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2009
HARINA DE MACA EN PANIFICACIN
INTRODUCCIN:
OBJETIVOS:
2
METODOLOGA:
Esta prueba consiste en elaborar pan de molde con una formulacin base
a la cual se le va adicionando diversos niveles de harina de maca.
Formulacin Base:
% %
tem Ingredientes Peso (gr.) Panadero. Verdadero
1 Harina Especial Panadera 500 100 55.56
2 Agua (Temperatura. Ambiental) 300 60 33.33
3 Azcar Blanca 35 7 3.89
4 Manteca Vegetal 20 4 2.22
5 Leche en Polvo 20 4 2.22
6 Sal Refinada 10 2 1.11
7 Levadura Seca 10 2 1.11
8 Mejorador Panadero 5 1 0.56
TOTALES 900 180 100
3
continuo, el proceso de desarrollo qumico-mecnico de la masa, y el
mtodo de esponja-masa. El mtodo directo sin fermentacin es un
proceso de una sola etapa, en donde todos los ingredientes son
mezclados en un solo batch. Despus la masa es trabajada hasta formar
las hogazas de un peso adecuado para el desarrollo final y horneado.
RESULTADOS:
4
masas se presentaban muy dbiles y prolongarlo por encima de los
tiempos registrados conllevaran al colapso de las masas.
Tabla # 1
Grafico # 1
1200
1000
800
600
Series1
400
200
0
0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0%
5
Tabla # 2
Leudado
Amasado Caractersticas (min) Horneado Volumen
% %
Muestra Total organolpticas 81% (min) del Pan
Maca Absorcin.
(min). de la masa H.R. y 180C (cc)
41C
Suave, nada
pegajosa y
1 0% 60 19 ligeramente 60 18 990
hmeda al
tacto.
Menos suave y
2 2.50% 60 19 menos hmeda 60 18 950
al tacto.
Suave, no tan
pegajosa y
3 5.00% 61 19 73 18 940
hmeda al
tacto.
Menos suave,
hmeda al
4 7.50% 62 19 80 18 890
tacto, poco
pegajosa.
Ligeramente
dura, hmeda al
5 10.00% 63 19 93 18 815
tacto, nada
pegajosa.
Ligeramente
6 12.50% 66 19 dura y seca, 87 18 710
nada pegajosa.
Ligeramente
7 15.00% 70 19 suave, pegajosa 78 18 660
y hmeda.
Muy suave, mas
pegajosa y
8 17.50% 76 19 ligeramente 76 18 430
hmeda al
tacto.
Muy suave, mas
pegajosa y
9 20.00% 80 19 ligeramente 73 18 420
hmeda al
tacto.
Muy extensible,
10 22.50% 80 19 pegajosa y 60 18 360
suave.
6
Caractersticas Organolpticas del Pan:
7
Grafico # 2
5.60
5.40
5.20
5.00
apariencia
4.80 color
4.60 olor
4.40
sabor
4.20
4.00 textura
3.80
0% 5% 10% 12.50%
CONCLUSIONES:
RECOMENDACIONES: