ELABORACION DE COMPOTA

A PARTIR DE LA PULPA DE MANZANA VERDE

GUZMAN TOLEDO ANGIE

CERVANTES MADELEY
Estudiantes

Ing. OSWALDO MORALES GONZALEZ

Docente

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
VALLEDUPAR - CESAR
2015
 INTRODUCCION

La Compota es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera,

trozos de Fruta, pulpa o pur de fruta, zumo de fruta o zumo de Fruta
concentrado), mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y
elaborado.

Es un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por coccin y

concentracin de frutas sanas, con adicin de edulcorantes, con adicin de agua
dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que la
concentracin sea ms rpida se recomienda que sea troceada, tiras o partculas
finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.

Este producto va dirigido primordialmente a nios mayores de 6 meses y se

pueden elaborar a partir de cualquier tipo de fruta. Es un prebitico similar al que
se encuentra en el sistema digestivo de los bebs alimentados con leche materna.
Ha sido probado clnicamente que ayuda a mantener saludable la flora intestinal
del beb y a fortalecer sus defensas naturales. Los cereales infantiles son fciles
de preparar, lo cual disminuye el riesgo de contaminacin.
En este caso describiremos el proceso de la elaboracin de compota de manzana
verde que se prepara de acuerdo a una receta o frmula y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aprender y conocer los procesos de elaboracin de la compota a partir de la pulpa

de manzana verde desde el lavado de las frutas hasta el envasado, teniendo en
cuenta los parmetros de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obtener un producto con todas las condiciones organolpticas deseadas

para el consumo de los ms pequeos.

Elaborar una compota que se encuentre en las condiciones de

homogeneidad y buena consistencia.
 MARCO TEORICO

La manzana es el fruto del manzano, rbol de la familia de las Rosceas. Esta

familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles
distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.

Beneficios y propiedades de las manzanas:

Contienen pectina, cido mlico, flavonoides y quercitina, entre otros
importantes componentes.
Las manzanas ayudan a reducir el colesterol alto, los niveles de azcar en
sangre y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Son buenas para combatir el estreimiento y la diarrea.
Eliminan las toxinas, al ser buenas estimulantes de los riones y el hgado.

Valores nutricionales de las manzanas:

En lo que se refiere al valor nutritivo o nutricional en s de las manzanas, el 85%
de su composicin es agua, y la mayor parte de sus azcares derivan de la
fructosa, aunque en menor cantidad tiene glucosa y sacarosa.
Aporta una escasa cantidad de vitamina C, aunque tambin aporta vitamina E
(como bien sabemos, un gran antioxidante). En lo que respecta a los minerales
destaca su contenido en potasio.
Su contenido calrico es bajo, dado que 100 gramos de manzana aportan solo
unas 50 caloras.

Segn la definicin del Codex Alimentarius, la compota es un producto preparado

con pulpa y/o pur de fruta(s), mezclado con azcares y/u otros edulcorantes
carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa adecuada.
Es el segundo alimento que un bebe puede recibir en el da, es un alimento
formado de varios componentes para la nutricin.

Caractersticas De La Compota: Las compotas contienen un 4.5% de protenas y

minerales frente a un 0.04% y 0.8%. Cuenta con un contenido energtico de 3.178
caloras por gramos, 1.9% de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto
de ndice de nutrientes, vitaminas y protenas.

