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INTRODUCCIN

Un sistema de trazabilidad est compuesto por una serie de procedimientos

preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la
ubicacin y la trayectoria de un producto a lo largo de la cadena de suministros
en un momento dado.
La trazabilidad se divide en trazabilidad interna que es la que contiene datos
sobre los procedimientos internos de una empresa y tiene en cuenta la
composicin del producto, su manipulacin, las mquinas empleadas entre
otros. La trazabilidad externa, aade otros datos para externalizar la
informacin que es suministrada de la trazabilidad interna.

NORMATIVIDAD DE LCTEOS EN COLOMBIA

Colombia se ha posicionado como el cuarto productor de leche con un volumen
aproximado de 6.500 millones de toneladas por ao, superado slo por Brasil,
Mxico y Argentina. A nivel mundial, Colombia ocupa una posicin privilegiada
al ubicarse en el lugar nmero 15 dentro del ranking total de productores.
LEYES

9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias

914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificacin e
Informacin de Ganado Bovino

TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS LCTEOS

DECRETOS
616 de 2006: Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.
3411 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006,
modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008, y se dictan otras
disposiciones.
2968 DE 2009: Por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche
establecido en el Arancel de Aduanas.
RESOLUCIN
715 de 2009: Por la cual se modifica el artculo 6 de la Resolucin 2997 de
2007
087 DE 2009: por la cual se modifica parcialmente la resolucin 346 de 2008
1031 DE 2010: por la cual se modifica el artculo 6 de la resolucin 2997 de
2007 modificado por el artculo 1 de la resolucin 715 de 2009
1707 DE 2010: por el cual se modifica el literal c del artculo 5 de la resolucin
2997 de 2007.
PRODUCTOS LCTEOS
LA LECHE Y SUS DERIVADOS
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha
adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se
entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario
debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
DIVERSIDAD Y TIPOS:
ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una
temperatura suficientes para destruir los microorganismos patgenos
presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos).
Leche pasteurizada:
Leche esterilizada:
Es sometida temperaturas altas con un tiempo tambin bastante elevado. El
objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas,
Leche UHT
Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un
tiempo que no superan los 3-4 segundos
Leche entera
Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con un mnimo de
3,2 gramos por 100 gramos de producto.
Leche semidesnatada:
Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este
oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto.
Leche desnatada
mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol
y las vitaminas liposolubles.
Leche Fermentada
Leche natural sometida a un proceso de fermentacin.Intervienen
microorganismos especficos para cada tipo de leche fermentada.
Leche en polvo
Es el producto obtenido de la deshidratacin de la leche.
Requisitos para la obtencin de leche
ABASTECIMIENTO
Registro de los hato en el ICA.
Cumplir con los requisitos de infraestructura
Contar con sitios o reas de ordeo dentro de los potreros para el ordeo
manual y para el ordeo mecnico
Tener un establo fijo con piso en cemento o establo porttil, localizados sobre
un terreno de fcil drenaje, que permita realizar un ordeo en buenas
condiciones sanitarias.
Buenas Prcticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV)
En los forrajes y cultivos destinados a la alimentacin de los animales,
nicamente se deben emplear plaguicidas, fertilizantes y dems insumo
agrcolas que cuenten con registro ICA
Buenas Prcticas en la Alimentacin Animal.
Deben contar con un programa de prevencin y control de mastitis.
podrn emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario
registrados ante el ICA.
Todos los hatos con ordeo mecnico deben implementar y desarrollar un plan
de saneamiento
Salud e higiene del personal de ordeo.
Salud e higiene del personal de ordeo
Recoleccin y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento o
plantas de procesamiento debe refrigerarse a 4C +/- 2C inmediatamente
despus del ordeo o entregarse a las plantas de enfriamiento.
El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los
establos u otros lugares donde se alojan los animales.
Control en las plantas para enfriamiento
RECEPCION DE LA LECHE EN PLANTA DE PRODUCCIN
Las plantas para procesamiento deben contar con:

Un laboratorio habilitado.
Transportador de cantinas, mecnico o de rodillo.
Equipo para enfriamiento.
. Bscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.
Equipo para enfriamiento
Control interno
Plataforma de recepcin
Prueba de alcohol.
Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo
selectivo.
Prueba de densidad.
Prueba de lactometra o crioscopia
Prueba de acidez.
Ausencia de antibiticos.
Recuento microbiano.
TRAZABILIDAD DE RECEPCIN
DATOS APORTADOS POR EL PROVEEDOR
Lote o cdigo de identificacin de la cisterna de la cual procede.
Cantidad
Proveedor y cdigo de identificacin
Fecha de caudicidad
Tipo de Anlisis (Pruebas)
Resultado
DATOS QUE SE REGISTRAN
Proveedor y cdigo de identificacin
Lote o cdigo de identificacin de la cisterna de la cual procede
Cantidad
Fecha de Recepcin
Fecha de caudicidad
Tipo de Anlisis (Pruebas)
Resultado
Cdigo de Identificacin
DIAGRAMA DE PROCESO
DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Recepcin:
La leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisternas, en
tanques o cantaras.
Filtracin y clarificacin:
La filtracin elimina las partculas mas groseras, luego se clarifica la leche se
eliminan partcula orgnica una centrifugadora.
Desnatado y normalizacin:
En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del resto
de componentes de la leche; Posteriormente se realiza la normalizacin del
contenido graso de la leche
Tratamiento trmico
Pasterizacin:
Es capaz de destruir el agente transportador de la tuberculosis 15-30
segundos a 72-85C.

Esterilizacin:
Tratamiento trmico capaz de destruir todos los microorganismos patgenos e
inactivar las enzimas 100-120C durante 20 minutos
Tratamiento UHT o ultrapasterizacin:
Tiene un efecto germicida muy elevado a Temperatura muy elevada (135-
150C) durante un tiempo muy corto (2,5 segundos)
Homogeneizacin
Se reduce el tamao de los glbulos grasos favoreciendo la distribucin
uniforme de materia gasa

Almacenamiento refrigerado:
una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado
Envasado:
La condicin indispensable es conseguir la conservacin del producto durante
un largo periodo de tiempo manteniendo las condiciones aspticas
TRAZABILIDAD DE ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE PROCESO
TRAZABILIDAD DE PRODUCCION
ENVASADO
Controlar y Registrar:
Productos, cantidades, lotes, fecha y hora.
PALETIZADO
Controlar y Registrar:

Productos, cantidades, lotes, fecha y hora.

ALMACENADO
Diagrama
TRAZABILIDAD DE DISTRIBUCIN
Informacin a registrar:
Fecha y hora de Salida
Producto y formato
Cantidad
lote
cisterna de origen
Datos de cliente identificacin, direccin, telefono,
fecha de vencimiento
Responsable de la distribucin,
Datos suministrados al cliente
Lote
Cantidad
Producto
Fecha de caducidad
DIAGRAMA DE PROCESOS
CONCLUSIONES
La trazabilidad permite hacer seguimiento histrico de todos los procesos
aplicados al producto y toda la trayectoria a lo largo de la cadena de suministro
en un momento determinado.

El control de las materias primas y el proceso productivo en cada una de las

empresas de forma individual no es suficiente. Es necesaria la transmisin de
informacin a lo largo de todo el circuito de aprovisionamiento.
Actualmente se trabaja para el desarrollo de un formato estndar que permita
compartir y difundir la trazabilidad de manera sencilla.