Friturageneralidades 140113084901 Phpapp01 PDF

i
ESCUELA POLITCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y

AGROINDUSTRIA
DISEO DE UN PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COFICA
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL
MARA XIMENA ESPN SNCHEZ

E-mail: ximes1207@hotmail.com
DIRECTOR: ING. NEYDA FERNANDA ESPN FLIX

E-mail: neyda.espin@epn.edu.ec
Quito, Septiembre 2010

ii
Escuela Politcnica Nacional 2010

Reservados todos los derechos de reproduccin
iii
DECLARACIN
Yo, Mara Ximena Espn Snchez, declaro que el trabajo aqu descrito es de mi
autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin
profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en
este documento.
La Escuela Politcnica Nacional puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
Mara Ximena Espn Snchez

iv
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Mara Ximena Espn
Snchez, bajo mi supervisin.
_______________________
Ing. Neyda Espn
DIRECTOR DE PROYECTO
v
DEDICATORIA
A mis amados padres, Ernesto y Emperatriz, por su incesable sacrificio, por ser
ejemplo de vida y superacin, por brindarme todo su cario, comprensin y
apoyo.
A mis hermanas Miriam, Vernica, Anita y Nancy por su ayuda incondicional y por
haber compartido juntas los ms lindos momentos en los que nos hemos
demostrado que a ms de ser hermanas somos amigas.
A mi esposo Santiago por brindarme toda su energa, amor y apoyo.
A mi adorado Daniel Alejandro, quin desde muy pequeito me ense que la

vida es una constante lucha, por su gran fortaleza y por darle un nuevo sentido a
mi vida.
A los amigos que consegu en el transcurso de mi carrera y con los que he

compartido buenos y malos momentos.
vi
AGRADECIMIENTO
Agradezco con todo mi corazn a Dios, por darme la vida y llenarme de

bendiciones.
A mis queridos padres, quienes con paciencia y amor me ensearon a enfrentar

los retos que la vida me ponga y sobretodo a luchar por lo que quiero.
A todas las personas de COFICA por su apoyo para la realizacin de este

proyecto.
A la Ing. Neyda Espn por la acertada direccin de este proyecto y por todo su
apoyo.
A todos los profesores de la carrera de Ingeniera Agroindustrial quienes a ms de

su aporte cientfico me ensearon a ser una buena persona.
i
NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
RESUMEN vii
INTRODUCCIN ix
1 PARTE TERICA 1
1.1 Snacks o aperitivos 1

1.1.1 Generalidades 1
1.1.2 Principales tipos de aperitivos 2
1.2 Extrusin 2
1.2.1 Definicin 2
1.2.2 Ventajas 3
1.2.3 Snacks expandidos 4
1.2.4 Proceso productivo de snacks por extrusin 4
1.2.4.1 Recepcin y almacenamiento de materia prima 4
1.2.4.2 Pesaje y mezcla de ingredientes 5
1.2.4.3 Extrusin 5
1.2.4.4 Horneo o secado 6
1.2.4.5 Saborizacin 6
1.2.4.6 Empaque 7
1.2.4.7 Control de calidad en productos extruidos 7
1.3 Fritura 8
1.3.1 Definicin 8
1.3.2 Ventajas y desventajas 9
1.3.3 Aceites usados en proceso de fritura 9
1.3.4 Proceso productivo de papas fritas en hojuelas 10
1.3.4.1 Recepcin y almacenamiento de materia prima 10
1.3.4.2 Inspeccin y seleccin 10
1.3.4.3 Lavado y pelado 11
1.3.4.4 Corte y rebanado 11
1.3.4.5 Fritura 12
1.3.4.6 Escurrido 12
1.3.4.7 Saborizacin 12
1.3.4.8 Empaque 12
1.3.5 Proceso productivo de chicharrones de cerdo 13
1.3.5.1 Proceso de elaboracin de pellets de cerdo 13
1.3.5.2 Fritura de los pellets 13
1.3.5.3 Empaque 13
1.3.5.4 Control de calidad en productos de fritura 13
1.4 Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria 14

1.4.1 Introduccin 14
1.4.2 Norma ISO 22000 15
1.4.3 Sistemas de anlisis de peligros y puntos crticos de control 16
ii
1.4.4 Buenas Prcticas de Manufactura 17

1.4.4.1 Ttulo I: mbito de aplicacin 17
1.4.4.2 Ttulo II: Definiciones 17
1.4.4.3 Ttulo III: Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura 18
1.4.4.4 Ttulo IV: Requisitos Higinicos de Fabricacin 18
1.4.4.5 Ttulo V: Garanta de Calidad 29
2 METODOLOGA 20
2.1 Descripcin de los procesos y actividades de la empresa 20
2.2 Evaluacin preliminar de la industria segn el Reglamento de BPM No.3253 21
2.3 Desarrollo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 22

(POES) y Procedimientos Operativos Estndar (POE)
2.3.1 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 22
2.3.2 Procedimientos Operativos Estndar 23
2.4 Implementacin de acciones factibles 24
2.5 Elaboracin de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura 24
2.6 Estimacin presupuestaria para la implementacin de mejoras sugeridas 25
3 RESULTADOS Y DISCUSIN 26
3.1 Descripcin de los procesos y actividades de la empresa 26

3.1.1 Descripcin de actividades 26
3.1.2 Descripcin de los procesos de produccin 27
3.1.2.1 Extruidos de sal 27
3.1.2.2 Extruidos de dulce 29
3.1.2.3 Anlisis de laboratorio realizados en productos de extrusin 33
3.1.2.4 Papas fritas en hojuelas 35
3.1.2.5 Chicharrones de cerdo 39
3.1.2.6 Anlisis de laboratorio realizados en productos de fritura 43
3.2 Evaluacin preliminar de la industria segn el reglamento de BPM No. 3253 45
3.3 Desarrollo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 48

(POES) y Procedimientos Operativos Estndar (POE)
3.3.1 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 49
3.3.2 Procedimientos Operativos Estndar (POE) 50
3.4 Implementacin de acciones factibles 53
3.5 Evaluacin final del cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura 63

iii
3.6 Elaboracin de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura 66
3.7 Estimacin presupuestaria para la implementacin de las mejoras sugeridas 88
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 93
4.1 Conclusiones 93
4.2 Recomendaciones 94
BIBLIOGRAFA 95
ANEXOS 99
iv
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 3.1: Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de sal 29
Figura 3.2: Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de dulce 32
Figura 3.3: Diagrama de bloques para elaboracin de hojuelas de papas fritas 38
Figura 3.4: Diagrama de bloques para elaboracin de chicharrones de cerdo 42
Figura 3.5: Porcentaje de cumplimiento global del reglamento de BPM en la 46

primera auditora
Figura 3.6: Porcentaje de cumplimiento por secciones del reglamento de BPM 47

en la primera auditora
Figura 3.7: Eliminacin de chatarra existente dentro del establecimiento 53
Figura 3.8: Ubicacin de dispensadores de desinfectante y jabn lquido en baos 54
Figura 3.9: Colocacin de casilleros para todo el personal 55
Figura 3.10: Rotulacin de lneas de flujo existentes en la planta 56
Figura 3.11: Instalacin de la tubera de gas 57
Figura 3.12: Curso de capacitacin impartido al personal sobre BPM 58
Figura 3.13: Letreros que indican la obligatoriedad de lavarse las manos 59
Figura 3.14: Sealizacin sobre BPM en la planta 60
Figura 3.15: Reorganizacin de la bodega de material de empaque 61
Figura 3.16: Reorganizacin de la bodega de producto terminado 62
Figura 3.17: Porcentaje de cumplimiento global del Reglamento 3253 en la segunda 63

Auditora
Figura 3.18: Porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento de BPM en la primera y 64

segunda auditora
Figura 3.19: Comparacin del porcentaje de cumplimiento por reas antes y despus 65
de la implementacin
Figura 3.20: Detalle de los rubros en porcentaje que COFICA debe invertir para 92
implementacin del Plan de BPM
v
NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 3.1: Resultados del anlisis bromatolgico en grits de maz 33
Tabla 3.2: Resultados de parmetros de grits de maz presentados en ficha tcnica 33
Tabla 3.3: Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de sal 34
Tabla 3.4: Resultados del anlisis bromatolgico en extruidos de sal 34
Tabla 3.5: Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de dulce 35
Tabla 3.6: Resultados del anlisis bromatolgico en extruidos de dulce 35
Tabla 3.7: Resultados de parmetros medidos en papa cruda a granel 43
Tabla 3.8: Resultados del anlisis qumico en olena 44
Tabla 3.9: Resultados del anlisis microbiolgico en papas fritas 44
Tabla 3.10: Resultados del anlisis bromatolgico en papas fritas 44
Tabla 3.11: Resultados del anlisis microbiolgico en chicharrones de cerdo 45
Tabla 3.12: Resultados del anlisis bromatolgico en chicharrones de cerdo 45
Tabla 3.13: Acciones correctivas sugeridas a la empresa 67
Tabla 3.14: Estimacin presupuestaria para la implementacin de mejoras sugeridas 88

en COFICA
Tabla 3.15: Detalle de equipos requeridos para la implementacin del laboratorio 91

vi
NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO I
Matriz de verificacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la Primera y
Segunda Auditora 100
ANEXO II
Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento 135
ANEXO III
Manual Operativo 141
ANEXO IV
Procedimientos generales 152
ANEXO V
Manual de Control de Calidad 159
ANEXO VI
Buenas Prcticas de Manufactura 166
ANEXO VII
Registros 170
ANEXO VIII
Propuesta para reorganizacin de maquinaria en el rea de produccin 201
vii
RESUMEN
El presente trabajo se desarroll en la Procesadora de Alimentos COFICA, el

objetivo fue desarrollar un plan de implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura para garantizar la inocuidad de los productos. La implementacin de
BPM en la empresa se realiz con base en el Reglamento 3253 del Registro
Oficial 696, normativas nacionales e internacionales tales como las Normas INEN
y el Codex Alimentario.
Para la ejecucin del proyecto se realiz una evaluacin inicial de la empresa

mediante una lista de verificacin de BPM, los criterios de calificacin fueron: SI,
cuando se cumple al cien por ciento con el requisito, NO, cuando cumple
parcialmente o no cumple y N/A cuando el requisito no se aplica a la empresa.
Los resultados obtenidos mostraron que el mayor porcentaje de incumplimiento se
registra en el rea de Aseguramiento y Control de la Calidad.
Se propusieron las acciones correctivas factibles de implementar de acuerdo a los

recursos econmicos existentes en la empresa y al tiempo de ejecucin del
proyecto.
Se desarroll la documentacin de un Manual de BPM, que incluyen los

Procedimientos Operativos Estndar (POE) y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Despus de la implementacin de las acciones correctivas factibles, se realiz

una segunda evaluacin con la lista de verificacin de BPM para determinar el
porcentaje de mejora lograda. En la evaluacin preliminar se encontr un
cumplimiento de 11% y luego de la implementacin se lleg al 39%, lo que
signific un mejoramiento del 28%.
Finalmente, se desarroll un plan de implementacin de BPM para corregir las no

conformidades que no se pudieron implementar durante la ejecucin del proyecto,
asignando prioridades de acuerdo a la incidencia de la tarea sobre la inocuidad de
viii
los productos. Se realiz una estimacin presupuestaria para los no

cumplimientos relacionados con infraestructura y de esta manera determinar el
monto que necesita la empresa para la implementacin de las BPM. Se estim
una inversin de 38 179,93 dlares para la ejecucin de los tems valorados.
ix
INTRODUCCIN
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos

que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad
esencial, por ello, una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy,
debe tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de
aseguramiento de sus productos (FAO, 2002a).
La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en industrias

alimenticias, constituye una garanta de inocuidad que redunda en beneficio del
empresario y del consumidor en vista de que comprenden aspectos de higiene y
saneamiento aplicables en toda la cadena productiva.
La industria de snacks se ha convertido en una categora de las ms dinmicas

de la canasta de alimentos, las ventas en este sector se han incrementado un 4%
en el 2007 y 10% durante el 2008, razn por la que es importante mejorar la
calidad de los productos a fin de satisfacer las expectativas del consumidor
(CORPEI, 2008).
La aplicacin de BPM en los productos de aperitivo as como en cualquier otro

producto alimenticio, reduce el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones
alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de
calidad, reduciendo las posibilidades de mermas de producto al mantener un
control preciso y continuo sobre las instalaciones, personal, materias primas y
procesos.
La falta de aplicacin de un sistema que permita afianzar la calidad de los

productos elaborados en Cofica es una de las causas para impedir el incremento
de las ventas, a ms de esto, el no control en las actividades favorece las
prdidas econmicas por desperdicios de materia prima y productos, por esta
razn se torna imperante la necesidad de desarrollar un plan de BPM para la
empresa que a ms de satisfacer los requerimientos del cliente, dirige a la
organizacin a la diferenciacin y el posicionamiento competitivo en el mercado.
1
1. REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1 SNACKS O APERITIVOS
1.1.1 GENERALIDADES
El cambio constante del ritmo de vida, la insercin de la mujer al campo laboral, el

incremento drstico de la poblacin urbana, entre otros factores, ha impulsado el
desarrollo de productos de fcil preparacin, tales como los alimentos pre
cocidos, congelados y productos de consumo final conocidos como snacks o
aperitivos (Guy, 2002).
Se denominan snacks a una amplia gama de productos que se consumen como

comidas ligeras o sustitutos parciales de una comida regular. La lnea de
aperitivos incluyen productos tales como frutos secos, galletas, productos de
confitera, sin embargo, el sector ms importante incluye las palomitas de maz,
papas fritas o crujientes, aperitivos horneados o fritos y aperitivos basados en
almidn (Guy, 2002).
Los snacks deben cumplir varias condiciones tales como ser fciles de manipular,
listos para comer, ser de racin individual y lo ms importante es que deben
satisfacer el hambre (Pacheco et al., 1997).
La fabricacin de snacks es un sector que sobresale en la industria de alimentos.

Por muchos aos, las ventas anuales de snacks han venido de la mano con el
incremento de la poblacin y con el cambio en los patrones de vida diarios. A
pesar de ser una de las industrias ms dinmicas, los fabricantes han enfrentado
luchas constantes por cambiar el nombre mal asignado a estos productos como
alimentos chatarra, por considerarlos altos en grasa y carbohidratos, razn por
la que da a da se buscan innovaciones, actualmente se ha impulsado la creacin
de una nueva generacin de snacks saludables que contienen nuevos
ingredientes funcionales, utilizan substitutos de azcar y grasa, y con nuevos
procesos de produccin para hacerlos cada vez ms nutritivos (Lusas y Ronald,
2001; CORPEI, 2008).
2
1.1.2 PRINCIPALES TIPOS DE APERITIVOS
De acuerdo a los cambios que sufren las materias primas durante el

procesamiento, los aperitivos se clasifican en las siguientes categoras:
- Aperitivos vegetales de corte natural. Se basa en el corte fino, en fresco, de un
vegetal que se somete a fritura formando un producto crujiente.
- Productos formados de pasta a partir de un derivado de papa. Son productos

crujientes formados a partir de la extrusin o laminado de pasta de papa y su
posterior fritura.
- Productos formados de pasta a partir de derivados de maz. Estos productos

se forman mediante la extrusin o laminado y corte de la pasta de maz y su
posterior fritura u horneo, obteniendo un producto crujiente.
- Productos intermedios o aperitivos aglomerados. Estos productos difieren de

los productos descritos anteriormente por una etapa extra de secado de la
pasta despus del moldeado en trozos.
- Aperitivos expandidos directamente. Las materias primas se funden en el

interior del extrusor y se expanden directamente a medida que salen del
troquel.
- Aperitivos co-extruidos. Las materias primas sufren dos extrusiones

simultneas a travs de un nico troquel. Por lo general, su aplicacin resulta
difcil en la industria alimentaria debido a los grandes cambios en las
caractersticas reolgicas de fluidos con almidn (Guy, 2002).
1.2 EXTRUSIN
1.2.1 DEFINICIN
La extrusin es una operacin que consiste en dar forma o plastificar un material

a presin a travs de un dado. En la extrusin se combina diversas operaciones
unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo. El objetivo
principal de este proceso es ampliar la gama de alimentos, partiendo de
3
ingredientes bsicos hasta conseguir alimentos de distinta forma, color y bouquet

(Garca, 2009; Fellows, 1994).
Las aplicaciones que tiene esta operacin son innumerables, los subsectores ms
importantes son los macarrones o pasta, los snacks de cereales listos para
comer, los panecillos, bases de sopas, productos derivados de la conversin de
almidn, soya texturizada, alimentos para mascotas y otros animales y algunos
productos dulces (Acua et al., 1992).
1.2.2 VENTAJAS
La extrusin es una operacin que ha alcanzado popularidad y es ampliamente

usada por las siguientes razones:
- Versatilidad: es un proceso extremadamente flexible, con slo cambiar la

proporcin de los ingredientes minoritarios y las condiciones durante la
extrusin es factible la produccin de una amplia gama de productos.
- Mejores caractersticas de los productos: se puede producir una variedad de

formas, texturas y colores que con otros mtodos de produccin no es posible.
- Nuevos productos: la extrusin puede modificar las protenas animales y
vegetales, almidones y otras materias primas para producir una gran variedad
de nuevos tipos de snacks.
- Menores gastos: es el proceso industrial de coccin ms econmico y

productivo que se usa, posee una gran capacidad de produccin, con poca
energa y vapor por tonelada de produccin (Lusas y Ronald, 2001; Guy, 2002;
Ras, 2000).
- Alta calidad del producto: la extrusin con coccin, es un tratamiento trmico a

elevada temperatura y corto tiempo (HTST) que destruye componentes anti
nutricionales, reduce la contaminacin microbiana, inactiva enzimas, minimiza
la degradacin de nutrientes y mejora la digestibilidad de protenas y
almidones.
- No genera efluentes: el proceso de extrusin no produce desechos.

4
- Proceso automtico con gran capacidad de produccin: un extrusor permite

obtener un gran rendimiento en el proceso y ser completamente automtico
(Lusas y Ronald, 2001; Guy, 2002).
1.2.3 SNACKS EXPANDIDOS
La expansin es una propiedad que los almidones presentan cuando son

sometidos a extrusin. Esta propiedad conduce a la elaboracin de una
importante lnea de productos alimenticios denominados snacks (Garca, 2009).
Los bocadillos expandidos se producen a partir de ingredientes simples tales

como grits o harinas de cereales, que son expandidos directamente a la salida del
extrusor. Su forma est definida por la boquilla y su tamao determinado por la
velocidad del cortador (Hui, 2006).
En la elaboracin de bocadillos expandidos, generalmente, se someten a

extrusin grits de maz con humedades menores al 15% aplicando alta
temperatura y presin. A medida que se libera la presin, la corriente fundida
genera vapor de agua y se expande en microsegundos para formar una espuma,
que se corta en proporciones con el cuchillo giratorio, obteniendo as un aperitivo
crujiente altamente expandido (Guy, 2002).
1.2.4 PROCESO PRODUCTIVO DE SNACKS POR EXTRUSIN
1.2.4.1 Recepcin y almacenamiento de materia prima
Las materias primas utilizadas en el proceso de extrusin, por lo general son

cereales molidos, almidn o protena vegetal que representan entre el 70 y 80%
de la composicin del producto final. En la elaboracin de snacks expandidos se
utiliza como fuente de almidn a los grits de maz, que son smolas constituidas
por la fraccin del endospermo, libres de grasa, olores a moho y elementos
extraos. En la recepcin de los grits se toma en cuenta su granulometra y
porcentaje de humedad, para posteriormente ser almacenados en un lugar seco y
ventilado (Acua et al., 1992).
5
1.2.4.2 Pesaje y mezcla de ingredientes
Los cereales expandidos se fabrican con mezclas de harina de cereal y almidones

combinados con pequeas cantidades de agua, grasa, colorantes y saborizantes,
aadindose estos ltimos luego de la operacin. Los ingredientes se pesan de
acuerdo a la frmula del producto y posteriormente se mezclan para formar una
composicin homognea (Acua et al., 1992).
Cada ingrediente cumple una funcin dentro del proceso de produccin; el agua
permite hacer la mezcla y masa posterior, adems brinda un efecto plastificante;
la grasa acta como lubricante entre los grits y los tornillos del extrusor, una
variacin en pequeas cantidades puede variar significativamente las
caractersticas en el producto final; el colorante sirve para mejorar la apariencia
del producto y se aade slo si el color es estable bajo las severas condiciones
del proceso ya que por lo general, los colores naturales de algunas materias
primas son lbiles y desaparecen con el calor (Acua et al., 1992).
1.2.4.3 Extrusin
Existen muchas tcnicas para fabricar los cereales y snacks listos para comer, la
extrusin es la tcnica preferida para elaborar estos productos porque acepta
cereales, almidones aislados, protena vegetales, produce alimentos altamente
expandidos, realiza varias formas y texturas, cocina y forma simultneamente y
procesa con humedades relativamente bajas (Acua et al., 1992).
Los extrusores pueden operar en fro o en caliente y pueden estar construidos

con un solo tornillo o tornillos gemelos. Cualquiera que sea el tipo de extrusor,
todos se basan en el mismo sistema, la materia prima se introduce en el cilindro
donde es arrastrada y comprimida por los tornillos y amasada con el objeto de
transformar su estructura granular en una masa viscosa y plstica que
posteriormente es bombeada hacia el troquel o dado, lo que causa el descenso
de presin y provoca la expansin del producto. En la elaboracin de snacks por
extrusin se trabaja a temperaturas de hasta 200 C y presiones de 60
atmsferas. El producto posteriormente se corta con una cuchilla rotatoria
montada en la cubierta del troquel, pudiendo obtenerse una gran variedad de
6
formas como barritas, esferas, tubos, cintas y escamitas (Fellows, 1994; Guy,
2002).
1.2.4.4 Horneo o secado
Es una operacin en la que se hace uso del aire caliente para modificar las
caractersticas de los alimentos con el objetivo de mejorar su palatabilidad y
ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas. Un objetivo secundario es la
conservacin del alimento por destruccin de la carga microbiana, de enzimas y
reduccin de la actividad de agua en su superficie (Fellows, 1994).
Los hornos empleados para este propsito son los de tnel. stos son grandes
cmaras a travs de las cuales se transportan los extruidos mediante una banda
mvil. El producto ingresa por un extremo y sale por otro como producto
horneado, el alimento se expone durante el proceso a varias zonas de
calentamiento cuyas temperaturas son de 175, 122 y 155 C en orden progresivo
(Hui, 2006).
Al introducir un alimento en el horno, el calentamiento provoca la evaporacin del

agua desde la superficie del alimento, la baja humedad relativa dentro de la
cmara crea un gradiente de presin que impulsa el paso del agua desde el
interior del alimento hasta su superficie. Cuando la velocidad de evaporacin del
agua de la superficie del alimento supera a la velocidad a la que esta sale desde
el interior, la superficie se deseca formndose la corteza que sella al alimento
(Fellows, 1994).
1.2.4.5 Saborizacin
La saborizacin tiene como objetivo complementar el sabor natural del producto o

enmascarar sabores desagradables.
En el proceso de produccin de snacks expandidos, los saborizantes son

aadidos despus de la extrusin ya que las severas condiciones del proceso,
producen cambios qumicos y de sabor en el producto (Acua et al., 2002). Por lo
general, los saborizantes se aaden despus de que el producto extruido se ha
7
sometido a secado a bajo contenido de humedad, 12%, y se realiza mediante

aplicacin externa de aceite vegetal que contiene una emulsin de condimentos
(Hui, 2006).
Los condimentos ms usados en la saborizacin de productos extruidos de sal

son el ajo, la cebolla, paprika, pimienta, comino, crcuma y queso. La sal se
incorpora luego del recubrimiento con la suspensin de saborizantes y aceites.
Para el caso de extruidos de dulce, se pulveriza una solucin azucarada, antes
del secado de los extruidos para desarrollar aromas ms intensos, es comn en
las industrias usar adems la vainilla y sabores artificiales como la menta, el
chicle, fresa, etc. (Lusas y Ronald, 2001; Hui, 2006).
1.2.4.6 Empaque
El producto final se envasa en bolsas adecuadas para su posterior transporte y

venta. Los extruidos de maz tienen una humedad que est entre 1 al 2% y
presentan una textura que es de fcil rotura por manipulacin. Estas
caractersticas obligan a usar empaques que no permitan la entrada de humedad
y que eviten la prdida de textura y forma del producto. El empaque de los
snacks de maz debe ser a prueba de agua y laminados con hojas de aluminio
para mantener un largo tiempo de vida til del producto. Existen tambin mtodos
de envase de snacks con atmsferas modificadas y atmsfera inerte de nitrgeno
que prolongan la vida til del producto por reduccin de oxigeno en la bolsa
(Lusas y Ronald, 2001).
1.2.4.7 Control de calidad en productos extruidos
La calidad del producto extruido puede estimarse con la determinacin de las

propiedades sensoriales y mediante normativas nacionales o internacionales
referentes a los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos que debe presentar
el producto final.
Las propiedades sensoriales son extremadamente importantes para la aceptacin

del producto por parte del consumidor y consisten en atributos tales como gusto,
color, textura, forma y tamao, las mismas que son una consecuencia directa de
8
las variables manejadas en el proceso productivo, composicin de la mezcla,

temperatura del barril, configuracin del tornillo y dado, tiempo y temperatura de
horneo, etc. (Hui, 2006; FAO, 2002a).
Por otro lado, los requisitos regulatorios establecen las demandas nutricionales en
los productos, su composicin, peso del producto en el envase, lmites mximos
de microorganismos presentes en el producto, etc. (FAO, 2007). En el Ecuador
se cuenta con el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin que establece las normas
para envasado de productos, pero lamentablemente no existen normas que
regulen los requisitos de calidad para snacks, sin embargo, los fabricantes
pueden ajustar la calidad de sus productos a las normas internacionales vigentes.
1.3 FRITURA
1.3.1 DEFINICIN
La fritura es una operacin unitaria destinada a modificar las caractersticas

organolpticas del alimento, se considera un proceso de secado ya que el agua
interna migra desde la parte central hacia las paredes para reemplazar a la que se
va perdiendo por deshidratacin del exterior de las superficies (Fellows, 1994).
El objetivo principal de la fritura es cocinar el interior del alimento que se fre, es

decir, la gelatinizacin del almidn interior. Un objetivo secundario es el efecto
conservador que se tiene por destruccin trmica de los microorganismos y
enzimas presentes en el alimento y por reduccin de actividad de agua en la
superficie del mismo; para el caso de alimentos cortados en rodajas, la reduccin
de actividad de agua es en toda su masa (Fellows, 1994).
La vida til de los alimentos fritos depende de su contenido en agua residual,

productos como el pescado, pollo y derivados empanados o rebozados, tienen
una vida til corta debido a la migracin de agua y aceites durante su
almacenamiento; por el contrario, los alimentos sometidos a un proceso de fritura
ms intenso como las papas fritas, snacks a partir de maz o patata y productos
9
extruidos, debidamente envasados y en condiciones adecuadas, pueden tener

una vida til de hasta doce meses (Fellows, 1994).
1.3.2 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
El proceso de fritura presenta amplias ventajas ya que al introducir el alimento en

un medio de fritura constituido por una materia grasa calentada a temperaturas
entre 170180 C por breve tiempo, cambia rpidamente sus caractersticas
fsicas, qumicas y sensoriales, obteniendo as un alimento de color dorado, sabor
agradable y de textura crujiente, adems de tener un efecto conservador al
reducir la actividad de agua, carga microbiana y enzimas (Paz et al., 2001;
Fellows, 1994).
Sin embargo, la fritura presenta ciertas desventajas ya que la materia grasa sufre
un deterioro irreversible al que contribuyen diversos factores propios del proceso,
sea continuo o discontinuo. El alimento al ser introducido en el bao de aceite a la
temperatura de fritura, libera parte de su propia humedad, lo que contribuye a
favorecer el deterioro hidroltico. El oxgeno del aire en contacto con la superficie
de la materia grasa, entra al medio de fritura, con lo cual se catalizan los procesos
oxidativos y la alta temperatura inicia el deterioro de tipo trmico. La materia
grasa empleada, sobre todo su grado de insaturacin y su calidad inicial, afectan
la estabilidad del producto durante el almacenamiento y son factores
fundamentales en el desarrollo de los deterioros qumicos sealados
anteriormente (Paz et al.,2001).
1.3.3 ACEITES USADOS EN PROCESOS DE FRITURA
En el proceso de fritura se utilizan aceites y grasas, ya sea de origen animal o

vegetal, la ms recomendable es la olena, que es una fraccin de las grasas
extradas del fruto de la palma y que tiene ventajas industriales sobre la manteca
y el aceite refinado. Estas ventajas son:
- Menor tendencia a la oxidacin.

