II Minicurso Terico/Prtico de

Bebidas

Material de apoio para fabricao de

cerveja
Histria da Cerveja
Por ser to antiga, a origem exata da cerveja tem vrias verses, cada uma
delas digna de ser discutida numa mesa de bar, bem no esprito dessa bebida que j
foi tida como divina, sagrada, e hoje sinnimo de encontro de amigos, de boa
conversa, diverso e celebrao. H indcios de que a cerveja surgiu 9 mil anos atrs,
na Mesopotmia, regio no Oriente Mdio entre os rios Tigres e Eufrates. E se 90
sculos parecem um pouco exagerados, preciso lembrar que os historiadores da
cerveja somaram nessa conta qualquer mnimo sinal da existncia de uma bebida
produzida a partir de fermentao espontnea.

Tudo indica que o comeo pode muito bem ter sido assim: na manh seguinte
a uma noite de chuva uma mulher do perodo neoltico percebe que a cevada que
esqueceu fora do abrigo molhou e se transformou numa beberagem diferente. Ele
resolve experimentar, gosta bastante e chama um amigo para compartilhar a
descoberta. Logo todo o cl est em volta, extasiado, imaginando o que fazer para
reproduzir aquela mgica. E que nome vamos dar a essa maravilha?, devem ter se
perguntado.

Quanto a isso, tudo indica que cerveja tenha vindo do latim cervesia, que por
sua vez derivou da fonte gaulesa cerevisia, possivelmente uma referncia a Ceres,
deusa da fertilidade e das boas colheitas. O termo deu origem tambm cerveza, em
espanhol. Como no latim existia bibere, beber, e quando se fala em beber logo se
pensa em cerveja, essa raiz serviu para designar os nomes semelhantes da cerveja
em muitos pases: bire em francs, bier em alemo, beer em ingls e birra em
italiano, entre outros idiomas.

Uma coisa parece certa: o feliz acaso que teria acontecido no perodo neoltico
esteve de fato na origem da cerveja, assim como a descoberta do processo de
fermentao e do efeito das leveduras. Consta que no ano 4000 a.C. os sumrios, que
viviam na regio onde hoje fica o Curdisto, perceberam que a massa do po
fermentava quando deixada na chuva. Existem registros confiveis do ano 3.400 a.C.
relatando que os egpcios tambm fabricavam uma bebida de baixo teor alcolico com
base na fermentao da cevada. Ramss II chegou a ser conhecido como o fara
cervejeiro, depois de doar aos sacerdotes do templo algo como 1 milho de litros da
bebida, acondicionada em nforas.

Na Babilnia, o Cdigo de Hamurabi j tinha orientaes especficas para a

fabricao, a venda e o consumo de cerveja, desde aquela poca tratada como
assunto srio. E por volta de 2.500 a.C. os mesmos sumrios, provando que gostaram
mesmo da bebida que descobriram por acaso, j tinham at mesmo uma deusa da
cerveja, Ninkasi, para quem compuseram um longo poema, de acordo com uma placa
de barro encontrada por arquelogos.

Definio de cerveja

Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro

oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de
lpulo.
Ingredientes essenciais
gua
Malte
Lpulo
Levedura

Classificao
A cerveja pode ser classificada atravs de algumas caractersticas como a cor,
teor alcolico, extrato primitivo, proporo de malte e a fermentao. A classificao
dada pelo guia de estilos montado pelo BJCP que um programa de formao e
certificao de juzes de concursos cervejeiros. O guia pode ser consultado sem
custos atravs deste link: <http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf>.

Cor
Cerveja Clara: Colorao menor que 20 unidades EBC (European Brewing
Convention ou Conveno de Cervejeiros da Europa).

Cerveja Escura: Cerveja com colorao maior ou igual a 20 unidades EBC.

Tabela 1: Classificao quanto a colorao da cerveja.

Extrato Primitivo
a) Cerveja leve: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 5% e
inferior a 10,5%, em peso;

b) Cerveja comum: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 10,5%

e inferior a 12,5%, em peso;

c) Cerveja extra: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 12,5% e

inferior a 14,0%, em peso;
 d) Cerveja forte: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 14,0%,
em peso.

Teor Alcolico
Cerveja sem lcool: quando seu contedo em lcool for menor que 0,5%
em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo
alcolico;

Cerveja com lcool: quando seu contedo em lcool for igual ou superior a
0,5% em volume, devendo, obrigatoriamente constar no rtulo o percentual
de lcool em volume, sendo:

Cerveja de baixo teor alcolico: 0,5 at 2,0% de lcool;

Cerveja de mdio teor alcolico: mais de 2 at 4,5% de lcool;

Cerveja de alto teor alcolico: mais de 4,5 a 7% de lcool.

Proporo de Malte

Puro malte: possui 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato

primitivo, como fonte de acares;

Cerveja: possui proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%, em

peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;

Cerveja com o nome do vegetal predominante: possui proporo de malte

de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de acares.
Fermentao

Lager:

- Baixa fermentao;
- Temperatura para fermentao entre 10C e 14C;
- Levedura sedimenta e deposita no fundo do tanque.
- Levedura: Saccharomyces uvarum.

Ale:

- Alta fermentao.
- Temperatura para fermentao entre 18C e 22C;
- Levedura sobe superfcie.
- Levedura: Saccharomyces cerevisiae.
Etapas do processo de produo cervejeira

Limpeza dos equipamentos

Lavagem dos equipamentos com gua corrente para remoo de sujeira

macroscpica;

Remoo de partculas esfregando com bucha e detergente;

Enxgue com gua fria;

Utilizao de sanitizantes para reduzir a proliferao de microorganismos

no equipamento.
Moagem do malte

Um dos processos mais importantes onde feita a QUEBRA do gro expondo

o endosperma para ao enzimas. Nesta etapa importante tentar manter a casca
inteira, pois ser um elemento essencial na filtragem do mosto alm da bazooca ou
fundo falso.

gua
A gua utilizada para produo cervejeira deve ser livre de impurezas, filtrada e
sem adio de cloro. A quantidade de sais minerais interfere nas caractersticas da
cerveja preparada, por isso cada estilo de cerveja pode ser feita com um tipo diferente
de gua. O controle do pH de grande importncia para a atuao tima das enzimas
no endosperma como na extrao de taninos e polifenis da casca. Para melhor
atuao das enzimas recomendado o pH entre 5,2 e 5,3.

Brassagem ou mostura
Cozimento do malte modo em gua em temperaturas pr-determinadas em
funo das enzimas que se deseja trabalhar. Nesta etapa que se determina as
caractersticas como o corpo e a quantidade de lcool, alm da cor e sabor.
Rampas de temperatura so feitas para a atuao das enzimas na quebra do
acar em molculas menores. No quadro abaixo esto as enzimas presentes no
mosto e sua faixa de temperatura tima.

Quadro 1: Atuao das enzimas e sua temperatura tima.

Beta-amilase (55-65C) Quebra as cadeias de amido lineares em acares

menores, a partir das extremidades das mesmas, portanto gerando mais acares
fermentveis. Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produo de
acares fermentveis, por conseguinte teremos uma cerveja com condies de
atenuar mais, mais alcolica e com menos corpo.

Alfa-amilase (68-72C) Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de

forma aleatria, tanto a partir das extremidades, gerando acares menores e mais
fermentveis, quanto no meio das cadeias, exceto nos ns, gerando acares
maiores, dependendo do tamanho e tipo de levedura menos ou no fermentveis.
Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a
formao de um mosto com maior diversidade de acares, muitos destes no
fermentveis, que ocasionaro uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos
alcolica, pela no fermentao de mais acares.

