Mtodos de conservacin

Mtodos de Refrigeracin:
Refrigeracin por compresin mecnica
En la actualidad el fro se produce principalmente mediante sistemas de refrigeracin por
compresin mecnica, de forma que el calor se transmite desde la cmara de
refrigeracin hasta una zona en la que pueda eliminarse ms fcilmente. La transferencia
de calor se realiza mediante un fluido refrigerante que cambia de estado, de lquido a
vapor, a una temperatura de ebullicin muy baja y con una entalpa o calor latente de
vaporizacin alto. Una vez que el refrigerante est en estado de vapor se comprime
mecnicamente (aumentando su presin) de forma que vuelve al estado lquido y vuelve a
utilizarse cclicamente. Se establece as un ciclo termodinmico cuyo lmite terico sera el
ciclo de Carnot.

Refrigerantes
Existe una amplia gama de refrigerantes comerciales que pueden utilizarse en los
sistemas de compresin de vapor. La eleccin de uno de ellos depender de sus
caractersticas, de las temperaturas de trabajo previstas, de su posible influencia en el
medio ambiente, etc. En cualquier caso, ser necesario conocer sus propiedades
termodinmicas y habr que disponer de tablas o diagramas similares a los utilizados en
el caso del agua. Algunos de stos refrigerantes son el Fren, el Amonaco y los
clorofluorocarbonos, actualmente sustituidos por los hidrofluorocarbonos e
hidroclorofluorocarbonos , y se denominan como R-12, R-717, etc. En este tema, sin
embargo, no entraremos en el estudio de los refrigerantes ni de los sistemas de
refrigeracin.

Refrigeracin por absorcin.

Otro mtodo que se est implantando es el de refrigeracin por absorcin. Se trata, en
realidad, de un proceso bien conocido. De hecho la primera mquina de refrigeracin,
patentada en 1834 por J. Perkins, consista en una mquina de absorcin que utilizaba
ter. La idea bsica de la refrigeracin por absorcin consiste en sustituir la compresin
mecnica del vapor por una absorcin de ste en una disolucin. Una de las ventajas de
ste mtodo es que el coste energtico es mucho menor. Para liberar el vapor de la
disolucin comprimida debe suministrarse calor.
 Mtodos de Congelacin:
Congelacin normal
La temperatura que se aplica es
inferior a 0C, provocando que parte del agua del alimento se convierta en
hielo. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una
temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada.
La temperatura ptima es de 18C o inferior.

Ultra congelacin
Consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes
procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a muy baja
temperatura, etc.

Mtodos de Ahumado:

Ahumado
Es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en someter alimentos a una
fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el
tiempo de conservacin de los alimentos.

Salazn
Se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma que la
sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de
esta manera la proliferacin de microorganismos.

Escabechado
Es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico y una
adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias al
cido actico, y la sal deshidrata el alimento.

Mtodos de Deshidratacin:

Deshidratacin
Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un producto
mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

Liofilizacin
Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin pasar
por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor
sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se
elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El
hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido
al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al
valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo
que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles
(granulados) y en productos como leches infantiles.

Desecacin
Consiste en un proceso ms simple ya que consiste en la extraccin de la
humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

Mtodo de Acidificacin:

Acidificacin
Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos. Es un
mtodo basado en la reduccin del PH del alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos.