Informe N°1 - Indda

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA PROCESOS
Facultad de Ing. Industrial y de Sistemas INDUSTRIALES I
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
INGENIERA
Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas
PROCESOS INDUSTRIALES I
Tema:
Informe de la Visita Tcnica N1.
Profesora:
Ing. Rondinel Pineda, Petra

Estudiante:
Mendoza Garca, John 20130249C
CICLO: 2017-I
07 de abril, 2017
8 INDICE
1) INTRODUCCIN.
2) OBJETIVO de la INSTITUCIN-INDDA
3) PLANTA PILOTO de FRUTAS y HORTALIZAS- INDDA
a) Servicio de Procesamiento y de Asistencia Tcnica

b) Principales Productos Desarrollados.
c) Equipos de la Planta Piloto.
Tnel de secado con aire caliente/Secador de lecho fluido (flash dryer)/
Concentrador o Evaporador de Pelcula Ascendente/ Concentrador o
Evaporador tipo Bola/ Filtro Prensa ( press filter ) / Lavadora de frutas ( fruit
washing machine ) / Peladora (Peeling potatoes machine)/ Autoclave horizontal
(autoclave retort ) / Molino Coloidal (Coloidal mill).
Para cada equipo:
i. Identificacin de la Operacin Unitaria-Objetivo.
ii. Descripcin del equipo.
iii. Principio de funcionamiento.
iv. Ilustracin de Equipo o Similar.
v. Aplicaciones.
4) Planta de Produccin de Agua de Mesa.
Equipos de Procesamiento:
Micro filtracin / Osmosis Inversa (Reverse Osmosis) mdulo en espiral /
Ozonizacin / Desinfeccin UV (por luz ultravioleta)
a. Operacin Unitaria - Objetivo.
b. Descripcin de Equipo (o equipo similar)/ Ilustracin de Equipo o similar.
c. Otras aplicaciones.
5) Planta de Panificacin.
Equipos de Procesamiento: Cmara de Fermentacin / Horno Industrial (Nova Max

2000)
a. Operacin Unitaria - Objetivo.
b. Descripcin de Equipo (o equipo similar)/ Ilustracin de Equipo (o similar).
c. Otras aplicaciones.
6) CONCLUSIONES.
7) ANEXO:
Explique el significado / siglas/ de los siguientes trminos:

a. Gelatinizado
b. Escaldado.
c. BPM
d. HAACP
e. FDA.
8) REFERENCIAS (Bibliografa)
5 1. INTRODUCCIN
Per es un protagonista de la industria alimenticia global. Con productos como

la palta, la quinua y el arndano, empresas peruanas trabajan con innovacin
para impulsar la fuerza de la agroindustria.
El desarrollo actual de la agroindustria peruana es un buen ejemplo de

eficiencia, gestin empresarial y aprovechamiento de nuestra diversidad
natural. Esta actividad se presenta como descentralizada, generadora de un
alto porcentaje del empleo en cada una de las ciudades de nuestro pas (como
las dinmicas Sullana, 13.2%; Trujillo, 12.7% y Arequipa, 11.2%) y de gran
impacto en otras actividades relacionadas (como productos para la siembra y
el cuidado fertilizantes, herbicidas y equipos de riego-, entre otros).
La situacin actual de la Agroindustria
La pequea y mediana agroindustria en nuestro pas presenta las siguientes

caractersticas, tiene un desarrollo incipiente (la pequea agroindustria rural
estadsticamente no est registrada, carece de tecnologa adecuada y de
servicios de crdito y apoyo a la gestin).La oferta exportable es limitada.
Existe un limitado acceso a la informacin tcnica y de comercializacin (la
ausencia de un sistema eficaz de informacin tcnico-comercial limita las
posibilidades de xito del productor agrario y agroindustrial).
Es por ello, por hacer ms dinmica este sector productivo el Per crea el
Instituto de Desarrollo Agroindustrial INDDA orientada a la investigacin,
innovacin y transferencia tecnolgica a la Pymes, luego sta institucin pasa
a la Universidad Nacional Agraria La Molina UNALM, ya que, la educacin
superior cuenta con los recursos humanos para cooperar con el desarrollo del
sector mediante la investigacin para el desarrollo de nuevos o mejoramiento
de procesos y la transferencia de tecnologa.
Adems, sta institucin busca autofinanciarse para lo cual cuentan con lneas
de productos propios comercializados bajo la marca La molina y buscan los
fondos concursables del estado para investigacin y desarrollo.
2. OBJETIVOS de la INSTITUCIN - INDDA
Desarrollar, investigar y proporcionar los recursos tecnolgicos, humano y los

servicios que requiere la agroindustria, para contribuir al mejoramiento de la
produccin agroindustrial nacional, en concordancia a los fines y objetivos que
persigue la UNALM, apoyando a la misma a dar una imagen proactiva,
eficiente y empresarial.
3. PLANTA PILOTO de FRUTAS y HORTALIZAS INDDA
a. Servicio de Procesamiento y de Asistencia Tcnica

INDDA est capacitada para definir procesos y aplicar formulaciones a
diversos productos. De esta forma, los clientes que contratan los
servicios del Instituto pueden contar con la tecnologa y el adecuado
que requieren para evaluar sus posibilidades comerciales.
INDDA ofrece los siguientes Servicios nivel de Planta Piloto:
Planta Piloto de Frutas y Hortalizas
Concentrado
Deshidratacin
Envasado
Pulpeado
Refinado
Produccin de Mermeladas
Produccin de Nctares
Produccin de Pastas
Planta Piloto de Cereales y Panificacin
Panificacin
Anlisis Fsico Reolgicos
Molienda
Mezclas
Planta de Aceites y Grasas
Extraccin Mecnica de Semillas Oleaginosas
Planta Piloto de Fro
Refrigeracin
b. Principales Productos Desarrollados.

INDDA desarrolla vende productos propios en las siguientes lneas:
Frutas y Hortalizas
Nctares de Fruta
Mermeladas
Miel de Abeja
Pastas
Cereales y Panificacin
Panes
Galletas Mangueadas
Keke
Productos de campaa (Turrn de Doa Pepa, Panetn,
BIzcochos)
Bocaditos bajo pedido
Productos Naturales
Maca Instantnea
Harina de Maca
Extractos Atomizados de Ua de Gato
Corteza de Ua de Gato Chipeada
Dentro de los productos naturales, existen algunos que son exportados

indirectamente y otros vienen siendo adquiridos por importantes empresas
nacionales para la elaboracin de diversos productos.
c. Equipos de la Planta Piloto

Tnel de secado con aire caliente/Secador de lecho fluido (flash dryer)/
Concentrador o Evaporador de Plicula Ascendente/ Concentrador o
Evaporador tipo Bola/ Filtro Prensa (press filter)/ Lavadora de frutas
(fruit washing machine)/ Peleadora (Peeling potatoes machine)/
Autoclave horizontal (autoclave retort)/ Molino Coloidal (Coloidal mill).
Para cada equipo:
i. Identificacin de la Operacin Unitaria Objetivo.
ii. Descripcin del equipo.
iii. Principio de funcionamiento.
iv. Ilustracin de Equipo o Similar.
v. Aplicaciones.
Tnel de secado con aire caliente
Identificacin de la Operacin Unitaria Objetivo.

La operacin unitaria que se realiza es el SECADO, su objetivo
del tnel de secado es para el secado de fruta, despus de
lavada o encerada. Consiste de un transportador de rodillos y un
tnel con aire caliente.
Descripcin del equipo.

Un transportador de rodillos mueve el producto a travs del tnel
con aire caliente y en el trayecto hay dos sectores donde la fruta
es parcialmente rotada para un secado ms uniforme, est
limitada rotacin evita marcar la cera durante el secado. La
velocidad de traslacin depende del modelo de equipo, pero se
debe cumplir un tiempo de permanencia del producto dentro del
tnel de 1,5 minuto como mnimo y 2 minutos cuando se encera.
Principio de funcionamiento.
El principio de funcionamiento de la mquina es hacer pasar una

corriente de aire caliente a travs de la fruta durante el recorrido
de la misma por el interior del tnel, con un aprovechamiento
ptimo de la energa; logrado por su sistema de recirculado y
control automtico de la temperatura.
Ilustracin de Equipo o Similar.
Fig.1 Tnel de secado con aire caliente
Aplicaciones.
Primero para Manzanas, Ctricos, Papas.- Segundo; Peras,
sin calentar el aire o calentando poco.
Secador de lecho fluido (Flash Dryer)
Identificacin de la Operacin Unitaria Objetivo.

La operacin unitaria que se realiza es el SECADO,
En esta operacin unitaria, el granulado deber ser
uniformemente fluidificado por aire caliente y deshumidificado
para que se produzca una eficiente transferencia de masa y
energa.
Descripcin del equipo.

Utiliza dispositivos ejecutores y comandados por programas
especficos de secado que permiten optimizar los parmetros
crticos del proceso.
La temperatura del aire de ingreso, que no debe superar la
temperatura crtica del producto es modulada por la seal de
temperatura, la cual es medida por el aire en contacto con el
producto fluidificado.
Principio de funcionamiento.
El principio de funcionamiento El aire ingresa al secadero a
una temperatura determinada, atraviesa el lecho de slidos y
egresa del secadero con menor temperatura y con mayor
humedad. Sensores de temperatura, presin y caudal,
monitorean los cambios durante todo el proceso.
Secador de lecho fluido:
Identificacin de la Operacin Unitaria-Objetivo:
Se realiza la operacin unitaria de secado.

Operacin de separacin lquido-slido cuyo objetivo es separar un
lquido voltil de un slido no voltil por vaporizacin.
Descripcin del equipo:
El lecho fluido estndar est formado por un cajn estanco,

separado en dos zonas por una solera de fluidificacin consistente
en una chapa metlica perforada, aunque dependiendo de la
aplicacin se puede utilizar otro elemento. El cajn de soplado
inferior puede dividirse en compartimentos para adaptar las
velocidades y temperaturas del aire al proceso requerido en el
producto, dependiendo de los cambios fsico-qumicos que pueda
tener ste. Una de las zonas puede reservarse, al final del
tratamiento, para el enfriamiento del producto.
Principio de funcionamiento:
Esta usa como suministro de energa, vapor sobrecalentado. El

producto forma una cama granular por donde circula aire a alta
velocidad la que se obtuvo haciendo circular el aire por una tubera
donde experimentaba una contraccin gradual y luego una
expansin brusca. En la parte superior del lecho se cuenta con un
cicln donde se separan las partculas del aire. Las partculas son
movidas manualmente (cada 15 minutos se mueve la rejilla que
tiene agujeros pequeos). No se realiza movimiento de partculas
con rascadores. Tiene dos sensores de temperatura, uno mide la
temperatura del aire caliente y el otro la del vapor de agua que sale
del alimento. Obtiene energa mediante vapor saturado proveniente
de un caldero. Tiene dos compuertas una de ellas para introducir
el alimento y la otra es un visor.
Ilustracin de Equipo
Fig.2 Secador de lecho fluido

Aplicaciones:
Leche (Secado final)

Levaduras
Snack
Enzimas
Suero de quesera (secado final)
Aromas (secado final)
Productos opoterpico
Concentrador o Evaporador de Pelcula Ascendente:
Se realiza la operacin unitaria de evaporacin. El propsito

principal de la mayora de los evaporadores en las plantas de
fuerza, es la separacin de agua pura a partir de agua cruda o
tratada. Las impurezas se retiran continuamente del sistema
mediante la purga.
Permite remover un lquido de una mezcla, con el objetivo de

separar componentes o concentrar una solucin, suministrando
energa. En el proceso de evaporacin se comienza con un
producto lquido y termina con uno ms concentrado pero
bombeable. Este producto ms concentrado pasa a ser el producto
principal del proceso en esta etapa.
Los evaporadores de pelcula ascendente son del tipo carcasa y

tubos, en los que el producto circula por el interior de los tubos y el
vapor por la carcasa, calentando las paredes externas de los
mismos y fueron los primeros equipos evaporadores que se
disearon. En la actualidad son utilizados en pocas aplicaciones,
ya que los avances tecnolgicos permitieron encontrar
configuraciones ms adecuadas y eficientes.
El principio de funcionamiento de los evaporadores de pelcula

ascendente es mediante termosifn, en el que el lquido asciende
por las paredes de los tubos impulsado por la propia fuerza
ascensional producida por la diferencia de densidad del lquido
caliente y el vapor que se genera al entrar en contacto con las
paredes calientes de los tubos.
Ilustracin de Equipo
Fig.3 Evaporador de pelcula ascendente
Aplicaciones:
Lquidos claros
Lquidos que forman espuma
Soluciones corrosivas
Grandes cargas de evaporacin
Diferencias de temperaturas altas
Evaporador tipo bola:
Se realiza la operacin unitaria de evaporacin. Al igual que el

caso anterior, separar componentes o concentrar una solucin,
suministrando energa.
Es un sistema de evaporacin al vaco que permite mejor

conservacin de los nutrientes de pulpas de frutas. Consisti en
una olla cerrada enchaquetada redonda que fue alimentada con
vapor, estaba equipada con un agitador (para evitar costras) y dos
llaves, una para descargar el producto al final del proceso y otra
para tomar muestras. Posee un termmetro para controlar la
temperatura de ingreso del vapor y un manmetro para medir el
vaco dentro de la olla. El vapor saliente de la chaqueta pasaba a
un condensador y se eliminaba en estado lquido por una
manguera, es decir no haba recirculacin.
El evaporador opera como intercambiador de calor, por cuyo

interior fluye el refrigerante el cual cambia su estado de lquido a
vapor. Este cambio de estado permite absorber el calor sensible
contenido alrededor del evaporador y de esta manera el gas, al

abandonar el evaporador lo hace con una energa interna
notablemente superior debido al aumento de su entalpa,
cumplindose as el fenmeno de refrigeracin.
Ilustracin de Equipo:
Fig.4 Evaporador
tipo bola
Aplicaciones:
Se puede utilizar para condensar y extraer material lquido y

recuperar solucin orgnica en Farmacia, alimentos y productos
qumicos.
Filtro prensa:
Se realiza la operacin unitaria de filtracin. Es la separacin de

slidos en una suspensin por medio de un medio mecnico
poroso, tambin llamados tamiz, criba, cedazo o filtro. En una
suspensin en un lquido mediante un medio poroso, retiene los
slidos mayores del tamao de la porosidad y permite el paso del
lquido y partculas de menor tamao de la porosidad
La mquina est ubicada horizontalmente consta de placas y

marcos, los cuales cuentan con agujeros en las esquinas de la
parte inferior. El alimento ingresa por la parte inferior y a travs de
los agujeros, entre placas y marcos se coloca telas especiales,
lona, para que permita la retencin de la torta del alimento que se
quiere filtrar, este sistema se ve altamente influenciado por la
presin. Estas telas son reutilizables.
El principio est basado en el hecho de que la presin necesaria

para la filtracin se distribuye uniformemente dentro del sistema. El
filtro prensa est formado por una cabeza mvil que ejerce la
presin entre las placas y otro fijo por el que penetra el lquido
fangoso a una determinada presin. Entre ambos se sitan las
cmaras, formadas por placas y marcos o por placas con cmara
incorporada. Las placas se cubren con tejidos filtrantes, que en los
marcos de las mismas hacen de juntas de estanqueidad y en el
centro forman un conjunto de espacios huecos, que se alimentan
con la suspensin a filtrar mediante una bomba. Mediante un
dispositivo de cierre mecnico o hidrulico se mantienen en
compresin las placas merced al cabezal mvil, mientras a travs
del cabezal fijo se inyecta a presin el lquido que discurre entre las
placas a travs de un hueco central abierto en las mismas,
formndose un conducto continuo por el que la solucin fangosa
va filtrndose a las cmaras, formando el volumen de torta. El agua
filtrada pasa a travs de unos orificios de drenaje previstos en la
parte inferior de las placas y es evacuada individualmente en cada
placa hasta un canal exterior de recogida, en el que se mantiene
un determinado volumen. A medida que se va secando la torta de
fango, el caudal de filtrado disminuye hasta un mnimo, entonces
un dispositivo elctrico interrumpe la bomba, de forma que se
interrumpe el flujo. Una vez despresurizado el sistema el cilindro de
presin se desplaza, merced al espacio libre creado por la carrera
de apertura, separndose las placas (generalmente mediante una
cadena de AISI 304 que las une entre s), hasta haber entre ellas
unos 60 mm de separacin, en ese momento se acciona un motor
que hace girar un eje que incorpora unas levas, las cuales actan
sobre las manguetas de las placas filtrantes (elevndolas y
soltndolas) colaborando a que la, torta ya seca, se desprenda
totalmente.
Fig.5 Filtro prensa

Aplicaciones:
Uno de los usos ms comunes de los filtros prensa es en la

separacin de slidos lquidos, y la clarificacin de numerosos
lquidos en industrias como:
Qumica
Aguas tratadas
Textil
Azucarera
Bebidas
Vinos
Cermica
Aceitera
Minera
Lavadora de frutas:
Se realiza la operacin unitaria de secado por aspersin.

Se conoce como secado al proceso a travs del cual se elimina una
gran cantidad de agua de los alimentos. Esto se lleva a cabo para
evitar que el agua se convierta en un agente de actividades
microbianas o enzimticas. Al mismo tiempo se evita la
putrefaccin.
La mquina se compone de una serie de barras de cepillos de pelo

(natural o sinttico) y una serie de barras de arandelas de ltex,
motorizados por motor elctrico y reductor mecnico.
Completamente fabricada en acero inoxidable, montada sobre
ruedas giratorias (pivotantes) y los cepillos hechos de material no
txico.
Presin del agua: Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia
del lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o
muy maduras pueden daarse con una presin elevada, como
ocurre con las fresas o los esprragos.
Temperatura del agua: El agua caliente remueve ms
eficientemente la suciedad, pero puede afectar la textura de las
frutas y hortalizas sometidas al lavado.
Otros factores como el nmero de aspersores utilizados, la
distancia entre la fruta u hortaliza y el aspersor, y el tiempo de
exposicin de stas a la presin.
Fig.6
Lavadora
de frutas
Aplicaciones:
Se utiliza para el lavado de frutas y vegetales principalmente.
Peladora:
El pelador de papas INDDA es un pelador de disco abrasivo. Es de

tamao pequeo, est construido de acero inoxidable y su interior
est revestido con un material abrasivo. La velocidad del disco
giratorio se puede regular y tiene una entrada para el agua.
Un pelador de disco abrasivo consiste en un cilindro hueco
recubierto interiormente por un material abrasivo, en la parte de la
base hay un platn o disco abrasivo giratorio de forma ondulada
que asegura la exposicin de la mayor parte de la envoltura de la
papa a la superficie de pelado del equipo.
La rotacin del disco permite desplazar las papas hacia las paredes
abrasivas de la peladora, provocando el raspado entre ellas y las
paredes, y unas con otras. El roce continuo de la papa con el
material abrasivo genera el desgaste de la superficie y con ello el
desprendimiento de la cscara, la cual junto con la suciedad son
evacuadas al instante mediante la accin de un chorro de agua que
cae sobre estas (Pinos, 2010). EL chorro de agua adems evita el
calentamiento excesivo de la superficie del producto por accin
abrasiva.
Fig.7
Peladora
de papas
Aplicaciones:
Se utiliza para el pelado de todo tipo de papas.
Autoclave horizontal:
Objetivo del equipo es eliminar a travs de la esterilizacin esporas,

bacterias y virus que puedan contener los alimentos.
Una autoclave es un recipiente de presin metlico de paredes

gruesas con un cierre hermtico que permite trabajar a alta presin
para realizar una reaccin industrial, una coccin o una
esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que
resista la presin y temperatura desarrollada en su interior. La
presin elevada permite que el agua alcance temperaturas
superiores a los 100 C. La accin conjunta de la temperatura y el
vapor produce la coagulacin de las protenas de los
microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la
reproduccin de stos, hecho que lleva a su destruccin.
En el mbito industrial, equipos que funcionan por el mismo

principio tienen otros usos, aunque varios se relacionan con la
destruccin de los microorganismos con fines de conservacin de
alimentos, medicamentos, y otros productos.
El proceso completo de esterilizacin en una autoclave se

compone de diferentes fases:
Fase de purgado: A medida que la resistencia calienta el

agua del fondo del caldero, se va produciendo vapor que
desplaza el aire, hacindolo salir por la vlvula de purgado
que est abierta. Esta fase termina cuando se alcanza la
temperatura de esterilizacin.
Fase de esterilizacin: Una vez cerrada la vlvula de
purgado y alcanzada la temperatura de esterilizacin
previamente seleccionada se inicia el proceso de
esterilizacin.
Fase de descarga: Terminado el proceso de esterilizacin,
deja de funcionar la resistencia calefactora, con lo que deja
de producirse vapor y la presin y temperatura del caldero
empieza a bajar poco a poco.
Fig.8 Autoclave
horizontal
Aplicaciones:
Algunos usos destacados de las autoclaves industriales son:
En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilizacin

de conservas y alimentos enlatados cuyas caractersticas
requieren un tratamiento por encima de los 100 grados
centgrados.
En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera
para construcciones en exterior (prgolas, porches, etc.) y
as protegerla de parsitos.
En la industria textil se denominan autoclaves ciertas
mquinas utilizadas para el teido de telas.
En la industria de los neumticos, se utilizan para realizar el
vulcanizado.
En el tratamiento de residuos hospitalarios, se utiliza para
eliminar los microorganismos patgenos existentes.
Molino coloidal:
Este equipo sirve para moler, gelar, mezclar, dispersar, refinar,

humectar, suspender, emulsionar, microtriturar, homogeneizar,
desintegrar productos lquidos, viscosos y pastosos.
El molino con piedras de corindn / platos en acero inoxidable es

ideal para productos fibrosos.
Muele productos en pasta, lquidos semilquidos, no muele en
polvo. Es un molino refinador y homogeneizador ya que realiza una
mezcla perfecta, evitando que haya separacin de agua, pasta o
aceite.
El sistema de molienda se compone por dos muelas de corindn o
bien, dos platos de acero inoxidable llamados rotor y estator. El
rotor gira velozmente contra el estator que permanece fijo. El
producto se fricciona intensamente en una ranura de molienda con
regulacin de 1/1000 mm, obteniendo finuras del orden de 10-20
micras. Este molino garantiza 0% de contaminacin de producto y
el rendimiento vara en funcin del producto, del tamao de las
piedras/ los discos y la finura deseada (PULVEX).
Molino coloidal es una mquina que consta de dos piedras, la tolva

consta de una piedra conocida como la hembra mientras que en la
parte fija de la mquina se encuentra la otra piedra conocida como
el macho siendo ste el nico que se mueve y el que se regula, la

distancia entre piedra y piedra se puede regular dependiendo del
alimento usado y la textura final que se requiere. Es un equipo que
trabaja a altas velocidades, el cual debe contar con un correcto
manejo.
Fig.9 Molino coloidal

Aplicaciones:
En la industria alimentaria: pastas, mayonesa, embutidos,

extractos, aceites, salsas, pulpas, jarabes, concentrados, cajetas,
mermeladas.
PLANTA DE PRODUCCIN DE AGUA DE MESA

Micro filtracin:
Este equipo sirve para la separacin fsica. Es el tamao de poro

de la membrana lo que determina hasta qu punto son eliminados
los slidos disueltos, la turbidez y los microorganismos. Las
sustancias de mayor tamao que los poros de la membrana son
retenidas totalmente. Las sustancias que son ms pequeas que
los poros de la membrana son retenidas parcialmente,
dependiendo de la construccin de una capa de rechazo en la
membrana.

La tecnologas de microfiltracin son similares a la osmosis inversa

excepto que el tamao de los poros de la membrana es mayor (los
poros de la membrana de microfiltracin son ms grandes que los de
la membrana de ultrafiltracin y sta tiene poros ms grandes que la
membrana de osmosis inversa), por lo tanto la separacin de
contaminantes es mucho menor.
Mientras que la osmosis inversa es capaz de separar especies inicas,
los procesos de ultrafiltracin y microfiltracin slo pueden separar
molculas y partculas ms grandes
Fig.10 Equipo de microfiltracin

Aplicaciones:
Clarificacin de lquidos (leche, salmueras, zumos, etc.), gracias a

la separacin de partculas.
Alternativa al tratamiento trmico para la separacin de
microorganismos (bacterias, esporas, etc.)
Fraccionamiento de protenas micelares (casenas), clulas y
glbulos grasos.
Osmosis inversa:
La operacin unitaria es la filtracin. El objetivo de la osmosis

inversa es la filtracin bajo presin a travs de una membrana
cuyos poros son pequeos. Los poros de la membrana estn
concebidos de manera que la mayora de las sales, de los

inorgnicos y de los iones son eliminadas 90-99%.
Son Osmosis es el paso espontneo de molculas de agua de una

solucin diluida a una solucin concentrada a travs de una
membrana semipermeable que permite el paso del agua pero no
de las sales disueltas. El agua atraviesa la membrana hasta
alcanzar el equilibrio osmtico. Este paso se hace a una presin
precisa llamada presin osmtica. Aplicando a la solucin
concentrada una presin superior osmtica el proceso se invierte.
Este fenmeno se conoce como "smosis inversa".
Fig.11 Equipo de osmosis inversa
Aplicaciones:
Algunas de las ms habituales son:
Obtener agua potable partiendo de agua salobre, mediante la

reduccin de la salinidad, los nitratos y arsnico.
Obtener agua potable partiendo de agua de mar, mediante la
reduccin de la salinidad.
Alimentar calderas de produccin de vapor mediante la reduccin
de la salinidad y la dureza.
Alimentar torres o condensadores evaporativos mediante la
reduccin de la salinidad, los cloruros y la dureza.
Reutilizar aguas residuales como tratamiento terciario.
Enriquecimiento de jugos, zumos o lcteos en la industria
alimentaria.
Aguas de muy baja salinidad como alimentacin de lechos mixtos

para conseguir agua ultra pura.
Aguas exentas de bacterias y virus para la industria
farmacutica,
Ozonizacin:
El objetivo de la ozonizacin es mantener el agua 100% estril.

El Ozono como Bactericida y destructor de grmenes es 2.000
veces ms potente que el cloro con la diferencia que no genera
subproductos que afecten la salud. Para el caso del Consumo
Humano no le cambia el gusto al agua como lo hace el cloro.
Un Ozonizador de agua cumple la funcin de fabricar gas Ozono e

introducirlo en el agua para esterilizarla. La forma de introducir el
Ozono puede ser por medio de algn mtodo como micro-
compresor en equipos chicos o bien a travs de un Ventury para
generadores de ozono que tratan ms de mil litros de agua por
hora.
El ozono al mezclarse con el agua comienza a eliminar toda carga

bacteriana que hubiera en segundos dejando el lquido elemento
estril y desinfectado para su posterior tratamiento o envasado.
El tamao y formato del equipo generador de ozono depender del

tipo de tratamiento de agua y cantidad de agua a esterilizar.
Fig.12 Equipo de ozonizacin

Aplicaciones:
Esterilizar el agua eliminando todo tipo de micro organismo, como

bacterias, virus, esporas, hongos, parsitos, etc.
Desinfeccin UV:
El objetivo es eliminar la existencia de agentes patgenos en el

agua, desde el 99.9% al 99.99%. Para lograr esto se requiere que
los procesos previos del agua eliminen de forma casi total cualquier
turbiedad de la misma, ya que los rayos UV deben poder atravesar
perfectamente el flujo de agua a tratar.
Los Purificadores de Agua por Ultravioleta funcionan mediante la

"radiacin" o "iluminacin" del flujo de agua con una o ms
lmparas de silicio cuarzo, con unas longitudes de onda de 200 a
300 nanmetros. Por lo tanto, el agua fluye sin detenerse por el
interior de los purificadores, que contienen estas lmparas.
Fig.13 Esquema del equipo de desinfeccin UV

Aplicaciones:
La tecnologa ultravioleta actualmente se usa en un extenso grupo

de aplicaciones, que va desde la proteccin bsica de agua potable
domstica, hasta un tratamiento final para enjuagues de limpieza
de partes electrnicas libre de grmenes. Se muestra a
continuacin una lista de algunas reas donde se aplica este tipo
de tecnologa:
Cervecera
Farmacutica
Vincola
Electrnica
Enlatado
Acuacultura
Alimenticia
Impresin
Destilera
Petroqumica
Marina
Cosmtica
Restaurantera
Embotelladora
PLANTA DE PANIFICACIN
Cmara de fermentacin:
Permite controlar la temperatura y humedad para garantizar la

fermentacin homognea del producto.
En general las cmaras de fermentacin:
Adopta material aislante PU de acero inoxidable

La puerta de la cmara de fermentacin tiene un buen efecto
de sellado y hace que el equipo de procesado de alimentos
tenga un buen efecto de ahorro de energa.
Aumento de vapor automtico
Panel de control de micro-computadora automtico
Fig.14 Cmara de fermentacin

Aplicaciones:
La mquina procesadora de alimentos es principalmente usada

para congelar masas de harina y una fermentacin automtica
despus de la descongelacin. La cmara de fermentacin puede
ser usada en combinacin con un horno rotativo de conveccin.
Horno industrial:
El objetivo de los hornos industriales en general, para la panadera,

es favorecer un tipo de coccin tradicional y bien desarrollada.
Operacin unitaria de transferencia de calor.
En general, los hornos industriales son aquellos equipos o

instalaciones que operan, en todo o en parte del proceso, a
temperatura superior a la ambiente, realizndose el calentamiento
de forma directa sobre las piezas (induccin, perdidas dielctricas,
resistencia propia) o de forma indirecta por transmisin de calor de
otros elementos (resistencias elctricas, tubos radiantes elctricos
o de combustin, hornos de llamas, etc.). Esta transmisin de calor
puede realizarse por llamas (lecho fluidificado), conveccin (hornos
con fuerte recirculacin de los humos, del aire o de la atmsfera
protectora sobre las piezas) y radiacin (de resistencias, de tubos
radiantes, de llamas o de las paredes refractarias interiores).
Son de estructura de acero inoxidable.
Fig.15 Horno Industrial

Aplicaciones:
En la industria de automocin se usan hornos de

tratamientos trmicos, de fusin de metales y de secado
para fabricar desde bicicletas, automviles y motocicletas,
hasta tractores y camiones; en la industria siderrgica se
usan hornos para fundir chatarra, para el laminado, la forja
y la extrusin de diferentes metales, hornos para
tratamientos trmicos, para fabricar aleaciones,
convertidores de acero, para la reduccin de minerales en el
hierro, entre otros.
En la industria del vidrio y la cermica se utilizan hornos

rotativos y tipo tnel para fabricar piezas, para fijar
pigmentos, vitrificar, esmaltar y fundir materiales.
En la fabricacin de materiales elctricos como motores y

transformadores, en la fabricacin de electrodomsticos y
en la industria electrnica tambin se utilizan hornos
industriales de secado al vaco, de difusin, de recocido y de
sinterizado, entre otros.
CONCLUSIONES
Esta primera visita tcnica fue motivadora acerca de la variedad de procesos

agroindustriales a las cuales puede estar sumergido un futuro ingeniero industrial
y que mejor visitar este centro de investigacin - INDDA que ayudar a tener una
mejor visin de las posibilidades que falta por investigar, desarrollar e innovar.
En la planta de produccin tanto de las hortalizas y verduras, agua de mesa,

panificadora, observamos como las operaciones unitarias y algunos procesos
qumicos juegan un papel importante para la obtencin de productos especficos
y de alta calidad.
Dentro del INDDA, observamos que an falta bastante inversin, pero de alguna
manera todos los procesos productivos se encuentran bien ordenados y sirven
para corroborar rigurosamente las propiedades fisicoqumicas y por supuesto
siguen las normas de calidad para la obtencin de productos aptos para el
consumo humano.
ANEXOS
A) GELATINIZADO
El gelatinizado es un concepto bastante usado en la elaboracin de almidones.

Se practica la gelatinizacin para conseguir mayor biodisponibilidad de este tipo
de alimento, porque ocurre que los grnulos de almidn son insolubles en agua
fra, pero resultan serlo al aumentar la temperatura de sta. En el agua caliente
los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin (se tornan
un gel). Realmente es una modificacin de los grnulos nativos del almidn
cundo son tratados en agua a temperaturas altas.
B) ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica sobre todo a productos

vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni
alarga la vida til de los alimentos. Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento,
como pueden ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, produce
un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates,
la limpieza y su posterior envasado.
C) BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones

operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin
y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y
de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para
hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.
D) HACCP
Es el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP).

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
E) FDA
La Fundacin para el Desarrollo Agrario FDA es una Institucin Privada sin
fines de lucro creada por la Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM)
para apoyar sus actividades de investigacin, capacitacin, promocin y
proyeccin social, la misma que se expresa en contribucin al desarrollo
nacional y al mejoramiento de la calidad de vida de los agricultores, mediante
el diseo y ejecucin de proyectos, estrategias y programas para el desarrollo
rural sostenible.
REFERENCIAS
http://www.lamolina.edu.pe/Indda/
https://www.quiminet.com/articulos/el-secado-por-aspersion-funcionamiento-y-
ventajas-2636278.htm
http://www.fisicanet.com.ar/quimica/industrial/ap08_operaciones_unitarias.php
http://www.serteagua.com/index.php/equipos-de-microfiltracion
http://www.aquaperu.net/equipos_de_osmosis_inversa.htm
http://www.elessia.com/es/principio-funcionamiento-desinfeccion-uv.html
http://www.lenntech.es/biblioteca/osmosis-inversa/que-es-osmosis-
inversa.htm#ixzz4dVhNdEsI
http://agua-purificacion.blogspot.pe/2010/01/tratamiento-de-agua-por-
rayos.html
http://powdertronic.com/horno-industrial-tipos-y-usos-02/

Informe N°1 - Indda

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA PROCESOS

Facultad de Ing. Industrial y de Sistemas INDUSTRIALES I

Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas

Informe de la Visita Tcnica N1.

Ing. Rondinel Pineda, Petra

Mendoza Garca, John 20130249C

3) PLANTA PILOTO de FRUTAS y HORTALIZAS- INDDA

a) Servicio de Procesamiento y de Asistencia Tcnica

4) Planta de Produccin de Agua de Mesa.

Equipos de Procesamiento: Cmara de Fermentacin / Horno Industrial (Nova Max

Explique el significado / siglas/ de los siguientes trminos:

Per es un protagonista de la industria alimenticia global. Con productos como

El desarrollo actual de la agroindustria peruana es un buen ejemplo de

La situacin actual de la Agroindustria

La pequea y mediana agroindustria en nuestro pas presenta las siguientes

2. OBJETIVOS de la INSTITUCIN - INDDA

Desarrollar, investigar y proporcionar los recursos tecnolgicos, humano y los

3. PLANTA PILOTO de FRUTAS y HORTALIZAS INDDA

a. Servicio de Procesamiento y de Asistencia Tcnica

b. Principales Productos Desarrollados.

Dentro de los productos naturales, existen algunos que son exportados

c. Equipos de la Planta Piloto

Tnel de secado con aire caliente

Identificacin de la Operacin Unitaria Objetivo.

Descripcin del equipo.

El principio de funcionamiento de la mquina es hacer pasar una

Ilustracin de Equipo o Similar.

Fig.1 Tnel de secado con aire caliente

Secador de lecho fluido (Flash Dryer)

Identificacin de la Operacin Unitaria Objetivo.

Descripcin del equipo.

Secador de lecho fluido:

Identificacin de la Operacin Unitaria-Objetivo:

Se realiza la operacin unitaria de secado.

Descripcin del equipo:

El lecho fluido estndar est formado por un cajn estanco,

Esta usa como suministro de energa, vapor sobrecalentado. El

Fig.2 Secador de lecho fluido

Leche (Secado final)

Concentrador o Evaporador de Pelcula Ascendente:

Identificacin de la Operacin Unitaria-Objetivo:

Se realiza la operacin unitaria de evaporacin. El propsito

Permite remover un lquido de una mezcla, con el objetivo de

Descripcin del equipo:

Los evaporadores de pelcula ascendente son del tipo carcasa y

El principio de funcionamiento de los evaporadores de pelcula

Fig.3 Evaporador de pelcula ascendente

Evaporador tipo bola:

Identificacin de la Operacin Unitaria-Objetivo:

Se realiza la operacin unitaria de evaporacin. Al igual que el

Descripcin del equipo:

Es un sistema de evaporacin al vaco que permite mejor

El evaporador opera como intercambiador de calor, por cuyo

contenido alrededor del evaporador y de esta manera el gas, al

Se puede utilizar para condensar y extraer material lquido y

Identificacin de la Operacin Unitaria-Objetivo:

Se realiza la operacin unitaria de filtracin. Es la separacin de

Descripcin del equipo:

La mquina est ubicada horizontalmente consta de placas y

El principio est basado en el hecho de que la presin necesaria

Fig.5 Filtro prensa

Uno de los usos ms comunes de los filtros prensa es en la

Identificacin de la Operacin Unitaria-Objetivo: