PANARRAS RECETAS TCNICA TEORA FORO

Ms Que Recetas La Panoteca Cmo Se Hace Comprende Tu Pan Comunidad

Panettone RECETAS

Escrito por ChefPanarra Jueves, 15 Noviembre 2012 18:44 Tamao de letra Imprimir Email 18 Panes basicos (8)
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Panes de masa madre (25)
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Panes con prefermento (11)

Sabes hacer croissants? Tu

brioche es la gloria de tu barrio? - Seleccionar Categora -
La masa madre no tiene secretos

para ti? Si la respuesta al menos

LO MAS RECIENTE
a dos de tres de estas preguntas
es afirmativa, bienvenido al Pan con sifon y microondas
abuelo de todos los bollos: el
panettone. Ests listo para

quintuplicar el volumen de tu
masa? Y para dedicarle 42 horas

de tu tiempo a lo que, en un
La prdida de los usos y costumbres
momento de crisis, alguien denomin "mega-magdalena gigante"? Vente con nosotros, entonces, a descubrir el fascinante
tradicionales de panificacin
mundo de un bollo legendario que es ya historia de la panadera y que, navidad tras navidad, demuestra que se puede hacer
un gran producto a un precio competitivo y venderlo como rosquillas... o como panettones. Una proeza que se puede hacer en Cielo e Infierno

casa y que te llevar en un viaje inicitico en el que descubrirs lo que de verdad lleva dentro tu masa madre. Un bollo que

podrs aparcar entre tu Ferrari y tu Lamborghini sin que desmerezca: il Panettone Classico di Panarras.com!

El panettone es un postre originario de Miln, que se convirti en un xito comercial, primero en Italia y despus en todo el
mundo, a raz de la industralizacin de su produccin que se llev a cabo por Angelo Motta en los aos 30. (Aqu tenis un

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 artculo fabuloso al respecto en el que se entrevista al experto Stanislao Porzio sobre el tema) Sin embargo, y a diferencia de
Panes de toda la vida! El mundo de los
otras transformaciones de lo artesano a lo industrial - y la pobre baguette es la primera que me viene a la cabeza - la magia panes
del asunto residi en trasponer, a gran escala, el mtodo original empleado por los panaderos y pasteleros milaneses, que
involucra el uso en exclusiva del lievito naturale o la masa madre. Sorpresa, sorpresa! El emplear este mtodo, con su
Pan en La Nou
fermentacin extremadamente larga, delicada y compleja, proporciona al panettone (si se hace bien) unas propiedades de
textura, sabor y conservacin extraordinarias.

As es! La presencia de los cidos orgnicos producto de la fermentacin bacteriana, cuando no es excesiva, (y la abundante
hidratacin y carga de azcares y grasas, que ayuda bastante) hace que la miga del panettone se mantenga tierna durante un
mes! si las condiciones de almacenaje son las correctas. Esto permite plantearse visiones de podero industrial muy propias del
Piamonte: miles, millones de camionetas Fiat repartiendo alegremente panettones a todas las ciudades de Italia... y despus,
al mundo entero! La conquista del estmago navideo del mundo a travs de un producto que ana calidad y un precio que, O acerca de panes, la montaa y gente
extraordinaria
sinceramente, no est nada mal, conclusin a la que llegars si te haces tu propio panettone en casa.

Y el panadero artesano? Puede hacer algo ante esta oleada de amasadoras y hornos continuos de cientos de metros de Baguettes Occitanas
longitud? Ante el podero combinado de todos esos laboratorios con sus microscopios y sus tintes de lactobacilos y levaduras?
Pues s, aunque requiere de gran audacia, mucho talento y ganas de quemarse los ojos en largas noches de insomnio mirando
masas. Por mencionar a tres mosqueteros que mantienen a raya a las huestes de Garibaldi con sus panettoni nazionali:

Paco Torreblanca, qu decir de ese panettone absolutamente mtico que te manda a casa y todo...
Txema Pascual, en su panadera Artepan en Vitoria hacen un panettone legendario... y lo cuentan!
Miquel Saborit Vil, que desde su MesKp en Torell est orgullossimo de su pedazo de panettone. La regin de Francia que se encuentra
justo al norte
Y nosotros? Realmente tenemos lo que hay que tener para hacer el panettone? Lo cierto es que s! Vaya por delante que se
trata de la receta ms difcil que se me ocurre. Y que los desvelos que produce pueden ser considerables. Pero - os aseguro
que es cierto - un montn de pifias y fracasos estn detrs de este texto con una nica misin: la de ayudaros a sortear todos ULTIMOS COMENTARIOS
los obstculos que os esperan y a que os lo podis pasar en grande manejando vuestras masas madres, amasando a saco y,
finalmente, mostrar con autntico orgullo ese panettone que asoma por encima del molde alegremente y que simplemente moliere13
est ms bueno que el del mejor genio de la pastelera. A por ello!

Espectacular esta pizza. La hice

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 Espectacular esta pizza. La hice
gordita que en casa gusta as y
estaba de 10. La nica duda que m...

Pizza con masa madre

HACE CERCA DE 5 DIAS

jimmy33dc

HOLA COMO ESTAN A TODOS. YO

TENGO UNA PANADERIA EN
ECUADOR...Y QUIERO MEJORAR
MI PAN. MI PREGUNTA ES...

Cortezas crujientes

HACE CERCA DE 1 SEMANA

Invitado (Pat)

La semana pasada la hice, segu

1. Medida todos los pasos al pie de la letra,
pero la masa estaba caos, no sub...

Gestin de la masa madre Pan de espelta integral

HACE CERCA DE 2 SEMANAS

En el panettone tradicional, la masa madre que se emplea tiene una hidratacin que ronda el 50%. Esto hace particularmente
difcil proceder a escala casera, pues las masas madre con baja hidratacin son por naturaleza buenas para las bacterias y no
tanto para las levaduras. Uno de los sistemas tradicionales, entre los mltiples refrescos, aboga por atar con un trapo y Twitter Timeline
bramante la masa madre y aquello se pone a punto de explotar (el pobre trapo queda para el arrastre muchas veces). En otro
sistema usado por panaderos tradicionales italianos, la masa madre se conserva en agua, con el nimo de disminuir el aporte de Panarras.Com
oxgeno y evitar la terrible actividad heterofermentativa tan propia de masas madre secas. Buuuf! En Panarras.com nos hemos @PanarrasCom
planteado que, si la ciencia nos ha desvelado que el fermento natural con alta hidratacin, los refrescos cortos y una
temperatura cercana a los 26 C favorece el desarrollo de las levaduras, por qu no hacerlo as? Al fin y al cabo, los italianos
Lo de que este artculo
desarrollaron su tcnica atendiendo a su tradicin y a su tecnologa de masas madres; hagamos nosotros lo mismo y empleemos
https://t.co/HCiGwSVKwO tenga
una masa madre al 100% de hidratacin, que es la que sabemos manejar mejor la inmensa mayora de los panarras, y
574360 visitas me parece
aprovechmonos de sus inherentes ventajas: las vamos a necesitar! Para entender todo esto, no olvides echarle un vistazo al
absolutamente demencial. Sois
artculo Tiempo y Temperatura!
todos una panda de pizzeros!!
Nov 07 reply retweet favorite
El siguiente calendario de refrescos os va a proporcionar una masa madre lista y preparada a las 8 de la tarde. Para ello,
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 habris empezado el da anterior a las 23:00, con 40 g de vuestra masa madre al 100% de hidratacin. Vamos a emplear el ratio
RT @blogypan: Maana hago Picos
de inoculacin 1:1:1 en todo momento, con el cual os aseguraris de que las cosas se mantienen bajo control en todo momento: by @PanarrasCom
siempre cantidades iguales de masa madre, agua y harina refrescada total. Os pongo unas cantidades orientativas para el
https://t.co/9ovaSdUXpr
panettone de kilo: si vuestras necesidades de masa madre final son distintas, tan slo hay que retocar el refresco final. Nov 07 reply retweet favorite

RT @blogypan: Hay ms pan para el

Harinas aadidas horno? Grita @jesusmachiloren Se
Horas
Temperatura Cultivo inicial Blanca de Agua Tiempo ha hecho el dueo del horno del
Centeno integral (orientativas)
trigo #a12manos2015 @COLECTIVOLAPEPA
Primer refresco 21 C 40 g 20 g 20 g 40 g 8h 23:00 http://t
Oct 06 reply retweet favorite
Segundo refresco 21 C 40 g 30 g 10 g 40 g 8h 07:00
Tercer refresco 26 C 40 g 40 g - 40 g 3h 15:00
RT @hornodebabette: Todas las
Cuarto refresco 26 C 50 g 50 g - 50 g 2h 18:00 visitas me han hecho ilusin pero
sta de @jordipan (y la de
panarras.con) las que ms!
Para conseguir la temperatura de 26 C, hay mltiples mtodos, pero uno muy eficaz es emplear el horno. Si disparas las #A12manos2015 http:/
resistencias durante unos segundos, la temperatura aumentar ligeramente (en mi horno, 5 segundos = + 1 C). Y si enciendes Oct 06 reply retweet favorite
la luz del horno, tambin (en mi horno; luz encendida = + 3 C). El horno con la puerta cerrada tiene una inercia trmica y un
aislamiento que te mantendrn la temperatura estable durante muucho tiempo. Conviene experimentar cuidadosamente @blogypan @J_Morera :DD Gracias
mientras preparas los primeros refrescos, para lo que, obviamente, NECESITAS UN TERMMETRO. Corre a comprarte uno si por todo Jordi!!
quieres hacer el panettone! En el Ikea hay uno con sonda y cable que se puede dejar fuera y es baratejo... claro, que hay que Oct 06 reply retweet favorite
ir al Ikea...

Despus de los refrescos... A tope! Vaya masa madre que tenemos. Debe haber doblado de volumen en las ltimas dos horas NUBE DE ETIQUETAS
por lo menos, y al gusto debe ser slo ligersimamente cida. Si haces pan ahora con esta fiera corrupia lo flipas, pero no. Vas a
hacer panettone, y lo vas a hacer en tres fases:
Masa madre - ya la tienes ALTA HIDRATACION
Masa intermedia o esponja: tu primera elaboracin, similar a un brioche ligerito, pero sin sal.
Masa final: a partir de la esponja y, obviamente, la masa del panettone. AVANZADO
Y para ello necesitas lo siguiente: BAJA HIDRATACION
Masa madre BARRAS CENTENO
Harina
Agua
panadera CRACKERS DULCE
16% 16%
Masa Intermedia (Esponja) ENRIQUECIDO
Harina de gran
Escaldados
fuerza o Agua Yemas Azcar Mantequilla
manitoba
EXPERIMENTAL EXPERTO
54% 20% 14% 15% 15%
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 54% 20% 14% 15% 15%
Masa final FACIL HOGAZAS
Harina de gran
fuerza o Leche Yemas Azcar Mantequilla Sal Miel INTEGRAL INTERMEDIO
manitoba
30% 10% 10% 6% 15% 1% 1,6% MASA MADRE
Tropezones
METODO DIRECTO
Pasas Naranja Chocolate Vainilla Licor
23% 20% 36% vaina un poquito METODO MIXTO MOLDE
OPCIONAL: uso de malta diastsica en la masa final: 0,5% del peso total de harina. Multicereales
Y aqu las cantidades para un panettone grandote, de molde "de kilo": PAN COTIDIANO
Masa madre: 124 g (62 g de harina panadera y 62 g de agua) PANECILLOS PIZZA
Masa intermedia o esponja:
La masa madre anterior PRALINES PREFERMENTO
75 g de agua
3 yemas de huevo (50 g aprox) REPORTAJES RETARDADO
206 g de harina de gran fuerza o manitoba
56 g de azcar SOAKER TRIGO DURO
56 g de mantequilla
Masa final: TROPEZONES
La esponja anterior
112 g de harina de gran fuerza o manitoba
40 g de leche
NOS GUSTA
2 yemas de huevo (34 g aprox)
21 g de azcar La Cocina de Babette We Bea
4 g de sal | Chicago Amateur Bakers These guys
6 g de miel rock | The Loaf In A Box! | La Tahona
56 g de mantequilla
de Segovia Buen pan, buena gente
Tropezones: | Bons Focs Material y cursos | El Foro
Una cucharadita pequea de licor (o lo que lleven las frutas una vez bien escurridas) del Pan Todo sobre pan | El Amasadero
Media vaina de vainilla Material panarra | Entremasas.com La
...si te gusta con frutas (il panettone classico): bloguera panadera | Lourdes Cookies
85 g de pasas sultanas bien remojadas en agua con un chorrito de licor
No slo cookies! | In Cucina La buena
70 g de naranjas y/o limn (cedro en el original) confitadas cocina | Wayaiulandia El fascinante
...si te gusta con chocolate (como a m): mundo de Wayaiu | Panis Nostrum
138 g de chocolate negro al 50 y pico % de pureza cortado a cuchillo en trocitos pequeos y una cucharadita de postre de polvo Cultura del pan | Un Pedazo de Pan
de cacao puro (opcional) Pasin y conocimiento panarra | The
Fresh Loaf El foro del pan de USA | Dr
Necesitas papeles de panettone, que puedes comprar por internet por ejemplo aqu o hacerte como esta simptica bloguera Muerte Y cmete el mundo | Dorar no
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 Muerte Y cmete el mundo | Dorar no
propugna. sella los jugos Diario de cocina de
Enrique B | Playlosophy Pan (y otras
2. Mezclado y 3. Amasado (de la esponja) cosas bien hechas) | Culturadelpa.com
Generaciones de conocimiento desde
PREPARATIVOS: controlar la temperatura del horno a 26 C y sacar la mantequilla fuera de la nevera para que est a Vilanova i La Geltr | El Invitado de
temperatura ambiente (mucho ojo con la mantequilla! conviene emplear una que no se haya elaborado con leche Invierno Pasin por la cocina y la
fermentada, que tiene un efecto destructor sobre las levaduras de la masa madre. Evita, por esta vez, las mantequillas fotografa | La Memoria del Pan
artesanas mega guays) Historias, gentes, recetas: Pan | Madrid
tiene Miga ...y los mejores panes!
A por la masa intermedia! Batir las yemas de huevo a temperatura ambiente y el agua hasta que estn bien homogneas. En | Ogia Eta Labea Muy buen Pan y Horno
un bol, meter la masa madre y el lquido (huevos y agua). Batir un poco y aadir la harina de gran fuerza o harina de manitoba; | Haciendo Palanca Para conectar a
mezclar hasta obtener una pasta homognea y pasar a la mesa para amasarla unos 10 minutos a buen ritmo; te saldr una masa gente con ganas e ilusin
bastante elstica y que se pega algo a la mesa, que empieza a estar lisa pero no del todo. Djala reposar unos minutos | MaMaFermenta Buen pan sin gluten
mientras pesas el azcar y en cuanto la tengas, de nuevo en el bol, incorpora la masa y el azcar juntos, estrujando bien la
| Bacomana Vinos y comida de Jose
masa. En cuanto puedas, vuelve a la mesa y comprueba cmo la masa se viene un poco abajo: un poco, pero no del todo. El Ramn Peir... para acompaar a tu
azcar est haciendo de las suyas con el gluten. No hay dolor, pues el amasado francs viene en tu ayuda y te permitir pan! | Hecho en la propriet Algunas
obtener en unos 10 minutos una masa suave y mucho ms extensible. Ahora, incorpora la mantequilla a trozos y amasa de de las mejores fotos de comida y
nuevo, otros 15 minutos ms o menos, al estilo del brioche, hasta obtener una masa perfectamente lisa, elstica y que pasa la aficin al buen pan | Gastronomistas
prueba de la membrana con tranquilidad (no busques la perfeccin pues todava no hace falta). Unta de mantequilla un cuenco
Gastrnomos y periodistas | Cal Roio,
limpio (el mismo donde mezclaste, razonablemente) y pasa tu bola de masa a l. Tapa con un film y a fermentar. Ganadera ecolgica del Catllars
Nuestra ternera y nuestros pollos
4. Fermentacin desarrollo (de la esponja) favoritos | Paniquesillo Cunto sabe
este chico sobre pan! |
10 - 12 horas, a los 26 C a los que has preparado tu horno. La masa se multiplicar 4 5 veces y probablemente se colapsar
un poco bajo su fermentacin: este paso es crucial pues el poder levante de tu esponja depende de l. Es mucho peor que la
temperatura del horno supere los 26 C que, por la noche, caiga por ejemplo a 24 C, lo que no est nada mal. De cualquier
modo, tmate un momento y contempla la primera maravilla del panettone: vaya super masa!