Vitaminas De La Compota: Hay vitaminas Como la A, Betacaroteno, B6, B12, C,

D, E, etc. Las compotas son principalmente elaboradas con las frutas llamadas
carnosas como (papaya, manzana, pera, guanbana, mango) que son ricas en
vitamina A, que ayudan a evitar enfermedades como la xeroftalmia, diarreas, etc.
Estas se encuentran tambin en vegetales como la zanahoria.
La vitamina B se encuentra en frutas la cual es antivrica que ayudan a controlar la
insuficiencia cardiaca. Y la vitamina C que se encuentra en los vegetales y frutas
frescos. Tambin contiene provitamina A, que es una antioxidante, que ayuda a
controlar el cncer de piel, tambin la disminucin de cataratas.
 IMPLEMENTOS

Materiales Equipos Insumos

Cuchillos Refractmetro Manzana verde

Baldes plsticos Marmita Azcar
Cuchara de madera pH-metro Agua
Hipoclorito, Detergente Almidn modificado
Beackers, Probetas Maltodextrina
Pectina
cido Ascrbico

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

Recepcin de materia prima: se receptan todos insumos a utilizar en la planta.

Lavado y desinfeccin: Lavar la fruta con agua limpia y clorada (con una
concentracin de 3 ppm de cloro). Se elimina la suciedad que est en la corteza
de la fruta, pues son una fuente de contaminacin como lo es el barro, etc.

Seleccin de manzanas: Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en

su estructura imperfecciones que puedan afectar la
produccin proveniente de golpes, magulladuras o con cierto grado de
fermentacin.

Cortado: Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeos pidiendo extraer de

ella las semillas y perdida de pednculo, entre ms pequeos sean los trozos
menor tiempo de coccin se requerir.
Los trozos deben ser sumergidos en un bao de cido tartrico o ctrico para evitar
el oscurecimiento (pardeamiento).

Escaldado: Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento trmico para

obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara el
pardeamiento en la fruta pues se inactivaran las enzimas. Tambin se inhibir la
flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10
minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perder todas sus caractersticas
organolpticas y no servir para producir.

Despulpado: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza

las operaciones de trituracin y separacin de las semillas. Si no se dispone del
despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algn utensilio de cocina que
permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por
un colador para separar las semillas.

Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el

rendimiento de extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido
necesarios.

Coccin: Esto tiene lugar en una marmita con agitacin, en donde ingresa la
pulpa de manera a mezclarse con los dems componentes. Es la operacin ms
importante pues esta garantizara las caractersticas normales de la compota, por
lo tanto se recomienda mucho cuidado. El tiempo de coccin depende del tipo y
variedad de fruta. Una coccin excesiva produce coloraciones oscuras pues los
azucares se caramelizan.

Homogenizacin: Una vez empezado el proceso de coccin y se haya reducido

un porcentaje de agua considerable se procede a la adicin de la otra mitad de
azcar, el almidn modificado, la maltodextrina y la pectina lenta. La cantidad de
azcar se calcula de acuerdo al total de la fruta. Esta debe ser agitada
permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las paredes de la
marmita lo que ocasiona olor y sabor a ahumado.

Pasterizacin: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo para

evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la perdida de nutrientes
en el mismo

Envasado: se empaca el producto en caliente en frascos de vidrio previamente

lavados y esterilizados.

Eliminacin del aire: una vez llenos se deben colocar la tapa sin cerrar sobre los
frascos para realizar el vaco, ya que el producto se encuentra caliente y eliminar
el oxgeno.

Sellado: Inmediatamente, los envases con pur pasan a travs de una banda
transportadora a la maquina selladora, lo que brinda un sellado seguro y evita las
filtraciones de agua en la siguiente etapa.

Esterilizacin: Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de

temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por
eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial
los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100 y 150 C) durante un tiempo determinado. Una vez
esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en
ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado.
Enfriamiento: Consiste en sumergir totalmente y de forma rpida los frascos en
agua fra (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de
temperatura para ampliar la vida til del producto. Durante 5 a 10 minutos.

