USO DA RADIAO GAMA NOS ALIMENTOS PARA

O COMBATE ESCHERICHIA COLI1

Maria do Socorro Souza2

Crssia Carem Paiva Fontainha3
RESUMO

De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), pelo menos um quarto da produo mundial de
alimentos tem que ser eliminado devido ao de microrganismos, como a Escherichia coli. A Escherichia
coli um microrganismo existente na flora intestinal humana e de animais saudveis, causadores de mortes e
doena alimentar. Sabe-se que no existe uma nica maneira para se prevenir uma contaminao, mas vrios
estudos apontam a irradiao de alimentos como parte de um programa integrado para a segurana da
populao mundial, pois eficiente na conservao dos alimentos e, ao mesmo tempo, reduz a incidncia de
algumas doenas relacionadas ingesto de alimentos contaminados por microorganismos, como
Escherichia coli. Para que o alimento esteja livre desta bactria, e pronto para ser ingerido com total
segurana, usa-se, em geral, irradiadores com fonte Cobalto60. A energia gama do Cobalto60 uma das mais
utilizadas comercialmente por ser de fcil acesso, de baixo valor comercial e por no induzir radioatividade
nos alimentos. Para eliminar a E. Coli recomenda-se a tcnica de dose entre 1 e 10 kGy e 300kGy para
eficiente eliminao da bactria. Este artigo tem como objetivo mostrar a importncia da irradiao gama
para a esterilizao e conservao dos alimentos, os danos causados com a infeco alimentar pela
Escherichia coli, e a eficincia da destruio de microorganismos pela radiao, sem causar qualquer
prejuzo ao alimento e ao consumidor.

Palavras-chave: radiao. Alimento. Escherichia coli. Radiao Gama.

ABSTRACT

According to the Food and Agriculture Organization (FAO), at least a quarter of global food production has to be
eliminated due to the action of microorganisms such as Escherichia coli. Escherichia coli is a microorganism existing
in the human intestinal flora of healthy animals and that cause food borne illness and deaths. It is known that there is
no single way to prevent this contamination, but several studies show that food irradiation should be used as part of an
integrated program for the safety of the world population, because it improves food preservation, and at the same time
reduces the incidence of certain diseases related to the ingestion of contaminated food by microorganisms. This article
aims to show that gamma irradiation is important for sterilization and food preservation, and destruction of
microorganisms such as Escherichia coli, without causing any harm to the consumer and food. For food to be free of
this bacterium, and ready to be eaten safely, we use the Cobalto60. The energy range of Cobalto60 is one of the most
commercially used because of its easy access, low commercial value and does not induce radioactivity in food.

Keywords: Irradiation. Food. Escherichia coli. Radiation Gamma.

1 INTRODUO

1
Artigo apresentado ao Curso de Especializao Lato Sensu em Vigilncia Sanitria, para a obteno do ttulo de
Especialista.
2
Aluna do Curso de Especializao Lato Sensu em Vigilncia Sanitria do IFAR PUC-GO. E-mail:
pacatinha@uol.com.br
3
Professora da Universidade Federal de Minas Gerais. Mestre em Cincias da Radiao PCTN/UFMG. E-mail:
crissia@gmail.com.
 Desde o incio da civilizao, cuidar da alimentao utilizando diversos mtodos para
controlar ou mesmo acabar, com a transmisso de doenas advindas do alimento e sua de
teorizao, tem sido motivo de grande interesse para pesquisadores e indstrias alimentcias. Nos
dias de hoje, porm, h ainda outra preocupao que a tendncia falta ou escassez de alimento
no mundo. (POLIZEL, 2006)

Para Pereira (2009), as desigualdades nas disponibilidades dos suprimentos alimentares, o

crescimento demogrfico, a industrializao, a urbanizao que propicia ou traz grandes infeces
advindas da gua, e consequentemente, levam a infeces alimentares causadoras de mortes, so
grandes problemas de sade pblica, e necessitam de alternativas e propostas para o melhor bem-
estar da populao.

Neste sentido, o uso de irradiao gama para o tratamento dos alimentos no combate
Escherichia coli (E. coli) uma tcnica importante para esterilizao e conservao destes,
medida que destri os microrganismos que prejudicam a sade das pessoas. Irradiar o alimento
com esta energia uma opo tecnolgica segura e eficaz, que atende todas as expectativas, tanto
na qualidade e durabilidade, quanto no armazenamento, sem perder o sabor, a cor e a textura dos
alimentos, alm de tornar inativos os microorganismos, como E. coli e outros patognicos
existentes (POLIZEL, 2006).

Uma das vantagens de irradiar o alimento com a energia gama, em detrimento das outras
fontes de energia, est na sua capacidade de destruir os microorganismos, com seu alto contedo
de energia, grande penetrao e letalidade devida sua ao ao nvel celular. Essa penetrao
uniforme, profunda e instantnea (SILVA et al, 2003).

Portanto, o objetivo deste artigo e analisar a importncia da aplicao da irradiaao

gama em alimentos para combater a E. Coli, devido ao risco que ela representa sade. Tambm
sero abordados os princpios da irradiao de alimentos, a normatizao brasileira que a rege, a
opinio pblica quanto aos alimentos irradiados, os principais microorganismos que afetam
sade pblica, em especial a E. coli e seus danos no Brasil e no mundo.

2 METODOLOGIA
 A metodologia utilizada, a partir de leitura e seleo dos tpicos de interesse para o tema
proposto, baseia-se em pesquisas descritivas, bem como levantamento bibliogrfico desenvolvido
com base em material publicado em livros, jornais, redes eletrnicas e artigos de peridicos,
correlacionando fatos ou fenmenos, e suas variveis, sem manipul-los.

Para a construo deste trabalho de reviso bibliogrfica, foram selecionados livros, a

partir das referncias bibliogrficas encontradas na Biblioteca J. Baeta Vianna, do Campus da
Sade/UFMG. A reviso foi realizada com artigos publicados a partir do ano 2002 ao ano de
2012, pesquisados na base de dados da Bireme, por meio dos servios da Medline, Scielo e Lilacs,
utilizando-se como palavras-chave Irradiao, Alimento, Escherichia coli e Radiao
Gama. Tambm foram acessadas as bibliotecas virtuais das Universidades Federias de So Paulo,
Rio de Janeiro, Curitiba e Belo Horizonte, alm da Universidade de Campinas.

3 DESENVOLVIMENTO E DISCUSSO

3.1 - Irradiaes de alimentos

Para Bueno (2008), as perdas de grandes quantidades de alimentos por contaminao,

decomposio, infestao e os frequentes surtos de doenas e mortes causados por fungos e
bactrias em alimentos contaminados tm levado a sociedade acadmica, grandes indstrias
alimentcias e agropecurias, rgos responsveis e outros a se mobilizarem em prol da
conservao de alimentos, em virtudes dos males e prejuzos que podem ser causados. Irradiar o
alimento com irradiao gama seguro, inibe a germinao de bactria alm de destru-las sem
causar qualquer dano ao alimento.

3.1.1 Irradiadores de alimentos

Dentre as tecnologias de irradiao de alimentos esto os aceleradores de partculas

carregadas de alta energia, os irradiadores gama, com fontes de Cobalto-60 e Csio-137, os
aceleradores de eltrons e os tubos de raios X industriais.

Os raios gama e os raios X so radiaes eletromagnticas, portanto, possuem as mesmas

propriedades e os mesmos efeitos sobre a matria. A diferena encontra-se nas suas origens, uma
vez que os raios X so originados na eletrosfera do tomo e os raios gama originam-se na
reorganizao do ncleo atmico, sendo assim, se encontram em faixas de energias distintas no
espectro eletromagntico, sendo a radiao gama de maior energia. (ADERALDO, 2008)

As fontes autorizadas pela Comisso Nacional de Energia Nuclear so as radiaes gama,

Cobalto60 e Csio137, raios X e os aceleradores de eltrons, sendo o mais usado o gama por ser
economicamente vivel para grandes ou pequenas quantidades de produtos, por ter alta
penetrabilidade, indo at uma profundidade de 20cm. Este processo pode ser feito com o alimento
embalado ou a granel, podendo este ser comido logo aps a exposio da radiao, pois no fica
radioativo. Facilmente validado, um dos processos mais rpidos de esterilizao, alm de no
agredir o meio ambiente. (BORALI, 2008; SILVA, 2008)

Dentre os radioistopos emissores de raios gama, o Cobalto60 o mais usado nos

irradiadores para o processamento de alimento, sendo que sua produo principal (80%) est no
Canad. O Cobalto60 um istopo artificial obtido a partir do bombardeamento do cobalto natural
com nutrons em um reator nuclear. A ativao com nutrons ocorre em esferas no radioativas do
Cobalto59, altamente refinados. Para o uso como fontes de radiao, as esferas de cobalto so
ativadas e armazenadas em cpsulas de ao inoxidvel em forma cilndrica, para minimizar a
autoabsoro do cobalto e o acmulo de calor. (BORALI, 2008; EVANGELISTA, 2005).

Os raios gamas produzidos pelo Cobalto60 possuem energias de 1,17MeV e 1,33MeV, so

altamente penetrantes e podem ser usados em caixas cheias de alimentos quer estejam estes
frescos ou no. Seu tempo de meia vida de 5,27 anos e isto faz com que a fonte seja trocada
periodicamente, para poder manter o potencial radioativo (EVANGELISTA, 2005).

O irradiador Cobalto60 consiste numa fonte de Cobalto60 instalada num bunker, isto , uma
cmara de irradiao cujas paredes so blindadas de concreto. Essa fonte, quando no est em
operao, fica a alguns metros abaixo da superfcie e somente elevada quando vai irradiar o
alimento. A fonte est sempre irradiando, segundo sua atividade e decaimento espontneo, por
essa razo, existe uma proteo de blindagem revestida de ao inox, com a finalidade de absorver
a radiao. (BORALI, 2008)

Os alimentos a serem irradiados, para evitar contaminao posterior no processo de

embalagem so colocados em containeres e atravs de um monotrilho so conduzidos para o
interior da cmara de irradiao, onde recebe a dose programada de radiao gama. Como no h
contato com a fonte radioativa, no h risco de contaminao radioativa e, aps o tratamento, no
h necessidade de manipulao do alimento, o que evita uma possvel reinfestao bacteriana.
Esta operao de irradiadores no gera efluentes radioativos, logo h um menor impacto
ambiental e os seus rejeitos radioativos so gerenciados pelo fabricante. (JAY, 2005; WIELAND
et al, 2010)

O radioistopo Csio137 originado artificialmente da diviso de dois ncleos, o urnio e

plutnio. H muitos estudos sobre o Csio, que age tambm como elemento de esterilizao.
Segundo Hernandes (2006), o Csio foi descoberto por Ribert Wilhelm Bunsen e Gustav Kirhhoff,
na Alemanha, em 1960. Este metal encontrado no silicato de alumnio, sendo seu istopo mais
importante o Csio133, que usado para gerar o radioistopo, Csio137. E ainda acrescenta:

A partir dessa fisso, ele passa a emitir radiaes gama com meia vida de 30 anos,
apresentando-se em forma de CsCl, dissolvendo-se em gua e tornando-se perigoso para o
meio ambiente. invivel para o uso comercial. Por essa razo ele muito bem guardado
com uma alta proteo de blindagem feita em ao inoxidvel. O uso do csio 137 foi
muito difundido nos 70, por causa das indstrias de reprocessamento de combustvel.
Atualmente ele usado nos processos de pasteurizao e de esterilizao a frio e nas
fontes de pesquisas (HERNANDES, 2006, p. 17 ).

Outro terico que tambm estuda o Csio, Evangelista (2005) evidencia que em 1989, o
Csio137 foi invalidado para uso na conservao de alimento pelo Parlamento Europeu, no entanto,
at o momento no h nenhum registro formalizado desta proibio.

Conforme Polizel (2006) este radioistopo vem sendo pouco usado por sua escassez na
natureza.

3.1.2 Histria

De acordo com Borges (2002), as aplicaes da irradiao de alimento so reconhecidas

mundialmente como um mtodo eficaz na conservao de alimentos e no combate E. coli. Esta
tcnica ficou conhecida, em 1950, pela Comisso de Energia Atmica dos EUA, devido s foras
armadas norte-americanas usarem na conservao de alimentos para uso das tropas na guerra.

A primeira patente para o uso das irradiaes de alimento foi em 1905, por J. Appleby e
A.J. Banks, no uso em cereais, utilizando raios alfa, beta ou gama, reduzindo a incidncia de
doenas e o fim de pestes nos alimentos. (CREDE, 2005)

Durante um longo perodo, os alimentos irradiados foram avaliados e requeridos pela

Food and Drug Admnistration (FDA) e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
(USDA). A Organizao Mundial de Sade (OMS), em acordo com a Food and Organization
(FAO) e a Agncia Internacional de Energia Atmica (IAEA), entre 1965 e 1970, juntamente
com a Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI), passaram a avaliar a qualidade e a
segurana dos alimentos irradiados. (ALMEIDA, 2006; CREDE Em 1965, 2005)

O Comit de Energia Atmica estabelece doses de at 5,6Mrad (56kgy) para fonte de

Cobalto60, ou eltrons com energias de at 10MeV por no ter risco para serem consumidos
nutricionalmente. O JECFI documentou que qualquer alimento que fosse irradiado com uma dose
de 10 Kgy no representaria qualquer problema toxicolgico e que este no traria problemas
nutricionais ou microbiolgicos. Estas recomendaes foram aceitas pela comisso do Codex
Alimentarius e a partir desta poca, cresceu o nmero de pases e de instalaes que aderiram ao
uso das irradiaes ionizantes nos alimentos. Os alimentos irradiados foram aceitos em 40 pases,
inclusive o Brasil. (ALMEIDA, 2006; CREDE 2005)

No Brasil, em 1966, a partir da iniciativa de alguns professores da Escola Superior Luiz

Queiroz, da Universidade de So Paulo (USP), surge o Centro de Energia Nuclear na Agricultura
(CENA), tornando-se pioneiro na America Latina. Mas a irradiao de alimentos s se
intensificou durante a dcada de 70 e 80, quando foram realisadas pesquisas toxicolgicas para
comprovar a inocuidade dos alimentos irradiados, tema at ento mais questionado. (CREDE,
2005)

3.1.3 Radiobiologia

Uma das particularidades da radiao ionizante seu alto poder letal clula. O seu efeito
esterilizante est relacionado sua capacidade de ionizao, ou seja, a energia absorvida pelo
material irradiado. Logo, a radiao pode ser quantificada em termos de dose de radiao, que
pode ser expressa em dose absorvida. A dose absorvida dada na unidade Gray (Gy), sendo que
um Gray corresponde a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado. (KAPPKE,
2007)
 Ainda de acordo com Kappke (2007), a radiao ionizante pode afetar o DNA diretamente
pela deposio de energia na macromolcula, ou indiretamente pela deposio de energia na gua
circundante com a formao de radicais primrios, incluindo ons de hidrognio (H-) e eltrons
livres.

A radiao ao interagir com a molcula da gua, abundante em um organismo vivo,

participa de quase todas as reaes metablicas. As molculas de gua so atingidas pela radiao
em maior nmero e sofre radilise. Aps a ionizao da gua segue-se um rearranjo eletrnico e
existe a possibilidade de produo de radicais livres, que so altamente reativos, em especial, o
radical hidroxila (OH-), o perxido de hidrognio (H2O2) e o radical superxido (O2). O radical O2
o mais importante, pois eles so formados na hidratao da camada ao redor da molcula do
DNA, sendo responsveis por 90% dos danos no DNA. A morte do microrganismo
consequncia da ao ionizante desta irradiao. (VALENTE, 2004)

Pereira (2009) argumenta que a radiossensibilidade dos microrganismos varia com o meio no
qual ocorre a irradiao, dependendo da atividade da gua, PH, temperatura, presena ou ausncia
de oxignio e composio qumica do meio. A resistncia radiao tambm varia de acordo com
o microrganismo, podendo haver diferenas na resistncia inerente de espcie para espcie, para
diferentes tipos de microrganismo da mesma espcie e essas diferenas dentro de grupos similares
esto relacionados com suas estruturas qumicas e fsicas, bem como com suas habilidades de
recuperao dos danos causados pela radiao.

3.1.4 Tcnicas de irradiao

Com uso das irradiaes nos alimentos surgiu a necessidade de uma terminologia que
indicasse as doses usadas nos alimentos. Ento, em 1964, um grupo de microbiologistas
determinou as terminologias radapertizao, radurizao e radicidao (JAY, 2005).

