Introduccin

El organismo humano precisa del aporte de una serie de elementos qumicos presentes en
los alimentos que van a ser nutrientes esenciales, ya que sern absorbidos y utilizados por
distintos rganos y sistemas para realizar diferentes funciones, como por ejemplo ser
elementos estructurales (calcio, magnesio), para la formacin de hemoglobina (hierro), o
bien formando parte de enzimas importantes (zinc). Los elementos qumicos esenciales
tambin se denominan sales minerales o simplemente minerales, y para su
clasificacin, algunos autores han introducido una serie de trminos:

- Macronutrientes: aquellos elementos presentes en gran cantidad en el organismo y

cuyas necesidades son elevadas (calcio, fsforo, magnesio, azufre...).

- Micronutrientes: elementos que se encuentran en pequea cantidad y de los que se

precisan algunos miligramos al da. Tambin llamados oligoelementos (hierro, zinc,
flor, yodo, cobre, selenio, manganeso...).

- Electrolitos: se denominan as a los minerales que habitualmente se encuentran

disueltos en el agua, en estado inico (sodio, potasio y cloro).

Principales funciones de los minerales

Como se observa en la Figura 1, los minerales juegan un papel relevante en diferentes
procesos en nuestro organismo:

a) Funcin estructural: Se encuentran formando parte de los tejidos, como el calcio

y fsforo que forman los huesos.

b) Mantenimiento del equilibrio inico: como el sodio y el potasio.

c) Mantenimiento de la presin osmtica: el agua entra y sale de los tejidos y los

vasos sanguneos para equilibrar las concentraciones de minerales dentro y fuera de
los mismos, regulando as la presin osmtica.

d) Estructura y funcin de las membranas celulares: forman parte de las membranas

celulares, actuando como vehculos de transporte de sustancias hacia el interior.

e) Funcin biorreguladora: forman parte de los metaloenzimas (metaloprotenas con

funcin enzimtica) y actan como cofactores y activadores de diversos enzimas y
complejos enzimticos.
 f) Formacin de complejos hormona-microelementos, como el calcio y la
parathormona, que intervienen en la formacin del hueso.

Figura 1. Principales funciones de macrominerales en el organismo. Fuente: Varela

Moreiras G, 2006.
Macrominerales
3.1. Calcio (Ca) El 99% del calcio orgnico se localiza en los huesos, situndose el resto en
los dientes, sangre y tejidos. La calcemia o cantidad de calcio en sangre, es una constante
biolgica; su regulacin, absorcin intestinal, el depsito en el tejido seo y la eliminacin
por va urinaria dependen de la vitamina D3, hormonas como la parathormona y calcitonina
-entre otras-, y del fsforo. El calcio en sangre y en los lquidos corporales puede
encontrarse:

- Unido a protenas.

- En forma inica como Ca 2+

- Formando complejos con cidos orgnicos.

3.1.1. Funciones del calcio

1. a) Funcin estructural: principal funcin del calcio, conservando la estructura de

huesos y dientes.

2. b) Interviene en los procesos fisiolgicos de coagulacin: el calcio ionizado inicia la

formacin de cogulos de sangre, estimulando la liberacin de tromboplastina de las
plaquetas sanguneas. Tambin es un cofactor en la conversin de protombina a
trombina.

3. c) Excitabilidad neuromuscular: el equilibrio adecuado de los iones de calcio, sodio,

potasio y magnesio conserva el tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa.

4. d) Interviene en el mantenimiento y funcin de las membranas celulares, actuando

como estabilizador de la membrana. Tambin influye en la transmisin de iones a
travs de las membranas de los orgnulos celulares.

5. e) Transmisin de impulsos nerviosos: interviene en la liberacin de

neurotransmisores, en la unin sinptica entre neuronas.

6. f) Mensajero en funciones hormonales: el calcio estimula la secrecin de la

parathormona.

3.1.2. Absorcin, metabolismo y eliminacin del calcio El calcio de los alimentos se

absorbe en la parte alta del intestino delgado (duodeno, yeyuno proximal). El porcentaje
absorbido flucta entre el 10 y 40% del total ingerido, eliminndose el resto por las heces.
3.1.3. Utilizacin metablica del calcio La absorcin de calcio en el duodeno est
controlada principalmente por la accin de la vitamina D, aumentando la captacin de
calcio en la mucosa intestinal, estimulando la produccin de una protena de unin de
calcio. 3.1.4. Factores que facilitan la absorcin del calcio:
 - Necesidades aumentadas (embarazo, crecimiento, lactancia) y un aporte
inadecuado del mismo, situaciones en las que la absorcin es ms eficaz.

- La vitamina D, que participa en la sntesis de la protena transportadora del calcio

en el intestino.

- Un medio cido aumenta la absorcin: el cido clorhdrico que se secreta en el

estomago favorece la absorcin al disminuir el pH.

- La lactosa: estimula la absorcin de calcio en personas con una provisin normal

de lactasa.

- La presencia de protenas que transporten el calcio hacia el interior de la clula.

- La administracin de calcio durante una comida tambin mejora su absorcin.

3.1.5. Factores que dificultan la absorcin del calcio alimentario:

- La ausencia o deficiencia de vitamina D.

- El cido oxlico: se encuentra en las espinacas, acelgas y remolacha y forma con

este metal un oxalato de calcio insoluble.

- El cido ftico: presente en la cscara de los cereales, se combina con el calcio

para formar fitato de calcio insoluble.

- La fibra tambin disminuye la absorcin de calcio.

- La motilidad gastrointestinal excesiva, disminuye la absorcin de calcio.

- El estrs mental o fsico: disminuye la absorcin y aumenta la eliminacin.

- Algunos medicamentos: cortisona y glucocorticoides, estrgenos, prolactina, etc.

- El envejecimiento se caracteriza por una disminucin en la absorcin del calcio.

El calcio del tejido seo se encuentra en equilibrio con el presente en el plasma sanguneo.
La parathormona -hormona secretada por la glndula paratiroides- y la tirocalcitonina
-hormona secretada por la glndula tiroides-, mantienen el calcio srico a una
concentracin adecuada, entre 8,5 y 10 mg/100 mL). Cuando disminuye la concentracin
en sangre, la parathormona promueve la transferencia de calcio del hueso hacia la sangre.
Al mismo tiempo, se estimula la resorcin de calcio a nivel renal, evitando as la
eliminacin por la va urinaria. Cuando aumenta la concentracin en sangre, la
tirocalcitonina aumenta la fijacin de calcio en los huesos y la eliminacin por va urinaria
y fecal. 3.1.6. Fuentes alimentarias de calcio La leche es la principal fuente de Ca, al
igual que los derivados como el queso, yogur y otras leches fermentadas. Los frutos secos
grasos (avellanas, nueces, etc.) y las legumbres, son tambin una fuente importante de
calcio, aunque su nivel de absorcin es mucho menor que cuando proviene de lcteos.
3.1.7. Deficiencia de calcio La carencia de calcio, puede originar

a) Deformaciones seas: Osteoporosis, osteomalacia y raquitismo.

- Osteoporosis: es un trastorno metablico en el cual se reduce la cantidad de hueso

sin cambios en su composicin. No es posible conservar la fuerza esqueltica y
ocurren fracturas por esfuerzos mnimos.

-Osteomalacia: ocurre por deficiencia de vitamina D y calcio. Se caracteriza por la

falta de mineralizacin de la matriz sea, que origina una disminucin del contenido
mineral del hueso.

-Raquitismo: se da cuando el individuo presenta deficiencia de calcio.

b) Tetania: valores extremadamente bajos en sangre suelen aumentar la irritabilidad de las

fibras y centros nerviosos, originando espasmos musculares, cursando frecuentemente con
calambres en las piernas. c) Hipertensin arterial: no est demostrado, pero se ha observado
mejora en pacientes hipertensos cuando se les administra un suplemento adicional de
calcio. 3.1.8. Beneficios sobre la salud La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA, Journal 2009), manifiesta que la declaracin de propiedades saludables para calcio
y la vitamina D -componentes de los alimentos-, est suficientemente justificada, ya que:

- El efecto que se alega es "mejora la densidad sea" y "reduce el riesgo de

osteoporosis"

- El calcio puede reducir la prdida de mineral seo en mujeres post-menopusicas

con baja densidad mineral en tejido seo, que es factor de riesgo de fracturas seas
osteoporticas. La poblacin objetivo serian mujeres de 50 aos de edad y mayores.

As, la EFSA (Journal 2012) propone unos niveles de ingesta mxima tolerable (UL) de
calcio: 2.500 mg para adultos, mujeres embarazadas y lactantes, considerando insuficientes
los datos disponibles para establecer un UL en recin nacidos, nios y adolescentes. El
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo -relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos-, y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin, por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el Calcio contribuye a la coagulacin sangunea normal-, al
metabolismo energtico normal-, al funcionamiento normalde los msculos, al
funcionamiento normal- de la neurotransmisin nerviosa, al funcionamiento normal- de
las enzimas digestivas y al mantenimiento de los huesos y dientes -en condiciones
normales-. 3.2. Fsforo (P) Es el segundo mineral ms abundante en el organismo.
Aproximadamente un 85% se encuentra combinado con el calcio en huesos y dientes,
interviniendo por tanto, en su adecuada mineralizacin. 3.2.1. Funciones del fsforo

a) Est relacionado con el metabolismo energtico, ya que forma parte de la

molcula de adenosintrifosfato (ATP) o "moneda de cambio" energtica.

b) Forma parte de las estructuras moleculares de los nucletidos.

c) Forma parte de los fosfolpidos de las membranas celulares; el grupo fosfato del
fosfolpido aporta a la molcula una carga elctrica negativa, permitiendo as en
solucin acuosa la formacin de la doble capa lipdica, a la vez que confiere a los
fosfolpidos propiedades detergentes.

d) Los fosfatos representan el principal amortiguador intracelular y urinario: es

interesante indicar que las concentraciones intracelulares del elemento son mucho
ms altas que las extracelulares, y que los compuestos fosforilados no se transportan
fcilmente a travs de las membranas biolgicas.

e) El fsforo participa en el ciclo de energa, a travs de la fosforilacin de la

glucosa (durante su metabolismo, la glucosa utiliza dos molculas de fsforo).