2bis. Mezclado y 3bis. Amasado (de la masa final)

PREPARATIVOS: prepara tu horno o lugar de fermentacin a 28 C y saca la mantequilla y los huevos y la leche de nuevo de la
nevera, para que estn a temperatura ambiente: es mejor emplear leche UHT que leche pasterizada (puedes tener problemas
con la fermentacin con la sper leche de tu pueblo. Si la vas a usar, plantate hervirla antes - desnaturalizars ciertas
protenas anti-fermentacin).

Bate bien la sal, el azcar, la miel, la leche y las yemas (si es de chocolate y te gusta puedes poner la cucharilla de polvo de
cacao). Aade este lquido a la esponja y mezcla un poco. Aade la harina y la malta (si la vas a emplear), y mezcla todo bien
hasta que puedas pasar la masa a la mesa y dedicarte al amasado francs durante unos 10 minutos: obtendrs una masa
relativamente homognea con cierta rapidez. Incorpora la mantequilla y trabaja la masa al modo del brioche hasta que tengas
la membrana de tu vida. Por esto se entiende que puedas extender una porcin de masa entre tus dedos sin que se rompa y
observes una superficie traslcida y suave, sin venitas: puedes ver a Bea de la Cocina de Babette haciendo la prueba en el
delicioso y ya clsico vdeo del amasado francs. Dale caa a esto porque de tu membrana depende en gran medida la ligereza

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 de la miga de tu panettone (de esto y del poder de tu masa madre).

Incorporar los saborizantes no es demasiado difcil: simplemente incrusta las pasas y las frutas confitadas y las semillas de
vainilla, o el chocolate, y poco a poco ve amasando, despacito, para incorporarlo todo bien. Te llevar unos minutos... y ya has
llegado muy lejos! Vamos a seguir...

5. Divisin y Formado

Bolea, ayudndote de una rasqueta, y deja reposar un cuarto de hora la masa. Mientras tanto, prepara los moldes de
panettone, para lo que debers atravesar un par de pinchos largos (de madera o metlicos de brocheta) por la base: esto te
ayudar a colgar boca abajo el panettone cuando salga del horno. Vuelve a tu masa y frtate las manos con un trocito pequeo
de mantequilla hasta que desaparezca, porque vas a hacer la pirlatura del panettone. Espectacular, pero bastante fcil! Con
este mtodo de formado vas a darle altura a la masa, lo que te facilitar muchsimo meterla en el molde. Colcala en el centro
del molde (que tienes atravesado con los palitos) y mtela en tu horno a 28 C a fermentar, tapada con un papel film (que no
pesa y el papel del molde sostiene sin problemas). No tiene que quedar sellado, slo suavemente tapado. Y ahora viene lo
bueno...

6. Fermentacin subida

En 3 - 7 horas la masa ha de multiplicar su tamao varias veces hasta que el centro asome aproximadamente un centmetro del
borde del papel. Los bordes de la masa estarn a un centmetro o algo menos del borde; parece imposible, pero ocurre.
Cuando la masa vaya a tocar el papel film que la cubre, retralo y permite que la corteza se seque ligeramente, lo que te
facilitar muchsimo los cortes. Debes apreciar que la superficie del panettone est tensa, con ganas de subir: si pasan las
horas y no sube, es que algo ha fallado en este proceso tan complejo y hornalo como muy tarde a las 9 horas: ms all,
empezar a estar un poco demasiado cido de sabor. A veces no te saldr tan grande como quieres pero rico va a estar un
rato! El panettone es MUY difcil y el xito absoluto est siempre un poco ms all...

7. Horneado

Saca el panettone del horno fermentador cuando est listo y precalienta el horno para cocerlo (ponlo a 210 C y contina
leyendo). Corta en cruz la superficie del panettone, muy superficialmente, y deja unos momentos para que el corte se abra
ligeramente. No es necesario pintar la superficie del panettone con grasa (ni meter mantequilla debajo de las superficies de
los cortes), como recomiendan muchas recetas. Tambin puedes decorar con almendra fileteada u otras opciones, pero a pelo
es super autntico: tu eleccin. Lo que hay que hacer es emplear un montn de vapor, todo el que puedas, al estilo de las
baguettes o ms: por eso has precalentado el horno a saco. Mete el panettone y genera vapor a saco con tu mtodo habitual,
bandeja inferior o rociando el horno con un montn de agua. La temperatura del horno va a bajar considerablemente, que es
lo que queremos: 160 C para el panettone de un kilo y 170 C para los de medio. Disminuye la temperatura de tu dial del
horno ahora hasta ese valor, y todo ese vapor se va a asegurar de que la superficie del panettone no se tuesta y endurece
repentinamente; preprate a observar cmo se expande hasta durante 20 minutos! Crecer y crecer y tardar unos 50
minutos el de kilo y 40 minutos el de medio, pudiendo ser necesario tapar la superficie superior con un papel albal para evitar
que se queme demasiado, aunque no lo hagas muy pronto pues se puede bajar o disminuir la expansin: dale por lo menos 20 -
25 minutos y, en caso grave, apaga la resistencia superior antes que taparlo demasiado pronto.

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 8. Enfriado y conservacin

PREPARACIN: tienes que montar un tenderete con cacerolas, libros, el tendal de la ropa u otros objetos donde suspender el
panettone boca abajo. Si no lo haces, puede colapsarse al enfriarse y perder demasiado volumen. Djalo enfriar 3 horas mnimo
y luego lo puedes guardar en una bolsa de plstico de uso alimentario cerrada con una cinta o un nudo si eres muy rudo.
Cmetelo pasadas 24 horas por lo menos y hasta un par de semanas despus, guardado en el tpico Lugar Fresco y Seco de los
cuentos, para disfrutar de su sabor maravilloso y, sobre todo, de la pica hazaa que has conseguido creando, slo en tu casa,
un tremebundo, airoso, gigante y delicioso panettone. A disfrutar!

Modificado por ltima vez en Mircoles, 27 Noviembre 2013 12:41

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Invitado (Vanessa) PERMALINK

Estimado ChefPanarra:

Me dispongo a meterme ya de una vez por todas en el lo del panettone. Los moldes que tengo son algo ms
pequeos que los de kilo de vuestro enlace. Tienen 13,4 cm de dimetro y 9,5 cm de altura. Seran, pues, para
unos 750 g? Para medio kilo?

Muchas gracias por tu ayuda!