Segundo Valente (2004), as tcnicas de irradiao so definidas como radapertizao,

radurizao e radicidao.

Radapertizao, para uma dose acima de 10 kGy, considerada alta, tem como objetivo reduzir
o nmero de microorganismos, com exceo de vrus. Os alimentos quando irradiados com esta
dose so considerados comercialmente estreis, tais como carne embalada, frangos, produtos de
origem marinha, alimentos preparados, dietas hospitalares, aditivos alimentares e outros.
 Radurizao aplicado nos alimentos irradiados com dose entre 0,4 a 10 KGy, sendo
suficiente para reduzir e promover a desinfestao de insetos danosos para o alimento. Esta dose
aplicada em produtos in natura como especiarias, temperos, chs e substncias vegetais secas para
condimentos.

Radicidao, com dose de 2,5 a 8kGy, serve para desinfetar e destruir as bactrias e parasitas
em nveis no vistos em nenhum mtodo bacteriolgico reconhecido. ideal para sucos, retarda a
deteriorao de carnes frescas e aumenta o tempo do alimento nas prateleiras. A Tabela 1 mostra
alguns alimentos em que se pode usar a radicidao.

Tabela 1 - Tcnica de Radicidao Aplicada a Alimentos

Fonte: VALENTE, 2004

3.1.5 Opinio pblica e os alimentos irradiados

De acordo com Borali (2008), a dificuldade que o consumidor tem em aceitar o uso da
irradiao nos alimentos est relacionada s interpretaes errneas e falta de informao sobre
o uso da irradiao para a conservao dos alimentos.

O Conselho Europeu de Informao sobre Alimentao (EUFIC) declarou que apesar da

regulamentao por rgos competentes, a Unio Europia at o momento s utiliza o mtodo em
ervas aromticas secas, especiarias e produtos hortcolas. Em alguns lugares da Europa se utiliza
a irradiao em carne de frangos. Nos EUA, tambm utilizada em carnes vermelhas, a fim de
reduzir a contaminao por E. coli (HERNANDES, 2006).
 Essa tecnologia tem sido rigorosamente estudada, avaliada e muito discutida. No entanto,
a falta de esclarecimento sobre o emprego da irradiao propriamente dito, e seus benefcios traz
confuses, desconfianas e equvocos e isto, certamente, o que tem impedindo sua utilizao.
Tambm necessrio desmentir os mitos sobre a irradiao, especialmente a ideia de que os
alimentos se tornam radioativos. preciso um esclarecimento com base cientfica para que o
consumidor no tenha dvida no momento da escolha. (CREDE, 2005)

3.2 Normatizaes brasileiras

A primeira legislao brasileira sobre o emprego das radiaes ionizantes como processo
de conservao foi estabelecida atravs do Decreto-Lei nmero 72.718, de 29 de agosto de 1973.
As portarias nmeros 9, de maro de 1985 e nmero 30, de 25 de setembro de 1989, aprovadas
pela Diviso de Vigilncia Sanitria de Alimentos, foram revogadas pela Resoluo RDC 21, de
26 de janeiro de 2001, da ANVISA.

Wieland (2010) destaca que a legislao aprovou o uso das radiaes em qualquer
alimento com qualquer dose, desde que sejam observadas seguintes condies:

A dose mnima absorvida deve ser suficiente para alcanar a finalidade pretendida;

A dose mnima absorvida deve ser inferior quela que cumprimenta as propriedades
funcionais, e/ou atributos sensoriais dos alimentos;

A embalagem deve conter condies higinicas aceitveis para o processo de irradiao e o

rtulo do produto deve conter os dizeres Alimento tratado por processo de irradiao em
letras de tamanho no inferior a um tero do da letra de maior tamanho nos dizeres de
rotulagem;

Nos alimentos vendidos a granel exigida a fixao de faixa ou cartaz com indio
produtos tratado por irradiao e/ou com smbolo da irradiao. O logotipo denominado Radura
usado para identificar alimento irradiado, diferente do triflio, outro smbolo usado como padro
para radiao, conforme podem ser observados na Figura 1 (POLIZEL, 2006).
 Figura 1 - Smbolos de radiao e radura internacional
Fonte: Polizel (2006)