Almacenamiento: despus de enfriado el producto se refrigera a una temperatura

de 4 a 5 grados centgrados.
DIAGRAMA DE ELABORACION DE COMPOTA

Recepcion de Lavado y
Seleccin
materia prima Desinfeccion

Cortado Escaldado Despulpado

Formulacin Coccin Homogenizacin

Sellado y
Pasterizacin Envasado Eliminacion del
aire

Esterilizacin Enfriaiento Almacenamiento

 CALCULOS PARA LA ELABORACION DE COMPOTA

Solucin de cido tartrico para el cortado de las manzanas

V 1=? V 2 =15 L C 1=100 C2 =1

C1 V 1=C 2 V 2

C 2V 2 110 L
C1 = C 1=
V1 100

C1 =0.1 Kg=100 gr

Parmetros
de la fruta=70100 75

Brix manzana =8

pH compota=3.43.5

peso inicialmanzana=6.71 Kg

Restantes de la Manzana
kg cascara=0.79 kg

kg corazon+ pedunculo +semilla=0.375 Kg

Kilogramos de pulpa
kg manzana= peso inicialmanzana(cascara+corazon+ pedunculo + semilla)

kg manzana=6.71 Kg(0.79+0.375)
 kg manzana=5.545 Kg

Rendimiento y prdida

rendimiento manzana =kg pulpa ( kg100fruta )=5.545( 6.71

100
)=82.63
perdidas manzana=kg perdidas ( kg100
fruta )=1.165 (
100
6.71 )
=17.362

Kilogramos de producto (compota)

100
kg producto=kg pulpa ( fruta )=5.545 ( 100
75 )
=7.39 Kg

Azcar

kg azucar =kg producto ( Brix100 ) kg pulpa( Brix100 )

compota pulpa

19
kg azucar =7.39 ( 100 )5.54 ( 1008 )=0.9609 Kg
Perdida
10
7.39 ( 100 )=0.739 Kg de Merma
( 7.390.739 ) Kg=6.651 Kg de producto real

6.65/0.130=51 frascos

Ajuste de pH
3.83.45=0.35

1 pH 20 ml [Solal 20 de acido citrico]

0.35 pH X =7 ml

X =7 ml x 6.65 x 0.2
X =9.3 g Ac Citrico

kg almidon =7.39 ( 1004 )=0.2956 Kg

kg maltodextrina=7.39 ( 1004 )=0.2956 Kg
kg pectina=7.39 ( 0.91000
g/ Kg
)=0.006651 Kg
kg A .ascorbico =7.39 ( 300 ppm
1000000 )
=0.0021 Kg

todos los solidos

H 2 O=Kg producto

H 2 O=7.39(5.54+0.2956+ 0.2956+0.00665+0.0022+0.9609)

H 2 O=7.397.1=0.29 Kg 0.29 L=290 ml

BALANCE DE MASA DE LAS MANZANAS

M = 2 (Corazn+ Semilla +

Despulpadora
M = 1 (Fruta Manzana) M = 4 (Pulpa Manzana)
M1= 6.71 Kg
M = 3 (Cascara)
M2 = 0.375 Kg
M3=0.79 Kg
M4= ? Kg
M4 = M1 (M2 + M3)
M4 = 6.71 Kg (0.375 + 0.79)
M4= 5.545 Kg

BALANCE DE MASA DE LA COMPOTA

M1 M2

M3 Marmita M8

M7
M4

M5 M6
M1=pulpa de manzana = 5.545Kg
M2= azcar = 0.9609 Kg
M3= pectina = 0.006651Kg
M4= agua = 0.29 L
M5= cido ctrico = 0.0093 Kg
M6= cido ascrbico =0.0021 Kg
M7= Almidn modificado=0.295 Kg
M8= maltodextrina=0.2956 Kg

Kg de compota = (5.545+0.9609+0.006651+0.29+0.0093+0.0021+0.295+0.2956)
Kg de compota = 7.39 Kg 7.4 Kg

CRITERIOS DE CALIDAD DE LA COMPOTA

Requisitos generales

El producto final deber ser viscoso o semislido, tener color y sabor normales
para el tipo o clase de fruta que entra en la composicin, teniendo en cuenta todo
sabor comunicado por ingredientes facultativos. Sin embargo, el color
caracterstico no deber ser un requisito cuando el color del producto haya sido
ajustado mediante colorantes permitidos. Deber estar razonablemente exento de
materiales defectuosos que normalmente acompaan a las frutas.
Defectos y tolerancias - Compotas (conservas)

