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Palabras Junto al Fogn, La Olla Caribe

ngela Julieth Linares Bejarano

Universitaria Agustiniana

Facultad de Ciencias Econmicas y Administrativas

Programa de Hotelera y Turismo

Bogot D.C

2017-I

La Olla Caribe
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Los Factores histricos, las conquista de pueblos , civilizaciones, han dejado una huella

imborrable en el desarrollo de la sociedad actual. La cocina es uno de los factores

importantes en la evolucin de dicha sociedad , esta ha recopilado con el transcurso del

tiempo tradiciones, sabores, productos, que han ido construyendo lo que hoy llamamos

patrimonio gastronmico, la manifestacin cultural de pueblos que han mantenido vivo

sobre el fogn sus ms autnticas preparaciones. El fogn nativo de Cartagena lleva la magina

de las cocinas tradicionales del caribe, gracias a sus recetas y sabores se ha logrado tener

una visin particular sobre la importancia de conservar el legado de la cocina criolla.

El caribe es la hija del mestizaje americano, un rea geogrfica que abarca un gran nmero

de pases e islas algunas de ellas como Barlovento, Cuba, Guadalupe, Santa Cruz, Jamaica,

Santo Domingo, Hait, Puerto Rico, San Andrs y las grandes Antillas de Sotavento. El

contraste multicultural de dichos lugares y las influencias de espaoles e indgenas

extendieron en todo el caribe una variedad de sazones, colores, comidas que brindaban un

amplio portafolio gustativo. La olla del caribe se fue formando gracias a frutas, tubrculos y

animales que eran la protena de tribus como los Tainos, procedentes de Suramrica

quienes desarrollaron la actividad de agricultura, pesca y caza. Entre los productos que

hicieron parte de la base de su alimentacin fueron la Yuca de la cual se sacaba el

cazabi equivalente al pan, el Maz , batatas, man, pescado y aj para las sazones. De all

se desprendi uno de los platos de gran importancia que se extendi por el continente

americano conocido como ajiaco, el guiso tpico primitivo de los indios Tainos. En

Cartagena de indias fue y es muy tradicional el ajiaco segn Fray Pedro Simn quien

llego a esta ciudad en el ao 1610 describi el plato como agiaco es un guisado que se
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hace de muchas y diversas yerbas y races con alguna carne y cuando se puede comer,

que le podemos llamar olla podrida, como se dice en Espaa (Simn 1986).

Con la evolucin del hombre y la agricultura empezaron a surgir en el nuevo mundo

frutas como mamey, guanbana, guayaba, coco, ann, chirimoya, pia y zapote junto con una

Variedad de vegetacin tropical. Debido a la presencia de los europeos en el continente

americano se dieron a conocer especies esenciales para el legado de la olla criolla como el

trigo, la cebada, el arroz, centeno, ajo, cebolla, perejil entre otros que gnero no solo un

aspecto positivo para las preparaciones sino tambin para la economa gracias a la

explotacin agrcola. La cultura africana no se qued atrs quienes trajeron las tcnicas del

fogn, hbitos alimenticios, inditos sabores, colores y sazones. De esta manera se dio a

conocer una serie de terminologa que designada alguna practica o herramienta culinaria

como afunchado, fufu, Canda, guandure que tena que ver con un guisante muy

caracterstico.

En algunos textos de historia se nombran figuras como Antoin Careme, Fernando Point,

Augusto Escoffer que dieron un gran aporte pero no se puede dejar a un lado el aporte de

la mujer en el arte de la cocina, el toque especial que solo ellas saben darle a las

preparaciones brindando un encantamiento a cada plato.

La construccin de la cocina en el caribe se fue desarrollando poco a poco de esta

manera al visitar Santo domingo ya se poda degustar hervidos como el sancocho de

gallina, en cuba deliciosos mariscos, arroz a la marinera, en puerto rico platos criollos a

base de arroz, aceite, tocino, cebolla, pimentn. sin embargo la cocina del Caribe tiene su

sede establecida en la ciudad de Cartagena un lugar lleno de historia, mestizaje, cultura,

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caracterizaba por sus olores y sabores mgicos de su cocina, fue all donde se estableci la

mesa criolla .

La olla de Cartagena de Indias esta enriquecida por aportes de franceses, espaoles,

africanos, italianos, rabes, indgenas entre otros dejando en el caldero una herencia que

hasta el da de hoy se ha intentado mantener. La sociedad taina y la conquista de los

espaoles perfeccionaron las principales herramientas y utensilios de trabajo para el uso

productivo. La colonizacin agrcola fue desarrollando el uso del sofrito y achiote que

daban sazn y sabor a las preparaciones, las tendencias de coccin como hervido, asado ,

frito y cocinado al vapor fueron otros de los avances haciendo de esta cocina una

autentica y original en cada uno de sus platos. Dentro de los hbitos del pueblo

cartagenero no puede faltar el arroz de coco con titote, los pltanos maduros al horno, la

carne punta de anca, cangrejos azulosos, carimaolas, empanada de huevo, arepas dulces

entre otros. Las practica y productos espaoles que fueron introducidos en la cocina

cartagenera sentaron las bases para el arte culinario del caribe, la olla podrida espaola se

convirti en el suave sancocho de gallina con yuca, ame, pltano, mazorcas, carnes,

pimentn. para el siglo XVIII la cocina cartagenera estaba definida por las tradiciones y

costumbres alimenticias que surgieron debido a las mutaciones culturales especialmente de

Europa

Al hablar de las costumbres alimenticias de los viejos cartageneros el cacao o tambin

conocido como chocolate fue la bebida emblemtica que se acostumbraron a tomar

diariamente junto con un pan de trigo o con torta de cazabe. El horario de las comidas

cartageneras seala dos puntos:

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Regularmente hacen all dos comidas al da y la otra ligera: la primera por la

maana, que se compone de algn plato frito, pasteles en hojas hechos en masa de maz, u

otras cosas equivalentes, a que se sigue el chocolate: la de meloda es ms cumplida; y la

de la noche suele reducirse a dulce y chocolate, aunque muchas familias hacen cena

formal, como se acostumbra en Europa ( Juan Ulloa, 1748).

Los animales domsticos comestibles especialmente eran de dos especies vacuno y cerdo que

se sazonaban y se preparaban junto con guisos dando como resultado los mejores manjares

criollos. Con el pasar del tiempo la abundancia de pescado y aves abrieron de manera

positiva la oferta del consumo de protenas. Por tradicin en la mayora de mesas se sirven

postres dulces hechos de miel y panela, servidos con queso y una taza de chocolate adems

de un jarro de agua fra. Las tradiciones y prcticas del pueblo cartagenero han

caracterizado los orgenes de la gastronoma de Colombia y del caribe por tanto en los

ltimos aos se ha hecho nfasis en la importancia de aquella cocina tradicional que se ha

empezado a ver influenciada por nuevas expresiones que han hecho que se oculte las

races del mestizaje, de la mesa criolla, aquel legado de los pueblos primitivos porque cada

uno de los productos e ingredientes, prcticas, usos y tradiciones gastronmicos giran en

torno a un valor cultural.

En el Atlntico colombiano Barranquilla una tierra hospitalaria que se ha dejado contagiar

por la tradicional cocina cartagenera caracterizada por el color, el sabor. Su rea cultural de

la yuca, el pltano y el maz al igual que preparaciones como bollos, arepitas, petos, arroz

de coco, sancocho de carne salada, gallina, boca chicos, leche de coco entre otros han hecho

muy enriquecedora la gastronoma colombiana. Gracias al fenmeno turstico, se ha

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desarrollado un amplio portafolio que permite a las personas disfrutar de los platos

autnomos del pas y aunque se implementan nuevas tcnicas no se deja de lado lo

tradicional de cada preparacin.

La gastronoma hoy en da es la muestra de una identidad cultural que se ha venido

conservando desde hace muchos aos, aquel legado de culturas europeas, africanas,
francesas, indgenas que a pesar de los choques culturales que inicialmente se desarrollaron
en la conquista permiti el desarrollo de una cocina nica compuesta por una serie de
mens, preparaciones autnticas que la caracterizan . El caribe ha desarrollado diferentes
estrategias de manera positiva para la preservacin y conservacin de las practicas
gastronmicas como en la ciudad de Cartagena donde desde hace mucho tiempo la cocina
ha tomado un valor muy importante tanto culturalmente como para el desarrollo y
progreso de dicho lugar. Se mantiene an recetas caractersticas de cada pueblo y regin,
cada una cuenta una historia y describe una cultura por ello es que es importante nombrar el
patrimonio cultural gastronmico aquellas expresiones que nuestros antepasados que han
dejado como herencia prcticas que hacen que con aquellos productos y herramientas se
obtengan platos que deleitan el paladar de cada persona. Este patrimonio es la
manifestacin de sentimientos y costumbres de nuestros pueblos en cada preparacin, por
lo que se debe mantener vivo y no dejar que se pierda por las nuevas tendencias y tcnicas
de cocina.
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Referencias

Blanco Moreno, L. (2012). Palabras junto al fogn, La Olla Caribe. Colombia-

Bogot, Ministerio de cultura.