Em fevereiro de 2011, foi publicada a Instruo Normativa n 9, pelo Ministrio da

Agricultura, reconhecendo o uso da radiao ionizante como tratamento fitossanitrio, ou seja,
como uso na preveno da introduo ou disseminao de pragas quarentenrias (POLIZEL,
2006). Esta importante legalizao abre fronteiras para o mercado de exportao no Brasil, que
hoje possui cinco irradiadores de alimentos em opero comercial. O sexto ser inagurado ainda
este ano pela Comisso Nacional de Energia Nuclear (CNEN) em So Paulo.

3.3 Microorganismos e a sade pblica

As doenas transmitidas por alimentos, as chamadas, DTAs so enfermidades causadoras

pela ingesto de alimentos e bebidas contaminadas por bactrias, pesticidas, metais pesados e, ao
todo, so mais de 250. Dentre aquelas transmitidas ao alimento pela gua, tm-se a clera, diarreia
dos viajantes, doena de Chagas, encefalopatia, espongiforme transmissvel (doena da vaca
louca), febre tifide, hepatites A e B, leptospirose, poliomielite e outras.

O comit misto de especialista em segurana alimentar de Organizao das Naes Unidas

para Agricultura e da Organizao Mundial de Sade (FAO/WHO), afirma que as doenas
causadas por alimentos contaminados so, talvez, o maior problema de sade no mundo
contemporneo e que isto se constitui como um importante fator de reduo da atividade
econmica (HERNANDES, 2006).
3.4.1 Escherichia coli

Escherichia coli um agente causador de doenas, com tendncia a ambientes secos, que
pertence famlia dos coliformes, bastonetes, Gram-negativo, fermentador da lactose causadora
de flatulncia nas pessoas, especialmente aps o consumo de leite e seus derivados.

O benefcio da presena deste microorganismo na flora normal do intestino grosso de

vertebrados explicado por Valente (2004):

(...) ajuda na produo de certas vitaminas, alm de participar da digesto de alimentos

que no seriam digeridos se ela no existisse, sendo anaerbica facultativa, ou seja, na
presena de oxignio mantm seu metabolismo aerbico, mas na falta dele muda para o
metabolismo anaerbico, sendo um comensal inofensivo, quando presente no alimento
significa uma contaminao bacteriana de origem fecal (VALENTE, 2004, p. 4).

Segundo Jay (2005), as doenas relacionadas a E. coli esto ligadas a infeces alimentares
e podem surgir em diferentes partes do corpo. Todavia, existem mais de duzentas espcies
diferentes de E. Coli e somente seis, que so Escherichia coli enteroinvasora (EIEC), Escherichia
coli enteritogenica (ETEC), Escherichia coli enteteroagressiva (EAGGEC) Escherichia coli que
adere difusamente (DAEC) e Escherichia coli entero-hemorrgica (EHEC) esto relacionadas s
infeces alimentares, das quais a mais importante e causadora de grandes surtos de morte a
EHEC, sobretudo em pases como Alemanha e Frana.

Recorrendo s ideias de Borges (2002), as doenas causadas por EHEC atingem

principalmente pessoas muito novas ou muito velhas ou aquelas com sistema imunolgico
enfraquecido. Isso no quer dizer que as pessoas das demais idades no apresentem os sintomas
das doenas e suas etapas.

A colite hemorrgica, sndrome hemoltico-urmico (SHE), trombocitopenia trombtica

prpura (TTP) e ainda a insuficincia renal aguda em crianas so exemplos de acometimentos
ocasionados pela EHEC. No geral, so doenas muito perigosas e causadores de danos tanto para
a pessoa infectada quanto para o sistema de sade pblica. (BORGES, 2002).

Para Evangelista (2005), alguns alimentos so focos de transmisso da E. coli, visto que na
maioria das vezes eles so manipulados e preparados com bastante desateno e negligncia. Um
simples e corriqueiro ato de no lavar as mos ao sair do banheiro, ou o cozimento inadequado e a
falta de esterilizao, proporcionam um alto nvel de proliferao da bactria. Isso permite que
alimentos como tomate, alface e outros vegetais sejam os mais costumeiramente citados.

3.4.2 E. coli no Brasil e mundo

Existem vrios relatos de surtos na histria mundial. O ultimo surto ocorrido em junho de
2011, atingiu vrios pases da Europa, principalmente Alemanha e Frana, causando vrias
mortes. Segundo OMS, esse surto foi provocado por uma variao da bactria. Para os
pesquisadores da Alemanha, esta variao teve genes da E. coli enteroafragativa (EAEC) e EHEC.
Os sintomas apresentados foram fortes dores no estmago e abdmen, diarreia lquida, seguida,
algumas vezes de sangue e febre.

Denominada de SHE, esta infeco ataca os rins, causando convulses, derrames e coma.
Esta bactria foi classificada pelos cientistas do Instituto Genmica de Pesquisa, na China, como
altamente infecciosa e txica. Esse surto teve grande repercusso no mundo todo. Ao todo
foram 3.092 mil pessoas atingidas por esta bactria, com 31 bitos entre Europa e Alemanha.
(Ultimo Segundo, Revista Eletrnica, 02/06/2011.)

No Brasil, no houve notificao de E coli. Em So Paulo, a Vigilncia Ativa em

Laboratrio de enteropatognos emergentes, da SHE, de Surtos e Doenas Transmitidas por gua e
alimentos (SVE DTA) indica que casos de E.coli so ainda raros no Estado. Entretanto, no perodo
entre 1998 a 2001 foram registrados, pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL), 8 casos de E.coli, e em
2007 outro caso foi registrado. Isso significa que no h risco de surto no Brasil, mesmo porque
segundo a ANVISA e o Ministrio de Agricultura, o Brasil no importa da Alemanha esses
produtos, vulnerveis a transmisso, sejam eles crus ou in natura (CVE, 09/2011).

estimado em mais ou menos 216 milhes de dlares (baixa estimativa) e 580 milhes de
dlares anuais (alta estimativa) de gastos com a doena. Isto classifica a infeco por E. coli
como uma das doenas transmitidas por alimentos que representa maior custo, segundo o Servio
de pesquisas econmicas do United States Department of Agriculture (USDA) (JAY, 2005; FELIX,
2012)
3.5 Irradiao e E.Coli

Como o mtodo mais eficiente para esterilizao da E.coli depende das caractersticas do
alimento e das condies em que se encontra a eficcia da radiao de acordo com Bueno(2008)
depende do poder de penetrao, da habilidade de causar alteraes nas molculas e do potencial
de ionizao, que a sua capacidades de remover eltrons do material com os quais entram em
contato.
Segundo estudos dos efeitos da radiao gama em clulas da E.coli por Jaqueline Kappke,
identifico uma reduo significativa do nmero de microorganismos sobreviventes, em uma frao
de 7,55 e 1,26%, para doses de 60 e 240Gy respectivamente. Em outro experimento,
Irradiando as clulas da E.coli com 120 e 150Gy observou-se que as bactrias perderam a
capacidade de sintetizar algum aminocido ou vitamina necessrio sua sobrevivncia. Aps
Kappker ter usado vrias dosagens percebeu-se que a 300Gy letal para E. coli. O estudo da Joint
FAQ/IAEA/WHO Study Grupo tambm foi citado por Kappke (2007) onde uma dose de 235Gy
reduz em 10% a populao inicial da E. Coli no camaro.
Para Pereira, (2009), quando uma populao de microrganismo irradiada com uma dose
baixa, somente poucas destas clulas sero danificadas ou mortas. Porm, com o aumento da dose
de radiao, o nmero de organismos sobreviventes decrescer exponencialmente. Micro-
organismo de espcies diferentes requer diferentes doses para atingir o mesmo grau de inativao.
A medida mais usada para medir a radiossensibilidade e o valor de D10(dose de reduo decimal)
a qual definida como a dose requerida para eliminar 90% da bacteriana inicial, ou diminuir a
populao em 1 ciclo logartmico.
Calcula-se atravs da frmula:
D10 = D/ (log N0 log. N)
Onde:
D= dose de radiao ionizante
N0= nmero inicial de microrganismos presente
N= nmero de microrganismos aps a irradiao
Para Pereira (2008) as Clulas de Escherichia coli 0157: H7, por estarem mais internalizadas,
parecem ser mais radiorresistentes do que do que aquelas presentes somente na superfcie. Na
TAB. 2 esto registrados dados da literatura de valores de D10 para E. Coli.
Tabela 2 - Valor D10 para E. coli 0157:H7, inoculada em vegetais minimamente processados e
tratados radiao gama.

Valor D10 Valor D10 (kGy)

Produto (kGy)(Superfcie) (Internalizado)
Alface branca 0,14 0,3
Alface roxa 0,12 0,35
Alface romana 0,21 0,39
Espinafre 0,24 0,45
Cebolinha 0,26 0,42

Fonte: FAN et al 2008

4 CONSIDERAES FINAIS

A partir do presente estudo, percebeu-se que os problemas relacionados aos alimentos so

de sade pblica, principalmente os relacionados transmisso de doenas, sendo assim,
importante que haja uma conscientizao nos cuidados de higiene e sanitrios que abranjam toda
cadeia alimentar, desde a escolha de uma matria prima de qualidade, passando pela aplicao das
boas prticas agrcolas e processos tecnolgicos adequados, perpassando pelo armazenamento e
transporte adequados at chegar educao dos produtores, fabricantes e consumidores.

Alm disso, foi apresentado a Escherichia coli como um perigoso agente causador de
doenas relacionadas a infeces alimentares, que podem surgir em diferentes partes do corpo,
causando danos, tanto para a pessoa infectada quanto para o sistema de sade pblica.

Alguns alimentos so focos de transmisso da E. coli ao serem manipulados e preparados

com negligncia e falta de higiene, como o ato de no lavar as mos ao sair do banheiro, o
cozimento inadequado ou a falta de esterilizao. Todos esses descuidos proporcionam um alto
nvel de proliferao da bactria. Os alimentos como tomate, alface, frango carne e outros vegetais
so, em geral, os mais contaminados.

Nesse caso, a irradiao dos alimentos se mostra como uma soluo vivel e uma boa
alternativa para garantir a segurana e a qualidade dos alimentos, pois no representa risco
toxicolgico populao e atende crescente demanda por produtos saudveis e o mais prximo
possvel de suas caractersticas in natura, mostrando que essa tecnologia altamente eficiente e
aplicvel para a atualidade desde que se use a tcnica e dose adotada para esterilizao de
alimento prevenindo-o da E.coli.

Vale ressaltar, ainda, que a irradiao gama nos alimentos possui um importante papel
socioeconmico, porque com a sua ampliao, os produtos tero o poder de serem mais
competitivos no mercado externo, movimentando o setor das exportaes e importaes, j que
aumenta a vida til do produto e, com isso, o tempo de transporte e/ou armazenagem pode ser
maior, alcanando mercados mais distantes, alm de tambm reduzir as perdas pelos processos
naturais de maturao e decomposio. Isso, em parte, poderia resolver a questo da escassez de
alimento mundial no futuro.

Atualmente, a populao est buscando informaes sobre a qualidade e procedncia da

sua alimentao diria, e o que pode ser feito para que ocorra a eliminao de microorganismos
nos alimentos e que esses se conservem por mais tempo. Assim, diante das informaes
existentes, ela ter o poder de decidir se ir consumir produtos irradiados ou produtos no
irradiados. Nesse caso, necessrio que essa informao esteja especificada nos rtulos e nas
embalagens dos produtos. Ou seja, a aceitao do alimento irradiado est diretamente relacionada
ao nvel de informao e conhecimento sobre a tcnica com a divulgao de informaes claras e
seguras e a conscientizao dos consumidores em relao segurana e os benefcios obtidos por
esta tcnica, informao essa que deve ser passada tanto pelos governos, como pelos fabricantes e
tambm por quem comercializa.

A importncia de se conhecer mais o processo da irradiao do alimento e seus benefcios

na aplicao aos alimentos, assim como aprofundar nos efeitos causados aos alimentos e qual
melhor tcnica a ser aplicada, certifica a viabilidade desta ferramenta, o que demonstra a
necessidade de se promover um nmero maior de instituies que pesquisem sobre esse processo,
para que o mercado de alimentos irradiados seja aberto em larga escala, atendendo as demandas e
exigncias da populao.

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