UNIDAD N1.

GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

HENRY ARENAS ESPINOSA

Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una

etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios
que va a utilizar y explicar el porqu de su eleccin.

El nuevo producto a elaborar es salchichn cervecero. Los ingredientes a

emplear son los siguientes:

MATERIA PRIMA
Carne magra de res para emulsin
Carne magra de res para granulados
Carne magra de cerdo para granulados
Grasa-tocino de cerdo para emulsin
Hielo en escarcha
Harina de trigo

Formulacin de aditivos y condimentos salchichn cervecero.

Sal de cocina
Nitrito de sodio
Fosfatos
Condimentos salchichn cervecero
Acido ascrbico

Antioxidante

Entre los antioxidantes ms utilizados en la fabricacin de embutidos se

encuentra el cido ascrbico (E300). El objetivo es prolongar la vida til del
producto impidiendo el Enranciamiento de la grasa y los cambios de color
producidos por la exposicin al oxgeno del aire.

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeas para mantener

durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el
crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones
alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una corta vida
til. Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el color del
producto. Entre los ms comnmente utilizados se encuentran el E22l sulfito
sdico y E223 Metabisulfito sdico.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su
efecto sobre las papilas del gusto. Entre los ms empleados en la fabricacin
de embutidos se encuentra el glutamato monosdico (E621).

Emulsificantes y estabilizantes

Los emulsificantes y estabilizantes potencian la ntima unin del aceite, grasa y

agua en la mezcla. Entre los estabilizantes ms comnmente utilizados en la
fabricacin de Embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos
(E451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes
en la fabricacin de embutidos.

1. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos

del Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la
norma para aditivos alimentarios de la Unin Europea.

Resolucin 002606 del 2009 Norma europea

El objetivo principal es la proteccin
de la salud de los consumidores,
mediante reglas generales en la
fabricacin, utilizacin y a la salud humana.
comercializacin de aditivos
alimentarios.
El campo de aplicacin sern las
industrias y personas que produzcan o
comercialicen aditivos alimentarios.
Se dan las definiciones de aditivo
alimentario, coadyuvante de
elaboracin, dosis mxima de uso y la
ingesta diaria admisible IDA., estas
dos ltimas no se definen en la norma
europea.
En cuanto a los principios generales
del uso de aditivos alimentarios prima
sobre todo el que estos se emplearan
solo para extender la vida til y
conservar la calidad nutricional de los
alimentos y que la cantidad que se
adicione sea la mnima y que no
represente ningn riesgo a la salud
humana.
Tiene por objeto reglamentar el uso
de aditivos alimentarios con el fin de
garantizar un alto grado de proteccin
El mbito de aplicacin es solo
aditivos alimentarios. Y se hace la
salvedad de a que sustancias no se
aplicara la normal como por ejemplo
coadyuvantes tecnolgicos.
Adicional a las encontradas en la
resolucin colombiana se especifican
lo que no se considera como un
aditivo alimentario y alimentos sin
azucares aadidos.
Se dice que solo se pueden emplear
los aditivos cuando despus de
realizar pruebas cientficas no
representen problemas para la salud
humana, cuando su uso no induce a
error del consumidor.
Se empleara solo para garantizar la
conservacin y calidad nutricional de
los alimentos, pero se hace una
salvedad que si dichos alimentos no
representan un componente
significativo de la dieta su calidad

La transferencia de aditivos por
materias primas se justifica bajo
ciertas condiciones, principalmente
que no exceda la cantidad permitida
de ingesta. Tambin se aclara que
esto no aplica para mujeres lactantes,
nios en gestacin.
Los aditivos alimentarios se clasifican
de acuerdo a la funcin que
desempeen en el alimento.
El ministerio de proteccin social
establece listados de los aditivos
alimentarios prohibidos y permitidos,
las dosis mximas en que puedan ser
empleados, todo esto bajo las normas
de organismos nacionales e puede adicionarse; las condiciones en
internacionales.
El ministerio de proteccin social
establecer las condiciones para el
etiquetado de aditivos, bsicamente
dice que estos debern declararse en
la lista de ingredientes, con el nombre
de la clase funcional establecida y con
el nombre especifico del aditivo y se
podr anotar de manera opcional el
nmero de identificacin del sistema
internacional de aditivos alimentarios.
nutricional se puede reducir.
Las condiciones en que se acepta la
trasferencia de aditivos son similares
a las establecidas en la norma
colombiana, tambin se realiza la
salvedad respecto a las mujeres
lactantes.
La clasificacin de los aditivos es
similar.
La comunidad europea realiza unos
listados en los cuales se incluyen los
aditivos permitidos, en las cuales se
especifica el nombre del aditivo y su
nmero E; los alimentos a los cuales
las cuales puede usarse; y si existe
alguna restriccin en la venta directa
al consumidor final, estas se
modificaran de acuerdo al
reglamento.
Existen normas para el etiquetado de
alimentos no destinados a la venta de
consumidor final y los destinados a la
venta de consumidor final, las
exigencias bsicas son el nombre y el
nmero E, una referencia especfica
de su utilizacin, si es necesario
condiciones de almacenamiento.
Siendo ms concretos es ms
exigente la rotulacin en Europa.