FERMENTADO ALCOLICO DE FRUTA: UMA REVISO

D.T.O. Fagundes1, M.L.R. Silveira2, C.O. Santos, C.K. Sautter, N.G. Penna3

1- Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Universidade Federal de Santa Maria, UFSM CEP: 97105-900
Santa Maria RS Brasil, Telefone: (55) 3220-8353 e-mail: daianefagundes15@gmail.com
2- Curso de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Universidade Federal de Santa Maria, UFSM
CEP: 97105-900 Santa Maria RS Brasil, Telefone: (55) 3220-8353 e-mail: marciarippel@gmail.com;
clarissa_obem@hotmail.com
3- Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Santa Maria, UFSM CEP:
97105-900 Santa Maria RS Brasil, Telefone: (55) 3220-8353 e-mail: claudia.sautter@ufsm.br;
ngpenna@gmail.com

RESUMO O alto ndice de perdas na comercializao de frutas no Brasil faz com que uma
pequena parcela chegue mesa do consumidor. Em funo deste desperdcio, vrias tcnicas
tm sido desenvolvidas para aumentar o aproveitamento ps-colheita destes frutos. Dentre
estas tcnicas, destaca-se a fermentao como uma alternativa de desenvolvimento de novos
produtos, como fermentados alcolicos de frutas, bem como uma alternativa de renda para os
produtores. Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo abordar a legislao vigente
para a elaborao de fermentados de frutas e apresentar trabalhos descritos na literatura que,
desenvolveram e avaliaram fermentados alcolicos de diferentes frutas.

ABSTRACT - The high rate of losses in the marketing of fruit in Brazil causes a small
portion reaches the consumer's table. Because of this waste, various techniques have been
developed to increase the use of these post-harvest fruits. Among these techniques,
fermentation stands out as a development alternative to new products such as alcoholic fruit
fermented, as well as an alternative income for producers. In this context, this work aims to
address the current legislation for the preparation of fermented fruit and present papers in the
literature that developed and evaluated fermented alcoholic of different fruits.

PALAVRAS-CHAVE: processamento de frutas; legislao; fermentao; bebida alcolica.

KEYWORDS: fruit processing; legislation; fermentation; alcoholic beverage.

1. INTRODUO

O Brasil um importante produtor mundial de frutas, no entanto, o pas apresenta altos ndices de
desperdcio, principalmente durante o processo de comercializao, por se tratar de matria-prima
facilmente suscetvel degradao. Por esse motivo, so descartadas diariamente grandes quantidades de
frutas que no apresentam qualidade para o consumo in natura, pois apresentam defeitos nas cascas,
tamanhos, colorao, consistncia, entre outros fatores (TESSARO et al., 2010).
O elevado ndice de perdas na comercializao de frutas no Brasil faz com que apenas uma
parcela chegue mesa do consumidor. A industrializao pode representar uma opo no aproveitamento
de excedentes de produo e de frutos fora dos padres de qualidade para consumo in natura, embora
sem o comprometimento da qualidade da polpa, promovendo aumento da vida de prateleira e agregao

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de valor ao produto. Entretanto, atualmente, pequena parte das frutas produzidas no Brasil utilizada no
processo industrial (PEROSA et al., 2009).
Vrias tcnicas tm sido desenvolvidas e utilizadas a fim de aumentar a vida ps-colheita desses
frutos, assim como para permitir o seu aproveitamento integral. Dentre essas tcnicas, destaca-se a
fermentao, como uma alternativa bastante vivel para o aproveitamento de frutos, a elaborao de
novos produtos e agregao de valor. A fermentao uma tecnologia eficiente e de baixo custo,
representando um novo ramo para a fruticultura industrial e para a elaborao de novas bebidas
fermentadas (SILVA et al., 2007; ASQUIERI et al., 2008)
A elaborao de bebidas alcolicas um dos mais antigos processos que acompanham a
civilizao, tendo, ao que tudo indica, sido iniciada com a produo de vinho e cerveja h milhares de
anos (VENTURINI, 2010). Praticamente todas as frutas ou materiais aucarados podem ser utilizados na
produo de bebidas fermentadas, desde que adequadamente corrigidos os teores de umidade e sais
nutritivos para o fermento. No Brasil, dispomos de uma grande diversidade de frutas com produo
praticamente por todo o ano. Frutas como manga (Mangifera indica L.), jabuticaba (Myrciaria spp.),
goiaba (Psidium guajava L.), amora (Morus nigra, M. alba L.), acerola (Malpighia punicifolia L.), entre
outras, nativas ou plantadas em pomares no comerciais so praticamente perdidas tal a abundncia da
produo (SANTOS et al., 2005).
Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo abordar a legislao vigente para a elaborao
de fermentados de frutas e apresentar trabalhos descritos na literatura que, desenvolveram e avaliaram
fermentados alcolicos de diferentes frutas.

2. LEGISLAO

Segundo a legislao brasileira, o fermentado de fruta definido como uma bebida com
graduao alcolica que varia entre 4 e 14% em volume (20 C) e deve ser obtido pela fermentao
alcolica do mosto da fruta s, fresca e madura de uma nica espcie, do respectivo suco integral ou
concentrado, ou polpa. O fermentado ser denominado fermentado da fruta que deu origem (ex.:
fermentado de laranja, fermentado de morango, entre outros). A bebida poder ser gaseificada quando for
adicionado dixido de carbono (BRASIL, 2009).
O regulamento tcnico para fixao dos Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) para
fermentado de fruta dispe que os ingredientes utilizados na produo do fermentado de fruta so, mosto
de fruta s, fresca e madura; podendo ser usados como ingredientes opcionais gua e acar, neste caso,
exclusivamente, a sacarose. Para que o fermentado alcolico ou vinho seja considerado de qualidade
necessrio que suas caractersticas fsicas e fsico-qumicas estejam enquadradas no preconizado pelas
legislaes vigentes devendo apresentar limpidez, ausncia de corpos estranhos ou em suspenso, com
teor alcolico adequado e ausncia de corantes e aromatizantes artificiais (BRASIL, 2008).
A portaria n 64 ressalta que vedada a adio de qualquer substncia ou ingrediente que altere as
caractersticas sensoriais naturais do produto final. O fermentado de fruta dever apresentar o sabor e
aroma dos elementos naturais contidos na matria-prima utilizada (BRASIL, 2008).

