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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARASO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA BIOQUMICA

Informe de prctica II

Centro Regional de Estudios en Alimentos y

Salud
(CREAS)

Alumno:
Camila Paz Pardo Vsquez

Periodo de realizacin:
3 Enero a 10 Febrero

Abril 2017
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RESUMEN

El presente informe da cuenta de la 2 prctica profesional realizada en el

Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS) La que se realiz
durante los meses de Enero y Febrero.

Se bas en el marco terico de un proyecto CORFO acerca del apoyo a la

Innovacin para empresas de mujeres, en la cual participa una empresa
productora de cerezas para exportacin, la cual busca agregar valor a los
descartes que se generan cada ao. Para esto se busca la formulacin de un
posible snack de cerezas deshidratadas, con el fin de ser presentado en el
comercio como saludable y que genere competencia con otros tipos de snack.

As durante la prctica se abord la primera parte de este proyecto, donde se

busca la tcnica a deshidratar estas cerezas y se analizan la cantidad de
compuestos necesarios para venderlo bajo la premisa de snack sano a un
precio considerable. Se trabaj con la cintica de secado de cerezas en dos
modalidades distintas, en horno a vaco y en horno por conveccin, dando
resultados acerca de su cintica y sus caractersticas organolpticas.

En una segunda parte, se realiza un estudio sobre el contenido de fenoles

totales, con el fin de observar cuanto es la alteracin de la cereza fresca con
respecto a sus componentes bioactivos. Se estudi en un formato de cerezas
completamente secas con cscara y otra sin cascar para observa la diferencia
de contenido nutricional en ambas.
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INDICE

1 ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA.................................................4

1.1 VISIN........................................................................................................ 4
1.2 MISIN....................................................................................................... 4
1.3 EQUIPO...................................................................................................... 5
2 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS............................................6
1.2 Lneas de trabajo....................................................................................... 6
2.2 Desarrollo de proyecto I+D+i....................................................................6
2.3 Prestacin de servicios.............................................................................. 7
3 DIAGNOSTICO TCNICO DE LA EMPRESA.........................................................9
4 DESCRIPCIN DEL TRABAJO REALIZADO........................................................10
4.1 Proyecto CORFO....................................................................................... 10
4.2 Objetivo................................................................................................... 12
4.3 Metodologa experimental.......................................................................12
4.3.1 Cintica de secado................................................................................ 12
4.3.2 Extracciones y determinacin de fenoles.............................................13
4.4 Resultados............................................................................................... 15
4.4.1 Cintica de secado................................................................................ 16
4.4.2 Contenido de fenoles totales................................................................17
4.5 Discusiones y conclusiones......................................................................19
4.6 Recomendaciones.................................................................................... 20
5 REFERENCIAS................................................................................................. 21
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1 ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA

El Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, CREAS, nace a partir

de la necesidad de fortaleces la Estrategia Nacional y Estrategia Regional de
Valparaso, apuntando a posicionar a Chile como una potencia agroalimentaria.
Ubicado en Avenida Universidad N 330, Placilla, sector Curauma, Valparaso,
Chile.

CREAS fue fundado en 2007, junto al apoyo de un equipo interdisciplinario de

profesionales, provenientes de universidades tales como la Pontificia
Universidad Catlica de Valparaso, la Universidad Tcnica Federico Santa
Mara y la Universidad de Valparaso, adems del instituto de Investigaciones
Agropecuarias (INIA) de La Cruz. S establece como un Centro Tecnolgico con el
fin de fortalecer la produccin de alimentos saludables y funcionales.

1.1 VISIN

El CREAS ser un centro interdisciplinario de excelencia, referente nacional e

internacional en investigacin, desarrollo e innovacin en el mbito de
produccin de alimentos saludables, que alcanzar su auto sustentabilidad
respondiendo a las demandas de la comunidad empresarial, pblica y
cientfica.

1.2 MISIN

Convertirse en una plataforma de excelencia, referente nacional e

internacional, en productos y procesos alimentarios con efectos positivos sobre
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la salud humana, para fortalecer la capacidad regional de I+D+i, mejorar la

competitividad del sector productivo y articular la vinculacin ciencia-empresa
pblico privada.

1.3 EQUIPO

En la figura 1.1 se muestra el organigrama de la empresa.

Figura 1.1: organigrama CREAS.

