola con los valores obtenidos del aceite de oliva , este no
cumple con la norma ya que la densidad que obtuvimos es de 0.936
g/cm3 y no est dentro de los parmetros establecidos.
Segn bibliografa la densidad del aceite vegetal debe de ser 0.919-

0.925 g/cm3, comparndola con los valores obtenidos del aceite de soya
analizado, este si cumple con la norma ya que obtuvimos una densidad
de 0.923 g/cm3 y esta dentro de los parmetros establecidos.
2. ndice de Refraccin
Resultados
El ndice de refraccin ledo de aceite

vegetal es 1.4667 a 24C y el
corregido es de:
1.4667 (3 x 0.000385)
IR = 1.4655
Discusin y conclusin:
La norma segn bibliografa dice que el

ndice de refraccin para aceite refinado
de maz debe ser de 1.4748 por lo que al
comparar concluimos que est dentro del
rango por lo cual podemos decir que es de
buena calidad.

El ndice de refraccin ledo de aceite de oliva extra virgen es 1.4657 a

24,5C y el corregido es de:
1.4657 (3 x 0.000385)
IR = 1.4645
Discusin y conclusin:
La norma segn la FAO dice que el ndice de refraccin para aceite de

oliva virgen debe ser de 1.4677 a 1.4670 por lo que al comparar
concluimos que no est dentro del rango.
3. Punto de Fusin
Resultado
Discusin:
Se evalu el punto de fusin de la grasa vegetal lo que dio como

resultado que cambio de estado alrededor de los 36C
Conclusin:
Segn ficha tcnica el valor de la temperatura en punto de fusin es de

42 C, segn los resultados obtenidos podemos decir que o la grasa fue
hidrogenada o la medicin no se realiz correctamente.
4. Punto de enturbiamiento:
Aceite de olivo
Aceite vegetal
5. Viscosidad (u)
Resultado

Hallando la viscosidad del aceite de vegetal:
u=K ( ftf ) t
Tiempo de descenso = 1.03 min
u=0.3 ( 2.53910.923 ) 0.8 min
u=0.3879 cp .
Hallando la viscosidad del aceite de oliva:
u=K ( ftf ) t
Tiempo de descenso = 0.965 min
u=0.3 ( 2.53910.936 ) 0.965 min
u=0.4640 cp .
CUESTIONARIO 2
1) A QE SE DEBE LA RANCIDEZ DE LOS ACEITES Y GRASAS?
Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la

humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su
descomposicin, sufren cambios en sus caracteres organolpticos que
reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Tenemos:
1. Activacin de radicales libres y peroxidacin.

2. Hidrlisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
El termino rancidez se usa para describir diversos mecanismos mediante
los que se deterioran los lpidos. Estos son: liplisis o rancidez hidroltica
que se debe a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los
triacilgliceridos.

Otra reaccin de deterioro es la de la rancidez oxidativa o autoxidacin.

Esta reaccin implica el mecanismo de un radical libre en donde el
oxgeno se adiciona a la cadena de un cido graso de un triglicrido
provocando la formacin de perxidos.
La reaccin de autoxidacin puede iniciarse y ser catalizada por la

presencia de calor, luz, iones de metales divalentes y enzimas como la
lipoxigenasa.
Los perxidos formados no contribuyen a los sabores y olores

caractersticos de la rancidez por la oxidacin de lpidos, pero una vez
formados son inestables y se transforman en compuestos de peso
molecular ms bajo y que son los responsables del grado de rancidez
que se presenta.
Conclusin: La rancidez es un fenmeno por el cul trae

consecuencias y efectos negativos sobre la calidad de los aceites y
grasas como deterioracin del sabor y olor, con una depreciacin del
producto y originando as una reduccin del valor nutricional, otros
de los factores son el tiempo, la concentracin de oxgeno, las
temperaturas elevadas, la exposicin a la luz solar, y una de las
sustancias comnmente utilizadas para retardar este procesos
oxidativo son los antioxidantes, los cuales funcionan como reemplazo
de un cido graso insaturado y as es oxidado este antioxidante en
vez del cido graso.
Bibliografa:
https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/
aqui-una-descripcion-de-rancidez-en alimentos
https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/
aqui-una-descripcion-de-rancidez-en-alimentos
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/oxida
cion_de_lipidos.pdf

2) QU OTRAS PRUEBAS FISICO QUIMICAS PODRA REALIZAR

UD. PARA DETERMINAR LA PUREZA Y FRESCURA DE LOS
ACEITES Y GRASAS? EXPLIQUE.
ndice de acidez
La acidez, de crucial importancia para definir la calidad del Aceite de

Oliva, es el primer indicador de pureza y frescura. La acidez expresada
en porcentaje de cido oleico es utilizada para distinguir el aceite de
oliva extra virgen de otros aceites de oliva, ya que un bajo valor de
acidez indica un proceso de extraccin del aceite efectuado

inmediatamente despus la recoleccin de la aceituna y con mtodos

naturales y poco agresivos.
ndice de yodo
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100g de

aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de
saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no
saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando
compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo,
ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite.
Punto de fusin
Solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de

triacilglcridos tienen su temperatura de fusin bien definida. A medida
que aumenta el nmero de estos steres, el punto de fusin se convierte
verdaderamente en un intervalo de temperatura, ya que cada
acilglicrido tiene el suyo propio. ste es una constante fsica de cada
grasa que es preciso conocer, sobre todo en el caso de las que se
emplean para elaborar alimentos; en la fabricacin de chocolates se
requieren lpidos con un punto de fusin ligeramente menor que la
temperatura del cuerpo humano para que pueda derretirse suavemente
en la boca en un intervalo de temperatura lo ms pequeo posible.
Determinacin de la absorcin al UV
Los productos de oxidacin tienen la propiedad de absorber la luz

ultravioleta. Los aldehdos, cetonas, hiperxidos, dienos y trienos
conjugados lo hacen a dos longitudes de onda caractersticas, a 232 y a
270 nm. Se trata de un mtodo inespecfico pero al momento de definir
el estado del producto da una idea de la frescura del aceite.
Se hace incidir un haz de luz ultravioleta de una longitud de onda

determinada (232 nm y 270 nm) a travs de una solucin de aceite e
isoctano y se mide la absorcin de la solucin en condiciones prefijadas.
Control de rancidez

El control de rancidez es unos de los indicadores del grado de frescura

del aceite. Se puede determinar organolpticamente, presentndose un
producto con olor y sabor desagradable caracterstico. Adems, esta
rancidez se puede determinar mediante un ensayo cuali-
semicuantitativo denominado Ensayo de rancidez, de gran utilidad
para corroborar las percepciones organolpticas. El efecto de la luz es el
activador o iniciador del proceso de rancidez, permitiendo que los cidos
grasos libres reaccionen con el oxgeno del aire. Hay tres fuentes
principales que pueden dar origen a este proceso oxidativo:
Color
Turbidez
Viscosidad
Conclusin: Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las

caractersticas fsicas y qumicas de las grasas ,los resultados de
estos anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el
origen y el posible comportamiento de la grasa y aceite en diferentes
condiciones de almacenamiento y procesamiento que haya tenido la
cual nos informa sobre pureza y frescura de la grasa.
Bibliografa:
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=punto%20de
%20solidificaci%
http://es.scribd.com/doc/93586670/ACEITES
3) DESCRIBA LOS DIFERENTES MTODOS EXISTENTES PARA

DETERMINAR LA VISCOSIDAD?
Determinacin de la viscosidad aplicando la ley de Stokes
Descripcin del equipo: el equipo a utilizarse, consiste en una columna

de vidrio de 2.5cm de dimetro, aproximadamente y 1.5m de altura, en

cuya parte superior e inferior se colocan marcas de referencia que

determinarn el instante inicial y final de la cada de la esfera.
Viscosmetro de ostwald
El viscosmetro de Ostwald es un mtodo muy utilizado para la medida

de viscosidades relativas en lquidos puros, biolgicos y especialmente
para fluidos newtonianos, en los cuales la viscosidad permanece
constante pese a cambiar la tensin tangencial ejercida.

Conclusin: Es el estudio del flujo de los fluidos es la medida de la

resistencia a la deformacin del fluido, y mediante algunos mtodos
como el de la ley de Stokes, y el viscosmetro de ostwald los cuales,
tienen un margen de error el cual hay que corregir como con la ley de
Stokes, que se corrige con la temperatura corregida.
Bibliografa:
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r50
18.PDF
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r50
18.PDF
4) CMO SE FORMAN LOS ACEITES EN LAS PLANTAS Y

ANIMALES?
La longitud de las cadenas de los triglicridos oscila entre 16 y 22

tomos de carbono. La sntesis de triglicridos tiene lugar en el retculo
endoplsmatico de casi todas las clulas del organismo, pero es en el
hgado, en particular en sus clulas parenquimatosas, los hepatocitos y
en el tejido adiposo (adipocitos) donde este proceso es ms activo y de
mayor relevancia metablica.
Las grasas y aceites son formas de almacenamiento de lpidos; se

forman gotas en el citoplasma (glbulos lipdicos) o se almacenan en los
elaioplastos. Son frecuentes en la pulpa de la aceituna, en los
cotiledones del girasol y del man.
Las clulas del endosperma del ricino presentan una vacuola central
cargada de aceite. Las ceras se encuentran generalmente como capas
protectoras de la epidermis. El REL se encarga de la sntesis de lpidos y
del ensamblaje de las membranas, ya que las vesculas que se liberan

de l se fusionarn con otras membranas y entrarn a formar parte

integral de ellas.
El REL es abundante en clulas vegetales que producen muchos cidos

grasos, como las clulas de la epidermis que producen cutina y en
clulas que producen aceites y fragancias.
Conclusin: Cada parte de la clula cumple una funcin especfica

para la sntesis y almacenamiento de energa, como es el caso de la
sntesis de triglicridos que tiene lugar en el retculo endoplsmatico
de casi todas las clulas del organismo, pero es en el hgado, en
particular en sus clulas parenquimatosas, los hepatocitos y en el
tejido adiposo donde se realiza la sntesis.
Bibliografa:
http://www.agro.unlpam.edu.ar/catedraspdf/Apunte
%20vacuolas%20y%20sustancias%20erg%C3%A1sticas.pdf
5) DESCRIBA TRES PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR

CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS ACEITES? (EJEMPLO;
PUNTO DE UMO, CAPACIDAD CALORFICA, PUNTO DE
CONGELACIN, PUNTO DE TURBIDEZ, TEMPERATURA DE
CONGELACIN, PUNTO DE IGNICIN Y VALOR CALORFICO.
ndice de solidificacin de cidos grasos
Este anlisis se usa para determinar el punto de congelacin de una

grasa, por lo que se expresa en trminos de temperatura. Originalmente
se desarroll para evaluar los cidos grasas que se utilizan en la
manufactura de jabones; consiste en saponificar una grasa para obtener
los cidos grasas correspondientes, los cuales se acidifican, se purifican
y se enfran lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la
temperatura; el valor del titer ofrece informacin sobre la intensidad de
la hidrogenacin que reciben los aceites comerciales.

Temperatura o punto de fusin
Solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de

triacilglcridos tienen su temperatura de fusin bien definida. A medida
que aumenta el nmero de estos steres, el punto de fusin se convierte
verdaderamente en un intervalo de temperatura, ya que cada
acilglicrido tiene el suyo propio.
Valores de ISG de algunas grasas naturales
Grasa Punto de Valores de ISG

0
fusin ( C) 10 21. 26. 33. 37.8
1 7 3
Mantequilla 36.1 32 12 9 3 0
Manteca de cacao 29.5 62 48 8 0 0
Aceite de coco 26.1 55 27 0 0 0
Manteca de cerdo 43.3 25 20 12 4 2
Aceite de palma 39.4 34 12 9 6 4
Aceite de semilla de 28.9 49 33 13 0 0
palma 47.8 39 30 28 23 18
Manteca de becerro
Temperatura de formacin de humos o punto de humo
Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposicin

en una cantidad suficiente para volverse visibles.
Prueba del fri
Se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso

de hibernacin. Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo
a 0 C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los
Conclusin: Son medidas las cuales nos permiten evaluar la calidad
triacilglicridos de alto punto de fusin son los responsables de que el
de los aceites, como es el punto de humo de una grasa o aceite, la
aceite se enturbie durante el enfriamiento; en caso de que el aceite se
cual es la temperatura a la cual se empieza a producir humo y
utilice en productos que requieran refrigeracin, debern eliminarse. En
degradarse y si se degrada empieza a crear qumicos que son
trminos generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco
dainos que dan un sabor rancio a los alimentos al frer, los aceites,
horas y media, se considera de buena calidad.
tienen un menor punto de fusin.
Bibliografa:
http://html.rincondelvago.com/aceites-vegetales.html
6) DESCRIBA OTROS PROCESOS PARA DETERMINAR EL

PUNTO DE ENTURBIAMIENTO?
Se aplica fundamentalmente para determinar el grado y la capacidad de

enturbiamiento de un aceite. Los triacilgliceroles o lpidos de alto punto
de fusin son los responsables de este enturbiamiento durante el
enfriamiento. En productos que requieran refrigeracin este defecto
tecnolgico deber evitarse. En trminos generales, si el aceite se
mantiene transparente durante cinco horas y media reconsidera el
aceite de calidad. El resultado se expresa en horas. En cuanto a la
plasticidad de las grasas se refiere, es la propiedad de comportarse
como slidos, resistiendo a la accin de pequeas fuerzas y, en cambio
ser dctiles y fluir como un lquido cuando se someten a fuerzas de
deformacin superiores a un valor lmite mnimo. Las grasas como la
manteca de cerdo y las grasas plsticas para repostera tienen la
apariencia de slidos blandos ms o menos homogneos. Observados al
Conclusin:
microscopio,Con se las
ve pruebas
que constande enturbiamiento,
de una masa de es de gran importancia
pequeos cristales
sobre todo para aquellos aceites con un elevado
empapada de gran cantidad de aceite lquido. Si se examina nmero de glicridos
ms
slidos
cuidadosamente con la ayuda de equipos apropiados se ve que losde
como son los de oliva, arroz, algodn entre otros, pues, se debe
evitar ya que
cristales un aceite
no estn sometido
unidos formandoa ununa
enfriamiento
estructuranocontinua
deber enturbiarse
sino que
yestn
si esseparados
as se puede calificar la calidad del aceite. Con
en forma de unidades discretas, capaces de moverseesto se puede
controlar el proceso
bajo fuerzas de winterizacin
de apropiadas, si se aplic
independientes uno odenootros.
correctamente para
Es decir que
realizar el control
las grasas con
tienen la un medidor
estructura de turbidez.de un slido plstico.
caracterstica
Bibliografa:
http://www.hannachile.com/noticias-articulos-y-consejos/consejo-del-
mes/item/183-analisis-de-aceites-de-origen-vegetal
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_30___
propiedades_funcionales_de_los__lipidos.html

7) REALICE UN CUADRO INDICANDO LAS CARACTERSTICAS

FSICAS Y QUMICAS DE LOS ACEITES DE SOYA, GIRASOL,
PALMA, Y OLIVO?
Aceite Peso Indice Grado Indice Indice de Insapn

de: especfico Refracc. ReJracc. Yodo Saponif. , mx.
15C 20C 20C
Algod 0,915-0,930 1,471 68-73 101- 189-198 1,6%
n -1,4742 117
Arroz 0,918-0,928 1,4698- 67-73 84-118 180-196 5,0%.
1,4742
Avella 0,914-0,924 1,4679- 63-66 83-91 183-197 1,5%.
na 1,4698
Ca 0,924-0,933 1,4766- 77-86 140- 490-195 1,3%
mo 1,4818 166
Crta 0,916-0,928 1,4742- 73-78 126- 185-197 1,5%
mo 1,4770 150
Giraso 0,920-0,927 1,4736- 72-76 120- 186-194 1,5%
l 1,4762 140

Maz 0,920-0,928 1,4742- 73-76 111- 187-198 2,5%

1,4760 131
Man 0,910-0,925 1,4679- 63-69 83-103 185-197 1,0%
1,4717
Oliva 0,913-0,920 1,4679- 63-66 78- 90 187-196 1,5%
1,4705
Pepa 0,910-0,934 1,4729- 71-79 93-146 180-146 1,6%
uva 1,4778
Raps 0,911-0,918 1,4729- 71-75 90-112 170-190 1,5%
1,4754
Ssam 0,920-0,926 1,4723- 70-76 103- 188-195 1,8%
o 1,4760 116
Soya 0,920-0,930 1,4742- 73-77 119- 186-195 1,59%
1,4766 138
Tomat 0,918-0,922 1,4710- 68-71 118- 183-198 2,6%
e 1,4729 125
Trigo 0,924-0,929 1,4760- 76-92 115- 180-190 5,0%
1,4851 126


Conclusin: Las caractersticas fsicas y qumicas diferencian un aceite del

otro, dependiendo de muchos factores, como por ejemplo, de la materia
evaluada, del lugar de procedencia, del estado de maduracin, de la tierra
de cultivo, y otros, por lo que cada aceite tiene su sabor caracterstico, su
acidez, color, sabor, etc.
Bibliografa:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S181559442012000300001&scrip
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR34001.pdf
PRACTICA N3

INDICE DE ACIDEZ
Resultado:
Aceite de vegetal:
Con los datos obtenidos en este experimento complete la

siguiente tabla:
DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1 N
Gasto de NaOH en mililitros 0.2ml
Peso de la muestra en gramos 5g
0.2 ml x 0.1 N x 56.1

Indice de Acidez=
5g
Indice de Acidez=0.22
0.2 ml x 0.1 N x 28.2

Porcentaje de Acidos grasos libres=
5g
Porcentaje de Acidos grasos libres=0.11
Conclusin:
Obtuvimos de porcentaje de acidez 0.11 % para el aceite de Soya

este resultado esta dentro de lo permitido segn la norma.
Aceite de Olivo:
Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente

tabla:
DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1 N
Gasto de NaOH en mililitros 0.3ml
Peso de la muestra en gramos 5g

0.3 ml x 0.1 N x 56.1

Indice de Acidez=
5g
0.3 ml x 0.1 N x 28.2

5g
Porcentaje de Acidos grasos libres=0.17
Conclusin:
Obtuvimos de porcentaje de acidez 0.85 % para el aceite de olivo este

resultado esta dentro de lo permitido segn la norma, porque Segn la
norma CODEX un aceite de oliva extra virgen no debe de exceder 0.8%
de acidez, esto se est cumpliendo en el aceite evaluado por lo que
podemos decir que el aceite de oliva extra virgen est en buenas
condiciones, presentando una acidez aceptada.
Bibliografa:
http://www.uclm.es/grupo/gao/aovc-upv-ehu/doc/Codex%20Stan
%2033%20Aceite%20de%20oliva.pdf
http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Code
x%20Stan%20210%20Aceites%20vegetales.pdf
CUESTIONARIO 3
1) EXPLICAR EL PROCESO DE FORMACIN DE ACIDOS GRASOS

LIBRES
Los cidos grasos libres son cidos grasos que tienen un grupo cido
pero que no estn unidos a un alcohol. Generalmente los cidos grasos

estn unidos al glicerol formando triglicridos y por lo tanto no se

encuentran libres.

Conclusin: La hidrolisis se favorece por muchos factores, como la

presencia de cidos grasos de cadena corta o mediana en los
triglicridos, tambin por la presencia de humedad, de la presencia
de las lipasas, de la temperatura, y de las condiciones ambientales
que favorecen este fenmeno el cual provoca que ya no haya
triglicridos, aumentando la cantidad de cidos grasos libres que
disminuyen la calidad del aceite o grasa.
Bibliografa:
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/ab482s10.htm
Quimica de los alimentos-fennema-lipidos
http://www.cottonseed.com/enespanol/glossary.asp
2) QU IMPORTANCIA TIENE EL DETERMINAR EL VALOR DEL

INDICE DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS?
El ndice de acidez representa la cantidad de cidos libres presentes en

la grasa, la operacin se practica en fro de manera que el lcali reactivo
slo reaccione con los cidos libres. Se determina por valoracin con
hidrxido sdico y se expresa como porcentaje de cido oleico.
Los medios cidos favorecen la produccin de energa por la presencia

de iones hidrogeno positivos libres por lo tanto hay mayor movimiento
de partculas (electrones) lo cual conlleva a una mayor energa. Los
medio alcalinos tambin favorecen la transmisin de energa por la
presencia de iones oxidrilos negativos lo que permite el movimiento de
partculas subatmicas con la consiguiente liberacin de energa. Los

medio cidos favorecen la absorcin de alimentos ya que desdoblan

mejor las molculas hasta el grado de CO2 liberando energa.
El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el

eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicridos
presentes en los depsitos de grasas son escindidos por la trigliceril
lipasa originada del tracto digestivo o excretado por ciertos
microorganismos. Las lipasas celulares pueden tambin desempear un
papel menor. Existe desarrollo de cidos grasos libres en arenque
almacenado a diferentes temperaturas. En el pescado magro, por
ejemplo: el bacalao del Atlntico, la produccin de cidos grasos libres
ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas
responsables son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa
a pesar de que an no ha sido establecida plenamente una correlacin
entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparicin de los cidos
grasos libres. El ndice de acidez nos permite saber la cantidad de
Conclusin:
cidos libres que se encuentran en la grasa, la operacin se practica
en fro de manera que el lcali reactivo slo reaccione con los cidos
libres. Gracias a esta cuantificacin podemos saber los niveles de
acidez que muestran los alimentos, adems tambin est muy
relacionado con la resistencia al desarrollo de muchos
microorganismos indeseables.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/72762794/Acidez-y-Ph-en-Alimentos-
de-Diferentes-Grupos
http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=
http://www.slideshare.net/fcor94/determinacin-de-la-acidez-y-
alcalinidad-de-sustancias-y-su-importancia-en-el-flujo-de-
energa-de-los-seres-vivos-recuperado

3) POR QUE SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 EN LA

FORMULA PARA CALCULAR NDICE DE ACIDEZ?
Se le denomina factor de correccin de los alimentos a un nmero por el

cual hay que multiplicar un alimento cuando quiero saber su verdadero
peso o cantidad ya sea en % o gramos en el caso de 56.1 se utiliza para
aceites y grasas en la acidez principalmente para la determinacin del
grado de acidez ya que este factor de correccin es los miliequivalentes
del cido oleico que queremos determinar.
Conclusin: Este factor de correccin se usa para corregir los valores

obtenidos para la determinacin de acidez usada en aceites y grasas
ya que siempre hay error y as podemos obtener resultados
confiables.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/37598131/Trabajo-Grupal-Extraccion-
de-Aceites
4) DESCRIBA CADA UNO DE LOS AGENTES QUE PRODUCEN LA

HIDROLIZACIN DE LOS TRIESTERES Y QUE ACCIONES
REALIZAMOS PARA EVITAR ESTE FENMENO?
La accin de las hormonas adrenrgicas en el tejido adiposo produce la

hidrlisis de los Triglicridos. Esta accin la realiza fundamentalmente la
Norepinefrina (NE) que se activa a travs del AMP cclico (quinasa
protenica del adipocito).
A su vez est activa las lipasas del adipocito, que hidrolizarn a los
Triglicrido en Glicerol y en FA (cido graso) que pasan a la sangre.
El reposo es una necesidad energtica muy baja, los FA sobrantes se

almacenan en forma de gotitas lipdicas que se sitan generalmente
cerca de las mitocondrias, pero durante la actividad fsica se oxidan para
obtener energa.

Conclusin: Concluimos que en la hidrolizacin de los triesteres

intervienen agentes qumicos y bioqumicos pero tambin la accin
de las hormonas que se encuentran en el tejido adiposo agentes
qumicos, agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas
lipoxidasas) o la combinacin de ambos, en funcin de las
condiciones de almacenamiento y de la composicin del aceite
almacenado.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/fwlanito/d/4777369-Oxidacion-de-acidos-
grasos
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia
%20de%20alimentos/Grasas.pdf

5) QU ACIDOS GRASOS SON MS SUSCEPTIBLES A LA

HIDROLIZACIN Y DESCRIBA EL PORQU?
Conclusin: Por hidrolizacin, los cidos grasos ms susceptibles a

este fenmeno son los insaturados, ya que poseen dobles y triples
enlaces, los cuales son muy susceptibles a romperse y formar
enlaces simples covalentes, ya que se necesita menos energa para
romper esos dobles y triples enlaces a comparacin de los enlaces
covalentes simples.
Bibliografa:
Fennema lpidos - hidrolisis
6) QU FACTORES HABRA QUE CONTROLAR EN LAS

MATERIAS PRIMAS DESDE LA COSECHA HASTA EL PROCESO
PARA EVITAR EL AUMENTO DE LA ACIDEZ DE LOS ACEITES?

Uso de los cultivares o variedades adecuados a las caractersticas

del medio especifico. Manejo tcnico de los niveles de fertilizacin
necesaria para el adecuado crecimiento de las plantas.
Control de los recursos hdricos para la planta es un factor que
determina en forma importante la calidad final.
La cosecha, en cuanto a su mtodo y duracin del periodo, ser
tambin de influencia en la calidad de la materia prima.
El transporte en el predio as como su conservacin, el uso de
envases que no maltraten el material, y el transporte desde el
predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad del
material a ser procesado.
El tipo de tierra
La variedad y maduracin
La meteorologa del lugar
Conclusin: Los factores climticos, la altitud sobre el nivel del mar, y

muchos otros factores mencionados anteriormente son importantes
para la obtencin de un aceite de calidad destacando las
caractersticas propias de su variedad.
Bibliografa:
http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S06.htm

PRACTICA N4
INDICE DE IODO
Resultado
Para aceite de oliva:

tabla:
DATOS
Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml. para titular el 56.76 ML
blanco
Gasto de Tiosulfato en ml. para titular la muestra. 33.8 ML
Normalidad de la solucin de Tiosulfato de Sodio 0.1N
utilizada
Peso de la muestra en gramos 0.256 g
Calcule el ndice de Iodo utilizando la siguiente frmula:
(B A) Fc (0.01269 x 100)
ndice de Iodo = ________________________
W
(56,7633,8 ) x 1.098 x 0.01269 x 100

Indice de Iodo=
0.256 g
Indice de Iodo=124,26
Para aceite de vegetal:

tabla:
Datos
Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml. para titular el 56.76 ML
blanco
Gasto de Tiosulfato en ml. para titular la muestra. 35.6
Normalidad de la solucin de Tiosulfato de Sodio 0.1 N

utilizada
Peso de la muestra en gramos 0.261 g
Calcule el ndice de Iodo utilizando la siguiente frmula:
(B A) Fc (0.01269 x 100)
ndice de Iodo = ________________________
W
(56,7635,6 ) x 1.098 x 0.01269 x 100
Indice de Iodo=
0.261 g
Indice de Iodo=112.96
Discusin:
El ndice de iodo es una medida de la instauracin de los aceites y

grasas y se define como la cantidad de gramos de iodo que son
absorbidos por 100gramos de grasa, es esta una propiedad
caracterstica de los cidos grasos que poseen doble enlace, es decir, los
de la serie oleica, linolica, etc.
Segn la norma oficial de calidad para aceites comestibles el ndice de

yodo para un aceite de vegetal se encuentra entre los rangos de 107
125, el valor obtenido experimentalmente, fue de 112.96 para el aceite
vegetal el cual se encuentra dentro del rango especificado, con lo que
podemos decir que este aceite cumple con la norma.
Bibliografa
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/aceites.p
df
CUESTIONARIO 4
1) QU IMPORTANCIA TIENE LA DETERMINACIN DEL INDICE

DE IODO?
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g

de aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el

grado de saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos

grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de
yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo
es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o
aceite.
Disolucin de la muestra problema y adicin de reactivo de Wijs. Una

vez transcurrido el tiempo que se especifica, adicin de solucin acuosa
de yoduro potsico y valoracin del yodo liberado con solucin de
tiosulfato sdico. La grasa, previamente disuelta, se mezcla con un
volumen de solucin de monobromuro de yodo. La cantidad de yodo que
no se adiciona a los dobles enlaces de los cidos grasos, se valora en
forma de triyoduro con tiosulfato de sodio en presencia de almidn como
indicador. El ndice de yodo se expresa convencionalmente como los
gramos de yodo absorbidos por ciengramos de materia grasa.
Conclusin: En conclusin, el ndice de iodo es una propiedad de los aceites

y grasas la cual nos permite evaluar el grado de instauracin y nos permite
y sirve de medida de identificacin y calidad de las grasas a evaluar. Se
afirma que durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre
procesos de oxidacin, el ndice de Yodo muestra una tendencia
decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar
precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molcula y
provocando por consiguiente una disminucin de este ndice.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/59683371/indice-de-Yodo
2) QU RELACIN EXISTE ENTRE EL IODO Y LA ACIDEZ DEL

ACEITE?
La hidrogenacin es un proceso qumico mediante el cual los aceites se

transforman en grasas slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas
presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador. Existen dos
tipos de hidrogenacin en la industria, la parcial y la completa. En la
parcial la reaccin se corta hasta alcanzar el slido deseado, una vez ya
alcanzado esto, se mide el ndice de yodo el cual se encuentra en un
rango de 50 y 100; a diferencia de este proceso, la hidrogenacin
completa es la saturacin total de todo el aceite, al obtener el producto
final se indica el ndice de yodo el cual es cercano a 0 y con un punto de
fusin elevado.

Conclusin: El ndice de iodo nos da a conocer el grado de

instauracin, es decir, los dobles enlaces que poseen las grasas, o
sea, nos permite identificar como est conformado las grasas o
aceites a evaluar, sin embargo, el ndice de acidez nos da a conocer
los cidos grasos libres que hay en los aceites.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/59683371/indice-de-Yodo
http://www.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-
aceites-vegetales-por-qf-maril-roxana-soto-vsquez
3) ADEMS DEL MTODO DE WIJS. QU OTROS MTODOS

EXISTEN PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE DE IODO? Y
CULES SON LAS CARACTERSTICAS DIFERENCIALES
ENTRE ELLOS?
MTODO DE HANUS
El ndice de yodo depende de su grado de insaturacin. La grasa disuelta

se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso.

La cantidad de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles

enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo, y ste se determina por
valoracin con una disolucin de tiosulfato de sodio.
As la determinacin del ndice de yodo, consiste en someter una

cantidad exactamente pesada de la muestra a la accin del reactivo de
Hanus (solucin de yodo bromuro en cido actico) y luego de un tiempo
determinado valorar el yodo en exceso, mediante el empleo de la
solucin de tiosulfato de sodio y se expresa como (cg/g). El yodo se
adiciona a los enlaces dobles de los cidos insaturados
cuantitativamente bajo condiciones controladas.
La diferencia entre ambos mtodos es el agente halogenado, en el

mtodo de Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I 2 con Br2
en cido actico y en el mtodo de Wijs el agente es ICl preparado de la
mezcla de ICl3 con I2 en medio de cido actico. (Pearson, 1993).
Conclusin: La diferencia de ambos mtodos es el agente

halogenado, en el mtodo de Hanus el agente es IBr, preparado de la
mezcla de I2 con Br2 en cido actico y en el mtodo de Wijs el
agente es ICl preparado de la mezcla de ICl 3 con I2 en medio de cido
actico.
Bibliografa:
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFu
ndamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
http://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
4) CUL ES LA RELACIN DE OXIDO-REDUCCIN QUE SE

PRODUCE AL PREPARAR EL REACTIVO DE WIJS?

Conclusin: La reaccin de xido reduccin en la primera parte es

una reaccin de desplazamiento simple, la segunda reaccin es una
de adicin y la tercera reaccin es una reaccin de desplazamiento
doble.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
5) POR QU LA REACCIN DE ADICIN SE LLEVA A CABO EN

LA OSCURIDAD?
Para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos

por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor). Dado que el
reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es de
concentracin aproximada y variable deber hacerse siempre un ensayo
en blanco para calcular su equivalencia en yodo.
Conclusin: Se trabaja en la oscuridad ya que por accin de la luz
solar se producen alteraciones no deseables como la hidrolisis,
autoxidacin o lipolisis.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/16515883/INDICE-DE-YODO

6) HAGA UNA TABLA INDICANDO LOS NDICES DE YODO DE

DIFERENTES ACEITES Y GRASAS
Conclusin: Podemos fijarnos segn los cuadros anteriores que los

ndices de iodo de las grasas solidas como la mantequilla son unos
valores muy bajos a comparacin de los aceites, y esto es debido a
que mediante el ndice de iodo, con los aceites se absorbe ms iodo
ya que los aceites estn conformados en su mayora de cidos
insaturados, sin embargo, con las grasas se absorbi poco iodo ya
que estas grasas solidas estn conformadas en su mayora de cidos
saturados.
Bibliografa:
http://www.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-
aceites-vegetales-por-qf-maril-roxana-soto-vsquez

PRACTICA N5
EXTRACCIN DE ACEITES POR PRENSADO
Resultados:
Peso especifico
Peso picnmetro vaco: 18.78 g.

Peso picnmetro y aceite: 27.75 g.
Volumen: 10 cm3 o 10 ml
M
=
V
( 27.7518.78 ) g .
=
10 ml
g
=0.897
ml
g
=0.897 3
cm

Conclusiones:
Se determin en dos diferentes temperaturas a 25C teniendo como

resultado 0,897 g/cm3
ndice de acidez para el aceite extrado:
2.2 ml x 0.1 N x 56.1

Indice de Acidez=
5.32 g
2.2 ml x 0.1 N x 28.2

5.32 g
Porcentaje de Acidez=1.16
ndice de acidez para el aceite refinado:
2.2 ml x 0.1 N x 56.1

Indice de Acidez=
5.32 g
Porcentaje de Acidez=1.16
Conclusiones:
El ndice de acidez se determin a travs del mtodo directo de

titulacin teniendo en cuenta muestras a diferentes temperaturas (25 y
30 C)no teniendo influencia alguna la acidez ya que ambas muestras
dan un resultado igual
Segn la NORMA CODEX PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES

DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981) Y EL LIBRO CONOCE
LOS NUEVOS ALIMENTOS, ESCRITO POR JUAN MADRID CONESA y

ANTONIO MADRID GOMARIZ el porcentaje adecuado para un aceite
de oliva virgen corriente corresponde al 3.3%, y en la segunda
bibliografa consultada nos da un rango del 3%.
PRACTICA N8
INDICE DE PEROXIDO
Resultados:
Para aceite de olivo
Gasto tiusulfato para blanco 10.1ml

Gasto tisulfato para muestra 13.5 ml
Normalidad de tiusulfato 0.01 N
Peso de muestra 3g
( BM ) x N x 1000
Indice de Peroxidos=
W
( 10.113.5 ) x 0.01 x 1000

Indice de Peroxidos=
3

Indice de Peroxidos=11.33
Discusin:
El aceite obtenido en la prctica presento un ndice de perxidos de

11.33 miliequivalentes de oxigeno/ kg de aceite, el ndice de perxidos
mide el grado de oxidacin del aceite, con lo que podemos decir que el
valor obtenido est dentro de los parmetros aceptables (segn el
CODEX) para un aceite de oliva.
Conclusin:
El ndice de perxido es de gran importancia y de inters prctico para el

reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposicin auto
oxidativa y con ello, para enjuiciar las posibilidades del tratamiento y
predecir la capacidad de conservacin o la estabilidad de las grasas o
productos grasos.
CUESTIONARIO 8
1) DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL INDICE DE PEROXIDOS
Conclusin: El ndice de perxidos en aceites es la cantidad de

oxigeno activo, o sea, perxidos que tiene una sustancia con
capacidad antioxidante en el que una muestra disuelta en cido
actico y cloroformo se trata con una solucin de yoduro potsico y
el yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.
Bibliografa:
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/aceites.pdf
http://www.terrapau.com/es/glosario.html
2) EXPLIQUE LA RELACIN EXISTENTE ENTRE EL INDICE DE

PEROXIDOS Y LA OXIDACIN
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el

cual la composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que
provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolpticas
del mismo, es decir, un cambio en su sabor y otros factores.
El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por oxidacin:
Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso ya descrito en esta

entrada del blog, por el cual, los acilglicridos de los aceites y de
las grasas se hidrolizan liberando cidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos
grasos insaturados (con algn doble enlace) se transforman en
perxidos y/o hidroperxidos.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del

oxgeno en el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o
incorporado en un acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos.

Conclusin: El contenido de perxidos, es una reaccin en la cual las

grasas presentes en el aceite y el oxgeno, define su estado de
oxidacin primaria y as es como nos da un parmetro de su
tendencia al enranciamiento, pero tambin va de la mano de otras
causas de este fenmeno, aparte de la exposicin prolongada ala
aire, son las temperaturas elevadas, y la accin directa de la luz
solar.
Bibliografa:
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enr
anciamiento-de-las-grasas-indice-de.html
http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?
pg=0&CodApartado=42&CodApartado2=59&CodTema=189
3) DESCRIBA CUALES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN LA

PRODUCCION MAYOR DEL INDICE DE PEROXIDOS
Ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro distinto mediante el

proceso de la reduccin. La autoxidacin consiste en la reaccin del
oxgeno y los cidos grasos insaturados presentes en un alimento.
Proceso lento inducido por el aire a T ambiente. Se favorece a medida
que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados
(ndice de yodo). Inicialmente se forman perxidos que se descomponen
en hidrocarburos, aldehdos y cetonas.

Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metlicos de los

cidos estericos (y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolnico (y= 260.4).
Los factores que influyen son:
Promotores Inhibidores
Temperaturas altas Refrigeracin
Metales Cu, Fe Secuestradores
Perxidos de grasas Antioxidantes

oxidadas
Lipoxidasa Escaldado
Presin de Oxigeno Gas inerte o vaco
Luz UV Empaque opaco

Conclusin: El ndice de perxido informa sobre el grado de oxidacin
de una muestra Poliinsaturacin
y permite estimar hasta Hidrogenacin
qu punto est dealterado la
cidos
grasa, por lo tanto, si digamos que la grasa insaturados
tiene una oxidacin muy
avanzada, se producir un aumento progresivo de la degradacin de
los perxidos, por lo que el ndice de perxidos disminuir.
Bibliografa:
Oxidacin de lpidos - ndice de perxidos Dr. Leon Hernndez

Ochoa
4) QU ELEMENTOS DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN

CONSIDERACIN PARA EVITAR SU GENERACIN?
Composicin en cidos grasos

cidos grasos libres
Concentracin de oxigeno
Temperatura
rea superficial
Estado fsico
Emulsificacin
Antioxidantes
Conclusin: Factores de los cuales podemos controlar, son factores

independientes los cuales tenemos que evaluar, experimentar y
poder hacer uso de sus propiedades, para as obtener un aceite de
calidad.
Bibliografa:
Oxidacin de lpidos - ndice de perxidos Dr. Leon Hernndez

Ochoa

5) DESCRIBA Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES

QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES.
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms

importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una
vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las
sustancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a
rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los
productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la
salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos

mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en
recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayora de
los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque
muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas
vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las
animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero,
por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados
con ellos.
La oxidacin de las grasas es la forma de mayor deterioro despus de la

alteracin ocasionada por los microorganismos. Esta reaccin se
desarrolla en cadena, esto quiere decir que despus de iniciada contina
acelerndose hasta llegar a una oxidacin total del producto. La
oxidacin desarrolla en el producto olores y sabores a rancio, se modifica
el color, se disminuye el valor nutricional ya que se pierden algunas
vitaminas como la E y algunos cidos grasos poliinsaturados.
Actualmente existe una gran variedad de antioxidantes para aceites, los

ms empleados para el aceite de fredo adems del tocoferol en la
industria de grasas se utilizan otros antioxidantes sintticos como el
galato de propilo, el Butil Hidroxi Anisol (BHA) y el Butil Hidroxi
Tolueno (BHT).

Galato de propilo
Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es poco utilizado

para proteger a los aceites para fritura, es un poco soluble en agua. En
la industria de grasas y aceites es utilizado como mezcla con BHA y BHT,
esto para proteger al aceite.
Butil Hidroxi Anisol (BHA)
Este antioxidante, ha sido utilizado como aditivo alimentario, es soluble

en grasas e insoluble en agua. Por su caracterstica que de no
evaporarse y de pasar al pronto frito y protegerlo, ha sido muy utilizado
en grasas destinadas para fritura, caso contrario de los galatos o del
BHT. Tambin es utilizado para proteger las grasas empleadas en
repostera, en sopas deshidratadas, etc. El BHA, esta autorizado para
ser utilizado por la mayora de pases de E.U y de la Unin Europea, pero
pases como Japn no, la tendencia mundial es a que se disminuya el
uso de este antioxidante.
Butil Hidroxi Tolueno (BHT)
El BHT, es un antioxidante sinttico procedente de la industria petrolera,

y usado como aditivo alimentario. Su uso siempre ha sido mezclado con
el BHA, tiene las mismas aplicaciones y las mismas limitaciones legales
en su uso.Deben ofrecer los siguientes principios de accin:
Secuestro de radicales libres
Quelatacin de metales
Conclusin: Durante el procesado de los aceites y grasas se pierden
los Secuestro de oxigeno
antioxidantes naturales, y por eso deben de ser compensados, el
uso de antioxidantes adems mejora la estabilidad y mejora la vida
til Inactivacin
del de perxidos
aceite y as obtenemos un producto de calidad, entonces, los
antioxidantes son compuestos qumicos naturales o artificiales que
No se atxico
protegen los aceites de las reacciones de oxidacin.
Bibliografa:
Inoloros
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232015/2013_232015/
Insaboros
Modulo_232015/leccin_39_uso_de_antioxidantes_en_aceites_pa
ra_fredo.html
http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi.shtml

PRACTICA N9
INDICE DE SAPONIFICACIN
Resultado de Saponificacin de aceite de olivo:

Prueba en blanco:
Gasto Color/viraje
10ml Fucsia
20ml Rojo claro
27ml amarillo claro
6.5ml transparente
Total gasto HCl: 63.5ml
Muestra: aceite de olivo
Gasto viraje
10ml Amarillo claro
12.3ml transparente
Total: 22.3ml
Clculos:
( BA ) x N x 28.05
Indice de Saponificacion=
W
( 63.522.3 ) ml x 0.5 N x 28.05

Indice de Saponificacion=
3. o 3 gr
Indice de Saponificacion=190.7 mgde KOH /g de aceite
CUESTIONARIO 9
1) CUL ES LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DEL

NDICE DE SAPONIFICACIN E INSAPONIFICACION ?
El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali caustico

alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por
retroceso con cido clorhdrico. En ndice de saponificacin en
inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los
cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa.
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un

lpido saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o

lcali, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido

y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser
anfipticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar),
con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares.
Por ejemplo, los jabones son sales de cidos grasos y metales alcalinos
que se obtienen mediante este proceso. Determinamos el ndice de
saponificacin con el propsito de conocer su identidad, pureza y
frescura de un aceite o grasa.
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en

los aceites y grasas que, despus de saponificar y extraer con ter
dietilico, quedan sin volatilizarse luego de secar a 80C. Influyen
hidrocarburos y alcoholes de alto peso molecular. La mayora de los
aceites y grasas contienen una pequea parte de materia
insaponificable (normalmente menos del 2 %).
Conclusin: Sirve para determinar la calcificacin de aceites y grasas,
puesto que el ndice de saponificacin est inversamente relacionado
con la longitud de los cidos grasos constituyentes de los glicridos
de la grasa.
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml
http://html.rincondelvago.com/saponificacion_3.html
2) SI TENDRA QUE IDENTIFICAR UN ACEITE DESCONOCIDO

CUL ESCOGERA REALIZAR UD. DE LOS MTODOS DE
ANLISIS, NDICE DE SAPONIFICACIN O EL NDICE DE
IODO?
Mi persona opta por el mtodo de ndice de saponificacin ya que este

sirve para determinar la clasificacin de aceites y grasas, puesto que el
ndice de saponificacin est inversamente relacionado con la longitud
de los cidos grasos constituyentes de los glicridos de la grasa.

Ya que por otro lado el mtodo de ndice de iodo es una medida del
grado de insaturacin de los componentes de una grasa. Ser tanto
mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la naturaleza de
las grasas. A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes
insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El ndice de Yodo es una
propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su
determinacin tambin puede ser utilizada como una medida de
Conclusin: El ms adecuado es el ndice de de saponificacin ya que
identificacin y calidad.
este sirve para determinar la clasificacin de aceites y grasas, ya que
el ndice de saponificacin est inversamente relacionado con la
longitud de los cidos grasos constituyentes de los glicridos de la
grasa y es ms fcil su determinacin mientras que el ndice de iodo
slo nos indicar la naturaleza del aceite y su pureza ya que es una
medida del grado de insaturacin de los componentes de una grasa y
ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por
unidad de grasa.
Bibliografa:
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20110311221036AAYwTRO
http://es.scribd.com/doc/16515883/INDICE-DE-YODO
3) EXPLIQUE EL FUNCIONAMIENTO QUMICO Y EL TIPO DE

REACCIN DEL ANLISIS REALIZADO EN LA PRESENTE
PRCTICA

El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico

alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por
retroceso con cido clorhdrico. El ndice de saponificacin es
inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los
cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa.
As la reaccin conocida como Saponificacin, entonces se produce la

hidrlisis de los triglicridos formando cidos grasos y glicerol o glicerina
los cidos se convierten en sales en presencia de una base.
Ecuacin general de saponificacin de un triglicrido:
Conclusin: En sntesis se procedi saponificar el aceite calentndolo

con un exceso de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali
consumida se calcula valorando por retroceso con cido clorhdrico.
Los aceites se saponifican originando mezclas de sales de cidos
grasos insaturados y la glicerina.
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml
4) PROPONGA UN NUEVO MTODO DE ANLISIS PARA EL

NDICE DE SAPONIFICACIN

Se prepara una solucin hidroalcohlica de hidrxido de potasio,

disolviendo 1g de KOHen 5 mL de agua destilada y adicione 20 de
etanol, si existe slido sin disolver espere a que stos se sedimenten.
Luego en un baln de fondo redondo de 100 mL pese aproximadamente

0.250 g de la muestra (aceite o grasa) y agregue una alcuota de 10 mL
(utilice una probeta de 10 mL) de la solucin hidroetanlica. Adapte un
refrigerante de bolas al baln, adicione perlas de ebullicin (o trozos de
porcelana) y hierva a reflujo la solucin durante 30 min. Despus de
esto, la solucin se enfra y el tubo del condensador (refrigerante) se
lava con 5 a 10 mL de agua (colecte sta directamente en el baln).
Agregue dos gotas de fenolftalena y agite. Titule el hidrxido remanente

en la muestra con solucin estandarizada de HCl 0.2 M, manteniendo la
agitacin (puede utilizar un agitador magntico).
Coloque otra alcuota de 10 mL de solucin hidroetanlica en un matraz

erlenmeyer de 125mL, agregue dos gotas de fenolftalena y titule
utilizando una solucin estandarizada de HCl 0.2 M. La diferencia entre
los volmenes requeridos de cido representa la cantidad de lcali (KOH)
consumido en la saponificacin. Realice sus clculos para obtener el
ndice de saponificacin. Finalizada la titulacin complete los clculos:
El clculo del ndice de saponificacin es:
(38.5-33) ml *(0.200) mmol/ml* 56.1 mg/ mmol = 246.8 mg KOH/

g aceite
IS=
0.250 gr
Conclusin: Mtodo alternativo para determinar los gramos

saponificados por un aceite.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/33837810/Indice-de-saponificacion-
Organicaiii-2010

5) HAGA UNA TABLA INDICANDO LOS NDICES DE

SAPONIFICACIN DE LOS DIVERSOS ACEITES Y GRASAS
Conclusin: Entonces, si son 100g de aceite de olivo, se necesitan

13.4g de NaOH para la reaccin de saponificacin.
Bibliografa:
http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-
aceites

6) PROPONGA UN EJEMPLO EN DONDE SE REALICE EL

PROCESO DE SAPONIFICACIN EN FORMA PTIMA
EVITANDO PRDIDAS EXCESIVAS EN EL PROCESO
Proceso de Saponificacin
1. Pesar el vaso de precipitado en la balanza electrnica, luego se
presiona tara para que la marca vuelva a 0:00 gr. Ahora adicionamos 10
gr de aceite al vaso.
2. vertimos 30 ml de NaOH 50% (electrolizada) el aceite 10 gr,

ayudndolo al momento de calentar, esto es por 50 aproximadamente
en este lapso de tiempo se ir evaporando el alcohol el cual podemos a
observar en la experiencia con salida de vapores, tambin agregamos
alcohol conforme ocurra la perdida de este, observando una aumento de
espuma.
Transcurrido los 50 se observ que la espuma se reducido hasta formar
una fase granular de consistencia viscosa (jabn). Comprobando la
existencia de jabn en la mezcla
Retiramos una alcuota de la sustancia, en un tubo de ensayo y
agregamos un poco a de agua de cao que (contiene sales), agitamos y
se observa la presencia de espuma la cual indica que existe jabn en la
sustancia.
3. A la sustancia que est en e l vaso de precipitado se le agrega 100 ml

de H2O calienta agitamos y observamos la formacin de dos fases, en
este intervalo se puede agregar la esencia y colorante que se desea.
Conclusin: A la mezcla heterogenia agregamos sal comn para

asegurarnos lograr una mejor separacin del jabn y la glicerina
acuosa y agitamos.
Bibliografa:
http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaI_18.pdf

PRACTICA N10
REFINACION DE ACEITES: NEUTRALIZADO
Resultados:
Cantidad Cantidad Porcentaj

de aceite de NaOH e de 60 C x 30
NaOH min.
Primer 7 ml 6.55 %
Segundo 5.54 ml 5%
Muestra Acidez Exceso NaOH Perdida Observacin

NaOH % Be por
refinacin
60 C 0.33 6.5% 10.53 La acidez
10 vara durante
los das.
60 C 0.28 5% 11.56 La acidez
vara durante
los das.
DISCUSIONES
La mayor prdida por la neutralizacin se dio al 5 % de NaOH dando una acidez

de 0.28 por lo que se decidi elegir este exceso de NaOH, ya que segn
normas establecidas en este caso el Codex establece una acidez de 0.3 % para
aceite refinado es por eso que se elige a esta concentracin de NaOH.
Segun el codex alimentario

CUESTIONARIO 10
1) QU ENTIENDE POR REFINACIN Y CULES SON LAS

ETAPAS QUE COMPRENDE?
Se denomina refinacin (refino o refinado) a una serie de operaciones

que tienen como objetivo eliminan cidos grasos libres de los aceites,
pero tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron
haber quedado despus del desgomado, eliminar los defectos de los
aceites y las grasas (excesiva acidez, sabor y olor desagradable,
coloracin inadecuada, turbidez, etc). El procesado a que son sometidos
los aceites tras su extraccin depender de la fuente de la que
proceden, de su calidad y de su uso final. Se realiza para eliminar
distintos compuestos que pueden originar problemas organolpticos, de
inestabilidad o defectos en el aceite. Algunas delas impurezas que se
pueden presentar son fosfolpidos (fosftidos), gomas, resinas, cidos
grasos libres, pigmentos, etc. Las principales etapas que suelen
realizarse en el refinado de aceites comestibles y son las siguientes:
Desfangado
Desgomado o Desmucilaginacin
Desacidificacin o neutralizacin
Deshidratacin
Decoloracin
Desodorizacin
Winterizacin

Conclusin: Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres

de los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y
fosftidos que pudieron haber quedado despus del desgomado,
adems tiene como objetivo eliminar los defectos de los aceites y las
grasas como la excesiva acidez, sabor y olor desagradable,
coloracin inadecuada, turbidez, etc. En conclusin, es necesario
someterle a dichos procesos para liberarlos de
fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que
produzcan mal olor y sabor.
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos16/grasas-y-
aceites/grasas-y-aceites.shtml
2) QU SE CONSIGUE EN ETAPA DE NEUTRALIZACIN?
Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites,

pero tambin se reducen los monoacilglicridos y fosftidos que
pudieron haber quedado despus del desgomado. La neutralizacin
puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo. Se consigue
la eliminacin de cidos grasos de los aceites. Pero tambin reduce los
monogliceridos y fosfatidos que pudieron haber quedado despus del
desgomado. En la neutralizacin se forma la emulsin de jabones
formado por los cidos grasos libres.
Conclusin: El neutralizado tiene como objetivo general eliminar la
acidez excesiva, a pesar que en la refinacin tambin se elimina gran
parte de la acidez del aceite. Se eliminan cidos grasos libres de los
aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que
pudieron haber quedado despus del desgomado.
Bibliografa:
aceites/grasas-y-aceites.shtml#ixzz2MR1uArWs
http://www.revistaalcuza.com/REVISTA/articulos/GestionNoticias
_363_ALCUZA.asp
3) CON QUE CONCENTRACIN DE SODA Y PORQUE, SE LOGRA

LOS MEJORES RESULTADOS EN LA PRESENTE PRACTICA?
Se logra los mejores resultados en la prctica para el proceso de

neutralizacin al usar una concentracin de soda del 20% debido a que
se forma mayor cantidad de emulsin acuosa de jabn formada por los
cidos grasos libres y la sosa, a diferencia de la concentracin del 15%

de soda que logro reaccionar y quemar parte de los componentes del

aceite.
Conclusin: Se deben de controlar cuidadosamente la temperatura, el

tiempo y la presin durante el neutralizado industrial pues aplicar
temperaturas elevadas pueden producir prdidas de componentes
naturales y formacin de artefactos en los aceites.
Bibliografa:
https://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:w5B8JaUGl9AJ:www.uam.es/personal_pdi/ciencia
s/alimento/
4)
5) DESCRIBIR LOS ABSORBENTES MS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
USOS DE LOS ABSORBENTES DE CARBON ACTIVADO
Se utiliza en tratamiento de agua y aire, en filtros para aire y gas

comprimido, en procesos qumicos, minera, en productos farmacuticos
y alimenticios, control de emisin de gases de automviles e industrias,
etc.
Proceso
Para "activar" el carbono, debe ser sometido, antes o despus del
proceso de carbonizado a reaccin con gases oxidantes como CO2 o
aire, con vapor de agua; o bien a un tratamiento con adicin de
productos qumicos como el H3PO4.
PROPIEDADES DE LOS ABSORBENTES DE CARBON ACTIVADO
Es altamente inflamable, de elevada superficie especfica (600- 1

500m2/g), se considera el mejor adsorbente de sustancias orgnicas.
Las caractersticas especficas dependen de la materia prima y del
procesos de activacin; obteniendo as diferentes superficies, porosidad,
densidad, granularidad, coeficiente de uniformidad, etc. En general se
dice que el carbn activado posee grupos fenlicos, cidos carboxlicos,
lactonas, teres, carbonilos, los cuales le confieren propiedades de
cido o base.

OBTENCIN DE LOS ABSORBENTES DE CARBON ACTIVADO
Prcticamente se puede preparar carbn activado a partir de cualquier

material orgnico; industrialmente se obtiene de madera, turba, hueso
de coco, lignito u otros tipos de biomasa.
ABSORBENTES UNIVERSALES
Indicados para todo tipo de lquidos no agresivos. Absorben agua,

lquidos refrigerantes, aceites, combustibles, disolventes, acetonas, etc.
ABSORBENTES QUMICOS
Indicados para lquidos agresivos. Absorben cidos como el sulfrico,

hidroclorhdrico, ntrico, fosfrico, frmico, as como hidrxido sdico,
solucin de amonaco.
ABSORBENTES HIDROFBICOS
Indicados para absorber hidrocarburos sin absorber el agua, la repelen.

Especialmente indicados para aceites, petrleo, combustibles de
motores, gasolina, etc.
BAYETAS EN HOJAS O ROLLOS
Tienen una gran capacidad de resistencia a la abrasin y gran capacidad

de absorcin a un precio razonable. Indicados para la limpieza de
cristales, manos sucias, motores, etc. Se pueden reutilizar y absorben
todo tipo de lquidos.
Conclusin: Los diferentes absorbentes tienen la finalidad de retener

partculas de contaminantes o molculas no deseadas entre los poros
de la estructura.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/38596905/laboratorio-adsorcion

6) REALICE UNA TABLA DE COMPARACIN ENTRE LOS GRADOS

BAUME Y LA ACIDEZ
Un hidrmetro escala desarrollado por farmacutico francs Antoine

Baumpara medirla densidad de diversos lquidos. Simbolizada en
grados Baum, grados Baum, B , Ser, BE , Baum. Un hidrmetro es
un instrumento utilizado para determinar la gravedad especfica de los
lquidos .La frmula para obtener los grados Baum es: lquidos menos
denso que el agua: sp. gr. = 140 / ( B + 130) lquidos ms densos que
el agua: sp. gr. = 145 / (145 - BE) Originalmente, la escala se basa en
la salinidad del agua y la salmuera. Debido a vagas instrucciones o
errores en la traduccin hubo un gran margen de error cuando se
introdujo la escala que fue adoptada. Son los grados de la Escala Baum,
que miden la densidad de cualquier lquido, habitualmente se utilizan
para medir la azucaridad o salinidad o grados de alcohol de un lquido.
Un grado Baum B = (144.38 (d - 1))/d., equivale a la densidad de una
solucin de clorato de sodio a 1%. Asimismo un grado Baum equivale a
25gramos de azcar por litro. El aparato que lo hace se llama hidrmetro
o densmetro y las unidades con que lo mide son en grados Baum.
Resulta que 25 gramos de azcar disuelto en un litro de agua producen
1 Baum.
Conclusin: Son los grados de la Escala Baum, que miden la densidad

de cualquier lquido, habitualmente se utilizan para medir la
azucaridad o salinidad o grados de alcohol de un lquido.
Bibliografa:
http://books.google.com.pe/books?
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA489&lpg=PA489&dq=metodos+de
+neutralizacion+de+aceites&source=bl&ots=HxIDoV2XS
7) EXPLIQUE CMO REALIZAR EL CLCULO DE SODA QUE SE

VA AGREGAR PARA LA ELIMINACIN DE LOS CIDOS
GRASOS LIBRES
Mediante las formulas estequiometrias dadas en el american oils

chemist`s society y utilizando el valor del contenido de cidos grasos

libres (AGG) del aceite crudo, tenemos que calcular la cantidad de

hidrxido de sodio necesario para la neutralizacin.
NaOH/100 gr de muestra = % AGG + 071

4.36
Conclusin: Se necesita saber la cantidad o porcentaje de cidos

grasos libres, para as poder cuantificar la cantidad de hidrxido de
sodio que se va a utilizar para eliminar los cidos grasos libres, todo
a base de 100 gramos de aceite.
Bibliografa:
aceites/grasas-y-aceites.shtml
8) DESCRIBA OTROS MTODOS PARA LA NEUTRALIZACIN DE

ACEITES QUE EVITEN PERDIDAS DE TRIGLICRIDOS
Refinacin con soda custica o hidrxido de potsico(KOH).
El objetivo bsico es eliminar los problemas de contaminacin ambiental

ocasionados por la disposicin del soapstock cuando ste se acidula
para obtener cidos grasos. Los efluentes del proceso de acidulacin son
muy contaminantes ya que tienen un alto grado de BOD, un pH muy
bajo y alto contenido de aceite y grasa residuales, as como otras
sustancias orgnicas e inorgnicas sujetas a disposiciones legales y de
control ambiental.
Refinacin con silicato de sodio
En este proceso se utiliza un silicato de sodio lquido para la

neutralizacin de los cidos grasos que forman jabones de sodio
precipitables y filtrables. Hasta la fecha se conocen muy pocos detalles
acerca de este proceso.
Refinacin orgnica

Est basado en el uso de un cido orgnico como agente reactante. Las

ventajas de este proceso son:
No requiere de la etapa de refinacin o neutralizacin.

No requiere de la etapa de lavado.
Disminuye en forma significativa la contaminacin
ambiental.
Mejora la calidad final del producto.
Reduce la inversin de capital.
Tiene la capacidad de reciclar casi toda el agua usada en el
proceso.
Produce cantidades mnimas de efluentes.
Mejora el rendimiento del aceite.
Puede aplicarse a la produccin de aceites crudos o
desgomados.
Conclusin: El mejor mtodo de refinacin es la refinacin orgnica a
comparacin de los dems, ya que posee muchas ventajas como mejorar
la calidad del aceite, mejora el rendimiento, no requiere refinacin ni
neutralizacin.
Bibliografa:
http://www.engormix.com/MAbalanceados/formulacion/articulos/proc
esos-alternos-refinacion-quimica- 800-p0.htm
PRACTICA N11
REFINACIN DE ACEITES: BLANQUEADO
RESULTADOS:
Muestra %M C Color X/M

Carbn extraido
1 0.0 0.035 - -
2 0.5 0.034 0.001 0.002
3 3.5 0.033 0.002 0.0006
ISOTERMA DE ADSORCION

Ecuacin de Freundich:
X 1
=K C n
M
Kg de carbn/ kg Und. de color/ kg Und. de color/ kg

de solucin solucin de carbn
0.0 0.035 -
0.005 0.034 0.2
0.035 0.033 0.06
Determinando el valor de n:
log 0.034log0.033
n= =0.025
log 0.2log 0.06
Determinando el valor de k:

X 1
=K C n
M
1
C /X
k= n
M
0.034 10.025
K= =0.035
0.2
CONCLUSIONES
Se logr decolorar la muestra de aceite de oliva extrado

Las arcillas clarificantes as como los carbonos activados no solo
remueven estas impurezas, sino que tambin ayudan al proceso de
desodorizaran
Observamos los diferentes efectos del blanqueado
CUESTIONARIO 11
1) QU IMPORTANCIA TIENE EL USAR SOLO TIERRA

DECOLORANTE EN LA ETAPA DE BLANQUEADO DE ACEITES
VEGETALES?
El responsable de blanquear un aceite es el proceso conocido como

Clarificacin o Blanqueo de Aceites. En resumen, es un proceso en el que
al aceite se calienta y se le agrega un medio adsorbente, como tierras
diatomceas o carbn activado, el cual remueve los pigmentos y otros
elementos menores, como trazas metlicas que pueda llevar, donde su
adsorcin presenta las siguientes propiedades:
La adsorcin es altamente selectiva: La cantidad adsorbida

depende en gran medida de la naturaleza y del tratamiento previo
al que se haya sometido a la superficie del adsorbente, as como
de la naturaleza de la sustancia adsorbida. Al aumentar la
superficie de adsorbente y la concentracin de adsorbato,
aumenta la cantidad adsorbida.