3. FERMENTADO ALCOLICO DE FRUTA

A principal matria-prima para a fabricao de vinhos a uva, porm com os avanos

tecnolgicos na vinicultura e com o intuito de agregar valor a diferentes frutas, tem-se incentivado a
busca de novos processos para a fabricao de bebidas fermentadas de frutas. Dentre essas bebidas, as
mais populares so as que passam por fermentao alcolica pela ao de leveduras (DIAS et al., 2003).
Alm da uva, outras frutas tm sido utilizadas para a produo de bebidas alcolicas fermentadas
com caractersticas tpicas, desde que sejam feitas as correes do mosto, de nutrientes para as leveduras

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e respeitada legislao vigente. Entre as mais difundidas esto ma, utilizada na fermentao da sidra
e a pra, cujo mosto fermentado resulta no Perry (MUZIZ et al., 2002; VENTURINI, 2010).
A fermentao alcolica um processo biolgico no qual utiliza acares, como a glicose, frutose
e sacarose, que so convertidos em energia celular com produo de etanol e dixido de carbono como
resduos metablicos (OUGH, 1992). O processo fermentativo se inicia assim que a levedura entra em
contato com o mosto e dividido em trs fases: fase preliminar ou pr-fermentao, caracterizada pela
adaptao das leveduras e pela multiplicao celular; fase da fermentao principal e tumultuosa com
desprendimento abundante de gs e produo de etanol e fase de fermentao complementar ou ps-
fermentao, onde se observa a reduo brusca da atividade fermentativa (CLETON e MUTTON, 2004).
Na literatura, podem ser encontrados diversos trabalhos utilizando diferentes frutas para a
elaborao de fermentados alcolicos. No estudo de Almeida et al., (2006), para a produo do
fermentado de fruto do mandacaru, a polpa in natura apresentou uma concentrao de slidos solveis
totais de 11 Brix. No entanto, foi necessrio adicionar sacarose ao mosto para que a bebida fermentada
obtida apresentasse uma graduao alcolica mais elevada. Dias et al., (2003), elaboraram uma
metodologia para a obteno da bebida alcolica fermentada a partir da polpa de caj e avaliaram sua
aceitao junto ao pblico. Durante o processo de produo do fermentado foi necessrio correo do
mosto, pois a fruta apresentava 12 Brix, para tal foi adicionado sacarose (chaptalizao) at que o mosto
atingisse 24 Brix. Segundo os autores, a anlise sensorial revelou uma boa aceitao do produto,
principalmente ao levar-se em conta o desconhecimento, por parte dos provadores, da fruta que originou a
bebida.
No estudo realizado por Santos et al. (2005), foi elaborado fermentado de acerola e o produto
obtido apresentou uma aparncia lmpida, um aroma caracterstico dos frutos e um sabor adocicado. Os
resultados obtidos a partir da anlise sensorial realizada no produto demonstraram que a bebida elaborada
teve boa aceitao, podendo ser uma nova fonte de investimentos para pequenos produtores ou uma nova
opo de mercado. Em estudo mais recente realizado por Segtowick et al., (2013), o fermentado
produzido a partir do suco e da polpa de acerola foi elaborado em tipo seco, semi suave e suave. Os
autores observaram que a percepo sensorial dos provadores no foi afetada pelo tipo de matria-prima
(suco e polpa), mas sim pela concentrao de acar da bebida, onde os fermentados de acerola suaves
aos secos foram bem aceitos pelos provadores.
Corazza et al., (2001) prepararam e caracterizaram o vinho de laranja e ao compar-lo ao
tradicional vinho de uva foram observadas certas semelhanas como grau alcolico e Brix, e que o sabor
e a qualidade sensorial do vinho de laranja foi comparvel ao vinho de uva. A produo caseira do vinho
de laranja poder ser vantajosa, devido ao baixo custo da fruta e a relativa facilidade de fermentao por
leveduras selecionadas
Ao elaborar fermentado de morango, Andrade et al., (2013) obtiveram resultados satisfatrios,
pois a bebida apresentou-se leve, com aroma caracterstico de morango e cor tpica. Provadores a
descreveram como uma bebida de sabor suave de morango, aroma agradvel de morango tendendo ao
aroma adocicado semelhante a de um vinho demi seco.

4. CONCLUSO

Frutas, em geral, apresentam caractersticas sensoriais adequadas para produo de bebida

fermentada e, aliada necessidade de se ampliar a sua produo e consumo, a produo destas bebidas
tem sido bastante pesquisada e incentivada. A elaborao de bebidas alcolicas a partir do emprego de
frutas representa uma opo de aproveitamento destas matrias-primas, evitando desperdcios e
agregando valor aos mesmos.
Alm disso, estas bebidas apresentam-se como alternativa no desenvolvimento de tecnologias
para a obteno de produtos derivados com maior perodo de vida til e maior valor agregado e ainda
constituem produtos promissores, devido tendncia de aceitao em pesquisas de consumo.

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5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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hidromel, fermentado de cana, fermentado de fruta licoroso, fermentado de fruta composto e saqu.
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