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ASIGNATURA
ANALISIS SENSORIAL
UNIVERSIDAD DE CALDAS
FEBRERO 1 DE 2017
Objetivos
1. Identificar las condiciones de exhibicin de productos alimenticios en grandes
supermercados
2. Identificar qu y cmo son percibidos por cada uno de los cinco sentidos los
atributos o propiedades de productos en las lneas de productos (Crnicos, Lcteos,
Vegetales y de Panificacin).
3. Evaluar la importancia que tiene la presentacin de los productos alimenticios en la
decisin de compra.
4. Conocer la relacin que tiene la evaluacin sensorial y el mercadeo de productos. [1]
Resultados
Estrategias de ventas:
Supermercados, Chinchin
Sper Milpas Olmpica Sper Inter
En carteles muy coloridos,
Promocionan un producto
escriben el valor de cada
Ofertas 2x1 por da a menor precio del
producto, incitando al
valor normal
comprador a adquirir estos.
Publicidad por micrfono Hacen perifoneo ofreciendo Por alta voz
ofreciendo productos a descuento en determinada constantemente invitan a
menor precio mercanca los clientes a comprar
determinados productos
con descuentos del
10%,20% o 30%
Colocan el valor de los
En la entrada del Todos los jueves, cierta
productos en carteles
supermercado, ubican mercanca ubicada en
vistosos, con letra grande
algunos productos a menor mesas, la venden a 1000
que llaman la atencin del
precio. COP
comprador.
Lcteos
Yogurt Yogurt Yogurt
Producto
Yogo Yogo San Fernando Alpina
Sabor dulce, ms
Se caracteriza por Concentrado,
espeso que el
su sabor dulce, es espeso, cremoso,
yogurt yogo yogo,
Atributos que lo ms lquido y su de alto costo en
menos cremoso
caracterizan presentacin no es comparacin a los
que el yogurt alpina,
llamativa, bajo otros, mejor sabor,
trae fruta, mediano
costo. sabor balanceado.
precio.
Sentidos que
intervienen en la
Gusto, Vista, Olfato
deteccin de
propiedades
Crnicos
Jamn Jamn Jamn
Producto
Zen Rica Rondo Pietrn
Sabor agradable al
Su sabor es un
gusto, Seleccionado, bajo
poco salado, sabor
proporcionado en en grasa, buena
Atributos que lo muy concentrado a
sal, presentacin presentacin, sabor
caracterizan carne de cerdo,
provocativa y bajo en sal, poco
suave al paladar,
llamativa, suave al jugoso
textura pegajosa
paladar
Sentidos que
intervienen en la
Vista, Gusto, Tacto, Olfato
deteccin de
propiedades
Vegetales
Arveja Arveja Arveja
Producto
Zen Raspn San Jorge
Atributos que lo Textura solida pero Sabor ms dulce en Textura solida pero
caracterizan quebrantable, sabor comparacin a las quebrantable, fruto
agradable, fruto dems, fruto ms entero y
entero y pequeo, textura proporcionado, olor
proporcionado, olor solida pero agradable
agradable, alto quebrantable, olor
precio agradable,
econmico
Sentidos que
intervienen en la
Tacto, Gusto, Vista, Olfato
deteccin de
propiedades
Cereales
Arroz Arroz Arroz
Producto
Roa Diana Carolina
Mas grano Mas grano
Atributos que lo Grano ligeramente
quebrado que quebrado que
caracterizan entero, color blanco
entero, color blanco entero, color blanco
Sentidos que
intervienen en la
Vista, Tacto
deteccin de
propiedades
Panificacin
Pan tajado Pan tajado Pan tajado
Producto
Bimbo Santa Clara Mama Ins
Textura suave y
Sabor dulce, textura
Atributos que lo blanda, sabor y olor Textura suave,
un poco arenosa,
caracterizan agradable y sabor poco dulce,
poco suave
balanceado
Sentidos que
intervienen en la
Gusto, tacto, olfato, vista
deteccin de
propiedades
Lcteos
Producto Yogurt Yogurt Yogurt
Atributos Yogo Yogo San Fernando Alpina
Creativo, Vaso Colorido, Vaso Llamativo, Vaso
Empaque
plstico plstico plstico
Diseo Infantil Simplista Elegante
Combinacin de
Combinacin de Combinacin de
Color colores fuertes, Azul
colores claros colores claros
en su mayora
Poco brillo en su
Brillo Muy brillante Brillo moderado
presentacin
Olor Frutal Frutal Frutal
Dulce, un poco
Sabor Muy dulce Dulce moderado
simple
Textura Liquida Cremosa Cremosa
Crnicos
Producto Jamn Jamn Jamn
Atributos Zen Rica Rondo Pietrn
Empaque Llamativo, Zip pak Exagerado, Zip pak Adecuado, Zip pak
Diseo Adecuado Poco creativo Poco creativo
Balanceado, Oscuro, Caf,
Color Fuerte, Amarillo
Blanco, Rosa Verde
Brillo Poco brillo Exagerado Opaco
Olor Agradable Desagradable Neutro
Sabor A carne Carne de cerdo Suave
Textura Suave Pegajosa Suave
Vegetales
Producto Arveja Arveja Arveja
Atributos Zen Respn San Jorge
Empaque Lata
Diseo Acorde al producto
Color Blanco, Verde, Rojo Verde Verde, azul
Brillo Brillo moderado Poco brillo Brillo moderado
Olor Olor dulce
Sabor Un poco dulce
Textura Blanda
Cereales
Producto Arroz Arroz Arroz
Atributos Roa Diana Carolina
Empaque Bolsa plstica
Diseo Poco creativo Llamativo Poco creativo
Color Naranja Rojo, Azul Rojo
Brillo Poco brillo
Textura Rgido, duro
Panificacin
Producto Pan tajado Pan tajado Pan tajado
Atributos Bimbo Santa Clara Mama Ins
Empaque Bolsa plstica
Diseo
Blanco en gran Mezcla de Naranja
Color Azul, Naranja
mayora, Azul suave y amarillo fuerte
Brillo Al ser de empaque plstico presentan brillo en este
La miga es mas
Textura Blanda Muy blando
grumosa
Lcteos
Productos
Yogurt Yogurt Yogurt Decisin de
alimenticios
Yogo Yogo San Fernando Alpina compra
Definicin Bebida lctea Bebida lctea Bebida lctea Yogurt Alpina:
sensorial con con con consistencia
consistencia consistencia consistencia espesa que
muy liquida, poco liquida, de cremosa, hace que el
valor sabor dulce trozos de fruta producto guste
demasiado pero no que lo hace ms al
diferente a los consumidor,
dems. Su adems de
artificial y muy hostigante y no
sabor es dulce tener trozos de
dulce tan artificial
pero no fruta como
hostigante valor agregado.
Crnicos
Productos
Jamn Jamn Jamn Decisin de
alimenticios
Zen Rica Rondo Pietrn compra
Jamn Zen:
Su sabor est
en un trmino
Su sabor no es
medio
hostigante,
Su sabor es comparado con
tampoco
muy marcado a los dems
Definicin simple, no es Sabor simple,
carne de cerdo, jamones
sensorial tan salado bajo en sal
es un poco analizados
comparado con
salado adems, su
el Jamn Rica
valor es
Rondo.
asequible al
pblico en
general
Vegetales
Productos
Arveja Arveja Arveja Decisin de
alimenticios
Zen Respn San Jorge compra
Arveja San
Jorge:
Producto de Su valor es
textura solida asequible al
Producto de pero Producto de pblico y se
Definicin textura solida quebrantable. textura solida prefiere este
sensorial pero Fruto pequeo pero porque el
quebrantable en quebrantable tamao del
comparacin a fruto no es tan
las dems. pequeo como
el de la arveja
Respin.
Cereales
Productos
Arroz Arroz Arroz Decisin de
alimenticios
Roa Diana Carolina compra
Arroz Roa:
Granos Porque su
Definicin Esponjoso, Grano suelto,
gruesos, un grano es ms
sensorial grano entero esponjoso
poco espeso entero que los
dems
Panificacin
Productos
Pan tajado Pan tajado Pan tajado Decisin de
alimenticios
Bimbo Santa Clara Mama Ins compra
Definicin Textura blanda, No tan suave Blando, Pan Bimbo:
comparado con Porque es un
esponjoso,
sensorial los otros panes esponjoso. pan blando y
suave.
analizados suave.
Anlisis de resultados
La carne y los productos crnicos son una fuente importante de protenas en la dieta
humana, y su consumo depende de factores socioeconmicos, la tica o las creencias
religiosas y la tradicin. A nivel mundial, la carne de cerdo se consume la mayor parte
(15,8 kg / habitante / ao), seguido por las aves de corral (13,6 kg / habitante / ao), la
carne de vacuno (9,6 kg / habitante / ao) y, finalmente, de ovino y caprino (1,9 kg / cpita
/ ao). [3]
Por la importancia que tiene esta lnea se enfatiza mucho en la calidad de estos
productos, en donde viene a destacarse como aspecto principal el anlisis sensorial. El
anlisis sensorial es una ciencia que permite obtener datos objetivos y cuantificables de
las caractersticas de un producto evaluadas a travs de los sentidos [2].
Los productos que se evaluaron en esta lnea fueron: jamn Zenu, jamn Rica Rondo y
jamn Pietrn. Se eligieron por sus grandes caractersticas sensoriales, hacindolos ms
destacables que los dems productos que se encontraban en las mismas estanteras.
Ya que el jamn es un producto crnico tradicional muy apreciado por los consumidores
en Europa y en otros pases. Su calidad depende de varios factores, tales como sistema
de cra, la edad de los animales, el genotipo de cerdo, la dieta de los animales y las
condiciones de procesamiento [4]. Hoy en da, la calidad de la carne se puede clasificar
en varias categoras en funcin de su color, la textura (firmeza), y la exudacin (prdida
por goteo). RFN (rosa, rojiza, firme, no exudativa) del animal, que es lo que se debe
considerar e influye, en el color, la textura y la capacidad normal de retencin de agua [9].
Para de esta manera poder obtener una buena calidad de productos finales.
Los vegetales son alimentos importantes para el ser humano, ya que aporta nutrientes de
vitamina A, B y C, mantiene las defensas altas, evita infecciones y fortalece el sistema
nervioso. Gracias al alto contenido de fibra trabaja como gran regulador intestinal y
previene los problemas de estreimiento, ayuda a eliminar la retencin de lquidos y a la
hipertensin. [8]
De all surge la importancia de adquirir productos de buena calidad que cumplan nuestras
expectativas como consumidores.
Con el fin de conocer la calidad de los productos que se encuentra disponibles para el
consumo fue evaluada la lnea de vegetales. El alimento que se eligieron para el anlisis
fue Arveja de diferentes marcas: arveja Zen, Arveja Respin y arveja San Jorge. Cada uno
de estos productos fue seleccionado por su tener una presentacin agradable a los ojos
del consumidor.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza
el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden
contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca,
mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por
ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas diversas. [6]
Los atributos sensoriales del pan que se observaron en los productos seleccionados
fueron buena textura, suaves al tacto, color, sabor y olor agradables. Todas estas
cualidades de dicho producto se miran reflejadas generalmente porque la mayora de
panes disponibles comercialmente contienen una gran cantidad de aromas, sabores y
texturas que lo convierten en un producto de gran riqueza sensorial. Esto se da
bsicamente por factores como: el tipo de harina, el resto de ingredientes, el proceso de
panificacin y sobre todo la coccin, son parmetros que varan las caractersticas
sensoriales de los panes. [10]
Conclusiones
Bibliografa
[1]: Universidad de caldas. Prctica No.1: Evaluacin sensorial y anlisis de mercado.
[2]: Picallo, Alejandra. 2009. Analisis sensorial de los alimentos: El imperio de los sentidos.
Encrucijadas, Nro.46.
[3] Font-Furnols, M., & Guerrero, L., (2014). Ciencia de la carne: La preferencia del
consumidor, el comportamiento y la percepcin sobre la carne y los productos crnicos:
Una visin general. Vol. 98. Pg. 361-371.
[4] Bermdez, R., Franco, D., Carballo, J., & Lorenzo, J., (2014). Control de los alimentos:
Cambios fisicoqumicos durante la fabricacin y las caractersticas sensoriales finales de
jamn Celta curado. Efecto del tipo de msculo. Vol. 43. Pg. 263-269.
[5] Romn, Mara O., Valencia, Francia E., (2006). Revista de la facultad de qumica
farmacutica: Evaluacin de galletas con fibra de cereales como alimento funcional. Vol.
13 (N2). Pg. 36-43.
[6] Tejero, Francisco. Aprender a hacer pan es fcil. Barcelona-Espaa. Montagud
Editores, S.A. 2003. 159 p. ISBN 84-7212-089-9.
[7]. Baohua, Z., Wenqian, H., Jiangbo, L., Chunjiang, Z., Shuxiang, F., Jitao, W.,
Chengliang, L., (2014). Principios, desarrollos y aplicaciones de visin por
computador para la inspeccin externa de la calidad de frutas y verduras: Una
revisin. Vol. 62. Pg. 326-343
[8] Baohua, Z., Wenqian, H., Jiangbo, L., Chunjiang, Z., Shuxiang, F., Jitao, W.,
Chengliang, L.
[9] Tomovic, V., Jokanovic, M., Petrovic, L., & otros. (2013). Ciencia de la carne:
Caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de jamn cocido fabrican a partir enfra
rpidamente y anteriores deshuesada M. semimembranoso. Vol. 93. Pg. 46-52.
[10] Lpez AP. La investigacin y el diseo de los alimentos funcionales. La colaboracin
de las universidades y los centros de investigacin con las empresas. Alimentacin,
equipos y tecnologa (2002) Octubre; 101-2.
[11] Ciron, C., Gee, G., Alan, K., & Auty, M., (2011). Alimentos hidrocoloides: Efecto de la
microfluidizacin de la leche tratada trmicamente en la reologa y las propiedades
sensoriales de la reduccin de la grasa en yogur. Vol. 25. N 6. Pg. 1470-1476.
[12] Rohart, A., Sieffermann, J., & Michon, C., (2015). Coloides y superficies a: aspectos
fisicoqumicos e ingeniera: Efecto de la forma de micro-gel y la concentracin en la
percepcin sensorial de micro-geles enriquecido agitado yogures.
[13] Johansen, S., Laugesen, J., Janhoj, T., Ipsen, R., & Frost, M., (2008). Alimentos
calidad y preferencia: Prediccin de las propiedades sensoriales de yogur bajo en grasa y
queso crema a partir de imgenes de superficie. Vol. 19 N 2. Pg. 232-246.