Es un proceso rpido cuya velocidad aumenta cuando aumenta la

temperatura, pero desciende cuando aumenta la cantidad
adsorbida.
Es un proceso espontneo, es decir, que G es negativa, y en

general est asociada con un aumento en el orden del adsorbato,
lo que significa que S es -, por lo cual, y de acuerdo con la
ecuacin G=H T S, es generalmente exotrmica, lo que
quiere decir que H es negativo. El cambio en la entalpa cuando
un mol de adsorbato es adsorbido por la cantidad apropiada del
adsorbente se conoce como la entalpa de adsorcin.

Conclusin: Es de gran importancia, debido a que el proceso se

realiza especficamente en presencia de esta tierra adsorbente para
que la superficie de la tierra reaccione con la mayor cantidad de
compuestos colorantes presentes en el aceite, y tambin eliminar
componentes que interfieren en las reacciones teniendo un resultado
indeseable. Adems la propiedad de adsorcin disminuye cuando la
cantidad adsorbida aumenta, es decir la superficie de las tierras
estn completamente recubiertas. Por lo tanto nada debe interferir
en el mayor rendimiento de adsorcin de la tierra decolorante. Por
eso debemos cuidar esta parte del proceso.
Bibliografa:
www.lenntech.com/espanol/adsorcion.htm
www.fquim.unam.mx/sitio/edquim/84/84-saber.pdf
catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lic/ponce_o_e/capit
ulo_4.html
2) QU CARACTERSTICAS DEBE TENER TODA TIERRA

DECOLORANTE EN EL BLANQUEADO DE ACEITE VEGETAL?
Normalmente el anlisis qumico de estas tierras proporciona

escasa informacin sobre el poder decolorante que tendrn las tierras
despus de los tratamientos indicados; parece que un factor
determinante es la forma microcristalina de las arcillas y las impurezas
que contienen.
Las causas del poder adsorbente de estas tierras activadas no son bien
conocidas; la tensin superficial, aumentada por la gran superficie que
ofrecen, cumple un papel importante en la adsorcin de los grupos
cromforos presentes en los aceites y grasas.

La tierra de diatomeas de categora alimenticia contiene

generalmente porcentajes muy bajos de la slice cristalina.
Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidas.
Conclusin: Por conclusin, el poder decolorante de estas tierras

depende esencialmente de la calidad de la materia prima.
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos17/margarina/margarina2.
shtml
3) DESCRIBIR LOS ABSORBENTES MS UTILIZADOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Tierras silceas
La diatomita o tierra de diatomeas, tambin conocida como DE, TSS,

diahydro, kieselguhr, kieselgur o celite.
Otras aplicaciones como agente abrasivo: para el pulido y sirve tambin

como un natural no venenoso, sobre todo, en la agricultura biolgica: la
ingestin de partculas de causa lesiones del, la fijacin sobre el cuerpo
de los insectos les causa tambin lesiones que implican su por
deshidratacin.
Tierras arcillosas
Arcillas activadas (Bentonitas, montmorilonitas o carbon activado): Se

venden en clase neutra, para la decoloracin de aceites comestibles. Lo
mismo que las tierras neutras, no incrementan, materialmente, el
contenido del aceite en cidos grasos libres.
Arcillas ligeramente acidas: es mas activa, para aceites comestibles y no

comestibles, de dificil decoloracin, tienden a hidrolizar al aceite

ligeramente, aumentando, con ello, su contenido en cidos libres, en

algunas pocas centsimas de ciento.
Conclusin: Para extracciones dificultosas se usa arcillas ligeramente

acidas, ya que la inestabilidad del pigmento es mayor en condiciones
cidas. Se necesita para extracciones en general, tierras de
diatomea. Entonces, el uso en la industria alimentaria para productos
como aceites, puede ser variado, dependiendo de la intensidad del
color, y tambin se puede dar el uso mezclado de distintos tipos de
tierra, para aminorar costos y tener un producto de mejor calidad
visual.
Bibliografa:
Antonio E. Bailey - Aceites y Grasas Industriales - Edit. Revert

Pg. 509
http://es.wikipedia.org/wiki/Diatomita
4) EXPLIQUE EL FUNDAMENTO DE LA ACTIVIDAD ADSORBENTE
La decoloracin de los aceites por adsorcin implica la eliminacin de los

pigmentos, existentes, ya en forma de disolucin en el aceite o en forma
de partculas dispersas coloidalmente. Desde el punto de vista de la
teora de la adsorcin, da lo mismo que los pigmentos estn disueltos o
en simple dispersin. En la actualidad, el mecanismo del fenmeno de
adsorcin est considerndose, por algunos, como un fenmeno fsico y,
por otros, como qumico. No se discutir aqu la naturaleza del proceso;

ser suficiente hacer notar que la adsorcin es un fenmeno de

superficie, que depende de la afinidad especfica entre el soluto y la
superficie adsorbente.
Conclusin: Hay gran diversidad de absorciones, como por ejemplo,

la adsorcin solido-lquida. Los slidos son capaces de adsorber uno o
ms componentes de una mezcla lquida, o bien el soluto o el
disolvente de una solucin, adhirindolos en su superficie tras las
reacciones llevadas a altas temperaturas.
Bibliografa:

Pg. 509
5) QU TRATAMIENTOS PRELIMINARES RECIBEN LAS TIERRAS

ADSORBENTES?, DESCRRLAS SEGN SEA EL CASO
Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidas.

En el tratamiento cido-arcilla, el cido sulfrico acta como un
removedor de material asfltico y resinoso, y la arcilla sirve para
absorber esos materiales. La purificacin y tratamiento final de la
carga se efecta en un agitador que contiene ms arcilla y cal, y
en el exprimidor, tipo prensa.
Conclusin: La accin combinada de ambos permite adsorber

materiales asflticos y resinosos presentes en el aceite, es decir, se
realiza un mejor blanqueado teniendo un producto de mejor calidad.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/50025774/27/Tratamiento-con-acido-
arcilla

6) QU PROPIEDADES SE UTILIZAN PARA DECOLORAR LOS

ACEITES? NOMBRE Y EXPLIQUE.
Los aceites antes de someterse al proceso de decoloracin deben estar

libres de humedad, ya que el agua es enemiga de las sustancias
decolorantes. Bastan pequesimas cantidades de agua en una
sustancia grasa para reducir sensiblemente la accin decolorante de las
tierras. La deshidratacin de un aceite es una operacin necesaria antes
de efectuar la decoloracin.
Conclusin: Para decolorar se usan propiedades como la solubilidad

en solventes orgnicos, el punto de fusin para controlar la
temperatura a la cual se deber blanquear o pasar por carbn o
arcilla.
Bibliografa:
Aceites y Grasas industriales /Alton e Bailey/ Edit. Revert/ pg.
7) ENUMERE LOS TIPOS DE ARCILLA Y CARBN ACTIVADO QUE

SE UTILIZAN PARA DETERMINADOS ACEITES VEGETALES.
Las arcillas activadas se venden en clase neutra, para la decoloracin de

aceites comestibles, y en clase ligeramente cida. Existen ciertos tipos
de pigmentos cuya eliminacin es extraordinariamente dificultosa, salvo
con el empleo de arcillas.
El carbn es muy efectivo en la eliminacin de las trazas de aceite

mineral contenido en los aceites vegetales y se emplea,
invariablemente, en el tratamiento de los aceites contaminados con tal
producto; la presencia de slo trazas de aceite mineral puede
incrementar considerablemente el color rojo aparente de un aceite. Fash,
observ que el 0.01% de fueloil presente en un aceite bruto increment
el color del neutralizado y blanqueado, en 0.7 unidades rojo Lovibond; y
el 0.02% lo increment hasta 1.6 unidades.
Se ha comprobado que el carbn es un adsorbente de eficacia excelente

para las trazas de jabn, presentes en los aceites neutralizados. Tiene,

por otra parte, particular efectividad en la eliminacin de pigmentos

rojos, azules y verdes de los aceites de coco y palmiste y de las grasas
animales de superior calidad, y es muy corriente su empleo, junto con
tierras de infusorios, en la clarificacin y suavizamiento de la manteca
de cerdo decolorada. Del mismo modo que las tierras decolorantes, el
carbn no comunica sabor ni olor extrao al aceite tratado.
Conclusin: Para el blanqueado se usan arcillas como tierras de

infusorios en la manteca de cerdo tambin se usan tierras
decolorantes para aceites vegetales, pero el ms difundido y usado
en combinacin con algn tipo de arcilla para la obtencin de
mejores resultados es el carbn activado que no comunica ni olor ni
sabor al aceite, esa es la ventaja del carbn activado.
Bibliografa:

Pg. 509
Aceites y grasas industriales, Escrito por Alton Edward Bailey

PRACTICA N12
DETERMINACIN DEL COLOR EN ACEITES REFINADOS
Resultados:
Determinacion del color en aceites refinados
Muestra
Absorbancia Olivo (acidez Aceite (100%
menor a 0.5) vegetal)
460 0.044 0.049
550 0.008 0.010
620 0.005 0.004
670 0.012 0.016
Aceite de oliva extrado con tierras diatomeas al 1% (1g)
(nm) Absorbancia
460 0.237
550 0.017
620 0.026
670 0.094
Aceite de oliva con tierras diatomeas al 0.5% (0.5g)
(nm) Absorbancia
460 0.225
550 0.015
620 0.016
670 0.092
CUESTIONARIO 12
1) EXPLICAR DETALLADAMENTE LA DETERMINACIN DEL

COLOR EN ACEITES REFINADOS MEDIANTE EL MTODO DE

LOVIBOND?
Este mtodo determina el color por comparacin entre el color de la luz

transmitida a travs de un determinado espesor de grasa o aceite
lquido (normalmente 5 pulgadas) y el color de la luz originada por la
misma fuente, transmitida a travs de standards de vidrio coloreados. La
escala del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el
amarillo, el azul y el neutro, aunque las lecturas en el rojo y en el
amarillo son las ms usadas. Este mtodo es el standard
internacionalmente aceptado para la medicin del color en aceites y
grasas vegetales y animales.
Conclusin: El mtodo de Lovibond se basa en determinar el color por

comparacin entre el color de la luz transmitida a travs de un
determinado espesor de grasa o aceite lquido y el color de la luz
originada por la misma fuente. Hay equipos automatizados que dan
resultados inmediatos.
Bibliografa:
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/1819/magarinosagr
arias35-2.pdf
2) EXPLICAR DETALLADAMENTE LA DETERMINACIN DEL

COLOR EN ACEITES REFINADOS MEDIANTE EL MTODO DE
LA FAO?
FAO - APNDICE IV - PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES (En el Trmite 8 del Procedimiento).
El Apndice de esta norma tiene como finalidad su aplicacin voluntaria
por los socios comerciales y no su aplicacin por los gobiernos.
MBITO DE APLICACIN: La presente Norma se aplica a las grasas y

aceites comestibles y mezclas de los mismos en estado idneo para el
consumo humano. Se aplica tambin a las grasas y aceites que han sido

sometidos a tratamientos de modificacin (tales como la

transesterificacin o hidrogenacin) o fraccionamiento.
Esta Norma no se aplica a ningn aceite o grasa que est regulado por
una de las siguientes normas: Norma del Codex para Grasas Animales
Especificadas;
Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados;
Norma del Codex para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de
Aceituna.
ADITIVOS ALIMENTARIOS: En los aceites vrgenes o prensados en fro

no se permite el uso de aditivos.
Colores: No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por

esta norma.
Podrn utilizarse los colores que se indican a continuacin para

restablecer el color natural perdido durante la elaboracin o para
normalizar el color, siempre y cuando el color aadido no induzca a error
o engao al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad
inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al
valor real.
Dosis mxima
100 Curcumina o i) crcuma 5 mg/kg (calculados como
curcumina total)
160a Beta-caroteno 25 mg/kg
160b Extractos de bija 10 mg/kg (calculados como
bixina o norbixina total)
Conclusin: Se pueden utilizar los colores de curcumina o crcuma,

beta-caroteno o extractos de bija slo para restablecer el color
natural perdido durante la elaboracin o para normalizar el color,
siempre y cuando el color aadido no induzca a error o engao al
consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o
haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor
real.
Bibliografa:
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X1736S/x1736s0c.htm

