FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ingeniera EnINGENIERIA
Industrias
DEAlimentarias
ALIMENTOS II

DESHIDRATACIN OSMTICA DE
LA MANZANA

CTEDRA: INGENIERA
DE ALIMENTOS II
CATEDRTICO: DGAR
ACOSTA LOPEZ
ALUMNAS:
CANAHUALPA
CARHUAMACA, FANNY
PAUCAR LINDO
MARA. E

Ingeniera De Alimentos II
Ing. Edgar Acosta Lopez
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I. INTRODUCCIN
El agua es uno de los componentes primordiales en la mayora de los
productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de vehculo para
sustancias reaccionantes como los sistemas enzima-sustrato, adems de ser
clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de
deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en un
alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigedad para
conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento.

Recientemente la Deshidratacin Osmtica ha sido investigada y

aplicada en frutas y vegetales en los pases subdesarrollados como pre-
tratamiento de procesos convencionales, obteniendo excelentes resultados en cuanto a
calidad se refiere. Esta tecnologa nos permite reducir la actividad de agua del alimento
manteniendo las caractersticas organolpticas y aumentando el tiempo de vida til o
estabilidad del producto.

Esta investigacin pretende ajustar el mtodo de deshidratacin osmtica a nuestras

condiciones tecnolgicas. De esta manera, el proceso fue aplicado a la pia (Ananas
Comusus), que tienen un porcentaje de sobreoferta considerable y que normalmente se
consume fresca por ser producto perecedero.

Se determino el coeficiente de difusin de los cubitos de pia en una estufa (secador de

bandejas) a una temperatura de 60C. En la metodologa se obtuvieron los datos de
prdida de agua, ganancia de slidos solubles de la pia y prdida de concentracin en
slidos solubles de la solucin osmtica (jarabe)

En la siguiente prctica se determin los siguientes objetivos:

Comprender el fenmeno de transferencia de masa en el deshidratado osmtico.

Determinar la difusivilidad msica efectiva de los slidos solubles en la

deshidratacin osmtica.

Finalmente deseamos manifestar nuestros ms sinceros agradecimientos al catedrtico,

quien contribuyo con nosotros para la elaboracin de este informe.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA:

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2.1. DESHIDRATACIN OSMTICA:

La deshidratacin osmtica es una tcnica til para la concentracin de fruta y

vegetales, conseguido al colocar alimentos slidos, entero o en piezas, en
soluciones de azcar o sal a una alta presin osmtica. Esto da al menos dos
flujos mayores de contracorriente simultnea: un importante flujo de salida de agua del
alimento a la solucin concentrada al alimento. En los sistemas naturales del
alimento hay tambin una salida de solutos (azcar, cidos orgnicos, minerales y
sales) que atraviesan la membrana legiblemente cuantificable pero esencial por lo que
concierne cualidades organolpticas o nutricionales. lvarez (1986)

La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos

hortofrutcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base hmeda) e
incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su
conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una
congelacin, un producto final de buena calidad organolptica.

2.2. CINTICA DE LA OSMOSIS:

Menciona; que cuando una fruta o vegetal es sumergido en una solucin de azcar, se produce una
difusin de sustancias hacia afuera de las clulas, debido a que la energa cintica es menor fuera
de la clula en caso de que la migracin de agua sea severa.

La osmosis como un movimiento de sustancias desde una regin de alta energa cintica, hacia una
regin de baja energa cintica. El paso del lquido a travs de la membrana puede interrumpirse
aplicando presin a la solucin en el lado de mayor concentracin del soluto. La presin a la
solucin en el lado de mayor concentracin del soluto. La presin necesaria para impedir el paso del
disolvente a travs de una membrana perfectamente semipermeable se denominada presin
osmtica y es una caracterstica de la solucin. Farkas, D Y M. Lazar (1969)

II.3. VARIABLES DEL PROCESO Y FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO
FINAL

Muchos son los factores que pueden influir en el proceso como la calidad del producto final. Las
principales variables se detallan a continuacin:

Caractersticas de la fruta fresca: La diferencias encontradas durante el proceso entre las

diferentes frutas es atribuido principalmente a la estructura compacta o porosa de la fruta,
actividad enzimtica (Giangiacomo y Col 1987), concentracin de slidos solubles y slidos
totales, espacio intercelular, relacin entre las fracciones pectina/ protopectina y el grado de
gelificacin de pectina.

Temperatura: La velocidad de transferencia de masa se incrementa con la temperatura y sobre 450C,

empieza el pardeamiento enzimtico y deterioro de aromas. Sobre 600C se modifican las
caractersticas de los tejidos favoreciendo la ganancia de slidos.(Farkas y Lazar.1969)

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Concentracin de la solucin: La transferencia de masa se acelera con el

aumento en la concentracin de la solucin osmtica, favoreciendo ms la
perdida de agua que la ganancia de slidos (Lerici yCol, 1985)
Agente osmtico: Existe una gran variedad de solutos (agentes osmticos) que
pueden reducir la actividad de agua (Aw) en la solucin circundante a los
valores necesarios, sin embrago esto debe ser compatible con el producto
otorgndole un sabor agradable. Los azucares son los agente osmticos por
excelencia en la deshidratacin de frutas. Los jarabes de sacarosa en
concentraciones de 50 y 70 0Brix han sido los ms utilizados.

Adicin de cidos orgnicos a la solucin osmtica: La adicin de

asidos organices en la solucin osmtica tiene por finalidad su incorporacin a los
trozos de fruta durante el proceso de concentracin osmtica, pues ello la
protege del indeseado pardeamiento enzimtico.

Utilizacin de jarabes: Segn los Bolin y Col (1983) la propiedades fisicoqumicas del jarabe
varan durante las sucesiva reconcentraciones y su utilizacin hasta por cinco veces no tiene
efectos perjudiciales ni en el sabor ni aroma, sobre los trozos de fruta; sin embrago, su uso
prolongado provoca un oscurecimiento en el jarabe.

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III. MATERIALES Y
MTODOS
3.1 MUESTRA

3 lt de agua hervida fra sin turbides.

kg de manzanas de la variedad ISRAEL no muy maduras.
1 lejia pequea.
10 gramos de cido ctrico.
lt de agua destilada (para la determinacin de acidez)

3.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Cuchillos.

Tablero de picar.

Secador de bandejas.

Balanza.

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Refractmetro.

Vasos de precipitacin
(1000ml)

Colador.

PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL

Seleccin y clasificacin.- Se selecciona las manzanas que no presentan daos fsicos, magulladuras u
otros, tampoco deben estar malogrados.

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Desinfectado.- Se hace con agua Pelado.- con ayuda de cuchillos.

clorada a fin de garantizar una higiene.

Trozado.- Trozar las manzanas blanqueadas en

rodajas quitando el corazn y las pepas. (Espesor
5mm) y someter las rodajas a 0.5% cido ctrico.

Blanqueado.-Las manzanas enteras

peladas se sumergen en una solucin de
cido ctrico al 0.5% en agua hervida,
para evitar la oxidacin, pardeamiento u
oscurecimiento. TIEMPO. 5 a 10 minutos

Preparacin de solucin sacarosa

200 gr de
manzanas

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Medicin de 67 Bx

Pesado del azcar

Preparacin de solucin sacarosa (1:4)

Cuya concentracin es de 67 Bx
Colocado de manzanas en la solucin sacarosa

200 gr de manzana en solucin de 800 ml

Adicin los trozos de manzana (200gr)osmodeshidratante. Luego debe transcurrir por lo
previamente lavado (fuera de cido ctrico)
menos 1 hora para observar los cambios ocurrido a
T de17 C y peridicamente medir los Bx de la
solucin (cada 30 min)

Se supone que el agua de la manzana va a salir al medio osmtico, lo que va diluir o bajar la concentracin del
jarabe osmodeshidratante.
Cuanta ms solucin osmodeshidratante se tiene, requiere menos tiempo para la deshidratacin.
Transcurrido un periodo de tiempo 2 horas se observa que los trozos se han chupado como consecuencia de la
deshidratacin, entonces con la ayuda de un colador se procede a escurrir el jarabe y separar la fruta
deshidratada. Esta fruta se puede lavar con agua hervida fra a fin de quitar resto de jarabe impregnado
superficialmente en los cubitos. Una vez lavado se coloca en un recipiente o bandeja para someterlo, si desea a

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un secado posteriormente en estufa o al sol. Sin embargo, gran parte del agua ya ha sido
desalojado en la osmodeshidratacin.

MANZANA
Secado en una bandeja las manzanas
sacados del medio osmodeshidratante.
Seleccin - Clasificacin

Lavado - desinfectado

PELADO

BLANQUEADO

CORTADO - RODAJADO
Las manzanas deshidratadas ya secadas
por un periodo de dos das y listos para el
FLUJOGRAMA DE envasado OPERACIONES PARA
ESCURRIDO
OSMODESHIDRATACIN
DE LA MANZANA

INMERSION EN JARABE

LAVADO

ESCURRIDO

Ingeniera De Alimentos II SECADO

Ing. Edgar Acosta Lopez ENFRIADO

ENVASADO
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

CUADRO 1: Resultados obtenidos en la prctica de laboratorio de la

Difusividad msica efectiva durante la deshidratacin osmtica de la manzana

A 67 0brix.

NRO TIEMP BRIX BRIX PESO PESO PRDIDA LNE

DE O (S) FRUTA DE DEL DEL DE PESO
VASOS JARABE FRUTO FRUTO (G)
INICIAL FINAL
(G) (G)
0
0 0 brix 67 - - - 0
inicial:13.5
1 1800 18 62 1 0.7 0.3 -0.260700
2 3600 19 60 1 0.5 0.5 -0.311380
3 5400 23 57 2 1 1 -0.362061

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4 7200 25 56.5 2 1 1 -

0.412741
5 9000 27 52 2 1 1 -0.463422
6 10800 30 50 2 1 1 -0.514103
7 12600 30 50.5 2 1 1 -0.564784
8 14400 30.5 50.5 2 1 1 -0.615465

[ ] (1)
2
Def
C C 8 2

= 4l
= e
C 0C 2

Dando logaritmo natural a cada miembro obtenemos:

8 ( Def . 2 . )
( )
ln E=ln 2
( 2 L )2
(2)

CUADRO 2: Difusividad a diferentes BRIX

BRIX Difusividad Efectiva

Def (m2/s)

67 0.7132X10-10

GRAFICA 1: Se muestra el anlisis de correlacin semilogartmico, entre la

concentracin y el tiempo.

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0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000
-0.1
f(x) = - 0x - 0.13
-0.2 R = 0.9
-0.26
-0.3 -0.31
LnE -0.36
-0.4 Linear () Linear () Linear
-0.41 () Linear () Linear ()
-0.46
-0.5 -0.51
-0.56
-0.6 -0.62

-0.7

TIEMPO (s)

CUADRO 3: Caractersticas fisicoqumicas:

Solidos % DE
MUESTRA(manzana Humedad (%) Solubles pH ACIDES (AC.
) (BRIX) MLICO)

Muestra inicial (Antes

de la inmersin en el 13.5 3.5 0.402
84.7
jarabe)

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Muestra final (Despus
de la inmersin en el 54.7 55
jarabe)

gasto . N . pmeq. FV
%acidez= 100
tamao de muestra

Gasto: 6ml de NaOH

Tamao de muestra: 10ml

DESHIDRATACION OSMOTICA A 50
BRIX

Peso bandeja (g) 301,000000

Peso fruta +
bandeja(g) 495,000000
peso incial (g) 194,000000
peso final (despues del secado) (g) 89,000000

Brix del Perdida de

Tiempo (min) Tiempo (h) Brix del jarabe E Ln(E)
fruto peso (g)
0 0 13,5000 52,5000 0,00000 1,0000000 0,0000000
30 0,5 20,5000 51,0000 1,00000 0,8133333 -0,2066142
60 1 22,0000 50,5000 0,00000 0,7702703 -0,2610138
90 1,5 23,0000 50,0000 0,00000 0,7397260 -0,3014754
120 2 24,5000 50,0000 1,00000 0,6986301 -0,3586338
150 2,5 27,0000 49,5000 1,00000 0,6250000 -0,4700036
180 3 30,0000 48,0000 1,00000 0,5217391 -0,6505876
210 3,5 30,0000 48,0000 0,00000 0,5217391 -0,6505876

b -0,002959566
l (m) 0,005

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Difusividad efectiva
(m^2/min) 2,99867E-08

CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
pH 3,5
Solidos solubles (Brix) 13,5
% Acidez 4,02
% Humedad 84,7

Ln(E) VS TIEMPO DE 50Brix

0.0000000
0 50 100 150 200 250
-0.1000000 f(x) = - 0x - 0.05
R = 0.95
-0.2000000

-0.3000000
LN(E)
-0.4000000

-0.5000000

-0.6000000

-0.7000000

Tiempo (min.)

DESHIDRATACION OSMOTICA A 40 BRIX

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DESH
Line ar
ID RA
(D
TADESH
O ID R
LnE vs tiemO po(s)
OS
AT
DE
AD
MO
S MO
OTICO
LA TICO
DE LA MAN ZANA
f(x) =
R = 0.97
40 0BX
- 0x - 0.02 MAN
DE LA
ZANACO RRE GIDO
-1 MAN ZANA
0 5000 10000 )

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MANZANA
FLUJOGRAMA DE
OPERACIONES PARA OSMODESHIDRATACIN
Seleccin - Clasificacin
DE LA MANZANA

Lavado - desinfectado

PELADO

BLANQUEADO

CORTADO - RODAJADO

ESCURRIDO

INMERSION EN JARABE

LAVADO

ESCURRIDO

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ENVASADO
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4.2. DISCUSIONES:

FUENTE: http://www.virtual.unal.edu.co/ Universidad Nacional de

Colombia. Carrera 30 N 45-03 - Edificio 477 Bogot D.C. Colombia. Nos
o

menciona lo siguiente:

La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la

deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia permite
que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4
horas de inmersin; y an ms si es sometido al secado.

En la prctica realizada en el laboratorio se pudo demostrar este estudio

bibliogrfico, en la cual la deshidratacin osmtica produce un incremento
en la velocidad de transferencia de agua durante el proceso de secado.
Adems que al tener un mayor valor de monocapa permite obtener un
producto ms estable y con mejores caractersticas organolpticas.
Por su parte LERICI ET AL (1977), seala al respecto; los factores que
influyen en la velocidad de deshidratacin osmtica son por la reduccin del
peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante un
tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de la velocidad de
deshidratacin.

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Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y

caractersticas estructurales de las paredes o membranas
celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el
jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa.

En la osmodeshidratacin de la manzana experimentalmente se pudo

observar que facilita un menor tiempo para el deshidratado. La influencia de
la concentracin de la solucin osmtica en el proceso de deshidratacin
osmtica son muy importantes, aunque se puede decir que la variacin en los
valores de los coeficientes dependen tambin de los cambios en las
propiedades del alimento y el cambio en temperatura.

RODRIGUEZ (1998) Y TEMAS DE TECNOLOGIA DE ALIEMENTOS (2002)

menciona que la prdida de agua y la velocidad de secado aumentan con el

incremento de la concentracin de la solucin osmtica, en la cual la acidez de la

solucin aumenta, y a muy altas concentraciones puede dificultar la perdida de

agua.

Como se muestra en los resultados obtenidos en la prctica de laboratorio,

la difusividad efectiva que se obtuvo de la sacarosa en la manzana a

67BRIX fue de 0,7132x10-10m2/s logrando el equilibrio a las 14400

segundos que equivale a 4 horas despus de haber sido sumergido en la

solucin de jarabe. Las pequeas diferencias que se pueden encontrar en los

resultados al comparar con los autores mencionados son probablemente

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afectados por el estado de madurez (la manzana estuvo en un

estado de madurez comercial), variedad y temperatura

ambiente. Por lo tanto al comparar nuestros resultados con las

fuentes bibliogrficas ya mencionadas, podemos decir que

concuerda ms con la fuente de Colombia.

V. CONCLUSIN
Se puede observar en la fruta (manzana) que la prdida de
agua y la ganancia de slidos aumentan al incrementar el
tiempo y la concentracin de la solucin osmtica.

la difusividad msica efectiva de los slidos solubles en la deshidratacin

osmtica de la manzana a 67BRIX fue de 0,7132x10-10m2/s.

Se tiene una mejora en la deshidratacin de un alimento, como es el caso

de la manzana y se observa que es relativamente menor el tiempo, lo cual
nos permite dar una solucin en cuanto al deshidratado de un alimento en
menor tiempo.

VI. BIBLIOGRAFAS

ALZAMORA, S., M. S. TAPIA, A. ARGAIZ and J. WELTI. 1993. Application of

combined methods technology in minimally processed fruits. Food Res. Int. 26: 125.

Barboza G; Vega H, Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza

Espaa, 2000, Pgs. 27- 35, 130 135.

BARAT, J. M., A. CHIRAT and P. FITO. 2001. Effect of osmotic solution

concentration, temperature, and vacuum impregnation pretreatment on osmotic

kinetics of apple slices. Food Sci. Technol Int. 7(5):451-456.

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FUENTE: http://www.virtual.unal.edu.co/ Universidad Nacional de

Colombia. Carrera 30 No 45-03 - Edificio 477 Bogot D.C.

Colombia
RODRIGUEZ (1998) Y TEMAS DE TECNOLOGIA DE

ALIEMENTOS (2002)

ANEXOS:

CALCULOS

y = -4E-05x - 0, 1307
R = 0, 9014

[ ] (1)
2
Def
C C 8 2

= 4l
= e
C 0C 2

Dando logaritmo natural a cada miembro obtenemos:

8 ( Def . 2 . )
( )
ln E=ln 2
( 2 L )2
(2)

y = -4E-05x - 0, 1307

( Def . 2 . )
4E-05=
( 2 L )2

(4E-05)(5 103 )2
Def =
2

10 2
Def =0,7132 x 10 m /s

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