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ISSN: 2316-4093

Processo fermentativo na indstria sucroalcooleira

Edson Vanzella1, Reinaldo Aparecido Bariccatti1, Carlos Eduardo Camargo Nogueira1,

Viviane Cavaler Micuanski1, Matheus Antnio da Costa1

1
Universidade Estadual do Oeste do Paran UNIOESTE, PPGEA Programa de Ps Graduao em Energia na
Agricultura Nvel Mestrado, Cascavel-PR.

edson.vanzella@hotmail.com, bariccatti@yahoo.com.br, cecn1@yahoo.com.br, vivis2s2@hotmail.com,

apenas_mat@hotmail.com

Resumo: A crescente necessidade de ampliar de modo sustentvel o uso de fontes renovveis

de energia, para proporcionar maior segurana ao suprimento energtico e reduzir os impactos
ambientais associados aos combustveis fsseis, encontra no etanol de cana-de-acar uma
alternativa economicamente vivel e com significativo potencial de expanso. Sua produo
efetuada geralmente em unidades agroindustriais que produzem tambm acar (usinas), cujo
processo resulta em um melao final que pode, junto com o caldo de cana, compor mostos
fermentveis que do origem ao biocombustvel. Assim, consegue-se uma boa sinergia entre
os dois processos produtivos, que utilizam em comum os equipamentos de extrao do caldo
(tipicamente moendas, e mais recentemente, difusores), assim como de preparo do caldo. Nos
processos fermentativos, as clulas vivas agregam os sistemas multienzimticos, e seu
funcionamento depende de uma srie complexa de reaes. Integraes altamente
coordenadas dessas reaes definem as vias metablicas de utilizao do substrato pelos
microrganismos. A fermentao alcolica acontece devido ao das leveduras que usam os
acares do mosto para seu crescimento e multiplicao, resultando na formao de lcool e
anidrido carbnico. Enquanto existe oxignio no mosto, a levedura cresce e se multiplica.
Quando este acaba comea a produo de lcool e dixido de carbono (CO2).

Palavras-chave: etanol, fermentao alcolica, leveduras.

Fermentation process in the sugarcane industry

Abstract: The growing need to expand in a sustainable manner the use renewable energy
sources to provide greater security to energy supply and reduce the environmental impacts
associated to the fossil fuels, finds in cane sugar ethanol an economically viable alternative
and with significant potential of expansion. Its production is usually made in agroindustrial
units that also produce sugar (plants), whose process results in a final molasses which can,
along with the broth, compose fermentable worts that originate the biofuel. Thus, one can
obtain a good synergy between the two processes, using common equipment for extraction of
broth (typically mills, and more recently, diffusers) as well of prepare the broth. In
fermentation processes, living cells aggregate multienzyme systems, and their operation
depends on a complex series of reactions. Integrations highly coordinated of these reactions
defines the metabolic pathways of substrate utilization by the microorganisms. The alcoholic
fermentation takes place due to the action of yeasts that use the wort sugars for their growth
and multiplication, resulting in the formation of alcohol and carbon anhydride. While exists
oxygen in the wort, the yeast grows and multiplies. When this ends begins the production the
alcohol and carbon dioxide (CO2).

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Key words: ethanol, alcoholic fermentation, yeasts.

Introduo
Conforme Santos, (2008) entende-se por fermentao, o processo de metabolismo
anaerbico de produo de energia em que os microrganismos oxidam parcialmente o
substrato, atuando sobre um ou mais componentes, gerando produtos modificados de forma a
obter caractersticas desejveis.
Pacheco, (2010) relata que as leveduras so os microrganismos mais importantes na
obteno do lcool por via fermentativa, sendo o gnero Saccharomyces um dos grupos mais
estudados pela comunidade cientfica. Esse interesse devido a sua ampla aplicao na
indstria de biotecnologia, havendo relatos de sua utilizao como agente de transformao
desde o ano de 1.800.
Assim, segundo Souza, (2009), a fermentao um processo biolgico conduzido
por leveduras, que so organismos vivos com mltiplas habilidades metablicas que podem
alterar a estequiometria da fermentao em resposta a alteraes do meio, com grande
impacto no rendimento do processo. Este microrganismo realiza a fermentao do acar com
o objetivo de adquirir energia qumica necessria sua sobrevivncia, sendo o etanol somente
um subproduto desse processo. Portanto, desejvel produzir tanto lcool, quanto conhecer as
condies ideais para as leveduras produzirem etanol com maior eficincia.
Para que realmente seja economicamente vivel, o processo produtivo do etanol
necessita de cuidados especficos em cada etapa de produo. No processo fermentativo, as
condies do meio sofrem influncias de todas as etapas antecedentes. Desde a colheita da
cana-de-acar at a formao do mosto, precaues devem ser tomadas para preservar o
caldo nas melhores condies fsicas e qumicas possveis, para que favoream os
microrganismos (leveduras), resultando em converses elevadas de substrato em lcool.
A partir de uma reviso bibliogrfica, este trabalho apresenta os aspectos que
diretamente e indiretamente influenciam a fermentao alcolica na cadeia produtiva do
etanol.

Material e Mtodos
Este trabalho est baseado em uma reviso bibliogrfica, seguindo estudos de
diversos autores, obtendo respostas, confrontando dados e apresentando um panorama sobre o
tema em questo, com suas peculiaridades, problemas e possveis solues. So utilizadas

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publicaes disponveis na internet, oriundas de trabalhos de teses, dissertaes e estudos

cientficos orientados para a fermentao alcolica.

Resultados e Discusso
A extrao do caldo da cana para a posterior produo do lcool ou do acar passa
por vrias etapas. De acordo com Lima e Ferraresi, (2006) na primeira, aps o
descarregamento, a cana lavada e alimenta as esteiras atravs da mesa alimentadora. Em
seguida, passa pelo setor de preparo (nivelador, picador e desfibrador) e posteriormente pelas
moendas. O objetivo bsico do preparo da cana aumentar a sua densidade (aps picada,
maior quantidade de cana ocupa um mesmo espao, comparando-se com a cana inteira), bem
como, realizar o mximo rompimento das clulas para liberao do caldo nelas contido,
obtendo-se uma maior eficincia de extrao. A moagem um processo que visa extrair o
caldo contido na cana j desfibrada, ao faz-la passar entre dois rolos submetidos
determinada presso e rotao. Um objetivo secundrio da moagem, porm importantssimo,
a produo de um bagao final em condies de propiciar uma queima rpida nas caldeiras.
Na Figura 1 est representado o processo de extrao do caldo, desde a lavagem da
cana, o preparo da matria-prima, a passagem pelo eletrom (retirada de metais), o transporte
da cana picada e desfibrada at os ternos de moagem e a embebio com gua quente.

Figura 1. Esquema dos equipamentos de preparo e extrao do caldo.

Fonte: Lima e Ferraresi, (2006)

Alm da moagem, o caldo pode ser extrado por difuso. A difuso consiste na
conduo da cana em aparelhos conhecidos como difusores, a fim de que a sacarose adsorvida
ao material fibroso seja diluda e removida por lixiviao ou lavagem num processo de
contracorrente. Com a utilizao de difusores obtm-se eficincia de extrao da ordem de
98%, contra os 96% conseguidos com a extrao por moendas (Alcarde, 2007).

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Embora se possa fazer a fermentao do caldo bruto, prtica comum clarific-lo

por meio de correo do pH, aquecimento, decantao e filtrao para separar colides,
gomas e materiais nitrogenados. O caldo torna-se um mosto mais limpo, que fermenta melhor,
espuma menos e suja pouco as colunas de destilao. Aps a clarificao resfria-se o caldo e
envia-se s dornas de fermentao (Lima et. al., 2001).
A fermentao tem incio aps o preparo do mosto, que constitudo de uma mistura
de caldo, melao e gua. O melao, tambm chamado de mel final, um subproduto do
processo de produo do acar, e por estar em altas concentraes, deve ser diludo em gua
ou no prprio caldo, para no elevar os teores de acar do mosto. Na Figura 2 est
representado o esquema produtivo do acar e do etanol.

Figura 2. Esquema da produo de acar e etanol.

Fonte: Adaptado de BNDES et al., (2008)

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O processo de fermentao geralmente utilizado nas destilarias do Brasil o de

Melle-Boinot1, cuja caracterstica principal a recuperao da levedura atravs da
centrifugao do vinho (mosto fermentado). Esta levedura recuperada, antes de retornar ao
processo fermentativo, recebe um tratamento severo, que consiste em diluio com gua e
adio de cido sulfrico at, normalmente, pH 2,5 ou mais baixo, no caso de haver infeco
bacteriana. Esta suspenso de fermento diludo e acidificado, conhecido na prtica como p-
de-cuba, permanece em agitao durante cerca de 1 hora e 30 minutos, antes de retornar
fermentao, para outra batelada (Oliveira, 2010).
A levedura Saccharomyces cerevisiae mesfila (temperatura tima entre 26 e
35C) e tem melhor atividade em pH entre 4 e 5 durante a fermentao (AMARAL, 2009).
Este microrganismo realiza a fermentao do acar com o objetivo de adquirir energia
qumica necessria sua sobrevivncia, liberando o etanol, que formado pelas leveduras a
partir de monossacardeos, sendo necessrio decompor a sacarose, (C12H22O11), em D-glicose
e D-frutose. Na fermentao alcolica estes microrganismos fornecem a enzima invertase que
hidrolisa a sacarose, dada pela Reao (1) (Souza, 2009):

C12H22O11 + H2O invertase C6H12O6 (D-glicose) + C6H12O6 (D-frutose)

(1)

Dois ciclos distintos definem o processo de transformao de acares solveis em

molculas menores pela ao da levedura. O primeiro a gliclise (ocorre na mitocndria)
que possui a funo de desdobrar a molcula de glicose at cido pirvico, atravs de uma
srie de reaes catalisadas por enzimas especficas, que se situam na parede celular e no
interior da clula. Na ausncia de oxignio h uma tendncia atuao das enzimas piruvato
descarboxilase e lcool-desidrogenase, produzindo etanol e gua a partir de cido pirvico
(ocorre no citoplasma). Porm, na presena de oxignio h um deslocamento de parte do
cido pirvico para o Ciclo de Krebs, onde este ser oxidado enzimaticamente a dixido de
carbono e gua (Souza, 2009).
O rendimento terico (YP/S) para a produo de etanol de 0,511 gramas de
etanol/grama de Acares Redutores Totais (ART) consumidos (Dar, 2008). Na prtica, este
valor no observado devido utilizao de parte da glicose para a produo de glicerol e

1
Melle-Boinot processo desenvolvido na dcada de 30 pelo engenheiro Boinot nas usinas de Melle, Frana,
caracterizado pela recuperao do fermento por meio de centrifugao do vinho bruto (Magalhes, 2007).

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lcoois superiores, substncias necessrias para sntese de material celular e manuteno da

levedura (Oliveira, 2010).
Assim, de acordo com Batista, (2005), frente a um nmero elevado de reaes
catalisadas enzimaticamente no metabolismo celular, diversos fatores fsicos (temperatura,
presso osmtica), qumicos (pH, oxigenao, nutrientes minerais, orgnicos, inibidores) e
microbiolgicos (espcie, linhagem, concentrao da levedura, contaminao bacteriana),
afetam o rendimento da fermentao, ou seja, a eficincia da converso de acar em etanol.
Geralmente as quedas na eficincia fermentativa decorrem de uma alterao na
estequiometria do processo, levando maior formao de produtos secundrios
(especialmente glicerol e cidos orgnicos) e biomassa (Lima et al., 2001). Com as reaes
secundrias, o rendimento terico da fermentao, conhecido como rendimento Pasteur, cai
para um mximo de 95% sobre 0,511 g/g de ART (Batista, 2005).
Quando os nutrientes so deficientes, as leveduras entram em processo de meiose
para formarem esporos haplides, os quais germinam quando as condies tornam-se mais
favorveis (Batista, 2005).
Na Tabela 1 so apresentadas as concentraes dos principais nutrientes minerais,
que proporcionam levedura a melhor condio fisiolgica para alcanar os maiores ndices
de converso de acares em etanol.

Tabela 1. Concentraes ideais de nutrientes minerais no mosto

NUTRIENTE mg/L NUTRIENTE mg/L
MINERAL MINERAL
NH4+ 50 a 150 Co2+ 3,5 a 10
2+
P 62 a 560 Zn 0,5 a 10
K+ 700 a 800 Cu2+ 7
Ca2+ 120 Mn2+ 10 a 80
Mg2+ 70 a 200 Fe2+ 0,2
SO42- 7 a 280
Na+ 200
Fonte: Adaptada de Lima et. al., (2001)

H vrias maneiras de se conduzir a fermentao. O reator biolgico pode ser

operado de forma descontnua, semicontnua, descontnua alimentada (ou batelada
alimentada) ou contnua, todos podendo trabalhar com ou sem recirculao do fermento. Na

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produo industrial de etanol em grande escala, os processos fermentativos se classificam em

processos em batelada e contnuos, sendo que a denominao batelada na prtica industrial da
produo de etanol se refere batelada alimentada (Pacheco, 2010).
Em termos industriais, os biorreatores, tambm denominados dornas, so reatores de
ao do tipo tanque agitados, normalmente fechados e mantidos a uma temperatura entre 28 e
35C at o final do processo, quando a concentrao de etanol se situa entre 7 e 10 GL. Nas
dornas fechadas usual a presena de um sistema de lavagem do gs de sada para
recuperao do etanol evaporado (as perdas por evaporao correspondem a 1,5% de todo o
etanol gerado). No incio da fermentao utilizada uma concentrao celular de 106 a 107
clulas/mL de mosto, e ao final da fermentao a concentrao celular atinge valores de 10 a
100 vezes maior que o inicial (concentrao final de 108 clulas/mL de vinho bruto) (Pacheco,
2010).
A presena de microrganismos no processamento da cana-de-acar ocorre desde a
lavoura at o setor de fermentao, pois tanto o caldo como o mosto so timos substratos
para seu desenvolvimento e proliferao, devido aos teores de nutrientes orgnicos e
inorgnicos, alta atividade de gua, pH, alm da temperatura, que ocorrem nos processos
industriais de fermentao. Os maiores prejuzos causados pela contaminao bacteriana so a
degradao da sacarose e a formao dos cidos ltico e actico que ocasionam perda de
acar e intoxicao das leveduras (Cherubin, 2003).
Conforme Cherubin, (2003) outro problema causado pela presena de bactrias
contaminantes a floculao, que ocasiona reduo na velocidade de fermentao, alm de
inconvenientes como entupimento de tubulaes, aumento de fundo de dorna e dificuldades
de operao das centrfugas devido ao entupimento dos bicos. Na tentativa de controle dos
contaminantes da fermentao alcolica, diversas prticas envolvendo a utilizao de agentes
antimicrobianos so utilizadas, sendo que a aplicao de cido sulfrico no preparo do p-de-
cuba a prtica mais utilizada, possibilitando redues de at 45% na populao de bactrias
contaminantes.
Aps o trmino da fermentao (em mdia 12 horas), todo o contedo da dorna
transferido para as centrfugas. O caldo de leveduras que sai da centrifugao depositado em
cubas, onde diludo em gua e passa pelo tratamento cido, para posteriormente retornar
para as dornas, onde ser adicionada uma nova carga de mosto para um novo ciclo
fermentativo. Cerca de 90% das leveduras so reaproveitadas de uma fermentao para outra
e esse processo de reciclo permanece durante todo o perodo da safra, se repetindo de 2 a 3
vezes por dia (Missawa, 2009).

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O vinho, resultante da fermentao, possui de 7 a 10 GL de lcool e composto

por elementos de natureza lquida, slida e gasosa. Alm do lcool, os elementos lquidos so:
gua (de 89% a 93%), glicerol, lcoois homlogos superiores (amlico, isoamlico, proplico,
isoproplico, butlico, isobutlico), furfural, aldedo actico, cidos succnico e actico dentre
outros. Os elementos slidos so formados por bagacilhos, leveduras e bactrias, acares
no-fermentescveis, sais minerais, matrias albuminides e outros, e os gasosos,
principalmente pelo dixido de carbono (CO2) e dixido de enxofre (SO2) (Oliveira, 2010).
De acordo com Missawa, (2009) aps a centrifugao, o vinho (fermentado de cana
sem as leveduras) enviado para a dorna volante, de onde segue para as colunas de destilao
para separao do etanol e da vinhaa.

Concluso
As vrias etapas que antecedem a fermentao alcolica necessitam estar em
conformidade com os padres de qualidade e devem ser realizadas sem interrupes, para
evitar que o caldo fique exposto a condies de proliferao bacteriana e contaminaes que
venham a influenciar o processo realizado pelas leveduras. O preparo do caldo tem influncia
direta no rendimento final, e a produo de etanol ser tanto maior quanto mais bem
preparado for o caldo e o mosto.

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Recebido para publicao em: 17/10/2013
Aceito para publicao em: 27/02/2014

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