Inativao das enzimas (75-79C) Etapa final da mostura onde o objetivo

parar a atuao das enzimas. preciso ter cuidado para no ultrapassar 80C,
evitando a alta extrao de polifenis, composto responsvel pela adstringncia da
cerveja.

Recirculao do mosto
Etapa onde a cama de gros auxilia na filtrao e clarificao com a bazooca
ou fundo falso. Na recirculao j feita a filtragem do mosto. importante no
sacudir ou agitar o mosto para no atrapalhar a sedimentao do bagao. A
recirculao pode ser feita atravs de bombas ou mesmo com uma caneca e
escumadeira. No caso de utilizar uma bomba, a melhor maneira acoplar um chuveiro
ou uma tampa cheia de furos para espalhar o mosto, fazendo vrios furos na cama de
gro sem fazer um caminho para no atrapalhar a filtrao.

Filtrao do mosto/ Lavagem do malte

Retirada do mosto sem sedimentos que podem atrapalhar na turbidez da

cerveja diminuindo o desperdcio. Quando o mosto no filtrado, muita sujeira vai
para a etapa de fervura. Esta sujeira, aps a fervura, precisar decantar antes da
transferncia para o fermentador. Se a quantidade de sedimento decantado no fundo
da panela for grande, precisaremos descartar um maior volume do precioso lquido e
com isso teremos menos cerveja (e temos certeza que voc no quer isso!).
Inevitavelmente, maior quantidade de sujeira ser levada fermentao, resultando
numa cerveja mais turva. Ou seja, vale a pena gastar um tempinho com a
recirculao. A lavagem do gro feita para se extrair o mximo dos gros, deve ser
feita com gua at 80C devendo ser interrompida quando atingir a densidade pr
fervura.

Fervura
Etapa mais esperada pelo cervejeiro caseiro, onde acontece a adio do lpulo
e de especiarias. Aqui acontece o desenvolvimento de sabores e a coagulao das
protenas. Dependendo do que deseja retirar do lpulo, voc coloca em um certo
tempo, em mdia a fervura de 60 minutos. Aqui temos as fases de adio do lpulo:

Para obteno de amargor, o lpulo adicionado no incio da fervura;

Para obteno de sabor, o lpulo adicionado na metade do tempo de fervura;
 Para obteno de aroma, o lpulo adicionado ao final da fervura, o quando
esta j se encerrou.

Resfriamento

Esta etapa deve ser feita o mais rpido possvel para evitar a formao de DMS, o
DMS tem uma caracterstica mais ranosa, mais aceitvel que milho cozido ou
repolho.
O resfriamento pode ser feito de vrias formas, sendo a mais comum o uso de chiller
de imerso, podendo ser utilizado tambm um chiller de contra-fluxo ou de placas

Transferncia para o fermentador

Aps atingir a temperatura indicada para o fermento, o mosto deve ser transferido
para o balde fermentador. Neste momento importante oxigenar o mosto, pois o
oxignio ser necessrio durante a fermentao para a multiplicao das leveduras.
Assim a prpria ao da gravidade gera isto com a queda do mosto da panela para o
fermentador.

Fermentao

Aps a brassagem, acontece a mgica de trasformar o mosto em cerveja,

propriamente, dando a ela suas caractersticas bsicas. Neste processo, o controle de
temperatura muito importante. Veja abaixo como ocorre este processo:

Inoculao do fermento:

Dizem que ns fazemos mosto, quem produz cerveja o fermento. Faz sentido, pois
ele quem converte o aucar em lcool. Ele pode estar seco ou lquido. O seco de
mais simples manipulao, portanto o mais indicado para iniciantes. Ele deve ser
adicionado ao mosto dentro do tanque fermentador, diretamente.

