UniversidadAutnomadeNayarit

UNIDADACADMICADECIENCIASQUMICO
BIOLGICASYFARMACUTICAS

DeterminacinDecidoAscrbicoEnGuayaba
Barrios Cadena Ismael, Cervantes Daz Cecilia N., Martnez Ortega
Jhonatan M., Perez Lerma Juan Misael

Resumen

La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e

hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservacin de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la prdida vitamnica de un
alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Al observar los resultados
pudimos apreciar que el contenido de cido ascrbico aumenta en relacin al grado de
madurez del fruto. El contenido de cido ascrbico para el limn ya reportado, es de
21.5 mg/100g de muestra en estado maduro y condiciones optimas de salud del fruto,
por lo que al comparar los resultados de los limones utilizados, en este caso sin
procesamientos, podemos decir que los limones en estado sazn (21.3 mg/100g de
muestra) y en estado maduro (25mg/100g de muestra) se encuentran prximos a los
valores antes reportados.

Introduccin ejemplo, ayuda a la absorcin del

La vitamina C, o cido ascrbico, es
un compuesto hidrosoluble de 6
tomos de carbono relacionado con
la glucosa. Su papel biolgico
principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas
reacciones enzimticas que tienen
lugar en el organismo. El cido
ascrbico acta como coenzima de
las hidroxilasas de prolina y lisina,
encargadas de hidroxilar la lisina y
prolina en el protocolgeno,
modificacin necesaria para que
ste pueda formar los enlaces
cruzados para formar las fibrillas de
colgeno. En su condicin de agente
reductor, el cido ascrbico posee
otras propiedades importantes, que
parecen ser no enzimticas. Por
hierro al reducirlo a su estado
ferroso en el estmago; protege la
vitamina A, vitamina E y algunas
vitaminas B de la oxidacin;
tambin favorece la utilizacin del
cido flico ayudando a la
conversin del folato en
tetrahidrofolato o mediante la
formacin de derivados
poliglutamato del tetrahidrofolato.
Finalmente, la vitamina C es un
antioxidante biolgico que protege
al organismo del estrs oxidativo
provocado por las especies oxigeno
reactivas1.
Un limn mediano que pese unos
150 g, cubre la cantidad diaria
recomendada de vitamina C, para
un adulto no fumador 60 mg, ya que
los fumadores necesitan un 50 % almacenamiento una vez recogidos
ms2. y del estado de maduracin3.

La vitamina C se encuentra Los constituyentes inorgnicos del

principalmente en alimentos de fruto estn marcadamente influidos
origen vegetal y puede presentarse por la fertilizacin y existen
en dos formas qumicas diferencias considerables en el
interconvertibles: cido ascrbico contenido mineral del fruto segn
(forma reducida) y cido su posicin en el rbol. El potasio es
deshidroascrbico (forma oxidada), el elemento ms abundante,
siendo ambas formas funcionales seguido del calcio y el magnesio.
biolgicamente y mantenindose en Pequeas cantidades de zinc, hierro,
equilibrio fisiolgico. Si el cido cobre y magnesio tambin son
deshidroascrbico es hidratado se encontradas4.
transforma en cido dicetogulnico,
no activo biolgicamente, siendo Resultados
esta transformacin irreversible. Se extrajo el zumo de los limones en
Esta hidratacin ocurre sus distintas etapas de maduracin,
espontneamente en disolucin se filtr para eliminar los residuos
neutra o alcalina1. de la pulpa que pudiera contener ,al
O OH zumo filtrado se le aadi acido
C
OH
4 O HO
OH
4 O O C
oxlico al .5 % en una proporcin
HO 1
O 1 O
1:1 con el zumo, esta solucin se
5 5
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH divido en 2 partes y se titul con
c id o d e h id r o a s c r b ic o
HO C H indofenol.
CH2 OH

c id o d ic e t o g u l n ic o Muestra Vol Volu Mg Mg Promed

y Etapa . men de de io (mg
Imagen 1 - Formas de Vitamina C mu gast ac. cid de c.
est ado asc o ascrbi
ra( de rbico asc co/100
La vitamina C es un compuesto
mL indof (x2) rbico g de
inestable, debido a la facilidad con ) enol /100 muestr
la que se oxida e hidrata. Se (mL) g de a)
mue
destruyen con facilidad en el
stra
procesamiento y conservacin de (x3)
los alimentos, por lo que es utilizada Inmadur 13. 8 1.33 9.77
o1 6
como indicador de la prdida Inmadur 14. 10 1.66 11.5
10.65

