I. TEMA: Extraccin de enzimas proteolticas de frutas frescas.

II. OBJETIVO: Extraer enzimas proteolticas de frutas frescas.

III. INSTRUCCIONES:
Las proteasas pertenecen a un grupo de enzimas que hidrolizan las protenas transformndolas en
peptonas, pptidos o aminocidos. En el organismo humano, las enzimas proteolticas tripsina y
quimotripsina ayudan a digerir las protenas contenidas en los alimentos. Tambin ciertos
alimentos de origen vegetal contienen enzimas proteolticas; por ejemplo, la papaya y la pia son
fuentes r icas en papana y bromelina, respectivamente. Estas enzimas son utilizadas como
ablandadores naturales de la carne. La industrializacin de frutas en nuestro pas est dirigida
a la exportacin de jugos, concentrados, conservas o mermeladas, sin considerar otros principios
activos que contienen las frutas como subproductos, sean estos proteicos o enzimticos, los cuales
pueden ser usados como colorantes, clarificantes, saborizantes y coadyuvantes de ciertas
reacciones qumicas en la elaboracin de otros productos.
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
Frutas frescas, verdes y completamente desarrolladas: papaya, pia, higo o babaco
cido actico comercial
Leche en polvo
Estufa a 50oC
Bao mara a 30oC
Cajas Petri
Recipientes de vidrio oscuro
Vasos de precipitacin
Cuchillo
Mortero y pistilo
Guantes plsticos desechables
Papel toalla
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
5.1 Extraccin del ltex de la fruta
Limpiar y desinfectar el rea de trabajo y los utensilios a utilizar.
Usar guantes plsticos desechables para evitar alguna irritacin en la piel.
Lavar las frutas y secarlas con papel toalla para evitar contaminaciones.
Pesar las frutas para determinar el rendimiento de ltex extrado una vez procesado.
Realizar incisiones superficiales a la fruta, en forma vertical, de 1 a 2 mm de espesor cada incisin y
no ms de 4 sangras a un fruto al mismo tiempo.
Colocar una caja Petri bajo las frutas para la recepcin del ltex y su concentracin.

5.2 Procesamiento del ltex

Procesar el ltex inmediatamente despus de ser extrado del fruto, ya que el objetivo principal es
preservar la actividad proteoltica de la enzima.
Colocar la caja petri con el ltex en una estufa a una temperatura de 50C por 3 - 4 horas,
dependiendo de la cantidad de ltex.
Chequear el ltex dentro de la estufa, cada determinado tiempo, hasta que el ltex no se pegue y este
en forma granulada, lo cual significa que el proceso de secado ha finalizado.
Pesar la caja petri con el ltex seco.
Colocar el polvo de ltex en un mortero y moler hasta que los grnulos se pulvericen.
Colocar el polvo en un recipiente de vidrio oscuro bien sellado.
Colocar el recipiente en la refrigeradora para un mejor mantenimiento de la enzima.

5.3 Determinacin de Actividad Enzimtica: Mtodo de coagulacin de leche (Balls and Hoover)
Existen diferentes mtodos de comprobacin de l a actividad de una enzima. Este mtodo se basa
en la capacidad de la enzima en coagular la leche.
Pesar 7.75 g de leche en polvo.
Colocar 54 ml de agua en un vaso de precipitacin.

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Rbricas y sellos digitalizados
 Diluir la leche en el agua y calentar a 30C en un bao de agua y mantener esta temperatura, en una
cocineta elctrica.
Pesar diferentes cantidades de polvo de ltex seco: 0.0025, 0.005, 0.01 y 0.02 g / ml de cido
actico.
A 10 ml de leche, agregar las cantidades de solucin de ltex seco diluido en cido actico: 0.5, 1, 2,
4, 6 y 7 ml. Registrar el tiempo al que se agrega la solucin de ltex en la leche.
Mezclar el contenido y registrar el tiempo que demora para la coagulacin de la leche (formacin
de cogulos) de cada experimento. Tiempos de coagulacin entre 20 y 150 segundos se consideran
resultados ptimos.

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Rbricas y sellos digitalizados