Fermentao:

E aqui que o mosto que produzimos se transformar em cerveja. E neste processo

que so produzidos os aromas caractersticos da cerveja, assim como a formao de
lcool e CO2. Nesta etapa tambm so eliminados aromas indesejados. Neste
processo tambm devemos ser criteriosos para escolher a temperatura de
fermentao, dentro da faixa de atividade da levedura. A fermentao em
temperaturas mais altas mais rpida, tem maior multiplicao de leveduras e maior
formao de lcoois superiores. Caso escolher uma temperatura mais baixa tem-se
um tempo maior porm com menos lcoois superiores. Assim, em geral, as ales
fermentam em temperaturas entre 17 e 24 graus, e cada fermento tem sua faixa de
temperatura mais indicada. Lagers so fermentada entre 6 e 12 graus. Para a
fermentao de leveduras lagers, recomendado fazer o repouso de diacetil ao final
da fermentao.
A durao desta etapa varia conforme a temperatura utilizada, assim como a
quantidade de aucares a serem fermentados.
O final da fermentao pode ser medido com uma verificao da densidade. Aps isto,
a temperatura deve ser reduzida para maior precipitao das leveduras no fundo do
balde, que sero eliminadas. Aps o fim da fermentao, recomendado fazer a
trasfega para um novo balde para que o residual de fermento depositado no fundo seja
eliminado. Este processo no necessrio em fermentadores cnicos, que tem
vlcula para a purga do fermento no prprio tanque.

Maturao
Terminada a fermentao, inicia-se a etapa de maturao. Esta etapa tem estas
funoes bsicas:

Sedimentao da levedura ainda em suspenso;

Formao e precipitao de turbidez a frio (protena-polifenol);
Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, );
Saturao de CO2;
Arredondamento ou suavizao.

Aqui, o tempo deve ser escolhido conforme a complexidade e estilo da cerveja. Em

geral, cervejas mais alcolicas e complexas necessitam de um processo de maturao
mais demorado, podendo chegar a meses em alguns casos. Em mdia, a maturao
de, no mnimo, uma semana, tendo duas como uma boa referncia de tempo para
muitos estilos.
Em relao temperatura, ela deve ser bem abaixo da de fermentao, justamente
para interromper este processo. Portanto, lagers maturam a cerca de 0 graus,
enquanto ales abaixo dos 10. Assim, como a fermentao, na maturao temperaturas
mais altas aceleram o processo, e as baixas vo ajudar a gerar uma cerveja mais
lmpida.

Primming

Priming com Acar Invertido: O acar invertido uma calda de acar comum
(Cristal ou Refinado) dissolvido em gua e fervido, podemos ainda se adicionar umas
gotas de limo ou vinagre para evitar a caramelizao do acar. Falando de uma
maneira simplista, no processo de fervura e ajudado pelo acido ctrico a molcula de
sacarose transformada em frutose e glicose.

Receita:
- Seis (6) gramas de acar (Cristal ou Refinado) para cada litro de cerveja. Ou seja,
se for fazer 10 litros 60 gramas e se for 20 litros 120 gramas. (Obs.: Caso no tenha
uma balana para pesar o acar, utilize a tabela abaixo de comparao entre
colheres de acar e peso, para chegar quantidade necessria).
- Duas ou trs gotinhas de limo ou vinagre de lcool.
- gua filtrada o suficiente s para cobrir o acar na panela.

Como Fazer: Coloque o acar e o vinagre de lcool ou suco de limo em uma

panela, cubra com gua e mexa bem para homogeneizar. Ligue o fogo e deixe
levantar fervura por um minuto. Deixe o preparo priming esfriar e adicione na cerveja
quando pronta para ser engarrafada.

Engarrafamento

A cerveja j est quase pronta! Aps fazer o primming e mistur-lo na cerveja a

hora de colocar a cerveja na garrafa, lembrando que a garrafa deve ser devidamente
lavada e sanitizada, aps colocar a cerveja a tampinha colocada e fixada com um
arrolhador. Depois s esperar uma mdia de 15 dias para que ocorra a
refermentao da cerveja na garrafa e pronto.

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