Vanessa

hace cerca de 2 aos

Invitado (Lorena) PERMALINK

El ao pasado hice como 5-6 recetas diferentes de panettones, la que ms se parecia al panettone italiano es
una receta de nuestro amigo en comn Andrs de El Amasadero, y crea qu haba tirado ya la toalla, pero me
niego!!!! en un par de semana me lo con Tu Panettone, ya te cuento, alguna sugerencia qu hacerme, la harina
de fuerza de Andrs sera suficiente porque realmente no s dnde conseguir de gran fuerza. Un abrazo, Lorena.

hace cerca de 2 aos

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 ChefPanarra En respuesta a: Invitado (Lorena) PERMALINK

La harina de fuerza de Andrs funciona, yo lo he hecho con ella en los talleres de La Cocina de
Babette y sale bien. Si quieres harinas de ms fuerza vete a casa Perris y compra harina de Manitoba
de Caputo, que es italiana y tiene el rollo idneo para - ejem - meterse en harina con el panettone.
La gran fuerza es importante pero no crucial, esta receta con las proporciones que ves es un peln
conservadora con la hidratacin y con la harina de Andrs sale perfecta.

Un abrazo!

hace cerca de 2 aos

Invitado (Pilar) PERMALINK

Buenas tardes!.
Mi pregunta es :
Tengo los moldes pequeos, ( porque no quedaban en ese momento otros), no me fijo en la altura de la masa,
y peso 250 gramos para 4 moldes, y sigo tal cual la receta ?. O se trata de llenar los moldes hasta una
determinada altura?.
Y lo ltimo: vendra bien hornear con Aire ?, o slo calor arriba y abajo?.
Muchsimas gracias!!.

hace cerca de 1 ao

ChefPanarra En respuesta a: Invitado (Pilar) PERMALINK

Hola Pilar, y lamento la tardanza en contestar... hasta los panarras nos vamos de vacaciones de vez
en cuando

No s muy bien qu tamao tienen tus moldes, pero como regla general conviene rellenar una cuarta
parte del molde, ms o menos. Si se rellena un poco ms no pasa nada, y luego sale un champin
ms espectacular. Un saludo!

hace cerca de 1 ao

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 Invitado (aglonarf) PERMALINK

Hola chefpanarras!!! Excelente receta, que ganas de probar a hacerla.

Una duda: yo tengo un cultivo inicial maduro, pero esta a un 60% aprox. de hidratacion. Me serviria este para
comenzar los refrescos con el 100% de hidratacion.
Muchas gracias, un saludo!!!

hace cerca de 1 ao

ChefPanarra En respuesta a: Invitado (aglonarf) PERMALINK

S que te servir, slo tienes que ir refrescndolo con ms o menos iguales proporciones de harina y
agua hasta tener tu cultivo al 100% de hidratacin (podras calcular exactamente los porcentajes que
necesitas, pero a los tres cuatro refrescos al 100% la diferencia es tan pequea que da igual).
Puedes comenzar con una pequea cantidad y hacer un par de refrescos cada 12 horas para que se
vaya acostumbrando y a partir de ah comenzar el calendario de refrescos que aqu se indica. Un
saludo!

hace cerca de 1 ao

Invitado (Miguel) PERMALINK

Hola,

Estoy intentando hacer esta receta, pero la esponja solo ha duplicado su tamao despus de 12 horas. Es cierto
que el termmetro del IKEA marcaba 22 cuando fui a verlo en la maana. Que hago? Espero mas? Si sigo adelante
me parece que el panettone no va a subir tanto...

hace cerca de 1 ao

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 Invitado (Miguel) PERMALINK

Finalmente lo he dejado 15 horas. Pero cre ha ha desarrollado demasiada acidez. Otra cosa que ha pasado es
que he usado harina normal de fuerza 12g. De protena. Creo que tiene una textura demasiado flcida. Que ser
mejor, bajar la hidratacin o buscar harina manitoba?

Alguna idea?

hace cerca de 1 ao

Invitado (Ana- Hechoenlaproprit) PERMALINK

Una entrada simplemente brillante. Felices Fiestas.

hace cerca de 11 meses

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