3) INDICAR CUL DE LOS MTODOS ES EL MS ADECUADO Y

POR QU?
El color de las grasa tiene gran importancia practica y figura
prominentemente en las normas comerciales para estos productos.
Hasta ahora el color de los aceites se determina por comparacin visual
con patrones standard cmo los cristales amarillo y rojo de aparato de
Lovibond; sin embargo este mtodo de determinacin de color es a
menudo insatisfactorio y es particularmente inadecuado para los aceites
que tienen grandes cantidades de pigmentos verdes y marrones.
El mtodo espectrofotomtrico de determinacin de color se usa

ampliamente en el color de las operaciones comerciales de refinacin y
blanqueo, y seguramente ir ganando aceptacin, como base para las
normas comerciales ya que es ms adecuado y preciso.
Conclusin: El mtodo ms adecuado y de mayor uso es el de mtodo

de Lovibond, con mayores resultados confiables, determina el color
por comparacin visual entre el color de aceite o grasa con patrones
estndares y por ello el ms adecuado actualmente es para todo
color de aceites es el espectrofotmetro de determinacin de color
que es ms preciso.
Bibliografa:
4)POR QU PARA LA MAYORA
http://books.google.com.mx/books? DE ACEITES LA
DETERMINACIN DE COLOR SE EXPRESA EN UNIDADES DE
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA85&lpg=PA85&dq=metodo+de+lov
COLOR ROJO? EXPLIQUE.
ibond&source
La escala del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el

amarillo, el azul y el neutro y este mtodo es el ms usado para las
determinaciones de color en aceites y grasas, sin embargo las lecturas
en el rojo y en el amarillo son las ms usadas en el anlisis de aceites.
As mismo los aceites comerciales son generalmente de color amarillo

mbar y ligeramente verdosos.
El color rojo es caracterstico de la mayor parte de las grasas y los

aceites, es una mezcla de amarillo y rojo y se debe a la presencia de

pigmentos carotenoides.
Por ello para la mayora de aceites y en la mayor parte de los casos la

profundidad de color se expresa satisfactoriamente en trminos de
unidades rojo.
Conclusin: Se concluye que las lecturas en el rojo y en el amarillo son

las ms usadas en el anlisis de aceites ya que el color rojo es
caracterstico de la mayor parte de las grasas y los aceites, es una
mezcla de amarillo y rojo y se debe a la presencia de pigmentos
carotenoides. Por ello para la mayora de aceites la profundidad de
color se expresa satisfactoriamente en trminos de unidades rojo.
Bibliografa:
http://www.hannachile.com/noticias-articulos-y-
consejos/consejo-del-mes/item/183-analisis-de-aceites-de-
origen-vegetal
5) DESCRIBA LAS NORMAS VIGENTES PARA LOS ACEITES

COMERCIALES Y EVITAR FRAUDE, RESPECTO AL COLOR
I- ESPECIFICACIONES:
A- GENERALES:
1. Los aceites vegetales comestibles deben ser obtenidos por
medios mecnicos y no por medios qumicos.
2. No deben tener olores ni sabores desagradables;
3. No deben acusar reaccin positiva de rancidez (Prueba de Kreis);
4. Todos los aceites objeto de la presenta norma no podrn contener
ms de 0,2% de humedad, ni ms .de 1,5% de materias
insaponificables
5. No deben contener aceites de origen mineral, - aceites
esterificados o de recuperacin, ni otras sustancias extraas.

B. ACEITES COMESTIBLES DE ALGODN:

Se establecen los siguientes tipos de aceite comestible de algodn:
TIPO A: Refinados por los procedimientos de neutralizacin

decoloracin, desodorizacin desestearizacin (winterizacin), y que
renan adems las siguientes especificaciones determinadas por
los mtodos establecidos en esta norma:
Sedimento y turbidez: exento por prueba del fro.

Color no ms oscuro del Lovibond amarillo 20, rojo 2,5.
Acidez total en cido olico: 0,05%, 0,l5%.
Indices de saponificacin: 191, 198.
Humedad, mx.: 0,05%
Indice de yodo, Min 102 - Max 114
Indice de refaccin (a 25 C ): 1,470. 1,473
Gravedad especfica, 20/20C Mn. 0,918 - Max.: 0,923
Materia insaponificable, Mx.: 1,2%
Tipo B: Aceites refinados por los procedimientos de neutralizacin,

decoloracin y desodorizacin que renan adems las siguientes
especificaciones determinadas por los mtodos establecidos.
Sedimento y Turbidez: Exento despus de 24 h de temperatura

35 C .
Color no ms oscuro Lovibond: amarillo 35, rojo 7,6.
Acidez total en cido olico, Mx.: 0,25%.
Humedad, Mx.: 0,10%
Indice de refraccin (a 25 C.) Mn 0,918 - Mx 0,923
Materia insaponificable, Mx.: 1,2%
Para mostrar que los aceites comestibles de algodn no han sido

mezclados con otros aceites y grasas, se seguirn los mtodos de
anlisis cualitativos citados en esta norma:
C. ACEITES COMESTIBLES DE OLIVA:

En aceite obtenido de las aceitunas maduras, que renen las
siguientes especificaciones:

Sedimento y turbidez: exento despus de 24 h a temperatura

entre 15 y 20 C.
Color Lovibond: amarillo plido y dorado ligeramente verduzco.
Acidez total como cido oleico, Mx.: 1,4%.
Indice de saponificacin: 188, 194,4.
Indice de refaccin (25 C) Mn 1,468 - Mx. 1,471
Gravedad especifica 20/20 Mn 0,912 - Mx. 0,918
Para comprobar que el aceite de oliva comestible no ha sido

mezclado con otros aceites o grasas, se seguirn los mtodos de
anlisis cualitativos citados en esta norma:
D. ACEITE COMESTIBLE DE SOYA

Es el aceite obtenido del frijol de soya (Soja max) que cumpla con
las especificaciones siguientes:

entre 15 y 20 C.
Color no ms oscuro, que Lovibond: amarillo 60 y rojo 6
Indice de refaccin (25 C), Mn 1,4710 - Mx 1,4750
Gravedad especfica, 20/20C Min 0,895 - Mx 0,900
Acidez total como cido olico, Mx.: 1,0%.
Indice de saponificacin Mn 188 - Mx 195.
Indice de Yodo Min 125 - Max 140
E. ACEITE COMESTIBLE DE MAN:

Es el aceite obtenido de la semilla del man (Arachis hypogea L) que
rene las siguientes especificaciones:

entre 15 y 20 C.
ndice de refaccin (25 C) Mn 1,4690 - Mx 1,4730
Gravedad especfica, 20/20C Min 0,890 - Max 0,912
ndice de saponificacin Mn 186 - Mx 195.
ndice de Yodo Min .85 - Max 106

F. ACEITE COMESTIBLE DE MAZ:

Es el aceite obtenido de la grana de maz (Zec Mays) que se emplea
con las especificaciones de esta norma:

entre 15 y 20 C.
Color no ms oscuro, que Lovibond: amarillo 35 y rojo 3,5
Indice de refaccin (25 C) Mn 1,4768 - Mx 1,4705
Gravedad especfica, 20/20C Min 0,921, - Mx 0,928
Indice de saponificacin: Mn 188 - Mx 195.
Indice de Yodo: Min 107 - Max 125
G. ACEITE COMESTIBLE DE AJONJOL

Es el aceite obtenido de la semilla del ajonjol (Ssamum Hindieum)
que rene las especificaciones siguientes:

entre 15 y 20 C.
Color no ms oscuro, que Lovibond: amarillo 30 y rojo 2,5
ndice de refaccin (25 C): Mn 1,475 - Mx. 1,471
Gravedad especfica, 20/20C: Min 0,9155 - Max 0,9175
ndice de saponificacin: Mn 188 - Mx 195.
ndice de Yodo: Min 103, - Max 115
H. ACEITE COMESTIBLE DE GIRASOL

Es el aceite obtenido de la semilla del girasol (Helianthus annus)
que rena las caractersticas contenidas en la presente norma:

entre 15 y 20 C.
Indice de refaccin (25 C): Mn 1,4720 - Mx 1,4738
Gravedad especfica, 20/20C: Min 0,919, - Mx 0,925
Acidez
Conclusin: Nostotal como
permite cido olico,
identificar Mx.: 1,0%.
los parmetros y compararlos con estas
Indice
normas, tambin
de para evitar fraudes.
saponificacin: Min 189 - Mx 194.
Indice de Yodo: Min 120 - Max 137
Bibliografa:
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/aceite
s.pdf
PRACTICA N13
EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALES
Resultados:
Tiempo volumen volumen volumen volumen

(min) parcial (ml) acumulado( parcial % acumulado
ml) %
10 4.50 4.50 36.89 36.89
20 2.30 6.80 18.85 55.74
30 1.50 8.30 12.30 68.03
40 1.85 10.15 15.16 83.20
50 1.25 11.40 10.25 93.44
60 0.80 12.20 6.56 100.00
total 12.20 100.00
Volumen parcial% en funcion del Tiempo
Volumen parcial

volumen acumulado (ml) en funcion del tiempo
volumen
acumulado (ml)
volumen acumulado(%)en funcion del Tiempo
volumen
acumulado(%)

volumen parcial (ml) en funcion del tiempo
volumen parcial
CUESTIONARIO 13
1) EXPLICAR DETALLADAMENTE LA EXTRACCIN DE ACEITES

ESENCIALES POR DESTILACIN?
La destilacin por arrastre de vapor, que consiste en separar sustancias

insolubles en agua y ligeramente voltiles, de otros productos no
voltiles; de esta forma, compuestos orgnicos de alto punto de
ebullicin son destilados con cierta rapidez por debajo del punto de
ebullicin del agua, al lograr ser arrastrados por el vapor generado.
Posterior a esto, se debe separar el aceite del resto del producto de la

destilacin, utilizando para ello la extraccin discontinua lquido-lquido,
tcnica que consiste en agitar la solucin acuosa que contiene el
compuesto orgnico con un disolvente orgnico inmiscible con el agua,
en este caso diclorometano, el cual permite la formacin de dos fases,
en las que se distribuyen los solutos segn sus solubilidades, la orgnica
y la acuosa.
Luego, como la fase orgnica final contiene tanto aceite como

diclorometano, este ltimo se debe evaporar, empleando una placa
calefactora.

Finalmente es importante caracterizar el aceite obtenido (tipo y grado de

pureza), utilizando la tcnica de cromatografa en capa fina TLC, que
permite la rpida separacin y el anlisis cualitativo de pequeas
muestras de material.
De esta forma, tanto una muestra del aceite extrado como un patrn,
son ubicados en una fase estacionaria polar, para ser sometidos a una
fase lquida mvil y apolar que eluir sus componentes mostrando
diferencias en la adhesin de las molculas a dicha fase mvil; el
desplazamiento generado en la placa es revelado a travs de una
cmara de luz U.V., de tal forma que si los movimientos de la muestra y
del patrn son similares se puede concluir que pertenecen al mismo
compuesto.

Conclusin: Este mtodo de extraccin consiste en poner la parte

vegetal a utilizar en un recipiente, mientras es calentada agua
debajo del mismo. El vapor circula travs del recipiente, junto con el
aceite esencial, que toma estado gaseoso. En la tapa o cuello de
cisne se recolecta el vapor y es enviado hacia una espiral refrigerada
con agua corriente el vapor y es enviado hacia una espiral
refrigerada con agua corriente. El vapor es condensado y la mezcla
de agua aceite esencial naturalmente se separa por decantacin.
En conclusin, el arrastre en corriente de vapor hace posible la

purificacin de muchas sustancias de puntos de ebullicin elevado
mediante una destilacin a baja temperatura.
Bibliografa:
http://www.alambiques.com/extraccion_aceites.htm
http://www.slideshare.net/RRALO/extraccion-por-arrastre-con-
vapor
2) INDICAR LOS MTODOS DE EXTRACCIN DE ACEITES

ESENCIALES
Los mtodos convencionales utilizados para la extraccin de aceites

esenciales son la destilacin con arrastre de vapor y el uso de solventes
orgnicos. En los ltimos aos ha crecido el inters por la extraccin
supercrtica y subcrtica con dixido de carbono como solvente. Este gas
es ideal ya que no es txico ni explosivo y es fcil de remover de los
productos extrados (32, 33). Los rendimientos de extraccin
generalmente van desde el 1.8% (34) hasta el 5.6%. En cuanto a su
composicin se han logrado identificar hasta 56 compuestos, y se han
encontrado diferencias cuantitativamente significativas en slo dos
fenoles isomricos, carvacrol (0.1-56.6%) o fenol no-cristalizable y timol

(7.9-53.6%) o fenol cristalizable; incluyndose sus precursores

biosintticos el y-terpineno y el p-cimeno (5). Algunos autores sealan
que el aceite con mayor cantidad de carvacrol es el preferido (34). Se
han encontrado contenidos de timol superiores al 30% en muestras de
organo (L. graveolens Kunth) recolectadas en el estado de Jalisco (35).
Vernin et al. (36) obtuvieron el aceite esencial de Lippia graveolens HBK
por hidrodestilacin y encontraron 45 compuestos que constituyeron el
92-93% del aceite. Los components principales fueron carvacrol (71%) y
timol (5%).
Enfleurage.
Extraccin con solventes.
Extraccin por prensado.
Extraccin con fluidos supercrticos.
Hidrodestilacin.
Extraccin por arrastre con vapor.