vitamnica de un alimento durante o2 4 2

Sazn 1 3 4 .66 22
su procesamiento y Sazn 2 3 3.7 .616 20.5 21.3
almacenamiento. Por otra parte, el 3
Maduro 7 10.5 1.75 25
calor y los cationes metlicos
1
25
destruyen la vitamina C; y su Maduro 7 10.5 1.75 25
contenido depende de la especie, 2
Tabla 1. Resultados obtenidos de la
rea geogrfica en las que son titulacin del jugo de limones, se
cultivados, las condiciones de
expresa el contenido de cido
ascrbico.
Discusin
Al observar los resultados podemos
apreciar que el contenido de cido
ascrbico aumenta en relacin al
grado de madurez del fruto, de
acuerdo a la bibliografa consultada,
este fenmeno es normal pues a
medida que el fruto madura el
contenido de acido ascrbico lo
hace tambin5,6, incluso existen
frutos donde la produccin de acido
ascrbico continua tiempo despus
en productos mnimamente
procesados como en el caso del
tomate6. Por otra parte al aplicar
calor la formacin de c. Ascrbico
se ve inhibida, en nuestro caso el
limn no ha sufrido por ningn
tratamiento por lo que el contenido
del acido ascrbico no se ve
alterado6.
Dicha produccin del acido en
cuestin se detendr tiempo
despus de haber alcanzado la
madurez y este seria degradado a lo
largo del tiempo, dado que el
comportamiento del cido en el
limn parece ser igual al reportado
se esperara que de haber aadido
un limn en un estado aun mayor
de madurez en este experimento,
este contendra una concentracin
menor del cido que el limn en
estado maduro.
7
De acuerdo a Van Der Laat , el
contenido de cido ascrbico para el
limn, es de 21.5 mg/100g de
muestra en estado maduro y
condiciones optimas de salud del
fruto, por lo que al comparar
nuestros resultados podemos decir
que los limones en estado sazn
(21.3 mg/100g de muestra) y en
estado maduro (25mg/100g de
muestra) poseen el contenido
mnimo de cido ascrbico y por
ende son frutos sanos y de calidad
para el consumidor final en relacin
al contenido de vitamina C. (Anexo
1.- Punto No. 1)
Conclusin
De acuerdo a los resultados
obtenidos el contenido de cido
ascrbico en limn aumenta
conforme el estado de madurez
evoluciona y se espera que
disminuya al inhibirse despus de
alcanzar cierto grado de madurez.
Por otra parte los limones
empleados para los ensayos poseen
el contenido adecuado de vitamina
C para un fruto sano y en ptimas
condiciones siendo productos de
calidad para el consumidor final.
Anexo 1.- Ejercicios
Complementarios
1. Discute los valores obtenidos de
cido ascrbico con respecto a
lo reportado en la literatura.
(Punto No. 1)
2. Explica el fundamento, as como
las ventajas se esta tcnica
analtica para cuantificar el cido
ascrbico.
Mtodo del 2,6-diclorofenol-indofenol.
(DCPIP por sus siglas en ingls) Este es
un agente oxidante de uso comn. La
solucin azul del compuesto se aade a
la solucin de vitamina C hasta que se
desarrolla un color rosa plido que los hacemos pasar por resinas que
persiste por unos 15 segundos. retengan los grupos amina libres.En
zumos siempre tenemos que evitar la
presencia de -NH2.
3. El cido ascrbico se pierde por
4. Enliste el contenido de cido
dos aspectos fundamentales,
ascrbico presente en frutas y
cules son?
hortalizas, aparte de la guayaba.

La degradacin del AA es muy

1.Guayaba 228mg
importante en jugos y zumos de
ctricos,especialmente de pomelo y 2.Grosella negra 200mg 200mg
limn. Es muy dependiente de pH:en el 3.Pimiento rojo 190mg
intervalo 2-3,5 la degradacin es
4.Chile 144mg
inversamente proporcional al pH.
Zumos de pH mayor, como el de 5.Perejil 120mg
naranja (3-4) es menos susceptible a la
degradacin de AA que los anteriores. Tabla 2.- Alimentos con mayor
La degradacin del AA produce hasta cantidad de vitamina C por cada
17 productos diferentes,por lo que las 100 gramos de muestra
vas que existen en su degradacin son
mltiples.
5. Investigue otro mtodo para
Condiciones aerobias fotoc.
conocer el contenido de cido
El cido dehidroascrbico tiene un 80% ascrbico aparte de volumtrico.
de actividad vitamina C ,y se oxida por
la luz y en presencia de metales como
Otra forma para determinar el
Fe3+ y Cu2+.
contenido de vitamina C puede ser
Condiciones anaerobias mediante una volumetra de xido-
reduccin, la vitamina C tiene carcter
En condiciones anaerobias el AA est en reductor y utilizaremos una disolucin
equilibrio con la segunda molcula que
de yodo como agente oxidante que
aparece. Ocurre en zumos ya
envasados El CO2 desprendido es el constituye el titulante patrn.
responsable del abombamiento de los
envases de zumos. La degradacin del Para que una sustancia se oxide es
AA primero se hace en condicones necesario que otra se reduzca y al revs
aerobias,es decir,primero se gasta todo (Reaccin de oxidacin-reduccin;
el O2 que lleve el zumo disuelto y luego REDOX). Por lo tanto cuando al cido
se degrada por la va anaerobia pero ascrbico reducido le aadimos
ms lentamente.Se gasta primero el O2 yodo, este se reducir a yoduro a
de cabeza de bote y luego el del
consta de que el cido ascrbico se
zumo.La estabilidad de los zumos es
mayor en latas de hojalata que en las oxide.
laquedas;se debe a que el O2 reacciona
con la hojalata (la cual tiene Sn y Las titulaciones en las que interviene el
compite con el cido ascrbico).Sn yodo como agente oxidante se
Sn2+ + 2e- En zumos tambin puede denominan yodimetras. Dado que la
haber pardeamiento debido a Maillard reaccin entre el yodo y el cido
ya que pueden tener bajas dosis de aa ascrbico presenta una estequiometra
(pero esto casi nunca ocurre ya que su 1:1, en el punto final de la titulacin el
concentracin es muy baja). Se puede
nmero de moles de yodo reducido es
aumentar la estabilidad de los zumos si
equivalente a los moles de cido 3. Frdrique J. El limn astuto.
ascrbico oxidado. Es importante Espaa. P 36
sealar que con este mtodo se 4. Agusti M. Citricultura 2 Ed. Mundi-
Prensa: 2012 Espaa p. 175
determina la capacidad reductora total
5. Caicedo O., Galvis A.
de la disolucin, por ello, si la disolucin Comportamiento de cido ctrico,
a titular contiene otras sustancias ascrbico y mlico en tomate frente a
reductoras adems del cido ascrbico tres sistemas de conservacin. 9 (1).
el volumen de la disolucin oxidante Avances en Investigacin en
(yodo) consumida puede estar ingeniera. 2012.
6. Prez Acevedo Y. Eventos
aumentada, y por tanto, el contenido de
fisiolgicos asociados a la madurez y
cido ascrbico sobrestimado. Adems calidad de los frutos ctricos en Cuba
hay que tener en cuenta que la y su relacin con los productos
vitamina C es oxidada fcilmente por el transformados de la industria. 2014.
aire, por tanto, las disoluciones que 7. Van Der LaatS.Estudio comparativo
contienen vitamina C deben ser del contenido de cido ctrico y
preparadas inmediatamente antes de vitamina C en el jugo de algunas
variedades de Citrus de uso popular.
ser tituladas, con el fin de obtener 2 (1). RevBiolTrop. 1954.
resultados fiables. 8,9 8. Ciancaglini P et al. Using a classical
method of vitamin C quantification as
Bibliografa a tool for discussion of its role in the
body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29:
1. Universidad para Los Mayores. 110-114, 2001.
Cuantificacin de Vitamina C 2011 p. 9. Harris DC. Anlisis qumico
1 cuantitativo. Editorial Revert, 2001
2. Pamplona J. Salud por los Alimentos.
Safeliz: 2006 Madrid. P 128