Kandungan Trans- dan cis- asam urokanik, amina biogenik dan asam amino pada

pekasam (fermentasi ikan) dari Javanese carp (Puntius gonionotus) and black tilapia
(Oreochromis mossambicus)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Fermentasi adalah teknik pengolahan pangan dengan tujuan agar pangan tersebut dapat
bertahan dalam jangka waktu yang lama. Pekasam, adalah contoh dari berbagai jenis produk
fermentasi makanan di Malaysia. Pekasam merupakan produk tradisional negeri jiran yang hampir sama
dengan produk fermentasi ikan yang ada di Maluku yaitu bakasang, namun pekasam umumnya
menggunakan ikan air tawar untuk di fermentasikan selama 2-4 minggu. Selain itu yang membedakan
pekasam dan bakasang adalah dengan adanya penambaha beras yang digoreng tanpa minyak yang
berfungsi sebagai sumber karbohidrat pada pekasam. Bakteri asam laktat (BAL) memiliki kemampuan
menurunkan sumber karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi. Namun,
selain beras, beberapa produsen pekasam ikan lebih memilih untuk menambahkan zat pengasam alami
seperti asam jawa (Tamarindus indica) atau irisan kering dari buah asam gelugur (atroviridis Garcinia )
untuk mempercepat proses fermentasi dengan mengurangi tingkat pH . trans- dan cis-UCA adalah
senyawa yang menarik. Seperti histamin, prekursor trans-UCA bersifat histidin. Namun, trans-UCA
diproduksi melalui deaminasi histidin dengan histidin ammonialase (histidase), Namun masih sangat
sedikit yang diketahui tentang pengaruh trans-dan cis-UCA yang diturunkan dari makanan pada sistem
kekebalan tubuh dan penyimpanan senyawa-senyawa ini di dalam tubuh. Tingkat amina biogenik pada
produk makanan dan minuman , terutama histamin dan tiramin, sering dipantau Karena konsumsi jumlah
amina biogenik berlebihan Dapat menyebabkan keracunan scombroid sehingga menimbulkan gejala
seperti Mual, lemas Dan tekanan darah tinggi atau rendah. Namun, efeknya berbeda tergantung individu
Sensitivitas Tingkat histamin maksimum yang berbeda diatur berbeda oleh setiap Negara.

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah agar kita dapat mengetahui kandungan Trans- dan cis- asam urokanik,
biogenik amina dan asam amino di pekasam dengan menggunakan metode fermentasi alami dan
fermentasi dengan bantuan asam

Bahan dan Metode

Lima belas sampel ikan pekasam berbeda yang terbuat dari Javanese carp (6 sampel) dan black
tilapiia (9 sampel) dengan masing-masing beratnya antara 90-105 g (panjang 16-18 cm) dan 50-75 g (13-
16 cm) , Masing-masing dibeli secara acak dari pasar dan produsen skala kecil di Semenanjung Malaysia.
Dari jumlah tersebut, sebagian di fermentasi secara alami dan fermentasi dengan penambahan asam,
keduanya difermentasikan selama 2-4 minggu dibawah suhu kamar (28-30C) dengan Persentase
minimum garam yang digunakan tidak kurang dari 10%. Pada uji Kandungan Trans-
dan cis- asam urokanik, biogenik amina dan asam amino, ketiganya menggunakan
teknik HPLC (High performance Liquid Chromatography)
 PEMBAHASAN

Komposisi dan kandungan Trans- dan cis- asam urokanik

Data yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan adanya trans-UCA dan cis-UCA pada
hampir semua sampel ikan pekasam dari Javanese carp dan Black tilapia. Sampel ikan pekasam yang
dibantu dengan asam umumnya mengandung kandungan cis-UCA dengan jumlah yang lebih tinggi
dibandingkan sampel ikan pekasam yang difermentasi secara alami. Adanya trans-UCA bisa jadi karena
kehadiran sebelumnya di dalam ikan yang digunakan untuk fermentasi atau produksi selama proses
fermentasi itu sendiri. Isi UCA total berkisar antara 11,9 dan 24,6 mg / kg, namun tidak dapat disimpulkan
apakah nilai ini berbahaya bagi konsumen karena tidak ada batasan maksimum yang diberikan pada
senyawa ini. Dalam sejumlah sampel, cis-UCA dideteksi tetapi bukan isomer trans, yang
mengindikasikan konversi hampir atau seluruhnya yang terakhir ke dalam cis-UCA. Fakta bahwa isi cis-
UCA secara konsisten lebih tinggi daripada kandungan trans-UCA nampaknya menunjukkan bahwa
fotoisasi pengikatan trans-UCA ke cis-UCA berlangsung aktif selama fermentasi. Hal ini bertentangan
dengan adanya jumlah trans-UCA dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan cis-UCA pada
ikan Indian mackerel yang tersimpan (Zare et al., 2013). Alasan untuk ini tidak jelas namun bisa karena
pH sampel rendah memberikan lingkungan yang lebih kondusif untuk fotoisasi dan / atau adanya
isomerase mikroba (Hug, Dunkerson, & Hunter, 1999).

Komposisi dan kandungan amina biogenik

Data yang diperoleh dalam penelitian ini merangkum kandungan histamin, tyramine, putresin,
kadaverin, spermidin, sperma, tryptamine, dan 2-phenylethylamine, pada ikan pekasam fermentasi alami
dan asam yang diolah dari dua jenis ikan. Total kandungan amina biogenik pada ikan pekasam fermentasi
alami dari kedua ikan berkisar antara 314,8 dan 418,7 mg / kg. Di sisi lain, kisaran sampel ikan pekasam
fermentasi ikan adalah antara 312,1 sampai 381,4 mg / kg. Nilai ini secara signifikan lebih rendah
daripada kandungan amina biogenik berbahaya dalam makanan (kira-kira pada 1000 ppm kandungan
amina biogenik total) yang seharusnya dapat menyebabkan toksisitas pada manusia (Hu, Xia, & Liu,
2007; Nout, 1994). Meskipun tidak ada perbedaan yang signifikan dalam nilai antara ikan pekasam
fermentasi yang diolah secara alami dan asam dari black tilapia, namun ada perbedaan yang signifikan
antara nilai-nilai pada Javanese carp

Dengan produk yang terbuat dari Javanese carp. Menarik untuk dicatat bahwa amina biogenik dengan
konsentrasi tertinggi pada semua sampel ikan pekasam adalah kadaver dan putresin. Bersama-sama
mereka menyumbang sekitar 58,1% sampai 62,9% dari total kandungan amina biogenik. Meskipun dua
amina biogenik ini paling dominan, kandungan putresin tertinggi sebenarnya terdeteksi pada sampel ikan
pekasam yang terbuat dari Javanese carp. perbedaan ini dapat terjadi karena adanya populasi mikroba
dengan arginin dekarboksilase yang lebih aktif selama fermentasi ikan Javanese carp. Menurut Halsz
dkk. (1994), sumber keracunan amina biogenik yang paling umum adalah histamin dan tiramin. Histamin
dan tyramine biasanya merupakan amina utama yang ditemukan pada produk fermentasi, dan
produksinya terutama terkait dengan aktivitas histidin-dekarboksilase dan tirosin-dekarboksilase bakteri
asam laktat (Bover-Cid et al., 2001). amina biogenic sendiri tidak hanya ditemukan pada ikan yang salah
ditangani (misalnya kondisi penyimpanan yang tidak tepat) tetapi juga pada produk fermentasi. Dalam
kasus sampel ikan pekasam yang diteliti, kehadiran mereka mungkin disebabkan oleh penggunaan bahan
baku yang tidak begitu segar dan / atau karena pembentukan mikroorganisme selama proses fermentasi.

Komposisi dan kandungan asam amino.

Dari hasil penelitian merangkum bahwa kandungan asam amino ikan pekasam fermentasi alami
dan asam yang diolah dari ikan Javanese carp dan Black tilapia. Secara umum, ikan pekasam yang
disiapkan melalui proses fermentasi alami memiliki kadar asam amino total yang lebih tinggi (184,2-
193,8 mg / g) dibandingkan dengan ikan pekasam fermentasi asam (169,0-173,4 mg / g), terlepas dari
ikan yang digunakan. Perbedaan dalam komposisi asam amino dalam sampel menunjukkan bahwa garam
dapat memiliki pengaruh karena ikan pekasam yang diproduksi dengan kandungan garam yang lebih
tinggi dapat menyebabkan perlambatan atau pencegahan kerusakan otot oleh enzim endogen (ikan) dan /
atau aktivitas beberapa mikroorganisme selama Fermentasi seperti BAL (Ijong & Ohta, 1995). Yang
penting adalah histidin karena merupakan prekursor biosintesis histamin dan trans-UCA. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kandungan histidin hanya menyumbang 2,1-2,2% dari total kandungan asam amino
pada ikan fermentasi alami dan asam dan berkisar pada konsentrasi 2,9 sampai 5,6 mg / g dan 2,2 sampai
4,8 mg / g. Asam glutamat bersama dengan lisin, arginin, leusin, asam aspartat, isoleusin, glisin, alanin,
treonin, dan valin mewakili 77,6% dari total asam amino dalam fermentasi alami, dan tidak berbeda nyata
dengan nilai (77,7%) dalam asam. Ikan pariam yang difermentas. Asam amino utama yang ditemukan
pada kedua jenis ikan pekasam fermentasi adalah asam glutamat ($ 14,0% dari total), yang dalam bentuk
bebas bertanggung jawab atas rasa umami pada produk fermentasi (Peralta et al., 2008). Je et al. (2005)
melaporkan bahwa glisin, lisin dan alanin juga dapat dianggap sebagai penyumbang utama rasa makanan
laut, dan oleh karena itu, mungkin saja ketiga jenis ikan ini memberi kontribusi pada rasa ikan pekasam.
Asam amino lain yang penting adalah lisin, arginin dan tirosin karena dapat berpotensi diubah menjadi
kadaverin, putresin dan tiramin, masing-masing, oleh mikroorganisme yang ada dalam sistem fermentasi
(Ruiz-Capillas & Jimnez-Colmenero, 2005; Zaman, Abu Bakar, Jinap , & Bakar, 2011).

Studi ini menunjukkan bahwa modifikasi dari metode fermentasi tradisional tidak mempengaruhi
pH, asam amino, amina biogenik dan komposisi asam urocanic dari produk akhir.Biogenik amina total
ikan fermentasi tidak melebihi tingkat toleran 1000 ppm, amina biogenik utama adalah cadaverine dan
putresin, menunjukkan bahwa jumlah dua senyawa ini juga mungkin cocok sebagai indeks akseptabilitas
untuk produk ikan fermentasi. Indeks penerimaan untuk produk ikan fermentasi. Berdasarkan ini, dapat
disimpulkan bahwa Produk tradisionall malayssia dapat dikonsumsi tanpa risiko yang berpengaruh pada
kesehatan . Menggabungkan analisis trans dan cis-UCA dalam produk ikan segar dan olahan adalah
kegiatan yang relatif baru. Trans-UCA berasal dari asam amino prekursor yang sama (histidin) sebagai
histamin. Tidak seperti histamin, sangat sedikit yang diketahui tentang asupan makanan trans-UCA
meskipun fakta bahwa molekul ini menyebabkan pelepasan histamin endogen dalam tubuh manusia
ketika photoisomerized menjadi cis-UCA. Pada individu dikompromikan, tindakan Cascading histamin
dapat menyebabkan imunosupresi. Dari hasil, terlihat bahwafermentasi ikan merupakan sumber kedua
bentuk UCA tapi bagaimana senyawa ini dimetabolisme dalam tubuh tidak jelas, menunjukkan kebutuhan
untuk penelitian lebih lanjut.
 DAFTAR PUSTAKA

Abukakar, M. G., Ukwuani, A. N., & Shehu, R. A. (2008). Phytochemical

screening and
antibacterial activity of Tamarindus Indica pulp extract. Asian Journal of
Biochemistry, 3, 134138.
Ahmed, J., Ramaswamy, H. S., & Sashidhar, K. C. (2007). Rheological
characteristics
of tamarind (Tamarindus indica L.) juice concentrates. LWT Food Science
and
Technology, 40, 225231.
Auerbach, V. H., & Waisman, H. A. (1959). Tryptophan peroxidase-oxidase,
histidase, and transaminase activity in the liver of the developing rat. Journal
of Biological Chemistry, 234, 304306.
Auerswald, L., Morren, C., & Lopata, A. L. (2006). Histamine levels in
seventeen
species of fresh and processed South African seafood. Food Chemistry, 98,
231239.
Baranowski, J. D. (1985). Low-temperature production of urocanic acid by
spoilage
bacteria isolated from mahimahi (Coryphaena hippurus). Applied and
Environmental Microbiology, 50, 546547.
Bover-Cid, S., Migulez-Arrizado, M. J., & Vidal-Carou, M. C. (2001). Biogenic
amine
accumulation in ripened sausages affected by the addition of sodium
sulphite.
Meat Science, 59, 391396.
Carelli, D., Centonze, D., Palermo, C., Quinto, M., & Rotunno, T. (2007). An
interference free amperometric biosensor for the detection of biogenic
amines
in food products. Biosensors and Bioelectronics, 23, 640647.
Chng, S., Wallis, R. A., Yuan, L., Davis, P. F., & Tan, S. T. (2006). Mast cells and
cutaneous malignancies. Modern Pathology, 19, 149159.
De Fabo, E. C., & Noonan, F. P. (1983). Mechanism of immune suppression by
ultraviolet irradiation in vivo. I. Evidence for the existence of a unique
photoreceptor in skin and its role in photoimmunology. The Journal of
Experimental Medicine, 158, 8498.
Fernndez-Salguero, J., & Mackie, I. M. (1979). Histidine metabolism in
mackerel
(Scomber scombrus). Studies on histidine decarboxylase activity and
histamine
formation during storage of flesh and liver under sterile and non-sterile
conditions. International Journal of Food Science and Technology, 14, 131
139.
FDA (Food and Drug Administration) (2011). Scombrotoxin (histamine)
formation. In
fish and fishery products hazards and controls guide (4th ed. Washington,
DC:
Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and
Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of
Seafood (pp. 113119).

PAPER
TEKNOLOGI PROTEIN

DISUSUN OLEH :

NAMA : HUSNI MUBARAK

NIM : 2014-67-063

PRODI : TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

UIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2017