Conclusin: Los aceites esenciales se pueden extraer mediante

diferentes mtodos como: expresin, destilacin con vapor de agua,
extraccin con solventes voltiles, con fluidos supercrticos el cual el
mejor mtodo de extraccin es de fluidos supercrticos el cual es
utilizado para la extraccin de esencias crticas. La extraccin por
arrastre con vapor tiene mucha importancia a nivel industrial ya que
ampliamente utilizado en industrias de productos de limpieza, sin
esta operacin unitaria no sera posible de poder elaborar jabones de
limpieza, detergentes, desinfectantes
Bibliografa:
http://www.alanrevista.org/ediciones/20041/oregano_propiedad
es_composicion_actividad_biologica.asp

3) INDICAR CUL DE LOS MTODOS ES EL MS ADECUADO Y

POR QU?
Los FSC presentan ventajas en los procesos de extraccin, ya que al
comportarse como un lquido facilita la disolucin de los solutos, a la vez
que, su comportamiento como gas permite una fcil separacin de la
matriz. Esto conlleva un proceso de extraccin ms rpido, eficiente y
selectivo que en el caso de la extraccin lquido-lquido. Adems, se
pueden usar "disolventes verdes" como el CO2 evitando el uso de los
habituales disolventes clorados de las extracciones lquido-lquido.
Cromatografa de fluidos supercrticos: La cromatografa de fluidos

supercrticos es un hbrido entre la cromatografa de lquidos y de gases,
permite la separacin de compuestos que no permiten las otras tcnicas, como
compuestos no voltiles o trmicamente inestables. La fase mvil es el FSC,
siendo el CO2 supercrtico una de las ms adecuadas. Los productos finales
obtenidas por esta tcnica son de gran pureza, pero el coste de los mismos es
elevado, por lo que su aplicacin se centra en productos de gran valor aadido
como los de la industria farmacetica.
Reacciones en fluidos supercrticos: Gracias a su alta difusividad y a la

alta miscibilidad con distintos gases los FSC permiten llevar a cabo tanto
reacciones homogneas como heterogneas. La velocidad y selectividad
de las mismas pueden modularse a travs de la presin.En cuanto a las
reacciones homogneas se pueden destacar algunas ventajas como que
los fluidos supercrticos aumentan la velocidad de reaccin y la

selectividad como resultado de la alta solubilidad de los reactivos
gaseosos en FSC, la alta difusin de los solutos y los dbiles efectos de
solvatacin del FSC. Se consigue, adems, una mejor separacin de los
reactivos que no han reaccionado, del catalizador y de los productos
despus de la reaccin, stos ltimos se pueden recuperar libres de
disolvente y de residuos.
Conclusin: Este procedimiento presenta varias ventajas como el alto

rendimiento, la fcil eliminacin del solvente, no se alteran las
propiedades qumicas de la esencia por las bajas temperaturas
utilizadas para su extraccin.
Bibliografa:
http://www.dipalme.org/Servicios/Anexos/anexosiea.nsf/VAnexo
s/IEA-RP-c6/$File/RP-c6.pdf
4) MENCIONAR LOS COMPONENTES MS IMPORTANTES DEL

ACEITE ESENCIAL EXTRADO.
Los componentes principales de aceite esencia de Organo son:
carvacrol (29%-73%)
p-cimeno (11%-42%)

Conclusin: La composicin en polifenoles del aceite esencial de

organo es muy variable, depende principalmente de la parte de la
planta que sea destilada y de la especie o subespecie. El timol y el
carvacrol son los compuestos principales (1, 6). En el Origanum vulgare
se ha comprobado el alto contenido en compuestos polifenlicos, que
proveen una efectiva proteccin en todas las fases de la oxidacin
lipdica.
Bibliografa:
http://www.alanrevista.org/ediciones/20041/oregano_propiedades_
composicion_actividad_biologica.asp
http://www.scielo.org.ar/pdf/refca/v43n1/v43n1a17.pdf
http://www.alanrevista.org/ediciones/20041/oregano_propiedades_comp
osicion_actividad_biologica.asp
http://www.scielo.org.ar/pdf/refca/v43n1/v43n1a17.pdf
5) HAGA EL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIN DE

ACEITES ESENCIALES POR DESTILACIN
Conclusin: La extraccin por arrastre con vapor se emplea con

frecuencia para separar aceites esenciales de tejidos vegetales.
Bibliografa:
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/6.p
df
http://www.slideshare.net/RRALO/extraccion-por-arrastre-con-vapor

6) REALICE UN LISTADO DE POR LO MENOS 20 MATERIAS

PRIMAS AROMTICAS INDICANDO SUS CONSTITUYENTES
PRINCIPALES Y LA IMPORTANCIA ECONMICA DE LOS
MISMOS.
Acido benzoico: es un cido carboxlico aromtico que tiene un

grupo carboxilo unido a un anillo fenlico. Es
un conservante utilizado tanto como cido como en forma de sus
sales de sodio, de potasio o de calcio. El cido benzoico y sus
derivados slo se pueden utilizar para conservar alimentos con un
pH cido.
cido saliclico (o cido 2-hidroxibenzoico) recibe su nombre

de Salix, la denominacin latina del sauce de cuya corteza fue
aislado por primera vez. Se trata de un slido incoloro que suele
cristalizar en forma de agujas. El cido saliclico es el aditivo clave
en muchos productos para el cuidado de la piel diseados para
tratar acn, psoriasis, callosidades (el endurecimiento de la piel
por presin persistente), la piel de gallina y las verrugas.
Luminol es un derivado del cido ftlico. Se trata de un slido

verdoso poco soluble. Su mayor importancia reside en la reaccin
dequimioluminiscencia que da con perxidos en presencia de
complejos de hierro como catalizadores.

4-Anisaldehdo (tambin: p-anisaldehyda, aldehdo ansico)

con frmula qumica C8H8O2, es un compuesto orgnico que se
encuentra comnmente en las fragancias, tanto sintticas como
naturales. El compuesto consta de un anillo de benceno sustituido
con un aldehdo y un grupo metoxi. Es un lquido transparente con
un fuerte aroma. Dos ismeros afines orto-anisaldehdo y meta-
anisaldehdo tambin son conocidos, pero menos frecuentes.
cido carnsico es un producto

natural bencenodiol abietano diterpeno que se encuentra en el
romero (Rosmarinus officinalis ) y la salvia comn ( Salvia
officinalis ). El cido carnsico se utiliza como conservante o
antioxidante en productos alimentarios y no alimentarios (por
ejemplo, pasta de dientes, enjuague bucal y la goma de mascar,
en las que tiene un efecto antimicrobiano sobre
los microbios responsables del mal aliento o para el cuidado de la
piel).

Un hidrocarburo aromtico o areno es un compuesto

orgnico cclico conjugado que posee una mayor estabilidad
debido a la deslocalizacin electrnica en enlaces . Entre los
arenos ms importantes se encuentran todas
las hormonas y vitaminas, excepto la vitamina C; prcticamente
todos los condimentos, perfumes y tintes orgnicos, tanto
sintticos como naturales; los alcaloides que no son alicclicos
(ciertas bases alifticas como la putrescina a veces se clasifican
incorrectamente como alcaloides), y sustancias como
el trinitrotolueno(TNT) y los gases lacrimgenos.
El benceno suele representarse de las siguientes formas: como un

hexgono regularon un crculo en su interior (este crculo trata de
representar los electrones des localizados) Como hexgono regular
con tres dobles enlaces alternados. Posiciones relativas en el anillo
de benceno, tomando como referencia una posicin en el anillo del
benceno las dos contiguas a ella se denominan posiciones orto, las
que estn separadas por una intermedia meta y la que se
encuentra en el vrtice opuesto.
ESTIRENO
BENZALDEHIDO

NITROBENCENO, se usa en los explosivos
TOLUENO, puede producir cncer
Fenol, se usa en la produccin de aspirina y en la manufactura de

nylon
Etilbenceno, sirve para fabricar otro compuesto aromtico
(estirenoLos- compuestos
Conclusin: de que gracias a la son
aromticos polimerizacin se obtiene
sistemas cclicos como se
poliestireno
pudieron ver enquelos sirve en la anteriores,
ejemplos produccin de
los plsticos)
cuales poseen una gran
Nitrofenol,
energa es un ycompuesto
de resonancia en los que que tiene
todos los la misma
tomos delestructura en
anillo forman
parteposiciones orto, meta
de un sistema y para pero
conjugado, en cada
es decir, unaposicin tiene cerrada,
conjugacin diferente y
punto
antes, se de
lesebullicin.
denominaba as por su aroma, ahora, se les dice
aromticos no por su aroma, sino por sus propiedades qumicas, es
}
decir, por su estabilidad.
Bibliografa:
http://www.slideshare.net/ivancho2414/compuestos-aromaticos
http://www.slideshare.net/JoseLuisCuevas/compuestos-aromaticos-
2012
http://daisy.blog.cz/0911/chemie

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TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014

EXTRACCIN DE TRIGLICERIDOS POR EL MTODO DE SOXHLET

Llenar los espacios en blanco:

Peso del matraz con grasa 84.125g.

Se realiz la extraccin de aceite de almendra por el mtodo Soxhlet

Hemos obtenido un valor de rendimiento alto, podemos justificar

Extraccin y Caracterizacin Fisicoqumica del Aceite de la Semilla

1) DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O

GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

La denominacin de grasas y aceites se refieren nicamente al estado

Materiales slidos a la temperatura ordinaria

Son lquidos en las mismas condiciones.

GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

Conclusin: Los aceites y las grasas, estn compuestos en mayor

2) CUL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIN DE

El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de

GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin del

Fundamento del mtodo de anlisis

Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuando la muestra

El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra

Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo

GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

El proceso se repite durante el tiempo que dure la extraccin en forma

Conclusin: El fundamento de la determinacin de lpidos por

3) REALIZAR UNA DESCRIPCIN DE LOS CIDOS GRASOS

Son cidos orgnicos conocidos como cidos carboxlicos por contener el

GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

Conclusin: El motivo por el cual un cido graso puede formar

4) QU OTROS MTODOS DE DETERMINACIN DE LIPIDOS

Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en queso y en

GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

sujetando el tapn y agitar por inversin suave pero efectiva. Verificar

Materia grasa en crema o manteca: Se utiliza un butirmetro similar

Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la

Mtodo de Rose Gottlieb

Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla

GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar durante

Mtodos De Extraccin De Lpidos Totales En Fro

Extraccin de Folch: Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 20

5) IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIN DE ACEITES O GRASAS

El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en

El mtodo Soxhlet utiliza un sistema de extraccin cclica de los

GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

Es un extractor intermitente, muy eficaz y de fcil extraccin, pero tiene

El soxhlet funciona cclicamente, para extraer las concentraciones

Conclusin: La importancia se debe a que el mtodo de soxhlet nos

6) DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCIN

La destilacin se usa para separar dos lquidos miscibles (que se

La extraccin de un slido o de una sustancia contenida en un producto

Cuanto mayor es el coeficiente de distribucin menor es la cantidad de

Naturalmente tambin hay que tener cuenta la toxicidad y el olor. Estas

7) HAGA UN CUADRO INDICANDO EL % DE GRASA DE

Fruto o semilla Contenido de aceite

Conclusin: Los alimentos oleaginosos son aquellos los cuales tienen

CARACTERIZACIN FISICO QUIMICA DE ACEITES Y GRASAS

GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

TIPOS DE ACEITE OBSERVACIONES

GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO

Segn bibliografa la densidad del aceite vegetal debe de ser 0.919-

El ndice de refraccin ledo de aceite

La norma segn bibliografa dice que el