TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Gua de Trabajos Prcticos en Planta Piloto

Produccin de Leche y Tofu de Soja

Objetivos:
Obtener leche a partir del frijol de soja a escala de
laboratorio.
Obtener tofu a partir de la leche de soja.

Introduccin
El tofu y la leche de soja son los principales productos no fermentados
de la soja, la materia prima es el frijol de soja.
El tofu se prepara a partir de leche de soja caliente, con la ayuda de un
agente coagulante, y despus es prensada. A grandes rasgos, el
procedimiento tiene cierto parecido con el de la preparacin de
requesn a partir de la leche, por esto no es raro que al tofu se le llame
requesn de soja. El tofu contiene un 38% de protenas, 15%
carbohidratos insolubles (fibra alimenticia), 15% carbohidratos solubles
(sacarosa, estaquiosa, rafinosa, etc), 18% aceite, 14% humedad y
cenizas, abundante calcio, hierro y vitamina B. La protena a pesar de
ser totalmente vegetal contiene los ocho aminocidos esenciales (igual
que la carne), pero al contrario de sta, carece prcticamente de
colesterol y cido rico.
Leche de soja
Bsicamente, la leche de soja es la extraccin acuosa de la soja,
mediante la inmersin de la leguminosa y posterior molido en hmedo y
filtrado. Existen muchos mtodos aceptados que se emplean en la
actualidad para la obtencin de la leche de soja.
Algunos de estos mtodos son originarios de China, pas del que
proviene este alimento.
Otros mtodos se basan en la moderna tecnologa alimentaria y lechera.
Tofu
El tofu es el "queso" de soja ms fcil de elaborar. Aunque en realidad,
no es un queso, ya que no se emplean cultivos para precipitar su
cuajada. Para cuajar la leche de soja se utilizan sales de calcio y de
magnesio, o procesos de acidificacin.

Existen variantes de la tcnica bsica de elaboracin de tofu fresco, pero

los principios esenciales siempre son los mismos:
La preparacin de la leche de soja
La coagulacin de las protenas
La formacin de tofu en un molde mediante prensado
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Producto

Porotos de soja

Equipo

Procesadora, recipiente de acero inoxidable para cocinar el poroto molido,

lienzo y colador para filtrar el tofu, molde plstico micro-perforado para formar
y prensar el tofu.

Experimental

Preparacin de la materia prima

1. Dejar remojar la soja de 8 a 10 horas. El tiempo requerido para la

hidratacin adecuada depende del tamao y variedad de la soja
utilizada, as como la temperatura del agua. Antes de iniciar la
inmersin, la soja se deber limpiar perfectamente para retirar
cuerpos extraos, tambin se lavar para eliminar el polvo y la
suciedad. Una vez terminada la inmersin, se dejar escurrir el
agua.

2. Moler la soja junto con el agua adicional para producir una

lechada. Para el molido se puede utilizar agua caliente o fra. Si se
emplea agua caliente, o el mtodo Cornell, en el que la lechada
resultante nunca baja de los 80C, se facilita la produccin de una
leche de soja ms inspida, sin sabor a grano. Este tipo de leche es
muy til cuando se elaboran bebidas a base de soja, y no
precisamente tofu. Por lo general, la proporcin grano-agua es de
10 a 1, incluyendo el agua absorbida por el grano durante la
inmersin, as como el agua utilizada en el molido y el agua
adicional utilizada en la coccin.

3. Cocinar la lechada durante 10 minutos aproximadamente, a 100-

110C. Se pueden emplear dispositivos abiertos, o de presin para
la coccin, un intercambiador tubular de calor, o cualquier otra
maquina apta para estos fines. El tiempo y la temperatura de
coccin variarn segn el dispositivo que se emplee. La coccin
adecuada es vital para asegurarnos de tener una alta recuperacin
de protena y lograr la desactivacin de los inhibidores de tripsina
de la soja.

4. Retirar de la leche de soja de la pulpa u okara. Esto se puede

hacer mediante filtrado y prensado de la pulpa. El okara residual
es un alimento muy nutritivo, con una gran cantidad de protena y,
obviamente, con un alto contenido de fibra. Este okara se puede
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emplear para elaborar diversos productos secundarios; o bien, se

puede aadir al pan o a otros productos de panificacin. Sin
embargo, en la mayora de los casos, debido a la gran cantidad de
okara que se obtiene y a su alta perecibilidad, acaba siendo usado
como alimento para animales.

5. Despus de la extraccin de la pulpa, el lquido restante, es la

leche de soja. Este alimento tiene un contenido de slidos de
aproximadamente un 8%, aunque ste puede variar entre las
distintas cargas. En estas condiciones, la leche de soja tiene por lo
general un pH de 6.4 a 6.6, el cual es el rango recomendado para
la extraccin de la protena.

