P3M Politeknik Pariwisata Makassar

Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

HYGIENE SANITASI DAPUR DAN PENJAMAH MAKANAN PADA HOTEL

DI KOTA PAREPARE PROVINSI SULAWESI SELATAN

Oleh:
LILY DIANAFITRY HASAN
Politeknik Pariwisata Makassar, Jl. Gunung Rinjani, Tanjung Bunga, Makassar
Email: aroemlily@gmail.com

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dapur hotel di
kota Parepare dalam upaya menjaga mutu dan keamanan makanan sesuai Kepmenkes
No. 715 tahun 2003 dan untuk mengetahui personal hygiene dan perilaku penjamah
makanan dalam mengolah makanan yang dapat menjamin mutu dan keamanan
makanan. Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif. Penentuan sampel
atau penentuan sumber informasi secara purposive sampling. Sampel adalah hotel
yang memiliki klasifikasi bintang (satu, dua dan tiga) yang memiliki dapur dan
memproduksi makanan untuk konsumen. Tehnik pengumpulan data dengan cara
observasi, wawancara dan studi pustaka selanjutnya data yang didapatkan di analisis
dengan menggunakan analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa hygiene sanitasi dapur hotel di kota Parepare belum memenuhi standar
hygiene sanitasi dapur dan hygiene personal dan perilaku penjamah makanan belum
memenuhi standar yang tertulis pada KEPMEN No. 715/Menkes/SK/V/2003.

Kata kunci : hygiene, sanitasi, penjamah makanan, keamanan makanan

Abstract
This research focuses on hygiene and sanitation of kitchen and food handlers at hotels
in Parepare city. This research aims at describing kitchen hygiene sanitation at
hotels in Parepare as well as determining the personal hygiene and behaviour of food
handlers in food processing to maintain and ensure the quality and safety of food.
This research is a descriptive survey and determination of sample or resources is by
purposive sampling. The sample of this research was the hotels that have a level star
rating (one, two, three stars hotels). The kitchen of the hotels produces food for
guests actively. Technique of collecting data was observation, interview and review of
literature. The data was analyzed by using descriptive qualitative method.The result of the
research shows that kitchen hygiene sanitation andhygiene of food handlers at hotels in
Parepare have not met the standards of kitchen of KEPMEN No. 715/Menkes/SK/V/2003.

Keywords: Hygiene, sanitation, food handlers, food safety

Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29

14
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

PENDAHULUAN prasyarat hygiene dan sanitasi. Upaya

Kegiatan pariwisata merupakan untuk menjamin mutu dan keamanan
bagian yang tidak dapat dipisahkan makanan dapat dilakukan melalui
dari kehidupan sosial dan ekonomi. prinsip higiene dan sanitasi dengan
Kemajuan sektor tersebut tentunya pengendalian empat faktor penyehatan
sangat penting untuk membangun makanan dengan pemenuhan
perekonomian daerah, karena akan persyaratan diantaranya persyaratan
melahirkan pelaku-pelaku bisnis baru. tempat, persyaratan bahan makanan,
Kegiatan pariwisata sangat memegang peralatan. dan persyaratan tenaga
peranan terhadap keseluruhan kinerja kerja.
perekonomian di Indonesia pada Dalam menjaga mutu dan
umumnya. keamanan makanan atau menghasilkan
Salah satu daerah di Sulawesi makanan berkualitas dapat dilakukan
Selatan yang memiliki peranan dalam melalui proses pengolahan bahan yang
pertumbuhan pariwisata Sulawesi tepat. Bahan makanan yang digunakan
Selatan adalah kota Parepare. Parepare haruslah terjamin tidak terkontaminasi
salah satu penopang ekonomi Sulawesi oleh bakteri, racun atau benda lain
Selatan dalam sektor pariwisata. yang berbahaya untuk dikonsumsi
Pengembangan kepariwisataan di kota (food hygiene). Peralatan juga
Parepare saat ini semakin penting. Hal merupakan salah satu faktor penentu
ini tidak saja dalam rangka untuk menjamin makanan yang
peningkatan penerimaan PAD daerah diproduksi aman untuk disajikan
akan tetapi juga dalam rangka kepada konsumen.
memperluas kesempatan kerja dan Menurut Anwar (1997:77),
pemerataan pendapatan di daerah ini. pengolahan makanan menyangkut 4
Saat ini hotel yang menyediakan (empat) aspek, yaitu :
kamar di kota Parepare bertaraf hotel a. Penjamah makanan
bintang satu, dua dan bintang tiga. Penjamah makanan adalah
Penyediaan kamar hotel beserta seorang tenaga yang menjamah
fasilitas lainnya di kota Parepare makanan mulai dari mempersiapkan,
haruslah sesuai dengan aturan dan/atau mengolah, menyimpan, mengangkut
standar yang telah ditetapkan oleh maupun dalam penyajian makanan.
pemerintah. Hal ini penting dilakukan Pengetahuan, sikap, dan perilaku
untuk menjaga mutu layanan yang seorang penjamah makanan
ditawarkan kepada konsumen demi mempengaruhi kualitas makanan yang
memenuhi harapan dari konsumen dihasilkan.
baik wisatawan mancanegara maupun b. Cara pengolahan makanan
nusantara. Semua kegiatan pengolahan
Restoran sebagai salah satu makanan harus dilakukan dengan cara
fasilitas di hotel yang menawarkan terlindung dari kontak langsung antara
layanan makanan dan minuman penjamah dengan makanan.
kepada konsumen yang datang ke kota
Parepare haruslah memenuhi standar
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
15
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

c. Tempat pengolahan makanan Hotel yang berada di kota

Tempat pengolahan makanan Parepare khususnya hotel yang
dimana makanan diolah sehingga memiliki restoran dan dapur sebagai
menjadi makanan jadi biasanya disebut tempat pengolahan makanan harus
dapur. memperhatikan faktor-faktor tersebut
d. Perlengkapan dalam pengolahan diatas agar mutu makanan dapat
makanan terjamin serta menghindari terjadinya
Prinsip dasar persyaratan masalah seperti komplain konsumen
perlengkapan/peralatan dalam karena makanan yang mereka
pengolahan makanan adalah aman konsumsi atau tertularnya penyakit
sebagai alat/perlengkapan pemroses melalui makanan. Berdasarkan uraian
makanan. Tempat pengolahan atau tersebut diatas maka perlu dilakukan
dapur haruslah memenuhi syarat penelitian dengan judul Tinjauan
kebersihan. Dapur harus memenuhi Hygiene Sanitasi Dapur dan Penjamah
persyaratan fisik dan memenuhi syarat. Makanan pada Hotel di kota Parepare.
Hygiene dapur adalah persyaratan
yang harus dipenuhi suatu dapur/ Batasan dan Rumusan Masalah
tempat penyiapan makanan agar Lingkup batasan masalah yang
tercapai tujuan untuk menghasilkan akan diambil dan menjadi fokus
makanan yang aman dan sehat untuk penelitian adalah hygiene dapur yang
dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan mengacu pada prasyarat dapur sesuai
Keputusan Menteri Kesehatan Kepmenkes no. 715 tahun 2003
Republik Indonesia Nomor dengan mengambil 8 indikator dan
715/Menkes/SK/V/2003 tentang hygiene penjamah makanan :
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa 1. Bagaimana gambaran hygiene
Boga. sanitasi dapur pada hotel di kota
Tenaga kerja sebagai penjamah Parepare ?
makanan dalam hal ini juru masak juga 2. Bagaimana personal hygiene dan
memegang peranan penting dalam perilaku penjamah makanan pada
menjamin mutu dan keamanan hotel di kota Parepare ?
makanan yang disajikan kepada
konsumen. Kebersihan pribadi Tujuan Penelitian
(personal hygiene) serta perilaku 1. Untuk mengetahui gambaran
penjamah makanan harus menjadi hygiene sanitasi dapur hotel di kota
perhatian bagi pihak pengelolah. Parepare dalam upaya menjaga
Kebiasaan untuk berprilaku bersih, mutu dan keamanan makanan
bekerja dengan bersih dan menjaga sesuai Kepmenkes no. 715 tahun
kebersihan pribadinya akan membantu 2003.
terhindarnya kontaminasi pada 2. Untuk mengetahui personal hygiene
makanan yang ditangani dan juga (kebersihan pribadi) dan perilaku
mencegah terjadinya penyebaran penjamah makanan dalam
penyakit melalui makanan. mengolah makanan yang bermutu
dan aman.
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
16
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

Manfaat Penelitian lingkungan tempat orang tersebut

1. Sebagai masukan bagi pihak hotel berada. Sedangkan sanitasi adalah
dan pemerintah/instansi terkait suatu usaha pencegahan penyakit yang
dalam mengevaluasi standar menikberatkan kegiatan pada usaha
hygiene sanitasi dapur hotel dan kesehatan lingkungan hidup manusia.
penjamah makanan dalam Adapun manfaat dan pentingnya
menjamin mutu dan keamanan sanitasi dapat dirasakan apabila
makanan. menjaga sanitasi lingkungan adalah 1)
2. Hasil penelitian ini diharapkan mencegah penyakit menular, 2)
dapat dipakai sebagai bahan mencegah kecelakaan, 3) mencegah
informasi dalam pengembangan timbulnya bau tidak sedap, 4)
usaha hotel dan jasa boga. menghindari pencemaran, 5)
mengurangi jumlah (presentase) sakit,
KAJIAN TEORI 6) lingkungan menjadi bersih, sehat
Konsep Hotel dan nyaman.
Menurut Utama (2014:51), hotel
berasal dari bahasa latin yakni hospes Konsep Dapur
yang mempunyai penegertian untuk Dapur adalah tempat yang
menunjukkan orang asing yang digunakan untuk melakukan
menginap di rumah seseorang penyiapan, pengolahan dan penataan
kemudian berkembang menjadi kata makanan yang akan disajikan, sebagai
hotel yang dinyatakan sebagai tempat yang sangat berpengaruh
rumah penginapan. Menurut Gaffar terhadap tampilan hygiene makanan
(2007:7) dalam Utama, hotel adalah yang di olah dan ditampilkan (Sumiati,
sejenis akomodasi yang menyediakan 2013:40). Sementara hygiene dapur
fasilitas dan pelayanan penginapan, (kitchen hygiene) adalah persyaratan
makanan dan minuman serta jasa-jasa yang harus dipenuhi suatu dapur/
lainnya untuk umum yang tinggal tempat penyiapan makanan agar
untuk sementara waktu dan dikelola tercapai tujuan untuk menghasilkan
secara professional. makanan yang aman dan sehat untuk
Dari pengetian di atas maka dikonsumsi.
disimpulkan bahwa hotel adalah Menurut Sudiara (2001:1-4)
tempat yang menyediakan fasilitas disebutkan pengertian dapur sebagai
kamar, makanan dan minuman, berikut : Kitchen is a room or other
hiburan dan beberapa fasilitas lainnya. spaces (as a wall area of special
building) with facilities for cooking
Hygiene Sanitasi dengan singkat dikatakan bahwa
Pengertian hygiene dan sanitasi sebuah dapur adalah suatu ruangan
menurut Widyati dan Yuliarsih (2002: atau tempat khusus yang memiliki
14) adalah hygiene merupakan usaha perlengkapan dan peralatan untuk
pencegahan penyakit yang mengolah makanan dengan ciri-ciri 1)
menitikberatkan pada usaha kesehatan ruangan dapur terpisah dari ruangan
perseorangan atau manusia beserta lainnya, 2) lantai dibuat dari bahan
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
17
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

yang kedap air dan tidak licin, 3) 4. Langit-langit

tembok dapur dilapisi dengan bahan Langit-langit untuk dapur
kedap air, mudah untuk dibersihkan sebaiknya memiliki sifat-sifat: a)
dari lantai sampai plafon, 4) plafon permukaan halus dan mudah
dibuat datar dengan bahan cerah, 5) dibersihkan, b) tinggi atap minimal 3
memiliki penerangan yang cukup dan meter, c) cukup lubang untuk
mampu menerangi ke segala arah. mencegah akumulasi udara dan asap,
Dari pengertian dapur di atas dapat juga menggunakan cerobong
disimpulkan bahwa fungsi asap, d) warna cerah, e) memiliki alat
kitchen/dapur adalah 1) tempat exhaust untuk membuang gas-gas yang
mengolah makanan mulai dari bahan dihasilkan selama proses pengolahan
dasar sampai makanan siap untuk berlangsung.
dihidangkan, 2) dapur dan makanan 5. Saluran air
adalah sarana promosi untuk Setiap 37m2 dari luas lantai
memperkenalkan budaya bangsa memerlukan satu bak drainase. Lantai
melalui seni kuliner khas di area pengolahan harus memiliki
daerah/bangsa ke internasional. kemiringan yang mengarah pada bak
Persyaratan hygiene dapur drainase yang disambungkan dengan
berdasarkan peraturan hygiene sanitasi saluran drainase. Saluran drainase
dapur yang ditetapkan oleh Menkes harus memiliki lubang yang
No. 715/MEN/SK/V/2003 meliputi: berhubungan dengan udara luar untuk
1. Halaman mengurangi bau dan kontaminasi.
Halaman bersih, tidak banyak 6. Dinding
lalat dan tersedia tempat sampah yang Syarat-syarat dinding dapur lebih
memenuhi syarat hygiene sanitasi, adalah a) kokoh, kedap air dan tinggi
tidak terdapat tumpukan barang-barang dari lantai ke langit-langit minimal3
atau sampah. Jarak halaman dari meter, b) permukaan rata dan halus, c)
tempat pembuangan sampah sementara mudah dibersihkan, d) warna putih atau
sedikitnya 500 meter warna muda, e) sudut lantai dan
2. Konstruksi bangunan dinding cekung, f) tidak terbuat dari
Konstruksi bangunan kuat, aman, bahan beracun, g) hubungan antara
terpelihara, bersih, dan bebas dari atap dan dinging harus bebas dari tikus.
barang-barang yang tidak berguna atau 7. Pencahayaan
barang sisa. Beberapa persyaratan
3. Lantai pencahayaan adalah penerangan tidak
Lantai di area pengolahan boleh menaikkan suhu ruang lebih dari
makanan sebaiknya memiliki sifat-sifat 32C, penerangan harus merata di
a) terbuat dari bahan yangkeras dan segala penjuru ruang dan sumber
kedap air, b) tahan bahan kimia yang cahaya tidak menyilaukan dan
sifatnya asam maupun basa, c) mudah menimbulkan bayangan.
dibersihkan, d) permukaan halus, 8. Ventilasi
ratadan tidak licin, e) tidak mudah Kondisi udara di area pengolahan
retak. tetap bersih dan sehat. Kondisi udara
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
18
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

yang dibutuhkan per orang per menit detergen, tempat pembilasan, dan
adalah kelembaban udara 30 -70 tempat sanitasi yang dilengkapi dengan
persen, suhu 20-21C. Karena itu bila bahan saniter.
ruang pengolahan agak tertutup, alat 13. Fasilitas Tempat Cuci Tangan
exhaust sangat diperlukan, khususnya Tersedia tempat cuci tangan yang
di area pemasakan. terpisah dengan tempat cuci peralatan
9. Pintu dan Jendela maupun bahan makanan yang
Semua pintu dari ruang tempat dilengkapi dengan air kran, saluran
pengolahan makanan dibuat agar pembuangan tertutup, bak
secara otomatis menutup sendiri atau penampungan, sabun dan pengering.
dilengkapi peralatan anti lalat, seperti 14. Tata Letak Dapur
kassa yang dapat dibuka dan dipasang Penataan dapur penting untuk
tirai, pintu rangkap dan lain-lain. mengakomodasi semua kegiatanyang
Jendela dan lubang cahaya harus selalu akan dilakukan. Tata letak dapur harus
bersih dan luasnya harus 1/6 luas lantai memenuhi dua persyaratan, yaitu
tempat kerja, dalam keadaan terpaksa mengakomodasi pekerjaan pengolahan
luas jendela dapat 1/10 luas lantai. makanan secara efektif dan efisien dan
10. Penyediaan Tempat Sampah menghindari terjadinya kontaminasi
Tempat sampah dilengkapi silang produk makanan dari bahan
dengan tutup dan dilapisi dengan mentah, peralatan kotor dan limbah
kantong plastik untuk mempermudah pengolahan.
proses pembuangan dan tempat
sampah tetap bersih. Jumlah tempat Penjamah Makanan
sampah harus memadai sesuai dengan Pengertian penjamah makanan
kapasitas produksi yang dilakukan. menurut KEPMENKES No. 1098
Letakkan tempat sampah pada area tentang higiene Rumah Makan dan
penyiapan bahan makanan. Restoran : Penjamah makanan adalah
11. Area ruangan pengolahan orang yang secara langsung
makanan berhubungan dengan makanan dan
Luas untuk tempatpengolahan peralatan mulai dari tahap persiapan,
makanan harus cukup untuk bekerja pembersihan, pengolahan,
pada pekerjaannya dengan mudah dan pengangkutan, sampai dengan
efisien agar menghindari kemungkinan penyajian. Sementara itu hal-hal yang
kontaminasi makanan dan perlu diperhatikan dari perilaku tenaga
memudahkan pembersihan. Luas area pengolah makanan selama bekerja
kerja untuk mengolah makanan adalah :
perorang adalah 2m2. 1. Tidak mengobrol atau merokok
12. Fasilitas Pencucian Peralatan selama mengolah makanan.
Pencucian peralatan secara 2. Tidak makan atau mengunyah
manual harus menggunakan 3 (tiga) selama mengolah makanan.
tempat untuk proses pembersihan yaitu 3. Tidak memakai perhiasan.
tempat pembersihan dilengkapi dengan 4. Tidak menggunakan peralatan dan
fasilitas yang bukan peruntukannya.
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
19
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

5. Selalu mencuci tangan atau kaki 1. Tenaga pengolah

dengan sabun sebelum dan sesudah makanan/penjamah makanan
bekerja, dan setelah keluar kamar 2. Pengolah makanan adalah orang
kecil. yang secara langsung berhubungan
6. Selalu memakai pakaian kerja dan dengan makanan dan peralatan
pakaian pelindung dengan benar. mulai dari tahap persiapan,
7. Pakaian kerja harus selalu bersih pembersihan, pengolahan,
dan dipakai hanya pada waktu pengangkutan sampai penyajian.
bekerja. Penjamah makanan ini mempunyai
8. Tenaga pengolah makanan harus peluang untuk menularkan
memakai tutup kepala untuk penyakit. Oleh sebab itu penjamah
menghindari rambut atau kotoran makanan harus selalu dalam
masuk ke dalam makanan. keadaan sehat dan terampil.
9. Tangan, kuku, kulit, rambut, gigi 3. Tempat pengolahan makanan
harus selalu bersih. adalah suatu tempat dimana
10. Bila bersin atau batuk, mulut atau makanan diolah, tempat pengolahan
hidung harus ditutup dengan sapu ini sering disebut dapur. Dapur
tangan. mempunyai peranan yang penting
11. Memegang alat-alat pada dalam proses pengolahan makanan
tempatnya, misalnya peganglah dapur yang baik harus memenuhi
sendok dan garpu pada tangkainya, persyaratan sanitasi.
jangan memegang gelas pada 4. Cara pengolahan makanan yang
bibirnya. baik adalah tidak terjadinya
12. Dilarang memegang atau kerusakan-kerusakan makanan
mengambil makanan yang sudah sebagai akibat cara pengolahan
dimasak dengan tangan telanjang. yang salah dan mengikui kaidah
Sedangkan untuk melindungi atau prinsip-prinsip higiene dan
makanan dari pencemaran digunakan sanitasi yang baik.
celemek, tutup rambut, sepatu dapur,
tutup mulut, pakaian kerja. Hygiene METODOLOGI PENELITIAN
perorangan yang terlibat dalam Penelitian ini dilakukan di Kota
pengolahan makanan perlu Parepare pada hotel berbintang yang
diperhatikan untuk menjamin memiliki dapur dan melakukan
keamanan makanan disamping untuk pengolahan makanan. Jenis penelitian
mencegah terjadinya penyebaran ini adalahsurvei yang bersifat
penyakit melalui makanan. Stokes deskriptif, yaitu penelitian yang
(1984) dalam Purnawijayanti dilakukan dengan memiliki tujuan
(2001:91) mengemukakan bahwa semata-mata hanya memberikan
syarat utama pengolah makanan adalah gambaran tentang sesuatu hal
memiliki kesehatan yang baik. (Soehartono, 2000 : 54). Jenis data
Pada pengolahan makanan adalah kualitatif yaitu data-data verbal
terdapat hal yang perlu mendapatkan yang berupa deskripsi tentang sesuatu.
perhatian (Minantyo, 2011:3): Sumber data terdiri dari data primer
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
20
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

dan data sekunder. Data primer dari
hasil pengamatan langsung kondisi
higiene sanitasi dapur hotel, penjamah
makanan dengan menggunakan ceklist
penilaian dan wawancara dengan
informan (pengelola dan/atau
penjamah makanan). Data sekunder
diperoleh dari instansi terkait serta
kepustakaan lainnya.
Penelitian ini bersifat kualitatif,
penentuan sampel atau sumber
informasi secara purposive sampling
(penentuan sampel dengan
pertimbangan tertentu. sampel adalah
hotel yang memiliki klasifikasi bintang
(satu, dua atau tiga) yang memiliki
dapur dan aktif memproduksi makanan
untuk konsumen. Tehnik
mengumpulan data dilakukan sebagai
berikut :
a. Observasi terhadap kondisi dapur
hotel dan mencatat dalam lembar
observasi checklist yang mengacu
pada Kepmenkes no. 715 tahun
2003 dan mengambil
poin/indikator, dibagi kedalam tiga
kategori : MS (memenuhi standar),
TMS (tidak memenuhi standar) dan
N/A (not available). Observasi juga
dilakukan kepada para penjamah
makanan.
b. Wawancara kepada informan
(pengelolah dan/atau pegawai) yang
terkait dengan perilaku penjamah
makanan serta kondisi/gambaran
dapur hotel.
c. Studi Pustaka
Untuk memperoleh data yang
sesuai melalui teori-teori yang ada
dalam buku dan dijadikan landasan
dalam penelitian.
Analisis data yang digunakan
dalam penelitian ini adalah deskriptif
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
kualitatif. Deskriptif kualitatif adalah
penggambaran secara kualitatif fakta,
data atau objek material yang bukan
merupakan rangkaian angka,
melainkan berupa ungkapan bahasa
atau wacana (apa pun itu bentuknya)
melalui interpretasi yang tepat dan
sistematis (Wibowo, 2011:44).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil pendataan yang
dilakukan Badan Pusat Statistik Kota
Parepare pada tahun 2013 terhadap 33
hotel dan akomodasi lain yang ada di
Kota Parepare, jumlah pengunjung
hotel berbintang dan akomodasi lain
pada tahun 2013 sekitar 127.403 orang
dengan perbandingan 99,39 persen
merupakan wisatawan domestik dan
0,61 persen merupakan wisatawan
mancanegara.
Hotel yang dijadikan sampel
dalam penelitian ini berjumlah 4 hotel,
pada hotel bintang satu, dua dan tiga
8 yang memiliki dapur dan melakukan
pengolahan makanan secara produktif.
Adapun hotel yang menjadi obyek
penelitian adalah:
1. Hotel Grand Star beralamat Jl. Dg.
Pawero No 12 (0421) 28288 (***)
2. Hotel Kenari Bukit Indah beralamat
Jl. Jend di Sudirman No. 65(*)
3. Hotel Delima Sari Jl. A. Makassau
No 67 (0421) 28098 (**)
4. Hotel Pare Wisata beralamat di Jl.
Sulawesi (0421) 26088 (*).
Hygiene Sanitasi Dapur Pada Hotel
Di Kota Parepare
Dapur adalah tempat yang
digunakan untuk melakukan
penyiapan, pengolahan dan penataan
21
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

makanan, yang sangat berpengaruh (cekung). Sudut lantai yang konus

terhadap tampilan hygiene makanan sangat disarankan agar mudah
oleh karena itu dapur harus memenuhi dibersihkan, tidak menjadi tempat
persyaratan fisik sebagaimana sesuai menumpuknya sampah serta menjadi
KEPMEN Kesehatan Republik tempat berkembangbiaknya.
Indonesia Nomor 2. Dinding
715/Menkes/SK/V/2003. Dinding dapur dapat
1. Lantai menggunakan berbagai macam bahan,
Lantai harus kuat, tidak goyang, selalu tergantung dari kemampuan keuangan,
dalam keadaan bersih secara fisik dan lama operasi, sistem produksi, faktor
bebas daribarang-barang sisa atau lingkungan serta cuaca dimana usaha
bekas yang ditempatkan sembarangan makanan tersebut didirikan. Permukaan
di lantai dapur. dinding sebelah dalam halus, kering,
Tabel 1 tidak menyerap air dan mudah
Kondisi Lantai Dapur Hotel dibersihkan. Bila permukaan dinding
Berbintang di Parepare akan sering terkena percikan air, maka
dinding dapur harus dilapisi bahan
Secara umum pada ke empat hotel kedap air yang permukaannya halus
memenuhi standar rapat air. Kondisi setinggi 2(dua) meter sehingga mudah
rapat air sangat diperlukan oleh sebuah untuk dibersihkan.
dapur dimana kondisi ini akan Tabel 2
LANTAI MS TMS N/A Kondisi Dinding Dapur Hotel
Rapat Air 4 Berbintang Di Parepare
Mudah DINDING MS TMS N/A
4
dibersihkan Bebas Debu 2 2
Tidak licin 2 2 Kedap Air 2 2 2
Sudut lantai meter
4
konus Halus 4
menghambat perembesan air ke bagian
bawah lantai. Lantai dapur ke empat Data yang diperoleh dari
hotel juga mudah dibersihkan secara observasi menunjukkan duahotel
manual. memenuhi standar dimana kondisi
Lantai dapur pada dua hotel dindingnya bebas dari debu.
memenuhi standar dimana lantai hotel Pembersihan di lakukan pada saat
tidak licin karena terbuat dari bahan dapur tidak melakukan aktifitas yang
sejenis terraso, dua dapur hotel tidak padat seperti di malam hari. Duahotel
memenuhi standar karena terbuat dari kondisinya kurang bersih karena
lantai keramik (Pare Wisata dan sangat jarang dibersihkan. Hotel yang
Delima Sari) . Lantai yang licin dapat memenuhi standar dinding kedap air
berbahaya bagi keselamatan karyawan. disekeliling dinding dapur sebanyak
Keempat hotel yang di observasi tidak dua hotel dan dua hotel yang tidak
memiliki lantai yang sudutnya konus memenuhi standar untuk kedap air,

Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29

22
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

dimana kedap air hanya terdapat pada
bagian kompor produksi pada bagian
tempat pencucian tidak memiliki
kedap air. Semua hotel memiliki
dinding dapur yang kondisinya halus.
Hal ini membantu dalam hal
pembersihan oleh karyawan dapur.
Dinding dapur dapat menjadi
penyebab makanan yang diproduksi
menjadi tidak aman. Kondisi dinding
yang tidak memenuhi syarat akan
cepat kelihatan kotor dan menjadi
sarang bagi serangga dan bakteri.
3. Langit-Langit
Berikut ini data tentang kondisi
langit-langit dapur hotel di Parepare:
Tabel 3
Kondisi Langit-Langit Dapur Hotel
Berbintang Di Parepare
LANGIT- MS
LANGIT
Mudah 4 kompor nitrogen dioksida (NO2).
dibersihkan/
bebas debu
Warna Cerah 4 air pada hotel yang telah di observasi :
Tinggi minimal 4
3 meter
Memiliki 3 1
cerobong asap
Data dari tabel di atas
menunjukkan bahwa semua hotel yang
telah di observasi, langit-langit
dapurnya mudah dibersihkan. Pada
semua hotel tidak ada langit-langit
yang memiliki lekukan ataupun model
ukiran dan hal ini akan sangat
membantu, mempermudah dalam
proses pembersihan. Dari sisi warna
langit-langit dapur semua dapur
memiliki warna yang cerah (putih,
kream). Langit-langit dapur yang kotor
dapat menjadi sarang bagi serangga
dan dapat menyebabkan terjadinya
kontaminasi.
Seluruh dapur hotel yang di
observasi memiliki tinggi lebih dari 3
meter (rata-rata antara 4 - 6 m). Tinggi
langit-langit dapur akan berpengaruh
pada sirkulasi udara yang ada dalam
dapur. Tiga hotel yang memiliki
cerobong asap yang disesuaikan
dengan kebutuhan dan besarnya dapur
hotel tersebut. Satu hotel (Pare Wisata)
yang sama sekali tidak memiliki
cerobong asap dan hanya
mengandalkan exhaust fan untuk
mengeluarkan udara, asap serta uap
yang ada saat proses produksi. Ini
bertujuan untuk menghindari
TM N timbulnya bau tidak sedap dan
S / mencegah timbulnya keracunan gas-
A gas yang keluar dari asap maupun gas
4. Saluran Air
Berikut ini data tentang saluran
Tabel 4
Kondisi Saluran Air Dapur Hotel
Berbintang Di Parepare
SALURAN MS TMS N/A
AIR
Grease Trap 4
Lubang Udara 2 2
Data yang didapatkan seluruh dapur
hotel yang di observasi tidak memiliki
grease trap, hanya saluran
pembuangan air yang dialirkan
langsung ke pembuangan air di luar

Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29

23
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

lokasi dapur. Grease Trap biasanya menyukai sudut ruang yang gelap dan
dipasang di bawah kitchen lembab dan dapat terhindar dari
sink dan berfungsi menyaring lemak, kontaminasi bakteri dan penyakit dari
sampah padat agar tidak mengalir ke binatang pengganggu.
dalam saluran pembuangan,
menghindari penyumbatan pipa 6. Ventilasi
saluran dan pencemaran lingkungan Ventilasi dalam area dapur
dapur. Saluran air yang memiliki sangat diperlukan agar panas, uap dan
lubang udara ditemukan pada dua polusi di ruang pengolahan/dapur dapat
hotel dan dua hotel tidak memenuhi dikeluarkan, sehingga udara di dapur
standar pada pada saluran tetap bersih/sehat.
pembuangannya. Saluran drainase
harus memiliki lubang yang Tabel 6
berhubungan dengan udara luar untuk Kondisi Ventilasi Dapur Hotel
mengurangi bau dan kontaminasi. Berbintang Di Parepare

5. Penerangan TM N/A
VENTILASI MS
Pencahayaan yang memadai S
sangat penting untuk menjamin bahwa Cukup (20% dari 4
semua peralatan ruang, dan perabot luas lantai)
y a n g t e r d a p a t di d a l a m dapur Pembuangan 4
dan di ruang penyajian dalam keadaan Asap
bersih, menjamin keberhasilan Alat Pengukur 4
proses produksi mulai dari Suhu
pekerjaan persiapan, pengolahan,
penyajian, dan penyimpanan makanan. Data yang didapatkan dari hasil
observasi menunjukkan semua hotel
Tabel 5 memiliki ventilasi dan pembuangan
Kondisi Penerangan Dapur Hotel asap yang cukup dalam hal ini exhaust
Berbintang Di Parepare fan. Namun semua hotel tidak
memiliki alat pengukur suhu pada area
PENERANGAN MS TMS N/A
dapur.
Merata 4
Tidak Silau 4
7. Tempat Sampah
Berikut ini adalah data mengenai
Dari data pada tabel 5 diketahui kondisi tempah sampah pada hotel di
bahwa seluruh hotel yang di observasi Parepare.
telah memiliki pencahayaan yang
merata dan tidak silau, selain sebagai
penerangan kondisi ini juga dapat
berperan untuk membunuh bibit
bakteri dan menghindarkan dapur dari
hewan pengerat dan pengganggu yang
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
24
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

Tabel 7 Tabel 8
Kondisi Tempat Sampah Hotel Kondisi Pencucian Peralatan Hotel
Berbintang Di Parepare Berbintang Di Parepare
TEMPAT MS T N/ PENCUCIAN MS T N/
SAMPAH MS A PERALATAN MS A
Cukup Dalam 4 Bak Pencucian (3 4
Jumlah bak)
Dilapisi Kantong 1 3 Bahan Saniter 4
Plastik Data pada tabel 8 menunjukkan
Memiliki Penutup 4 bahwa keempat hotel tidak memenuhi
standar dalam bak pencucian. Tidak
Pada tabel di atas diketahui ada hotel yang di observasi yang
semua hotel menyediakan tempat memiliki pencucian peralatan yang
sampah dalam jumlah yang cukup terdiri 3 bak pencucian. Pencucian
sesuai dengan keperluan dan produksi peralatan secara manual harus
sampahnya. Tempat sampah yang menggunakan 3(tiga) tempat untuk
dilapisi dengan kantong plastik proses pembersihan yaitu tempat
sampah hanya didapati pada satu hotel pembersihan dilengkapi dengan
saja dan tiga hotel tidak melapisi. detergen, tempat pembilasan,dan
Sampah yang masih tertinggal akan tempat sanitasi yang dilengkapi dengan
menimbulkan bau yang kurang sedap bahan saniter.
dan dapat menyebabkan kontaminasi Dari data pada tabel 8, keempat
bau dan bakteri serta mengundang hotel tidak ada yang menggunakan
hewan pengganggu seperti lalat dan bahan khusus saniter dalam
tikus. Seluruh hotel tidak menyediakan pembersihan dan pencucian peralatan.
tempat sampah yang memiliki penutup Informasi yang didapat dari pihak
di area dapur. Kondisi ini dapat hotel melalui wawancara bahwa tidak
menyebabkan penyebaran bau yang digunakannya bahan saniter oleh pihak
kurang sedap, dapat mengundang lalat hotel karena faktor biaya.
yang membawa bakteri jenis
clostridiumperfringens penghasil racun Hygiene Personal & Perilaku
yang dapat menimbulkan sakitperut, Penjamah Makanan
diare,mual. Untuk memperoleh kualitas atau
mutu makanan yang baik maka
8. Pencucian Peralatan diperlukan perhatian dan pengawasan
Dengan menjaga kebersihan terhadap pengetahuan, sikap dan
peralatan berarti telah mencegah perilaku tenaga penjamah makanan.
terjadi pencemaran atau kontaminasi Tujuannya adalah untuk menghindari
makanan yang dapat terjadi karena terjadinya penularan penyakit melalui
peralatan yang digunakan. makanan yang disebabkan tenaga
penjamah makanan.

Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29

25
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

Keamanan makanan dapat dalamnya, yaitu pertama kebersihan

diartikan sebagai terbebasnya makanan diri sendiri mulai dari rambut hingga
dari zat-zat atau bahan yang dapat kaki (kebersihan rambut, telinga, gigi,
membahayakan bagi orang yang hidung, tangan, kaki), mandi teratur
mengkonsumsi tanpa membedakan dan pemeriksaan kesehatan. Kedua
apakah zat tersebut secara alami adalah apa yang kita gunakan dalam
terdapat dalam bahan makanan mentah bekerja, seperti pakaian kerja, penutup
atau makanan yang telah diproduksi. kepala (topi, hernet atau carpus) dan
Menjaga keamanan makanan sepatu. Selama melakukan observasi
merupakan suatu keharusan bagi hotel peneliti melihat bahwa umumnya
ataupun usaha jasa boga lainnya penjamah makanan memiliki potongan
karena dapat membahayakan rambut yang rapi. Beberapa penjamah
kesehatan konsumennya. Konsumen makanan wanita mengikat rambut saat
dapat terkontaminasi dan terkena bekerja.
penyakit misalnya infeksi pada Seluruh penjamah makanan yang
pencernaan atau terkena racun yang diobservasi secara umum memiliki
diproduksi oleh makanan itu sendiri. kebersihan diri yang cukup. Namun
Perlu diketahui bahwa banyak penjamah makanan yang
kontaminasi makanan dapat terjadi memiliki kuku yang panjang. Hal ini
melalui tiga cara pertama kontaminasi sangat mudah mengkontaminasi
biologis yang disebabkan oleh bakteri makanan yang diproduksi. Dalam
mikroorganisme, kedua kontaminasi berpakaian tidak semua penjamah
kimia yang disebabkan oleh reaksi makanan menggunakan seragam dapur
kimia yang dapat diproduksi oleh yang standar. Dari hasil wawancara
makanan ataupun adanya bahan kimia didapatkan informasi bahwa sebagian
(chemical) dan yang ketiga adalah penjamah makanan hanya
kontaminasi fisik yaitu adanya benda menggunakan baju biasa dalam
lain yang dapat membahayakan atau memproduksi makanan karena
mengurangi nilai estetikanya seperti keterbatasan baju seragam yang
rambut, pecahan kaca, stepler, kuku dimiliki. Hal lain yang didapatkan dari
dan lain-lain. wawancara adalah tidak ada
Sebagian besar kasus pemeriksaan kesehatan bagi para
kontaminasi makanan salah satu penjamah makanan baik sebelum
penyebabnya adalah tidak diterima maupun setelah mereka
terpeliharanya hygiene penjamah menjadi karyawan.
makanan itu sendiri. Selain itu, Pemeriksaan kesehatan bagi para
perilaku penjamah makanan selama penjamah makanan sangatlah perlu
bekerja juga menjadi faktor menyebab untuk mengetahui kondisi kesehatan
terjadinya kontaminasi. para penjamah makanan saat berkerja
1. Kebersihan Pribadi (Personal di dapur karena beberapa penyakit
Hygiene) dapat ditularkan melalui makanan.
Berbicara tentang kebersihan Hasil wawancara menunjukkan
pribadi maka terdapat dua hal di sulitnya melakukan pemeriksaan
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
26
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

kesehatan secara berkala karena sebelum bekerja, saat bekerja, setelah

membutuhkan dana yang cukup besar keluar dari kamar kecil/toilet,
dan pihak hotel belum dapat memegang hidung, setelah merokok,
menganggarkannya. bersin, memegang bahan chemical.
2. Perilaku Penjamah Makanan Setelah diwanwancarai, sebagaian
Perilaku para penjamah makanan besar karyawan hotel tidak mengetahui
juga menjadi faktor penting dalam kebiasaan-kebiasaan tersebut yang
menjamin keamanan makanan dan harus melakukan selama bekerja di
mutu makanan yang akan ditawarkan dapur. Makanan dapat tercemar oleh
kepada konsumen. Selama observasi bakteri salmonella melalui tangan
tidak ditemukan seorang penjamah penjamah makanan yang tercemar oleh
makanan yang merokok selama kotoran hewan atau penjamah makanan
melakukan proses produksi atau sedang terinfeksi (sebagai pembawa).
selama berada di dapur. Perilaku Salmonella dapat menginfeksi
lainnya adalah makan selama berada di dan menimbulkan diare, kram perut,
dalam dapur atau selama proses muntah, sakit kepala dan demam yang
produksi. Selama observasi ditemukan timbul setelah 8 sampai 72 jam
di tiga hotel dimana penjamah mengkonsumsi makananyangtercemar
makanan sambil bekerja juga (Sumiati, 2013 : 22)
mengunyah makanan dan hanya Hal lain yang harus dilakukan
menggunakan tangan saat mengambil adalah menggunakan sarung tangan
makanan dengan kuku yang panjang. saat bekerja di dapur terutama saat
Kebiasaan ini dapat menyebabkan menyentuh bahan makanan dan
terjadinya kontaminasi pada makanan makanan yang telah diproduksi. Dari
lainnya dan membentuk sikap yang hasil wawancara didapatkan informasi
tidak terpuji bagi penjamah makanan. bahwa tidak adanya biaya yang
Penjamah makanan baik wanita diperuntukkan untuk pembelian alat
maupun laki-laki tidak ada yang penunjang (sarung tangan dan masker
menggunakan perhiasan berlebih saat penutup mulut).
bekerja di dapur. Dari penjamah Uraian di atas menunjukkan
makanan yang sempat ditemui selama bahwa produksi makanan dalam
observasi sebagian hanya pengolahan pada hotel berbintang di
menggunakan cincin kawin saja bagi Parepare belum menjamin keamanan
yang telah menikah. Namun demikian, makanan dan kualitas makanan.
akan lebih baik lagi jika para penjamah Kontaminasi pada makanan dapat
makanan tidak menggunakan menyebabkan keracunan makanan
perhiasan di tangan atau jari mereka. bagi siapa saja yang memakannya.
Beberapa bakteri dapat berkembang Selain itu, resiko hygiene lainnya
biak pada logam termasuk logam adalah penyakit infeksi yang
mulia. disebabkan oleh mikroorganisme yang
Kebiasaan lain yang harus berkembang dalam makanan dan ini
dilakukan oleh seorang penjamah adalah jenis keracunan
makanan adalah mencuci tangan
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
27
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

makananyangdisebabkanoleh pada makanan yang pada akhirnya

mikroorganisme pathogen. tidak dapat menjamin keamanan
Pencegahan jenis keracunan makanan dan mutu makanan.
makanan mikroorganisme dapat 2. Kebersihan pribadi (Personal
dilakukan dengan penerapan prosedur Hygiene) dan Perilaku Penjamah
hygiene sanitasi dapur, penerapan Makanan di empat hotel yang di
kebersihan pribadi yang ketat pada teliti belum memenuhi standar
usaha yang bergerak di bidang secara keseluruhan. Masih ada
makanan minuman serta pengawasan penjamah makanan yang bekerja
terhadap dapur-dapur hotel dan usaha tidak menggunakan tutup kepala,
jasa boga. Setelah melakukan kuku yang panjang, menggunakan
konfirmasi dan wawancara kepada cincin, kebiasaan memegang
pihak hotel dan pihak yang berwenang, makanan secara langsung tidak
tidak adanya pengawasan ataupun menggunakan sarung tangan atau
tinjauan secara berkala ke hotel-hotel alat bantu dan tidak adanya
tersebut. pemeriksaan kesehatan yang
dilakukan kepada penjamah
KESIMPULAN makanan. Ini dapat membuat
1. Hygiene sanitasi dapur hotel penjamah makanan menjadi
berbintang di kota Parepare secara kontaminer dan juga dapat
umum belum dapat memenuhi menyebarkan penyakit melalui
standar yang tertulis dalam makanan. Masih kurangnya
Peraturan Menteri Kesehatan pegawasan dari pihak hotel dan
Republik Indonesia Nomor juga pemerintah serta instansi
715/MENKES/SK/V/2003 tentang terkait dalam standar hygiene
Persyaratan Hygiene Sanitasi sanitasi dapur dan penjamah
Jasaboga dan KEPMENKES nomor makanan.
1098. Masih kurangnya standar
hygiene sanitasi pada dapur hotel DAFTAR PUSTAKA
utamanya pada indikator lantai Anwar, S, 1997. Sanitasi Makanan
yang tidak konus, penggunaan dan Minuman pada Institusi
bahan lantai yang belum memenuhi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat
standar keamanan. Tidak ada Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat
satupun dari hotel yang menjadi Pendidikan Tenaga Kesehatan
obyek penelitian yang memiliki Depkes RI, Jakarta.
grease trap. Sistem pencucian yang Badan Pusat Statistik Kota Parepare,
tidak memenuhi standar/syarat 2013.
hygiene sanitasi serta penanganan Keputusan Menteri Kesehatan No.
sampah yang belum maksimal. 1098/MENKES/SK/VII/2003
Usaha sanitasi pada dapur hotel tentang Hygiene Rumah Makan
tidak maksimal karena kurangnya dan Restoran.
penggunaan bahan saniter. Kondisi
ini dapat menyebabkan kontaminasi
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
28
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 - 7168

Minantyo, Hari. 2011, Dasar-Dasar Utama, I Gusti Rai. 2014. Pengantar

Pengolahan Makanan, Graha Ilmu, Industri Pariwisata, Deepublish,
Surabaya. Yogyakarta
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Wibowo, Wahyu. 2011. Cara Cerdas
Indonesia Nomor Menulis Artikel Ilmiah, Kompas,
715/MENKES/SK/V/2003 tentang Jakarta
Persyaratan Hygiene Sanitasi Widyati, Retno, Yuliarsih. 2002.
Jasaboga Hygiene Sanitasi Umum Dan
Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Perhotelan, PT. Grasindo, Jakarta
Sanitasi Higiene Dan
Keselamatan Kerja Dalam
Pengolahan Makanan, Kanisius,
Yogyakarta
Soehartono, Irawan, 2000. Metode
Penelitian Sosial Suatu Teknik
Penelitian Bidang Kesejahteraan
Sosial dan Ilmu Sosial lain, PT.
Remaja Rosdakarya, Bandung.
Sudiara, Bagus Putu. 2001. Pedoman
Pusat Pendidikan dan Pelatihan
Pariwisata, Dhyana Pura, Bali
Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi, Hygiene
dan Keselamatan Kerja Bidang
Makanan 2, Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan,
Jakarta

Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29

29