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2 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

1.2 Lneas de trabajo

Actualmente Creas cuenta con 4 lneas de trabajo claramente definidas por

medio de sus objetivos. Los productos obtenidos durante el proceso
dependern del objetivo a cumplir, por lo que podemos decir que sus productos
son variados, pero enfocados a la industria alimenticia.

Lnea 1: Desarrollo de tecnologas para agricultura sustentable en la obtencin

de alimentos saludables

En esta lnea se buscan desarrollar tecnologas de manejo agronmico para

obtener productos inocuos y con propiedades saludables en especies vegetales
en inters agrcola. Adems se buscan desarrollar nuevas tecnologas agrcolas
asociadas a la proteccin ambiental y salud humana.

Lnea 2: Desarrollo de productos y procesos sustentables para la obtencin de

bioactivos y alimentos saludables.

Dentro de las actividades dedicadas a esta lnea productiva se encuentra:

Aplicacin de tecnologas enzimticas, procesos de fermentacin, desarrollo de
tecnologas de recuperacin, desarrollo de procesos de preservacin de
alimentos y bioactivos y desarrollo de productos.

Lnea 3: Desarrollo de las propiedades saludables y funcionales de alimentos y

productos

A travs de la determinacin de bioactividad in vitro e in vivo y evaluacin

sensorial de los productos.
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Lnea 4: Transferencia tecnolgica de conocimientos generados al sector

productivo.

Ya sea por medio de realizacin de charlas, seminarios talleres y propuestas

presentadas.

2.2 Desarrollo de proyecto I+D+i

CREAS disea, formula, gestiona y ejecuta proyectos de I+D+i (investigacin,

desarrollo e innovacin), relacionados con el desarrollo, procesamiento,
optimizacin y validacin tanto de productos como procesos asociados a la
Industria Alimentaria que est en la bsqueda de productos
saludables/funcionales. Entre las lneas de I+D de mayor actividad destacan:

1. Desarrollo de tecnologas de manejo agronmico para obtener productos

inocuos y con propiedades saludables en especies vegetales de inters
agrcola.

2. Desarrollo de nuevas tecnologas agrcolas asociadas a la proteccin

ambiental y salud humana.

3. Desarrollo y aplicacin de procesos biotecnolgicos para la produccin de

alimentos y productos saludables/funcionales.

4. Desarrollo y aplicacin de procesos fsico-qumicos para la produccin de

alimentos y productos saludables/funcionales.

5. Desarrollo de procesos de preservacin de alimentos y productos

saludables/funcionales bioactivos.

6. Diseo y formulacin de alimentos y productos saludables/funcionales.

7. Determinacin de bioactividad de alimentos.

2.3 Prestacin de servicios

CREAS ofrece el servicio de arriendo de los equipos de su planta piloto y

algunos de sus laboratorios, los cuales son operados por profesionales del
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Centro para desarrollar actividades tales como anlisis, investigacin,

elaboracin de prototipos y evaluacin de condiciones de operacin, entre
otras.

Hasta la fecha CREAS ha trabajado con diversas matrices alimentarias en

servicios tanto para empresas como para instituciones acadmicas, lo que
comprueba su flexibilidad y capacidad de satisfacer las necesidades del sector.
La tabla 2.1 muestra un resumen de sus equipos y servicios disponibles.

Tabla 2.1: Servicios y equipos disponibles desde CREAS.

Capacidades tecnolgicas CREAS. Liofilizacin

Secado Spray
Produccin a escala piloto
Concentracin a vaco de lquidos

Secado convencional de slidos

Secado a vaco

Utilizacin de marmitas

Auto clavado de conservas

Micro encapsulacin

Envasado en Pouches

Envasado en potes
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Almacenaje en cmara de congelacin

Almacenaje en cmara de refrigeracin

Test de aceptabilidad

Estudio de vida til simple (solo

microbiolgico)
Formulacin, desarrollo y evaluacin de
Estudio de vida til acelerado (solo
productos
microbiolgico)

Rotulacin

Produccin de masas

Capacidad antioxidante

Anlisis Calorimetra

Proximal
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3 DIAGNOSTICO TCNICO DE LA EMPRESA

A partir de los visto durante la prctica profesional, se puede decir que el

CREAS presenta una propuesta adecuada a los servicios que entrega.

Comenzando por su ambiente laboral, el cual corresponde a un equipo de

trabajo muy clido y adecuado a los requerimientos, desde Ingenieros
agrnomos hasta Ingenieros en alimentos. Todos capacitados para los
proyectos a los cuales se enfocan la institucin.

