09/06/2013
EVAPORACIN
TECNOLOGA DE AZCAR
TEMA 07: EVAPORACIN,
CRISTALIZACIN Y COCIMIENTO
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
La ebullicin del jugo en los evaporadores se realiza a presiones
menores que la atmosfrica. Con la intencin de producir el vaco se
requiere de una bomba de aire, la cual hace el vaco en un
condensador, de una bomba que eleva a la parte superior del
condensador el agua fra necesaria para la condensacin de los
vapores procedentes del evaporador y de un condensador.
La alimentacin al sistema de evaporacin de mltiple efecto puede
ser en paralelo, en contracorriente, o una modificacin de las dos, la
cual se conoce como alimentacin mezclada. La alimentacin en
paralelo se utiliza cuando el
licor de alimentacin est a
mayor temperatura que la
temperatura de saturacin del
primer evaporador (primer
efecto), logrndose una
evaporacin flash.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Evaporador de calandria: Consiste en un haz de tubos verticales,
corto, colocado entre dos placas remachadas al cuerpo del
evaporador ; este conjunto constituye la parte inferior del equipo.
El cuerpo del evaporador est compuesto por un cilindro de fundicin
de hierro o de acero, el cual constituye la parte superior del equipo,
denominado comnmente calandria, situado sobre el haz tubular.
La calandria termina en una cpula en forma de casquete esfrico
construida a una altura suficiente para disminuir el arrastre del
lquido con los vapores.
El vapor fluye por fuera de los tubos, existe un gran paso circular de
derrame en el centro del haz de tubos donde el lquido a menor
temperatura recircula hacia la parte inferior del haz tubular. Los
tubos son grandes para disminuir la cada de presin y facilitar la
circulacin del lquido, estn construidos generalmente de acero o de
latn, por ellos circula el jugo a concentrar.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Evaporadores: En la Industria del Azcar se utilizan evaporadores de
mltiple efecto, con lo cual se disminuye el consumo de energa. En un
evaporador de mltiple efecto, el vapor procedente de la caldera se
condensa en el elemento calefactor del primer efecto, si la
alimentacin al primer efecto est a una temperatura cercana a la
temperatura de ebullicin.
Un kilogramo de vapor har que se evapore cerca de un kilogramo
de agua ; el primer evaporador trabaja a una temperatura de
ebullicin suficientemente alta como
para que el agua evaporada sirva de
medio de calentamiento al segundo
efecto. All se evapora cerca de otro
kilogramo de agua que puede ir a un
condensador, o servir de medio de
calentamiento al siguiente efecto,
dependiendo del nmero de efectos del
sistema de evaporacin de la planta.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Como el vaco se mantiene en el ltimo evaporador (ltimo efecto), el
licor fluye por s mismo de un evaporador al siguiente, requirindose
as slo de una bomba al final del sistema. Como la temperatura de
saturacin es menor en cada efecto, siempre se produce una
evaporacin flash, lo que reduce el consumo total de vapor.
Los evaporadores ms utilizados en la industria del azcar son los
evaporadores de calandria.
Fig. Evaporadores
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
El vapor penetra al haz tubular por una o dos entradas, circula por
los espacios intertubulares limitado por las placas y la pared del
mismo. Para lograr una buena distribucin del vapor entre los tubos se
utilizan deflectores o bafles y se deben ubicar puntos de purga para
evitar la formacin de bolsas de gases incondensables. En la parte
opuesta a la entrada del vapor se ubican las tuberas de salida de
los gases incondensables y en la parte inferior del haz tubular se
encuentra una tubera para la evacuacin del agua condensada. En
la parte inferior del equipo se encuentra localizada una tubera, la
cual lo comunica con el siguiente efecto.
El espacio sobre el nivel del lquido, utilizado para liberar el lquido
arrastrado por el vapor, debe poseer una trampa instalada en la
lnea de vapor con el propsito de retornar el lquido arrastrado.
Tales trampas se basan en la eliminacin centrfuga de las gotas del
lquido.
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EVAPORACIN DE JUGO CLARIFICADO

El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los

evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12%
y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin
aproximada de slidos solubles del 55 al 60%.
Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco,
Fig. Evaporador de Calandria
que consisten en un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en
serie. El jugo entra primero en el pre evaporado y se calienta hasta
el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los
cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando
as el menor punto de ebullicin en cada evaporador. Una vez que
la muestra tiene el grado de evaporacin requerido, por la parte
inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La
meladura es purificada en un clarificador.

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Para calcular la cantidad de agua que se va a retirar, es necesario

Fig. Evaporadores de jugo conocer los Brix del jugo y del jarabe, y la cantidad de jugo que
entra a los evaporadores. El agua a evaporar por tonelada de
caa ser:

Agua a evaporar = Cantidad de jugo * (1 - (Brix del jugo/Brix del jarabe))

La concentracin del jugo se efecta en evaporadores de mltiple

efecto, generalmente de cuatro o cinco efectos, los cuales funcionan
como una caldera de doble fondo, calentada con vapor, en la que
se introduce el jugo que se desea hervir.
Se debe introducir en el doble fondo de la caldera vapor a una
temperatura mayor que la temperatura de ebullicin ; el vapor
desprendido del jugo en esta caldera, se conduce al doble fondo
de una segunda caldera, igual a la anterior, en donde se condensa
sobre la pared del doble fondo y cede su calor al jugo. Para que
ste ebulla es preciso establecer el vaco sobre el jugo para
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
disminuir su punto de ebullicin. Dra. Luz Maria Paucar Menacho

La temperatura de ebullicin aumenta desde la ltima a la primera Cuando se produce Azcar Blanco Especial, el jarabe o meladura
caja ; la presin vara en sentido inverso, disminuyendo desde la que sale del sistema de evaporacin, se pasa a un clarificador
primera a la ltima. El primer efecto se calienta con vapor directo, donde se le adiciona cal, cido fosfrico y un floculante para
o con vapor de escape, los dems efectos se calientan con el vapor retirar las impurezas presentes. Los lodos sedimentados en el
procedente del jugo del efecto anterior ; el vaco se produce clarificador se llevan a los filtros de la cachaza, para su disposicin
mediante la condensacin de los vapores del ltimo efecto, en el final.
condensador, con agua fra. Por este hecho, es necesaria una En la fabricacin de las dems clases de azcar ; azcar blanco,
bomba para extraer constantemente el aire y los gases azcar crudo, azcar refinado y azcar recristalizado, no se
incondensables que se acumulan en el condensador. clarifica la meladura proveniente de los evaporadores.
La evaporacin se regula de tal forma que el jarabe salga de los
evaporadores con una
concentracin entre 50 y
60Brix cuando se quiere
producir azcar blanco, y de
60 a 70Brix cuando se
produce azcar crudo.

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Clarificacin de meladura.
La meladura que sale de los evaporadores se calienta a 80C y se
bombea a un tanque de reaccin en donde se agrega cido
fosforico, Sacarato de Calcio y Floculante. Esta meladura pasa a
travs de un aireado para luego ingresar a un clarificador de
meladura en el cual por flotacin se eliminan las impurezas.
Fig. Tanque de Clarificador
de Meladura
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Procedimiento de cristalizacin de la caa de azcar.
El proceso de cristalizacin se lleva a cabo en el interior de unos
depsitos denominados tachos. Se trata de cristalizadores de vaco.
En los tachos se produce la separacin del azcar del jugo extrado
de las caas mediante un mtodo de cristalizacin controlada por
evaporacin en un ambiente de vaco.
Inicialmente, el tacho se carga con un jarabe azucarado
subsaturado llamado jarabe estndar. Una vez cargada, el jarabe
se calienta en condiciones de vaco con objeto de rebajar el punto
de ebullicin y as evitar la descomposicin trmica de la sacarosa
(proceso conocido como caramelizacin). Cuando se alcanza la
condicin de sobresaturacin en el jugo, se siembran pequeos
cristales de azcar y se les hace crecer aadiendo nuevo jarabe y
manteniendo condiciones de sobresaturacin. Cuando se ha
alcanzado el nivel mximo en el tacho, se descarga y limpia,
quedando lista para un nuevo ciclo.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Para calentar el jugo y provocar la evaporacin de parte del agua,
los tachos constan de un elemento calefactor, denominado calandria,
por el que discurre vapor a una presin superior a la atmosfrica y
que al condensarse cede calor a la masa cocida en el tacho. Este
vapor se suministra a los tachos a travs de las tuberas de suministro
de vapor, que forman un circuito cerrado que recorre toda la planta
industrial. Para mantener el vaco parcial (0,2-0,3 bares) en el tacho,
necesario para la evaporacin de agua a baja temperatura (65-
70C) se conecta el tacho a un condensador baromtrico, el cual
mantiene un determinado vaco al absorber el vapor procedente de
los tachos y condensarlo mediante
refrigeracin producida por tuberas
de agua fra procedente del exterior.
Debido a esto ltimo, el vaco
producido en los condensadores
depende de la temperatura exterior,
trabajando mejor en invierno.
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CRISTALIZACIN Y COCIMIENTO.
Cristalizacin definicin:
La cristalizacin es una operacin de transferencia de materia en
la que se produce la formacin de un slido (cristal o precipitado)
a partir de una fase homognea (soluto en disolucin o en un
fundido) y depende de la superficie del cristal. Cada factor
cintico esta relacionado con los dems, con la velocidad de
crecimiento y con el tiempo de residencia de cada partcula. Existe
una fuerte relacin entre la sobresaturacin y el rea superficial
de los cristales.
Destaca sobre otros procesos
de separacin por su
potencial para combinar
purificacin y produccin de
partculas en un solo proceso.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Para calentar el jugo y provocar la evaporacin de parte del agua,
los tachos constan de un elemento calefactor, denominado calandria,
por el que discurre vapor a una presin superior a la atmosfrica y
que al condensarse cede calor a la masa cocida en el tacho. Este
vapor se suministra a los tachos a travs de las tuberas de suministro
de vapor, que forman un circuito cerrado que recorre toda la planta
industrial. Para mantener el vaco parcial (0,2-0,3 bares) en el tacho,
necesario para la evaporacin de agua a baja temperatura (65-
70C) se conecta el tacho a un condensador baromtrico, el cual
mantiene un determinado vaco al absorber el vapor procedente de
los tachos y condensarlo mediante
refrigeracin producida por tuberas
de agua fra procedente del exterior.
Debido a esto ltimo, el vaco
producido en los condensadores
depende de la temperatura exterior,
trabajando mejor en invierno.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Una vez terminado el proceso de cristalizacin de la sacarosa en la
tacho, la masa cocida que se obtiene se descarga en unos depsitos
llamados malaxadores horizontales, donde se la mantiene en
movimiento y a una temperatura determinada, para que mantenga su
consistencia, hasta que pueda pasar a alguna de las centrfugas.
En las centrfugas se realiza la separacin del azcar cristalizado de
la miel madre mediante el centrifugado a alta velocidad del conjunto,
quedando los cristales retenidos por una malla.
El proceso dura unos pocos minutos. La miel madre se separa en miel
pobre y rica que se distribuyen segn las necesidades de la planta.
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Dra. Luz Maria Paucar Menacho
ETAPAS DEL PROCESO
En el proceso de un tacho se distinguen las siguientes etapas:
1. Tacho Preparado: El objetivo es tener el tacho listo para el
comienzo de la operacin. El tacho se encuentra vaco y se
establece una referencia de presin en la cmara de 0,20-0,25
bares. Le corresponde al operario la decisin de finalizar esta
etapa y pasar a la siguiente.
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3. Concentracin I: El objetivo de esta etapa y de la siguiente es
concentrar el jarabe desde la situacin inicial del jarabe estndar
subsaturado (concentracin: 0,6-0,7) hasta los niveles requeridos
para la siembra, la sobresaturacin de siembra (concentracin 1,2-
1,3). La vlvula del jarabe se regula en nivel para mantener el pie de
tacho quedando abierta la vlvula de suministro de vapor. De este
modo se produce una mayor condensacin del jugo por evaporacin
de parte del agua que contiene. Finaliza cuando la sobresaturacin
del jarabe alcanza un determinado valor ligeramente inferior
(normalmente el 95%) a la sobresaturacin de siembra (1,2).
4. Concentracin II: Concentrar el jugo hasta alcanzar la sobresaturacin
de siembra (concentracin: 1,2). En esta etapa se cierra la vlvula del
caudal de entrada por lo que el nivel del jarabe desciende
ligeramente por debajo del pie de tacho. Para conseguir que la
transicin hacia la sobresaturacin de siembra sea lo ms suave
posible, la vlvula de suministro de vapor queda parcialmente
cerrada. Es una etapa de corta duracin. Finaliza cuando se alcanza
la sobresaturacin de siembra. Dra. Luz Maria Paucar Menacho
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Fig. Tacho continuo en una central azucarera de Hawai
2. Carga: Se llena la cmara del tacho con jarabe estndar hasta
alcanzar un determinado nivel llamado pie de tacho que se
corresponde aproximadamente con el 50% del nivel del tacho y el
35% del volumen mximo del jarabe en ella. Al mismo tiempo que
entra jarabe estndar en el tacho se abre la vlvula de suministro
de vapor de calefaccin aumentando la temperatura del jarabe. Al
comenzar la evaporacin de parte del agua del jarabe, la presin
en la cmara aumenta.
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5. Siembra: En esta etapa se produce la siembra de los cristales de
sacarosa, disueltos en una solucin alcohlica, que en las etapas
posteriores iniciarn su crecimiento para convertirse en el producto
final del tacho. Hasta esta etapa se supone que no ha existido ningn
proceso de formacin y de crecimiento de cristales en el tacho. La
masa de sacarosa sembrada es muy pequea (unos 10 gramos) y los
cristales tienen un tamao de unos 5 micrmetros. Tericamente, el
nmero total de cristales sembrados permanece constante hasta el
final del proceso.
6. Estabilizacin: El objetivo es garantizar unas condiciones de
estabilidad en los primeros momentos del crecimiento cristalino. Ello
se consigue manteniendo parcialmente cerrada la vlvula de
suministro de vapor de modo que predomine la cristalizacin sobre la
evaporacin y manteniendo constante la sobresaturacin en su valor
principal controlando el caudal de entrada. Finaliza cuando el
tamao medio de los cristales alcanza los 200 micrmetros.
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7. Coccin: Esta etapa es la ms importante del proceso. En ella se
produce el crecimiento de la masa cristalina hasta alcanzar su
tamao final (unos 0,5 mm). La cristalizacin retira sacarosa de la
miel madre hacia los cristales, disminuyendo la concentracin del
entorno de los cristales. Para reponerla, se introduce jarabe estndar,
del cual, al estar subsaturado, se deber retirar la cantidad adecuada
de agua mediante evaporacin. El ajuste del caudal de jugo estndar
que entra al tacho debe ser tal que garantice el mantenimiento de
unas condiciones de sobresaturacin en la miel madre adecuadas
para el crecimiento cristalino. Adems, como el objetivo es obtener la
mayor cantidad posible de masa cristalizada, se debe procurar que
los cristales alcancen su tamao final cuando se llegue al mximo
nivel del tacho.
Se tienen dos condiciones a la hora de regular el caudal de jarabe
estndar:
Mantener una determinada concentracin en la miel madre
Intentar alcanzar el nivel mximo del tacho coincidiendo con el
tamao ptimo de los cristales. Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Existen dos condiciones de finalizacin:
La primera que se alcance el nivel mximo del tacho. En este caso
se pasa directamente a la siguiente etapa (Apretado).
La segunda es que se alcance un determinado brix total en el
tacho (90,4). Este dato indica que el tamao de los cristales es el
tamao final deseado, y est relacionado con el contenido total
de cristales del tacho y con la concentracin de la miel madre. Si
se alcanza primero la condicin del brix total, se salta la etapa de
Apretado, pasando directamente a la etapa de Espera.
8. Apretado: Esta etapa slo est presente en el caso que no se haya
alcanzado el brix total requerido en la etapa de coccin. El objetivo
es permitir que los cristales crezcan hasta su tamao final. Se cierra
totalmente la vlvula de jarabe estndar para estimular el
crecimiento de los cristales al incrementarse la sobresaturacin por la
evaporacin de agua. Con ello se pierde nivel en el tacho.
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11. Descarga: En esta etapa se deja caer la masa cocida en uno de los
malaxadores disponibles. Finaliza cuando el volumen de masa
cocida en la tacha sea menor que el 6% del volumen del tacho.
12. Limpieza / Lavado: El objetivo es eliminar los restos de masa cocida
adheridos a las paredes del tacho. Para ello se introduce por la
vlvula de limpieza vapor de agua a 90C, lo que provoca la
disolucin de los restos. Finaliza despus de un tiempo prefijado
13. Tacho preparada: El objetivo es preparar el tacho para otro ciclo.
Para ello se cierra la vlvula de descarga. Por decisin del operario
se pasa de esta etapa a la de carga, comenzando otro ciclo.
Finaliza al iniciar un nuevo ciclo.
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Para regular eficazmente el proceso de acuerdo a los objetivos
anteriores, sera necesario conocer tanto la sobresaturacin de la
miel madre como el tamao actual de los cristales, o en su defecto, la
cantidad de masa cristalizada existente en un momento en el tacho.
La sobresaturacin de la miel madre se obtiene a partir de una
medida de la conductividad de la misma. Adems, en cada tacho se
dispone de una curva que proporciona la sobresaturacin adecuada
para cada valor del nivel alcanzado en el tacho. Conocida esta
curva, se mide el nivel actual del tacho y se ajusta el caudal de
entrada para que la medida de la sobresaturacin en el tacho
(obtenida a partir de la medida
de la conductividad de la miel
madre) est acorde con el valor
proporcionado por la curva.
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9. Espera: Tras la obtencin de la masa cocida, pueden darse
situaciones en las que haya que esperar para realizar el proceso de
descarga. En este caso se entra en la etapa de espera, que consiste
en la introduccin de agua al tacho y su evaporacin debido al calor
que proporciona la calandria. Esto es necesario ya que no se puede
desactivar la calandria pues ello supondra una disminucin de la
temperatura y el consiguiente aumento de la sobresaturacin,
seguido de una cristalizacin masiva.
10. Ruptura de vaco: El objetivo es restablecer la presin atmosfrica en
la tacha para poder descargar la masa cocida. Para preparar y
facilitar la descarga de la masa cocida, se elimina el vaco
introduciendo vapor de agua por la vlvula de ruptura de vaco
hasta que la presin en la cmara se diferencia en menos de un 10%
de la presin atmosfrica. Finaliza cuando en la cmara se alcanza
la presin de 0,9 bares.
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Tipos de Cristalizadores
Existen diferentes clases de cristalizadores, entre los que sobresalen: El
cristalizador Wekspoor y el cristalizador tubular rotativo Lafeuille.
Cristalizador Wekspoor: Recipiente en forma de U circular, segn la
masa a tratar ; en su interior posee un eje sobre el que se fijan los
elementos de enfriamiento, discos huecos unidos entre s, de modo que el
agua recorre uno a uno todos los elementos, los discos dividen en
compartimientos el recipiente.
Cristalizador tubular rotativo Lafeuille: Funciona como malaxador o
como tacha ; compuesto por un cilindro de eje horizontal, el cual rota
sobre unos rodillos. En los fondos se encuentran dos placas tubulares de
chapa, y en el interior, lleva unos tubos horizontales unidos de dos en
dos, los cuales forman un tubo cnico atravesado por una corriente de
agua o vapor
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Fig. Cristalizador

GRACIAS

Dra. Luz Maria Paucar Menacho