- Mejor escurrido que la manteca.
10
- Permite mayor reutilizacin debido a su estabilidad.

- Menor costo (Hui, 2006).
Cuando en el proceso se utiliza un tipo de grasa diferente a la olena, sta debe

cumplir con las siguientes caractersticas:
- El punto de fusin debe ser bajo.

- Debe ser resistente al oscurecimiento.
- Debe ser resistente a la hidrlisis y a la oxidacin.
- No debe formar espuma.
- Debe tener alto el punto de humo (Paz et al., 2001).
1.3.4 PROCESO PRODUCTIVO DE PAPAS FRITAS EN HOJUELAS
1.3.4.1 Recepcin y almacenamiento de materia prima
La materia prima debe contar con un manejo adecuado durante su cultivo y

en la post-cosecha, de manera tal que se garantice que el producto estar en las
condiciones fsicas adecuadas para su procesamiento como frituras, debe contar
con un buen grado de madurez, con contenido de azcar bajo, estar bien
formada, limpia, no contaminada con productos qumicos, sin daos mecnicos,
fisiolgicos, patgenos ni causada por insectos y debe estar de acuerdo a las
tolerancias establecidas segn la normativa nacional o internacional. El
almacenamiento de la papa se debe realizar en un lugar con aireacin adecuada
y protegido de la luz de tal manera que no afecte o altere las caractersticas del
producto (Moreno, 2005).
1.3.4.2 Inspeccin y seleccin
El objetivo de la inspeccin es determinar el grado de contaminacin o impurezas

que contenga la unidad de transporte. Las papas se seleccionan de acuerdo con
criterios establecidos para entrar a proceso de produccin, es de vital importancia
desechar las papas con cualquier sntoma de contaminacin o no apta para el
proceso (Moreno, 2005).
11
1.3.4.3 Lavado y pelado
El lavado se realiza para eliminar la suciedad y tierra. Se pueden utilizar dos

mtodos, inmersin en agua o bajo chorro. En la actualidad, existen algunos
mercados que prefieren la papa frita con cscara, en estos casos, el lavado y el
sanitizado debe ser redoblado.
El proceso de pelado se puede realizar por diferentes mtodos:
- Pelado por abrasin: consiste en someter al producto a la accin de rodillos de

carborundo. La superficie abrasiva arranca la piel que se elimina por arrastre
con corrientes de agua. Este sistema es sencillo y de bajo costo.
- Pelado al vapor: el alimento se introduce en un recipiente que se mueve a una
velocidad de 4 a 6 revoluciones por minuto y a presiones de 0,7 a 0,9 MPa por
perodos de 50 a 80 segundos. A continuacin, se libera el vapor y el alimento
que se ha calentado superficialmente pero no en su interior por su baja
conductividad trmica, ve como se despega superficialmente y luego es
sometido a duchas de agua para eliminar las peladuras que hayan quedado
adheridas.
Con este mtodo se consigue que las prdidas del producto sean escasas y
se tiene un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes sern
escasos.
- Pelado custico: radica en introducir el alimento en sosa diluida al 1% a 100 C
de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baos. Presenta el
inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la accin de la
sosa y adems, los efluentes son de difcil eliminacin. Con la aparicin del
pelado al vapor, este mtodo est cayendo en desuso (Hui, 2006).
1.3.4.4 Corte o rebanado
Las papas peladas se cortan en rodajas de 1/15 a 1/25 de pulgada por medio de
una cortadora rotativa. Una vez cortadas, las rodajas de papa se lavan para retirar
el exceso de almidn, esta operacin ayuda tambin a evitar que las rodajas se
adhieran entre si durante la fritura y para impedir el rpido deterioro del aceite de
fritura (CNP Costa Rica, 2006).
12
1.3.4.5 Fritura
El tiempo de fritura vara entre 2 y 3 minutos, y la temperatura entre 140 y 180 C,

el mtodo utilizado es de inmersin, en que el alimento recibe en toda su
superficie el mismo tratamiento trmico, lo cual confiere un color y aspecto
uniforme. La freidora est constituida por una cinta sinfn de malla de acero
inoxidable, sumergido en un bao de aceite, el cual es calentado a una
temperatura determinada, el aceite circula en la freidora a travs de un filtro, para
eliminar las partculas de alimento. Posteriormente se realiza una inspeccin
visual de las papas fritas, eliminndose las de calidad inferior, la inspeccin se
lleva a cabo sobre una cinta transportadora (Fellows, 1994).
1.3.4.6 Escurrido
El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo, se puede

usar una mesa con doble fondo, de manera que el aceite pueda escurrir,
recogerse y luego reutilizarse. Se puede tambin utilizar algn equipo que gire
sobre un eje, como una lavadora, de esta manera se facilita el escurrido del aceite
(CNP Costa Rica, 2006).
1.3.4.7 Saborizacin
Es la operacin en la cual a la hojuela ya lista se le aplica un condimento

especfico para darle un sabor definido, como por ejemplo, aplicarle sabor a
cebolla, sabor a barbacoa etc. Esta prctica es de suma importancia para efectos
de diferenciacin del producto ante el consumidor y ante la gran competencia que
existe hoy da en este tipo de producto (CNP Costa Rica, 2006).
1.3.4.8 Empaque
Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para empacarlo en

bolsas plsticas adecuadas. Una vez colocado el producto en la bolsa, se procede
a sellar la bolsa tratando de dejar la menor cantidad de oxgeno (aire) dentro de
ella, ya que produce oxidaciones de la grasa (CNP Costa Rica, 2006).
13
1.3.5 PROCESO PRODUCTIVO DE CHICHARRONES DE CERDO
1.3.5.1 Proceso de elaboracin de pellets de cerdo
Los fabricantes de pellets de cerdo, sumergen la piel de cerdo en una salmuera

caliente a 100 C, se aade glucosa, sacarosa y sal segn la formulacin.
Despus las cortezas se escurren, se enfran y se cortan al tamao apropiado
para su comercializacin, el tamao oscila alrededor de 1,32,5 cm. El paso
siguiente es la fusin, en las que las cortezas se calientan a 110116 C durante 4
horas en un bao de manteca calentada al vapor con violenta agitacin. Despus
de la fusin las cortezas se dejan enfran y escurrir, se envasan en recipientes
idneos. De esta manera se pueden conservar hasta 6 meses sin necesidad de
refrigeracin (Hassan y Moreno, 2007).
1.3.5.2 Fritura de los pellets
Se fren los pellets en un bao de grasa a una temperatura de 204 a 218 C por
un tiempo aproximado de un minuto hasta obtener un producto con expansin
perfecta. Los fabricantes minoristas, previo a la fritura, pueden sumergir las
cortezas durante 15 segundos en una solucin con cido actico o vinagre para
aumentar el hinchado (Hassan y Moreno, 2007).
Se aconseja no utilizar la grasa de la fritura del pellet de cerdo para fritura de

otros productos ya que se transmite el sabor a dicho producto (Hassan y Moreno,
2007).
1.3.5.3 Empaque
El producto ya listo se empaca en bolsas de polietileno controlando el peso de las

mismas de modo que cada empaque lleve lo indicado en la etiqueta.
1.3.5.4 Control de calidad en productos de fritura
El control de calidad es muy importante, ya que el producto frito absorbe una

elevada cantidad de grasa durante la fritura y por lo tanto acumular una cierta
proporcin de compuestos de alteracin (hidrlisis, oxidacin y polimerizacin),
cuya presencia condicionar la estabilidad del producto y, en consecuencia, su
14
vida comercial. Adems, por encima de ciertas concentraciones de productos de

alteracin en el aceite pueden presentarse caractersticas potencialmente nocivas
para el organismo (Paz et al., 2001).
Por todo ello, las empresas que trabajan en la elaboracin de productos fritos
necesitan disponer de mtodos adecuados para controlar sus procedimientos de
fritura, que les permitan asegurar una calidad sensorial ptima y una estabilidad
suficiente para sus productos. Adems, tambin es interesante que puedan en
todo momento evaluar el estado de alteracin del medio de fritura graso, para que
puedan obtener el mximo rendimiento, pero sin alcanzar niveles excesivos que
comprometan la calidad y seguridad del producto frito obtenido. Estos mtodos
analticos de control deben ser sencillos y rpidos para que su aplicacin pueda
realizarse por parte de cualquier tipo de industria, sin excesivos requisitos
tcnicos, humanos y materiales (Paz et al., 2001; Hassan y Moreno, 2007).
Los parmetros de determinacin de la calidad del aceite de fritura ms sencillos

son: ndice de acidez u oxidacin, viscosidad y constante dielctrica, sin embargo,
existen otros de mayor complejidad tcnica como la determinacin de polmeros y
cidos grasos poli insaturados, que ofrecen una informacin ms detallada y
fiable del transcurso del deterioro (Paz et al., 2001; Hassan y Moreno, 2007).
1.4 SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
1.4.1 INTRODUCCIN
El logro de la inocuidad de los alimentos como medio de proteger la salud del

consumidor contina siendo un importante desafo en todo el mundo. Se han
conseguido en muchos pases considerables progresos en el fortalecimiento de
los sistemas de inocuidad de los alimentos, lo que pone de manifiesto las
oportunidades de reducir y prevenir las enfermedades transmitidas por ellos. No
obstante, contina habiendo todava tasas inaceptables de ese tipo de
enfermedades y se estn introduciendo nuevos peligros en la cadena de
suministro de los alimentos (FAO, 2007). Segn la Organizacin Mundial de la
15
Salud (OMS) miles de personas mueren por consumir alimentos y aguas

contaminadas.
Todos los pases deben contar con programas de control de alimentos para
garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estn
disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, asegurando de esta
forma que toda la poblacin goce de un estado de salud y nutricin aceptable. El
control de alimentos contempla todas las actividades que se efecten para
asegurar la calidad e inocuidad del alimento en todas las etapas, desde la
produccin primaria, pasando por la elaboracin y almacenamiento, hasta la
comercializacin y el consumo. El control incluye todas las actividades que se
emprendan para garantizar la inocuidad de los alimentos, en este proceso
participan el gobierno y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria
(FAO, 2002b).
Los sistemas de aseguramiento de la calidad alimentaria son: la Norma ISO

22000, el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) y las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), siendo estas de carcter obligatorio a nivel
nacional e internacional, mientras que la aplicacin de APPCC es obligatorio en
la Unin Europea y Estados Unidos (Pal, 2005; Feldman, 2002).
Las BPM son un pre-requisito bsico para la implementacin APPCC y los

objetivos de ambos sistemas priorizan el cuidado del proceso (Feldman, 2002).
1.4.2 NORMA ISO 22000
Es una norma internacional que especifica los requisitos para un Sistema de

Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la implementacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
junto con un sistema de gestin adecuado que permita demostrar que la empresa
llega al consumidor con productos que satisfacen las demandas y que cumplen
con los requisitos reglamentarios sobre seguridad alimentaria (Pal, 2005).
La norma ISO 22000 tiene los siguientes fundamentos:

16
- Comunicacin interactiva a lo largo de la cadena alimentaria: implica

comunicacin con los clientes y proveedores, autoridades legales y
reglamentarias y otras organizaciones afectadas.
- Aproximacin al Sistema de Gestin ISO 9000: se siguen los principios segn
los principios de gestin de la norma ISO 9000.
- Programas de pre requisitos: mediante la aplicacin de los principios de
Buenas Prcticas de Manufactura.
- Principios del APPCC: el anlisis de peligros es fundamental para un sistema
de inocuidad de los alimentos eficaz (Pal, 2005; Sopea, 2005).
1.4.3 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS

DE CONTROL
El Sistema de HACCP permite identificar peligros especficos y medidas para su

control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final
(Codex Alimentarius, 2003; FAO, 2003).
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

- Principio 1: realizar un anlisis de peligros.
- Principio 2: determinar los puntos crticos de control (PCC).
- Principio 3: establecer un lmite o lmites crticos.
- Principio 4: establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
- Principio 5: establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
- Principio 6: establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que
el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
- Principio 7: establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin (Codex Alimentarius, 2003; FAO, 2003).
17
1.4.4 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas

de higiene que se deben aplicar en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, su objetivo es
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se reduzcan los riesgos inherentes a la produccin (Gobierno del Ecuador, 2002).
Debido a la integracin de los mercados a nivel internacional y a la globalizacin

de la economa, result imprescindible que el Ecuador cuente con una normativa
para que la industria alimenticia elabore productos sujetndose a normas de
buenas prcticas de manufactura que faciliten el control a lo largo de toda la
cadena de produccin, distribucin y comercializacin, razn por la que se expidi
el Reglamento No.3253 de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos
procesados, el mismo que consta de los siguientes ttulos:
- Ttulo I: mbito de aplicacin

- Ttulo II: Definiciones
- Ttulo III: Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
- Ttulo IV: Requisitos Higinicos de Fabricacin
- Ttulo V: Del Aseguramiento y Control de Calidad (Gobierno del Ecuador,
2002).
1.4.4.1 Ttulo I: mbito de aplicacin
Describe el alcance del reglamento, establecimientos, equipos, utensilios,

personal manipulador, actividades de fabricacin, almacenamiento, distribucin y
comercializacin y materias primas utilizadas para la elaboracin de alimentos de
consumo humano (Gobierno del Ecuador, 2002).
1.4.4.2 Ttulo II: Definiciones
Contiene algunas definiciones de palabras usadas en el reglamento y que

resultan necesarias para efectos de un mejor entendimiento.
18
1.4.4.3 Ttulo III: Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
- Captulo I: De las instalaciones

Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos deben estar
slidamente construidos con materiales duraderos y ser fciles de mantener,
limpiar y, cuando proceda, desinfectar; las reas una distribucin adecuada,
siguiendo el principio de flujo hacia adelante y permitiendo mantener buenas
condiciones de higiene (Gobierno del Ecuador, 2002).
- Captulo II: De los equipos y utensilios

El equipo deber estar instalado de tal manera que permita un mantenimiento
y una limpieza adecuados; funcione de conformidad con el uso al que est
destinado; y facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia
(Codex Alimentarius, 2003).
1.4.4.4 Ttulo IV: Requisitos Higinicos de Fabricacin
- Captulo I: Personal
El personal que tiene contacto directo o indirecto con los alimentos debe tener
un grado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar de una manera
adecuada para disminuir las probabilidades de contaminar los productos
alimenticios (Gobierno del Ecuador, 2002).
- Captulo II: Materias primas e insumos

Debe evitarse el uso de materias primas que contengan parsitos,
microorganismos, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias
txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel
aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin normales. Cuando
proceda, debern determinarse y aplicarse especificaciones para las materias
primas y realizar operaciones de inspeccin y clasificacin antes de la
elaboracin, as como pruebas de laboratorio para establecer si son idneos
para el uso. Las reservas de materias primas e ingredientes debern estar
sujetas a una rotacin efectiva de existencias (Codex Alimentarius, 2003).
19
- Captulo III: Operaciones de produccin

Las tcnicas y procedimientos de produccin deben aplicarse correctamente,
el personal debe estar capacitado para su realizacin, de manera que se
eviten errores, confusiones y contaminaciones de los alimentos. Las reas y
los equipos deben ser limpios y adecuados, el orden debe ser la prioridad en
las reas de produccin, debe prevenirse la contaminacin cruzada. Deben
respetarse las condiciones de operacin necesarias para minimizar la
contaminacin microbiolgica y respetar en todas las etapas del proceso las
prcticas higinicas de elaboracin (Gobierno del Ecuador, 2002).
- Captulo IV: Envasado, etiquetado y empaquetado

El diseo y los materiales del envase debern ofrecer una proteccin
adecuada de los productos para reducir la contaminacin, evitar daos y
permitir un etiquetado apropiado. Cuando el material de envasado sea
reutilizable, deber tener una duracin adecuada, ser fcil de limpiar y
desinfectar (Gobierno del Ecuador, 2002).
- Captulo V: Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Las bodegas donde se almacene el producto terminado deben mantenerse
limpias y en condiciones ambientales apropiadas dependiendo de la
naturaleza del alimento. El trasporte debe ofrecer ambientes limpios y
adecuados a fin de garantizar la conservacin de la calidad del producto
(Gobierno del Ecuador, 2002).
1.4.4.5 Ttulo V: Garanta de Calidad
- Captulo nico: Del aseguramiento y control de calidad

Cada operacin debe estar sujeta a controles de calidad apropiados. Las
fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento
de la inocuidad esencialmente preventivo, en el que se incluya toda la
documentacin requerida, planes, procedimientos, mtodos y registros. Debe
incluir adems con un sistema de control de plagas que no ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos (Gobierno del Ecuador, 2002).
20
2. METODOLOGA
2.1 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS Y ACTIVIDADES DE LA

EMPRESA
La ejecucin del proyecto se realiz con la colaboracin de la empresa COFICA a

travs de una pasanta de seis meses.
Inicialmente se realizaron investigaciones bibliogrficas sobre los procesos

productivos de snacks, se consult la normativa nacional e internacional aplicable
a la industria, se realiz evaluaciones visuales de la planta para conocer las
operaciones, procesos y actividades, adems fue necesario solicitar informacin y
entrevistar al personal que labora en la planta, jefes de lnea, operarios y personal
administrativo.
Se realiz tambin una evaluacin de la calidad de la materia prima y producto

terminado mediante anlisis fsico qumicos y microbiolgicos, estos resultados se
compararon con las normas tcnicas establecidas para cada producto:
- Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2051 para grits de maz

- Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 1516 para papa cruda a granel
- Norma Tcnica Colombiana NTC 3659 para productos extruidos
- Norma Venezolana COVENIN 2953:2000 para olena
- Regulacin Tcnica de Costa Rica RTCA 67 y Real Decreto Espaol 126/1989
para hojuelas de papas fritas y chicharrones de cerdo
Los anlisis se realizaron en Laboratorios LASA. De acuerdo con el presupuesto

de la empresa, los anlisis en producto terminado se realizaron slo para los
productos que ms venta tienen en el mercado.
Con la informacin obtenida se levantaron los diagramas de flujo, formulaciones

de productos y se determinaron las variables de control para cada etapa del
proceso.
21
2.2 EVALUACIN PRELIMINAR DE LA INDUSTRIA SEGN EL

REGLAMENTO DE BPM No. 3253
Se ejecut una auditoria preliminar utilizando una matriz de verificacin basada en

el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados,
Decreto Ejecutivo No. 3253 que permiti determinar la situacin actual de la
empresa en cuanto a instalaciones, equipos y utensilios, personal, materias
primas e insumos, operaciones de produccin, envasado, etiquetado y
empaquetado, almacenamiento, distribucin, transporte y garanta de calidad.
Para la calificacin de algunos artculos de la matriz de verificacin se utilizaron

las siguientes normas:
En la evaluacin los artculos del Captulo IV: Envasado, etiquetado y

empaquetado, Ttulo IV del Reglamento de BPM No. 3253:
- Norma NTE INEN 1334-1: Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 1.
- Norma NTE INEN 1334-2: Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2.
- Norma NTE INEN 484: Productos empaquetados o envasados. Requisitos de
etiquetaje.
Se utilizaron adems:
- Norma NTE INEN 2266: Transporte, almacenamiento y manejo de productos
qumicos peligrosos, y
- Norma NTE INEN 440: Colores de identificacin de tuberas para evaluar
artculos del Captulo I: De las instalaciones, Ttulo IV.
- CODEX STAN 192-1995: Norma general del Codex para los aditivos
alimentarios para calificacin del Artculo 25 del Captulo II: Materias Primas e
Insumos del Ttulo IV.
- Ministerio de Trabajo y Empleo. Reglamento de seguridad y salud de los
trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo para calificacin
de los artculos referidos al Captulo I: Personal del Ttulo IV.
22
La evaluacin de cada artculo del reglamento se realiz asignando las siguientes

calificaciones: SI, cuando el requisito se cumpla en un 100%; NO, cuando el
requisito no se cumpla o se cumpla parcialmente y N/A cuando el artculo no
tena ninguna aplicacin por la naturaleza de las operaciones de produccin que
realiza.
Con los resultados obtenidos de la matriz de verificacin se determin el

porcentaje de cumplimiento global de la empresa respecto del Reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura No.3253.
2.3 DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Y
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR (POE)
Una vez conocidos los procesos que se llevan a cabo en la planta y realizada la
primera auditora de cumplimiento del Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura No. 3253, se desarroll un Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura en el que constan los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y los Procedimientos Operativos Estndar (POE).
Los POE y POES se realizaron con el personal operativo y jefes de lnea. El

manual se present al Comit de BPM integrado por el Gerente General, Jefe de
Recursos Humanos y Asesores Externos quienes realizaron las observaciones y
modificaciones para su aprobacin definitiva.
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura fue aprobado y difundido al

personal de la empresa mediante cursos de capacitacin para su posterior
implementacin.
2.3.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO
Para la elaboracin de Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento, POES, se tom en cuenta los aspectos que se detallan adelante.
23
- Personal
- Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios
- Control de plagas
- Control de agua
- Manejo de sustancias qumicas
- Mantenimiento y calibracin de equipos
Se observaron las prcticas de higiene por parte del personal, su comportamiento

y se identificaron buenas y malas prcticas. Se analizaron los mtodos de
limpieza, materiales y productos utilizados.
2.3.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
Para el desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados POE, se

consideraron las labores realizadas por los operarios en las reas de produccin y
almacenamiento.
Se solicit a los proveedores de materias primas la entrega de certificados de

calidad que incluyan las especificaciones fsico-qumicas y microbiolgicas de
cada producto.
Se establecieron requisitos de calidad para las materias primas utilizadas en los

procesos con el fin de establecer parmetros de aceptacin y rechazo, para ello
se utilizaron las normas:
- Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2051 para grits de maz

- Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 1516 para papa cruda a granel
- Norma Tcnica Colombiana NTC 3272 para olena
- Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 57 para sal
- Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 260 para azcar
- Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2331 para panela
- Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 1026 para salsa de tomate
- Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2295 para mayonesa
24
2.4 IMPLEMENTACIN DE ACCIONES FACTIBLES
De acuerdo al Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura, Decreto Oficial

No. 3253, se identificaron acciones factibles de realizar para corregir los
incumplimientos.
Los criterios en los cuales se definieron las acciones factibles a implementarse

fueron el tiempo de ejecucin de la pasanta y los recursos econmicos de la
empresa.
A travs de reuniones con el personal administrativo y Comit de BPM se

identificaron las necesidades y situacin de la empresa respecto del Reglamento
de Buenas Prcticas de Manufactura y se aprobaron las acciones correctivas para
su implementacin.
Despus de implementar las acciones factibles, se realiz una segunda

evaluacin del cumplimiento respecto al reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura y se determin la nueva situacin de la empresa. Los criterios de
calificacin fueron los mismos que para la evaluacin inicial.
2.5 ELABORACIN DE UN PLAN DE IMPLEMENTACIN DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Se desarroll un Plan de Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura,

con base en los aspectos que no se lograron corregir durante la elaboracin del
proyecto, se describieron las acciones a realizar para cumplir con el reglamento
de BPM, y se asign la prioridad con la que debe ser realizada cada actividad: A,
Alta, cuando la tarea tiene mayor incidencia con la inocuidad de los alimentos, M,
Media, para los casos en los que las actividades no afectan directamente la
inocuidad de los alimentos pero podran ayudar a corregir ciertos problemas, y B,
Baja, cuando la tarea no tiene incidencia directa con la seguridad de los
alimentos. Los criterios de calificacin se establecieron de acuerdo al riesgo que
representa la inconformidad sobre la seguridad de los alimentos que se producen.
Se detall adems el responsable de implementar la accin correctiva y el tiempo
estimado de ejecucin del trabajo.
25
2.6 ESTIMACIN PRESUPUESTARIA PARA IMPLEMENTACIN

DE LAS MEJORAS SUGERIDAS
Para terminar con la ejecucin del proyecto, se realiz una estimacin

presupuestaria para el plan de implementacin desarrollado, de las
recomendaciones posibles de presupuestar, este clculo se elabor con el fin
conocer el monto aproximado a invertir para cumplir con el reglamento de BPM.
Para determinar los rubros de adecuacin de instalaciones se consult en la

Revista de la Cmara de la Construccin de Quito (Cmara de la Construccin de
Quito, 2010) y para determinar otros rubros se consult precios o se solicit
proformas a otras entidades como la Casa del Qumico y 3M para la
implementacin del laboratorio, Metalmachine Ecuador para maquinaria de acero
inoxidable y Comercial Kywi.
26
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 DESCRIPCIN DE PROCESOS Y ACTIVIDADES DE LA

EMPRESA
3.1.1 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
La empresa inici en 1988 como una entidad artesanal dedicada a la produccin y

comercializacin de dulces cuyos clientes principales eran los productores de
aperitivos, los mismos que usaban los dulces como promocin a sus productos.
En el 2002 esta planta se transform e inici la produccin de snacks, tiene

actualmente un total de 24 productos en su cartera.
El establecimiento est ubicado en el norte del Distrito Metropolitano de Quito,

tiene 7 aos de funcionamiento en la produccin de snacks y cuenta con un rea
de construccin de 1089 m2. Su fuerza laboral es de 27 personas, de las cuales
22 se encuentran en el rea de produccin y 5 en el rea administrativa. Al ser
una empresa familiar, cuenta tambin con la ayuda y conocimiento de sus
propietarios, que sin ser empleados fijos, participan en el manejo de la misma.
La planta se dedica al procesamiento de extruidos de maz de sal y de dulce,

hojuelas de papas fritas, chicharrones de cerdo y al empacado de chifles. El
perodo de produccin se realiza de lunes a viernes de 7h00 a 18h00. La
produccin mensual vara de acuerdo a los pedidos que realizan sus
distribuidores, en promedio se fabrican 6 897 kg de extruidos de sal, 2 089 kg de
extruidos de dulce, 687 kg de papas fritas en hojuelas, 570 kg de chicharrones de
cerdo y 397 kg de chifles empacados.
La empresa abarca aproximadamente el 1,5% del mercado de snacks en Ecuador

