BENEMRITA UNIVERSIDAD

AUTNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

COLEGIO DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUMICA DE
ALIMENTOS

MADAI GIZEH SNCHEZ ARZUBIDE

HUGO DANIEL PORTILLO

PRIMAVERA 2017
Ejemplos de reacciones deseables
Productos fermentados
En este caso las modificaciones son deseables. Las protenas sufren
hidrlisis, y los aminocidos liberados son utilizados por los
microorganismos. En general las protenas microbianas sintetizadas tienen
menor valor nutricional que las protenas de partida. Si la fermentacin
contina se producen desaminaciones, 19 decarboxilaciones, etc., en las
protenas originales. Como ejemplo se pueden mencionar algunos quesos
como el roquefort o el camembert. Las decarboxilaciones generan dixido
de carbono, que produce los agujeros de algunos quesos como el gruyere.

Hidrolisis qumica

Las protenas experimentan reacciones de la cadena que tienen lugar entre

los enlaces peptdicos formados entre aminocidos. Estas reacciones
tienen lugar con la incorporacin de una molcula de agua para repones el
H- del grupo amino escindido y el -OH del grupo carbonilo. Por ello se
denomina hidrolisis.
La hidrolisis puede ser una reaccin indeseable o deseada, ya que puede
estropear al alimento, aunque, por otra parte, tambin sirven para fabricar
alimentos especiales.

Desnaturalizacin

La desnaturalizacin puede ser deseable cuando se habla de elevar la

digestibilidad de las protenas por coccin o por la desnaturalizacin de
inhibidores de tripsina presentes en las leguminosas. Tambin sirven para
mejorar funcionalidad, como cuando se aumentan sus propiedades de
espumado y emulsificacin por el desdoblamiento de las molculas que
favorece la estabilizacin en interfaces al lograr la exposicin de sitios
hidrofbicos que interaccionan con la fase orgnica o hidrofbica de una
emulsin.

Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento

Durante la fabricacin, el almacenamiento y otros procedimientos en que

intervienen, muchos alimentos desarrollan una coloracin que, en ciertos
casos, mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las
deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien
diversas transformaciones responsables de estos cambios. Las
modificaciones en el color de los alimentos son deseables en algunos casos
e indeseables en otros; as, resulta necesario conocer a fondo las
condiciones que provocan ambas reacciones para poder controlarlas.
Fraccionamiento
 El fraccionamiento de las protenas modifica la composicin de
aminocidos, ya que el alimento se enriquece en algunos componentes
proteicos, y se eliminan otros. Por ejemplo, en la ultrafiltracin del suero de
leche, se eliminan junto con las sales y la lactosa, pptidos cortos,
enriqueciendo el producto en la protena propia del lactosuero

Ejemplos de reacciones indeseables

El Pardeamiento Enzimtico
El pardeamiento enzimtico de los alimentos, es por lo general, un cambio
indeseable, porque reduce el grado de aceptacin del producto; por tal razn, se
han desarrollado diferentes mtodos seguros y eficaces para evitar este
fenmeno.
Putrefaccin
En este caso las modificaciones no son deseables. En la putrefaccin las
protenas animales se descomponen, especialmente por microorganismos
anaerobios, y se producen aminas como la putrescina y la cadaverina, que tienen
olor desagradable. Estos compuestos se miden en el ensayo de nitrgeno bsico
voltil, que se utiliza para determinar el grado de conservacin de productos
crneos.
Hidrolisis
Es indeseable cuando estropea la calidad de los alimentos. Esto ocurre porque la
rotura de las cadenas provoca cambios reolgicos en los alimentos, incluso en su
estado de agregacin.
Pardeamiento de Maillard
Resulta en compuestos de un caracterstico color marrn que entran en la
composicin de alimentos como la corteza del pan y el color dorado de otros
productos horneados. Por el contrario, es indeseable en productos como la leche,
que puede pardearse durante la esterilizacin trmica si el proceso no es
adecuado.
Lipolisis
En la leche, los cidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de
cadena corta como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son
ms voltiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos
productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la liplisis
es indeseable.
Bibliografa
Badui Dergal, S. (2006). Qumica de los alimentos. 4ta edicin. Pearson Educacin,
Mxico.

LupanO, C. (2013). Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios qumicos y

bioqumicos por procesamiento y almacenamiento. 1era edicin. Editorial de la
Universidad de La Plata, Argentina.