3.2.2. Utilizacin metablica del fsforo El fsforo junto al calcio, forman los cristales de
hidroxiapatita que se depositan sobre la matriz de colgeno y que constituye el 85% del
fsforo del organismo, encontrndose en huesos y dientes. A diferencia de lo que ocurre
con el calcio, cuya concentracin es muy estable, la de fosfatos experimenta variaciones
relacionadas con la ingesta, la excrecin renal y el ritmo circadiano, observndose valores
mnimos por la maana, que se incrementean con el transcurso del da, hasta alcanzar un
mximo hacia las 20 horas. Esta concentracin es controlada por la glndula paratiroides.
La mayor parte del fsforo de la dieta se absorbe como fosfato libre a nivel de yeyuno. La
eficiencia de esta absorcin depende del nivel de ingesta diettica y de la fuente
alimentaria. Con una ingesta normal se absorbe entre el 60 y 70%, mientras que con una
ingesta muy baja, se puede llegar a un 90% de absorcin. Los cidos grasos insaturados
Interfieren la absorcin de fosfatos, as como el hierro el aluminio, mientras que la vitamina
D aumenta su absorcin. El 30% de los fosfatos se eliminan por heces, pero la va de
excrecin principal la constituyen los riones. En una funcin renal normal, la proporcin
de fsforo urinario suele ser de aproximadamente dos tercios del fosfato de la dieta, y se
excreta en forma de fsforo inorgnico. En relacin a una regulacin hormonal de la
filtracin y reabsorcin tubular de fosfato, se ha descrito que el cortisol y la hormona de
crecimiento aumentan la reabsorcin y que los estrgenos, hormona paratiroidea,
tratamientos prolongados con cortisol y elevaciones en el calcio plasmtico, lo disminuyen.
3.2.3. Fuentes alimentarias de fsforo Abunda en casi todo tipo de alimentos,
principalmente en aquellos ricos en protenas como carne, pescado, leche, legumbres, y en
bebidas refrescantes tipo cola. 3.2.4. Deficiencia de fsforo Al estar presente en gran
cantidad de alimentos, es muy rara la deficiencia de fsforo. No obstante, el agotamiento
clnico de fosfato y la hipofosfatemia puede deberse a una administracin prolongada de
glucosa -cuanto mayor sea el numero de molculas de glucosa, sern necesarias mas
molculas de fsforo en el metabolismo energtico-, nutricin enteral o parenteral, sin el
suficiente aporte de fsforo. Tambin se producen deficiencias con la administracin
prolongada de anticidos que se unen al fosfato y lo hacen insoluble, as como en casos de
hiperparatiroidismo, que provocar una disminucin del fsforo circulante, y en casos de
alcoholismo crnico. La deficiencia de fsforo provoca anormalidades neuromusculares,
esquelticas, hematolgicas y renales. 3.2.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE)
1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo -relativo a las declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables en los alimentos-, y Reglamento (UE) 432/2012 de la
Comisin por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades
saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reduccin del riesgo de
enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus declaraciones que el
Fsforo contribuye al funcionamiento normal de las membranas celulares, al metabolismo
energtico normal y el mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales. 3.3.
Magnesio (Mg) Se encuentra ampliamente distribuido en el organismo. El 60-65% se
localiza en el hueso, alrededor de 27% en el msculo y entre el 6-7% en clulas y lquidos
corporales. Los valores sricos normales fluctan entre 1,4 y 2,5 mg/100 mL. Casi la mitad
del magnesio en sangre se encuentra en forma libre, unos dos tercios unido a la albmina y
el resto -incluido el de los huesos- no es intercambiable. 3.3.1. Funciones del magnesio
Participa como cofactor en numerosas reacciones enzimticas, interviniendo en rutas y
reacciones bioqumicas como la fosforilacin de la cadena respiratoria, la descarboxilacin
de cidos grasos, el metabolismo de los cidos nucleicos, protenas y glucosa, entre otras.
Es necesario para el funcionamiento del cerebro, rin, eritrocitos, huesos, prstata,... etc.
Adems, acta como relajante en la contractilidad muscular y la excitabilidad nerviosa.
3.3.2. Utilizacin metablica del magnesio Ms del 90% del magnesio se absorbe en el
intestino delgado, aunque tambin a nivel del colon, puede absorberse parte de la ingesta,
aunque alrededor de las dos terceras partes del magnesio ingerido se elimina por las heces.
3.3.3. Factores que influyen en la absorcin del magnesio diettico

- El calcio, fosfato, citratos y cidos en general, disminuyen la absorcin.

- La vitamina D, a diferencia de lo que ocurra con el calcio y el fsforo, no

aumenta suabsorcin.

- A medida que disminuye el calcio en la dieta, aumenta la absorcin del magnesio.

- Las protenas en la dieta, pueden provocar balances positivos o negativos del

magnesio, dependiendo de la relacin entre ambos.

- El exceso de vitamina C provoca una disminucin de magnesio en los tejidos.

- Conforme aumenta la reabsorcin renal de calcio, disminuye la de magnesio.

- La deficiencia de vitamina E induce una deficiencia de magnesio.

3.3.4. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y el Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin, por el que se establece una lista
de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,
manifiesta en sus declaraciones que el Magnesio contribuye al metabolismo energtico
normal, ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga, al funcionamiento normal del sistema
nervioso, ayuda al funcionamiento normal de los msculos, contribuye al equilibrio
electroltico, a la sntesis proteica y a la funcin psicolgica normal y al mantenimiento de
los huesos y dientes en condiciones normales.