6. Aadir el coagulante cuando la leche de soja se encuentra a 70-

85C. Se utilizan dos tipos bsicos de coagulante, cada uno de los
cuales produce una clase determinada de tofu. El coagulante que
ms frecuentemente se emplea es el sulfato de calcio. Este
coagulante produce una gran cantidad de tofu de consistencia que
va de suave a intermedia y con alto contenido de calcio. El cloruro
de magnesio (tambin llamado nigari) o cloruro de calcio, tambin
se utiliza a menudo, produciendo un tofu de consistencia ms
firme y de sabor ms dulce. Algunos fabricantes utilizan los dos
coagulantes combinados, as obtienen las ventajas de ambos; es
decir, un tofu ms dulce y un mayor contenido de calcio. Tambin
es posible coagular la leche de soja, cuando est fra, aadindole
glucono-delta- lactona (GDL) y elevando posteriormente la
temperatura hasta los 85 0 90C. Este proceso se hace por lo
general en el empaquetado. Este tipo de coagulante produce un
tofu suave, de consistencia parecida a las natillas, y que se come
tal cual, sin ms procesamiento.

7. Despus de la adicin del coagulante, la protena de soja empieza

a cuajarse y a asentarse en el fondo de la cuba o barril de
coagulacin. En este momento, las cuajadas debern tener el
aspecto de nubes blancas flotando en un suero de color amarillo
plido. Toda la fase de coagulacin puede durar de 10 a 30
minutos, dependiendo de la temperatura de la leche de soja; de la
velocidad de agitacin; del tipo de coagulante y de la consistencia
que se desee obtener en la cuajada.

8. Retirar el suero que se encuentre en la parte superior; esto se

hace normalmente presionando la cuajada con un colador o una
escurridera y sacando el lquido con un cucharn. Cuando se haya
logrado retirar una cierta cantidad de suero, las cuajadas junto con
suero residual se debern colocar en cajas moldeadoras,
perforadas y recubiertas con tela. La tela de las cajas cubrir la
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parte superior de las cuajadas, a manera de tapa. Se aplicar peso

para eliminar cualquier suero residual y hacer que las cuajadas
adquieran una forma cohesiva como de pasteles, para obtener un
tofu firme se aplican presiones que van de 20 a 100 gr/cm,
durante 20 a 30 minutos.

9. Cuando se ha aplicado la presin, el tofu se saca de la caja: esto

se puede hacer volteando la caja sobre la tapa o sobre una tabla
de cortar, luego el tofu se deber cortar, dndole forma de tamao
uniforme. Estos trozos de tofu an calientes, se colocarn en agua
fra, as se podr eliminar el suero residual que pudiese haber
quedado. La inmersin en agua fra, har que la temperatura del
tofu descienda rpidamente. El bao en agua fra tambin
contribuye a prolongar el tiempo de almacenamiento del tofu. Los
tiempos promedio de enfriamiento son de 60 a 120 minutos. A
partir de este momento, el tofu se puede colocar en bandejas
llenas de agua, para su refrigeracin. Igualmente, el tofu se puede
colocar en recipientes llenos de agua y empaquetarse al vaco
para su venta. El tofu empaquetado de esta manera, puede tener
un perodo de almacenamiento de 1 a 2 semanas, a una
temperatura de 1 a 3C. Algunos fabricantes pasteurizan el tofu en
su recipiente, lo que prolonga el tiempo durante el cual se puede
almacenar el producto.

10. Para pasteurizar el tofu en su empaquetado, el producto se

calienta a una temperatura de 94C, por inmersin durante 40
minutos; una vez terminado esto, se deber enfriar rpidamente
por inmersin en agua fra a 1C. Si se siguen los pasos
cuidadosamente, el tofu puede llegar a tener un perodo de
almacenamiento de hasta 30 das, a una temperatura de 1 a 5C.
La vida del tofu es muy corta an en refrigeracin. Se requiere de
mayor investigacin para desarrollar mtodos que incrementen su
vida. Esta ha sido exitosamente prolongada con un
empaquetamiento asptico y con un proceso de pasteurizacin.
Sin embargo estas tcnicas incrementan mucho el costo por
unidad. El tofu se puede comer al natural, cocinado, como
ingrediente de aderezo, en forma de helado, utilizado para hacer
yogurt e incluso fermentado como "queso".
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Bibliografa

1. Procesos industriales para la elaboracin de leche de soja y tofu. D.

Cerdn Caigral; P. Rosell Aguado.