Universidad Tcnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

Gestin de la Calidad

Andrs lvarez
ALUMNOS

Mercedes Crdova
Christian Gavilnez
Bryan Pinchao

Empresa La Avelina

a. Helados La Avelina

PROCESO DESCRIPCIN DE LA PORCENTAJE DE POSIBLES CAUSAS POSIBLES SOLUCIONES

NO CONFORMIDAD OCURRENCIA
Temperatura lmite de Analizar las bacterias existentes en los
eliminacin de ingredientes y determinar la temperatura
Pasteurizacin de la Ineficiente eliminacin 10% microorganismos. lmite del microorganismo ms resistente.
mezcla de de la carga bacteriana Contacto con fuentes de Mantener condiciones de esterilidad en las
ingredientes contaminacin. zonas cercanas al pasteurizador.

Tiempo de vida til de la Aplicacin de conservantes.

fruta. Aplicacin de fungicidas en la siembra.
Recepcin de fruta Fruta con pulpa 40 %
deficiente. Plagas que se comen la
fruta.

Congelacin Formacin de grandes
cantidades de cristales.
Dosis de estabilizante Incrementar la adicin de estabilizante de
deficiente. acuerdo a la concentracin de agua en la
50% Reduccin brusca de la mezcla de los ingredientes
temperatura. Disminucin gradual de la temperatura de
congelacin.

b. Queso Fresco La Avelina

PROCESO DESCRIPCIN DE LA NO PORCENTAJE DE POSIBLES CAUSAS POSIBLES SOLUCIONES

CONFORMIDAD OCURRENCIA
Tratamiento de la Cantidades elevadas de 20% Utilizacin de la leche cruda Adquisicin de mtodos de anlisis para evitar
leche grasa en la leche. para la elaboracin de la mala calidad del producto (textura, sabor y
quesos. color).

Adicin del cuajo. Exceso de volumen del 20% Materiales de medida Uso de recipientes graduados y recetarios para
cuajado lquido. inadecuados. un excelente cuajado.

Almacenamiento del Presencia de mohos y 60% Uso de fundas plsticas de Envolvimiento del queso en papel parafinado
queso derretimiento del queso. mala calidad. dando una mejor aireacin.

Controlar el tiempo de almacenamiento

impidiendo el crecimiento de microorganismos.
Tiempo de refrigeracin
inadecuado.
c. Limpieza Y Desinfeccin De Infraestructura Y Utensilios

PROCESO DESCRIPCIN DE LA NO PORCENTAJE DE POSIBLES CAUSAS POSIBLES SOLUCIONES

CONFORMIDAD OCURRENCIA
Preparacin de Alteracin de las 30% Adquisicin de Sanitizantes Aplicar un solo tipo de
Soluciones para concentraciones de que contengan sanitizante en la limpieza.
Limpieza y Sanitizantes en la solucin concentraciones por debajo Preparacin de la solucin en
Sanitizacin de limpieza de las normas comerciales. un solo recipiente y
Mala rotulacin de los almacenarlo en bodega de
recipientes de soluciones. qumicos.

Limpieza y Los terminales elctricos no 20% El personal de limpieza no Preparar al personal de

Desinfeccin en pisos fueron bien cubiertos en las cubri totalmente los flujos
y paredes en el rea de zonas de limpieza de las elctricos
Procesamiento paredes El material con el que se
cubre las entradas de
electricidad no presenta
resistencia ante lquidos.
limpieza y concientizar de la
importancia de la proteccin de
los tomacorrientes.
Adquirir un material resistente
para efectuar la limpieza sin
producir cortocircuitos.

Desinfeccin de Presencia de 50% Deficiencia de los Ocupar un desinfectante

equipos y utensilios en microorganismos sobre el desinfectantes o adecuado para la eliminacin
el rea de nivel permitido. Sanitizantes. de microorganismos.
Procesamiento. El personal de limpieza no Capacitacin al personal de
realiz una adecuada cmo realizar una correcta
desinfeccin de cada equipo limpieza y desinfeccin
o utensilio.
2. Conforme a la norma ISO 9001:2008, en su captulo 8 elabore un mapa mental de los diferentes mecanismos que requiere el estndar para
la Medicin, Anlisis y Mejora.