PROCEDIMIENTO CODIGO PHS-04

EMPRES DE REVISION 0

A .
PAG 1/5

1. INTRODUCCION
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de
limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas
de la persona manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y
por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es
importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

Limpiar
Es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente
en agua ayudada de detergentes.

Desinfectar
consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las super-
ficies mediante agentes qumicos

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y

desinfeccin programado y peridico, que incluya todas las instalaciones,
maquinaria y dems equipos, determinando aquellos equipos y materiales
considerados como ms crticos, con el objeto de prestarles una mayor atencin.
Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material
e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable. Los productos
empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a
tratar, as como el tipo de material.

2. OBJETIVO

Describir los procesos de limpieza y desinfeccin aplicables a un establecimiento

e industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que
se procesan.

3. ALCANSE Y CAMPO DE APLICASION

Las cuatro paredes ,piso , mesas y fregaderos que conforman el laboratorio en
uso de carne y aceites
4. DEFINICIONES
Grifo
Sumidero
Paredes
piso

5. DESARROLLO
5.1. EQUIPOS Y MATERIALES
Escobas
 Trapeador

5.2. RESPONSABLE
5.3. FRECUENCIA
5.4. PROCEDIMIENTO
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacin general
se har con agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con
abundante agua y dejando que sequen al aire.
5.5. MONITOREO
5.5.1. RESPONSABLE
Alumnos que usen laboratorio
5.5.2. FRECUENCIA
Una ves se use el laboratorio
5.5.3. PARAMETROS A MONITOREAR

5.5.4. METODOLOGIA DEL MONITOREO

Toma de muestras microbiolgicas

5.5.5. REGISTRO
6. VERIFICASION
Docente de cada area
6.1. RESPONSABLE
Docente a cargo de laboratorio
6.2. FRECUENCIA
Al trmino de cada uso
6.3. METODOLOGIA DE LA VERIFICASION
7. DOCUMENTACION RELACIONADA
8. TABLA DE REVISIONES

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROVADO POR:

FECHA: FECHA: FECHA: