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II) OBJETIVOS
General
Especficos
Comparar los resultados obtenidos con los parmetros establecidos por las normas
INEN
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como
materia prima de la industria lctea
III) RESULTADOS OBTENIDOS
Tipo de leche pH
Cruda 6.24
Pasteurizada 6.58
descremada 6.66
Reconstituida 6.5
ELABORADO POR: Vivanco. W., 2016.
FUENTE: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos, FCIAL (Campus Huachi).
Dnde:
D corregida = 1,0314
V) DISCUSIN
Las pruebas de anden sirven como criterio de determinacin de la calidad de la leche y el resultado
se traduce en el precio al cual se est pagando la leche o en el rechazo de la misma (Tarazona,
2011). En la prctica se realiz 5 pruebas de andn es las cuales constan: Prueba de alcohol con la
finalidad de determinar si la leche resiste procesos trmicos y descartar la posibilidad de que si la
someto a dicho proceso no tapone las tuberas, el alcohol usado en la prctica fue de una
concentracin del 70%. Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una
deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y
con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado
alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan, mientras que la
leche anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. Como se observa en la tabla N 4 hubo ausencia de
cogulos en todas las leches lo cual nos indica que fueron leches trmicamente estables. (UM, 2010). La
prueba lactomtrica que se la realiza para determinar si ha existido alguna adicin de agua o slidos en la
leche la densidad en g/ml en la leche cruda es de mnimo 1.028 y mxima de 1.032 segn las Normas NTE
INEN, en la tabla N 6 se observa las densidades medidas en los tipos de leche y la leche cruda est dentro
del rango al igual que la pasteurizada, pero la descremada y reconstituida (en polvo) salen del rango con
VI) CUESTIONARIO
Semidescrem 11D
ada
Reconstituida 13D
pH Pasteurizada 6.75
Agua: 1.000g/cm3
Lactosa: 1.666g/cm3
(Bernal, 1993)
f) CONCLUSIONES
Se determin las caractersticas fsicas y qumicas de las diversas clases de leche
conociendo as ms a fondo los parmetros necesarios de realizar antes de recibir esta
materia prima para un proceso industrial
Se comprar los resultados obtenidos con los de las normas establecidas siendo asi que la
leche descremada no cumpli con el parmetro de densidad y la descremada estaba por
debajo del mnimo permitido 11D
Se analiz la importancia del control de la calidad de la leche cruda
como materia prima de la industria lctea, este anlisis es vital para
asegurarnos que esta leche no est contaminada o nos vaya a dar
problemas en el proceso como en el taponamiento de tuberas o en el
rendimiento de los productos.
g) RECOMENDACIONES
Para la prueba de alcohol usar etanol en una concentracin entre 60 a 70, si se sobrepasa
o se usa concentraciones mucho ms bajas los resultados no sern reales.
Para la medicin de la densidad tomar en cuenta la temperatura a la cual trabaja el
termmetro y la temperatura de la leche de modo que posteriormente se pueda realizar la
calibracin adecuada de la densidad
Lavar y desinfectar manos, los materiales que se van a trabajar, la rea
de trabajo es necesario tomar estas medidas para evitar cualquier
contacto con sustancias que puedan alterar nuestro producto y darnos
resultados errneos
h) BIBLIOGRAFA