(Cofica, Estudio de Mercado 2008), cuenta con 30 distribuidores a nivel nacional y
tres bodegas para la distribucin de sus productos, estas bodegas estn ubicadas
27
en Quito, Guayaquil y Cuenca. El mercado est distribuido en la mayora de las

provincias del pas, en la Regin Costa se comercializa en Esmeraldas, Manab,
Guayas, Santa Elena y Los Ros; en la Sierra en Carchi, Imbabura, Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Caar, Azuay y Loja, y en el Oriente se
distribuye en Puyo.
3.1.2 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN
3.1.2.1 EXTRUIDOS DE SAL
Recepcin y almacenamiento de materia prima
Los grits de maz, olena y aditivos ingresan a la planta cada vez que se realiza el
pedido. Este pedido no se maneja siguiendo un cronograma sino cada vez que
no hay stock del producto. Los ingredientes son receptados y almacenados en la
bodega sin realizar una inspeccin previa.
Mezclado
Los grits de maz, el agua, el aceite y el colorante se ponen en una mezcladora de

tornillo; el tiempo de homogenizado es de 15 minutos. La mezcla pasa a
recipientes para transportarlos hasta la tolva de alimentacin del extrusor.
Extrusin
Para iniciar con esta etapa, se coloca el dado respectivo de acuerdo al producto a
elaborar, se precalienta el barril del extrusor por un tiempo aproximado de 5
minutos y se regula la velocidad de corte de las cuchillas, se coloca la mezcla en
la tolva de alimentacin para su expansin a la salida por diferencia de presin y
temperatura.
Horneado
El producto extruido pasa directamente hasta el horno que se encuentra a una

temperatura de 195 C a 198 C para la eliminacin de agua del mismo.
28
Saborizacin
Los extruidos horneados pasan hasta un tambor rotario para su saborizacin. En

esta etapa se someten primero al rociado de aceite para facilitar la fijacin del
saborizante y luego llegan hasta la zona del tambor donde se esparce la sal y/o
picante. Un operario se encarga de regular la salida de sal y/o picante de la tolva
de saborizacin.
Empaque y almacenamiento a granel
Los extruidos saborizados salen del tambor de saborizacin y se colocan

directamente en fundas plsticas. Las pacas se cierran manualmente y se ubican
sobre palets para su empaque final y permanecen por un tiempo mximo de un
da en el envase a granel.
Empaque por unidades y almacenamiento
Las pacas de producto se llevan hasta las empacadoras volumtricas, se abren y

el producto se descarga en la tolva de alimentacin de las mquinas. Los
operarios se encargan de vigilar el proceso de empacado y separan los productos
mal empacados para abrirlos y volver el producto a las tolvas de alimentacin.
Las unidades son embaladas para pasar hasta la bodega de producto terminado
hasta su despacho.
En la Figura 3.1 se presenta el diagrama de bloques para la elaboracin de

extruidos de sal.
29
Figura 3.1: Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de sal
3.1.2.2 EXTRUIDOS DE DULCE
Recepcin y almacenamiento de materia prima, mezclado, extrusin
En la elaboracin de extruidos de dulce se sigue el mismo proceso que para

extruidos de sal hasta la extrusin, en el extrusor se coloca el dado segn el
producto a elaborar y se regula la velocidad de corte de la cuchilla.
30
Empaque a granel
A continuacin el producto pasa hasta el empaque a granel y se almacena en la

bodega de producto semiprocesado por un tiempo mximo de una semana debido
a la falta de mquinas empacadoras para terminar con el proceso.
Preparacin de solucin saborizante
Se mezcla el azcar, sal y agua de acuerdo a la frmula y se somete a

calentamiento con agitacin constate por un tiempo aproximado de 45 a 50
minutos, hasta que la miel forme una hebra regular cuando se toma con una
cuchara. La solucin se lleva hasta otros recipientes en donde se agrega olena y
se mantiene caliente a fuego lento hasta su uso. Se toma la cantidad de solucin
necesaria para la saborizacin de un bombo lleno de extruidos y se agrega los
saborizantes segn la frmula.
Para el caso de la elaboracin de palomitas de maz de dulce de limn o fresa, en

la solucin saborizante se agrega adems cido ctrico de acuerdo con la frmula.
En la elaboracin de palomitas de dulce sabor a caramelo, se mezcla panela,

azcar, sal y agua de acuerdo a la frmula y se somete a calentamiento por un
tiempo aproximado de 40 minutos y agitacin constante. La solucin se lleva
hasta una paila de bronce en donde se agrega olena y se mantiene caliente a
fuego lento hasta su uso. Se toma la cantidad de solucin que se necesaria para
la saborizacin de un bombo lleno de palomitas y se agrega los saborizantes
segn la frmula.
Horneado y saborizacin
El horneado y la saborizacin se realiza simultneamente en bombos giratorios.

En los bombos se deposita los extruidos rojos, verdes y amarillos en iguales
proporciones, en cada bombo se depositan aproximadamente 5 kg de extruidos.
Se inicia el calentamiento y se agrega la solucin saborizante. El producto se
somete a altas temperaturas por 25 minutos con agitacin constante para evitar
31
que se queme. Cuando el extruido saborizado adquiere crocancia, se suspende

el fuego.
Empaque y almacenamiento a granel
Los extruidos se colocan en fundas plsticas, las pacas se cierran manualmente y

se ubican sobre palets mximo un da hasta su empaque final.
Empaque por unidades, embalado y almacenamiento
Estas operaciones se realizan de la misma forma que el proceso produccin de

extruidos de sal.
En la Figura 3.2 se presenta el diagrama de bloques para el proceso de

elaboracin de extruidos de dulce.
32
Figura 3.2: Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de dulce

33
3.1.2.3 ANLISIS DE LABORATORIO REALIZADOS EN PRODUCTOS DE

EXTRUSIN
MATERIA PRIMA
Grits de maz
Anlisis bromatolgico: en la tabla 3.1 se muestran los resultados del contenido

de humedad y protena realizados en los grits de maz y la tabla 3.2 indica la ficha
tcnica presentada por el proveedor, detalla el contenido de humedad, grasa,
granulometra e impurezas; las tablas muestran adems los estndares
establecidos por la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2051. Tanto los resultados
del anlisis realizado como los de la ficha del proveedor demuestran que el grits
tiene el 12% de humedad cumpliendo con el valor establecido en la norma, por
otro lado, el porcentaje de protena est bajo el valor mnimo estndar; los
porcentajes de grasa e impurezas del grits, se encuentran en valores aceptados.
El resultado de granulometra no satisface los requisitos de calidad. Se puede
concluir que los grits tienen un nivel de calidad regular, es importante que el
proveedor mejore la tcnica de molienda para alcanzar el requerimiento de la
empresa en granulometra.
Tabla 3.1: Resultados del anlisis bromatolgico en grits de maz.
PARMETRO UNIDADES RESULTADO ESTNDAR NORMA

Humedad % 12,0 <12,0 NTE 2051
Protena % (f 6,25) 7,5 >8,0 NTE 2051
Tabla 3.2: Resultados de parmetros de grits de maz presentados en ficha tcnica.

Humedad % 12,0 <12,0 NTE 2051
Grasa % 0,8 <2,0 NTE 2051
Granulometra en % 27,8 <20,0 bajo NTE 2051
malla de 710 m malla
Metales % 0,0 0,0 NTE 2051
Aflatoxinas ppb 0,0 <20,0 NTE 2051
Olores extraos - 0,0 0,0 NTE 2051
34
PRODUCTO TERMINADO
Extruidos de sal
Anlisis Microbiolgico: de acuerdo con los resultados del anlisis microbiolgico

realizado en extruidos de sal mostrados en la tabla 3.3, la cantidad de
microorganismos presentes en el producto estn por debajo del valor mximo
aceptado en la norma, se concluye que los extruidos de sal cumplen con los
parmetros exigidos en la Norma Tcnica Colombiana 3659 para extruidos de
sal.
Tabla 3.3: Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de sal.
Contaje total aerobios ufc/g 81 5,0 x 103 NTC 3659

mesfilos
Coliformes totales nmp/g <3 3 NTC 3659
2
Hongos ufc/g <10 < 2,0 x 10 NTC 3659
2
Levaduras ufc/g <10 < 2,0 x 10 NTC 3659
Anlisis bromatolgico: la tabla 3.4 indica los parmetros fsico qumicos exigidos
por la norma colombiana para productos extruidos de sal y los resultados del
anlisis realizado, los resultados se encuentran dentro del rango aceptado en la
Norma NTC 3659, se concluye entonces que el producto cumple con los
requisitos demandados.
Tabla 3.4: Resultados del anlisis bromatolgico en extruidos de sal.
Humedad % 1,7 <4,0 NTC 3659

Protena % (f 6,25) 7,2 >3,0 NTC 3659
Grasa % 15,0 <50,0 NTC 3659
Hidratos de carbono % 70,6 <95,0 NTC 3659
35
Extruidos de dulce
Los resultados de la tabla 3.5 y 3.6 correspondientes al anlisis microbiolgico y

fsico qumico respectivamente, muestran que el producto se encuentra dentro de
los lmites permisibles en la Norma Tcnica Colombiana NTC 3659, se concluye
que los extruidos de dulce cumplen con los parmetros de calidad exigidos.
Tabla 3.5: Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de dulce.
Contaje total aerobios ufc/g 1,6 x 102 5,0 x 103 NTC 3659
mesfilos
Coliformes totales nmp/g <3 3 NTC 3659
Hongos ufc/g 10 < 2,0 x 102 NTC 3659
Levaduras ufc/g <10 < 2,0 x 102 NTC 3659
Tabla 3.6: Resultados anlisis bromatolgico en extruidos de dulce.
Humedad % 4,1 <6,0 NTC 3659

Protena % (f 6,25) 6,1 >3,0 NTC 3659
Grasa % 2,4 <30,0 NTC 3659
Hidratos de carbono % 80,9 <95,0 NTC 3659
3.1.2.4 PAPAS FRITAS EN HOJUELAS
Antes de receptar las papas en la planta se realiza una inspeccin de calidad de

las mismas, verificando que correspondan a una sola variedad (Capiro) y que
pertenezcan a la misma parcela y da de cosecha, el estado de madurez debe ser
adecuado, se descartan papas muy maduras o muy tiernas. Se escoge al azar un
saco de papas y se observa el tamao de la papa. Se somete al proceso de
produccin normal, con el objeto de determinar el color de las hojuelas fritas, si
las hojuelas presentan muchas zonas quemadas, no se recepta la papa debido a
36
que este parmetro depende de la presencia de azcares reductores, que puede

darse por efecto varietal o por mal almacenaje. Si la carga cumple con los
requisitos de calidad, se recepta y se almacena sobre palets por un tiempo
mximo de 3 semanas.
Seleccin y pelado
Personal encargado separa y desecha las papas en mal estado. Las papas se
colocan en un pelador abrasivo que elimina la cscara por raspado. En esta etapa
hay flujo continuo de agua para separar la cscara de la pulpa. Los operarios se
encargan de sacar los ojos que quedan adheridos y de cortar las papas
demasiado grandes. Las papas se depositan en un transportador, para llevarlas
hasta la rebanadora.
Rebanado
Las papas llegan hasta la mquina rebanadora, esta mquina corta las papas en
hojuelas, ya sean onduladas o lisas, dependiendo del producto que se desee.
Lavado
Las hojuelas pasan a un tambor donde se realiza el lavado para eliminar el

almidn, pasando primero por agua fra y luego por agua caliente.
Secado
En esta etapa las hojuelas pasan a una malla metlica vibratoria donde se elimina
el exceso de agua. Esta operacin es importante ya que los excesos de agua en
la papa afectan la calidad y rendimiento del aceite de fritura.
Fritura
Se sumergen las hojuelas en olena caliente a una temperatura de 150 a 160 C

por un tiempo aproximado de 4 minutos.
37
Escurrido
Las hojuelas fritas salen por la banda transportadora y se depositan en una malla
metlica vibratoria para eliminar los excesos de grasa y miga.
Saborizacin
Las hojuelas pasan a un tambor giratorio donde se aade sal y/o saborizante.
Seleccin
El producto sale del tambor de saborizacin y se coloca sobre una bandeja de

seleccin para eliminar las papas quemadas o con defectos de calidad.
Empaque a granel
Las hojuelas se colocan en tanques y se almacenan registrando la fecha de

elaboracin.
Empaque por unidades, embalaje y almacenamiento
Los operarios se encargan de dosificar en recipientes plsticos la cantidad de

papas a empacar. Las unidades se embalan en bolsas plsticas y se ubican en
cajas de cartn, se sellan las cajas y se enva a la bodega de producto terminado
hasta su despacho.
En la figura 3.3 se presenta el diagrama de bloques para elaboracin de hojuelas

de papas fritas.
38
Figura 3.3: Diagrama de boques para elaboracin hojuelas de papas fritas.

39
3.1.2.5 CHICHARRONES DE CERDO
La piel de cerdo es receptada en la planta, se realiza una inspeccin visual,

evitando adquirir cueros con mucho contenido de grasa. Los cueros son
almacenados en la cmara de congelacin a una temperatura de -10 a -12 C
hasta el momento de su utilizacin.
Despalme y desengrase
Se saca el cuero de la cmara y se deja en bandejas hasta que se descongele.

Una vez descongelados los trozos, se procede al despalme y desengrase, en esta
operacin se procede a retirar la mayor cantidad de grasa de la epidermis para
evitar la oxidacin. Se realiza de forma manual con cuchillos, los trozos de cuero
desengrasado se pesan en una bscula y se registran los resultados. La grasa
obtenida se entrega a personas ajenas a la planta para su procesamiento.
Secado
El cuero desengrasado se lleva hasta la cmara de secado donde los trozos se

cuelgan en soportes de madera. Se cierra la cmara y se somete a altas
temperaturas por un tiempo de 8 horas para que el producto quede con el mnimo
porcentaje de humedad, esta operacin favorece la salida de la grasa restante de
la piel en forma de aceite. Los trozos secos se pesan y se registra el resultado.
Remojo
Las cortezas de cerdo pasan hasta el acondicionamiento donde se sumergen en

agua a una temperatura de 60 C por un tiempo aproximado de una hora.
Pre coccin por fritura
Los trozos de cerdo se sumergen en aceite a 75 C por 30 minutos. En esta

etapa se agrega sal segn la frmula.
40
Enfriamiento
Se realiza a temperatura ambiente, colocndose los trozos de cuero sobre las

mesas de trabajo durante un tiempo aproximado 35 a 40 minutos.
Corte
Los trozos de cerdo pasan a la mquina cortadora dotada de una cuchilla esttica
colocada debajo de un cilindro mvil.
Fusin
Los pellets se calientan a 100 C durante 8 horas en un bao de manteca caliente

con violenta agitacin. Despus de la fusin las cortezas se enfran y escurren.
Clasificacin por tamao
Los pellets de cerdo pasan a una malla metlica donde se clasifican por tamao,
a travs de la malla pasan los pellets ms pequeos y sobre la malla permanecen
los trozos ms grandes. Se realiza una inspeccin manual y se verifica la
clasificacin.
Empaque a granel y almacenamiento
Los pellets clasificados se empacan al granel en bolsas plsticas y se embalan en

cartones registrando la fecha de elaboracin y se almacenan hasta su uso.
Fritura
Antes de iniciar con la fritura, se calienta la grasa hasta alcanzar una temperatura
de 175 C, se adiciona los pellets de cerdo por un tiempo aproximado 1 minuto o
hasta que estos se hinchen.
Saborizacin
Los chicharrones se saborizan manualmente aadiendo sal segn la frmula.

41
Empaque a granel
Los chicharrones saborizados se empacan en bolsas plsticas y se trasladan

hasta las empacadoras.
Empaque por unidades, embalaje y almacenamiento
Los operarios depositan los chicharrones en recipientes plsticos para dosificar en

la empacadora, la empacadora es de tipo gravimtrico. Personal encargado
verifica en la balanza si las fundas de cueros cumplen con el peso adecuado. Las
bolsas se embalan en fundas plsticas y se almacenan hasta su despacho.
El diagrama de bloques para el proceso descrito se encuentra en la figura 3.4.

42
Figura 3.4: Diagrama de bloques para elaboracin de chicharrones de cerdo.

43
3.1.2.6 ANLISIS DE LABORATORIO REALIZADOS EN PRODUCTOS DE

FRITURA
MATERIA PRIMA
Papa cruda
En la tabla 3.7 se muestran los resultados de los parmetros medidos en papa

cruda. El tipo de papa de los dos proveedores es de grado B, debido sobre todo
al porcentaje de daos que presenta la papa, ya sea daos mecnicos,
fisiolgicos, por patgenos o insectos. Se observa adems que el tamao
promedio de la papa entregada por el Proveedor 1 no cumple con el estndar.
Este parmetro es especialmente importante ya que se relaciona directamente
con la cantidad de desperdicios que se tiene durante la produccin.
Tabla 3.7: Resultados de parmetros medidos en papa cruda a granel.
MEDIDA
PARMETRO UNIDAD ESTNDAR NORMA
Proveedor 1 Proveedor 2
Tierra % 0,7 0,8 <2 NTE 1516
Daos y defectos A <10
% 16 13 B <20 NTE 1516
Pudriciones hmedas A <1
% 0,8 0,5 B <2 NTE 1516
Tamao promedio % 7,0 5,5 4a6 NTE 1516
Olenas comestibles en proceso de fritura
La muestra tomada para el anlisis corresponde a la olena que se desecha

despus de haber cumplido su vida til en la planta. Los resultados expresados
en la tabla 3.8 corresponden al anlisis qumico realizado en olena e indican que
el ndice de perxidos e ndice de rancidez an se encuentra dentro del rango
establecido segn las normas consultadas. Se concluye, entonces, que el
producto es apto para ser utilizado en el proceso.
44
Tabla 3.8: Resultados del anlisis qumico en olena.
ndice de Perxido meqO2/kg 4,1 <10 COVENIN

2953: 2000
ndice de Rancidez Acido 0,01 0,15 COVENIN

Barbitrico 2953: 2000
PRODUCTO TERMINADO
Papas fritas
Anlisis microbiolgico: los resultados del anlisis microbiolgico que se muestra

en la tabla 3.9 indican que la cantidad de microorganismos presentes en el
producto se encuentra dentro de los valores permitidos segn la Regulacin
Tcnica de Costa Rica RTCA 67.
Anlisis bromatolgico: el resultado del anlisis bromatolgico expresado en la

tabla 3.10, demuestra que la humedad del producto est conforme con los
requerimientos del Real Decreto Espaol. Se concluye, que las papas fritas
cumplen con las normas internacionales de calidad.
Tabla 3.9: Resultados del anlisis microbiolgico en papas fritas.
EXAMEN UNIDADES RESULTADO ESTNDAR NORMA
Coliformes totales nmp/g <3 1x102 RTCA 67
Hongos ufc/g 10 1x102 RTCA 67

Levaduras ufc/g <10 1x102 RTCA 67
Tabla 3.10: Resultados del anlisis bromatolgico en papas fritas.
Humedad % 0,6 3,0 Decreto

Espaol
45
Chicharrones de cerdo
Los resultados mostrados en la tabla 3.11 y 3.12 correspondientes al anlisis

microbiolgico y bromatolgico respectivamente, indican que el producto se
encuentra dentro de los rangos permitidos segn las normas, se concluye que los
chicharrones de cerdo cumplen con los parmetros de calidad exigidos por la
Regulacin Tcnica de Costa Rica y Real Decreto Espaol.
Tabla 3.11: Resultados del anlisis microbiolgico en chicharrones de cerdo.
Coliformes totales nmp/g <3 1x102 RTCA 67
Hongos ufc/g <10 1x102 RTCA 67
Levaduras ufc/g <10 1x102 RTCA 67
Tabla 3.12: Resultados del anlisis bromatolgico en chicharrones de cerdo.
Humedad % 1,5 3,5 Decreto

Espaol
3.2 EVALUACIN PRELIMINAR DE LA INDUSTRIA SEGN EL

REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
No.3253
El Reglamento 3253 consta de 157 aspectos de los cuales 145 son aplicables a la
empresa.
En la Figura 3.5 se presentan los datos de los resultados porcentuales globales

obtenidos del diagnstico inicial sobre la base de la lista de verificacin para el
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados
No.3253.
46
Segn el diagnstico
gnstico realizado a la empresa se determin que hubo un 11% de
cumplimiento y un 89%
% de no cumplimiento de los artculos aplicables.
Cumple NO cumple
11%
89%
Figura 3.5: Porcentaje de cumplimiento global del reglamento de BPM en la primera

auditora.
El Reglamento 3253 se divide en ocho secciones referentes a instalaciones;

equipos y utensilios; personal; materias primas e insumos; operaciones de
produccin; envasado, etiquetado y empacado;
empacado; operaciones de almacenamiento,
distribucin y comercializacin; aseguramiento y control de calidad.
En la figura 3.6 se presenta el porcentaje de cumplimiento del Reglamento

R de
Buenas Prcticas de Manufactura 3253 por secciones.
En lo que se refiere
e a instalaciones, el porcentaje de cumplimiento fue de apenas
el 8%, esto se debe a grandes falencias en el diseo y distribucin de las reas y
la falta de protecciones para evitar la contaminacin de los productos que se
procesan.
47
100
90
80
Porcentaje (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
% Cumplimiento % No cumplimiento
Figura 3.6: Porcentaje de cumplimiento por secciones del reglamento de BPM en la

primera auditora.
Los equipos y utensilios cumplieron con un 18% del reglamento, los resultados se
dan por la falta de un plan de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y un
plan para monitoreo y calibracin de equipos. Hay algunos utensilios que no
deberan usarse por no ser de material apropiado para la produccin.
En la seccin del personal,

ersonal, hubo un cumplimiento del 5%, a pesar que el personal
est dotado de vestimenta adecuada,
adecuada, los operarios desconocen sobre Buenas
Prcticas de Manufactura, lo que provoca la constante repeticin de errores en la
produccin e higiene en general de la planta.
Un cumplimiento del 30%

% se detect en la seccin de materia
materia prima e insumos,
debido
do a la falta de un laboratorio de control de calidad para hacer inspecciones
efectivas de los materiales que se adquieren. Es importante recalcar que una vez
receptada la materia prima, no se almacena adecuadamente manejando
temperatura y humedad ambiental,
ambiental, adems hay desorden en la empresa lo que
puede modificar la calidad de los productos.
48
La seccin de operaciones de produccin cumpli con el 10%, estos resultados se

deben en gran medida a la falta de documentos sobre el proceso de produccin, y
formulaciones, tampoco se llevan registros para control de la produccin. Otro
punto que acenta el problema es la falta de limpieza en las reas de produccin.
El envasado, etiquetado y empaquetado, present un porcentaje de cumplimiento

del 11%, la causa se debe a que hay desconocimiento de las normas para
etiquetado de productos, no se manejan nmeros de lote y el desconocimiento de
los operarios puede acentuar el problema ya que pueden ocasionar
contaminacin del producto en estas etapas.
La seccin de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

cumpli con el 23% de los artculos, estos resultados se deben en su mayora a la
falta de un plan de limpieza y desinfeccin y a la falta de orden.
Por ltimo, la seccin del aseguramiento y control de la calidad present

un cumplimiento del 0%, todos los artculos del reglamento en lo que se refiere a
control de calidad no se pueden llevar a cabo en la empresa ya que no se dispone
de un laboratorio para este fin, ausencia total de documentacin y falta de un plan
de control y erradicacin de plagas.
En el Anexo I se muestra la matriz de verificacin del cumplimiento del

Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura 3253 para la primera auditora.
3.3 DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Y
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR (POE)
Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), los

procedimientos operativos estndar (POE) y sus registros se elaboraron con el
objetivo de respaldar el cumplimiento del reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura.
49
3.3.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)
Los POES se realizaron con base en el Reglamento de Buenas Prcticas de

Manufactura, Registro Oficial 3253 y el Codex Alimentarius. El formato empleado
consta de las siguientes partes:
ENCABEZADO Y PIE DE PGINA

Encabezado
Cdigo:
LOGO PROCEDIMIENTO Revisin:
Fecha:
Pgina:
Pie de pgina
Revisado por: Aprobado por: Autorizado por:
______________ ______________ ______________
Fecha: ao/mes/da Fecha: ao/mes/da Fecha: ao/mes/da
OBJETIVO: Indica el fin que se desea alcanzar con la redaccin del

procedimiento.
ALCANCE: Seala a qu y a quines afecta el POES.
RESPONSABLES: Identifica a los responsables del cumplimiento del POES.
DEFINICIONES: Corresponde al significado de palabras poco comunes usadas

en el documento.
FORMULARIOS Y REGISTROS: Indica los formularios requeridos para registrar

las actividades y los resultados de los ensayos.
REFERENCIAS: Menciona los documentos y normas, locales o internacionales,

en las que se basa el procedimiento.
50
Los POES que se elaboraron para la empresa se detallan a continuacin y se

encuentran en el Anexo II:
- POES1 Control de Calidad del Agua
- POES2 Control de la Limpieza Desinfeccin
- POES3 Control de los Uniformes y de la Salud de los Empleados
- POES4 Control de Qumicos
- POES5 Control de Plagas
3.3.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE)
Los POE se elaboraron en base a las Normas INEN competentes al tema,

Normas Consolidadas AIB y Codex Alimentario.
El formato empleado consta de las siguientes partes:
ENCABEZADO Y PIE DE PGINA

Encabezado
Cdigo:
LOGO PROCEDIMIENTO Revisin:
Fecha:
Pgina:
Pie de pgina
______________ ______________ ______________
OBJETIVO: Indica el fin que se desea alcanzar con la redaccin del

procedimiento.
ALCANCE: Seala a qu y a quines afecta el POE.
RESPONSABLES: Identifica a los responsables del cumplimiento del POE.

51
DEFINICIONES: Corresponde al significado de palabras poco comunes usadas

en el documento.
INSTRUCTIVOS Y REGISTROS: Indica los intructivos que describen el proceso y

los registros requeridos para registrar las actividades y resultados de las
operaciones.
Los POE respecto a los procesos de produccin desarrollados son:

- Instructivo Elaboracin de Extruidos de Sa, INSESAL-01
- Instructivo Elaboracin de Extruidos de Dulce, INSEDUL-01
- Instructivo Elaboracin de la Solucin Saborizante, INSOLUC-01
- Instructivo Elaboracin de Papas Fritas, INSPAPA-01
- Instructivo Elaboracin de Chicharrones de Cerdo, INSCHIC-01
Estos instructivos se detallan en el Manual Operativo mostrado en el Anexo III.
Los POE respecto a mantenimiento y calibracin de equipos detallan el Instructivo

de Mantenimiento y Calibracin de Equipos INSMYC-01.
Adems, se desarrollaron otros procedimientos generales que se encuentran en

la Anexo IV, estos son:
- Procedimiento Control de Documentos, PCDOC-01
- Procedimiento Acciones Correctivas, PCACC-01
- Procedimiento de Auditorias Internas BPM, PCAUD-01
Se desarroll tambin manuales que contienen instructivos y procedimientos

necesarios para garantizar la inocuidad de los alimentos, estos son:
- Manual de control de calidad, se encuentra en el Anexo V y detalla los
siguientes instructivos:
Instructivo de control de calidad del agua, INSAGU-01
Instructivo requisitos de calidad materias primas, INSCMP-01
Instructivo requisitos de calidad producto terminado, INSCPT-01
- Manual de limpieza, detalla:
Lineamientos generales de limpieza, INSLGEN-1
52
Instructivo de limpieza y desinfeccin, ILIMP-01

Fichas tcnicas de los productos de limpieza y desinfeccin.
- Buenas Prcticas de Manufactura, se detalla en el Anexo VI y contiene:
Cdigo de BPM, CODBPM-01
Acta de compromiso de cumplimiento Cdigo BPM, ACTA-01
- Otros programas prerequisitos, estos son:
Recepcin y almacenamiento de materias primas, POREA-01
Control de despacho de producto, PRODES-1
Productos no conformes y devoluciones, PRONCD-1
- Capacitacin, detalla el Procedimiento de capacitacin PROCAP-1 que debe
seguir la empresa.
Todos los procedimientos diseados generaron registros que se pueden observar

en el Anexo VII, estos son:
- Lista maestra de documentos, LISTAMD-1
- Registro de control de documentos, REGDOC-1
- Registro de accin correctiva, REGACC-1
- Registro de verificacin del sistema BPM, VERBPM-1
- Registro de control de produccin Extruidos de Sal, REGES-01
- Registro de control de produccin Extruidos de Dulce, REGED-01
- Registro de control de produccin Papas Fritas, REGPG-01
- Registro de control de produccin Chicharrones de Cerdo, REGCH-01
- Registro de control de calidad de agua, REGAGU-1
- Registro de control de calidad en materias primas, REGCMP-1
- Registro de anlisis de producto terminado, REGCPT-1
- Registro de validacin del lavado de manos, REGLAM-1
- Registro de control de limpieza y orden, REGLYO-1
- Registro de calibracin de equipos, REGCAL-1
- Registro de mantenimiento de equipos, REGMAN-1
- Registro de control de uniformes y enfermedades del personal, REGUNI-01
- Registro de control de casilleros, REGCAS-1
- Registro de capacitacin para manejo de productos qumicos, RCAPQ-01
- Registro de control de plagas, REGPLA-1
53
- Registro de recepcin de materias primas, REREA-01

- Registro de inspeccin de vehculos, REGVEH-1
- Registro de control de despacho de producto, REGDES-1
- Registro de inspeccin de vehculos de despacho, REGVDES-1
- Registro de producto no conforme, REGPNC-1
- Registro de devolucin de producto, REGDPR-1
- Registro de asistencia a capacitacin, REGCAP-1
- Plan de capacitacin, PLANC-01
3.4 IMPLEMENTACIN DE ACCIONES FACTIBLES
De acuerdo al presupuesto de la empresa y al tiempo de ejecucin de la pasanta,

se logr implementar acciones correctivas para cada una de las secciones del
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura 3253.
INSTALACIONES
- Eliminacin de chatarra existente dentro de las instalaciones que pueden ser
un refugio de plagas. Se construy adems una fosa de cemento para
depsito del combustible en caso de derrame.
Antes de la implementacin Despus de la implementacin
Figura 3.7: Eliminacin de chatarra existente dentro del establecimiento.

54
- Identificacin del rea de desechos y ubicacin de recipientes con tapa.

- Eliminacin de chatarra existente en la bodega de insumos y readecuacin de
la misma con racks para ubicacin de material.
- Dotacin de dispensadores de desinfectante para manos y jabn lquido en los
baos. Se pintaron adems los baos con pintura lavable para poder mejorar
las labores de limpieza.
Figura 3.8: Colocacin de dispensadores de desinfectante y jabn lquido en los baos.
- Reorganizacin de la bodega de producto semiprocesado y ubicacin de

palets para almacenamiento del producto.
- Complementacin de la sealizacin en todas las reas de la planta de
produccin.
- Organizacin del rea de repuestos y mantenimiento, se elimin chatarra y se
coloc un armario para almacenamiento de las herramientas.
- Elaboracin e implementacin del Instructivo para la Limpieza y Desinfeccin y
Registro de Control de Orden y Limpieza. Se coloc adems una alfombra
desinfectante para el ingreso de los operarios a la planta con los pies limpios.
55
- Entrega de casilleros para todo el personal.
Casilleros en vestidores masculinos Casilleros en vestidores femeninos
Figura 3.9: Colocacin de casilleros para todo el personal.
- Rotulacin de las lneas de flujo existentes en la planta, esta accin se

observa en la figura 3.10.
- Instalacin de la tubera de flujo de gas que permiti llegar hasta la maquinaria
de una forma segura. Esta accin se observa en la figura 3.11.
- Eliminacin de cables colgantes del rea de elaboracin de chicharrones y
readecuacin de las instalaciones elctricas de la planta, sin embargo es
necesario completar el trabajo para cumplir con el requerimiento.
56
Figura 3.10: Rotulacin de las lneas de flujo existentes en la planta.

57
Figura 3.11: Instalacin de la tubera de gas.
PERSONAL
- Elaboracin e implementacin del Registro de Control de Uniformes y
Enfermedades del Personal.
- Elaboracin e implementacin del Registro de Control de Casilleros.
- Elaboracin e implementacin del Formato del Plan y Asistencia a
Capacitacin.
- La capacitacin brindada influy considerablemente en el aumento del
cumplimiento del reglamento de BPMs, se consienci sobre la importancia del
orden y aseo en la planta e higiene y cuidado personal, sin embargo la
capacitacin continua y permanente es ineludible para el mejoramiento del
comportamiento del personal.
58
- Elaboracin y difusin del Cdigo BPM, que contiene todas las disposiciones y
reglas para mejorar el comportamiento y entrega del Acta de Compromiso que
se firm como una muestra de la responsabilidad adquirida para el fiel
cumplimiento de las normas descritas en el instructivo.
Figura 3.12: Curso de capacitacin impartido al personal sobre BPM.
- Ubicacin de letreros de advertencias al personal sobre la obligatoriedad del

lavado de manos, esta accin se observa en la figura 3.13.
59
Figura 3.13: Letreros que indican la obligatoriedad de lavarse las manos.
- Ubicacin de rtulos sobre Buenas Prcticas de Manufactura y seguridad

industrial, esta accin se observa en la figura 3.14.
- Entrega de nuevos uniformes a todo el personal, se incluy gorros y
mascarillas.
60
Figura 3.11: Sealizacin sobre BPM en la planta.
Rtulos sobre Buenas Prcticas de Manufactura
Figura 3.14: Sealizacin sobre BPM en la planta.

61
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

- Se solicit a los proveedores la entrega de certificados de calidad y fichas
tcnicas de los productos y se rotul las fechas de vencimiento y fechas de
recepcin para poder llevar el sistema PEPS.
- Reorganizacin de la bodega de material de empaque. Se coloc en fundas
plsticas el material a medio utilizar.
Antes de la implementacin
Despus de la implementacin
Figura 3.15: Reorganizacin de la bodega de material de empaque.

62
- Elaboracin del Procedimiento de Recepcin y Almacenamiento de Materias

Primas e implementacin del Registro de Inspeccin de Vehculos.
- Elaboracin del Instructivo Requisitos de Calidad para Materias Primas.
OPERACIONES DE PRODUCCIN
- Elaboracin de documentos que contienen los procedimientos, formulaciones,
diagramas de flujo, tiempos y temperaturas para elaboracin de los productos
y registros de control de produccin.
- Se adquiri productos para limpieza y desinfeccin aprobados para su uso en
industrias alimenticias.
- Elaboracin del procedimiento para Productos no Conformes.
ENVASADO, EMPAQUETADO Y ETIQUETADO

- Rotulado del tipo de producto y de fechas de fabricacin en el envase a granel.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

- Reorganizacin de la bodega de producto terminado, paletizado de los
productos y eliminacin de materia prima de esta rea.
Figura 3.16: Reorganizacin de la bodega de producto terminado.

63
ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD

- Elaboracin de Instructivo
nstructivos de Requisitos de Calidad para Materias Primas
y Producto Terminado.
erminado.
- Elaboracin de los Lineamientos Generales para el Manejo y Control de
Plagas y Registro de Observacin de Plagas.
3.5 EVALUACIN FINAL DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA
Despus de implementar las acciones factibles, se realiz una segunda

evaluacin del cumplimiento respecto a las BPM para la empresa, segn
seg el
diagnstico se alcanz un 39% de cumplimiento y un 61%
61% de no cumplimiento.
cumplimiento
En la Figura 3.17 se muestra el porcentaje

porcentaje global de cumplimiento del
Reglamento 3253 en la segunda auditora.
Cumple NO cumple
39%
61%
Figura 3.17: Porcentaje

aje de cumplimiento global del Reglamento 3253 en la segunda
auditora.
64
Con la implementacin de las acciones correctivas factibles, el porcentaje de

cumplimiento se increment notoriamente,
noto mente, pasando del 11 al 39%,
39 los no
cumplimientos disminuyeron del 89 al 61%. Los datos
os se observan en la figura
3.18.
90
80
70
Porcentaje (%)
60
39
50
40
30
11
20
10
0
Primera Auditora Segunda Auditora
Cumple NO cumple
Figura 3.18: Porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento de BPM en la primera y

segunda auditora.
Las mejoras ms notables se dieron en lo concerniente al personal (68%); y en el

rea de envasado, etiquetado y empaquetado (44%); como se presenta en la
figura 3.19.
En lo que se refiere a instalaciones, el porcentaje de cumplimiento aument hasta

el 20% debido a implementacin de procedimientos de limpieza, desinfeccin y
sealizacin,
n, sin embargo la correccin de las falencias en la edificacin y
distribucin de las reas requiere de mayor inversin y tiempo.
En cuanto a equipos y utensilios, el cumplimiento alcanzado en la primera y

segunda auditora fue del 18%,
18% pese a los procedimientos
dimientos de limpieza
implementados. Existe maquinaria en malas condiciones y utensilios de material
65
inapropiado
apropiado para la produccin. Es importante adems, la implementacin de
procedimientos de mantenimiento preventivo de equipos.
80
70
Porcentaje (%)
60
50
40
30
20
10
0
Figura 3.19: Comparacin del porcentaje de cumplimientos por reas antes y despus de
la implementacin.
El cumplimiento de los artculos del reglamento referidos al personal,

personal, obtuvieron
un incremento significativo, subi del 5% a el 74%; esta mejora se debe a la
capacitacin que recibi el personal sobre buenas prcticas de manufactura
m y
seguridad industrial, se implement adems instructivos y registros para mantener
el orden y limpieza en la planta y la higiene personal, sin embargo es importante
llevar un plan de capacitacin permanente y contnuo
contnu para mejorar el
comportamiento del personal en el lugar de trabajo.
La seccin de materia prima e insumos alcanz un 50%

% del cumplimiento del
reglamento, debido a mejoras en el manejo y almacenamiento de materiales y
una
na reorganizacin de bodegas permitiendo almacenar en un solo lugar la materia
prima,
ma, sin embargo la falta de un laboratorio de control de calidad
calidad no permite
hacer un control estricto del material que ingresa.
66
La seccin de operaciones de produccin pas de un 10% a un 45% del

cumplimiento, estos resultados se deben a la implementacin de procedimientos
de limpieza y desinfeccin en las reas de produccin, con sustancias adecuadas
para tal fin y a la creacin de documentos que describen el proceso, diagramas de
flujo y variables de control. No obstante, la falta de aparatos no permite llevar un
control de produccin adecuado.
El envasado, etiquetado y empaquetado alcanz el 56% del cumplimiento, este

incremento se debe a mejoras en manejo de producto empacado al granel,
identificacin, registro de fechas de produccin e implementacin de
procedimientos de limpieza y desinfeccin sobre estas reas.
La seccin de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

cumpli con el 54%, estos resultados se deben en su mayora a la aplicacin de
un plan de limpieza y desinfeccin en bodega y vehculos destinados para
transporte de producto terminado.
Por ltimo, la seccin de aseguramiento y control de calidad alcanz un

cumplimiento del 36%, esta mejora se debe principalmente a la documentacin
sobre la planta, procesos productivos y limpieza y desinfeccin de todas las reas
del establecimiento, equipos y utensilios. Cabe recalcar la importancia de la
construccin y equipamiento de un Laboratorio de Control de Calidad y la
implementacin de un plan de control de plagas para mejorar en el cumplimiento
de esta seccin.
En el Anexo I se puede observar la matriz de verificacin del cumplimiento del

Reglamento No. 3253 antes y despus de implementar las acciones correctivas.
3.6 ELABORACIN DE UN PLAN DE IMPLEMENTACIN DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
En la tabla 3.13 se presenta el Plan de Buenas Prcticas de Manufactura, detalla

los incumplimientos, se establecen las recomendaciones de mejora, la prioridad
asignada para cada actividad, el responsable de la ejecucin de la tarea y el
tiempo estimado para la implementacin de las mismas.
67
Tabla 3.13: Acciones correctivas sugeridas a la empresa.
TIEMPO
ART. INCUMPLIMIENTOS NOTA ACCIONES CORRECTIVAS PRIORIDAD RESPONSABLE
ESTIMADO
TTULO III. REQUISITOS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
DE LAS INSTALACIONES
3 DE LAS CONDICIONES MINIMAS BSICAS
El riesgo de contaminacin y alteracin Restaurar los techos del rea de
3.a NO A Mantenimiento 3 semanas
es mnimo. produccin.
El diseo y distribucin de las reas Reconstruir los pisos con pendiente
permite un mantenimiento, limpieza y mnima del 2% y revestir con pintura
3.b NO M Mantenimiento 1 mes
desinfeccin apropiada que minimiza las epxica de grado alimenticio en reas de
contaminaciones. produccin.
Las superficies y materiales que estn en
contacto con los alimentos, no son
Embaldosar las paredes de las reas de
3.c txicos y estn diseados para el uso NO A Mantenimiento 1 mes
produccin y bodegas.
pretendido, fciles de mantener, limpiar
y desinfectar.
Facilita un control efectivo de plagas y Ubicar mallas de proteccin en las
3.d dificulta el acceso y refugio de las NO ventanas y cauchos en todas las puertas A Mantenimiento 1 semana
mismas para sellar las aberturas piso-puerta.
5 DISEO Y CONSTRUCCIN
Ofrece proteccin contra polvo, materias
Colocar vidrios en la ventana de bodega
extraas, insectos, roedores, aves y otros
5.a NO de semiprocesados y producto A Mantenimiento 1 da
elementos del ambiente exterior y
terminado.
mantiene las condiciones sanitarias.
La construccin es slida y dispone de
espacio suficiente para la instalacin;
Reorganizar el rea de produccin como
5.b operacin y mantenimiento de los NO A Mantenimiento 2 meses
se indica en el Anexo VIII.
equipos y el movimiento del personal y
el traslado de materiales o alimentos.
68
Tabla 3.13: Acciones correctivas sugeridas a la empresa. continuacin
TIEMPO
ESTIMADO
Brinda facilidades para la higiene
5.c NO Ubicar una ducha en el bao de mujeres. B Mantenimiento 1 semana
personal.
Las reas internas de produccin se
dividen en zonas segn el nivel de Instalar cortinas plsticas para dividir el
5.d higiene que requieran y dependiendo de NO rea de produccin de extruidos del rea A Mantenimiento 2 semanas
los riesgos de contaminacin de los de empaque.
alimentos.
6 CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
6.I Distribucin de reas
Las reas estn distribuidas siguiendo el Restituir el comedor por rea de raspado
principio de flujo hacia delante, de de cueros, eliminar el cuarto de registro Jefe de produccin
6.I.a NO A 2 meses
manera que se evita confusiones y y reubicar la maquinaria, como se y Mantenimiento
contaminaciones. observa en el Anexo VIII.
Los ambientes de las reas crticas,
Asignar una puerta de ingreso y otra de
permiten un apropiado mantenimiento,
salida del personal dentro de la planta.
limpieza, desinfeccin y des infestacin
Prolongar las paredes de las reas de
6.I.b y minimizan las contaminaciones NO A Jefe de produccin 1 mes
produccin que se comunican con los
cruzadas por corrientes de aire, traslado
baos. Colocar cortinas plsticas para
de materiales, alimentos o circulacin de
separar las lneas de produccin.
personal.
Crear una zona exclusiva para depsito

Los elementos inflamables, estn de inflamables fuera de la planta segn
ubicados en un rea alejada de la planta, lo establecido en la norma INEN 2266
Mantenimiento y
6.I.c de construccin adecuada y ventilada. NO de Transporte, almacenamiento y A 1 mes
Control de calidad
Se mantiene limpia, en buen estado y es manejo de productos qumicos.
de uso exclusivo para estos productos. Capacitar al personal en manipulacin
de estos productos.
69
TIEMPO
ESTIMADO
6.II Pisos, Paredes, Techos y Drenajes
Los pisos, paredes y techos estn
construidos de tal manera que pueden
6.II.a limpiarse adecuadamente, mantenerse NO Acciones descritas en el Art.3 A Mantenimiento 3 meses
limpios y en buenas condiciones.
Los drenajes del piso tienen la
proteccin adecuada y estn diseados
de forma tal que permite su limpieza.
Donde se requiere, tienen instalados el Ubicar tapas removibles en los sifones.
6.II.c NO B Mantenimiento 3 semanas
sello hidrulico, trampas de grasa y Construir trampas de grasa.
slidos, con fcil acceso para la
limpieza.
En las reas crticas, las uniones entre
Reconstruir las uniones entre las paredes
6.II.d las paredes y los pisos, son cncavas NO M Mantenimiento 1 mes
y los pisos en forma cncava.
para facilitar su limpieza.
Prolongar las paredes hasta unirlas
Las reas donde las paredes no terminan
totalmente con el techo, en las reas
6.II.e unidas totalmente al techo, terminan en NO A Mantenimiento 3 semanas
requeridas. Colocar sellos en las uniones
ngulo para evitar el depsito de polvo.
entre pared y techo de las bodegas.
Los techos, falsos techos y dems

instalaciones estn diseados y
construidos de manera que se evita la
6.II.f acumulacin de suciedad, la NO Acciones descritas en el Art.3 A Mantenimiento 3 meses
condensacin, la formacin de mohos,
el desprendimiento superficial y adems
facilita la limpieza y mantenimiento.
70
TIEMPO
ESTIMADO
6.III Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
En reas donde el producto est
expuesto y existe una alta generacin de
polvo, las ventanas y otras aberturas en
las paredes estn construidas de manera Reconstruir las repisas internas de las
6.III.a que evitan la acumulacin de polvo o NO ventanas para que terminen en M Mantenimiento 1 mes
cualquier suciedad. Las repisas internas pendiente.
de las ventanas (alfizares), si las hay,
estn en pendiente para evitar que sean
utilizadas como estantes.
En las reas donde el alimento est
expuesto, las ventanas son
preferiblemente de material no
Adosar pelculas protectoras en todos los
6.III.b astillable; si tienen vidrio, se adosa una NO M Mantenimiento 1 semana
vidrios del establecimiento.
pelcula protectora que evita la
proyeccin de partculas en caso de
rotura.
En reas de mucha generacin de polvo,
las estructuras de las ventanas no tienen
cuerpos huecos y, en caso de tenerlos,
Colocar vidrios en las reas requeridas
6.III.c permanecen sellados y son de fcil NO A Mantenimiento 1 semana
con pelculas y mallas de proteccin.
remocin, limpieza e inspeccin. De
preferencia los marcos no son de
madera.
En caso de comunicacin al exterior,
tienen sistemas de proteccin a prueba
6.III.d NO Acciones descritas en el Art.3 A Mantenimiento 1 mes
de insectos, roedores, aves y otros
animales.
71
TIEMPO
ESTIMADO
Las reas en las que los alimentos de
mayor riesgo estn expuestos, no tienen
puertas de acceso directo desde el
exterior, cuando el acceso es necesario
se utilizan sistemas de doble puerta, o Instalar puertas de cierre automtico en
6.III.e NO A Mantenimiento 2 semanas
puertas de doble servicio, de preferencia reas de produccin y bodegas.
con mecanismos de cierre automtico
como brazos mecnicos y sistemas de
proteccin a prueba de insectos y
roedores.
6.IV Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)
Cambiar las gradas de acceso a la tolva
Son de material durable, fcil de limpiar
6.IV.b NO del extrusor y empacadoras, por gradas M Mantenimiento 1 mes
y mantener.
de material lavable.
En caso de que estructuras
complementarias pasen sobre las lneas
de produccin, es necesario que las Instalar barreras en la plataforma
6.IV.c lneas de produccin tengan elementos NO ubicada para el depsito de extruidos en B Mantenimiento 3 semanas
de proteccin y que las estructuras tolvas para su empaque.
tengan barreras a cada lado para evitar la
cada de objetos y materiales extraos.
6.V Instalaciones Elctricas y Redes de Agua
En caso de no ser posible que esta
instalacin sea abierta, en la medida de
Readecuar los sistemas de cableado
6.V.b lo posible, se evitar la presencia de NO B Mantenimiento 1 mes
elctrico en la planta.
cables colgantes sobre las reas de
manipulacin de alimentos.
72
TIEMPO
ESTIMADO
6.VI Iluminacin
Las reas tienen una adecuada
iluminacin, con luz natural cuando es
posible y cuando se necesita luz
artificial, sta es lo ms semejante a la
luz natural y garantiza que el trabajo se
Instalar dispositivos de proteccin de
lleve a cabo eficientemente. Las fuentes NO A Mantenimiento 1 semana
luminarias.
de luz artificial que estn suspendidas
por encima de las lneas de produccin,
son de tipo de seguridad y estn
protegidas para evitar la contaminacin
de los alimentos en caso de rotura.
6.VII Calidad del Aire y Ventilacin
Se dispone de medios adecuados de
ventilacin natural o mecnica, directa o Colocar equipos de ventilacin en
indirecta y adecuada para prevenir la elaboracin de extruidos y cueros y Mantenimiento y
6.VII.a NO A 3 semanas
condensacin del vapor, entrada de elaborar un procedimiento de limpieza Jefe de produccin
polvo y facilitar la remocin del calor para los mismos.
donde sea viable y requerido.
Los sistemas de ventilacin son