Respecto a la infraestructura y debido al crecimiento de los aos, se ha

comenzado a expandir en espacios. Eso no implica que como esta al da de hoy
resulte ineficiente. En los laboratorios priman la limpieza y el orden, debido a la
manipulacin de alimentos. Para los test organolpticos cuentan con espacios
correspondientes para los encuestados y los implementos necesarios. La
cantidad de empleados presentes en el edificio ubicado en Curauma resulta
proporcional al espacio que se requiere.

Por ltimo, el enfoque que la empresa a sus proyectos resulta siempre una
propuestas de innovacin, y enfocados a empresarios pequeos, cumpliendo
sus objetivos propuestos como equipo. Si bien son una empresa enfocada solo
alimentos, sus logros resultan de una muy buena calidad y destacables.
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4 DESCRIPCIN DEL TRABAJO REALIZADO

La prctica profesional se llev a cabo durante el mes de Enero del presente

ao, en el establecimiento del CREAS. Se trabaj sobre un proyecto financiado
por CORFO bajo la insignia de Innovacin para empresas de mujeres. Este
consisti en agregar un valor a los descartes de cerezas de exportacin
mediante la generacin de un alimento procesado para una empresaria
agrcola, cuya principal actividad es el cultivo de cerezas para exportacin.

4.1 Proyecto CORFO

Como se mencion, el proyecto va a enfocado a la innovacin para empresas

de mujeres. En este contexto se el desarrollo del proyecto. La empresa con la
que se trabaj posee alrededor de 20 hectreas para el cultivo de cerezas, la
cual posee una productividad de 3 ton/ hec. De la produccin anual estimada
en 65 toneladas, se descarta hasta un 10% de la produccin para su
exportacin, debido al tamao y caractersticas organolpticas. Los cultivos de
cerezas presentan una gran sensibilidad a los factores externos durante su
crecimiento. As frente a las heladas presentadas, lluvias y uso de fertilizante,
es necesario una mayor preocupacin y costo, con el fin de obtener un
producto que cumpla con la calidad requerir para su exportacin y cualquier
descarte producido significa un costo directo para la empresa.

Sin embargo, frente a esta problemtica, la empresa ha buscado integrar un

valor agregado a sus cerezas de descarte, formulando un nuevo producto
saludable. Resulta que las cerezas son frutos rico en flavonoides y
antioxidantes, ambos biomolculas capaces de reducir el riesgo de tener
cncer y enfermedades cardio-vasculares. Adems de contener Vitamina A y C
y del aminocido esencial triptfano, el cual es constituyente de protenas y
precursor de serotonina y melotonina.

CREAS propone ante esta problemtica desarrollar en una primera instancia un

estudio que permita estabilizar la fruta fresca mediante el diseo de un
proceso de deshidratacin adecuado para generar un producto deshidratado a
partir de los descartes de cerezas de exportacin, con un mnimo impacto en
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los componentes termolbiles de la fruta, los cuales resultan esenciales en el

producto final, dado que otorgan al alimento su caracterstica de saludable y
funcional.

As los principales objetivos del proyecto son el desarrollo de un estudio que

permita generar un nuevo producto a base de la cereza de exportacin, en
formado deshidratado y que cumpla con la caractersticas de saludable y
funcional. Adems validar organolpticamente el producto mediante test
simple aceptabilidad y por ultimo definir el costo/beneficio de los distintos
procesos de deshidratacin estudiados y extrapolar dicho indicador a la
realidad productiva de la empresa.

4.1.1 Problema u oportunidad

Las cerezas presentan una cantidad de compuestos funcionales, los cuales

pueden ser utilizados para la formulacin de productos saludables tipo snack,
sin embargo una dificultad en esta tarea en el alto contenido de agua presente
en ellas (alrededor de un 85 % de su peso total) lo que provoca la disminucin
de vida til en el producto. Se debe entonces estabilizar para lograr su
comercializacin y esto implica la separacin de agua, mediante un proceso de
deshidratado el cual puede ser por evaporacin o sublimacin. El deshidratado
por evaporacin se conoce como secado y corresponde a la exposicin a altas
temperaturas hasta alcanzar un contenido de agua mnimo en la matriz. Las
condicione de secado debe ser estandarizadas de acuerdo a cada alimento, ya
que la relacin temperatura/tiempo es fundamental para mantener la
bioactividad de compuestos termosensibles as como la rentabilidad misma del
proceso de secado. Por ejemplo, la exposicin de un producto a temperaturas
moderadas durante largos periodos de tiempo puede ser til para la mantener
la actividad de biomolculas, pero el costo energtico requerido y los tiempos
de espera se traducen en costos para el proceso. Al contrario, el secado a altas
temperaturas y con meno r tiempo reduce costos, pero facilita la perdida de
actividad de los compuestos, por lo que no tendramos un producto con las
caractersticas deseadas.

Existen otras tcnicas de secado, basadas en la sublimacin del agua

(liofilizacin) en donde el material es congelado y posteriormente expuesto a
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condiciones de vaco y bajas temperaturas para que el agua sublime, lo que

permite mantener intactas las propiedades funcionales originales de los
alimentos. Por lo que resulta un desafo la formulacin de un snack sano, con
propiedades funcionales y a un costo que le permita generar competencia
dentro del mismo mercado de snack.

La prctica profesional se bas en el primer objetivo del proyecto,

desarrollando un estudio para el desarrollo del nuevo producto. As se comenz
por construir la cintica de secado de cerezas en dos equipos y dos formatos:
Estufa a vaco y horno con secado por conveccin. Los formatos corresponde a
un producto secado con cascaras y cortado en mitades y otro sin cascara
cortado en mitades. Una forma para caracterizar y observar las caractersticas
funcionales de los productos obtenidos fue el anlisis de fenoles totales. Para
esto se realiz una extraccin a distintas condiciones para luego hacer una
medicin por espectrofotometra.

4.2 Objetivo

Durante la prctica profesional se fijaron los siguientes objetivos

a) Lograr determinar la cintica de secado de cerezas en una estufa a vaco

y en un horno de conveccin a condiciones especficas.
b) Evaluar la cantidad de fenoles totales en el producto obtenido mediante
mltiples extracciones a condiciones especficas.

Para el caso de las extracciones se debe destacar que este trabajo se hizo en
conjunto con Rodrigo Seplveda, estudiante de Ingeniera Civil Bioqumica de la
PUCV.

4.3 Metodologa experimental

4.3.1 Cintica de secado

Para la realizacin de la cintica de secado se procedi a cortar las muestras

congeladas de cerezas otorgadas por la empresa en mitades lo ms idnticas
posible, adems de extraer el hueso en ellas, como muestra la figura 4.1.
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Figura 4.1: Corte de cerezas

Luego se prepar una bandeja de papel de aluminio para la estufa a vaco

Memmert VO 101L, la cual se utiliz a las condiciones de 70C a una presin de
80 mbar. El fundamento de este secado es que de manera normal y a una
presin ambiente, los lquidos evaporan de una manera y a una temperatura
establecida, adems las partculas de agua evaporada pueden retornar al
alimento al chocar con la superficie de una secadora comn. Es por esto que al
quitar presin al secado, los lquidos se evaporan de una manera mucho ms
rpida, asegurando que el ambiente no se sature. Adems se requiere de una
temperatura mucho ms baja de la normal. Las cerezas en ambas experiencias
fueron colocadas con la cascara hacia arriba, como muestra la figura 4.2.
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Figura 4.2: Cerezas en bandeja para secado en horno a vaco

La medicin en este caso fue de entre media hora a una hora, dependiendo de
la velocidad en que se evaporaba el agua superficial.

Para el caso del horno a conveccin (Horno de secado UFE 550 300C
Memmert), se prepararon capachos individuales para cada muestra. El horno
se trabaj a 70C y con mediciones de entre media hora y una hora.

Por otro lado se prepararon muestras para determinar el porcentaje de

humedad inicial de las cerezas. Estas se trataron en un horno mufla 14L JS
Research a 80C por 24 horas, por triplicado.

4.3.2 Extracciones y determinacin de fenoles

Para el caso de la extraccin, se utilizaron como muestras las masas secas de

cerezas con cscaras y otras cerezas secas sin cscaras, con el fin de observar
la preservacin de las molculas bioactivas, adems de comparar cuanto es la
variacin de contenido al presentar un producto sin cscaras.

Para la preparacin de las extracciones se trabaj con diluciones de 1/10 en

relacin muestra/solvente y 1/20. Adems se utilizaron tres solventes distintos:
agua, etanol y metanol.

Procedimiento de extraccin

1. Pesar 1 g de muestra en matraces de 100 mL.

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2. Agregar 10 mL de solvente o 20 mL segn corresponda.

3. Realizar la extraccin durante 1 o 4 horas dependiendo de la muestra en
un agitador a 50C y velocidad de 150 rpm.
4. El sobrenadante se filtr a travs de papel filtro en un matraz Kitasato y
medir volumen filtrado.
5. Los extractos fueron almacenados a 18 C, para los anlisis posteriores
de compuestos fenlicos totales y capacidad antioxidante.

Determinacin de Compuestos Fenlicos Totales (CFT)

Para evaluar los compuestos fenlicos totales en los diferentes extractos

generados se utiliza el reactivo Folin-Ciocalteu, compuesto formado por un
hetero polianin fosfrico de molibdeno y wolframio que en conjunto producen
un complejo oxidado. ste en presencia de anillos aromticos hidroxilados
(fenoles, cido tnico, taninos, cidos hmicos, protenas, etc.) producen un
cambio de tonalidad en la solucin por la aparicin de color azul, cuya mxima
absorbancia es a 765 nm. Esta deteccin presenta interferencias con agentes
reductores como: hierro II, bisulfito, sulfuro, cianuro, nitrito, fructosa, aminas,
etc.

Procedimiento:

1 Adicionar 3,75 mL de agua destilada, 0,5 mL de muestra, 0,25 mL de una

solucin Folin-Cicalteau diluido en agua destilada en relacin 1:1 y 0,5
mL de una solucin de carbonato de sodio (Na 2CO3) al 10%.
2 Homogenizar la mezcla y se dej reaccionar por 1 hora a temperatura
ambiente.
3 Medir la absorbancia a 765 nm en un espectrofotmetro UV/Visible,
marca JENWAY monohaz vis. modelo 6405
4 Realizar blanco mediante el mismo procedimiento, reemplazando el
volumen de muestra por el solvente en el que se hizo la extraccin.
5 Realizar mediciones por duplicado.
6 Interpolar el valor de la absorbancia en una curva patrn de cido glico
especfica para cada solvente de extraccin de manera tal de determinar
la concentracin de compuestos fenlicos totales de cada muestra
mostrada en la Tabla XXX. Los resultados son expresados como
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miligramos equivalentes de cido glico por litro [mg GAE/L] utilizando la

ecuacin 4.1

|b|
[ CFT ] = fd
m

Ecuacin 4.1.

Donde:

[CFT]: Concentracin de compuestos fenlicos totales en [mg GAE/L].

Abs765: Absorbancia medida a 765 nm.

b: Intercepto de la recta obtenida en la curva de calibrado.

m: Pendiente de la recta obtenida en la curva de calibrado.

Fd: Factor de dilucin.

En la Tabla 4.1 se muestran las correlaciones lineales utilizadas en la

experiencia

Tabla 4.1.: Correlacin lineal para cuantificar compuestos fenlicos totales de los
extractos de cereza para los distintos solventes de extraccin. A: Absorbancia; C: CFT
[mE AG/L], R2: Coeficiente de determinacin.
Solvente Correlacin lineal R2
Metanol A=0 , 0089 C+0,0031 0,9964

Agua A=0 , 0081032 C+0,0078E-0.3 0.9965

Etanol A=0 , 0089 C+0,0111 0,9967

4.4 Resultados

4.4.1 Cintica de secado

Respecto al peso seco realizado a la cereza con cscara se obtuvo que esta
contena alrededor de un 85,93% de humedad.

En la figura 4.3 se muestra la curva de secado en el horno a vaco.

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Figura 4.3: Cintica de secado de cerezas con cscara en horno a vaco por a 70C y 80
mbar.

En la figura 4.4 Se muestra la curva de secado en el horno por conveccin

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Figura 4.4: Cintica de secado de cerezas con cscara en horno por conveccin a 70C

4.4.2 Contenido de fenoles totales

La figura 4.5 muestra los resultados para las muestras con una dilucin de 1/10
y duracin de 1 hora de extraccin.

Figura 4.5: Contenido fenlico de cerezas secas con una dilucin de 1/10 y extraccin
durante 1 hora.

La figura 4.6 muestra los resultados para las muestras con una dilucin de 1/10
y duracin de 4 horas de extraccin.

Figura 4.6: Contenido fenlico de cerezas secas con una dilucin de 1/10 y extraccin
durante 4 horas.
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La figura 4.7 muestra los resultados para las muestras con una dilucin de 1/20
y duracin de 1 hora de extraccin.

Figura 4.7: Contenido fenlico de cerezas secas con una dilucin de 1/20 y extraccin
durante 1 hora.

La figura 4.8 muestra los resultados para las muestras con una dilucin de 1/20
y duracin de 4 horas de extraccin.

Figura 4.7: Contenido fenlico de cerezas secas con una dilucin de 1/20 y extraccin
durante 4 horas.
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4.5 Discusiones y conclusiones

Respecto a la cintica de secado, de los resultados obtenidos se puede

observar que el secado en estufa a vaco a 70C y 80 mbar, a las 30 horas se
llega a una humedad de alrededor del 30%. Esta humedad no es suficiente, ya
que an existe una gran cantidad de agua capaz de dar origen a
microorganismo en el alimento. Se procedi a medir la actividad de agua en las
muestras llegando a 0.350 lo cual implica que aun en el alimento se puede
desarrollar actividad microbiana

Para el caso del horno por conveccin con 70C alrededor de las 21 horas se
llega a una humedad del 18% con una actividad de agua de 0.280. En estos
casos se considera que bajo una actividad de agua de 0.250 el alimento es
apto para su envasado, con la seguridad de que no presentar crecimiento de
microorganismos. Un alcance respecto al horno de conveccin fue la forma de
medir los puntos de la curva. El horno est provisto por bandejas agujereadas
para lograr un secado ms homogneo, sin embargo y debido a los azucares
de la cereza, esta quedaba pegada a la bandeja, por lo que al sacarla haba
suficientes errores y prdidas de masa seca. Se opt por lo capachos de
aluminio, pero no se logr el secado homogeneizado caracterstico del horno.

Se debe mencionar que los puntos faltantes entremedio de la curva

corresponden a las mediciones imposibles de conseguir debido al horario de
trabajo en la empresa.

Resulta difcil la eliminacin de agua en las cerezas debido a la cantidad de

azucares que estas contienen. A medida que se secan, estos azucares se
concentran, atrapando y formando una barrera para las pequeas partculas de
agua que quedan an por retirar y no logrando la actividad de agua ideal para
el producto. Los azucares adems presentan un problema para el envasado de
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las cerezas, debido que al enfriarse a temperatura ambiente estos se

solidifican y se une, dificultando la separacin individual de las cerezas secas.

A medida que se secaron las cerezas, se procedi a desgastar el producto, el

cual presenta un parecido a las pasas de uvas. Se prob con secar cerezas sin
cascaras, las cuales terminaron en un producto ms aceptado que la cereza
con cascaras, debido al amargor presente en esta, por lo que podra
considerarse como un posible formato como snack.

Respecto al contenido de fenoles presentes en las muestras y en comparacin

a estudios realizados, el contenido de fenoles totales en cerezas varan
alrededor de 100 mgAG/g de muestra utilizando como solvente metanol
(Morillas et al, 2012). Sin embargo existen variaciones en las condiciones de
extraccin como son los solventes y tiempos utilizados.

Analizando los resultados podemos concluir que entre las muestras del mismo
tipo (cereza con piel o cereza entera) los compuestos fenlicos extrados con
etanol no presentan gran cantidad de diferencia, no as los extrados con agua.
Esto puede deberse a la diferencia de los compuestos fenlicos y la solubilidad
en agua etanol y metanol correspondientes.

Adems vemos respecto de una muestra de cereza con piel y otra entera
vemos clara diferencia en los niveles de fenoles extrados con agua, lo que
indica que quizs una gran cantidad de compuestos solubles en agua estn
presentes en la cascara de la cereza, mientras los solubles en etanol se
mantienen en la pulpa.

4.6 Recomendaciones

Referido a la estabilizacin del producto, se deben buscar otros mtodo de

deshidratacin para la cereza, tales como liofilizacin por ejemplo, con el fin de
poder lograr la actividad de agua ideal y evitar problemas con los azucares
contenidos en su envasado. Considerar entonces que pueden existir dos
formatos posibles, ya sea con cascaras o sin esta.

En cuanto a extracciones y mediciones de fenoles totales, se debe realizar un

estudio ms detallado para identificar y cuantificar los compuestos presentes,
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ya sean fenlicos o de otra naturaleza. Adems de definir que compuestos

proporcionara un valor agregado al producto como saludable y nutricional.

5 REFERENCIAS

Morillas-Ruiz, J. M., & Delgado-Alarcn, J. M. (2012). Anlisis nutricional de

alimentos vegetales con diferentes orgenes: Evaluacin de capacidad
antioxidante y compuestos fenlicos totales. Nutr. cln. diet. hosp, 32(2), 8-20.