Tomando como base una unidad de muestra de 450 gramos, el producto no debe
tener ms defectos de los siguientes:

a) Materias vegetales extraas innocuas (sustancias vegetales comunes a un

fruto determinado, incluyendo hojas, perantios, pednculos de longitud mayor de
10 mm y brcteas de spalos con un rea total de 5 mm2 o mayor). 2 piezas.
b) Hueso (pepita) (hueso o pepita en frutas tales como cerezas que normalmente
se deshuesan; o un trozo de hueso de aproximadamente la mitad del hueso). 1
pieza
c) Fragmentos de hueso (una pieza de hueso menor del equivalente de la mitad
de un hueso y que pese por lo menos cinco miligramos). 2 piezas
d) Daadas (una pieza de fruta con macas, con color anormal o con
magullamientos por acciones patolgicas o de otra ndole hasta el punto de que
resulte materialmente alterada). 5 piezas
e) Impurezas minerales
Compota de fresas 0,04%, en peso.
Otras 0,01%, en peso.

Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad

aplicables se considerarn "defectuosos".

Aceptacin de lotes

Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad cuando el

nmero de envases defectuosos no sea mayor que el nmero de aceptacin.

BALANCE DE COSTOS

Insumos Cantidad (Kg) Precio $/Kg Total $

Manzana 6.71 6706.4 45000

Azcar 0.9609 2000 2000

Maltodextrina 0.2956 3000 886.8

Almidn Mod. 0.295 5086 1500.3

 Pectina 0.006651 65000 432.315

Ac. Ctrico 0.0093 7000 65.1

Ac. Ascrbico 0.00221 18000 39.78

Total 49924.295

El costo de la produccin de compota de manzana verde fue: 49924.295

El costo de la produccin de compota por frasco: 49924.295/ 51 = $ 978.9

ANALISIS DE RESULTADOS

Segn los criterios de calidad, se obtuvo un producto con los requisitos

ah presentados, con buena textura, sabor y color caracterstico de la
fruta, adems siendo un producto libre de conservantes siendo
destinado especialmente para nios entre 0-5 aos de edad.

El rendimiento de la fruta fue de 82.63%, el cual es bueno si se tiene en

cuenta los defectos que en ella se presentaron, como el tamao y las
magulladuras que estas traan.

CONCLUSION

Para garantizar la preservacin de la compota se someti a tratamientos que

prolongaran la vida til de estos, manteniendo, el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, sabor, textura y especialmente valor
nutritivo.
Se obtuvo un producto con buenas caractersticas fisicoqumicas, debido a los
grados de temperatura con los que se trabaj y se alcanzaron los valores
requeridos de pH y Brix obtenindose as una compota de buena calidad, con
apariencia y color que es propio de la manzana verde.
 BIBLIOGRAFIA

Navas, C., & Costa, M. (s.f.). Diseo de la linea de produccion de compotas

de banano. DSpace en ESPO.
Disponible en:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf
 Romero, D. X. (2003). Guia de procesos para la elaboracion de harinas,
almidones, hojuelas deshidratadas y compotas. Bogot. Convenio: Andres
Bello.
Disponible en:
https://books.google.com.co/books?
id=8HGwgpTRiP4C&pg=PA50&lpg=PA50&dq=eliminacion+del+aire+en+la+el
aboracion+de+compota&source=bl&ots=0MOuodoMT2&sig=m2a3emoGtiOll-
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%20elaboracion%20de%20compota&f=false

Norma del CODEX para compotas (conservas de frutas) y jaleas1 CODEX

STAN 79-1981. Disponible en:
http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norma
%20CODEX%20Conservas%20y%20jaleas.pdf