diseados y ubicados de tal forma que
evitan el paso de aire desde un rea
6.VII.b contaminada a un rea limpia; donde es NO Acciones descritas en el Art.6.VII.a A Mantenimiento 3 semanas
necesario, permiten el acceso para
aplicar un programa de limpieza
peridica.
73
TIEMPO
ESTIMADO
Los sistemas de ventilacin evitan la
contaminacin del alimento con
aerosoles, grasas, partculas u otros
contaminantes, inclusive los
provenientes de los mecanismos del
6.VII.c sistema de ventilacin, y evitan la NO Acciones descritas en el Art.6.VII.a A Mantenimiento 3 semanas
incorporacin de olores que puedan
afectar la calidad del alimento; donde es
requerido, permiten el control de la
temperatura ambiente y humedad
relativa.
Las aberturas para circulacin del aire Colocar vidrios en las ventanas que no
estn protegidas con mallas de material cuentan con los mismos o que estn
6.VII.d NO A Mantenimiento 1 semana
no corrosivo y son fcilmente rotos, colocar pelculas y mallas de
removibles para su limpieza. proteccin.
6.VIII Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Existen mecanismos para controlar la
temperatura y humedad del ambiente, Instalar termmetros en las bodegas y Jefe de produccin
NO B 1 semana
cuando sta sea necesaria para asegurar rea de produccin. y Mantenimiento
la inocuidad del alimento.
6.IX Instalaciones Sanitarias
Existen instalaciones sanitarias tales
como servicios higinicos, duchas y
vestuarios, en cantidades suficientes e Instalar una ducha en el bao de
6.IX.a NO B Mantenimiento 1 semana
independientes para hombres y mujeres, mujeres.
de acuerdo a los reglamentos de
seguridad e higiene laboral vigentes.
74
TIEMPO
ESTIMADO
Prolongar la pared que divide el bao
Ni las reas de servicios higinicos, ni con el rea de elaboracin de
6.IX.b las duchas y vestidores, tienen acceso NO chicharrones y el bao de hombres con A Mantenimiento 2 semanas
directo a las reas de produccin. la bodega de insumos, hasta unirlas
totalmente con el techo.
Los servicios sanitarios estn dotados de
todas las facilidades necesarias, como
dispensador de jabn, implementos
Instalar dispensadores de toallas
6.IX.c desechables o equipos automticos para NO A Mantenimiento 1 semana
desechables en los baos.
el secado de las manos y recipientes
preferiblemente cerrados para depsito
de material usado.
7 SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES
7.I Suministro de agua
Se dispone de un abastecimiento y
sistema de distribucin adecuado de Implementar los documentos para
7.I.a agua potable as como de instalaciones NO control de agua descritos en el Anexo II. A Control de calidad 1 mes
apropiadas para su almacenamiento, Asegurar la cisterna de agua.
distribucin y control.
7.III Disposicin de Desechos Lquidos
La planta tiene instalaciones o sistemas
Construir un sistema de disposicin de
7.III.a adecuados para la disposicin final de NO A Control de calidad 1 mes
desechos lquidos.
aguas negras y efluentes industriales.
Los drenajes y sistemas de disposicin
son diseados y construidos para evitar
Construir un sistema de disposicin de
7.III.b la contaminacin del alimento, del agua NO A Control de calidad 1 mes
desechos lquidos.
o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.
75
TIEMPO
ESTIMADO
7.IV Disposicin de Desechos Slidos
Se cuenta con un sistema adecuado de
recoleccin, almacenamiento,
proteccin y eliminacin de basuras. Colocar tachos de basura con tapa e
7.IV.a NO A Mantenimiento 1 semana
Esto incluye el uso de recipientes con identificados dentro de la planta.
tapa y con la debida identificacin para
los desechos de sustancias txicas.
Donde es necesario, se tiene sistemas
de seguridad para evitar
7.IV.b NO Acciones descritas en el Art. 7IV.a A Mantenimiento 1 semana
contaminaciones accidentales o
intencionales.
Las reas de desperdicios estn ubicadas Cerrar el rea de desechos con una pared
7.IV.d fuera de las de produccin y en sitios NO de tal manera que se cuente con una A Mantenimiento 1 semana
alejados de la misma. mejor proteccin de la basura.
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
8 Requisitos:
Construidos con materiales tales que sus
superficies de contacto no transmiten Adquirir una mesa de acero inoxidable
substancias txicas, olores ni sabores, ni para el enfriamiento de cueros.
8.1 NO A Mantenimiento 2 semanas
reaccionan con los ingredientes o Cambiar la tolva de saborizacin por
materiales que intervienen en el proceso tolva de acero inoxidable.
de fabricacin.
Se evita el uso de madera y otros
materiales que no pueden limpiarse y
Sustituir los soportes de madera de la
desinfectarse adecuadamente, a menos
8.2 NO malla de clasificacin de cueros por A Mantenimiento 2 semanas
que se tenga la certeza de que su empleo
soportes de acero inoxidable.
no es una fuente de contaminacin y no
representa un riesgo fsico.
76
TIEMPO
ESTIMADO
Sus caractersticas tcnicas ofrecen
facilidades para la limpieza,
desinfeccin e inspeccin y cuentan con
dispositivos para impedir la Disear sistemas de proteccin de
8.3 NO M Mantenimiento 3 semanas
contaminacin del producto por motores.
lubricantes, refrigerantes, sellantes u
otras substancias que se requieren para
su funcionamiento.
Todas las superficies en contacto directo
con el alimento no estn recubiertas con Cambiar los soportes de las
8.5 pinturas u otro tipo de material NO empacadoras por soportes de acero A Mantenimiento 2 semanas
desprendible que represente un riesgo inoxidable.
para la inocuidad del alimento.
Las superficies exteriores de los equipos
8.6 estn construidas de manera que NO Acciones descritas en el Art. 8.3. M Mantenimiento 3 semanas
facilitan su limpieza.
Las tuberas empleadas para la
conduccin de materias primas y
alimentos son de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y Limpiar y desinfectar la tubera de agua
8.7 fcilmente desmontables para su NO potable por recirculacin de sustancias A Jefe de produccin 1 semana
limpieza. Las tuberas fijas se limpian y previstas para este fin.
desinfectan por recirculacin de
sustancias previstas para este fin.
Los equipos estn instalados en forma
tal que permiten el flujo continuo y
Jefe de produccin
8.8 racional del material y del personal, NO Acciones descritas en el Art. 6.I.a. A 2 meses
y Mantenimiento
minimizando la posibilidad de confusin
y contaminacin.
77
TIEMPO
ESTIMADO
Todo el equipo y utensilios que entran Cambiar las paletas de elaboracin de la
en contacto con los alimentos son de miel, mesa de enfriamiento de cueros,
8.9 materiales que resiste a la corrosin y NO tolvas de saborizacin y soportes de A Mantenimiento 6 semanas
las repetidas operaciones de limpieza y empacadoras por sustitutos de acero
desinfeccin. inoxidable.
9 MONITOREO DE LOS EQUIPOS
Toda maquinaria o equipo est provista
de la instrumentacin adecuada y dems
Adquirir e instalar medidores de presin
implementos necesarios para su
en extrusin y sensores de temperatura
operacin, control y mantenimiento. Se
en fritura de papas y cueros.
9.2 cuenta con un sistema de calibracin NO A Mantenimiento 2 semanas
Implementar el Instructivo para
que permite asegurar que, tanto los
mantenimiento y calibracin de equipos
equipos y maquinarias como los
y sus registros.
instrumentos de control proporcionen
lecturas confiables.
TTULO IV. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
PERSONAL
10 CONSIDERACIONES GENERALES
Est capacitado para su trabajo y asume
la responsabilidad que le cabe en su
Desarrollar un plan de capacitacin
10.3 funcin de participar directa e NO A Jefe de RRHH 2 meses
continuo y permanente.
indirectamente en la fabricacin de un
producto.
11 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Organizar programas de entrenamiento
Existen programas de entrenamiento
especficos como seguridad industrial,
11.2 especficos para el personal que labore NO A Jefe de RRHH 2 meses
normas INEN competentes a la
dentro de las diferentes reas.
industria, etc.
78
TIEMPO
ESTIMADO
12 ESTADO DE SALUD
13 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN
13.1 El personal de la planta cuenta con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
Delantales o vestimenta, que permiten Dotar de mandiles al personal y
13.1.a NO M Jefe de RRHH 1 mes
visualizar fcilmente su limpieza. delantales en los casos necesarios.
Existe un mecanismo que impide el
Advertir a los visitantes sobre el uso de
acceso de personas extraas a las reas
15 NO cofia y mandiles antes de ingresar a la A Jefe de produccin 1 semana
de procesamiento, sin la debida
planta.
proteccin y precauciones.
Los visitantes y el personal
administrativo que transitan por el rea
de fabricacin, elaboracin
17 manipulacin de alimentos; deben NO Acciones descritas en el Art.15. A Jefe de produccin 1 semana
proveerse de ropa protectora y acatar las
disposiciones sealadas en los artculos
precedentes.
No se aceptan materias primas e
ingredientes que contengan parsitos,
microorganismos patgenos, sustancias
txicas (tales como, metales pesados,
drogas veterinarias, pesticidas), ni
Implementar un laboratorio de control
18 materias primas en estado de NO A Control de calidad 5 meses
de calidad.
descomposicin o extraas y cuya
contaminacin no pueda reducirse a
niveles aceptables mediante la operacin
de tecnologas conocidas para las
operaciones usuales de preparacin.
79
TIEMPO
ESTIMADO
Las materias primas e insumos se
Tener disponible el Instructivo de
someten a inspeccin y
Requisitos de Materia Prima para
control antes de ser utilizados en la lnea
compararlo con las fichas tcnicas Control de calidad
19 de fabricacin. Hay hojas de NO A 5 meses
entregadas por los proveedores, sin y Jefe de bodega
especificaciones que indican los niveles
embargo es necesario implementar un
aceptables de calidad para uso en los
laboratorio de control de calidad.
procesos de fabricacin.
La recepcin de materias primas e
insumos se realiza en condiciones que
eviten su contaminacin, alteracin de
su composicin y daos fsicos. Las Instalar dispositivos de control de
20 NO M Mantenimiento 2 semanas
zonas de recepcin y almacenamiento humedad en la bodega de materia prima.
estn separadas de las que se destinan a
elaboracin o envasado de producto
final.
Los recipientes, contenedores, envases o
empaques de las materias primas e
Introducir los materiales en bolsas
insumos son de materiales no
22 NO plsticas y luego depositarlos en los M Jefe de produccin 1 semana
susceptibles al deterioro o que
cartones.
desprendan substancias que causen
alteraciones o contaminaciones.
Las materias primas e insumos

conservados por congelacin que
requieren ser descongelados previo al
Manejar temperaturas de
24 uso, se descongela bajo condiciones NO M Jefe de produccin 2 semanas
descongelamiento.
controladas adecuadas (tiempo,
temperatura, otros) para evitar desarrollo
de microorganismos.
80
TIEMPO
ESTIMADO
La organizacin de la produccin es
concebida de tal manera que el alimento
fabricado cumple con las normas
establecidas en las especificaciones Adquirir e instalar medidores de presin
correspondientes; el conjunto de en extrusin y sensores de temperatura
Mantenimiento y
27 tcnicas y procedimientos previstos, se NO en fritura de papas y cueros. A 2 semanas
Jefe de produccin
aplican correctamente y se evita toda Implementar el Registro de Control de
omisin, contaminacin, error o Produccin.
confusin en el transcurso de las
diversas operaciones.
La elaboracin de los alimentos se
efecta segn procedimientos validados,
en locales apropiados, con reas y
equipos limpios y adecuados, con
personal competente, con materias
primas y materiales conforme a las
28 especificaciones, segn criterios NO Acciones descritas en el Art. 27. A Jefe de produccin 2 semanas
definidos, registrando en el documento
de fabricacin todas las operaciones
efectuadas, incluidos los puntos crticos
de control donde fuere el caso, as como
las observaciones y advertencias.
29 Existen las siguientes condiciones ambientales:
Los procedimientos de limpieza y
Validar procesos de limpieza y
29.3 desinfeccin son validados NO A Control de calidad 1 mes
desinfeccin.
peridicamente.
81
TIEMPO
ESTIMADO
Las cubiertas de las mesas de trabajo
son lisas, con bordes redondeados, de Cambiar las mesas de trabajo en mal
29.4 NO A Mantenimiento 2 semanas
material impermeable, inalterable e estado por mesas de acero inoxidable.
inoxidable, y permite su fcil limpieza.
30 Antes de emprender la fabricacin de un lote se verifica que:
Se cumplen las condiciones ambientales
30.3 tales como temperatura, humedad, NO Acciones descritas en el Art.6.VII.a A Mantenimiento 3 semanas
ventilacin.
Los aparatos de control estn en buen
Acciones descritas en el Art. 9.
estado de funcionamiento; se registran
30.4 NO Implementar el Registro de Calibracin A Mantenimiento 2 semanas
estos controles as como la calibracin
de Equipos de Control.
de los equipos de control.
En todo momento de la fabricacin, el
nombre del alimento, nmero de lote, y
Implementar un sistema de numeracin
32 la fecha de elaboracin, son NO M Jefe de produccin 3 meses
de lotes de producto.
identificadas por medio de etiquetas o
cualquier otro medio de identificacin.
Se da nfasis al control de las
condiciones de operacin necesarias
para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos, adems, donde es
necesario, se controla las condiciones de
34 NO Acciones descritas en el Art. 9. A Jefe de produccin 2 semanas
fabricacin para asegurar que los
tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposicin o
contaminacin del alimento.
82
TIEMPO
ESTIMADO
Donde el proceso y la naturaleza del

alimento lo requieran, se toman las
medidas efectivas para proteger el
Adquirir e instalar detectores de metal
alimento de la contaminacin por
35 NO para empacadoras, clasificacin de A Mantenimiento 1 mes
metales u otros materiales extraos,
pellets y mezcladora de grits.
instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro
mtodo apropiado.
Se registran las acciones correctivas y

las medidas tomadas cuando se detecta Implementacin el Registro de Acciones
36 NO A Jefe de produccin 1 mes
cualquier anormalidad durante el Correctivas.
proceso de fabricacin.
Los registros de control de la

produccin y distribucin, se mantienen Implementar el Registro de Control de
40 NO A Jefe de produccin 1 mes
por un perodo mnimo equivalente al de Produccin.
la vida til del producto.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Redisear el etiquetado de los envases

siguiendo la norma NTE 484 (tamao de
Todos los alimentos deben ser
letra de contenido neto, tamao
envasados, etiquetados y empaquetados
41 NO normalizado de paquetes). Seguir la A Control de calidad 3 meses
de conformidad con las normas tcnicas
norma NTE 1334 para describir la
y reglamentacin respectiva.
informacin nutricional, de acuerdo a los
anlisis de producto realizados.
83
TIEMPO
ESTIMADO
Los tanques o depsitos para el

transporte de alimentos al granel son
diseados y construidos de acuerdo con Colocar primero fundas de polietileno en
las normas tcnicas respectivas, tienen los tanques y sobre estas colocar el
45 NO A Jefe de produccin 1 semana
una superficie que no favorezca la producto, esto permitir evitar la
acumulacin de suciedad y den origen a captacin de humedad por los productos.
fermentaciones, descomposiciones o
cambios en el producto.
Los alimentos envasados y los

empaquetados llevan una identificacin
codificada que permite conocer el
nmero de lote, la fecha de produccin y Implementar un sistema de numeracin
46 NO M Jefe de produccin 3 meses
la identificacin del fabricante a ms de de lotes de producto.
las informaciones adicionales que
corresponden, segn la norma tcnica de
rotulado.
Las cajas mltiples de embalaje de los

alimentos terminados, podrn ser
Ubicar las cajas mltiples de producto
colocadas sobre plataformas o paletas
terminado sobre palets hasta que el
49 que permitan su retiro del rea de NO M Jefe de produccin 1 semana
personal de bodega las retire del rea de
empaque hacia el rea de cuarentena o al
produccin.
almacn de alimentos terminados
evitando la contaminacin.
El personal es particularmente entrenado
50 sobre los riesgos de errores inherentes a NO Acciones descritas en el Art. 10.3. A Jefe de RRHH 2 meses
las operaciones de empaque.
84
TIEMPO
ESTIMADO
Los almacenes o bodegas para

almacenar los alimentos terminados se
mantienen en condiciones higinicas y
52 ambientales apropiadas para evitar la NO Acciones descritas en el Art. 3. A Mantenimiento 3 meses
descomposicin o contaminacin
posterior de los alimentos envasados y
empaquetados.
Dependiendo de la naturaleza del

alimento terminado, los almacenes o
bodegas para almacenar los alimentos
terminados incluyen mecanismos para el Instalar dispositivos de control de
53 control de temperatura y humedad que NO humedad en la bodega de producto M Mantenimiento 2 semanas
asegure la conservacin de los mismos; terminado.
tambin incluye un programa sanitario
que contemple un plan de limpieza,
higiene y un adecuado control de plagas.
Para la colocacin de los alimentos se

Adquirir palets de plstico en cantidades
utilizan estantes o tarimas ubicadas a
54 NO suficientes para cubrir todas las A Mantenimiento 1 mes
una altura que evite el contacto directo
necesidades de la planta.
con el piso.
Los alimentos son almacenados de

manera que faciliten el libre ingreso del
55 NO Acciones descritas en el Art. 54. A Mantenimiento 1 mes
personal para el aseo y mantenimiento
del local.
85
TIEMPO
ESTIMADO
En caso de que el alimento se encuentre
en las bodegas del fabricante, se utilizan
Instalar un laboratorio de control de
56 mtodos apropiados para identificar las NO A Control de calidad 5 meses
calidad.
condiciones del alimento: cuarentena,
aprobado.
58 El transporte de alimentos cumple con las siguientes condiciones:
Los vehculos destinados al transporte
de alimentos y materias primas son
Colocar palets dentro del vehculo de
adecuados a la naturaleza del alimento y
58.2 NO transporte de producto terminado para A Mantenimiento 1 mes
construidos con materiales apropiados y
evitar contacto directo con el piso.
de tal forma que protegen al alimento de
contaminacin y efecto del clima.
TTULO V. GARANTA DE CALIDAD
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Todas las operaciones de fabricacin,
procesamiento, envasado,
60 almacenamiento y distribucin de los NO A Control de calidad 5 meses
de calidad.
alimentos estn sujetas a los controles
de calidad apropiados.
Todas las fbricas de alimentos deben
contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y Implementar un sistema de
61 NO A Control de calidad 5 meses
cubrir todas las etapas de procesamiento aseguramiento de la calidad.
del alimento, desde la recepcin de
materias primas e insumos hasta la
distribucin de alimentos terminados.
86
TIEMPO
ESTIMADO
62 El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias

primas y alimentos terminados. Las
especificaciones definen completamente Instalar un laboratorio de control de
la calidad de todos los alimentos y de calidad. Implementar el Instructivo de
62.1 NO A Control de calidad 5 meses
todas las materias primas con los cuales Requisitos de Calidad para materias
son elaborados y deben incluir criterios primas y producto terminado.
claros para su aceptacin, liberacin o
retencin y rechazo.
Los planes de muestreo, los

procedimientos de laboratorio,
especificaciones y mtodos de ensayo
Implementar los planes de muestreo para
62.4 debern ser reconocidos oficialmente o NO A Control de calidad 1 mes
materia prima y producto terminado.
normados, con el fin de garantizar o
asegurar que los resultados sean
confiables.
Todas las fbricas que procesen,

elaboren o envasen alimentos, deben
64 disponer de un laboratorio de pruebas y NO A Control de calidad 5 meses
de calidad.
ensayos de control de calidad el cual
puede ser propio o externo acreditado.
Se llevar un registro individual escrito

correspondiente a la limpieza, Implementar el Registro de Calibracin
65 NO M Mantenimiento 1 semana
calibracin y mantenimiento preventivo de Equipos.
de cada equipo o instrumento.
87
TIEMPO
ESTIMADO
Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que debern ser objeto
67
de un programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
El control puede ser realizado
Implementar el Instructivo de Manejo y
directamente por la empresa o mediante
67.1 NO Control de Plagas. Contratar una A Control de calidad 2 meses
un servicio tercerizado especializado en
empresa dedicada a control de plagas.
esta actividad.
Independientemente de quien haga el

control, la empresa es la responsable por
67.2 las medidas preventivas para que, NO Acciones descritas en el Art. 67.1. A Control de calidad 2 meses
durante este proceso, no se ponga en
riesgo la inocuidad de los alimentos.
Por principio, no se deben realizar

actividades de control de roedores con
agentes qumicos dentro de las
instalaciones de produccin, envase,
transporte y distribucin de alimentos;
67.3 slo se usarn mtodos fsicos dentro de NO Acciones descritas en el Art. 67.1. A Control de calidad 2 meses
estas reas. Fuera de ellas, se podrn
usar mtodos qumicos, tomando todas
las medidas de seguridad para que
eviten la prdida de control sobre los
agentes usados.
88
3.7 ESTIMACIN PRESUPUESTARIA PARA IMPLEMENTACIN

DE MEJORAS SUGERIDAS
La estimacin presupuestaria para la implementacin de las mejoras sugeridas y

posibles de presupuestar se detallan en la tabla 3.14. Segn el anlisis realizado
la empresa necesita invertir aproximadamente 38 179,93 dlares para cumplir con
lo estipulado en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura del Registro
Oficial No. 3253.
Estos valores no incluyen la implementacin de actividades tales como

programas de capacitacin, tratamiento de desechos y seguridad industrial.
Tabla 3.14: Estimacin presupuestaria para la implementacin de mejoras sugeridas en

COFICA.
COSTO COSTO
RECOMENDACIONES UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
(USD) (USD)
INSTALACIONES
Restaurar los techos del rea de
produccin, con paneles de panel 3 15,51 46,53
fibrocemento.
Reconstruir los pisos con pendiente
del 2% y revestir con pintura
m 450 30,00 13 500,00
epxica de grado alimenticio en
reas de produccin.
Embaldosar las paredes de las
m2 231 17,12 3 954,72
reas de produccin y bodegas.
Ubicar mallas de proteccin en las
m2 12,1 2,60 31,46
ventanas.
Ubicar cauchos en las puertas para
m 7,8 3,90 30,42
sellar las aberturas piso-puerta.
Colocar vidrios en la ventana de
bodega de semiprocesados y m2 2,64 4,70 12,41
producto terminado.
Ubicar una ducha en el bao de
unidad 1 35,00 35,00
mujeres.
Instalar cortinas plsticas para
dividir el rea de produccin de m 25 6,79 169,75
extruidos del rea de empaque.
89

COFICA. continuacin
COSTO COSTO
(USD) (USD)
Construir un cuarto para depsito
m2 7,5 82,30 617,25
de inflamables.
Construir trampas de grasa. u 1 60,00 60,00
Reconstruir uniones entre las
paredes y los pisos en forma m 178 4,55 809,90
cncava.
Prolongar las paredes hasta unirlas
totalmente con el techo, en las m2 1,2 7,54 9,05
reas requeridas.
Cerrar las uniones entre pared y
m 1,51 74,00 111,74
techo de las bodegas.
Reconstruir repisas internas de las
m 6 4,00 24,00
ventanas en pendiente.
Adosar pelculas protectoras en
todos los vidrios del m 14,4 3,60 51,84
establecimiento.
Instalar puertas de cierre
automtico (brazos hidrulicos) en unidad 35 10,00 350,00
reas de produccin y bodegas.
Instalar barreras en la plataforma
m2 3 34,05 102,15
ubicada en el rea de empaque.
Readecuar los sistemas de
m 50 10,00 500,00
cableado elctrico en la planta.
Instalar dispositivos de proteccin
de luminarias en reas de unidad 8 3,00 24,00
produccin.
Colocar equipos de ventilacin en
unidad 5 55,90 279,50
elaboracin de extruidos y cueros.
Instalar termmetros ambientales
en las bodegas y rea de unidad 4 45,10 180,40
produccin.
Instalar dispensadores de toallas
unidad 2 34,00 68,00
desechables en los baos.
Adquirir un candado para asegurar
unidad 1 18,60 18,60
la cisterna de agua.
Colocar tachos de basura con tapa
unidad 4 39,98 159,92
e identificados dentro de la planta.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Adquirir una mesa de acero
inoxidable para el enfriamiento de unidad 1 650,00 650,00
cueros.
90

COFICA.
COSTO COSTO
(USD) (USD)
Cambiar la tolva de saborizacin
unidad 1 150,00 150,00
por tolva de acero inoxidable.
Adquirir e instalar sensores de
temperatura en fritura de papas y unidad 5 120,00 600,00
cueros.
Adquirir e instalar detectores de
unidad 1 3 975,00 3 975,00
metal para mezcladora de grits
IMPLEMENTOS PARA EL PERSONAL
Dotar de mandiles al personal. unidad 22 12,34 271,48
Entregar delantales de caucho para
unidad 4 17,49 69,96
el personal que lo requiere.
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
Implementar un laboratorio de
laboratorio 1 11 016,85 11 016,85
control de calidad*.
OTROS
Adquirir palets de plstico en
cantidades suficientes para cubrir unidad 25 12,00 300,00
todas las necesidades de la planta.
TOTAL 38 179,93
* Valor desglosado en la tabla 3.15
El desgloce del valor total del laboratorio de control de calidad se detalla en la

tabla 3.15.
En la figura 3.20 se puede observar el detalle de los rubros en porcentaje que

COFICA debe invertir para implementar el Plan de Buenas Prcticas de
Manufactura.
El mayor rubro de la inversin se requiere para adecuacin de la infraestructura

de la planta con el 55% del costo total, se considera la reconstruccin de pisos,
adecuacin de paredes, puertas y ventanas, arreglo de techos, mejoramiento de
los sistemas de cableado elctrico de la planta entre otros.
91
Tabla 3.15: Detalle de los equipos requeridos para la implementacin del laboratorio.
COSTO
TOTAL
PRODUCTO CANTIDAD UNITARIO
(USD)
(USD)
Tamizador 1 2 101,47 2 101,47
pH metro mesa 1 547,00 547,00
Analizador halgeno de humedad 1 3 500,00 3 500,00
Estufa 1 1 123,00 1 123,70
Incubadora para muestra 22 litros 1 1 721,00 1 721,00
Mortero de porcelana 100 mm con
1 5,50 5,60
pistilo
Balanza analtica 500 g x 0,1 g BOECO 1 206,55 206,55
Termmetro de mercurio -10 a 250 C 1 8,17 8,17
Refractmetro 28-62 Brix 1 187,12 187,12
Kit de pH y cloro 1 7,63 7,63
Pipeta volumtrica de 1 ml 1 2,49 2,49
Piseta 4 2,00 8,00
Tubo de ensayo de 16 cm x 150 cm 20 0,46 9,20
Gradilla acrlica para 10 tubos 1 3,38 3,38
Mechero Bunsen 1 20,93 20,93
Vaso de precipitacin de 250 ml 3 3,38 10,14
Erlenmeyer de 1000 ml 3 7,57 22,71
Pinza universal 1 12,06 12,06
Pinza metal para tubo de ensayo 1 2,75 2,75
Pinza madera para tubo de ensayo 1 1,51 1,51
Tijeras 2 5,50 14,70
Esptulas 2 7,50 15,00
Probeta vidrio base plstica 100 ml 2 6,84 13,68
Alcohol potable 96 4 2,15 8,60
Agua destilada 2 2,00 4,00
Petrifilm aerobios 100 0,87 87,00
Petrifilm coliformes totales 100 0,87 87,00
Petrifilm mohos y levaduras 100 0,99 99,00
SUBTOTAL 9 836,47
12% IVA 1 180,38
TOTAL 11 016,85
92
55
60
50
Presupuesto (%)
40
29
30
20
14
10
1 1
0
Instalaciones Equipos y Implementos Laboratorio de Otros
utensilios para el control de
personal calidad
Figura 3.20: Detalle de los rubros en porcentaje que COFICA debe invertir para
implementacin del Plan de BPM.
Para la implementacin de un laboratorio bsico de control

cont de calidad se necesita
el 29%
% del costo total de la inversin; el laboratorio es importante para realizar el
control de calidad de materia prima y producto terminado y para realizar la
validacin de algunos procedimientos.
La adquisicin de equipos y utensilios

ilios representa un gasto del 14%
14 del total
general, se considera la compra de mesas de acero inoxidable para el trabajo
en el rea de elaboracin de cueros, equipos para control de temperatura,
temperatu
detector de metal para la mezcladora en el rea de extruidos y utensilios en mal
estado.
Se recomienda adems, la entrega de mandiles adecuados y delantales de

caucho para el personal que lo requiere, este costo representa el 1% del costo
total.
Finalmente, el 1%
% de la inversin total se asigna para otros
otros aspectos como la
compra de palets para la organizacin de bodegas.
93
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
1. Sobre la base del anlisis realizado mediante la lista de verificacin de

cumplimiento del Reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura para
la Alimentos Procesados, en el diagnstico inicial la empresa obtuvo un
porcentaje de cumplimiento del 11% y un 89% de no cumplimiento.
2. El mayor porcentaje de incumplimiento se present en el rea de Garanta de

Calidad, 100% de falencias, debido a la inexistencia de un Laboratorio de
Control de Calidad y documentacin necesaria para el buen desarrollo de las
actividades dentro de la empresa.
3. El rea de personal, present un incumplimiento del 95%, ocupando el

segundo lugar en falencias observadas, es importante mencionar que pese a
que la empresa continuamente provee de mascarillas, cofias y guantes al
personal, la falta de capacitacin y compromiso por parte de los empleados
hace que sea una de las reas con mayor problema.
4. El rea que present mayor cumplimiento en el diagnstico inicial de la

empresa, fue la de materia prima e insumos con un porcentaje de 30%, ya que
la formulacin de los productos cumplan con las normas establecidas en
cuanto a adicin de aditivos y por el uso del agua.
5. Se elabor un manual completo que abarc todos procedimientos requeridos

por el Reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura; sin embargo,
no fue posible implementar todo el documento debido a la cultura del personal.
6. En el diagnstico final, el cumplimiento fue del 39%, se logr mejorar en un

28% el acatamiento de los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura.
94
7. El rea en que se present una notable mejora despus de la implementacin

corresponde a personal, presentando una mejora del 63% debido a la
capacitacin brindada durante la ejecucin del proyecto.
8. La empresa requiere invertir 38 179,93 dlares para cumplir con el Reglamento

de Buenas Prcticas de Manufactura 3253.
4.2 RECOMENDACIONES
1. Continuar con el Programa de Capacitacin desarrollado en temas de BPM,

