La informacin que se presenta a continuacin fue tomada de la autora

de Gironella y DAngeli, y complementada por el autor. Muchos alimentos

requieren pasar por una fuente de calor para poder consumirlo; en el
periodo
prehispnico contaban con mtodos de coccin, que, si bien pueden sonar
primitivas, los principios sobre las que funcionaban se aplican en la
actualidad.
39

Ahumado: Ahumaban al fuego que surga de la lean, el cual aportaba

propiedades particulares a las carnes y chiles.

Coccin: Cocinaban al ras del suelo, sobre una fuente de calor como el
comal o el tlecuil, para preparaciones generales (Buenrrostro y Barros,
2001).

Deshidratacin: Conservacin por medio del secado al sol y a la

exposicin al aire libre; aplicado a carnes, verduras, pescados y semillas.

Empaquetado: Protegan los alimentos, ya fuera para cocinarlos,

conservarlos o servirlos, con penca de maguey, hoja de pltano, de maz,
santa. Para tamales o carnes.

Maceracin: Implicaba dos tcnicas, de las cuales una se aplicaba a las

carnes, y era la accin de golpearlas para suavizar. La otra se refera a
remojar
los alimentos con lquidos para ablandarlos.

Salazn: Esto era realizado con tequesuite, que era empleado como sal,
y se haca para conservar los productos; aplicado a carnes y pescados
(Buenrrostro y Barros, 2001).

Existen tcnicas que se encuentran en las cocinas de todo el mundo,

mientras que hay otras que se originaron en la poca prehispnica, pero se
conservan hasta la fecha. stas son:

Al rescoldo: Se calienta algn alimento en las brasas.

Asar: Mtodo de coccin en la cual se aprovechan los lquidos o grasas

del producto, y se realiza sobre una parrilla o comal encima de una fuente
de
40

calor. Permite la creacin de una costra, la cual mantiene al producto

jugoso;
aplica para verduras y carnes.

Sofrer: Cocinar sobre una sartn un producto, con poca grasa, para que
despida los lquidos contenidos.

Al vapor: Consista en cocinar con lo que se conoca como calor

hmedo, en ollas de barro; en este tipo de coccin, el producto es cocinado
por
el vapor, fuente indirecta de calor. Actualmente se realiza con vaporeras o
tamaleras, y se emplea en verduras y preparaciones como los tamales.

Bao Mara: Se utiliza para propagar el calor de una manera pareja y

ligera; generalmente se dispone del producto sobre un contenedor de agua,
y
se lleva al horno. Se utiliza para la elaboracin de postres como flanes y
natillas.

Confitar: En Mxico, las carnitas se elaboran con esta misma tcnica

francesa, que es empleada para el pato principalmente. En ella, el producto
se
sumerge constantemente en su grasa, donde se cocina poco a poco.

Escalfar: Se sumerge en un lquido hirviendo, algn alimento, ya sea

para su coccin parcial o total. El total se aplica para los huevos cocidos,
mientras que el parcial ayuda para pelar verduras como el chile, con aceite,
o
tomate, con agua.

Frer: Se realiza con aceite, a una temperatura de 180, confiere una

textura crujiente y un aspecto dorado. Existen distintas frituras en Mxico:
empanizado, que consiste en cubrir un producto en una capa de pan molido
u
otro tipo de costra, y crearle una capa que proteja el producto; un ejemplo
son
las milanesas. El rebosado o capeado, que consiste en una cubierta a base
de
41

huevo y harina, se emplea para chiles rellenos, tortitas, pollo o pescado.

Existe
la fritura profunda y semiprofunda, que vara, dependiendo del producto y la
consistencia que se desea.

Hervir: Existen dos tipos: uno es a partir de lquido caliente, donde se

cocinar el producto; el segundo, que parte de frio, se elabora para obtener
caldos con mucho sabor. Aplica para mariscos, vegetales, carnes, moles,
salsas, sopas, guisos.

Reduccin: Concentrar una elaboracin lquida a fuego bajo; esto se

realiza para tener un sabor ms fuerte, o para eliminar agua. Utilizado en
salsas
y moles.

Deshidratacin: Con el calor del sol o un horno, el alimento pierde

lquidos y puede durar ms tiempo. Se emplea en frutos, pescados,
mariscos, y
carne roja.
Hornear: El producto es introducido en el horno, y su coccin se debe al
flujo de calor dentro de l y puede encontrarse la preparacin descubierta o
no.

Rostizar: Es horneado con grasa del producto o ajeno a el, para conferir
un color dorado.

Pib o barbacoa: Piedras calientes confieren calor a los productos,

previamente envueltos en hojas, que se encuentran en un hoyo debajo de la
fuente de calor; vara dependiendo la manera en la que se haya preparado
el
producto: si es con recado, se considera pib, si es estilo norteo, es
barbacoa
(Buenrrostro y Barros, 2001).

42

Brasear: Se realiza a fuego lento, con el producto dentro de un

recipiente, y dentro del horno, sellando previamente el producto y
aadiendo
guarnicin aromtica y lquidos, el cual es aplicado en pescados y carnes.

Frer en sartn: El producto se calienta, con un poco de grasa, para evitar

que se pegue al sartn. Se utiliza en carnes rojas y blancas.

Coccin a la sal: Se envuelve el producto en costra de sal, que sirve

como proteccin del alimento, y conserva todos los lquidos y el sabor.

Coccin en olla de presin: Permite la coccin en poco tiempo para

carnes y frijoles.

Estofar: Se utiliza para trozos grandes, que se tapa y se cocina a fuego

lento; en este caso se emplea grasa en vez de lquido.
Flamear: Se aade un producto alcohlico, previamente calentado, para
conceder sabor.

Saltear. Se dora el producto utilizando un ingrediente graso, y sobre una

sartn.

Sellar: Con poco aceite, se dora la carne de la superficie, creando as,

una capa que mantiene los jugos en el producto; empleado generalmente
en
carnes.

Tatemar: Se confiere calor al producto, hasta que se carbonice; con esto,

obtiene un sabor y color distintos.