ASIGNATURA : Cocina Fra y Caliente II

CURSO : 4B
PROFESOR . Soledad Lpez A.
CONTENIDO : Tipos de Pastas
OBJETIVO : Conocer los reglas para confeccionar un men

NORMAS DE DISEO DE MENU

Corresponden a reglas que se han establecido con la prctica y los aos en el pas o fuera de l
algunas de stas son:

No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparacin sea
diferente.

No se debe comenzar la semana con la misma preparacin culinaria o ingrediente principal

con el que se termin el ltimo da de la semana anterior.

Se deben preferir las mejores preparaciones para trmino de semana, desde el punto de
vista sensorial.

Considere dos das econmicos , para que los viernes y/o domingos sean los mejores

Cuando el plato principal no es atractivo , mejore la calidad gastronmica y sensorial de las

entradas y/o postres

El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa , ensalada, o entrada como tal,
principal y acompaamiento, y postre.

Combinar los colores en las preparaciones, alternndolos para que se presenten con un
buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.

Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos
complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrn repetirse cuando
sean utilizados como condimento y no como base de una preparacin.

Alternar los mtodos de coccin. No planificar mens donde se repita el mismo mtodo de
coccin de un plato a otro, slo se recomienda si el men es muy largo y si va alternado por
otro mtodo de coccin.

Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa , el otro ser seco; uno
lquido, otro moldeado, sin repetir la presentacin.

Se debe cuidar de que el men no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna
pasta, no se podrn dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre.

Para elegir el postre no hay que olvidar que despus de una comida fuerte o pesada, viene
un postre liviano o viceversa.

Considerar la estacin del ao , condiciones de tiempo y horario del destino del men

Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan
desconfianza).

Evitar los mens de comida fras, es decir entrada, principal, y postre fro en forma
simultnea, aunque sea verano.

Deben elegirse las verduras de la estacin en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor
sabor y generalmente estn ms baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados
durante una temporada natural o inmediatamente despus de la de la temporada.

Los nombres de los mens deben ser legibles y fciles de entender, aunque los nombres
clsicos deben conservarse.
 Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y
herramientas necesarias para desarrollar el men programado.

Tener presente a quin va dirigido el men, como tipo de persona, actividad, horario,
temporada, etc.