HACCP, Seguridad Industrial y motivacin del personal. La capacitacin
continua y permanente es la nica manera de concienciar al personal que
labora en la fbrica sobre los peligros inherentes a la mala elaboracin de un
producto alimenticio.
2. Desarrollar un plan de Seguridad Industrial que permita evitar accidentes

laborales y otros riesgos relacionados con la salud de los trabajadores.
3. Disear un sistema de trazabilidad a fin de tener un mayor control sobre los

productos elaborados y garantizar la inocuidad alimentaria.
4. Implementar un sistema de ventilacin en la planta realizando un estudio

previo para determinar el tipo de ventilacin ms adecuado segn las
necesidades de la empresa.
95
BIBLIOGRAFA
1. Acua, O., Polit, P., Dvila, J., Memorias del seminario taller sobre extrusin
de alimentos, Escuela Politcnica Nacional, Instituto de Investigacin
Tecnolgica, Quito, Ecuador, pp. 3-37.
2. Cmara de la Construccin de Quito, 2010, Lista de precios de materiales de

construccin y rubros referenciales, Quito, Ecuador, pp. 54-89.
3. Codex Alimentarius, 2003, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado-

Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Rev4.
4. Codex Alimentarius, 2009, CODEX STAN 192-1995: Norma general del

Codex para aditivos alimentarios, www.codexalimentarius.net, (Agosto, 2009).
5. Consejo Nacional de Produccin (CNP) Costa Rica, Ficha tcnica de

elaboracin de hojuelas (chips), www.cnp.go.cr, (Julio, 2009).
6. Corporacin de Promocin de Exportaciones CORPEI, 2008, Snacks

saludables: una oportunidad de mercado, www.ecuadorexporta.org/inicio.ks,
(Agosto, 2009).
7. FAO, 2002a, Alimentos inocuos y nutritivos para los consumidores,

www.fao.org, (Diciembre, 2009).
8. FAO, 2002b, Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos,

www.fao.org, (Enero, 2010).
9. FAO, 2003, Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control

(HACCP) y directrices para su aplicacin, www.fao.org, (Diciembre, 2008).
10. FAO, 2007, Anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos,

www.fao.org, (Diciembre, 2009).
11. Feldman, P., 2002, Inocuidad de los alimentos. Cmo controlar peligros.,
www.alimentosargentinos.gov.ar/, (Agosto, 2008)
96
12. Fellows, P., 1994, Tecnologa del procesamiento de alimentos, principios y

prcticas., Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, pp. 273-284, 343-351.
13. Garca, J., 2009, Revisin de aplicaciones de extrusin, Centro Tecnolgico

AINIA, www.scribd.com/doc/18526820/Aplicaciones-de-Extrusion-de-Cereales,
(Noviembre, 2009).
14. Gobierno de Costa Rica, 2006, Regulacin Tcnica para Alimentos y Bebidas,
RTCA 67. Alimentos: Criterios Microbiolgicos,
www.reglatec.go.cr/descargas/CriteriosMicrobiologicos.pdf, (Agosto, 2009).
15. Gobierno de Espaa, 1989, Real Decreto Espaol 126/1989: Reglamentacin

Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y comercializacin de patatas fritas y
productos de aperitivo, www.boe.es/boe/dias/1989/02/08/pdfs/A03795-
03799.pdf, (Agosto, 2009).
16. Gobierno del Ecuador, 2002, Reglamento No. 3253 de Buenas Prcticas para
Alimentos Procesados, Registro Oficial No. 696, Tribunal Constitucional,
Editora Nacional, Quito, Ecuador.
17. Guy, R., 2002, Extrusin de los alimentos, tecnologa y aplicaciones.,

Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, pp. 161-181.
18. Hassan, S. y Moreno, A., 2007, Estandarizacin del proceso de produccin de

piel deshidratada de cerdo (pellet) en la empresa Productos PORKYS,
tegra.lasalle.edu.co, (Agosto, 2009).
19. Hui,Y., 2006, Handbook of science, technology and engineering, Editorial

CRC Press, Florida, Estados Unidos, pp. 168,1 169,9.
20. ICONTEC, 1996, Norma Tcnica Colombiana NTC 3659 Industrias

alimentarias. Expandidos extruidos a base de cereales,
www.sinab.unal.edu.co/ntc/NTC3659.pdf (Agosto, 2009).
21. ICONTEC, 1997, Norma Tcnica Colombiana NTC 3272 Grasas y aceites
comestibles para frito industrial.
97
22. Lusas, E. y Ronald, L., 2001, Snacks food processing, Editorial CRC Press,
Florida, Estados Unidos, pp.1-27.
23. Ministerio de Trabajo y Empleo. Reglamento de seguridad y salud de los

trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo.
24. Moreno, J., 2005, Calidad de la papa para usos industriales,

www.todopapa.com.ar, (Agosto, 2009).
25. Norma NTE INEN 1334-1: Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 1.
26. Norma NTE INEN 1334-2: Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2.
27. Norma NTE INEN 2266: Transporte, almacenamiento y manejo de productos
qumicos peligrosos.
28. Norma NTE INEN 440: Colores de identificacin de tuberas.
29. Norma NTE INEN 484: Productos empaquetados o envasados. Requisitos de

etiquetaje.
30. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 1516 para papa cruda a granel.
31. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2051 para grits de maz.
32. Norma Venezolana COVENIN 2953: 2000 Olena comestible de palma,

www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2953-04.pdf, (Agosto, 2009).
33. Pacheco, E., Vsquez, H., Herrera, I., Garrido, R., 1997, Snacks de maz
enriquecido con fibra diettica y carotenoides de la harina de zanahoria
(Daucus carota) procesados por extrusin, www.avepagro.org, (Enero, 2010).
34. Pal, E., 2005, ISO 22000 Nuevo Estndar Mundial de Seguridad
Alimentaria, http://www.infocalidad.net/documentos/docs/Q051117_SGS.pdf,
(Agosto, 2009).
35. Paz, R., Masson, L., Romero, N. e Izaurieta, M., 2001, Fritura industrial de
patatas crisps. Influencia del grado de insaturacin de la grasa de fritura sobre
98
la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento,

http://digital.csic.es/bitstream/10261/2461/1/Fritura.pdf, (Diciembre, 2009).
36. Ras, M., 2000, Extruders in food applications, Editorial CRC Press, Florida,
Estados Unidos, p. 1 - 19.
37. Sopea, P., 2005, Referenciales alimentarios ISO 22000,

www.insacan.org/racvao/ciclos/4/20051007/Referenciales_Alimentarios_ISO_2
2000-05.pdf, (Diciembre, 2009).
99
ANEXOS
100
ANEXO I
MATRIZ DE VERIFICACIN DE BPM EN LA PRIMERA Y SEGUNDA AUDITORA
EVALUACIN INICIAL EVALUACIN FINAL

ART. REQUISITO NOTA OBSERVACIONES NOTA OBSERVACIONES
TTULO III. REQUISITOS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
DE LAS INSTALACIONES
3 DE LAS CONDICIONES MINIMAS BSICAS
Existen focos de contaminacin en toda
la planta: basura no protegida, agujeros Presencia de agujeros en los techos del
El riesgo de contaminacin y
3.a NO en techos, puertas y ventanas sin NO rea de produccin, algunas ventanas no
alteracin es mnimo.
proteccin y almacenamiento de cuentan con mallas de proteccin.
chatarra y repuestos dentro de la planta.
El diseo y distribucin de las reas No hay distribucin apropiada de reas, No hay distribucin apropiada de reas,
permite un mantenimiento, limpieza los techos y pisos no son ideales para los techos y pisos no son ideales para
3.b NO NO
y desinfeccin apropiada que realizar labores de limpieza y realizar labores de limpieza y
minimiza las contaminaciones. desinfeccin. desinfeccin.
Los soportes de las mquinas de
Los soportes de las mquinas de
empaque de extruidos de sal y mesa de
empaque de extruidos de sal y mesa de
enfriamiento de cueros, estn
enfriamiento de cueros, estn
recubiertas con pintura y presentan
Las superficies y materiales, recubiertas con pintura y presentan
desprendimiento, la mesa de
particularmente aquellos que estn en desprendimiento, la mesa se recubre
enfriamiento se recubre adems con
contacto con los alimentos, no son adems con cartn.
3.c NO NO cartn.
txicos y estn diseados para el uso La tolva de saborizacin de extruidos de
La tolva de saborizacin de extruidos de
pretendido, fciles de mantener, sal presenta tornillos oxidados.
sal presenta tornillos oxidados.
limpiar y desinfectar. La rejilla colocada a la salida del
La rejilla colocada a la salida del
extrusor se encuentra en malas
extrusor se encuentra en malas
condiciones, presenta superficies
condiciones, presenta superficies
desprendidas de pintura y oxidacin.
desprendidas de pintura y oxidacin.
101

Algunas ventanas y puertas, no
Facilita un control efectivo de plagas presentan mallas metlicas que impidan Algunas ventanas y puertas, no
3.d y dificulta el acceso y refugio de las NO el acceso de plagas, existe adems NO presentan mallas metlicas que impidan
mismas almacenamiento de chatarra dentro del el acceso de plagas.
establecimiento.
4 DE LA LOCALIZACIN
El establecimiento es responsable de
que su funcionamiento est protegido
El establecimiento cuida de la limpieza El establecimiento cuida de la limpieza
de focos de insalubridad que SI SI
de los sectores aledaos. de los sectores aledaos.
representen riesgos de
contaminacin.
5 DISEO Y CONSTRUCCIN
Existen agujeros en techos, las puertas y
ventanas no tienen proteccin con Existen agujeros en techos, algunas
Ofrece proteccin contra polvo,
mallas metlicas, la puerta del rea de ventanas no tienen proteccin con
materias extraas, insectos, roedores,
produccin permanece siempre abierta, mallas metlicas, las ventanas de la
5.a aves y otros elementos del ambiente NO NO
las ventanas de la bodega de producto bodega de producto semiprocesado de
exterior y mantiene las condiciones
semiprocesado de extruidos de dulce no extruidos de dulce no tiene vidrios y
sanitarias.
tiene vidrios y esta cubierta con cartn esta cubierta con cartn y plstico.
y plstico.
La construccin es slida y dispone
de espacio suficiente para la
instalacin; operacin y El espacio no es suficiente en ninguna El espacio no es suficiente en ninguna
5.b mantenimiento de los equipos as NO rea para el traslado de personal y NO rea para el traslado de personal y
como para el movimiento del materiales. materiales.
personal y el traslado de materiales o
alimentos.
En el bao de mujeres no hay duchas,
Brinda facilidades para la higiene
5.c NO no existen dispensadores de NO En el bao de mujeres no hay duchas.
personal.
desinfectante para manos, ni casilleros.
102

No existe divisin entre reas sucias,
Las reas internas de produccin se
intermedias y limpias, hay materia No existe divisin entre reas sucias,
dividen en zonas segn el nivel de
prima almacenada en la bodega de intermedias y limpias, el rea de
5.d higiene que requieran y dependiendo NO NO
producto terminado, el rea de elaboracin de cueros presenta un gran
de los riesgos de contaminacin de
elaboracin de cueros presenta un gran riesgo de contaminaciones cruzadas.
los alimentos.
riesgo de contaminaciones cruzadas.
6 CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
6.I Distribucin de reas
Las reas estn distribuidas siguiendo
El rea de elaboracin de cueros no
el principio de flujo hacia delante, de El rea de elaboracin de cueros no
6.I.a NO sigue el principio de flujo hacia delante NO
manera que se evita confusiones y sigue el principio de flujo hacia delante.
y no hay sealizacin.
contaminaciones.
Las reas no permiten realizar labores
de limpieza, hay riesgo de
Las reas no permiten realizar labores
Los ambientes de las reas crticas, contaminaciones cruzadas por flujo de
de limpieza, hay riesgo de
permiten un apropiado materiales y personal. La puerta de
contaminaciones cruzadas por flujo de
mantenimiento, limpieza, acceso a la planta siempre est abierta y
materiales y personal. Hay paredes que
desinfeccin y des infestacin y se encuentran apiladas pacas de
6.I.b NO NO no terminan unidas totalmente al techo
minimizan las contaminaciones producto terminado. Hay paredes que
y que comunican el bao de mujeres
cruzadas por corrientes de aire, no terminan unidas totalmente al techo
con el rea de elaboracin de cueros y
traslado de materiales, alimentos o y que comunican el bao de mujeres
el bao de hombres con las bodegas de
circulacin de personal. con el rea de elaboracin de cueros y
insumos y producto terminado.
el bao de hombres con las bodegas de
insumos y producto terminado.
Los elementos inflamables, estn
ubicados en un rea alejada de la
planta, de construccin adecuada y No existe una zona para depsito de No hay una zona exclusiva para
6.I.c NO NO
ventilada. Se mantiene limpia, en inflamables. depsito de inflamables.
buen estado y es de uso exclusivo
para estos productos.
103

6.II Pisos, Paredes, Techos y Drenajes
Los pisos, paredes y techos estn
construidos de manera que pueden Los pisos no son lavables, estn en Los pisos no son lavables, estn en
6.II.a NO NO
limpiarse, mantenerse limpios y en malas condiciones, presentan grietas malas condiciones, presentan grietas
buenas condiciones.
Las cmaras de refrigeracin o Los pisos y paredes de la cmara de Los pisos y paredes de la cmara de
congelacin, permiten una fcil congelacin estn construidos con congelacin estn construidos con
6.II.b SI SI
limpieza, drenaje y condiciones material de fcil limpieza y cuentan con material de fcil limpieza y cuentan con
sanitarias. un drenaje adecuado en el piso. un drenaje adecuado en el piso.
Los drenajes del piso tienen la
proteccin adecuada y estn
diseados de forma tal que permite Los sifones de la planta tienen tapas que Los sifones de la planta tienen tapas que
6.II.c su limpieza. Donde se requiere, NO no se pueden mover dificultando su NO no se pueden mover dificultando su
tienen instalados el sello hidrulico, limpieza. No existen trampas de grasa. limpieza. No existen trampas de grasa.
trampas de grasa y slidos, con fcil
acceso para la limpieza.
En las reas crticas, las uniones entre
Todas las uniones entre paredes y pisos Todas las uniones entre paredes y pisos
6.II.d las paredes y los pisos, son cncavas NO NO
son en ngulo recto. son en ngulo recto.
para facilitar su limpieza.
Las reas donde las paredes no
terminan unidas totalmente al techo, Todas las paredes terminan en ngulo Todas las paredes terminan en ngulo
6.II.e NO NO
terminan en ngulo para evitar el recto. recto.
depsito de polvo.
Los techos, falsos techos y dems
instalaciones estn diseados y
construidos de manera que se evita la
No se dispone de planes para limpieza El techo del rea de produccin
6.II.f acumulacin de suciedad, la NO NO
de techos, presentan adems agujeros. presenta agujeros.
condensacin, el desprendimiento
superficial y adems facilita la
limpieza y mantenimiento.
104

6.III Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
En reas donde el producto est
expuesto y existe una alta generacin
de polvo, las ventanas y otras
aberturas en las paredes estn Todas las repisas de las ventanas estn
construidas de manera que evitan la construidas en ngulo recto, en el rea Todas las repisas de las ventanas estn
6.III.a NO NO
acumulacin de polvo o cualquier de raspado de cueros se utilizan como construidas en ngulo recto.
suciedad. Las repisas internas de las estantes.
ventanas (alfizares), si las hay, estn
en pendiente para evitar que sean
utilizadas como estantes.
En las reas donde el alimento est No existe pelcula protectora adosada No existe pelcula protectora adosada
expuesto, las ventanas son en los vidrios. En la bodega de en los vidrios. En la bodega de
preferiblemente de material no producto terminado, hay una ventana producto terminado, hay una ventana
6.III.b astillable; si tienen vidrio, se adosa NO rota. La bodega de semiprocesados de NO rota. La bodega de semiprocesados de
una pelcula protectora que evita la extruidos de dulce no dispone de extruidos de dulce no dispone de
proyeccin de partculas en caso de vidrios, est cubierta con plstico y vidrios, est cubierta con plstico y
rotura. cartn. cartn.
En reas de mucha generacin de
polvo, las estructuras de las ventanas
no tienen cuerpos huecos y, en caso Algunas ventanas del rea de Algunas ventanas del rea de
6.III.c de tenerlos, permanecen sellados y NO produccin no cuentan con vidrios lo NO produccin no cuentan con vidrios lo
son de fcil remocin, limpieza e que facilita la entrada de polvo. que facilita la entrada de polvo.
inspeccin. De preferencia los
marcos no son de madera.
En caso de comunicacin al exterior,
tienen sistemas de proteccin a La mayor parte de las ventanas no La mayor parte de las ventanas no
6.III.d NO NO
prueba de insectos, roedores, aves y tienen mallas metlicas. tienen mallas metlicas.
otros animales.
105

Las reas en las que los alimentos de

mayor riesgo estn expuestos, no
tienen puertas de acceso directo
desde el exterior, cuando el acceso
No existen sistemas de doble puerta o No existen sistemas de doble puerta o
es necesario se utilizan sistemas de
mecanismos de cierre automtico. No mecanismos de cierre automtico. No
6.III.e doble puerta, o puertas de doble NO NO
hay proteccin en las aberturas de las hay proteccin en las aberturas de las
servicio, de preferencia con
puertas. puertas.
mecanismos de cierre automtico
como brazos mecnicos y sistemas de
proteccin a prueba de insectos y
roedores.
6.IV Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)
Las escaleras, elevadores y
estructuras complementarias se
ubican y construyen de manera que Las escaleras y plataformas no Las escaleras y plataformas no
6.IV.a SI SI
no causen contaminacin al alimento dificultan el movimiento del personal. dificultan el movimiento del personal.
o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta.
Son de material durable, fcil de Las escaleras de empaque de extruidos Las escaleras de empaque de extruidos
6.IV.b NO NO
limpiar y mantener. son de tabln de madera. son de tabln de madera.
En caso de que estructuras
complementarias pasen sobre las
La plataforma ubicada para el depsito La plataforma ubicada para el depsito
lneas de produccin, es necesario
de extruidos en tolvas para su empaque de extruidos en tolvas para su empaque
que las lneas de produccin tengan
6.IV.c NO no cuenta con barreras que impidan la NO no cuenta con barreras que impidan la
elementos de proteccin y que las
cada de objetos sobre las mesas de cada de objetos sobre las mesas de
estructuras tengan barreras a cada
empaque. empaque.
lado para evitar la cada de objetos y
materiales extraos.
106

6.V Instalaciones Elctricas y Redes de Agua
La red de instalaciones elctricas, de
preferencia debe ser abierta y los
Existe un procedimiento para limpieza
terminales adosados en paredes o No hay un plan para limpieza e
6.V.a NO SI de instalaciones elctricas para evitar la
techos. En las reas crticas, existe un inspeccin de instalaciones elctricas.
acumulacin de polvo.
procedimiento escrito de inspeccin y
limpieza.
En caso de no ser posible que esta
instalacin sea abierta, en la medida Hay cables colgantes sobre la lnea de Hay cables colgantes sobre la lnea de
6.V.b de lo posible, se evitar la presencia NO elaboracin de extruidos, papas fritas en NO elaboracin de extruidos, papas fritas en
de cables colgantes sobre las reas de hojuelas y elaboracin de cueros. hojuelas y elaboracin de cueros.
manipulacin de alimentos.
Las lneas de flujo (tuberas de agua
potable, vapor, combustible, aire
Las tuberas cumplen con la Las tuberas cumplen con la
comprimido, aguas de desecho, otros)
identificacin por color segn la norma identificacin por color segn la norma
6.V.c se identifican con un color distinto, NO SI
NTE 440, pero nicamente la tubera NTE 440, hay identificacin para cada
de acuerdo a las normas INEN y se
que conduce el diesel tiene rtulo. tubera.
colocan rtulos con los smbolos
respectivos en sitios visibles.
6.VI Iluminacin
Las reas tienen una adecuada
iluminacin, con luz natural cuando
es posible y cuando se necesita luz
artificial, sta es lo ms semejante a
la luz natural y garantiza que el
NO No hay proteccin en las fuentes de luz. NO No hay proteccin en las fuentes de luz.
trabajo se lleve a cabo
eficientemente. Las fuentes de luz
artificial suspendidas sobre lneas de
produccin, estn protegidas para
evitar la contaminacin.
107

6.VII Calidad del Aire y Ventilacin
Se dispone de medios adecuados de
No existen mecanismos de ventilacin No existen mecanismos de ventilacin
ventilacin natural o mecnica,
artificial. La ventilacin natural puede artificial. La ventilacin natural puede
directa o indirecta y adecuada para
provocar contaminacin en el rea de provocar contaminacin en el rea de
6.VII.a prevenir la condensacin del vapor, NO NO
elaboracin de cueros. Es necesario elaboracin de cueros. Es necesario
entrada de polvo y facilitar la
colocar equipos de ventilacin en colocar equipos de ventilacin en
remocin del calor donde sea viable y
elaboracin de extruidos y cueros. elaboracin de extruidos y cueros.
requerido.
Los sistemas de ventilacin son
diseados y ubicados de tal forma
que evitan el paso de aire desde un
artificial, es necesaria su artificial, es necesaria su
6.VII.b rea contaminada a un rea limpia; NO NO
implementacin para mejorar las implementacin para mejorar las
donde es necesario, permiten el
condiciones ambientales de trabajo. condiciones ambientales de trabajo.
acceso para aplicar un programa de
limpieza peridica.
Los sistemas de ventilacin evitan la
contaminacin del alimento con
aerosoles, grasas, partculas u otros
contaminantes, inclusive los
provenientes de los mecanismos del
artificial, es necesaria su artificial, es necesaria su
6.VII.c sistema de ventilacin, y evitan la NO NO
implementacin para mejorar las implementacin para mejorar las
incorporacin de olores que puedan
condiciones ambientales de trabajo. condiciones ambientales de trabajo.
afectar la calidad del alimento; donde
es requerido, permiten el control de
la temperatura ambiente y humedad
relativa.
Las aberturas para circulacin del
aire estn protegidas con mallas de No hay un plan de limpieza para No hay un plan de limpieza para
6.VII.d NO NO
material no corrosivo y son ventanas y mallas de proteccin. ventanas y mallas de proteccin.
removibles para su limpieza.
108

Cuando la ventilacin es inducida por
ventiladores o equipos
acondicionadores de aire, el aire es
No existe ventilacin artificial dentro de No existe ventilacin artificial dentro de
filtrado y mantiene una presin
6.VII.e N/A la planta pese a que es indispensable su N/A la planta pese a que es indispensable su
positiva en las reas de produccin
implementacin. implementacin.
donde el alimento est expuesto, para
asegurar el flujo de aire hacia el
exterior.
El sistema de filtros est bajo un No existe ventilacin artificial dentro de No existe ventilacin artificial dentro de
6.VII.f programa de mantenimiento, N/A la planta pese a que es indispensable su N/A la planta pese a que es indispensable su
limpieza o cambios. implementacin. implementacin.
6.VIII Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Existen mecanismos para controlar la
La planta no dispone de mecanismos de La planta no dispone de mecanismos de
temperatura y humedad del ambiente,
NO control de temperatura y humedad NO control de temperatura y humedad
cuando sta sea necesaria para
ambiental. ambiental.
asegurar la inocuidad del alimento.
6.IX Instalaciones Sanitarias
Existen instalaciones sanitarias tales
como servicios higinicos, duchas y
vestuarios, en cantidades suficientes El bao de mujeres no tiene ducha. No
6.IX.a e independientes para hombres y NO se dispone de vestuarios ni casilleros NO El bao de mujeres no tiene ducha.
mujeres, de acuerdo a los para el personal.
reglamentos de seguridad e higiene
laboral vigentes.
Hay comunicacin entre el bao de Hay comunicacin entre el bao de
Ni las reas de servicios higinicos,
mujeres y el rea de elaboracin de mujeres y el rea de elaboracin de
ni las duchas y vestidores, tienen
6.IX.b NO cueros y entre el bao de hombres y la NO cueros y entre el bao de hombres y la
acceso directo a las reas de
bodega de insumos y producto bodega de insumos y producto
produccin.
terminado. terminado.
109

Los servicios sanitarios estn dotados
de todas las facilidades necesarias,
Los servicios higinicos no tienen Los servicios higinicos no tienen
como dispensador de jabn,
equipos para el secado de manos ni equipos para el secado de manos ni
6.IX.c implementos desechables o equipos NO NO
toallas desechables, poseen una toalla toallas desechables, poseen una toalla
automticos para el secado de las
de tela para cada bao. de tela para cada bao.
manos y recipientes cerrados para
depsito de material usado.
En las zonas de acceso a las reas
crticas de elaboracin estn
instaladas unidades dosificadoras de Existen dispensadores de solucin
No existen dispensadores de solucin
6.IX.d desinfectantes cuyo principio activo NO SI desinfectante en los baos e ingreso al
desinfectante.
no afecta a la salud del personal y no rea de produccin.
constituye un riesgo para la
manipulacin del alimento
Las instalaciones sanitarias se El bodeguero revisa y provee
No hay provisin suficiente de material
6.IX.e mantienen limpias, ventiladas y con NO SI constantemente material desechable en
desechable.
una buena provisin de materiales. los baos.
En las proximidades de los
lavamanos se colocan advertencias al
Existen letreros en la pared del
personal sobre la obligatoriedad de No hay prevenciones sobre higiene
6.IX.f NO SI lavamanos sobre la obligatoriedad del
lavarse las manos despus de usar los personal.
lavado de manos.
servicios sanitarios y antes de
reiniciar las labores de produccin.
7 SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES
7.I Suministro de agua
Se dispone de un sistema de No se maneja un plan para limpieza de
distribucin adecuado de agua la cisterna de agua, no hay control No hay control microbiolgico del
7.I.a potable as como de instalaciones NO microbiolgico del agua almacenada. NO agua almacenada. La tapa de la cisterna
apropiadas para su almacenamiento, La tapa de la cisterna no tiene no tiene seguridad.
distribucin y control. seguridad.
110

El suministro de agua dispone de
mecanismos para garantizar la
No se dispone de un plan de Se dispone de un plan de limpieza y
7.I.b temperatura y presin requeridas en NO SI
desinfeccin para suministro de agua. desinfeccin del agua de cisterna.
el proceso, la limpieza y desinfeccin
efectiva.
Se permitir el uso de agua no
potable para aplicaciones como
control de incendios, generacin de En la planta solamente se usa agua En la planta solamente se usa agua
7.I.c vapor, refrigeracin; y otros N/A potable para toda actividad que se N/A potable para toda actividad que se
propsitos similares, y en el proceso, realiza. realiza.
siempre y cuando no sea ingrediente
ni contamine el alimento.
Los sistemas de agua no potable
estn identificados y no estn No existen sistemas de agua no potable No existen sistemas de agua no potable
7.I.d N/A N/A
conectados con los sistemas de agua en la planta. en la planta.
potable.
7.II Suministro de Vapor
En caso de contacto directo de vapor
con el alimento, se dispone de
El caldero que dispone la empresa no El caldero que dispone la empresa no
sistemas de filtros para la retencin
N/A permite el contacto del vapor con el N/A permite el contacto del vapor con el
de partculas y se utilizan productos
agua de lavado de las papas. agua de lavado de las papas.
qumicos de grado alimenticio para
su generacin.
7.III Disposicin de Desechos Lquidos
La planta no posee un sistema para La planta no posee un sistema para
La planta tiene instalaciones o disposicin de desechos lquidos, todo tratamiento de aguas, todo desecho es
sistemas adecuados para la desecho es eliminado a travs de la red eliminado a travs de la red de
7.III.a NO NO
disposicin final de aguas negras y de alcantarillado. El aceite residual de alcantarillado. El aceite residual de las
efluentes industriales. las papas y cueros se entrega a terceras papas y cueros se entrega a terceras
personas para un reproceso del mismo. personas para un reproceso del mismo.
111

Los drenajes y sistemas de
disposicin son diseados y
construidos para evitar la No existen sistemas de disposicin de No existen sistemas de disposicin de
7.III.b NO NO
contaminacin del alimento, del agua desechos lquidos. desechos lquidos.
o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.
7.IV Disposicin de Desechos Slidos
La planta no cuenta con un sistema de
eliminacin de basuras. Todo desecho
Se cuenta con un sistema adecuado
slido se elimina a travs de los
de recoleccin, almacenamiento,
sistemas recolectores de basura del
proteccin y eliminacin de basuras.
municipio, no se clasifican los desechos No hay depsitos de basura con tapa
7.IV.a Esto incluye el uso de recipientes con NO NO
txicos del resto de desperdicios ni se dentro del rea de produccin.
tapa y con la debida identificacin
cuenta con proteccin de basuras a
para los desechos de sustancias
travs de tapas. Dentro de la planta no
txicas.
se dispone de recipientes adecuados
para disposicin de desechos.
Donde es necesario, se tiene
No hay una proteccin adecuada de la No hay depsitos de basura con tapa
7.IV.b sistemas de seguridad para evitar NO NO
basura. dentro del rea de produccin.
contaminaciones.
Los residuos se remueven
frecuentemente de las reas de
produccin y se disponen de manera Los desperdicios son removidos cada 2 Los desperdicios son removidos cada 2
7.IV.c que se elimine la generacin de SI horas de la planta o cada vez que sea SI horas de la planta o cada vez que sea
malos olores para que no sean fuente necesario. necesario.
de contaminacin o refugio de
plagas.
Las reas de desperdicios estn El rea de desperdicios est ubicada El rea de desperdicios est ubicada
7.IV.d ubicadas fuera de las de produccin y NO junto a la bodega de semiprocesados de NO junto a la bodega de semiprocesados de
en sitios alejados de la misma. extruidos de dulce. extruidos de dulce.
112

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
8 Requisitos:
La tolva de saborizacin en extruidos de La tolva de saborizacin en extruidos de
Construidos con materiales tales que
sal, presenta tornillos oxidados. sal, presenta tornillos oxidados.
sus superficies de contacto no
Los soportes de las empacadoras de Los soportes de las empacadoras de
transmiten substancias txicas, olores
extruidos presentan desprendimiento de extruidos presentan desprendimiento de
8.1 ni sabores, ni reaccionan con los NO NO
pintura. pintura.
ingredientes o materiales que
La mesa de enfriamiento de cueros se La mesa de enfriamiento de cueros se
intervienen en el proceso de
recubre con cartn para llevar a cabo el recubre con cartn para llevar a cabo el
fabricacin.
proceso. proceso.
Se evita el uso de madera y otros
materiales que no pueden limpiarse y La clasificacin de pellets de cerdo se La clasificacin de pellets de cerdo se
desinfectarse adecuadamente, a realiza a travs de una malla cuyas realiza a travs de una malla cuyas
8.2 menos que se tenga la certeza de que NO paredes son de madera. NO paredes son de madera.
su empleo no es una fuente de La mesa de enfriamiento de cueros se La mesa de enfriamiento de cueros se
contaminacin indeseable y no recubre con cartn. recubre con cartn.
representa un riesgo fsico.
Sus caractersticas tcnicas ofrecen
facilidades para la limpieza, Los motores de las maquinarias no Los motores de las maquinarias no
desinfeccin e inspeccin y cuentan tienen la proteccin adecuada para tienen la proteccin adecuada para
con dispositivos para impedir la facilitar las labores de limpieza y facilitar las labores de limpieza y
8.3 NO NO
contaminacin del producto por desinfeccin, especialmente porque esta desinfeccin, especialmente porque esta
lubricantes, refrigerantes, sellantes u caracterstica impide un enjuague caracterstica impide un enjuague
otras substancias que se requieren generoso de los equipos. generoso de los equipos.
para su funcionamiento.
Cuando se requiere la lubricacin de
algn equipo o instrumento que por Los lubricantes usados son de grado Los lubricantes usados son de grado
8.4 razones tecnolgicas est ubicado SI alimenticio segn lo indicado en las SI alimenticio segn lo indicado en las
sobre las lneas de produccin, se fichas tcnicas de los productos. fichas tcnicas de los productos.
utiliza substancias permitidas.
113

Todas las superficies en contacto
directo con el alimento no estn Los soportes de las empacadoras de Los soportes de las empacadoras de
recubiertas con pinturas u otro tipo de extruidos y la mesa de enfriamiento de extruidos y la mesa de enfriamiento de
8.5 NO NO
material desprendible que represente cueros presentan desprendimiento de cueros presentan desprendimiento de
un riesgo para la inocuidad del pintura. pintura.
alimento.
Los motores incorporados en las Los motores incorporados en las
Las superficies exteriores de los
mquinas de elaboracin de hojuelas de mquinas de elaboracin de hojuelas de
8.6 equipos estn construidas de manera NO NO
papa no presentan protecciones lo que papa no presentan protecciones lo que
que facilitan su limpieza.
dificulta su limpieza y desinfeccin. dificulta su limpieza y desinfeccin.
Las tuberas empleadas para la
conduccin de materias primas y
alimentos son de materiales No existe un procedimiento para No existe un procedimiento para
8.7 NO NO
resistentes, inertes, no porosos, limpieza de tuberas. limpieza de tuberas.
impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza.
Los equipos estn instalados en

No se sigue el principio de flujo hacia No se sigue el principio de flujo hacia
forma tal que permiten el flujo
adelante en el rea de elaboracin de adelante en el rea de elaboracin de
8.8 continuo y racional del material y del NO NO
cueros, la distribucin de equipos es cueros, la distribucin de equipos es
personal, minimizando la posibilidad
inadecuada. inadecuada.
de confusin y contaminacin.
La tolva de saborizacin en extruidos de La tolva de saborizacin en extruidos de
sal, presenta tornillos oxidados. sal, presenta tornillos oxidados.
Todo el equipo y utensilios que
Los soportes de las empacadoras de Los soportes de las empacadoras de
entran en contacto con los alimentos
extruidos presentan desprendimiento de extruidos presentan desprendimiento de
8.9 son de materiales que resiste a la NO NO
pintura. pintura.
corrosin y las repetidas operaciones
La mesa de enfriamiento de cueros se La mesa de enfriamiento de cueros se
de limpieza y desinfeccin.
recubre con cartn para llevar a cabo el recubre con cartn para llevar a cabo el
proceso. proceso.
114

9 MONITOREO DE LOS EQUIPOS
Toda maquinaria y equipo ha sido Toda maquinaria y equipo ha sido
La instalacin de los equipos debe
instalado por tcnicos representantes de instalado por tcnicos representantes de
9.1 realizarse de acuerdo a las SI SI
las fbricas donde se construyeron los las fbricas donde se construyeron los
recomendaciones del fabricante.
mismos. mismos.
Toda maquinaria o equipo est
provista de la instrumentacin
adecuada y dems implementos No existen medidores de presin en No existen medidores de presin en
necesarios para su operacin, control extrusin y sensores de temperatura en extrusin y sensores de temperatura en
y mantenimiento. Se cuenta con un fritura de papas y cueros. fritura de papas y cueros. Se desarroll
9.2 NO NO
sistema de calibracin que permite No se cuenta con un programa de un Instructivo para mantenimiento y
asegurar que, tanto los equipos y mantenimiento preventivo y calibracin calibracin de equipos pero es necesaria
maquinarias como los instrumentos de equipos. su implementacin.
de control proporcionen lecturas
confiables.
TTULO IV. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
PERSONAL
10 CONSIDERACIONES GENERALES
El horario de uso del uniforme hace
El horario de uso de uniformes y
imposible mantener la higiene en los
entrega de nuevas camisetas permite un
operarios.
mejor control en la higiene del personal.
No existe un registro de control de
Se realiza un check list diario del
Se mantiene la higiene y el cuidado higiene de personal. Los operarios no
10.1 NO SI control de uniformes. Hay instrucciones
personal. tienen una adecuada limpieza en las
sobre el adecuado lavado de manos
manos durante la jornada de trabajo.
ubicado en el bao. Existen
No hay abastecimiento de desinfectante
dispensadores de desinfectante ubicados
para manos, papel higinico y
en zonas especficas.
desechables.
115

Se comporta y opera de la manera
No hay conocimiento ni cumplimiento Los operarios conocen y cumplen con el
10.2 descrita en el Art. 14 de este NO SI
del Art. 14 Art. 14.
reglamento.
Est capacitado para su trabajo y

No existe un plan de capacitacin El personal recibe constantemente
asume la responsabilidad que le cabe
continuo. Los operarios capacitacin sobre BPMs, sin embargo
10.3 en su funcin de participar directa e NO NO
no asumen con responsabilidad las es necesario instruir sobre las
indirectamente en la fabricacin de
funciones de su cargo. actividades de cada cargo.
un producto.
11 EDUCACIN Y CAPACITACIN
La planta implementa un plan de El personal recibe constantemente
capacitacin continuo y permanente capacitacin sobre BPMs, es necesario
para todo el personal sobre la base de No existe un plan de capacitacin sobre que se contine con la programacin de
11.1 NO SI
Buenas Prcticas de Manufactura, a BPM. cursos como se ha venido realizando. El
fin de asegurar su adaptacin a las asesor externo continuar con la
tareas asignadas. instruccin.
Existen programas de entrenamiento

especficos, que incluyan normas,
No existen programas de entrenamiento No existen programas de entrenamiento
11.2 procedimientos y precauciones a NO NO
especficos para el personal. especficos para el personal.
tomar, para el personal que labore
dentro de las diferentes reas.
12 ESTADO DE SALUD
El personal manipulador de alimentos Se solicita un carn de salud otorgado
No se solicita un carn de salud
debe someterse a un reconocimiento por el MSP a todo el personal que
otorgado por el MSP al detectar alguna
mdico antes de desempear esta ingresa a trabajar en la planta y se
12.1 NO enfermedad en los operarios. No se SI
funcin y realizarse un solicita un certificado mdico despus
maneja un registro del control de estado
reconocimiento mdico cada vez que de la ausencia de un empleado por
de salud del personal.
se considere necesario. razones de salud.
116

El personal del que se conozca o se
sospeche padece de una enfermedad Al no llevar registros del estado de
infecciosa susceptible de ser salud del personal, es imposible el Se lleva un control diario de uniformes
12.2 NO SI
transmitida por alimentos, o que aislamiento cuando se presentan y enfermedades del personal.
presente heridas infectadas, no debe problemas.
manipular los alimentos.
13 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN
13.1 El personal de la planta cuenta con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
Delantales o vestimenta, que Los operarios no disponen de delantales Los operarios no disponen de delantales
13.1.a NO NO
permiten visualizar su limpieza. adecuados para ejecutar sus tareas. adecuados para ejecutar sus tareas.
Cuando es necesario, otros accesorios
El personal cuenta con guantes, gorros
como guantes, botas, gorros, El personal usa guantes, gorros y
13.1.b NO y mascarillas pero no hacen uso de los SI
mascarillas, limpios y en buen mascarillas en buen estado.
mismos.
estado.
El calzado es cerrado y cuando se Hay personal que trabaja con zapatos El personal trabaja con zapatos cerrados
13.1.c requiere, es antideslizante e NO abiertos e inadecuados para desempear SI que facilitan el desempeo de sus
impermeable. eficientemente sus labores. labores.
Las prendas deben ser lavables o
desechables, prefirindose esta ltima
13.2 condicin. La operacin de lavado SI El personal lava su uniforme en casa. SI El personal lava su uniforme en casa.
debe hacrsela en un lugar apropiado
fuera de la fbrica.
Todo el personal se lava las manos
con agua y jabn antes de comenzar
No se tiene el hbito de lavarse las El personal conoce sobre los riesgos
el trabajo, cada vez que sale y regresa
manos frecuentemente y cada vez que inherentes a un mal lavado de manos.
al rea asignada, cada vez que usa los
13.3 NO es necesario. Los operarios no usan SI Hay disposiciones de realizar el lavado
servicios sanitarios y despus de
adecuadamente los guantes que se les de manos por lo menos cada hora y
manipular cualquier material que
entrega. cada vez que sea necesario.
pudiese representar un riesgo para el
alimento.
117

Es obligatorio realizar la desinfeccin
Existen dispensadores de solucin
de las manos cuando los riesgos No existen dispensadores de solucin
13.4 NO SI desinfectante para manos en baos e
asociados con la etapa del proceso as desinfectante para manos.
ingreso a la planta.
lo justifiquen.
14 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
El personal que labora en las reas de
proceso, envase, empaque y El personal consume frecuentemente los
almacenamiento acata las normas productos que se elaboran en la planta a El personal no consume alimentos ni
14.1 NO SI
establecidas que sealan la pesar de las normas y letreros sobre la bebidas en el rea de trabajo.
prohibicin de fumar y consumir prohibicin de hacerlo.
alimentos o bebidas en estas reas.
La mayor parte del personal no se cubre
Mantiene el cabello cubierto
totalmente el cabello con el gorro.
totalmente mediante malla, gorro u
Las operarias trabajan con maquillaje y
otro medio efectivo para ello; uas
uas con esmalte. Usan bisutera. Se realiza un control diario antes del
14.2 cortas y sin esmalte; no portar joyas o NO SI
Trabajan sin mascarilla o hay un mal ingreso a la planta sobre estos aspectos.
bisutera; laborar sin maquillaje, as
uso de las mismas.
como barba y bigotes al descubierto
No hay un registro de control de higiene
durante la jornada de trabajo.
del personal.
En caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas, se usa protector de
boca y barba segn el caso; estas No se usa adecuadamente las Se realiza un control diario antes del
14.3 NO SI
disposiciones se enfatiza en especial mascarillas. ingreso a la planta sobre estos aspectos.
al personal que realiza tareas de
manipulacin y envase de alimentos
Existe un mecanismo que impide el

No hay control ni precauciones para el Las personas extraas a las reas de
acceso de personas extraas a las
15 NO acceso de personas extraas a las reas NO procesamiento ingresan sin la debida
reas de procesamiento, sin la debida
de procesamiento. proteccin.
proteccin y precauciones.
118

Existe un sistema de sealizacin y
normas de seguridad, ubicados en Los letreros que se encuentran en el
Hay una buena sealizacin dentro del
16 sitios visibles para conocimiento del NO rea de produccin no tienen la SI
establecimiento.
personal de la planta y personal ajeno ubicacin adecuada y es incompleta.
a ella.
Los visitantes y el personal
administrativo que transitan por el No hay control ni precauciones para el
rea de fabricacin, elaboracin acceso de personas extraas a las reas Las personas extraas a las reas de
17 manipulacin de alimentos; deben NO de procesamiento. El personal NO procesamiento ingresan sin la debida
proveerse de ropa protectora y acatar administrativo no dispone de mandiles proteccin.
las disposiciones sealadas en los para el acceso a produccin.
artculos precedentes.
No se aceptan materias primas e
No se exige a los proveedores la entrega
ingredientes que contengan parsitos,
de certificados de calidad de los
microorganismos patgenos, A pesar de haber elaborado el
productos que ingresan a la planta. Al
sustancias txicas ni materias primas Instructivo de Recepcin y
no existir un laboratorio de control de
en estado de descomposicin o Almacenamiento de Materias Primas, al
18 NO calidad se hace imposible la inspeccin NO
extraas y cuya contaminacin no no existir un laboratorio de control de
de materias primas. Los proveedores de
pueda reducirse a niveles aceptables calidad no se puede hacer un anlisis
papas son los nicos que se someten a
mediante la operacin de tecnologas estricto de los materiales que ingresan.
un anlisis de materia prima antes de
conocidas para las operaciones
ingresar al establecimiento.
usuales de preparacin.
someten a inspeccin y
control antes de ser utilizados en la Las materias primas no se someten a Al no existir un laboratorio de calidad
19 lnea de fabricacin. Hay hojas de NO inspeccin y control, ni se manejan NO no se puede hacer un control estricto de
especificaciones que indican los hojas de especificaciones de calidad. los materiales que ingresan.
niveles aceptables de calidad para
uso en los procesos de fabricacin.
119

Los grits de maz, saborizantes, pellets
La recepcin de materias primas e
de cerdo y papas no tienen un
insumos se realiza en condiciones
almacenamiento adecuado en el que se
que eviten su contaminacin,
controle la humedad y temperatura No hay almacenamiento con control de
alteracin de su composicin y daos
20 NO ambiental, los grits y panela se NO temperatura y humedad en las bodegas
fsicos. Las zonas de recepcin y
almacenan adems junto con el de materia prima.
almacenamiento estn separadas de
producto terminado. No hay un rea
las que se destinan a elaboracin o
exclusiva para almacenamiento de
envasado de producto final.
materias primas e insumos.
almacenan en condiciones que
No se maneja un inventario con fechas
impiden el deterioro, evitan la
de caducidad de los insumos y materias Se identifica el producto que ingresa
21 contaminacin y reducen al mnimo NO SI
primas, tampoco se etiqueta el producto con fechas de recepcin y caducidad.
su dao o alteracin; adems se
con fechas de recepcin.
someten, si es necesario, a un proceso
adecuado de rotacin peridica.
Los recipientes, contenedores,
envases o empaques de las materias Algunos recipientes para Algunos recipientes para
primas e insumos son de materiales almacenamiento de pellets de cerdo y almacenamiento de pellets de cerdo y
22 NO NO
no susceptibles al deterioro o que saborizante son de cartn, lo que facilita saborizante son de cartn, lo que facilita
desprendan substancias que causen el ingreso de humedad al producto. el ingreso de humedad al producto.
alteraciones o contaminaciones.
En los procesos en los que se

Hay gran riesgo de contaminacin
requiere ingresar ingredientes en
cruzada por traslado de materiales e El personal conoce sobre la forma
reas susceptibles de contaminacin
ingredientes sin las precauciones adecuada de traslado de materiales e
23 con riesgo de afectar la inocuidad del NO SI
necesarias. El picante para extruidos de ingredientes y las precauciones
alimento, existe un procedimiento
sal se mantiene en el suelo bajo el necesarias.
para su ingreso dirigido a prevenir la
horno, y no se tapa cada vez que se usa.
contaminacin.
120

Las materias primas e insumos
conservados por congelacin que
requieren ser descongelados previo al
No se maneja un control de temperatura No se maneja un control de temperatura
24 uso, se descongela bajo condiciones NO NO
de descongelacin. de descongelacin.
controladas adecuadas (tiempo,
temperatura, otros) para evitar
desarrollo de microorganismos.
Los insumos utilizados como aditivos Los colorantes utilizados en la Los colorantes utilizados en la
alimentarios en el producto final, no elaboracin de extruidos no sobrepasan elaboracin de extruidos no sobrepasan
rebasan los lmites establecidos en los lmites mximos permisibles los lmites mximos permisibles
25 base a los lmites establecidos en el SI establecidos en el Codex Alimentarius, SI establecidos en el Codex Alimentarius,
Codex Alimentario, o normativa segn los resultados del anlisis del segn los resultados del anlisis del
internacional equivalente o normativa producto para la entrega de registros producto para la entrega de registros
nacional. sanitarios. sanitarios.
26 AGUA
26.1 Como materia prima:
Slo se utiliza agua potabilizada de
Solamente se usa agua potable en todo Solamente se usa agua potable en todo
26.1.a acuerdo a normas nacionales o SI SI
el establecimiento. el establecimiento.
internacionales.
El hielo se fabrica con agua
No se fabrica hielo para ninguna No se fabrica hielo para ninguna
26.1.b potabilizada, o tratada de acuerdo a N/A N/A
operacin. operacin.
normas nacionales o internacionales.
26.2 Para los equipos:
El agua utilizada para la limpieza y
lavado de materia prima, o equipos y
objetos que entran en contacto Solamente se usa agua potable en todo Solamente se usa agua potable en todo
26.2.a SI SI
directo con el alimento es el establecimiento. el establecimiento.
potabilizada o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales
121

El agua recuperada de la elaboracin
de alimentos por procesos como
evaporacin o desecacin y otros
No hay recuperacin de agua en las No hay recuperacin de agua en las
26.2.b puede ser reutilizada, siempre y N/A N/A
actividades realizadas. actividades realizadas.
cuando no se contamine en el proceso
de recuperacin y se demuestre su
aptitud de uso.
La organizacin de la produccin se
da de tal manera que el alimento
Aunque se elabor toda la
fabricado cumple con las normas
documentacin requerida para la
establecidas en las especificaciones
No existen documentos en los que produccin con variables de control y
correspondientes; el conjunto de
27 NO conste la formulacin ni diagramas de NO registros de control de produccin, el no
tcnicas y procedimientos previstos,
flujo para elaborar los productos. disponer de aparatos para medida de
se aplican correctamente y se evita
variables hace imposible el registro
toda omisin, contaminacin, error o
completo de los procesos.
confusin en el transcurso de las
operaciones.
La elaboracin de los alimentos se
efecta segn procedimientos
validados, en locales apropiados, con
reas y equipos limpios y adecuados,
con personal competente, con No se llevan registros de control de
materias primas y materiales produccin, no hay procedimientos Es imposible el llenado del registro de
28 conforme a las especificaciones, NO validados para elaboracin de los NO control de produccin por la falta de
segn criterios definidos, registrando productos. Las materias primas e aparatos de medicin de temperatura.
en el documento de fabricacin todas insumos no se someten a inspecciones.
las operaciones efectuadas, incluidos
los puntos crticos de control donde
fuere el caso, as como las
observaciones y advertencias.
122

29 Existen las siguientes condiciones ambientales:
El supervisor revisa varias veces al da
La limpieza y el orden son factores Las reas de produccin no se
29.1 NO SI la limpieza y orden de las reas de
prioritarios en estas reas. mantienen limpias y ordenadas.
produccin para su registro.
Las substancias utilizadas para la
limpieza y desinfeccin, son nicamente se usa detergente para
Las sustancias utilizadas tienen
aprobadas para su uso en reas, labores de limpieza, no se realiza
29.2 NO SI calificacin de grado alimenticio segn
equipos y utensilios donde se desinfeccin de reas, equipos y
la ficha tcnica del producto.
procesen alimentos destinados al utensilios.
consumo humano.
Los procedimientos de limpieza y No se manejan procesos ni registros de

control de limpieza y desinfeccin. El No se validan los procesos de limpieza
29.3 desinfeccin son validados NO NO
no disponer de un laboratorio de control y desinfeccin.
peridicamente.
de calidad no permite su validacin.
Las cubiertas de las mesas de trabajo Las mesas de trabajo no tienen bordes Las mesas de trabajo no tienen bordes
son lisas, con bordes redondeados, de redondeados. La mesa usada para el redondeados. La mesa usada para el
29.4 material impermeable, inalterable e NO enfriamiento de cueros se recubre con NO enfriamiento de cueros se recubre con
inoxidable, y permite su fcil cartn durante el proceso lo que cartn durante el proceso lo que
limpieza. representa un riesgo de contaminacin. representa un riesgo de contaminacin.
30 Antes de emprender la fabricacin de un lote se verifica que:
Se haya realizado convenientemente
la limpieza del rea segn Antes de emprender un lote de
procedimientos establecidos y que la No se manejan registros de control de produccin, el supervisor inspecciona
30.1 NO SI
operacin haya sido confirmada y se limpieza, no se realiza desinfecciones. visualmente la limpieza del rea y
mantiene el registro de las equipos para su respectivo registro.
inspecciones.
Todos los protocolos y documentos Existe documentacin sobre la
No existe documentacin para la
30.2 relacionados con la fabricacin estn NO SI fabricacin de productos,
fabricacin de los productos.
disponibles. formulaciones, variables de control, etc.
123

Se cumplen las condiciones Las condiciones ambientales en las Las condiciones ambientales en las
30.3 ambientales tales como temperatura, NO reas de elaboracin de cueros y NO reas de elaboracin de cueros y
humedad, ventilacin. extruidos no son adecuadas. extruidos no son adecuadas.
Los aparatos de control estn en buen
estado de funcionamiento; se La empresa no cuenta con aparatos de
30.4 NO NO No se dispone de aparatos de control.
registran estos controles as como la control.
calibracin de los equipos de control.
Las substancias susceptibles de Los operarios recibieron una charla por
No se manejan dosificaciones para
cambio, peligrosas o txicas son parte de los representantes de la
31 NO preparar soluciones de limpieza para SI
manipuladas tomando las empresa que suministra las sustancias
reas y equipos.
precauciones del fabricante. de limpieza y desinfeccin para su uso.
Durante la fabricacin, el nombre del No se registra nmero de lote en los
alimento, nmero de lote, y la fecha productos, ni se etiqueta con el nombre
No se registra nmero de lote en los
32 de elaboracin, son identificadas por NO o fecha de elaboracin los tanques de NO
productos.
medio de etiquetas o cualquier otro hojuelas de papas fritas ni las pacas de
medio de identificacin. extruidos y cueros envasados al granel.
El proceso de fabricacin est
documentado, se precisan todos los No existe documentacin para la
Toda la informacin se encuentra
pasos a seguir de manera secuencial, fabricacin de los productos a travs de
33 NO SI detallada en el Manual de Buenas
indica los controles a efectuarse un diagrama de flujo ni variables de
Prcticas de Manufactura de la empresa.
durante las operaciones y los lmites control en cada operacin.
establecidos.
Se da nfasis al control de operacin
para reducir el crecimiento potencial
No existe control y registros de las
de microorganismos, adems, donde
condiciones de operacin. No se
es necesario, se controla las
dispone de aparatos de control como pH
34 condiciones de fabricacin para NO NO No se dispone de aparatos de control.
metros, brixmetros, medidores de
asegurar que los tiempos de espera y
humedad, termmetros ambientales y
cambios de temperatura no
medidores de presin.
contribuyan a la descomposicin del
alimento.
124

Donde el proceso y la naturaleza del
alimento lo requieran, se toman las
medidas efectivas para proteger el
No existen detectores de metal para No existen detectores de metal para
alimento de la contaminacin por
35 NO empacadoras, clasificacin de pellets y NO empacadoras, clasificacin de pellets y
metales u otros materiales extraos,
mezcladora de grits. mezcladora de grits.
instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro
mtodo apropiado.
Se registran las acciones correctivas
y las medidas tomadas cuando se No existen registros de produccin y Es necesaria la implementacin de
36 NO NO
detecta cualquier anormalidad acciones correctivas. registros de acciones correctivas.
durante el proceso de fabricacin.
Donde los procesos y la naturaleza de

los alimentos lo requieran e
intervenga el aire o gases como un
El transporte de extruidos hacia el El transporte de extruidos hacia el
medio de transporte o de
horno se realiza con aire, que para su horno se realiza con aire, que para su
37 conservacin, se toman todas las SI SI
uso pasa primero por unos filtros para uso pasa primero por unos filtros para
medidas de prevencin para que estos
su limpieza. su limpieza.
gases y aire no se conviertan en focos
de contaminacin o sean vehculos de
contaminaciones cruzadas.
Las pacas de productos extruidos se
colocan cerca de la puerta de entrada a
El llenado o envasado de un producto la planta en espera del empacado, El producto se empaca rpidamente
se efecta rpidamente, a fin de evitar mientras el producto est expuesto a despus de su fabricacin, cuando no es
38 NO SI
deterioros o contaminaciones que contaminacin por polvo o circulacin posible empacar rpidamente, se apila
afecten su calidad. de personal. cerca de las empacadoras.
No se maneja el mtodo PEPS en el
empaque.
125

Los alimentos elaborados que no
cumplen las especificaciones tcnicas
de produccin, se reprocesan o
Todo producto mal procesado se Todo producto mal procesado se
39 utilizan en otros procesos, siempre y SI SI
desecha. desecha.
cuando se garantice su inocuidad; de
lo contrario son destruidos o
desnaturalizados irreversiblemente.
Los registros de control de la
produccin y distribucin, se Se elabor las hojas de control de
No existen registros de control de
40 mantienen por un perodo mnimo NO NO produccin pero deben ser
produccin.
equivalente al de la vida til del implementados.
producto.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Todos los alimentos deben ser Algunos envases no cumplen con la Algunos envases no cumplen con la
envasados, etiquetados y norma NTE 484. La informacin norma NTE 484. La informacin
41 NO NO
empaquetados conforme con las nutricional no sigue la norma NTE nutricional no sigue la norma NTE
normas tcnicas y reglamentacin. 1334. 1334.
Los materiales de envasado ofrecen
una proteccin adecuada de los
alimentos para reducir al mnimo la El material de empaque es adecuado El material de empaque es adecuado
42 SI SI
contaminacin, evitar daos y para la naturaleza de los productos. para la naturaleza de los productos.
permitir un etiquetado de
conformidad con las normas tcnicas.
En caso de que las caractersticas de
los envases permitan su reutilizacin,
ser indispensable lavarlos y El material de empaque de snacks no El material de empaque de snacks no
43 esterilizarlos de manera que se N/A permite su reutilizacin. Todo empaque N/A permite su reutilizacin. Todo empaque
restablezcan las caractersticas daado por la mquina se desecha. daado por la mquina se desecha.
originales a fin de eliminar los
envases defectuosos.
126

Cuando se trate de material de vidrio,

deben existir procedimientos
La naturaleza de los productos La naturaleza de los productos
establecidos para que cuando ocurran
44 N/A fabricados no necesita de envase de N/A fabricados no necesita de envase de
roturas en la lnea; se asegure que los
vidrio. vidrio.
trozos de vidrio no contaminen a los
recipientes adyacentes.
Los tanques o depsitos para el

transporte de alimentos al granel son
diseados y construidos de acuerdo Los tanques que se usan para el Los tanques que se usan para el
con las normas tcnicas respectivas, depsito de chifles, papas y las fundas depsito de chifles, papas y las fundas
45 tienen una superficie que no NO para envase de extruidos al granel no se NO para envase de extruidos al granel no se
favorezca la acumulacin de suciedad manejan adecuadamente para mantener manejan adecuadamente para mantener
y den origen a fermentaciones, la inocuidad de los productos. la inocuidad de los productos.
descomposiciones o cambios en el
producto.
Los alimentos envasados y los
empaquetados llevan una
identificacin codificada que permite No se maneja nmeros de lote para
conocer el nmero de lote, la fecha ningn producto, ni se registra la fecha No se maneja nmeros de lote para
46 NO NO
de produccin y la identificacin del de elaboracin ni el tipo de producto ningn producto.
fabricante a ms de las informaciones envasado a granel.
adicionales que corresponden, segn
la norma tcnica de rotulado.
47 Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado se verifica y registra:
Antes de emprender un lote de
La limpieza e higiene del rea a ser No se llevan registros para control de produccin, el supervisor inspecciona
47.1 NO SI
utilizada para este fin. limpieza de las reas. visualmente la limpieza del rea y
equipos para su respectivo registro.
127

Que los alimentos a empacar,
correspondan con los materiales de Hay riesgo de confusin para el El envase se realiza con los materiales
47.2 envasado y acondicionamiento, NO empacado ya que no se identifican los SI que corresponden de acuerdo a su
conforme a las instrucciones escritas productos envasados al granel. identificacin.
al respecto.
Que los recipientes para envasado No se verifica la limpieza de los Los materiales de empaque a medio
47.3 estn correctamente limpios y NO empaques, especialmente los rollos que SI utilizar se almacenan en fundas
desinfectados, si es el caso. estn sin el plstico de proteccin. plsticas para evitar su contaminacin.
Los alimentos en sus envases finales,
en espera del etiquetado, estn La mquina empacadora a medida que La mquina empacadora a medida que
48 N/A N/A
separados e identificados sella imprime la etiqueta. sella imprime la etiqueta.
convenientemente.
Las cajas mltiples de embalaje de
los alimentos terminados, podrn ser
Las cajas mltiples de producto Las cajas mltiples de producto
colocadas sobre plataformas o paletas
terminado se colocan en el suelo hasta terminado se colocan en el suelo hasta
49 que permitan su retiro del rea de NO NO
que el personal de bodega las retire del que el personal de bodega las retire del
empaque hacia el rea de cuarentena
rea de produccin. rea de produccin.
o al almacn de alimentos terminados
evitando la contaminacin.
Los extruidos de sal tipo fiesta son
El personal es particularmente
empacados manualmente, los operarios Aunque se capacit al personal, es
entrenado sobre los riesgos de errores
50 NO no usan guantes para esta actividad. No NO necesario un plan de entrenamiento
inherentes a las operaciones de
existe capacitacin para operaciones de continuo.
empaque.
empaque.
Cuando se requiere, con el fin de
Los materiales estn previamente Los materiales estn previamente
impedir que las partculas del
diseados para el empaque, no es diseados para el empaque, no es
51 embalaje contaminen los alimentos, N/A N/A
necesario efectuar las operaciones en necesario efectuar las operaciones en
las operaciones de llenado y empaque
reas separadas. reas separadas.
se efectan en reas separadas.
128

Los almacenes o bodegas para No se lleva un control de las
almacenar los alimentos terminados condiciones ambientales de las bodegas No se lleva un control de las
se mantienen en condiciones de producto terminado, hay materia condiciones ambientales de las bodegas
higinicas y ambientales apropiadas prima que se almacena en estas de producto terminado. Las ventanas y
52 NO NO
para evitar la descomposicin o bodegas. Las ventanas y puertas de las puertas de las bodegas de producto
contaminacin posterior de los bodegas de producto terminado no terminado no tienen protecciones que
alimentos envasados y tienen protecciones que impidan la impidan la entrada de plagas.
empaquetados. entrada de plagas.
Dependiendo de la naturaleza del

alimento terminado, los almacenes o
No existen mecanismos de control de
bodegas para almacenar los alimentos
temperatura y humedad. No se llevan No existen mecanismos de control de
terminados incluyen mecanismos
manuales de procedimientos y registros temperatura y humedad. Las ventanas y
para el control de temperatura y
53 NO de control de limpieza. Las ventanas y NO puertas de las bodegas de producto
humedad que asegure la conservacin
puertas de las bodegas de producto terminado no tienen protecciones que
de los mismos; tambin incluye un
terminado no tienen protecciones que impidan la entrada de plagas.
programa sanitario que contemple un
impidan la entrada de plagas.
plan de limpieza, higiene y un
adecuado control de plagas.
Para la colocacin de los alimentos se

utilizan estantes o tarimas ubicadas a No hay el nmero suficiente de palets No hay el nmero suficiente de palets
54 NO NO
una altura que evite el contacto para colocar el producto terminado. para colocar el producto terminado.
directo con el piso.
Los alimentos son almacenados de

Al no ubicar el producto terminado en Al no ubicar el producto terminado en
manera que faciliten el libre ingreso
55 NO palets, se dificultan las labores de NO palets, se dificultan las labores de
del personal para el aseo y
limpieza en la bodega. limpieza en la bodega.
mantenimiento del local.
129

En caso de que el alimento se
encuentre en las bodegas del No hay control de calidad de los No hay control de calidad de los
fabricante, se utilizan mtodos productos, por ello no hay la posibilidad productos, por ello no hay la posibilidad
56 NO NO
apropiados para identificar las de identificarlos en condiciones de de identificarlos en condiciones de
condiciones del alimento: cuarentena, cuarentena y aprobado. cuarentena y aprobado.
aprobado.
Para aquellos alimentos que por su
naturaleza requieren de refrigeracin
Los cueros para elaboracin de Los cueros para elaboracin de
o congelacin, su almacenamiento se
chicharrones se transportan en carros chicharrones se transportan en carros
57 realiza de acuerdo a las condiciones SI SI
refrigerados y se almacenan en la refrigerados y se almacenan en la
de temperatura humedad y
cmara de congelacin hasta su uso. cmara de congelacin hasta su uso.
circulacin de aire que necesita cada
alimento.
58 El transporte de alimentos cumple con las siguientes condiciones:
Los alimentos y materias primas son
transportados manteniendo, cuando
se requiere, las condiciones higinico No hay procedimientos para limpieza y Se realiza la inspeccin de la limpieza
58.1 sanitarias y de temperatura NO control de los vehculos que transportan SI de vehculos de transporte de materia
establecidas para garantizar la el producto terminado. prima y producto terminado.
conservacin de la calidad del
producto.
Los vehculos destinados al

transporte de alimentos y materias
primas son adecuados a la naturaleza No hay palets dentro de los vehculos No hay palets dentro de los vehculos
58.2 del alimento y construidos con NO para el depsito de productos y evitar NO para el depsito de productos y evitar
materiales apropiados y de tal forma contaminaciones. contaminaciones.
que protegen al alimento de
contaminacin y efecto del clima.
130

Para los alimentos que por su
naturaleza requieren conservarse en Los cueros para elaboracin de Los cueros para elaboracin de
58.3 refrigeracin o congelacin, los SI chicharrones se transportan en carros SI chicharrones se transportan en carros
medios de transporte poseen esta refrigerados. refrigerados.
condicin.
El rea del vehculo que almacena y No hay planes de limpieza de los
Existen procedimientos de limpieza
transporta alimentos es de material de vehculos de transporte de productos
para vehculos detallados en el Manual
58.4 fcil limpieza, y evita NO pese a que el rea para almacenamiento SI
de BPM. Los vehculos se limpian antes
contaminaciones o alteraciones del de los mismos es de material de fcil
del transporte.
alimento. limpieza.
No se permite transportar alimentos

junto con sustancias consideradas
txicas, peligrosas o que por sus Existe un camin exclusivo para Existe un camin exclusivo para
58.5 SI SI
caractersticas puedan significar un transportar producto terminado. transportar producto terminado.
riesgo de contaminacin o alteracin
de los alimentos.
La empresa y distribuidor revisan los

vehculos antes de cargar los No se realizan inspecciones al los Antes de iniciar la carga del producto,
58.6 alimentos con el fin de asegurar que NO vehculos antes de iniciar la carga de SI el personal encargado de bodega
se encuentren en buenas condiciones productos. inspecciona el vehculo.
sanitarias.
El propietario o el representante legal El chofer del vehculo es responsable de

El chofer del vehculo no efecta
de la unidad de transporte, es el transportar el producto en las mejores
operaciones de limpieza del vehculo
58.7 responsable del mantenimiento de las NO SI condiciones y evitar el deterioro de los
poniendo en riesgo la inocuidad del
condiciones exigidas por el alimento mismos, maneja buenas condiciones de
mismo.
durante su transporte. limpieza.
131

TTULO V. GARANTA DE CALIDAD
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Todas las operaciones de fabricacin,
procesamiento, envasado,
No existe un laboratorio de control de No existe un laboratorio de control de
60 almacenamiento y distribucin de los NO NO
calidad en la empresa. calidad en la empresa.
alimentos estn sujetas a los
controles de calidad apropiados.
Todas las fbricas de alimentos

deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la
Al no existir un laboratorio de control Al no existir un laboratorio de control
inocuidad, el cual debe ser
de calidad, es imposible tener un de calidad, es imposible tener un
61 esencialmente preventivo y cubrir NO NO
sistema de aseguramiento de la sistema de aseguramiento de la
todas las etapas de procesamiento del
inocuidad de los productos. inocuidad de los productos.
alimento, desde la recepcin de
materias primas e insumos hasta la
distribucin de alimentos terminados.
62 El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias
primas y alimentos terminados. Las
especificaciones definen No hay fichas de las especificaciones de
completamente la calidad de todos calidad de materias primas y producto Existen especificaciones de calidad de
62.1 los alimentos y de todas las materias NO terminado. No existe documentacin NO materias primas y producto terminado
primas con los cuales son elaborados sobre criterios de aceptacin o rechazo pero debe ser implementado.
y deben incluir criterios claros para de productos.
su aceptacin, liberacin o retencin
y rechazo.
Documentacin sobre la planta, No existen documentos sobre este Toda la documentacin se halla en el
62.2 NO SI
equipos y procesos. artculo. Manual de BPM.
132

Manuales e instructivos, actas y

regulaciones donde se describan los
detalles esenciales de equipos,
procesos y procedimientos requeridos
para fabricar alimentos, as como el
No existen documentos sobre este Toda la documentacin se halla en el
62.3 sistema almacenamiento y NO SI
artculo. Manual de BPM.
distribucin, mtodos y
procedimientos de laboratorio; es
decir que estos documentos deben
cubrir todos los factores que puedan
afectar la inocuidad de los alimentos.
Los planes de muestreo, los
procedimientos de laboratorio,
No se cumple con las normas INEN
especificaciones y mtodos de ensayo Existen planes de muestreo para materia
para muestreo de grits de maz, papa
62.4 debern ser reconocidos oficialmente NO NO prima y producto terminado pero es
cruda, panela slida. No existen planes
o normados, con el fin de garantizar o necesaria su implementacin.
de muestreo para producto terminado.
asegurar que los resultados sean
confiables.
En caso de adoptarse el Sistema
HACCP, para asegurar la inocuidad
No se ha adoptado an un sistema de No se ha adoptado an un sistema de
63 de los alimentos, la empresa deber N/A N/A
HACCP. HACCP.
implantarlo, aplicando las BPM
como prerrequisito.
Todas las fbricas que procesen,
elaboren o envasen alimentos, deben La empresa no dispone de un La empresa no dispone de un
disponer de un laboratorio de pruebas laboratorio de pruebas y ensayos de laboratorio de pruebas y ensayos de
64 NO NO
y ensayos de control de calidad el control de calidad ni propio ni externo control de calidad ni propio ni externo
cual puede ser propio o externo acreditado. acreditado.
acreditado.
133

Se llevar un registro individual
escrito correspondiente a la limpieza,
Existe documentacin sobre este
65 calibracin y mantenimiento NO No se manejan registros de ningn tipo. NO
artculo pero es necesario implementar.
preventivo de cada equipo o
instrumento.
Los mtodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de
66
desinfeccin y para su fcil operacin y verificacin se debe:
Escribir los procedimientos a seguir,

donde se incluyan los agentes y
No hay procedimientos escritos sobre
sustancias utilizadas, as como las
preparacin de soluciones para realizar
concentraciones o forma de uso y los Toda la documentacin se halla en el
66.1 NO limpieza y desinfeccin, periodicidad, SI
equipos e implementos requeridos Manual de BPM.
ni los equipos necesarios para realizar
para efectuar las operaciones.
las actividades.
Tambin debe incluir la periodicidad
de limpieza y desinfeccin.
En caso de requerirse desinfeccin se

deben definir los agentes y sustancias No hay desinfeccin de reas, equipos y
as como las concentraciones, formas utensilios, a pesar de que la naturaleza Toda la documentacin se halla en el
66.2 NO SI
de uso, eliminacin y tiempos de de los productos que se procesan as lo Manual de BPM.
accin del tratamiento para garantizar requiere.
la efectividad de la operacin.
Tambin se deben registrar las

inspecciones de verificacin despus
No se realizan inspecciones ni El supervisor realiza la inspeccin de la
66.3 de la limpieza y desinfeccin as NO SI
validacin de los procesos de limpieza. limpieza despus de la misma.
como la validacin de estos
procedimientos.
134

Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que debern ser
67
objeto de un programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
El control puede ser realizado
No se realiza control de plagas, es
directamente por la empresa o
67.1 NO No se realiza control de plagas. NO importante la contratacin de un
mediante un servicio tercerizado
servicio tercerizado.
especializado en esta actividad.
Independientemente de quien haga el

control, la empresa es la responsable
67.2 por las medidas preventivas para que, NO No se realiza control de plagas. NO No se realiza control de plagas.
durante este proceso, no se ponga en
riesgo la inocuidad de los alimentos.
Por principio, no se deben realizar

actividades de control de roedores
con agentes qumicos dentro de las
instalaciones de produccin, envase,
transporte y distribucin de
alimentos; slo se usarn mtodos
67.3 NO No se realiza control de plagas. NO No se realiza control de plagas.
fsicos dentro de estas reas. Fuera
de ellas, se podrn usar mtodos
qumicos, tomando todas las medidas
de seguridad para que eviten la
prdida de control sobre los agentes
usados.
135
ANEXO II
PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES Cdigo: POES1

Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA Pgina 1 de 1
Pgina:
OBJETIVO:
Asegurar que el suministro de agua usada por la industria y su almacenamiento sean

adecuados para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
ALCANCE:
Este procedimiento rige sobre el agua usada como materia prima y para la limpieza de
d
instalaciones, equipos y utensilios.
RESPONSABLES:
Jefe de Control de Calidad: realizar las actividades necesarias para controlar la calidad
del agua.
PROCEDIMIENTO:
- Puntos de muestreo y frecuencia: el control de agua se debe realizar al menos

una vez al mes y los puntos de muestreo son en la cisterna y en el grifo interior de
la planta.
- Se debe realizar el anlisis fsico qumico y microbiolgico de estas muestras,
midiendo los parmetros establecidos en la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE
1108 detallados en el Manual de Calidad, Instructivo INSAGUA-
INSAGUA-01.
- Todo resultado se debe registrar en el Registro de Control de Calidad del Agua
REGCA-01.
FORMULARIOS Y REGISTROS:
Registro de Control de Calidad del Agua.

Agua REGCA-01
______________ ______________ ______________

136
POES Cdigo: POES2

Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
CONTROL DE LIMPIEZA Pgina 1 de 1
Pgina:
OBJETIVO:
Controlar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios para garantizar la

inocuidad de los alimentos que se elaboran en la planta.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a todas las superficies del establecimiento, equipos y

utensilios existentes.
RESPONSABLES:
Supervisor:
sor: realizar el control de la limpieza y el orden de la planta.
PROCEDIMIENTO:
- Realizar las actividades de limpieza detalladas en el Instructivo de Limpieza y

Desinfeccin INSLYD-01,
INSLYD tarea que debe ser llevada a cabo por todo el personal
operativo de la planta.
- A continuacin, el Supervisor realizar un control visual minucioso de la limpieza y
orden del establecimiento
stablecimiento y anotar en el Registro de Control de Limpieza y
Orden REGLYO-01 01.
- Si el procedimiento de limpieza no fuere satisfactorio, el Supervisor tiene la
facultad de organizar al personal para ejecutar nuevamente las tareas hasta
alcanzar obtener los resultados deseados y/o tomar acciones correctivas.
Registro de Control de Limpieza y Orden. REGLYO-01
______________ ______________ ______________

137
POES Cdigo: POES3

Cdigo
Revisin 01
Revisin:
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DE LOS
Fecha Oct-2009
Fecha:
EMPLEADOS Pgina 1 de 2
Pgina:
OBJETIVO:
Establecer los procedimientos para controlar la higiene y salud de los empleados que
laboran en la planta para minimizar los riesgos de contaminacin de los alimentos.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica para todo el personal que trabaja en la planta.
RESPONSABLES:
- Supervisor: realizar el control de uniformes y enfermedades del personal.

- Operarios: cumplir con los procedimientos planteados.
PROCEDIMIENTO:
El Supervisor inspeccionar el uso de uniformes y registrar la presencia de

enfermedades del personal. El control de uniformes se realizar diariamente, se anotar
en el Registro de Control de Uniformes y Enfermedades del Personal, con las respectivas
observaciones y puntajes que se muestran en el registro. As mismo, realizar la revisin
de casilleros del personal, los resultados los apuntar en el Registro de Control de
Casilleros.
Todo personal que se contrate en la empresa deber entregar junto con su carpeta un
Certificado de Salud que se archivar en la misma carpeta. El personal antiguo debe
actualizar su Certificado de Salud por lo menos una vez cada seis meses.
Registro de Control de Uniforme y Enfermedades del Personal. REGUNI-01

REGUNI
Registro
istro de Control de Casilleros. REGCAS-01
______________ ______________ ______________

Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da Fecha: ao/mes/da
138
POES Cdigo: POES4

Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
CONTROL DE QUMICOS
Pgina 1 de 2
Pgina:
OBJETIVO:
Mantener el control de manipulacin, distribucin y almacenamiento de los insumos

qumicos usados en la planta como agentes de limpieza y desinfeccin, productos de
laboratorio, de fumigacin y de mantenimiento, evitando su contacto directo con el
alimento o con superficie en contacto con el alimento.
ALCANCE:
Este procedimiento es aplicable sobre todos los insumos qumicos usados en la planta.
RESPONSABLES:
- Personall de Bodega: encargado de recibir y almacenar los productos qumicos.

- Personal de Control de Calidad y Mantenimiento: manipular los productos
qumicos de acuerdo a las fichas de seguridad.
MEDIDAS DE PREVENCIN Y VIGILANCIA:
1. El ingreso del personal hacia las zonas donde se encuentren almacenados los
productos qumicos es limitado para el personal de Control de Calidad y
Mantenimiento.
2. La recepcin de los productos qumicos e insumos se efectuar nicamente por el
personal de Bodega, quien verifica su correcto
corre almacenaje.
3. Se deben recibir insumos nicamente de proveedores calificados. El Jefe de Control
de Calidad o de Bodega son responsables de que se cumpla esta disposicin.
4. Todos los productos deben estar acompaados de la hoja tcnica de seguridad
completa
eta (MSDS: Material Safety Data Sheet).
5. Todos los compuestos qumicos deben ser previamente identificados, etiquetados,
almacenados en un lugar bien sealado, bajo llave. El Jefe de Control de Calidad y de
Bodega son responsables de esta disposicin para los los productos que dependen de su
rea.
6. Los productos txicos deben ser clasificados en un rea segura para evitar
confusiones o contaminaciones cruzadas. Los plaguicidas, los combustibles, los
productos de mantenimiento, los productos de laboratorio, se almacenan por
separado.
7. Para los productos de sanitizacin, se deben utilizar recomendaciones precisas de
dosificacin y forma de aplicacin. El control del uso y la ubicacin exacta de los sitios
de aplicacin es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad.
Cal
8. Solamente el personal autorizado y entrenado es el encargado de aplicar productos
qumicos.

Friturageneralidades 140113084901 Phpapp01 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Friturageneralidades 140113084901 Phpapp01 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

i

ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y

DISEO DE UN PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA

MARA XIMENA ESPN SNCHEZ

DIRECTOR: ING. NEYDA FERNANDA ESPN FLIX

Quito, Septiembre 2010

Escuela Politcnica Nacional 2010

La Escuela Politcnica Nacional puede hacer uso de los derechos

Mara Ximena Espn Snchez

A mi esposo Santiago por brindarme toda su energa, amor y apoyo.

A mi adorado Daniel Alejandro, quin desde muy pequeito me ense que la

A los amigos que consegu en el transcurso de mi carrera y con los que he

Agradezco con todo mi corazn a Dios, por darme la vida y llenarme de

A mis queridos padres, quienes con paciencia y amor me ensearon a enfrentar

A todas las personas de COFICA por su apoyo para la realizacin de este

A todos los profesores de la carrera de Ingeniera Agroindustrial quienes a ms de

1.1 Snacks o aperitivos 1

1.4 Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria 14

1.4.4 Buenas Prcticas de Manufactura 17

2.1 Descripcin de los procesos y actividades de la empresa 20

2.2 Evaluacin preliminar de la industria segn el Reglamento de BPM No.3253 21

2.3 Desarrollo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 22

2.4 Implementacin de acciones factibles 24

2.5 Elaboracin de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura 24

2.6 Estimacin presupuestaria para la implementacin de mejoras sugeridas 25

3.1 Descripcin de los procesos y actividades de la empresa 26

3.2 Evaluacin preliminar de la industria segn el reglamento de BPM No. 3253 45

3.3 Desarrollo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 48

3.4 Implementacin de acciones factibles 53

3.5 Evaluacin final del cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura 63

3.6 Elaboracin de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura 66

3.7 Estimacin presupuestaria para la implementacin de las mejoras sugeridas 88

Figura 3.1: Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de sal 29

Figura 3.2: Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de dulce 32

Figura 3.3: Diagrama de bloques para elaboracin de hojuelas de papas fritas 38

Figura 3.4: Diagrama de bloques para elaboracin de chicharrones de cerdo 42

Figura 3.5: Porcentaje de cumplimiento global del reglamento de BPM en la 46

Figura 3.6: Porcentaje de cumplimiento por secciones del reglamento de BPM 47

Figura 3.7: Eliminacin de chatarra existente dentro del establecimiento 53

Figura 3.8: Ubicacin de dispensadores de desinfectante y jabn lquido en baos 54

Figura 3.9: Colocacin de casilleros para todo el personal 55

Figura 3.10: Rotulacin de lneas de flujo existentes en la planta 56

Figura 3.11: Instalacin de la tubera de gas 57

Figura 3.12: Curso de capacitacin impartido al personal sobre BPM 58

Figura 3.13: Letreros que indican la obligatoriedad de lavarse las manos 59

Figura 3.14: Sealizacin sobre BPM en la planta 60

Figura 3.15: Reorganizacin de la bodega de material de empaque 61

Figura 3.16: Reorganizacin de la bodega de producto terminado 62

Figura 3.17: Porcentaje de cumplimiento global del Reglamento 3253 en la segunda 63

Figura 3.18: Porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento de BPM en la primera y 64

Tabla 3.1: Resultados del anlisis bromatolgico en grits de maz 33

Tabla 3.2: Resultados de parmetros de grits de maz presentados en ficha tcnica 33

Tabla 3.3: Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de sal 34

Tabla 3.4: Resultados del anlisis bromatolgico en extruidos de sal 34

Tabla 3.5: Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de dulce 35

Tabla 3.6: Resultados del anlisis bromatolgico en extruidos de dulce 35

Tabla 3.7: Resultados de parmetros medidos en papa cruda a granel 43

Tabla 3.8: Resultados del anlisis qumico en olena 44

Tabla 3.9: Resultados del anlisis microbiolgico en papas fritas 44

Tabla 3.10: Resultados del anlisis bromatolgico en papas fritas 44

Tabla 3.11: Resultados del anlisis microbiolgico en chicharrones de cerdo 45