3.3.5. Fuentes alimentarias de magnesio Son alimentos ricos en magnesio la levadura de

cerveza, chocolate en polvo, legumbres, frutos secos y cereales. 3.3.6. Deficiencia de
magnesio La deficiencia de este mineral, se asocia a determinadas patologas clnicas:
-Alteraciones gastrointestinales. -Disfuncin tubular renal. -Alteraciones endocrinas.
-Ingestas inadecuadas de otros nutrientes: alcoholismo, malnutricin protecoenergtica. La
deficiencia cursa con anorexia, falta de crecimiento, alteraciones cardiacas y
neuromusculares, debilidad e irritabilidad muscular y alteraciones mentales. Tambin puede
originar una tetania similar a la que se da en casos de hipocalcemia. 3.4 Azufre (S) El
azufre es un mineral muy importante, pues constituye muchas estructuras corporales, y su
aporte es necesario para el organismo en forma de dos aminocidos: metionina (esencial) y
cistena. Su degradacin proporciona el sustrato qumico necesario para la formacin de
otros compuestos azufrados, y el exceso es eliminado por la orina. 3.4.1. Funciones del
azufre

a) Forma parte de los tejidos corporales, pelos y uas -ya que se encuentra en la
estructura de la queratina-, y de huesos y cartlagos elemento presente en la
estructura de la condroitina-.

b) Es un elemento componente de los aminocidos metionina y cistena, por lo que

forma parte de muchas protenas corporales.

c) Forma parte de las vitaminas del grupo B.

d) Interviene en la coagulacin sangunea, ya que forma parte de la heparina, que es

un anticoagulante natural.
 e) Interviene en la formacin de colgeno y en el metabolismo de la glucosa, ya que
la molcula de insulina contiene dos tomos de azufre.

3.4.2. Fuentes alimentarias de azufre Generalmente alimentos proteicos: carnes,

embutidos, quesos, pescados, huevos, leche y derivados. Se encuentra en todos aquellos

alimentos que contienen vitaminas del grupo B.

4. MICROMINERALES
Son necesarios para nuestro organismo, pero en cantidades menores, siendo los
requerimientos de ingesta diaria inferiores a 100 mg. Se incluyen en este grupo: hierro,
zinc, yodo, flor, manganeso, selenio, cromo, cobre y molibdeno, cuyas funciones
principales se describen en la Figura 2.
Figura 2. Principales funciones de macrominerales en el organismo. Fuente: Varela
Moreiras G, 2006. 4.1 Hierro (Fe) En los seres humanos, encontramos de 3 a 5 g de hierro,
formando parte mayoritariamente de la hemoglobina, hemates o glbulos rojos. La
hemoglobina es la molcula responsable del transporte del oxgeno, que recoge en los
alvolos pulmonares y lo lleva hasta las clulas de todos los rganos y sistemas del cuerpo
humano. La mioglobina de las fibras musculares y diversas enzimas de la cadena
respiratoria, como por ejemplo los citocromos, contienen tambin pequeas cantidades de
este metal. El hierro realiza la funcin transportadora unido a la trasferrina y se almacena
en el hgado, bazo y mdula sea en forma de ferritina y hemosiderina. El hierro presente
en el organismo lo podemos agrupar en dos categoras:

a) Hierro hemo: participa en la estructura del grupo hemo y por tanto lo

encontramos formando parte de la hemoglobina, mioglobina y diversos enzimas.

b) Hierro no hemo: Existe un grupo importante de enzimas relacionados con el

metabolismo oxidativo en los cuales el hierro no aparece en forma hemo (hierro no
hemnico). Entre estos compuestos encontramos metaloflavo-protenas, aconitasa,
enzimas del ciclo de los cidos tricarboxlicos, fosfoenolpiruvato carboxikinasa (va
glucognica) y ribonucletido reductasa (enzima requerida para la sntesis del
ADN).

4.1.1. Funciones del hierro

a) Interviene en el transporte respiratorio del oxgeno y dixido de carbono, al

formar parte de la molcula de hemoglobina presente en los eritrocitos. La protena
hemo que contiene hierro se combina con el oxigeno en los pulmones y lo
transporta hasta los tejidos, donde se desprende de l y se combina con el CO2,
transportndolo hasta los pulmones.

b) Participa como elemento activo de las enzimas que regulan la respiracin celular.

c) Almacn de oxgeno en los msculos: la mioglobina que contiene hierro, acta

como reservorio de oxgeno dentro de los msculos.

d) Diversos frmacos y materiales endgenos no solubles en agua son

transformados por un citocromo (contiene hierro) en compuestos hidrosolubles.
Aunque no se han elucidado adecuadamente los mecanismos por los que acta,
parece intervenir en el sistema inmunolgico, observndose que los neutrfilos y
glbulos blancos que fagocitan y destruyen bacterias, son menos efectivos en
deficiencia de hierro, ya que su accin es dependiente de este elemento en muchos
casos. Al parecer, la transferrina y la ferritina protegen contra infecciones, evitando
que los microorganismos utilicen el hierro que necesitan para proliferar.

4.1.2. Utilizacin metablica del hierro En una dieta mixta con carne o pescado,
ingerimos hierro hemo y no hemo. El hierro hemo representa un 5 -10% del hierro ingerido
en de la dieta, pero su absorcin es del 25%, comparada con un 5% del hierro no hemo. El
porcentaje de hierro absorbido depende de la composicin de la dieta y la fisiologa del
organismo. a) Factores que aumentan la absorcin del hierro:

- Las necesidades del organismo. Si estas son grandes como en el embarazo y la

lactancia-, el mecanismo de absorcin se incrementa, de manera que obtenemos ms
hierro de la dieta.
 - La presencia de protenas animales (carnes y pescados), duplica o triplica la
absorcin del hierro no hemo.

- Ciertos aminocidos como la lisina, cistena, histidina o metionina, aumentan la

absorcin del hierro.

- La vitamina C o cido ascrbico facilita la absorcin de hierro, al formar un

complejo soluble al pH intestinal. La absorcin de hierro de una comida se puede
triplicar si se consume simultneamente con 100 ml de zumo de naranja.

- Los lactantes absorben ms hierro de la leche materna que de la de vaca.

b) Factores que disminuyen la absorcin del hierro:

- Los taninos presentes en el t pueden reducir hasta un 60% la absorcin del hierro.

- Las protenas de la leche, el huevo y el queso tambin la disminuyen.

- Los oxalatos presentes en las espinacas impiden la adecuada absorcin.

- El calcio y el fsforo hacen al hierro insoluble, por lo que impiden su absorcin.

- El salvado -por los fitatos que contiene-, tiene un efecto reductor en la absorcin.

- Los anticidos que contienen Ca, Mg y Al, tambin la reducen, as como el

aumento de la motilidad intestinal.

- Cuando los depsitos corporales estn saturados, solo una pequea parte del hierro
de la dieta atraviesa la mucosa intestinal.

Para transportar el hierro, la transferrina secretada junto con la bilis lo conduce desde la luz
intestinal hacia la mucosa, donde es absorbido. Cada molcula de transferrina transporta
dos iones de hierro. Una vez dentro de la clula, el hierro se transfiere a la ferritina y a la
transferrina srica. La transferrina srica lo transporta hacia la mdula sea para sintetizar
la molcula de hemoglobina dentro de los eritrocitos. Adems, la ferritina lo transporta
fundamentalmente al hgado, donde parte del hierro ser almacenado, formando parte de
ferritina y hemosiderina. En el adulto, las prdidas cotidianas de hierro ocurren por
descamacin de la piel, a travs de la orina y heces. En la mujer, de la pubertad a la
menopausia, se deben considerar adems las prdidas re!acionadas con las hemorragias
menstruales. 4.1.3. Fuentes alimentarias de hierro Para establecer la cantidad de hierro
que contiene un alimento, debemos considerar la biodisponibilidad del mismo, es decir, la
mayor o menor capacidad de ser absorbido por el organismo. En general, el hierro de los
alimentos de origen animal se absorbe mejor que el de los de origen vegetal, estas
diferencias se justifican por la presencia de hierro hemnico o no hemnico (Tabla 1). El
hierro hemnico slo se encuentra en los alimentos de origen animal (representando el 40%
del total) y su coeficiente de absorcin es del orden del 25%, mientras que el hierro no
hemnico se encuentra en los de origen animal y vegetal.

Tabla 1.
Fuentes alimentarias de hierro 4.1.4. Deficiencia de hierro La deficiencia de hierro, es la
ms comn de todas las enfermedades -por carencia humanas- en pases desarrollados y en
vas de desarrollo. Se considera que los grupos con mayor riesgo son los menores de dos
aos, nias adolescentes, mujeres embarazadas y personas de edad avanzada. Con
frecuencia, las adolescentes embarazadas presentan un mayor riesgo. La deficiencia puede
deberse a:

a) Lesiones o hemorragias que produzcan perdidas de hierro: ulceras

gastrointestinales, hemorragias menstruales abundantes, etc.

b) Insuficiente ingesta de hierro en la dieta.

c) Defecto en el transporte y almacenamiento del hierro (transferrina y ferritina

defectuosas o insuficientes).

d) Trastornos gastrointestinales que disminuyen la absorcin.

Los sntomas ocasionados por una carencia de hierro son los siguientes:

a) Reduccin de la capacidad fsica para realizar esfuerzos.

b) Reduccin del rendimiento escolar.

c) Incremento del riesgo de prematuridad en la gestacin.

d) Disminucin de las defensas frente a agentes infecciosos.

 e) Anemia ferropnica.

4.1.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de
declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,
manifiesta en sus declaraciones que el Hierro contribuye a la funcin cognitiva normal-, al
metabolismo energtico normal-, a la formacin normal- de glbulos rojos y
hemoglobina, al transporte normal- de oxgeno en el organismo, al funcionamiento
normal- del sistema inmunitario y contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga y al
proceso de divisin celular. 4.2. Zinc (Zn) El zinc es un mineral extraordinariamente
verstil, que forma parte de ms de 100 enzimas relacionadas con el crecimiento, la
actividad de la vitamina A o la sntesis de enzimas pancreticas. Se postula que todas las
clulas contienen zinc, y la mayor proporcin, en torno al 60% del existente en el
organismo, se encuentra en el tejido muscular, ya que ste representa una parte muy
importante de la masa celular. Es fundamental para el sistema inmune, para el crecimiento y
el desarrollo. Tambin resulta esencial para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el
apetito (de importancia crtica en las personas de edad avanzada), para facilitar la
cicatrizacin de las heridas y el desarrollo normal del feto. En el adulto existen
concentraciones elevadas de zinc en hgado, pncreas, rin, huesos y msculos. Adems,
otros tejidos de la masa ocular, la prstata, espermatozoides, piel, pelo y uas, contienen
cinc, aunque en menor cantidad. 4.2.1. Funciones del zinc

- Se relaciona con la actividad de numerosos enzimas, siendo un componente de

enzimas como la fosfatasa alcalina y anhidrasa carbnica.

- Participa en la estabilizacin de las membranas celulares.

- Est relacionado con el control de la transcripcin gentica y la divisin celular.

- Interviene en el metabolismo de la vitamina A, regulando la visin nocturna.

- Juega un papel destacado en la fertilidad y reproduccin, ya que interviene en la

transcripcin gentica y la divisin celular.

4.2.2. Utilizacin metablica del zinc El rango de absorcin flucta entre un 10-40%,
aunque se desconoce el punto exacto en que lo hace en el intestino delgado. Esta absorcin
se ve disminuida por la ingestin de fibra y fitatos, y el proceso se ve facilitado por grupos
qumicos de bajo peso molecular, como las metalotenas. Inhiben la absorcin del cinc la
protena de soja, trigo entero, caf, t, queso, judas, hamburguesas, fibra y cido ftico,
minerales como el hierro, calcio, estao, cobre, y el alcohol; mientras que la aumentan la
leche materna, el cido ctrico y algunos aminocidos. El zinc se excreta por heces, siendo
la orina una va menor, aunque en ciertos casos se intensifica, como en quemaduras,
ciruga, traumatismos, enfermedad heptica, etc. 4.2.3. Fuentes alimentarias de zinc El
contenido de zinc en los alimentos difiere ampliamente, existen alimentos ricos en zinc
como las ostras, encontrndose en menor proporcin en crustceos, moluscos, carnes rojas
(cordero, vacuno), hgado y leguminosas, cerdo, derivados lcteos y huevos. 4.2.4.
Deficiencia de zinc Son grupos de riesgo de sufrir una deficiencia de zinc los nios,
adolescentes, embarazadas, enfermos con cirrosis heptica, con mala absorcin intestinal y
alcohlicos. Las manifestaciones clnicas derivadas de la deficiencia de zinc son las
siguientes:

- Retraso del crecimiento.

- Retraso de la maduracin sexual.

- Disminucin del nmero de espermatozoides y vulos.

- Disminucin del tamao de los testculos y atrofia.

- Alopecia.

- Lesiones cutneas y deterioro de la cicatrizacin de heridas.

- Deficiencias inmunolgicas.

- Ceguera nocturna.

- Deterioro del gusto: hipogeusia.

4.2.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de
declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,
manifiesta en sus declaraciones que el Zinc contribuye al metabolismo normal de los
macronutrientes (hidratos de carbono, lpidos y protenas), al mantenimiento del cabello,
piel y uas, a la actividad de la funcin cognitiva e inmunitaria normal, al mantenimiento
de niveles normales de testosterona, fertilidad y reproduccin, a la sntesis -normal del
ADN-, proceso de divisin celular, al metabolismo normal de la vitamina A, al
mantenimiento de la visin en condiciones normales, adems de la proteccin de las clulas
frente al dao oxidativo. 4.3. Flor (F) El flor se encuentra fundamentalmente en el tejido
seo y dental. 4.3.1. Funciones del flor Tiene un efecto beneficioso en el esmalte dental,
confirindole una resistencia mxima frente a las caries dentales. 4.3.2. Fuentes
alimentarias de flor Las principales fuentes de flor son el agua potable fluorada y los
alimentos preparados o reconstituidos con ella. Tambin encontramos flor en casi todas las
frutas y verduras, aunque sus valores son pequeos y variables, dependiendo en gran
medida del contenido de flor de las aguas de riego y terrenos donde se cultivaron. Los
pescados, mariscos, hgado de res y la carne, tambin poseen cantidades apreciables de este
elemento. 4.3.3. Deficiencia de flor La deficiencia de flor provoca debilitamiento del
esmalte dental, lo que conduce a la aparicin de caries. 4.3.4. Beneficios sobre la salud El
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el los fluoruros contribuyen a mantener la mineralizacin de los dientes.
4.4. Yodo (I) Es un elemento esencial para el organismo humano, aunque los
requerimientos son bajos. Ms del 75% del yodo se localiza en la glndula tiroides y el
resto se encuentra distribuido por todo el cuerpo, sobre todo en las glndulas mamarias
durante la lactancia, mucosa gstrica y sangre. 4.4.1. Funciones del yodo La nica funcin
evidenciada del yodo se relaciona con su importancia como parte integral de las hormonas
tiroideas que regulan un gran nmero de actividades biolgicas:

- Crecimiento.

- Reproduccin.

- Crecimiento de piel y cabello.

- Metabolismo celular (ms de 100 sistemas enzimticos reaccionan frente a la

administracin de hormonas tiroideas, estimulando su actividad).

4.4.2. Utilizacin metablica del yodo El yodo tomado con la dieta se transforma en
yoduro a nivel gastrointestinal, absorbindose casi por completo. Tras su paso por la sangre,
es captado por la glndula tiroides que lo utilizar para la sntesis hormonal, y el resto se
eliminar principalmente por la orina. 4.4.3. Fuentes alimentarias de yodo El yodo se
encuentra en cantidades muy variables en los alimentos y el agua potable, variando
considerablemente de una zona geogrfica a otra, en relacin a la naturaleza del terreno.
Por ello, los vegetales lo contienen en proporciones variables dependiendo del terreno
donde se cultivaron, mientras que son fuentes ricas de yodo los pescados y mariscos. El
contenido en yodo en leche y huevos depende de su concentracin en la dieta de los
animales. 4.4.4. Deficiencia del yodo La carencia de yodo en la ingesta origina el
desarrollo de bocio, (crecimiento de la glndula tiroides). Existen unas sustancias conocidas
como bocigenas, que llegan a causar bocio, bloqueando la utilizacin o absorcin de yodo.
Estos componentes se encuentran en la col, nabos, colza, cacahuetes y grano de soja, y se
inactivan con la coccin. La deficiencia grave de yodo durante la gestacin y el inicio del
crecimiento postnatal origina:

1. - Cretinismo: caracterizado por discapacidad intelectual, diplejia o cuadriplejia,

sordomudismo y baja estatura.

2. - Hipotiroidismo.

3. - Tambin da lugar a irritabilidad, nerviosismo y obesidad.

4.4.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y el Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista
de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,
manifiesta en sus declaraciones que el Yodo contribuye al mantenimiento del cabello, al
funcionamiento del sistema nervioso y funcin cognitiva normal, a la produccin de
hormonas tiroideas y funcin tiroidea, adems del metabolismo energtico del organismo
en condiciones normales. 4.5 Manganeso (Mn) 4.5.1. Funciones del manganeso

- Acta como activador de enzimas en los procesos relacionados con la obtencin de

energa.

- Forma parte de dos metaloenzimas: piruvato carboxilasa y superxido dismutasa,

que estn localizadas en la mitocondria.

- Interviene en la formacin de hormonas sexuales y es necesario para la correcta

utilizacin de la vitamina E y para la sntesis de mucopolisacridos en el cartlago.

4.5.2. Utilizacin metablica de manganeso La absorcin es escasa (10-40%),

desconocindose el mecanismo de absorcin y transporte. El manganeso absorbido aparece
rpidamente en la bilis y se excreta por las heces. 4.5.3. Fuentes alimentarias de
manganeso El contenido de manganeso en los alimentos es variable. Las fuentes ms ricas
son los granos enteros, legumbres, frutos secos (almendras y nueces) y t. Las frutas y
vegetales, guisantes, acelgas, pltanos y habas, son fuentes moderadas. 4.5.4. Deficiencia y
toxicidad de manganeso La falta de manganeso provoca perdida de peso, dermatitis,
nauseas, alteracin de la coordinacin, vrtigo, perdida de la capacidad auditiva y
esterilidad. La toxicidad es rara, manifestndose en mineros por la absorcin de este
elemento a travs del aparato respiratorio. Su exceso se acumula en hgado y sistema
nervioso central, provocando sntomas tipo Parkinson. 4.5.5. Beneficios sobre la salud El
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el Manganeso contribuye al metabolismo energtico normal-, a la
formacin normal- del tejido conectivo, a la formacin normal- del tejido conectivo y a
la proteccin de las clulas frente al dao oxidativo. 4.6. Cobre (Cu) Este elemento es un
constituyente normal de la sangre, siendo su concentracin ms alta en hgado, cerebro,
corazn y riones. En el msculo, su concentracin es baja, pero representa el 40% del total
presente en el cuerpo. 4.6.1. Funciones del cobre

- Es componente de muchas enzimas, por lo que interviene en la produccin de

energa y en la sntesis de melanina y catecolaminas.

- Favorece la utilizacin del hierro, oxidndolo antes de transportarlo.

 - Interviene en la unin de las molculas de colgeno.

4.6.2. Utilizacin metablica del cobre Parte del cobre se absorbe en el estomago, pero su
mxima absorcin se produce en el intestino delgado. La absorcin vara entre el 25 y 60%,
dependiendo de la cantidad de cobre en la ingesta. Dificultan la absorcin del cobre la
vitamina C, los fosfatos, la fibra, el cadmio y el bicarbonato clcico. 4.6.3. Fuentes
alimentarias de cobre Este elemento est ampliamente difundido en todos los alimentos y
casi todas las dietas lo suministran. Los alimentos ms ricos en cobre son los mariscos
(ostras), vsceras (hgado, rin, sesos), nueces, legumbres secas, vegetales verdes, cereales
y frutas secas. 4.6.4. Deficiencia de cobre La deficiencia de cobre se revela con cierta
lentitud, ya que parte se almacena en el hgado. No se han documentado deficiencias en
personas que siguen una dieta variada, no obstante, las alteraciones y sntomas derivados de
una deficiencia de cobre son las siguientes:

- Alteraciones seas: formacin de espolones metafisarios (en la zona de unin de la

difisis y la epfisis del hueso) y calcificacin de tejidos blandos. Estas alteraciones
se dan en lactantes alimentados por nutricin parenteral total pobre en cobre.

- Alteraciones hematolgicas: Anemia microctica seguida de neutropenia,

leucopenia.

- Hemorragias subperisticas.

- Despigmentacin del pelo y la piel.

- Formacin deficiente de elastina. Desmineralizacin sea.

- Degeneracin cerebral y cerebelosa.

La enfermedad de Menke es un defecto recesivo ligado al sexo que produce mala absorcin
de cobre y aumento de su perdida urinaria. En lactantes afectados se retrasa el crecimiento,
hay defectos de la pigmentacin del pelo, hipotermia, alteraciones y anormalidades en
hueso y msculo. Tambin se producen alteraciones cerebrales. 4.6.5. Beneficios sobre la
salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el Cobre contribuye al funcionamiento normal- del sistema nervioso, a
la pigmentacin normal- del cabello y piel, al transporte normal- de hierro en el
organismo, al funcionamiento normal- del sistema inmunitario y a la proteccin de las
clulas del organismo frente al dao o estrs oxidativo. 4.7. Selenio (Se) Es un elemento
con estrecho margen entre la deficiencia y la toxicidad. 4.7.1. Funciones del selenio
 - Forma parte de la enzima glutatin peroxidasa, que acta junto a otros
antioxidantes y secuestrantes de radicales libres para reducir los efectos negativos
de estos.

- Se une a la vitamina E para aumentar los efectos antioxidantes de esta.

- Se utiliza en tratamientos antineoplsicos por su elevado poder detoxicante de

perxidos, proteccin celular y de tejidos.

