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SECCION 1
SECCION 2
SECCION 3
SECCION 4
DROP TEST: o ensayos de la gota es medicin sobre una probeta (muestra objeto
de cartn) que determina la resistencia a la penetracin de la humedad.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
ESTIBA: Base en madera, cartn o plsticos para arrumar embalajes con frutas y
hortalizas para el paletizado.
PRESIN: Es la fuerza ejercida por un lquido o gas, por unidad de rea en las
paredes del recipiente.
1. Equipos y utensilios:
Empresas no tecnificadas
utilizan mesas de acero
inoxidable para operaciones
de seleccin y clasificacin, los
sentidos son muy importantes
para clasificar visualmente por
color y mediante el tacto para
la madurez.
En algunas industrias
encontramos bandas de
clasificacin, son mecnicas
con trampillas accionadas por peso, rodillos divergentes, pestaas.
Marmitas:
Son ollas de metal con tapa ajustable, utilizada
para concentrar; mermeladas, jaleas, chocolates,
dulces y confites, bocadillos, salsas, etc. Existen
variedad de marmitas; marmitas de vapor con
chaquetas, refrigeracin con chaqueta, con agitador al
vaco, con agitador de mocin doble, de gas y marmita
con calentador elctrico.
1.2.6. Deshidratadores
( ) Equipo de esterilizacin
( ) Hidrolavadora
( ) Escaldador
( ) Pasteurizador
( ) Evaporador
Permite secar la fruta con aire que es calentado con vapor de la caldera,
tambin seca las frutas en el manejo poscosecha.
( ) Liofilizador
( ) Equipo de ultrafiltracin
( ) Equipo de fermentacin
Verstil permite obtener vinos, yogurt, queso doble crema, mosto de uvas y
vinos de frutas.
2. Actividad de aprendizaje 2
1. Concentrador de zumo
2. Desaireador
3. Marmita
4. Equipo de exhausting
5. Tanque de enfriamiento
EQUIPO ADICIONAL
Cuchillos
4. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4: (Despulpado, Evaporacin y
concentracin)
5. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5
Sustancias que al aadirlas refuerzan o varan el color. Han sido usados desde
tiempos antiguos, como aditivos de los alimentos. En un principio fueron extrados
de plantas y minerales. Hoy son utilizados colorantes artificiales o sintticos,
llamados as porque son obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis.
Existen colorantes naturales u orgnicos, minerales y artificiales. Uno de los
factores que ms afecta la estabilidad de los colores es el pH, es por esto que no
sean difundidos los colorantes naturales.
Clases de colorantes:
Clases:
2.1.4 Edulcorantes
Clases:
Sacarosa:
Glucosa:
Lactosa:
Azcar Invertido:
Sorbitol:
2.1.5. Estabilizantes
Clases:
Antiaglomerantes: evitan la formacin de grumos, floculacin y compactacin
Antiespumantes: evitan la formacin de espuma.
Emulgentes: Mantienen la dispersin uniforme o mezcla homognea entre
sustancias no miscibles.
2.1.6. Antioxidantes
Los factores que influyen en la oxidacin son: Aire, Luz, Metales, Temperatura
Se distinguen dos tipos de sustancias antioxidantes: los productos que solo
tienen accin antioxidantes (BHA; BHT) y productos que adems de ser
antioxidantes tienen otras acciones (sinergistas de los antioxidantes)
2.1.7. Reguladores de Ph
3.1. La respiracin
3.2 Transpiracin
La fruta pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas daadas de
la superficie.
Los orificios naturales incluyen los estomas, son aberturas pequesimas en la piel
(epidermis), tambin se intercambian gases como O2 y CO2. Las hortalizas
pierden la mayor parte de agua a travs de los estomas. Otras vas naturales de
perdida de agua son las lenticelas (papas), cicatrices del tallo (tomates),
hidatodos (repollo) y a travs del rea superficial del producto, en general cuando
la razn superficie/volumen, o superficie expuesta por unidad de volumen es
mayor, mas rpida es la tasa de perdida.
Las hortalizas como la lechuga y el apio, pierden agua a mayor velocidad que los
melones y manzanos porque tienen menos superficie expuesta.
La lechuga de hojas sueltas con hojas expuestas, se marchita ms rpidamente
que la lechuga compacta y el repollo que solo tienen expuestas las hojas externas.
Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas, pierden agua ms
rpidamente que las partes superiores removidas. Los tomates poseen una piel
impermeable y pierden humedad a travs de la cicatriz del pednculo.
1. Cuestionario
1. La finalidad fundamental de los colorantes es:
a) La respiracin
b) La condensacin
c) La transpiracin
d) Ninguna de las anteriores
1. Informe
Presentado por:
Mosquera-Cundinamarca
Octubre 2014
Presentado por:
Mosquera-Cundinamarca
Octubre 2014
ANTIOXIDANTES CONCENTRACIONES
Presentado por:
Mosquera-Cundinamarca
Octubre 2014
DESVENTAJAS: DESVENTAJAS:
4. Informe
Presentado por:
Mosquera-Cundinamarca
Octubre 2014
3.7 Ventilacin
Las frutas que requieren oxgeno para el cambio de color durante la maduracin,
continuaran verdes aunque otras reacciones dela maduracin seguirn su
proceso. Al retornar a la atmosfera normal, ocurre una rpida descomposicin,
dejando el producto de tener valor comercial.
A B
50% pulpa de guayaba 60% pulpa de guayaba
49% de azcar 39% de azcar
1% de pectina 1% de pectina
Para los refrescos de frutas se tiene un cuadro de balances de masa con el fin de
que el producto final siempre tenga las mismas condiciones fsico-qumicas.
Segunda columna:
Tercera Columna:
1 Se llena cada casilla con los datos de los grados Brix de cada insumo, para la
fruta se hace con refractmetro, para nuestro ejemplo con la formula
Es de resaltar que estos son los niveles mnimos para la comercializacin, aunque
dependiendo de la empresa tienen especificaciones con grados superiores para la
determinacin de compra al proveedor
Seccin 3
a. La respiracin
b. La transpiracin
c. La oxidacin
a. Aerobiosis
b. Anaerobiosis
c. Maduracin
d. Ninguna de las anteriores
a. CO2
b. Etileno
c. Oxigeno
d. Ninguna de las anteriores
7. Qu nombre reciben las frutas donde el proceso de respiracin y
produccin de etileno es ms acelerado, generando una maduracin ms
rpida y riesgos de deterioro en almacenamiento?
Actividad evaluativa
a. Respiracin
b. Transpiracin
c. Maduracin
d. Ninguna de las anteriores
a. Maduracin
b. Transpiracin
c. Respiracin
d. Ninguna de las anteriores
e. Seco
f. Abierto
g. Hmedo
h. Cerrado
a. Aumento de la respiracin
b. Acumulacin de dixido de carbono
c. Acumulacin de acetileno
d. Todas las anteriores
a. Seco
b. Abierto
c. Hmedo
d. Cerrado
28. Las Normas tcnicas encierran todas las caractersticas que es necesario
tener en cuenta para una perfecta elaboracin de productos. (F) o (V)
Definicin de Compotas:
Formulacin:
Azcar 5 a 15%
Agua 30 a 40%
5.2.3 Frutas deshidratadas
Son frutas envasadas en una solucin con una alta concentracin de azcar, en
una proporcin aproximada de 70% fruta y 30% almbar.
Las frutas a utilizar deben ser troceadas y escaldadas, en tanto que la preparacin
del almbar depende de la fruta utilizada. Considerando el porcentaje de solidos y
la intensidad de sabor de cada fruta.
Lo sabemos con los Bx, una pasta debe tener minimo 73Bx, otra forma
de saberlo es evaluando la textura del producto en frio, para esto hay que
tomar una muestra y enfriarla rpidamente.
De acuerdo con la resolucin 7992 de 1991, se define el NCTAR DE FRUTAS
como el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolucin.
La pulpa utilizada debe cumplir con los grados Brix segn resolucin 7992 de
1991, de lo contrario los rendimientos generaran perdidas.
La seleccin del material y tipo de empaque para los productos obtenidos a partir
de frutas y hortalizas, debe hacerse con base en tres grandes aspectos.
EL COMERCIAL
Desde el punto de vista tcnico se requiere que el material ofrezca las condiciones
de conservacin requeridas para prolongar su vida uti.
EL SOCIAL
6.2 Niveles
6.3 Materiales
Cartn:
Papel:
Vidrio y hojalata:
Plstico:
Por ultimo.
Para envasar los derivados de frutas y hortalizas existen varias tcnicas, las
cuales dependen del proceso seleccionado y el mtodo de conservacin utilizado.
5. Por qu las conservas tienen una vida til mayor a los alimentos frescos?
c. Haga una lista de los aditivos permitidos para las pulpas de frutas.
a. Pasteurizacin
b. Lavado
c. Seleccin
d. Escaldado
a. Adecuacin y corte
b. Despulpado
c. Evaporacin
d. Empacado
a. Presencia de hongos
b. Presencia de bacterias
c. pH inadecuado
d. un operario perezoso