4.7.2. Utilizacin metablica del selenio La absorcin de selenio, que ocurre en el

segmento superior del intestino delgado, es ms eficaz cuando existe deficiencia en este
elemento. El selenio se transporta inicialmente unido a la albmina y posteriormente, a la
globulina (1-2). La eliminacin se produce por va urinaria. 4.7.3. Fuentes alimentarias
de selenio El contenido de selenio en los alimentos depende de la disponibilidad del mismo
en el suelo y agua, donde crece el alimento. Los alimentos que se han identificado como
fuentes importantes de selenio son las nueces de Brasil, pescados y mariscos, riones,
hgado, carne y aves. En los cereales, la concentracin vara dependiendo del lugar donde
se cultivan. 4.7.4. Deficiencia de selenio La deficiencia de selenio es rara, pudiendo
producirse en estados de desnutricin o en poblaciones malnutridas, con repercusin a nivel
cardiovascular y heptico. 4.7.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006
del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos y el Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin
por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de
los alimentos distintas de las relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al
desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus declaraciones que el Selenio contribuye
a la espermatognesis, al mantenimiento del cabello y uas en condiciones normales, al
funcionamiento del sistema inmunitario y la funcin tiroidea normal, adems de la
proteccin de las clulas frente al dao oxidativo. 4.8 Cobalto (Co) 4.8.1. Funciones del
cobalto Forma parte de la vitamina B12, por lo que interviene en todos los procesos
asociados a esta vitamina: maduracin de los eritrocitos y funcionamiento normal de las
clulas. 4.8.2. Utilizacin metablica del cobalto Comparte el mecanismo de transporte
intestinal con el hierro, por lo que cuanto menor sea la presencia del hierro y su transporte,
mayor ser la absorcin y el transporte de cobalto. Se excreta principalmente por va
urinaria, aunque tambin encontramos pequeas cantidades en heces, sudor y pelo. 4.8.3.
Fuentes alimentarias de cobalto Los alimentos animales son los ms ricos en vitamina
B12 y cobalto, principalmente el hgado, la yema de huevo, las carnes y pescados. 4.8.4.
Deficiencia de cobalto La deficiencia de cobalto se asocia a una carencia de vitamina B12,

provocando anemia perniciosa.

Sabas qu?
Bibliografa
- Health claim application on calcium + vitamin D3 chewing tablets and reduction the risk
of bone loss and osteoporotic fractures pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No
1924/2006 (Claim serial No: 0225_DE). October 2008. Submitted by Abtei Pharma
Vertriebs GmbH. - Baltes W. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, S.A. 2007. - Belitz
H.D, Grosch W. Qumica de los Alimentos. (2 ed.) Acribia, S. A. 1997. - Cervera, P.,
Clapes, J., Rigolfas, R., Alimentacin y Dietoterapia. Ed McGraw-Hill Interamericana, 3
edicin, 1998. - Coultate T. P. Manual de Qumica y Bioqumica de los alimentos (3 ed.).
Ed. Acribia, S. A. 2007. - Damodaran S, Parkin K. L, Fennema O. R. Fenema Qumica de
los Alimentos (3 ed.). Ed. Acribia, S. A. 2010. - FAO/WHO. Human vitamin and mineral
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(Institute of Medicine). Dietary referente intakes: applications in dietary assessment.
Washington DC: National Academy Press; 2000. - IOM (Institute of Medicine), 1997.
Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride.
National Academy Press, Washington D.C., USA, 454 pp. - IOM (Institute of Medecine),
2011. Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D. The National Academies
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collaboration with Heston Blumenthal. Royal Society of Chemistry. 2005. - Lck M, Jager
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Acribia, S.A. 1999. - Kathleen Mahan, L., Escott-Stump, S. Nutricin y Dietoterapia de
Krause. 12 Ed. McGraw-Hill Interamericana. 2010. - Rebollar M. C, Sevillano E.
Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia, S. A. 1991. - REGLAMENTO
(UE) N o 432/2012 DE LA COMISIN de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una
lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de
las relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios.
Diario Oficial de la Unin Europea.

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/article13.htm

MINERA ALIMENTOS QUE LAS EFECTOS

BUENO PARA
LES TIENEN CARENCIA

CALCIO Formacin sea, Habas de soja, leche, Huesos dbiles

dientes, depuracin quesos, huevos, pescado,
de la sangre, cereales, semillas y
msculos, nervios y nueces.
corazn.

FLOR Formacin sea y Pescado, hgado, cereales, Huesos dbiles y

dientes. huevos y nueces. caries.

FSFOR Formacin sea, Habas de soja, nata, inapetencia y

O dientes y quesos, huevos, pescado, prdida de peso.
metabolismo. carne, aves, cereales,
levadura, semillas, nueces
y verduras.

HIERRO Formacin de sangre Carne, hgado, huevos, Anemia

 y crecimiento. quesos, aves, hortalizas y pherropnica.
nueces.

MAGNES Metabolismo, Habas de soja, leche, Atrofia muscular,

IO msculos, vasos quesos, huevos, pescado, jaquecas y
sanguneos y cereales, levadura, nerviosismo.
nervios. semillas y nueces.

POTASIO Nervios, riones y Habas de soja, Trastornos

corazn. albaricoques, leche, respiratorios y de
quesos, pescados, carne, la funcin
aves, cereales, levadura, cardaca.
semillas, nueces, setas y
verduras.

SODIO Presin sangunea, Quesos, pescado, carne y Inapetencia y

nervios, msculos, verduras. neurastenia.
regulacin del agua
del cuerpo.

YODO Metabolismo y Pescado de mar, aceite de Prdida de

glndula tiroides. hgado de bacalao, sal vitalidad, piel
marina, huevos y berros. reseca, cabellos
quebradizos y
bocio